Qattiq bug'doy nonining turlari. Italiya va rus unlari. Taqqoslaylikmi? Qattiq bug'doy uni nima
M kichik bo'lim - AQSh bug'doy standartlari
Belgilangan atamalar
Bug '. 810.2201 Bug'doy ta'rifi
Dockajni olib tashlashdan oldin 50% va undan ortiq yumshoq bug'doy (Triticum aestivum L.), mitti bug'doy (T. compactum Host.) Va bug'doy holati (T. durum Desf.) Va 10% dan ko'p bo'lmagan don. AQSh don standartlari to'g'risidagi qonunda belgilangan standartlarga muvofiq bo'lgan va ekstraktsiyadan chiqarilganda ushbu bug'doyning bir yoki bir nechtasining 50% yoki undan ko'p don tarkibidagi boshqa don mahsulotlari.
Bug '. 810.2202 Boshqa atamalarning ta'rifi
(a) turlari. Bug'doyning sakkiz turi mavjud: qattiq bug'doy, qattiq qizil bahor, qattiq qizil qish, mayin qizil qish, qattiq oq, mayin oq, atipik va aralash bug'doy.
Qattiq bug'doy (DURUM). Oq (amber) qattiq bug'doyning barcha navlari. Ushbu tur quyidagi uchta kichik turga bo'linadi:
- (i) Qattiq sarg'ish holat (HAD). 75% va undan ortiq qattiq va shishasimon sarg'ish donalarini o'z ichiga olgan qattiq bug'doy.
- (ii) Amber Durum (milodiy). Qattiq va shishasimon kehribar don tarkibida 60% va undan ortiq, ammo 75% dan ko'p bo'lmagan qattiq bug'doy.
- (iii) qattiq bug'doy (DURUM). 60% dan kam qattiq va shishasimon sarg'ish rangli donalarni o'z ichiga olgan qattiq bug'doy.
Qattiq qizil donli bahorgi bug'doy (HRS). Qattiq qizil donli bahorgi bug'doyning barcha navlari. Ushbu tur quyidagi uchta kichik turga bo'linadi:
- (i) to'q qizil shimoliy bahorgi bug'doy (DNS). Qorong'i, qattiq va shishasimon donalarning 75% va undan ko'prog'ini o'z ichiga olgan qattiq qizil donli bahorgi bug'doy.
- (ii) shimoliy bahorgi bug'doy (NS). 25% va undan ko'proq, ammo 75% dan kam bo'lmagan qorong'i, qattiq va shishasimon donalarni o'z ichiga oladigan qizil rangli donli bahorgi bug'doy.
- (iii) qizil bahorgi bug'doy (RS). 25% dan kam quyuq, qattiq va shishasimon donalarni o'z ichiga olgan qizil rangli qizil donli dumaloq bug'doy.
Qattiq qizil kuzgi bug'doy (HRW). Qattiq qizil donli kuzgi bug'doyning barcha navlari. Ushbu turdagi subtiplar mavjud emas.
Yumshoq qizil kuzgi bug'doy (SRW). Yumshoq qizil donli kuzgi bug'doyning barcha navlari. Ushbu turdagi subtiplar mavjud emas.
Qattiq oq bug'doy (HW). Barcha qattiq oq bug'doy navlari. Ushbu turdagi subtiplar mavjud emas.
Yumshoq oq bug'doy (SW). Barcha yumshoq donli oq bug'doy navlari. Ushbu tur quyidagi uchta kichik turga bo'linadi:
- (i) yumshoq oq bug'doy (SW). 10% dan ko'p bo'lmagan oq mitti bug'doyni o'z ichiga olgan yumshoq oq bug'doy navlari.
- (ii) oq mitti bug'doy (WC). Boshqa yumshoq oq bug'doyning 10% dan ko'p bo'lmagan tarkibidagi yumshoq oq mitti bug'doy navlari.
- (iii) g'arbiy oq bug'doy (WW). 10% dan ortiq oq mitti bug'doy va 10% dan ortiq boshqa yumshoq oq bug'doyni o'z ichiga olgan yumshoq oq bug'doy.
Atipik bug'doy. Bug'doy standartidagi boshqa mezonlarga muvofiq tasniflanmagan har qanday bug'doy navi. Ushbu turdagi subtiplar mavjud emas. Ushbu turga qizil yoki oq rangdan tashqari har qanday bug'doy kiradi.
Aralash bug'doy. Bir turdagi 90% dan kam va boshqa turdagi 10% dan ko'p bo'lgan har qanday bug'doy aralashmasi yoki bug'doy ta'rifi talablariga javob beradigan turlarning kombinatsiyasi.
b) qarama-qarshilik turlari. Kontrast turlari:
Qattiq qizil donli bahor va qattiq qizil donli kuzgi bug'doy turlarida qattiq bug'doy, qattiq oq donli, yumshoq oq donli va atipik bug'doy.
Qattiq qizil donli bahor, qattiq qizil qish, qattiq oq, mayin qizil qish, yumshoq oq va atipik qattiq bug'doy.
Qattiq bug'doy va yumshoq qizil kuzgi bug'doy turidagi atipik bug'doy.
