Čo je červená paprika. Sladká paprika prospieva a škodí. Mletá paprika. spôsob výroby korenia

Čo je paprika?

Paprika je korenie mleté zo sušených sladkých dužinatých červených paprík Capsicum annum.

Paprika červená je rastlina z čeľade lipnicovitých, dorastá do výšky 1,5 m. Vo svojej domovine je to trváci ker, v krajinách mierneho pásma sa pestuje ako jednoročná rastlina. Výhonky sú vzpriamené, rozvetvené, stonka na báze drevnatá. Biele kvety sa nachádzajú v rozvetvení stonky, zvyčajne jeden po druhom. Plody sú zelené struky so semenami, ktoré dozrievaním sčervenajú.

Ako korenie sa používa mletá červená paprika (paprika), z ktorej sa zbaví jadra a semien a dužina sa vysuší a pomelie na prášok, ktorý má charakteristickú jasne červenú farbu a jemne sladkastú chuť s nádychom horkosti. Hlavným dodávateľom papriky je Maďarsko, kde sa jej ročne vyrobí 12-13 ton.

PÔVOD PAPRIKA.

Rodiskom červenej papriky (paprika) je Južná Amerika. V súčasnosti sa táto plodina pestuje najmä v Spojených štátoch, Španielsku, Turecku a Maďarsku. Paprika – „indická červená soľ“ – priplávala do Európy na lodiach Columbus. A krajania Veľkého moreplavca zalapali po dychu: stačila štipka korenia, aby sud s vodou dostal horkú chuť! Prví španielski objavitelia priniesli červenú papriku do Európy, kde rastlina postupne rástla, stratila štipľavú chuť a stala sa „sladkou“ paprikou. V Maďarsku (odkiaľ toto slovo pochádza) uprednostňujú pikantnejšiu odrodu (z strukov neodstraňujú semená) Koenigspaprika – doslova: „kráľovská paprika“. Tento tehlovočervený prášok, charakteristický predovšetkým pre tradičnú maďarskú kuchyňu, je tak široko používaný v rozdielne krajiny a ženy v domácnosti a profesionálni kuchári, že sa zdá, akoby ním bol vždy. Medzitým, pred objavením Ameriky, kde bolo korenie už vtedy dobre známe, v Európe o ňom vôbec nevedeli.

CESTA PAPRIKA DO MAĎARSKA.

Mnoho ľudí si stále myslí, že červená sladká paprika - paprika je oddávna typickým atribútom maďarskej kuchyne. V skutočnosti maďarské kuchárske knihy zo začiatku 19. storočia túto zeleninu ani nespomínajú. Všetky pokusy Maďarov stanoviť presnú cestu papriky z ďalekých krajín na slnkom zaliatu rovinu pri Kalocse a Szegede v Maďarsku sa zvyčajne skončili neúspechom. Priniesol ju Kolumbus z indickej kuchyne Strednej Ameriky do Španielska, odkiaľ sa tajomnými cestami dostala do Maďarska? Alebo to priniesli Rómovia, ktorí prešli dlhú cestu z Indie? Alebo možno niekde v hĺbke Osmanská ríša, ktorá svojho času vlastnila rozsiahle územia v Arábii a severná Afrika, stretli ju Turci a priviedli so sebou počas ťaženia proti Uhorsku? nevieme. S istotou je však známe, že prvýkrát sa paprika dostala do Uhorska v 17. storočí - v nepokojných časoch vojen, keď bola celá rovina v tureckom vlastníctve a sultán neustále rozširoval svoje pozemky v regióne Szeged. Paprika sa do Uhorska dostala v čase, keď niekdajšia stredoveká nenásytnosť po korení opadla. Benátky už stratili svoju slávu ako obchodné centrum a portugalský monopol na koreniny prešiel so všetkými ekonomickými dôsledkami na Holanďanov z Všeobecnej východoindickej spoločnosti. Dalo by sa predpokladať, že za týchto podmienok „indické korenie“, ktoré priniesol Kolumbus a ktoré sa v stredomorských záhradách cítilo skvele, okamžite dobyje Európu kvôli lacnosti tohto korenia. Ale ukázalo sa, že to tak nie je. Červená indická paprika, rozvešaná okolo španielskych roľníckych chatrčí, sa bohatým zdala nie dosť exotická a originálna.

Zostali pri láske k drahému čiernemu koreniu a červené migrovalo najmä na panvice. obyčajných ľudí. Na základe tejto skutočnosti a historickej situácie zo 17. storočia je veľmi pravdepodobné, že papriku do Uhorska priviezli ako prví Turci. Ale Maďari neprijali turecké označenie: „karabiber“ pre korenie a „kirmitsi“ pre papriku. Našli správne slovo v srbochorvátčine. Z "papar" urobili "paparka" a z "paparka" sa nakoniec objavilo "paprika". Pimiento pestované v Španielsku je dodnes totožné s juhoamerickou rastlinou, zatiaľ čo maďarská paprika zodpovedá odrode vyskytujúcej sa v Indii, ktorá produkuje menšie plody, ale s obzvlášť charakteristickou arómou. Kým Turci zostali v krajine, Maďari o turecké korenie veľký záujem nemali. Až po ich vyhnaní začala lákať vidiecka kuchyňa paprika, široko rozšírený v ľudovej kuchyni len do koniec XIX storočí.

Najprv paprika Používali sa hlavne na dekoratívne účely: pôvodné rastliny zdobili veľké záhradné a parkové súbory. Potom sa ukázal liečivé vlastnosti horiace plody, sa začali používať zodpovedajúce tinktúry a masti ako účinný prostriedok nápravy proti reumatizmu. Ako sa neskôr ukázalo, fungovala práve najžieravejšia zložka korenia, alkaloid kapsaicín; na základe tejto látky sa dodnes vyrába obľúbený prostriedok proti bolesti - špeciálna náplasť, ktorá aktivuje prekrvenie pokožky. V nám známej mletej forme (a vtedy ešte pod prirodzeným názvom „turecká“) sa paprika udomácnila v maďarskej kuchyni len pred dvesto rokmi. Novodobé maďarské slovo paprika, jednoznačne slovanského pôvodu, je skomoleninou latinského piper, ktoré sa k Maďarom dostalo cez Bulharov; preto, mimochodom, voláme veľký sladká paprika. Bez papriky nie je moderná maďarská kuchyňa. Zároveň je pod rovnakým názvom známa čerstvá paprika rôznych tvarov a farieb (Capsicum annuum), používaná do šalátov alebo nakladaná, ako aj prášková suchá zmes, ktorá dodáva charakteristickú ostrosť a chuť širokej škále maďarských jedál.

ODRODY PAPRIKA.

