Što je crvena paprika? Slatka paprika koristi i štete. Mljevena paprika. Način izrade začina

Što je paprika?

Paprika je začin od sušene slatke mesnate paprike Capsicum annum crvenih sorti.

Crvena paprika je biljka iz obitelji noćurka, koja doseže visinu od 1,5 m. U domovini je višegodišnji grm, au zemljama umjerenog pojasa uzgaja se kao jednogodišnja biljka. Izbojci su uspravni, razgranati, stabljika je pri osnovi drvenasta. Bijeli cvjetovi nalaze se na mjestima gdje se stabljika grana, obično jedan po jedan. Plodovi su zelene mahune sa sjemenkama koje sazrijevanjem pocrvene.

Kao začin koristi se mljevena crvena paprika kojoj se vade jezgra i sjemenke, a pulpa se suši i melje u prah koji ima karakterističnu žarko crvenu boju i blago slatkast okus s trunkom gorčine. Glavni dobavljač paprike je Mađarska, gdje se proizvede 12-13 tona godišnje.

PORIJEKLO PAPRIKE.

Domovina crvene paprike (paprike) je Južna Amerika. Trenutno se ovaj usjev uglavnom uzgaja u SAD-u, Španjolskoj, Turskoj i Mađarskoj. Papar - "indijska crvena sol" - doplovio je u Europu na Kolumbovim brodovima. A sunarodnjaci Velikog moreplovca su ostali bez daha: prstohvat papra bio je dovoljan da bačvi vode da gorak okus! Rani španjolski istraživači donijeli su crvenu papriku u Europu, gdje je biljka postupno rasla, izgubila svoj opor okus i postala "slatka" paprika. U Mađarskoj (odakle dolazi ova riječ) preferiraju ljutiju sortu (sjemenke se ne vade iz mahuna) Koenigspaprika - doslovno: "kraljevska paprika". Ovaj ciglastocrveni prah, karakterističan prvenstveno za tradicionalnu mađarsku kuhinju, toliko se koristi u različite zemlje i domaćicama i profesionalnim kuharima, da se čini kao da je tu oduvijek. U međuvremenu, prije otkrića Amerike, gdje je papar već bio dobro poznat, u Europi uopće nisu znali za njega.

PAPRIKIN PUT U MAĐARSKU.

Mnogi ljudi još uvijek misle da je crvena slatka paprika - paprika od davnina je tipičan atribut mađarske kuhinje. Zapravo, mađarske kuharice početkom XIX stoljeća ovo se povrće niti ne spominje. Svi pokušaji Mađara da utvrde točan put paprike iz dalekih krajeva u suncem obasjanu ravnicu kod Kalocse i Szegeda u Mađarskoj obično su završavali neuspjehom. Je li ju je Kolumbo donio iz indijanske kuhinje Srednje Amerike u Španjolsku, odakle je tajanstvenim putovima stigla do Mađarske? Ili su ga donijeli Cigani koji su prevalili dug put iz Indije? Ili možda negdje u dubini Osmansko Carstvo, koja je jedno vrijeme posjedovala velike prostore u Arabiji i Sjeverna Afrika, Turci su je upoznali i doveli sa sobom u pohodu na Ugarsku? Ne znamo. No pouzdano se zna da je paprika prvi put stigla u Mađarsku u 17. stoljeću - u vrijeme teških ratova, kada je cijela ravnica bila u turskom posjedu, a sultan je neprestano širio svoje posjede u regiji Szeged. Paprika je u Mađarsku stigla u vrijeme kad je nestala nekadašnja srednjovjekovna pohlepa za začinima. Venecija je već tada izgubila slavu trgovačkog središta, a portugalski monopol nad začinima prešao je sa svim svojim gospodarskim posljedicama na Nizozemce iz General East India Company. Moglo bi se pretpostaviti da će u tim uvjetima “indijski papar”, koji je donio Kolumbo i koji je uspijevao u mediteranskim vrtovima, munjevitom brzinom osvojiti Europu zbog jeftinosti ovog začina. Ali pokazalo se da je potpuno drugačije. Crvene indijske paprike obješene po španjolskim seljačkim kolibama nisu se činile dovoljno egzotičnim i jedinstvenim bogatašima.

Ostali su pri svojoj ljubavi prema skupom crnom papru, a crveni se preselio uglavnom u lonce obični ljudi. Na temelju te činjenice i povijesne situacije 17. stoljeća vrlo je vjerojatno da su papriku u Mađarsku prvi donijeli Turci. Ali Mađari nisu prihvatili turske oznake: “karabiber” za papar i “kirmitsi” za papriku. Našli su prava riječ na srpskohrvatskom jeziku. Od “papara” su pravili “paparku”, a od “paparke” su se na kraju pojavili "paprika". Do danas je pimiento koji se uzgaja u Španjolskoj identičan južnoameričkoj biljci, dok mađarska paprika odgovara sorti koja se nalazi u Indiji i daje manji plod, ali s posebno karakterističnom aromom. Dok su Turci ostali u zemlji, Mađari nisu bili previše zainteresirani za turski papar. Tek nakon njihova protjerivanja počela je privlačiti seoska kuhinja paprika, koji se u narodnoj kuhinji raširio tek potkraj 19. stoljeća.

Isprva paprika korištene su uglavnom u dekorativne svrhe: izvorne biljke ukrašavale su velike vrtne i parkovne cjeline. Onda su otkrili ljekovita svojstva gori plodovi, počele su se koristiti odgovarajuće tinkture i masti učinkovit pravni lijek protiv reume. Kako se kasnije ispostavilo, na djelu je bila najljuća komponenta papra, alkaloid kapsaicin; Na temelju ove tvari i danas se proizvodi popularno sredstvo protiv bolova - poseban flaster koji aktivira dotok krvi u kožu. Paprika se u svom poznatom mljevenom obliku (i pod za to vrijeme prirodnim nazivom “turska”) u mađarskoj kuhinji udomaćila tek prije dvjesto godina. Suvremena mađarska riječ paprika očito je slavenskog podrijetla - to je iskrivljena latinska riječ piper, koja je u Mađare došla preko Bugara; zato ga, usput, zovemo velikim babura paprika. Bez paprike nema moderne mađarske kuhinje. U isto vrijeme, pod istim imenom poznati su različiti oblici i boje. svježi papar(Capsicum annuum), koristi se u salatama ili kiseli, te suha mješavina u prahu koja daje svoju karakterističnu ljutinu i okus raznim mađarskim jelima.

SORTE PAPRIKE.

