Bashkirská tradícia pitia čaju. Pitie čaju starých susedov. Baškirský čajový večierok. Chorus ditties počas priateľskej čajovej párty

Tento rok Bashkortostan oslavuje veľké výročie. Presne pred sto rokmi bola uzavretá „Dohoda ruskej robotníckej a roľníckej vlády s baškirskou vládou o sovietskej autonómii Baškirie“. Na počesť tohto dátumu vám povieme o baškirskej kuchyni, ktorá je stále považovaná za jednu z najvýraznejších a najtradičnejších na južnom Urale. Pohostinní obyvatelia tejto republiky vedia zariadiť honosné hody a z generácie na generáciu si odovzdávajú staré recepty na tradičné pečivo, polievky a sladkosti.

Spravodajca MIR 24 hovoril s reštaurátorom Ufa Sabitom Baimbetovom. Šéfkuchár sa podelil o tajomstvá prípravy správneho baškirského čaju, mäsového pečiva a rozprával o tradičných sviatočných jedlách svojho ľudu.

Správny baškirský čaj

Podľa starodávnej tradície pijú Baškirčania čaj dvakrát počas jedného jedla: 10 minút pred podávaním hlavného jedla a 30 minút po skončení jedla. Najprv sa hosťom ponúka miska čierneho čaju s medom, druhýkrát sa nápoj podáva s teplým mliekom a pokrmom z tradičných sladkostí.

Zložky na výrobu čaju sa odoberajú v týchto pomeroch:

3-5 g suchého čierneho čaju
800-1000 ml vody
20 g kvetového tekutého medu
50 ml zohriateho mlieka alebo smotany

Tajomstvom výroby lahodného a aromatického nápoja je použitie správnych surovín, vody a náčinia. Čaj by teda mal byť čierny, veľkolistý, bez pridania bylín, bobúľ a ovocia, umelých príchutí a farbív. Suchý čaj by sa mal skladovať v drevenej dóze s tesne priliehajúcim vekom, mimo dosahu priameho slnečného žiarenia a cudzích pachov.

Na čaj sa používa čerstvá voda, prevarená len raz, inak bude mať hotový nápoj kovovú vôňu a chuť kriedy. Je lepšie variť listy v porceláne alebo kamenine, ale nie v kovovom riade.

Podľa Sabita Baimbetova sa prázdna kanvica musí pred varením zahriať - na to sa dvakrát alebo trikrát prepláchne vriacou vodou. Potom sa na dno kanvičky položí suchý čaj a zaleje sa 200-300 ml vody. Ak je voda mäkká, nápoj sa nechá lúhovať 3-5 minút, ak je tvrdá - až 15 minút. Potom pridajte zvyšnú vodu do kanvice, prikryte ju plátenou obrúskom a nechajte ešte tri až päť minút pôsobiť.

Znakom správne uvareného čaju je pena, ktorá sa tvorí pod vrchnákom kanvičky. Objaví sa, keď sa čaj uvarí dostatočne silný a pri správnej teplote. V tejto chvíli sa do kanvice môže pridať zohriate mlieko, smotana a ak hosť pije čaj s medom, podáva sa samostatne.

Hotový nápoj sa naleje do misiek, namiesto cukru sa čaj osladí medom. Šálka správne pripraveného čaju Bashkir povzbudí nie menej ako silná káva a môže sa stať ešte viac.

Bilmәne, alebo baškirské knedle

Nie menej miest a národov bojuje za právo považovať sa za svoju vlasť, ako za právo považovať sa za vlasť básnika Homéra. Toto jedlo sa podľa jeho špeciálnej receptúry pripravuje u nás, v Číne (baozi), Izraeli (krepla), Nepále (momo), Kórei (mandu), Taliansku (ravioli), Mongolsku (buuzi), Vietname (ban bot lok) . Len v Rusku existuje asi 50 receptov na knedle a jedným z nich sú tradičné baškirské knedle bilmәne.

Na rozdiel od uralských knedlíkov sa pripravujú s pridaním malého množstva zemiakov, takže sa ukážu byť väčšie a šťavnatejšie. Aby vo vnútri knedlí zostalo pri varení čo najviac šťavy, bilmәne tiež špeciálnym spôsobom štipkujú, čím sú podlhovastejšie ako napríklad sibírske knedle.

