Başkurt çay içme geleneği. Eski komşuların çay içmesi. Başkurt çay partisi. Dostça bir çay partisi sırasında koro ditties

Bu yıl Başkurdistan büyük bir yıldönümünü kutluyor. Tam yüz yıl önce, "Rus işçi 've köylüler' hükümetinin Başkurt hükümeti ile Başkıristan'ın Sovyet özerkliği konusunda anlaşması" imzalandı. Bu tarihin şerefine, Güney Uralların hala en özgün ve geleneksel yemeklerinden biri olarak kabul edilen Başkurt mutfağından bahsedeceğiz. Bu cumhuriyetin misafirperver sakinleri, cömert ziyafetler düzenlemeyi biliyorlar ve geleneksel hamur işleri, çorbalar ve tatlılar için eski tarifleri nesilden nesile aktarıyorlar.

MIR 24 muhabiri, Ufa restoran işletmecisi Sabit Baimbetov ile görüştü. Şef, doğru Başkurt çayı yapmanın sırlarını, etli unlu mamulleri paylaştı ve halkının geleneksel bayram yemeklerini anlattı.

Doğru Başkurt çayı

Eski bir geleneğe göre, Başkurtlar bir öğünde iki kez çay içerler: ana yemek servis edilmeden 10 dakika önce ve yemekten 30 dakika sonra. İlk olarak, konuklara ballı bir kase siyah çay ikram edilir, ikinci kez içecek ılık süt ve geleneksel tatlılardan oluşan bir tabak ile servis edilir.

Çay yapmak için malzemeler aşağıdaki oranlarda alınır:

3-5 gr kuru siyah çay
800-1000 ml su
20 gr çiçek sıvı balı
50 ml ısıtılmış süt veya krema

Lezzetli ve aromalı bir içecek yapmanın sırrı doğru hammadde, su ve mutfak eşyaları kullanmaktır. Bu nedenle çay, otlar, meyveler ve meyveler, yapay tatlar ve renkler eklenmeden siyah, büyük yapraklı olmalıdır. Kuru çay, doğrudan güneş ışığından ve yabancı kokulardan uzakta, sıkıca oturan kapaklı tahta bir kavanozda saklanmalıdır.

Çay için tatlı su kullanılır, sadece bir kez kaynatılır, aksi takdirde bitmiş içecek metalik bir kokuya ve tebeşir tadına sahip olur. Yaprakları porselen veya toprak kapta demlemek daha iyidir, ancak metal kaplarda değil.

Sabit Baimbetov'a göre, demlemeden önce boş bir su ısıtıcısı ısıtılmalıdır - bunun için iki veya üç kez kaynar su ile durulanır. Daha sonra demliğin dibine kuru çay konur ve içine 200-300 ml su dökülür. Su yumuşaksa, içeceğin sert olması durumunda - 15 dakikaya kadar 3-5 dakika demlenmesine izin verilir. Bundan sonra kalan suyu su ısıtıcıya ekleyin, üzerini keten bir peçeteyle örtün ve üç ila beş dakika daha bırakın.

Düzgün demlenmiş bir çayın işareti, demliğin kapağının altında oluşan köpüktür. Çay yeterince güçlü ve doğru sıcaklıkta demlendiğinde ortaya çıkar. Bu sırada çaydanlığa ısıtılmış süt, krema eklenebilir ve misafir ballı çay içerse ayrı olarak servis edilir.

Bitmiş içecek kaselere dökülür, şeker yerine çay bal ile tatlandırılır. Düzgün hazırlanmış bir fincan Başkurt çayı, güçlü kahveden daha az canlanmaz ve daha fazla olabilir.

Bilmәne veya Başkurt köfte

Daha az şehir ve halk, kendilerini şair Homeros'un vatanı olarak görme hakkı için olduğu kadar, kendilerini vatanları olarak görme hakkı için savaşıyorlar. Bu yemek özel tarifine göre ülkemizde, Çin (baozi), İsrail (krepla), Nepal (momo), Kore (mandu), İtalya (mantı), Moğolistan (buuzi), Vietnam (ban bot lok) hazırlanmaktadır. . Sadece Rusya'da köfte için yaklaşık 50 tarif var ve bunlardan biri geleneksel Başkurt köftesi bilmәne.

Ural köftelerinden farklı olarak, az miktarda patates ilavesiyle hazırlanırlar, böylece daha büyük ve daha sulu olurlar. Pişirme sırasında köftelerin içinde mümkün olduğunca fazla meyve suyu kalması için, bilmәne'yi de özel bir şekilde sıkıştırarak, örneğin Sibirya köftelerinden daha dikdörtgen hale getirirler.

