Chimica e fisica in cucina sono i migliori libri di cibo. Heston Blumenthal e la sua chimica culinaria

diapositiva 3 Mi piace molto guardare mia madre mentre cucina in cucina.Un giorno, mia madre stava preparando la colazione, ho visto come aggiungeva qualcosa di sfrigolante e gorgogliante all'impasto per le frittelle. In quel momento mia madre era come una maga che prepara un elisir magico. Ho chiesto: "Cos'è e perché lo metti nell'impasto?" La mamma sorrise e disse che la cucina è un piccolo laboratorio chimico.

Cos'è la "chimica" ho letto nell'enciclopedia. Nelle fotografie ho visto diverse provette, barattoli con dentro dei bei liquidi. Ma qual è il collegamento tra le deliziose frittelle di mamma e le sostanze chimiche e le trasformazioni. Questo è ciò che ho deciso di scoprire e mia madre ha accettato volentieri di aiutarmi in questo. Quando io e mia madre abbiamo pensato a tutti i prodotti in cucina, si è scoperto che la cucina non è altro che un laboratorio chimico. E i prodotti stessi sono sostanze chimiche con proprietà e caratteristiche proprie.

Così è nato il progetto "La chimica in cucina".

diapositiva 4oggetto del nostro studio sono stati i prodotti e le sostanze che la mamma usa per cucinare.

diapositiva 5Soggettoè lo studio dei fenomeni che si verificano con sostanze e prodotti in cucina.

diapositiva 6 Abbiamo posto davanti a noi obbiettivo: per scoprire come la nostra cucina è come un laboratorio chimico.

Diapositiva 7 Per raggiungere il nostro obiettivo, abbiamo deciso di passare attraverso la soluzione ciao:

1. Scopri cosa sono la chimica e le sostanze chimiche.

2. Condurre esperimenti chimici con prodotti commestibili.

3. Dimostra che la cucina è un intero laboratorio chimico.

Diapositiva 8Ipotesi: 1. Ho pensato che la cucina fosse un laboratorio chimico.

2. Ho ammesso che è possibile, con l'aiuto di esperimenti, dimostrare che ogni giorno nella nostra cucina si svolgono divertenti esperimenti chimici.

2.Contenuto principale 2.1.Cucina e chimica

1 Chimica e sostanze

Chimica - una delle scienze sulla natura, sui cambiamenti che avvengono in essa. Oggetto di studio della chimica sono le sostanze, le loro proprietà, trasformazioni e processi che accompagnano queste trasformazioni.

Intorno a noi un'enorme quantità di sostanze utili e nocive! Ad esempio, in natura ci sono sostanze naturali, cioè quelle che sono state create senza l'intervento umano. Questi sono acqua, ossigeno, anidride carbonica, pietra, legno e altri.

Ci sono sostanze create dall'uomo. Si chiamano sostanze artificiali. Questi sono plastica, gomma, vetro e altri.

Sì, e le sostanze nocive ogni anno diventano sempre di più! Le sostanze nocive sono sostanze che causano malattie e lesioni agli esseri umani. Ad esempio, i gas di scarico delle automobili e il fumo dei tubi delle fabbriche, il mercurio nei termometri, il cloro nei prodotti per la pulizia.

Qualsiasi sostanza è nella sua forma pura o consiste in una miscela di sostanze pure. Dovuto a reazioni chimiche le sostanze possono essere trasformate in nuove sostanze.

Anche se non sto ancora studiando chimica a scuola, conosco già un elemento così comune in natura come l'acqua. Questa sostanza sorprendentemente può avere tre stati: liquido, solido, gassoso.

È stato in cucina che ho tracciato tutti i suoi stati.

Se fai bollire l'acqua, si trasforma in vapore caldo - gas.

Se congeli l'acqua in una bottiglia di plastica, come fa spesso mia madre quando prepara “l'acqua sciolta”, l'acqua si trasforma in ghiaccio. In questo caso, il ghiaccio occupa un volume maggiore dell'acqua. Pertanto, per non far scoppiare la bottiglia congelatore, la mamma non riempie l'acqua fino in fondo, lasciando spazio extra nella bottiglia. Affrontare innumerevoli sostanze utili e nocive, scoprirne la struttura, le proprietà, il ruolo in natura è uno dei compiti della chimica. Tutte le persone ne hanno bisogno: un muratore, un contadino, un medico, una casalinga e un cuoco.

