Výroba kvasu: zoznam zariadení, popis výrobnej technológie. Technologická schéma výroby kvasu Receptúra ​​na priemyselnú prípravu kvasu z kvs

Závod bol založený v roku 1978 v predvečer olympijských hier v roku 1980. Produkcia mala zabezpečiť nápoje na všetky športové podujatia. Práve tu sa Fanta a Pepsi prvýkrát vyrábali v ZSSR. Závod vyrábal pivo, kvas, nealkoholické a nízkoalkoholické nápoje, pitné a minerálne vody, víno, vodku, balzamy a likéry. V roku 1993 bol podnik sprivatizovaný a zariadenie bolo vymenené za nové. V súčasnosti je kapacita závodu dostatočná na ročnú produkciu 750 miliónov litrov piva, 150 miliónov litrov prírodného kvasu, 17 miliónov litrov liehovín a vína. Spoločnosť zaručuje, že všetky nápoje sú vyrobené z prírodných produktov, bez pridania konzervačných látok a umelých prísad. Produkty sú dodávané do 60 regiónov Ruska a viac ako 30 zahraničných krajín vrátane USA, Kanady, Japonska, Nemecka a Izraela.

Prvou fázou výroby kvasu je príprava sladu. Slad je naklíčené zrno obilnín, v tomto prípade raže a jačmeňa. V suchom zrne sú všetky životné procesy minimalizované. Aby sa aktivovali potrebné enzýmy, zrno musí byť navlhčené a naklíčené. Ochakovo má vlastnú poľnohospodársku pôdu a sladovňu v regióne Lipetsk. Zrno sa privezie do sladovne, rozloží sa do nádob a nechá sa niekoľko dní, pričom sa v miestnosti udržiava vysoká teplota a vlhkosť. Keď zrno vyklíči, vysuší sa a pošle do moskovského kombajnu.






Najprv sa slad potrubím napúšťa do obrovských rmutovacích kadí, kde sa mieša s vodou, kým sa nezmení na homogénnu kašovitú hmotu. Tieto kade sú vysoké 6 metrov a každá má objem 65 000 litrov. Kedysi, keď neboli všetky procesy v závode automatizované, sa museli umývať ručne. Potom slad vstupuje do filtračných nádrží, v ktorých sú inštalované siete, ktoré držia pevné, veľké prvky zŕn a umožňujú presakovanie tekutej zložky budúcej mladiny. Táto kvapalina sa dostáva do digestorov, kde sa varí pri teplote 150 stupňov a vysokom tlaku. Výsledná mladina vstupuje do zberu mladiny, kde sa ochladí a vedie potrubím ďalej.




Mladina končí v obrích nádržiach vysokých 24 metrov a s objemom 700 000 litrov, ktoré prestupujú celým objektom mlyna. Do nádrží sa pridáva zákvas z baktérií mliečneho kvasenia, v dôsledku čoho sa začína proces fermentácie, ktorý trvá niekoľko dní. Všetko, čo sa deje v nádržiach, zaznamenávajú špeciálne senzory. Ich ukazovatele sa zobrazujú na monitoroch, ktoré monitorujú zamestnanci v dispečingu. Fermentačný proces je veľmi ťažké stabilizovať a kontrolovať, preto sa v zahraničí často nepoužíva pri výrobe kvasových nápojov. Namiesto kysnutého cesta pridávajú do sladového a cukrového vývaru droždie, výsledkom čoho je horkosladký nápoj. Aby chutil ako kvas, pridáva sa k nemu kyselina citrónová.









Ochakovo tvrdí, že kedysi organizovali služobné cesty do odľahlých kútov Ruska a študovali miestne skúsenosti s tradičným varením piva, aby pochopili, ako zabezpečiť, aby kvas zostal čerstvý čo najdlhšie. Vďaka tomu bolo do výrobného procesu pridaných niekoľko dôležitých krokov. Po ukončení fermentácie zostáva v kvase veľké množstvo živých organizmov. Takýto kvas sa nedá skladovať dlho. Aby sa tomu zabránilo, hotový kvas sa najskôr ochladí, v dôsledku čoho sa väčšina fermentačných produktov usadzuje, hromadí sa na dne nádrže a odstraňuje sa. Po druhé, je poháňaný cez špeciálne filtre, ktoré zachytávajú aj produkty fermentácie. Do tretice prechádza šetrnou pasterizáciou – procesom, pri ktorom sa nápoj zahreje na 90 stupňov. Pri tejto teplote umierajú baktérie, ktoré môžu zmeniť zloženie kvasu, ale zároveň si zachováva svoje užitočné vlastnosti.



Potom sa plní kvass, ktorý sa tiež vyrába v závode. Na fotografii sú čierne predlisky fliaš vyrobené z PET. Predlisky idú do špeciálnej jednotky nazývanej fúkací karusel. V ňom sú umiestnené do foriem, ktoré sledujú obrysy budúcich fliaš, zahrievané a vyfukované pod tlakom, pričom nadobúdajú požadovaný tvar. Potom sa fľaša ochladí a ide ďalej po dopravníku, kde sa umyje silným prúdom vody. Potom sa gravitáciou naplní kvasom (aby sa nevytvorila pena) a naň sa skrúti veko. Fľaše sú označené, opečiatkované dátumom plnenia, balené do zmršťovacej fólie po šiestich kusoch a následne transportované do skladu, odkiaľ sú vyzdvihnuté strojmi.