Qattiq bug'doy, qattiq qizil donli buloq, qattiq qizil donli qish, yumshoq qizil donli qish va qattiq oq donli va yumshoq oq donli bug'doy turlarida atipik bug'doy.
v) zararlangan donalar. Noqulay tuproq va ob-havo sharoiti tufayli zararlangan donalar, bug'doy qismlari va boshqa donlarning zararli qismlari, kasal, sovuq, embrion shikastlangan, issiqlik, hasharotlar, mog'or bilan zararlangan, unib chiqqan yoki boshqa yo'l bilan sezilarli darajada zararlangan.
d) nuqsonlar. Zarar ko'rgan donalar, axlat, maydalangan va singan donalar. Ushbu uchta ko'rsatkichning yig'indisi har bir raqamlash klassi uchun nuqson ko'rsatkichi chegarasidan oshmasligi kerak.
(e) Dockage. Federal don inspektsiyasi ko'rsatmalarida belgilangan tartibda tasdiqlangan moslama yordamida asl namunadan olinadigan bug'doydan boshqa barcha materiallar. Shuningdek, bug'doy bo'lmagan aralashmalarni ajratish paytida olib tashlanadigan va ikkilamchi saralash yoki tozalash paytida qolmaydigan bug'doy donalarining kam rivojlangan, mo'rtlashgan va mayda zarralari.
(f) begona o'tlar aralashmasi. Bug'doydan boshqa har qanday material, bug'doy namunasida, dockajni olib tashlaganidan keyin qoladi, shuningdek, maydalangan va singan donalar.
g) issiqlik bilan shikastlangan donalar. Dockajni olib tashlaganidan keyin namunada qolgan donalar, bug'doy qismlari va boshqa donalarning issiqlik bilan sezilarli darajada rangsizlanishi va shikastlanishi, shuningdek maydalangan va singan donalar.
(h) Boshqa donalar. Arpa, makkajo'xori, grechka, spell, yozilgan ikki donali, zig'ir urug'i, urg'ochi, yalang'och donli arpa, g'alla bo'lmagan jo'xori, jo'xori, polonyum bug'doy, yorilgan makkajo'xori, sho'rlangan bug'doy, guruch, javdar, soflor, jo'xori, soya, kungaboqar urug'lari. , bug'doy, shirin makkajo'xori, tritikale va yovvoyi jo'xori.
(i) Punkki va singan donalar. Elakdan o'tkazilgandan so'ng, Federal Don inspektsiyasi tomonidan belgilangan tartibda 0,064 x 3/8 uzun bo'yli elakdan o'tadi.
(j) elak. 0,064 x 3/8 uzunlikdagi teshiklari bo'lgan elak. 0,032 "0,064" bilan 0,375 (3/8) "uzunlikdagi teshiklari bo'lgan metall elak.
Standartlarni qo'llash qoidalari
Bug '. 810.2203 Xarakteristikani aniqlash asoslari
Issiqlik bilan shikastlangan yadrolarni, shikastlangan yadrolarni, begona moddalarni, boshqa turdagi bug'doylarni, qarama-qarshi turlarni va pastki turlarni har bir aniqlash tarkibida tarkibida don bo'lmagan, shuningdek, kichraytirilgan va singan yadrolari asosida, umuman don asosida yoki biriktirilmagan don asosida hosil bo'ladigan hidni aniqlash. Umumiy qoidalarda maxsus ko'rsatilmagan boshqa xususiyatlar uchun ta'riflar, asl donada yoki biriktirilmagan donda hosil bo'lgan hid ta'rifi bundan mustasno, dok bo'lmagan donga asoslangan.
Italiyada qattiq un qattiq bug'doydan tayyorlanadi. turli xil turlari ammo, men ulardan ikkitasini hozirgacha sotuvda topdim:
Semolino di grano duro- Semolina di grano duro
va Semolina di grano duro rimacinata- irmik rimachinata (ya'ni, tuproq).
Semolina remachinata, Semolino singari yorqin sarg'ishliksiz, mayda silliqlash va engil rangga ega.
Qattiq unning bu ikki navi, agar siz fotosuratni bosgan bo'lsangiz, unda kattalashtirilgan versiyada siz farqni ko'rishingiz mumkin. (Kechirasiz, lekin fotosuratning sifati, afsuski. Ko'p narsalarni qoldiradi ...)
Qattiq un va irmik haqida Men maqoladan iqtibos keltiraman
Haqiqiy makaron haqida :
|
||
«Makaron mahsulotlarining foydali xususiyatlari, bu nafaqat qattiq bug'doydan tayyorlanishi bilan bog'liq. Tegirmonda uning donalari changga o'xshash oddiy unga emas, balki mayda donalarga aylanadi. Qattiq bug'doy donasida bir xil kristall panjaraga aylangan kraxmallarning xossalari, kleykovina miqdori va sifati bu xom ashyodan tayyorlangan makaron mahsulotlarining yuqori iste'mol xususiyatlarini aniqlaydi.
Makaron mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo - bu maxsus maydalangan qattiq bug'doydan eng yuqori va I navli un (don va yarim mo'rt). Tegirmon turlari makaron uni "Tashkil etish va texnik xizmat ko'rsatish qoidalari" bilan belgilanadi texnologik jarayon tegirmonda ”. Ularning fikriga ko'ra, qattiq bug'doy donalarini maydalash ikki va uch navli bo'lishi mumkin. Unning namligi 15,5% dan oshmasligi kerak. Un tarkibidagi kleykovina kamida 28% bo'lishi kerak.
