Oshxonadagi kimyo va fizika eng yaxshi oziq-ovqat kitoblaridir. Heston Blumental va uning oshpazlik kimyosi
slayd 3 Menga onamning oshxonada ovqat pishirayotganini ko'rish juda yoqadi.Bir kuni onam nonushta tayyorlayotgan ekan, krep uchun xamirga qanday qilib shitirlab, ko'pikli nimadir qo'shganini ko'rdim. Bu vaqtda onam sehrli eliksir tayyorlayotgan sehrgarga o'xshardi. Men so'radim: "Bu nima va nima uchun xamirga solyapsan?" Onam jilmayib, oshxona kichik kimyoviy laboratoriya ekanligini aytdi.
Ensiklopediyada o'qigan "kimyo" nima. Suratlarda men turli xil probirkalarni, ichida chiroyli suyuqliklar solingan bankalarni ko'rdim. Ammo onaning mazali kreplari va kimyoviy moddalar va o'zgarishlar o'rtasida qanday bog'liqlik bor. Men buni aniqlashga qaror qildim va onam bu borada menga yordam berishga rozi bo'ldi. Onam va men oshxonadagi barcha mahsulotlar haqida o'ylaganimizda, oshxona kimyoviy laboratoriyadan boshqa narsa emasligi ma'lum bo'ldi. Va mahsulotlarning o'zi o'ziga xos xususiyatlarga va xususiyatlarga ega kimyoviy moddalardir.
Loyiha shunday tug'ildi "Oshxonada kimyo".
slayd 4ob'ekt Bizning tadqiqotimiz onam pishirish uchun ishlatadigan mahsulotlar va moddalar edi.
slayd 5Mavzu oshxonadagi moddalar va mahsulotlar bilan sodir bo'ladigan hodisalarni o'rganishdir.
slayd 6 Biz oldimizga qo'yganmiz maqsad: bizning oshxonamiz qanday kimyoviy laboratoriyaga o'xshashligini bilish.
Slayd 7 Maqsadimizga erishish uchun biz yechimdan o'tishga qaror qildik Salom:
1. Kimyo va kimyoviy moddalar nima ekanligini bilib oling.
2. Ovqatlanadigan mahsulotlar bilan kimyoviy tajribalar o'tkazish.
3. Oshxona butun bir kimyoviy laboratoriya ekanligini isbotlang.
Slayd 8Gipoteza: 1. Oshxona kimyo laboratoriyasi deb faraz qildim.
2. Oshxonamizda har kuni qiziqarli kimyoviy tajribalar bo‘lishini tajribalar yordamida isbotlash mumkinligini tan oldim.
2.Asosiy mazmuni 2.1.Pazandachilik va kimyo
1 Kimyo va moddalar
Kimyo - tabiat haqidagi, unda sodir bo'layotgan o'zgarishlar haqidagi fanlardan biri. Kimyo fanining o'rganish predmeti moddalar, ularning xossalari, o'zgarishlar va bu o'zgarishlar bilan birga bo'ladigan jarayonlardir.
Atrofimizda juda ko'p foydali va zararli moddalar mavjud! Masalan, tabiatda tabiiy moddalar, ya'ni inson ishtirokisiz yaratilgan moddalar mavjud. Bular suv, kislorod, karbonat angidrid, tosh, yog'och va boshqalar.
Inson tomonidan yaratilgan moddalar mavjud. Ular sun'iy moddalar deb ataladi. Bular plastik, kauchuk, shisha va boshqalar.
Ha, va har yili zararli moddalar ko'payib bormoqda! Zararli moddalar odamlarda kasallik va shikastlanishga olib keladigan moddalardir. Masalan, avtomobillardan chiqadigan gazlar va zavod quvurlaridan tutun, termometrlardagi simob, tozalash vositalaridagi xlor.
Har qanday modda o'zining sof shaklida yoki sof moddalar aralashmasidan iborat. Sababli kimyoviy reaksiyalar moddalar yangi moddalarga aylanishi mumkin.
Men hali maktabda kimyo fanini o'rganmagan bo'lsam ham, tabiatda suv kabi keng tarqalgan elementni allaqachon bilaman. Ajablanarlisi shundaki, bu modda uchta holatga ega bo'lishi mumkin - suyuq, qattiq, gazsimon.
Aynan oshxonada men uning barcha holatlarini kuzatdim.
Agar siz suvni qaynatsangiz, u issiq bug'ga aylanadi - gaz.