1. Raž ako hlavná surovina na výrobu piva

2. Charakteristika ražného sladu

3. Iné druhy surovín na kvas

Kvas sa získava na báze ražných a jačmenných sladov, ražnej a jačmennej múky, kvasového chleba alebo kvasového mladinového koncentrátu. Pri miešaní kvasu sa používa cukrový sirup. Pre niektoré odrody kvasu, koncentráty jablkovej alebo hroznovej šťavy sa používa množstvo dochucovadiel a aromatických prísad. Na prípravu kvasu sa používa iba pitná voda.

Na prípravu kvasu sa používajú dva druhy ražného sladu: fermentovaný a nefermentovaný. Prvý slad sa získava z čerstvo naklíčeného sladu, ktorý sa pri zvýšenej teplote (50 ... 55 °C) podrobuje fermentácii (chradnutiu), aby sa nahromadili farbiace a aromatické látky. Dusenie sladu v pneumatických boxoch trvá 5 dní.

Fermentovaný slad obsahuje veľké množstvo melanoidínov, ktoré určujú jeho špecifickú chuť a vôňu ražného chleba. Podrobnejší popis technológie výroby suchých sladov z raže a jačmeňa je uvedený vyššie.

V poslednej dobe väčšina obchodov a tovární na prípravu kvasu používa koncentrát kvasovej mladiny (KKS), ktorý sa vyrába v špecializovaných podnikoch. To umožňuje zvýšiť výrobu kvasu najmä v lete, ako aj výrazne zjednodušiť jeho technológiu, znížiť špecifické straty surovín a elektriny.

Podľa modernej technológie sa vylepšený KTIPP, kvasový mladinový koncentrát získava z fermentovanej raže (dvojdňové kvasenie, suché alebo nesušené), nekvaseného ražného alebo jačmenného sladu, jačmennej, ražnej alebo kukuričnej múky. Pomer rôznych druhov surovín: kvasený ražný slad (42 ... 50 %), nekvasený ražný slad (20 ... 28 %), nesladový raž alebo jačmeň (25 ... 30 %). Pri použití nesladových surovín v uvedenom množstve sa pridávajú enzýmové prípravky, ktoré majú v danom pomere amylolytickú, proteolytickú a cytolytickú aktivitu.

Príprava CCS zahŕňa tieto technologické etapy: oddelené mletie sladu a obilia; príprava rmutu a filtrácia; pranie mláta; varenie, čírenie, odparovanie vo vákuu a tepelné spracovanie odparenej mladiny; plnenie kvasového mladinového koncentrátu.

V praxi sa tieto procesy vykonávajú v zariadeniach, ktorých konštrukcia je podobná zariadeniam používaným pri výrobe piva a sladových extraktov.

Na zlepšenie fyzikálno-chemických a organoleptických vlastností, na dodanie výraznej chlebovej arómy a špecifickej chuti koncentrátu získanému odparovaním, ako aj na jeho sterilizáciu, sa podrobuje tepelnému spracovaniu.

Tepelné spracovanie sa uskutočňuje v reaktore vybavenom parným plášťom a miešacím zariadením. Za týmto účelom sa koncentrát udržiava v reaktore 30 ... 60 minút s kontinuálne pracujúcim miešadlom a teplotou 110 ... 120 °C. Výsledný koncentrát sa ochladí vo výmenníku tepla na teplotu 35 °C. .. 40 0 ​​°C, odvážené a odoslané na uskladnenie. Potom sa koncentrát naleje do cisterien alebo hliníkových sudov.

Podľa požiadaviek GOST 28-53 je kvasový mladinový koncentrát viskózna hustá kvapalina tmavohnedej farby, sladkej a kyslej chuti s vôňou ražného chleba, rozpustná vo vode. Produkt obsahuje 70 ± 2 hm. % sušina; jeho kyslosť je v rozmedzí 16 ... 40 ml 1 N. NaOH na 100 g koncentrátu.

Pri výrobe fľaškového kvasu - "Moskovsky" a "Russky" sa používajú koncentráty s rovnakým názvom. Koncentrát kvasu "Moskovsky" sa získava zmiešaním KKS s prídavkom cukrového sirupu a kyseliny mliečnej; pri príprave koncentrátu "Russkiy" sa dodržiava rovnaký recept a technológia, ale namiesto kyseliny mliečnej sa používa kyselina citrónová. Tieto koncentráty, podobne ako KKS, obsahujú 70 ± 2 hm. % sušiny, ale líšia sa kyslosťou - 25 ... 30 cm 3 1 N. NaaOH na 100 g koncentrátu.

Tieto koncentráty sú určené na priemyselné spracovanie a predaj verejnosti. V prvom prípade sa nalejú do cisterien a sudov, v druhom - do malého skla (od 0,2 do 1 l).

Garantovaná trvanlivosť všetkých koncentrátov je 8 mesiacov od dátumu výroby.

Pre špeciálne druhy kvasného kvasu sa okrem KKS používa vákuovaný mušt z hrozna alebo jabĺk, ktorých obsah sušiny by mal byť do 70 + 2 %.

Cukrový sirup na kvasený kvas a sýtený kvas vo fľašiach sa získava z kryštálového cukru alebo tekutého cukru.

V niektorých typoch kvasu vo fľašiach sa pridávajú bylinné infúzie, čaj, citrusové plody a chren. Široko používané sú alkoholové výťažky z mäty piepornej a paliny. Vo všeobecnosti a v mletej forme sa používajú plody rasce, kvety a listy tymiánu a chmeľ. Technológia nálevov je podobná nálevom používaným pri výrobe alkoholických nápojov. Tieto prísady tvoria chuť a vôňu rôznych druhov kvasu.

