Chémia a fyzika v kuchyni sú najlepšie knihy o jedle. Heston Blumenthal a jeho kuchárska chémia Chemické varenie

Snímka 3 Veľmi rada sa pozerám na mamu, keď varí v kuchyni... Jedného dňa mama pripravovala raňajky, videl som ju, ako pridáva niečo prskajúce a bublajúce do cesta na palacinky. Mama v tej chvíli vyzerala ako veštkyňa, ktorá pripravuje čarovný elixír. Spýtal som sa: "Čo je to a prečo to dávaš do cesta?" Mama sa usmiala a odpovedala, že kuchyňa je malé chemické laboratórium.

Čítal som, čo je „chémia“ v encyklopédii. Na fotografiách som videl rôzne skúmavky, poháre s krásnymi tekutinami vo vnútri. Ale aké je spojenie medzi maminými lahodnými palacinkami a chemikáliami a premenami? Toto som sa rozhodol zistiť a moja matka s radosťou súhlasila, že mi s tým pomôže. Keď sme sa s mamou zamysleli nad všetkými výrobkami v kuchyni, ukázalo sa, že kuchyňa nie je nič iné ako chemické laboratórium. A samotné produkty sú chemické látky s vlastnými vlastnosťami a charakteristikami.

Tak sa zrodil projekt na túto tému "Chémia v kuchyni".

Snímka 4Objekt Náš výskum zahŕňal produkty a látky, ktoré matka používa na varenie.

Snímka 5Predmet je štúdium javov vyskytujúcich sa s látkami a výrobkami v kuchyni.

Snímka 6 Nastavili sme sa cieľ: zistite, v čom je naša kuchyňa podobná chemickému laboratóriu.

Snímka 7 Aby sme dosiahli náš cieľ, rozhodli sme sa prejsť rozhodnutím Adach:

1. Zistite, čo je chémia a chemické látky.

2. Vykonajte chemické pokusy s jedlými produktmi.

3. Dokážte, že kuchyňa je celé chemické laboratórium.

Snímka 8hypotéza: 1.Predpokladal som, že kuchyňa je chemické laboratórium.

2. Pripustil som, že experimentmi sa dá dokázať, že v našej kuchyni sa každý deň dejú zaujímavé chemické pokusy.

2.Hlavný obsah 2.1.Varenie a chémia

1 Chémia a látky

Chémia - jedna z vied o prírode, o zmenách v nej prebiehajúcich. Predmetom štúdia chémie sú látky, ich vlastnosti, premeny a procesy sprevádzajúce tieto premeny.

Okolo nás je obrovské množstvo užitočných a škodlivých látok! Napríklad v prírode sú prírodné látky, teda tie, ktoré vznikli bez zásahu človeka. Ide o vodu, kyslík, oxid uhličitý, kameň, drevo a iné.

Existujú látky vytvorené človekom. Nazývajú sa umelé látky. Ide o plast, gumu, sklo a iné.

A škodlivých látok je každým rokom viac a viac! Škodlivé látky sú látky, ktoré spôsobujú u ľudí choroby a zranenia. Napríklad výfukové plyny z áut a dym z továrenských komínov, ortuť v teplomeroch, chlór v čistiacich prostriedkoch.

Akákoľvek látka môže byť buď vo svojej čistej forme, alebo pozostáva zo zmesi čistých látok. Kvôli chemické reakcie látky sa môžu premeniť na novú látku.

V škole som síce ešte neštudoval chémiu, no už viem o takom bežnom živle v prírode, akým je voda. Táto látka môže mať prekvapivo tri skupenstvá – kvapalné, tuhé, plynné.

Práve v kuchyni som sledoval všetky jej stavy.

Ak uvaríte vodu, zmení sa na horúcu paru – plyn.

Ak zmrazíte vodu v plastovej fľaši, ako to často robí moja mama pri príprave „topenej vody“, voda sa zmení na ľad. V tomto prípade ľad zaberá väčší objem ako voda. Preto, aby vám fľaša nepraskla mraznička, Mama nevyleje vodu úplne, takže vo fľaši zostane viac miesta. Pochopiť nespočetné množstvo užitočných a škodlivých látok, spoznať ich štruktúru, vlastnosti a úlohu v prírode je jednou z úloh chémie. Potrebujú to všetci ľudia – stavbár, farmár, lekár, gazdiná aj kuchárka.

Chémia existuje už od staroveku, od čias staroegyptských kňazov, no skutočnou vedou sa stala pomerne nedávno – nie viac ako pred 200 rokmi. Teoretické základy chémie položili starogrécki vedci Anaxagoras a Democritus. Zo strany tvorcov moderný systém zvažujú sa predstavy o štruktúre hmoty: veľký ruský vedec M.V. Lomonosov, francúzsky chemik A. Lavoisier, anglický fyzik a chemik J. Dalton, taliansky fyzik A. Avogadro.