Agar siz suvni plastik shishada muzlatib qo'ysangiz, onam tez-tez "erigan suv" tayyorlaganda, suv muzga aylanadi. Bunday holda, muz suvdan kattaroq hajmni egallaydi. Shuning uchun, shishani yorib yubormaslik uchun muzlatgich, onam suvni oxirigacha to'ldirmaydi, shishada qo'shimcha joy qoldiradi. Sanoqsiz foydali va zararli moddalar bilan kurashish, ularning tuzilishi, xossalari, tabiatdagi rolini aniqlash kimyo fanining vazifalaridan biridir. Hamma odamlarga kerak - quruvchi, fermer, shifokor, uy bekasi va oshpaz.
Kimyo qadim zamonlardan beri, qadimgi Misr ruhoniylari davridan beri mavjud bo'lgan, ammo u yaqinda haqiqiy fanga aylandi - 200 yil oldin. Kimyoning nazariy asoslari qadimgi yunon olimlari Anaksagor va Demokrit tomonidan qo'yilgan. Ijodkorlar zamonaviy tizim materiyaning tuzilishi haqidagi g'oyalar ko'rib chiqiladi: buyuk rus olimi M.V. Lomonosov, fransuz kimyogari A.Lavuazye, ingliz fizigi va kimyogari J.Dalton, italyan fizigi A.Avogadro.
2 Oshxonadagi kimyoviy reagentlar
Kimyo materiya haqidagi fan ekanligini bilganim uchun oshxonada juda ko'p turli moddalar bor deb taxmin qilish o'rinli bo'lardi. Va turli xil idishlarni pishirishda, albatta, kimyoviy reaktsiyalar sodir bo'ladi.
Qiziq, oshxona qanday qilib ilmiy laboratoriyaga o'xshaydi?
Keling, oshxona kabinetini ochaylik. sirka, Pishiriq sodasi, o'simlik yog'i, shakar, un, tuz, sut, kraxmal.
Slayd 9-10 Ammo u erda yo'q edi! Bu bizning dasturxonimizga mazali, to'yimli va sog'lom taomlarni olib keladigan haqiqiy kimyoviy moddalardir. Bu moddalar hatto kimyoviy nomlarga ham ega.
Masalan: tuz natriy xloriddir;
Pishirish soda - natriy bikarbonat;
Sirka - sirka kislotasi;
shakar - saxaroza;
Kraxmal polisakkariddir
sut-laktoza;
Qattiq kimyo!
slayd 11 Oshxonada bir qator kimyoviy tajribalar o'tkazish vaqti keldi.
Men barcha tajribalarni onamning yordami bilan o'tkazish niyatidaman.
2.2. Oshxonadagi tajribalar
slayd 12
1 "Vulkan" sirka va soda bilan tajriba
Pishirish soda - natriy bikarbonat NaHCO3.
Sirka o'tkir-nordon ta'mi va xushbo'yligi bo'lgan rangsiz suyuqlikdir. Uning tarkibida sirka kislotasi mavjud.
Ular aralashtirilganda kimyoviy reaktsiya sodir bo'ladi - karbonat angidrid va suv chiqariladi. Buni tajribadan ko'rish mumkin - aralashmaning pufakchalari paydo bo'ladi va hajmi oshadi. Shuning uchun vulqon lava deb ataladigan narsa olinadi.
Ilova
1. Sirka va sodaning bu xususiyati oshxonada qandolatchilik - pirog, bulochka va boshqa xamir ovqatlar tayyorlashda juda tez-tez ishlatiladi. Bu reaktsiya "sodani o'chirish" deb ataladi. Karbonat angidrid chiqarilganda xamirni to'ydiradi va pishirish havodor va gözenekli bo'ladi.
Soda ishlatishda eng muhimi, xamirni darhol pishirishdir, chunki kimyoviy reaktsiya juda tez o'tadi. Bundan tashqari, sodani fermentlangan sut mahsulotlari (masalan, kefir) bilan o'chirishingiz mumkin - agar ular xamirning bir qismi bo'lsa, unda sirka qo'shilishi ixtiyoriydir.
2. Xuddi shunday kimyoviy reaksiya choynakni (masalan, elektr choynak) tozalash uchun ishlatiladi. Skala - bu choynakning devorlariga joylashadigan va oddiy yuvish bilan olib tashlanmaydigan qattiq konlar.
Choynakdagi suvni qaynatib oling va ozgina sirka qo'shing.
Chiqarilgan gazni nafas olmaslik uchun choynakni darhol yopish kerak.
