Uvjeti skladištenja mesa i mesnih proizvoda- to bi svaka domaćica trebala znati, jer ako se pogrešno skladišti, okus se može pokvariti i smanjiti korisne značajke.

Uvjeti i uvjeti skladištenja mesa

Prema termičkom stanju meso se dijeli na:

1) upareni - odmah nakon klanja;

2) ohlađeno - ohlađeno nakon rezanja na temperaturu od 12 ° C, za perad i kuniće - ne više od 25 ° C;

3) blago smrznuta - temperatura u bedru, na dubini od 1 cm, od - 3 do - 5 ° C; u debljini mišića bedra - od 0 do - 2 ° C;

4) smrznuta - koja je zamrznuta do temperature u debljini mišića - ne viša od -8 °C.

Uvjeti skladištenja ohlađenog mesa

Temperatura -1 *;
Relativna vlažnost zraka 80-90%;
Cirkulacija zraka 4-6 volumena na sat;
U roku od 7-10 do 20 dana.

Uvjeti skladištenja smrznutog mesa

Rok trajanja smrznutog mesa ovisi o vrsti mesa i temperatura skladištenja mesa.

Ohlađeno meso i mljeveno meso čuvaju se svježi na temperaturi od 0 - + 2 °C oko jedan dan. Na istoj temperaturi meso je najbolje odmrznuti da ostane sočno.

Krupno izrezani komadi mesa mogu se čuvati oko jedan dan na temperaturi od +2 do +6°C, dok se smrznuto meso i mljeveno meso čuvaju na -18°C.

Uvjeti skladištenja svinjetine, govedine

Svinjetina ostaje na ovoj temperaturi oko 8 mjeseci, janjetina - oko 10, govedina - 12 mjeseci. Ako meso čuvate na temperaturi od -25 ° C, svinjetina i janjetina će trajati 12 mjeseci, a govedina čak 18 mjeseci.

Uvjeti skladištenja mesa peradi

Meso peradi na temperaturama do +8 °C može se čuvati jedan dan, a na temperaturama od 0 do -4 °C - do tri dana. Smrznuta perad - kokoši, purice, patke, guske čuvaju se na temperaturama od -12 do -15 °C. Pritom se pilići i purice u svježem stanju čuvaju do deset, a patke i guske do sedam dana. Guske i patke mogu se čuvati godinu dana, a purice i kokoši - čak 14 mjeseci na temperaturama od -25 °C i niže.
Smrznuti kunići čuvaju se na -9 °C do šest mjeseci.

Uvjeti skladištenja mesnih proizvoda

Kuhana svinjetina, šunka, nerezana mesna štruca, kuhane, punjene i krvavice, jetrica, kobasice, kobasice mogu se čuvati do tri dana na temperaturi od 0 do +8°C.

Poludimljene i kuhano-dimljene kobasice mogu se čuvati na sobnoj temperaturi tri dana, ali u hladnjaku na temperaturama od 0 do +8 °C traju puno dulje - do deset dana.

Kobasice se mogu zamrznuti: na -9 ° C, poludimljena kobasica se čuva 3 mjeseca, kuhana dimljena - 4, a nekuhana dimljena - 9 mjeseci.

Svinjska mast se čuva na temperaturi ne višoj od +1 °C.

Otvorene mesne konzerve na temperaturi od 0 do +8 °C mogu se čuvati do dva dana.

Mesne iznutrice na temperaturama do 8°C mogu se čuvati 12 sati, na temperaturama od 0 do +6°C - dva dana, na 0°C - do tri dana, a na -18°C - do četiri mjeseca .

Mesne juhe i juhe, žele od mesa, želea, želea od mesa, mekinje mogu se čuvati na temperaturi od +4 do + 6 ° C ne više od 72 sata. Pašteta se može čuvati na 0-6°C do dva dana, a zamrznuta na -9°C šest mjeseci.

Uvjeti skladištenja smrznutog mesa

Proizvod	temperatura zraka, °C	Razdoblja skladištenja
Smrznuta janjetina	-3	4 dana
	-12	3 mjeseca
	-18	10 mjeseci
Smrznuta govedina	-3	4 dana
	-12	8 mjeseci
	-18	12 mjeseci
Kuhane dimljene kobasice	od +12 do +15	15 dana
	0 do -4	1 mjesec
	od -7 do -9	do 4 mjeseca
Smrznute kokoši, purice	od 0 do +6	3 dana
	-3	5 dana
	-12	5 mjeseci
Smrznute guske, patke	-3	5 dana
	-12	4 mjeseca
Konzervirano meso	od +8 do +15	30 dana
	oko 0	1-3 godine
Poludimljene kobasice	od +12 do +15	10 dana
	od +2 do +6	15 dana
	od -7 do -9	do 3 mjeseca
Smrznuti poluproizvodi od mljevenog mesa, okruglice	-5	48 sati
	-10	1 mjesec
Smrznuta svinjetina	-3	4 dana
	-12	3 mjeseca
	-18	6 mjeseci
Smrznuti nusproizvodi	-3	3 dana
	-12	2 mjeseca
Sirove dimljene kobasice	od +12 do +15	do 4 mjeseca
	-2 do -4	do 6 mjeseci
	od -7 do -9	do 9 mjeseci
Sirovi proizvodi od dimljene šunke (noge, prsa, slabine itd.)	+15	10 dana
	od +5 do +8	15 dana
	od -7 do -9	do 4 mjeseca

Stope skupljanja mesa

Treba imati na umu da tijekom zamrzavanja, hlađenja i naknadnog skladištenje mesa u trupovima vlaga isparava s njegove površine, zbog čega se masa trupa malo smanjuje. Taj se proces naziva skupljanje. Ovim hlađenjem meso stvarno gubi u prva dva dana: svinjetina - 0,2, govedina - do 0,03%. I tada su dnevni gubici jednaki 0,01%. Kako bi se smanjilo skupljanje, vlažnost u rashladnim komorama trebala bi biti blizu sto posto. Na skladištenje smrznutog mesa vlaga se praktički ne gubi u blokovima. S produljenim skladištenje smrznutog mesa kako se gornji slojevi suše, meso gubi prirodnu boju.

Sada znate uvjete skladištenja mesa, temperaturu i rok trajanja, a moći ćete zadržati njegovu svježinu, sačuvati okus i blagodati mesa i mesnih proizvoda.

Od svih vrsta životinjskog mesa, svinjetina se smatra najtraženijom u našoj zemlji. Ovo sočno meso ima izvrsne karakteristike okusa, a osim toga, od njega možete napraviti bilo koje jelo: od okruglica do roštilja. Domaćice često kupuju velike količine ovog proizvoda. Stoga je pitanje kako pohraniti svinjetinu za mnoge vrlo relevantno.

Kako odabrati

• Prilikom odabira svinjetine morate odmah pogledati njezinu boju. Meso koje je ostavljeno predugo je tamnije. Ova boja također može biti pokazatelj poodmakle dobi životinje - od nje ne možete napraviti sočan šiš kebab.
• Kvalitetna svježa svinjetina treba biti ravnomjerno ružičaste boje i blago sjajne površine.
• Masni slojevi trebaju biti bijeli (žuta boja masti je pokazatelj da je životinja već stara).
• Svježe meso ima nježnu, ugodnu aromu i dobru elastičnost. Oštar kiselkast miris ukazuje na ustajalost proizvoda. Ako malo pritisnete, meso će se brzo vratiti u prvobitni oblik. A na proizvodu kojem je isteklo vrijeme skladištenja bit će udubljenje.
• Na površini kvalitetne svinjetine ne smije biti puno vlage i sluzi. I sam komad ne bi trebao biti mlohav i potrgan.

Ako je proizvod bio na pultu dulje od propisanog vremena, u njemu se počinju razvijati bakterije koje neće umrijeti ni nakon toplinske obrade. Stoga je kategorički nemoguće kupiti i koristiti ustajalo meso.

Razdoblje skladištenja

1. Svinjetinu možete čuvati u zamrzivaču na -18 °C i niže, pri relativnoj vlažnosti zraka od 95 - 98%.
2. Svinjetina s kožom može se čuvati oko 8 mjeseci, a bez nje - samo 6.
3. Na temperaturama ispod -25°C, svinjetina ima rok trajanja od 12-14 mjeseci.

Čuvanje svježeg mesa

Svinjetinu kuhanu na pari treba ostaviti da se prirodno ohladi, bez korištenja hladnjaka ili pakiranja. Svinjski komadi ostat će svježi na suhom mjestu s niskom temperaturom bez hladnjaka ne više od 3 dana. U takvim uvjetima svinjetina će "dozreti" (postati sočnija). Takvo meso tijelo lakše apsorbira (za to vrijeme u njemu dolazi do sinteze proteina).

Obično se meso kupuje u velikim količinama odjednom, a kuha se samo manji dio. Ako je skladištenje ohlađene svinjetine u skladu s određenim pravilima, ona neće izgubiti svoj okus i korisne kvalitete u roku od nekoliko dana.

(funkcija (w, d, n, s, t) (w [n] = w [n] ||; w [n] .push (funkcija () (Ya.Context.AdvManager.render ((blockId: "RA -321160-3 ", renderTo:" yandex_rtb_R-A-321160-3 ", async: true));)); t = d.getElementsByTagName (" skripta "); s = d.createElement (" skripta "); s .type = "text / javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore (s, t);)) (ovo , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Meso mladih svinja i mljeveno svinjsko meso čuva se ne više od 1 dan bez hladnjaka na tamnom i hladnom mjestu.

Odrasle životinje moraju biti u plastičnim posudama za hranu ili plastičnim vrećicama s otvorima za pristup zraku, na dnu hladnjaka 2 - 3 dana ili zamrznute.

Smrznuto skladište

Obično se meso unaprijed skladišti i skladišti zamrzivač... Ako je namijenjeno za svakodnevnu konzumaciju, podijeli se na porcije dovoljne za pripremu jednog jela. To rade kako ne bi ponovno zamrznuli meso.

Svinjetinu nemojte prati prije nego što je spremite u zamrzivač, inače će se brzo pokvariti. A ako ste ga oprali, prije zamrzavanja osušite ga salvetama.

Čuvanje svinjetine u zamrzivaču moguće je:

• u vakuum vrećicama (oko 3 mjeseca);
• pomoću ledene kore (meso se poliva vodom i nekoliko puta zamrzava dok se na njegovoj površini ne stvori gusta korica leda). U tom stanju, u polietilenskim vrećicama, meso će trajati do šest mjeseci.

Meso smrznuto brzim (šok) zamrzavanjem može se čuvati u foliji do 6 mjeseci. Ali ako je način zamrzavanja kupljenog proizvoda nepoznat, bolje ga je pojesti odmah.

Opći stol za pohranu

Čuvanje kuhane svinjetine

Kuhana ili pržena svinjetina može se čuvati ne više od 2 - 3 dana na temperaturi od + 2 ° C - + 4 ° C. Da biste to učinili, stavite ga na najhladniju policu. Ako je temperatura u hladnjaku iznad + 4 ° C, rok trajanja će se smanjiti na 1 dan.

Kako bi se meso što dulje čuvalo, kupuju ga samo svježe i odmah ga zamrznu, a da ga neko vrijeme ne ostavljaju na polici hladnjaka, a još više na sobnoj temperaturi.

