Retrospektif sejarah. Salad Olivier asli. Kisahnya dan resep Olivier resep asli

Publikasi di bagian Tradisi

Kode budaya: Olivier . yang legendaris

Bangunan restoran Hermitage. 1900-an. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, kepala restoran Hermitage. Foto: orang-info.com

Interior restoran Hermitage. 1900-an. Foto: oldmos.ru

Orang Prancis Lucien Olivier, koki restoran Hermitage di Trubnaya Square, hampir tidak berencana untuk masuk ke dalam sejarah masakan Rusia. Tapi punya. Camilan, yang ditemukan olehnya pada tahun 60-an abad ke-19 untuk tamu kenyang dari sebuah restoran mahal, dengan cepat jatuh cinta pada publik Moskow. Kemudian Rusia masakan nasional- hangat, berlimpah, tetapi cukup sederhana - secara bertahap berubah di bawah tekanan mode yang gigih untuk semua bahasa Prancis.

Olivier menebak momennya: hidangan pembuka khasnya dengan saus Provence spesial, kakek dari mayones modern, segera menjadi hidangan khas Hermitage. Dalam buku "Moskow dan Moskow", penulis Gilyarovsky berkata: “Itu dianggap chic khusus ketika makan malam disiapkan oleh orang Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal karena salad Olivier yang dia ciptakan, yang tanpanya makan malam bukan saat makan siang dan rahasia yang tidak dia ungkapkan. Tidak peduli seberapa keras para gourmets mencoba, itu tidak berhasil: ini, tetapi bukan itu ”.

Sejarawan kuliner biasanya setuju bahwa itu adalah sausnya: koki Lucien, yang merupakan penduduk asli Provence, sangat berpengalaman dalam minyak lokal dan hanya menggunakan variasi tertentu darinya. Namun, rahasia ini dengan cepat terungkap, dan selama beberapa tahun salad memasuki menu semua perusahaan yang agak bereputasi. Katering.

“Kami mulai pada awalnya di bawah ikan haring. Kemudian dengan kaviar Achuev, kemudian dengan kaviar kasar dengan pai hati burbot kecil, pada awalnya segelas mur dingin putih dengan es, dan kemudian mereka minum bahasa Inggris dengan otak dan bison dengan salad Olivier.
Vladimir Gilyarovsky. "Moskow dan Moskow"

Dalam dekade berikutnya, salad menjadi sangat populer sehingga resepnya mulai ditempatkan di buku masak untuk khalayak kaya. Ini bukan buku untuk ibu rumah tangga muda yang tidak terampil dan bukan "rahasia rahasia makan siang murah". Olivier membutuhkan tangan yang terampil - dan uang.

Panduan Kuliner, 1897
Salad "Olivier"
Produk yang diperlukan dan proporsinya untuk 5 orang.
Fritillaries - 3 pcs., Kentang - 5 pcs., Ketimun - 5 pcs., Salad - 2 koshchiks, Provence - untuk botol. minyak, leher udang karang - 15 pcs., Lanspicu - 1 cangkir, zaitun, ketimun - hanya pon, truffle - 3 pcs. Aturan memasak: Bakar, isi perut, isi, dan goreng secara alami belibis belimbing, dinginkan dan keluarkan semua daging dari tulangnya. Potong fillet menjadi selimut, dan potong sedikit sisa dagingnya. Dari tulang permainan, masak kaldu yang baik, dari mana untuk memasak lanspic nanti. Rebus kentang di kulitnya, lalu kupas dan ambil di ceruk seukuran koin tiga kopek, dan potong-potong. Kupas mentimun segar dan potong menjadi lingkaran tipis. Truffle dipotong menjadi lingkaran. Rebus udang karang dan ambil lehernya. Siapkan saus Provencal yang kental, tambahkan kabul-son ke dalamnya untuk kepedasan, dan untuk lebih enak dan warnanya agak kental. Kupas buah zaitun besar dengan sekrup. Saat semuanya sudah siap, ambil vas kaca atau mangkuk salad yang dalam dan mulailah meletakkan semuanya dalam barisan. Pertama-tama, taruh hiasan buruan dan kentang di bagian bawah, bumbui sedikit dengan Provence, lalu taruh deretan buruan di atasnya, lalu beberapa kentang, mentimun, beberapa truffle, zaitun, dan leher udang karang, tuangkan semua ini dengan sebagian saus untuk membuatnya berair, menempatkan deretan permainan di atas lagi dan lain-lain. Sisakan beberapa leher udang karang dan truffle untuk hiasan di atasnya. Setelah semua produk ditumpuk dalam vas berbentuk slide, tutup dengan Provence di atasnya agar produk tidak terlihat. Di tengah vas, taruh semacam salad dalam karangan bunga, dan atur leher udang karang, cakar dari udang karang rebus, dan truffle di sekitarnya dengan lebih indah. Potong lanspic beku, masukkan ke dalam cornet, buat jaring tipis yang elegan di atasnya dan dinginkan semuanya dengan baik.
Catatan: Dengan cara yang persis sama, Anda dapat menyiapkan salad dari sisa daging panggang: daging sapi, daging sapi muda, belibis hitam, ayam, dll., serta dari ikan yang tidak bertulang. Terkadang dalam salad ini, jika diinginkan, Anda bisa menambahkan tomat segar, potong-potong. Tapi hidangan pembuka Olivier asli selalu dibuat dari belibis hazel.
Catatan: Lanspic adalah kaldu kental, lengket, bening yang memiliki kepadatan seperti jeli. Untuk mendapatkan sebotol lanspic yang sudah jadi, Anda perlu mengambil sebotol kaldu yang sudah jadi dan 12 lembar gelatin, atau kepala anak sapi, atau dua kaki sapi, atau 5-6 kaki anak sapi.