Pri výrobe kvasu sa na vytvorenie danej kyslosti prostredia používajú iba potravinárske kyseliny: mliečna, citrónová, octová; kyselina askorbová sa používa na obohatenie niektorých nápojov na báze chlebových surovín.

Potravinársky oxid uhličitý sa používa na fľaškový kvas a nápoje na báze chlebových surovín.

Raž ako hlavná surovina na výrobu piva

Raž je hlavnou surovinou na výrobu sladu, kvasového mladinového koncentrátu a kyslého kvasu. Používa sa vo forme: ražnej múky; ražný fermentovaný slad; nekvasený ražný slad.

Raž je najruskejšia zo všetkých obilnín. Poskytuje stabilné výnosy aj za nepriaznivých poveternostných podmienok, a to aj v severných oblastiach Ruska.

Štruktúra zrna raže je podobná jačmennému zrnu. Rozdiel v štruktúre a chemickom zložení ražného zrna je v tom, že raž je holozrnná plodina, pri mlátení sa odstraňujú jej plevy a obaly semien. To určuje rozdiely v zložení raže a jačmeňa a osobitosti spracovania raže. Zrná raže rôznych odrôd sú žlté, zelené, hnedé, fialové, kvôli prítomnosti pigmentov. Endosperm je práškový a polosklovitý. Zrná s odrodovou zelenou farbou sú spravidla veľké, majú tenkú škrupinu, objem, ktorý zaberá endosperm, je pomerne veľký, preto sa odrody raže so zelenými zrnami považujú za najvhodnejšie na varenie.

Priemerné chemické zloženie ražného zrna použitého na výrobu kvasu: škrob 57,7 ... 63,5 %, neškrobové polysacharidy (pentosany, β-glukán, fruktosany) 24 ... 26 %, bielkoviny 9 ... 20 %, minerálne látky 1,5 ... 2,0 %. Pre porovnanie: neškrobových polysacharidov v jačmeni je 14 ... 16%.

Proteíny ražného zrna obsahujú relatívne veľa esenciálnych aminokyselín – lyzín, treonín, fenylalanín, vďaka čomu sú nutrične hodnotnejšie ako proteíny z pšeničného a jačmenného zrna.

Pri hydrolýze neškrobových polysacharidov raže v procese výroby sladu sa hromadí veľké množstvo cukrov s nízkou molekulovou hmotnosťou: pentóza, glukóza, fruktóza. Pri sušení sladu pentózy najaktívnejšie v porovnaní s inými cukrami vstupujú do reakcie tvorby melanoidínu, v dôsledku čoho sa hromadia prchavé medziprodukty určitého zloženia: aldoly, ketóny, aldehydy, ktoré dodávajú sladu špecifickú arómu ražného chleba. kôra, ako aj veľké množstvo farbív - melanoidíny ... Sladina získaná z produktov ražného zrna je veľmi aromatická a má intenzívnu farbu.

Preto je raž hlavnou obilnou plodinou na výrobu kvasu, ktorý žiadna iná obilnina nedokáže plne nahradiť.

Raž na výrobu ražného sladu musí spĺňať tieto základné požiadavky: vlhkosť - nie viac ako 15,5 %; obsah burín a nečistôt zŕn - nie viac ako 5%; schopnosť klíčenia - nie menej ako 92%.

Okrem toho obsah bielkovín v ňom musí byť aspoň 12 %, aby sa získali farbiace a aromatické látky v slade, extrakt musí byť aspoň 70 %.

Vo fermentovanej výrobe sa používa pekárska ražná múka s 95% tapetovým mletím, to znamená bez výberu otrúb, z celých zŕn, s výťažnosťou múky 95 ... 97% hmotnosti zrna.

Organoleptické ukazovatele:

Farba - sivobiela s viditeľnými časticami obilných škrupín;

Vôňa - charakteristická pre normálnu múku, bez zápachu plesní, zatuchliny a iných cudzích pachov;

Chuť - typická pre normálnu múku, bez kyslých, horkých a iných cudzích chutí;

Minerálne nečistoty – pri žuvaní múky by na zuboch nemalo škrípať.

Fyzikálne a chemické ukazovatele:

Hmotnostný podiel vlhkosti nie viac ako 15%;

Hmotnostný podiel obsahu popola nie viac ako 2 %, ale nie menej ako 0,07 % obsah popola čistého zrna pred mletím;

Hrubosť mletia - zvyšok na kovovom plátennom site č. 067 nie viac ako 2%; prechod cez hodvábne sito č. 38 nie je menší ako 30 %;

Kovové nečistoty na 1 kg múky nie viac ako 3 mg;

Napadnutie múky škodcami zo stodoly alebo prítomnosť stôp infekcie nie je povolená.

Charakteristika ražného sladu

Ražný slad sa používa na získanie hlavného polotovaru kvasu: kvasového mladinového koncentrátu.

Vyrába sa v dvoch typoch: fermentovaný a nefermentovaný. Nefermentovaný slad sa vyrába technológiou blízkou jačmennému sladu. Suší sa pri maximálnej teplote 60 °C, aby sa zachovali nahromadené hydrolytické enzýmy.

Charakteristickým znakom technológie fermentovaného sladu je štádium kysnutia (alebo fermentácie) po vyklíčení. Čerstvo naklíčené ražné zrno s vlhkosťou 52 ... 55 % sa ukladá do kôp na ohrievanie alebo vyhrievanie v záhonoch, pričom vďaka intenzívnemu dýchaniu teplota stúpa na 55 ... 60 °C. Enzýmy nahromadené pri klíčení katalyzujú hydrolýzu škrobu, bielkovín, neškrobových polysacharidov za vzniku cukrov a aminokyselín, z ktorých pri sušení vznikajú farbiace a aromatické látky.

