Proizvodnja kvasa: popis opreme, opis tehnologije proizvodnje. Tehnološka shema proizvodnje kvasa Recept za industrijsku pripremu kvasa iz kvs

Tvornica je osnovana 1978. godine uoči Olimpijskih igara 1980. godine. Proizvodnja je trebala osigurati piće za sva sportska događanja. Ovdje su Fanta i Pepsi prvi put proizvedeni u SSSR-u. U pogonu se proizvodilo pivo, kvas, bezalkoholna i slaboalkoholna pića, pitke i mineralne vode, vino, votka, balzami i likeri. 1993. godine poduzeće je privatizirano i oprema je zamijenjena novom. Sada je kapacitet tvornice dovoljan za godišnju proizvodnju 750 milijuna litara piva, 150 milijuna litara prirodnog kvasa, 17 milijuna litara žestokog pića i vina. Tvrtka uvjerava da su sva pića izrađena od prirodnih proizvoda, bez dodavanja konzervansa i umjetnih aditiva. Proizvodi se isporučuju u 60 regija Rusije i više od 30 stranih zemalja, uključujući SAD, Kanadu, Japan, Njemačku i Izrael.

Prva faza u proizvodnji kvase je priprema slada. Slad je proklijalo zrno žitarica, u ovom slučaju raži i ječma. U suhom zrnu svi životni procesi su minimizirani. Da bi se aktivirali potrebni enzimi, zrno se mora navlažiti i proklijati. Ochakovo ima svoje poljoprivredno zemljište i poduzeće za slad u regiji Lipetsk. Zrno se dovodi u sladanicu, razlaže u posude i ostavlja nekoliko dana, održavajući visoku razinu temperature i vlažnosti u prostoriji. Kada zrno nikne, suši se i šalje u moskovski kombajn.






Najprije se slad cijevima ulijeva u ogromne posude za kašu, gdje se miješa s vodom dok se ne pretvori u homogenu kašastu masu. Ove kade su visoke 6 metara i imaju kapacitet od 65.000 litara svaka. Nekada, kada nisu svi procesi u tvornici bili automatizirani, morali su se prati ručno. Zatim slad ulazi u filtracijske spremnike u koje se ugrađuju mreže koje drže čvrste, krupne elemente zrna i omogućuju istjecanje tekuće komponente buduće sladovine. Ova tekućina ulazi u digestore, gdje se kuha na temperaturi od 150 stupnjeva i visokom tlaku. Dobivena sladovina ulazi u zbirku sladovine, gdje se hladi i dalje prolazi kroz cijevi.




Sladovina završava u divovskim spremnicima visine 24 metra i kapaciteta 700.000 litara, koji prožimaju cijelu zgradu mlina. U spremnike se dodaje kiselo tijesto od bakterija mliječne kiseline, zbog čega počinje proces fermentacije koji traje nekoliko dana. Sve što se događa u spremnicima bilježe posebni senzori. Njihovi indikatori prikazani su na monitorima, koje prate zaposlenici u kontrolnoj sobi. Proces fermentacije je vrlo teško stabilizirati i kontrolirati, stoga se često ne koristi u proizvodnji kvas pića u inozemstvu. Umjesto kiselog tijesta u juhu od slada i šećera dodaju kvasac pa se dobije gorko-slatki napitak. Da bi imao okus kao kvas, dodaje mu se limunska kiselina.









Ochakovo tvrdi da su svojedobno organizirali poslovna putovanja u udaljene krajeve Rusije i proučavali lokalno iskustvo tradicionalnog pivarstva kako bi shvatili kako osigurati da kvas ostane svjež što duže. Kao rezultat toga, proizvodnom procesu dodano je nekoliko važnih koraka. Nakon završetka fermentacije u kvasu ostaje ogroman broj živih organizama. Takav se kvas ne može dugo čuvati. Kako se to ne bi dogodilo, gotovi kvas se prvo hladi, zbog čega se većina proizvoda fermentacije taloži, nakuplja u dnu spremnika i uklanja se. Drugo, prolazi kroz posebne filtere, koji također zadržavaju proizvode fermentacije. Treće, prolazi kroz nježnu pasterizaciju - proces u kojem se piće zagrijava na 90 stupnjeva. Na ovoj temperaturi umiru bakterije koje mogu promijeniti sastav kvasa, ali istovremeno zadržava korisna svojstva.



Nakon toga se puni kvas, koji se također proizvodi u tvornici. Fotografija prikazuje crne predoblike boca izrađene od PET-a. Predforme idu u posebnu jedinicu zvanu vrtuljak za puhanje. U njemu se stavljaju u kalupe koji prate konture budućih boca, zagrijavaju i puše pod pritiskom, uzimajući traženi oblik. Zatim se boca ohladi i ide dalje uz transporter, gdje se ispere jakom mlazom vode. Zatim se gravitacijom puni kvasom (da se ne stvara pjena), a na njemu se uvije poklopac. Boce se etiketiraju, otisnu datum punjenja, pakiraju u termoskupljajuću foliju u šest komada, a zatim transportiraju u skladište, odakle se preuzimaju strojevima.





1. Raž kao glavna sirovina za pivovarstvo

2. Karakteristike raženog slada

3. Ostale vrste sirovina za kvas

Kvas se dobiva na bazi raženog i ječmenog slada, raženog i ječmenog brašna, kvasnog kruha ili koncentrata kvasne sladovine. Prilikom miješanja kvasa koristi se šećerni sirup. Za neke sorte kvasa, koncentrati soka od jabuke ili grožđa, koriste se brojni aromatični i aromatični aditivi. Za pripremu kvasa koristi se samo pitka voda.