La chimica esiste fin dai tempi antichi, dai tempi degli antichi sacerdoti egizi, ma è diventata una vera scienza abbastanza recentemente, non più di 200 anni fa. Le basi teoriche della chimica furono gettate dagli antichi scienziati greci Anassagora e Democrito. Creatori sistema moderno vengono prese in considerazione idee sulla struttura della materia: il grande scienziato russo M.V. Lomonosov, il chimico francese A. Lavoisier, il fisico e chimico inglese J. Dalton, il fisico italiano A. Avogadro.

2 Reagenti chimici in cucina

Dato che ho imparato che la chimica è la scienza della materia, sarebbe ragionevole presumere che in cucina ci siano molte sostanze diverse. E quando si cucinano vari piatti, si verificano sicuramente reazioni chimiche.

Mi chiedo come la cucina assomigli a un laboratorio di scienze?

Apriamo l'armadio della cucina. Aceto, bicarbonato di sodio, olio vegetale, zucchero, farina, sale, latte, amido.

Diapositiva 9-10 Ma non c'era! Sono queste le vere sostanze chimiche che portano sulla nostra tavola piatti gustosi, nutrienti e salutari. Queste sostanze hanno anche nomi chimici.

Ad esempio: il sale è cloruro di sodio;

Bicarbonato di sodio - bicarbonato di sodio;

Aceto - acido acetico;

Zucchero - saccarosio;

L'amido è un polisaccaride

Latte-lattosio;

Chimica solida!

diapositiva 11È tempo di condurre una serie di esperimenti chimici in cucina.

Ho intenzione di condurre tutti gli esperimenti con l'aiuto di mia madre.

2.2. Esperienze in cucina

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1 Esperienza con aceto e soda "Vulcano"

Il bicarbonato di sodio è bicarbonato di sodio NaHCO3.

L'aceto è un liquido incolore con un gusto e un aroma aspri e aspri. Contiene acido acetico.

Quando vengono mescolati, si verifica una reazione chimica: vengono rilasciati anidride carbonica e acqua. Questo può essere visto dall'esperienza: la miscela bolle e inizia ad aumentare di volume. Si ottiene così la cosiddetta lava vulcanica.

Applicazione

1. Questa proprietà di aceto e soda viene utilizzata molto spesso in cucina quando si preparano dolci: torte, focacce e altri piatti di pasta. Questa reazione è chiamata "spegnere la soda". Quando l'anidride carbonica viene rilasciata, satura l'impasto e la cottura diventa ariosa e porosa.

La cosa più importante quando si usa la soda è cuocere immediatamente l'impasto, poiché la reazione chimica passa molto rapidamente. Puoi anche estinguere la soda con prodotti a base di latte fermentato (ad esempio kefir) - se fanno parte dell'impasto, l'aggiunta di aceto è facoltativa.

2. Una reazione chimica simile viene utilizzata per decalcificare un bollitore (come un bollitore elettrico). Le incrostazioni sono depositi duri che si depositano sulle pareti del bollitore e non vengono rimossi dai normali lavaggi.

Far bollire l'acqua in un bollitore e aggiungere una piccola quantità di aceto.

Il bollitore deve essere immediatamente chiuso per non inalare il gas rilasciato.

Dopodiché, lasciare per circa 2 ore.

Quando l'acqua viene riscaldata e viene aggiunto l'aceto, si verifica una reazione che provoca gas, acqua e sali che si dissolvono nell'acqua. La scala scompare.

Il bollitore deve essere lavato e utilizzato per lo scopo previsto in futuro.

Per rimuovere le incrostazioni, puoi usare l'acido citrico invece dell'aceto.

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2 Esperienza con latte e vernici

Il latte è un liquido che contiene varie sostanze, compreso il grasso. Il detersivo attacca il grasso nel latte e avviene una reazione chimica tra il grasso ed il detersivo BIOLAN.

Una reazione chimica è un processo di miscelazione di diverse sostanze, a seguito del quale si formano nuove sostanze, mentre diventano di un colore diverso, viene rilasciato gas o viene rilasciata energia.