Organoleptické vlastnosti suchého ražného sladu v zrnách a mletého (nefermentovaného a fermentovaného):

Vzhľad: Homogénna obilná hmota bez plesnivých zŕn alebo hmota mletého sladu bez plesní.

Farba. Svetložltá so sivastým nádychom (pre nekvasené) alebo hnedá až tmavohnedá s červenkastým nádychom (pre kvasené).

Vôňa. Typické pre tento druh sladu. Nie je povolené - zápach hniloby a plesní.

Ochutnajte. Sladké (pre nekvasené) alebo sladkokyslé, pripomínajúce chuť ražného chleba. Neprípustné - pálené, horké a pod. (na kvasené).

Suchý ražný slad v zrnách alebo mletý sa balí o hmotnosti 50 kg – 1 % do látkových vriec, ktoré musia byť čisté, suché, bez zápachu, nenapadnuté škodcami. Zásielka suchého sladu v zrnách vo veľkom je povolená.

Iné druhy surovín na kvas

Pri výrobe kvasu sa okrem ražného sladu a ražnej múky používajú aj ďalšie obilné produkty: suchý jačmenný slad ako zdroj enzýmov, jačmenná a kukuričná múka ako nesladové suroviny.

Kukuričná múka má vysokú extrahovateľnosť, nepovažuje sa však za plnohodnotnú náhradu ražnej múky, pretože neposkytuje potrebné chuťové vlastnosti kvasu získaného jej použitím. Kukuričná múka môže byť hrubá alebo jemná. Mala by mať bielu alebo žltú farbu, vôňu typickú pre normálnu múku, bez plesňového zápachu. Vlhkosť kukuričnej múky by mala byť najviac 15%, obsah popola najviac 1,3% pre hrubú múku a 0,9% pre hladkú múku, obsah tuku najviac 3% pre hrubú múku a najviac 2,5% pre jemnú múku.

Enzýmové prípravky mikrobiálneho pôvodu sa používajú ako zdroje enzýmov pri výrobe kvasového mladinového koncentrátu, napríklad také domáce enzýmové prípravky:

Cytolytikum - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglukanofoetidin P10x. Používajú sa na zvýšenie výťažku extraktu, zníženie viskozity rmutu a sladiny a urýchlenie filtrácie rmutu; spotreba prípravkov triedy P10x - 0,020 ... 0,025% na hmotnosť surovín, trieda G20x - 100 ... 180 g / t suroviny;

Amylolytikum - Amilorizin G10x - na zvýšenie obsahu skvasiteľných cukrov v mladine, spotreba - 200 ... 280 g / t suroviny; Amylosubtilin G10x - na skvapalnenie rmutu, uľahčenie a urýchlenie scukornatenia škrobu, spotreba - 240 ... 280 g / t surovín.

Na kvasenie kvasu "Russian" a "Grape" použite hroznový vákuový mušt s obsahom sušiny 75%, pričom spotreba CCC sa zníži o 50%. Kvas "Apple" a "Table" obsahuje jablkový extrakt, ktorý sa používa na čiastočnú náhradu CCS.


V tomto článku:

Kvas nepotrebuje reklamu. Od sovietskych čias sú našinci zvyknutí uhasiť smäd týmto penivým nápojom s charakteristickou vôňou ražného chleba. A výhody prírodného produktu v porovnaní so sýtenou sladkou vodou s farbivami a imitátormi dochucovadiel sú nepopierateľné. A vďaka prispôsobeniu pivného zariadenia (PET fľaše, termoKEGy) na predaj nápojov stratil kvas svoju jedinú nevýhodu - obrovské nehygienické sudy, v ktorých sa nápoj často pokazil priamo pri obchode.

Prírodný, osviežujúci, chutný kvas neustále rozširuje svoj segment na trhu nealkoholických nápojov. Preto je výroba chlebového kvasu veľmi zaujímavým nápadom pre malé a stredné podniky.

Analýza trhu Kvass

Trh s kvasom v Rusku je stále ďaleko od nasýtenia. Navyše, napriek každoročnému výskytu nových výrobcov, spotreba kvasu neustále rastie. Napríklad v roku 2010 sa cez obchodné reťazce v krajine predalo asi 500 miliónov litrov. kvass. Podľa ekonómov-analytikov bude trh s kvasom v najbližších rokoch naďalej rásť o 10 % ročne v cenovom vyjadrení a až o 5 % v objemovom vyjadrení.

Najobľúbenejšia nádoba na kvas je PET fľaša(asi 90 % tržieb) a Sudy(asi 8 %). Zvyšné 2 % pripadajú na bubny, no takéto obaly postupne zastarávajú a ustupujú modernejším technológiám. Najbežnejšou nádobou je 2L fľaša (asi 60% predaja).

Existujú rôzne druhy kvasu: brusnica, hruška, citrón, ktoré sa pripravujú na báze bobuľovej šťavy alebo džemu bez pridania múky, ale obyčajný chlebový kvas získal skutočnú populárnu lásku. V poslednej dobe si čoraz väčšiu obľubu získava „živý“ nápoj založený na prírodnej fermentácii kvasovej mladiny a s trvanlivosťou až 7 dní.

Veľkí výrobcovia (hlavne pivovary) uprednostňujú výrobu syntetických analógov, tzv. „kvasových nápojov“, bez fermentácie, zmiešaním koncentrátov s cukrom a následným nasýtením oxidom uhličitým. Takéto nápoje sa skladujú oveľa dlhšie (asi šesť mesiacov), ale majú dosť kontroverzný vzťah k prírodnému kvasu.

