Историческа ретроспектива. Автентична салата Оливие. Неговата история и рецепта Оливие истинска рецепта

Публикации в рубриката Традиции

Културен код: легендарният Оливие

Сградата на ресторант Ермитаж. 1900 г. Снимка: wikimedia.org

Люсиен Оливие, ръководител на ресторант Ермитаж. Снимка: persons-info.com

Интериорът на ресторант Ермитаж. 1900 г. Снимка: oldmos.ru

Французинът Люсиен Оливие, главният готвач на ресторант Ермитаж на площад Трубная, едва ли е планирал да влезе в историята на руската кухня. Но получих. Закуската, изобретена от него през 60-те години на 19-ти век за сити гости на скъп ресторант, бързо се влюбва в московската публика. След това руски Национална кухня- обилно, изобилно, но съвсем просто - постепенно се променя под натиска на упоритата мода за всичко френско.

Оливие отгатна момента: фирменото му предястие със специален сос Прованс, дядото на съвременната майонеза, почти веднага се превърна в фирменото ястие на Ермитажа. В книгата "Москва и московчани" писателят Гиляровски каза: „Смяташе се за специален шик, когато вечерите се приготвяха от французина Оливие, който още тогава стана известен с изобретената от него салата Оливие, без която вечерята не е по време на обяд и чиято тайна не разкрива. Колкото и да се опитваха гастрономите, не се получи: това, но не онова “.

Кулинарните историци обикновено са съгласни, че това е сосът: главният готвач Люсиен, който самият е родом от Прованс, е бил добре запознат с местното масло и е използвал само определен сорт от него. Тази тайна обаче бързо беше разкрита и от няколко години салатата влезе в менюто на всички донякъде реномирани заведения. Кетъринг.

„Отначало започнахме под херингата. След това с хайвер от Ачуев, после със зърнест хайвер с малка пица с дробчета мили, отначало чаша бяла студена смирна с лед, а после пиха английски с мозък и бизон със салата Оливие.
Владимир Гиляровски. "Москва и московчани"

През следващото десетилетие салатата става толкова популярна, че нейните рецепти започват да се поставят в готварски книги за богата публика. Това не са книги за млади неумели домакини и не са „тайните тайни на евтиния обяд“. Оливие изисква сръчни ръце - и пари.

Кулинарен справочник, 1897 г
салата "Оливие"
Необходими продукти и тяхното съотношение за 5 човека.
Фритилари - 3 бр., Картофи - 5 бр., Краставици - 5 бр., Салата - 2 кошика, Прованс - за ½ бутилка. олио, ракови вратове - 15 бр., Lanspicu - 1 чаша, маслини, корнишони - само ¼ паунда, трюфели - 3 бр. Правила за готвене: Изпържете, изкормете, напълнете и изпържете по естествен път лешникови лешници, охладете и отстранете цялото месо от костите. Нарежете филетата на одеяла, а останалата част нарежете малко. От костите на дивеча сварете добър бульон, от който по-късно да сварите ланспик. Сварете картофите в кората, след това обелете и извадете във вдлъбнатина с големината на монета от три копейки, а изрезките нарежете. Пресните краставици се обелват и нарязват на тънки кръгчета. Трюфелите се нарязват на кръгчета. Сварете раци и вземете вратове от тях. Пригответе гъст провансалски сос, добавете към него kabul-son за пикантност и за по-добър вкуса цветът е малко дебел кремав. Обелете големите маслини с винт. Когато всичко е приготвено, вземете стъклена ваза или дълбока купа за салата и започнете да слагате всичко в редове. Първо сложете отдолу дивеч и картофени дренки, като ги овкусите леко с прованс, отгоре сложете един ред дивеч, след това малко картофи, краставици, малко трюфели, маслини и вратове от раци, залейте всичко това с част от соса. направете го сочно, сложете отново един ред дивеч и т.н. Отгоре оставете малко от вратовете на раците и трюфелите за украса. Когато всички продукти са подредени във ваза под формата на пързалка, след това покрийте с Прованс отгоре, така че продуктите да не се виждат. В средата на вазата сложете някаква салата в букет, а около нея подредете по-красиво вратовете на раците, ноктите от варени раци и трюфелите. Нарежете замразения ланспик, сложете го в корнет, направете тънка елегантна мрежа отгоре и охладете всичко добре.
Забележка: По абсолютно същия начин можете да приготвите салата от останалото печено: говеждо, телешко, тетрев, пилешко и др., както и от всяка риба без кости. Понякога в тези салати по желание можете да добавите пресни домати, нарязани на кръгчета. Но истинско предястие Оливие винаги се приготвя от лешник.
Забележка: Lanspic е гъст, лепкав, бистър бульон, който има плътност на желе. За да получите бутилка готов ланспик, трябва да вземете бутилка готов бульон и 12 листа желатин, или телешка глава, или два кравешки крака, или 5-6 телешки крака.