Nel nostro caso è stata rilasciata l'energia che muove i colori.

Per una descrizione dell'esperienza, vedere l'appendice

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3 Esperienza con la scrittura del latte e il riscaldamento

Il latte contiene acqua e altre sostanze come la caseina proteica. Quando abbiamo stirato un foglio di carta con un ferro da stiro, abbiamo riscaldato il latte a una temperatura di +100 °C. Successivamente, l'acqua è evaporata e la proteina della caseina è stata fritta e diventata marrone.

Per una descrizione dell'esperienza, vedere l'appendice

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4 Esperienza con la gelatina

In chimica ci sono molte sostanze e fenomeni che possono essere definiti un "miracolo ordinario". Una di queste sostanze è la gelatina.

La gelatina è una colla animale ottenuta da cartilagine, tendini e ossa di vitelli, maialini ed essiccata per la conservazione a lungo termine. Quando è pieno d'acqua, si gonfia.

La sostanza principale che costituisce la base della gelatina è il collagene. Il prodotto contiene inoltre proteine, amido, carboidrati, grassi, macro e microelementi, aminoacidi. La gelatina è utile per capelli, unghie, ossa e articolazioni.

Oggi ne vengono ricavati molti piatti gustosi e salutari: pesce e carne, gelatine, gelatine, creme, soufflé, marshmallow. Oltre alla cottura, la gelatina viene utilizzata nei prodotti farmaceutici: da essa vengono prodotte capsule e supposte; nell'industria cinematografica e fotografica - per la fabbricazione di carta e pellicola fotografica; nell'industria cosmetica - sotto forma di additivo riparatore e benefico in shampoo, maschere, balsami.

Per una descrizione dell'esperienza, vedere l'appendice

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5 Esperienza con l'olio di girasole

L'olio di girasole è l'olio a base di semi di girasole. Viene spesso utilizzato in cucina per friggere, condire l'insalata, cuocere al forno.

Ha proprietà interessanti.

Per prima cosa abbiamo fatto un esperimento con un palloncino.

Un piccolo segreto: è stato possibile perforare la palla solo in punti in cui non era sotto forte tensione, cioè dove era più morbida (in cima e vicino al nodo). La gomma si è allungata, quindi si è tesa e con l'aiuto dell'olio l'aria non è più passata. Lo spiedo è stato delicatamente spinto e attorcigliato ed è entrato facilmente tra le molecole di gomma, che sono collegate in lunghe catene.

Questa esperienza ha dimostrato di più Proprietà fisiche oli e gomma. Diapositiva 17

Non affonda nell'acqua e non si mescola con essa.

Per una descrizione dell'esperienza, vedere l'appendice

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6 Esperienza con amido e iodio

L'amido è una polvere bianca, un carboidrato vegetale.

Si trova in molti alimenti, come patate, grano, banane, mais, fagioli, ecc.

Abbiamo condotto un esperimento per identificare l'amido nei prodotti che erano a casa.

Da questa esperienza abbiamo imparato:

Più amido nel prodotto, più viola assume la macchia di iodio;

La maggior parte dell'amido si trova nella farina (e in generale nei prodotti a base di cereali - grano, riso, avena, orzo);

Un po' meno nelle patate;

C'è poco in una mela (c'è solo in una mela acerba);

Non c'è amido nelle zucchine.

Poiché la farina è composta da cereali, tutti i prodotti a base di farina contengono anche amido: pasta, pane, biscotti, torte, pasticcini, ecc. eccetera. Questi prodotti sono piuttosto dannosi quando vengono consumati in grandi quantità, aumentano il contenuto di zucchero nel corpo, il che fa ingrassare una persona.

Ma frutta e verdura sono utili per le vitamine e la mancanza di amido.

Quando abbiamo fatto cadere lo iodio sull'amido, ha avuto luogo una reazione chimica e si è verificata la colorazione.

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7 Esperienza con la "scrittura segreta" dell'amido

Conduciamo un altro esperimento con l'amido: la "scrittura segreta", qualcosa di simile all'esperimento con la scrittura del latte.

Inoltre, si è scoperto che oltre al disegno, anche la carta stessa diventava blu. Questa esperienza inaspettata ha dimostrato che la carta contiene anche amido!