Kıyma hazırlamak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

1 kg kuzu eti (istenirse biraz dana eti ilave edilebilir)
2 soğan
1 patates
3 yemek kaşığı Tereyağı

Mayasız hamur hazırlamak için şunları yapmalısınız:

500 gr un + 50 gr
3 yumurta
100 ml soğuk su
1 çay kaşığı tuz

Orta yağ içerikli taze yıkanmış ve kurutulmuş et, çiğ soğan ve patates ile birlikte büyük bir kıyma makinesinde yuvarlanır. Eti derin bir kaseye yayın, yumuşatılmış tereyağı ekleyin, tadına tuz ve karabiber ekleyin.

Hamur için un, oksijen ile doyurulması için dikkatlice elenmelidir. Unu bir slaytta kuru bir masaya dökün, içine küçük bir çöküntü yapın, içine üç yumurta ve tuz sürün. Hamuru elinizle yoğurmaya başlayın ve yavaş yavaş 50 ml su ekleyin. Hamur sert ve sert olmalıdır. Bitmiş hamur, oda sıcaklığında 10 dakika "dinlenmeye" bırakılır.

Bitmiş hamur 2.5 - 3 mm kalınlığında açılır ve küçük kareler halinde kesilir. Her tabağın ortasına bir çay kaşığı kıyma konur, daha sonra kenarları üç kez sıkıştırılır, böylece köfteler bir tekne şeklini alır. Hazır faturalar et suyunda 15 - 20 dakika kaynatılamaz veya 30 - 40 dakika buharda pişirilemez. Bu yemek her zaman bir kase et suyu ve kaymakla servis edilir.

katlama

Bu isim Başkıristan'da et dolgulu yumuşak bir hamur rulosuna verildi. çanak çok uygun şenlikli masa- Büyük porsiyonlarda hazırlanıp misafirlere ikram edilmesi uygundur.

Her şeyden önce, gelecekteki katlama için sosu hazırlamanız gerekiyor - Başkurt ev kadınları buna "Bozkır" veya "Doğu" diyor. 200 gr ekşi krema doğranmış sarımsak, bir kaşık hardal, tuz, karabiber ve doğranmış otlar - maydanoz, dereotu, yeşil soğan ile karıştırılır. içine sos dökülür cam kavanoz ve servis yapmadan önce 1-2 saat demlenmesine izin verin.

Daha sonra Başkurt köfte tarifinde açıklanan tarife göre normal bir hamur hazırlamanız gerekir. Hamur "dinlenirken" aşağıdaki malzemelerden kıyma hazırlanır:

500 gr kuzu (bonfile)
1 büyük soğan
bir demet yeşil soğan
3 haşlanmış yumurta
tuz, karabiber, tatmak için otlar

Et büyük bir kıyma makinesinden geçirilir, üzerine ince doğranmış soğan, tuz ve karabiber eklenir. Hamur 15'e 20 cm'lik dikdörtgenler halinde ince bir şekilde yuvarlanır, hamurun yüzeyine kıyma yerleştirilir ve üzerine ince doğranmış soğan ve haşlanmış yumurta serpilir. Hamur, kenarları sıkıştırarak sıkıca rulolar halinde yuvarlanır.

Daha sonra katlama benmariye alınır, sıvı yağ ile yağlanır ve 30-40 dakika pişirilir. Bitmiş rulolar yuvarlak dilimler halinde kesilir, bol otlar serpilir ve ekşi krema sosuyla servis edilir. Baharat için doğranmış soğan, sarımsak veya biberleri ayrı ayrı servis edebilirsiniz.

sәk-sәk

Ballı bu efsanevi tatlı hamur, Güney Uralların her yerinde hazırlanır. Tataristan'da buna chak-chak, Kazakistan'da - shak-shak ve Başkıristan'da - sәk-sәk denir. Yemeğin adı ne olursa olsun, tadı ve tarifi evrenseldir: bunlar yağda kızartılmış ve bol miktarda bal şurubu ile çiseleyen hamur parçalarıdır. Hangi büyüklükte hamur parçaları yapılacağı ve bitmiş tatlının nasıl süsleneceği hostesin takdirine bırakılmıştır.