U Mađarskoj se trenutno proizvodi sedam vrsta paprike u prahu, a ljutina začina ovisi o načinu proizvodnje, u čemu veliku ulogu imaju kapsaicin, koji daje ljutinu, te bojila kapsantin i karoten. Boja mljevene paprike jako varira ovisno o ljutini. U pravilu, što je paprika crvenija i svjetlija, to je slađa. Mljevena paprika ima slatkasto-ljuti miris, može biti prilično slatkast ili vatreno-ljut. Osim toga, paprika - najčešće proizvedena u Španjolskoj - dimljena je.

Plemenita slatka paprika- jedna od najčešće konzumiranih sorti. Prilično taman i bogate boje. Prašak srednje mljevenosti s nježnom aromom.

Delikatesna paprika- srednje crvenilo i srednje fino mljevenje. Ugodnog okusa bez ljutine.Naglašava vlastiti okus jela bez da ga “začepljuje”.

Poluslatka paprika- relativno svijetle boje, mat boje, karakterističnog mirisa na začine, srednje ljutine. Zbog sadržaja šećera nikada ne pržite na masnoći.

Posebna paprika- Jarko crvene je boje, ugodnog okusa, slatkast i mekan. Mljevenje je fino.

Ružičasta paprika- prah srednje mljevenja. Spada u pikantne i prilično pikantne sorte, koje treba koristiti vrlo pažljivo i pažljivo.

Delikatna sorta To je svijetlocrveni prah srednje finog mljevenja i ističe se svojim sjajem. Njegovo karakteristična značajka već je izraženo u nazivu sorte: lišeno je ljutine, ali ne i specifične arome začina.

Ljuta sorta razlikuje se od drugih po svojoj boji. To je žućkasti ili svijetlo crveno-smeđi prah srednje usitnjenosti. Neobični gurmani smatrat će ga gorućim.

ISTRAŽIVANJA LJEKOVITIH SVOJSTAVA PAPRIKE

Krajem dvadesetih godina prošlog stoljeća mađarski znanstvenik Albert Szent-Györgyi, zajedno s timom svojih mađarskih i američkih kolega, uspio je identificirati, vjerojatno najrazumljiviju osobi bez medicinske i kemijsko obrazovanje, vitamin C. B laboratorijska istraživanja Szent-Gyorgyiju je pomogao proizvod koji je Mađar poznavao i volio od ranog djetinjstva - paprika. Ovako hrana ponekad vodi do Nobelove nagrade.

Ovi elegantni, šareni plodovi vrijedan su izvor vitamina A, a crvena paprika sadrži 10 puta više nego zelena paprika. Što se tiče vitamina C, jedna slatka paprika srednje veličine može lako zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe. Stvarna hranjiva vrijednost ovog skladišta vitamina je niska - samo 15 kalorija u svakih 100 g. Papar potiče apetit, poboljšava rad probavnog trakta i jača rad gušterače. Paprika dobro djeluje na krvotok i pomaže kod reume.

PROIZVODNJA PAPRIKE U MAĐARSKOJ

Za početak, napominjem da u svijetu postoji verzija da su se upravo Mađari dosjetili mljevenja paprike u prah. Koliko je to istina, ne zna se...
Proizvodnja paprike u Mađarskoj je posebna tema. Ali pokušat ću se zadovoljiti s malo informacija, Mađari svoju papriku ne samo izdašno konzumiraju, već je i uzgajaju. U industrijskim razmjerima, to se događa na jugu zemlje; glavna "paprena" središta su gradovi Szeged na rijeci Tisi i Kalocha, blizu Dunava. Kako plod sazrijeva, boja ploda se mijenja od bogato zelene preko raznih nijansi smeđe do jarko crvene.

Uzgoj i posebno berba paprike u tradiciji seljačko gospodarstvo- težak fizički rad. Potrebno ju je skupljati pojedinačno, a nekoliko puta obilaziti plantažu jer ovi plodovi ne sazrijevaju u isto vrijeme.

Potom se ubrani urod rasipa na posebne platforme izravno na suncu da se osuši, nakon čega se ručno naniže u velike, slikovite girlande, probijajući svaku papriku na samoj stabljici dugom, debelom iglom. Tijekom sezone žetve, grozdovi žarko crvene paprike, koji vise ispod krovova kuća i posebnih nadstrešnica, kao i s ograda i živica, ukrašavaju dobru polovicu ruralne Mađarske.

Osim estetske strane, ovaj proces ima i tehnološko značenje: prirodno sušenje na hladnom jesenskom suncu pomaže u očuvanju klasične arome paprike. Naravno, sve to rade žene; Obično obavljaju svojevrsni selekcijski rad - u dugim zimskim večerima iz najboljih mahuna vade sjeme kako bi ga iduće sezone posijali na zasebne parcele.

Nekad se neposredno prije jela potrebna količina suhih mahuna jednostavno zgnječila tučkom i tarionikom. Mnoge domaćice još uvijek se pridržavaju ove metode, smatrajući je optimalnom za očuvanje svih korisnih svojstava paprike. Moderna tvornica koristi ogromne kamene mlinove, gdje se može podešavati razmak između trljajućih površina, što određuje stupanj mljevenja. Sigurno, industrijska proizvodnja automatskim pranjem, sušenjem i strojnim mljevenjem daje ujednačeniji finalni proizvod, ali je miris i okus nešto drugačiji. Oporost praha ovisi i o omjeru u kojem se koriste sjemenke paprike i pregradne opne iz mahune: one sadrže tu vrlo jetku komponentu - alkaloid kapsaicin. Također je poznato da je najveća oporost mahune koncentrirana bliže korijenu. Mađarske domaćice uspješno koriste ovu jednostavnu tajnu u svojim kuhinjama, prilagođavajući stupanj pikantnosti sljedećeg jela; Naravno, na industrijskoj razini nemoguće je uzeti u obzir takve suptilnosti.

SORTE PAPRIKA NA AKCIJI

Postoji nekoliko glavnih vrsta paprike u prahu, spremne za upotrebu. Razlikuju se prvenstveno po stupnju ljutine, kao i po nijansama boje i mirisa te finoći mljevenja (fino mljevenje - őrlemény - 0,5–0,6 mm). U Mađarskoj se paprika prodaje iu obliku paste, pakirana u tubama. Štoviše, izraz "slatko" (edesnemes) ili "poluslatko" (feledes) kada se primjenjuje na papriku znači samo nizak stupanj ljutine. Ali ako pakiranje kaže "začinjeno" (eris), tada sadržaj treba koristiti s velikim oprezom.