Zahvaljujući hlađenju, prirodnim fizikalnim i kemijskim procesima usporava se razvoj mikroflore, potiskuje se aktivnost enzimskih sustava.

Standardi i uvjeti skladištenja rashlađenog mesa

• Pravilno ohlađeno meso izgleda elastično, ima sušenu koricu, ne sadrži tekućinu na površini, kada se pritisne, elastično je i ne ispušta sok.
• Temperatura u debljini mišića kreće se od 0 do +4 ° C. U takvom temperaturnom rasponu od -1 do +4 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85%, skladištenje je dopušteno 7 - 12 dana.

• Kako bi meso duže ostalo svježe i kvalitetno, čuva se u smrznutom stanju u rasponu od -3 do -2°C, relativna vlažnost zraka je 80-90%.
• Zamrzavaju se samo gornji slojevi, dok unutarnji ostaju ohlađeni. U ovom obliku rokovi se produžavaju do 20 dana.
• Vrijeme skladištenja ovisi i o kvaliteti samog mesa, uvjetima za rezanje trupova, stupnju ugojenosti životinje prije klanja, kolebanjima temperature i vlažnosti te godišnjem dobu.
• Rok trajanja je različit za svaki proizvod od mesa. Najpokvarljivije su iznutrice. Njihovo vrijeme skladištenja na temperaturi od -1 do +4 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 85% ne prelazi 3 dana.
• Janjetina i svinjetina pod ovim uvjetima čuvaju se 7-14 dana, govedina je malo duže - jedan dan.
• Na policama supermarketa ohlađeno meso obično se stavlja u posebne posude za meso omotane plastičnom folijom.
• Štoviše, za pileće meso, vlastiti zahtjevi i posebna pakiranja za perad
• Temperatura u ovoj zoni ne prelazi 3 ° C. Trajanje skladištenja u takvim uvjetima je 3-4 dana. Vakuumsko pakiranje produžuje rokove do 15 dana.

GOST skladištenje mesa

Prema GOST-u, pultovi trgovina i police supermarketa moraju biti opremljeni termometrima i psihrometrima za stalno praćenje temperature i vlažnosti, budući da oštre fluktuacije smanjuju kvalitetu robe. Prostorije treba osigurati odgovarajuću ventilaciju.

Kako bi se produljio rok trajanja rashlađenog mesa, razvijene su dodatne metode i sredstva za konzerviranje: povećanje količine ugljičnog dioksida u atmosferi, korištenje ultraljubičastih zraka; liječenje antibioticima i prehrambenim kiselinama, korištenje prodornog zračenja.

Ali ove metode su skupe i dovode do viših cijena proizvoda, pa nisu dobile masovnu industrijsku primjenu.

Dobro je znati:

InetGO! : Otvorite svoju web stranicu i privucite kupce

Rok trajanja mesa

Rok trajanja jabuka

Rok trajanja naranče

Besplatan pravni savjet:

1. Svježe meso je tako 1,5 sat nakon klanja životinje, temperatura unutar svinjskih mišića takvog mesa je unutar +35 - +36 stupnjeva, a goveđeg + 36 - +38 stupnjeva. Ne preporučuje se odmah jesti svježe meso, za bolju probavu potrebno je stajati nekoliko dana.

2. Ohlađeno meso, koje nakon rezanja pomoću rashladnih uređaja postaje unutar mišića od 0 do +4 stupnja, dok je mišićno tkivo elastično i postoji osušena kora.

3. Zamrznuti, kada trup nije potpuno smrznut, već samo sloj na vrhu, ne više od 25% cijelog trupa.

4. Smrznuti. U debljini mišića ima temperaturu ne više od -8 stupnjeva. Pravilno zamrzavanje sprječava kvarenje mesa.

Besplatan pravni savjet:

1. Svinjetina ne više od jednog dana;

2. Govedina ne više od jednog dana;

3. Pilići maksimalno 5 dana. Ako je stalna temperatura hladnjaka 0 stupnjeva, tada rok trajanja nije duži od 15 dana.

Besplatan pravni savjet:

1. Svinjetina maksimalno 12 dana;

2. Govedina ne više od 16 dana;

3. Piletina ne više od 3-4 dana.

Besplatan pravni savjet:

Na temperaturi od -12 stupnjeva:

1. Svinjetina do 3 mjeseca;

Besplatan pravni savjet:

2. Govedina do 8 mjeseci;

3. Piletina 4-5 mjeseci.

Na temperaturi od -18 stupnjeva:

1. Svinjetina do 6 mjeseci;

2. Govedina do 13 mjeseci;

Besplatan pravni savjet:

2. Piletina ne više od 7-9 mjeseci.

Na temperaturi od -30 stupnjeva:

1. Svinjetina ne više od 15 mjeseci;

2. Govedina ne starija od 2 godine;

3. Piletina do 12 mjeseci.

Besplatan pravni savjet:

1. Na temperaturi od 0 stupnjeva - ne više od 5 dana;

2. Na temperaturama od 0 do +6 maksimalno 3 dana;

3. Na temperaturama od +6 do +8 maksimalno 2 dana.

Prodajte proizvode kojima je istekao rok --37 - 85

Besplatan pravni savjet:

Vrijeme skladištenja i temperature za sirovo meso

Meso je jedna od najčešćih namirnica na svijetu. Osim raznovrsnosti pripremljenih jela i izvrsnog okusa, sadrži minerale i visok postotak vjeverica. To čini njegovu upotrebu ne samo ukusnom, već i zdravom, a određeni klimatski uvjeti čine korištenje mesnih proizvoda nužnom. Kako bi se sačuvale sve potrebne kvalitete mesa, njegova kulinarska svojstva i mogućnost konzumacije tijekom vremena, potrebno je pažljivo proučiti uvjete skladištenja. Najpopularnije vrste su svinjski, goveđi i pileći trupovi.

Vrste mesa na temelju toplinske obrade

Meso prema vrsti toplinske obrade može biti:

1. Svježe meso je tako 1,5 sat nakon klanja životinje, temperatura unutar svinjskih mišića takvog mesa je unutar +35 - +36 stupnjeva, a goveđeg + 36- +38 stupnjeva. Ne preporučuje se odmah jesti svježe meso, za bolju probavu potrebno je stajati nekoliko dana.
2. Ohlađeno meso, koje nakon rezanja rashladnim uređajima postaje unutar mišića od 0 do +4 stupnja, dok je mišićno tkivo elastično i postoji osušena kora.
3. Smrznuti, kada trup nije potpuno smrznut, već samo sloj na vrhu, ne više od 25% cijelog trupa.
4. Smrznuti. U debljini mišića ima temperaturu ne više od -8 stupnjeva. Pravilno zamrzavanje sprječava kvarenje mesa.

Najsigurniji i najčešći načini skladištenja svježeg mesa su hlađenje i zamrzavanje. Međutim, ti procesi imaju određene karakteristike, kao što su temperatura i rok trajanja, bez kojih se meso kvari i gubi na nutritivnoj kvaliteti.

Čuvanje ohlađenog mesa

Ohlađeno meso je ono koje nije brzo zamrznuto. Ima veću nutritivnu vrijednost i bolji okus od smrznute. Dobiva se nakon rezanja trupova i hladi u rashladnim komorama na željenu temperaturu. Njegove posebnosti su korica koja se suši i elastični mišići maskare. Zbog činjenice da proces hlađenja ne utječe mnogo na kvalitetna svojstva mesa, ovom načinu konzerviranja daje se prednost tijekom proizvodnje. Međutim, ohlađeno meso ima relativno kratak rok trajanja (nekoliko sati).

Hladnjak

Rok trajanja na temperaturama od +2 do 0 stupnjeva:

Besplatan pravni savjet:

• Svinjetina ne više od jednog dana;
• Govedina ne više od jednog dana;
• Pilići maksimalno 5 dana. Ako je stalna temperatura hladnjaka 0 stupnjeva, tada rok trajanja nije duži od 15 dana.

Meso se ne preporuča čuvati u plastičnoj vrećici, bolje je koristiti emajlirano, plastično posuđe ili staklene posude. Također nije preporučljivo koristiti zdjele od drveta, jer će one upiti sok od mesa. Ne morate čvrsto zatvoriti poklopac, bilo bi ispravnije pokriti ga ubrusom ili ručnikom. Važno je znati da meso bez kosti ima duži rok trajanja od mesa bez kostiju, a cijeli komad će se zadržati bolje od sitno nasjeckanih komada. Čuvanje odvojeno od ostalih proizvoda produžit će njegov vijek trajanja.

Rok trajanja na temperaturama od 0 do -2 stupnja:

• Svinjetina najviše 12 dana;
• Govedina ne više od 16 dana;
• Piletina ne više od 3-4 dana.

U smrznutom stanju na temperaturi od -2 do -3 stupnja, rok trajanja svinjetine i junetine je maksimalno 20 dana, a trupa piletine do 14 dana.

Skladištenje u zamrzivaču

Ako je potrebno povećati rok skladištenja mesa, ono se zamrzava. Međutim, uvjeti ove metode smanjuju nutritivnu i okusnu vrijednost te imaju niz drugih nedostataka, poput gubitka težine zbog isparavanja vlage, dehidracije i poroznosti proizvoda. No, unatoč tome, zamrzavanje vam omogućuje da jedete i zadržavate okus mesa dulje vrijeme.

Rok trajanja i uvjeti skladištenja smrznutog mesa također ovise o temperaturi i specifičnim vrstama:

Besplatan pravni savjet:

• Na temperaturi od -12 stupnjeva:
• Svinjetina do 3 mjeseca;
• Govedina do 8 mjeseci;
• Piletina 4-5 mjeseci.

Na temperaturi od -18 stupnjeva:

• Svinjetina do 6 mjeseci;
• Govedina do 13 mjeseci;
• Piletina ne više od 7-9 mjeseci.

Na temperaturi od -30 stupnjeva:

• Svinjetina ne više od 15 mjeseci;
• Govedina ne starija od 2 godine;
• Piletina do 12 mjeseci.

Rok trajanja u hladnjacima trgovine:

• Na temperaturi od 0 stupnjeva - ne više od 5 dana;
• Na temperaturama od 0 do +6 maksimalno 3 dana;
• Na temperaturama od +6 do +8 maksimalno 2 dana.

Osim usklađenosti temperaturni režim tijekom skladištenja potrebno je pratiti i druge pokazatelje, kao što su:

1. Relativna vlažnost zraka, njegova norma treba biti najmanje 85%. Na vlažnost zraka utječe temperatura zraka;
2. Kretanje strujanja zraka (cirkulacija), ispravna vrijednost 4-6 volumena zraka na sat.