2 Chemické činidlá v kuchyni

Keďže som sa dozvedel, že chémia je veda o hmote, bolo by rozumné predpokladať, že v kuchyni je veľa rôznych látok. A pri varení rôzne jedlá pravdepodobne prebiehajú chemické reakcie.

Zaujímalo by ma, ako kuchyňa pripomína vedecké laboratórium?

Otvorme kuchynskú skrinku. ocot, prášok na pečenie, rastlinný olej, cukor, múka, soľ, mlieko, škrob.

Snímka 9-10 Ale to tam nebolo! Sú to skutočné chemikálie, pomocou ktorých sa na našom stole objavujú chutné, výživné a zdravé jedlá. Tieto látky majú dokonca chemické názvy.

Napríklad: soľ je chlorid sodný;

Jedlá sóda - hydrogénuhličitan sodný;

Ocot je kyselina octová;

Cukor - sacharóza;

Škrob je polysacharid,

Mlieko - laktóza;

Totálna chémia!

Snímka 11 Je čas vykonať sériu chemických experimentov v kuchyni.

Mám v úmysle vykonať všetky experimenty s pomocou mojej matky.

2.2. Experimenty v kuchyni

Snímka 12

1 Experimentujte s octom a sódou „Vulcan“

Jedlá sóda je hydrogénuhličitan sodný NaHCO3.

Ocot je bezfarebná tekutina s ostro kyslou chuťou a vôňou. Obsahuje kyselinu octovú.

Pri ich zmiešaní dochádza k chemickej reakcii – uvoľňuje sa oxid uhličitý a voda. Zo skúseností je to vidieť – zmes bublá a začína zväčšovať svoj objem. Preto sa získava takzvaná láva sopky.

Aplikácia

1. Táto vlastnosť octu a sódy sa veľmi často využíva v kuchyni pri príprave pečiva – koláčov, buchiet a iných cestovín. Táto reakcia sa nazýva „hasiaca sóda“. Keď sa oxid uhličitý uvoľní, nasýti cesto a pečivo sa stane vzdušným a pórovitým.

Najdôležitejšou vecou pri použití sódy je okamžite upiecť cesto, pretože chemická reakcia prebieha veľmi rýchlo. Sódu môžete uhasiť aj fermentovanými mliečnymi výrobkami (napríklad kefír) - ak sú súčasťou cesta, nie je potrebné pridávať ocot.

2. Podobná chemická reakcia sa používa na odstránenie vodného kameňa z kanvice (napríklad z rýchlovarnej kanvice). Vodný kameň sú tvrdé usadeniny, ktoré sa usádzajú na stenách kanvice a pri bežnom umývaní sa neodstránia.

V kanvici musíte prevariť vodu a pridať malé množstvo octu.

Kanvicu je potrebné ihneď uzavrieť, aby nedošlo k vdýchnutiu uvoľneného plynu.

Potom nechajte pôsobiť približne 2 hodiny.

Keď sa voda zahreje a pridá sa ocot, dôjde k reakcii, pri ktorej vzniká plyn, voda a soli, ktoré sa rozpúšťajú vo vode. Stupnica zmizne.

Kanvicu je potrebné umyť a v budúcnosti používať na určený účel.

Na odstránenie vodného kameňa môžete namiesto octu použiť kyselinu citrónovú.

Snímka 13

2 Experimentujte s mliekom a farbami

Mlieko je tekutina, ktorá obsahuje rôzne látky vrátane tuku. Čistiaci prostriedok napáda tuk v mlieku a dochádza k chemickej reakcii medzi tukom a čistiacim prostriedkom BIOLAN.

Chemická reakcia je proces miešania rôznych látok, v dôsledku čoho vznikajú nové látky, pričom sa stávajú inou farbou, prípadne sa uvoľňuje plyn, prípadne sa uvoľňuje energia.

V našom prípade sa uvoľnila energia, ktorá hýbe farbami.

Popis zážitku nájdete v prílohe.

Snímka 14

3 Experimentujte s písaním a zahrievaním mlieka

Mlieko obsahuje vodu a ďalšie látky, ako je bielkovina kazeín. Keď sme list papiera prežehlili žehličkou, mlieko sme zohriali na teplotu +100 °C. Potom sa voda odparila a kazeínový proteín sa vyprážal a zhnedol.

Popis zážitku nájdete v prílohe.

Snímka 15

4 Experimentujte so želatínou

V chémii existuje množstvo látok a javov, ktoré možno definovať ako „obyčajné zázraky“. Jednou z takýchto látok je želatína.

Želatína je živočíšne lepidlo získavané z chrupaviek, žíl a kostí teliat, prasiatok a sušené na dlhodobé skladovanie. Keď sa naplní vodou, napučí.

Hlavnou látkou, ktorá tvorí základ želatíny, je kolagén. Produkt tiež obsahuje bielkoviny, škrob, uhľohydráty, tuky, makro- a mikroelementy, aminokyseliny. Želatína je užitočná pre ľudské vlasy, nechty, kosti a kĺby.