Mađarska paprika se smatra najboljom na svijetu. Kako odabrati pravu papriku? Pročitajte ambalažu i probajte ako je moguće, jer paprika može biti ljuta, poput kajenskog papra. Natpisi na ambalaži paprike najčešće su na mađarskom, ali ovo su riječi koje morate naučiti razlikovati: "Kulonleges" I "Rozsa"- slatko s blagom ljutinom, ružičasto-crvene boje; "Csemege» - slatko, vrlo aromatično, vrlo bogate crvene boje: "Edesnemes"- sličan csemegeu, ali manje aromatičan; "Csipos" - prilično začinjeno, crvenkasto-smeđe; "Eros" - najljuća sorta, svijetlo smeđe boje. Dimljeno paprika obično nije ljuta, osim što se suši na suncu, tretira se dimom. I ona daje lagani gulaš miris stepske vatre. Dobra paprika ima bogata crvena boja I lagano ljepljiv na dodir. Jer mljevena paprika zadržava okus i miris oko 6 mjeseci, onda ga morate kupiti izvan Mađarske u zatvorenoj ambalaži. U samoj Mađarskoj često se prodaje u malim izvezenim platnenim vrećicama i tradicionalno u limenkama.

SKLADIŠTENJE PAPRIKE

Kao i svaki drugi začin, paprika zahtijeva posebne uvjete čuvanja na suhom, hladnom i tamnom mjestu. Sunčeva svjetlost ubija okus i miris paprike. Optimalno razdoblje za njegovu upotrebu je šest mjeseci nakon mljevenja, a zatim se postupno gasi i blijedi. Savjet mađarskog kuhara: “Dobra paprika treba biti žarko crvena. Prljavo smeđa boja označava da je vrijeme da bacite papriku.”

PAPRIKA U KUHARSTVU

Paprika se koristi u meksičkoj, španjolskoj, mađarskoj i njemačkoj kuhinji. Uključuje se u mješavine za roštilj, glavni je začin gulašu, čiliju i koristi se u indijskoj, marokanskoj i europskoj kuhinji.
Paprika se dobro slaže s mesom, posebno svinjetinom, piletinom, povrćem, posebno rajčicom i kupusom, sirom, svježim sirom, jajima, ribom i plodovima mora. Papriku stavljaju u gulaš, čili, juhe, umake, salate, punjena jaja, rižu, jela od mljevenog mesa. Mljevena paprika može biti jako ljuta ili mekša, ali uvijek slatkastog okusa. Slatka crvena paprika ima velike, kratke i mesnate plodove. Njegova najbolja sorta, bugarska, jarko je crvena kad je potpuno zrela. Nezrela slatka paprika je zelene boje, blagog okusa, nije ljuta (osim sitnih sjemenki koje imaju izraženu gorčinu), koristi se za kuhanje jela od povrća i kao začin. Tipično, slatke paprike su puno veće i zaobljenijeg oblika, dok su ljute paprike u obliku mahune, iako postoje značajne iznimke. Na primjer, almapaprika, odnosno "paprika od jabuke", koja izgledom podsjeća na male žute jabuke, obično je slatka, ali postoje i vrlo ljute varijante, koje se najčešće nalaze u tradicionalnim mađarskim marinadama.

I ovdje cseresznyepaprika(charesnyapprika), koja zapravo izgleda kao vrlo velika zrela trešnja, odlikuje se rijetkom ljutinom. Ispravna uporaba paprika uključuje slijeđenje nekih jednostavnih kulinarskih tehnika. Najjednostavniji način Jedini način da pokvarite jelo s paprikom je da pustite da se začin prži, tada će odmah postati gorak. Koliko god čudno zvučalo, paprika ima visok sadržaj šećera, pa se samljevena bez potrebne količine tekućine brzo karamelizira i zagori, poprimajući potpuno neukusnu smeđu boju i gorak okus. Najbolje daje okus i boju hrani u vrućem, masnom okruženju, pa je preporučljivo potrebnu količinu mljevene paprike prethodno razmutiti u vrućem ulju ili (još bolje) u otopljenoj svinjskoj masti - Mađari to uvijek rade. Ako se ova ljuta mješavina ulije u glavno jelo neposredno prije kuhanja, stupanj ljutine bit će manji, a zadržati željenu boju. Neželjenu ljutinu možete dodatno ublažiti jednostavnim posipanjem mljevene paprike po skoro gotovoj hrani. Paprika se također koristi u prehrambenoj industriji kao boja.

Pravodobno uočena pretjerana paprenost jela može se djelomično ublažiti dodavanjem malo šećera u jelo. No beskorisno je piti vodu koja je previše paprena, bolje je popiti nešto mliječno poput jogurta ili žestokog alkohola: neutralizira vruća ulja i djeluje kao lijek protiv bolova. Vatru u ustima možete pokušati zapaliti i običnim kruhom. No sva ta patnja nije uzaludna - vjeruje se da ljuta papričica stimulira centre radosti i zadovoljstva u našem mozgu, ublažava bol i općenito djeluje kao afrodizijak.

PAPRIKA U MAĐARSKOJ KUHINJI

Vjerojatno najpoznatije jelo mađarske kuhinje je gusto meso juha – gulaš i njegova verzija s krumpirom, kuhana u bograču (kotlu).

Naziv još jednog nacionalnog jela je percolt- dolazi od mađarske riječi za pržiti, odnosno komadi mesa su prethodno prženi. Paprikaš- slično jelo i razlikuje se samo po tome što mu se dodaje kiselo vrhnje. Za Tokanyi meso izrezano na trakice pirja se u vlastitom soku. Bez paprike nemoguće je zamisliti mađarsku kuhinju, a ne mogu se pripremiti mnoga tipična jela mađarske kuhinje, prije svega riblja juha "khalasle"“, po kojem je poznata okolica Balatona, te klasični gulaš. Svoju poznatu raskošnost i karakterističnu boju ova jela dobrim dijelom duguju mljevenoj paprici koja ujedno djeluje i kao zgušnjivač te svojom količinom utječe na njihovu konzistenciju.

U tradicionalnim receptima Preporuča se koristiti ovaj sastojak ne "na vrhu noža", kako smo navikli, već u žličicama, pa čak i žlicama, a za gulaš se njegova količina u starim kuharicama određivala vrlo jednostavno: "pospite sadržaj lonca debelim slojem mljevene paprike.”

Suprotno našoj raširenoj zabludi, pravi gulaš nije drugo, već prvo jelo, tj. Juha je samo jako gusta. A ono što smo nekada zvali gulaš,tj. pirjani komadi mesa s paprikom i lukom, koje Mađari zovu perkelt; može se pripremati od gotovo svakog mesa, ali je poželjno goveđe. Sama riječ gulyas(izgovara se "guyash") znači "pastir", što jasno ukazuje na zajedničko podrijetlo ovog jela. U restoranskom meniju to obično izgleda ovako: gulyas leves, odnosno “čobanska juha”. Tijekom vrlo popularnih natjecanja u Mađarskoj za najbolji gulaš, kuha se na otvorenoj vatri - upravo tako su ga pravi pastiri uvijek kuhali na pravim pašnjacima. Važna su i posebna jela, u kojima se može pripremiti samo pravi gulaš: to su okrugli kotlovi, pa čak i kotlovi (ovisno o broju jelaca) na tronošcu; otvoreni plamen pokriva ih sa svih strana stvarajući optimalnu temperaturni režim, u osnovi nedostižan na modernim štednjacima. U takvom loncu na vatri gulaš uvijek ispadne bogatiji, a kremastiji nego u tavi na štednjaku. Usput, ovi kuglaši nikada ne pokrivajte poklopcima.