Za pripremu kvasa koriste se dvije vrste raženog slada: fermentirani i nefermentirani. Prvi slad dobiva se od svježe proklijalog slada, koji se podvrgava fermentaciji (tanji) na povišenoj temperaturi (50 ... 55 ° C) kako bi se nakupile boje i aromatične tvari. Krčkanje slada u pneumatskim kutijama traje 5 dana.

Fermentirani slad sadrži veliku količinu melanoidina, koji određuju njegov specifičan okus i aromu raženog kruha. Ranije je dat detaljniji opis tehnologije proizvodnje raženog i ječmenog suhog slada.

U posljednje vrijeme većina trgovina i tvornica za pripremu kvasa koristi koncentrat kvasne sladovine (KKS), proizveden u specijaliziranim poduzećima. To omogućuje povećanje proizvodnje kvasa, osobito ljeti, kao i značajno pojednostavljenje njegove tehnologije, smanjenje specifičnih gubitaka sirovina i električne energije.

Prema suvremenoj tehnologiji, poboljšani KTIPP, koncentrat kvasne sladovine dobiva se od fermentirane raži (dvo-trodnevno vrenje, suho ili neosušeno), nefermentiranog raženog ili ječmenog slada, ječmenog, raženog ili kukuruznog brašna. Omjer različitih vrsta sirovina: fermentirani raženi slad (42 ... 50%), nefermentirani raženi slad (20 ... 28%), neslađena raž ili ječam (25 ... 30%). Pri korištenju neslađenih sirovina u navedenoj količini dodaju se enzimski pripravci koji imaju amilolitičko, proteolitičko i citolitičko djelovanje u zadanom omjeru.

Priprema CCS-a uključuje sljedeće tehnološke faze: odvojeno mljevenje slada i zrna; priprema i filtriranje kaše; potrošeno pranje zrna; vrenje, bistrenje, isparavanje u vakuumu i toplinska obrada isparene sladovine; punjenje koncentrata kvasne sladovine.

U praksi se ti procesi provode u aparatima čija je konstrukcija slična aparatima koji se koriste u proizvodnji piva i sladnih ekstrakata.

Za poboljšanje fizikalno-kemijskih i organoleptičkih svojstava, davanje izražene arome kruha i specifičnog okusa koncentratu dobivenom isparavanjem, kao iu svrhu sterilizacije, podvrgava se toplinskoj obradi.

Toplinska obrada provodi se u reaktoru opremljenom parnom košuljicom i uređajem za miješanje. Da bi se to učinilo, koncentrat se drži u reaktoru 30 ... 60 minuta uz kontinuiranu mješalicu i temperaturu od 110 ... 120 0 C. Dobiveni koncentrat se ohladi u izmjenjivaču topline na temperaturu od 35 ° C. .. 40 0 ​​C, izvagano i poslano na skladištenje. Zatim se koncentrat ulijeva u cisterne ili aluminijske bačve.

Prema zahtjevima GOST 28-53, koncentrat kvasne sladovine je viskozna gusta tekućina tamno smeđe boje, slatko-kiselog okusa s aromom raženog kruha, topiva u vodi. Proizvod sadrži 70 ± 2 mas. % suhe tvari; njegova kiselost je u rasponu od 16 ... 40 ml 1 N. NaOH na 100 g koncentrata.

U proizvodnji kvasa u bocama - "Moskovsky" i "Russky", koriste se istoimeni koncentrati. Koncentrat kvasa "Moskovsky" dobiva se miješanjem KKS, uz dodatak šećernog sirupa i mliječne kiseline; kod pripreme koncentrata "Russkiy" slijedi isti recept i tehnologija, ali se umjesto mliječne kiseline koristi limunska kiselina. Ovi koncentrati, kao i KKS, sadrže 70 ± 2 mas. % suhih tvari, ali se razlikuju po kiselosti - 25 ... 30 cm 3 1 N. NaaOH na 100 g koncentrata.

Ovi koncentrati namijenjeni su industrijskoj preradi i prodaji javnosti. U prvom slučaju ulijevaju se u cisterne i bačve, u drugom - u malo stakleno posuđe (od 0,2 do 1 l).

Zajamčeni rok trajanja svih koncentrata je 8 mjeseci od datuma proizvodnje.

Za posebne vrste fermentiranog kvasa, osim KKS-a, koristi se vakumirani mošt od grožđa ili jabuke čiji sadržaj suhe tvari treba biti do 70 + 2%.

Šećerni sirup za fermentirani kvas i gazirani kvas u bocama dobiva se od granuliranog šećera ili tekućeg šećera.

U određene vrste kvasa u bocama dodaju se infuzije bilja, čaja, agruma i hrena. Alkoholni ekstrakti paprene metvice i pelina se široko koriste. Općenito i u mljevenom obliku koriste se plodovi kima, cvjetovi i listovi majčine dušice te hmelj. Tehnologija infuzija slična je infuzijama koje se koriste u proizvodnji alkoholnih pića. Ovi aditivi oblikuju okus i aromu raznih vrsta kvasa.

U proizvodnji kvasa, za stvaranje određene kiselosti okoliša, koriste se samo prehrambene kiseline: mliječna, limunska, octena; askorbinska kiselina se koristi za pojačavanje nekih pića na bazi krušnih sirovina.

Prehrambeni ugljični dioksid koristi se za flaširani kvas i pića na bazi krušnih sirovina.