Di buku-buku lain pada periode ini, Anda dapat menemukan resep tanpa zaitun, tetapi, misalnya, dengan kaviar atau lobster yang ditekan. Ada banyak pilihan, satu kesamaan: pada abad ke-19, Olivier adalah salad berlapis untuk lapisan atas. Tetapi setelah melangkah dari restoran ke meja rumah, Olivier secara bertahap kehilangan keangkuhan kulinernya dan menjadi lebih demokratis.

Buku masak, 1912
Salad Olivier. Proporsi: ayam - 1 pc., kentang rebus - 5 pcs., mentimun segar - 5 pcs., truffle - 1 pc., saus Provence - 4 meja. sendok.
Persiapan: rebus kuru dalam kaldu dan, angkat, dinginkan, keluarkan semua daging, baik dari fillet maupun dari cakarnya, potong miring, tipis, menjadi irisan. Ambil kentang besar, bulatkan dengan kolom dan potong-potong. Kupas mentimun segar dan potong halus. Masukkan semua ini ke dalam panci, tambahkan sedikit garam, masukkan saus Provence dan aduk, lalu masukkan ke dalam mangkuk salad, ratakan dengan slide, lepaskan truffle parut di atasnya, dan salad siap, disajikan khusus untuk makanan ringan.
Catatan: Salad "de-boeuf" (pembuka). Sama seperti Olivier, tetapi perbedaannya adalah Anda perlu mengambil daging rebus daripada ayam. Potong daging menjadi daun tipis, kombinasikan dengan mentimun, kentang, dan saus Provence. Hiasi dengan truffle.

Dalam 5 tahun, Tsar Rusia akan berakhir dengan truffle. Agitasi Mayakovsky menyatakan belibis hazel sebagai makanan borjuis, dan mereka yang selamat dari revolusi, dan kemudian Perang Saudara, tidak punya waktu untuk menikmati kuliner. Pada tahun 1921 yang lapar, penulis Arkady Averchenko mengenang pesta-pesta masa lalu dalam karya "Pecahan Pecahan Berkeping-keping": Segelas vodka lemon berharga lima puluh dolar, tetapi untuk lima puluh dolar yang sama, bartender ramah benar-benar memaksa Anda hidangan pembuka: kaviar segar, bebek jeli, saus Cumberland, salad Olivier, keju permainan. Namun, masakan nasional pada waktu itu jelas-jelas menurun: herring yang dijatah berkarat, sakarin, lemak campuran. Olivier hanya bisa diingat.