В други книги от този период можете да намерите рецепти без маслини, но например с пресован хайвер или омари. Има много варианти, едно общо нещо: през 19-ти век Оливие е била салата на пластове за горните слоеве. Но след като прекрачи от ресторантите към домашните маси, Оливие постепенно губи своя кулинарен снобизъм и става по-демократичен.

Готварска книга, 1912 г
салата Оливие. Пропорция: пилета - 1 бр., варени картофи - 5 бр., пресни краставици - 5 бр., трюфели - 1 бр., сос Прованс - 4 табл. лъжици.
Приготвяне: сварете куруто в бульона и, като го извадите, охладете, отстранете цялото месо, както от филето, така и от лапите, нарежете косо, тънко, на филийки. Вземете големи картофи, закръглете с колона и нарежете на стотинки. Обелете пресните краставици и ги нарежете на ситно. Сложете всичко това в тенджера, добавете малко сол, сложете соса Прованс и разбъркайте, след което го сложете в купа за салата, заравнете с пързалка, отстранете настърганите трюфели отгоре и салатата е готова, сервирана специално за закуска.
Забележка: Салата "de-boeuf" (предястие). Същото като Оливие, но разликата е, че трябва да вземете варено месо вместо пиле. Нарежете месото на тънки листа, комбинирайте с краставици, картофи и сос Прованс. Украсете с трюфели.

След 5 години царска Русия ще приключи с трюфели. Агитацията на Маяковски обявява лешниците за буржоазна храна, а оцелелите след революцията, а след това и Гражданската война, нямат време за кулинарни изкушения. През гладната 1921 г. писателят Аркадий Аверченко си спомня за минали пиршества в творбата „Отломки от разбитите на парчета“: „Чаша лимонова водка струва петдесет долара, но за същите петдесет долара дружелюбните бармани буквално ви принудиха предястие: пресен хайвер, желирана патица, сос Къмбърланд, салата Оливие, дивечово сирене“. Националната кухня по това време обаче беше в очевиден упадък: ръждясала порционирана херинга, захарин, смесени мазнини. Оливие може да се помни само.

През относително добре нахранените тридесетте години историята на марулята - заедно с историята на страната - премина на нов кръг. Главният готвач на ресторант "Москва" Иван Иванов, който според легендата някога е работил в кулоарите на самия Люсиен Оливие, измисля собствен римейк на вече добре позната тема - салатата "Столичен". За първи път към вече познатата рецепта се добавя консервирана храна: зелен грахи месо от раци. Но за ролята на съветската салата номер едно "Капитал" все още не е изтеглен. NEP реабилитира вратовете на лешник, есетра и раци: в тогавашните колекции от рецепти има изобилие от фино подобни закуски под закачливи имена като "Силва" или "Паризиен". В такова разнообразие Оливие не само губи позиции, но вече не претендира да е основното празнично ястие.

Ръководство за готвене за кетъринг. 1945 г
Зеленчукова салата с дивеч (Оливие)
Филетата от варен или пържен студен дивеч, варени картофи, корнишони или кисели краставици се нарязват на тънки филийки, към тях се добавят листа от зелена салата, [сос] соя-кабул, майонеза, сол. Всичко това се разбърква внимателно, подрежда се в купа за салата, украсява се с кръгчета или резени твърдо сварено яйце, зелена салата, маслини, резени дивеч и кръгчета зелена краставица. Върху салатата може да сложите 2-3 ракови вратове или парченца от консерва от раци.