V Maďarsku sa v súčasnosti vyrába sedem druhov práškovej papriky, pričom pikantnosť korenia závisí od spôsobu výroby, v ktorom zohráva veľkú úlohu kapsaicín, ktorý dodáva teplo, ako aj farbivá kapsantín a karotén. Farba mletej papriky môže byť veľmi odlišná – v závislosti od jej pikantnosti. Vo všeobecnosti platí, že čím je paprika červenšia a žiarivejšia, tým je sladšia. Mletá paprika má sladkú a korenistú vôňu, môže chutiť veľmi sladko aj ohnivo. Okrem toho sa paprika – najčastejšie španielskeho pôvodu – údi.

ušľachtilá sladká paprika- jedna z najpoužívanejších odrôd. Pomerne tmavá a šťavnatá farba. Stredne mletý prášok s jemnou arómou.

Lahodná paprika- stredné začervenanie a stredná jemnosť mletia. Chutí dobre bez pikantnosti.Zvýrazňuje vlastnú chuť pokrmu bez toho, aby ho "upchal".

polosladká paprika- farba pomerne svetlá, matný odtieň, s charakteristickou vôňou korenia, stredná ostrosť. Pre obsah cukru nikdy nevyprážajte na tuku.

špeciálna paprika- líši sa jasne červenou farbou, má príjemnú chuť, sladkú a jemnú. Mletie je tenké.

ružová paprika- stredný prášok. Patrí medzi korenisté a skôr korenisté odrody, ktoré treba používať veľmi opatrne a opatrne.

Jemná odroda Je to prášok svetločervenej farby a mletia strednej jemnosti, vyniká svojou brilantnosťou. Jeho výrazná vlastnosť vyjadrené už v názve odrody: nemá ostrosť, ale nie špecifickú vôňu korenia.

pikantná odroda sa líši od ostatných svojou farbou. Je to žltkastý alebo svetlo červenohnedý prášok strednej jemnosti. Nezvyknutým gurmánom sa to bude zdať horúce.

VÝSKUM UŽITOČNÝCH VLASTNOSTÍ PAPRIKA

Koncom 20. rokov sa maďarskému vedcovi Albertovi Szent-Györgyimu spolu s tímom jeho maďarských a amerických kolegov podarilo identifikovať asi najzrozumiteľnejšiu osobu bez lekárskeho a chemické vzdelanie, vitamín C. B laboratórny výskum Szent-Györgyimu pomohol produkt, ktorý Maďar poznal a miloval od raného detstva – paprika. Takto niekedy jedlo vedie k Nobelovej cene.

Tieto elegantné viacfarebné plody sú cenným zdrojom vitamínu A, pričom červená paprika má 10-krát viac vitamínu A ako zelená paprika. Čo sa týka vitamínu C, jedna stredne veľká sladká paprika môže uspokojiť dennú potrebu dospelého človeka. V skutočnosti je nutričná hodnota tohto skladu vitamínov malá - iba 15 kalórií na 100 g. Paprika stimuluje chuť do jedla, zlepšuje činnosť gastrointestinálneho traktu a zlepšuje činnosť pankreasu. Paprika má dobrý vplyv na krvný obeh a pomáha pri reume.

VÝROBA PAPRIKA V MAĎARSKU

Na úvod podotýkam, že vo svete existuje verzia, že to boli Maďari, ktorí vynašli papriku na mletie na prášok. Aká je to pravda - nie je známe ...
Samostatnou otázkou je výroba papriky v Maďarsku. Ale skúsim vystačiť s malými informáciami, Maďari papriku nielen hojne konzumujú, ale aj pestujú. V priemyselnom meradle sa to deje na juhu krajiny, hlavnými „paprikovými“ centrami sú mestá Segedín na rieke Tisa a Kalocha, pri Dunaji. Dozrievaním ovocia sa farba plodov mení od sýto zelenej cez rôzne odtiene hnedej až po jasne červenú.

Pestovanie a najmä zber papriky na tradičnej farme je ťažká ručná práca. Treba ho zbierať po kúskoch a plantáž musíte niekoľkokrát obchádzať, keďže tieto plody nedozrievajú súčasne.

Potom sa zozbieraná úroda rozptýli na špeciálne miesta priamo na slnku - vysuší sa, potom sa ručne navlieka do veľkých malebných girland, pričom každú papriku prepichne až na stonke dlhou hrubou ihlou. V období zberu zdobia strapce jasne červenej papriky visiace spod striech obytných budov a špeciálnych prístreškov, ako aj z plotov a živých plotov dobrú polovicu vidieckeho Uhorska.

Okrem estetickej stránky má tento proces aj technologický význam: prirodzené sušenie na chladnom jesennom slnku pomáha zachovať klasickú chuť papriky. Zapojené do toho všetkého, samozrejme, ženy; zvyčajne vykonávajú nejakú selekčnú prácu - počas dlhých zimných večerov vyberajú semená z najlepších strukov, aby ich v ďalšej sezóne zasiali na samostatné pozemky.

Kedysi, tesne pred jedlom, sa správne množstvo suchých strukov jednoducho rozdrvilo paličkou v mažiari. Mnohé ženy v domácnosti stále dodržiavajú práve takúto metódu, pretože ju považujú za optimálnu na zachovanie všetkých prospešných vlastností papriky. Moderná továreň používa obrovské kamenné mlynské kamene, kde sa dá nastaviť medzera medzi trecími plochami, ktorá určuje stupeň mletia. Samozrejme, priemyselná produkcia s automatickou práčkou, sušičkou a strojovým mletím poskytuje jednotnejší konečný produkt, ale jeho vôňa a chuť sa mierne menia. Ostrosť prášku závisí aj od pomeru, v akom sú použité semienka papriky a blany strukov: obsahujú rovnakú žieravinu – alkaloid kapsaicín. Je tiež známe, že maximálna štipľavosť lusku je sústredená bližšie k chrbtici. Maďarské gazdinky úspešne používajú toto jednoduché tajomstvo vo svojej kuchyni a upravujú stupeň pikantnosti nasledujúceho jedla; Samozrejme, v priemyselnom meradle takéto jemnosti nemožno brať do úvahy.

ODRODY PAPRIKA V PREDAJI

Existuje niekoľko hlavných odrôd paprikového prášku, pripravených na použitie. Líšia sa predovšetkým stupňom ostrosti, ako aj odtieňmi farby a vône, jemnosťou mletia (jemné mletie -őrlemény - 0,5–0,6 mm). V Maďarsku sa paprika predáva aj ako pasta balená v tubách. Zároveň výraz „sladký“ (edesnemes) alebo „polosladký“ (feledes) vo vzťahu k paprike znamená len nízky stupeň pikantnosti. Ak je však na obale uvedené „ostré“ (eris), obsah by sa mal používať s mimoriadnou opatrnosťou.

