Typy chleba z odrôd pšencov. Múka talianska a ruština. Porovnajte? Odrody pšenice múky, ktoré
Pododdiel M - Normy USA pre pšenicu
Definované termíny
Pár. 810.2201 Definícia pšenice
Zrnko, ktoré, pred odstránením figuríny, obsahuje 50% alebo mäkšiu pšenicu (Triticum Aestivum L.), trpaslík pšenica (T. Compactum Host) a bláznov pšenice (T. Durum Desf.) A nie viac ako 10% z Ostatné plodiny obilia, na ktorých inštalovali štandardy na akt amerických štandardov pre obilie, a ktoré po odstránení figuríny obsahuje 50% a pevnejšie zrná jednej alebo viacerých z týchto pšenice.
Pár. 810.2202 Definovanie iných podmienok
a) Typy. Existuje osem druhov pšenice: bláznov pšenice, pevná červená pružina, tuhá červená sekina, mäkká červená prímorská, pevne biela, mäkká biela, atypická a zmiešaná pšenica.
Bláznivka pšenice (durum). Všetky odrody Biela (jantárových) blázni pšenice. Tento typ je rozdelený do nasledujúcich troch podtypov:
- i) tuhé jantárové durumové. Foolum pšenica obsahujúca 75% alebo viac pevných a sklovitých zŕn jantárovej farby.
- Ii) Amber Durum (AD). Foolum pšenica obsahujúca 60% alebo viac, ale nie viac ako 75% pevných a sklovitých zŕn jantárovej farby.
- iii) pšenica (durum). Bláznivka pšenice obsahujúca menej ako 60% pevných a sklovitých zŕn jantárovej farby.
Pevná červená pšenica (HRS). Všetky odrody pevnej červenej jarnej pšenice. Tento typ je rozdelený do nasledujúcich troch podtypov:
- i) tmavo červená severná jarná pšenica (DNS). Pevná červená hrubá pružina obsahujúca 75% alebo tmavšie, pevné a sklovité zrná.
- ii) severná jarná pšenica (NS). Pevná červená pozorovaná pružina, obsahujúca 25% alebo viac, ale nie biele 75% tmavých, pevných a sklovitých zŕn.
- Iii) červená jarná pšenica (Rs). Pevná červená pružina, obsahujúca menej ako 25% tmavých, pevných a sklovitých zŕn.
Silná červeno-pozorovaná pšenica (HRW). Všetky odrody pevnej červenej zimnej pšenice. Tento typ nemá žiadne podtypy.
Mäkká červeno-viditeľná pšenica (SRW). Všetky odrody mäkkej červenej polo-pšenice. Tento typ nemá žiadne podtypy.
Pevná biela pšenica (HW). Všetky solídne triedy bielej pšenice. Tento typ nemá žiadne podtypy.
Mäkká biela pšenica (SW). Všetky mäkké triedy bielej pšenice. Tento typ je rozdelený do nasledujúcich troch podtypov:
- i) mäkká biela pšenica (SW). Mäkký stupeň pšenice bielej, neobsahujúce viac ako 10% bieleho trpaslíka pšenice.
- ii) Belozerny trpaslík pšenica (WC). Mäkké odrody bieleho starryho trpaslíka, neobsahujúce maximálne 10% iných mäkkých bielych šelmy pšenice.
- Iii) západnej bielej pšenice (WW). Mäkká biela pšenica, obsahujúca viac ako 10% bielej chladnejšej pšenice a viac ako 10% iných mäkkých bielych pšenice.
Nepical pšenica. Všetky rôzne pšenice, ktoré nie sú klasifikované inými kritériami ustanovenými v štandardoch pšencov. Tento typ nemá žiadne podtypy. Tento typ obsahuje akúkoľvek pšenicu, farba sa líši od červenej alebo bielej.
Zmiešaná pšenica. Akákoľvek zmes pšenice pozostávajúcej z menej ako 90% jedného typu a viac ako 10% jedného ďalšieho typu alebo kombinácie typov, ktoré spĺňa požiadavky na určenie pšenice.
b) Typy kontrastných. Typy kontrastu sú:
Blázni z pšenice, pevná biela, mäkká biela a atypická pšenica v typoch pevnej červenej pružiny Yarre a pevnej červenej polkruhovej pšenice.
Pevná červená pružina Yarre, tuhá červená prímorská, pevne biela, mäkká červená spolková, mäkká biela a netypická pšenica v type blázna.
Foolum pšenica a atypická pšenica v type mäkkej červenej polosejnej pšenice.