Pada usia tiga puluhan yang relatif cukup makan, sejarah selada - bersama dengan sejarah negara - memasuki babak baru. Koki restoran Moskow, Ivan Ivanov, yang, menurut legenda, pernah bekerja di sela-sela Lucien Olivier sendiri, menciptakan remake sendiri dengan tema yang sudah terkenal - salad Stolichny. Untuk pertama kalinya, makanan kaleng ditambahkan ke resep yang sudah dikenal: kacang hijau dan daging kepiting. Tetapi untuk peran salad Soviet nomor satu, "Modal" belum ditarik. NEP merehabilitasi belibis hazel, sturgeon, dan leher udang karang: dalam kumpulan resep saat itu ada banyak makanan ringan yang mirip dengan nama lucu seperti "Silva" atau "Parisien". Dalam variasi seperti itu, Olivier tidak hanya kalah, tetapi tidak lagi mengklaim sebagai hidangan utama yang meriah.

Panduan memasak untuk katering. 1945
Salad sayuran dengan permainan (Olivier)
Fillet permainan dingin rebus atau goreng, kentang rebus, ketimun atau acar mentimun dipotong menjadi irisan tipis, daun salad hijau, [saus] kedelai-kabul, mayones, garam ditambahkan ke dalamnya. Semua ini dicampur dengan hati-hati, ditumpuk dalam mangkuk salad, dihiasi dengan lingkaran atau irisan telur rebus, selada, zaitun, irisan permainan dan irisan mentimun hijau. Anda bisa meletakkan 2-3 leher kanker atau potongan kepiting kalengan di salad.

Sangat mudah untuk melihat bahwa sedikit yang tersisa dari makanan pembuka Prancis saat ini. Olivier Stalin adalah fantasi. Pada tahun 1948, kitab suci kuliner Soviet, The Book of Tasty and Healthy Food, merekomendasikan penambahan salad hijau, jus lemon, apel, dan bahkan gula bubuk ke Olivier. Pada tahun 1952, dalam sebuah buku yang menyerukan kelimpahan dan menunjukkan contoh terbaik fotografi makanan Soviet, wortel rebus dan, tanpa diduga, kembang kol muncul untuk pertama kalinya sebagai bahan. Mereka menghias hidangan - karena kekurangan ikan - tidak lagi dengan udang karang, tetapi dengan telur rebus, di masa depan, dekorasi secara bertahap masuk ke mangkuk salad dan menjadi bahan yang sangat diperlukan. Olivier masih dianggap sebagai salad permainan, tetapi di sekitarnya di halaman "Buku Makanan Lezat dan Sehat" semakin banyak variasi komposisi yang sangat mirip, termasuk "Salad dengan sosis" (+ kentang, seledri, selada, ketimun , apel) dan “ Salad dengan daging” (+ kentang dan mentimun).

Pada tahun delapan puluhan, kami memiliki beberapa resep untuk remake pada tema Olivier yang ditetapkan dalam koleksi wajib: "Salad Modal" (ayam, kentang, mentimun, selada, telur, kepiting), daging (semuanya sama, hanya daging sapi atau lidah) , “Salad with seafood” (ikan, udang, kentang, wortel, kacang hijau) dan Game Salad yang terhormat, sekarang disajikan dengan belibis hazel, tomat, kacang-kacangan, dan kembang kol. Semua ini dibumbui dengan mayones dengan murah hati, dan setiap resep disertai dengan catatan penting: jika tidak ada bahan ini dan itu, Anda dapat menggantinya dengan yang lain atau bahkan melepaskan hidangan tanpanya. Tidak mengherankan bahwa pada akhirnya, Olivier Brezhnev berubah menjadi salad desainer: apa yang dia dapatkan, dia potong. Tetapi di sisi lain, ini sederhana dan murah untuk disiapkan, ideal untuk cuaca dingin dan minuman keras, dan pilihan resep diturunkan dari nyonya rumah ke nyonya rumah dan ditetapkan oleh tradisi keluarga. Olivier dengan aman selamat dari perubahan kursus yang berkuasa dan krisis keuangan, sekali lagi menjadi hidangan itu, yang tanpanya makan siang bukanlah makan siang.

