Energetická hodnota mlieka a mliečnych výrobkov. Fyziologická hodnota mliečnych výrobkov Nutričná a energetická hodnota fermentovaných mliečnych výrobkov

6 Nutričná a biologická hodnota fermentovaných mliečnych výrobkov

Medzi kyslomliečne výrobky patria rôzne výrobky vyrobené z prírodného tepelne upraveného mlieka bez pridania nemliečnych zložiek pomocou špeciálnych štartovacích kultúr a použitím špecifických technológií: plesne v rovnakom pomere;

ayran - národný produkt zmiešaného mliečneho kvasenia a alkoholového kvasenia, vyrábaný fermentáciou mlieka čistými kultúrami termofilných streptokokov mliečneho kvasenia, bulharským bacilom kyseliny mliečnej a kvasinkami;

varenets - národný produkt vyrobený fermentáciou sterilizovaného alebo tepelne ošetreného mlieka pri teplote (97 ± 2) ° C počas 40 ... 80 minút s čistými kultúrami termofilných streptokokov mliečneho kvasenia;

kefír - národný produkt zmiešanej kyseliny mliečnej a alkoholovej fermentácie, vyrobený fermentáciou mlieka so štartérom pripraveným na kefírových hubách bez pridania čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek;

koumiss - národný produkt zmiešanej kyseliny mliečnej a alkoholového kvasenia, vyrábaný fermentáciou kobylieho mlieka čistými kultúrami bulharských a acidofilných laktobacilov a kvasiniek;

kyslé mlieko - národný produkt vyrobený fermentáciou mlieka s čistými kultúrami laktokokov a / alebo termofilných streptokokov kyseliny mliečnej;

Mechnikov jogurt - národný produkt vyrobený fermentáciou mlieka s čistými kultúrami termofilných streptokokov kyseliny mliečnej a bulharského bacila;

fermentované pečené mlieko - národný produkt vyrobený zo zmesi pečeného mlieka a smotany fermentáciou s čistými kultúrami termofilných mliečnych streptokokov;

kyslá smotana - výrobok vyrobený fermentáciou smotany s čistými kultúrami laktokokov alebo zmesou čistých kultúr laktokokov a termofilných streptokokov kyseliny mliečnej v pomere (0,8 ... 1,2): 1;

jogurt je výrobok s vysokým obsahom odtučnenej mliečnej sušiny, vyrobený fermentáciou s protosymbiotickou zmesou čistých kultúr termofilných streptokokov mliečneho kvasenia a bulharského bacila. Jogurty môžu obsahovať výživové doplnky, ovocie, zeleninu a ich deriváty.

Väčšina mliečnych výrobkov sú takzvané probiotické mliečne výrobky vyrobené s prídavkom živých kultúr probiotických mikroorganizmov a prebiotík. Obsah probiotických mikroorganizmov v hotovom fermentovanom mliečnom výrobku na konci trvanlivosti by mal byť najmenej 107 CFU na 1 g produktu a kvasiniek (ak sú použité) najmenej 104 (pre koumiss - 103) CFU na 1 g produkt.

Denne by strava dospelého zdravého človeka s energetickou spotrebou mlieka a tekutých mliečnych výrobkov (v akomkoľvek sortimente) mala obsahovať aspoň 500 g mlieka.

Proteínovo-tukové mliečne výrobky, medzi ktoré patrí tvaroh a syry, obsahujú 14 ... 30 % bielkovín, až 32 % tuku a 120 ... 1 000 mg % vápnika. Syry majú tiež vysoký obsah sodíka – až 1 000 mg %.

Je dôležité si uvedomiť, že vstrebávanie vápnika z tučných mliečnych výrobkov klesá priamo úmerne s ich obsahom tuku, čo súvisí so zmydelňovaním tohto minerálu a v dôsledku toho je jeho biologická dostupnosť obmedzená.

Tvaroh. Ide o fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka s čistými kultúrami laktokokov alebo zmesou čistých kultúr laktokokov a termofilných streptokokov mliečneho kvasenia v pomere (1,5 ... 2,5): 1 pomocou kyseliny, kyslého syridla resp. termo-kyslé koagulačné metódy proteínov, po ktorých nasleduje odstránenie srvátky samolisovaním alebo lisovaním. Tvaroh obsahuje minimálne 106 CFU baktérií mliečneho kvasenia na 1 g výrobku a hmotnostný podiel bielkovín musí byť minimálne 14 % (bez pridania nemliečnych zložiek). Tvarohové hmoty a mäkké tvarohové výrobky sa pripravujú zo surového tvarohu.

Tvarohová hmota je pasta, ktorá si zachováva svoj tvar bez obalu, vyrobená z tvarohu s prídavkom masla alebo smotany (s hmotnostným podielom masla alebo smotany najmenej 5%). Do tvarohovej hmoty je povolené pridávať ovocie, kandizované ovocie, sušené ovocie, orechy, zeleň, čo nielen zlepšuje (robí rozmanitejšie) organoleptické vlastnosti, ale tiež zvyšuje nutričnú hodnotu hotového výrobku.

Mäkké tvarohové výrobky sa vyrábajú na báze tvarohu a iných mliečnych zložiek a rastlinných surovín a môžu sa líšiť v obsahu tuku od 0 do 15%. Súčasne sa môže zvýšiť obsah mono- a disacharidov v tvarohových hmotách a mäkkých tvarohových výrobkoch, a to v dôsledku ovocných a bobuľových prísad, ako aj v dôsledku priameho zavedenia cukru do receptúry.

Syry. Podľa spôsobu výroby sa delia na syridlo a kyselinu mliečnu. Syridlové syry sa pripravujú úpravou mlieka syridlom (chymozínom) izolovaným zo žalúdka jahniat alebo teliat alebo získaným genetickým inžinierstvom. V dôsledku pôsobenia chymozínu vzniká tuhá zrazenina, ktorá neskôr zreje v závislosti od druhu syra od niekoľkých dní (brynza, suluguni) až po niekoľko mesiacov (tvrdé syry). V procese fermentácie syra má hlavné miesto hydrolytické a mliečne štiepenie bielkovín a premena laktózy na kyselinu mliečnu.

Pri mliečnych syroch je hlavným procesom ich zrenia fermentácia mlieka špeciálnymi bakteriálnymi kultúrami, po ktorej nasleduje zrenie a zhutňovanie.

Podľa vzhľadu sa syry delia na tvrdé (holandské, švajčiarske, ruské atď.), mäkké (Roquefort, Dorogobuzh), nakladané (brynza, suluguni) a spracované. Tavené syry zahŕňajú veľkú skupinu balených (malokusových) výrobkov vyrábaných na báze syra s prídavkom masla, sušeného mlieka a rôznych dochucovacích prísad.

Tvaroh a syry majú vysoké nutričné hodnoty (z hľadiska obsahu základných živín, biologickej hodnoty, stráviteľnosti, asimilácie). Vysoký obsah živočíšnych tukov vo výrobkoch tejto skupiny je zároveň obmedzením pre ich rozšírené využitie vo výžive.

Zoznam použitej literatúry

1. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G. Technológia mlieka a mliečnych výrobkov. – M.: Agropromizdat, 1991. – 463 s.

2. Nutričná a biologická hodnota mliečnych výrobkov pre deti a klinická výživa: so. vedecký tr. / Ed. P.F. Krasheninina: M.; Agropromizdat, 1985, - 96 s.

3. Gorbatová V.I. Biochémia mlieka a mliečnych výrobkov.-M.: Ľahký a potravinársky priemysel, 1984.

4. Šepelev A.F., Pečenežskaja I.A. Prieskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov..-M: ICC Marec, 2004.-992s.

5. Goncharova V.I., Goloshchanova E.Ya. Merchandising potravinárskych výrobkov. - M.: Ekonomika, 1990.

6. Gorfunkep I.I., Kononov V.S. Komoditná náuka o mäse, rybách, mliečnych a tukových výrobkoch: Učebnica pre vysoké školy. - M.: Ekonomika, 1985.

7. Lazarev E.I. Merchandising potravinárskych výrobkov. - M.: Ekonomika, 1982.

Nutričná hodnota mlieka a výrobkov pripravených na jeho základe určuje jeho význam v detskej a diétnej výžive. Zaradením takýchto potravín do jedálnička zasýtite telo vápnikom a ďalšími cennými látkami. Mlieko robí človeka zdravším a krajším.

Čo je nutričná hodnota?

Ak vás zaujímajú určité vlastnosti produktov, mali by ste s istotou vedieť, čo znamenajú. Nutričná hodnota je teda úplný zoznam vlastností, ktoré uspokojujú fyziologické potreby tela. Najčastejšie tento pojem znamená obsah bielkovín, tukov a sacharidov v každých 100 gramoch výrobkov.

Za zmienku stojí aj dôležitosť takého ukazovateľa, akým je biologická hodnota. Charakterizuje súlad s potrebami aminokyselín ľudského tela. Keď už hovoríme o energetickej hodnote, stojí za zmienku, že ide o počet kalórií, ktoré sa uvoľňujú počas spracovania produktu telom.

Mlieko: chemické zloženie a nutričná hodnota

Mlieko je prvou ľudskou potravinou, ktorá dáva telu všetko potrebné už od narodenia. Vďaka bohatému chemickému zloženiu je možné udržiavať aktívnu životnú aktivitu tela. Mlieko teda obsahuje tieto látky:

proteíny;
tuky;
mliečny cukor;
minerálne soli;
voda.

