Енергийна стойност на млякото и млечните продукти. Физиологична стойност на млечните продукти Хранителна и енергийна стойност на ферментиралите млечни продукти

6 Хранителна и биологична стойност на ферментиралите млечни продукти

Киселите млечни продукти включват различни продукти, произведени от натурално термично обработено мляко без добавяне на немлечни компоненти с помощта на специални закваски и използване на специфични технологии: гъби в равни пропорции;

айрян - национален продукт от смесена млечно-алкохолна ферментация, произведен чрез ферментация на мляко с чисти култури от термофилни млечнокисели стрептококи, млечнокисел български бацил и дрожди;

варенец - национален продукт, произведен чрез ферментация на стерилизирано или термично обработено мляко при температура (97 ± 2) ° C за 40 ... 80 минути с чисти култури от термофилни млечнокисели стрептококи;

кефир - национален продукт от смесена млечнокисела и алкохолна ферментация, произведен чрез ферментация на мляко със закваска, приготвена върху кефирни гъби, без добавяне на чисти култури от млечнокисели бактерии и дрожди;

кумис - национален продукт от смесена млечнокисела и алкохолна ферментация, получен чрез ферментация на кобилешко мляко с чисти култури от български и ацидофилни лактобацили и дрожди;

подсирено мляко - национален продукт, произведен чрез ферментация на мляко с чисти култури от лактококи и/или термофилни млечнокисели стрептококи;

Киселото мляко Мечников е национален продукт, произведен чрез ферментация на мляко с чисти култури от термофилни млечнокисели стрептококи и български бацил;

ферментирало печено мляко - национален продукт, произведен от смес от печено мляко и сметана чрез ферментация с чисти култури от термофилни млечни стрептококи;

заквасена сметана - продукт, получен чрез ферментация на сметана с чисти култури от лактококи или смес от чисти култури от лактококи и термофилни млечнокисели стрептококи в съотношение (0,8 ... 1,2): 1;

киселото мляко е продукт с високо съдържание на обезмаслено сухо мляко, получен чрез ферментация на чисти култури от термофилни млечни стрептококи и български бацил с протосимбиотична смес. Киселото мляко може да съдържа хранителни добавки, плодове, зеленчуци и техните производни.

Повечето млечни продукти са така наречените пробиотични млечни продукти, произведени с добавка на живи култури от пробиотични микроорганизми и пребиотици. Съдържанието на пробиотични микроорганизми в готовия ферментирал млечен продукт в края на срока на годност трябва да бъде най-малко 107 CFU на 1 g продукт, а дрожди (ако се използват) най-малко 104 (за кумис - 103) CFU на 1 g продукт продукт.

Всеки ден диетата на възрастен здрав човек с енергийна консумация от 2800 kcal мляко и течни млечни продукти (във всякакъв асортимент) трябва да включва най-малко 500 g мляко.

Протеин-мазнините млечни продукти, които включват извара и сирена, съдържат 14 ... 30% протеин, до 32% мазнини и 120 ... 1000 mg% калций. Сирената имат и високо съдържание на натрий – до 1000 mg%.

Важно е да запомните, че усвояването на калций от мастните млечни продукти намалява право пропорционално на тяхното съдържание на мазнини, което е свързано с осапуняването на този минерал и в резултат на това неговата бионаличност е ограничена.

Извара. Това е ферментирал млечен продукт, получен чрез ферментация на мляко с чисти култури от лактококи или смес от чисти култури на лактококи и термофилни млечнокисели стрептококи в съотношение (1,5 ... 2,5): 1 чрез използване на киселина, киселинно сирище или термо-киселинни коагулационни методи протеини, последвано от отстраняване на суроватката чрез самопресоване или пресоване. Изварата съдържа най-малко 106 CFU млечнокисели бактерии на 1 g от продукта, а масовата част на протеина трябва да бъде най-малко 14% (без добавяне на немлечни компоненти). От сурова извара се приготвят изварени маси и мека извара.

Изварената маса е паста, която запазва формата си без опаковка, направена от извара с добавка на масло или сметана (с масова част от масло или сметана най-малко 5%). Разрешено е добавянето на плодове, захаросани плодове, сушени плодове, ядки, зелени към масата на изварата, което не само подобрява (прави по-разнообразни) органолептични свойства, но и повишава хранителната стойност на крайния продукт.

Меката извара се произвежда на базата на извара и други млечни компоненти и растителни суровини и може да варира в съдържанието на мазнини от 0 до 15%. В същото време съдържанието на моно- и дизахариди може да се увеличи в изварената маса и меките изварени продукти, както поради добавки от плодове и плодове, така и в резултат на директното въвеждане на захар в рецептата.

Сирена. Според метода на производство те се делят на сирище и млечна киселина. Сирищните сирена се приготвят чрез третиране на мляко със сирище (химозин), изолирано от стомаха на агнета или телета или получено чрез генно инженерство. В резултат на излагане на химозин се образува твърд съсирек, който по-късно узрява, в зависимост от вида сирене, от няколко дни (brynza, suluguni) до няколко месеца (твърди сирена). В процеса на ферментация на сирене основно място заема хидролитичното и млечнокиселото разграждане на протеините и превръщането на лактозата в млечна киселина.

При млечнокиселите сирена основният процес на тяхното узряване е ферментацията на млякото със специални бактериални култури, последвано от узряване и уплътняване.

В зависимост от външния вид сирената се делят на твърди (холандски, швейцарски, руски и др.), меки (Рокфор, Дорогобуж), кисели (бринза, сулугуни) и преработени. Топените сирена включват голяма група пакетирани (дребни) продукти, произведени на базата на сирене с добавка на масло, мляко на прах и различни ароматични добавки.

Изварата и сирената имат високи хранителни стойности (по отношение на съдържанието на основни хранителни вещества, биологична стойност, смилаемост, асимилация). В същото време високото съдържание на животински мазнини в продуктите от тази група е ограничение за продължителното им използване в храненето.

Списък на използваната литература

1. Tverdahleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G. Технология на млякото и млечните продукти. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

2. Хранителна и биологична стойност на млечните продукти за деца и клинично хранене: сб. научен tr. / Изд. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.

3. Горбатова В.И. Биохимия на млякото и млечните продукти.-М.: Лека и хранително-вкусова промишленост, 1984г.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Стоково изследване и експертиза на хранителни продукти..-М: ICC март, 2004.-992с.

5. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Мърчандайзинг на хранителни продукти. - М.: Икономика, 1990.

6. Горфункеп И.И., Кононов В.С. Стокознание на месните, рибните, млечните и мастните продукти: Учебник за ВУЗ. - М.: Икономика, 1985.

7. Лазарев Е.И. Мърчандайзинг на хранителни продукти. - М.: Икономика, 1982.

Хранителната стойност на млякото и приготвените на него продукти определя значението му в детското и диетичното хранене. Включвайки такива храни в диетата си, ще наситите тялото с калций и други ценни вещества. Млякото прави човека по-здрав и красив.

Какво представлява хранителната стойност?

Ако се интересувате от определени характеристики на продуктите, трябва да знаете със сигурност какво означават те. По този начин хранителната стойност е пълен списък от свойства, които задоволяват физиологичните нужди на организма. Най-често това понятие означава съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати във всеки 100 грама продукти.

Също така си струва да се отбележи значението на такъв индикатор като биологична стойност. Характеризира съответствието на нуждите от аминокиселини на човешкото тяло. Говорейки за енергийна стойност, заслужава да се отбележи, че това е броят на калориите, които се освобождават по време на обработката на продукта от тялото.

Мляко: химичен състав и хранителна стойност

Млякото е първата човешка храна, която дава на тялото всичко необходимо от раждането. Благодарение на богатия химичен състав е възможно да се поддържа активната жизнена дейност на тялото. И така, млякото съдържа следните вещества:

протеини;
мазнини;
млечна захар;
минерални соли;
вода.