Recept za gulaš je vrlo jednostavan. Na dnu lonca prvo popržiti na svinjskoj masti luk, zatim tamo staviti meso, izrezano na kockice sa stranicom od 1,5-2 cm, nakon čega se posipaju "debelim slojem" paprike. Zatim se meso dinsta do pola kuhano, tek tada se može dodati malo vode, povrće i korijenje - mrkva, paprika, rajčica, korijen peršina, celera, a nešto kasnije i krumpir; sve se reže na kocke, slično kao meso. Malo prije spremnosti, baciti u klasičnu juhu gulaš "čipetke" (csipetke)- to su komadići žilavog tijesta koji se ručno čupaju palcem i srednjim prstom s tanko razvaljanog lima; u tanjuru se, iz navike, doživljavaju kao žitarice, a ponekad se ti komadići tijesta uvrću prstom u obliku malene rolice. Nekoliko minuta nakon što čipeti isplivaju na površinu, juha je gotova. Neki kuhari dodaju još malo paprike na samom kraju - ne radi jačine, već radi arome. Smatra se lošim oblikom koristiti brašno kao zgušnjivač; kompetentan kuhar prijedodajte dodatnu žlicu paprike. U elegantnim mađarskim restoranima koji tvrde da su autentični... nacionalne kuhinje, ovo se jelo poslužuje u stiliziranim kotlovima koji podsjećaju na njegovo podrijetlo. U blizini je uvijek tanjurić sa suhim mahunama paprike – za slučaj da vam se juha ne učini dovoljno začinjena. Dobro je dodati mljevenu slatku crvenu papriku pire krompir u kombinaciji s češnjakom, korijanderom, bosiljkom, čubricom, lovorovim listom u prahu.

I SAMO PAR MISLI NA TEMU PAPRIKE.....

Moglo bi se reći da je spomenuto posuđe “mlado”, nema više od dvjesto godina i svojevrsni su “ostaci iz turskog doba”. Izgleda kao neki zakašnjeli dar Osmanlija svim Mađarima između Temišvara i Čegetvara, Mohača i Budimpešte. Ali to nije istina.

"Bio jednom bograč..."- ovako treba započeti priče o podrijetlu svih gulaša i paprikaša. I to bi bila priča o jednostavnom kotlu s drškom koji je pratio Mađare od početka njihova puta. Povijest koja, koliko se može pratiti, obuhvaća najmanje tri tisućljeća - tisućljeća puna nedaća, lutanja, ratova, seoba, osvajanja, porobljavanja, tisućljeća puna transformacija koje su vodile od primitivnog nomadskog života do početaka poljoprivrede i stočarstva, au konačnici i do naseljavanja. Bograč je zajedno s predugarskim plemenom putovao od podnožja Urala i uralskih stepa kroz kraljevstvo Hazara, Kavkaz, uz sjevernu obalu Crnog mora i dalje preko pola Europe do dunavske okuke. Ne zna se točno što su nomadska plemena kuhala u svom logorskom kotlu. No jasno je da se radilo o hrani poput juha, koje su se kuhale od spremljenih zaliha, kao i sakupljenog bilja, korijenja i gljiva. A među zalihama je bilo "torhonya» - male okruglice od tvrdog brašna, kao i sušena riba i sušeno meso narezano na kockice.

Pa... gotov sam... i nadam se da će ovo znanje biti korisno mnogim čitateljima ove stranice.

**********************************************************************************************************

Članak je pripremljen početkom 2011. na temelju materijala s raznih stranica na ruskom jeziku. I trebao bih ih naznačiti, ali, oprostite, ne sjećam se... a tada nisam znao takva pravila.

Paprika- začin od... Mahune paprike prvo se osuše, a zatim melju u prah. Izvade se jezgra i sjemenke, a pulpa se osuši i samelje u prah koji ima karakterističnu jarko crvenu boju i blago slatkasti okus s trunkom gorčine.

Prednosti paprike za ljudski organizam su zbog bogatog sadržaja vitamina i hranjivih tvari.

Fotografija začina za papriku

Nutritivna vrijednost 100 grama paprike *

100 grama začina paprike sadrži 14,14 grama proteina, 53,99 grama ugljikohidrata, 12,89 grama masti, 34,9 grama, kalorijski sadržaj = 282 kcal.

Okus paprike daje dodatnu pikantnost juhama, umacima, riži, salatama, mesu (osobito svinjetini i piletini), povrću, siru, ribi, plodovima mora, pa čak i svježem siru. Začin se uključuje u mješavine za roštilj i koristi se kao bojilo u prehrambenoj industriji.

Optimalno vrijeme za dodavanje začina svakom jelu je kraj kuhanja. To pomaže u očuvanju svih korisnih svojstava, okusa i boje paprike.

Mađarska paprika

Vrste paprika

Danas je paprika glavni začin Mađarske, a stanovništvo te zemlje proizvodi sedam sorti koje se razlikuju po ljutini i boji. Ljutina i okus začina ovise o načinu proizvodnje u kojem veliku ulogu imaju kapsaicin koji daje pikantnost, kao i bojila kapsantin i karoten.

plemenita slatka paprika- popularna sorta tamnocrvene boje, začin ima nježnu aromu, blago ljut, srednje mljevenje.
gurmanska paprika- od svijetlo do tamnocrvene boje, gotovo bez začinjenosti, srednjeg mljevenja. Začin je slatkog i voćnog okusa.
delikatna paprika- od svijetlo do tamnocrvene boje, srednje fino mljeveni prah, bez ljutine, ali blagog okusa.
ljuta paprika- žuto-smeđe-crveni začin, srednje sitno mljeven, ljute ljutine.
poluslatka paprika- svijetlo mat crvene boje, srednje ljutine, slatkog okusa; začin ima visok sadržaj šećera, čija karamelizacija ne dopušta prženje u masnoći.
ružičasta paprika- blijedo crvene boje, srednjeg mljevenja, jake arome i srednje ljutine.
posebna paprika- žarko crveni, fino mljeveni slatki začin blagog okusa; ima visok sadržaj šećera.

