Tarixiy retrospektiv. Haqiqiy Olivier salatasi. Uning hikoyasi va retsepti Olivierning haqiqiy retsepti

An'analar bo'limidagi nashrlar

Madaniy kod: afsonaviy Olivye

Ermitaj restorani binosi. 1900-yillar. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, Ermitaj restorani rahbari. Foto: persons-info.com

Ermitaj restoranining ichki qismi. 1900-yillar. Foto: oldmos.ru

Trubnaya maydonidagi Ermitaj restoranining oshpazi frantsuz Lyusen Olivye rus oshxonasi tarixiga kirishni zo'rg'a rejalashtirmagan. Lekin oldim. U XIX asrning 60-yillarida qimmatbaho restoranning charchagan mehmonlari uchun ixtiro qilgan ishtahani tezda Moskva jamoatchiligini sevib qoldi. Keyin ruscha Milliy taomlar- samimiy, mo'l-ko'l, lekin juda oddiy - frantsuzcha hamma narsa uchun doimiy moda bosimi ostida asta-sekin o'zgardi.

Olivye shu lahzani taxmin qildi: uning maxsus Provans sousi bilan tayyorlangan ishtahasi, zamonaviy mayonezning bobosi deyarli darhol Ermitajning o'ziga xos taomiga aylandi. "Moskva va moskvaliklar" kitobida yozuvchi Gilyarovskiy shunday degan: “Frantsuz Olivye tomonidan kechki ovqatlar tayyorlanayotganida, u o'z vaqtida o'zi ixtiro qilgan Olivier salati bilan mashhur bo'lgan, kechki ovqat tushlik vaqtida bo'lmagan va u sirini oshkor etmagan holda o'ziga xos hashamatli deb hisoblangan. Gurmeler qanchalik urinmasin, natija bermadi: bu, lekin unday emas ".

Oshpazlik tarixchilari odatda bu sous ekanligiga rozi bo'lishadi: o'zi Provanslik oshpaz Lyusen mahalliy yog'ni yaxshi bilgan va uning faqat ma'lum bir turini ishlatgan. Biroq, bu sir tezda oshkor bo'ldi va bir necha yil davomida salat barcha bir oz obro'li muassasalarning menyusiga kirdi. Ovqatlanish.

“Biz dastlab seld ostida boshladik. Keyin Achuev ikrai bilan, keyin mayda burbot jigar pirogi bilan donador ikra bilan, avvaliga muzli oq sovuq mirra bilan, keyin ular Olivier salatasi bilan miya va bizon bilan inglizcha ichishdi.
Vladimir Gilyarovskiy. "Moskva va moskvaliklar"

Keyingi o'n yillikda salat shu qadar mashhur bo'lib, uning retseptlari badavlat tomoshabinlar uchun ovqat kitoblariga joylashtirila boshlaydi. Bu yosh noma'lum uy bekalari uchun kitoblar emas va "arzon tushlik sirlari" emas. Olivier mohir qo'llar va pul talab qiladi.

Pazandachilik bo'yicha qo'llanma, 1897 yil
"Olivier" salatasi
Kerakli mahsulotlar va ularning nisbati 5 kishi uchun.
Fritillaries - 3 dona, kartoshka - 5 dona, bodring - 5 dona, salat - 2 dona koshchik, Provans - ½ shisha uchun. yog ', kerevit bo'yinlari - 15 dona, Lanspicu - 1 stakan, zaytun, kornişonlar - faqat ¼ funt, truffle - 3 dona. Pishirish qoidalari: Singe, ichak, to'ldirish va qovurish tabiiy ziyofat shot findiq grouses, salqin va suyaklari barcha go'shtini olib tashlang. Filetolarni adyolga kesib oling, qolgan go'shtni bir oz maydalang. O'yinning suyaklaridan, keyinroq lanspikni tayyorlash uchun yaxshi bulonni pishiring. Kartoshkani po'stlog'ida qaynatib oling, so'ng qobig'ini tozalang va uch tiyinlik tanga o'lchamidagi chuqurchaga olib tashlang va mayda maydalagichlarni maydalang. Yangi bodringni tozalang va ingichka doira shaklida kesing. Truffles doira shaklida kesilgan. Qisqichbaqani qaynatib oling va ulardan bo'yinlarni oling. Qalin Provans sousini tayyorlang, unga ziravorlar uchun kabul-son qo'shing va uchun yaxshiroq ta'm va rangi biroz og'ir krem. Katta zaytunni vint bilan tozalang. Har bir narsa tayyor bo'lgach, shisha vaza yoki chuqur salat idishini oling va hamma narsani qatorlarga qo'yishni boshlang. Birinchidan, pastki qismiga o'yin va kartoshka qirrasini qo'ying, ularni Provans bilan ozgina ziravorlang, so'ngra ustiga bir qator o'yin qo'ying, keyin bir oz kartoshka, bodring, bir oz truffle, zaytun va kerevit bo'yinlari, bularning barchasini sousning bir qismi bilan to'kib tashlang. uni suvli qilish, yana tepaga bir qator o'yin qo'yish va hokazo. Qisqichbaqa bo'yinlari va trufflelarning bir qismini bezash uchun tepada qoldiring. Barcha mahsulotlar slayd shaklida vaza ichiga yig'ilganda, mahsulotlar ko'rinmasligi uchun ustiga Provans bilan yoping. Vazoning o'rtasiga guldastaga qandaydir salat qo'ying va uning atrofida qisqichbaqa bo'yinlarini, qaynatilgan kerevitning tirnoqlarini va trufflelarni yanada chiroyli qilib joylashtiring. Muzlatilgan lanspikni kesib oling, uni kornetga soling, ustiga nozik oqlangan to'r qiling va hamma narsani yaxshilab sovutib oling.
Eslatma: Xuddi shu tarzda, qolgan qovurilgan go'shtdan salat tayyorlashingiz mumkin: mol go'shti, dana, qora grouse, tovuq va boshqalar, shuningdek, har qanday suyaksiz baliqlardan. Ba'zan bu salatlarda, agar xohlasangiz, doira ichiga kesilgan yangi pomidor qo'shishingiz mumkin. Lekin haqiqiy Olivier ishtahasi har doim findiq grousedan tayyorlanadi.
Eslatma: Lanspic - jele zichligiga ega bo'lgan qalin, yopishqoq, shaffof bulon. Bir shisha tayyor lanspikni olish uchun siz bir shisha tayyor bulon va 12 varaq jelatin yoki buzoq boshi yoki ikkita sigir oyog'i yoki 5-6 buzoq oyog'ini olishingiz kerak.