Treba si uvedomiť, že ide o základný súbor komponentov, ktoré nedokážu mlieko úplne charakterizovať. Chemické zloženie a nutričná hodnota sa môžu značne líšiť v závislosti od pôvodu produktu, ako aj spôsobu jeho spracovania.

Ak podrobnejšie zvážime bielkoviny obsiahnuté v mlieku, sú zastúpené albumínom, globulínom a kazeínom. Ten sa podieľa na tvorbe glykopolymakropeptidu, ktorý zvyšuje absorpciu ďalších zložiek. Všetky proteíny sa vyznačujú ľahkou vstrebateľnosťou a obsahujú všetky pre telo potrebné aminokyseliny.

Tuky v mlieku sú obsiahnuté vo forme drobných čiastočiek. Práve tie tvoria všetkým obľúbený krém. Mliečny tuk je z 96% absorbovaný telom vďaka jeho vysokej disperzii. Jeho obsah v produkte závisí od sezóny (v lete toto číslo klesá), ako aj od kvality starostlivosti o zvieratá.

Vzhľadom na taký ukazovateľ, akým je nutričná, energetická hodnota mlieka, nemožno nespomenúť sacharidovú zložku. Predstavuje ho laktóza. Práve prítomnosť tejto zložky určuje možnosť prípravy fermentovaných mliečnych výrobkov.

Nutričnú hodnotu mlieka určuje vysoký obsah vitamínov. Hlavné sú A a B. V malom množstve je zastúpená kyselina askorbová, kyselina nikotínová, riboflavín a tiamín. Najvyššia koncentrácia vitamínov v mlieku sa pozoruje v lete. Tento ukazovateľ môže byť tiež ovplyvnený spôsobom spracovania a podmienkami skladovania.

Viac o vitamínoch

Ako už bolo spomenuté, nutričná hodnota mlieka a mliečnych výrobkov je z veľkej časti spôsobená zvýšeným obsahom vitamínov v nich. Ak sa teda bližšie pozrieme na chemické zloženie, môžeme si všimnúť prítomnosť nasledujúcich užitočných zložiek:

Vitamín	úžitok	Kde je obsiahnuté
V 1	Podieľa sa na metabolizme, normalizuje činnosť nervového systému a srdcového svalu, zlepšuje stav pokožky a vlasov.
V 2	Podieľa sa na metabolizme bielkovín a sacharidov.	Mlieko, mliečne výrobky, syry, srvátka a smotana
O 3	Reguluje metabolizmus tukov a tiež aktivuje syntézu aminokyselín.	Mlieko, mliečne výrobky, syry, srvátka a smotana
O 6	Podporuje metabolizmus lipidov a bielkovín.	Mlieko
O 12:00	Posilňuje imunitný systém, znižuje riziko vzniku nádorov, zvyšuje odolnosť organizmu voči žiareniu.	Mlieko a syry
A	Zlepšuje funkčný stav tkanív.	Mlieko a mliečne výrobky

Rôzne druhy mlieka

Výživovú hodnotu mlieka do značnej miery určuje jeho pôvod. Jeleň je teda považovaný za najvýživnejší. Koncentrácia bielkovín a tukov dosahuje 11% a 20%. Čo sa týka vitamínovej zložky, tá je trikrát nasýtenejšia ako v prípade kravského mlieka.

Nutričná hodnota mlieka je do značnej miery určená povahou bielkovín, ktoré obsahuje. Takže väčšina hospodárskych zvierat (vrátane kráv a kôz) dáva kazeínové mlieko. A napríklad kobyla a somár je albumín. Keďže sa svojim zložením najviac podobá materskému mlieku, je ideálnou náhradou dojčenia. Častice albumínu sú niekoľkonásobne menšie ako kazeín, a preto môžeme hovoriť o jeho dobrej stráviteľnosti.

Plnotučné mlieko

Napriek tomu, že mlieko je jedným z najbežnejších produktov, ktorý je známy už od detstva, nie každý si myslí, že existuje niekoľko druhov, ktoré sa vyznačujú určitými ukazovateľmi. Pre začiatok by ste si teda mali dať pozor na plnotučné mlieko. Nutričná hodnota bude v tomto prípade najvyššia, pretože výrobok nebol podrobený žiadnemu spracovaniu. Výnimkou môže byť proces pasírovania, ktorý sa vykonáva bezprostredne po dojení.

Plnotučné mlieko obsahuje najvyššie množstvo vitamínov a minerálov. Je tu tiež vysoká koncentrácia vápnika, ktorý je telom takmer úplne absorbovaný. Tomuto produktu sa pripisuje posilnenie imunitného systému, normalizácia fungovania nervového systému, odstránenie pálenia záhy, zrýchlenie metabolizmu.

O plnotučnom mlieku však existuje množstvo skeptických tvrdení. Vzhľadom na vysoký obsah tuku nie je vhodný na kŕmenie detí. A v dospelosti nie každý dobre znáša tento produkt. Podľa najnovších údajov teda jedna šestina svetovej populácie trpí intoleranciou laktózy. Plnotučné mlieko je alergén a môže spôsobiť aj nebezpečné infekcie.

Odstredené mlieko

Túžba po harmónii núti ľudí kupovať produkty označené „0 % tuku“. Tento trend zasiahol aj mlieko. Množstvo tuku v ňom nepresahuje 0,1%. V skutočnosti ide o takzvaný reverz, ktorý sa získava oddelením smotany od mlieka. Pre kupujúcich by malo byť zaujímavé, že väčšina tohto mlieka sa neposiela do regálov obchodov, ale späť na farmy na kŕmenie zvierat.

Nevkladajte veľké nádeje do produktu, akým je odstredené mlieko. Jeho nutričná hodnota je zanedbateľná. Sacharidy a bielkoviny 5% a 3%. Obsah kalórií je charakterizovaný ukazovateľom 35 kcal. Takéto mlieko sa zároveň vyznačuje bohatým vitamínovým a minerálnym zložením. Napriek tomu ho lekári neodporúčajú užívať priebežne.

Stojí za to venovať pozornosť výrobnému procesu. Nutričná hodnota sušeného odstredeného mlieka sa pri spracovaní výrazne znižuje. Pri odstránení tukovej zložky sa z produktu takmer úplne odstránia vitamíny A a D. Telo teda nevstrebáva bielkoviny a vápnik, ktoré v mlieku zostávajú. Pri častom používaní odstredeného a sušeného mlieka sa vlastné zdroje organizmu vyčerpávajú.

Sušené mlieko: nutričná hodnota

Vo veľkom meste nie je vždy možné nájsť prírodný produkt. Okrem toho majú ľudia tendenciu dávať známym látkam vhodnejšiu formu, napríklad prášok. Dobrým príkladom je sušené mlieko. Nutričná hodnota tohto produktu je rovnaká ako u originálu. Ale na to si treba pripraviť takzvané rekonštituované mlieko. Na tento účel sa prášok zriedi vodou (1: 7). Zároveň je z takého mlieka celkom možné pripraviť domáci kefír, tvaroh a iné zdravé výrobky.

Nutričná a biologická hodnota mlieka je zachovaná vďaka špeciálnej výrobnej technológii. Vykonáva sa rýchle sušenie a teplota nepresahuje 40 stupňov. Tým sa zachovajú všetky užitočné látky. A vďaka zníženému obsahu vlhkosti (nie viac ako 6%) je zabezpečené dlhodobé skladovanie produktu.

Nutričná hodnota kondenzovaného mlieka

Stojí za to priznať, že len málo ľudí sa zaujíma o takú otázku, ako je nutričná hodnota.Pre väčšinu ľudí je to obľúbená pochúťka. Napriek tomu je kondenzované mlieko nielen chutné, ale aj veľmi užitočný produkt. Na začiatok stojí za zmienku vysoký obsah bielkovín v tomto produkte. Jeho koncentrácia môže dosiahnuť 35%.

V skutočnosti je kondenzované mlieko odparené kravské mlieko. Výživová hodnota konečného produktu je o niečo nižšia, ale vo všeobecnosti nie je o nič menej užitočná. Kondenzované mlieko je úplne absorbované telom a nasýti ho vápnikom a fosforom. Pravidelnou konzumáciou tohto produktu teda môžete posilniť zdravie kostí, očí a zvýšiť duševnú aktivitu.

Kondenzované mlieko by sa však nemalo zneužívať. Faktom je, že obsahuje značné množstvo cukru, čo vedie k vysokému obsahu kalórií (328 kcal) a významnej sacharidovej zložke (55,5 g). Veľké množstvo prípravku prispieva k rozvoju obezity, cukrovky a zubného kazu.