Dnes sa z neho pripravuje množstvo chutných a zdravých jedál - ryby a mäsový aspik, rôsoly, želé, krémy, suflé, marshmallows. Okrem varenia sa želatína používa vo farmaceutických výrobkoch - vyrábajú sa z nej kapsuly a čapíky; vo filmovom a fotografickom priemysle - na výrobu fotografického papiera a filmu; v kozmetickom priemysle - vo forme regeneračnej a prospešnej prísady do šampónov, masiek a balzamov.

Popis zážitku nájdete v prílohe.

Snímka 16

5 Skúsenosti so slnečnicovým olejom

Slnečnicový olej je olej vyrobený zo slnečnicových semien. Často sa používa v kuchyni na vyprážanie, šalátové dresingy a pečenie.

Má zaujímavé vlastnosti.

Najprv sme uskutočnili experiment s balónom.

Malé tajomstvo - loptičku bolo možné prepichnúť len na miestach, kde nebola pod silným napätím, teda tam, kde bola mäkšia (na samom vrchu a vedľa uzla). Guma sa natiahla, potom sa stiahla a pomocou oleja už nedovolila prechádzať vzduchom. Špíz sa pomaly zatláčal a otáčal a ľahko sa dostal medzi molekuly gumy, ktoré boli spojené dlhými reťazami.

Táto skúsenosť ukázala viac fyzikálne vlastnosti olejov a gumy. Snímka 17

Nepotápa sa vo vode a nemieša sa s ňou.

Popis zážitku nájdete v prílohe.

Snímka 18

6 Experimentujte so škrobom a jódom

Škrob je prášok biely, rastlinný sacharid.

Nachádza sa v mnohých potravinách, ako sú zemiaky, pšenica, banány, kukurica, fazuľa atď.

Uskutočnili sme experiment na identifikáciu škrobu v produktoch, ktoré boli doma.

Z tejto skúsenosti sme zistili:

Čím viac škrobu je v produkte, tým viac fialová sa škvrna od jódu zachytí;

Najviac škrobu sa nachádza v múke (a v obilných výrobkoch všeobecne – pšenica, ryža, ovos, jačmeň);

Trochu menej ho v zemiakoch;

V jablku je málo (len v nezrelom jablku je);

V cukete nie je žiadny škrob.

Keďže múka sa vyrába zo zŕn, všetky múčne výrobky obsahujú aj škrob: cestoviny, chlieb, sušienky, koláče, pečivo atď. a tak ďalej. Tieto produkty sú pri konzumácii vo veľkých množstvách dosť škodlivé, zvyšujú obsah cukru v tele, čo spôsobuje, že človek tučne.

Ale ovocie a zelenina sú užitočné v vitamínoch a nedostatku škrobu.

Keď sme kvapkali jód na škrob, došlo k chemickej reakcii a došlo k zafarbeniu.

Popis zážitku nájdete v prílohe.

Snímka 19

7 Experimentujte so škrobovým „tajným písmenom“

Urobme ďalší experiment so škrobom - „tajný list“, trochu podobný experimentu s mliečnym listom.

Navyše sa ukázalo, že okrem kresby zmodral aj samotný papier. Tento nečakaný experiment dokázal, že papier obsahuje aj škrob!

Popis zážitku nájdete v prílohe.

Snímka 20

8 Skúsenosti s kvasením kapusty

Naša rodina to veľmi miluje kyslá kapusta. Používa sa do polievok, šalátov a jednoducho ako samostatné jedlo. Radi si ho vyrábame sami, než aby sme ho kupovali v obchode.

Ukazuje sa, že počas procesu kvasenia kapusty dochádza aj k chemickej reakcii. Počas tohto experimentu sa ukázalo, že kyslá kapusta je zložitý proces pozostávajúci z troch období.

Prvé obdobie: kapusta kvôli soli vylučuje soľ a množia sa baktérie mliečneho kvasenia.

Druhé obdobie: proces baktérií mliečneho kvasenia kapustová šťava a objaví sa 0 kyselina mliečna (toto je hlavné obdobie fermentácie).

Používa sa pekárske droždie – čerstvé a suché (vo forme prášku). Uchovávajte ich v chladničke. Po umiestnení do špeciálneho média - voda, múka, cukor - sa kvások začne zväčšovať. A cesto, ktoré sa vyrába na ich základe, sa zvyšuje a stáva sa vzdušným a chutným.

Rozhodli sme sa experimentovať s prípravou cesta pomocou droždia.

Ale keď sme začali študovať škodlivosť a výhody droždia, zistili sme, že droždie, ktoré kupujeme v obchode, veľa škodí. Droždie sa vzťahuje na 0 "lisované pekárske droždie" GOST 171-81.

Podľa tohto dokumentu sa na výrobu pekárskeho droždia používa veľa látok, z ktorých väčšinu nemožno nazvať potravinárskou, sú zdraviu veľmi škodlivé.

Zarážajúce bolo najmä to, že na výrobu kvásku používajú hnojivo poľnohospodárstvo, bielidlo, tekutý prací prostriedok "Progress", kyselina chlorovodíková a mnoho ďalších.