Blázni pšenica, tuhá červená pružina, pevný červený polopriestor, mäkký červený seminak a atypická pšenica vo forme typu solí biela a mäkká biela pšenica.
c) poškodené zrná. Poškodené zrná, kúsky pšeničných zŕn a iných obilia, silne poškodené nepriaznivými tak vnútornými a poveternostnými podmienkami, pacientmi, mrazom, s poškodenými zárodkami, poškodené teplom, hmyzom, plesňou, klíčeným alebo významne poškodeným inými spôsobmi.
d) chyby. Poškodené zrná, nečistota burín, pruhy a zlomené zrná. Súčet týchto troch ukazovateľov by nemala prekročiť limit indikátora defektu pre každú triedu číslovania.
e) figurína. Všetky iné materiály ako pšenica môže byť odstránená z pôvodnej vzorky s použitím schváleného zariadenia v súlade s technikami predpísanými pokynmi federálnej kontroly zŕn. Tiež nedostatočne rozvinuté, vrásčité a malé častice zŕn pšeničných zŕn, odstránené počas separácie jednoznačných nečistôt a ktoré nezostávajú so sekundárnym preosievaním alebo čistením.
e) nečistoty buriny. Všetky materiály iné ako pšenica zostávajúca v pšeničnej vzorke po odstránení figuríny, ako aj orezaných a zlomených zŕn.
g) poškodené teplom zrna. Zrná, časti zŕn zŕn a iných zŕn, výrazne zmenili farbu a poškodené teplom, ktoré zostávajú vo vzorke po odstránení figuríny, ako aj kňazských a zlomených zŕn.
h) iné obilniny. Jačmeň, kukurica, pohánkové kultúrne, Prote, Hugar, Hugolary, ľanové semeno, Hewear, Highboring Barley, Energický sorgum, Oats, pšenica Polonium, Fúkanie kukurice, Tourgide Pšenica, Ryža, Rye, Sorghore, Sorghum, Soy Kultúrne, Sladká pšenica, slnečnica Semená, cukrová kukurica, triticale a divoký ovos.
(a) pruhy a zlomené zrná. Všetky materiály, ktoré po preosení prechádza cez sito s podlhovastými otvormi 0,064 x 3/8 v súlade s technikami predpísanými pokynmi federálneho inšpektorátu obilia.
k) sita. Sieve so podlhovastými otvormi 0,064 x 3/8. Kovové sito 0,032 palca hrúbky s podlhovastými otvormi 0,064 palca 0,375 (3/8) palcov.
Princípy upravujúce uplatňovanie noriem
Pár. 810.2203 Základ na určenie znaku
Každá definícia zŕn poškodených tepla, poškodených zŕn, burínových nečistôt, pšenice iných typov, kontrastných typov a podtypov by sa mali vykonať na základe zrna, ktorá neobsahuje knedle, ako aj osvedčené a zlomené zrná, s výnimkou definície vône, ktorá sa vyrába buď na základe celkovej obilia, buď zrnité zrno. Definície iných príznakov, ktoré nie sú stanovené všeobecnými ustanoveniami, sa podávajú na základe obilia, ktorý neobsahuje figurínu, s výnimkou definície vôňa, ktorá sa vyrába buď v zdrojovom obile, alebo v zrnom, ktoré robí neobsahujú figurínu.
V Taliansku, múka z pevných odrôd pšeničných bláznov, sa to stane rôzne druhyJe pravda, že som stále našiel na predaj len dva z nich:
Semolino di Grano Duro - Semoline di Grano Duro
a Skupina DI GRANO DURO RIMACINATA- Semolín Rimashin (t.j. grimaceous).
Námestné remaasine, má menšie brúsenie a ľahšie vo farbe, bez jasnej žltej, ako je semelín.
Ide o dve odrody múky Durum, ak kliknete na fotografiu, potom vo zväčšenej verzii môžete zvážiť rozdiel. (Odpustím odpustenie, ale kvalitu fotografie, bohužiaľ. Listy na túžbu ...)
O múke solídnych odrôd - blázon a semiolínu Citovať z článku
O skutočnej cestoviny :
|
||
"Prospešné vlastnosti cestovín nepostupujú na to, čo sú vyrobené len z odrôd s pevnou pšenicou. Keď je ťažké, jeho zrná nie sú prevedené na obyčajnú múku, podobne ako prach, ale v malých zrnách. Vlastnosti škrobu organizovaného na zrnách pevnej pšenice do podobnej podobnosti kryštálovej mriežky, množstva a kvality gluténu, určujú vysoké spotrebiteľské vlastnosti cestovín vyrobených z tejto suroviny.