Raž kao glavna sirovina za proizvodnju piva

Raž je glavna sirovina za proizvodnju slada, koncentrata kvasne sladovine i kiselog kvasa. Koristi se u obliku: raženog brašna; raženi fermentirani slad; nefermentirani raženi slad.

Raž je najruskija od svih žitarica. Daje stabilne prinose čak iu nepovoljnim vremenskim uvjetima, uključujući i sjeverne regije Rusije.

Struktura zrna raži slična je zrnu ječma. Razlika u strukturi i kemijskom sastavu zrna raži je u tome što je raž golozrnati usjev, kojemu se tijekom vršidbe uklanjaju pljeve i sjemenke. Time se utvrđuju razlike u sastavu raži i ječma te osobitosti prerade raži. Zrna raži različitih sorti su žuta, zelena, smeđa, ljubičasta, zbog prisutnosti pigmenata. Endosperm je praškast i polustaklast. Zrna sortne zelene boje u pravilu su velika, imaju tanku ljusku, volumen koji zauzima endosperm je relativno velik, pa se sorte raži sa zelenim zrnima smatraju najprikladnijim za pivovarstvo.

Prosječni kemijski sastav zrna raži koji se koristi za proizvodnju kvasa: škrob 57,7 ... 63,5%, neškrobni polisaharidi (pentozani, β-glukan, fruktozani) 24 ... 26%, proteini 9 ... 20%, minerali 1,5 ... 2,0%. Za usporedbu: neškrobni polisaharidi u ječmu su 14 ... 16%.

Proteini zrna raži sadrže relativno mnogo esencijalnih aminokiselina – lizin, treonin, fenilalanin, što ih čini nutritivno vrijednijim od bjelančevina zrna pšenice i ječma.

Tijekom hidrolize neškrobnih polisaharida raži u procesu sladovanja nakuplja se velika količina šećera niske molekularne mase: pentoza, glukoza, fruktoza. Prilikom sušenja slada, pentoze najaktivnije, u usporedbi s drugim šećerima, ulaze u reakciju stvaranja melanoidina, zbog čega se nakupljaju hlapljivi međuprodukti određenog sastava: aldoli, ketoni, aldehidi, koji sladu daju specifičnu aromu raži kora kruha, kao i velika količina tvari za bojenje - melanoidina ... Slast dobivena od proizvoda od zrna raži vrlo je aromatična i intenzivne je boje.

Zato je raž glavna žitarica za proizvodnju kvasa, koju nijedna druga žitarica ne može u potpunosti zamijeniti.

Raž za proizvodnju raženog slada mora ispunjavati sljedeće osnovne zahtjeve: sadržaj vlage - ne više od 15,5%; sadržaj nečistoća korova i zrna - ne više od 5%; sposobnost klijanja - ne manje od 92%.

Osim toga, sadržaj proteina u njemu mora biti najmanje 12% da bi se dobile boje i aromatične tvari u sladu, ekstrakt mora biti najmanje 70%.

U proizvodnji piva koristi se pekarsko raženo brašno s 95% mljevenja tapeta, tj. bez odabira mekinja, od cjelovitih žitarica, s prinosom brašna od 95 ... 97% mase zrna.

Organoleptički pokazatelji:

Boja - sivkasto-bijela s vidljivim česticama zrnastih ljuski;

Miris - karakterističan za normalno brašno, bez mirisa plijesni, pljesnivosti i drugih stranih mirisa;

Okus - tipičan za normalno brašno, bez kiselog, gorkog i drugih stranih okusa;

Mineralne nečistoće – prilikom žvakanja brašna ne bi trebalo biti škripanja na zubima.

Fizikalni i kemijski pokazatelji:

Maseni udio vlage ne veći od 15%;

Maseni udio pepela ne veći od 2%, ali ne manji od 0,07 % sadržaj pepela čistog zrna prije mljevenja;

Krupnost mljevenja - talog na metalnom platnenom situ br. 067 ne više od 2%; prolaz kroz svileno sito br. 38 nije manji od 30%;

Metalne nečistoće na 1 kg brašna ne više od 3 mg;

Nije dopuštena zaraza brašna štetnicima štale ili prisutnost tragova zaraze.

Karakteristike raženog slada

Raženi slad se koristi za dobivanje glavnog poluproizvoda kvase: koncentrata kvasne sladovine.

Proizvodi se u dvije vrste: fermentirani i nefermentirani. Nefermentirani slad proizvodi se tehnologijom koja je bliska onoj od ječmenog slada. Sušeno na maksimalnoj temperaturi od 60°C radi očuvanja akumuliranih hidrolitičkih enzima.

Značajka tehnologije fermentiranog slada je faza kuhanja (ili fermentacije) nakon klijanja. Svježe proklijalo zrno raži s vlagom od 52 ... 55% stavlja se u hrpe za zagrijavanje ili grijanje u gredicama, dok se zbog intenzivnog disanja temperatura penje na 55 ... 60 ° C. Enzimi nakupljeni tijekom klijanja kataliziraju hidrolizu škroba, bjelančevina, neškrobnih polisaharida s stvaranjem šećera i aminokiselina iz kojih tijekom sušenja nastaju bojene i aromatične tvari.

Organoleptičke karakteristike suhog raženog slada u zrnu i mljevenog (nefermentiranog i fermentiranog):

Izgled: homogena zrnasta masa koja ne sadrži pljesniva zrna ili masa mljevenog slada koja ne sadrži plijesan.