Ushbu davrning boshqa kitoblarida siz zaytunsiz retseptlarni topishingiz mumkin, lekin, masalan, siqilgan ikra yoki omar bilan. Ko'p variantlar mavjud, umumiy narsa: 19-asrda Olivier yuqori qatlamlar uchun qatlamli salat edi. Ammo restoranlardan uy stollariga qadam bosgan Olivye asta-sekin oshpazlik xijolatini yo'qotadi va yanada demokratik bo'ladi.

Ovqatlanish kitobi, 1912 yil
Olivier salatasi. Proportion: tovuqlar - 1 dona, qaynatilgan kartoshka - 5 dona, yangi bodring - 5 dona, truffle - 1 dona, Provans sousi - 4 dona. qoshiqlar.
Tayyorlanishi: bulonda kuruni qaynatib oling va uni chiqarib oling, sovutib oling, filetadan ham, panjadan ham barcha go'shtni olib tashlang, ingichka qilib, tilimga kesib oling. Katta kartoshkani oling, ustun bilan yumaloq va pennies bilan kesing. Yangi bodringni tozalang va mayda choping. Bularning barchasini yirtqichlardan soling, ozgina tuz qo'shing, Provans sousini qo'ying va aralashtiring, so'ng uni salat idishiga soling, slayd bilan tekislang, ustiga maydalangan truffellarni olib tashlang va salat tayyor, ayniqsa xizmat qilish uchun xizmat qiladi. gazak.
Eslatma: "de-boeuf" salatasi (ishtaha). Olivier bilan bir xil, ammo farq shundaki, tovuq o'rniga qaynatilgan go'shtni olish kerak. Go'shtni ingichka barglarga kesib oling, bodring, kartoshka va Provans sousi bilan birlashtiring. Truffles bilan bezang.

5 yildan keyin chor Rossiyasi truffle bilan tugaydi. Mayakovskiyning tashviqoti findiq guruchlarini burjua taomlari deb e'lon qildi va inqilobdan, keyin esa fuqarolar urushidan omon qolganlar oshpazlik lazzatlariga vaqtlari yo'q edi. 1921 yilda och qolgan yozuvchi Arkadiy Averchenko "Buzilganlarning parchalari" asarida o'tgan bayramlarni esladi: "Bir stakan limonli aroq ellik dollar turadi, ammo o'sha ellik dollarga do'stona barmenlar sizga tom ma'noda ishtaha qo'yishdi: yangi ikra, jele o'rdak, Cumberland sousi, Olivye salatasi, ov pishloq". Biroq, o'sha paytda milliy oshxona aniq pasayib ketdi: zanglagan ratsionli seld, sakarin, aralash yog'. Olivierni faqat eslash mumkin.

Nisbatan yaxshi oziqlangan o'ttizinchi yillarda marul tarixi - mamlakat tarixi bilan bir qatorda - yangi bosqichga o'tdi. Moskva restoranining oshpazi Ivan Ivanov, afsonaga ko'ra, bir vaqtlar Lyusen Olivyening o'zi bilan birga ishlagan, allaqachon taniqli mavzu - Stolichny salatida o'zining remeykini ixtiro qiladi. Birinchi marta konserva allaqachon ma'lum bo'lgan retseptga qo'shiladi: yashil no'xat va qisqichbaqa go'shti. Ammo birinchi raqamli sovet salatining roli uchun "Kapital" hali chizilmagan. NEP findiq, mersin va kerevit bo'yinlarini tiklaydi: o'sha paytdagi retseptlar to'plamlarida "Silva" yoki "Parisien" kabi o'ynoqi nomlar ostida juda ko'p o'xshash gazaklar mavjud. Bunday xilma-xillikda Olivier nafaqat erni yo'qotadi, balki u endi asosiy bayramona taom bo'lishga da'vo qilmaydi.