Лесно е да се види, че по това време от френското предястие е останало малко. Оливие на Сталин е фантастично нещо. През 1948 г. съветската кулинарна библия „Книга за вкусна и здравословна храна“ препоръчва добавянето на зелена салата, лимонов сок, ябълки и дори пудра захар към Оливие. През 1952 г. в книга, която призовава за изобилие и показва най-добрите примери за съветска фотография на храните, варени моркови и неочаквано карфиолът се появяват за първи път като съставки. Украсяват ястието - поради липса на риба - вече не с раци, а с варено яйце, в бъдеще украсата постепенно се изплъзва в купата за салата и се превръща в незаменима съставка. Оливие все още се смята за дивечова салата, но около нея на страниците на „Книгата за вкусна и здравословна храна“ има все повече вариации, много сходни по състав, включително „Салата с наденица“ (+ картофи, целина, маруля, корнишони , ябълка) и „Салата с месо“ (+ картофи и краставици).

До осемдесетте години имаме няколко рецепти за римейки на тема Оливие, фиксирани в задължителните колекции: „Столична салата“ (пиле, картофи, краставици, марули, яйца, раци), месо (всичко е същото, само телешко или език) , „Салата с морски дарове” (риба, скариди, картофи, моркови, зелен грах) и почитаемата Дивечова салата, която вече се сервира с лешник, домати, боб и карфиол. Всичко това е обилно подправено с майонеза, а всяка рецепта е придружена от важни бележки: при липса на такава и такава съставка можете да я замените с друга или дори да пуснете ястието без нея. Не е изненадващо, че в крайна сметка Оливие на Брежнев се превърна в дизайнерска салата: това, което получи, той наряза. Но от друга страна, той е лесен и евтин за приготвяне, идеален за студено време и силни напитки, а вариантите за рецепти се предават от домакиня на домакиня и са фиксирани от семейната традиция. Оливие оцелява благополучно смяната на управляващите курсове и финансовите кризи, като отново се превръща в онова ястие, без което обядът не е обяд.

Готвене на руски, Америка, 2003 г
Руска салата (салата Оливье), задължителна на всички руски партита.
2 пилешки гърдиобезкостени и без кожа, 1 среден лук, обелен, 6 големи картофа, 6 яйца, 8 средно кисели кисели краставици, чаша зелен грах, лук и копър за сервиране.
Зареждане с гориво: 1 супена лъжица. л зехтин, 1 чаша майонеза, 1 чаша заквасена сметана, 1/4 ч.л. сол, същото количество смлян черен пипер.
1. Измийте пилето в студена вода. Нарежете лука наполовина. Сварете пилето, докато стане равномерно бяло.
2. Отстранете лъка.
3. Докато пилето се готви, измийте добре картофите, сложете ги в голяма тенджера и залейте с вода. Оставете да заври при висока температура. Варете, докато картофите се обелят лесно. Изцедете водата.
4. Докато пилето и картофите се готвят, сложете яйцата в голяма тенджера. Напълнете с вода и оставете да заври на висока температура. Намалете котлона, покрийте и оставете да престои 20-25 минути. Изплакнете сварените яйца студена водадокато изстинат.
5. Охладете всички съставки на стайна температура преди готвене. Нарежете пилето на малки парченца. Обелете картофите и яйцата. Нарежете картофите, яйцата и краставиците на кубчета. Поставете в голяма купа за салата.
6. Пригответе дресинга в малка купа за салата. Разбъркайте всичко, добавете дресинга и сладкия грах в купата за салата.
В някои райони руснаците слагат моркови или настъргана ябълка в оливье. И имайте предвид, че за истински традиционен вкус не можете да вземете майонеза и нискомаслена заквасена сметана!

Ако модерната салата Оливие беше приготвена по стара руска рецепта, тогава едва ли щеше да се превърне в задължителен атрибут. празнична трапеза. Въпросът е, че е така Автентична салата Оливиесе състои от съставки, които не всеки може да си позволи днес. И със сигурност не е приготвена в "легени". Беше истински деликатес, който всички московски богаташи дойдоха да опитат.