Suroviny na výrobu cestovín je múka vyšší a I odrôd (grooming a semi-cruise) špeciálneho brúsenia pšenice. Typy okvetných lístkov Pastná múka nastaviť "pravidlá organizácie a manažmentu technologický proces na mlynoch. " Podľa nich môžu byť brúsne zrná solídnej pšenice dve triedené a tri-triedne. Vlhkosť múky by nemala prekročiť 15,5%. Obsah lepku v múke nesmie byť nižší ako 28%.
GOST 12307-66 - Solídna pšeničná múka (Durum) pre cestoviny. Technické podmienky
Hlavné rozdiely medzi triedami mäkkej pšenice a pevnej farby - v rozdiele v sacharidových štruktúrach pevných a mäkkých pruhov. V zrnom solídneho pšeničného škrobu je v kryštalickej forme, zatiaľ čo v mäkkom - v amorfnom. S pravým brúsením, kryštalický škrob nie je zničený v makaróne - opäť správne režimy Lisovacie a sušenie, kryštály škrobu sú lepené veveričkami, ktorých obsah v pevnej pšeničnej pšeničke.
Tam sú tiež významné rozdiely v obsahu vitamínov, stopových prvkov v percentách Minerálne látky, ktoré sú zamerané hlavne v periférnych častiach endospery.
Z látok v cestovinovej múke sú tieto: \\ t
Škrob . Je to asi 4/5 sušiny múky. Pšeničný škrob je zrno šošovitého tvaru rôznych veľkostí (od 3 do 50 mikrónov). Hygroskopická škrobová. Pri zmáčaní s chladnou alebo teplou vodou absorbujú škrobové zrná až 50% vlhkosť bez zmeny ich formy. Pri teplotách nad 60 ° C proces škrobu zničenie škrobových zŕn s absorpciou 4 - 5-násobného množstva vody.
Proteíny. Najdôležitejšie časť Pastná múka sú proteíny. V suchom stave sú v múke vo forme častíc a hrudiek s rozmermi 2 - 3 um. V pšenici rozlišuje dva typy bielkovín: medziprodukt a tzv pripojený, ktorý je pevne spojený so škrobovými zrnami. V trávnikovi obilie, proteínové látky vo veľkých množstvách sú obsiahnuté v periférnych častiach endosperu, a v sklovci sú distribuované v celom objeme endospery, čo umožňuje získať múku štruktúry zrna. Množstvo gluténu, ktorý je vytvorený počas prania z múky, ako aj jeho kvalita, má veľký vplyv na fyzikálne mechanické vlastnosti cestovinového testu, a preto zohrávajú významnú technologickú úlohu vo výrobe.
Tuk. . Obsah tuku B. pšeničná múka Nepresahuje 2% a menej ako rozmanitosť múky. S predĺženým a nesprávnym skladovaním múkovej múky. V cestovinovej produkcii tukov v múke zohrávajú dôležitú úlohu, pretože kardinoidné pigmenty sa rozpustia.
Karotenoidy. Táto skupina zahŕňa látky natreté žltou alebo oranžovou. Karotenoidy obsiahnuté v múke sú pripojené k cestovinám požadovanej jantárovej žltej farby. Významné množstvo karotenoidov (do 5 mg / kg a vyššie) sa nachádza v masívnych pšeničných brúsnych výrobkoch, menej v mäkkej sklovitej a takmer nie v múke mäkkej pšenice. Karotenoidy zahŕňajú sériu pigmentov: xanthofill, xantofilla étery a karotén, ktorý je biologicky aktívny ako provitamín A. Vo voľnej forme karotenoidných pigmentov - nestabilné látky rozklady na neinfarné výrobky v pôsobení svetla (to vysvetľuje sfarbenie múky na Svetlo) a enzým lipoxygenáza v prítomnosti vlhkosti a kyslíkového vzduchu. Bolo zistené, že napriek prítomnosti enzýmu lipoxygenázy v pšeničnej múke, pri výrobe cestovín výrobkov, karotenoidné pigmenty nie sú zničené. Je to spôsobené tým, že keď sú miesení, lisovacie a sušiace produkty, karotenoidy sú pripojené k pšeničným proteínom a pripojených spojených s pevnosťou, ktoré nemajú lipoxygenázu.
Minerály (popol) . V pšeničných zrnách, najvyšších Ashole v škrupinách a allaronovej vrstve a najnižšia v centrálnych častiach endospery. Preto je hashová z odrody múky I vždy nad obsahom popola v múke najvyššieho stupňa.