Memasak dalam bahasa Rusia, Amerika, 2003
Salad Rusia (salad Olivje), yang harus dimiliki di semua pesta Rusia.
2 dada ayam tanpa tulang dan tanpa kulit, 1 bawang bombay sedang, kupas, 6 kentang besar, 6 butir telur, 8 acar mentimun, secangkir kacang hijau, daun bawang, dan adas untuk disajikan.
Pengisian bahan bakar: 1 sdm. l minyak zaitun, 1 cangkir mayones, 1 cangkir krim asam, 1/4 sdt. garam, jumlah lada yang sama.
1. Cuci ayam dengan air dingin. Potong bawang menjadi dua. Rebus ayam hingga putih merata.
2. Lepaskan busur.
3. Saat ayam sedang dimasak, cuci kentang dengan baik, masukkan ke dalam panci besar dan tutup dengan air. Didihkan pada suhu tinggi. Rebus hingga kentang mudah dikupas. Tiriskan airnya.
4. Saat ayam dan kentang dimasak, masukkan telur ke dalam panci besar. Isi dengan air dan didihkan pada suhu tinggi. Kecilkan api, tutup dan diamkan selama 20-25 menit. Cuci bersih telur rebus air dingin sampai mereka mendingin.
5. Dinginkan semua bahan pada suhu ruang sebelum dimasak. Potong ayam menjadi potongan-potongan kecil. Kupas kentang dan telur. Potong kentang, telur, dan mentimun menjadi kubus. Tempatkan dalam mangkuk salad besar.
6. Siapkan saus dalam mangkuk salad kecil. Campur semuanya, tambahkan saus dan kacang manis ke mangkuk salad.
Di beberapa daerah, orang Rusia memasukkan wortel atau apel parut ke dalam olivje. Dan perlu diingat bahwa untuk rasa tradisional yang sesungguhnya, Anda tidak boleh mengonsumsi mayones dan krim asam rendah lemak!

Jika salad Olivier modern disiapkan sesuai dengan resep Rusia kuno, maka itu tidak akan menjadi atribut wajib. meja liburan. Intinya adalah Salad Olivier Asli terdiri dari bahan-bahan yang tidak semua orang mampu saat ini. Dan tentu saja itu tidak dimasak di "baskom". Itu adalah kelezatan nyata, yang semua orang kaya di Moskow datang untuk mencoba.

Ya, ya, setidaknya Salad Olivier Asli dan ditemukan oleh orang Prancis, hidangan ini berasal dari ibu kota Rusia. Dan darinya suguhan itu menyebar ke seluruh Eropa. Dan awalnya itu bahkan bukan salad. Pencipta hidangan menyebutnya tidak lain adalah "game mayones".

Dan itu ditemukan pada tahun 60-an abad ke-19 oleh pemilik restoran terkenal Lucien Olivier. Dia bekerja di kedai Hermitage ibukota.

Salad Olivier asli

Untuk salad Olivier asli, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut: :

Fillet rebus dari sepasang belibis hazel
lidah sapi rebus
Kaviar hitam 100 gram. Dan bukan granular, tetapi yang disebut "ditekan", yang sebenarnya adalah pure
Daun selada segar 200 gram
Udang rebus dalam jumlah 25 buah. Sebagai pilihan, mereka bisa diganti dengan sekaleng lobster
250 gram acar acar. Sekarang mereka lebih dikenal sebagai gherkin - ini adalah mentimun kecil.
Sepasang mentimun segar
rebus telur ayam(5 item)

Dan semua ini dibumbui bukan dengan mayones, seperti sekarang, tetapi dengan saus Kabul khusus. Ini adalah bumbu yang cukup pedas yang terbuat dari daging, tomat, lobak dan krim. V Salad Olivier Asli 250 gram saus Kabul ditambahkan.

Untuk membuat saus ini, Anda membutuhkan produk-produk berikut:

Kaldu daging (50-60 g)
Tepung terigu (20-25g)
lobak (20-25g)
Mentega (10g)
Krim (20-30g)
Garam secukupnya)

Pertama, kaldu direbus dalam mentega dalam panci dengan tepung yang ditambahkan ke dalamnya. Setelah itu, lobak, krim dan garam ditambahkan ke massa yang dihasilkan. Dan semuanya kembali dididihkan dengan api kecil.

Ada versi lain dari saus Kabul. Ini menggunakan wortel, bawang, pasta tomat dan merica. Tetapi Salad Olivier Asli diisi ulang dengan saus versi pertama.