Maďarská paprika je považovaná za najlepšiu na svete. Ako si vybrať správnu papriku? Prečítajte si obal a vyskúšajte, ak je to možné, pretože paprika je tiež pálivá, ako kajenské korenie. Na obale papriky sú nápisy najčastejšie v maďarčine, no tieto slová sa treba naučiť rozlišovať: "Kulonleges" a Rozsa- sladká s miernou ostrosťou, ružovo-červenej farby; „Csemege"- sladká, veľmi voňavá, veľmi bohatá červená farba: "Edesnemes"- podobný csemege, ale menej voňavý; "Csipos" - skôr ostrý, červenohnedý; Eros"- najostrejšia odroda, svetlohnedej farby. Údený paprika väčšinou neštipľavá, okrem sušenia na slnku sa upravuje dymom. A dáva guláš svetlo vôňa stepného ohňa. Dobrá paprika má intenzívna červená farba a mierne lepkavé na dotyk. Pretože mletá paprika si zachováva chuť a vôňu asi 6 mesiacov potom si ho musíte kúpiť mimo Maďarska v zapečatenom obale. V samotnom Maďarsku sa často predáva v malých vyšívaných plátenných vrecúškach a tradične v plechovkách.

SKLADOVANIE PAPRIKA

Ako každé iné korenie, aj paprika vyžaduje špeciálne skladovacie podmienky na suchom, chladnom a tmavom mieste. Slnečné svetlo ničí chuť a vôňu papriky. Optimálna doba jeho používania je šesť mesiacov po brúsení, potom postupne fičí a bledne. Tip od maďarského šéfkuchára: „Dobrá paprika by mala byť žiarivo červená. Špinavá hnedá farba naznačuje, že je čas vyhodiť papriku.

PAPRIKA VO VARENÍ

Paprika sa používa v mexickej, španielskej, maďarskej, nemeckej kuchyni. Zahrnuté do zmesí na grilovanie, hlavné korenie v gulášoch, čili a používané v indickej, marockej a európskej kuchyni.
Paprika sa hodí k mäsu, najmä bravčovému, kuraciemu mäsu, zelenine, najmä paradajkám a kapuste, syrom, tvarohu, vajciam, rybám a morským plodom. Papriku dávajte do gulášov, čili, polievok, omáčok, šalátov, plnených vajec, ryže, jedál z mletého mäsa. Mletá paprika môže byť veľmi pálivá alebo jemnejšia, ale vždy má sladkastú chuť. Sladká paprika má veľké, krátke a mäsité plody. Jeho najlepšia odroda - bulharská - v štádiu plnej zrelosti je jasne červená. Nezrelá sladká paprika je zelenej farby, jej chuť je jemná, nie ostrá (okrem malých semien, ktoré majú výraznú horkosť), používa sa na varenie zeleninové jedlá a ako korenie. Sladká paprika má spravidla oveľa väčší a zaoblenejší tvar, zatiaľ čo feferónka má tvar strukov, aj keď existujú svetlé výnimky. Napríklad almapaprika, teda „jablková paprika“, vzhľadom pripomínajúca malé žlté jabĺčka, býva sladká, existujú však aj jej veľmi pikantné odrody, najčastejšie ich nájdeme v tradičných maďarských marinádach.

ale cseresznyepaprika(charesnyapaprik) a skutočne vyzerá ako veľmi veľká zrelá čerešňa, vyznačuje sa vzácnou ostrosťou. Správne používanie paprika zahŕňa dodržiavanie niektorých jednoduchých kulinárskych techník. Najjednoduchší spôsob pokaziť jedlo paprikou znamená nechať korenie smažiť, potom hneď zhorkne. Aj keď to môže znieť zvláštne, paprika má vysoký obsah cukru, a preto, keď sa melie bez potrebného množstva tekutiny, rýchlo skaramelizuje a pripaľuje, pričom získava úplne nevkusnú hnedú farbu a horkastú pachuť. Chuť a farbu jedlu dodáva v horúcom mastnom médiu, preto je vhodné správne množstvo mletej papriky najskôr rozriediť v rozpálenom oleji alebo (ešte lepšie) v roztopenej bravčovej masti – Maďari to robia vždy. Ak túto pikantnú zmes nalejeme do hlavného jedla krátko pred varením, stupeň pikantnosti sa zníži pri zachovaní požadovanej farby. Neželanú štipľavosť ešte viac uhladíte jednoduchým posypaním mletej papriky na takmer uvarené jedlo. Paprika sa používa aj v potravinárskom priemysle ako farbivo.

Včas zistenú nadmernú korenitosť pokrmu možno čiastočne utlmiť pridaním trochy cukru do misky. Je však zbytočné zapíjať príliš veľa paprikového jedla vodou, lepšie je niečo mliečne ako jogurt alebo silný alkohol: neutralizuje horiace oleje a pôsobí ako anestetikum. Môžete tiež skúsiť žuť oheň v ústach obyčajným chlebom. Všetko toto utrpenie ale nie je zbytočné – verí sa, že feferónka stimuluje centrá radosti a potešenia v našom mozgu, uľavuje od bolesti a celkovo pôsobí ako afrodiziakum.

PAPRIKA V MAĎARSKEJ VARENÍ

Asi najznámejším maďarským jedlom je husté mäso polievka - guláš a jeho variant so zemiakmi varenými v bograchu (hrnci).

Názov iného národného jedla - perkolt- pochádza z maďarského slova "smažiť", to znamená, že kúsky mäsa sú predsmažené. Paprikaš- podobné jedlo a líši sa len tým, že sa k nemu pridáva kyslá smotana. Pre tocanyi mäso nakrájané na pásiky sa dusí vo vlastnej šťave. Maďarskú kuchyňu si bez papriky nemožno predstaviť a mnohé typické jedlá maďarskej kuchyne sa v prvom rade pripraviť nedajú halasle rybacia polievka“, ktorým je okolie Balatonu preslávené a klasický guláš. Za svoju povestnú sýtosť a charakteristickú farbu vďačia tieto jedlá do značnej miery práve mletej paprike, ktorá pôsobí aj ako zahusťovadlo a svojím množstvom ovplyvňuje konzistenciu.

AT tradičné recepty túto ingredienciu sa odporúča používať nie „na špičku noža“, ako sme zvyknutí, ale po lyžičkách, ba aj polievkových lyžiciach a pri guláši sa jej množstvo určovalo v starých kuchárskych knihách veľmi jednoducho: „posypať obsah hrnca s hrubou vrstvou mletej papriky“.

Na rozdiel od rozšírenej mylnej predstavy medzi nami, skutočný guláš nie je druhý, ale prvý chod, t.j. Polievka je príliš hustá. A to, čomu sme kedysi hovorili guláš, t.j. dusené kúsky mäsa s paprikou a cibuľou, Maďari nazývali „perkelt“; môže byť vyrobený s takmer akýmkoľvek mäsom, aj keď uprednostňuje sa hovädzie mäso. Samotné slovo gulyas(vyslovuje sa „guiyash“) znamená „pastier“, čo jasne naznačuje spoločný pôvod tohto jedla. V jedálnom lístku reštaurácie to zvyčajne vyzerá takto: Gulyas Leves, teda „pastierska polievka“. Počas veľmi populárnych súťaží v Maďarsku o najlepší guláš sa varí na otvorenom ohni - tak varili odjakživa skutoční pastieri na skutočných pastvinách. Dôležité sú aj špeciálne jedlá, v ktorých sa dá variť len ten správny guláš: sú to zaoblené kotlíky a dokonca aj kotlíky (podľa počtu jedákov) na trojnožke; otvorený plameň ich pokrýva zo všetkých strán a vytvára optimálnu teplotný režim, v princípe nedosiahnuteľné na moderných sporákoch. V takomto hrnci na ohni je guláš vždy sýtejší a jeho konzistencia je krémovejšia ako v hrnci na sporáku. Mimochodom, tieto kanvice nikdy nezakrývajte viečkami.