Vitamíny a enzýmy V menších množstvách sa nachádzajú v múke, ale napriek tomu hrajú dôležitú úlohu v procesoch vyskytujúcich sa počas skladovania múky a pri výrobe cestovín. Enzýmy sú biologické katalyzátory. Múka je prezentovaná hlavne lipoxygenáza a tyrozinázy (polyfenoloxidáza) a patrí do skupiny oxidačných enzýmov. V dôsledku činností lipoxygenázy, nenasýtených mastných kyselín tvoria peroxid a hydropercy, ktoré rozkladajú tuky a prispievajú k ich štekaniu.
Balenie a hydroperionia prispievajú k rozmarom pasy počas skladovania, oxidačných karotenoidov. Avšak, vďaka tvorbe súvisiacich komplexov karotenoidov s proteínmi karotenoidov v procese výroby cestovín, nie sú zničené. Naopak, druhý získava viac či menej intenzívneho tmavého odtieňa a pri výrobe výrobkov z múky s pevnou pšenicou hnedou. Je to spôsobené aktivite enzýmu tyrozinázy, ktorý oxiduje kyselinu amerinovou tyrozínu obsiahnutú v inom množstve v múke rôznych odrôd pšenice, s tvorbou tmavých maľovaných produktov.
Vitamíny sú zamerané najmä na škrupiny a obilia embryámi oddelené počas dohľadu. V múke sú v malom množstve vo vode rozpustných vitamínov, neprítomné rozpustné.
Na prelome XXX-XX storočia, najlepšia a najobľúbenejšia pevná pšenica na výrobu cestovín išla do Talianska z Ruska. Vzhľadom k tomu, že bol exportovaný cez port Taganrog, sa nazýva "taganrog". Tam bola dokonca špeciálna odroda Cestoviny taganrog.. A to všetko prestalo v roku 1917 z dôvodu rozumného dôvodu. A čo sa stalo neskôr - už viete. "
Čo teraz?
V Rusku môže byť analóg semelínu len bastard z pevných odrôd pšenice alebo kempolina Skupina T..
O mrežíci:
Pšeničné múky sa odlišujú od iného výťažku (množstvo múky získanej od 100 kg zrna), farby, obsahu popola, rôzne stupne brúsenia (veľkosti častíc), obsah prdeli častíc, množstvo gluténu.
O percentách múky, keď zrná odrody pšeniceOdrody výslednej múky sú rozdelené do:
Kit 10% (Ukazuje len 10% z celkového zrna 100 kg.),
najvyšší stupeň (25-30%),
prvý stupeň (72%),
druhý stupeň (85%) a
miesto (asi 93-96%).
Čím väčší prúd múky, tým nižšia je stupeň.
Bastard- pozostáva z homogénnych malých zrnitých tried. V ňom nie je takmer žiadny bran. Je bohatý na lepku a má vysoké pekárenské vlastnosti. Zahliadka sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc.
Lepok Múka z odrôd pšencov má úplne odlišné vlastnosti ako v múke mäkkých odrôd. Škrobové kryštály sú lepené veveričkou, ktorého hrudky, ktorého obsah v pevnej pšeniční je vyšší, ale dávajú otočnú, "krátke" glutén.
Je to spôsobené rozdielom v sacharidoch a proteínových štruktúrach pevnej a mäkkej pšenice. V zrnom solídneho pšeničného škrobu je v kryštalickej forme, zatiaľ čo v mäkkom - v amorfnom. V zrnom mäkkých tried, proteínové látky vo veľkých množstvách sú obsiahnuté v periférnych častiach endosperu, a v zrnom tuhých odrôd pšeničných skiel, proteíny sa distribuujú v celom objeme endospery.
Preto buďte opatrní, keď sa cesto hnete z pevných odrôd. S dlhodobým hnetením, glutén môže začať kolaps a cesto môže začať vodou.
A vnímajte vážne podobné hlúpe odporúčania:
Odporúča sa použiť múku solídnych odrôd kvasinkový cesto Vysoký cukor a tuk pre takéto výrobky ako koláče, cesto, atď. Pre nelepivé kvasinky mriežkové cesto nie je vhodné, pretože cesto z nej je zle vhodné, a hotové výrobky majú zlú pórovitosť a rýchlo sa obávať.
* (Čo tento článok napísal na okamih? Po prvé, odporúča nádej pre koláče a potom ho píše kvasinkový cesto Je to zlé! Zrušenie a horor 🙂 Všetko je presne opak! V Taliansku sa diereín nikdy nepoužíva na drift a L.testované stupne chlieb Pečieme z námestí!)
O krupii:
Krupolina sa získava na mlynoch zvýraznením grunt s rôznymi pšenicami v múke. Je to častice pšenice endosperm s veľkosťou 1,0-1,5 mm. Vyrobené tri značky:
M - z mäkkej sklovenej a tretej pšenice,
T - z pevnej látky,
MT-z zmesí pevnej a mäkkej pšenice.