Boja. Svijetlo žuta sa sivkastom nijansom (za nefermentirana) ili smeđa do tamno smeđa s crvenkastom nijansom (za fermentirana).

Miris. Tipično za ovu vrstu slada. Nije dopušteno - miris truleži i plijesni.

Ukus. Slatkast (za nefermentiran) ili slatko-kiseo, podsjeća na okus raženog kruha. Nije dopušteno - zagorelo, gorko itd. (za fermentirano).

Suhi raženi slad, u zrnu ili mljeveni, pakira se od 50 kg - 1% u platnene vreće, koje moraju biti čiste, suhe, bez mirisa, nezaražene štetnicima. Dopuštena je otprema suhog slada u zrnu u rasutom stanju.

Ostale vrste sirovina za kvas

U proizvodnji kvasa, osim raženog slada i raženog brašna, koriste se i drugi proizvodi od žitarica: suhi ječmeni slad kao izvor enzima, ječmeno i kukuruzno brašno kao neslađena sirovina.

Kukuruzno brašno ima visoku sposobnost ekstrakcije, međutim, ne smatra se punopravnom zamjenom za raženo brašno, jer ne pruža potrebne karakteristike okusa kvase dobivene njegovom upotrebom. Kukuruzno brašno može biti grubo ili fino. Trebao bi biti bijele ili žute boje, mirisa tipičnog za normalno brašno, bez mirisa plijesni. Vlažnost kukuruznog brašna ne smije biti veća od 15%, pepela ne više od 1,3% za grubo brašno i 0,9% za fino brašno, sadržaj masti ne veći od 3% za grubo brašno i najviše 2,5% za fino brašno.

Enzimski pripravci mikrobnog podrijetla koriste se kao izvori enzima u proizvodnji koncentrata kvasne sladovine, na primjer, domaći enzimski pripravci:

Citolitički - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Koriste se za povećanje prinosa ekstrakta, smanjenje viskoznosti kaše i sladovine te ubrzavanje filtriranja kaše; potrošnja pripravaka razreda P10x - 0,020 ... 0,025% na masu sirovina, razreda G20x - 100 ... 180 g / t sirovine;

Amilolitik - Amilorizin G10x - za povećanje sadržaja fermentirajućih šećera u sladovini, potrošnja - 200 ... 280 g / t sirovine; Amylosubtilin G10x - za ukapljivanje kaše, olakšavanje i ubrzavanje saharifikacije škroba, potrošnja - 240 ... 280 g / t sirovina.

Za fermentaciju kvasa "Ruski" i "Grožđe" koristite vakuumski mošt grožđa sa udjelom suhe tvari od 75%, dok se potrošnja CCC smanjuje za 50%. Kvas "Jabuka" i "Stolni" sadrže ekstrakt jabuke, koji se koristi za djelomičnu zamjenu CCS-a.


U ovom članku:

Kvassu nije potrebna reklama. Od sovjetskih vremena naši su ljudi navikli utažiti žeđ ovim pjenastim napitkom karakteristične arome raženog kruha. A prednosti prirodnog proizvoda u usporedbi s gaziranom slatkom vodom s bojama i imitatorima okusa su neosporne. A zahvaljujući prilagodbi pivske opreme (PET boce, termoKEG) za prodaju pića, kvas je izgubio jedinu manu - ogromne nehigijenske bačve, u kojima se piće često kvarilo upravo tijekom trgovine.

Prirodni, osvježavajući, ukusni kvas neprestano povećava svoj segment na tržištu bezalkoholnih pića. Stoga je proizvodnja krušnog kvasa vrlo zanimljiva ideja za mala i srednja poduzeća.

Analiza tržišta kvasa

Tržište kvasa u Rusiji još je daleko od zasićenja.Štoviše, unatoč godišnjem pojavljivanju novih proizvođača, potrošnja kvasa stalno raste. Primjerice, 2010. godine preko trgovačkih lanaca u zemlji prodano je oko 500 milijuna litara. kvas. Prema procjenama ekonomista-analitičara, u sljedećih nekoliko godina tržište kvasa nastavit će rasti za 10% godišnje u cjenovnom smislu, a do 5% u količinskom smislu.

Najpopularnija posuda za kvas je PET boca(oko 90% prodaje) i Bačvice(oko 8%). Preostalih 2% otpada na bubnjeve, ali takva ambalaža postupno postaje zastarjela, ustupajući mjesto modernijim tehnologijama. Najčešći spremnik je boca od 2L (oko 60% prodaje).

Postoje razne varijante kvasa: od brusnice, kruške, limuna, koje se pripremaju na bazi soka od bobica ili pekmeza bez dodavanja brašna, ali obični krušni kvas osvojio je pravu narodnu ljubav. U posljednje vrijeme sve više i više popularnost dobiva "živo" piće koje se temelji na prirodnoj fermentaciji kvasne sladovine i s rokom trajanja do 7 dana.

Veliki proizvođači (uglavnom pivovare) radije proizvode sintetičke analoge, takozvana "kvas pića", bez fermentacije, miješanjem koncentrata sa šećerom i naknadnim zasićenjem ugljičnim dioksidom. Takva se pića čuvaju mnogo dulje (oko šest mjeseci), ali imaju prilično kontroverzan odnos s prirodnim kvasom.

Razmotrit ćemo proizvodnju prirodnog kvasa, a ne surogata..