Tatlılar hazırlamak için en az üç saat boş zamana ihtiyacınız olacak ve aşağıdaki ürünler:

200 gr un
3 yumurta
3 yemek kaşığı su
Derin yağ için 300 ml bitkisel yağ veya 200 gr tereyağı
300 gr kalın çiçek balı
Dekorasyon için kuru meyveler, kuru üzüm, haşhaş tohumu, fındık ve şekerlenmiş meyveler

Derin bir kapta yumurtaları su ilavesiyle iyice çırpın. Unu yumurta karışımına dökün, yumuşak bir hamur yoğurun. Bir santimetreden daha kalın olmayan bir tabaka halinde yuvarlayın, ardından 1 santimetre uzunluğunda ince sosisler halinde kesin.

Derin bir tavada yağı kızdırın. Hamur parçalarını derin yağda 3 - 4 dakika altın rengi olana kadar kızartın, oluklu bir kaşıkla alın ve bir peçeteye koyun.

Kalın balı bir kepçede ısıtın, üzerine şekerlenmiş meyveler, kuru meyveler veya kuru üzüm ekleyin. Soğuyan hamur parçalarını bal karışımına dökün, kaşıkla karıştırın ve slayt şeklinde bir tabağa alın. Tatlıyı kolaylaştırmak için ellerinizi suyla ıslatıp istediğiniz şekli elinizle şekillendirebilirsiniz. Tatlıyı haşhaş tohumu ve ezilmiş fındık serpin. Daha sonra 2-3 saat buzdolabına gönderilir, ardından güçlü Başkurt çayı ile servis edilebilir.

Geleneksel konukseverlik hakkında birkaç söz

Başkurtlar, Rusya'nın en misafirperver halklarından biridir. Burada herhangi bir misafir, geleneksel tatlılar ve Başkurt çayı üzerinde uzun sohbetler ile karşılanır. Yerel sakinlerin bu konuda kendi şakaları bile var: “çay içmeye” davet edildiğinde, sahibi sadece sәk-sәk ve reçel değil, aynı zamanda turta, haşlanmış et, taze ekmek ve tereyağı ve hatta mantı servis edecek. tablo!

Yöresel yemeklerin çoğu et, hamur ve yağ ilavesiyle çok besleyicidir. Bunun nedeni, kış aylarında bölgedeki sıcaklığın sıfırın altında 30-40 derecelere düşmesidir. Soğuk algınlığı tedavisi için, yerel ev kadınları kış için her zaman üç litrelik birkaç kavanoz bal stoklar - daha iyi çare Sert hava koşullarında bağışıklığı güçlendirmeyi hayal bile edemezsiniz.

Başkurt sofra görgü kurallarının ana kuralı, sahibinin misafiriyle yemeğe başlayıp bitirmesidir. Yerel zihniyet hakkında en iyi konuşan şey, eğer bir misafir masada aç kalırsa, ev sahibinin kendisini sınırlaması ve konuğa çöplerinden en iyisini vermesi gerektiği gerçeğidir. İşte böyle, misafirperver Başkıristan!