Menariknya, Lucien Olivier awalnya tidak berencana mencampur bahan-bahan tersebut. Hidangan yang dikandung harus terlihat seperti karya seni yang nyata. Hanya membayangkan:

Di satu sisi piring ada irisan fillet belibis hazel, dibumbui dengan saus Kabul dan kaviar hitam. Di sisi lain, campuran daging lobster dan irisan lidah sapi. Dan piramida kentang rebus, dengan sedotan kecil mentimun, dihiasi irisan telur ayam.

Namun upaya sang master tidak diapresiasi oleh para pengunjung. Mereka mulai mencampur bahan-bahan tanpa malu-malu, mengubah semuanya menjadi berantakan. Alhasil, sang chef pun tak punya pilihan selain mulai menyiapkan hidangan baru berupa salad.

Sayangnya, banyak rahasia membuat salad Olivier asli pergi ke kuburan bersama penciptanya. Itu adalah tragedi nyata bagi seluruh dunia kuliner.

Apa yang telah turun ke zaman kita, tentu saja, memiliki sedikit kesamaan dengan salad yang sama. Dan daftar bahannya sangat berbeda sehingga Anda akan terkejut ketika membaca dari mana bahan itu dibuat.

Daging dan lidah fritillary secara bertahap digantikan oleh ayam rebus, ham, dan sosis rebus. Kentang, wortel, kacang polong, apel, bawang hijau muncul. Satu-satunya hal yang menyatukan salad Olivier asli dan salinan modernnya adalah telur dan mentimun.

Tapi ini jika kita berbicara tentang salad Olivier klasik dalam pengertian modern. Tetapi ada lusinan varietas lainnya. Misalnya Olivier dengan keju, Olivier Ikan dengan krim asam, Olivier dengan kubis, Olivier dengan cumi-cumi dan banyak lainnya. Dan hari ini jarang (atau hampir tidak ada) yang melakukannya Salad Olivier Asli yang mengabadikan nama penciptanya.

Olivier adalah salad populer dan telah mengalami nasib banyak hidangan populer - menyalin resep dan menciptakan berbagai variasi penulis. Mari kita coba mencari tahu apa itu salad Olivier asli?

Mari kita mulai dengan fakta bahwa resep salad ditemukan dan disiapkan oleh koki Lucien Olivier, pada abad ke-19. Kekaisaran Rusia. Lucien Olivier tidak pernah mengungkapkan resep asli saladnya kepada siapa pun., tetapi orang-orang sangat jatuh cinta pada salad sehingga upaya mulai membuatnya kembali, berdasarkan bahan-bahan yang termasuk dalam komposisi. Situs web kami menjelaskan prosedur menyiapkan salad menurut, tetapi ini hanya dugaan salinan resep, meskipun menurut orang sezaman cukup berhasil.

Bagian lain dari orang-orang di bawah ungkapan " Olivier sejati” berarti salad yang disiapkan pada zaman Soviet untuk pesta Tahun Baru, yaitu - dan ini juga memiliki penjelasan. Faktanya adalah bahwa salad Olivier yang disiapkan oleh Lucien Olivier di Hermitage sangat lezat, tetapi karena status elit institusi, itu hanya tersedia untuk beberapa orang, dan pada tahun-tahun Soviet, ketika sosis rebus muncul dan tersedia untuk berbagai macam, mereka mulai membuat sesuatu seperti salad Olivier itu sendiri, tetapi mengganti bahan-bahan mahal dengan yang lebih murah. Salad murahan ini populer disebut Salad Olivier, meskipun salad Olivier dengan sosis tidak memiliki hubungan langsung dengan resep aslinya.

Di toko-toko dengan departemen kuliner, mereka sekarang juga menjual Olivier dengan sosis rebus, dan kemungkinan besar, di bawah ungkapan "Olivier Asli", banyak orang memahami salad khusus ini dengan sosis dan kacang polong.

Untuk lebih jelasnya, berikut adalah daftar bahan dalam salad Lucien Olivier asli dan salad Olivier, yang mulai dimasak pada zaman Soviet dan terus dimasak hingga hari ini.