Táto chemická zmes na výrobu kvasu sa začala používať už od čias sovietskej moci, keď bolo treba rýchlo nakŕmiť každého (zrejme počas hladomoru). Potom oh Zdravé stravovanie nebolo zvykom myslieť. Vedci teraz dospeli k záveru, že kvasnicový chlieb spôsobuje rakovinu.

To nás vystrašilo natoľko, že sme sa rozhodli experiment s kváskom z obchodu nahradiť zážitkom zo získania prírodného kvásku bez droždia, aby sme získali zdravý ražný (čierny) chlieb bez kvasníc. Snímka 22

Takže moja hypotéza sa potvrdila -kuchyňa - chemické laboratórium..

Aby ste zvládli všetky jemnosti umenia varenia, musíte toho veľa vedieť. Skutočný kulinársky špecialista musí byť človek vzdelaný v oblasti chémie, biológie, biochémie, fyziológie výživy.

Počas tohto projektu sa nám podarilo splniť zadané úlohy. Naučili sme sa, čo je to chémia a chemické látky, a robili sme chemické pokusy s rôznymi produktmi. Tým dokázali sme, že kuchyňa je celé chemické laboratórium.

Doktor chemických vied Alexander Rulev, akademik Michail Voronkov (Irkutský inštitút chémie pomenovaný po A. E. Favorskom SB RAS).

Od staroveku bolo varenie pod patronátom gréckej bohyne Kuliny, ktorej meno dalo názov vareniu - umeniu vytvárať jedlá. Spojenie tohto umenia a chémie prispelo k zrodu nového vedného odboru – kulinochémie.

V roku 1899 francúzsky umelec Jean Marc Côté vydal sériu pohľadníc, v ktorých sa snažil predstaviť si život svojich krajanov o sto rokov.

Talianska etiketa pre Liebigov mäsový extrakt (1900).

Lahodnú vôňu kávy vytvára buket viac ako tisícky aromatických látok. Stimulačný účinok tohto nápoja je spôsobený prítomnosťou kofeínu, ktorého vzorec je znázornený na šálke.

Vzorce preukazujúce závislosť zápachu od menších zmien v štruktúre zlúčeniny. (R)- a (S)-limonény majú pomarančovú a citrónovú arómu. (R)-karvón má vôňu cezmínovej mäty a (S)-karvón má vôňu rasce a kôpru.

Huby opečené na olivový olej: vľavo - v otvorenej panvici, vpravo - pri miešaní pod vekom. Foto: http://zapisnayaknigka.ru.

„Nikto neurobil toľko pre zlepšenie životných podmienok ľudí ako chemici,“ správne tvrdil nositeľ Nobelovej ceny Harold Kroto. Ale napriek neoceniteľným výhodám, ktoré chémia ľudstvu prináša, chemofóbia – strach z chémie – vo svete prekvitá. Paradox tkvie aj v tom, že každý z ľudí žijúcich na Zemi je do tej či onej miery chemikom. Napríklad pri generálnom upratovaní, praní bielizne alebo pri ruchoch v kuchyni.

V skutočnosti moderná kuchyňa v mnohom pripomína chemické laboratórium. Jediný rozdiel je v tom, že na kuchynských poličkách sú dózy naplnené všetkými druhmi obilnín a korenín a laboratórne police sú obložené fľaškami s činidlami, ktoré nie sú určené na potraviny. Namiesto chemických názvov „chlorid sodný“ alebo „sacharóza“ sa v kuchyni ozývajú známejšie slová „soľ“ a „cukor“. Príprava jedla podľa kulinárskeho receptu sa dá prirovnať k technike chemického experimentu.

Kuchár do každého jedla okrem potrebných ingrediencií nepochybne vloží aj dušu. Nezáleží na tom, či sa hlási ku klasickým tradíciám alebo preferuje improvizáciu. To všetko robí varenie špeciálny druh umenie a zároveň ho približuje k chemickej vede.

„Kuchynská chémia“ vznikla už veľmi dávno. V 18. – 19. storočí sa mnohí slávni vedci a predovšetkým francúzski chemici vážne zaoberali problémami spojenými s jedlom tak či onak (je preto francúzska kuchyňa považovaná za jednu z najsofistikovanejších na svete?). Zakladateľ modernej chémie Antoine Laurent Lavoisier objavil závislosť kvality mäsového vývaru od jeho hustoty. Pri vykonávaní termochemických štúdií dospel k záveru, že je dôležité udržiavať rovnováhu kalórií spotrebovaných človekom prostredníctvom jedla a spotrebovaných počas fyzickej aktivity. Jeho krajan Antoine Auguste Parmentier sa stal jedným zo zakladateľov pekárskej školy, propagoval používanie cukru získaného z repy, hrozna a inej zeleniny a ovocia a navrhoval spôsoby konzervácie potravín. Ďalší francúzsky vedec Michel Chevreul stanovil zloženie a štruktúru tukov. Vynikajúci nemecký chemik Justus von Liebig, unesený analýzou mäsovej šťavy, vynašiel takzvaný mäsový extrakt, ktorý sa dodnes zachoval pod názvom „ kocky bujónu" Vyvinul tiež dojčenskú výživu - predchodcov moderny jedlo pre deti. Napokon známy francúzsky chemik Marcelin Berthelot experimentálne dokázal možnosť syntézy prírodných tukov z glycerolu a mastných karboxylových kyselín. Veril, že v blízkej budúcnosti chémia zachráni ľudí od ťažkej poľnohospodárskej práce a nahradí obvyklý chlieb, mäso a zeleninu špeciálnymi tabletami. Budú obsahovať všetky potrebné zložky – látky obsahujúce dusík (predovšetkým aminokyseliny a bielkoviny), tuky, cukry a niektoré koreniny. Aký nudný život sa začne, keď pri prípitku na slávnostnej recepcii namiesto pohára šumivého šampanského budete musieť držať v rukách tabletku!