GroA značka m má biela farbanepriehľadné, potiahnuté mule; Rýchlo zvárané, dáva najväčší nárast objemu. Jej kaša je homogénna na konzistencii a dobrej chuti.
Hrozno značky T predstavuje priesvitné štepy žltej farby, so sklenenými ostrými hranami. Kaša sa získa veľkou štruktúrou, ale menšou a kompletnejšou chuťou ako obilniny značky M.
Crupes z značky MT je maľba a nehomogénne v tvare. Za chemické zloženie a potravina Semolina cereália je blízko pšeničnej múky najvyššieho stupňa, má malé vlákno a iné zle stráviteľné látky, je široko používané pre detské a diétne potraviny. "
Ahoj všetci. Pripravte sa z múky s pevným odrôdom bol môj dlhotrvajúci sen. Ale nechcel som ju objednať v online obchodoch. Ale teraz táto múka sa neustále predáva v útoku, dobre av Ashanoch, samozrejme.
cena Asi 45 rubľov pre 500 gramov.
Balenie vzhľadu
To je to, čo vyzerásamotná múka.
Múka je veľmi podobná krupice. Má žltkastú farbu.
Teraz vám poviem o mojich skúsenostiach s využitím múky v podnikaní.
Najprv som použil mele s opatrnosťou. Prvá skúsenosť začala s prísadou múky v palacinkách z Zabachkov. Tu je fotografia procesu. Mimochodom, vždy pridám Bran.
Tu je fotografia výsledku.
Fritters sa ukázali so zlatým odtieňom. V chuti som si nevšimol nič zvláštne. A i osmell. Rozhodol som sa to pridať, z tuhých stupňov do bežnej múky a variť pizzu.
Mám vegetariánsku pizzu bez klobása. Iba červená cibuľa, paradajková omáčka a syr. Cesto pre pizzu s pridaním tuhých odrôd bola jednoducho bezkonkurenčná. Všetko sa mi páčilo. Teraz sa pýta len takéto cesto. Odporučiť! Cesto a tenké a mierne s kôrou. Len úžasné!
Pečený chlieb niekoľkokrát s pridaním tejto múky. Lopta je veľmi vzduch.
Zapadala viac kastrólom z chatovej syry. Páči sa mi všetci okrem mňa. Páči sa mi viac jemnejšia kastról. Ale toto je záležitosť chuti.
Zatiaľ všetko. Plány knedlíkov a podobných výrobkov. Ale teraz vo dvore leto a knedle nie sú vôbec v téme.
Všetky pečivo z tejto múky sú naozaj také ťažké ako obyčajná múka. Po ňom nie je naozaj žiadna gravitácia.
Pšenica v závislosti od sklenenej (tvrdosti, konzistencie) je rozdelená na mäkkú a pevnú látku, ktorá sa tiež označuje ako blázon.
Ak je zrno vysoký indikátor skloviny, proteín prevláda vo svojej kompozícii, potom je to pevná pšenica. Je vhodnejšie na výrobu cestovín, pretože absorbuje vodu dobre, výrobky z nej sa už dlho nosia. Ale chlieb z Durum je ťažké piecť, pretože cesto bude zlé.
Ak sa škrob prevláda v zrnách, zvýraznenie ukazovatele sú nízke, potom je to mäkká pšenica. Je vhodnejšie pre pekárske účely. Ukazuje sa, že múka jemného brúsenia, ako je prach, neabsorbuje vodu tak dobre.
Hlavná výhoda múky solídnych odrôd pšenice: \\ t
- bohatý na skupinu vitamínov;
- v ňom viac nevyhnutné aminokyselinyvláknina, minerály v porovnaní s mäkkou pšenicou;
- jeho výrobky z nej nie sú tak rýchlo absorbované v dôsledku kryštalickej formy škrobu, ktorý je spojený s proteínmi, čo vám umožňuje udržiavať hmotnosť normálne;
- dlhodobo poskytuje pocit sýtosti.
Zlatok solídnej pšenice má zvyčajne jantárovú farbu, ktorá sa stanoví karotén a luteín - obe pigmenty sú dôležité pre zraku. Samotný obsah Luteinu v Durum je malý v porovnaní so zeleninou (špenát, tekvica), ale aj múky a cestoviny človek používa denne.
Tvrdé odrody pšenice majú väčší obsah gluténu a menšieho obsahu škrobu ako mäkké. Cestoviny z nich má nižší glykemický index. - Wikipédia
Hlavné charakteristiky
Kvalita múky je určená mnohými ukazovateľmi. Jeho výkon, obsah popola a výstup pri brúsení majú veľký význam, pretože zlé suroviny, dobrý výrobok nie je vyrobený v továrni, ako aj doma.