Recept na guláš je celkom jednoduchý. Na dne hrnca sa najskôr vyprážajú na masti Cibuľa, potom sa tam položí mäso nakrájané na kocky so stranou 1,5–2 cm, potom sa posypú rovnakou „hrubou vrstvou“ papriky. Potom sa mäso dusí do polovice varenia, až potom môžete pridať trochu vody, zeleninu a korene - mrkvu, sladkú papriku, paradajky, petržlen, zeler, trochu neskôr zemiaky; všetko je nakrájané na kocky, podobne ako mäso. Krátko pred pripravenosťou hádžu klasickú gulášovú polievku "Chipette" (csipetke)- sú to malé kúsky tuhého cesta, ručne vytrhávané palcom a prostredníkom z tenko vyvaľkaného plátu; na tanieri sú zo zvyku vnímané ako obilniny a niekedy sa tieto kúsky cesta zakrútia prstom do podoby maličkého valčeka. Pár minút po tom, ako chipety vyplávajú na povrch polievky, je hotová. Niektorí kuchári pridávajú na úplný záver ešte trochu papriky – nie kvôli sile, ale kvôli chuti. Považuje sa za zlé mravy používať múku ako zahusťovadlo; šikovnejší kuchárpridajte ďalšiu lyžicu papriky. V štýlových maďarských reštauráciách, ktoré tvrdia, že sú autentické národná kuchyňa, toto jedlo sa podáva v štylizovaných kotlíkoch, ktoré pripomínajú jeho pôvod. V blízkosti je vždy tanierik so suchými paprikovými strukami - pre prípad, že by sa vám polievka zdala nedostatočne pikantná. Do zemiakovej kaše je dobré pridať mletú sladkú červenú papriku v kombinácii s cesnakom, koriandrom, bazalkou, slaným, bobkovým listom.

A LEN PÁR MYŠLIENOK NA PAPRIKA....

Dalo by sa povedať, že spomínané jedlá sú „mladé“, nemajú viac ako dvesto rokov a sú akýmsi „pozostatkom tureckej éry“. Vyzerá to ako oneskorený dar od Osmanov všetkým Maďarom medzi Temešvárom a Chegetvarom, Moháčom a Budapešťou. Ale nie je.

"Bol raz jeden bohatý muž..."- takto sa mali začínať príbehy o pôvode všetkých gulášov a paprikášov. A bol by to príbeh o jednoduchom kotlíku s rúčkou, ktorý sprevádzal Maďarov od začiatku ich cesty. História, ktorá, pokiaľ sa dá vystopovať, zahŕňa minimálne tri tisícročia – tisícročia plné útrap, putovania, vojen, migrácií, výbojov, zotročovania, tisícročia plné premien, ktoré viedli od primitívneho kočovného života k počiatkom poľnohospodárstva a chov zvierat a nakoniec sa usadil. „Bograch“ išiel spolu s predmaďarským kmeňom z úpätia Uralu a Uralských stepí cez kráľovstvo Chazarov, Kaukaz, pozdĺž severných brehov Čierneho mora a ďalej cez polovicu Európy až k ohybu Dunaja. Nie je presne známe, čo nomádske kmene varili vo svojom kempingovom kotlíku. Ale je jasné, že to boli jedlá ako polievky, ktoré sa varili z uskladnených zásob, ale aj nazbieraných byliniek, korienkov a húb. A medzi zásobami bolo „torchonya» - malé guľôčky z tvrdej múky, ako aj sušené ryby a na kocky nakrájané mäso sušené na vzduchu.

No a tu ... končím ... a dúfam, že tieto poznatky budú užitočné pre mnohých čitateľov tejto stránky.

**********************************************************************************************************

Článok bol pripravený začiatkom roku 2011 na základe materiálov z rôznych ruskojazyčných stránok. A musím ich uviesť, ale, prepáčte, nepamätám si ... a vtedy som také pravidlá nepoznal.

Paprika- korenie, z ktorého sa pripravuje. Paprikové struky sa najskôr sušia a potom melú na prášok. Jadro a semená sa odstránia a dužina sa vysuší a rozomelie na prášok, ktorý má charakteristickú jasne červenú farbu a jemne sladkastú chuť s nádychom horkosti.

Výhody paprikového korenia pre ľudský organizmus spočívajú v bohatom obsahu vitamínov a živín.

Foto korenia papriky

Nutričná hodnota 100 gramov papriky *

100 gramov paprikového korenia obsahuje 14,14 gramov bielkovín, 53,99 gramov sacharidov, 12,89 gramov tuku, 34,9 gramov, kalórie = 282 kcal.

Chuť papriky dodáva extra nádych korenia polievkam, omáčkam, ryži, šalátom, mäsu (najmä bravčovému a kuraciemu), zelenine, syrom, rybám, morským plodom a dokonca aj tvarohu. Korenie je súčasťou grilovacích zmesí a používa sa ako farbivo v potravinárskom priemysle.

Najlepší čas na pridanie korenia do akéhokoľvek jedla je na konci varenia. To pomáha zachovať všetky užitočné vlastnosti, chuť a farbu papriky.

maďarská paprika

druhy papriky

K dnešnému dňu je paprika hlavným korením v Maďarsku a obyvateľstvo tejto krajiny vyrába jej sedem druhov, ktoré sa líšia štipľavosťou a farbou. Ostrosť a chuť korenia závisí od spôsobu výroby, pri ktorom hrá významnú úlohu kapsaicín, ktorý dodáva ostrosť, ako aj farbivá kapsantín a karotén.

ušľachtilá sladká paprika- obľúbená odroda tmavočervenej farby, korenie má jemnú vôňu, jemne korenistú, stredný stupeň mletia.
gurmánska paprika- od svetlej po tmavo červenú, takmer nie ostrú, stredný stupeň brúsenia. Korenie má sladkú ovocnú chuť.
jemná paprika- od svetlo až po tmavočervený prášok strednej jemnosti, bez ostrosti, ale s jemnou chuťou.
pikantná paprika- žltohnedočervené korenie mletia strednej jemnosti, pálivej ostrosti.
polosladká paprika- svetlo matná červená farba, stredná štipľavosť, sladká chuť; ochucovadlo má vysoký obsah cukru, ktorého skaramelizácia neumožňuje vyprážanie na tuku.
ružová paprika- Bledočervená farba, stredne mletá so silnou arómou a strednou korenitosťou.
špeciálna paprika- jasne červené sladké korenie jemného mletia s jemnou chuťou; má vysoký obsah cukru.