Budeme brať do úvahy výrobu prírodného kvasu a nie náhrady..

„Živé“ produkty majú mnoho výhod, ktoré sa dajú výhodne využiť v reklame a prilákaní spotrebiteľov, a jednou vážnou nevýhodou je obmedzená doba implementácie a špeciálne teplotné podmienky skladovania. Takýto kvas sa nebude skladovať v sklade až do „lepších časov“, preto je vhodné pred začatím výroby mať predbežné dohody o predaji. Najvýhodnejšie je predávať prostredníctvom reťazcov supermarketov, maloobchodných predajní a predajní, preto by ste pred otvorením výroby mali skutočne posúdiť konkurenciu, cenovú politiku, možnosť spolupráce a ďalšie podmienky úspešného predaja vyrobených produktov.

Schválenia, certifikácie a iné organizačné záležitosti

Pre zákonnú registráciu činností si budete musieť zvoliť organizačnú formu podnikania - môže to byť LLC alebo individuálny podnikateľ. Na identifikáciu činností na výrobu kvasu sa uvádza kód OKVED 15.98.2 „Výroba nealkoholických nápojov okrem minerálnych vôd“.

Orientačný zoznam dokumentov potrebných na začatie výroby kvasu (môže sa líšiť v závislosti od regiónu, takže je lepšie overiť si ho u príslušných orgánov):

  • zakladajúce dokumenty(osvedčenie o registrácii, charta), ktoré zahŕňajú hlavný druh činnosti - výroba nealkoholických nápojov;
  • osvedčenie o daňovej registrácii;
  • doklad potvrdzujúci vlastníctvo výrobného zariadenia;
  • pracovné povolenia vo výrobnej dielni od Štátnej požiarnej inšpekcie a formulára N 303-00-5 / y od spoločnosti Rospotrebnadzor, ktorý potvrdzuje, že priestory spĺňajú normy a môžu byť spustené na uvoľnenie skúšobnej šarže výrobkov;
  • osvedčenie od vodárenskej spoločnostiže voda na varenie kvasu je v súlade s normami SNiP;
  • certifikáty pre suroviny;
  • vývojový diagram výroby kvasu: zoznam zariadení, výrobná kapacita, vývojový diagram;
  • výrobný program výroby certifikovaný vedúcim s popisom technologického postupu s uvedením GOST, TU, receptúr a sortimentu výrobkov;
  • zoznam zamestnancov podniku (s výsledkami absolvovanej lekárskej prehliadky);
  • sanitárny a epidemiologický záver pre výrobky od Rospotrebnadzor vo forme N 303-00-3 / r., získaného na základe laboratórnych rozborov skúšobnej šarže kvasu.

Priestory na výrobu kvasu

Miestnosť musí spĺňať štandardné požiadavky a hygienické a hygienické normy:

  • mať pripojenie na čistú pitnú vodu, - patrí do kategórie "D" (nie je výbušný, nie je nebezpečný z hľadiska požiaru);
  • rozdelená do troch zón: priestory na výrobu, dozrievanie a skladovanie hotových výrobkov.

S kapacitou 500 l / deň, odporúčaná oblasť výroby musí byť najmenej 70 m 2, - technologická miestnosť musí byť vybavená dobrým vetraním, elektrickým prívodom, kúrením a odvádzaním odpadových vôd. Z hľadiska požiarnej bezpečnosti je dobré, ak sú steny a podlaha obložené keramickým obkladom, stropy sú natreté vodou riediteľnou farbou.

Výborne sa hodia bývalé jedálne - často sa prenajímajú a v takejto miestnosti je jednoduchšie získať povolenie na výrobu ako v pivnici, sklade alebo výrobnom priestore. V miestnosti musí byť miesto pre chladiacu jednotku (alebo 2-3 klasické chladničky), v ktorej bude tovar uskladnený až do predaja.

Zariadenie na výrobu kvasu

Na otvorenie malej výroby na výrobu kvasu budete potrebovať špeciálne vybavenie na proces fermentácie. Hlavným zariadením sú fermentory... Množstvo vyrobených produktov závisí od ich kapacity.

S pomocou najjednoduchšieho fermentora s objemom 100 litrov. možno vyrobiť až do 6000 litrov. kvas za mesiac.

Každý prístroj musí byť vybavený elektronickým vysokofrekvenčným regulátorom teploty a zabudovaným časovačom na riadenie a programovanie fermentačného procesu.

Minimálny súbor zariadení potrebných na výrobu 200 litrov / deň:

  • Fermentor - 23 000 rubľov;
  • Dávkovacia nádoba - 6 000 rubľov;
  • Sud s výčapom (50 l) je určený na predaj čapovaného kvasu - 4 ks. * 1350 rubľov = 5400 rubľov;
  • Chladiaci kryt na udržanie teploty kvasu - 2200 rubľov;
  • Skrutkovač a tryska na krútenie zástrčiek - 4700 rubľov;
  • Tepelný box na skladovanie fliaš - 3 000 rubľov;
  • Sud na koncentrát kvasovej mladiny (50 l) - 320 rubľov.

Celkom: 44 620 rubľov.

K zariadeniu výrobca prikladá súbor potrebnej dokumentácie na výrobu kvasu: pas a osvedčenie o zhode, výpis z TU 9185-001-50789493-2007 na výrobu kvasu, receptúru a technologickú schému na výrobu kvasu. výroba kvasu.