Samota
Ash je minerály. Ich množstvo v produkte je popol. Účty hlavnej časti pre dva prvky: draslík a fosfor. Minerály, tukové a diétne vlákno - toto všetko je obsiahnuté v škrupine zŕn a embrya. Ale všetky škrob a 65% proteín sú koncentrované v endospermom (centrálnej časti). Toto je hlavný rozpor múky. Čím vyššia je jeho stupeň, tým viac belšie je lepšie, ale je to chudobnejší v chemickom zložení. Nižšie odrody majú sivú farbu, cesto z nich je tesné, ale viac užitočných komponentov. Preto, priaznivci celozrnnej múky. Obohatiť pečenie v nej často pridať otruby.
Výkon
Výstupom je množstvo produktu získaného z určitej zŕn. 100% (1 tona 1 t) je možné získať len pre celú zrnitú múku. Čím vyššia je stupeň, tým menej výstupu bude a z toho vyplýva z vyššie uvedenej ceny. Endosperm zaberá približne 85% v zrnách, len je zoskupené do bielych.
Keď pšeničné prieskumy, niekoľko odrôd múky sa najčastejšie získavajú pomocou trojstupňového brúsenia. Výsledkom je len 25% produktu najvyššieho stupňa, asi 40% z prvého a druhého 13%, zvyšok pôjde do otruby.
Poznámka
Novo získaná múka (čerstvo zabalená) nie je vôbec vhodná na pečenie, mala by za určitých podmienok dozrievať od 1 do 2 mesiacov. Počas tejto doby to bude ľahšie a jeho glutén je silnejší. Preto je niekedy dátum výroby a dátum balenia.
Silový
Toto nie je jeden indikátor, to je súbor vlastností, vhodnosť na pesný stroj. Múka môže byť slabá, stredná a silná. Čím je silnejšia, tým viac absorbuje vodu, cesto je pomalšie pomalšie, ale zachováva si formu dobre, drží plyn, ktorý je vytvorený počas fermentácie, vďaka tomu sa získa porézne pečenie. Tieto vlastnosti sú vysoko závislé od proteínov obsiahnutých. V silnej múke, veľa gluténu, niekedy sa mieša až k slabým na zlepšenie jeho kvality.
Typy múky z odrôd pšencov
V každej krajine, ktorá sa zaoberá výrobou múky, bola prijatá vlastnou klasifikáciou. Často to zamieňa spotrebiteľa. Ak chcete kúpiť tento výrobok, musíte rozlišovať medzi odrodami a viete, čo je za podmienok skryté.
Klasifikácia v Rusku, krajinách Ukrajiny a CIS
V Rusku je múka z tuhých odrôd pšenice podľa GOST rozdelená na 3 odrody:
- Najvyšší stupeň, je to rovnaký ako výsledok veľkého brúsenia.
- Prvá alebo polovica-forma.
- Druhý (najmenší brúsenie).
Tieto odrody sa tiež rozlišujú obsahom popola. V najvyššej triede je obsah popola len o 0,9%, v druhej 1,9%. Je to durum, ktorý umožňuje získať výrobu veľkého brúsenia, mäkké zrno je položené v prachu.
Mimochodom, štandardné povolenia pri prijímaní cestovín múky, pridajte do nej najviac 15% mäkkej pšenice.
Odrody talianskej múky
V skutočnosti, v tejto krajine sú výrobky z mäkkého zrna, má čísla. Typ múky 00 - najvyšší stupeň, najčistejšie, biele, tenké brúsenie. V tejto kategórii je Manitoba veľmi obľúbená, je veľmi silná múka s veľkým množstvom lepku. Ďalej prichádza čísla 0, 1, 2. zavrie rad hrubých brúsnych výrobkov, takmer celozrnné, veľmi výživné, ale zle stúpa a dáva cesto s zlou elasticitou.
Ak hovoríme o pšeničnej pšeničke, potom z nej je rozdelená na:
- Semol je produktom pomerne veľkého brúsenia. Seolet sa získa z centrálnej časti zŕn.
- Semolato je už väčší, len vonkajšie plášte sú odstránené, aby ho prijímali.
- SEMOLA INTEGRÁLNA DI GRANO DURO JE TO, ŽE SME VYŽADOVANÉ.
- Farina - výrobky z najlepších brúsení, ale spĺňa sa medzi mäkkou pšenicou.