Na prípravu mletého mäsa budete potrebovať nasledujúce zložky:

1 kg jahňacieho mäsa (ak chcete, pridajte trochu hovädzieho mäsa)
2 cibule
1 zemiak
3 polievkové lyžice maslo

Na prípravu nekysnutého cesta musíte vziať:

500 g múky + 50 g
3 vajcia
100 ml studená voda
1 lyžička soli

Čerstvé umyté a sušené mäso so stredným obsahom tuku sa roluje na veľkom mlynčeku na mäso spolu so surovou cibuľou a zemiakmi. Rozložte mäso do hlbokej misky, pridajte zmäknuté maslo, pridajte soľ a korenie podľa chuti.

Múka na cesto sa musí dôkladne preosiať, aby bola nasýtená kyslíkom. Na suchý stôl v šmýkačke nasypte múku, urobte do nej malú priehlbinu, vložte do nej tri vajcia a soľ. Cesto začnite miesiť rukami a postupne pridávajte 50 ml vody. Cesto by malo byť tuhé a tuhé. Hotové cesto necháme 10 minút „odpočívať“ pri izbovej teplote.

Hotové cesto rozvaľkáme na hrúbku 2,5 - 3 mm a nakrájame na malé štvorčeky. Do stredu každého taniera sa vloží lyžička mletého mäsa, okraje sa potom trikrát prištipnu, aby knedle pripomínali tvar loďky. Hotové účty nemožno variť v mäsovom vývare 15 - 20 minút alebo dusiť 30 - 40 minút. Toto jedlo sa vždy podáva s miskou vývaru a kaymakom.

Katlama

Tento názov dostal v Bashkirii mäkká roláda cesta s mäsovou náplňou. Miska je veľmi vhodná na slávnostný stôl- je vhodné pripraviť ho vo veľkej porcii a podávať hosťom.

Najprv musíte pripraviť omáčku pre budúcu katlamu - baškirské ženy v domácnosti ju nazývajú "step" alebo "východ". 200 g kyslej smotany sa zmieša s nasekaným cesnakom, lyžicou horčice, soľou, korením a nasekanými bylinkami - petržlenovou vňaťou, kôprom, zelenou cibuľkou. Omáčka sa naleje do sklenená nádoba a pred podávaním necháme vylúhovať 1 - 2 hodiny.

Potom musíte pripraviť bežné cesto podľa rovnakého receptu, ktorý bol opísaný v recepte na baškirské knedle. Kým cesto „odpočíva“, mleté mäso sa pripravuje z nasledujúcich ingrediencií:

500 g jahňacieho mäsa (sviečková)
1 veľká cibuľa
zväzok zelenej cibule
3 varené vajcia
soľ, korenie, bylinky podľa chuti

Mäso prechádza cez veľký mlynček na mäso, pridáva sa k nemu jemne nakrájaná cibuľa, soľ a korenie. Cesto sa rozvaľká na tenko na obdĺžniky s rozmermi 15 x 20 centimetrov, na povrch cesta sa poukladá mleté mäso, navrch sa posype nadrobno nakrájaná cibuľa a uvarené vajcia. Cesto sa pevne zvinie do roliek, pričom okraje pritlačí.

Ďalej sa katlama umiestni do dvojitého kotla, namaže sa rastlinným olejom a varí sa 30-40 minút. Hotové rolky nakrájame na okrúhle plátky, posypeme množstvom byliniek a podávame s kyslou smotanovou omáčkou. Pre pikantnosť môžete podávať oddelene nakrájanú cibuľu, cesnak alebo papriku.

Sәk-sәk

Toto legendárne sladké cesto s medom sa pripravuje po celom južnom Urale. V Tatarstane sa to nazýva chak-chak, v Kazachstane - shak-shak a v Baškirsku - sәk-sәk. Bez ohľadu na to, ako znie názov jedla, jeho chuť a recept sú univerzálne: sú to kúsky cesta, vyprážané na oleji a hojne poliate medovým sirupom. Akú veľkosť kúskov cesta vyrobiť a ako ozdobiť hotový dezert, je ponechané na uváženie hostesky.