Ovqatlanish bo'yicha qo'llanma. 1945 yil
O'yin bilan sabzavotli salat (Olivier)
Qaynatilgan yoki qovurilgan sovuq o'yin filesi, qaynatilgan kartoshka, kornişon yoki tuzlangan bodring ingichka bo'laklarga bo'linadi, yashil salat barglari, [sous] soya-kobul, mayonez, tuz qo'shiladi. Bularning barchasi ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi, salat idishiga solinadi, doiralar yoki qattiq qaynatilgan tuxum, marul, zaytun, o'yin bo'laklari va yashil bodring doiralari bilan bezatilgan. Salataga 2-3 ta saraton bo'yni yoki konservalangan qisqichbaqa bo'laklarini qo'yishingiz mumkin.

Bu vaqtga kelib frantsuz ishtahasidan ozgina qolganini ko'rish oson. Stalinning "Olivier" asari xayoliy narsa. 1948 yilda Sovet oshpazlik Injili, "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" Olivyega yashil salat, limon sharbati, olma va hatto shakar kukunini qo'shishni tavsiya qildi. 1952 yilda mo'l-ko'llikka chaqirgan va sovet oziq-ovqat fotosuratlarining eng yaxshi namunalarini ko'rsatadigan kitobda qaynatilgan sabzi va kutilmaganda gulkaram birinchi marta ingredient sifatida paydo bo'ladi. Ular taomni - baliq etishmasligi uchun - endi kerevit bilan emas, balki qaynatilgan tuxum bilan bezashadi, kelajakda bezak asta-sekin salat idishiga tushadi va ajralmas tarkibiy qismga aylanadi. Olivier hali ham o'yin salati hisoblanadi, ammo uning atrofida "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" sahifalarida kompozitsiyada juda o'xshash ko'proq o'zgarishlar mavjud, shu jumladan "Kolbasa bilan salat" (+ kartoshka, selderey, salat, kornişonlar). , olma) va "Go'shtli salat" (+ kartoshka va bodring).

Saksoninchi yillarga kelib, bizda majburiy to'plamlarda o'rnatilgan Olivier mavzusidagi remeyk uchun bir nechta retseptlar mavjud: "Poytaxt salatasi" (tovuq, kartoshka, bodring, salat, tuxum, qisqichbaqa), go'sht (hamma narsa bir xil, faqat mol go'shti yoki til) , "Dengiz mahsulotlari bilan salat" (baliq, qisqichbaqalar, kartoshka, sabzi, yashil no'xat) va hurmatli O'yin salatasi, endi findiq grouse, pomidor, loviya va gulkaram bilan xizmat qiladi. Bularning barchasi mayonez bilan mo'l-ko'l ziravorlangan va har bir retsept muhim eslatmalar bilan birga keladi: agar bunday va bunday ingredient bo'lmasa, uni boshqasi bilan almashtirishingiz yoki hatto idishni unsiz qo'yib yuborishingiz mumkin. Oxir-oqibat, Brejnevning Olivieri dizaynerlik salatiga aylangani ajablanarli emas: u nimani oldi, u maydalab tashladi. Ammo boshqa tomondan, uni tayyorlash oddiy va arzon, sovuq havo va kuchli ichimliklar uchun ideal va retsept variantlari styuardessadan styuardessaga o'tadi va oilaviy an'analar bilan belgilanadi. Olivier hukmronlik kurslarining o'zgarishi va moliyaviy inqirozlardan ishonchli tarzda omon qoladi va yana o'sha taomga aylanadi, ularsiz kechki ovqat tushlik emas.