Technologický postup výroby kvasu

1. Príprava vody

Na prípravu prírodne kvaseného kvasu budete potrebovať pitnú vodu, ktorá vyhovuje hygienickým a hygienickým normám, podľa požiadaviek SanpiNa 2.1.4.1074-01(v ideálnom prípade použite vodu používanú pri výrobe nealkoholických nápojov TI 10-5031536-73-90). Požiadavky na sterilitu produktov vo všetkých fázach výroby platia aj pre vodu – treba ju prevariť alebo nechať prejsť cez špeciálny anti-supresívny filter s UV žiarením.

2. Príprava mladiny

Na získanie kvasovej mladiny infúznou metódou sa používajú špeciálne kvasové brikety vyrobené na báze ražnej múky a cukrovej repy. Brikety sa plnia vriacou vodou (30 litrov vody na 4 kg brikiet). Do fermentačnej nádrže sa pridáva cukor a kvasový mladinový koncentrát (fermentovaný ražný slad) podľa receptúry. Potom sa naleje 100 litrov. teplá voda (asi 35 ° C) a vopred zriedená zmes kvasníc.

3. Fermentácia

Po pridaní kvasnicovej zmesi sa mladina dôkladne premieša, fermentačný aparát sa tesne uzavrie. Nastaví sa teplota (asi 30 °C) a doba fermentácie (najmenej 12 hodín).

4. Dozrievanie

Fermentovaná tekutina sa prefiltruje cez filter, naleje do uzavretých nádob (plastové potravinové sudy, sudy, PET fľaše) na ďalšie zrenie. Nádoby sú hermeticky uzavreté, pretože oxid uhličitý sa hromadí počas dokvasenia nápoja a obal musí vydržať určitý tlak. Kvas sa umiestni do tmavej miestnosti, kde sa udržiava pri izbovej teplote počas 4 hodín.

5. Chladenie

Po dozretí kvasu a nasýtení nápoja oxidom uhličitým sa nádoby umiestnia do chladničky.

6. Implementácia

Prirodzene fermentovaný kvas sa predáva spolu s nádobou, v ktorej prebiehalo zrenie.

Schéma výroby kvasu

Ziskovosť miniprodukcie

Spotreba surovín na 1 liter klasického chlebového kvasu:

  • kvasové brikety - 0,0465 kg * 130 rubľov = 6,05 rubľov;
  • koncentrát kvass - 0,01163 kg * 62 rubľov = 0,72 rubľov;
  • cukor - 0,0581 kg * 40 rubľov = 2,32 rubľov;
  • kvasnice 0,00058 kg * 30 rubľov = 0,017 rubľov;
  • elektrina - 0,00233 kW * 1,5 rubľov = 0,0035 rubľov.

Celkové náklady na 1 liter točeného kvasu - 9,11 rubľov.

Celkový fľaškový kvas (cena 1,5 litra a 2 litre PET fľaše s uzáverom a štítkom je 7 rubľov) - 16,11 rubľov.

Pri výrobe 200 litrov za deň (jedno fermentačné zariadenie) budú výrobné náklady za mesiac (24 prác / deň):

  • ťah kvass 2400 l * 9,11 rubľov = 21864 rubľov;
  • fľaškový kvas 2400 * 16,11 rubľov = 38 664 rubľov.

Predajná cena čapovaného kvasu je 35 rubľov / liter (84 000 rubľov / mesiac) Predajná cena kvasu v PET fľašiach je 45 rubľov / liter (108 000 rubľov / mesiac).

Príjmy - 192 000 rubľov / mesiac.

Zisk - 131 372 rubľov / mesiac.

Ostatné trvalé platby (v závislosti od regiónu, cien energií, podmienok prenájmu a zvoleného daňového systému):

  • prenájom priestorov s rozlohou 30 m 2 - 10 000 rubľov / mesiac;
  • plat 2 zamestnancov (pracovník a obchodný zástupca) - 27 000 rubľov / mesiac;
  • kúrenie - 2 500 rubľov / mesiac;
  • ostatné účty za energie (voda, likvidácia odpadu) - 1 000 rubľov / mesiac;
  • daň z príjmu 20% - 26 274 rubľov.

Celkom: 66 774 rubľov. S jedným fermentačným zariadením pracujúcim s kapacitou 200 litrov / deň bude čistý zisk za mesiac predstavovať 64 598 rubľov.

Samozrejme, len málo ľudí sa obmedzuje na nákup iba jedného fermentačného zariadenia, pretože 5 takýchto zariadení prinesie 6-7 krát väčší zisk. Ale otvoriť malú výrobu a začať vytvárať vlastnú zákaznícku sieť - táto možnosť je jednou z najziskovejších. Počiatočné kapitálové investície do výroby nie sú veľké a doba návratnosti zariadenia bude asi mesiac.

Kvas je nápoj, ktorý poznáme z detstva, napriek tomu, že je dôsledkom kvasenia obilných surovín a ktorý nám v letných horúčavách dodáva taký žiadaný chládok. Prvýkrát sa tento nápoj objavil v živote človeka už dávno a odvtedy nestratil svoju popularitu. Zároveň sa však odvtedy stal kvas produktom masovej spotreby.

Na jeho výrobu sa môžu použiť produkty ako slad (získaný z pšenice alebo jačmeňa), v niektorých prípadoch sa používajú. Navyše, ak je to žiaduce, pridávajú sa do nej niektoré ďalšie zložky, ako je med alebo vosk, v niektorých prípadoch zmes niektorých bylín. Predpokladá sa, že kvass ako nápoj je čisto slovanský tradičný nápoj.