Трябва да се отбележи, че това е основен набор от компоненти, които не могат напълно да характеризират млякото. Химичният състав и хранителната стойност могат да варират значително, в зависимост от произхода на продукта, както и начина на неговата обработка.

Ако разгледаме по-подробно протеините, съдържащи се в млякото, те са представени от албумин, глобулин и казеин. Последният участва в образуването на гликополимакропептид, който увеличава усвояването на други компоненти. Всички протеини се характеризират с лесна усвояемост и съдържат всички необходими за организма аминокиселини.

Мазнините в млякото се съдържат под формата на малки частици. Именно те образуват любимия на всички крем. Млечната мазнина се усвоява 96% от тялото, поради високата си дисперсия. Съдържанието му в продукта зависи от сезона (през лятото тази цифра намалява), както и от качеството на грижите за животните.

Като се има предвид такъв показател като хранителната, енергийната стойност на млякото, не може да не се спомене и въглехидратния компонент. Представлява се от лактоза. Именно наличието на този компонент определя възможността за приготвяне на ферментирали млечни продукти.

Хранителната стойност на млякото се определя от високото съдържание на витамини. Основните са А и В. Аскорбинова киселина, никотинова киселина, рибофлавин и тиамин присъстват в малко количество. Най-висока концентрация на витамини в млякото се наблюдава през лятото. Също така, този индикатор може да бъде повлиян от метода на обработка и условията на съхранение.

Повече за витамините

Както вече споменахме, хранителната стойност на млякото и млечните продукти до голяма степен се дължи на повишеното съдържание на витамини в тях. Така че, ако разгледаме по-отблизо химическия състав, можем да отбележим наличието на следните полезни компоненти в него:

витамин	Полза	Къде се съдържа
В 1	Участва в метаболизма, нормализира работата на нервната система и сърдечния мускул, подобрява състоянието на кожата и косата.
В 2	Участва в протеиновия и въглехидратния метаболизъм.	Мляко, млечни продукти, сирена, суроватка и сметана
В 3	Регулира метаболизма на мазнините, а също така активира синтеза на аминокиселини.	Мляко, млечни продукти, сирена, суроватка и сметана
В 6	Насърчава липидния и протеиновия метаболизъм.	Мляко
В 12	Укрепва имунната система, намалява риска от образуване на тумори, повишава устойчивостта на организма към радиация.	Мляко и сирена
А	Подобрява функционалното състояние на тъканите.	Мляко и млечни продукти

Различни видове мляко

Хранителната стойност на млякото до голяма степен се определя от неговия произход. Така че еленът се счита за най-хранителен. Концентрацията на протеини и мазнини достига съответно 11% и 20%. Що се отнася до витаминния компонент, той е три пъти по-наситен, отколкото при кравето мляко.

Хранителната стойност на млякото до голяма степен се определя от естеството на протеините, които то съдържа. Така че повечето селскостопански животни (включително крави и кози) дават казеиново мляко. И, например, кобила и магаре е албумин. Тъй като по състав е най-близко до майчиното мляко, такова мляко е идеален заместител на кърменето. Албуминовите частици са няколко пъти по-малки от казеина и следователно можем да говорим за добрата му усвояемост.

Пълномаслено мляко

Въпреки факта, че млякото е един от най-разпространените продукти, които са известни от детството, не всеки смята, че има няколко вида, които се характеризират с определени показатели. Така че, като за начало, трябва да обърнете внимание на пълномасленото мляко. Хранителната стойност в този случай ще бъде най-висока, тъй като продуктът не е бил подложен на никаква обработка. Изключение може да бъде процесът на прецеждане, който се извършва веднага след доенето.

Пълномасленото мляко съдържа най-голямо количество витамини и минерали. Има и висока концентрация на калций, който се усвоява почти напълно от организма. На този продукт се приписва укрепване на имунната система, нормализиране на функционирането на нервната система, премахване на киселини, ускоряване на метаболизма.

Въпреки това, има редица скептични твърдения относно пълномасленото мляко. Предвид високото си съдържание на мазнини, не е подходящ за хранене на деца. И в зряла възраст не всеки понася добре този продукт. Така че, според последните данни, една шеста от световното население страда от непоносимост към лактоза. Пълното мляко е алерген и може да причини опасни инфекции.

Обезмаслено мляко

Желанието за хармония кара хората да купуват продукти с надпис "0% мазнини". Тази тенденция засегна и млякото. Количеството мазнини в него не надвишава 0,1%. Всъщност това е така нареченият обрат, който се получава чрез отделяне на сметаната от млякото. За купувачите трябва да е интересно, че по-голямата част от това мляко не се изпраща на рафтовете на магазините, а обратно във фермите, за да се хранят животни.

Не възлагайте големи надежди на продукт като обезмаслено мляко. Хранителната му стойност е незначителна. Въглехидрати и протеини, съответно, 5% и 3%. Калоричното съдържание се характеризира с индикатор от 35 kcal. В същото време такова мляко се характеризира с богат витаминен и минерален състав. Въпреки това лекарите не препоръчват да го използвате непрекъснато.

Струва си да се обърне внимание на производствения процес. Хранителната стойност на сухото обезмаслено мляко се намалява значително по време на преработката. При отстраняване на мастната съставка от продукта почти напълно се отстраняват витамините А и D. Така протеините и калцият, които остават в млякото, не се усвояват от тялото. При честото използване на обезмаслено и сухо мляко собствените ресурси на организма се изчерпват.

Мляко на прах: хранителна стойност

В големия град не винаги е възможно да се намери натурален продукт. Освен това хората са склонни да дават на познатите вещества по-удобна форма, като прах. Млякото на прах е добър пример. Хранителната стойност на този продукт е същата като тази на оригинала. Но за това трябва да приготвите така нареченото реконституирано мляко. За да направите това, прахът се разрежда във вода (1: 7). В същото време е напълно възможно да се приготви домашен кефир, извара и други здравословни продукти от такова мляко.

Хранителната и биологична стойност на млякото се запазва благодарение на специална производствена технология. Изсъхва се бързо, а температурата не надвишава 40 градуса. Така се запазват всички полезни вещества. И поради намаленото съдържание на влага (не повече от 6%), се осигурява дългосрочно съхранение на продукта.

Хранителна стойност на кондензираното мляко

Струва си да се признае, че малко хора се интересуват от такъв въпрос като хранителна стойност.За повечето хора това е любим деликатес. Независимо от това, кондензираното мляко е не само вкусен, но и много полезен продукт. Като начало си струва да се отбележи високото съдържание на протеин в този продукт. Концентрацията му може да достигне 35%.

Всъщност кондензираното мляко е изпарено краве мляко. Хранителната стойност на крайния продукт е малко по-ниска, но като цяло е не по-малко полезна. Кондензираното мляко се абсорбира напълно от тялото, насищайки го с калций и фосфор. По този начин, като консумирате редовно този продукт, можете да укрепите здравето на костите, очите и да подобрите умствената дейност.

Въпреки това не трябва да се злоупотребява с кондензираното мляко. Факт е, че съдържа значително количество захар, което води до високо съдържание на калории (328 kcal) и значителен въглехидратен компонент (55,5 g). Голямо количество от продукта допринася за развитието на затлъстяване, диабет и кариес.