Rus tilida pishirish, Amerika, 2003 yil
Rus salatasi (Olivje salatasi), barcha rus partiyalarida bo'lishi kerak.
2 tovuq ko'kraklari suyaksiz va terisiz, 1 o'rta piyoz, tozalangan, 6 katta kartoshka, 6 tuxum, 8 o'rta tuzlangan bodring, bir stakan yashil no'xat, boshoq va arpabodiyon xizmat qilish uchun.
Yoqilg'i quyish: 1 osh qoshiq. l zaytun moyi, 1 stakan mayonez, 1 stakan smetana, 1/4 choy qoshiq. tuz, bir xil miqdordagi maydalangan qalampir.
1. Tovuqni sovuq suvda yuving. Piyozni yarmiga bo'ling. Tovuqni bir tekis oq bo'lguncha qaynatib oling.
2. Yoyni olib tashlang.
3. Tovuq pishirilayotganda, kartoshkani yaxshilab yuvib tashlang, ularni katta yirtqichlardan soling va suv bilan yoping. Yuqori haroratda qaynatishga keltiring. Kartoshka osongina tozalanmaguncha qaynatib oling. Suvni to'kib tashlang.
4. Tovuq va kartoshka pishirilayotganda, tuxumni katta yirtqichlardan joylashtiring. Suv bilan to'ldiring va yuqori haroratda qaynatib oling. Issiqlikni kamaytiring, yoping va 20-25 daqiqaga qoldiring. Qaynatilgan tuxumni yuving sovuq suv ular sovib ketguncha.
5. Pishirishdan oldin barcha ingredientlarni xona haroratida sovutib oling. Tovuqni mayda bo'laklarga bo'ling. Kartoshka va tuxumni tozalang. Kartoshka, tuxum va bodringni kub shaklida kesib oling. Katta salat idishiga joylashtiring.
6. Kichkina salat idishida kiyinishni tayyorlang. Har bir narsani aralashtiring, salat idishiga kiyinish va shirin no'xat qo'shing.
Ba'zi hududlarda ruslar olivjega sabzi yoki maydalangan olma qo'yishadi. Va shuni yodda tutingki, haqiqiy an'anaviy ta'm uchun siz mayonez va kam yog'li smetana olmaysiz!

Agar zamonaviy Olivier salatasi eski rus retsepti bo'yicha tayyorlangan bo'lsa, unda bu majburiy atributga aylanib qolishi qiyin edi. bayram stoli. Gap shundaki, shunday Haqiqiy Olivier salatasi bugungi kunda hamma ham sotib ololmaydigan ingredientlardan iborat edi. Va, albatta, u "havzalarda" pishirilmagan. Bu Moskvaning barcha boylari sinab ko'rish uchun kelgan haqiqiy noziklik edi.

Ha, ha, hech bo'lmaganda Haqiqiy Olivier salatasi va frantsuz tomonidan ixtiro qilingan, bu taom Rossiya poytaxtidan keladi. Va allaqachon undan davo butun Evropaga tarqaldi. Va dastlab bu hatto salat emas edi. Taomni yaratuvchisi uni "o'yin mayonezi" dan boshqa hech kim deb atamadi.

Va u 19-asrning 60-yillarida mashhur restavrator Lucien Olivier tomonidan ixtiro qilingan. U poytaxtdagi Ermitaj tavernasida ishlagan.

Haqiqiy Olivier salatasi

Haqiqiy Olivier salati uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi :

Bir juft findiqning qaynatilgan filetosi
Qaynatilgan dana tili
100 gramm qora ikra. Va granül emas, balki "bosilgan" deb ataladigan narsa, bu, aslida, pyuresi
Yangi marul barglari 200 gramm
25 dona miqdorida qaynatilgan kerevit. Variant sifatida ular omar qutisi bilan almashtirilishi mumkin
250 gramm tuzlangan tuzlangan bodring. Endi ular ko'proq kornişonlar sifatida tanilgan - bu juda kichik bodringlar.
Bir juft yangi bodring
qattiq qaynatilgan tovuq tuxumlari(5 ta element)

Va bularning barchasi hozirgidek mayonez bilan emas, balki maxsus Kobul sousi bilan ziravorlangan. Bu go'sht, pomidor, horseradish va kremdan tayyorlangan juda achchiq ziravor. IN Haqiqiy Olivier salatasi 250 gramm Kobul sousi qo'shildi.

Ushbu sousni tayyorlash uchun sizga quyidagi mahsulotlar kerak bo'ladi:

Go'shtli bulon (50-60 g)
Bug'doy uni (20-25 g)
Horseradish (20-25 g)
Sariyog '(10 g)
Krem (20-30 g)
Tuz (ta'mga ko'ra)

Birinchidan, bulon unga un qo'shilgan yirtqichlardan sariyog'da qaynatiladi. Shundan so'ng, olingan massaga horseradish, qaymoq va tuz qo'shiladi. Va barchasi birgalikda yana past olovda qaynatiladi.

Kobul sosining yana bir versiyasi mavjud. Buning uchun sabzi, piyoz, tomat pastasi va qalampir. Lekin Haqiqiy Olivier salatasi sosning birinchi versiyasi bilan to'ldirilgan.

Qizig'i shundaki, Lucien Olivier dastlab bu ingredientlarni aralashtirishni rejalashtirmagan. O'ylab topilgan taom haqiqiy san'at asariga o'xshab ko'rinishi kerak edi. Tasavvur qiling:

Plastinaning bir tomonida Kobul sousi va qora ikra bilan ziravorlangan findiq grouse filetosi kesilgan. Boshqa tomondan, aralash kerevit go'shti va dana tilining bo'laklari. Va tovuq tuxumlari bo'laklari bilan bezatilgan kichik somonli bodringli qaynatilgan kartoshka piramidasi.

Ammo ustaning sa'y-harakatlari tashrif buyuruvchilar tomonidan qadrlanmadi. Ular uyalmasdan ingredientlarni aralashtirib, hamma narsani bitta tartibsizlikka aylantira boshladilar. Natijada, oshpazning salat shaklida yangi taom tayyorlashni boshlashdan boshqa iloji qolmadi.