GOST 12307-66: Makaron uchun qattiq bug'doy uni (holat). Texnik shartlar
Yumshoq bug'doy va qattiq holat navlari o'rtasidagi asosiy farqlar qattiq va yumshoq bug'doyning uglevod tuzilmalaridagi farqdir. Qattiq bug'doy donida kraxmal kristall shaklida, yumshoq bug'doyda esa amorf shaklda bo'ladi. Tegishli silliqlash bilan kristalli kraxmal makaronda parchalanmaydi - yana to'g'ri rejimlar kraxmal kristallari presslash va quritish bilan tarkibida qattiq bug'doy tarkibida yuqori bo'lgan oqsil parchalari bilan yopishadi.
Shuningdek, bor vitaminlar, mikroelementlar tarkibidagi foizlardagi foizlardagi sezilarli farqlar asosan endospermning periferik qismlarida to'plangan mineral moddalar.
Makaron unida mavjud bo'lgan moddalardan quyidagilar asosiy ahamiyatga ega:
Kraxmal... Bu unning quruq moddasining taxminan 4/5 qismini tashkil qiladi. Bug'doy kraxmal - har xil o'lchamdagi lentikulyar don (3 dan 50 mikrongacha). Kraxmal gigroskopik hisoblanadi. Sovuq yoki iliq suv bilan namlanganda kraxmal donalari shaklini o'zgartirmasdan 50% gacha namlikni yutadi. 60 ° C dan yuqori haroratlarda kraxmalli jelatinizatsiya jarayoni boshlanadi, 4 - 5 barobar ko'p miqdordagi suv singishi bilan kraxmal donalarini yo'q qilish.
Oqsil... Eng muhimi qismi makaron unlari oqsillardir. Quruq holatda ular 2 - 3 mikron kattalikdagi zarralar va bo'laklar shaklida unda bo'ladi. Bug'doyda oqsilning ikki turi ajratiladi: oraliq va biriktirilgan deb ataladigan, ular kraxmal donalari bilan chambarchas bog'langan. Kukunli donalarda oqsil moddalari endospermning periferik qismlarida ko'p miqdorda bo'ladi va vitreusda ular endospermning butun hajmi bo'yicha tarqaladi, bu esa maydalash paytida qo'pol tuzilish unini olish imkonini beradi. Undan yuvishda hosil bo'lgan kleykovina miqdori va uning sifati makaron xamirining fizikaviy va mexanik xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi va shuning uchun ishlab chiqarishda muhim texnologik rol o'ynaydi.
Yog'lar... Yog 'tarkibi bug'doy un 2% dan oshmaydi va unning yuqori naviga qaraganda kamroq qorong'i. Unni uzoq vaqt va noto'g'ri saqlash bilan unning yog'i xiralashadi. Makaron ishlab chiqarishda un tarkibidagi yog'lar muhim rol o'ynaydi, chunki ularda kargtinoid pigmentlari eriydi.
Karotenoidlar. Ushbu guruhga sariq yoki to'q sariq rangdagi moddalar kiradi. Un tarkibidagi karotenoidlar makaronga kerakli sarg'ish sarg'ish rang beradi. Karotenoidlarning katta miqdori (5 mg / kg gacha va undan ko'p) qattiq bug'doyni maydalash mahsulotlarida, kamroq yumshoq shishasimon va ularning deyarli hech biri yumshoq bug'doy unida mavjud. Karotenoidlar tarkibiga bir qator pigmentlar kiradi: ksantofil, ksantofil efirlari va provitamin A sifatida biologik faol bo'lgan karotin, erkin shaklda karotenoid pigmentlar beqaror moddalar bo'lib, ular yorug'lik ta'sirida rangsiz mahsulotlarga aylanadi (bu rang o'zgarishini tushuntiradi nurda un) va havoda namlik va kislorod ishtirokida lipoksigenaza fermenti. Bug'doy unida lipoksigenaza fermenti bo'lishiga qaramay, makaron ishlab chiqarish jarayonida karotenoid pigmentlari yo'q qilinmasligi aniqlandi. Buning sababi shundaki, mahsulotlarni xamirlash, presslash va quritish jarayonida karotenoidlar bug'doy oqsillari bilan birikib, lipoksigenaza ta'sir qilmaydigan bog'langan va zich bog'langan komplekslarni hosil qiladi.
Mineral moddalar (kul) ... Bug'doy donida eng yuqori kul miqdori qobiq va aleyron qatlamida, eng pasti esa endospermning markaziy qismlarida bo'ladi. Shuning uchun 1-navli un tarkibidagi kul miqdori har doim yuqori darajadagi un tarkibidagi kuldan yuqori bo'ladi.
Vitaminlar va fermentlar un tarkibida oz miqdorda bo'ladi, ammo shunga qaramay, unni saqlash jarayonida va makaron ishlab chiqarishda sodir bo'ladigan jarayonlarda muhim rol o'ynaydi. Fermentlar biologik katalizatorlardir. Unlar asosan lipoksigenaza va tirozinaza (polifenol oksidaza) bilan ifodalanadi va oksidlovchi fermentlar guruhiga kiradi. Lipoksigenaza ta'sirida to'yinmagan yog'li kislotalar peroksidlar va gidroperoksidlarni hosil qiladi, ular yog'larni parchalaydi va ularning xiralashishiga yordam beradi.