Per una descrizione dell'esperienza, vedere l'appendice

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8 Esperienza con la fermentazione del cavolo

La nostra famiglia adora i crauti. È usato in zuppe, insalate e solo come piatto separato. Adoriamo realizzarlo da soli piuttosto che acquistarlo dal negozio.

Si scopre che nel processo di fermentazione del cavolo si verifica anche una reazione chimica. Nel corso di questo esperimento, si è scoperto che i crauti sono un processo complesso composto da tre periodi.

Il primo periodo: a causa del sale, il cavolo cappuccio rilascia sale e si moltiplicano i batteri lattici.

Secondo periodo: processo dei batteri lattici succo di cavolo cappuccio e compare 0 acido lattico (questo è il periodo principale di fermentazione).

Viene utilizzato il lievito di birra - fresco e secco (in polvere). Conservali in frigorifero. Quando entra in un ambiente speciale - acqua, farina, zucchero - il lievito inizia ad aumentare di dimensioni. E l'impasto, che viene fatto sulla loro base, aumenta e diventa arioso e gustoso.

Abbiamo deciso di provare a fare l'impasto con il lievito.

Ma quando hanno iniziato a studiare i danni e i benefici del lievito, hanno scoperto che il lievito che compriamo nel negozio fa un grande danno. Il lievito è inteso come 0 "lievito di panetteria pressato" GOST 171-81.

Secondo questo documento, per la produzione del lievito di birra vengono utilizzate molte sostanze, la maggior parte delle quali non possono essere chiamate cibo, sono molto dannose per la salute.

È stato particolarmente sorprendente che per la produzione di lievito vengano utilizzati fertilizzanti per l'agricoltura, cloruro di calce, liquido detergente "Progress", acido cloridrico e molto altro.

Questa miscela chimica per fare il lievito è stata utilizzata fin dall'era sovietica, quando era necessario sfamare tutti rapidamente (a quanto pare, durante una carestia). Allora non era consuetudine pensare a un'alimentazione sana. Ora gli scienziati sono giunti alla conclusione che il pane lievitato è la causa del cancro.

Questo ci ha spaventato così tanto che abbiamo deciso di sostituire l'esperienza con il lievito acquistato in negozio con l'esperienza di ottenere un lievito naturale naturale senza lievito, per ottenere un pane di segale (nero) sano e senza lievito. diapositiva 22

Quindi la mia ipotesi è stata confermatacucina - laboratorio chimico..

Per padroneggiare tutte le complessità dell'arte della cucina, devi sapere molto. Un vero specialista culinario deve essere una persona istruita nel campo della chimica, della biologia, della biochimica, della fisiologia nutrizionale.

Nel processo di questo progetto, siamo riusciti a completare i compiti. Abbiamo imparato cosa sono la chimica e le sostanze chimiche, condotto esperimenti chimici con prodotti diversi. In tal modo abbiamo dimostrato che la cucina è un intero laboratorio chimico.

Dottore in scienze chimiche Alexander Rulev, accademico Mikhail Voronkov (Istituto di chimica di Irkutsk intitolato a AE Favorsky SB RAS).

Sin dai tempi antichi, la cucina è stata sotto gli auspici della dea greca Kulina, il cui nome ha dato il nome alla cucina: l'arte di creare piatti. L'unione di quest'arte e della chimica ha contribuito alla nascita di una nuova branca della scienza: la chimica culinaria.

Nel 1899, l'artista francese Jean Marc Côté realizzò una serie di cartoline in cui cercava di immaginare la vita dei suoi compatrioti tra cento anni.

Etichetta italiana per l'estratto di carne di Liebig (1900).

Il delizioso aroma del caffè è creato da un bouquet di più di mille sostanze aromatiche. L'effetto stimolante di questa bevanda è dovuto alla presenza di caffeina, la cui formula è riportata sulla tazzina.

Formule che mostrano la dipendenza dell'odore da piccoli cambiamenti nella struttura del composto. (R)- e (S)-limoneni hanno rispettivamente aromi di arancia e limone. (R)-carvone ha odore di menta agrifoglio, mentre (S)-carvone ha cumino e aneto.

Funghi fritti in olio d'oliva: a sinistra - in padella aperta, a destra - mescolando sotto il coperchio. Foto: http://zapisnayaknigka.ru.