Afsuski, haqiqiy Olivier salatini tayyorlashning ko'plab sirlari uning yaratuvchisi bilan birga qabrga ketdi. Bu butun oshpazlik olami uchun haqiqiy fojia edi.

Bizning davrimizga kelgan narsa, shubhasiz, o'sha salat bilan juda oz umumiylikga ega. Va ingredientlar ro'yxati shunchalik farq qiladiki, uning dastlab nimadan tayyorlanganini o'qib, hayratda qolasiz.

Fritillary go'shti va tili asta-sekin qaynatilgan tovuq, jambon va qaynatilgan kolbasa bilan almashtirildi. Kartoshka, sabzi, yashil no'xat, olma, yashil piyoz paydo bo'ldi. Haqiqiy Olivier salatini va uning zamonaviy nusxasini birlashtiradigan yagona narsa tuxum va bodringdir.

Ammo bu zamonaviy ma'noda klassik Olivier salatasi haqida gapiradigan bo'lsak. Ammo boshqa o'nlab navlar mavjud. Misol uchun, pishloqli Olivier, smetana bilan baliq Olivier, karam bilan Olivier, kalamar bilan Olivier va boshqalar. Va bugungi kunda kamdan-kam hollarda (yoki deyarli hech kim) buni qilmaydi Haqiqiy Olivier salatasi yaratuvchisining nomini abadiylashtirgan.

Olivier mashhur salat bo'lib, ko'plab mashhur taomlarning taqdirini boshidan kechirgan - retseptlarni nusxalash va turli xil mualliflik variantlarini yaratish. Keling, nima ekanligini aniqlashga harakat qilaylik, haqiqiy Olivye salatasi?

Keling, salat retsepti 19-asrda oshpaz Lucien Olivier tomonidan ixtiro qilingan va tayyorlanganligidan boshlaylik. Rossiya imperiyasi. Lucien Olivier hech kimga o'z salatining haqiqiy retseptini oshkor qilmagan., lekin odamlar salatni shunchalik sevib qolishdiki, kompozitsiyaga kiritilgan ingredientlar asosida uni qayta yaratishga urinishlar boshlandi. Bizning veb-saytimizda salat tayyorlash tartibi tasvirlangan, ammo bu retseptning taxminiy nusxasi, garchi zamondoshlarning fikriga ko'ra juda muvaffaqiyatli.

"Ifoda ostidagi odamlarning yana bir qismi" Haqiqiy Olivye” sovet davrida yangi yil bayramlari uchun tayyorlangan salat degan ma'noni anglatadi - va bu ham tushuntirishga ega. Gap shundaki, Lucien Olivier tomonidan Ermitajda tayyorlangan Olivier salatasi juda mazali edi, ammo muassasaning elita maqomi tufayli uni bir necha kishi olishi mumkin edi va sovet yillarida qaynatilgan kolbasa paydo bo'lgan va mavjud bo'lgan. keng assortimentda, ular Olivier salatining o'zi kabi narsalarni qilishni boshladilar, ammo qimmat ingredientlarni arzonroqlari bilan almashtirdilar. Ushbu arzonlashtirilgan salat xalq orasida "Olivier salatasi" deb nomlangan, ammo kolbasa bilan Olivier salatining asl retseptga bevosita aloqasi yo'q.

Oshpazlik bo'limlari bo'lgan do'konlar endi qaynatilgan kolbasa bilan Olivierni sotadilar va, ehtimol, "Haqiqiy Olivier" iborasi ostida ko'pchilik kolbasa va no'xat bilan ushbu salatni tushunishadi.

Aniqlik uchun bu erda asl Lucien Olivier salatida va Sovet davrida pishirila boshlangan va hozirgi kungacha pishirilgan Olivier salatidagi ingredientlar ro'yxati keltirilgan.

Lucien Olivier salatining tarkibiy qismlari:

Fritillaries - 1/2 dona
Kartoshka - 3 dona
Bodring - 1 dona
Salat - 3-4 barg
Provans - 1,5 jadval. qoshiqlar
Saraton bo'yinlari - 3 dona
Lanspic - 1/4 chashka
Kapari - 1 choy qoshiq
Zaytun - 3-5 dona

"Olivier kolbasa bilan" zamonaviy salat uchun ingredientlar:

Qaynatilgan kolbasa "Doktor" - 500 g
Kartoshka - 4 dona
Sabzi - 2 dona
Tuxum - 4 dona
Yangi bodring - 4 dona
Konservalangan yashil no'xat - 500 g
"Provans" mayonezi - 200 g
Ko'katlar - ta'mga
Tuz - ta'mga

Asl Olivier retsepti uzoq vaqtdan beri afsonaviy salatga aylandi, ularsiz biron bir yangi yil bayrami tugamaydi. Ko'p yillar davomida asl frantsuz salatining retsepti ko'plab o'zgarishlarga duch keldi va bir xil nom ostida butunlay boshqa taomga aylandi.
Ammo ba'zida "Olivier" salatini tayyorlashga harakat qilish juda qiziqarli bo'lishi mumkin, uning tarixi 150 yil oldin boshlanadi. Quyidagilar sizning e'tiboringizga taqdim etiladi 5 Fransuz retseptlari Olivierni pishirish.