Pravljenje paprike kod kuće

Po želji možete sami napraviti začin za paprike. Da biste to učinili, morate uzeti crvenu papriku, ukloniti sjemenke i jezgru iz nje, oprati je i ostaviti da se osuši. Kada se paprika osuši, možete je samljeti u mužaru. Tada ćete točno znati od čega se sastoji vaš začin. Ako kupujete papriku, boja paprike treba biti jarko crvena ili smeđe-crvenkasta. Svijetla boja začina ukazuje na njegovu kvalitetu.

Kako pravilno čuvati papriku

Papriku treba čuvati u dobro zatvorenoj posudi na suhom, tamnom i hladnom mjestu. Najoptimalniji bi bio hladnjak. Uobičajeni rok trajanja nije duži od 6 mjeseci.

Kontraindikacije. Začin od paprike ne smijete koristiti ako imate problema sa srčanim ritmom, koronarna bolest bolesti srca u teškom obliku, hipertenzija, hiperacidni gastritis (s povećanom kiselošću želučanog soka), čir na želucu i duodenum, egzacerbacija kroničnih bolesti bubrega i jetre, nespecifični ulcerozni kolitis, kronični hemoroidi, akutni pankreatitis i kolecistitis, nesanica, epilepsija.

ŠTO JE PAPRIKA?

Paprika je začin od sušene slatke mesnate paprike Capsicum annum crvenih sorti.

Kao začin koristi se mljevena crvena paprika (paprika) za koju se mahune paprike prvo osuše, a potom samelju u prah. Izvade se jezgra i sjemenke, a pulpa se osuši i samelje u prah koji ima karakterističnu jarko crvenu boju i blago slatkasti okus s trunkom gorčine.

PORIJEKLO PAPRIKE.

Domovina crvene paprike je Južna Amerika. Trenutno se ovaj usjev uglavnom uzgaja u SAD-u, Španjolskoj, Turskoj i Mađarskoj. Papar - "indijska crvena sol" - doplovio je u Europu na Kolumbovim brodovima. A sunarodnjaci Velikog moreplovca su ostali bez daha: prstohvat papra bio je dovoljan da bačvi vode da gorak okus! Rani španjolski istraživači donijeli su crvenu papriku u Europu, gdje je biljka postupno rasla, izgubila svoj opor okus i postala "slatka" paprika. U Mađarskoj (odakle dolazi ova riječ) preferiraju ljutiju sortu (sjemenke se ne vade iz mahuna) Koenigspaprika - doslovno: "kraljevska paprika". Ovaj ciglastocrveni prah, karakterističan prije svega za tradicionalnu mađarsku kuhinju, toliko se koristi u raznim zemljama kako kod domaćica tako i kod profesionalnih kuhara da se čini kao da je tu oduvijek. U međuvremenu, prije otkrića Amerike, gdje je papar već bio dobro poznat, u Europi uopće nisu znali za njega.

PAPRIKIN PUT U MAĐARSKU.

Mnogi još uvijek misle da je crvena paprika - paprika - tipičan atribut mađarske kuhinje od davnina. Zapravo, mađarske kuharice s početka 19. stoljeća uopće ne spominju ovo povrće.

Svi pokušaji Mađara da utvrde točan put paprike iz dalekih krajeva u suncem obasjanu ravnicu kod Kalocse i Szegeda u Mađarskoj obično su završavali neuspjehom. Je li ju je Kolumbo donio iz indijanske kuhinje Srednje Amerike u Španjolsku, odakle je tajanstvenim putovima stigla do Mađarske? Ili su ga donijeli Cigani koji su prevalili dug put iz Indije? Ili su ga možda negdje u dubini Osmanskog Carstva, koje je svojedobno posjedovalo i velike prostore u Arabiji i Sjevernoj Africi, Turci upoznali i donijeli sa sobom u pohodu na Mađarsku? Ne znamo. No pouzdano se zna da je paprika prvi put stigla u Mađarsku u 17. stoljeću - u vrijeme teških ratova, kada je cijela ravnica bila u turskom posjedu, a sultan je neprestano širio svoje posjede u regiji Szeged.

Paprika je u Mađarsku stigla u vrijeme kad je nestala nekadašnja srednjovjekovna pohlepa za začinima. Venecija je već tada izgubila slavu trgovačkog središta, a portugalski monopol nad začinima prešao je sa svim svojim gospodarskim posljedicama na Nizozemce iz General East India Company.

Moglo bi se pretpostaviti da će u tim uvjetima “indijski papar”, koji je donio Kolumbo i koji je uspijevao u mediteranskim vrtovima, munjevitom brzinom osvojiti Europu zbog jeftinosti ovog začina. Ali pokazalo se da je potpuno drugačije. Crvena indijska paprika koja visi uokolo

Španjolske seljačke kolibe činile su se bogatašima nedovoljno egzotičnim i originalnim.

Ostali su pri svojoj ljubavi prema skupom crnom papru, a crveni se preselio uglavnom u tave običnih ljudi. Na temelju te činjenice i povijesne situacije 17. stoljeća vrlo je vjerojatno da su papriku u Mađarsku prvi donijeli Turci. Ali Mađari nisu prihvatili turske oznake: “karabiber” za papar i “kirmitsi” za papriku. Našli su pravu riječ u srpskohrvatskom jeziku. Od "papara" su pravili "paparku", a od "paparke" se na kraju pojavila "paprika". Do danas je pimiento koji se uzgaja u Španjolskoj identičan južnoameričkoj biljci, dok mađarska paprika odgovara sorti koja se nalazi u Indiji i daje manji plod, ali s posebno karakterističnom aromom. Dok su Turci ostali u zemlji, Mađari nisu bili previše zainteresirani za turski papar. Tek nakon njihova protjerivanja počela je privlačiti seoska kuhinja paprika, koji se u narodnoj kuhinji raširio tek potkraj 19. stoljeća.

Isprva paprika korištene su uglavnom u dekorativne svrhe: izvorne biljke ukrašavale su velike vrtne i parkovne cjeline. Tada su otkrivena ljekovita svojstva gorućeg ploda, te su se odgovarajuće tinkture i masti počele koristiti kao učinkovit lijek protiv reume. Kako se kasnije ispostavilo, na djelu je bila najljuća komponenta papra, alkaloid kapsaicin; Na temelju ove tvari i danas se proizvodi popularno sredstvo protiv bolova - poseban flaster koji aktivira dotok krvi u kožu. Paprika se u svom poznatom mljevenom obliku (i pod za to vrijeme prirodnim nazivom “turska”) u mađarskoj kuhinji udomaćila tek prije dvjesto godina. Suvremena mađarska riječ paprika očito je slavenskog podrijetla - to je iskrivljena latinska riječ piper, koja je u Mađare došla preko Bugara; zato ga, usput, zovemo velikim babura paprika. Bez paprike nema moderne mađarske kuhinje. Istodobno, pod istim imenom poznata je svježa paprika (Capsicum annuum) raznih oblika i boja, koja se koristi u salatama ili kiseli, te suha mješavina u prahu koja daje karakterističnu pikantnost i okus najrazličitijim mađarskim jelima.