Başkurt çayı içme 19. yüzyılın Başkurtlarının en yaygın, günlük içeceği "aile" * (baikhov) çayıydı, daha az sıklıkla tuğla **. Çay, hafif baharatlı süt içti, zengin - bazen limonlu. Az şeker tükettiler, daha sık bal ile içtiler. Başkurtların asla sözde Kalmyk çayı içmemeleri dikkat çekicidir - süt, tuz ve kuzu yağı ile tatlandırılmış kalın demlenmiş tuğla çayı. Bazı yerlerde, gerçek çayın yokluğunda, fakir Başkurtlar, ateş yosunu (bolan uty) ve kekik (mәtrүshkә) yaprak ve çiçeklerinden ikamelerini kullandılar, ikincisinin infüzyonu, ancak daha sık bir ilaç olarak içildi. Başkurtlar genellikle günde üç kez yerdi: sabahları saat altı veya yedide - irtәnge külü, öğlen - tөshkө külü ve akşamları - kedi külü. Her öğünde çay içtiler ve uzun süre ve çok içtiler. Çayla birlikte çeşitli tatlılar servis edildi, bunların arasında en yaygın olanları: Yyuasa, bauyrһak - ince kıyılmış parçalar halinde yuvarlanmış mayasız, genellikle buğday hamuru, kaynar yağda kaynatılmış, kuzu veya at yağı (salı). Yyuasa ileride kullanılmak üzere hazırlandı ve torbalarda saklandı; misafirlere her zaman çay ikram edilirdi. Sәk-sәk, Urallarda zengin insanlar arasında yaygınlaşan şenlikli bir yemek, düğün yemeğidir. Mayasız hamur, yumurtaların üzerindeki kaba undan yoğrulur; ince merdanelere sarılıp fındık büyüklüğünde doğranır ve yağda haşlanır. Soğutulduğunda, bu kaynatılmış toplar, onları yapıştıran balla döküldü. oimaҡ - bir tavada yağda kızartılmış sıradan krepler; yemek her gün değildi, ancak konukların resepsiyonunda hazırlandı. Шәңгә - bir tür Sibirya cheesecake (shangi). Başkurtların diyetinde bir zamanlar bu kadar istisnai bir konuma sahip olan süt ürünleri, 20. yüzyılın başlarında önemini kaybetmedi. Çayla servis edildiler: һөт - sıradan çiğ inek veya keçi sütü - Başkurtlar nadiren yenir, haşlanmış olanlar her zaman çayla servis edilirdi. Baharat olarak çayla da servis edilen Haima, ekşi krema ile pişmiş süt veya kaynamış sütten yağsız kalın ve yoğun köpüktü. Köpükten yapılmış soğuk, yoğun köpük bir incelikti. Katyҡ - bir tür Varenets - normal hava sıcaklığına soğutulduktan sonra ya eski, zaten peroksitlenmiş Katyҡ veya ayran ile fermente edilen kaynamış sütten hazırlandı. әzhekәy aşağıdaki şekilde hazırlandı. Bitmiş Katyҡ'ye süt ilave edildi ve bu karışım bir su ısıtıcısında düşük ısıda kuruyana kadar kaynatıldı; yemeden önce taze (pişmemiş) sütle tatlandırılan ve çayla servis edilen sarı bir kütle elde edildi. Kış için gelecekteki kullanım için hazırlanmıştır. һөҙmә çayın yanında da ikram edilen bir lezzettir. Bal ile karıştırılmış taze, iyi preslenmiş lor (eremsek) idi. Başkurtlar tereyağlı ekşi krema (aҡ mayıs) ve ghee (һary mayıs) yaptı, ikincisi çoğunlukla satıldı. Başkurtlar kendileri için sıradan ekşi krema tereyağını devirdi; özel bir karıştırıcı (beshkәk) kullanarak yüksek, küçük çaplı bir ıhlamur yayığında (silәk) devirdiler. Tereyağı, tortilla veya ekmek ile çay ile servis edilir. Başkurtlar her türlü meyveyi topladılar: tarla çileği (er elәge), çilek (kayyn elәge), ahududu (ҡurai elәge), kırmızı ve siyah kuş üzümü (ҡyҙyl ve ҡara ҡaraғat), böğürtlen (tal bөrҙөgәne), taş kiraz (bөr ) ve özellikle büyük miktarda kuş kirazında (muyil). Böğürtlenler hem taze hem de özel bir marshmallow (ҡaҡ) şeklinde tüketilirdi. ҡaҡ, bir elek ile ovalanan veya nadir bir bezle sıkılan meyvelerden hazırlandı. Yumuşak meyve suyu pürüzsüz bir tahta üzerine döküldü, daha önce marşmelovun tahtaya yapışmaması için tereyağı veya ekşi krema ile yağlandı ve güneşte kurutuldu. İki veya üç gün sonra, tahtadan ince tabakalar halinde hazır hatmi çıkarılır, rulo haline getirilir ve bu formda çay için servis edilir. Çeşitli meyvelerle doldurulmuş hamurdan, bütün veya öğütülmüş (kiraz, kuş kirazı) yapılan turtalar (blesh, bokken) de bir tatlı olarak kabul edilebilir. Bu yemek Başkıristan'ın her yerinde biliniyordu. * - kalitesine kefil olan yetiştiricilerin adıyla çay. ** - tuğla şeklinde preslenmiş en düşük çay sınıfı

Başkurdistan Cumhuriyeti Halkları Dostluk Evi arifesinde, Rusya Fitoterapistler Derneği Başkanlığı üyesi Başkurdistan Cumhuriyeti Fitoterapistler Derneği başkan yardımcısı bir fitoterapist tarafından bir konferans düzenlendi. , kamu kuruluşu "Ulusun Sağlığı" başkanı Mikhail Gordeev.