• Smrznuto meso ne može se ponovno zamrznuti, to negativno utječe na njegov rok trajanja, nutritivna svojstva, može dovesti do kvarenja i štetiti ljudskom zdravlju. Stoga će vam poštivanje jednostavnih pravila omogućiti pravilno skladištenje mesa dugo vremena.
• Nemoguće je oprati meso prije zamrzavanja, može se pokvariti, bit će dovoljno da ga temeljito obrišete;
• Radi lakšeg kuhanja, podijelite meso na porcije kako bi se odmrznulo koliko je potrebno, a ne cijeli komad;
• Izrezane komade mesa možete zamotati u foliju ili papir i zajedno staviti u plastičnu vrećicu, pokušavajući otpustiti sav zrak;
• Ako istom pakiranju priložite bilješku s datumom zamrzavanja, to će vam omogućiti da kontrolirate rok trajanja;
• Preklopite cijelu komoru za zamrzavanje i postavite željene temperaturne uvjete;
• Kada se meso učvrsti, možete ga izvaditi iz zamrzivača i potpuno umočiti u hladnu vodu, a zatim vratiti u zamrzivač. Tako će se formirati korica leda koja će zadržati više vlage, a meso će ostati sočno, koliko god se čuvalo.
• Prilikom zamrzavanja bolje je odmah postaviti najhladniju temperaturu za cijelo vrijeme skladištenja u zamrzivaču, radi brzine procesa. Jer postupnim smrzavanjem kristali leda kvare mesna vlakna i to kasnije, već tijekom kuhanja, ometa upijanje tekućine, što narušava okus mesnih jela.

Vrlo je nepoželjno odmrzavanje mesa u mikrovalnoj pećnici ili vrućoj vodi, to ga otežava i kvari okus. Za održavanje sočnosti meso je najbolje odmrznuti na sobnoj temperaturi, iako će taj proces trajati dulje. Ako je kod kuće vruće, da meso ne bi ostalo cijeli dan, možete ga prebaciti iz zamrzivača u hladnjak na postupno odmrzavanje.

Besplatan pravni savjet:

Možete biti prvi koji će komentirati

Ažuriranja stranice

Besplatan pravni savjet:

© - Sva prava pridržana

Prilikom kopiranja materijala potrebna je aktivna i indeksirana poveznica na izvornu stranicu.

Skladištenje mesa u hladnjačama, trgovinama, ugostiteljskim objektima

Meso je specifična sirovina. Istaknute značajke meso je to što je punopravni izvor proteina, ima višekomponentni sastav, heterogenu strukturu, visoku biološku aktivnost i može mijenjati svoje karakteristike pod utjecajem vanjskih čimbenika.

U tom smislu, proizvodnja visokokvalitetnih mesnih proizvoda i učinkovito korištenje sirovina ostvaruju se zahvaljujući profesionalnosti i poštivanju osnovnih principa proizvodnje i tehnologije skladištenja mesa.

Besplatan pravni savjet:

Hladna prerada mesa može se podijeliti na:

• Svježe meso, koje se takvim smatra 1,5 sat nakon klanja životinje. Duboka temperatura mišićna masa takvo meso kreće se od + 25 ° C ili više, malo drugačije zbog vrste mesa i dijela trupa. Dakle, u predjelu kuka svinjskog dijela unutar mišića, temperatura svježeg mesa trebala bi biti na razini od + 35 ° C ... + 36 ° C, a za govedinu u istom dijelu trup (na dubini od najmanje 6 cm) temperatura je + 36 ° C ... + 38 ° C.
• Ohlađeno, dobiveno nakon rezanja trupa i dovedeno uz pomoć rashladnih uređaja do točke gdje je temperatura u sredini mišića od 0 do +4 °C. Njegova površina ima malu osušenu koru, a samo mišićno tkivo je prilično elastično.
• Smrznuti, koji je nepotpuno smrznut: podložan je samo gornji sloj, ne više od 25% ukupnog volumena trupa. Tijekom transporta i skladištenja mesa, smrznuti proizvodi su, za razliku od ohlađenih, stabilniji i manje podložni promjenama tijekom toplinske obrade od smrznutog mesa.
• Smrznuto meso - proizvodi koji su prošli zamrzavanje, zbog čega temperatura u debljini mišića ne smije prelaziti -8 ° C. Osim pojedinačnih vrsta plijesni, razvoj i rast mikroorganizama u smrznutom mesu suzbija se što je više moguće, te je stoga isključeno kvarenje smrznutog mesa.

Radi akumulacije sirovina i kratkotrajnog skladištenja mesa uz njegovo istovremeno sazrijevanje, meso se hladi, a tijekom dugotrajnog skladištenja mesa zamrzava. Hlađenje i zamrzavanje mesa vrši se u komorama za brzo zamrzavanje, rashladnim komorama, niskotemperaturnim skladištima.

Priprema mesa za skladištenje

Smanjenje kakvoće mesa, pojava poteškoća u tehnološkoj preradi trupova, kao i smanjenje razine stabilnosti mesa tijekom skladištenja rashlađenog mesa ili smrznutih mesnih proizvoda uvelike ovisi o primarnoj preradi stoke. su:

• način klanja životinja;
• proces ekskrvavljenja;
• izbjeljivanje i skidanje kože;
• opekotine i naglašavanje čekinja;
• piljenje;
• mokri i suhi WC.

Dakle, za goveda je poželjna mehanička metoda omamljivanja kako bi se izbjegla unutarnja krvarenja i prijelomi kostiju. U usporedbi s električnim omamljivanjem, takvo meso ima znatno veće organoleptičke (boja, okus, miris) i tehnološke (elastičnost, sposobnost vezanja vode) parametre.

Istodobno, bolje je omamiti svinje ugljičnim dioksidom mješavina plinova, čije djelovanje kod životinje izaziva anesteziju, opću nepokretnost i opuštanje svih mišića. To osigurava produktivnu eksangvinaciju i smanjuje rizik od unutarnjeg krvarenja.

Nepotpuna iskrvavljenost daje mesu tamniju boju, kao i vjerojatnost mikrobiološkog kvarenja, kako u svježem tako iu ohlađenom stanju. Loše izbjeljivanje i ljuštenje kože ne samo da uzrokuju lošu prezentaciju zbog posjekotina i ugriza, već omogućuju i prodor plijesni i truležnih mikroorganizama u meso, što uzrokuje kvarenje mesa.

Besplatan pravni savjet:

Metode hlađenja mesa

Čak i sa smanjenjem temperature tijekom skladištenja mesa nakon klanja, u njemu se nastavljaju razvijati procesi povezani s fermentacijom, fizikalnim i kemijskim transformacijama u tkivima, što dovodi do promjene sposobnosti vezivanja za vodu, kao i okusa mesa. , miris, sočnost i konzistencija.

Hlađenje je najčešći način obrade svježeg mesa. Za to se nakon primarne obrade trupovi, polovice ili četvrtine ohlade u suspendiranom obliku u zamrzivačima, za što se koriste vješalice za meso. Štoviše, ne samo temperatura, već i količina kretanja zraka razna mjesta kamere moraju biti jednake. Tako da opterećenje na stazama ovjesa u komori ne prelazi normu, najprihvatljivija udaljenost između trupova trebala bi odgovarati 3 do 5 cm.

Hlađenje mesnih proizvoda u skladu s pravilima skladištenja mesa provodi se na nekoliko načina:

• U rashladnoj komori, uz održavanje konstantne temperature tijekom cijelog razdoblja hlađenja (temperatura u komori je 0°C, vlažnost zraka od 87% do 97%). Vrijeme hlađenja traje od 30 do 36 sati, sve dok temperatura unutar bedra ne dosegne + 2 ° C ... + 4 ° C).
• U komori s intenzivnim hlađenjem, gdje je proces brži zbog niže temperature zraka (-8°C ... -12°C), kao i povećane brzine zraka do 1-2m/s. Ova metoda omogućuje hlađenje proizvoda nekoliko puta brže: ako su ispunjeni navedeni zahtjevi, temperatura unutar bedra je + 3 ° C ... + 4 ° C postiže se za 6-8 sati. Budući da tijekom intenzivnog hlađenja postoji određena razlika u temperaturama površinskih i unutarnjih slojeva mesa, meso se šalje na skladištenje u komoru s temperaturom od + 2 ° C.

Prema vremenu hlađenja i stupnju sušenja mesa razlikuju se sljedeće metode:

• Sporo hlađenje, kada se ovaj proces odvija u rashladnim komorama na temperaturama od 0°C do +3°C i brzini zraka od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Trajanje hlađenja ovom metodom traje od 24 do 36 sati, dok temperatura u debljini mišića ne padne na + 3 ° C ... + 4 ° C. Štoviše, skupljanje s mokrim rezanjem iznosi 1,2% - 2,3%, a sa suhim - 0,8% - 1,6%.
• Ubrzano, što se događa pri temperaturi od oko 0 ° C i brzini zraka od 0,5 m / s. Ovom metodom vrijeme hlađenja se smanjuje na 24 sata, skupljanje se smanjuje na 1,5%.
• Brzo hlađenje provodi se u tunelskim rashladnim komorama s temperaturnom podrškom od -3 °C i kretanjem zraka od 0,8 m / s. Ohlađenje mesa na potrebnu razinu postiže se za 13 sati (svinjetina) i 16 sati (junetina), a skupljanje je oko 1,3%.

Polagano snižavanje temperature dovodi do pojave karakteristične osušene kore na trupu, što uzrokuje gubitak težine i smanjuje funkcionalna, ali i tehnološka svojstva mesa. Nizak intenzitet hlađenja unutar mišićne mase uz neodgovarajuću sanitaciju tijekom primarne obrade svinja i stoke dovodi do povećanja rasta truležnih bakterija u unutarnjim slojevima mesa, kao i do pojave „tamnjenja“ praćenog neugodnim oštrog mirisa i neobične boje.

Metode zamrzavanja mesa i njihove značajke

Meso, kao i mesne prerađevine, može se zamrznuti na različite načine: na zraku, slanim otopinama, rashladnim sredstvima koja ključaju, u izravnom kontaktu s metalnim pločama zamrzivača.

Besplatan pravni savjet:

Najčešća metoda za zamrzavanje mesa na zraku dolazi na dva načina:

• Jednofazni, u kojem se svježe meso odmah zamrzava.
• Dvofazni, kada se svježe meso prvo ohladi na temperaturu od oko +4°C, a zatim zamrzne na -8°C i niže.

Najčešće se u industriji koristi dvofazna metoda zamrzavanja goveđeg, svinjskog ili janjećeg mesa. Prema brzini smrzavanja razlikuju se:

• Sporo zamrzavanje, provedeno na temperaturi od -18 ° C ... -23 ° C, kretanje zraka brzinom od 0,1 m / s - 0,2 m / s i vlažnosti od oko 90% -95%. Takvo zamrzavanje traje oko sat vremena.
• Intenzivno, provodi se na temperaturi od -23 °C ... -30 °C, brzini zraka 0,5m / s - 0,8m / s i vlažnosti 90% -95% tijekom 28 sati.
• Brzo, pri kojem je temperatura zraka -30 ° C ... -35 ° C, brzina protoka zraka je od 1 do 4 m / s. Zamrzavanje mesa ovom metodom traje oko 18 sati.

Zamrzavanje mesa u proizvodnji vrši se u suspendiranom stanju na nadzemnim tračnicama, dok se najobimniji dijelovi (batci) postavljaju na vrh, gdje je protok zraka najveći. Razmak između trupova, polovica i četvrti treba biti unutar 3 - 5 cm Kontaktno zamrzavanje, koje se izvodi pri interakciji s površinom s niskim temperaturama, smanjuje vrijeme smrzavanja mesa za 1,5 - 2 puta. Ovom metodom blokovi mesa se nalaze između smrznutih metalnih ploča, koje se nalaze u posebnoj opremi za zamrzavanje. U tom slučaju meso bez kostiju težine 25 kg zamrzava se u roku od 4-5 sati (na temperaturi od -35 ° C s dovođenjem do -8 ° C unutar mišića).