Bahan Salad Lucien Olivier:

Fritillaries - 1/2 buah
Kentang - 3 buah
Mentimun - 1 buah
Salad - 3-4 daun
Provence - 1,5 meja. sendok
Leher kanker - 3 buah
Lanspic - 1/4 cangkir
Caper - 1 sendok teh
Zaitun - 3-5 buah

Bahan untuk salad modern "Olivier dengan sosis":

Sosis rebus "Dokter" - 500 g
Kentang - 4 buah
Wortel - 2 buah
Telur - 4 buah
Mentimun segar - 4 buah
Kacang polong kalengan - 500 g
Mayones "Provencal" - 200 g
Hijau - secukupnya
Garam secukupnya

Resep Olivier asli telah lama menjadi salad legendaris, yang tanpanya tidak ada satu pun pesta Tahun Baru yang lengkap. Selama bertahun-tahun, resep salad Prancis asli telah mengalami banyak perubahan, menjadi hidangan yang sama sekali berbeda dengan nama yang sama.
Tapi terkadang sangat menarik untuk mencoba membuat salad Olivier, yang sejarahnya dimulai 150 tahun yang lalu. Berikut ini akan disajikan untuk perhatian Anda 5 resep Prancis memasak Olivier.

Resep ini paling mendekati aslinya. Hidangannya, tentu saja, sangat kaya, berkalori tinggi, luar biasa dengan orisinalitasnya.

Untuk resep salad Olivier, Anda perlu:

2 burung puyuh atau belibis;
100 g kaviar hitam;
5 butir telur ayam;
200 g salad;
1 lidah sapi muda;
2 mentimun asin dan segar;
100 g daging kepiting dalam jusnya;
100 g caper;
20 buah zaitun;
0,5 kepala bawang;
1 wortel kecil;
0,5 st. minyak sayur;
1-2 kemenangan;
3-4 buah juniper;
3-4 kacang polong hitam, allspice.

Untuk saus Provence:

1 st. minyak zaitun;
1 kuning telur;
0,5 sdt mustard dengan biji-bijian;
0,5 sdt cuka anggur putih;
2 daun rosemary dan thyme segar.

Resep salad Olivier asli:

Untuk memulainya, kami menyiapkan bahan dagingnya. Mari kita mulai dengan lidah sapi. Kami memasukkan jeroan selama seperempat jam ke dalam air dingin. Kemudian kami benar-benar membersihkan permukaan puing-puing, lendir, darah, bilas dengan baik. Kami memasukkan kelezatan dalam air mendidih, masak di bawah tutup selama sekitar satu jam dengan api kecil.
Kami membersihkan bawang, meletakkan sayuran di dalam kaldu. Kami kirim ke sana daun salam dengan buah juniper. Tutup lagi dengan penutup, masak selama 30-60 menit lagi sampai dagingnya lunak. Lidah yang sudah jadi mudah ditusuk dengan garpu, dan jus bening dilepaskan dari tusukannya.
Kami merendam lidah panas yang direbus dalam air es, setelah beberapa menit, tepat di dalam air, lepaskan kulit terluar dari lidah dengan stocking. Kami menggeser kelezatan yang sudah dibersihkan kembali ke dalam kaldu, rebus, matikan api. Setelah benar-benar dingin, lidah dapat digunakan untuk memasak lebih lanjut.
Bersamaan dengan memasak lidah, kami menyiapkan saus Provencal buatan sendiri. Untuk melakukan ini, kocok minyak zaitun dengan kuning telur dengan mixer dalam wadah yang benar-benar kering. Saat massa mengental, tambahkan cuka anggur, mustard Dijon. Untuk rasa, tambahkan rosemary segar dan thyme di akhir.
Goreng bangkai belibis hazel atau puyuh dalam wajan panas dengan minyak sayur sampai kerak yang indah. Kemudian tambahkan air dalam volume 1-1,5 gelas, tambahkan merica dengan daun salam, tutup dengan penutup, didihkan selama setengah jam. Kami mendinginkan burung yang sudah jadi, kami memisahkan daging dari tulangnya.
Rebus telur rebus, dinginkan, buang cangkangnya, potong memanjang dengan hati-hati menjadi empat bagian.
Kami memotong burung, lidah, mentimun kupas, kepiting menjadi kubus kecil (pertama-tama kami tiriskan semua jus dari mereka). Campur semuanya, tambahkan caper, bumbui dengan saus.
Cuci selada segar sampai bersih, sobek-sobek. Kami menambahkan setengah dari sayuran ke salad, dan meletakkan setengah lainnya di bagian bawah mangkuk salad lebar.
Pindahkan minyak zaitun ke mangkuk salad. Letakkan seperempat telur di atas dalam lingkaran, di mana kami meneteskan setetes saus. Akan lebih elegan jika saus dikeluarkan dari tas kue dengan nozzle keriting. Taruh sedikit kaviar hitam di atas telur. Tempatkan zaitun di antara irisan telur. Dalam hal ini, persiapan salad dapat dianggap selesai, hanya tinggal disajikan di atas meja.