Peroksidlar va gidroperoksidlar saqlash paytida makaronni oqartirishga, karotenoidlarni oksidlashga yordam beradi. Ammo karotenoidlarning oqsillar bilan bog'langan komplekslari hosil bo'lishi sababli, makaron ishlab chiqarish jarayonida karotenoidlar yo'q qilinmaydi. Aksincha, ikkinchisi ozroq yoki quyuq soyaga ega bo'ladi va qattiq bug'doy unidan mahsulot tayyorlashda jigarrang bo'ladi. Bunga turli xil bug'doy navlari unida turli miqdordagi tirozin aminokislotasini oksidlovchi tirozinaza fermenti quyuq rangli mahsulotlar hosil bo'lishi bilan bog'liq.
Vitaminlar, asosan, donning chig'anoqlari va mikroblarida to'planib, maydalash bilan ajralib turadi. Un tarkibida oz miqdorda suvda eriydigan vitaminlar mavjud, yog'da eriydiganlar yo'q.
19-20 asrlarning boshlarida Italiyaga makaron ishlab chiqarish uchun eng yaxshi va eng mashhur qattiq bug'doy Rossiyadan kelgan. U Taganrog porti orqali tashilganligi sababli, u "Taganrog" deb nomlangan. Hatto maxsus sinf ham bor edi Makaron taganrog... Va bularning barchasi 1917 yilda yaxshi sabablarga ko'ra to'xtadi. Va keyin nima bo'lgan - siz allaqachon bilasiz. "
Endi nima?
Rossiyada irmikning analogi faqat bo'lishi mumkin donalar qattiq bug'doydan yoki irmik guruh T.
Donalar haqida:
Bug'doy unining navlari bir-biridan hosildorligi (100 kg dondan olinadigan un miqdori), rangi, kul tarkibi, turli xil maydalanish darajasi (zarracha kattaligi), kepak zarralarining tarkibi va kleykovina miqdori bilan ajralib turadi.
Tegirmon paytida un foiziga ko'ra qattiq bug'doy donalari, hosil bo'lgan un navlari quyidagilarga bo'linadi.
grit 10% (100 kg hajmdagi donning atigi 10% olinadi),
yuqori sinf (25-30%),
birinchi sinf (72%),
ikkinchi sinf (85%) va
devor qog'ozi (taxminan 93-96%).
Un unumdorligi qancha yuqori bo'lsa, undagi nav ham past bo'ladi.
Krupchatka- och krem rangidagi bir hil mayda donalardan iborat. Unda deyarli kepek yo'q. U kleykovina bilan boy va pishirish xususiyatiga ega. Grit bug'doyning maxsus navlaridan ishlab chiqariladi va alohida zarrachalarning kattaroq hajmi bilan ajralib turadi.
Oqsil qattiq bug'doy uni yumshoq bug'doy uniga qaraganda butunlay boshqacha xususiyatlarga ega. Kraxmal kristallari tarkibida qattiq bug'doy tarkibidagi protein miqdori ko'p bo'lgan, ammo yirtilib ketadigan, "kalta" kleykovina bo'lgan oqsil parchalari bilan yopishadi.
Bu qattiq va yumshoq bug'doyning uglevod va oqsil tuzilishidagi farq bilan bog'liq. Qattiq bug'doy donida kraxmal kristall shaklida, yumshoq bug'doyda esa amorf shaklda bo'ladi. Yumshoq navlarning donasida oqsil moddalari endospermning periferik qismlarida ko'p miqdorda uchraydi va qattiq bug'doy donasida, shishasimon, oqsillar endospermning butun hajmida tarqaladi.
Shuning uchun qattiq un xamirini yoğurarken ehtiyot bo'ling. Uzoq muddatli xamir bilan kleykovina parchalanishi va xamir suv bera boshlashi mumkin.
Va bu bema'ni tavsiyalarni jiddiy qabul qilmang:
Qattiq unni ishlatish maqsadga muvofiqdir xamirturush xamiri bunday mahsulotlar uchun shakar va yog 'miqdori yuqori, Fisih keklari, pishiriqlar va boshqalar kabi. Yaroqsiz xamirturush xamiri uchun grit unchalik foydasiz, chunki undagi xamir unchalik mos emas va tayyor mahsulotlar g'ovakliligi yomon va tezda eskiradi.
* (Ushbu maqolani qanday ahmoq yozgan? Dastlab u pirojniy uchun irmikni tavsiya qiladi, keyin esa uchun yozadi xamirturush xamiri u yaxshi mos emas! Zulmat va dahshat 🙂 Hammasi aksincha! Italiyada irmik hech qachon pishirish uchun ishlatilmaydi. va l eng yaxshi baholar non irmikdan pishirilgan!)
Yorma haqida:
Semolina tegirmonda bug'doyni unga navli maydalash paytida irmikni ajratish yo'li bilan olinadi. U 1,0-1,5 mm hajmdagi bug'doy endospermining zarralarini aks ettiradi. Uchta tovar ishlab chiqariladi:
M - yumshoq shishasimon va yarim vitreusli bug'doydan,
T - qattiq,
MT - qattiq va yumshoq bug'doy aralashmasidan.