"Nessuno ha fatto così tanto per migliorare le condizioni di vita delle persone come i chimici", ha giustamente sostenuto il premio Nobel Harold Kroto. Ma, nonostante gli inestimabili benefici che la chimica porta all'umanità, la chemiofobia fiorisce nel mondo: la paura della chimica. Il paradosso sta anche nel fatto che ciascuna delle persone che vivono sulla terra è un chimico in un modo o nell'altro. Ad esempio, quando fa le pulizie generali, fa il bucato o è impegnato in cucina.

La cucina moderna, infatti, ricorda per molti versi un laboratorio chimico. L'unica differenza è che gli scaffali della cucina sono occupati da barattoli pieni di tutti i tipi di cereali e spezie, e quelli da laboratorio sono rivestiti da flaconi con reagenti non destinati al cibo. Invece dei nomi chimici "cloruro di sodio" o "saccarosio" in cucina, si sentono le parole più familiari "sale" e "zucchero". Cucinare un piatto secondo una ricetta culinaria può essere paragonato al metodo di condurre un esperimento chimico.

Indubbiamente, oltre agli ingredienti necessari, lo chef mette la sua anima in ogni piatto. Non importa se aderisce alle tradizioni classiche o preferisce l'improvvisazione. Tutto ciò rende la cucina un'arte speciale e allo stesso tempo la avvicina alla scienza chimica.

La "chimica della cucina" è nata molto tempo fa. Nei secoli XVIII-XIX, molti noti scienziati, e soprattutto chimici francesi, furono seriamente impegnati nello studio dei problemi legati al cibo in un modo o nell'altro (ecco perché la cucina francese è considerata una delle più sofisticate al mondo ?). Antoine Laurent Lavoisier, il fondatore della chimica moderna, scoprì la dipendenza della qualità del brodo di carne dalla sua densità. Lui, conducendo studi termochimici, è giunto alla conclusione sull'importanza di mantenere un equilibrio delle calorie consumate da una persona con il cibo e consumate da lui durante l'attività fisica. Il suo connazionale Antoine Auguste Parmentier divenne uno dei fondatori della scuola di panificazione, fece una campagna per l'uso dello zucchero ottenuto da barbabietole, uva e altri ortaggi e frutta e suggerì modi per conservare il cibo. Un altro scienziato francese, Michel Chevreul, ha stabilito la composizione e la struttura dei grassi. Affascinato dall'analisi del succo di carne, l'eccezionale chimico tedesco Justus von Liebig inventò il cosiddetto estratto di carne, che è sopravvissuto fino ad oggi sotto il nome di "cubetti da brodo". Ha anche sviluppato formule di latte, i precursori delle moderne pappe. Infine, il famoso chimico francese Marcel Berthelot dimostrò sperimentalmente la possibilità di sintetizzare i grassi naturali dal glicerolo e dagli acidi grassi carbossilici. Credeva che nel prossimo futuro la chimica avrebbe salvato una persona dal duro lavoro agricolo, sostituendo il solito pane, carne e verdure con pillole speciali. Conterranno tutti i componenti necessari: sostanze contenenti azoto (principalmente aminoacidi e proteine), grassi, zuccheri e alcune spezie. Che vita noiosa inizierà quando, brindando a un ricevimento di gala, invece di un bicchiere di champagne frizzante, dovrai tenere una pillola tra le mani!

In effetti, negli ultimi decenni, la chimica ha in larga misura cambiato la gamma delle "tovaglie" umane. All'inizio del 20° secolo, quando la scienza chimica era in piena espansione, Vladimir Mayakovsky affermò che poteva persino creare cibo artificiale:

Pianta.
Aria principale.
In genere lo fanno
aria
premuto
per le comunicazioni interplanetarie.
<…>
Stessa strada
prodotto
dalle nuvole
panna acida artificiale
e latte.

Le sue previsioni si sono rivelate profetiche: i chimici moderni hanno imparato a "produrre" latte, formaggio, latte cagliato e altri prodotti dai semi di soia e sulla base delle proteine dell'uovo e della gelatina alimentare mezzo secolo fa presso l'Istituto dei Composti Organoelementi. A. N. Nesmeyanova per la prima volta ha ricevuto caviale nero granulare artificiale. Tuttavia, anche oggi sappiamo, forse, di più sulle reazioni che avvengono al Sole che sui processi più complessi che si verificano quando cuciniamo, friggiamo, cuociamo in umido o cuociamo qualcosa.