Да, да, поне Автентична салата Оливиеи е изобретен от французин, това ястие идва от столицата на Русия. И вече от него лакомството се разпространи в цяла Европа. И първоначално дори не беше салата. Създателят на ястието го нарече не друго, а „майонеза за игра“.

И е изобретен през 60-те години на 19 век от известния ресторантьор Люсиен Оливие. Работил е в столичната механа Ермитаж.

Автентична салата Оливие

За истинска салата Оливие са ви необходими следните съставки :

Варено филе от чифт лешник
Варен телешки език
100 грама черен хайвер. И то не на зърна, а така наречените "пресовани", което всъщност е пюре
Пресни листа от маруля 200 грама
Варени раци в количество от 25 бр. Като опция те могат да бъдат заменени с консерва омари
250 грама кисели краставички. Сега са по-известни като корнишони - това са толкова малки краставици.
Чифт пресни краставици
твърдо сварено пилешки яйца(5 артикула)

И всичко това беше подправено не с майонеза, както е сега, а със специален сос Кабул. Това е доста пикантна подправка, приготвена от месо, домати, хрян и сметана. IN Автентична салата ОливиеДобавят се 250 грама сос Кабул.

За да приготвите този сос са ви необходими следните продукти:

месен бульон (50-60 г)
пшенично брашно (20-25гр)
хрян (20-25гр)
масло (10гр)
сметана (20-30гр)
Сол на вкус)

Първо бульонът се вари в масло в тенджера с добавено брашно. След това към получената маса се добавят хрян, сметана и сол. И всичко заедно отново доведе до кипене на слаб огън.

Има и друга версия на сос Кабул. Използва се моркови, лук, доматена пастаи черен пипер. Но Автентична салата Оливиезаредени с първата версия на соса.

Интересното е, че Люсиен Оливие първоначално не е планирал да смесва тези съставки. Замисленото ястие трябваше да изглежда като истинско произведение на изкуството. Просто си представи:

От едната страна на чинията е нарязано филе от лешник, подправено със сос Кабул и черен хайвер. От друга страна, смесено месо от раци и резени телешки език. И пирамида от варени картофи, с малки сламки краставици, украсени с резенчета пилешки яйца.

Но усилията на майстора не бяха оценени от посетителите. Те започнаха да смесват безсрамно съставките, превръщайки всичко в една бъркотия. В резултат на това готвачът нямаше друг избор, освен да започне да приготвя ново ястие под формата на салата.

За съжаление много от тайните на приготвянето на истинска салата Оливие отидоха в гроба заедно със създателя си. Това беше истинска трагедия за целия кулинарен свят.

Това, което е стигнало до нашето време, разбира се, има малко общо със същата салата. А списъкът със съставките е толкова различен, че се изненадате, когато прочетете от какво е направен първоначално.

Месото и езикът на фритията постепенно бяха заменени от варено пиле, шунка и варена наденица. Появиха се картофи, моркови, зелен грах, ябълки, зелен лук. Единственото нещо, което обединява истинската салата Оливие и нейното модерно копие, са яйцата и краставици.

Но това е, ако говорим за класическата салата Оливие в съвременния смисъл. Но има десетки други разновидности. Например Оливие със сирене, Рибно Оливие със заквасена сметана, Оливие със зеле, Оливие с калмари и много други. И днес рядко (или почти никой) не го прави Автентична салата Оливиекойто е увековечил името на своя създател.

Оливие е популярна салата и е сполетяла съдбата на много популярни ястия – копиране на рецепти и създаване на различни авторски вариации. Нека се опитаме да разберем какво е това, истинска салата Оливие?

Нека започнем с факта, че рецептата за салата е измислена и приготвена от главния готвач Люсиен Оливие още през 19 век. руска империя. Люсиен Оливие така и не разкри на никого истинската рецепта за своята салата., но хората толкова се влюбиха в салатата, че започнаха опити за нейното пресъздаване, на базата на съставките, включени в състава. Нашият уебсайт описва процедурата за приготвяне на салата според, но това е само предполагаемо копие на рецептата, макар и доста успешна според съвременниците.