M donining donalari bor oq, xira, azob bilan qoplangan; tezda qaynatiladi, hajmning eng katta o'sishini beradi. Undan olingan bo'tqa bir xillik va yaxshi ta'mga ega.
T sinfidagi yormalar shishasimon o'tkir qirralarga ega shaffof sariq donalardir. Bo'tqa qo'pol tuzilishga ega, ammo M. donachalariga qaraganda unchalik katta bo'lmagan va to'liq ta'mga ega.
MT markasidagi kruplar rang-barang va heterojen shaklga ega. By kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati manna yormasi eng yuqori navli bug'doy uniga yaqin, u tarkibida oz miqdordagi tola va boshqa kam hazm bo'ladigan moddalar mavjud, u bolalar va parhez ovqatlari uchun keng qo'llaniladi. "
Hammaga salom. Qattiq un bilan pishirish mening qadimgi orzuim edi. Ammo men uni onlayn-do'konlarda buyurtma qilishni xohlamadim. Ammo endi bu un Attack-da doimiy ravishda sotiladi va Auchan-da, albatta.
Narx 500 gramm uchun taxminan 45 rubl.
Paket ko'rinishi
Bu shunday ko'rinadi unning o'zi.
Un irmikka juda o'xshaydi. Uning rangi sarg'ish.
Endi men sizga biznesda unni ishlatish tajribam haqida gapirib beraman.
Avvaliga ehtiyotkorlik bilan un ishlatardim. Birinchi tajriba qovoq pancakesiga un qo'shilishi bilan boshlandi. Mana, jarayonning fotosurati. Aytgancha, men har doim kepak qo'shaman.
Mana natijaning fotosurati.
Pancakes oltin rang bilan chiqdi. Men ta'mga nisbatan hech qanday alohida narsani sezmadim va jasur bo'lib qoldim. Ushbu qattiq unni odatdagi unga qo'shib, pizza tayyorlashga qaror qildim.
Mening pitssem vegetarian, kolbasa yo'q. Faqat qizil piyoz, pomidor sousi va pishloq. Qattiq un qo'shilgan pizza uchun xamir shunchaki beqiyos bo'lib chiqdi. Hamma yoqdi.Hozir hamma shunday xamirni so'raydi. Tavsiya eting! Xamir ham ingichka, ham bir oz qarsillaydi. Faqat ajoyib!
Ushbu unni qo'shib bir necha marta non pishirdim. Kırıntı juda havodor.
Shuningdek, tvorogdan kastryul pishirganman. Hamma yoqdi, mendan tashqari. Tenderli kostryulkalar menga ko'proq yoqdi. Ammo bu lazzat masalasidir.
Hozircha hamma narsa. Biz köfte va shunga o'xshash mahsulotlarni rejalashtirmoqdamiz Ammo hozir yoz hovlida va köfte bu mavzuda umuman yo'q.
Ushbu undan tayyorlangan barcha pishiriqlar, aslida, un kabi og'ir emas. Undan keyin oshqozonda haqiqatan ham og'irlik yo'q.
Bug'doy o'zining oynaliligiga (qattiqligi, tutarlılığı) qarab, yumshoq va qattiq bo'linadi, bu holat ham deyiladi.
Agar don yuqori stakanlik ko'rsatkichiga ega bo'lsa, uning tarkibida oqsil ustunlik qiladi, demak bu qattiq bug'doy. Makaron tayyorlash uchun ko'proq mos keladi, chunki u suvni yaxshi singdiradi va undan olinadigan mahsulotlar uzoq vaqt eskirmaydi. Ammo qattiq nonni pishirish qiyin, chunki xamir yaxshi ko'tarilmaydi.
Agar don tarkibida kraxmal ustunlik qilsa, vitreus ko'rsatkichlari past bo'ladi, demak bu yumshoq bug'doy. Bu pishirish uchun ko'proq mos keladi. Undan mayda un olinadi, xuddi chang singari, u suvni unchalik singdirmaydi.
Qattiq bug'doy unining asosiy afzalliklari:
- B guruhi vitaminlariga boy;
- unda ko'proq narsa bor muhim aminokislotalar, yumshoq bug'doyga nisbatan tola, minerallar;
- kraxmalning kristalli shakli tufayli undagi mahsulotlar unchalik tez so'rilmaydi, bu oqsillar bilan bog'liq bo'lib, bu sizning vazningizni normal holatida saqlashga imkon beradi;
- uzoq vaqt davomida to'yinganlik hissi bilan ta'minlaydi.
Qattiq bug'doy donasi, odatda karotin va lutein sabab bo'lgan sarg'ish rangga ega - ikkala pigment ham ko'rish uchun muhimdir. Qattiq tarkibidagi lutein miqdori sabzavot (ismaloq, oshqovoq) bilan taqqoslaganda oz, ammo odamlar har kuni un va makaron iste'mol qiladilar.
Qattiq bug'doy tarkibida kleykovina miqdori yuqori va kraxmal yumshoq bug'doyga qaraganda kamroq. Ulardan tayyorlangan makaron past glyukemik indeksga ega. - Vikipediya
Asosiy xususiyatlar
Unning sifati ko'plab ko'rsatkichlar bilan belgilanadi. Öğütme paytida uning kuchi, kul tarkibi va rentabelligi katta ahamiyatga ega, chunki fabrikada ham, uyda ham kambag'al xom ashyodan yaxshi mahsulot ishlab chiqarish mumkin emas.