Vrste toplinske obrade mesa

Za očuvanje mesa i mesnih proizvoda mogu se koristiti i metode termičke obrade:

• toplo i hladno pušenje;
• pečenje, kuhanje na pari, kuhanje i pečenje mesa;
• sušenje (dehidracija) mesa.

U tom slučaju mogu se koristiti dodatne metode za povećanje svojstava očuvanja proizvoda, kao što su:

Besplatan pravni savjet:

• veleposlanik sirovina;
• dvostruko kuhanje;
• visokotemperaturno zagrijavanje pri povećanom osmotskom tlaku;
• pomak prema povećanoj kiselosti pH vrijednosti.

Rok trajanja za dimljeno meso je 72 sata, za prženo i kuhano meso - 48 sati. Treba imati na umu da se dodatno hlađenje mesa koje je podvrgnuto toplinskoj obradi na + 3 ° C ... + 5 ° C povećava nekoliko puta.

Toplinska obrada mesa može se koristiti i za srednje kratkotrajno skladištenje u nedostatku rashladne opreme i za naknadnu prodaju kao gotov proizvod.

Rok trajanja mesa

Proizvodnja rashlađenog mesa koje je u fazi sazrijevanja i ima najveću nutritivna svojstva u usporedbi sa smrznutim, iako je ekonomski isplativo, ima svoj nedostatak - prilično kratak rok trajanja.

Maksimalni rok trajanja rashlađenog mesa u hladnjacima i zamrzivačima, pri temperaturama od 0°C do -2°C, vlažnosti od 85% do 90% i slaboj cirkulaciji zraka (oko 0,1 m/s) je:

• govedina - ne više od 16 dana;
• svinjetina i janjetina - ne više od 12 dana.

U smrznutom obliku (temperatura -2 °C ... -3 °C), meso se može čuvati do 20 dana.

Besplatan pravni savjet:

Tijekom prodaje mesa u obliku trupova u maloprodajnim objektima na temperaturi od oko 0°C meso se može čuvati do 3 dana.

Zamrzavanje mesa najčešće se koristi za skladištenje jer osigurava visoku razinu očuvanosti i dugi rok trajanja. Unatoč nedostacima ove metode skladištenja (smanjenje težine i kvalitete, visoki materijalni troškovi) - to je najviše učinkovit način za dugotrajno skladištenje mesa i očuvanje njegovog okusa i nutritivnih karakteristika.

Pri temperaturi skladištenja smrznutog mesa unutar -12°C i vlažnosti od 95% do 98%, rok trajanja mu je:

Prilikom održavanja temperature od -18 °C u komori, smrznuto meso čuva se najmanje:

U komorama koje osiguravaju temperaturu od -30 ° C, smrznuto meso može se čuvati:

Besplatan pravni savjet:

Trupovi kunića, smrznuti na temperaturu od -9 °C i niže, mogu se čuvati do 6 mjeseci.

U rashladnim komorama meso se skladišti u gustim hrpama ili na paletama u nekoliko redova.

Rok trajanja mesa u trgovinama gdje je temperatura u rashladnoj opremi oko 0 ° C nije više od 5 dana, na temperaturama od 0 ° C do + 6 ° C - do 3 dana, na temperaturama od + 6 ° C do + 8 ° Od - do 2 dana.

Uvjeti skladištenja mesa

Osim temperaturnog režima tijekom skladištenja mesa, parametri kao što su:

• relativna vlažnost zraka, čija vrijednost ovisi o temperaturi zraka, ali ne smije biti niža od 85%;
• cirkulacija zraka (treba odgovarati 4 do 6 volumena zraka na sat).

Također, pri određivanju uvjeta skladištenja mesa treba voditi računa o prisutnosti ili odsutnosti ambalaže (vakuum, PVC folija, papir i sl.), kao io sastavu mješavine plinova ili upotrebi inertnih plinova. .

Prilikom skladištenja ohlađenog mesa mora mu se osigurati slobodan zrak, pa mora biti ovješeno, ne dodirujući jedno drugo i zidove komore.

Čuvanje mesa u zamrzivaču s jakim padom temperature (do -30 ° C ... -50 ° C) može uzrokovati značajan gubitak težine proizvoda, stoga u takvim slučajevima sustav aktivnog vlaženja zraka u koristi se komora.

Produženje roka trajanja mesa

Da bi se produžio rok trajanja rashlađenog mesa, koriste se sljedeće metode:

Navedene metode produženja roka trajanja mesa u praksi se ne koriste široko.

Osim toga, za produljenje roka trajanja mesa mogu se koristiti i neke prehrambene kiseline koje osim baktericidnih svojstava poboljšavaju boju mesa, njegovu probavljivost i labave strukturu proteina.

Vakuumsko pakiranje mesa produljuje rok skladištenja za 2 puta. Vakuumsko pakiranje se najviše koristi kod skladištenja ohlađenog mesa.

U zaključku treba istaknuti neke značajke koje utječu na kvalitetu i nutritivnu vrijednost mesa, ovisno o načinu i uvjetima njegovog skladištenja.

1. Za razliku od smrznutog mesa (osobito brzo zamrznutog), ohlađeno meso ima znatno veću nutritivnu vrijednost i povećanu ukus... To je zbog činjenice da se smrznuto meso zamrzava u fazi ukočenosti životinje, bez prolaska faze sazrijevanja. Zbog toga je brzo smrznuto meso žilavo i manje sočno tijekom kuhanja.
2. Prilikom skladištenja smrznutog mesa dolazi do osoljenja određenog dijela bjelančevina, zbog čega se zbog smrzavanja vode povećava koncentracija soli u mišićima, dok se gubi topljivost bjelančevina.
3. Produženjem roka trajanja smrznutog mesa smanjuje se hidratacija proteina, što uzrokuje gubitak mesnog soka tijekom odmrzavanja mesa.
4. Meso koje se čuva na -18 °C 2 godine gubi 2,5 puta više soka tijekom odmrzavanja nego ono što je bilo skladišteno 4 mjeseca.

To čini njegovu upotrebu ne samo ukusnom, već i zdravom, a određeni klimatski uvjeti čine korištenje mesnih proizvoda nužnom. Kako bi se sačuvale sve potrebne kvalitete mesa, njegova kulinarska svojstva i mogućnost konzumacije tijekom vremena, potrebno je pažljivo proučiti uvjete skladištenja. Najpopularnije vrste su svinjski, goveđi i pileći trupovi.

Vrste mesa na temelju toplinske obrade

Meso prema vrsti toplinske obrade može biti:

1. Svježe meso je tako 1,5 sat nakon klanja životinje, temperatura unutar svinjskih mišića takvog mesa je unutar +35 - +36 stupnjeva, a goveđeg + 36- +38 stupnjeva. Ne preporučuje se odmah jesti svježe meso, za bolju probavu potrebno je stajati nekoliko dana.
2. Ohlađeno meso, koje nakon rezanja rashladnim uređajima postaje unutar mišića od 0 do +4 stupnja, dok je mišićno tkivo elastično i postoji osušena kora.
3. Smrznuti, kada trup nije potpuno smrznut, već samo sloj na vrhu, ne više od 25% cijelog trupa.
4. Smrznuti. U debljini mišića ima temperaturu ne više od -8 stupnjeva. Pravilno zamrzavanje sprječava kvarenje mesa.

Najsigurniji i najčešći načini skladištenja svježeg mesa su hlađenje i zamrzavanje. Međutim, ti procesi imaju određene karakteristike, kao što su temperatura i rok trajanja, bez kojih se meso kvari i gubi na nutritivnoj kvaliteti.

Čuvanje ohlađenog mesa

Ohlađeno meso je ono koje nije brzo zamrznuto. Ima veću nutritivnu vrijednost i bolji okus od smrznute. Dobiva se nakon rezanja trupova i hladi u rashladnim komorama na željenu temperaturu. Njegove posebnosti su korica koja se suši i elastični mišići maskare. Zbog činjenice da proces hlađenja ne utječe mnogo na kvalitetna svojstva mesa, ovom načinu konzerviranja daje se prednost tijekom proizvodnje. Međutim, ohlađeno meso ima relativno kratak rok trajanja (nekoliko sati).

Hladnjak

Rok trajanja na temperaturama od +2 do 0 stupnjeva:

• Svinjetina ne više od jednog dana;
• Govedina ne više od jednog dana;
• Pilići maksimalno 5 dana. Ako je stalna temperatura hladnjaka 0 stupnjeva, tada rok trajanja nije duži od 15 dana.

Meso se ne preporuča čuvati u plastičnoj vrećici, bolje je koristiti emajlirano, plastično posuđe ili staklene posude. Također nije preporučljivo koristiti zdjele od drveta, jer će one upiti sok od mesa. Ne morate čvrsto zatvoriti poklopac, bilo bi ispravnije pokriti ga ubrusom ili ručnikom. Važno je znati da meso bez kosti ima duži rok trajanja od mesa bez kostiju, a cijeli komad će se zadržati bolje od sitno nasjeckanih komada. Čuvanje odvojeno od ostalih proizvoda produžit će njegov vijek trajanja.

Rok trajanja na temperaturama od 0 do -2 stupnja:

• Svinjetina najviše 12 dana;
• Govedina ne više od 16 dana;
• Piletina ne više od 3-4 dana.

U smrznutom stanju na temperaturi od -2 do -3 stupnja, rok trajanja svinjetine i junetine je maksimalno 20 dana, a trupa piletine do 14 dana.

Skladištenje u zamrzivaču

Ako je potrebno povećati rok skladištenja mesa, ono se zamrzava. Međutim, uvjeti ove metode smanjuju nutritivnu i okusnu vrijednost te imaju niz drugih nedostataka, poput gubitka težine zbog isparavanja vlage, dehidracije i poroznosti proizvoda. No, unatoč tome, zamrzavanje vam omogućuje da jedete i zadržavate okus mesa dulje vrijeme.

Rok trajanja i uvjeti skladištenja smrznutog mesa također ovise o temperaturi i specifičnim vrstama:

Besplatan pravni savjet:

• Na temperaturi od -12 stupnjeva:
• Svinjetina do 3 mjeseca;
• Govedina do 8 mjeseci;
• Piletina 4-5 mjeseci.

Na temperaturi od -18 stupnjeva:

• Svinjetina do 6 mjeseci;
• Govedina do 13 mjeseci;
• Piletina ne više od 7-9 mjeseci.

Na temperaturi od -30 stupnjeva:

• Svinjetina ne više od 15 mjeseci;
• Govedina ne starija od 2 godine;
• Piletina do 12 mjeseci.

Rok trajanja u hladnjacima trgovine:

• Na temperaturi od 0 stupnjeva - ne više od 5 dana;
• Na temperaturama od 0 do +6 maksimalno 3 dana;
• Na temperaturama od +6 do +8 maksimalno 2 dana.