Shundan so'ng, taxminan 2 soatga qoldiring.
Suv qizdirilsa va sirka qo'shilsa, reaktsiya paydo bo'ladi, natijada gaz, suv va tuzlar suvda eriydi. O'lchov yo'qoladi.
Choynakni yuvish va kelajakda o'z maqsadiga muvofiq ishlatish kerak.
O'lchovni olib tashlash uchun sirka o'rniga limon kislotasidan foydalanishingiz mumkin.
slayd 13
2 Sut va bo'yoqlar bilan tajriba
Sut turli moddalarni, shu jumladan yog'ni o'z ichiga olgan suyuqlikdir. Yuvish vositasi sutdagi yog'ga hujum qiladi va yog' va BIOLAN yuvish vositasi o'rtasida kimyoviy reaksiya sodir bo'ladi.
Kimyoviy reaksiya - bu turli moddalarni aralashtirish jarayoni bo'lib, buning natijasida yangi moddalar hosil bo'ladi, ular boshqa rangga ega bo'lganda yoki gaz chiqariladi yoki energiya chiqariladi.
Bizning holatlarimizda ranglarni harakatga keltiradigan energiya chiqarilgan.
Tajriba tavsifi uchun ilovaga qarang
Slayd 14
3 Sut yozish va isitish tajribasi
Sut tarkibida suv va kazein oqsili kabi boshqa moddalar mavjud. Biz qog'oz varag'ini temir bilan dazmollaganimizda, biz sutni +100 ° S haroratgacha qizdirdik. Shundan so'ng, suv bug'lanadi va kazein oqsili qovuriladi va jigarrang bo'ladi.
Tajriba tavsifi uchun ilovaga qarang
slayd 15
4 Jelatin bilan tajriba
Kimyoda "oddiy mo''jiza" deb ta'riflanishi mumkin bo'lgan juda ko'p moddalar va hodisalar mavjud. Ushbu moddalardan biri jelatindir.
Jelatin - buzoqlar, cho'chqa go'shtining xaftaga, tendon va suyaklaridan olinadigan va uzoq muddatli saqlash uchun quritilgan hayvon yelimi. U suv bilan to'ldirilgan bo'lsa, u shishiradi.
Jelatinning asosini tashkil etuvchi asosiy modda kollagendir. Shuningdek, mahsulot tarkibida oqsillar, kraxmal, uglevodlar, yog'lar, makro va mikroelementlar, aminokislotalar mavjud. Jelatin inson sochlari, tirnoqlari, suyaklari va bo'g'imlari uchun foydalidir.
Bugungi kunda undan juda ko'p mazali va sog'lom taomlar tayyorlanadi - baliq va go'shtli atirlar, jele, jele, kremlar, sufle, marshmallowlar. Pishirishdan tashqari, jelatin farmatsevtikada qo'llaniladi - undan kapsulalar va shamlar ishlab chiqariladi; kino va fotosanoatda - fotoqog'oz va plyonka ishlab chiqarish uchun; kosmetika sanoatida - shampunlar, niqoblar, balzamlarda tiklovchi va foydali qo'shimchalar shaklida.
Tajriba tavsifi uchun ilovaga qarang
slayd 16
5 Kungaboqar yog'i bilan tajriba
Ayçiçek yog'i - kungaboqar urug'idan olingan yog'. Ko'pincha oshxonada qovurish, salat tayyorlash, pishirish uchun ishlatiladi.
U qiziqarli xususiyatlarga ega.
Avval shar bilan tajriba o'tkazdik.
Bir oz sir - to'pni faqat kuchli kuchlanish ostida bo'lmagan, ya'ni yumshoqroq bo'lgan joylarda (eng tepada va tugun yonida) teshish mumkin edi. Kauchuk cho'zilgan, keyin esa tortilgan va yog 'yordamida havo endi o'tmadi. Shish sekin surildi va buraldi va u uzun zanjirlar bilan bog'langan kauchuk molekulalar orasiga osonlik bilan kirdi.
Bu tajriba ko'proq narsani ko'rsatdi jismoniy xususiyatlar moylar va kauchuk. Slayd 17
U suvga cho'kmaydi va u bilan aralashmaydi.
Tajriba tavsifi uchun ilovaga qarang
Slayd 18
6 Kraxmal va yod bilan tajriba
Kraxmal oq kukun, o'simlik uglevodidir.
U ko'plab oziq-ovqatlarda, masalan, kartoshka, bug'doy, banan, makkajo'xori, loviya va boshqalarda mavjud.