Zariadenie na výrobu kvasu - zariadenie

Aj na kvas doma budete potrebovať vhodné vybavenie, najmä nádobu na kvasenie mladiny, vo väčšine prípadov sa na to doma používa obyčajná sklenená nádoba. Ale v mierke priemyselnej výroby sa používajú špeciálne fermentory, zariadenia na drvenie obilia, na miešanie kvasu a oveľa viac. V tomto prípade je potrebné zrušiť, že v závislosti od množstva vyrobeného nápoja budú závisieť aj objemy prístroja.


Za zmienku tiež stojí, že pri výrobe kvasu je veľmi dôležité získať nápoj dostatočne vysokej kvality, ktorý sa nedá dosiahnuť bez použitia vysoko kvalitných surovín, ako aj zariadení, ktoré by mohli pomôcť dosiahnuť požadovaný výsledok. . Správny výber zariadenia na kvas je obzvlášť dôležitý od prvých dní existencie výroby, aj keď treba mať na pamäti, že nie vždy sa to dá zariadiť. A tiež počas modernizácie podnikania na zvýšenie jeho rozsahu.

Prejdite:

  • Stroj na výrobu nápojov;
  • Umývanie sudov;
  • Fermentačné nádrže;
  • Miešacia nádrž (cirkulácia + miešačka);
  • Kapacita pripravenej vody 120l. (plavák + stierky);
  • Systém úpravy vody. (3-stupňové čistenie + UV filtrácia);
  • Stroj na skákanie za studena;
  • Umývanie dúškami;
  • Dávkovač surovín;
  • Miešačka na suroviny;
  • Reduktor s funkciami ohrevu;
  • Meracie prístroje;
  • Odsávacie hlavy armatúry A (G / S / H / M / U / D).

Minimálna cena za nákup alebo zber minizávodu s kapacitou 10 000 litrov za deň je od 250 000 rubľov.

Technológia výroby Kvas + video ako to robia

Dnes sa taký nápoj ako kvas vyrába podľa technológií sýtených a nealkoholických nápojov. A jeho hlavnou zložkou je takzvaný kvasový mladinový koncentrát. Okrem toho zahŕňa, samozrejme, vodu.


Ako proces vyzerá:

  1. Príprava vody... Na výrobu prírodne fermentovaného kvasu potrebujete pitnú vodu, ktorá je vhodná podľa sanitárnych a hygienických noriem SanpiNa 2.1.4.1074-01 a / alebo TI 10-5031536-73-90. Voda musí byť sterilná, preto ju treba dezinfikovať prevarením alebo prechodom cez špeciálny dezinfekčný filter s UV žiarením.
  2. Príprava mladiny... Na získanie kvasovej mladiny infúznou metódou použite špeciálne kvasové brikety na báze ražnej múky a cukrovej repy. Brikety sa plnia vriacou vodou (30 litrov vody na 4 kg brikiet). Cukor a mladinový koncentrát sa pridávajú do fermentačnej nádoby podľa receptúry. Potom sa naleje teplá voda (asi 35 ° C) a predtým zriedená zmes kvasníc.
  3. Proces fermentácie... Po pridaní kvasnicovej zmesi sa mladina dôkladne premieša, fermentačný aparát sa tesne uzavrie. Nastaví sa teplota (asi 30 °C) a doba fermentácie (najmenej 12 hodín).
  4. Proces zrenia... Fermentovaná tekutina sa prefiltruje cez filtre, naleje do plastových potravinárskych sudov, KEG alebo PET fliaš na jej ďalšie zrenie. Kvas sa umiestni do tmavej miestnosti, kde sa udržiava pri izbovej teplote počas 4 hodín.
  5. Proces chladenia... Po dozretí kvasu a nasýtení nápoja oxidom uhličitým sa nádoba vloží do chladničky. Ďalej sa takýto prirodzene fermentovaný kvas predáva spolu s nádobou, v ktorej dozrieval.

Keďže mladinový koncentrát je hlavnou zložkou kvasu, jeho výroba je hlavným zameraním. Vyrába sa z jačmenných alebo pšeničných sladov, ktoré sa rozmiešajú s vodou. Ale okrem sladov možno použiť kukuričnú alebo ražnú múku. Treba poznamenať, že každá výroba na výrobu kvasu má svoj vlastný recept na jeho výrobu. Niektoré podniky môžu napríklad používať čerstvo naklíčený fermentovaný ražný slad. V malých podnikoch sa najčastejšie používajú takzvané kysnuté ražné knäckebroty. Okrem toho sa dá použiť aj kvas zo suchého chleba a oveľa viac. To všetko závisí od rozsahu výroby a túžby výrobcu dodať na trh kvalitný nealkoholický nápoj.

A preto je nevyhnutné dodržiavať postupnosť každej fázy výroby kvasu. Takže jednou z prvých fáz je získanie mladiny, na výrobu ktorej sa používajú vyššie uvedené zložky, ktoré sa musia určitý čas lúhovať. Ďalšou fázou je fermentácia kvasovej mladiny. Na tento účel sa kvasová mladina musí načerpať do špeciálneho zariadenia a v závislosti od receptúry pridať určité množstvo cukru (v tomto štádiu je to 25% z celkového množstva požadovaného cukru). Pre dôkladnejšie premiešanie sa pridáva vo forme cukrového sirupu. Ďalej sa zmieša kvass. Pri jeho procese sa pridá zvyšných 75% cukru, okrem toho je potrebné pridať koncentrát kvasovej mladiny a v prípade potreby aj farebnú schému. Po dôkladnom premiešaní sa kvasový produkt prenesie do fázy plnenia do fliaš. Ako kontajner možno použiť bežné plastové fľaše, cisterny alebo sudy. Malo by sa pamätať na to, že teplota by nemala presiahnuť 12 stupňov Celzia.