SORTE PAPRIKE.

Plemenita slatka paprika- jedna od najčešće konzumiranih sorti. Prilično taman i bogate boje. Prašak srednje mljevenosti s nježnom aromom.

Delikatesna paprika- srednje crvenilo i srednje fino mljevenje. Ugodnog okusa bez ljutine. Naglašava vlastiti okus jela, a da ga ne nadmašuje.

Poluslatka paprika- relativno svijetle boje, mat boje, karakterističnog mirisa na začine, srednje ljutine. Zbog sadržaja šećera nikada ne pržite na masnoći. Posebna paprika odlikuje se jarko crvenom bojom, ugodnog je okusa, slatkasta i mekana. Mljevenje je fino.

Posebna paprika- Jarko crvene je boje, ugodnog okusa, slatkast i mekan. Mljevenje je fino.

Ružičasta paprika- prah srednje mljevenja. Spada u pikantne i prilično pikantne sorte, koje treba koristiti vrlo pažljivo i pažljivo.

Delikatna sorta To je svijetlocrveni prah srednje finog mljevenja i ističe se svojim sjajem. Njegova karakteristična značajka izražena je već u nazivu sorte: lišena je oštrine, ali ne i specifične arome začina.

Ljuta sorta razlikuje se od drugih po svojoj boji. To je žućkasti ili svijetlo crveno-smeđi prah srednje usitnjenosti. Neobični gurmani smatrat će ga gorućim.

ISTRAŽIVANJA LJEKOVITIH SVOJSTAVA PAPRIKE

Mađarski znanstvenik dobio je Nobelova nagrada za istraživanje vitaminskog sastava paprike.

PROIZVODNJA PAPRIKE U MAĐARSKOJ

Za početak, napominjem da postoji verzija da su se Mađari dosjetili mljevenja paprike u prah.

Koliko je to istina, ne zna se...

A proizvodnja paprike u Mađarskoj je posebna tema. Ali pokušat ću proći s malo informacija. Mađari ne samo da obilato konzumiraju svoju papriku, već je i uzgajaju. U industrijskim razmjerima, to se događa na jugu zemlje, glavni "papreni" centri su gradovi Szeged na rijeci Tisi i Kalocha, nedaleko od Dunava. Kako plod sazrijeva, boja ploda se mijenja od bogato zelene preko raznih nijansi smeđe do jarko crvene.

Uzgoj, a posebno berba paprike u tradicionalnom seljačkom gospodarstvu težak je fizički posao.

Potrebno ju je skupljati pojedinačno, a nekoliko puta obilaziti plantažu jer ovi plodovi ne sazrijevaju u isto vrijeme. Potom se ubrani urod rasipa na posebne platforme izravno na suncu da se osuši, nakon čega se ručno naniže u velike, slikovite girlande, probijajući svaku papriku na samoj stabljici dugom, debelom iglom. Tijekom sezone žetve, grozdovi žarko crvene paprike, koji vise ispod krovova kuća i posebnih nadstrešnica, kao i s ograda i živica, ukrašavaju dobru polovicu ruralne Mađarske. Osim estetske strane, ovaj proces ima i tehnološko značenje: prirodno sušenje na hladnom jesenskom suncu pomaže u očuvanju klasične arome paprike. Naravno, sve to rade žene; Obično obavljaju svojevrsni selekcijski rad - u dugim zimskim večerima iz najboljih mahuna vade sjeme kako bi ga iduće sezone posijali na zasebne parcele.

Postoji nekoliko glavnih vrsta paprike u prahu, spremne za upotrebu. Razlikuju se prvenstveno po stupnju ljutine, kao i po nijansama boje i mirisa te finoći mljevenja (0,5–0,6 mm). U Mađarskoj se paprika prodaje iu obliku paste, pakirana u tubama. Istovremeno, pojam "slatko" (edesnemes) ili "poluslatko" (feledes) u odnosu na papriku znači samo nizak stupanj ljutine. Ali ako pakiranje kaže "začinjeno" (eris), tada sadržaj treba koristiti s velikim oprezom.

SKLADIŠTENJE PAPRIKE

Kao i svaki drugi začin, paprika zahtijeva posebne uvjete čuvanja na suhom, hladnom i tamnom mjestu. Sunčeva svjetlost ubija okus i miris paprike. Optimalno razdoblje za njegovu upotrebu je šest mjeseci nakon mljevenja, a zatim se postupno gasi i blijedi. Savjet mađarskog kuhara: "Dobra paprika treba biti jarko crvene boje. Prljavo smeđa boja znači da je vrijeme da bacite papriku."

PAPRIKA U KUHARSTVU

Slatka crvena paprika ima velike, kratke i mesnate plodove. Njegova najbolja sorta, bugarska, jarko je crvena kad je potpuno zrela. Nezrela slatka paprika je zelene boje, blagog okusa, nije ljuta (osim sitnih sjemenki koje imaju izraženu gorčinu), koristi se za pripremu jela od povrća i kao začin. Tipično, slatke paprike su puno veće i zaobljenijeg oblika, dok su ljute paprike u obliku mahune, iako postoje značajne iznimke. Na primjer, almapaprika, odnosno "paprika od jabuke", koja izgledom podsjeća na male žute jabuke, obično je slatka, ali postoje i vrlo ljute varijante, koje se najčešće nalaze u tradicionalnim mađarskim marinadama.

I ovdje cseresznyepaprika(paprika), koja zapravo izgleda kao vrlo velika zrela trešnja, odlikuje se rijetkom ljutinom. Pravilna upotreba paprike uključuje pridržavanje nekih jednostavnih kulinarskih tehnika. Koliko god čudno zvučalo, paprika ima visok sadržaj šećera, pa se samljevena bez potrebne količine tekućine brzo karamelizira i zagori, poprimajući potpuno neukusnu smeđu boju i gorak okus. Najbolje daje okus i boju hrani u vrućem, masnom okruženju, pa je preporučljivo potrebnu količinu mljevene paprike prethodno razmutiti u vrućem ulju ili (još bolje) u otopljenoj svinjskoj masti - Mađari to uvijek rade. Ako se ova ljuta mješavina ulije u glavno jelo neposredno prije kuhanja, stupanj ljutine bit će manji, a zadržati željenu boju. Neželjenu ljutinu možete dodatno ublažiti jednostavnim posipanjem mljevene paprike po skoro gotovoj hrani. Paprika se također koristi u prehrambenoj industriji kao boja.