Na prípravu sladkostí budete potrebovať aspoň tri hodiny voľného času a nasledujúce produkty:

200 g múky
3 vajcia
3 polievkové lyžice vody
300 ml rastlinného oleja na hlboký tuk alebo 200 g masla
300 g hustého kvetového medu
Sušené ovocie, hrozienka, mak, orechy a kandizované ovocie na ozdobu

V hlbokej miske dôkladne rozšľaháme vajíčka s pridaním vody. Do vaječnej zmesi nasypeme múku, vymiesime hladké cesto. Rozvaľkajte ho na vrstvu hrubú nie viac ako centimeter a potom nakrájajte na tenké klobásy dlhé 1 centimeter.

V hlbokej panvici rozohrejeme olej. Kúsky cesta smažíme v hlbokom tuku do zlatista 3 - 4 minúty, vyberieme ich dierovanou lyžicou a položíme na obrúsok.

V naberačke zohrejte hustý med, pridajte doň kandizované ovocie, sušené ovocie alebo hrozienka. Vychladnuté kúsky cesta polejeme medovou zmesou, premiešame lyžicou a dáme na tanier vo forme šmýkačky. Aby bol dezert jednoduchší, môžete si navlhčiť ruky vodou a vytvarovať požadovaný tvar. Dezert posypeme makom a drvenými orechmi. Potom sa odošle do chladničky na 2-3 hodiny, potom sa môže podávať so silným baškirským čajom.

Pár slov o tradičnej pohostinnosti

Baškirovia sú jedným z najpohostinnejších národov Ruska. Každý hosť je tu vítaný tradičnými sladkosťami a dlhými rozhovormi pri baškirskom čaji. Miestni obyvatelia majú na to dokonca svoj vlastný vtip: keď vás pozvú na „čaj“, majiteľ vám naservíruje nielen sәk-sәk a džem, ale aj koláče, varené mäso, čerstvý chlieb a maslo a dokonca aj manti. stôl!

Väčšina miestnych jedál je veľmi výživná, s pridaním mäsa, cesta a oleja. Je to spôsobené tým, že v zimných mesiacoch teplota v regióne klesá na 30-40 stupňov pod nulou. Na liečbu prechladnutia si miestne gazdinky vždy na zimu zásobia niekoľko trojlitrových pohárov medu - lepší liek neviete si predstaviť posilnenie imunity v drsných poveternostných podmienkach.

Hlavným pravidlom etikety baškirského stola je, že majiteľ začína a končí jedením so svojím hosťom. O miestnej mentalite najvýrečnejšie hovorí fakt, že ak hosť zostane pri stole hladný, hostiteľ sa musí obmedziť a dať hosťovi zo svojich nádob to najlepšie. Toto je ona, pohostinná Bashkiria!