V priebehu posledných desaťročí chémia do značnej miery zmenila sortiment ľudských „samo zložených obrusov“. Na začiatku 20. storočia, keď chemická veda zažívala skutočný rozmach, Vladimir Majakovskij tvrdil, že môže dokonca vytvárať umelé potraviny:

Fabrika.
Hlavný vzduch.
Vo všeobecnosti áno
vzduchu
stlačené
pre medziplanetárne komunikácie.
<…>
Tiež
sa vyvíjajú
z oblakov
umelá kyslá smotana
a mlieko.

Jeho predpovede sa ukázali ako prorocké: moderní chemici sa pred polstoročím v Ústave organoelementových zlúčenín naučili „vyrábať“ mlieko, syr, kyslé mlieko a ďalšie produkty zo sóje a na báze bielkov z kuracích vajec a jedlej želatíny. A. N. Nesmeyanov ako prvý získal umelý granulovaný čierny kaviár. Aj dnes však vieme možno viac o reakciách na Slnku ako o najzložitejších procesoch, ktoré sa vyskytujú, keď niečo varíme, vyprážame, dusíme alebo pečieme.

Ako viete, hlavnými zložkami ľudskej potravy sú bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály. Väčšina z nich pri kulinárskom spracovaní podlieha chemickým premenám, určujúcim štruktúru a chuťové vlastnosti budúce jedlé majstrovské dielo.

Ľudia však začali chápať povahu chemických procesov, ktoré sa vyskytujú pomerne nedávno. Ako sa vo vede často stáva, prvý krok týmto smerom bol urobený náhodou. „Dnes môžeme uskutočniť kondenzáciu určitého cukru s akoukoľvek aminokyselinou“ – takto zhrnul podstatu svojho úžasného objavu v januári 1912 francúzsky lekár a chemik Louis Camille Maillard. Pri skúmaní možnosti syntézy bielkovín pri zahrievaní získal látky, ktoré, ako sa ukázalo, určujú farbu a vôňu mnohých hotových jedál. Takmer o štyri desaťročia neskôr americký chemik John Hodge stanovil mechanizmus reakcie objavený Maillardom a jeho úlohu v procesoch prípravy jedla. Práca, ktorú publikoval v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry, je dodnes najcitovanejším článkom, aký kedy bol v tomto časopise publikovaný.

Vedci právom považujú Maillardovu reakciu za jednu z najzaujímavejších a najvýznamnejších v potravinárskej chémii a medicíne: napriek svojmu pokročilému veku stále skrýva mnohé tajomstvá. Niekoľko medzinárodných vedeckých fór bolo venovaných úspechom v štúdiu Maillardovej reakcie. Posledný, jedenásty, sa uskutočnil v septembri 2012 vo Francúzsku.

Presne povedané, Maillardova reakcia nie je jedna, ale celý komplex sekvenčných a paralelných procesov, ktoré sa vyskytujú počas varenia, vyprážania a pečenia. Kaskáda premien začína kondenzáciou redukujúcich cukrov (medzi ne patrí glukóza a fruktóza) so zlúčeninami, ktorých molekuly obsahujú primárnu aminoskupinu (aminokyseliny, peptidy a proteíny). Výsledné reakčné produkty potom pri interakcii s ostatnými zložkami potravín prechádzajú ďalšími premenami, čím vzniká zmes rôznych zlúčenín – acyklických, heterocyklických, polymérnych, ktoré sú zodpovedné za vôňu, chuť a farbu tepelne spracovaných polotovarov. Je zrejmé, že v závislosti od podmienok dochádza k rôznym reakciám, ktoré vedú k rôznym konečným produktom. Maillardovou reakciou vznikajú intenzívne farebné aj bezfarebné produkty, ktoré môžu byť chutné a aromatické, alebo naopak zatuchnuté a nepríjemne zapáchajúce, môžu byť antioxidantmi aj jedmi. Maillardova reakcia teda môže zvýšiť nutričnú hodnotu jedla, ale môže tiež spôsobiť, že jedlo bude nebezpečné.