Semolina je Skupina, takže si môžete preložiť svoje meno čo najbližšie. Z toho môžete tiež miesiť cesto a piecť chlieb, kuchársky kašu, je ideálny pre firmy. Pamätajte si, že recepty - Mannicon, Cheesecakes Semolina, Chata Casserole.
Semená obsahuje veľa a kvôli tomu tesne pod glykemickým indexom v porovnaní s inými typmi múky. Môže sa získať z iných zrno plodín, ako je kukurica alebo ryža. V závislosti od surovín bude semelínu béžová, sivá, žltkastá.
Zaujímavé!
Napriek tomu, že cestoviny z Talianska (pasty, špagety) sú považované za najlepšie, samotná pšenica sa najviac pestuje v Číne, Indii a Rusku. Taliansko ani nespadá do desiatich lídrov.
Ako používať múku z odrôd pšencov
Kryty sú získané z dura: pšenica, arnualuk, manna, bulgur a couscous. Hlavnou sférou použitia pevnej zŕnnej múky je výroba širokej škály cestovín na továrňach. Domov, cesto je z nej zmiešané, určené pre:
- rezancov iných cestovín;
- vafle šálky;
- pizza;
- knedle, knedle;
- lasagna;
- cannelloni.
Proteíny (glutén) blázni veľmi elastické, líšia sa vysoká kvalita. Vzhľadom k tomu, Vermichel nie je zváraný, a knedle sa nepodliehajú. Niet divu, že spaghetti nehovorí trochu, aby ste boli alden. Aj múka z masívnej pšenice sa pridáva do obvyklého pekáry alebo používané v receptoch, aby získali užitočnejšie pečenie.
Ako si vybrať múku odrody pšenice
Všeobecne platí, že je lepšie, aby sa obrovské rezervy múky, pretože teraz nie je nedostatok s ním. 2 mesiace je maximálne. Tu sú niektoré tipy, ktoré vám pomôžu s výberom:
- Je lepšie kúpiť v obchode, nie v bazáre, najmä v daždivom počasí, inak bude rýchlo pokazený.
- Prečítajte si všetky nápisy. Ak je indikovaná "pekáreň", potom je s najväčšou pravdepodobnosťou z mäkkých odrôd pšenice.
- Balenie musí byť celé tesne utesnené. Optimálna možnosť pre balenie je papier. V baleniach polymérnych materiálov s dlhodobým skladovaním "dusí".
- Vždy sa musíte pozrieť na dátum výroby. Ak bol produkt uchovávaný na dlhú dobu v obchode, je lepšie neberieť.
Nakoniec vyhodnotiť kvalitu múky, môžete po otvorení obalu len doma. Nemalo by to byť milosrdenstvo, bez hrudiek a najmenšie pachy alebo chuť ako ostrý, kyslé alebo príliš sladké. Toto sú príznaky toho, čo bolo použité pokazené zrno alebo boli nesprávne uložené v sklade.
Vlastnosti skladovania
V skratke je možné opísať miesto na uloženie výrobkov zrna: suché a chladné. Čas použiteľnosti uzavretého balenia môže byť od 6 do 12 mesiacov, je určený na obale. Po jeho objavení je lepšie použiť obsah na 2 mesiace, inak "hospodárske zvieratá" je presne.
Ako uchovávať múku:
- pevne uzavretý v hermetickej kapacite tak, že výrobok neabsorbuje vlhkosť zo vzduchu a nebola cout;
- od látok so silnou vôňou: korenie, kávu, chemikálie pre domácnosť;
- s dokonale hustým obalom môžete mať v chladničke a dokonca aj mrazničke;
- pravidelne kontrolujte prítomnosť chýb.
V múke celého zrna je vyššia ako obsah tuku, takže je náchylný na rýchle pochybnosti. Aby sa to nestalo, je lepšie ho udržať v chladničke, ale v hermetickej nádobe alebo banke. Ak sa v produkte objavil podivný zápach alebo larvy, zlúčili hrudník, musíte ho okamžite vyhodiť.
Zaznamenať si
Zmrazenie na deň alebo pridanie paketu laurelových listov bude chrániť múku od mólov.
Nemali by ste byť obmedzení na vaše kulinárske výtvory len so zvyčajnou pekárňou múkou. Múka z odrôd s pevnou pšenicou je užitočnejšia a pomáha pripraviť domácu cestovinu a lahodnú pizzu.
Pšeničné Durum sa výrazne líši v ich vlastnostiach v závislosti od odrody a podmienok rastu. Napriek tomu sú Špeciálny pohľad Pšenica (Triticum Durum) Na rozdiel od konvenčnej chlebovej pšenice (Triticum vulgare) a majú úplne definované vlastnosti, ktoré ich odlišujú od iných druhov pšenice.