Pitie baškirského čaju Najrozšírenejším, každodenným nápojom Baškirčanov 19. storočia bol „rodinný“ * (baikovský) čaj, menej často tehlový **. Čaj pil jemne ochutené mlieko, bohaté - niekedy s citrónom. Konzumovali málo cukru, častejšie pili s medom. Je pozoruhodné, že Baškirčania nikdy nepili takzvaný kalmycký čaj - husto varený tehlový čaj ochutený mliekom, soľou a jahňacím tukom. Na niektorých miestach, keď chýbal pravý čaj, chudobní Baškirčania používali jeho náhrady z listov a kvetov ohnivca (bolan uty) a oregana (mәtrүshkә), jeho nálev sa však pil častejšie ako liek. Baškirčania zvyčajne jedli trikrát denne: ráno o šiestej alebo siedmej hodine - irtәnge popol, na poludnie - tөshkө popol a večer - popol z mačičky. Pri každom jedle pili čaj a pili ho dlho a veľa. K čaju sa podávali rôzne dezerty, z ktorých najbežnejšie boli: Yyuasa, bauyrһak - nadrobno nakrájané kúsky vyvaľkaného nekysnutého, zvyčajne pšeničného cesta, vareného vo vriacom oleji, jahňacie alebo konské sadlo (tuң may). Yyuasa bola pripravená na budúce použitie a uchovávaná vo vreciach; vždy sa podával hosťom k čaju. Sәk-sәk je slávnostné jedlo, svadobné jedlo, ktoré sa rozšírilo medzi bohatými ľuďmi na Urale. Nekysnuté cesto sa miesilo z hrubej múky na vajciach; vyvaľkaný na tenké valčeky sa pokrájal na kúsky veľkosti lieskového orecha a uvaril na oleji. Po vychladnutí sa tieto uvarené guľky poliali medom, ktorý ich stmelil. oimaҡ - obyčajné palacinky, ktoré sa vyprážali na oleji na panvici, jedlo nebolo každodenné, ale pripravovali sa na recepcii hostí. Шәңгә - druh sibírskeho tvarohového koláča (shangi). Mliečne výrobky, ktoré kedysi zaujímali také výnimočné postavenie v stravovaní Baškirčanov, nestratili svoj význam ani začiatkom 20. storočia. Podávali sa s čajom: һөт - obyčajné surové kravské alebo kozie mlieko - Baškirčania jedli zriedka, varené sa vždy podávali s čajom. Haima, ktorá sa podávala aj s čajom, ako dochucovadlo, bolo pečené mlieko s kyslou smotanou alebo hustá a hustá pena odstredená z prevareného mlieka. Lahôdkou bola studená hustá pena z peny. Katyҡ - druh varenetov - sa pripravoval z prevareného mlieka, ktoré sa po ochladení na normálnu teplotu vzduchu nechalo fermentovať buď starou, už peroxidovanou Katyҡ, alebo ayranom. әzhekәy bol pripravený nasledujúcim spôsobom. Do hotovej Katyҡ sa pridalo mlieko a táto zmes sa varila v kanvici na miernom ohni do sucha; získala sa žltá hmota, ktorá sa pred konzumáciou ochutila čerstvým (nie pečeným) mliekom a podávala s čajom. Pripravené na budúce použitie, na zimu. һөҙmә je pochúťka, ktorá sa podávala aj s čajom. Bol to čerstvý, dobre vylisovaný tvaroh (eremsek) zmiešaný s medom. Baškirovia vyrábali maslo, kyslú smotanu (aҡ máj) a ghee (һary máj), predávalo sa najmä to druhé. Pre seba si Bashkirs zrazili obyčajné maslo z kyslej smotany; zvalili ju vo vysokom lipovom maštali s malým priemerom (silәk) pomocou špeciálneho miešadla (beshkәk). Podávame s čajom s maslom, tortillami alebo chlebom. Baškirovia zbierali všetky druhy bobúľ: poľné jahody (er elәge), jahody (kayyn elәge), maliny (ҡurai elәge), červené a čierne ríbezle (ҡyҙyl a ҡara ҡaraғat), černice (tal bөrҙөgәne), kôstkoviny v obzvlášť veľkom množstve čerešňa vtáčia (muyil). Bobule sa konzumovali čerstvé aj vo forme špeciálneho druhu marshmallow (ҡaҡ). ҡaҡ sa pripravoval z bobúľ, ktoré sa pretreli cez sito alebo pretlačili cez vzácne plátno. Kašovitá šťava sa vyliala na hladkú dosku, vopred vymastenú maslom alebo kyslou smotanou, aby sa marshmallow neprilepila na dosku, a vysušila na slnku. Po dvoch alebo troch dňoch boli z dosky odstránené tenké pláty hotového marshmallow, zvinuté do rolky a podávané v tejto forme na čaj. Za dezert možno považovať aj koláče (blesh, bokken) z cesta plneného rôznymi bobuľami, celé alebo mleté (čerešňa, čerešňa vtáčia). Toto jedlo bolo známe všade v Bashkirii. * - čaj s názvom plantážnikov, ktorí ručia za jeho kvalitu. ** - čaj najnižšej triedy, lisovaný vo forme tehál

V predvečer Domu priateľstva národov Republiky Bashkortostan sa uskutočnila prednáška fytoterapeuta, podpredsedu Asociácie fytoterapeutov Republiky Bashkortostan, člena prezídia Ruskej spoločnosti fytoterapeutov. , predseda verejnej organizácie „Zdravie národa“ Michail Gordeev.

Mal prednášku „Viem žiť dlho a radostne“. Nemožno prerozprávať celú jeho prednášku v jednom materiáli, Michaila Viktoroviča treba počúvať, hovorí veľmi živo, prístupne a obrazne. Išlo o správny spánok a správny príjem jedla a tekutín. Predovšetkým sa pozastavil nad dôležitou otázkou – nebezpečenstvom čierneho a zeleného čaju pre obyvateľov nášho regiónu. Túto tému sa dnes pokúsime odhaliť.