Olivier dengan saus Prancis

Salad ini menampilkan saus Prancis asli yang mudah dibuat di rumah.

Resep asli salad Olivier meliputi:

2 butir telur ayam;
1 umbi kentang;
1 wortel;
70 g kacang polong kalengan;
100 gram kalkun;
3 acar;
1 jeruk nipis;
3 sendok makan minyak zaitun;
50 g mayones buatan sendiri;
2 sdt moster;
2 gr herba kering.

Instruksi memasak:

Pertama, cuci bersih kentang dan wortel hingga empuk. Menurut tradisi Olivier, sayuran selalu direbus "dalam seragamnya", mis. di kulit.
Bersamaan dengan sayuran, rebus telur rebus.
Kami juga memasak fillet kalkun dalam air asin sampai matang sepenuhnya, yang jika diinginkan, dapat diganti dengan jenis daging lain.
Sayuran dingin, telur, kupas. Potong sayuran, unggas, dan telur menjadi kubus kecil.
Acar mentimun dari tong cocok untuk Olivier, karena. mereka memiliki rasa yang berbeda. Kami juga memotongnya menjadi kubus kecil.
Tuang kacang polong ke dalam saringan, biarkan seluruh air garam keluar.
Untuk menyiapkan saus salad, campurkan mayones buatan sendiri, mustard, minyak zaitun, dan jus satu lemon secara menyeluruh.
Kami menggabungkan semua bahan dalam mangkuk salad, bumbui dengan saus Prancis, campur. Untuk rasa, taburi beberapa bumbu di atasnya.

Salad Prancis Olivier

Camilan ini akan menjadi puncak pesta meriah. Rasa hidangan untuk sementara akan membawa para tamu ke Prancis, ke tanah air salad Olivier.

Satu set produk untuk 4 porsi:

3-4 buah. udang;
1 bawang merah;
100-150 g puyuh;
1 wortel kecil;
1 mentimun;
1 siung bawang putih;
100 g daging sapi muda;
2 sdm moster;
1 ikat daun selada campur;
1/3 sdt garam dan lada hitam;
50 ml minyak sayur;
30 gram mentega;
1 ikat adas dan daun bawang;
1-2 butir telur puyuh.

Salad Olivier Klasik - Resep Prancis:

Kami membersihkan udang dari cangkangnya. Goreng makanan laut dalam wajan dalam minyak sayur. Dalam prosesnya, bumbui isinya dengan garam dan merica. Potong udang yang sudah dingin menjadi kubus (biarkan beberapa utuh untuk hiasan salad).
Di penggorengan lain mentega goreng puyuh hingga kuning keemasan. Dalam prosesnya, tambahkan rosemary. Cincang dagingnya.
Kami membersihkan bawang, memotongnya menjadi cincin, dan juga mengirimkannya ke wajan dengan puyuh.
Rebus wortel hingga empuk. Kami mengambil tanaman akar dari kaldu, dinginkan, potong dadu kecil.
Jika diinginkan, kupas mentimun, potong dadu.
Kami membersihkan bawang putih dari kulitnya, cincang halus. Potong bawang hijau dengan dill secara terpisah.
Rebus sepotong daging sapi hingga empuk. Keluarkan daging dari kaldu. Potong daging yang sudah dingin menjadi kubus.
Rebus telur puyuh, kupas.
V mangkuk yang dalam mencampur daging sapi rebus, wortel, udang, mentimun, fillet, daun bawang. Campur massa dengan lembut, tambahkan mustard meja.
Kami menghias piring lebar untuk disajikan dengan daun selada yang berbeda. Di tengah kami menyebarkan olivier, letakkan sisa udang utuh di atasnya. Letakkan potongan telur berdampingan.
Opsional, Anda dapat menambahkan setengah tomat ceri untuk hiasan.
Campur dill dengan bawang putih, tambahkan minyak zaitun, aduk. Tuang saus di atas piring.