Proizvodi "uživo" imaju brojne prednosti koje se mogu povoljno iskoristiti u oglašavanju i privlačenju potrošača, a jedan ozbiljan nedostatak je ograničeno razdoblje implementacije i posebni temperaturni uvjeti skladištenja. Takav kvas neće se skladištiti u skladištu do "boljih vremena", stoga je prije početka proizvodnje poželjno imati preliminarne dogovore o prodaji. Najisplativije je prodavati preko supermarketa, maloprodajnih objekata i prodajnih mjesta, stoga prije otvaranja proizvodnje treba stvarno procijeniti konkurenciju, cjenovnu politiku, mogućnost suradnje i druge uvjete za uspješnu prodaju proizvedenih proizvoda.

Odobrenja, certifikacije i druga organizacijska pitanja

Za pravnu registraciju djelatnosti morat ćete odabrati organizacijski oblik poslovanja - to može biti LLC ili samostalni poduzetnik. Da bi se identificirale aktivnosti za proizvodnju kvasa, predviđen je OKVED kod 15.98.2 "Proizvodnja bezalkoholnih pića, osim mineralne vode".

Okvirni popis dokumenata potrebnih za početak proizvodnje kvasa (može se razlikovati ovisno o regiji, pa je bolje provjeriti s odgovarajućim tijelima):

  • sastavni dokumenti(potvrda o registraciji, charter), koji uključuju glavnu vrstu djelatnosti - proizvodnju bezalkoholnih pića;
  • potvrda o poreznoj registraciji;
  • dokument koji potvrđuje vlasništvo nad proizvodnim pogonom;
  • dozvole za rad proizvodne radionice iz Državne vatrogasne inspekcije i obrasca N 303-00-5 / y Rospotrebnadzora, koji potvrđuje da su prostorije u skladu sa standardima i da se mogu pokrenuti za puštanje probne serije proizvoda;
  • potvrdu od vodovoda da je voda za kuhanje kvasa u skladu sa standardima SNiP;
  • potvrde za sirovine;
  • dijagram toka proizvodnje kvasa: popis opreme, proizvodni kapacitet, dijagram toka;
  • proizvodni program proizvodnje, ovjeren od strane voditelja s opisom tehnološkog procesa, s naznakom GOST, TU, receptura i popisa asortimana proizvoda;
  • popis zaposlenika poduzeća (s rezultatima obavljenog liječničkog pregleda);
  • sanitarni i epidemiološki zaključak za proizvode Rospotrebnadzora u obliku N 303-00-3 / y, dobiven na temelju laboratorijskih analiza ispitne serije kvasa.

Prostori za proizvodnju kvasa

Prostorija mora biti u skladu sa standardnim zahtjevima i sanitarnim i higijenskim standardima:

  • imaju priključak na čistu vodu za piće; - spadaju u kategoriju "D" (nije eksplozivno, nije opasno za požar);
  • podijeljena u tri zone: prostor za proizvodnju, za dozrijevanje i za skladištenje gotovih proizvoda.

Sa kapacitetom od 500 l/dan, preporučeno proizvodno područje mora biti najmanje 70 m 2, - tehnološka prostorija mora biti opremljena dobrom ventilacijom, električnom opskrbom, grijanjem i kanalizacijom. Sa stajališta zaštite od požara, dobro je ako su zidovi i pod obloženi keramičkim pločicama, a stropovi obojeni bojom na bazi vode.

Nekadašnje menze su vrlo prikladne - često se iznajmljuju, a u takvoj prostoriji lakše je dobiti proizvodnu dozvolu nego u podrumu, skladištu ili proizvodnom prostoru. Prostorija mora imati mjesto za rashladnu jedinicu (ili 2-3 konvencionalna hladnjaka), u kojoj će se roba čuvati do prodaje.

Oprema za proizvodnju kvasa

Da biste otvorili malu proizvodnju za proizvodnju kvasa, trebat će vam posebna oprema za proces fermentacije. Glavna oprema su fermentori... Količina proizvedenih proizvoda ovisi o njihovom kapacitetu.

Uz pomoć najjednostavnijeg fermentora kapaciteta 100 litara. može se napraviti do 6000 litara. kvas mjesečno.

Svaki aparat mora biti opremljen elektroničkim visokofrekventnim regulatorom temperature i ugrađenim timerom za kontrolu i programiranje procesa fermentacije.

Minimalni set opreme potreban za proizvodnju 200 litara dnevno:

  • Fermenter - 23 000 rubalja;
  • Spremnik za doziranje - 6000 rubalja;
  • Bačva s slavinom (50 l) namijenjena je prodaji kvasa na točenju - 4 kom. * 1350 rubalja = 5400 rubalja;
  • Poklopac za hlađenje za održavanje temperature kvasa - 2200 rubalja;
  • Odvijač i mlaznica za uvijanje utikača - 4700 rubalja;
  • Termalna kutija za skladištenje boca - 3000 rubalja;
  • Bačva za koncentrat kvasne sladovine (50 l) - 320 rubalja.

Ukupno: 44 620 rubalja.

Proizvođač prilaže opremu skupu potrebne dokumentacije za proizvodnju kvasa: putovnicu i potvrdu o sukladnosti, izvadak iz TU 9185-001-50789493-2007 za proizvodnju kvasa, recepturu i tehnološku shemu za proizvodnja kvasa.