- Čaje sú škodlivé pre obyvateľov - indický, gruzínsky, čínsky, Krasnodar, - hovorí Michail Viktorovič. - Čierna aj zelená. Škodlivý z mnohých dôvodov.

Po prvé, v čaji je veľa opaľovacích látok. Opaľujú cievy. Máme kontinentálne podnebie – veľké poklesy teplôt – od veľmi vysokých po veľmi nízke. A naše cievy musia byť veľmi elastické, aby sa rozťahovali, keď je teplo, a zmenšovali sa, keď je zima. Ak pijete čaj, cievy sa stanú „dubovými“, nedokážu sa stiahnuť ani uvoľniť.

V niektorých prípadoch, taníny, samozrejme, potrebujeme. Napríklad, ak sa zapália obličky, v moči sa nájde bielkovina alebo sa pokazia črevá. Ale ak nie sú žiadne zápalové javy, potom nepotrebujeme opaľovacie prostriedky.

Po druhé, čierna a najmä zelený čaj obsahujú veľké množstvo fluoridov. Fluór je veľmi aktívny chemický prvok a vytláča iné halogény z bunkových zlúčenín vrátane jódu. A v našej oblasti je už jódu nedostatok. V domovine čaju neexistuje prirodzený nedostatok jódu. U obyvateľov týchto miest je mimoriadne zriedkavé nájsť choroby spojené so zníženou funkciou. štítna žľaza, tam je táto funkcia nadbytočná, teda prirodzená energia miestnych obyvateľov. Aby sa uviedli do harmónie, pijú čaj, čiastočne na seba viažu jód a stávajú sa pokojnejšími, v niektorých prípadoch až melancholickými. V našej klíme s nedostatkom jódu sa nevyznačujeme zvýšenou energiou. Charakterizuje nás hypofunkcia štítnej žľazy, veľmi často skrytá pod rúškom autoimunitnej tyreoiditídy. Pitie čaju je preto pre nás katastrofálna cesta. Pre nás nie je jód zbytočný. Musíme si vážiť každú molekulu jódu.

Po tretie, čaj obsahuje kofeín, alkaloid, psychoaktívnu látku, ktorá dočasne stimuluje srdce. Na tomto dopingu sa človek na chvíľu cíti dobre, keďže kofeín je droga a zvykne si. Potom už nemôže žiť bez čaju.

Čaj navyše negatívne ovplyvňuje obličky a celkovo metabolizmus voda-soľ. Obsahuje obrovské množstvo oxalátových solí. Na rozdiel od fosfátových mäkkých kameňov a hladkých urátových kameňov sú oxalátové kamene veľmi tvrdé, drsné a ľahko poškodzujú epitel obličkových tubulov. Každodenné kŕmenie oxalátom v čaji nakoniec vedie k presýteniu moču šťavelanom vápenatým, keď koncentrácia šťavelanu v moči začína prevyšovať jeho rozpustnosť. Zníženie absorpcie vápnika spôsobuje hypokalciémiu, vytvárajú sa podmienky na tvorbu kameňov.

Čaj vo veľkom množstve preťažuje pečeň. To zhoršuje metabolizmus, a tým aj prísun energie, spomaľuje vylučovanie toxínov.

Ešte začiatkom 19. storočia sa dovážaný čaj v Rusku netešil súčasnej obľube, navyše v ňom mnohí vzdelaní ľudia videli oveľa vážnejšiu hrozbu ako vodku. Viacerí vedci v 19. a 20. storočí boli veľmi kritickí voči čajovým lístkom.