Každá gazdinka vie, že farba jedla výrazne závisí od spôsobu jeho prípravy, inými slovami, od podmienok Maillardovej reakcie. Napríklad, ak huby opečiete na olivovom oleji v otvorenej panvici, získajú chutný zlatý odtieň. Ak ich varíte za stáleho miešania pod pokrievkou, vlhkosť obsiahnutá v hubách im nedovolí zhnednúť.

Známy je zaujímavý psychologický experiment, keď sa stôl naložený lahodnými predjedlami osvetlil tak, že sa jeho farby zmenili na nepoznanie: mäso sa stalo šedý odtieň, šalát sa sfarbil do fialova a mlieko do fialovočervena. Účastníci experimentu, ktorí práve zažili výdatné slinenie v očakávaní luxusného jedla, nedokázali takéto nezvyčajne sfarbené jedlo ani ochutnať. Ten, ktorého zvedavosť prekonala jeho nevraživosť a ktorý sa napriek tomu odvážil vyskúšať pochúťku, sa cítil zle.

Každý, kto mal aspoň raz upchatý nos, vie o úlohe vône v atraktívnosti jedla: jedlo sa v tejto chvíli zdá byť absolútne bez chuti. Spravidla je súbor zlúčenín zodpovedný za vôňu konkrétneho jedla. Lahodná vôňa kávy je teda buketom viac ako tisícky (!) aromatických látok. A vôňu čerstvo upečeného chleba tvorí asi dvesto zložiek patriacich do rôznych tried organických zlúčenín. Medzi nimi sú alkoholy, aldehydy, ketóny, estery a karboxylové kyseliny. Len tých druhých sú v ňom desiatky: mravčia, octová, propiónová, olejová, valeriána, hexán, oktán, dodekán, benzoín...

Hoci ešte nebola vytvorená jednotná teória aróm, chemici zistili, že aj mierna úprava štruktúry molekuly môže niekedy výrazne zmeniť vôňu látky. Väčšina názorné príklady tento druh, súvisiace s potravinami, sú terpénový uhľovodík limonén a jeho derivát obsahujúci kyslík karvón. Teda (R)- a (S)-limonény, ktoré sa líšia iba priestorovým usporiadaním substituentov, majú pomarančovú a citrónovú arómu. Optické izoméry karvónu tiež vonia inak: jeden z nich, (S)-karvón, vonia ako rasca a kôpor, zatiaľ čo jeho antipód vonia ako mäta. Aj keď je, samozrejme, správnejšie povedať, že vôňa všetkých týchto plodov a rastlín je spôsobená prítomnosťou uvedených zlúčenín.

Je zrejmé, že „hraním sa“ s vôňami môžu chemici prinútiť akékoľvek jedlo vyžarovať jedinečnú arómu. Napríklad pri zmiešaní dvoch častí (R)-karvónu a troch častí butanónu zmizne vôňa mäty, ktorá ustúpi... aróme rasce.

Chuť tiež nie je taká jednoduchá. Sú známe látky, ktoré majú „niekoľko chutí“. Napríklad benzoan sodný sa niekomu zdá sladký, inému kyslý, po ochutnaní zostáva v ústach horkosť a niekomu sa vo všeobecnosti zdá bez chuti. Hovorí sa, že istý chemik rád žartoval a pozýval svojich hostí, aby vyskúšali roztok tejto soli (stále ju renomované firmy a potravinárske podniky používajú ako konzervant). Na radosť majiteľa sa po ochutnaní tejto maškrty strhla medzi hosťami hádka: každý sa snažil dokázať, že jeho pocity z nápoja boli tie najsprávnejšie.

Pred štvrťstoročím vznikla lákavá myšlienka rozdeliť konkrétny produkt na jednotlivé zložky a potom ich zložiť do jedla s originálnym buketom chutí a vôní. Takto som sa narodil vedeckej disciplíne, nazývaná „molekulárna gastronómia“. Za jej zakladateľov sa považujú profesor fyziky z Oxfordskej univerzity Nicholas Curti a francúzsky fyzikálny chemik Hervé Thys. E. Thies načrtol hlavné ciele novej vedy vo svojej dizertačnej práci „Molekulárna a fyzikálna gastronómia“, ktorú úspešne obhájil v roku 1995 na Univerzite Pierra a Marie Curieových. Medzi členmi poroty na udeľovanie jeho titulu boli laureáti Nobelovej ceny Jean-Marie Lehn (cena za chémiu 1987) a Pierre-Gilles de Gennes (cena za fyziku 1991). Jeho tvorcovia videli základnú úlohu molekulárnej gastronómie v štúdiu rôznych procesov prebiehajúcich pri kulinárskom spracovaní produkty na jedenie a použitie získaných výsledkov na prípravu originálnych jedál. Inými slovami, navrhli pristupovať k vareniu z vedeckého hľadiska.