"Uzun ve mutlu yaşamayı biliyorum" diye bir konferans verdi. Tüm dersini tek bir materyalde yeniden anlatmak imkansız, Mihail Viktorovich dinlenmeli, çok canlı, erişilebilir ve mecazi konuşuyor. Uygun uyku ve uygun yiyecek ve sıvı alımı ile ilgiliydi. Özellikle önemli bir konu üzerinde durdu - bölgemizin sakinleri için siyah ve yeşil çayın tehlikeleri. Bugün bu konuyu açıklamaya çalışacağız.

- Çaylar sakinleri için zararlıdır - Hint, Gürcü, Çinli, Krasnodar, - diyor Mikhail Viktorovich. - Hem siyah hem yeşil. Birçok nedenden dolayı zararlı.

İlk olarak, çayda çok sayıda tabaklama maddesi vardır. Gemileri bronzlaştırırlar. Karasal bir iklime sahibiz - büyük sıcaklık düşüşleri - çok yüksekten çok düşüğe. Ve damarlarımız sıcakken genişleyebilmek ve soğukken büzülmek için çok esnek olmalıdır. Çay içerseniz, gemiler "meşe" olur, büzülür veya çözülemezler.

Bazı durumlarda tanenlere elbette ihtiyacımız var. Örneğin, böbrekler iltihaplanırsa, idrarda protein bulunur veya bağırsaklar bozulur. Ancak inflamatuar bir fenomen yoksa, bronzlaştırıcı maddelere ihtiyacımız yok.

İkincisi, siyah ve özellikle yeşil çay büyük miktarda florür içerir. Flor çok aktif bir kimyasal elementtir ve diğer halojenleri iyot dahil olmak üzere hücresel bileşiklerden uzaklaştırır. Ve bölgemizde zaten iyot eksikliği var. Çayın anavatanında doğal iyot eksikliği yoktur. Bu yerlerin sakinlerinde, işlev azalmasıyla ilişkili hastalıklara rastlamak son derece nadirdir. tiroid bezi, orada bu işlev gereksizdir, dolayısıyla yerel halkların doğal enerjisi. Uyum sağlamak için çay içerler, kısmen iyotu bağlayarak içeri girerler ve daha sakin, hatta bazı durumlarda melankolik hale gelirler. İyot eksikliği olan iklimimizde, artan enerji ile ayırt edemeyiz. Genellikle otoimmün tiroidit kisvesi altında gizlenen tiroid bezinin hipofonksiyonu ile karakterize ediliriz. Bu nedenle çay içmek bizim için felaket bir yoldur. Bizim için iyot gereksiz değildir. Her iyot molekülüne değer vermeliyiz.

Üçüncüsü, çay, kalbi geçici olarak uyaran psikoaktif bir madde olan bir alkaloid olan kafein içerir. Bu dopingde kişi kafein bir ilaç olduğu için bir süre kendini iyi hisseder ve alışır. O zaman artık çaysız yaşayamaz.

Ayrıca çay böbrekleri ve genel olarak su-tuz metabolizmasını olumsuz etkiler. Çok miktarda oksalat tuzu içerir. Fosfat yumuşak taşları ve pürüzsüz ürat taşlarının aksine oksalat taşları çok sert, pürüzlüdür ve renal tübüllerin epitelini kolayca yaralar. Çay oksalatın günlük beslenmesi, idrardaki oksalat konsantrasyonu çözünürlüğünü aşmaya başladığında, sonuçta idrarın kalsiyum oksalat ile aşırı doygunluğuna yol açar. Kalsiyum emilimindeki azalma hipokalsemiye neden olur, taş oluşumu için koşullar yaratılır.

Büyük miktarlarda çay karaciğeri aşırı yükler. Bu, metabolizmayı kötüleştirir ve dolayısıyla enerji arzı, toksinlerin yok edilmesini yavaşlatır.

19. yüzyılın başında bile, Rusya'da ithal çay mevcut popülaritesinden hoşlanmadı, üstelik birçok eğitimli insan içinde votkadan çok daha ciddi bir tehdit gördü. 19. ve 20. yüzyıllarda bazı bilim adamları çay yapraklarını çok eleştirdiler.