V našej domovine máme alternatívu k čajom z dovozu. Ide o Koporsky čaj, alebo Ivan-čaj, tradičný ruský čaj z úzkolistej ohnivej riasy. Tento nápoj sa začal nazývať Koporsk podľa názvu mesta Koporye, kde sa vyrábal vo veľkých objemoch najmä na export do zahraničia, kde bol známy ako „ruský čaj“. Zlepšuje stav nervovej sústavy, obsahuje veľa užitočné mikroelementy- železo, meď, horčík, nikel, titán, molybdén. Je to dobrý protizápalový prostriedok, dezinfikuje orgány urogenitálneho systému - obličky, močový mechúr, močovú trubicu. Čaj Koporye je mierne laxatívum, antikonvulzívne, protivredové a vynikajúce upokojujúce činidlo. Vďaka Ivan-čaju sa normalizuje činnosť prostaty, poskytuje sa prevencia prostatitídy. Pri jeho užívaní si muži zachovávajú svoj potenciál až do zrelého veku. Ivan čaj je silné antineoplastické činidlo. Izolovala sa z neho vysokomolekulárna protirakovinová zlúčenina hanerol. Čaj Koporye zmierňuje otravu jedlom a alkoholom, zabraňuje tvorbe kameňov v pečeni a obličkách, odstraňuje bolesť hlavy, normalizuje krvný tlak, zvyšuje imunitu voči respiračným vírusovým infekciám.

Je veľmi dôležité, aby každý mohol zberať ohnivú burinu nezávisle. Je rozšírený takmer po celom Rusku, rastie na lesných pasekách, čistinách, okrajoch lesov, na pustatinách a sušených rašeliniskách.

Koláž od Larisy Vetluginovej

Ufa bola založená ako ruská pevnosť, ako „najvyspelejšia“ základňa Moskvy na východ. Veľká osada na sútoku riek Belaya a Ufa existuje od nepamäti. Slávny ruský historik 18. storočia Pyotr Rychkov, ktorý študuje ručne písané dokumenty o histórii provincie Ufa zo začiatku 16. storočia a historické legendy Baškirčanov, ktoré sa k nám nedostali, napísal, že na území mesta Ufa bolo pred príchodom Rusov veľké mesto, ktoré sa rozprestieralo pozdĺž Belaya takmer desať verst a časté archeologické nálezy na území modernej Ufy to potvrdzujú.

Krajiny južného Uralu, na ktorých Baškiri žili od staroveku, sa začali zaujímať o Moskvu po zajatí Kazane armádou Ivana Hrozného. A čoskoro, ako sa píše v historických dokumentoch, "Baškirovia začali žiadať cára, aby odrazili nájazdy... a pre pohodlie darovania yasaku bolo dovolené postaviť na ich pozemku mesto."

Vlastné meno Bashkirov je „Bashkort“ a stále existujú takmer desiatky verzií jeho pôvodu a významu a rozsah názorov je jednoducho úžasný: niektorí prekladajú etnonymum ako „hlavný kmeň“, iní – ako „ hlavný vlk“ a ešte iní – ako „majstrovské včely“, sú takí, ktorí to odvodzujú od slova Khanty pre rosomáka... Ako povedala jedna známa literárna postava, všetky tieto teórie sú pevné aj vtipné.

Baškirská kuchyňa s veľmi svojráznou a zapamätateľnou tvárou sa formovala už dávno a jej črty určoval spôsob života Baškirčanov, ktorí boli v lete typickým kočovným národom a v zime sa zmenili na sedavý. Medzi národmi Ruska sú Baškirovia jedným z najhorlivejších jedákov mäsa, vzácne baškirské jedlo sa nezaobíde bez mäsa - jahňacie, hovädzie, konské mäso (bravčové, samozrejme, nie je vítané). Je v prvom a druhom chode, v občerstvení a pečive, a ak vás ráno Baškir pozve na „čaj“, tak si buďte istý, že stôl bude plný mäsa, väčšinou vareného. Pre Baškirčanov je veľmi typická aj takmer úplná absencia korenia a korenín (s výnimkou červeného a čierneho korenia) - chuť a vôňa baškirských jedál tvorí veľké množstvo všelijakých zelených.

Tu je typický baškirský prvý chod

POLIEVKA-SALMA S VÁLCKOM

80 g jahňacieho alebo hovädzieho mäsa, pol litra vody, 20 g cibule, 10 g masla. Na salmu: 40-50 g múky, štvrtina vajca, 10-15 g vody, 100 g katyk

Najprv si uvaríme salmu, vymiesime nekysnuté cesto, ako na rezance. Rozvaľkajte ho na bičík s hrúbkou do 1 cm, nakrájajte na kúsky. Palcom v strede zatlačte, ucho vytvarujte a vysušte. Preosiatu salmu ponoríme do vriaceho vývaru a privedieme do varu. Keď salma vypláva na povrch, dochuťte polievku podľa chuti soľou a korením, povarte ďalších 6-7 minút a pridajte nakrájané na pol krúžky Cibuľa... Kúsky mäsa vložíme do misky polievky, katyk podávame samostatne.