Mliečne výrobky

Zloženie a nutričná hodnota mlieka robí tento produkt jedným z najobľúbenejších. V čistej forme ho však miluje len málokto. Väčšina ľudí preferuje mliečne výrobky. Nielenže si zachovávajú výhody mlieka, ale priaznivo pôsobia aj na tráviaci systém. Preto by ste mali venovať pozornosť najmä nasledujúcim produktom:

Kefír sa vyrába z pasterizovaného mlieka. Do nej sa pridá špeciálny kvások, po ktorom sa začne proces fermentácie. Nutričná hodnota tohto produktu závisí výlučne od kvality mlieka. Ak sa použije celý produkt, potom bielkovinová zložka predstavuje takmer 3%, koncentrácia tuku je 3% a uhľohydráty 4%.
pripravené z pasterizovaného produktu s použitím bakteriálnych kultúr. Bude obsahovať približne rovnaké množstvo tuku a sacharidov (asi 3%) a 10% sacharidov. Vzhľadom na nízku kyslosť produktu sa aktívne používa pri umelom kŕmení detí.
Belakt je tiež fermentovaný mliečny výrobok vyrobený pomocou baktérií. Má vysoký obsah enzýmov. Ďalšou vlastnosťou produktu je prítomnosť látok, ktoré sa svojimi vlastnosťami podobajú antibiotikám v zložení.
"Narine" je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý k nám prišiel z Arménska. Tam sa aktívne používa na dojčenie. Vďaka špeciálnym baktériám, ktoré kysnuté cesto obsahuje, je index kyslosti dosť nízky. A keď sa dostane do tela, "Narine" aktivuje produkciu látky, ktorá potláča patogénne mikróby. Bielkoviny a tuky v produkte tvoria 3% a 4% a sacharidy - niečo cez 6%.
Koumiss sa tradične vyrába z kobylieho mlieka. Napriek tomu sú známe recepty upravené pre kravské. Do mlieka sa pridáva štartér, ktorý obsahuje baktérie a kvasinky. Výživová hodnota do značnej miery závisí od kvality základu a stupňa zrelosti. Môže obsahovať až 3% bielkovín, až 1% tuku a 6% sacharidov. Produkt je užitočný na trávenie a má tiež tonizujúci účinok.
Jogurt nie je len obľúbeným fermentovaným mliečnym výrobkom, ale aj pochúťkou, ktorú miluje každý. V dávnych dobách sa pripravoval výlučne z Ak chcete získať jogurt, musíte do základu pridať takzvanú bulharskú tyčinku. V priemere je obsah kalórií v hotovom výrobku charakterizovaný ukazovateľom 57 kcal. Bielkoviny, tuky a uhľohydráty v ňom sú 4%, 2% a 6%. Tieto údaje sa môžu líšiť v závislosti od druhu mlieka a spôsobu spracovania. Stojí za zmienku, že výnimočné výhody má iba čistý jogurt, ktorý neobsahuje farbivá a dochucovadlá.

Ďalšie obľúbené produkty

Od dávnych čias sa ľudia zaujímali o takú otázku, ako je nutričná hodnota mlieka. Na jeho základe sa pripravuje veľké množstvo mliečnych výrobkov. Napriek tomu existuje niekoľko populárnych, ktoré sú takmer vždy prítomné na stole, a to:

Tvaroh je jedným z najhodnotnejších potravinárskych výrobkov, ktorý sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín (asi 14 %). Jeho príprava je založená na procesoch Tvaroh sa vyznačuje vysokou kyslosťou. Tento ukazovateľ však klesá so zvyšujúcim sa obsahom tuku v produkte.
Proces výroby syra je založený na vyzrážaní kazeínu. V závislosti od spôsobu spracovania mlieka môže byť výrobok tvrdý, mäkký, slaný alebo roztavený. Proteínová zložka môže dosiahnuť 30% (rovnako ako tuk).
Kyslá smotana je výrobok vyrobený z pasterizovanej smotany. Je to dosť mastné (toto číslo môže dosiahnuť 40%).

Kvalita mlieka

Vysoká nutričná hodnota mliečnych bielkovín určuje obľúbenosť tohto produktu. Napriek tomu je pre telo užitočné len to, čo je kvalitné. Vlastnosti mlieka do značnej miery závisia od spôsobu spracovania.

Mlieko, ktoré sa dostalo do závodu, sa v prvom rade kontroluje organoleptickým indexom. Ak sa ukázalo, že je v súlade s normami, dôkladne sa prefiltruje, aby sa odstránili nečistoty. Ďalej sa obsah tuku normalizuje pridaním odstredeného mlieka alebo smotany.

Najdôležitejšie sú fázy pasterizácie a sterilizácie. Tieto procesy sú nevyhnutné na zničenie patogénov, ako aj množstva enzýmov. Tak je možné získať bezpečný produkt, ktorý sa vyznačuje dlhodobým skladovaním.

Pasterizácia sa vykonáva dlhodobým zahrievaním. Výsledkom je, že mlieko mení svoju prirodzenú chuť. Za zmienku stojí aj zníženie koncentrácie vápnika v produkte.

Je mlieko pre človeka nebezpečné?

Výživová a biologická hodnota mlieka robí tento produkt jedným z najužitočnejších. Napriek tomu stojí za zmienku nebezpečenstvo, ktoré so sebou nesie. Mlieko môže slúžiť ako zdroj nebezpečných infekčných chorôb. V tomto prípade sa vírusy môžu dostať do produktu zo zvieraťa a počas spracovania.

Vírusy možno nájsť nielen v mlieku, ale aj vo výrobkoch pripravených na jeho základe. Tým sa predlžuje inkubačná doba baktérií. Najnebezpečnejšie choroby prenášané mliekom sú teda tieto:

Slintačka a krívačka je vírusové ochorenie, ktoré postihuje sliznice a dýchacie cesty. Objavuje sa vo forme pľuzgierov a vredov. Vírus tohto ochorenia je odolný voči teplu. Aby ste sa ho zbavili, musíte mlieko prevariť aspoň 5 minút.
Brucelóza je ochorenie, ktoré postihuje takmer všetky telesné systémy. Jeho nebezpečenstvo spočíva v tom, že v počiatočnom štádiu je takmer asymptomatické. Mlieko od zvierat infikovaných brucelózou sa podrobí dlhodobému varu, po ktorom nasleduje pasterizácia.
Tuberkulóza – postihuje najmä dýchací systém. Ak sa takáto infekcia zistí u zvieraťa, potom je prísne zakázané jesť mlieko.
Ďalšími nebezpečnými infekciami sú antrax, besnota, hepatitída, mor a iné. Zvieratá s takýmito chorobami podliehajú likvidácii s povinnou prítomnosťou sanitárneho lekára.

Záver

Už od prvých dní života človeka je to práve mlieko, ktoré dodáva telu všetky potrebné živiny a vitamíny. Výhody tohto produktu sú teda nepopierateľné. Aby boli kosti, tráviaci, nervový a iný telesný systém v optimálnom stave, mlieko jednoducho musí byť prítomné v strave. Je dôležité vybrať si kvalitný produkt a zaobchádzať s ním v celku alebo bez tuku opatrne.

Momentálne je na trhu široká škála mliečnych výrobkov, ktoré sa vyznačujú aj vysokou nutričnou hodnotou. Medzi nimi často nájdete veľa kópií označených ako „Farm“ alebo „Rustic“. Na rozdiel od módnych trendov by sa s takýmito výrobkami malo zaobchádzať mimoriadne opatrne, pretože mlieko, ktoré neprešlo tepelnou úpravou a pasterizáciou, môže obsahovať vírusy nebezpečné pre človeka.

Fermentované mliečne výrobky sú vysoko hodnotné potravinové výrobky s dietetickými a liečivými vlastnosťami.

Kyslé mliečne výrobky majú príjemnú osviežujúcu chuť, obsahujú kyselinu mliečnu, oxid uhličitý a alkohol. Tieto látky vzbudzujú chuť do jedla, zvyšujú sekrečnú a motorickú aktivitu žalúdka a * čriev. Stráviteľnosť fermentovaných mliečnych výrobkov je vyššia ako u mlieka. Dá sa to vysvetliť tým, že pôsobením žalúdočnej šťavy tvoria fermentované mliečne výrobky drobné vločky, ktoré sú prístupnejšie pôsobeniu enzýmov. Existujú dôkazy, že prítomnosť kyseliny mliečnej vo fermentovaných mliečnych výrobkoch zvyšuje vstrebávanie vápnika a fosforu.

Mliečne výrobky majú vyšší obsah vitamínov. Baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v takýchto produktoch sa ľahko zakorenia v čreve a sú antagonistami jeho hnilobnej mikroflóry. Kyslé mliečne výrobky majú antibiotické vlastnosti, boli z nich izolované antibiotiká nizín, laktolín atď.

Kyslomliečne nápoje patria medzi produkty podliehajúce skaze, preto je lehota na ich predaj.

Priemyselná výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je založená na širokom využívaní čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia v moderných zariadeniach, ktoré poskytujú produkty vysokej kvality.

Podľa charakteru biochemických procesov sa fermentované mliečne výrobky delia na nápoje mliečneho kvasenia a nápoje zmiešaného (mliečna a alkoholová) fermentácia.

Produkty mliečneho kvasenia sú

Všetky druhy zrazeného mlieka,

acidofilné mlieko,

acidofilná pasta.

zrazené mlieko sa vyrábajú z kravského mlieka jeho fermentáciou pomocou štartérov z čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia. Vyrába sa niekoľko druhov zrazeného mlieka.

Jogurt obyčajný sa pripravuje z pasterizovaného mlieka s použitím čistých kultúr streptokokov mliečneho kvasenia.

Mechnikovovo zrazené mlieko sa získava použitím štartéra zo streptokoka mliečneho kvasenia a bulharských tyčiniek.

Acidofilný jogurt sa pripravuje fermentáciou mliečneho streptokoka a acidofilných bacilov.