Memleketimizde ithal çaylara bir alternatifimiz var. Bu, Koporsky çayı veya dar yapraklı fireweed'den yapılan geleneksel bir Rus çayı olan Ivan-tea'dır. Bu içeceğe Koporsk adı verilmeye başlandı ve burada büyük miktarlarda üretildiği ve çoğunlukla yurtdışına ihracat için "Rus çayı" olarak bilindiği Koporye şehri adı verildi. Sinir sisteminin durumunu iyileştirir, çok şey içerir faydalı mikro elementler- demir, bakır, magnezyum, nikel, titanyum, molibden. İyi bir anti-inflamatuar ajandır, genitoüriner sistemin organlarını dezenfekte eder - böbrekler, mesane, üretra. Koporye çayı hafif bir müshil, antikonvülsan, antiülser ve mükemmel bir sakinleştirici ajandır. Ivan-çay sayesinde prostat bezinin aktivitesi normalleşir, prostatitin önlenmesi sağlanır. Bunu alırken, erkekler potansiyellerini olgun bir yaşlılığa kadar korurlar. Ivan çayı güçlü bir antineoplastik ajandır. Yüksek moleküler ağırlıklı anti-kanser bileşiği hanerol ondan izole edildi. Koporye çayı, gıda ve alkol zehirlenmelerini giderir, karaciğer ve böbreklerde taş oluşumunu engeller, ortadan kaldırır. baş ağrısı, normalleştirir atardamar basıncı, solunum yolu viral enfeksiyonlarına karşı bağışıklığı arttırır.

Herkesin ateş yosununu bağımsız olarak hasat edebilmesi çok önemlidir. Rusya'nın hemen her yerine dağılmıştır; orman açıklıklarında, açıklıklarda, orman kenarlarında, çorak arazilerde ve kuru turba bataklıklarında yetişir.

Larisa Vetlugina'dan Kolaj

Ufa, Moskova'nın doğudaki en "gelişmiş" ileri karakolu olarak bir Rus kalesi olarak kuruldu. Belaya ve Ufa nehirlerinin birleştiği yerde büyük bir yerleşim çok eski zamanlardan beri var olmuştur. 18. yüzyılın ünlü Rus tarihçisi Pyotr Rychkov, 16. yüzyılın başlarındaki Ufa eyaletinin tarihi hakkında el yazısıyla yazılmış belgeleri ve Başkurt halkının bize ulaşmamış tarihi efsanelerini inceleyerek, bölgede şunları yazdı: Ufa şehrinin, Rusların gelmesinden önce, Belaya boyunca neredeyse on verst boyunca uzanan büyük bir şehir vardı ve modern Ufa topraklarında sık görülen arkeolojik buluntular bunu doğruluyor.

Başkurtların eski zamanlardan beri yaşadığı Güney Ural toprakları, Kazan'ın Korkunç İvan ordusu tarafından ele geçirilmesinden sonra Moskova ile ilgilenmeye başladı. Ve yakında, tarihi belgelerde yazıldığı gibi, "Başkurtlar çara baskınları püskürtmesini istemeye başladı ... ve yasak bağışlamanın rahatlığı için topraklarında bir şehir inşa etmesine izin verildi."

Başkurtların kendi adı "Başkort" dır ve hala kökeni ve anlamının neredeyse düzinelerce versiyonu vardır ve görüşlerin çeşitliliği şaşırtıcıdır: bazıları etnonimi "ana kabile", diğerleri - " olarak çevirir. ana kurt" ve yine diğerleri - "ana arılar" olarak, onu wolverine için Khanty kelimesinden türetenler var ... Tanınmış bir edebi karakterin dediği gibi, tüm bu teoriler hem sağlam hem de esprili.

Çok tuhaf ve akılda kalıcı yüzü ile Başkurt mutfağı uzun zaman önce oluşmuş ve özellikleri, yazın tipik bir göçebe halk olan Başkurtların yaşam tarzı tarafından belirlenmiş ve kışın yerleşik bir yapıya dönüşmüştür. Rusya halkları arasında Başkurtlar en gayretli et yiyicilerden biridir, nadir bir Başkurt yemeği etsizdir - kuzu, sığır eti, at eti (tabii ki domuz eti kabul edilmez). Birinci ve ikinci kurslarda, atıştırmalıklarda ve hamur işlerinde ve sabahları bir Başkurt sizi "çay içmeye" davet ederse, masanın çoğunlukla haşlanmış etle dolu olacağından emin olun. Baharat ve baharatların neredeyse tamamen yokluğu (kırmızı ve karabiber hariç) Başkurtlar için de çok tipiktir - Başkurt yemeklerinin tadı ve aroması çok miktarda her türlü yeşilliği oluşturur.