Video, ako sa vyrába kvas:

Treba si uvedomiť, že okrem pravého kvasu môžete v regáloch vidieť aj takzvané kvasové nápoje, ktoré so skutočným kvasom okrem názvu prakticky nemajú nič spoločné. Keďže pozostávajú zo sódy, rôznych sladidiel a dochucovadiel. Väčšinou sa predávajú v plastových fľašiach.

Zoberme si technologickú schému výroby "Khlebny kvass" (obr. 112).

Ryža. 112. Technologická schéma výroby "chlebového kvasu".

Zásoby chleba - ražný a jačmenný slad a ražná múka - z áut idú do centezimálnej váhy 1, potom do prijímacieho bunkru 2, z ktorého sa korčekový výťah 3 premiestňuje do bunkrov 4, 5 a 6. Z bunkrov jačmenný a ražný slad sa privádzajú oddelene do drviča 8 a múka - do sita 7. Množstvo ražného sladu a ražnej múky potrebné na rmutovanie sa odmeria na automatickej váhe 9 a privedie sa do parného hrnca 10, kde sa slad a múka zmiešajú s vodou, a výsledná zmes sa tepelne spracuje. Na konci naparovania sa pod vplyvom tlaku pary naparená hmota prenesie cez stacionárnu komunikáciu do rmutovej kade 11, naplnenej do 1/3 objemu vodou. Po premiešaní rmutovej hmoty sa v rmutovej vani zachytí ďalšie potrebné množstvo vody a naleje sa rozdrvený jačmenný slad na cukornatenie.

Vycukrovaná a usadená mladina sa čerpá odstredivým čerpadlom 12 cez protiprúdovú chladničku 13 do fermentačného miešača 14. Druhý a tretí úspešný, získaný vylúhovaním rmutu vodou, sa podobne prenesie do fermentačného miešača, do ktorý cukrový sirup sa dodáva zo zberačov 43.

Na prípravu cukrového sirupu sa cukor odváži na skladových váhach 1 a odošle sa do násypky 37. Z tejto násypky sa cukor privádza na váženie do dielenskej váhy 38, potom sa prenesie do sirupového variča 39. Hotový cukrový sirup sa čerpá cez sito filtra 41 pomocou prepážky 40. protiprúdového chladiča 42 a smerujú k uloženiu do zberu 43.

Po zavedení cukrového sirupu do fermentačného mixéra sa pomocou čerpadiel 47 alebo čerešní 16 zavedú kvasinky.

Kultúra mliečnych kvasiniek sa pripravuje v Hansenovom prístroji alebo v Greinerovom prístroji. Pri absencii takýchto zariadení sa v zberačoch 44 chovajú baktérie mliečneho kvasenia, v zberači 45 sa pripravuje kombinovaný kvas a v zberačoch 46 sa riedia kvasinky.

Hotový kvas sa prečerpá čerpadlom 17 do zberne 18, kde sa nastaví farba cukru v prípade nedostatočnej farby kvasu. Z tohto zberu sa kvas cez odmernú nádrž 19 a hrebeň 15 gravitačne privádza do automatických termonádrží 20 alebo do sudov; sudy sa predbežne umyjú v umývačke sudov 21 s použitím injekčných striekačiek 22 a 23; potom sa sudy posielajú na plnenie do izobarického aparátu 24.

Na prípravu "moskovského kvasu" sa mladina posiela do zmiešavacieho zberu 48, do ktorého sa zavádza cukrový sirup a kyselina mliečna. Cez protiprúdovú chladničku 13 sa hotová zmes vedie do dávkovacieho stroja 28, pomocou ktorého sa v určitých dávkach naleje do fliaš, ktoré boli predtým umyté v umývačke 27 fliaš; potom sa fľaše dopĺňajú sýtenou vodou na 29 plniacich strojoch.Boxy s fľašami sú privádzané do umývačky fliaš pomocou 25 valčekového dopravníka.

Naplnené fľaše sa zapečatia na stroji 30 a obsah sa zmieša na stroji 31; fľaše sú potom zošrotované na stroji 32 a označené na stroji 33. Stroj 35 ukladá fľaše do krabíc, ktoré sú do tohto stroja privádzané dopravníkom 26. Všetky tieto stroje sú spojené doskovým dopravníkom 34, ktorý posúva fliaš z jedného stroja do druhého.

Hotový výrobok vo fľašiach, zabalený v kontajneroch, sa posiela na expedíciu pomocou valčekového dopravníka 36.

Počas procesu návrhu môžu špecialisti na danú technologickú schému vykonať určité zmeny na základe najnovších pokrokov v technológii a technológii tejto výroby. Pravdepodobne v najbližších rokoch nájde široké uplatnenie nový spôsob výroby kvasu z kvasových mladinových koncentrátov, ktorý výrazne zníži straty extraktívnych látok, zlepší kvalitu hotového výrobku, zníži prevádzkové náklady a zvýši produktivitu práce. Okrem toho použitie koncentrátu kvasu umožní organizovať výrobu kvasu v malých podnikoch, ktoré majú iba zariadenie na fermentáciu a plnenie do fliaš.

Existujú aj ďalšie nové návrhy zamerané na ďalšie zlepšenie technológie kvasu. Napríklad vzniká otázka o aplikácii metódy kontinuálnej fermentácie počas fermentácie kvasovej mladiny. AF Fedorov a SP Zhupikova dokonca graficky predstavili technologickú schému kontinuálneho výrobného procesu "Chlieb Kvass", ktorý je v štádiu laboratórneho výskumu.



Odporúča sa prečítať