Južanský jogurt sa získava fermentáciou pasterizovaného mlieka s kváskom z čistých kultúr streptokoka mliečneho, bacila mliečneho s prídavkom kvasníc alebo bez nich. V rôznych republikách má rôzne názvy: matsoni (Gruzínsko), jogurt (severný Kaukaz).

Varenetky sa pripravujú z mlieka (pečeného) sterilizovaného alebo odležaného pri 95°C 2-3 hodiny a kysnutého cesta z čistej kultúry mliečnych streptokokov s alebo bez pridania bacila mliečneho kvasenia.

Zrazené mlieko by malo mať nízkotučnú kyslomliečnu chuť, homogénnu zrazeninu bez plynových bublín. Separácia séra nemôže byť väčšia ako 3 %. Obsah tuku v kyslom mlieku by mal byť 3,2%, v ryazhenka 6 a 8%. Kyslosť týchto nápojov by nemala presiahnuť 110 ° T a pre južné kyslé mlieko - 140 ° T. Titer Escherichia coli by nemal byť nižší ako 0,3.

acidofilné potraviny(acidofilné mlieko, acidofilné, acidofilné kvasnicové mlieko,

acidophilus pasta) sa pripravujú s použitím štartovacích kultúr z čistých kultúr acidophilus bacillus. Pri výrobe acidofilných, mliečnych streptokokov a kefírových štartérov sa dodatočne používajú a pri výrobe acidofilného kvasnicového mlieka špeciálne vybrané rasy kvasiniek. Tieto produkty majú konzistenciu tekutej kyslej smotany, ich kyslosť by mala byť 75-130 ° T. Titer Escherichia coli nie je nižší ako 0,3.

Acidofilná pasta sa získava z mlieka fermentovaného acidofilným bacilom samostláčaním zrazeniny v kaliko vrecúškach počas 14-16 hodín pri 6-8°C. Vyrába sa pasta bez tuku alebo s obsahom tuku 4-8% . Pasta obsahuje 12, 20 a 24 % sacharózy, 80, 70, 60 % vlhkosti. Jeho kyslosť je asi 200 ° T.

Acidophilus pasta je účinná pri zápche a plynatosti. S antibiotickým účinkom môže znižovať hnilobné procesy v črevách a používa sa pri liečbe Achillovej gastritídy, ulceróznej kolitídy, rektosigmoiditídy.

Acidofilné kvasinkové mlieko má aktívne antibiotické vlastnosti, je indikované pri liečbe tuberkulózy, črevných ochorení, furunkulózy.

Miešané fermentované nápoje zahŕňajú

Kurunga, Chal.

V týchto produktoch sa v dôsledku kyseliny mliečnej a alkoholového kvasenia tvorí kyselina mliečna, etylalkohol a oxid uhličitý.

Kefír sa pripravuje z pasterizovaného kravského mlieka fermentáciou zákvasom pripraveným na kefírových hubách alebo špeciálne vybraných čistých kultúrach s následným dozrievaním fermentovanej zrazeniny. Fermentované mlieko sa uchováva v chladničke pri teplote 6-8°C, ktorá je nevyhnutná pre rozvoj alkoholovej fermentácie, ktorá dodáva produktu ostrú, osviežujúcu chuť.

Kefír môže byť plnotučný z plnotučného mlieka alebo odstredený, ak je vyrobený z odstredeného mlieka. Obsah tuku v tukovom kefíre nie je nižší ako 3,2%. Z hľadiska zrenia môže byť kefír slabý (jednodňové zrenie), stredný (dvojdňový) a silný (trojdňový).

Kyslosť sa pohybuje od 90 do 120 ° T, obsah alkoholu - od 0,2 do 0,6%. Výtok v sére by nemal byť vyšší ako 2%. Titer Escherichia coli nie je nižší ako 0,3.

Kefír priaznivo pôsobí na trávenie, črevnú motilitu, znižuje intenzitu hnilobných procesov v črevách.

Kumis sa pripravuje z kobylieho alebo kravského mlieka fermentáciou s kultúrami baktérií mliečneho kvasenia a mliečnych kvasiniek. Fermentácia prebieha v tankoch alebo drevených sudoch, následne sa nápoj naleje do fliaš, ktoré sa umiestnia na zrenie v chladničke pri teplote 6°C.

Pri výrobe koumiss z kravského mlieka sa do odstredeného mlieka pridáva 20 % vody a 5 % repného cukru. To umožňuje získať nápoj, ktorý sa organoleptickými vlastnosťami a štruktúrou približuje kumiss z kobylieho mlieka.

Koumiss by mal mať kyslo-alkoholovú chuť, byť sýtený a konzistenciou pripomínať hustú kyslú smotanu. V závislosti od načasovania zrenia môže byť slabé (jednodňové dozrievanie), stredné (dvojdňové) a silné (trojdňové). Kyslosť koumissu sa pohybuje od 60 do 80 do 120 ° T, obsah alkoholu je od 1 do 2,5%. Titer Escherichia coli by nemal byť nižší ako 0,3. Kumis má všeobecný posilňujúci účinok, používa sa pri liečbe tuberkulózy.

Kurunga - sýtený mliečny nápoj vyrobený z kravského mlieka; široko rozšírené vo východnej Ázii.

Chal sa vyrába z ťavieho mlieka. Jedia ho obyvatelia Strednej Ázie.

Kyslá smotana je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa získava fermentáciou smotany s kváskom pripraveným na čistých kultúrach streptokokov mliečneho kvasenia. Mala by sa vyrábať iba z pasterizovanej smotany, zahriata na 85 ° C. Chladenie a dozrievanie kyslej smotany sa vykonáva v chladničke pri teplote 5-6 ° C počas 1-2 dní.

V závislosti od spôsobu výroby a obsahu tuku môže mať kyslá smotana rôzny obsah tuku: 30 %, 40 % (amatérske), 10 % (diétne). Kyslosť kyslej smotany s 30% obsahom tuku najvyššej triedy by mala byť 65-90 °T a 65-100 °T pre kyslú smotanu 1. stupňa.

Tvaroh. .Proces výroby tvarohu spočíva vo fermentácii mlieka baktériami mliečneho kvasenia,

218 odstránenie prebytočnej vlhkosti zo zrazeniny, aby sa získal koncentrovaný proteínový produkt (obsah bielkovín 15-16 %). V priemysle sa akceptujú dva spôsoby výroby tvarohu: kyslé syridlo a kyslé.

V závislosti od suroviny sa rozlišuje tučný tvaroh (tuk 18%, vlhkosť 65%, kyslosť 200-225 °T), tučný (tuk 9%, vlhkosť 73%, kyslosť 210-240 °T), bez tuku (vlhkosť obsah 80 %, kyslosť 220-270° T).

Tvaroh má vysokú biologickú hodnotu. Obsahuje vo väčšom množstve ako mlieko, bielkoviny a vápnik. Aminokyseliny sú v tvarohu vyvážené, čo z neho robí cenný zdroj živočíšnych bielkovín. 200-300 g tvarohu uspokojí dennú potrebu esenciálnych aminokyselín a vápnika. Zvlášť dôležitý je tvarohový metionín, ktorý sa v tele ľahko používa na syntézu cholínu.

Tvaroh pomáha odstraňovať cholesterol z tela, a preto môže mať terapeutický účinok pri ateroskleróze. Existujú dôkazy, že tvaroh má tiež diuretický účinok, preto je indikovaný na porušenie vylučovacej funkcie obličiek.

Syry sa vyrábajú z mlieka vyzrážaním a následným spracovaním kazeínu. Proces výroby syra pozostáva z týchto operácií: príprava mlieka na zrážanie (normalizácia, pasterizácia, zavedenie bakteriálnych štartovacích kultúr), zrážanie mlieka, krájanie a dehydratácia syrovej hmoty zahrievaním; formovanie, lisovanie, solenie, zrenie syra.

Podľa spôsobu zrážania mlieka sa rozlišujú kyslomliečne a syridlové syry. V prvom prípade sa mlieko zráža pôsobením kyseliny mliečnej tvorenej mliečnou flórou, v druhom prípade v dôsledku zavedeného syridla. V podstate sa v tomto odvetví vyrábajú syrové syry. V závislosti od vlastností technologického procesu sa syry rozlišujú:

1) pevné (švajčiarske, sovietske, holandské, Kostroma atď.);

2) mäkké (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk atď.);

3) soľanka (brynza, kobiyskiy, suluguni atď.);

4) tavené, ktoré sa vyrábajú roztavením rozdrvenej syrovej hmoty pri teplote 75-80 °C počas 8-12 minút v prítomnosti taviacich solí.

Syry sú bohatým zdrojom biologicky hodnotných bielkovín (15-27 g na 100 g výrobku), mliečneho tuku (20-32 g), vápnika (750-1000 mg), fosforu (400-600 mg) a vitamínu A ( 0,2 mg), tiamín (0,1 mg), riboflavín (0,5 mg).

Na získanie kvalitného syra je veľmi dôležitá kvalita počiatočného mlieka a dodržanie potrebných lehôt zrenia.

Syry by sa mali skladovať v suchej, dobre vetranej miestnosti s teplotou vzduchu 8-10 ° C. Pri ukladaní jedného kruhu syra na druhý sú potrebné podložky z preglejky alebo voskovanej lepenky. Každých 7-10 dní sa kruhy posunú a vznikajúci hlien a pleseň sa odstránia trením kôry syra čistým obrúskom navlhčeným v slabom roztoku kuchynskej soli.