İşte tipik bir Başkurt ilk kursu

MERDANELİ ÇORBA-SALMA

80 gr kuzu veya dana eti, yarım litre su, 20 gr soğan, 10 gr tereyağı. Salma için: 40-50 gr un, çeyrek yumurta, 10-15 gr su, 100 gr katyk

İlk önce salmayı pişirin, mayasız hamurları erişte gibi yoğurun. 1 cm kalınlığa kadar bir kamçıya yuvarlayın, parçalar halinde kesin. Ortasına baş parmağınızla bastırarak kulağı şekillendirin ve kurutun. Elenmiş salmayı kaynayan et suyuna batırın ve kaynatın. Salma yüzeye çıkınca çorbayı tuz ve karabiberle tatlandırın, 6-7 dakika daha pişirin ve doğranmış yarım halkalar halinde ekleyin. soğan... Et parçalarını bir kase çorbaya koyun, ayrı ayrı servis yapın.

Doğu halkları arasında çok yaygın olan katyk çok basit bir şekilde hazırlanır.

BAŞKIR'IN RULOSU

1 litre süt, 1-2 yemek kaşığı. ekşi krema kaşıkları

Kaynamış bütün sütü tercihen tahta bir kaseye dökün ve 20-30 dereceye kadar soğutun. Ekşi kremayı sütle karıştırın, kabı bir kapakla kapatın ve ılık bir yere koyun. Bulaşıkları bir havluyla sarın. Bundan sonra bulaşıkları sallayamaz veya içindekileri karıştıramazsınız. 5-7 saat sonra katyk hazır olacak ve soğuk bir yere yerleştirilmelidir. Bu tür katyk, ekşi krema, reçel, şeker, bal, istenirse taze meyveler eklenerek bağımsız bir yemek olarak doğal haliyle tüketilir. Üç gün sonra, katyk ekşi, sonra baharatlı olacak. Çorba için baharat olarak kullanılması gereken bu katyk.

Ama Başkurt mutfağının asıl kralı elbette ünlü beshbarmak'tır. Örneğin Tatar mutfağına Başkıristan'dan geldi. Çeviride bu kelime "beş parmak" anlamına gelir. Göçebelerin yediği beş parmak lezzetli yemek, - ne çatalları ne de kaşıkları vardı.

Başkurt beshbarmak'ın diğer halklar tarafından hazırlananlardan bir takım farklılıkları vardır: yemeğe patates, kümes hayvanları (bu durumda kaz eti) eklenir, erişte elmaslar halinde kesilir.

BEŞBARMAK BAŞKIRSKI

Yarım kaz (veya ağırlıkça aynı miktarda kuzu), 10 adet patates Yumurta, 4-5 büyük soğan, büyük bir demet yeşil soğan, bir dolu su bardağı un, 1 yumurta, sıvıyağ

Eti yıkayın, yumruk büyüklüğünde doğrayın. Bir tencereye koyun (ama bir kazanda daha iyi!), Eti iki parmakla kaplayacak şekilde su dökün, bir tutam tuz ekleyin - köpüğün daha iyi gitmesi için ateşe verin. Köpük ayrılmaya başlayana kadar bekleyin ve dikkatlice çıkarın. Et suyuna bir çift soyulmamış soğan ve bir defne yaprağı koyun, kapağı kapatın, ısıyı azaltın ve eti çok düşük kaynamada yaklaşık 1.5-2 saat pişirin.

Un, yumurta ve çok soğuk sudan sert bir hamur yoğurun ve 1-1.5 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın. Hamur biraz kuruduğunda, yaklaşık 3 santimetre genişliğinde şeritler halinde kesin ve ardından bu şeritleri elmas şeklinde kesin, biraz un serpin ve bir kesme tahtası üzerinde bırakın. Et neredeyse hazır olduğunda, patatesleri soyun ve etin piştiği et suyuna bütün olarak batırın. Tuz, patatesler pişene kadar bekleyin, ancak kaynamasına izin vermeyin. Delikli bir kaşık kullanarak et parçalarını ve bütün patatesleri bir tabağa alın ve ince doğranmış soğan ve frenk soğanı ile cömertçe serpin. Kaynamaya devam eden et suyunda, hamurdan elmasları indirin, yumuşayana kadar pişirin (kelimenin tam anlamıyla birkaç dakika), bir kevgir içine atın, suyu boşaltın ve ayrı bir kaba aktarın. Ve onları cömertçe soğanla serpin ve kalpten tereyağı dökün.

Başkıristan'da, beşbarmak altında, ekşi sütten yapılmış özel ürünler sunarlar - ekşi korot veya syuzma, sıradan fermente pişmiş sütle oldukça değerli bir şekilde değiştirilebilen. Soğanları, otları büyük kaselere koyun, sıcak suyu dökün ve servis yapın. Patatesli eti ve haşlanmış hamurları ortak bir tabakta bırakın ki herkes gerektiği kadar alabilsin.