Come sapete, i componenti principali del cibo umano sono proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. La maggior parte di essi subisce trasformazioni chimiche durante la cottura, determinandone la struttura e qualità gustative futuro capolavoro commestibile.

Tuttavia, le persone hanno iniziato a comprendere la natura dei processi chimici in corso relativamente di recente. Come spesso accade nella scienza, il primo passo in questa direzione è stato fatto per caso. "Oggi possiamo effettuare la condensazione di un certo zucchero con qualsiasi amminoacido" - così il medico e chimico francese Louis Camille Maillard riassunse l'essenza della sua straordinaria scoperta nel gennaio 1912. Studiando la possibilità della sintesi proteica quando riscaldato, ha ottenuto sostanze che, come si è scoperto, determinano il colore e l'odore di molti piatti pronti. Quasi quattro decenni dopo, il chimico americano John Hodge stabilì il meccanismo della reazione scoperto da Maillard e il suo ruolo nei processi di preparazione degli alimenti. Il suo lavoro pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry è ancora l'articolo più citato mai pubblicato su questa rivista.

Gli scienziati considerano giustamente la reazione di Maillard una delle più interessanti e importanti della chimica e della medicina degli alimenti: nonostante la sua età avanzata, custodisce ancora molti segreti. I risultati ottenuti nello studio della reazione di Maillard sono stati dedicati a diversi forum scientifici internazionali. L'ultimo, l'undicesimo consecutivo, si è svolto nel settembre 2012 in Francia.

A rigor di termini, la reazione di Maillard non è una, ma un intero complesso di processi sequenziali e paralleli che si verificano durante la cottura, la frittura e la cottura. La cascata di trasformazione inizia con la condensazione degli zuccheri riducenti (tra questi il glucosio e il fruttosio) con composti le cui molecole contengono un gruppo amminico primario (aminoacidi, peptidi e proteine). I prodotti di reazione risultanti subiscono quindi ulteriori trasformazioni quando interagiscono con altri componenti alimentari, dando una miscela di vari composti - aciclici, eterociclici, polimerici, che sono responsabili dell'odore, del gusto e del colore dei semilavorati trattati termicamente. È chiaro che, a seconda delle condizioni, si verificano reazioni diverse, che portano a prodotti finali diversi. Nella reazione di Maillard si formano prodotti sia intensamente colorati che incolori, che possono essere gustosi e aromatici o, al contrario, rancidi e maleodoranti, essere sia antiossidanti che veleni. Pertanto, la reazione di Maillard può aumentare il valore nutritivo del cibo, ma può anche renderlo pericoloso da mangiare.

Qualsiasi hostess sa che il colore del piatto dipende in modo significativo da come è stato preparato, in altre parole, dalle condizioni per la reazione di Maillard. Ad esempio, se i funghi vengono fritti in olio d'oliva in una padella aperta, acquisiranno una deliziosa tonalità dorata. Se vengono cotti mescolando sotto il coperchio, l'umidità contenuta nei funghi non permetterà loro di dorarsi.

È noto un curioso esperimento psicologico, quando una tavola imbandita di stuzzicanti spuntini veniva illuminata in modo che i colori di questi ultimi cambiassero irriconoscibili: la carne acquisita tonalità grigia, la lattuga è diventata viola e il latte è diventato rosso porpora. I partecipanti all'esperimento, che avevano appena sperimentato una profusa salivazione in previsione di un pasto sontuoso, non erano nemmeno in grado di assaggiare un cibo così insolitamente colorato. Quello la cui curiosità ha vinto l'ostilità e che tuttavia ha osato assaggiare il piacere si è sentito male.