Kul tarkibi
Ash mineraldir. Ularning mahsulotdagi miqdori kul tarkibidir. Asosiy qism ikki elementga tegishli: kaliy va fosfor. Mineral moddalar, yog 'va xun tolasi - bularning barchasi don va mikroblarning qobig'ida mavjud. Ammo barcha kraxmal va 65% oqsil endospermda (markaziy qism) to'plangan. Bu unning asosiy qarama-qarshiligi. Uning darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, u oqaradi va yaxshilanadi, ammo kimyoviy tarkibida u kambag'alroq bo'ladi. Pastki navlar kulrang rangga ega, ulardan xamir zich bo'lib chiqadi, ammo foydali tarkibiy qismlar mavjud. Shuning uchun, donli unni qo'llab-quvvatlovchilar juda ko'p. Kepak ko'pincha pishirilgan mahsulotlarni boyitish uchun qo'shiladi.
Chiqish
Donning ma'lum bir massasidan olingan mahsulot miqdori uning hosil bo'lishidir. 100% (1 tonnadan 1 tonna) faqat donli un uchun olinishi mumkin. Sinf qancha yuqori bo'lsa, unumdorlik shuncha past bo'ladi va shuning uchun narx oshadi. Endosperm don tarkibida taxminan 85% ni egallaydi, faqat u eng oq kukunga aylanadi.
Bug'doyni maydalashda, ko'pincha, uch navli maydalash yordamida bir vaqtning o'zida bir nechta un navlari olinadi. Natijada siz premium mahsulotning atigi 25 foizini olasiz, birinchisining taxminan 40 foizini, ikkinchisining yana 13 foizini, qolganlari kepakka ketadi.
Eslatma
Yangi olingan un (yangi maydalangan) pishirish uchun umuman mos emas, u 1 oydan 2 oygacha ma'lum sharoitlarda pishib yetishi kerak. Shu vaqt ichida u engilroq bo'ladi va kleykovina kuchliroq bo'ladi. Shuning uchun ba'zan sumkalarga ishlab chiqarilgan sanasi va qadoqlangan sanasi qo'yiladi.
Majburlash
Bu bitta ko'rsatkich emas, bu xususiyatlarning kombinatsiyasi, pishirish uchun yaroqliligi. Un engil, o'rta va kuchli bo'lishi mumkin. U qanchalik kuchliroq bo'lsa, u shunchalik ko'p suvni shimib oladi, undan xamir sekinroq ko'tariladi, lekin shaklini yaxshi saqlaydi, fermentatsiya paytida hosil bo'lgan gazni saqlaydi, shu sababli g'ovakli pishiriqlar olinadi. Ushbu xususiyatlar tarkibidagi oqsillarga juda bog'liq. Kuchli un tarkibida kleykovina juda ko'p, ba'zida sifatini oshirish uchun kuchsiz un bilan aralashtiriladi.
Qattiq bug'doy unining turlari
Un ishlab chiqaradigan har bir mamlakat o'z tasnifiga ega. Bu ko'pincha iste'molchini chalg'itadi. Sizga kerak bo'lgan mahsulotni sotib olish uchun siz navlarni farqlashingiz va shartlar ortida nima yashiringanligini bilishingiz kerak.
Rossiya, Ukraina va MDH mamlakatlaridagi tasnif
Rossiyada GOST bo'yicha qattiq bug'doy uni 3 turga bo'linadi:
- Eng yuqori nav, shuningdek don sifatida ham tanilgan bo'lib, qo'pol silliqlash natijasida olinadi.
- Birinchi yoki yarim mo'rt.
- Ikkinchi (eng yaxshi silliqlash).
Ushbu navlar kul tarkibida ham farqlanadi. Eng yuqori darajadagi kul miqdori atigi 0,9%, ikkinchisida 1,9%. Bu qattiq tuproq mahsulotlarini olish imkonini beradi, yumshoq donalar changga aylanadi.
Aytgancha, standart makaron unini olayotganda unga 15 foizdan ko'p bo'lmagan yumshoq bug'doyni qo'shishga imkon beradi.
Italiya unining navlari
Aslida yumshoq don mahsulotlari bu mamlakatda uchraydi, ularning raqamlari bor. 00 tipdagi un - eng yuqori navli, eng toza, oq, mayda silliqlash. Ushbu turkumda Manitoba juda mashhur, u juda ko'p kleykovina bo'lgan juda kuchli undir. Keyin 0, 1, 2. raqamlar mavjud, qatorni yopish, mahsulot qo'pol maydalangan, deyarli butun donli, juda to'yimli, ammo yaxshi ko'tarilmaydi va elastikligi past xamirni beradi.
Agar qattiq bug'doy haqida gapiradigan bo'lsak, unda un quyidagilarga bo'linadi.
- Semola juda qo'pol mahsulotdir. Semola donalarning markaziy qismidan olinadi.
- Semolato allaqachon grit bo'lib, uni olish uchun faqat eng chig'anoqlari olib tashlanadi.
- Semola integrale di grano duro - biz buni shunday ataymiz.
- Farina eng yaxshi silliqlash mahsulotidir, ammo u yumshoq bug'doy orasida ham mavjud.