Porušenie fyzikálnych a chemických procesov výroby syra a odporúčaných skladovacích režimov vedie k tvorbe napučiavania, plesneniu povrchovej a podkôrovej vrstvy v nich a niekedy aj k vzniku nezvyčajnej farby. Všetky uvedené druhy znehodnotenia syrov umožňujú ich stiahnutie z predaja a odoslanie na priemyselné spracovanie alebo na technickú likvidáciu.

Zmrzlina je rozšírený produkt. Ide o vysoko hodnotný potravinársky výrobok s obsahom 3,5-4,5% bielkovín, 2,8-17% mliečneho tuku, 12-30% sacharózy, solí vápnika a fosforu, vitamínov A a skupiny B.

Z početných druhov zmrzlín je 95 % smotanových a mliečnych druhov zmrzlín a len 5 % je nemliečnych (ovocné a pod.).

Surovinami na prípravu zmrzliny sú mlieko a mliečne výrobky, cukor, vajcia a vaječné výrobky, dochucovacie látky (kakao, káva, vanilka a pod.), stabilizačné látky so želírovacími vlastnosťami.

Pri výrobe zmrzliny sú široko používané metódy hlbokého mletia a metódy pretrepávania.

Tie zvyšujú kontaktnú plochu produktu so vzduchom a zvyšujú riziko infekcie produktu.

Podľa existujúcej normy by celkový počet mikroorganizmov nemal presiahnuť 300 000 na 1 g zmrzliny a nemali by chýbať patogénne a toxigénne baktérie.

Zmrzlina patrí medzi rýchlo sa kaziace produkty, musí sa skladovať pri teplote neprevyšujúcej -10 °C. Nebezpečná je najmä roztopená a znovu zmrazená zmrzlina. Nemalo by sa povoliť jeho vykonávanie.

Téma 5. Sanitárne a hygienické hodnotenie mlieka

a mliečnych výrobkov

Nutričná a biologická hodnota mlieka a mliečnych výrobkov. Nutričná a biologická hodnota mlieka spočíva v optimálnom vyvážení jeho zložiek, ľahkej stráviteľnosti (o 95-98%) a vysokej využiteľnosti všetkých pre organizmus potrebných plastických a energetických látok. Mlieko obsahuje všetky výživné látky potrebné pre organizmus, preto sú mlieko a mliečne výrobky vo výžive pacientov, detí a starších ľudí nenahraditeľné. Obsahuje vysokokvalitné bielkoviny, tuky, vitamíny, minerálne soli. Celkovo sa v mlieku našlo okolo 100 biologicky dôležitých látok. Zaradenie mlieka a mliečnych výrobkov do stravy zlepšuje vyváženosť aminokyselinového zloženia bielkovín celej stravy a výrazne zvyšuje prísun vápnika do organizmu. Chemické zloženie kravského mlieka je nasledovné: bielkoviny 3,5%, tuky 3,4% (nie menej ako 3,2%), sacharidy vo forme mliečneho cukru (laktóza) - 4,6%, minerálne soli 0,75%, voda 87,8%. Chemické zloženie mlieka sa mení v závislosti od plemena zvierat, ročného obdobia, charakteru krmiva, veku zvierat, doby laktácie, technológie spracovania mlieka.

Veveričky prezentované mlieko kazeín, albumín(laktoalbumín) a globulín(laktoglobulín). Sú kompletné a obsahujú všetky aminokyseliny potrebné pre telo. Mliečne bielkoviny sú ľahko dostupné pre tráviace enzýmy a kazeín má regulačný účinok na zvýšenie stráviteľnosti ostatných živín. Kazeín pri kysnutí mlieka štiepi vápnik a zrážanie. Albumín je najcennejšia mliečna bielkovina, pri varení sa zráža, tvorí penu a čiastočne sa vyzráža.

Vo výžive ľudí sa používa mlieko kravské, kozie, ovčie, kobyly, somárie, jelene, ťavie, byvolie mlieko. Byvolie a ovčie mlieko má obzvlášť vysoké nutričné a energetické vlastnosti. Najvýživnejšie je sobie mlieko, ktoré obsahuje až 20% tuku, bielkovín - 10,5%, vitamínov 3x viac ako v kravskom mlieku. Ženské mlieko obsahuje 1,25% bielkovín, preto kravské a akékoľvek iné mlieko vyžaduje pri kŕmení dojčiat riedenie. Podľa povahy bielkovín možno mlieko rôznych zvierat rozdeliť na kazeín(kazeín 75 % alebo viac) a bielkovinový(kazeín 50 % alebo menej). Kazeínové mlieko zahŕňa mlieko väčšiny dojčiacich hospodárskych zvierat, vrátane kráv a kôz. Albumínové mlieko zahŕňa kobylie a oslie mlieko. Zvláštnosťou albumínového mlieka je jeho vyššia biologická a nutričná hodnota vďaka lepšej rovnováhe aminokyselín, vysokému obsahu cukru a schopnosti vytvárať po zakysaní drobné jemné vločky. Albumínové mlieko je svojimi vlastnosťami podobné ľudskému mlieku a je jeho najlepšou náhradou. Častice albumínu sú 10-krát menšie ako kazeín, ktorého častice sú väčšie a keď sa zrazí v žalúdku dojčaťa, bielkovina kravského mlieka tvorí ťažko stráviteľné veľké, husté, hrubé vločky.

Hlavný bielkoviny kravské mlieko je kazeín, čo je v mlieku 81,9 % z celkového množstva mliečnych bielkovín. Laktoalbumín nachádza sa v mlieku v množstve 12,1 %, laktoglobulín 6%. mliečny tuk patrí z hľadiska nutričných a biologických vlastností k najhodnotnejším tukom. Je v stave emulzie a vysokého stupňa disperzie. Tento tuk je veľmi chutný. Mliečny tuk obsahuje fosfolipidy (0,03 g na 100 g kravského mlieka) a cholesterol (0,01 g). Vďaka nízkemu bodu topenia (v rozmedzí 28-36˚C) a vysokej disperzii sa mliečny tuk absorbuje z 94-96%. Spravidla je obsah tuku v mlieku na jeseň, v zime a na jar vyšší ako v lete. Pri dobrej starostlivosti o zvieratá môže množstvo tuku v kravskom mlieku dosiahnuť 6-7%. Sacharidy v mlieku sú vo forme mliečneho cukru – laktózy. Je to jediný mliečny sacharid, ktorý sa nachádza kdekoľvek inde. Laktóza označuje disacharidy; pri hydrolýze sa rozkladá na glukózu a galaktózu. Príjem laktózy do čriev má normalizačný účinok na zloženie prospešnej črevnej flóry. Neznášanlivosť mlieka, zaznamenaná u mnohých ľudí, je spôsobená neprítomnosťou enzýmov, ktoré štiepia galaktózu v tele.

Mliečny cukor má veľký význam pri výrobe produktov kyseliny mliečnej. Pôsobením baktérií mliečneho kvasenia sa mení na kyselinu mliečnu; pri zrážaní kazeínu. Tento proces sa pozoruje pri výrobe kyslej smotany, zrazeného mlieka, tvarohu, kefíru.

Minerály. Mlieko obsahuje široké spektrum makro- a mikroprvkov. V minerálnom zložení mlieka sú obzvlášť dôležité vápnik a fosfor. Ďalej obsahuje draslík, sodík, železo, síru. V mlieku sa nachádzajú v ľahko stráviteľnej forme. Mikroprvky obsahujú zinok, meď, jód, fluór, mangán atď. Obsah vápnika v mlieku je 1,2 g/kg.

Vitamíny. Takmer všetky známe vitamíny sú v mlieku prítomné v malých množstvách. Hlavnými vitamínmi mlieka sú vitamíny A a D a tiež obsahujú určité množstvo kyseliny askorbovej, tiamínu, riboflavínu, kyseliny nikotínovej. V lete, keď zvieratá jedia šťavnaté zelené krmivo, sa obsah vitamínov v mlieku zvyšuje. Obsah kalórií v mlieku je nízky a v priemere je 66 kcal na 100 g produktu. Mlieko obsahuje množstvo enzýmov.

Mlieko spôsobuje slabú sekréciu žalúdočných žliaz, a preto je indikované pri peptickom vrede a prekyslenej gastritíde. V dôsledku prítomnosti laktózy sa pri pití mlieka v črevách vytvára mikroflóra, ktorá odďaľuje hnilobné procesy. V mlieku je málo soli, a preto sa odporúča pre ľudí trpiacich zápalom obličiek a opuchmi. V mlieku nie sú žiadne nukleové zlúčeniny, preto je indikované pre osoby s poruchou metabolizmu purínov. Pre febrilných pacientov je mlieko ľahkým jedlom aj nápojom.

Celková rovnováha všetkých látok tvoriacich mlieko sa vyznačuje antisklerotickou orientáciou, ktorá má normalizačný účinok na hladinu cholesterolu v krvnom sére.