Tehnološki proces proizvodnje kvasa

1. Priprema vode

Za pripremu prirodno fermentiranog kvasa trebat će vam voda za piće koja odgovara sanitarnim i higijenskim standardima, prema zahtjevima SanpiNa 2.1.4.1074-01(i idealno, koristite vodu koja se koristi u proizvodnji bezalkoholnih pića TI 10-5031536-73-90). Zahtjevi za sterilnost proizvoda u svim fazama proizvodnje također se odnose na vodu - treba je prokuhati ili proći kroz poseban filter protiv supresije s UV zračenjem.

2. Priprema sladovine

Za dobivanje kvasne sladovine metodom infuzije koriste se posebni briketi kvasa, izrađeni na bazi raženog brašna i šećerne repe. Briketi se pune kipućom vodom (30 litara vode na 4 kg briketa). Koncentrat šećera i kvasne sladovine (fermentirani raženi slad) dodaje se u fermentacijski spremnik, prema recepturi. Zatim se ulije 100 litara. tople vode (oko 35°C) i prethodno razrijeđene smjese kvasca.

3. Fermentacija

Nakon dodavanja smjese kvasca, sladovina se temeljito promiješa, aparat za fermentaciju se čvrsto zatvori. Temperatura (oko 30°C) i vrijeme fermentacije (najmanje 12 sati) su podešeni.

4. Sazrijevanje

Fermentirana tekućina se filtrira kroz filter, izlije u zatvorene posude (plastične bačve za hranu, bačve, PET boce) za daljnje sazrijevanje. Spremnici su hermetički zatvoreni jer se ugljični dioksid nakuplja tijekom naknadne fermentacije pića, a ambalaža mora izdržati određenu razinu pritiska. Kvas se stavlja u tamnu prostoriju, gdje se drži na sobnoj temperaturi 4 sata.

5. Hlađenje

Nakon sazrijevanja kvasa i zasićenja pića ugljičnim dioksidom, posude se stavljaju u hladnjak.

6. Provedba

Prirodno fermentirani kvas prodaje se zajedno sa posudom u kojoj je dozrijevalo.

Shema proizvodnje kvasa

Profitabilnost mini proizvodnje

Potrošnja sirovina za 1 litru klasičnog krušnog kvasa:

  • briketi od kvasa - 0,0465 kg * 130 rubalja = 6,05 rubalja;
  • koncentrat kvasne sladovine - 0,01163kg * 62 rubalja = 0,72 rubalja;
  • šećer - 0,0581 kg * 40 rubalja = 2,32 rubalja;
  • kvasac 0,00058 kg * 30 rubalja = 0,017 rubalja;
  • električna energija - 0,00233 kW * 1,5 rubalja = 0,0035 rubalja.

Ukupni trošak 1 litre nacrtnog kvasa - 9,11 rubalja.

Ukupno kvas u bocama (cijena PET boce od 1,5 litre i 2 litre s čepom i etiketom je 7 rubalja) - 16,11 rubalja.

Uz proizvodnju od 200 litara dnevno (jedno postrojenje za fermentaciju), mjesečni trošak proizvodnje (24 rada dnevno) iznosit će:

  • nacrt kvasa 2400 l * 9,11 rubalja = 21864 rubalja;
  • kvas u bocama 2400 * 16,11 rubalja = 38 664 rubalja.

Prodajna cijena točenog kvasa je 35 rubalja / litra (84.000 rubalja / mjesec) Prodajna cijena kvasa u PET bocama je 45 rubalja / litra (108.000 rubalja / mjesec).

Prihod - 192.000 rubalja / mjesec.

Dobit - 131.372 rubalja / mjesec.

Ostala trajna plaćanja (ovisno o regiji, cijenama režija, uvjetima najma i odabranom sustavu oporezivanja):

  • najam prostora površine 30 m 2 - 10.000 rubalja / mjesec;
  • plaća 2 zaposlenika (radnik i prodajni predstavnik) - 27.000 rubalja / mjesec;
  • grijanje - 2.500 rubalja / mjesec;
  • ostali računi za komunalne usluge (voda, odvoz smeća) - 1000 rubalja / mjesec;
  • porez na dohodak 20% - 26.274 rubalja.

Ukupno: 66.774 rubalja. S jednim pogonom za fermentaciju koji radi s kapacitetom od 200 litara / dan, neto dobit za mjesec iznosit će 64.598 rubalja.

Naravno, malo tko se ograničava na kupnju samo jednog aparata za fermentaciju, jer će 5 takvih instalacija donijeti 6-7 puta veću dobit. Ali otvoriti malu proizvodnju i početi stvarati vlastitu mrežu kupaca - ova je opcija jedna od najprofitabilnijih. Početna kapitalna ulaganja u proizvodnju nisu velika, a rok povrata opreme bit će oko mjesec dana.

Kvas je piće koje nam je poznato od djetinjstva, unatoč činjenici da je posljedica fermentacije zrnastih sirovina, a koje nam daje tako željenu hladnoću u ljetnim vrućinama. Po prvi put se ovo piće pojavilo u životu osobe davno i od tada nije izgubilo svoju popularnost. Ali u isto vrijeme, od tada, kvas je postao proizvod masovne potrošnje.

Za njegovu proizvodnju mogu se koristiti proizvodi poput slada (dobijenog od pšenice ili ječma), u nekim slučajevima se koriste i oni. Osim toga, po želji mu se dodaju i neki drugi sastojci, poput meda ili voska, u nekim slučajevima mješavina nekog bilja. Vjeruje se da je kvas kao piće čisto slavensko tradicionalno piće.