Млечни продукти

Съставът и хранителната стойност на млякото правят този продукт един от най-популярните. Въпреки това, в чист вид, малко хора го обичат. Повечето хора предпочитат млечни продукти. Те не само запазват ползите от млякото, но и имат благоприятен ефект върху храносмилателната система. Затова трябва да обърнете специално внимание на следните продукти:

Кефирът се прави от пастьоризирано мляко. Към него се добавя специална закваска, след което започва процесът на ферментация. Хранителната стойност на този продукт зависи изцяло от качеството на млякото. Ако се използва цял продукт, тогава протеиновият компонент представлява почти 3%, концентрацията на мазнини е 3%, а въглехидратите 4%.
приготвен от пастьоризиран продукт с помощта на бактериални култури. Той ще съдържа приблизително равни количества мазнини и въглехидрати (около 3%) и 10% въглехидрати. Предвид ниската киселинност на продукта, той се използва активно при изкуствено хранене на деца.
Belakt също е ферментирал млечен продукт, произведен с помощта на бактерии. Има високо съдържание на ензими. Друга особеност на продукта е наличието в състава на вещества, които по своите свойства наподобяват антибиотици.
"Narine" е ферментирал млечен продукт, който дойде при нас от Армения. Там се използва активно за кърмене. Поради специалните бактерии, съдържащи се в закваската, индексът на киселинност е доста нисък. И попадайки в тялото, "Нарине" активира производството на вещество, което потиска патогенните микроби. Протеините и мазнините в продукта представляват съответно 3% и 4%, а въглехидратите - малко над 6%.
Кумисът традиционно се приготвя от кобилешко мляко. Въпреки това са известни рецепти, адаптирани за кравите. В млякото се добавя закваска, която съдържа бактерии и дрожди. Хранителната стойност до голяма степен зависи от качеството на основата и степента на зрялост. Може да съдържа до 3% протеин, до 1% мазнини и 6% въглехидрати. Продуктът е полезен за храносмилането, а освен това има и тонизиращо действие.
Киселото мляко не е просто популярен ферментирал млечен продукт, но и деликатес, обичан от всички. В древни времена се е приготвяло изключително от За да получите кисело мляко, трябва да добавите така наречената българска клечка към основата. Средно калоричното съдържание на готовия продукт се характеризира с показател от 57 kcal. Съдържа протеини, мазнини и въглехидрати съответно 4%, 2% и 6%. Тези цифри могат да варират в зависимост от вида на млякото и метода на преработка. Струва си да се отбележи, че само чистото кисело мляко, което не съдържа оцветители и ароматизиращи добавки, има изключителни ползи.

Други популярни продукти

От древни времена хората се интересуват от такъв въпрос като хранителната стойност на млякото. На негова основа се приготвят голямо разнообразие от млечни продукти. Въпреки това има редица популярни, които почти винаги присъстват на масата, а именно:

Изварата е един от най-ценните хранителни продукти, който се характеризира с високо съдържание на протеин (около 14%). Приготвянето му се основава на процеси.Изварата се характеризира с висока киселинност. Но този показател намалява с увеличаване на нивото на съдържанието на мазнини в продукта.
Процесът на приготвяне на сирене се основава на утаяването на казеин. В зависимост от това как се обработва млякото, продуктът може да бъде твърд, мек, саламура или разтопен. Протеиновият компонент може да достигне 30% (както и мазнините).
Заквасената сметана е продукт, направен от пастьоризирана сметана. Той е доста мазен (тази цифра може да достигне 40%).

Качество на млякото

Високата хранителна стойност на млечните протеини определя популярността на този продукт. Въпреки това само висококачественото е полезно за тялото. Характеристиките на млякото до голяма степен зависят от това как е извършена обработката.

Млякото, постъпило в завода, се проверява преди всичко по органолептичен индекс. Ако се окаже, че е в съответствие със стандартите, внимателно се филтрира, за да се отстранят примесите. След това съдържанието на мазнини се нормализира чрез добавяне на обезмаслено мляко или сметана.

Най-важни са етапите на пастьоризация и стерилизация. Тези процеси са необходими за унищожаването на патогени, както и на редица ензими. По този начин е възможно да се получи безопасен продукт, който се характеризира с дългосрочно съхранение.

Пастьоризацията се извършва чрез продължително нагряване. В резултат на това млякото променя естествения си вкус. Заслужава да се отбележи и намаляването на концентрацията на калций в продукта.

Опасно ли е млякото за хората?

Хранителната и биологична стойност на млякото прави този продукт един от най-полезните. Въпреки това си струва да се спомене опасността, която носи. Млякото може да служи като източник на опасни инфекциозни заболявания. В този случай вирусите могат да попаднат в продукта от животното и по време на обработка.

Вирусите могат да бъдат намерени не само в млякото, но и в продуктите, приготвени на негова основа. Това удължава инкубационния период на бактериите. И така, най-опасните болести, предавани чрез мляко, са следните:

Шапът е вирусно заболяване, което засяга лигавиците и дихателните пътища. Проявява се под формата на мехури и язви. Вирусът на това заболяване е устойчив на топлина. За да се отървете от него, трябва да варите млякото поне 5 минути.
Бруцелозата е заболяване, което засяга почти всички системи на тялото. Опасността му се крие във факта, че в началния етап е почти безсимптомно. Млякото от животни, заразени с бруцелоза, се подлага на продължително кипене, последвано от пастьоризация.
Туберкулоза – засяга основно дихателната система. Ако се открие такава инфекция при животно, тогава млякото е строго забранено да се яде.
Други опасни инфекции са антракс, бяс, хепатит, чума и др. Животните с такива заболявания подлежат на унищожаване при задължително присъствие на санитарен лекар.

Заключение

Още от първите дни от живота на човек млякото е това, което доставя на тялото всички необходими хранителни вещества и витамини. Следователно ползите от този продукт са неоспорими. За да поддържате костите, храносмилателната, нервната и други телесни системи в оптимално състояние, млякото просто трябва да присъства в диетата. Важно е да изберете качествен продукт и да го третирате цял или без мазнини с повишено внимание.

В момента на пазара има широка гама от млечни продукти, които се отличават и с висока хранителна стойност. Сред тях често можете да намерите много екземпляри с надпис „Ферма“ или „Селски“. Противно на модните тенденции, към такива продукти трябва да се работи изключително внимателно, тъй като млякото, което не е било подложено на топлинна обработка и пастьоризация, може да съдържа опасни за хората вируси.

Ферментиралите млечни продукти са високоценни хранителни продукти с диетични и лечебни свойства.

Ферментиралите млечни продукти имат приятен освежаващ вкус, съдържат млечна киселина, въглероден диоксид и алкохол. Тези вещества възбуждат апетита, засилват секреторната и двигателната активност на стомаха и * червата. Усвояемостта на ферментиралите млечни продукти е по-висока от тази на млякото. Това може да се обясни с факта, че под действието на стомашния сок ферментиралите млечни продукти образуват малки люспи, които са по-достъпни за действието на ензими. Има доказателства, че наличието на млечна киселина в ферментиралите млечни продукти повишава усвояването на калций и фосфор.

Млечните продукти имат по-високо съдържание на витамини. Млечнокиселите бактерии, съдържащи се в такива продукти, лесно се вкореняват в червата и са антагонисти на гнилостната му микрофлора. Ферментиралите млечни продукти имат антибиотични свойства, от тях са изолирани антибиотици низин, лактолин и др.

Киселите млечни напитки са бързоразвалящи се продукти, така че има краен срок за продажбата им.

Индустриалното производство на ферментирали млечни продукти се основава на широкото използване на чисти култури от млечнокисели бактерии в съвременни съоръжения, които осигуряват висококачествени продукти.

Според естеството на биохимичните процеси ферментиралите млечни продукти се разделят на напитки с млечнокисела ферментация и напитки със смесена (млечнокисела и алкохолна) ферментация.

Продуктите от млечнокиселата ферментация са

Всички видове подкислено мляко,

ацидофилно мляко,

ацидофилна паста.

подсирено млякосе произвеждат от краве мляко чрез ферментацията му със закваски от чисти култури на млечнокисели бактерии. Произвеждат се няколко вида подсирено мляко.

Обикновено киселото мляко се приготвя от пастьоризирано мляко с помощта на чисти култури от млечнокисели стрептококи.

Подсиреното мляко на Мечников се получава чрез закваска от млечнокисел стрептокок и български пръчици.

Ацидофилното кисело мляко се приготвя чрез ферментация на млечен стрептокок и ацидофилен бацил.

Южното кисело мляко се получава чрез ферментация на пастьоризирано мляко с закваска от чисти култури на млечнокисел стрептокок, млечнокисел бацил със или без добавка на дрожди. В различните републики има различни имена: мацони (Грузия), кисело мляко (Северен Кавказ).