Olivier - resep salad asli

Nyata resep asli French Olivier dirahasiakan, sehingga resep salad yang terkenal ini memiliki banyak variasi. Salah satunya adalah Olivier dengan ayam dan udang.

Satu set produk untuk 4 porsi:

160 gram kentang;
250 gram fillet ayam;
80 gr udang kupas (ukuran sedang);
80 g acar mentimun;
70 gram wortel;
2 butir telur ayam;
160 g kacang polong kalengan;
50 gram bawang bombay;
2 sejumput garam;
1 sejumput lada hitam bubuk;
3-4 sendok makan mayones.

Olivier - resep asli:

Kami menaruh telur, ayam, udang, wortel, dan kentang untuk dimasak secara bersamaan.
Setelah masak, dinginkan bahan, bila perlu, bersihkan dan potong-potong.
Bilas ayam, bersihkan dari film, masak dalam air mendidih tanpa garam selama setengah jam. Garam daging hanya 10 menit sebelum dimasak. Masak selama setengah jam, angkat dari kaldu, dinginkan.
Untuk merebus udang, didihkan satu liter air, taruh seafood. Setelah mengurangi panas, kami menyimpan makanan laut dalam air panas selama 5-7 menit. Jangan biarkan air mendidih dengan keras. Kami mengeluarkan, mendinginkan, membersihkannya dari kitin.
Kami membebaskan bawang dari kulitnya, memotongnya menjadi kubus, memindahkannya ke saringan, melepuh secara merata dengan air mendidih. Biarkan massa dalam saringan sampai semua cairan terkuras.
Kami menyebarkan semua produk di atas piring, membumbui salad dengan saus, garam, merica, campur. Hiasi dengan setangkai rempah segar jika diinginkan.

resep Olivier asli

Sangat mirip dengan resep asli salad French Olivier dengan ekor udang karang dan kaldu sapi.

Satu set produk untuk 4 porsi:

0,5 belibis hazel atau bangkai bebek kecil;
3 umbi kentang;
5 butir telur ayam;
3 kanker leher;
1 mentimun segar;
1 mentimun acar;
1-2 sdt caper;
100 g kaldu daging sapi beku dengan tambahan gelatin;
10 buah. Zaitun
3-4 sendok makan mayones rendah lemak;
2 sejumput garam;
2 sdm minyak sayur.

Salad Olivier - resep asli:

Pada malam menyiapkan salad, masak kaldu daging sapi. Kami mengencerkannya dengan gelatin yang dapat dimakan dalam rasio yang ditunjukkan pada paket. Tuang ke dalam bentuk apa pun dengan dasar yang rata dan biarkan benar-benar mengeras, berubah menjadi jeli yang kuat.
Potong fillet burung menjadi irisan kecil, goreng dalam minyak sayur dengan api sedang sampai berwarna cokelat keemasan. Letakkan daging di atas piring yang dilapisi dengan handuk kertas.
Dalam panci, didihkan air, turunkan udang karang di sana, masak sampai empuk. Kemudian kita keluarkan, dinginkan, pisahkan leher kankernya.
Secara terpisah, rebus kentang dengan telur sampai empuk. Kami membersihkan produk. Kami memotong kentang menjadi kubus, dan memotong telur menjadi dua memanjang, membuang kuningnya.
Mentimun segar saya, dipotong menjadi setengah cincin tipis. Mentimun asin dipotong menjadi kubus kecil yang identik.
Kami menggabungkan bahan cincang dalam mangkuk dengan daging, caper, daun selada robek. Bumbui massa dengan mayones, bumbui dengan bumbu secukupnya, uleni sampai rata.
Kami memotong kaldu menjadi kubus, mengisi perahu putih telur dengan mereka. Kami memotong zaitun.
Kami memindahkan olivier ke mangkuk salad, menghias hidangan di atasnya dengan setengah telur dengan jeli daging, irisan zaitun, ekor udang karang. Salad paling baik disajikan segera.

Salad Prancis Olivier dapat disajikan di piring saji besar atau mangkuk salad kecil. Tetapi karena fakta bahwa suguhan ini cukup tinggi kalori, lebih masuk akal untuk meletakkannya dalam porsi, dalam mangkuk atau gelas anggur. Penyajian ini akan terlihat sangat mengesankan dan akan menyelamatkan tamu Anda dari makan berlebihan. Selamat makan semuanya!