Osim promatranja temperaturnog režima tijekom skladištenja, potrebno je pratiti i druge pokazatelje, kao što su:

1. Relativna vlažnost zraka, njegova norma treba biti najmanje 85%. Na vlažnost zraka utječe temperatura zraka;
2. Kretanje zraka (cirkulacija), ispravna vrijednost je 4-6 volumena zraka na sat.

• Smrznuto meso ne može se ponovno zamrznuti, to negativno utječe na njegov rok trajanja, nutritivna svojstva, može dovesti do kvarenja i štetiti ljudskom zdravlju. Stoga će vam poštivanje jednostavnih pravila omogućiti pravilno skladištenje mesa dugo vremena.
• Nemoguće je oprati meso prije zamrzavanja, može se pokvariti, bit će dovoljno da ga temeljito obrišete;
• Radi lakšeg kuhanja, podijelite meso na porcije kako bi se odmrznulo koliko je potrebno, a ne cijeli komad;
• Izrezane komade mesa možete zamotati u foliju ili papir i zajedno staviti u plastičnu vrećicu, pokušavajući otpustiti sav zrak;
• Ako istom pakiranju priložite bilješku s datumom zamrzavanja, to će vam omogućiti da kontrolirate rok trajanja;
• Preklopite cijelu komoru za zamrzavanje i postavite željene temperaturne uvjete;
• Kada se meso učvrsti, možete ga izvaditi iz zamrzivača i potpuno umočiti u hladnu vodu, a zatim vratiti u zamrzivač. Tako će se formirati korica leda koja će zadržati više vlage, a meso će ostati sočno, koliko god se čuvalo.
• Prilikom zamrzavanja bolje je odmah postaviti najhladniju temperaturu za cijelo vrijeme skladištenja u zamrzivaču, radi brzine procesa. Jer postupnim smrzavanjem kristali leda kvare mesna vlakna i to kasnije, već tijekom kuhanja, ometa upijanje tekućine, što narušava okus mesnih jela.

Vrlo je nepoželjno odmrzavanje mesa u mikrovalnoj pećnici ili vrućoj vodi, to ga otežava i kvari okus. Za održavanje sočnosti meso je najbolje odmrznuti na sobnoj temperaturi, iako će taj proces trajati dulje. Ako je kod kuće vruće, da meso ne bi ostalo cijeli dan, možete ga prebaciti iz zamrzivača u hladnjak na postupno odmrzavanje.

Besplatan pravni savjet:

Možete biti prvi koji će komentirati

Ažuriranja stranice

© - Sva prava pridržana

Besplatan pravni savjet:

Prilikom kopiranja materijala potrebna je aktivna i indeksirana poveznica na izvornu stranicu.

Skladištenje rashlađenog mesa: norme, termini i GOST-ovi

Najčešći i učinkovita metoda konzerviranje mesa je hlađenje. Istovremeno, proizvodi zadržavaju svoj estetski izgled, prirodan miris i okus. Zahvaljujući hlađenju, prirodnim fizikalnim i kemijskim procesima usporava se razvoj mikroflore, potiskuje se aktivnost enzimskih sustava.

Standardi i uvjeti skladištenja rashlađenog mesa

• Pravilno ohlađeno meso izgleda elastično, ima sušenu koricu, ne sadrži tekućinu na površini, kada se pritisne, elastično je i ne ispušta sok.
• Temperatura u debljini mišića kreće se od 0 do +4 ° C. U takvom temperaturnom rasponu od -1 do +4 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85%, skladištenje je dopušteno 7 - 12 dana.

• Kako bi meso duže ostalo svježe i kvalitetno, čuva se u smrznutom stanju u rasponu od -3 do -2°C, relativna vlažnost zraka je 80-90%.
• Zamrzavaju se samo gornji slojevi, dok unutarnji ostaju ohlađeni. U ovom obliku rokovi se produžavaju do 20 dana.
• Vrijeme skladištenja ovisi i o kvaliteti samog mesa, uvjetima za rezanje trupova, stupnju ugojenosti životinje prije klanja, kolebanjima temperature i vlažnosti te godišnjem dobu.
• Rok trajanja je različit za svaki proizvod od mesa. Najpokvarljivije su iznutrice. Njihovo vrijeme skladištenja na temperaturi od -1 do +4 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 85% ne prelazi 3 dana.
• Janjetina i svinjetina pod ovim uvjetima čuvaju se 7-14 dana, govedina je malo duže - jedan dan.
• Na policama supermarketa ohlađeno meso obično se stavlja u posebne posude za meso omotane plastičnom folijom.
• Štoviše, za pileće meso, vlastiti zahtjevi i posebna pakiranja za perad
• Temperatura u ovoj zoni ne prelazi 3 ° C. Trajanje skladištenja u takvim uvjetima je 3-4 dana. Vakuumsko pakiranje produžuje rokove do 15 dana.

GOST skladištenje mesa

Prema GOST-u, pultovi trgovina i police supermarketa moraju biti opremljeni termometrima i psihrometrima za stalno praćenje temperature i vlažnosti, budući da oštre fluktuacije smanjuju kvalitetu robe. Prostorije treba osigurati odgovarajuću ventilaciju.

Kako bi se produljio rok trajanja rashlađenog mesa, razvijene su dodatne metode i sredstva za konzerviranje: povećanje količine ugljičnog dioksida u atmosferi, korištenje ultraljubičastih zraka; liječenje antibioticima i prehrambenim kiselinama, korištenje prodornog zračenja.

Besplatan pravni savjet:

Ali ove metode su skupe i dovode do viših cijena proizvoda, pa nisu dobile masovnu industrijsku primjenu.

Dobro je znati:

InetGO! : Otvorite svoju web stranicu i privucite kupce

Kako i koliko dugo se smrznuto meso može čuvati u zamrzivaču?

Meso je visokokaloričan i hranjiv prehrambeni proizvod koji sadrži mnoge hranjive tvari neophodna za normalno funkcioniranje ljudskog tijela.

Ali, kao i svaki proizvod, meso se mora pravilno skladištiti. Rok trajanja ovisi o mnogim čimbenicima: vrsti, uvjetima skladištenja i načinu pripreme. U članku ćemo vam reći koliko se mesa može čuvati u zamrzivaču.

Besplatan pravni savjet:

O čemu govore GOST-ovi?

Uvjeti, norme i uvjeti skladištenja mesa, ovisno o vrsti, određuju se u skladu s GOST-ovima: 4; 2; 2; 4 i drugi.

Na rok trajanja utječu način i uvjeti skladištenja, pakiranja i obrade ovog prehrambenog proizvoda.

Kako odabrati svježe?

Svježinu i kvalitetu mesa mogu odrediti čimbenici kao što su rez, tekstura, boja i miris.

1. Najvažniji znak svježine proizvoda je boja. Boja mesa treba biti ujednačena, bez stranih nijansi i mrlja: govedina - crvena; ovčetina - tamnocrvena; meso peradi - svijetlo ružičasta; teletina i svinjetina su ružičaste. Dopuštene su pruge i inkluzije masti.
2. Svježe meso ima blago osjetnu, ugodnu aromu. Ne smije biti oštrog, kiselog ili pljesnivog mirisa.
3. Masnoća na mesu može puno reći o svježini hrane. "Mramoriranje" na rezu ukazuje visoka kvaliteta proizvod. Na dobrom mesu mast je bijela.

Iznimka je ovčja mast, može biti mliječna ili kremasta.

Besplatan pravni savjet:

Kvalitetno meso ima gustu elastičnu konzistenciju. Trebao bi opružiti kada se pritisne. Fossa ostavljena od prsta odmah se izglađuje.

Svježa hrana mora biti bez sluzi ili plijesni.

Kako potrošač može prepoznati svježe meso možete saznati iz videa:

Koliko pekmeza možete spremiti u podrum? Saznajte o tome iz našeg članka.

Optimalna temperatura

Na kojoj temperaturi treba čuvati?

Mesne prerađevine, ovisno o vrsti i načinu pripreme, mogu se čuvati i na sobnoj temperaturi i u hladnjaku ili zamrzivaču.

Temperatura skladištenja kreće se od +5 do -30 ° C.

Besplatan pravni savjet:

Uvjeti i pravila skladištenja

Kako bi meso zadržalo svoj okus, nutritivne i zdrave kvalitete, važno ga je pravilno skladištiti. Svaki od načina skladištenja mesa ima svoje uvjete, norme i karakteristike.

Rok trajanja svježeg svježeg mesa je 2-4 dana na temperaturi od 0 do +5°C. Ne preporuča se pakirati proizvod u plastičnu vrećicu ili prozirnu foliju – svježe meso se može „ugušiti“.

Kako meso ne bi zapuhalo, mora se čuvati u emajliranoj ili keramičkoj posudi pokrivenoj poklopcem. Dopušteno je spustiti proizvod hladna voda i ohladiti.

Ohlađeno meso je proizvod koji nije zamrznut. Čuva se na temperaturi od 0 do +2°C. Rok trajanja ohlađene sirove svinjetine i junetine je od 1 do 3 dana, piletine do 5 dana. Pri konstantnoj temperaturi od 0°C i niže, vrijeme skladištenja varira do 15 dana.

Zamrzavanje mesa to smanjuje nutritivna vrijednost i okus, ali značajno produžava rok trajanja proizvoda.

Na temperaturi od 12-18 ° C, rok trajanja smrznutog proizvoda:

Besplatan pravni savjet:

Duboko smrznuto meso - skladištenje na temperaturama ispod -30 ° C produljuje rok trajanja mesa više od 2 puta:

Odmrznuto (odmrznuto) meso preporuča se čuvati u hladnjaku ne duže od jednog dana, jer se proizvod čuvao određeno vrijeme prije odmrzavanja.

Odmrznuto meso je praktički iste kvalitete kao i ohlađeno meso.

Rok trajanja kuhanog mesa ovisi o njegovoj vrsti.

1. Želato meso može stajati u hladnjaku tjedan dana.
2. Što se više soli koristi u pripremi, to se hrana duže može čuvati.
3. Masno meso se kvari mnogo brže od nemasnog mesa.
4. Smrznuto kuhano meso može se čuvati mjesec dana.

Rok valjanosti dimljenog mesa:

Besplatan pravni savjet:

• u hladnjaku - do 10 dana;
• na sobnoj temperaturi preko noći.

Vakumirano meso. Rok trajanja vakuumiranog mesa je 7 dana.

O roku trajanja smrznutog mesa možete saznati iz ovog videa:

stol

Ovdje pročitajte kako pravilno pohraniti churchkhelu.

Koliko možete držati u hladnjaku?

Bolje je ne odgađati pri pripremi odmrznutog proizvoda.

Uostalom, neko je vrijeme ležalo u zamrzivaču. Preporučljivo je sudjelovati u toplinskoj obradi proizvoda tijekom dana.

Besplatan pravni savjet:

Rok trajanja kuhanog mesa uvelike ovisi o načinu kuhanja. Ali bolje je ne držati ga dulje od 1-2 dana.

Koliko dugo treba čuvati gotovo kiselo meso ovisi o korištenom umaku i začinima za pripremu:

1. Siguran rok trajanja mesa ukiseljenog u proizvodima mliječne kiseline 24 sata.
2. Meso marinirano u majonezi može se čuvati ne više od 5 dana.
3. Papar, votka, vino i ocat u marinadi pomažu u očuvanju proizvoda tjedan dana.
4. Češnjak i luk u marinadi značajno povećavaju rok trajanja - do 5 dana.
5. Kako bi se produžio rok trajanja mariniranog mesa, proizvod se može zamrznuti tako da se prethodno izvadi iz umaka.