Výroba papriky doma

Ak chcete, môžete si vyrobiť vlastné paprikové korenie. Aby ste to dosiahli, musíte si vziať červenú papriku, odstrániť z nej semená a jadro, umyť a nechať uschnúť. Keď paprika vyschne, môže sa rozdrviť v mažiari. Potom budete presne vedieť, z čoho je vaše korenie vyrobené. Ak kupujete papriku, tak farba papriky by mala byť jasne červená alebo hnedo-červenkastá. Jasná farba korenia hovorí o jeho kvalite.

Ako správne skladovať papriku

Papriku skladujte v dôkladne uzavretej nádobe, na suchom, tmavom a chladnom mieste. Chladnička je najlepšia. Obvyklá trvanlivosť nie je dlhšia ako 6 mesiacov.

Kontraindikácie. Paprikové korenie by sa nemalo používať pri poruchách srdcového rytmu, koronárne ochorenie srdce v ťažkej forme, hypertenzia, hyperacid gastritída (so zvýšenou kyslosťou žalúdočnej šťavy), žalúdočný vred a dvanástnik, exacerbácia chronických ochorení obličiek a pečene, ulcerózna kolitída, chronické hemoroidy, akútna pankreatitída a cholecystitída, nespavosť, epilepsia.

ČO JE PAPRIKA?

Paprika je korenie mleté zo sušených sladkých dužinatých červených paprík Capsicum annum.

Kapia červená je rastlina z čeľade nočných, dosahuje výšku 1,5 m. Vo svojej domovine je to trváci ker, v krajinách mierneho pásma sa pestuje ako jednoročná rastlina. Výhonky sú vzpriamené, rozvetvené, stonka na báze drevnatá. Biele kvety sa nachádzajú v rozvetvení stonky, zvyčajne jeden po druhom. Plody sú zelené struky so semenami, ktoré dozrievaním sčervenajú.

Ako korenie sa používa mletá červená paprika (paprika), na ktorú sa paprikové struky najskôr sušia a potom melú na prášok. Jadro a semená sa odstránia a dužina sa vysuší a rozomelie na prášok, ktorý má charakteristickú jasne červenú farbu a jemne sladkastú chuť s nádychom horkosti.

PÔVOD PAPRIKA.

Rodiskom červenej papriky (paprika) je Južná Amerika. V súčasnosti sa táto plodina pestuje najmä v Spojených štátoch, Španielsku, Turecku a Maďarsku. Paprika – „indická červená soľ“ – priplávala do Európy na lodiach Columbus. A krajania Veľkého moreplavca zalapali po dychu: stačila štipka korenia, aby sud s vodou dostal horkú chuť! Prví španielski prieskumníci priniesli červenú papriku do Európy, kde rastlina postupne rástla, stratila svoju štipľavú chuť a stala sa „sladkou“ paprikou. V Maďarsku (odkiaľ toto slovo pochádza) uprednostňujú pikantnejšiu odrodu (z strukov neodstraňujú semená) Koenigspaprika – doslova: „kráľovská paprika“. Tento tehlovočervený prášok, charakteristický predovšetkým pre tradičnú maďarskú kuchyňu, je v rôznych krajinách tak široko používaný gazdinkami aj profesionálnymi kuchármi, že sa zdá, akoby tomu tak bolo vždy. Medzitým, pred objavením Ameriky, kde bolo korenie už vtedy dobre známe, v Európe o ňom vôbec nevedeli.

CESTA PAPRIKA DO MAĎARSKA.

Mnoho ľudí si stále myslí, že červená sladká paprika – paprika je oddávna typickým atribútom maďarskej kuchyne. V skutočnosti maďarské kuchárske knihy zo začiatku 19. storočia túto zeleninu ani nespomínajú.

Všetky pokusy Maďarov stanoviť presnú cestu papriky z ďalekých krajín na slnkom zaliatu rovinu pri Kalocse a Szegede v Maďarsku sa zvyčajne skončili neúspechom. Priniesol ju Kolumbus z indickej kuchyne Strednej Ameriky do Španielska, odkiaľ sa tajomnými cestami dostala do Maďarska? Alebo to priniesli Rómovia, ktorí prešli dlhú cestu z Indie? Alebo možno niekde v hlbinách Osmanskej ríše, ktorá svojho času vlastnila rozsiahle územia v Arábii a severnej Afrike, sa s ňou stretli Turci a priviedli ju so sebou počas ťaženia proti Maďarsku? nevieme. S istotou je však známe, že prvýkrát sa paprika dostala do Uhorska v 17. storočí - v nepokojných časoch vojen, keď bola celá rovina v tureckom vlastníctve a sultán neustále rozširoval svoje pozemky v regióne Szeged.

Paprika sa do Uhorska dostala v čase, keď niekdajšia stredoveká nenásytnosť po korení opadla. Benátky už stratili svoju slávu ako obchodné centrum a portugalský monopol na koreniny prešiel so všetkými ekonomickými dôsledkami na Holanďanov z Všeobecnej východoindickej spoločnosti.

Dalo by sa predpokladať, že za týchto podmienok „indické korenie“, ktoré priniesol Kolumbus a ktoré sa v stredomorských záhradách cítilo skvele, okamžite dobyje Európu kvôli lacnosti tohto korenia. Ale ukázalo sa, že to tak nie je. Okolo viselo červené indické korenie

Španielske roľnícke chatrče sa bohatým zdali dosť exotické a originálne.

Zostali pri láske k drahému čiernemu koreniu a červené migrovalo najmä na panvice prostého ľudu. Na základe tejto skutočnosti a historickej situácie zo 17. storočia je veľmi pravdepodobné, že papriku do Uhorska priviezli ako prví Turci. Ale Maďari neprijali turecké označenie: „karabiber“ pre korenie a „kirmitsi“ pre papriku. Správne slovo našli v srbochorvátčine. Z "papar" urobili "paparka" a z "paparka" sa nakoniec objavilo "paprika". Pimiento pestované v Španielsku je dodnes totožné s juhoamerickou rastlinou, zatiaľ čo maďarská paprika zodpovedá odrode vyskytujúcej sa v Indii, ktorá produkuje menšie plody, ale s obzvlášť charakteristickou arómou. Kým Turci zostali v krajine, Maďari o turecké korenie veľký záujem nemali. Až po ich vyhnaní začala lákať vidiecka kuchyňa paprika, v ľudovej kuchyni rozšírené až koncom 19. storočia.