Ushbu retsept asl nusxaga eng yaqin. Taom, albatta, juda boy, yuqori kaloriyali, o'ziga xosligi bilan hayratlanarli.

Olivier salatining retsepti uchun sizga kerak bo'ladi:

2 bedana yoki findiq grouse;
100 g qora ikra;
5 tovuq tuxumi;
200 g salat;
1 dana tili;
2 ta tuzlangan va yangi bodring;
Uning sharbatida 100 g Qisqichbaqa go'shti;
100 g kapari;
20 zaytun;
0,5 bosh piyoz;
1 ta kichik sabzi;
0,5 st. o'simlik yog'i;
1-2 dafna;
3-4 archa rezavorlari;
3-4 no'xat qora, xushbo'y qalampir.

Provans sousi uchun:

1 st. zaytun yog'i;
1 tuxum sarig'i;
0,5 osh qoshiq donli xantal;
0,5 osh qoshiq sharob oq sirka;
Yangi bibariya va kekikning 2 bargi.

Olivier salatining asl retsepti:

Boshlash uchun biz go'shtli ingredientlarni tayyorlaymiz. Keling, dana tilidan boshlaylik. Biz sakatatni chorak soat davomida sovuq suvga solamiz. Keyin biz axlat, shilimshiq, qonning sirtini yaxshilab tozalaymiz, yaxshilab yuvib tashlaymiz. Biz noziklikni qaynoq suvga solamiz, sekin olovda taxminan bir soat davomida qopqoq ostida pishiramiz.
Biz piyozni tozalaymiz, sabzavotni bulonga yotqizamiz. Biz u erga yuboramiz dafna yaprog'i archa mevalari bilan. Yana qopqoq bilan yoping, go'sht yumshoq bo'lguncha yana 30-60 daqiqa pishiring. Tayyor tilni vilkalar bilan osongina teshiladi va ponksiyondan shaffof sharbat chiqariladi.
Biz qaynatilgan issiq tilni muzli suvga botiramiz, bir necha daqiqadan so'ng darhol suvga solamiz, paypoq bilan tilning tashqi qobig'ini olib tashlaymiz. Biz tozalangan noziklikni yana bulonga o'tkazamiz, qaynatamiz, olovni o'chiramiz. To'liq sovutgandan so'ng, tilni keyingi pishirish uchun ishlatish mumkin.
Tilni pishirish bilan parallel ravishda biz uy qurilishi Provans sosini tayyorlaymiz. Buning uchun zaytun moyini tuxum sarig'i bilan mukammal quruq idishda mikser bilan uring. Massa qalinlashganda, sharob sirkasi, Dijon xantal qo'shing. Lazzatlanish uchun oxirida yangi rozmarin va kekik qo'shing.
Hazel grouse yoki bedana tana go'shtini go'zal qobiqqa qadar o'simlik moyi bilan issiq qovurilgan idishda qovuring. Keyin 1-1,5 stakan hajmda suv qo'shing, dafna yaprog'i bilan qalampir qo'shing, qopqog'ini yoping, yarim soat davomida pishiring. Tayyor qushni sovutamiz, go'shtni suyakdan ajratamiz.
Qattiq qaynatilgan tuxumni qaynatib oling, salqin, qobig'ini olib tashlang, ehtiyotkorlik bilan uzunasiga to'rt qismga bo'ling.
Biz qushni, tilni, tozalangan bodringni, qisqichbaqani mayda kubiklarga kesib tashladik (avval biz ulardan barcha sharbatni to'kib tashlaymiz). Har bir narsani aralashtiring, kapari qo'shing, sous bilan ta'mga soling.
Yangi marulni yaxshilab yuvib tashlang, bo'laklarga bo'ling. Biz ko'katlarning yarmini salatga qo'shamiz, qolgan yarmini esa keng salat idishining pastki qismiga qo'yamiz.
Zaytun moyini salat idishiga o'tkazing. Tuxumning choraklarini tepaga aylana shaklida qo'ying, ustiga biz bir tomchi sousni tomizamiz. Agar sous jingalak nozulli qandolat sumkasidan chiqarilsa, u yanada oqlangan bo'ladi. Tuxumlarning ustiga oz miqdorda qora ikra qo'ying. Tuxum bo'laklari orasiga zaytun qo'ying. Buning ustiga, salatni tayyorlash tugallangan deb hisoblanishi mumkin, faqat stolga xizmat qilish uchun qoladi.

Olivier frantsuz kiyimi bilan

Bu salat uyda tayyorlash oson bo'lgan original frantsuz kiyinishiga ega.