Smrznuto meso, u usporedbi sa svježim mesom, malo gubi na okusu i nutritivnim svojstvima. Ali ima koristi od roka trajanja, koji je mnogo duži od roka trajanja svježeg ili ohlađenog mesa.

1. Janjetina, svinjetina, govedina mogu se čuvati u zamrznutom stanju 3-12 mjeseci.
2. Smrznuta perad može se čuvati 8-12 mjeseci.
3. Preporučljivo je ne držati kuhano i dimljeno meso u zamrzivaču dulje od mjesec dana.

Što se događa s proizvodom tijekom vremena?

Svježe meso je nježne sočne konzistencije, ugodnog mirisa i dobrog okusa.

Besplatan pravni savjet:

Tijekom dugotrajnog skladištenja u mesu se odvijaju nepovratni procesi koji radikalno mijenjaju ove pokazatelje.

Razvija se trula mikroflora, pod utjecajem koje proizvod postaje mlohav, poprima smeđu boju i pljesniv miris.

Kao rezultat toga, meso je pokvareno.

Kako razumjeti da se pogoršalo?

Sasvim je lako razumjeti da je mesu istekao rok trajanja. Pokvareni proizvod ima oštar neugodan miris, gubi elastičnost i prirodnu boju.

Smeđe ili zelene mrlje, plijesan na mesu, pljesnivi ili kiselkasti mirisi ukazuju na to da hrana nije jestiva.

Besplatan pravni savjet:

Zašto je opasna upotreba isteklih?

Stafilokokna intoksikacija, salmoneloza, dizenterija, zarazni botulizam - bolesti koje mogu uzrokovati korištenje proizvoda s isteklim rokom trajanja. Konzumiranje pokvarenog mesa preplavljeno je mnogim ozbiljnim posljedicama, sve do smrti.

Meso je ukusan i zdrav proizvod bogat vitaminima, mineralima i aminokiselinama. Ali, kako bi se očuvala sva njegova korisna svojstva i okus, potrebno je ispravno poštivati ​​uvjete, norme i rok trajanja.

Besplatan pravni savjet:

Skladištenje mesa u hladnjačama, trgovinama, ugostiteljskim objektima

Meso je specifična sirovina. Karakteristične značajke mesa su da je punopravni izvor proteina, ima višekomponentni sastav, heterogenu strukturu, visoku biološku aktivnost i može mijenjati svoje karakteristike pod utjecajem vanjskih čimbenika.

U tom smislu, proizvodnja visokokvalitetnih mesnih proizvoda i učinkovito korištenje sirovina ostvaruju se zahvaljujući profesionalnosti i poštivanju osnovnih principa proizvodnje i tehnologije skladištenja mesa.

Hladna prerada mesa može se podijeliti na:

• Svježe meso, koje se takvim smatra 1,5 sat nakon klanja životinje. Temperatura u dubini mišićne mase takvog mesa kreće se od + 25 ° C ili više, malo se razlikuje zbog vrste mesa i dijela trupa. Dakle, u predjelu kuka svinjskog dijela unutar mišića, temperatura svježeg mesa trebala bi biti na razini od + 35 ° C ... + 36 ° C, a za govedinu u istom dijelu trup (na dubini od najmanje 6 cm) temperatura je + 36 ° C ... + 38 ° C.
• Ohlađeno, dobiveno nakon rezanja trupa i dovedeno uz pomoć rashladnih uređaja do točke gdje je temperatura u sredini mišića od 0 do +4 °C. Njegova površina ima malu osušenu koru, a samo mišićno tkivo je prilično elastično.
• Smrznuti, koji je nepotpuno smrznut: podložan je samo gornji sloj, ne više od 25% ukupnog volumena trupa. Tijekom transporta i skladištenja mesa, smrznuti proizvodi su, za razliku od ohlađenih, stabilniji i manje podložni promjenama tijekom toplinske obrade od smrznutog mesa.
• Smrznuto meso - proizvodi koji su prošli zamrzavanje, zbog čega temperatura u debljini mišića ne smije prelaziti -8 ° C. Osim pojedinačnih vrsta plijesni, razvoj i rast mikroorganizama u smrznutom mesu suzbija se što je više moguće, te je stoga isključeno kvarenje smrznutog mesa.

Radi akumulacije sirovina i kratkotrajnog skladištenja mesa uz njegovo istovremeno sazrijevanje, meso se hladi, a tijekom dugotrajnog skladištenja mesa zamrzava. Hlađenje i zamrzavanje mesa vrši se u komorama za brzo zamrzavanje, rashladnim komorama, niskotemperaturnim skladištima.

Priprema mesa za skladištenje

Smanjenje kakvoće mesa, pojava poteškoća u tehnološkoj preradi trupova, kao i smanjenje razine stabilnosti mesa tijekom skladištenja rashlađenog mesa ili smrznutih mesnih proizvoda uvelike ovisi o primarnoj preradi stoke. su:

Besplatan pravni savjet:

• način klanja životinja;
• proces ekskrvavljenja;
• izbjeljivanje i skidanje kože;
• opekotine i naglašavanje čekinja;
• piljenje;
• mokri i suhi WC.

Dakle, za goveda je poželjna mehanička metoda omamljivanja kako bi se izbjegla unutarnja krvarenja i prijelomi kostiju. U usporedbi s električnim omamljivanjem, takvo meso ima znatno veće organoleptičke (boja, okus, miris) i tehnološke (elastičnost, sposobnost vezanja vode) parametre.

Pritom je svinje bolje omamiti mješavinom plinova ugljičnog dioksida čije djelovanje kod životinje izaziva anesteziju, opću nepokretnost i opuštanje svih mišića. To osigurava produktivnu eksangvinaciju i smanjuje rizik od unutarnjeg krvarenja.

Nepotpuna iskrvavljenost daje mesu tamniju boju, kao i vjerojatnost mikrobiološkog kvarenja, kako u svježem tako iu ohlađenom stanju. Loše izbjeljivanje i ljuštenje kože ne samo da uzrokuju lošu prezentaciju zbog posjekotina i ugriza, već omogućuju i prodor plijesni i truležnih mikroorganizama u meso, što uzrokuje kvarenje mesa.

Metode hlađenja mesa

Čak i sa smanjenjem temperature tijekom skladištenja mesa nakon klanja, u njemu se nastavljaju razvijati procesi povezani s fermentacijom, fizikalnim i kemijskim transformacijama u tkivima, što dovodi do promjene sposobnosti vezivanja za vodu, kao i okusa mesa. , miris, sočnost i konzistencija.

Hlađenje je najčešći način obrade svježeg mesa. Za to se nakon primarne obrade trupovi, polovice ili četvrtine ohlade u suspendiranom obliku u zamrzivačima, za što se koriste vješalice za meso. Štoviše, ne samo temperatura, već i količina kretanja zraka na različitim mjestima komore mora biti jednaka. Tako da opterećenje na stazama ovjesa u komori ne prelazi normu, najprihvatljivija udaljenost između trupova trebala bi odgovarati 3 do 5 cm.

Besplatan pravni savjet:

Hlađenje mesnih proizvoda u skladu s pravilima skladištenja mesa provodi se na nekoliko načina:

• U rashladnoj komori, uz održavanje konstantne temperature tijekom cijelog razdoblja hlađenja (temperatura u komori je 0°C, vlažnost zraka od 87% do 97%). Vrijeme hlađenja traje od 30 do 36 sati, sve dok temperatura unutar bedra ne dosegne + 2 ° C ... + 4 ° C).
• U komori s intenzivnim hlađenjem, gdje je proces brži zbog niže temperature zraka (-8°C ... -12°C), kao i povećane brzine zraka do 1-2m/s. Ova metoda omogućuje hlađenje proizvoda nekoliko puta brže: ako su ispunjeni navedeni zahtjevi, temperatura unutar bedra je + 3 ° C ... + 4 ° C postiže se za 6-8 sati. Budući da tijekom intenzivnog hlađenja postoji određena razlika u temperaturama površinskih i unutarnjih slojeva mesa, meso se šalje na skladištenje u komoru s temperaturom od + 2 ° C.

Prema vremenu hlađenja i stupnju sušenja mesa razlikuju se sljedeće metode:

• Sporo hlađenje, kada se ovaj proces odvija u rashladnim komorama na temperaturama od 0°C do +3°C i brzini zraka od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Trajanje hlađenja ovom metodom traje od 24 do 36 sati, dok temperatura u debljini mišića ne padne na + 3 ° C ... + 4 ° C. Štoviše, skupljanje s mokrim rezanjem iznosi 1,2% - 2,3%, a sa suhim - 0,8% - 1,6%.
• Ubrzano, što se događa pri temperaturi od oko 0 ° C i brzini zraka od 0,5 m / s. Ovom metodom vrijeme hlađenja se smanjuje na 24 sata, skupljanje se smanjuje na 1,5%.
• Brzo hlađenje provodi se u tunelskim rashladnim komorama s temperaturnom podrškom od -3 °C i kretanjem zraka od 0,8 m / s. Ohlađenje mesa na potrebnu razinu postiže se za 13 sati (svinjetina) i 16 sati (junetina), a skupljanje je oko 1,3%.

Polagano snižavanje temperature dovodi do pojave karakteristične osušene kore na trupu, što uzrokuje gubitak težine i smanjuje funkcionalna, ali i tehnološka svojstva mesa. Nizak intenzitet hlađenja unutar mišićne mase uz neodgovarajuću sanitaciju tijekom primarne obrade svinja i stoke dovodi do povećanja rasta truležnih bakterija u unutarnjim slojevima mesa, kao i do pojave „tamnjenja“ praćenog neugodnim oštrog mirisa i neobične boje.

Metode zamrzavanja mesa i njihove značajke

Meso, kao i mesne prerađevine, može se zamrznuti na različite načine: na zraku, slanim otopinama, rashladnim sredstvima koja ključaju, u izravnom kontaktu s metalnim pločama zamrzivača.

Najčešća metoda za zamrzavanje mesa na zraku dolazi na dva načina:

• Jednofazni, u kojem se svježe meso odmah zamrzava.
• Dvofazni, kada se svježe meso prvo ohladi na temperaturu od oko +4°C, a zatim zamrzne na -8°C i niže.

Najčešće se u industriji koristi dvofazna metoda zamrzavanja goveđeg, svinjskog ili janjećeg mesa. Prema brzini smrzavanja razlikuju se:

Besplatan pravni savjet:

• Sporo zamrzavanje, provedeno na temperaturi od -18 ° C ... -23 ° C, kretanje zraka brzinom od 0,1 m / s - 0,2 m / s i vlažnosti od oko 90% -95%. Takvo zamrzavanje traje oko sat vremena.
• Intenzivno, provodi se na temperaturi od -23 °C ... -30 °C, brzini zraka 0,5m / s - 0,8m / s i vlažnosti 90% -95% tijekom 28 sati.
• Brzo, pri kojem je temperatura zraka -30 ° C ... -35 ° C, brzina protoka zraka je od 1 do 4 m / s. Zamrzavanje mesa ovom metodom traje oko 18 sati.