Semolina - bu manna, shuning uchun siz uning nomini iloji boricha yaqinroq tarjima qilishingiz mumkin. Bundan tashqari, xamirni xamirga solib, undan non pishirib, bo'tqa qaynatishingiz mumkin, bu non tayyorlash uchun juda mos keladi. Retseptlarni eslang - manniki, irmikli pishloqli kekslar, tvorogli kastryulkalar.
Semolina tarkibida juda ko'p narsa bor va shu sababli glisemik indeks boshqa un turlariga nisbatan bir oz pastroq. Uni makkajo'xori yoki guruch kabi boshqa donalardan olish mumkin. Xom ashyoga qarab irmik bej, kulrang, sarg'ish bo'ladi.
Qiziqarli!
Italiyadan makaron eng yaxshi (makaron, spagetti) deb hisoblanishiga qaramay, bug'doyning o'zi eng ko'p Xitoy, Hindiston va Rossiyada etishtiriladi. Italiya hatto birinchi o'ntalikka ham kira olmaydi.
Qattiq bug'doy unidan qanday foydalanish kerak
Kruplar bug'doy, arnautka, irmik, bulg'ur va kuskusdan olinadi. Qattiq donli unni qo'llashning asosiy sohasi - bu fabrikalarda turli xil makaron mahsulotlarini ishlab chiqarishdir. Uyda undan xamir yoğriladi:
- boshqa makaron makaronlari;
- gofret stakanlari;
- pizza;
- köfte, köfte;
- lazanya;
- kanelloni.
Durum oqsillari (kleykovina) juda elastik, farq qiladi yuqori sifatli... Shu sababli, vermikelli qaynatilmaydi, köfte esa bir-biriga yopishmaydi. Spagetti ozgina pishirilmasligi ajablanarli emas, shunda aldente bor. Bundan tashqari, qattiq bug'doy uni odatdagi novvoyxonaga qo'shiladi yoki retseptlarda ishlatilib, yanada sog'lom pishgan mahsulotlar olinadi.
Qattiq bug'doy unini qanday tanlash mumkin
Umuman olganda, unning katta zaxiralarini yaratmaslik yaxshiroqdir, chunki hozirda u etishmayapti. 2 oy davomida bu eng yuqori ko'rsatkichdir. Buni tanlashda sizga yordam beradigan ba'zi maslahatlar:
- Bozordan emas, do'kondan, ayniqsa yomg'irli ob-havo sharoitida sotib olish yaxshiroqdir, aks holda u tezda yomonlashadi.
- Yorliqdagi barcha yorliqlarni o'qing. Agar "novvoyxona" ko'rsatilsa, ehtimol bu yumshoq bug'doy navlaridan.
- Paket to'liq, mahkam yopilgan bo'lishi kerak. Paket uchun eng yaxshi variant qog'ozdir. Polimer materiallarning qadoqlarida, uzoq muddatli saqlash vaqtida u "bo'g'ib qo'yadi".
- Siz har doim ishlab chiqarilgan sanaga qarashingiz kerak. Agar mahsulot do'konda uzoq vaqt saqlangan bo'lsa, uni olmaganingiz ma'qul.
Un sifatini yakuniy baholash faqat paketni ochgandan keyin uyda bo'lishi mumkin. U yopishqoq bo'lmasligi kerak, zararsiz va begona hidlar yoki chiriyotgan, nordon yoki juda yoqimli hidlar. Bu buzilgan don ishlatilgan yoki omborda noto'g'ri saqlangan belgilar.
Saqlash xususiyatlari
Qisqacha aytganda, donni saqlash joyini quruq va salqin deb ta'riflash mumkin. Yopiq sumkaning yaroqlilik muddati 6 oydan 12 oygacha bo'lishi mumkin, bu paketda ko'rsatilgan. Uni ochgandan so'ng, tarkibni 2 oy ichida ishlatish yaxshiroqdir, aks holda unda "tirik jonzotlar" boshlanadi.
Unni qanday saqlash kerak:
- mahsulot havodan namlikni yutmasligi va to'planib qolmasligi uchun yopiq idishda mahkam yopilgan;
- kuchli hidli moddalardan uzoqroq: ziravorlar, kofe, uy kimyoviy moddalari;
- ideal darajada qattiq qadoqlash bilan uni muzlatgichda va hatto muzlatgichda saqlash mumkin;
- xatolarni muntazam ravishda tekshirib turing.
To'liq donli un tarkibida yog 'miqdori yuqori va tezda xiralashishga moyil. Buning oldini olish uchun uni muzlatgichda, lekin havo o'tkazmaydigan idishda yoki idishda saqlash yaxshidir. Agar mahsulotda g'alati hid yoki qurtlar yoki topaklar paydo bo'lsa, uni darhol tashlang.
E'tibor bering
Bir kun davomida muzlash yoki paketga bir juft dafna yaprog'i qo'shilishi unni kuya dan himoya qiladi.
Sizning oshxona ijodingizda faqat odatdagi non uni bilan cheklanib qolmaslik kerak. Qattiq bug'doy uni yanada foydali bo'lib, uy qurilishi makaron va mazali pizza tayyorlashga yordam beradi.
Qattiq bug'doy navlari va o'sish sharoitlariga qarab xususiyatlariga ko'ra ancha farq qiladi. Biroq, ular vakili maxsus turdagi bug'doy (Triticum holat), oddiy non bug'doyidan farqli o'laroq (Triticum vulgare) va ularni boshqa bug'doy turlaridan ajratib turadigan juda o'ziga xos xususiyatlarga ega.