TO fermentované mliečne výrobky patria: kyslá smotana, kyslé mlieko, tvaroh, acidofilné mlieko, kefír, koumiss a iné. Získavajú sa fermentáciou predpasterizovaného mlieka fermentmi mikróbov kyseliny mliečnej. Liečivé vlastnosti produktov kyseliny mliečnej sa vysvetľujú skutočnosťou, že sú trávené 2-3 krát ľahšie a rýchlejšie ako mlieko, ktoré vytvára husté veľké zrazeniny v žalúdku, potlačenie rastu hnilobnej črevnej mikroflóry a prítomnosť produkovaných antibiotík. bacilom mliečnej fermentácie, ktoré ovplyvňujú patogénne mikróby. I.I. Mechnikov pripisoval veľký význam fermentovaným mliečnym výrobkom pri prevencii predčasného starnutia, čo je jeden z dôvodov, ktorý videl v „samootrave“ tela produktmi vznikajúcimi pri procesoch hniloby v črevách.

Jogurt je svojimi nutričnými vlastnosťami blízky mlieku. Čerstvý jednodňový jogurt zvyšuje črevnú motilitu a má laxatívny účinok. Fixačný účinok môže mať dvoj- až trojdňový jogurt. Vplyvom obyčajného zrazeného mlieka sa mení črevná mikroflóra, avšak mikróby mliečneho kvasenia obsiahnuté v zrazenom mlieku nenachádzajú v črevách priaznivé podmienky na prihojenie.

Acidophilus bacillus sa dobre zakoreňuje v ľudskom čreve a používa sa na výrobu acidofilných produktov kyseliny mliečnej. Je účinnejší v boji proti hnilobnej mikroflóre. Acidofilné mlieko sa používa na prípravu pacientov na operáciu, na liečbu hnilobnej kolitídy, dyspepsie u detí, zápchy a iných ochorení. Ak sa bežné mlieko strávi za hodinu o 32 %, potom za túto dobu produkty kyseliny mliečnej o 91 %.

Na výrobu kefíru sa mlieko fermentuje s kefírovými hubami. Pri výrobe koumiss sa mlieko (kobyla alebo krava) fermentuje čistými kultúrami bulharských tyčiniek alebo mliečnych kvasníc. V závislosti od načasovania zrenia sa kefír a koumiss delia na slabé (jednodňové), stredné (dvojdňové) a silné (trojdňové). Obsah alkoholu v slabom kefíre je 0,2%, v priemere - 0,4%, v silnom - 0,6%. Slabý kefír má laxatívnu vlastnosť, používa sa na odstránenie a prevenciu zápchy. Kumis je dobre sýtený nápoj vďaka prítomnosti oxidu uhličitého. Obsah alkoholu v koumiss je od 1 do 2,5%. Pôsobí posilňujúco, zlepšuje trávenie, metabolizmus a na liečebné účely má široké využitie pri chronickej bronchitíde, pľúcnej tuberkulóze a kyslom zápale žalúdka.

Tvaroh je druh koncentrátu bielkovín a vápnika, preto má vysokú biologickú hodnotu. Pomáha predchádzať stukovateniu pečene. Má antisklerotické vlastnosti, zvyšuje diurézu a má široké využitie vo výžive detí a starších ľudí.

Mlieko je dobrým prostredím pre vývoj mikroorganizmov. Hlavnými chorobami prenášanými na človeka mliekom sú tuberkulóza, brucelóza, slintačka a krívačka a kokové infekcie. Črevné infekcie (dyzentéria), poliomyelitída sa môžu prenášať mliekom, ktoré sa môže dostať do mlieka vo všetkých štádiách jeho výroby, prepravy, spracovania a distribúcie. S mliekom sa infekčné agens môže preniesť do masla, tvarohu, zrazeného mlieka a iných mliečnych výrobkov. V kyslom mlieku prežívajú pôvodcovia brušného týfusu až 5 dní, v tvarohu až 26 dní, v oleji až 21 dní. Pôvodca poliomyelitídy zostáva životaschopný v mliečnych výrobkoch až 3 mesiace. Je dokázaná možnosť prenosu záškrtu a šarlachu mliekom. Kontaminácia mlieka je zvyčajne spojená s bacilonosičmi pracujúcimi v mliekarňach a iných mliekarenských zariadeniach.

Obzvlášť nebezpečné infekcie. Mlieko zvierat trpiacich antraxom, besnotou, infekčnou žltačkou, morom dobytka a inými chorobami podlieha likvidácii na mieste za prítomnosti zástupcov veterinárneho a hygienického dozoru.

Tuberkulóza. Najväčšie nebezpečenstvo pre človeka predstavuje mlieko od zvierat s ťažkými klinickými prejavmi ochorenia, najmä s tuberkulózou vemena. Mlieko takýchto zvierat sa nesmie používať na potravu. Zvieratá s pozitívnou reakciou na tuberkulózu sú zaradené do špeciálnych stád a mlieko na farmách sa musí dezinfikovať zahrievaním na 85 ° C počas 30 minút.

Brucelóza. Brucelóza postihuje kravy, ovce a kozy. Mlieko od zvierat trpiacich brucelózou sa na mieste príjmu povinne 5 minút varí, po čom nasleduje opätovná pasterizácia v mliekarňach.

slintačka a krívačka- ochorenie je spôsobené filtračným vírusom, ktorý nie je odolný voči teplu. Zahriatie mlieka na 80 °C po dobu 30 minút alebo prevarenie po dobu 5 minút vírus zabije. Predaj mlieka na farme je povolený až po tepelnom ošetrení.

Téma 3. Sanitárne a hygienické hodnotenie mäsa

a mäsové výrobky

Sanitárna a hygienická kontrola potravinárskych výrobkov vykonáva sanitár plánovane a mimo plánu pri osobitných epidemiologických indikáciách. Účelom hygienickej prehliadky je zistiť kvalitatívny stav potravinových výrobkov a identifikovať vlastnosti, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť zdravie obyvateľstva. Kvalita potravinárskych výrobkov vyrábaných potravinárskymi podnikmi je regulovaná normami a predpismi platnými v krajine.

Počas skladovania, prepravy a predaja môžu potravinové výrobky zmeniť svoje pôvodné vlastnosti: chuť, vzhľad, vôňu; výrobky môžu obsahovať škodlivé nečistoty alebo mikroorganizmy, ktoré ich robia zdraviu nebezpečnými. Všetky produkty sú v závislosti od ich kvality zvyčajne rozdelené do nasledujúcich kategórií:

Benígne (štandardné)– produkty, ktoré spĺňajú všetky požiadavky normy. Ich použitie v potravinách nevyvoláva obavy. Takéto výrobky sa môžu používať na potraviny bez obmedzení.

Podmienečne vhodné- výrobky s určitými chybami, ktoré vo svojej prirodzenej forme predstavujú nebezpečenstvo pre ľudské zdravie a vyžadujú povinnú (najčastejšie tepelnú) úpravu na ich neutralizáciu. Napríklad čerstvé ryby, v ktorých svalovom tkanive sa našli larvy pásomnice širokej; mäso zvierat trpiacich brucelózou, leukémiou, tuberkulózou, slintačkou a krívačkou atď.

Produkty so zníženou nutričnou hodnotou (neštandardné)- ide o výrobky, ktoré majú chyby, ktoré znižujú ich nutričnú hodnotu, ale nebránia ich konzumácii za bežných podmienok, to znamená, že nepredstavujú nebezpečenstvo pre ľudské zdravie. Tieto produkty sú pripravované v rozpore s technologickým režimom spracovania, skladovacími podmienkami a termínmi alebo z iných dôvodov. Napríklad nízkotučné mlieko, chlieb s vysokou vlhkosťou.

sfalšované produkty sú produkty, ktorým sú umelo dané niektoré vlastnosti a charakteristiky s cieľom skryť nedostatky (alebo za účelom zisku). Napríklad sóda bikarbóna sa môže pridať do mlieka, aby sa skryla kyslosť. Neutralizujúca kyselina mliečna, sóda neodďaľuje vývoj hnilobných mikroorganizmov a prispieva k ničeniu vitamínu C. Takéto mlieko nie je vhodné na ľudskú spotrebu.

Náhradníci- produkty podobné prírodným, pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti (vôňa, chuť, farba, vzhľad), ale pripravené umelo s príslušným označením na etikete. Sú to kávové náhradky vyrobené z obilnín; ovocné esencie namiesto prírodných štiav; sójové mäso, majonéza, čierny kaviár.

Nekvalitné produkty- Ide o produkty, ktoré nie sú vhodné do potravín v prírodnej ani spracovanej forme, nakoľko sú nebezpečné pre ľudské zdravie alebo nevhodné na konzumáciu z dôvodu nevyhovujúcich organoleptických vlastností. Porušenie kvality potravín môže byť spôsobené rozkladom ich zložiek, najmä bielkovín pod vplyvom hnilobnej mikroflóry, tuku pod vplyvom fyzikálnych a chemických faktorov. Nekvalitné produkty sa môžu stať v dôsledku infekcie lariev helmintov, ako aj kontaminácie pesticídmi a inými toxickými látkami nad MPC. Príkladmi nekvalitných výrobkov sú zatuchnuté tuky, plesnivý chlieb, hnijúce mäso, múka s vysokým obsahom námeľu.

Nutričná a biologická hodnota mäsa a mäsových výrobkov. Mäso teplokrvných zvierat je najdôležitejším potravinovým produktom, ktorý je zdrojom kompletných bielkovín, tukov, vitamínov, minerálnych solí, ako aj extraktívnych látok (kreatín, purínové zásady, kyselina mliečna, glykogén, glukóza, kyselina mliečna, atď.). Živočíšne mäso podľa chemického zloženia dodáva telu životne dôležité bielkoviny a obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v priaznivej rovnováhe. V porovnaní s rastlinnými produktmi má mäso vyššiu stráviteľnosť, nízku "nafúkavosť", vysokú sýtosť.