Zamrzavanje mesa u proizvodnji vrši se u suspendiranom stanju na nadzemnim tračnicama, dok se najobimniji dijelovi (batci) postavljaju na vrh, gdje je protok zraka najveći. Razmak između trupova, polovica i četvrti treba biti unutar 3 - 5 cm Kontaktno zamrzavanje, koje se izvodi pri interakciji s površinom s niskim temperaturama, smanjuje vrijeme smrzavanja mesa za 1,5 - 2 puta. Ovom metodom blokovi mesa se nalaze između smrznutih metalnih ploča, koje se nalaze u posebnoj opremi za zamrzavanje. U tom slučaju meso bez kostiju težine 25 kg zamrzava se u roku od 4-5 sati (na temperaturi od -35 ° C s dovođenjem do -8 ° C unutar mišića).

Vrste toplinske obrade mesa

Za očuvanje mesa i mesnih proizvoda mogu se koristiti i metode termičke obrade:

• toplo i hladno pušenje;
• pečenje, kuhanje na pari, kuhanje i pečenje mesa;
• sušenje (dehidracija) mesa.

U tom slučaju mogu se koristiti dodatne metode za povećanje svojstava očuvanja proizvoda, kao što su:

• veleposlanik sirovina;
• dvostruko kuhanje;
• visokotemperaturno zagrijavanje pri povećanom osmotskom tlaku;
• pomak prema povećanoj kiselosti pH vrijednosti.

Rok trajanja za dimljeno meso je 72 sata, za prženo i kuhano meso - 48 sati. Treba imati na umu da se dodatno hlađenje mesa koje je podvrgnuto toplinskoj obradi na + 3 ° C ... + 5 ° C povećava nekoliko puta.

Toplinska obrada mesa može se koristiti i za srednje kratkotrajno skladištenje u nedostatku rashladne opreme i za naknadnu prodaju kao gotov proizvod.

Besplatan pravni savjet:

Rok trajanja mesa

Proizvodnja rashlađenog mesa, koje je u fazi sazrijevanja i ima najveća nutritivna svojstva u usporedbi sa smrznutim, iako je ekonomski isplativa, ima svoj nedostatak - prilično kratak rok trajanja.

Maksimalni rok trajanja rashlađenog mesa u hladnjacima i zamrzivačima, pri temperaturama od 0°C do -2°C, vlažnosti od 85% do 90% i slaboj cirkulaciji zraka (oko 0,1 m/s) je:

• govedina - ne više od 16 dana;
• svinjetina i janjetina - ne više od 12 dana.

U smrznutom obliku (temperatura -2 °C ... -3 °C), meso se može čuvati do 20 dana.

Tijekom prodaje mesa u obliku trupova u maloprodajnim objektima na temperaturi od oko 0°C meso se može čuvati do 3 dana.

Zamrzavanje mesa najčešće se koristi za skladištenje jer osigurava visoku razinu očuvanosti i dugi rok trajanja. Unatoč nedostacima ovog načina skladištenja (smanjenje težine i kvalitete, visoki materijalni troškovi), to je najučinkovitiji način za dugotrajno skladištenje mesa i očuvanje okusa i nutritivnih karakteristika.

Besplatan pravni savjet:

Pri temperaturi skladištenja smrznutog mesa unutar -12°C i vlažnosti od 95% do 98%, rok trajanja mu je:

Prilikom održavanja temperature od -18 °C u komori, smrznuto meso čuva se najmanje:

U komorama koje osiguravaju temperaturu od -30 ° C, smrznuto meso može se čuvati:

Trupovi kunića, smrznuti na temperaturu od -9 °C i niže, mogu se čuvati do 6 mjeseci.

U rashladnim komorama meso se skladišti u gustim hrpama ili na paletama u nekoliko redova.

Rok trajanja mesa u trgovinama gdje je temperatura u rashladnoj opremi oko 0 ° C nije više od 5 dana, na temperaturama od 0 ° C do + 6 ° C - do 3 dana, na temperaturama od + 6 ° C do + 8 ° Od - do 2 dana.

Uvjeti skladištenja mesa

Osim temperaturnog režima tijekom skladištenja mesa, parametri kao što su:

• relativna vlažnost zraka, čija vrijednost ovisi o temperaturi zraka, ali ne smije biti niža od 85%;
• cirkulacija zraka (treba odgovarati 4 do 6 volumena zraka na sat).

Također, pri određivanju uvjeta skladištenja mesa treba voditi računa o prisutnosti ili odsutnosti ambalaže (vakuum, PVC folija, papir i sl.), kao io sastavu mješavine plinova ili upotrebi inertnih plinova. .

Prilikom skladištenja ohlađenog mesa mora mu se osigurati slobodan zrak, pa mora biti ovješeno, ne dodirujući jedno drugo i zidove komore.

Čuvanje mesa u zamrzivaču s jakim padom temperature (do -30 ° C ... -50 ° C) može uzrokovati značajan gubitak težine proizvoda, stoga u takvim slučajevima sustav aktivnog vlaženja zraka u koristi se komora.

Produženje roka trajanja mesa

Da bi se produžio rok trajanja rashlađenog mesa, koriste se sljedeće metode:

• skladištenje ugljičnog dioksida u atmosferi;
• korištenje dušika, ozona;
• koriste se tvari koje stvaraju film na površini mesa;
• korištenje antibiotika, ultraljubičasto zračenje i izloženost zračenju.

Navedene metode produženja roka trajanja mesa u praksi se ne koriste široko.

Osim toga, za produljenje roka trajanja mesa mogu se koristiti i neke prehrambene kiseline koje osim baktericidnih svojstava poboljšavaju boju mesa, njegovu probavljivost i labave strukturu proteina.

Vakuumsko pakiranje mesa produljuje rok skladištenja za 2 puta. Vakuumsko pakiranje se najviše koristi kod skladištenja ohlađenog mesa.

U zaključku treba istaknuti neke značajke koje utječu na kvalitetu i nutritivnu vrijednost mesa, ovisno o načinu i uvjetima njegovog skladištenja.

1. Za razliku od smrznutog mesa (osobito brzo zamrznutog), ohlađeno meso ima znatno veću nutritivnu vrijednost i pojačan okus. To je zbog činjenice da se smrznuto meso zamrzava u fazi ukočenosti životinje, bez prolaska faze sazrijevanja. Zbog toga je brzo smrznuto meso žilavo i manje sočno tijekom kuhanja.
2. Prilikom skladištenja smrznutog mesa dolazi do osoljenja određenog dijela bjelančevina, zbog čega se zbog smrzavanja vode povećava koncentracija soli u mišićima, dok se gubi topljivost bjelančevina.
3. Produženjem roka trajanja smrznutog mesa smanjuje se hidratacija proteina, što uzrokuje gubitak mesnog soka tijekom odmrzavanja mesa.
4. Meso koje se čuva na -18 °C 2 godine gubi 2,5 puta više soka tijekom odmrzavanja nego ono što je bilo skladišteno 4 mjeseca.

Ovaj članak govori o glavnim metodama hlađenja i glavnim parametrima za skladištenje mesa. Dostavljeni podaci mogu biti temelj za odabir sheme hlađenja prikladne za vašu proizvodnju.

Stanje mesa

Ovisno o rashladnoj obradi razlikuju se sljedeće vrste mesa: kuhano na pari, ohlađeno (neohlađeno), rashlađeno, blago smrznuto, smrznuto. Na pari i ohlađeno meso. Meso se smatra sparenim 1,5 sat odmah nakon klanja životinje i obrade trupa. U svježem mesu temperatura u debljini mišića doseže + 25 ºS i više: temperatura u debljini mišića dijela kuka (na dubini od najmanje 6 cm) za govedinu je + 36… + 38 ºS , za svinjetinu - + 35… + 36 ºS.

Meso dobiveno nakon rezanja trupova i koje ima temperaturu ne veću od +12 ºS u debljini mišića naziva se ohlađeno. Ohlađeno meso se relativno brzo mikrobiološko kvari. Ne preporuča se dugo čuvati neohlađeno meso. Ohlađeno meso. Meso dobiveno nakon rezanja trupova i ohlađeno u hladnjaku, s temperaturom u debljini mišića od 0 ... + 4 ºS, naziva se ohlađeno. Površina ohlađenog mesa prekrivena je korom za sušenje, mišići su elastični.

Ograničenje gornje granice temperature rashlađenog mesa na +4 ºS posljedica je objektivnih razloga: iznad ove temperature moguć je brz rast mikroflore, uključujući salmonelu. Smrznuto i smrznuto meso. Djelomično smrznuto meso naziva se smrznuto: zamrznut je samo površinski sloj, koji ne prelazi 25% mase trupa ili polovice trupa. Takvo meso je stabilnije tijekom skladištenja od ohlađenog i manje se mijenja tijekom toplinske obrade u odnosu na smrznuto meso.

Međutim, u industrijskim uvjetima smrznuto meso se gotovo nikad ne proizvodi. To je zbog činjenice da su prednosti smrznutog mesa očuvane pod uvjetom da se hladni lanac stalno održava tijekom cijelog procesa skladištenja smrznutog mesa. Preporuča se zamrzavanje mesa za prijevoz na kratke udaljenosti.

Smrznuto je meso koje je smrznuto i ima temperaturu u debljini mišića ne veću od -8 ºS. Rast i razvoj mikroorganizama na površini smrznutog mesa suzbija se (s izuzetkom nekih vrsta plijesni), pa je mikrobiološko kvarenje smrznutog mesa praktički isključeno.

Hlađenje mesa

Nakon primarne obrade, mesne trupove, polovice i četvrtine stavljaju se na nadzemne tračnice i hlade u rashladnim komorama. Temperatura i brzina kretanja zraka u komori za hlađenje mesa trebaju biti jednake na svim točkama volumena komore. Optimalna udaljenost između trupova i trupova na nadzemnim stazama je 30 ... 50 mm; tada je opterećenje po 1 metru nadzemne staze za govedinu 250 kg, za svinjetinu i janjetinu 200 kg.

Postoji nekoliko načina za hlađenje mesa. Hlađenje u skladišnoj komori na konstantnoj temperaturi tijekom cijelog procesa hlađenja. U ovom slučaju, temperatura u komori je 0 ºS, a relativna vlažnost zraka je 87 ... 97%. Proces hlađenja mesa traje 30 ... 36 sati i završava kada je temperatura mesa u butu + 2 ... + 4 ºS. U komori za intenzivno hlađenje proces hlađenja se ubrzava snižavanjem temperature zraka na -8 ... -12 ºS i povećanjem brzine zraka na 1 ... 2 m / s. Ova brzina kretanja rashladnog zraka omogućuje značajno smanjenje vremena procesa hlađenja. Uz navedene parametre, trajanje hlađenja do prosječne konačne temperature za volumen bedra + 3 ... + 4 ºS iznosi 6 ... 8 sati. S takvim intenzitetom procesa uočava se značajna temperaturna razlika između površinskih i dubokih slojeva. Intenzivno ohlađeno meso se zatim šalje u skladišnu komoru, gdje se temperatura održava na +2 ºS.