Варенецът се приготвя от мляко (печено), стерилизирано или отлежало при 95°С в продължение на 2-3 часа и закваска от чиста култура на млечни стрептококи със или без добавка на млечнокисел бацил.

Подсиреното мляко трябва да има нискомаслен кисел млечен вкус, хомогенен съсирек без газови мехурчета. Серумното отделяне може да бъде не повече от 3%. Съдържанието на мазнини в подсиреното мляко трябва да бъде 3,2%, в ryazhenka 6 и 8%. Киселинността на тези напитки не трябва да надвишава 110 ° T, а за южното подсирено мляко - 140 ° T. Титърът на Escherichia coli не трябва да бъде по-нисък от 0,3.

ацидофилни храни(ацидофилно мляко, ацидофилус, ацидофилно мляко с дрожди,

acidophilus paste) се приготвят като се използват стартерни култури от чисти култури на acidophilus bacillus. При производството на ацидофилус се използват допълнително млечни стрептококи и кефирни закваски, а при производството на ацидофилно дрождено мляко се използват специално подбрани раси дрожди. Тези продукти имат консистенция на течна заквасена сметана, тяхната киселинност трябва да бъде 75-130 ° T. Титърът на Escherichia coli не е по-нисък от 0,3.

Ацидофилната паста се получава от мляко, ферментирало с ацидофилен бацил чрез самокомпресиране на съсирека в калико торби в продължение на 14-16 часа при 6-8°C. Получава се паста без мазнини или със съдържание на мазнини 4-8% . Пастата съдържа 12, 20 и 24% захароза, 80, 70, 60% влага. Киселинността му е около 200 ° T.

Ацидофилната паста е ефективна при запек и метеоризъм. Притежавайки антибиотичен ефект, той може да намали гнилостните процеси в червата и се използва при лечението на ахилесов гастрит, улцерозен колит, ректосигмоидит.

Ацидофилното мляко с дрожди има активни антибиотични свойства, показано е при лечение на туберкулоза, чревни заболявания, фурункулоза.

Смесените ферментирали напитки включват

Курунга, чал.

В тези продукти в резултат на млечна и алкохолна ферментация се образуват млечна киселина, етилов алкохол и въглероден диоксид.

Кефирът се приготвя от пастьоризирано краве мляко, като се ферментира с закваска, приготвена върху кефирни гъби или специално подбрани чисти култури, последвано от узряване на ферментиралия съсирек. Ферментиралото мляко се съхранява в хладилник при 6-8°C, което е необходимо за развитието на алкохолна ферментация, която придава на продукта остър, освежаващ вкус.

Кефирът може да бъде пълномаслен от пълномаслено мляко или обезмаслен, ако е направен от обезмаслено мляко. Съдържанието на мазнини в мастния кефир е не по-малко от 3,2%. По отношение на узряването кефирът може да бъде слаб (еднодневно зреене), среден (двудневен) и силен (тридневен).

Киселинността, съответно, варира от 90 до 120 ° T, алкохолно съдържание - от 0,2 до 0,6%. Серумното изхвърляне трябва да бъде не повече от 2%. Титърът на Escherichia coli не е по-нисък от 0,3.

Кефирът има благоприятен ефект върху храносмилането, чревната подвижност и намалява интензивността на гнилостните процеси в червата.

Кумисът се приготвя от кобиле или краве мляко чрез ферментация с култури от млечнокисели бактерии и млечни дрожди. Ферментацията се извършва в резервоари или дървени бъчви, след което напитката се налива в бутилки, които се поставят за отлежаване в хладилник при температура 6 ° C.

При производството на кумис от краве мляко към обезмасленото мляко се добавят 20% вода и 5% захар от цвекло. Това ви позволява да получите напитка, която по органолептични свойства и структура се доближава до кумиса от кобилешко мляко.

Кумисът трябва да има кисело-алкохолен вкус, да е газиран и да наподобява гъста заквасена сметана по консистенция. В зависимост от времето на узряване, то може да бъде слабо (еднодневно зреене), средно (двудневно) и силно (тридневно). Киселинността на кумиса, съответно, варира от 60-80 до 120 ° T, алкохолното съдържание е от 1 до 2,5%. Титърът на Escherichia coli не трябва да бъде под 0,3. Кумис има общоукрепващо действие, използва се при лечение на туберкулоза.

Курунга - газирана млечнокисела напитка от краве мляко; широко разпространен в Източна Азия.

Чал се прави от камилско мляко. Яде се от населението на Централна Азия.

Заквасената сметана е ферментирал млечен продукт, който се получава чрез ферментация на сметана със закваска, приготвена върху чисти култури от млечнокисели стрептококи. Трябва да се произвежда само от пастьоризирана сметана, загрята до 85 ° C. Охлаждането и узряването на заквасената сметана се извършва в хладилник при температура 5-6 ° C в продължение на 1-2 дни.

В зависимост от метода на производство и съдържанието на мазнини заквасената сметана може да бъде с различно съдържание на мазнини: 30%, 40% (любителско), 10% (диетично). Киселинността на заквасената сметана с 30% съдържание на мазнини от най-висок клас трябва да бъде 65-90 ° T и 65-100 ° T за заквасена сметана от 1-ви клас.

Извара. .Процесът на производство на извара е да ферментира мляко с млечнокисели бактерии,

218 отстраняване на излишната влага от съсирека, за да се получи концентриран протеинов продукт (съдържание на протеин 15-16%). В индустрията се приемат два метода за производство на извара: киселинно-сирищен и кисел.

В зависимост от суровината се различава мастна извара (мазнина 18%, съдържание на влага 65%, киселинност 200-225 ° T), удебелена (мазнина 9%, съдържание на влага 73%, киселинност 210-240 ° T), безмаслена (съдържание на влага 80%, киселинност 220-270° T).

Изварата има висока биологична стойност. Съдържа се в по-големи количества, отколкото в млякото, протеини и калций. Аминокиселините са балансирани в изварата, което я прави ценен източник на животински протеини. 200-300 г извара задоволява дневната нужда от незаменими аминокиселини и калций. От особено значение е метионинът от изварата, който лесно се използва в организма за синтеза на холин.

Изварата помага за премахване на холестерола от тялото и следователно може да има терапевтичен ефект при атеросклероза. Има доказателства, че изварата има и диуретичен ефект, поради което е показана за нарушение на отделителната функция на бъбреците.

Сирената се произвеждат от мляко чрез утаяване и последваща обработка на казеин. Процесът на производство на сирене се състои от следните операции: подготовка на млякото за съсирване (нормализация, пастьоризация, въвеждане на бактериални закваски), съсирване на млякото, нарязване и дехидратация на сирената маса чрез нагряване; формоване, пресоване, осоляване, зреене на сирене.

Според метода на коагулация на млякото се разграничават кисели млечни и сирене. В първия случай млякото се коагулира под действието на млечната киселина, образувана от млечнокиселата флора, във втория случай поради въведеното сирище. По принцип индустрията произвежда сирене с сирище. В зависимост от характеристиките на технологичния процес сирената се разграничават:

1) твърди (швейцарски, съветски, холандски, Кострома и др.);

2) меки (Дорогобуж, Медин, Смоленск и др.);

3) саламура (brynza, kobiyskiy, suluguni и др.);

4) разтопени, които се правят чрез топене на натрошената сирена маса при температура 75-80 ° C за 8-12 минути в присъствието на топящи се соли.

Сирената са богат източник на биологично ценен протеин (15-27 g на 100 g продукт), млечни мазнини (20-32 g), калций (750-1000 mg), фосфор (400-600 mg) и витамин А ( 0,2 mg), тиамин (0,1 mg), рибофлавин (0,5 mg).

За получаването на качествено сирене от голямо значение е качеството на изходното мляко и спазването на необходимите периоди на зреене.