Olivier salatining asl retsepti quyidagilarni o'z ichiga oladi:

2 tovuq tuxumi;
1 ta kartoshka ildizi;
1 sabzi;
70 g konservalangan yashil no'xat;
100 g kurka;
3 ta tuzlangan bodring;
1 limon;
3 osh qoshiq zaytun yog'i;
50 g uy qurilishi mayonez;
2 osh qoshiq xantal;
2 g quruq o'tlar.

Pishirish bo'yicha ko'rsatmalar:

Birinchidan, kartoshka va sabzi yumshoq bo'lgunga qadar yuving va qaynatib oling. Olivier uchun an'anaga ko'ra, sabzavotlar har doim "uning kiyimida" qaynatiladi, ya'ni. terida.
Sabzavotlar bilan parallel ravishda, qattiq qaynatilgan tuxumni qaynatib oling.
Bundan tashqari, kurka filetosini tuzli suvda to'liq pishganicha pishiramiz, agar xohlasangiz, boshqa go'sht turi bilan almashtirilishi mumkin.
Sovutilgan sabzavotlar, tuxum, qobig'i. Sabzavotlarni, parranda go'shti va tuxumni mayda kubiklarga kesib tashlang.
Barreldan tuzlangan bodring Olivierga mos keladi, chunki. ular o'ziga xos ta'mga ega. Biz ularni kichik kubiklarga ham kesib tashladik.
No'xatni filtrga to'kib tashlang, butun sho'r suv qochib ketsin.
Salat kiyinishini tayyorlash uchun uy qurilishi mayonez, xantal, zaytun moyi va bitta limon sharbatini yaxshilab aralashtiring.
Biz barcha ingredientlarni salat idishida birlashtiramiz, mavsumni frantsuzcha kiyinish bilan aralashtiramiz. Lazzatlanish uchun ustiga bir oz o't seping.

Fransuz salatasi Olivier

Ushbu ziyofat bayramning eng yorqin qismi bo'ladi. Taomning ta'mi mehmonlarni vaqtincha Frantsiyaga, Olivier salatining vataniga olib boradi.

4 ta porsiya uchun mahsulotlar to'plami:

3-4 dona. mayda qisqichbaqa;
1 bosh piyoz;
100-150 g bedana;
1 ta kichik sabzi;
1 bodring;
1 bosh sarimsoq;
100 g dana go'shti;
2 osh qoshiq xantal;
1 dasta aralash salat barglari;
1/3 choy qoshiq tuz va qora qalampir;
50 ml o'simlik yog'i;
30 g sariyog ';
1 dona arpabodiyon va yashil piyoz;
1-2 bedana tuxumi.

Klassik Olivye salatasi - frantsuz retsepti:

Biz qisqichbaqalarni qobiqdan tozalaymiz. Dengiz mahsulotlarini o'simlik yog'ida qovurilgan idishda qovuring. Bu jarayonda tarkibni tuz va murch bilan seping. Sovutilgan qisqichbaqalarni kub shaklida kesib oling (salat bezash uchun bir nechta butun qoldiring).
Boshqa qovurilgan idishda sariyog' bedana oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Jarayonda bibariya qo'shing. Go'shtni maydalang.
Biz piyozni tozalaymiz, uni halqalarga kesib tashlaymiz, shuningdek, bedana bilan panga yuboramiz.
Sabzini pishganicha qaynatib oling. Biz bulondan ildiz hosilini olib tashlaymiz, salqin, kichik kubiklarga kesib tashlaymiz.
Agar so'ralsa, bodringni tozalang, kub shaklida kesing.
Biz sarimsoqni qobig'idan tozalaymiz, mayda chopamiz. Yashil piyozni arpabodiyon bilan alohida maydalang.
Bir parcha mol go'shti yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi. Go'shtni bulondan olib tashlang. Sovutilgan go'shtni kub shaklida kesib oling.
Bedana tuxumini qaynatib oling, tozalang.
IN chuqur idish aralashtirmoq qaynatilgan mol go'shti, sabzi, qisqichbaqalar, bodring, fileto, yashil piyoz. Massani muloyimlik bilan aralashtirib, stol xantalini qo'shing.
Biz turli xil salat barglari bilan xizmat qilish uchun keng plastinani bezatamiz. Markazda biz olivierni yoyamiz, qolgan butun qisqichbaqalarni ustiga qo'yamiz. Tuxum bo'laklarini yonma-yon qo'ying.
Majburiy emas, bezak uchun gilos pomidorining yarmini qo'shishingiz mumkin.
Dereotu sarimsoq bilan aralashtiring, zaytun moyi qo'shing, aralashtiring. Idishning yuqori qismiga kiyinishni to'kib tashlang.

Olivier - asl salat retsepti

Haqiqiy original retsept Frantsuz Olivier sir tutildi, shuning uchun bu mashhur salat retsepti ko'plab o'zgarishlarga ega bo'ldi. Ulardan biri tovuq va qisqichbaqalar bilan Olivier.