Aparati za proizvodnju kvasa - oprema

Čak i za kvas kod kuće trebat će vam odgovarajuća oprema, posebno posuda za fermentaciju sladovine, u većini slučajeva za to se kod kuće koristi obična staklena posuda. Ali u razmjeru industrijske proizvodnje koriste se posebni fermentori, uređaji za drobljenje zrna, za miješanje kvasa i još mnogo toga. U tom slučaju potrebno je poništiti da će, ovisno o količini proizvedenog pića, ovisiti i o volumenu aparata.


Također je vrijedno napomenuti da je tijekom proizvodnje kvasa vrlo važno dobiti piće dovoljno visoke kvalitete, što se ne može postići bez upotrebe visokokvalitetnih sirovina, kao i uređaja koji bi mogli pomoći u postizanju željenog rezultata. . Ispravan odabir opreme za kvas posebno je važan od prvih dana postojanja proizvodnje, iako treba imati na umu da to nije uvijek moguće organizirati. I također tijekom modernizacije poslovanja povećati svoj opseg.

Svitak:

  • Stroj za pripremu pića;
  • Pranje bačvi;
  • Spremnici za fermentaciju;
  • Spremnik za miješanje (cirkulacija + mješalica);
  • Kapacitet za pripremljenu vodu 120l. (plovka + gumice);
  • Sustav za pročišćavanje vode. (3-stupanjsko pročišćavanje + UV filtracija);
  • Stroj za hladno skakanje;
  • Gutljaj-pranje;
  • Dozator za sirovine;
  • Mješalica za sirovine;
  • Reduktor s funkcijama grijanja;
  • Mjerni instrumenti;
  • Usisne glave armature A (G / S / H / M / U / D).

Minimalna cijena za kupnju ili prikupljanje mini-postrojenja kapaciteta 10.000 litara dnevno je od 250.000 rubalja.

Tehnologija proizvodnje kvasa + video kako to rade

Danas se takvo piće kao što je kvas proizvodi prema tehnologijama gaziranih i bezalkoholnih pića. A njen glavni sastojak je takozvani koncentrat sladovine kvas. Osim toga, uključuje, naravno, vodu.


Kako izgleda proces:

  1. Priprema vode... Za proizvodnju prirodno fermentiranog kvasa potrebna vam je voda za piće koja je prikladna prema sanitarnim i higijenskim standardima SanpiNa 2.1.4.1074-01 i/ili TI 10-5031536-73-90. Voda mora biti sterilna, stoga se mora dezinficirati kuhanjem ili propuštanjem kroz poseban dezinfekcijski filter UV zračenjem.
  2. Priprema sladovine... Za dobivanje kvasne sladovine metodom infuzije koristite posebne brikete od kvasa na bazi raženog brašna i šećerne repe. Briketi se pune kipućom vodom (30 litara vode na 4 kg briketa). U posudu za fermentaciju dodaje se šećer i koncentrat sladovine, prema receptu. Zatim se ulije topla voda (oko 35 ° C) i prethodno razrijeđena smjesa kvasca.
  3. Proces fermentacije... Nakon dodavanja smjese kvasca, sladovina se temeljito promiješa, aparat za fermentaciju se čvrsto zatvori. Temperatura (oko 30°C) i vrijeme fermentacije (najmanje 12 sati) su podešeni.
  4. Proces zrenja... Fermentirana tekućina se filtrira kroz filtere, ulijeva u plastične bačve za hranu, KEGove ili PET boce za daljnje sazrijevanje. Kvas se stavlja u tamnu prostoriju, gdje se drži na sobnoj temperaturi 4 sata.
  5. Proces hlađenja... Nakon sazrijevanja kvasa i zasićenja pića ugljičnim dioksidom, spremnik se stavlja u hladnjak. Nadalje, takav prirodno fermentirani kvas prodaje se zajedno sa posudom u kojoj je dozrijevao.

Budući da je koncentrat sladovine glavni sastojak kvasa, njegova proizvodnja je glavni fokus. Izrađuje se od ječmenog ili pšeničnog slada koji se zgnječi s vodom. No, osim slada, može se koristiti kukuruzno ili raženo brašno. Valja napomenuti da svaka proizvodnja za proizvodnju kvasa ima svoj vlastiti recept za njegovu proizvodnju. Na primjer, neka poduzeća mogu koristiti svježe proklijali fermentirani raženi slad. U malim poduzećima najčešće se koriste takozvani dizani raženi hrskavi kruhovi. Osim toga, može se koristiti i suhi krušni kvas i još mnogo toga. Sve to ovisi o opsegu proizvodnje i želji proizvođača da tržištu isporuči visokokvalitetno bezalkoholno piće.

A za to je imperativ slijediti slijed svake faze proizvodnje kvasa. Dakle, jedna od prvih faza je dobivanje sladovine, za čiju proizvodnju se koriste gore navedeni sastojci, koja se mora infundirati određeno vrijeme. Sljedeća faza je fermentacija kvasne sladovine. Da biste to učinili, sladovina od kvasa mora se pumpati u poseban aparat i, ovisno o receptu, dodati određenu količinu šećera (u ovoj fazi to je 25% ukupne količine potrebnog šećera). Za temeljitije miješanje dodaje se u obliku šećernog sirupa. Zatim se miješa kvas. U njegovom procesu dodaje se preostalih 75% šećera, osim toga potrebno je dodati koncentrat kvasne sladovine, kao i, ako je potrebno, shemu boja. Nakon temeljitog miješanja, proizvod kvasa se prenosi u fazu punjenja. Kao kontejner mogu se koristiti obične plastične boce, cisterne ili bačve. Treba imati na umu da temperatura ne smije prelaziti 12 stupnjeva Celzija.