Najprv paprika Používali sa hlavne na dekoratívne účely: pôvodné rastliny zdobili veľké záhradné a parkové súbory. Potom boli objavené liečivé vlastnosti horiacich plodov, zodpovedajúce tinktúry a masti sa začali používať ako účinný liek na reumatizmus. Ako sa neskôr ukázalo, fungovala práve najžieravejšia zložka korenia, alkaloid kapsaicín; na základe tejto látky sa dodnes vyrába obľúbený prostriedok proti bolesti - špeciálna náplasť, ktorá aktivuje prekrvenie pokožky. V nám známej mletej forme (a vtedy ešte pod prirodzeným názvom „turecká“) sa paprika udomácnila v maďarskej kuchyni len pred dvesto rokmi. Novodobé maďarské slovo paprika, jednoznačne slovanského pôvodu, je skomoleninou latinského piper, ktoré sa k Maďarom dostalo cez Bulharov; preto, mimochodom, voláme veľký sladká paprika. Bez papriky nie je moderná maďarská kuchyňa. Zároveň je pod rovnakým názvom známa čerstvá paprika rôznych tvarov a farieb (Capsicum annuum), používaná do šalátov alebo nakladaná, ako aj prášková suchá zmes, ktorá dodáva charakteristickú ostrosť a chuť širokej škále maďarských jedál.

ODRODY PAPRIKA.

ušľachtilá sladká paprika- jedna z najpoužívanejších odrôd. Pomerne tmavá a šťavnatá farba. Stredne mletý prášok s jemnou arómou.

Lahodná paprika- stredné začervenanie a stredná jemnosť mletia. Príjemné na chuť bez pikantnosti. Zvýrazňuje vlastnú chuť pokrmu bez toho, aby ho "upchával".

polosladká paprika- farba pomerne svetlá, matný odtieň, s charakteristickou vôňou korenia, stredná ostrosť. Pre obsah cukru nikdy nevyprážajte na tuku. Špeciálna paprika - má jasne červenú farbu, má príjemnú chuť, sladkastú a jemnú. Mletie je tenké.

špeciálna paprika- líši sa jasne červenou farbou, má príjemnú chuť, sladkú a jemnú. Mletie je tenké.

ružová paprika- stredný prášok. Patrí medzi korenisté a skôr korenisté odrody, ktoré treba používať veľmi opatrne a opatrne.

Jemná odroda Je to prášok svetločervenej farby a mletia strednej jemnosti, vyniká svojou brilantnosťou. Jeho charakteristická vlastnosť je vyjadrená už v názve odrody: nemá ostrosť, ale nie špecifickú vôňu korenia.

pikantná odroda sa líši od ostatných svojou farbou. Je to žltkastý alebo svetlo červenohnedý prášok strednej jemnosti. Nezvyknutým gurmánom sa to bude zdať horúce.

VÝSKUM UŽITOČNÝCH VLASTNOSTÍ PAPRIKA

Maďarský vedec nobelová cena na výskum vitamínového zloženia papriky.

VÝROBA PAPRIKA V MAĎARSKU

Na začiatok poznamenám, že existuje verzia, že to boli Maďari, ktorí vynašli papriku na mletie na prášok.

Aká je to pravda - nie je známe ...

A výroba papriky v Maďarsku je samostatná záležitosť. Ale pokúsim sa vystačiť s malými informáciami. Maďari papriku nielen hojne konzumujú, ale aj pestujú. V priemyselnom meradle sa to deje na juhu krajiny, hlavnými „paprikovými“ centrami sú mestá Szeged na rieke Tisa a Kalocsa neďaleko Dunaja. Dozrievaním ovocia sa farba plodov mení od sýto zelenej cez rôzne odtiene hnedej až po jasne červenú.

Pestovanie a najmä zber papriky na tradičnej farme je ťažká ručná práca.

Treba ho zbierať po kúskoch a plantáž musíte niekoľkokrát obchádzať, keďže tieto plody nedozrievajú súčasne. Potom sa zozbieraná úroda rozptýli na špeciálne miesta priamo na slnku - vysuší sa, potom sa ručne navlieka do veľkých malebných girland, pričom každú papriku prepichne až na stonke dlhou hrubou ihlou. V období zberu zdobia strapce jasne červenej papriky visiace spod striech obytných budov a špeciálnych prístreškov, ako aj z plotov a živých plotov dobrú polovicu vidieckeho Uhorska. Okrem estetickej stránky má tento proces aj technologický význam: prirodzené sušenie na chladnom jesennom slnku pomáha zachovať klasickú chuť papriky. Zapojené do toho všetkého, samozrejme, ženy; zvyčajne vykonávajú nejakú selekčnú prácu - počas dlhých zimných večerov vyberajú semená z najlepších strukov, aby ich v ďalšej sezóne zasiali na samostatné pozemky.

Existuje niekoľko hlavných odrôd paprikového prášku, pripravených na použitie. Líšia sa predovšetkým stupňom ostrosti, ako aj odtieňmi farby a vône, jemnosťou mletia (0,5–0,6 mm). V Maďarsku sa paprika predáva aj ako pasta balená v tubách. Zároveň termín "sladký" (edesnemes) alebo "polosladký" (feledes) vo vzťahu k paprike to znamená len nízky stupeň štipľavosti. Ak je však na obale uvedené „ostré“ (eris), obsah by sa mal používať s mimoriadnou opatrnosťou.

SKLADOVANIE PAPRIKA

Ako každé iné korenie, aj paprika vyžaduje špeciálne skladovacie podmienky na suchom, chladnom a tmavom mieste. Slnečné svetlo ničí chuť a vôňu papriky. Optimálna doba jeho používania je šesť mesiacov po brúsení, potom postupne fičí a bledne. Tip od maďarského šéfkuchára: "Dobrá paprika by mala mať jasne červenú farbu. Špinavá hnedá farba naznačuje, že je čas papriku vyhodiť."

PAPRIKA VO VARENÍ

Sladká paprika má veľké, krátke a mäsité plody. Jeho najlepšia odroda - bulharská - v štádiu plnej zrelosti je jasne červená. Nezrelá sladká paprika je zelenej farby, jej chuť je jemná, nie ostrá (okrem malých semien, ktoré majú výraznú horkosť), používa sa na varenie zeleninových jedál a ako korenie. Sladká paprika má spravidla oveľa väčší a zaoblenejší tvar, zatiaľ čo feferónka má tvar strukov, aj keď existujú svetlé výnimky. Napríklad almapaprika, teda „jablková paprika“, vzhľadom pripomínajúca malé žlté jabĺčka, býva sladká, existujú však aj jej veľmi pikantné odrody, najčastejšie ich nájdeme v tradičných maďarských marinádach.

ale cseresznyepaprika(charweed paprika), a skutočne vyzerá ako veľmi veľká zrelá čerešňa, sa vyznačuje vzácnou ostrosťou. Správne používanie papriky zahŕňa dodržiavanie niekoľkých jednoduchých kulinárskych techník. Aj keď to môže znieť zvláštne, paprika má vysoký obsah cukru, a preto, keď sa melie bez potrebného množstva tekutiny, rýchlo skaramelizuje a pripaľuje, pričom získava úplne nevkusnú hnedú farbu a horkastú pachuť. Chuť a farbu jedlu dodáva v horúcom mastnom médiu, preto je vhodné správne množstvo mletej papriky najskôr rozriediť v rozpálenom oleji alebo (ešte lepšie) v roztopenej bravčovej masti – Maďari to robia vždy. Ak túto pikantnú zmes nalejeme do hlavného jedla krátko pred varením, stupeň pikantnosti sa zníži pri zachovaní požadovanej farby. Neželanú štipľavosť ešte viac uhladíte jednoduchým posypaním mletej papriky na takmer uvarené jedlo. Paprika sa používa aj v potravinárskom priemysle ako farbivo.