Друга част от хората под израза " Истински Оливие” означава салата, приготвена по съветско време за новогодишни празници, а именно - и това също има обяснение. Факт е, че салатата Оливие, приготвена от Люсиен Оливие в Ермитажа, беше много вкусна, но поради елитния статут на институцията, тя беше достъпна само за няколко, а в съветските години, когато се появи варена наденица и стана достъпна за широка гама, те започнаха да правят нещо като самата салата Оливие, но заменяйки скъпите съставки с по-евтини. Тази евтина салата беше популярно наречена Салата Оливие, въпреки че салата Оливие с наденица няма пряка връзка с оригиналната рецепта.

В магазини с кулинарни отдели вече продават и Оливие с варена наденица и най-вероятно под израза „Истински Оливие“ много хора разбират тази конкретна салата с наденица и грах.

За по-голяма яснота, ето списък на съставките в оригиналната салата Люсиен Оливие и в салата Оливие, която започна да се готви по съветско време и продължава да се готви и до днес.

Съставки за салата Люсиен Оливие:

Фриталки - 1/2 бр
Картофи - 3 бр
Краставици - 1 бр
Салата - 3-4 листа
Прованс - 1,5 маса. лъжици
Ракови шийки - 3 бр
Lanspic - 1/4 чаша
Каперси - 1 чаена лъжичка
Маслини - 3-5 бр

Съставки за модерна салата "Оливие с наденица":

Варена наденица "Доктор" - 500гр
Картофи - 4 бр
Моркови - 2 бр
Яйца - 4 бр
Пресни краставици - 4 бр
Зелен грах от консерва - 500 гр
Майонеза "Провансал" - 200 гр
Зелените - на вкус
Сол на вкус

Оригиналната рецепта на Оливие отдавна се превърна в легендарна салата, без която не е завършен нито един новогодишен празник. През годините рецептата за оригиналната френска салата се поддаде на множество промени, превръщайки се в съвсем различно ястие под същото име.
Но понякога може да бъде много интересно да опитате да направите салата Оливие, чиято история започва преди 150 години. Следното ще бъде представено на вашето внимание 5 Френски рецептиготвене Оливие.

Тази рецепта е най-близка до оригиналната. Ястието, разбира се, е много богато, висококалорично, удивително със своята оригиналност.

За рецептата за салата Оливие ще ви трябва:

2 пъдпъдъци или лешник;
100 г черен хайвер;
5 пилешки яйца;
200 г салата;
1 телешки език;
2 осолени и пресни краставици;
100 г месо от раци в сока му;
100 г каперси;
20 маслини;
0,5 глави лук;
1 малък морков;
0,5 ст. растително масло;
1-2 лаври;
3-4 плода хвойна;
3-4 граха черен, бахар.

За соса Прованс:

1 ст. зехтин;
1 яйчен жълтък;
0,5 ч.л горчица със зърна;
0,5 ч.л винен бял оцет;
2 листа пресен розмарин и мащерка.

Оригиналната рецепта за салата Оливие:

Като начало приготвяме месните съставки. Да започнем с телешки език. Поставяме карантиите за четвърт час в студена вода. След това почистваме добре повърхността от остатъци, слуз, кръв, изплакваме добре. Слагаме деликатеса във вряща вода, варим под капак за около час на слаб огън.
Почистваме лука, слагаме зеленчука в бульона. Изпращаме там дафинов листс плодове от хвойна. Покрийте отново с капак, гответе още 30-60 минути, докато омекне месото. Готовият език лесно се пробива с вилица, а от пробиването се отделя бистър сок.
Потапяме сварения горещ език в ледена вода, след няколко минути, точно във водата, отстраняваме външната обвивка от езика с чорап. Преместваме почистения деликатес обратно в бульона, кипваме, изключваме котлона. След пълно охлаждане езикът може да се използва за по-нататъшно готвене.
Успоредно с готвенето на езика приготвяме домашен провансалски сос. За целта разбийте зехтина с жълтъка с миксер в идеално сух съд. Когато масата се сгъсти, добавете винен оцет, дижонска горчица. За вкус добавете пресен розмарин и мащерка накрая.
Запържете труповете на лешник или пъдпъдък в горещ тиган с растително масло до красива коричка. След това добавете вода в обем 1-1,5 чаши, добавете черен пипер с дафинов лист, покрийте с капак, оставете да къкри за половин час. Охлаждаме готовата птица, отделяме месото от костта.
Сварете твърдо сварени яйца, охладете, отстранете черупката, внимателно разрежете по дължина на четири части.
Нарязваме птицата, езика, обелените краставици, раците на малки кубчета (първо изцеждаме целия сок от тях). Смесете всичко, добавете каперси, подправете със соса.
Измийте старателно прясната маруля, накъсайте я на парчета. Добавяме половината от зелените към салатата, а другата половина слагаме на дъното на широка купа за салата.
Прехвърлете зехтина в купа за салата. Отгоре слагаме четвъртинки яйца в кръг, върху които капваме капка сос. Ще бъде по-елегантно, ако сосът се разпределя от сладкарски плик с къдрава дюза. Сложете малко количество черен хайвер върху яйцата. Поставете маслина между резените яйца. На това приготвянето на салатата може да се счита за завършено, остава само да се сервира на масата.