Katyk, ktorý je medzi východnými národmi veľmi bežný, sa pripravuje veľmi jednoducho.

BAŠKÍRSKY VALEC

1 liter mlieka, 1-2 lyžice. lyžice kyslej smotany

Prevarené plnotučné mlieko nalejte do misky, najlepšie drevenej, a ochlaďte na 20-30 stupňov. V mlieku rozmiešame kyslú smotanu, nádobu zatvoríme pokrievkou a odložíme na teplé miesto. Zabaľte riad do uteráka. Potom nemôžete riad triasť ani miešať jeho obsah. Po 5-7 hodinách bude katyk pripravený a mal by byť umiestnený na chladnom mieste. Takýto katyk sa konzumuje vo svojej prirodzenej forme ako nezávislé jedlo, ak je to potrebné, pridáva sa kyslá smotana, džem, cukor, med, čerstvé bobule. Po troch dňoch bude katyk kyslý, potom pikantný. Práve tento katyk by sa mal použiť ako korenie na polievku.

Ale skutočným kráľom baškirskej kuchyne je, samozrejme, slávny beshbarmak. Práve z Baškirie sa dostal napríklad do tatárskej kuchyne. V preklade toto slovo znamená „päť prstov“. Práve tých päť prstov, ktorými ho nomádi zjedli chutné jedlo, - nemali ani vidličky, ani lyžice.

Bashkir beshbarmak má množstvo rozdielov od tých, ktoré pripravujú iné národy: do jedla sa pridávajú zemiaky, hydina (v tomto prípade husacie mäso), rezance sú nakrájané na diamanty.

BEŠBARMÁK BAŠKÍRSKY

Polovica husi (alebo rovnaké množstvo jahňacieho mäsa), 10 zemiakov o veľkosti vajce, 4-5 veľkých cibuliek, veľký zväzok zelenej cibuľky, plný pohár múky, 1 vajce, ghee

Mäso umyte, nakrájajte na kúsky veľkosti päste. Dáme do hrnca (ale radšej do kotlíka!), zalejeme vodou tak, aby mäso zakrývalo na dva prsty, pridáme štipku soli - aby pena lepšie odchádzala, priložíme na oheň. Počkajte, kým sa pena nezačne oddeľovať a opatrne ju odstráňte. Do vývaru vložíme pár neošúpaných cibúľ a bobkový list, prikryjeme pokrievkou, znížime plameň a mäso varíme pri veľmi miernom vare asi 1,5-2 hodiny.

Z múky, vajec a veľmi studenej vody vymiesime tuhé cesto a rozvaľkáme ho na vrstvu hrubú 1-1,5 mm. Keď cesto trochu vyschne, nakrájajte ho na pásiky široké asi 3 centimetre a tieto pásiky potom nakrájajte na kosoštvorce, trochu ich posypte múkou a nechajte na doske. Keď je mäso takmer hotové, ošúpeme zemiaky a celé ich ponoríme do vývaru, kde sa mäso varí. Osolíme, počkáme, kým sa zemiaky uvaria, ale nenechajme ich rozvariť. Pomocou dierovanej lyžice vyberte kúsky mäsa a celé zemiaky na tanier a bohato posypte nadrobno nakrájanou cibuľou a pažítkou. Vo vývare, ktorý naďalej vrie, zložte diamanty z cesta, varte do mäkka (doslova pár minút), vložte do cedníka, vypustite vývar a presuňte do samostatnej misky. A bohato ich posypte cibuľou a polejte maslom zo srdca.

V Bashkirii pod beshbarmakom podávajú špeciálne výrobky vyrobené z kyslého mlieka - kyslý korot alebo syuzma, ktoré možno celkom dôstojne nahradiť obyčajným fermentovaným pečeným mliekom. Do veľkých misiek dáme cibuľu, bylinky, zalejeme horúcim vývarom a podávame. Mäso so zemiakmi a uvareným cestom necháme na spoločnej mise, aby si ich každý nabral podľa potreby.