Qattiq bug'doy navlarining katta qismi kehribar rangga ega; qizil donli navlar ham bor, lekin ular asosan chorva ozuqasi uchun ishlatiladi. Alohida tur sifatida qattiq bug'doy shishasimon zich endosperm bilan ajralib turadi va ma'lum bo'lgan eng qiyin bug'doy turidir.
Qattiq bug'doy tur sifatida boshqa bug'doyga qaraganda ko'proq protein tarkibiga ega ekanligi uzoq vaqtdan beri aniqlangan. Bu, odatda, u etishtiriladigan sharoitlar ta'sirining natijasidir. Kanadadagi tajribalar shuni ko'rsatadiki, qattiq bug'doy bir xil sharoitda o'stirilganda qattiq qizil bahorli yumshoq bug'doy bilan deyarli bir xil protein tarkibiga ega. Qattiq bug'doyning kleykovina sifati har xil bo'lishiga qaramay, o'sish sharoitiga va naviga qarab, bu bug'doy hech qachon shu kabi sharoitda etishtirilgan qattiq qizil bahorli yumshoq bug'doy kabi kuchli bo'lmaydi. Olingan ma'lumotlar qattiq bug'doy oqsillari yumshoq bug'doy oqsillaridan bir oz farq qilishi mumkinligini ko'rsatadi va xuddi shu farqlar kraxmal uchun ham kuzatiladi. Qattiq bug'doy unining diastatik faolligi va gaz hosil qilish qobiliyati boshqa non bug'doyiga qaraganda ancha yuqori; tadqiqotchilarning yakdil fikriga ko'ra qattiq bug'doy tarkibidagi erkin shakarning miqdori ham ancha yuqori. Jismoniy xususiyatlar qattiq bug'doy xamirlari o'rtacha va juda zaif; yuqori protein darajasida ham, ular kamdan-kam hollarda kuchli bahor va kuzgi bug'doyga yaqinlashadi. Qattiq bug'doyning yagona xususiyati, ular oddiy bug'doyning deyarli barcha navlaridan osonlikcha farq qiladi, bu pigmentlarning yuqori darajasi. Qattiq bug'doyning endospermidagi bu pigmentlarning kontsentratsiyasi uning nonli bug'doy tarkibidagi tarkibidan qariyb ikki baravar ko'pdir va shuning uchun sariq rang uzoq vaqtdan beri qattiq bug'doydan tayyorlangan makaron mahsulotlarining o'ziga xos xususiyati bo'lib kelgan (boshqa bug'doydan tegishli mahsulotlar bilan solishtirganda).
Ko'p yillar oldin Italiyaning janubiy bug'doyidan ishlab chiqarilgan makaron va Shimoliy Afrika, sifati yumshoq Evropa bug'doyidan tayyorlangan mahsulotlarga qaraganda ancha yuqori.
Janubiy Italiya va Shimoliy Afrikadagi bug'doylar qattiq, oqsil miqdori nisbatan yuqori va ulardan ishlab chiqarilgan makaron sariq-kehribar rangga ega, yumshoq bug'doy mahsulotlari esa oq yoki kulrang rangga ega. Shu tarzda, an'analar o'rnatildi: makaron mahsulotlarining sariq rangi uning mukammal sifatidan dalolat beradi. Ushbu an'ana bugungi kungacha saqlanib qolgan. Ayni paytda, sifat va o'rtasidagi munosabatlar tushunchasi sariq Hozirgi vaqtda makaron allaqachon ahamiyatini yo'qotgan, chunki savdoda boshqa bir qator bug'doy turlari mavjud bo'lib, ulardan makaron ishlab chiqariladi, bu esa sifatli Evropa bug'doyidan makarondan ustundir, ammo bu mahsulotlar sariq rangga ega emas.
Odatda, qattiq bug'doy donasi kattaligi jihatidan kattaroq va bu donlarning uzunligi, bo'yi va kengligi nisbati mos ravishda yumshoq bug'doy donidan yuqori. O'rtacha qattiq bug'doydagi 1000 donning vazni yumshoq bug'doynikiga qaraganda katta va ularning tabiiy vazni ham shunga mos ravishda yuqori. Qattiq bug'doy endospermi yumshoq bug'doyga qaraganda ko'proq kul tarkibiga ega. Qattiq bug'doydan un va irmik (donalar) tarkibidagi solishtirma hosildorlikda kul miqdori 25-50% ga yuqori bo'lib, bu farq tegishli butun (maydalanmagan) donlarning kul tarkibidagi farq bilan mos kelmaydi.
Ehtimol, makaron ishlab chiqarishda qattiq bug'doy o'rtasidagi eng muhim farq shundaki, qattiq bug'doy mahsulotlari pishirilganda sezilarli darajada barqarorroq bo'ladi; xuddi shu darajada, bu mahsulotlar parchalanmaydi va pishirgandan keyin suvda yoki ulardan konserva ishlab chiqarishda qoldirilsa, pasta xususiyatiga ega bo'lmaydi.
Agar xato topsangiz, iltimos, matn qismini tanlang va bosing Ctrl + Enter tugmachalarini bosing.