Оливие с френски дресинг

Тази салата се отличава с оригинален френски дресинг, който е лесен за приготвяне у дома.

Оригиналната рецепта за салата Оливие включва:

2 пилешки яйца;
1 картофена грудка;
1 морков;
70 г консервиран зелен грах;
100 г пуйка;
3 кисели краставички;
1 лимон;
3 супени лъжици зехтин;
50 г домашна майонеза;
2 ч.л горчица;
2 г сухи билки.

Инструкция за готвене:

Първо измийте и сварете картофите и морковите до омекване. Според традицията за Оливие зеленчуците винаги се варят „в униформите“, т.е. в кожата.
Успоредно със зеленчуците сварете твърдо сварени яйца.
Варим и пуешко филе в подсолена вода до пълна готовност, което по желание може да се замени с друг вид месо.
Охладени зеленчуци, яйца, кора. Нарежете зеленчуците, птиците и яйцата на малки кубчета.
Маринованите краставици от бъчва са подходящи за Оливие, т.к. имат отчетлив вкус. Нарязваме и тях на малки кубчета.
Изсипете граха в гевгир, оставете цялата саламура да изтече.
За да приготвите салатен дресинг, смесете старателно домашна майонеза, горчица, зехтин и сока от един лимон.
Смесваме всички съставки в купа за салата, подправяме с френски дресинг, разбъркваме. За вкус поръсете малко билки отгоре.

Френска салата Оливие

Това лакомство ще бъде връхната точка на празничния празник. Вкусът на ястието временно ще отведе гостите във Франция, в родината на салата Оливие.

Комплект продукти за 4 порции:

3-4 бр. скариди;
1 шалот;
100-150 г пъдпъдъци;
1 малък морков;
1 краставица;
1 скилидка чесън;
100 г телешко;
2 супени лъжици горчица;
1 връзка смесени листа от маруля;
1/3 ч.ч сол и черен пипер;
50 мл растително масло;
30 г масло;
1 връзка копър и зелен лук;
1-2 пъдпъдъчи яйца.

Класическа салата Оливие - френска рецепта:

Почистваме скаридите от черупката. Запържете морски дарове в тиган в растително масло. В процеса подправете съдържанието със сол и черен пипер. Нарежете охладените скариди на кубчета (няколко оставете цели за украса на салата).
В друг тиган маслозапържете пъдпъдъците до златисто кафяво. В процеса добавете розмарин. Накълцайте месото.
Почистваме лука, нарязваме го на пръстени и също го изпращаме в тигана с пъдпъдъци.
Сварете морковите до омекване. Изваждаме кореновата култура от бульона, охлаждаме, нарязваме на малки кубчета.
По желание обелете краставицата, нарежете на кубчета.
Почистваме чесъна от люспите, нарязваме го на ситно. Отделно нарежете зеления лук с копъра.
Сварете парче говеждо месо до омекване. Извадете месото от бульона. Охладеното месо нарежете на кубчета.
Сварете пъдпъдъчи яйца, обелете.
IN дълбока купаразбъркайте варено говеждо месо, морков, скариди, краставица, филе, зелен лук. Внимателно разбъркайте масата, като добавите трапезна горчица.
Украсяваме широка чиния за сервиране с различни листа маруля. Поставете оливие в центъра, поставете останалите цели скариди отгоре. Сложете парчетата яйца едно до друго.
По желание можете да добавите половинки чери домати за украса.
Смесете копър с чесън, добавете зехтин, разбъркайте. Изсипете дресинга върху горната част на съда.