4 ta porsiya uchun mahsulotlar to'plami:

160 g kartoshka;
250 g tovuq filesi;
80 g tozalangan qisqichbaqalar (o'rta kattalikdagi);
80 g tuzlangan bodring;
70 g sabzi;
2 tovuq tuxumi;
160 g konservalangan yashil no'xat;
50 g piyoz;
2 chimdik tuz;
1 chimdik maydalangan qora qalampir;
3-4 osh qoshiq mayonez.

Olivier - original retsept:

Bir vaqtning o'zida pishirish uchun tuxum, tovuq, qisqichbaqalar, sabzi va kartoshka qo'yamiz.
Pishirgandan so'ng, ingredientlarni sovutib oling, agar kerak bo'lsa, tozalang va maydalang.
Tovuqni yuving, uni plyonkalardan tozalang, yarim soat davomida tuzsiz qaynoq suvga soling. Go'shtni pishirishdan atigi 10 daqiqa oldin tuzlang. Yarim soat davomida pishiring, bulondan olib tashlang, salqin.
Qisqichbaqalarni qaynatish uchun bir litr suvni qaynatishga keltiring, dengiz mahsulotlarini yotqiz. Issiqlikni pasaytirib, dengiz mahsulotlarini 5-7 daqiqa davomida issiq suvda ushlab turamiz. Suvni kuchli qaynatishga yo'l qo'ymang. Biz ularni chiqaramiz, sovutamiz, xitindan tozalaymiz.
Biz piyozni qobig'idan ozod qilamiz, uni kub shaklida maydalaymiz, uni filtrga o'tkazamiz, qaynoq suv bilan teng ravishda kuydiramiz. Barcha suyuqlik drenajlanmaguncha massani filtrda qoldiring.
Biz barcha mahsulotlarni idishga yoyamiz, salatni sous, tuz, qalampir, aralashtiramiz. Agar so'ralsa, yangi o'tlar novdasi bilan bezang.

Olivier retsepti original

Qisqichbaqa dumlari va mol go'shti bulyonli frantsuz Olivier salatining asl retseptiga juda yaqin.

4 ta porsiya uchun mahsulotlar to'plami:

0,5 findiq grouse yoki kichik o'rdak tana go'shti;
3 ta kartoshka ildizi;
5 tovuq tuxumi;
3 ta saraton bo'yni;
1 yangi bodring;
1 tuzlangan bodring;
1-2 osh qoshiq kapari;
jelatin qo'shilishi bilan 100 g muzlatilgan mol go'shti bulyon;
10 dona. zaytun
3-4 osh qoshiq kam yog'li mayonez;
2 chimdik tuz;
2 osh qoshiq o'simlik yog'i.

Olivier salatasi - original retsept:

Salatani tayyorlash arafasida mol go'shti bulyonini pishiring. Biz uni qutulish mumkin bo'lgan jelatin bilan paketda ko'rsatilgan nisbatda suyultiramiz. Yassi taglik bilan har qanday shaklga to'kib tashlang va uni butunlay qattiqlashtiring, kuchli jelega aylantiring.
Qush filetosini mayda bo'laklarga kesib oling, o'rtacha olovda o'simlik yog'ida oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. Go'shtni qog'oz sochiq bilan qoplangan plastinka ustiga qo'ying.
Kastryulkada suvni qaynatib oling, u erda kerevitni tushiring, pishganicha pishiring. Keyin biz uni olib tashlaymiz, sovutamiz, saraton bo'yinlarini ajratamiz.
Alohida-alohida, kartoshkani yumshoq bo'lgunga qadar tuxum bilan qaynatib oling. Biz mahsulotlarni tozalaymiz. Biz kartoshkani kub shaklida kesib, tuxumni uzunligi bo'yicha yarmiga kesib, sarig'ini chetga tashlaymiz.
Mening yangi bodring, ingichka yarim halqalarga kesilgan. Tuzli bodring kichik bir xil kubiklarga bo'linadi.
Biz maydalangan ingredientlarni go'sht, asirlar, yirtilgan marul barglari bilan bir piyola bilan birlashtiramiz. Massani mayonez bilan tatib ko'ring, ta'mga ziravorlar qo'shing, yaxshilab yoğurun.
Biz bulonni kubiklarga kesib tashladik, ular bilan tuxum oq qayiqlarni to'ldiramiz. Biz zaytunni kesib tashladik.
Biz olivierni salat idishiga o'tkazamiz, idishni go'sht jeli, zaytun bo'laklari, kerevit dumlari bilan tuxumning yarmi bilan bezatamiz. Salat eng yaxshi darhol xizmat qiladi.

Olivier frantsuz salatini katta idish-tovoqlarda yoki kichik salat idishlarida xizmat qilish mumkin. Ammo bu taom juda yuqori kaloriyali bo'lganligi sababli, qismlarga, piyola yoki sharob stakanlariga joylashtirish maqsadga muvofiqdir. Ushbu xizmat juda ta'sirli ko'rinadi va mehmonlaringizni ortiqcha ovqatlanishdan qutqaradi. Hammaga yoqimli ishtaha!