PAPRIKA U MAĐARSKOJ KUHINJI

Vjerojatno najpoznatije jelo mađarske kuhinje je gusto meso juha – gulaš i njegova verzija s krumpirom, kuhana u bograče (kotlić).

U tradicionalnim receptima preporuča se koristiti ovaj sastojak ne "na vrhu noža", kako smo navikli, već u žličicama, pa čak i žlicama, a za gulaš se njegova količina u starim kuharicama određivala vrlo jednostavno: "pospite sadržaj lonca s debelim slojem mljevene paprike.”

Suprotno uvriježenoj zabludi kod nas, pravi gulaš nije drugo jelo, već prvo jelo, tj. Juha je samo jako gusta. A ono što smo nekada zvali gulaš,tj. pirjani komadi mesa s paprikom i lukom, koje Mađari nazivaju “pörkölt”; može se pripremati od gotovo svakog mesa, ali je poželjno goveđe. Sama riječ gulyas(izgovara se "guyash") znači "pastir", što jasno ukazuje na zajedničko podrijetlo ovog jela. U restoranskom meniju to obično izgleda ovako: gulyas leves, odnosno “čobanska juha”. Tijekom vrlo popularnih natjecanja u Mađarskoj

Najbolji gulaš kuha se na otvorenoj vatri - tako su ga pravi pastiri uvijek kuhali na pravim pašnjacima. Važna su i posebna jela, u kojima se može pripremiti samo pravi gulaš: to su okrugli kotlovi, pa čak i kotlovi (ovisno o broju jelaca) na tronošcu; otvoreni plamen ih pokriva sa svih strana, stvarajući optimalni temperaturni režim, koji je u principu nedostižan na modernim pećima. U takvom loncu na vatri gulaš uvijek ispadne bogatiji, a kremastiji nego u tavi na štednjaku. Usput, ovi kuglaši nikada ne pokrivajte poklopcima.

Recept za gulaš je vrlo jednostavan. Na dnu lonca najprije se na svinjskoj masti poprži luk, zatim se stavi meso narezano na kockice stranice 1,5-2 cm, nakon čega se posipaju "debljim slojem" paprike. Zatim se meso dinsta do pola kuhano, tek tada se može dodati malo vode, povrće i korijenje - mrkva, paprika, rajčica, korijen peršina, celera, a nešto kasnije i krumpir; sve se reže na kocke, slično kao meso. Malo prije nego što bude spreman

Klasična prelivena gulaš juha "čipetke" (csipetke)- to su komadići žilavog tijesta koji se ručno čupaju palcem i srednjim prstom s tanko razvaljanog lima; u tanjuru se iz navike percipiraju kao žitarice. Nekoliko minuta nakon što čipeti isplivaju na površinu, juha je gotova. Neki kuhari dodaju još malo paprike na samom kraju - ne radi jačine, već radi arome. Smatra se lošim oblikom koristiti brašno kao zgušnjivač; kompetentan kuhar prijedodajte dodatnu žlicu paprike. U otmjenim mađarskim restoranima koji tvrde da nude autentičnu nacionalnu kuhinju, ovo se jelo poslužuje u stiliziranim kotlovima koji podsjećaju na njegovo podrijetlo. U blizini je uvijek tanjurić sa suhim mahunama paprike – za slučaj da vam se juha ne učini dovoljno začinjena. Mljevenu slatku crvenu papriku dobro je dodati u pire krumpir u kombinaciji s češnjakom, korijanderom, bosiljkom, čubricom i lovorovim listom.

I SAMO PAR MISLI NA TEMU PAPRIKE.....

Moglo bi se reći da je spomenuto posuđe “mlado”, nema više od dvjesto godina i svojevrsni su “ostaci turskog doba”. Izgleda kao neki zakašnjeli dar Osmanlija svim Mađarima između Temišvara i Čegetvara, Mohača i Budimpešte. Ali to nije istina.

“Bio jednom bograč...” - ovako su trebale početi priče o nastanku svih gulaša i paprikaša. I to bi bila priča o jednostavnom kotlu s drškom koji je pratio Mađare od početka njihova puta. Povijest koja, koliko se može pratiti, obuhvaća najmanje tri tisućljeća - tisućljeća puna nedaća, lutanja, ratova, seoba, osvajanja, ropstva, tisućljeća puna transformacija koje su od primitivnog nomadskog života dovele do početaka poljoprivrede i stočarstvo i u konačnici do naseljavanja. "Bograč" je zajedno s predugarskim plemenom putovao od podnožja Urala i uralskih stepa kroz kraljevstvo Hazara, Kavkaz, uz sjevernu obalu Crnog mora i dalje preko pola Europe do dunavske okuke. Ne zna se točno što su nomadska plemena kuhala u svom logorskom kotlu. No jasno je da se radilo o hrani poput juha, koje su se kuhale od spremljenih zaliha, kao i sakupljenog bilja, korijenja i gljiva. A među zalihama je bilo "tarhonya- male okruglice od tvrdog brašna, o kojima ću govoriti u receptu "Peškir sedam poglavica", kao i sušene ribe i narezanog na zraku osušenog mesa.

Pa, gotova sam... Nadam se da će ovo znanje biti od koristi mnogim domaćicama i kuharicama na ovoj stranici...

**********************************************************************************************************

Članak je pripremljen početkom 2011. na temelju materijala s raznih stranica na ruskom i mađarskom jeziku. I trebao bih ih navesti, ali, oprostite, ne sjećam se... i nisam znao

Nijedno jelo ne može se zamisliti bez začina. Mađarska kuhinja poznata je po jedinstvenim receptima s dobro poznatim začinom – paprikom. Receptu daje profinjen izgled, pikantan okus i suptilnu aromu. Mnogi ljudi znaju drugo ime za začin - paprika.

Okus začina može varirati. Najčešće se koristi:

Plemeniti slatki začin tamne boje i jedva primjetnog mirisa.
Ružičasta – daje receptu pikantnu aromu i pikantnu toplinu.
Ukusno. U kulinarstvu se koristi srednje mljevenje, a okus paprike je nježan i nije ljut.
Nježno – svijetlo crveno, mekog i ugodnog okusa.
Poluslatko – specifičnog mirisa i srednjeg stupnja ljutine. Pri radu s njim treba biti oprezan, jer zbog visokog udjela šećera može zagorjeti u tavi.
Ljuto – začin ima crveno-smeđu boju i daje jelu vatreni okus.
Special – slatkasti začin nježne arome.

Svaka sorta je tražena u određenim receptima i bogata je hranjivim tvarima.