Prevažná väčšina odrôd pšenice bláznov sú jantárová farba; Tam sú tiež červené odrody, ale používajú sa hlavne na potravinárske zvieratá. Ako samostatný typ pšenice sa blázni vyznačujú sklovou hustou endospermom a je najsvitá známa druh pšenice.
Je už dlho názor, že pšenica Durum ako pohľad má zvýšený obsah bielkovín v porovnaní s inou pšenicou. Je to zrejme výsledok vplyvu podmienok, v ktorých sa zvyčajne pestuje. Experimenty uskutočnené v Kanade dávajú dôvod predpokladať, že pšeničné bláznov majú takmer rovnaký obsah bielkovín, ako aj pevnú červenú pružinu mäkkú pšenicu, ak sa pestujú za rovnakých podmienok. Hoci kvalita gluténu pšeničných bláznov sa značne líši v závislosti od podmienok pestovania a odrôd, tieto pšenice nie sú nikdy také silné ako pevná červená pružina mäkká pšenica pestovaná v podobných podmienkach. Získané údaje, ktoré naznačujú, že proteíny pšeničných bláznov môžu byť o niečo odlišné od proteínov mäkkej pšenice a rovnaké rozdiely sú tiež škrob. Diastatická aktivita a schopnosť tvorby plynu múky z pšeničných bláznov sú výrazne vyššie ako v iných pšenostiach chleba; Obsah voľného cukru v pšenici Durum, podľa jednomyseľného stanoviska výskumných pracovníkov, je tiež oveľa vyššia. Fyzikálne vlastnosti Pšeničné cesta Durum kolíše od strednej sily na veľmi slabé; Dokonca aj s vysokou úrovňou obsahu bielkovín, len zriedkavo pristupujú k vlastnostiam silného tuhého pružinového a zimnej pšenice. Jediná vlastnosť pšeničných bláznov, cez ktorú sa ľahko líšia od takmer všetkých odrôd obyčajnej pšenice, sú vysokou úrovňou pigmentov. Koncentrácia týchto pigmentov v endospermom pšeničných bláznov je takmer dvakrát toľko ako ich obsah v pšeničnej pekárne, a preto sa žltá farba už dlho stane charakteristickou vlastnosťou cestovín vyrobených z pšeničných bláznov (pri porovnaní s príslušnými výrobkami z iných pšenice ).
Pred mnohými rokmi sa zistilo, že cestoviny vyrobené z pšeničnej južnej Talianska a severná AfrikaKvalita je výrazne vyššia ako rovnaké výrobky vyrobené z mäkkej európskej pšenice.
Pšenica južného Talianska a severná Afrika sú tuhé, s relatívne vysokým obsahom bielkovín a cestoviny vyrábala žltohodnotnú farbu, zatiaľ čo výrobky vyrobené z mäkkej pšenice bielej alebo sivú farbu. Tradíciou bola takýmto spôsobom zriadená: žltá farba cestovín svedčí o jeho vynikajúcej kvalite. Táto tradícia bola zachovaná a dnes. Medzitým myšlienky o vzťahu medzi kvalitou a žltá Cestoviny v súčasnosti už stratilo svoj význam, pretože v obchodovaní s manipuláciou existuje množstvo ďalších druhov pšenice, z toho cestoviny, v kvalite vynikajúce cestoviny z mäkkej európskej pšenice, ale táto žltá výroba nemá č.
Spravidla sú zrno solídne pšenice väčšie najväčšie a pomer dĺžky až po výšku a šírku, v týchto zrnách sú vyššie ako mäkké zrná pšenice. V priemere je hmotnosť 1000 zŕn v pevnej pšeničnej pšeničnej pšenici väčšia ako hladina mäkkej pšenice a ich výživová hmotnosť je tiež vyššia. Endospermická pevná pšenica má vyšší obsah popola v porovnaní s mäkkou pšenicou. Múka a semelín (alarm) z pevnej pšenice s porovnateľnými výťažkami v astiness vyššej o 25-50% a tento rozdiel sa nezhoduje s rozdielom v obsahu popola v zodpovedajúcich celoštátnych (neznamotných) zrnoch.
Je možné, že najvýznamnejší rozdiel medzi pevnou konvenčnou pšenicou pri ich použití na výrobu cestovín je, že výrobky z tuhej pšenice majú významne väčšiu stabilitu počas varenia; Tieto výrobky v rovnakej miere sa nerozpadnú a nezískajú minulosť podobnú povahu, ak ich nechajú vo vode po varení alebo pri výrobe konzervovaných potravín.
Ak ste našli chybu, vyberte textový fragment a kliknite na tlačidlo CTRL + ENTER..