Tutti coloro che hanno avuto il naso chiuso almeno una volta conoscono il ruolo dell'olfatto nell'attrattiva di un piatto: il cibo in questo momento sembra assolutamente insapore. Di norma, un insieme di composti è responsabile dell'odore di un particolare piatto. Quindi, il delizioso aroma del caffè è un bouquet di più di mille (!) sostanze aromatiche. E l'odore del pane appena sfornato è formato da circa duecento componenti appartenenti a varie classi di composti organici. Tra questi ci sono alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, acidi carbossilici. Solo gli ultimi in esso sono più di una dozzina: formico, acetico, propionico, oleoso, valeriana, esano, ottano, dodecano, benzoico ...

Sebbene non sia stata ancora creata una teoria unificata degli aromi, i chimici hanno scoperto che anche una leggera modifica della struttura di una molecola può a volte modificare in modo significativo l'odore di una sostanza. Maggior parte esempi luminosi di un tipo simile legato al cibo sono il terpene idrocarburo limonene e il suo derivato contenente ossigeno carvone. Pertanto, (R) - e (S) -limoneni, che differiscono solo per la disposizione spaziale dei sostituenti, hanno rispettivamente aromi di arancia e limone. Anche gli isomeri ottici del carvone hanno un odore diverso: uno di loro, (S)-carvone, odora di cumino e aneto, mentre il suo opposto odora di menta piperita. Anche se, ovviamente, è più corretto dire che l'odore di tutti questi frutti e piante è dovuto alla presenza dei composti citati.

Ovviamente, “giocando” con gli odori, i chimici possono far sprigionare ad ogni piatto un aroma unico. Ad esempio, quando si mescolano due parti di (R)-carvone e tre parti di butanone, l'odore di menta scompare, lasciando il posto a ... aroma di cumino.

Anche il gusto non è così semplice. Sono note sostanze aventi "diversi gusti". Ad esempio, il benzoato di sodio sembra dolciastro per alcuni, aspro per alcuni, l'amarezza rimane in bocca dopo l'assaggio e alcuni addirittura lo trovano insapore. Dicono che a un certo farmacista piacesse scherzare, suggerendo ai suoi ospiti di provare una soluzione di questo sale (ancora oggi rinomate aziende e industrie alimentari lo usano come conservante). Per la gioia del proprietario, dopo aver assaggiato questa delizia, è scoppiata una lite tra gli ospiti: tutti hanno cercato di dimostrare che i suoi sentimenti dalla bevanda erano i più corretti.

Un quarto di secolo fa è nata l'idea allettante di dividere questo o quel prodotto nei suoi componenti, per poi combinarli in un piatto dal bouquet di sapori e odori originale. Così è nato disciplina scientifica chiamata "gastronomia molecolare". I suoi fondatori sono Nicholas Kurti, professore di fisica all'Università di Oxford, e Hervé Thies, un chimico fisico francese. E. Tees ha delineato gli obiettivi principali della nuova scienza nella sua tesi "Gastronomia molecolare e fisica", che ha difeso con successo nel 1995 presso l'Università Pierre e Marie Curie. Tra i membri della giuria che gli ha conferito una laurea c'erano i premi Nobel Jean-Marie Lehn (premio 1987 in chimica) e Pierre-Gilles de Gennes (premio 1991 in fisica). I suoi ideatori hanno visto il compito fondamentale della gastronomia molecolare nello studio dei vari processi che avvengono durante la lavorazione culinaria dei prodotti alimentari, e nell'applicazione dei risultati ottenuti alla preparazione di piatti originali. In altre parole, si sono offerti di avvicinarsi alla cucina da un punto di vista scientifico.

I metodi di lavorazione e conservazione dei prodotti utilizzati nella chimica gastronomica molecolare differiscono notevolmente da quelli usuali. Uno dei risultati impressionanti della sintesi delle scienze culinarie e naturali è stato il metodo di cottura dei piatti di carne a bassa temperatura. Si è scoperto che la carne più succosa e tenera si ottiene a 55 ° C. Una temperatura più alta favorisce l'evaporazione intensiva dell'acqua e la distruzione del succo di carne. La conoscenza delle proprietà fisico-chimiche degli alimenti consente di sostituire un ingrediente con un altro. Quindi, quando prepari una crema pasticcera ripida, invece delle proteine del pollo, che, come sai, è un allergene, puoi usare con successo l'agar-agar. Questa miscela di polisaccaridi, estratti dalle alghe rosse e brune, è un efficace agente schiumogeno naturale.