Сирената трябва да се съхраняват в сухо, добре проветриво помещение с температура на въздуха 8-10 ° C. При полагане на един кръг сирене върху друг са необходими подложки от шперплат или восъчен картон. На всеки 7-10 дни кръговете се разместват, а появяващата се слуз и плесен се отстраняват чрез триене на кората на сиренето с чиста салфетка, навлажнена със слаб разтвор на готварска сол.

Нарушаването на физико-химичните процеси на производство на сирене и препоръчителните режими на съхранение води до образуване на подуване, формоване на повърхностния и подкоровия слой в тях, а понякога и до появата на необичаен цвят. Всички изброени видове разваляне на сирена позволяват те да бъдат отстранени от продажба и изпратени за промишлена преработка или за техническо обезвреждане.

Сладоледът е широко разпространен продукт. Това е високоценен хранителен продукт, съдържащ 3,5-4,5% протеин, 2,8-17% млечни мазнини, 12-30% захароза, калциеви и фосфорни соли, витамини А и група В.

От многобройните видове сладолед 95% са кремообразни и млечни видове сладолед, а само 5% са немлечни (плодове и др.).

Суровините за приготвянето на сладолед са мляко и млечни продукти, захар, яйца и яйчни продукти, ароматизиращи вещества (какао, кафе, ванилия и др.), стабилизиращи вещества с желиращи свойства.

При производството на сладолед широко се използват методи на дълбоко смилане и разклащане.

Последните увеличават контактната повърхност на продукта с въздуха и увеличават риска от инфекция на продукта.

Според съществуващия стандарт общият брой на микроорганизмите не трябва да надвишава 300 000 на 1 g сладолед, а патогенните и токсични бактерии трябва да отсъстват.

Сладоледът принадлежи към бързоразвалящите се продукти, той трябва да се съхранява при температура не по-висока от -10 ° C. Разтопеният и повторно замразен сладолед представлява особена опасност. Не трябва да се допуска прилагането му.

Тема 5. Санитарно-хигиенна оценка на млякото

и млечни продукти

Хранителна и биологична стойност на млякото и млечните продукти.Хранителната и биологична стойност на млякото се крие в оптималния баланс на неговите компоненти, лесната усвояемост (с 95-98%) и високото използване на всички пластични и енергийни вещества, необходими за организма. Млякото съдържа всички хранителни вещества, необходими за организма, така че млякото и млечните продукти са незаменими в храненето на пациенти, деца и възрастни хора. Съдържа висококачествени протеини, мазнини, витамини, минерални соли. Общо в млякото са открити около 100 биологично важни вещества. Включването на мляко и млечни продукти в диетата подобрява баланса на аминокиселинния състав на протеините на цялата диета и значително увеличава доставката на калций в организма. Химичният състав на кравето мляко е както следва: протеини 3,5%, мазнини 3,4% (не по-малко от 3,2%), въглехидрати под формата на млечна захар (лактоза) - 4,6%, минерални соли 0,75%, вода 87, осем%. Химичният състав на млякото варира в зависимост от породата животни, сезона, естеството на фуража, възрастта на животните, периода на лактация и технологията на преработка на млякото.

катериципредставено мляко казеин, албумин(лактоалбумин) и глобулин(лактоглобулин). Те са пълноценни и съдържат всички необходими за организма аминокиселини. Млечните протеини са лесно достъпни за храносмилателните ензими, а казеинът има регулаторен ефект върху увеличаването на смилаемостта на други хранителни вещества. Казеинът при вкисване на млякото отделя калция и подсирва. Албуминът е най-ценният млечен протеин, който при варене се коагулира, образува пяна и частично се утаява.

В храненето на човека се използва краве, козе, овче, кобиле, магаре, елен, камилско, биволско мляко. Биволското и овчето мляко има особено високи хранителни и енергийни свойства. Най-хранително е млякото от северен елен, което съдържа до 20% мазнини, белтъчини - 10,5%, витамини 3 пъти повече, отколкото в кравето мляко. Женското мляко съдържа 1,25% протеин, следователно кравето и всяко друго мляко изисква разреждане при хранене на кърмачета. Според естеството на белтъчините млякото на различни животни може да се раздели на казеин(казеин 75% или повече) и албумин(казеин 50% или по-малко). Казеиновото мляко включва млякото на повечето лактиращи селскостопански животни, включително крави и кози. Албуминовото мляко включва мляко от кобила и магаре. Особеностите на албуминното мляко са по-високата му биологична и хранителна стойност, поради по-добрия баланс на аминокиселини, високото съдържание на захар и способността да образува малки, нежни люспи при вкисване. Албуминовото мляко е подобно по свойства на човешкото мляко и е най-добрият му заместител. Албуминовите частици са 10 пъти по-малки от казеина, чиито частици са по-големи и при подсирване в стомаха на бебето протеинът от кравето мляко образува трудно смилаеми големи, плътни, едри люспи.

Основен протеинкравето мляко е казеин, което в млякото е 81,9% от общото количество млечни протеини. Лактоалбуминоткрит в млякото в количество 12,1%, лактоглобулин 6%. млечна мазнинапринадлежи към най-ценните мазнини по отношение на хранителните и биологични свойства. Той е в състояние на емулсия и висока степен на дисперсия. Тази мазнина е много вкусна. Млечната мазнина съдържа фосфолипиди (0,03 g на 100 g краве мляко) и холестерол (0,01 g). Поради ниската точка на топене (в рамките на 28-36˚C) и високата дисперсност, млечната мазнина се усвоява с 94-96%. По правило съдържанието на мазнини в млякото през есента, зимата и пролетта е по-високо, отколкото през лятото. При добра грижа за животните количеството мазнини в кравето мляко може да достигне 6-7%. Въглехидратите в млякото са под формата на млечна захар – лактоза. Това е единственият млечен въглехидрат, открит някъде другаде. Лактозата се отнася до дизахариди; при хидролиза се разпада на глюкоза и галактоза. Приемането на лактоза в червата има нормализиращ ефект върху състава на полезната чревна флора. Млечната непоносимост, забелязана при много хора, е причинена от липсата в тялото на ензими, които разграждат галактозата.

Млечната захар е от голямо значение при производството на млечнокисели продукти. Под действието на млечнокиселите бактерии се превръща в млечна киселина; докато подсира казеина. Този процес се наблюдава при производството на заквасена сметана, подсирено мляко, извара, кефир.

минерали.Млякото съдържа широк спектър от макро- и микроелементи. В минералния състав на млякото особено значение имат калцият и фосфорът. Съдържа още калий, натрий, желязо, сяра. Те се намират в млякото в лесно смилаема форма. Микроелементите съдържат цинк, мед, йод, флуор, манган и др. Съдържанието на калций в млякото е 1,2 g/kg.

витамини.Почти всички известни витамини присъстват в млякото в малки количества. Основните витамини на млякото са витамини А и D, а също така съдържат някои количества аскорбинова киселина, тиамин, рибофлавин, никотинова киселина. През лятото, когато животните ядат сочен зелен фураж, съдържанието на витамини в млякото се увеличава. Калоричното съдържание на млякото е ниско и е средно 66 kcal на 100 g продукт. Млякото съдържа редица ензими.

Млякото причинява слаба секреция на стомашните жлези и затова е показана за пептична язва и хиперациден гастрит. Поради наличието на лактоза, при пиене на мляко в червата се развива микрофлора, забавяща гнилостните процеси. В млякото има малко сол и затова се препоръчва за хора, страдащи от нефрит и отоци. В млякото няма нуклеинови съединения, поради което е показан за хора с нарушен метаболизъм на пурините. За фебрилни пациенти млякото е едновременно лека храна и напитка.

Общият баланс на всички вещества, съставляващи млякото, се характеризира с антисклеротична ориентация, която има нормализиращ ефект върху нивото на холестерола в кръвния серум.