Оливие - оригинална рецепта за салата

Истински оригинална рецептаФренският Оливие се пази в тайна, така че рецептата за тази известна салата е придобила много вариации. Един от тях е Оливие с пиле и скариди.

Комплект продукти за 4 порции:

160 г картофи;
250 г пилешко филе;
80 г белени скариди (среден размер);
80 г кисели краставици;
70 г моркови;
2 пилешки яйца;
160 г зелен грах от консерва;
50 г лук;
2 щипки сол;
1 щипка смлян черен пипер;
3-4 с.л майонеза.

Оливие - оригинална рецепта:

Слагаме едновременно яйца, пиле, скариди, моркови и картофи.
След готвене охладете съставките, ако е необходимо, почистете и нарежете.
Изплакнете пилето, почистете го от филмите, поставете го във вряща несолена вода за половин час. Посолете месото само 10 минути преди готвене. Гответе половин час, извадете от бульона, охладете.
За да сварите скаридите, заври литър вода, сложете морските дарове. След като намалим котлона, оставяме морските дарове в гореща вода за 5-7 минути. Не позволявайте на водата да заври силно. Изваждаме, охлаждаме, почистваме ги от хитин.
Освобождаваме лука от люспите, нарязваме го на кубчета, прехвърляме го в гевгир, равномерно го попарваме с вряла вода. Оставете масата в гевгир, докато цялата течност се отцеди.
Разпределяме всички продукти върху чиния, подправяме салатата със сос, сол, черен пипер, разбъркваме. Гарнирайте със стрък пресни билки по желание.

Оригинална рецепта на Оливие

Много близка до оригиналната рецепта за френска салата Оливие с ракови опашки и телешки бульон.

Комплект продукти за 4 порции:

0,5 лешник или малък труп на патица;
3 картофени грудки;
5 пилешки яйца;
3 ракови шии;
1 прясна краставица;
1 кисела краставица;
1-2 ч.ч каперси;
100 г замразен телешки бульон с добавка на желатин;
10 броя. маслини
3-4 с.л майонеза с ниско съдържание на мазнини;
2 щипки сол;
2 супени лъжици растително масло.

Салата Оливие - оригинална рецепта:

В навечерието на приготвянето на салатата сварете телешкия бульон. Разреждаме го с ядивен желатин в съотношението, посочено на опаковката. Изсипете във всяка форма с плоско дъно и оставете да се втвърди напълно, превърнете в силно желе.
Нарежете птичето филе на малки филийки, запържете на среден огън в растително масло до златисто кафяво. Поставете месото в чиния, постлана с хартиени кърпи.
В тенджера заври водата, спуснете раците там, гответе ги до омекване. След това го изваждаме, охлаждаме, отделяме раковите шийки.
Отделно сварете картофите с яйцата до омекване. Почистваме продуктите. Нарязваме картофите на кубчета, а яйцата нарязваме наполовина по дължина, хвърляме жълтъците настрана.
Моята прясна краставица, нарязана на тънки половин пръстени. Солената краставица се нарязва на малки еднакви кубчета.
Смесваме нарязаните съставки в купа с месо, каперси, накъсани листа от маруля. Подправете масата с майонеза, подправете с подправки на вкус, омесете добре.
Нарязваме бульона на кубчета, напълваме с тях лодките от белтъка. Нарязваме маслините.
Преместваме оливие в купа за салата, украсяваме ястието отгоре с половинки яйца с месно желе, резени маслини, опашки от раци. Салатата е най-добре да се сервира веднага.

Френската салата Оливие може да се сервира върху големи ястия за сервиране или в малки купички за салата. Но поради факта, че това лакомство е доста калорично, е по-разумно да го разпределите на порции, в купи или чаши за вино. Това сервиране ще изглежда много впечатляващо и ще спаси вашите гости от преяждане. Приятен апетит на всички!