Spôsoby spracovania a konzervácie produktov používaných v molekulárnej gastronomickej chémii sa výrazne líšia od bežných. Jedným z pôsobivých výsledkov syntézy kuchárskych a prírodných vied bol nízkoteplotný spôsob prípravy mäsitých pokrmov. Ukázalo sa, že najšťavnatejšie a najjemnejšie mäso sa získava pri 55°C. Viac teplo podporuje intenzívne odparovanie vody a ničenie mäsovej šťavy. Znalosť fyzikálno-chemických vlastností potravinárskych výrobkov umožňuje nahradiť jednu zložku inou. Takže pri príprave v pohode puding Namiesto kuracieho proteínu, ktorý je známy ako alergén, možno úspešne použiť agar-agar. Táto zmes polysacharidov extrahovaná z červených a hnedých morských rias je účinným prírodným penidlom.

V roku 1992 sa v Taliansku konal prvý medzinárodný seminár o molekulárnej a fyzikálnej gastronómii. Odvtedy sa stretnutia prívržencov tejto vedy stali pravidelnými. Spájajú vedcov, odborníkov na výživu, kuchárov a reštaurátorov, ktorí sa zaujímajú o využitie nových technológií na dosiahnutie takmer ideálnej rovnováhy chutí a vytvorenie skutočných kulinárskych majstrovských diel.

Nie je to tak dávno, čo prestížne európske reštaurácie otvorili špeciálne kulinárske laboratóriá. Očakáva sa, že do roku 2014 otvorí svoje brány v Španielsku prvá Akadémia gastronomických vied na svete. Dnes však niektoré univerzity a vysoké školy po celom svete začali pripravovať bakalárov kuchárskych vied. Nová disciplína spája kulinárske umenie a vedu o potravinách a technológii spracovania potravín. Možno sa časom z kulinológie vyvinie nové odvetvie organickej alebo potravinárskej chémie.

Napriek pomerne aktívnej PR kampani v tlači sa myšlienky molekulárnej gastronómie ešte nestali módnym trendom moderného varenia: väčšina kuchárov (nehovoriac o gazdinkách) stále varí podľa známych receptov, ktoré sa odovzdávajú z kuchárky na študenta, bez uchýliť sa k pomoci chémie a fyziky na zlepšenie existujúcich typických jedál alebo vývoj nových receptov.

V chápaní procesov, ku ktorým dochádza pri príprave jedál, sú však nielen chemici, ale spravidla aj gurmáni a zruční kuchári. Zakladateľ chemickej termodynamiky Josiah Gibbs mal teda záľubu v príprave šalátov, ktoré robil lepšie ako ktokoľvek iný v jeho domácnosti. Chutné jedlá pripravené vedcom sa nazývali jednoducho: „heterogénna rovnováha“.

Samozrejme, stále existuje veľa otázok o tom, čo sa stane so živinami pri zahrievaní v hrnci a panvici. Pochopenie týchto procesov je potrebné nielen pre tradičná kuchyňa, ale aj na vývoj nových technológií varenia.

Poznámka pre hostiteľku

V roku 2009 vydalo vydavateľstvo Wiley VCH knihu „Čo varia v chémii: Ako vedú chemici v kuchyni“, v ktorej sa slávni chemici sveta (vrátane laureátov Nobelovej ceny) podelili o svoje úspechy vo „vedeckej kuchyni“ a recepty. pre ich obľúbené kuchynské jedlá domov. Profesor univerzity v Göttingene Armin de Meiere je jedným z tých, ktorým by po návrate domov nevadilo vymeniť laboratórny plášť za kuchynskú zásteru. Jeho oblasťou vedeckého záujmu je chémia derivátov cyklopropánu – originálnych zlúčenín, ktoré sa len na prvý pohľad zdajú jednoduché. S čitateľmi knihy sa podelil o recept, ktorý si uchovával zo študentských čias. Priznal, že pokrmom pripraveným podľa tohto receptu dokázal v máji 1960 prekvapiť svoju priateľku Ute Fitzner, ktorá sa o štyri roky neskôr stala jeho manželkou. Tu je recept. Na prípravu jedla pre štyri osoby potrebujete: 600 g mletého mäsa (bravčové: hovädzie, 50:50), 4-5 stredne veľkých cibúľ, 100 g tučnej slaniny, 50 g paradajkového pretlaku alebo 50-100 g kečupu, 400 g špagety, soľ, sladká a pálivá paprika. Na veľkej panvici opražíme na tenké plátky nakrájanú mastnú slaninu, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a za stáleho miešania ju opražíme do zlatista (vykonajte Maillardovu reakciu!). Potom pridajte mleté ​​mäso a pokračujte v smažení, nezabudnite dobre premiešať. Keď je mäso hotové, pridáme rajčinová pasta alebo kečup. V prípade potreby môžete použiť aj rôzne koreniny alebo horúcu omáčku. Pokračujte v miešaní obsahu panvice av prípade potreby pridajte vodu, aby sa vytvorila kašovitá hmota. Uvarte špagety a bez toho, aby ste ich nechali vychladnúť, zmiešajte s výsledným mäsovým dresingom. Podávajte jedlo horúce. Navrhovaný recept je možno jedným z prvých príkladov kombinatorickej kuchyne. V skutočnosti, ako v kombinatorickej chémii, zmenou pomerov zložiek použitých v recepte môžete získať rôzne jedlá.