ДА СЕ ферментирали млечни продуктивключват: заквасена сметана, подсирено мляко, извара, ацидофилно мляко, кефир, кумис и други. Получават се чрез ферментация на предварително пастьоризирано мляко с ферменти на млечнокисели микроби. Лечебните свойства на млечнокиселите продукти се обясняват с факта, че те се усвояват 2-3 пъти по-лесно и по-бързо от млякото, което образува плътни големи съсиреци в стомаха, потискане на растежа на гнилостната чревна микрофлора и наличието на произведени антибиотици от бацила на млечната ферментация, които засягат патогенните микроби. I.I. Мечников отдава голямо значение на ферментиралите млечни продукти за предотвратяване на преждевременното стареене, една от причините за което той вижда в „самоотравянето“ на организма с продукти, образувани по време на процесите на гниене в червата.

Киселото мляко е близко до млякото по своите хранителни свойства. Прясното еднодневно кисело мляко засилва чревната подвижност и има слабително действие. Дву-тридневното кисело мляко може да има фиксиращ ефект. Под въздействието на обикновеното подсирено мляко се променя чревната микрофлора, но млечнокиселите микроби, съдържащи се в подсиреното мляко, не намират благоприятни условия за присаждане в червата.

Ацидофилният бацил се вкоренява добре в човешките черва и се използва за производство на ацидофилни млечнокисели продукти. Той е по-ефективен в борбата с гнилостната микрофлора. Ацидофилното мляко се използва за подготовка на пациенти за операция, за лечение на гнилостен колит, диспепсия при деца, запек и други заболявания. Ако обикновеното мляко се усвоява с 32% за един час, то млечнокиселите продукти с 91% през това време.

За да се направи кефир, млякото се ферментира с кефирни гъби. При производството на кумис млякото (кобилешко или краве) се ферментира с чисти култури от български пръчици или млечни дрожди. В зависимост от времето на зреене, кефирът и кумисът се разделят на слаби (еднодневни), средни (двудневни) и силни (тридневни). Съдържанието на алкохол в слабия кефир е 0,2%, средно - 0,4%, в силния - 0,6%. Слабият кефир има слабително свойство, използва се за премахване и предотвратяване на запек. Кумис е добре газирана напитка поради наличието на въглероден диоксид. Съдържанието на алкохол в кумиса е от 1 до 2,5%. Има укрепващо действие, подобрява храносмилането, метаболизма и се използва широко за лечебни цели при хроничен бронхит, белодробна туберкулоза и анациден гастрит.

Изварата е вид концентрат от протеини и калций, поради което има висока биологична стойност. Помага за предотвратяване на мастно чернодробно заболяване. Има антисклеротични свойства, повишава диурезата и се използва широко в храненето на деца и възрастни хора.

Млякото е добра среда за развитието на микроорганизми. Основните болести, предавани на хората чрез млякото, са туберкулоза, бруцелоза, шап и кокови инфекции. Чревни инфекции (дизентерия), полиомиелит могат да се предават чрез мляко, което може да бъде въведено в млякото на всички етапи от неговото производство, транспортиране, преработка и разпространение. С млякото инфекциозните агенти могат да се прехвърлят в масло, извара, подсирено мляко и други млечни продукти. В подсиреното мляко причинителите на коремен тиф оцеляват до 5 дни, в изварата до 26 дни, в маслото до 21 дни. Причинителят на полиомиелит остава жизнеспособен в млечните продукти до 3 месеца. Доказана е възможността за предаване чрез мляко на дифтерия и скарлатина. Замърсяването на млякото обикновено се свързва с носители на бацили, работещи в мандри и други млекопреработвателни предприятия.

Особено опасни инфекции.Млякото на животни, болни от антракс, бяс, инфекциозна жълтеница, чума по говедата и други болести, подлежи на унищожаване на място в присъствието на представители на ветеринарно-санитарния надзор.

туберкулоза.Най-голямата опасност за хората е млякото от животни с тежки клинични прояви на заболяването, особено при туберкулоза на вимето. Млякото на такива животни не е позволено да се използва за храна. Животните с положителна реакция към туберкулоза се разпределят в специални стада, а млякото във фермите трябва да се дезинфекцира чрез нагряване до 85 ° C за 30 минути.

Бруцелоза. Бруцелозата засяга кравите, овцете и козите. Млякото от животни, болни от бруцелоза, се подлага на задължително кипене на мястото на получаване за 5 минути, последвано от повторна пастьоризация в мандри.

шап- заболяването се причинява от филтърен вирус, който не е устойчив на топлина. Загряването на млякото до 80°C за 30 минути или варенето му в продължение на 5 минути убива вируса. Млякото е разрешено за продажба във фермата само след термична обработка.

Тема 3. Санитарно-хигиенна оценка на месото

и месни продукти

Санитарно-хигиенна експертиза на хранителни продуктиизвършва се от санитарен лекар планово и извън плана при наличие на специални епидемиологични показания. Целта на санитарния преглед е да се установи качественото състояние на хранителните продукти и да се установят свойства, които могат да повлияят неблагоприятно на здравето на населението. Качеството на хранителните продукти, произвеждани от хранителни предприятия, се регулира от стандартите и наредбите, установени в страната.

При съхранение, транспортиране и продажба хранителните продукти могат да променят първоначалните си свойства: вкус, външен вид, мирис; продуктите могат да съдържат вредни примеси или микроорганизми, които ги правят опасни за здравето. Всички продукти, в зависимост от тяхното качество, обикновено се разделят на следните категории:

Доброкачествен (стандартен)– продукти, отговарящи на всички изисквания на стандарта. Използването им в храната не предизвиква безпокойство. Такива продукти могат да се използват за храна без ограничения.

Условно годни- продукти с определени дефекти, които в естествената си форма представляват опасност за човешкото здраве и изискват задължителна (най-често термична) обработка за неутрализирането им. Например прясна риба, в мускулната тъкан на която са открити ларви на широка тения; месо от животни, болни от бруцелоза, левкемия, туберкулоза, шап и др.

продукти с намалена хранителна стойност (нестандартно)- това са продукти, които имат дефекти, които намаляват хранителната им стойност, но не пречат на консумацията им при нормални условия, тоест не представляват опасност за човешкото здраве. Тези продукти са приготвени в нарушение на технологичния режим на обработка, условията и сроковете на съхранение или други причини. Например нискомаслено мляко, хляб с висока влажност.

фалшифициранипродуктите са продукти, на които изкуствено се придават някои свойства и характеристики с цел прикриване на недостатъци (или с цел печалба). Например, сода бикарбонат може да се добави към млякото, за да се скрие киселинността. Неутрализирайки млечната киселина, содата не забавя развитието на гнилостни микроорганизми и допринася за унищожаването на витамин С. Такова мляко не е подходящо за консумация от човека.

Сурогати- продукти, подобни на естествените по органолептични характеристики (мирис, вкус, цвят, външен вид), но приготвени по изкуствен път със съответното обозначение на етикета. Това са сурогати на кафе, направени от зърнени храни; плодови есенции вместо натурални сокове; соево месо, майонеза, черен хайвер.

Продукти с лошо качество- Това са продукти, които не са подходящи за храна както в натурален, така и в преработен вид, тъй като са опасни за човешкото здраве или неподходящи за консумация поради незадоволителни органолептични свойства. Нарушаването на качеството на хранителните продукти може да се дължи на разлагането на съставните им части, по-специално протеини под въздействието на гнилостната микрофлора, мазнините под въздействието на физични и химични фактори. Продуктите с лошо качество могат да станат поради инфекция с ларви на хелминти, както и замърсяване с пестициди и други токсични вещества над ПДК. Примери за некачествени продукти са гранясали мазнини, мухлясал хляб, гниещо месо, брашно с високо съдържание на ерго.

Хранителна и биологична стойност на месото и месните продукти. Месото на топлокръвните животни е най-важният хранителен продукт, който е източник на пълноценен протеин, мазнини, витамини, минерални соли, както и екстрактивни вещества (креатин, пуринови основи, млечна киселина, гликоген, глюкоза, млечна киселина, и др.). Според химичния си състав животинското месо осигурява на организма жизненоважни протеини и съдържа всички незаменими аминокиселини в благоприятен баланс. В сравнение с растителните продукти, месото има по-висока смилаемост, ниска "подпухналост", висока наситеност.