Ovisno o vremenu hlađenja i stupnju skupljanja mesa, postoje metode poput sporog hlađenja, koje se provodi u rashladnim komorama pri temperaturi zraka od 0 ... + 3 ºS i brzini od 0,1 ... 0,3 m / s. U ovom slučaju, trajanje procesa sporog hlađenja govedine je 24 ... 36 sati dok temperatura u debljini buta ne padne s +38 na +4 ºS. Istodobno, gubitak težine ovisi o načinu rezanja i masnoći trupova. S mokrim rezanjem, skupljanje se kreće od 1,2 do 2,28% mase trupova, sa suhim rezanjem - od 0,82 do 1,62%. Ubrzano hlađenje se provodi kada se zrak dovodi s temperaturom od 0 ºS brzinom kretanja od 0,5 m / s. Trajanje procesa je smanjeno na 24 sata.Skupljanje za govedinu 1. kategorije je 1,59%. Brzo hlađenje se provodi u komorama tunelskog tipa. Jednostupanjskim načinom hlađenja temperatura zraka se održava na -3 ºS, njegova brzina je 0,8 m / s. Trajanje procesa je 16 sati za govedinu, 13 sati za svinjetinu, dok je skupljanje za govedinu 1. kategorije 1,38%.

Metode hlađenja mesa

U slučaju dvostupanjske metode hlađenja, u prvoj fazi proces se provodi do temperature u debljini mišića + 10 ºS. Temperatura zraka održava se na razini -3 ... -5 ºS. Trajanje prve faze je 10 ... 12 sati. Druga faza hlađenja provodi se pri temperaturi zraka od -1,0 ... -1,5 ºS i brzini njegovog kretanja od 0,1 ... 0,2 m / s tijekom 8 ... 10 sati do temperature u debljini mišića od 0 ºS. Skupljanje za govedinu 1. kategorije dvofaznom metodom iznosi 1,2%. Ultrabrzo hlađenje provodi se prskanjem u komorama tunelskog tipa u dvije faze. U prvoj fazi, hlađenje se provodi na temperaturi zraka od -10 ... -12 ºS tijekom 6 ... 7 h pri brzini zraka od 1 ... 2 m / s do temperature u debljini bedro od + 18 ... + 22 ºS. Tijekom tog razdoblja temperatura u površinskom sloju doseže –1 ºS, a unutar buta - + 15… + 18 ºS za govedinu, + 13… + 15 ºS za svinjetinu. U drugoj fazi vrši se dodatno hlađenje mesa pri temperaturi zraka od -1,0 ... -1,5 ºS, pri brzini zraka od 0,1 ... 0,2 m / s tijekom 10 ... 12 sati za govedinu i 10 ... 15 sati za svinjetinu.

Skupljanje kod dvostupanjske metode je 1,0%. Ovom metodom moguća je hladna kontrakcija mišića, a kako bi se izbjegla ova pojava, meso se prethodno podvrgava električnoj stimulaciji ili se drži na temperaturi zraka od -10 ... -12 ºS 12 sati.

Iz navedenih podataka vidi se da da povećanje brzine hlađenja mesa pomaže u smanjenju gubitka težine. Osim toga, kako bi se smanjilo skupljanje, polovice trupova mogu se omotati plahtom ili omotati polimernim filmskim materijalima. Primjena ove metode, osim što smanjuje skupljanje, poboljšava sanitarno-higijenske uvjete hlađenja i doprinosi očuvanju izgled meso: odgađa promjenu boje masti, čuva prirodnu boju mišića, sprječava stvaranje bora na površini trupa.

Čuvanje ohlađenog mesa

Ohlađeno meso s početnom temperaturom u debljini buta ne većom od +4 ºS skladišti se u obliku trupova ili polovica okačenih na kuke nadzemnih tračnica tako da trupovi ne dolaze u dodir jedan s drugim, sa stijenkama i podu sobe. U skladištu se trupovi i polovice nalaze na udaljenosti od 20 ... 30 mm jedan od drugog. Na 1 m2 površine rashladne komore ne smije biti više od 200 kg mesa u trupovima ili polovicama. Važno je osigurati da se svi trupovi i polovice ravnomjerno upuhuju ohlađenim zrakom. U rashladnim komorama za skladištenje mesa temperatura zraka se održava na -1 ... + 2 ºS, njegova brzina ne smije prelaziti 0,2 ... 0,3 m / s, a relativna vlažnost zraka treba biti unutar 82 ... 85%. Trajanje skladištenja je 7 ... 20 dana. Na vijek skladištenja mesa utječe način na koji se hladi: što se meso brže hladi, duže se može čuvati. Dozrijevanje mesa počinje tijekom procesa hlađenja, a završava tijekom skladištenja u hladnjaku. Vrijeme zrenja mesa ovisi o temperaturi. Pri 0 ° C, trajanje razdoblja zrenja govedine je 8 ... 10 dana, na + 10 ° C - oko 5 dana, a na temperaturi

Zamrzavanje i zamrzavanje mesa

Meso i mesne prerađevine smrzavaju se na zraku, u otopinama soli, u kipućim rashladnim sredstvima, u kontaktu s ohlađenim metalnim pločama zamrzivača. Postoje dva načina zamrzavanja mesa na zraku: jednofazni i dvofazni.Jednofazni način se sastoji u zamrzavanju svježeg mesa odjednom. Dvofazna metoda sastoji se od prethodnog hlađenja svježeg mesa na temperaturu ne veću od +4 ºS, a već ohlađeno meso se zamrzava na temperaturu od -8 ºS i niže. Zamrzavanje mesa goveda, svinjetine i janjetine najčešće se provodi dvofaznom metodom.

U industrijskim uvjetima, ovisno o brzini procesa, koristi se polagano, intenzivno i brzo zamrzavanje (podaci o zamrzavanju navedeni su u nastavku za primjer govedine mase polovice trupa od 110 kg i bez uzimanja u obzir vremena hlađenja).

Polagano zamrzavanje se provodi pri temperaturi zraka od -18 ... -23 ºS, brzini njegovog kretanja od 0,1 ... 0,2 m / s i relativnoj vlažnosti zraka od 90 ... 95%. Vrijeme smrzavanja je 35 ... 40 h, brzina smrzavanja je 0,2 ... 1,0 cm / h. Intenzivno zamrzavanje se provodi pri temperaturi zraka od -23 ... -30 ºS, brzini njegovog kretanja od 0,5 ... 0,8 m / s i pri relativnoj vlažnosti zraka od 90 ... 95% tijekom 28 sati. brzina - 1, 0 ... 5,0 cm / h. Brzo zamrzavanje se provodi uz intenzivno kretanje zraka 1 ... 4 m / s, temperatura -30 ... - 35 ºS tijekom 18 sati Brzina smrzavanja - 5 cm / h. Općenito, trajanje procesa zamrzavanja ovisi o veličini mesnog trupa ili polovice trupa i načinu zamrzavanja.

Zamrznite meso u trupovima ili polovicama u parnom stanju na temperaturi u komori od -25 ...- 35 ºS ili -18 ...- 23 ºS do temperature u debljini bedara od +1 .. +2 ºS. Istodobno, temperatura u površinskom sloju trupa na dubini od 1 cm doseže -3 ... -5 ºS, a debljina smrznutog sloja je 2,0 ... 2,5 cm.

Meso i nusproizvodi namijenjeni naknadnoj industrijskoj preradi u kobasice i kulinarske proizvode, nakon obrezivanja i otkoštavanja, formiraju se u blokove debljine 60 ... 150 mm i zamrzavaju u posebnim strojevima za brzo zamrzavanje.

Zamrzavanje mesa vrši se u zamrzivačima ili tunelima u stanju obješenom na nadzemne tračnice. Kada se suspendiraju, najdeblji dijelovi mesa (batci) postavljaju se na vrh, u zonu maksimalnog strujanja zraka za hlađenje. Leševi za zamrzavanje se pomiču ručno ili transporterima.

Na svaku nadzemnu stazu postavljaju se trupovi istog stanja tijela i približno iste težine. Razmak između trupova i polovica je 30 ... 50 mm, što odgovara postavljanju dvije ili tri goveđe ili tri ili četiri svinjske polutke ili jednog okvira s janjećim trupovima na 1 metar nadzemne staze. Sobe za zamrzavanje komornog tipa rade prema cikličkom rasporedu, tunelske - kontinuirano. Obećavajući smjer u razvoju tehnologije za zamrzavanje mesa smatra se odbijanje zamrzavanja u trupovima i polovicama u zraku. Mesni trupovi se režu na rezove, za koje se koriste kontaktni brzo zamrzivači visokih performansi. Kontaktna interakcija proizvoda s niskotemperaturnom površinom osigurava smanjenje procesa u usporedbi s procesom smrzavanja na zraku za 1,5 ... 2,0 puta.

Zamrzavanje mesnih blokova između metalnih ploča je najčešće. Formirani blokovi šalju se u pločasti zamrzivač. Trajanje zamrzavanja bloka mesa bez kostiju težine 25 kg na -35 ºS do temperature debljine -8 ºS je 4 ... 5 sati.

Skladištenje smrznutog i blago smrznutog mesa. Smrznuto meso koje je hlađeno jednofaznim ili dvofaznim metodama stavlja se u skladište ako temperatura u butu nije viša od −8 ºS, a na površini je blizu temperaturi skladišne ​​komore. Vrijeme skladištenja mesa ovisi o vrsti mesa, temperaturi i dostupnosti pakiranja.

Smrznuto meso, razvrstano po vrsti i masnoći, pohranjuje se u čvrsto oblikovane hrpe na podnim rešetkama ili u regalnim paletama, koje se ugrađuju u 2 ... 4 sloja pomoću električnog viličara. Utovar 1 m3 teretnog volumena skladišne ​​komore sa smrznutim mesom za govedinu u četvrtinama 400 kg, u polovice trupova - 300 kg, za svinjetinu u polovicama - 450 kg, za janjetinu - 300 kg.

Gubitak težine (skupljanje) tijekom skladištenja smrznutog mesa ovisi o masnoći sirovine, katnosti i kapacitetu hladnjača, geografskoj zoni i godišnjem dobu; iznose 0,05 ... 0,3% u jednom mjesecu. Kako bi se smanjili gubici, meso se pakira u polietilen i druge materijale. U tom slučaju, skupljanje se smanjuje za 5 ... 8 puta.

Temperatura zraka u komori za skladištenje smrznutog mesa nije viša od −12 ºS za kratkotrajno skladištenje, a ne viša od −18 ºS za dugotrajno skladištenje. Relativna vlažnost zraka u komori održava se na 95 ... 98% uz umjerenu cirkulaciju zraka brzinom koja ne prelazi 0,2 ... 0,3 m / s. Rok trajanja smrznutog mesa je na temperaturi od -12 ºS - 2 ... 8 mjeseci; na -18 ºS - 4 ... 12 mjeseci; na -25 ºS - 8 ... 12 mjeseci. Oscilacije temperature zraka u komori tijekom skladištenja ne smiju prelaziti 2 ºS.

Smrznuto meso na -1 ... -2 ºS skladišti se suspendirano ili u hrpama ukupne visine ne veće od 1,7 m. Trajanje skladištenja smrznutog mesa nije više od 17 dana.
Uvjeti skladištenja mesa i iznutrica u blokovima slični su gore navedenim, ali je rok trajanja iznutrice dva puta kraći.