Mljevena paprika

Začin je tražen pri pripremi sljedećih jela:

Svi recepti s mesom - dinstanjem se dobiva izvrsna kombinacija okusa.
U gotovo svim meksičkim receptima.
Morskim plodovima dodaje se malo začina.
Da bi prva jela dobila jedinstven okus, preporuča se dodati prstohvat začina.
Za izradu marinade, začin se kombinira s korijanderom, bosiljkom, suhim šljivama, koprom i peršinom.
Svježi sir i svježi sir dobivaju istančan okus.

Začin se dobro slaže s mnogim začinima i ide uz gotovo svaki recept.

slatka paprika

Priprema začina:

Trebat će vam nekoliko mahuna crvene paprike, odaberite sortu prema svom ukusu.
Uklonite sjemenke i unutarnje mostove.
Ostavite papriku da se osuši.
Začin možete samljeti u mužaru ili u mlinu za kavu.
Smjesa se čuva na suhom mjestu.

Mnoge ljude zanima zašto je začin toliko tražen? Korisna svojstva začini:

Ubrzava metabolizam.
Jača zaštitna svojstva tijela.
Pomaže u poboljšanju rada probavnog trakta: otklanja nadutost, grčeve i želučane grčeve.
Jača sluznicu.
Pospješuje hematopoezu i izvrsna je prevencija začepljenja krvnih žila.
Djeluje umirujuće.
Potiče rast kose i noktiju kada se koristi lokalno.

Postoji niz bolesti kod kojih treba pažljivo koristiti mljevenu crvenu papriku.

Nudimo vam da pripremite ukusne mađarski gulaš, koju cijela zemlja obožava. Za izradu jela trebat će vam:

Goveđa lopatica - 600 grama.
Krompir - 800 grama.
Luk – 3 kom.
Češnjak – 4 režnja.
po 1 mahuna slatke i ljute paprike.
Mala žlica kumina.
Mlevena paprika - 3 pune kašike.
Posolite po ukusu.
Zelenilo.

priprema:

Izvadite sve žilice s mesa. Proizvod se reže na trakice ili kocke i prži.
Luk nasjeckajte i pržite na srednjoj vatri. Dodajte češnjak i kumin.
Papriku narežite na trakice.
Krompir ogulite i narežite na kockice 1,5 x 1,5 cm.
Poprženo meso i luk popapriti.
Dodajte papriku.
Dodajte 2 čaše vode.
Kad smjesa prokuha dodajte krumpir i čili narezan na kolutiće.
Posoliti jelo.
Smanjite vatru, pokrijte sastojke poklopcem i pirjajte 40 minuta.
Nakon što prođe određeno vrijeme, gulaš se makne s vatre i ostavi 20 minuta.

Za ukrašavanje jela pospite koprom i peršinom. Fotografiju aromatičnog gulaša možete vidjeti na našoj web stranici.

Paprika je poznati začin od slatke crvene paprike Capsicum annum.

Opis:

Crvena paprika pripada obitelji noćurka. Samonikla biljka je višegodišnji grm koji doseže visinu od 1,5 m. Uzgaja se kao jednogodišnja zeljasta kultura. Stabljika je uspravna, razgranata, pri osnovi drvenasta. Bijeli cvjetovi ove biljke daju duguljaste zelene plodove koji sazrijevanjem postaju mesnati i crveni. Zreli plodovi crvene paprike suše se, uklanja im se jezgra i melju u prah.

Svojstva i porijeklo:

Paprika je aromatični prah, jarko crvene boje, slatkastog okusa s pikantnom gorčinom. Domovina crvene paprike je Južna Amerika. Također se uzgaja u Španjolskoj, Turskoj, SAD-u i Mađarskoj. Papriku je u Europu donio Kolumbo, nazvao ju je “indijska crvena sol”. U srednjem vijeku mljeveni crni papar bio je zlata vrijedan, njime su se častili kraljevi i plemići. Jednostavni ljudi nisu mogli priuštiti kupnju ovog začina zbog njegove visoke cijene, pa su koristili papriku koja je bila dostupna u to vrijeme. U Mađarskoj su za to saznali u 17. stoljeću. I danas se tamo proizvodi sedam sorti paprike. Najtraženiji je ljući začin kojem se prilikom proizvodnje iz ploda ne vade sjemenke. Nazivaju ga "koenigspaprika", što u doslovnom prijevodu znači "kraljevska paprika". Ništa manje popularne su sorte poput plemenite slatke paprike, delikatesa, poluslatkog i ružičastog. Plemenita slatka paprika je tamne boje, srednje mljevenog praha, ugodnog mirisa. Delikatesa je crveni prah, srednje finog mljevenja, praktički bez ljutine i suptilne arome. Poluslatka paprika je fino mljeveni prah, svjetlije boje s mat nijansom, blago ljutkastog, slatkastog okusa i pikantne arome. Ružičasta paprika je začin svijetlo crvene boje, srednje mljevenja, pikantne je sorte i ugodnog mirisa. Poznato je da konzumacija paprike poboljšava rad probavnog trakta, potiče apetit i stimulira gušteraču.

Primjena:

Ovaj se začin koristi uglavnom u mađarskoj, meksičkoj, španjolskoj, indijskoj i njemačkoj kuhinji. Paprika se dodaje mesu (posebno svinjetini), jelima od povrća, piletini, sirevima, svježem siru, jajima. Koristi se u mljevenom mesu, gulašima, kobasicama, riži, salatama i umacima. Za aromatiziranje okusa koristi se paprika tradicionalna jela Mađarska kuhinja: perkelt (prženi komadi mesa u sosu), paprikaš (komadi mesa sa vrhnjem), tokanja (pirjano meso) i gusta mesna juha (od gulaša, uz dodatak krompira). Okus jela od krumpira i rajčice značajno će se poboljšati dodatkom ovog začina. Paprika se odlično slaže s korijanderom, bosiljkom, češnjakom, čubricom i lovorom. Dodaje se raznim umacima i marinadama, smjesama za roštilj.

Sastav plodova crvene paprike uključuje alkaloid kapsacin, sastojke boje karotenoide, masna ulja, šećere, bjelančevine, esencijalno ulje, minerali, mnogi vitamini B1, B2, B6, C, P, E, PP, provitamin A. Poznato je da crvena paprika sadrži više vitamina C od limuna i ribiza.

Savjeti kuhara:

Preporuča se začiniti pire krumpir paprikom, ovo će jelo postati pikantnije i aromatičnije. Mora se imati na umu da paprika, kada je kuhana, može jelu dati blagu nijansu crvene boje. Zbog toga se paprika u kulinarstvu koristi ne samo kao začin, već i kao boja za hranu. Kvalitetna paprika treba biti crvena. Treba ga čuvati na suhom i tamnom mjestu.