Video kako se pravi kvas:

Valja napomenuti da se na policama osim pravog kvasa mogu vidjeti i takozvana pića od kvasa, koja praktički nemaju veze s pravim kvasom, osim po nazivu. Budući da se sastoje od sode, raznih zaslađivača i aroma. Uglavnom se prodaju u plastičnim bocama.

Razmotrimo tehnološku shemu proizvodnje "Khlebny kvass" (sl. 112).

Riža. 112. Tehnološka shema za proizvodnju "krušnog kvasa".

Zalihe kruha - raženi i ječmeni slad i raženo brašno - iz automobila idu do centezimalne ljestvice 1, zatim do prihvatnog bunkera 2, iz kojeg se kantastim elevatorom 3 prenosi u bunkere 4, 5 i 6. Iz bunkera ječmeni i raženi slad odvojeno se ubacuju u drobilicu 8, a brašno - u sito 7. Količina raženog slada i raženog brašna potrebna za kašu mjeri se na automatskoj vagi 9 i dovodi u parni stroj 10 ovdje se slad i brašno miješaju s vode, a dobivena smjesa se toplinski obrađuje. Na kraju kuhanja na pari, pod utjecajem tlaka pare, parena masa se kroz stacionarnu komunikaciju prenosi u kašu za kašu 11, napunjenu 1/3 kapaciteta vodom. Nakon miješanja kašaste mase, u kaci za kašu skuplja se dodatna potrebna količina vode i ulijeva se usitnjeni ječmeni slad za saharizaciju.

Zašećerena i taložena sladovina pumpa se centrifugalnom pumpom 12 kroz protustrujni hladnjak 13 u fermentacijsku miješalicu 14. Druga i treća uspije, dobivene ispiranjem kaše vodom, na sličan način se prenose u fermentacijsku miješalicu, u koji se šećerni sirup isporučuje iz sakupljača 43.

Za pripremu šećernog sirupa šećer se važe na skladišnoj vagi 1 i šalje u spremnik 37. Iz ovog spremnika šećer se dovodi za vaganje u trgovinsku vagu 38, nakon čega se prenosi u kuhalo za sirup 39. Gotovi šećerni sirup se pumpa kroz mrežicu. filter 41 pomoću mongea 40. protustrujni hladnjak 42 i usmjeren u skladište u zbirci 43.

Nakon unošenja šećernog sirupa u fermentacijski blender, kvasac se unosi pomoću pumpi 47 ili monge 16.

Kultura mliječno kiselog kvasca priprema se u aparatu Hansen ili u Greiner aparatu. U nedostatku takvih uređaja, u kolektorima 44 se uzgajaju bakterije mliječne kiseline, u kolektoru 45 priprema se kombinirani ferment, a u kolektorima 46 se razrjeđuje kvasac.

Gotovi kvas se pumpom 17 prenosi u zbirku 18, gdje se u slučaju nedovoljne boje kvasa postavlja boja šećera. Iz ove zbirke, kroz mjerni spremnik 19 i češalj 15, kvas se gravitacijom dovodi u auto-termo-spremnike 20 ili u bačve; bačve se prethodno peru u stroju za pranje bačva 21 pomoću šprica 22 i 23; zatim se bačve šalju na punjenje u izobarični aparat 24.

Za pripremu "moskovskog kvasa" sladovina se šalje u miješanu kolekciju 48, u koju se unose šećerni sirup i mliječna kiselina. Preko protustrujnog hladnjaka 13, gotova mješavina se usmjerava u dozirni stroj 28, s kojim se u određenim dozama prelijeva u boce koje su prethodno oprane u perilici boca 27; zatim se boce dolijevaju gaziranom vodom na 29 strojeva za punjenje.. Kutije s bocama se valjkastim transporterom od 25 dovode u perilicu boca.

Napunjene boce se zatvaraju na stroju 30, a sadržaj se miješa na stroju 31; boce se zatim rastavljaju na stroju 32 i označavaju na stroju 33. Stroj 35 stavlja boce u kutije, koje se dovode u ovaj stroj pomoću transportera 26. Svi ovi strojevi su povezani pločastim transporterom 34, koji se kreće boce s jednog stroja na drugi.

Gotov proizvod u bocama, pakiran u kontejnere, šalje se u ekspediciju pomoću valjkastog transportera 36.

Tijekom procesa projektiranja stručnjaci za zadanu tehnološku shemu mogu napraviti određene promjene na temelju najnovijih dostignuća tehnologije i tehnologije ove proizvodnje. Vjerojatno će u narednim godinama nova metoda proizvodnje kvasa iz koncentrata sladovine naći široku primjenu, što će značajno smanjiti gubitak ekstraktivnih tvari, poboljšati kvalitetu gotovog proizvoda, smanjiti operativne troškove i povećati produktivnost rada. Osim toga, korištenje koncentrata kvasne sladovine omogućit će organiziranje proizvodnje kvasa u malim poduzećima koja imaju samo opremu za fermentaciju i punjenje u boce.

Postoje i drugi novi prijedlozi usmjereni na daljnje poboljšanje tehnologije kvasa. Tako se, primjerice, postavlja pitanje o primjeni metode kontinuiranog vrenja tijekom vrenja kvasne sladovine. AF Fedorov i SP Zhupikova čak su grafički prikazali tehnološku shemu kontinuiranog procesa proizvodnje "Krušnog kvasa", koji je u fazi laboratorijskih istraživanja.



Preporuka za čitanje