Chemické zloženie, organoleptické vlastnosti a nutričná hodnota mäsa sa výrazne líšia v závislosti od druhu, veku a charakteru výživy zvieraťa, ako aj od časti jatočného tela. Obsah bielkovín v mäse je 11-21%. Množstvo tuku sa mení v závislosti od tučnosti zvieraťa, napríklad v hovädzom mäse od 3 do 23 %, v bravčovom až 37 %. Mäso dobre kŕmených zvierat má nielen vysokú energetickú hodnotu, ale obsahuje aj viac esenciálnych aminokyselín a biologicky hodnotných tukov. V mäse je málo sacharidov (glykogénu), menej ako 1%. Z minerálnych látok sú prvoradé makronutrienty ako fosfor, horčík, draslík, sodík, ktorých obsah sa v jednotlivých druhoch mäsa len málo líši. Mäso je tiež zdrojom niektorých stopových prvkov - žľaza, meď, zinok, jód atď. Železo sa 3x lepšie vstrebáva z mäsa ako z rastlinných produktov. Mäso obsahuje rôzne vitamíny: tiamín, riboflavín, pyridoxín, kyselinu nikotínovú a pantoténovú, ako aj cholín. Vnútornosti (vnútornosti) - pečeň, obličky a pod. obsahujú menej bielkovín, ale sú veľmi bohaté na vitamíny A, skupiny B a iné.

Dusíkaté extrakty mäsa rozpustné vo vode mu dodávajú zvláštnu vôňu a chuť, stimulujú sekréciu tráviacich štiav a činnosť nervovej sústavy. Pri varení mäsa ide 1/3 až 2/3 extraktov do vývaru, preto je pri chemicky šetriacich diétach vhodnejšie varené mäso. Varené mäso je široko používané v diétnej výžive pri gastritíde, peptickom vrede, ochoreniach pečene a iných ochoreniach tráviaceho systému.

Stráviteľnosť mäsa je vysoká: tuky sú stráviteľné na 94%; bielkoviny z chudého bravčového a teľacieho mäsa o 90%, hovädzie mäso - 75%, jahňacie - 70%.

Hlavnou črtou mäsových tukov je ich žiaruvzdornosť. Mäsové tuky sa vyznačujú výrazným obsahom pevných nasýtených mastných kyselín s vysokým bodom topenia. S poklesom tučnosti dochádza k výrazným zmenám v zložení tuku: znižuje sa obsah polynenasýtených mastných kyselín (PUFA) a prudko stúpa obsah nasýtených, pevných mastných kyselín, a preto sa zvyšuje teplota topenia tukov. Chudý tuk z hovädzieho mäsa má nižšiu biologickú hodnotu a vyznačuje sa nízkou stráviteľnosťou. V hovädzom a jahňacom mäse prevládajú nasýtené mastné kyseliny a obsah esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín (linolová, linolénová) je zanedbateľný. V bravčovom mäse je veľa PUFA. Podľa biologických vlastností je najlepší bravčový tuk. Cholesterolu v svalovom tkanive teplokrvných živočíchov je 1,5-krát menej ako v tukovom tkanive.

hydinové mäso obsahuje viac bielkovín: kurčatá - 18-20%, morka - 24,7% a extraktívne látky; bielkoviny a tuky sú lepšie stráviteľné. V lipidoch hydinového mäsa je viac PUFA ako v hovädzom a jahňacom mäse. Biele mäso je bohaté na fosfor, síru a železo. Mäso kačíc a husí sa nepoužíva v diétnej výžive, pretože obsah tuku je 36 - 38%.

Mäso je produkt podliehajúci skaze. Keď hnije, dochádza k rozkladu aminokyselín s uvoľňovaním amoniaku, sírovodíka a iných zapáchajúcich plynov. Pri oxidácii tukov sa uvoľňujú prchavé mastné kyseliny. Tým sa nielen zhoršia organoleptické vlastnosti výrobku, ale zníži sa aj jeho nutričná hodnota.

Mäso môže spôsobiť otravu jedlom, najčastejšie spôsobenú salmonelou. Infekčné choroby zvierat (zoonózy) sa môžu preniesť na človeka prostredníctvom mäsa. Mäso zvierat trpiacich antraxom a inými obzvlášť nebezpečnými infekciami nie je povolené na konzumáciu a musí sa zlikvidovať. Pri menej nebezpečných infekciách (brucelóza, tuberkulóza, slintačka a krívačka, leukémia atď.) sa mäso používa ako podmienečne vhodné. Takéto mäso je možné predávať len prostredníctvom stravovacích zariadení, kde sa najčastejšie dôkladne varí 2,5 - 3 hodiny v kusoch s hmotnosťou nie väčšou ako 2 kg a hrúbkou do 8 cm.Zvieracie mäso môže byť tiež zdrojom nákazy ľudí niektorými helmintmi (Finnóza, trichinelóza).

Ochranu zdravia spotrebiteľov pred týmito ochoreniami zabezpečuje veterinárny dozor. Dobytok sa poráža v mäsokombinátoch a na bitúnkoch pod dohľadom a kontrolou veterinárnej a hygienickej služby.

Infekcia živočíšneho mäsa môže byť intravitálna alebo postmortálna. U vyčerpaných a preťažených zvierat je možná intravitálna bakteriémia a prienik salmonely a inej mikroflóry z čreva do svalového tkaniva a vnútorných orgánov. V procese porážky zvierat a odstraňovania vnútorností je možná priama kontaminácia jatočného tela črevným obsahom. Aby sa tomu zabránilo, črevo by sa malo odstrániť až po aplikácii dvojitých ligatúr na oba konce. Aby sa zabránilo množeniu mikróbov, mäso by sa malo skladovať pri teplote vzduchu 0˚ až +4˚C a mrazené mäso pri teplote nižšej ako 0˚C.

CHLIEB

Nutričná a biologická hodnota chleba. Múka sa vyrába z obilnín (pšenica, raž, kukurica, ovos, jačmeň), z ktorých sa pečie chlieb, koláče a používa sa pri príprave rôznych jedál. Vlastnosti múky závisia od kvality mletia a percenta "výťažnosti" (pomer hmotnosti získanej múky k hmotnosti pôvodného zrna): hrubá múka (výťažnosť - 95-99%) obsahuje otruby, s jemnejším mletím (výťažnosť 10-75%) pšeničná múka belšia a mäkšia ako menej % výťažnosť. Z celozrnnej múky sa vstrebe 74-85% bielkovín, z hladkej až 92%, no zároveň múka obsahuje menej vitamínov B a minerálov. Pri pečení chleba a pekárenských výrobkov sa používa droždie, ale aj mlieko, vajcia, dochucovadlá a aromatické látky.

Bielkoviny v ražnom chlebe 5,0-5,2%, v ražno-pšeničnom chlebe - 6,3%, v pšeničnom chlebe a žemli - od 6,7 do 8,7%; tuky v ražnom, ražno-pšeničnom a pšeničnom chlebe 0,7-1,2%, v bielych buchtách - do 1,9%; sacharidy od 42,5 % v raži do 52,7 % vo výrobkoch vyrobených z prémiovej pšeničnej múky. Kalorický čierny chlieb - 204-221 kcal, biely - 229-266 kcal.

Vyrábajú sa diétne odrody pekárenských výrobkov: bielkovinovo-pšeničný chlieb a sušienky sa odporúčajú pri cukrovke, obezite, diatéze; bielkovinovo-otrubový chlieb - pre rovnaké choroby sprevádzané zápchou; chlieb a sušienky bez soli (achlorid) - pri ochoreniach obličiek, srdca, hypertenzie, ako aj pri rôznych zápalových procesoch sprevádzaných opuchmi. Chlieb z pšeničných otrúb (lekárskych) sa odporúča tehotným ženám a dojčiacim matkám, ako aj pri zápche a nervových ochoreniach; chlieb z drveného pšeničného zrna - s obezitou a obvyklou zápchou. Pri exacerbáciách prekyslenej gastritídy, žalúdočných a dvanástnikových vredov sa používajú sušienky s nízkou kyslosťou. Mliečne a vysokokalorické buchty sa používajú pri rovnakých ochoreniach žalúdka, ako aj vo výžive tehotných a dojčiacich žien, v detskej výžive, pri krivici, tuberkulóze a zlomeninách kostí.

Počas skladovania chlieb zatuchne v dôsledku zmeny koloidnej štruktúry škrobu (synersis) a uvoľnenia vody. Oddialite zatuchnutie stabilizátorov chleba alebo zmrazenie. Chlieb by sa mal skladovať v dobre vetraných miestnostiach pri teplote 16-18ºС. Chlieb a pekárenské výrobky sa prepravujú v podnosoch špecializovanými vozidlami.