Nel 1992 si è tenuto in Italia il primo Seminario Internazionale di Gastronomia Molecolare e Fisica. Da allora, le riunioni degli aderenti a questa scienza sono diventate regolari. Riuniscono scienziati, nutrizionisti, chef e ristoratori interessati a utilizzare le nuove tecnologie per raggiungere un equilibrio di gusti vicino all'ideale e creare veri e propri capolavori culinari.

Non molto tempo fa prestigiosi ristoranti europei hanno aperto speciali laboratori culinari. Si prevede che entro il 2014 la prima Accademia di Scienze Gastronomiche al mondo aprirà le sue porte in Spagna. Tuttavia, già oggi alcune università e college in tutto il mondo hanno iniziato a preparare i bachelor in culinologia. La nuova disciplina unisce le arti culinarie e la scienza degli alimenti e delle tecnologie di trasformazione degli alimenti. Forse, nel tempo, la culinologia si tradurrà in una nuova sezione della chimica organica o alimentare.

Nonostante una campagna di pubbliche relazioni abbastanza attiva sulla stampa, le idee di gastronomia molecolare non sono ancora diventate una tendenza alla moda nella cucina moderna: la maggior parte degli chef (per non parlare delle casalinghe) cucina ancora secondo ricette note passate da chef a studente senza ricorrere a aiuto della chimica e della fisica per migliorare le specialità esistenti o sviluppare nuove ricette.

Tuttavia, i chimici non sono solo migliori di altri nei processi che si verificano durante la cottura, ma, di regola, buongustai e abili specialisti culinari. Quindi, il fondatore della termodinamica chimica, Josiah Gibbs, amava preparare le insalate, cosa che riuscì meglio di qualsiasi membro della sua famiglia. I piatti appetitosi preparati dallo scienziato erano chiamati semplicemente: "equilibrio eterogeneo".

Naturalmente, ci sono ancora molte domande su cosa succede ai nutrienti quando vengono riscaldati in pentola e padella. La comprensione di questi processi è necessaria non solo per la cucina tradizionale, ma anche per lo sviluppo di nuove tecnologie di cottura.

Hostess - nota

Nel 2009, Wiley VCH ha pubblicato il libro What Cooks in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen, in cui chimici di fama mondiale (compresi i premi Nobel) hanno condiviso i loro successi nella "cucina scientifica" e le ricette per i loro piatti di cucina preferiti a casa. Armin de Meyer, professore all'Università di Göttingen, è uno di quelli che, quando tornano a casa, non sono contrari a cambiare il camice da laboratorio con un grembiule da cucina. L'area dei suoi interessi scientifici è la chimica dei derivati del ciclopropano, composti originali che sembrano semplici solo a prima vista. Con i lettori del libro, ha condiviso una ricetta che aveva conservato dai suoi giorni da studente. Ammise che con un piatto preparato secondo questa ricetta nel maggio 1960 riuscì a sorprendere la sua ragazza Uta Fitzner, che divenne sua moglie quattro anni dopo. Ecco la ricetta. Per preparare un pasto per quattro persone occorrono: 600 g di carne macinata (maiale: manzo, 50:50), 4-5 cipolle di media grandezza, 100 g di pancetta grassa, 50 g di concentrato di pomodoro o 50-100 g di ketchup, 400 g g spaghetti, sale, peperoni dolci e piccanti. Fate soffriggere in una padella capiente la pancetta grassa affettata sottilmente, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela appassire fino a doratura mescolando continuamente (fate la reazione di Maillard!). Unite quindi la carne macinata e continuate a soffriggere, ricordando di mescolare bene. Quando la carne è pronta, aggiungete il concentrato di pomodoro o il ketchup. Opzionalmente, puoi anche usare vari condimenti o salsa piccante. Continuare a mescolare il contenuto della padella, aggiungendo acqua se necessario, fino a formare una massa simile a un porridge. Lessare gli spaghetti e, senza lasciarli raffreddare, condirli con il condimento di carne risultante. Servire caldo. La ricetta proposta è forse uno dei primi esempi di cucina combinatoria. Infatti, proprio come nella chimica combinatoria, cambiando il rapporto degli ingredienti utilizzati nella ricetta, si possono ottenere piatti diversi.

Descrizione della presentazione su singole diapositive:

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