Химичният състав, органолептичните свойства и хранителната стойност на месото варират значително в зависимост от вида, възрастта и естеството на храненето на животното, както и от частта на кланичния труп. Съдържанието на протеини в месото е 11-21%. Количеството мазнини варира в зависимост от тлъстината на животното, например в говеждото месо от 3 до 23%, в свинското до 37%. Месото на добре хранени животни не само има висока енергийна стойност, но съдържа и повече незаменими аминокиселини и биологично ценни мазнини. В месото има малко въглехидрати (гликоген), по-малко от 1%. От минералите основно значение имат макроелементите като фосфор, магнезий, калий и натрий, чието съдържание се различава малко при различните видове месо. Месото също е източник на някои микроелементи - жлеза, мед, цинк, йод и др. Желязото се усвоява 3 пъти по-добре от месо, отколкото от растителни продукти. Месото съдържа различни витамини: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинова и пантотенова киселини, както и холин. В вътрешностите (карантиите) – черен дроб, бъбреци и др., съдържат по-малко белтъчини, но са много богати на витамини А, група В и др.

Водоразтворимите азотни екстракти на месото му придават особен аромат и вкус и възбуждат отделянето на храносмилателни сокове и дейността на нервната система. При готвене на месо от 1/3 до 2/3 от екстрактивните вещества отиват в бульона, така че вареното месо е за предпочитане при химически щадящи диети. Вареното месо се използва широко в диетичното хранене при гастрит, пептична язва, чернодробни заболявания и други заболявания на храносмилателната система.

Смилаемостта на месото е висока: мазнините се усвояват с 94%; протеини от постно свинско и телешко месо с 90%, телешко - 75%, агнешко - 70%.

Основната характеристика на месните мазнини е тяхната огнеупорност. Месните мазнини се отличават със значително съдържание на твърди, наситени мастни киселини с висока точка на топене. С намаляване на мастността настъпват значителни промени в състава на мазнините: съдържанието на полиненаситени мастни киселини (PUFAs) намалява и съдържанието на наситени, твърди мастни киселини рязко се увеличава и следователно точката на топене на мазнините се повишава. Мазнините от постно месо от едър рогат добитък имат по-ниска биологична стойност и се характеризират с ниска смилаемост. В говеждото и агнешкото преобладават наситените мастни киселини, а съдържанието на есенциални полиненаситени мастни киселини (линолова, линоленова) е незначително. В свинското месо има много PUFA. Според биологичните свойства свинската мазнина е най-добрата. Холестеролът в мускулната тъкан на топлокръвните животни е 1,5 пъти по-малко, отколкото в мастната тъкан.

птиче месосъдържа повече протеини: пилета - 18-20%, пуешко - 24,7% и екстрактивни вещества; протеините и мазнините се усвояват по-добре. В липидите на птичето месо има повече PUFA, отколкото в говеждото и агнешкото. Бялото месо е богато на фосфор, сяра и желязо. Месото от патици и гъски не се използва в диетичното хранене, тъй като съдържанието на мазнини е 36 - 38%.

Месото е бързоразвалящ се продукт. Когато гние, настъпва разлагане на аминокиселини с отделяне на амоняк, сероводород и други газове с неприятна миризма. Когато мазнините се окисляват, се отделят летливи мастни киселини. Това не само влошава органолептичните свойства на продукта, но и намалява неговата хранителна стойност.

Месото може да причини хранително отравяне, най-често причинено от салмонела. Инфекциозните болести по животните (зоонози) могат да се предават на хората чрез месо. Месото на животни, страдащи от антракс и други особено опасни инфекции, не се допуска за храна и трябва да се унищожи. При по-малко опасни инфекции (бруцелоза, туберкулоза, шап, левкемия и др.) месото се използва като условно годно. Такова месо може да се продава само в заведения за обществено хранене, където най-често се вари старателно за 2,5 - 3 часа на парчета с тегло не повече от 2 кг и дебелина до 8 см. Животинското месо също може да бъде източник на заразяване на човека с някои хелминти (финоза, трихинелоза).

Здравната защита на потребителите от тези заболявания се осигурява от ветеринарен надзор. Коленето на добитък се извършва в месокомбинати и кланици под надзора и контрола на ветеринарно-санитарната служба.

Инфекцията на животинско месо може да бъде прижизнена или следкланична. При изтощени и претоварени животни е възможна интравитална бактериемия и проникване на салмонела и друга микрофлора от червата в мускулната тъкан и вътрешните органи. В процеса на клане на животни и отстраняване на вътрешностите е възможно директно замърсяване на трупа с чревно съдържание. За да се избегне това, червата трябва да се отстраняват само след прилагане на двойни лигатури към двата края. За да се предотврати разпространението на микроби, месото трябва да се съхранява при температура на въздуха от 0˚ до +4˚C, а замразеното месо - при температура под 0˚C.

ХЛЯБ

Хранителна и биологична стойност на хляба.Брашното се прави от зърнени храни (пшеница, ръж, царевица, овес, ечемик), от които се пекат хляб, сладкиши и се използват при приготвянето на различни ястия. Свойствата на брашното зависят от качеството на смилане и процента на "добив" (съотношението на масата на полученото брашно към масата на първоначалното зърно): брашното за едро смилане (добив - 95-99%) съдържа трици, с по-фино смилане (добив 10-75%) пшенично брашно по-бяло и по-меко от по-малко % добив. 74-85% от протеините се усвояват от пълнозърнесто брашно, до 92% от фино брашно, но в същото време брашното съдържа по-малко витамини от група В и минерали. При печене на хляб и хлебни изделия се използва мая, както и мляко, яйца, овкусителни и ароматни вещества.

Белтъчини в ръжения хляб 5,0-5,2%, в ръжено-пшеничния хляб - 6,3%, в пшеничния хляб и кифличките - от 6,7 до 8,7%; мазнини в ръжен, ръжено-пшеничен и пшеничен хляб 0,7-1,2%, в белите кифлички - до 1,9%; въглехидрати от 42,5% в ръжта до 52,7% в продуктите от първокласно пшенично брашно. Калоричен черен хляб - 204-221 kcal, бял - 229-266 kcal.

Произвеждат се диетични разновидности на хлебни изделия: протеиново-пшеничен хляб и крекери се препоръчват при диабет, затлъстяване, диатеза; протеиново-трици хляб - за същите заболявания, придружени от запек; безсолен (хлориден) хляб и бисквити - при заболявания на бъбреците, сърцето, хипертония, както и при различни възпалителни процеси, придружени от отоци. Хлябът от пшенични трици (лекарски) се препоръчва за бременни жени и кърмачки, както и при запек и нервни заболявания; хляб от натрошено пшенично зърно - със затлъстяване и обичаен запек. При обостряния на хиперациден гастрит, язви на стомаха и дванадесетопръстника се използват крекери с ниска киселинност. Млечните и висококалоричните кифлички се използват при същите заболявания на стомаха, както и в храненето на бременни и кърмещи жени, в бебешка храна, при рахит, туберкулоза и фрактури на костите.

По време на съхранение хлябът застоява в резултат на промяна в колоидна структура на нишестето (синерзис) и отделяне на вода. Забавете застояването на стабилизаторите за хляб или замръзването. Хлябът трябва да се съхранява в добре проветриви помещения при температура 16-18ºС. Хлябът и хлебните изделия се транспортират в тави със специализирани автомобили.

Прясно изпеченият хляб не съдържа микроорганизми, но при висока влажност, ниска киселинност и дългосрочно съхранение в него могат да се размножават бактерии (спорообразуваща „картофена пръчка“ – Bac. Mesentericus, условно патогенен вегетативен анаероб „чудесна пръчка“ – Bac. prodegiosus,) и плесенни гъби (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Трохата хляб, засегната от „картофената пръчка“, е полупрозрачна, вискозна, лепкава, кафеникава на цвят с неприятна миризма на гниещи картофи или плодове (дразни стомаха, причинявайки диспепсия). С поражението на „прекрасната пръчка“ в трохата се появяват яркочервени лигавични петна. Плесенните гъби могат да причинят тежко хранително отравяне (микотоксикоза): ерготизъм, фузариум, афлатоксикоза.