Beshbarmak je, samozrejme, veľmi chutný, ale zároveň veľmi mastný - nie každý môže mať žalúdok. Dodržiavaním „mäsovej“ tradície si môžete pripraviť jedlo známejšie európskemu žalúdku, ktoré sa mimochodom zrodilo v Ufe.

JAZYK V UFIMSKI

210 g hovädzieho mäsa, 25 g cibule, 5 g masla, 15 ml octu, čierne korenie, soľ

Hovädzie mäso nakrájame na kúsky, vyklepeme. Pridajte ocot, soľ, korenie, cibuľu. Všetko dobre premiešame a necháme 4 hodiny marinovať na chladnom mieste. Potom mäso opečte na veľmi predhriatej panvici. Podávame s opečenými zemiakmi a maslom.

Samozrejme, pravidelná konzumácia tučného mäsa nie je zdraviu prospešná. Ale nie nadarmo sa v tých regiónoch, kde jedia veľa mäsa, teší veľkej úcte čaj a Baškirovia nie sú v žiadnom prípade výnimkou. A na mnohých čajových fórach a výstavách je to práve Bashkir čaj, ktorý je uznávaný ako najchutnejší.

BASHKIR ČAJ

2-3 g suchého čaju, 30-50 g mlieka alebo smotany, 20-30 g medu alebo džemu, baškirské sladkosti

Prázdnu kanvicu zohrejte 3-4x prepláchnutím vriacou vodou, potom pridajte porciu suchého čaju a ihneď zalejte 2/3 objemu vriacou vodou, kanvicu uzavrite pokrievkou a plátenným obrúskom tak, aby zakrýval otvory vo veku a výlevke kanvice. Čaj necháme lúhovať 3 až 15 minút – záleží na tvrdosti vody a druhu čaju. Doplňte kanvicu vriacou vodou. Pozornosť by sa mala venovať vzhľadu peny. Ak je pena, čaj sa varí správne. Táto pena sa neodstraňuje, ale mieša sa.

Čaj sa potom môže naliať do šálok. Čaj sa podáva s medom, najlepšie medovníkom, džemom, sladkosťami alebo inými baškirskými sladkosťami. Teplota horúceho čaju by mala byť asi 90 ° C. Je lepšie pridávať nie prevarené mlieko, ale surové pasterizované mlieko. Do čajových lístkov môžete pridať aj čerstvé alebo suché lístky oregana, ríbezlí, malín, lipy, čerešne, jahody, černice a pod.

Za najznámejšiu pochúťku podávanú s čajom sa medzi Baškirmi aj Tatármi považuje chak-chak. Pripravuje sa z mäkké cesto z pšeničná múka prémiové a surové vajcia, z ktorých sa vytvoria tenké krátke tyčinky v tvare rezancov alebo guľôčok veľkosti píniových orieškov, ktoré sa opražia a potom zalejú horúcou medovou hmotou.

ČAK-ČAK

350 g múky, 7 vajec, 100 g cukru, 350 g medu, 0,5 lyžičky prášok na pečenie, 200 g rastlinného oleja, ocot, soľ

Z múky, vajec, sódy uhasenej octom a soli vymiesime cesto, ktoré necháme 20-30 minút odpočívať. Potom ho rozvaľkajte na vrstvu hrubú asi 2-3 mm a nakrájajte na pásiky široké 2 cm, ktoré treba nasekať na tenké pásiky. Vyprážajte zeleninový olej do zlatista. Med varte s cukrom, kým sa kvapka neroztečie. Vyprážané slamky vložte do veľkej misy, zalejte horúcim medovým sirupom, premiešajte. Položte na rovnú misku vo forme sklíčka a nechajte stuhnúť. Ak chcete, posypte práškovým cukrom.

Mimochodom, práve v Ufe v auguste tohto roku pripravovali najväčší chak-chak v histórii republiky - jeho hmotnosť presiahla 200 kg!

Ale možno majú pravdu tí, ktorí namietajú, že na brehoch Belaya a Ufy nie je lepšia pochúťka ako obyčajný kúsok biely chlieb, natretý hustou dedinskou kyslou smotanou a známym baškirským medom.