PAPRIKA V MAĎARSKEJ VARENÍ

Asi najznámejším maďarským jedlom je husté mäso polievka - guláš a jeho variant s varenými zemiakmi v bohatší (buřinka).

V tradičných receptoch sa odporúča používať túto ingredienciu nie „na špičku noža“, ako sme zvyknutí, ale po lyžičkách, ba aj polievkových lyžiciach a pri guláši sa jej množstvo určovalo v starých kuchárskych knihách veľmi jednoducho: „prisypať obsah hrnca s hrubou vrstvou mletej papriky“.

Najlepší guláš sa varí na otvorenom ohni – tak varili vždy skutoční pastieri na skutočných pastvinách. Dôležité sú aj špeciálne jedlá, v ktorých sa dá variť len ten správny guláš: sú to zaoblené kotlíky a dokonca aj kotlíky (podľa počtu jedákov) na trojnožke; otvorený plameň ich pokrýva zo všetkých strán a vytvára optimálny teplotný režim, v zásade nedosiahnuteľný na moderných sporákoch. V takomto hrnci na ohni je guláš vždy sýtejší a jeho konzistencia je krémovejšia ako v hrnci na sporáku. Mimochodom, tieto kanvice nikdy nezakrývajte viečkami.

Recept na guláš je celkom jednoduchý. Na dne kotla sa cibuľa najskôr opečie na masti, potom sa tam umiestni mäso, nakrájané na kocky so stranou 1,5–2 cm, potom sa posypú rovnakou „hrubou vrstvou“ papriky. Potom sa mäso dusí do polovice varenia, až potom môžete pridať trochu vody, zeleninu a korene - mrkvu, sladkú papriku, paradajky, petržlen, zeler, trochu neskôr zemiaky; všetko je nakrájané na kocky, podobne ako mäso. Krátko predtým, ako bude pripravený

Klasická gulášová polievka "Chipette" (csipetke)- sú to malé kúsky tuhého cesta, ručne vytrhávané palcom a prostredníkom z tenko vyvaľkaného plátu; v tanieri nie sú zvyknutí vnímať ako obilniny. Pár minút po tom, ako chipety vyplávajú na povrch polievky, je hotová. Niektorí kuchári pridávajú na úplný záver ešte trochu papriky – nie kvôli sile, ale kvôli chuti. Považuje sa za zlé mravy používať múku ako zahusťovadlo; šikovnejší kuchárpridajte ďalšiu lyžicu papriky. V štýlových maďarských reštauráciách, ktoré sa hlásia k autentickej národnej kuchyni, sa toto jedlo podáva v štylizovaných kotlíkoch, ktoré pripomínajú jeho pôvod. V blízkosti je vždy tanierik so suchými paprikovými strukami - pre prípad, že by sa vám polievka zdala nedostatočne pikantná. Do zemiakovej kaše je dobré pridať mletú sladkú červenú papriku v kombinácii s cesnakom, koriandrom, bazalkou, slaným, bobkovým listom.

A LEN PÁR MYŠLIENOK NA TÉMU PAPRIKA.....

Pokojne by sa dalo povedať, že spomínané jedlá sú „mladé“, nemajú viac ako dvesto rokov a sú akýmsi „pozostatkom tureckej éry“. Vyzerá to ako oneskorený dar od Osmanov všetkým Maďarom medzi Temešvárom a Chegetvarom, Moháčom a Budapešťou. Ale nie je.

„Bol raz jeden bograch...“ – takto sa mali začínať príbehy o pôvode všetkých gulášov a paprikášov. A bol by to príbeh o jednoduchom kotlíku s rúčkou, ktorý sprevádzal Maďarov od začiatku ich cesty. História, ktorá, pokiaľ sa dá vystopovať, zahŕňa minimálne tri tisícročia – tisícročia plné útrap, putovania, vojen, migrácií, výbojov, zotročovania, tisícročia plné premien, ktoré viedli od primitívneho kočovného života k počiatkom poľnohospodárstva a chov zvierat av konečnom dôsledku k usadeniu. Spolu s predmaďarským kmeňom prešli „Bograch“ cestu z úpätia Uralu a Uralských stepí cez kráľovstvo Chazarov, Kaukaz, popri severnom pobreží Čierneho mora a ďalej cez polovicu Európy až do ohyb Dunaja. Nie je presne známe, čo nomádske kmene varili vo svojom kempingovom kotlíku. Ale je jasné, že to boli jedlá ako polievky, ktoré sa varili z uskladnených zásob, ale aj nazbieraných byliniek, korienkov a húb. A medzi zásobami bolo "tarhonya."" - malé tvrdé múčne guľôčky, o ktorých budem hovoriť v recepte "Token of the Seven Leaders", ako aj sušené ryby a na kocky nakrájané vzduchom sušené mäso.

Tak a som tu... Dúfam, že tieto poznatky budú užitočné pre mnohé hostesky a kuchárky na tejto stránke...

**********************************************************************************************************

Článok bol pripravený začiatkom roka 2011 na základe materiálov z rôznych ruských a maďarských webov. A musím ich uviesť, ale, prepáčte, nepamätám si ... a nevedel som

Žiadne jedlo sa nezaobíde bez korenia. Maďarská kuchyňa je známa svojimi jedinečnými receptami so známym dochucovadlom – paprikou. Receptu dodáva rafinovaný vzhľad, korenistú chuť a jemnú vôňu. Mnoho ľudí pozná iný názov pre korenie - paprika.

Chuť korenia sa môže líšiť. Najčastejšie používané:

Ušľachtilé sladké korenie, ktoré má tmavú farbu a sotva vnímateľnú vôňu.
Ružová - dodáva receptu korenistú vôňu a pikantnú ostrosť.
Lahôdka. Pri varení sa používa stredné mletie, pričom chuť papriky je jemná a nie ostrá.
Jemná - svetlo červená s jemnou a príjemnou chuťou.
Polosladké - špecifická vôňa a priemerný stupeň korenitosti. Pri práci s ním by ste mali byť opatrní, pretože pre vysoký obsah cukru sa môže na panvici pripáliť.
Pikantné - korenie má červenohnedú farbu a dodáva jedlu pálivú chuť.
Špeciálne - sladké korenie s jemnou vôňou.