хранително отравяне (НА) - заболявания, причинени от консумация на храни, богато замърсени с микроорганизми или съдържащи токсични вещества от микробно или химическо естество. Хранителното отравяне не се предава от болен на здрав човек.

Микробно хранително отравяне.Микроорганизми (бактерии и микроскопични плесенни гъби) и/или токсични продукти от тяхната жизнена дейност служат като причина за микробна PD.

Хранително отравяне с бактериална природапредставени от токсични инфекции и бактериална токсикоза.

Хранително отравянеса група от остри бактериални чревни инфекции, причинени от патогенни и опортюнистични бактерии, които произвеждат ендотоксини. В стомашно-чревния тракт на болен човек патогените остават живи в продължение на 7-15 дни, причинявайки симптоми, характерни за инфекциозни заболявания с тежки токсични прояви. Основните признаци на хранително отравяне:едновременно заболяване на група лица, консумирали една и съща храна; териториално ограничение на заболяването; ясна връзка с приема на храна; внезапността на началото (избухването) на заболяването с инкубационен период от 6-24 часа, бързото спиране на огнището след изтеглянето на епидемично опасен продукт. Предотвратяване: 1. предотвратяване на замърсяване на храни и готови храни; 2. осигуряване на условия за съхранение, които изключват масово размножаване на микроорганизми; 3. Надеждна термична обработка преди ядене на съмнителни (замърсени) храни.

салмонелоза. Ендогенният път на заразяване на месото и яйцата от домашни птици може да бъде свързан с доживотно заболяване на първична салмонелоза (инфекциозен аборт и паратифозен ентерит при говеда, коремен тиф на прасенца, паратифна треска на телета и водолюбиви птици) на животни, предназначени за клане и вторична салмонелоза на отслабени животни. Екзогенният път се дължи на нарушаване на санитарните правила при разрязване, транспортиране, съхранение и готвене на трупове, както и бактерионосител на служител в общественото хранене. Оцеляване на Salmonella: 1) в хладилник при 7-10°C 6-13 дни в колбаси и колбаси, 45 дни в пастьоризирано мляко, 60-65 дни в сурови яйца, бъркани яйца и сурово свинско месо; 2) във фризера до 13 месеца. в замразено месо. Салмонелите се запазват при високи концентрации на сол и киселини в храните. Салмонелите умират мигновено при варене, при 56 0 С - след 1-2 минути. Въпреки това, за да се елиминира салмонела в големи разфасовки месо и плътни продукти, е необходимо по-дълго време за обработка. Повечето случаи на салмонелоза са свързани с месо (70-80%), мляко (10%), риба (3,5%). Има чести случаи на заразяване чрез яйца на живи заразени водолюбиви птици (патици, гъски), както и сладкарски изделия, приготвени с пилешки яйца със замърсена повърхност без термична обработка. Ако източникът на салмонела е бактерионосител, тогава всяка храна може да причини салмонелоза.

Характерни признаци на салмонелоза: инкубационен период 12-24 часа; внезапно остро начало; бактериемия с освобождаване на екзотоксин на Salmonella и освобождаване на ендотоксин в кръвта след смъртта на Salmonella; телесната температура на пациента е 38-40 0 С; многократно повръщане; изпражненията за 1-3 дни са обилни, течни, със зелена слуз и ивици кръв (особено често появата на кръв в изпражненията при деца, поради участието на дебелото черво в инфекциозния процес); дехидратация на тялото; признаци на обща токсикоза (бледност, слабост, загуба на апетит, главоболие, мускулни крампи и болка); продължителността на заболяването е 3-5 дни, последвано от продължително изолиране на бактерии с изпражнения. Известни са две коренно различни клинични форми на салмонелоза: тифоподобна (с всички признаци на гастроентерит) и грипоподобна (заедно с диспептични разстройства, катарални явления). Смъртността е около 1%.

Млякото е уникален продукт по отношение на хранителна и биологична стойност, смилаемост и значение за организма. Действително, млякото и млечните продукти съдържат многобройни и важни хранителни вещества, необходими за растежа, развитието и поддържането на най-важните жизненоважни функции на човешкото тяло.

Хипократ е първият, който формулира основите на лечението с мляко. Авицена смятал млякото за най-добрата храна за възрастните хора. Млякото се използвало при лечението на много заболявания, а също и като антидот.

А. П. Чехов пише, че „от големи кореми“ е използвал диета, при която страдащият не яде нищо в продължение на две седмици и задоволява чувството на глад с половин чаша мляко. Прекомерната консумация на мляко влошава апетита. Това е полезно за тези, които ще отслабнат. Диетата предвиждаше възможност за консумация на 1,5 литра прясно мляко през деня за 10-15 хранения, което е приблизително 12 g протеини, 48 g мазнини и 70 g въглехидрати. Енергийната стойност на такава диета е 870 kcal.

Въпреки това, преди да използвате такова древно средство за прекомерна пълнота, е необходимо да се консултирате с лекар. Факт е, че при някои заболявания, като галактозия (наследствено заболяване, свързано с липса или недостатъчен синтез на ензим, който насърчава усвояването на млечната захар - лактоза, която е при нормални условия в епителните клетки на лигавицата на дебелото черво), използването му е нежелателно. При липса на този ензим млечната захар лактозата не се разгражда до глюкоза и галактоза. В този случай чревните бактерии започват да го използват. В резултат на това се образуват млечна, оцетна и други органични киселини, както и газове. Тези странични продукти дразнят чревната лигавица и забавят усвояването на вода, което е причина за диария. Трябва да се отбележи, че алергията на храносмилателния тракт няма своя специфична клинична симптоматика. Така че, в случай на алергия към мляко или при липса на ензима лактоза, същите нарушения възникват в лигавицата на тънките черва. Причините за тези нарушения са различни. При алергия на тънките черва възниква спазъм на мускулния слой, повишена перисталтика и подуване на лигавицата, което води до диария.

Както в случаите на алергични реакции, така и при ниска абсорбция на лактоза при пациенти след прием на мляко се появяват усещане за тежест, коремна болка и метеоризъм.

Физиологични експерименти в лабораторията на И. П. Павлов доказаха, че млякото и млечните продукти, съдържащи многобройни и важни елементи, необходими за растежа и развитието на човека, осигуряват поддържането на най-важните жизнени функции и имат висока биологична стойност.

И. М. Гордеев, служител на тази лаборатория, изследва ефекта на пълномаслено и обезмаслено мляко, сметана, заквасена сметана, подсирено мляко, масло и извара върху стомашните жлези на куче. Оказа се, че това зависи преди всичко от съдържанието на мазнини и млечна киселина в тези продукти.

Наличието на мазнини в храната увеличава времето, което прекарва в стомаха. За млякото това време е приблизително 4-5 часа, за сиренето 6-7 часа.

Тъй като млечните продукти често се консумират с други храни, важно е да се подчертае, че смесените храни се усвояват в стомаха с по-малко усилия от съответното количество чисти хранителни вещества по отношение на съдържанието на калории. На хляб с мляко и на хляб със сирене се излива по-малко сок с по-малко храносмилателна сила, отколкото на същите 300 калории хляб с месо или яйца.

Това свойство на млякото, както и фактът, че усвояването на млечните протеини изисква по-малко стрес от храносмилателната енергия, отколкото усвояването на протеините от хляба, дава основание на И. П. Павлов да смята млякото за „най-лесната храна... която се дава със слаби и болни стомаси и с множество други тежки общи заболявания, като сърце, бъбреци и др.” В крайна сметка е известно, че протеинът е най-важното хранително вещество, което отива за изграждането на телесни клетки, ензими, хормони, защитни тела и течности. Той участва активно във всички жизнени процеси (обмяна на веществата), изпълнявайки множество и разнообразни функции в организма.