Beşbarmak, elbette çok lezzetli, ama aynı zamanda çok yağlı - herkes mide bulamıyor. "Et" geleneğini gözlemleyerek, bu arada Ufa'da doğmuş olan Avrupa midesine daha tanıdık bir yemek hazırlayabilirsiniz.

UFIMSKI'DE DİL

210 gr dana eti, 25 gr soğan, 5 gr tereyağı, 15 ml sirke, karabiber, tuz

Sığır eti parçalara ayırın, dövün. Sirke, tuz, karabiber, soğan ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın ve 4 saat soğuk bir yerde marine etmeye bırakın. Bundan sonra, eti çok önceden ısıtılmış bir tavada kızartın. Kızarmış patates ve tereyağı ile servis yapın.

Tabii ki düzenli olarak yağlı et tüketmek sağlığınız için iyi değil. Ancak çok fazla et yedikleri bölgelerde çayın büyük saygı görmesi ve Başkurtların hiçbir şekilde bir istisna olmaması boşuna değildir. Ve birçok çay forumunda ve sergisinde, en lezzetli olarak tanınan Başkurt çayıdır.

BAŞKIR ÇAYI

2-3 gr kuru çay, 30-50 gr süt veya krema, 20-30 gr bal veya reçel, Başkurt tatlıları

Boş bir su ısıtıcısını 3-4 kez kaynar su ile çalkalayarak ısıtın, ardından bir porsiyon kuru çay ekleyin ve hemen hacminin 2/3'ünü kaynar su ile dökün, kettle'ı üzerini örtecek şekilde bir kapak ve keten bir peçete ile kapatın. su ısıtıcısının kapağındaki ve ağzındaki delikler. Çayın 3 ila 15 dakika demlenmesine izin verin - bu, suyun sertliğine ve çayın türüne bağlıdır. Su ısıtıcısını kaynar su ile doldurun. Köpüğün görünümüne dikkat edilmelidir. Köpük varsa, çay doğru şekilde demlenir. Bu köpük çıkarılmaz, karıştırılır.

Çay daha sonra bardaklara dökülebilir. Çay bal ile servis edilir, en iyisi petek, reçel, tatlılar veya diğer Başkurt tatlılarıdır. Sıcak çayın sıcaklığı yaklaşık 90 ° C olmalıdır. Kaynamış süt değil, çiğ pastörize süt eklemek daha iyidir. Çay yapraklarına kekik, kuş üzümü, ahududu, ıhlamur, kiraz, çilek, böğürtlen vb. taze veya kuru yapraklar da ekleyebilirsiniz.

Hem Başkurtlar hem de Tatarlar arasında çayla servis edilenlerin en ünlü inceliği chak-chak olarak kabul edilir. den hazırlanır yumuşak hamur den imal edilmiş buğday unu birinci sınıf ve çiğ yumurtalar, erişte şeklinde ince kısa çubuklar veya derin yağda kızartılan ve daha sonra sıcak bal kütlesi ile dökülen çam fıstığı büyüklüğünde toplar oluşturur.

ÇAK-ÇAK

350 gr un, 7 yumurta, 100 gr şeker, 350 gr bal, 0,5 çay kaşığı karbonat, 200 gr bitkisel yağ, sirke, tuz

Un, yumurta, soda, sirke ve tuz ile hamur yoğurun, 20-30 dakika dinlendirin. Daha sonra yaklaşık 2-3 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın ve ince şeritler halinde kesilmesi gereken 2 cm genişliğinde şeritler halinde kesin. kızartın sebze yağı altın kahverengiye kadar. Damla yayılmayıncaya kadar balı şekerle kaynatın. Kızarmış payetleri geniş bir kaba koyun, üzerine sıcak bal şurubu dökün, karıştırın. Slayt şeklinde düz bir tabağa koyun ve katılaşana kadar bırakın. İstenirse pudra şekeri serpin.

Bu arada, cumhuriyet tarihinin en büyük chak-chak'ı bu yılın Ağustos ayında Ufa'da hazırlandı - ağırlığı 200 kg'ı aştı!

Ama belki de Belaya ve Ufa kıyılarında sıradan bir parçadan daha iyi bir incelik olmadığını iddia edenler haklı. Beyaz ekmek, kalın köy ekşi krema ve ünlü Başkurt balı ile bulaşmış.