Každá odroda je žiadaná v určitých receptúrach a je bohatá na živiny.

mletá paprika

Korenie je požadované pri príprave takýchto jedál:

Všetky recepty s mäsom - dusením sa získa vynikajúca kombinácia chutí.
Takmer všetky mexické recepty.
Trochu korenia sa zavádza do jedál z morských plodov.
Ak chcete dať prvým chodom jedinečnú chuť, odporúča sa pridať štipku korenia.
Na vytvorenie marinády sa korenie kombinuje s koriandrom, bazalkou, sušenými slivkami, kôprom a petržlenom.
Tvaroh a syr získajú vynikajúcu chuť.

Korenie je kombinované s mnohými koreninami a hodí sa takmer do každého receptu.

sladká paprika

príprava korenia:

Budete potrebovať niekoľko strukov červenej papriky, vyberte si odrodu podľa svojich predstáv.
Odstráňte semená a vnútorné preklady.
Papriku nechajte uschnúť.
Mleté korenie môžete pripraviť v mažiari alebo pomocou mlynčeka na kávu.
Zmes skladujte na suchom mieste.

Mnohí sa zaujímajú o to, prečo je korenie tak žiadané? Užitočné vlastnosti korenie:

Urýchľuje metabolizmus.
Posilňuje ochranné vlastnosti tela.
Pomáha zlepšovať činnosť tráviaceho traktu: odstraňuje plynatosť, kŕče a žalúdočné kŕče.
Posilňuje sliznicu.
Podporuje krvotvorbu, je výbornou prevenciou upchatia ciev.
Má upokojujúci účinok.
Pri lokálnom použití stimuluje rast vlasov a nechtov.

Existuje množstvo chorôb, pri ktorých by sa mala mletá červená paprika používať opatrne.

Ponúkame chutné maďarský guláš ktorú miluje celá krajina. Na vytvorenie jedla budete potrebovať:

Hovädzie plece - 600 gramov.
Zemiaky - 800 gramov.
Cibuľa - 3 ks.
Cesnak - 4 strúčiky.
1 struk sladkej a štipľavej papriky.
Malá lyžička rasce.
Mletá paprika - 3 polievkové lyžice so šmýkačkou.
Soľ podľa chuti.
Zelení.

varenie:

Odstráňte všetky žily z mäsa. Výrobok sa nakrája na prúžky alebo kocky a vypráža sa.
Nakrájajte cibuľu a smažte na strednom ohni. Pridajte cesnak a rascu.
Papriku nakrájame na pásiky.
Zemiaky ošúpeme a nakrájame na kocky 1,5 x 1,5 cm.
K opečenému mäsu s cibuľou pridáme korenie.
Nalejte papriku.
Pridajte 2 šálky vody.
Keď hmota zovrie, pridajú sa zemiaky a nakrájané kolieska čili.
Pokrm osolíme.
Znížte teplotu, prikryte prísady pokrievkou a dusíme 40 minút.
Po určenom čase sa guláš odstaví z ohňa a lúhuje sa 20 minút.

Na ozdobu je jedlo posypané kôprom a petržlenovou vňaťou. Fotografie voňavého gulášu si môžete pozrieť na našej stránke.

Paprika je známa korenistá korenina vyrobená zo sladkej červenej papriky Capsicum annum.

Popis:

Červená paprika patrí do čeľade nočných. Divoká rastlina je trvalý ker dosahujúci výšku 1,5 m. Pestuje sa ako jednoročná bylinná plodina. Stonka je vzpriamená, rozvetvená, na báze drevnatá. Z bielych kvetov tejto rastliny sa tvoria podlhovasté zelené plody, ktoré dozrievaním sú mäsité a červené. Dozreté plody červenej papriky sa sušia, zbaví sa jadierok a pomelú sa na prášok.

Vlastnosti a pôvod:

Paprika je voňavý prášok jasne červenej farby, ktorý má sladkastú chuť s korenistou horkosťou. Vlasťou červenej papriky je Južná Amerika. Pestuje sa aj v Španielsku, Turecku, USA a Maďarsku. Kolumbus priniesol papriku do Európy, nazval ju „indická červená soľ“. V stredoveku malo mleté čierne korenie cenu zlata, pohostili ho králi a šľachtici. Jednoduchí ľudia si nemohli dovoliť kúpiť toto korenie kvôli vysokým nákladom, a tak použili papriku, ktorá bola v tom čase dostupná. V Uhorsku sa o tom dozvedeli v 17. storočí. A dnes sa tam vyrába sedem druhov papriky. Najžiadanejšie je pikantnejšie korenie, pri jeho výrobe sa z plodov neodstraňujú semená. Nazývajú ju „koenigspaprika“, čo v doslovnom preklade znamená „kráľovská paprika“. Nemenej obľúbené sú odrody ako ušľachtilá sladká paprika, lahôdková, polosladká a ružová. Ušľachtilá sladká paprika je tmavo sfarbený, stredne mletý prášok s príjemnou vôňou. Lahôdkou je červený prášok, mletie strednej jemnosti, jeho ostrosť prakticky chýba, vôňa jemná. Polosladká paprika je jemný prášok svetlejšej farby s matným odtieňom, mierne štipľavej, sladkastej chuti a korenistej vône. Ružová paprika je korenie svetločervenej farby, stredne mleté, patrí medzi korenisté odrody a má príjemnú vôňu. Je známe, že konzumácia papriky zlepšuje činnosť gastrointestinálneho traktu, stimuluje chuť do jedla a stimuluje pankreas.

Aplikácia:

Toto korenie sa používa najmä v maďarskej, mexickej, španielskej, indickej a nemeckej kuchyni. Paprika sa pridáva do mäsa (najmä bravčového), zeleninových jedál, kuracieho mäsa, syrov, tvarohu, vajec. Dáva sa do mletého mäsa, gulášov, klobás, ryže, šalátov, omáčok. Paprika sa používa na dochutenie chuti tradičné jedlá Maďarská kuchyňa: "perkelt" (vyprážané kúsky mäsa v omáčke), "paprikash" (kúsky mäsa s kyslou smotanou), "tokanya" (dusené mäso) a hustá mäsová polievka (z guláša, s prídavkom zemiakov). Chuť zemiakových a paradajkových jedál sa pridaním tohto korenia výrazne zlepší. Paprika sa hodí ku koriandru, bazalke, cesnaku, saturejke a bobkovým listom. Pridáva sa do rôznych omáčok a marinád, grilovacích zmesí.

Zloženie plodov červenej papriky zahŕňa alkaloid kapsacin, farbiace zložky karotenoidov, mastné oleje, cukry, bielkoviny, esenciálny olej, minerály, veľa vitamínov B1, B2, B6, C, P, E, PP, provitamín A. Je známe, že červená paprika obsahuje viac vitamínu C ako citróny a ríbezle.

Tipy šéfkuchára:

Zemiakovú kašu sa odporúča ochutiť paprikou, takéto jedlo bude pikantnejšie a voňavejšie. Je potrebné mať na pamäti, že paprika, keď je varená, môže dať miske mierny odtieň červenej farby. Preto sa paprika používa pri varení nielen ako korenie, ale aj ako potravinárske farbivo. Kvalitná paprika by mala byť červenej farby. Musí sa skladovať na suchom a tmavom mieste.