Čerstvo upečený chlieb neobsahuje mikroorganizmy, no pri vysokej vlhkosti, nízkej kyslosti a dlhodobom skladovaní sa v ňom môžu množiť baktérie (spórotvorná „zemiaková tyčinka“ – Bac. Mesentericus, podmienene patogénna vegetatívna anaeróbna „úžasná tyčinka“ – Bac. prodegiosus) a plesňové huby (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Striedka chleba zasiahnutá „zemiakovou tyčinkou“ je priesvitná, viskózna, lepkavá, hnedastej farby s nepríjemným zápachom hnijúcich zemiakov alebo ovocia (dráždi žalúdok, spôsobuje dyspepsiu). Po porážke „nádhernej palice“ sa v strúhanke objavia jasne červené hlienové škvrny. Plesňové huby môžu spôsobiť ťažkú otravu jedlom (mykotoxikózu): ergotizmus, fuzárium, aflatoxikóza.

otrava jedlom (ON) - choroby spôsobené konzumáciou potravín bohato kontaminovaných mikroorganizmami alebo obsahujúcich toxické látky mikrobiálnej alebo chemickej povahy. Otrava jedlom sa neprenáša z chorého na zdravého človeka.

Mikrobiálna otrava jedlom. Príčinou mikrobiálnej PD sú mikroorganizmy (baktérie a mikroskopické plesňové huby) a/alebo toxické produkty ich životnej aktivity.

Otrava jedlom bakteriálnej povahy reprezentované toxickými infekciami a bakteriálnou toxikózou.

Otrava jedlom sú skupinou akútnych bakteriálnych črevných infekcií spôsobených patogénnymi a oportúnnymi baktériami, ktoré produkujú endotoxíny. V gastrointestinálnom trakte chorého človeka zostávajú patogény nažive 7-15 dní, čo spôsobuje symptómy charakteristické pre infekčné ochorenia so závažnými toxickými prejavmi. Hlavné príznaky otravy jedlom: súčasné ochorenie skupiny osôb, ktoré konzumovali rovnaké jedlo; územné obmedzenie choroby; jasná súvislosť s príjmom potravy; náhly nástup (prepuknutie) choroby s inkubačnou dobou 6-24 hodín, rýchle zastavenie ohniska po stiahnutí epidemicky nebezpečného výrobku. Prevencia: 1. prevencia kontaminácie potravín a pripravených potravín; 2. zabezpečenie podmienok skladovania, ktoré vylučujú masívne rozmnožovanie mikroorganizmov; 3. Spoľahlivá tepelná úprava pred konzumáciou pochybných (kontaminovaných) potravín.

Salmonelóza. Endogénna cesta infekcie mäsa a vajec hydiny môže súvisieť s celoživotným ochorením primárnej salmonelózy (infekčný abort a paratýfusová enteritída hovädzieho dobytka, týfus prasiatok, paratýfus teliat a vodného vtáctva) jatočných zvierat a sekundárna salmonelóza oslabené zvieratá. Exogénna cesta je spôsobená porušením hygienických pravidiel pri rezaní jatočných tiel, preprave, skladovaní a varení, ako aj baktériovým nosičom zamestnanca verejného stravovania. Prežitie salmonely: 1) v chladničke pri 7-10°C 6-13 dní v párkoch a párkoch, 45 dní v pasterizovanom mlieku, 60-65 dní v surových vajciach, miešaných vajciach a surovom bravčovom mäse; 2) v mrazničke až 13 mesiacov. v mrazenom mäse. Salmonella pretrváva vo vysokých koncentráciách soli a kyselín v potravinách. Salmonella zomrie okamžite pri varení, pri 56 0 C - po 1-2 minútach. Na odstránenie salmonely vo veľkých kusoch mäsa a hustých výrobkoch je však potrebný dlhší čas spracovania. Väčšina prípadov salmonelózy je spojená s mäsom (70-80%), mliekom (10%), rybami (3,5%). Časté sú prípady infekcie cez vajíčka živej infikovanej vodnej hydiny (kačice, husi), ako aj cukrárskymi výrobkami pripravenými s použitím slepačích vajec s kontaminovaným povrchom bez tepelnej úpravy. Ak je zdrojom salmonely bakterionosič, potom akékoľvek jedlo môže spôsobiť salmonelózu.

Charakteristické znaky salmonelózy: inkubačná doba 12-24 hodín; náhly akútny nástup; bakteriémia s uvoľňovaním exotoxínu Salmonella a uvoľňovaním endotoxínu do krvi po smrti Salmonella; telesná teplota pacienta je 38-40 0 С; opakované vracanie; stolica po dobu 1-3 dní je bohatá, tekutá, so zeleným hlienom a pruhmi krvi (obzvlášť často výskyt krvi v stolici u detí v dôsledku zapojenia hrubého čreva do infekčného procesu); dehydratácia tela; príznaky všeobecnej toxikózy (bledosť, slabosť, strata chuti do jedla, bolesť hlavy, svalové kŕče a bolesť); trvanie ochorenia je 3-5 dní, po ktorých nasleduje dlhodobá izolácia baktérií s výkalmi. Sú známe dve zásadne odlišné klinické formy salmonelózy: týfusu (so všetkými príznakmi gastroenteritídy) a chrípke (spolu s dyspeptickými poruchami, katarálnymi javmi). Úmrtnosť je asi 1%.

Mlieko je jedinečný produkt z hľadiska nutričnej a biologickej hodnoty, stráviteľnosti a významu pre organizmus. Mlieko a mliečne výrobky totiž obsahujú množstvo dôležitých živín potrebných pre rast, vývoj a udržanie najdôležitejších životných funkcií ľudského tela.

Hippokrates bol prvý, kto sformuloval základy liečby mlieka. Avicenna považoval mlieko za najlepšie jedlo pre starších ľudí. Mlieko sa využívalo pri liečbe mnohých chorôb a využívalo sa aj ako protijed.

A.P. Čechov napísal, že „od veľkých brucha“ použil diétu, pri ktorej postihnutý dva týždne nič neje a pocit hladu zaženie pol pohárom mlieka. Nadmerná konzumácia mlieka zhoršuje chuť do jedla. To je užitočné pre tých, ktorí sa chystajú schudnúť. Diéta počítala s možnosťou skonzumovať 1,5 litra čerstvého mlieka počas dňa na 10-15 jedál, čo je približne 12 g bielkovín, 48 g tuku a 70 g sacharidov. Energetická hodnota takejto stravy je 870 kcal.

Pred použitím takéhoto starodávneho lieku na nadmernú plnosť je však potrebné poradiť sa s lekárom. Faktom je, že pri niektorých ochoreniach, ako je galaktozia (dedičné ochorenie spojené s absenciou alebo nedostatočnou syntézou enzýmu, ktorý podporuje vstrebávanie mliečneho cukru – laktózy, ktorá je za normálnych podmienok v epitelových bunkách sliznice hrubého čreva), jeho použitie je nežiaduce. V neprítomnosti tohto enzýmu sa mliečny cukor laktóza nerozkladá na glukózu a galaktózu. V tomto prípade ho začnú využívať črevné baktérie. V dôsledku toho vznikajú mliečne, octové a iné organické kyseliny, ako aj plyny. Tieto vedľajšie produkty dráždia črevnú sliznicu a spomaľujú vstrebávanie vody, čo je príčinou hnačky. Treba si uvedomiť, že alergia tráviaceho traktu nemá svoju špecifickú klinickú symptomatológiu. Takže v prípade alergie na mlieko alebo v neprítomnosti enzýmu laktózy sa rovnaké porušenia vyskytujú v sliznici tenkého čreva. Dôvody týchto porušení sú rôzne. Pri alergii tenkého čreva nastáva kŕč svalovej vrstvy, zvýšená peristaltika a opuch sliznice, čo vedie k hnačke.

Rovnako ako v prípade alergických reakcií a pri nízkej absorpcii laktózy sa u pacientov po užití mlieka objavuje pocit ťažoby, bolesti brucha a plynatosť.

Fyziologické pokusy v laboratóriu I. P. Pavlova dokázali, že mlieko a mliečne výrobky, obsahujúce početné a dôležité prvky potrebné pre rast a vývoj človeka, zabezpečujú udržanie najdôležitejších životných funkcií a majú vysokú biologickú hodnotu.

I. M. Gordeev, zamestnanec tohto laboratória, skúmal účinky plnotučného a odstredeného mlieka, smotany, kyslej smotany, kyslého mlieka, masla a tvarohu na žalúdočné žľazy psa. Ukázalo sa, že to závisí predovšetkým od obsahu tuku a kyseliny mliečnej v týchto výrobkoch.

Prítomnosť tuku v potrave zvyšuje čas strávený v žalúdku. Pre mlieko je to približne 4-5 hodín, pre syr 6-7 hodín.

Keďže mliečne výrobky sa často konzumujú s inými potravinami, je dôležité zdôrazniť, že zmiešané potraviny sa v žalúdku strávia s menšou námahou ako zodpovedajúce množstvo čistých živín z hľadiska obsahu kalórií. Na chlieb s mliekom a na chlieb so syrom sa naleje menej šťavy s menšou tráviacou silou ako na rovnakých 300 kalórií chleba s mäsom alebo vajcami.

Táto vlastnosť mlieka, ako aj skutočnosť, že asimilácia mliečnych bielkovín si vyžaduje menší stres tráviacej energie ako asimilácia chlebových bielkovín, dali IP Pavlovovi dôvod považovať mlieko za „najľahšie jedlo... ktoré sa podáva so slabým a choré žalúdky a s radom ďalších ťažkých celkových ochorení, ako sú srdce, obličky atď.“ Koniec koncov, je známe, že bielkoviny sú najdôležitejšou živinou používanou na stavbu telesných buniek, enzýmov, hormónov, ochranných tiel a tekutín. Aktívne sa podieľa na všetkých životných procesoch (metabolizme), pričom v tele plní početné a rôznorodé funkcie.