Popis prezentácie po jednotlivých snímkach:

1 snímka

Popis snímky:

GAPOU TO "Vysoká škola stavebného priemyslu a komunálneho hospodárstva Ťumeň Chémia v profesii Kuchár Pripravila: Nazyrova Liana Konzultant: Mazokhina E.M. Skupina STShPa-17-1 2019

2 snímka

Popis snímky:

Cieľ: Zistiť dôležitosť chémie v profesionálnej činnosti kuchára 1 Skúmať etapy chemického vývoja v profesii kuchára 2 Oboznámiť sa s modernými trendmi v chémii vo varení 3

3 snímka

Popis snímky:

Význam chémie v profesijnej činnosti kuchára Každý z ľudí žijúcich na Zemi je do tej či onej miery chemikom. Napríklad pri generálnom upratovaní, praní bielizne alebo pri ruchoch v kuchyni.

4 snímka

Popis snímky:

Povolanie kuchára úzko súvisí s chémiou. S pomocou chémie a poznania niektorých faktov pochopíte, prečo kuchári nie vždy varia chutne. Dokonca najviac najlepšie recepty nemusia byť uvarené správne. Znalosť chémie môže pomôcť kuchárom pripraviť ich majstrovské diela. Pri varení jedla dochádza k množstvu chemických reakcií, ktoré si kuchár musí uvedomiť, aby mohol vyrábať kvalitné pokrmy.

5 snímka

Popis snímky:

Hlavné zložky potravy Hlavnými zložkami ľudskej potravy sú bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály. Väčšina z nich prechádza pri kulinárskom spracovaní chemickými premenami, ktoré určujú štruktúru a chuť budúceho jedlého majstrovského diela.

6 snímka

Popis snímky:

Kuchynská chémia Vďaka chemickým objavom Antoina Laurenta Lavoisiera v našej dobe udržiavame rovnováhu kalórií, ktoré človek skonzumuje jedlom a vynaloží počas fyzickej aktivity. Ďalší krajan Antoine Auguste Parmentier sa stal jedným zo zakladateľov školy pečenia, propagoval používanie cukru získaného z repy, hrozna a inej zeleniny a ovocia a navrhoval spôsoby konzervácie potravín.

7 snímka

Popis snímky:

Prejav chémie v technológii prípravy jedál Enzymatická hydrolýza. (tráviace enzýmy) Enzýmy sa používajú na dozrievanie mäsa, zlepšenie jeho konzistencie, na prípravu mäsových paštét, pri pečení a cukrárskej výrobe.

8 snímka

Popis snímky:

Prejav chémie v technológii prípravy jedál Denaturácia bielkovín kyselinami. Kysnutie mlieka a iných fermentovaných mliečnych výrobkov. Štruktúra proteínu je uvoľnená.

Snímka 9

Popis snímky:

Prejav chémie v technológii prípravy jedál Penenie Tvorba peny pri varení mlieka, pri výrobe marshmallow, marshmallow, suflé.

10 snímka

Popis snímky:

Prejav chémie v technológii prípravy jedál Napučiavanie (hydratácia) Pečenie, cesto na cestoviny. Cesto používané na múčne cukrárske výrobky.

11 snímka

Popis snímky:

Prejav chémie v technológii prípravy jedál Deštrukcia (pôsobenie tepelnej úpravy) Na oslabenie lepku cesta vznikajú prchavé zlúčeniny, ktoré dávajú zvláštnu chuť a vôňu.

12 snímka

Popis snímky:

Prejav chémie v technológii prípravy jedál Dehydratácia. Zmrazovanie, sušenie, rozmrazovanie, tepelné spracovanie polotovarov.

Snímka 13

Popis snímky:

Chémia a fyzika pomohli lepšie pochopiť procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch a vyvrátili niektoré kulinárske mýty. Pri varení zelenej zeleniny nie je potrebné pridávať soľ do vody, aby sa zachovala farba. Soľ nezvyšuje var, ale iba pridáva do vody kyslík rozpustený v kryštáloch, čo vedie k varu; zvýšenie teploty varu je nevýznamné. Čas varenia veľkého kusa mäsa nezávisí od jeho hmotnosti, ale od jeho vzdialenosti od okrajov panvice k stredu – čím je väčší, tým dlhšie sa mäso bude piecť.

Snímka 14

Popis snímky:

Moderná kuchyňa Moderná kuchyňa v mnohom pripomína chemické laboratórium. Jediný rozdiel je v tom, že na kuchynských poličkách sú dózy naplnené všetkými druhmi obilnín, korenín a iných produktov a laboratórne police sú obložené fľašami s činidlami, ktoré nie sú určené na potraviny. Namiesto chemických názvov „chlorid sodný“ alebo „sacharóza“ sa v kuchyni ozývajú známejšie slová „soľ“ a „cukor“.