Biz uyda bo'lgan mahsulotlarda kraxmalni aniqlash uchun tajriba o'tkazdik.
Ushbu tajribadan biz quyidagilarni bilib oldik:
Mahsulotdagi kraxmal qancha ko'p bo'lsa, yodning dog'i shunchalik binafsha rangga ega bo'ladi;
Ko'pincha kraxmal un tarkibida (va umuman don mahsulotlarida - bug'doy, guruch, jo'xori, arpa) mavjud;
Kartoshkada bir oz kamroq;
Olmada oz narsa bor (faqat pishmagan olmada bo'ladi);
Qovoqda kraxmal yo'q.
Un dondan tayyorlanganligi sababli, barcha un mahsulotlarida kraxmal ham mavjud: makaron, non, pechene, kek, xamir ovqatlar va boshqalar. va h.k. Bu mahsulotlar ko'p miqdorda iste'mol qilinganda ancha zararli bo'lib, ular organizmdagi shakar miqdorini oshiradi, bu esa odamni semiradi.
Ammo meva va sabzavotlar vitaminlar va kraxmal etishmasligi uchun foydalidir.
Biz kraxmalga yod tushirganimizda, kimyoviy reaksiya sodir bo'ldi va rang paydo bo'ldi.
Tajriba tavsifi uchun ilovaga qarang
Slayd 19
7 Kraxmal "maxfiy yozuv" bilan tajriba
Keling, kraxmal bilan yana bir tajriba o'tkazamiz - "maxfiy yozuv", sut yozish bilan tajribaga o'xshash narsa.
Bundan tashqari, rasm chizishdan tashqari, qog'ozning o'zi ham ko'k rangga aylangani ma'lum bo'ldi. Bu kutilmagan voqea qog'ozda kraxmal ham borligini isbotladi!
Tajriba tavsifi uchun ilovaga qarang
Slayd 20
8 Hammayoqni fermentatsiyalash tajribasi
Bizning oilamiz tuzlangan karamni yaxshi ko'radi. U sho'rvalar, salatlar va faqat alohida taom sifatida ishlatiladi. Biz uni do'kondan sotib olishdan ko'ra o'zimiz yasashni yaxshi ko'ramiz.
Ma'lum bo'lishicha, karamni fermentatsiya qilish jarayonida kimyoviy reaktsiya ham sodir bo'ladi. Ushbu tajriba davomida tuzlangan karam uch davrdan iborat murakkab jarayon ekanligi ma'lum bo'ldi.
Birinchi davr: tuz tufayli karam tuz chiqaradi va sut kislotasi bakteriyalari ko'payadi.
Ikkinchi davr: sut kislotasi bakteriyalari jarayoni karam sharbati va 0 sut kislotasi paydo bo'ladi (bu fermentatsiyaning asosiy davri).
Nonvoy xamirturush ishlatiladi - yangi va quruq (chang shaklida). Ularni muzlatgichda saqlang. Maxsus muhitga kirganda - suv, un, shakar - xamirturush hajmi kattalasha boshlaydi. Va ularning asosida tayyorlangan xamir ko'payadi va havodor va mazali bo'ladi.
Biz xamirturush yordamida xamir tayyorlash bilan tajriba o'tkazishga qaror qildik.
Ammo ular xamirturushning zarari va foydasini o'rganishni boshlaganlarida, ular biz do'konda sotib olgan xamirturush katta zarar etkazishini aniqladilar. Xamirturush deganda 0 "presslangan novvoy xamirturushi" GOST 171-81 tushuniladi.
Ushbu hujjatga ko'ra, novvoy xamirturush ishlab chiqarish uchun ko'plab moddalar ishlatiladi, ularning ko'pchiligini oziq-ovqat deb atash mumkin emas, ular sog'liq uchun juda zararli.
Ayniqsa, xamirturush ishlab chiqarish uchun qishloq xo'jaligi uchun o'g'it, ohak xloridi, "Progress" detarjen suyuqligi, xlorid kislotasi va boshqa ko'p narsalar qo'llanilishi hayratlanarli edi.
Xamirturush tayyorlash uchun bu kimyoviy aralash sovet davridan beri, hammani tezda ovqatlantirish kerak bo'lgan paytda ishlatilgan (ko'rinishidan, ochlik paytida). Keyin sog'lom ovqatlanish haqida o'ylash odatiy hol emas edi. Endi olimlar xamirturushli non saraton kasalligining sababi degan xulosaga kelishdi.
Bu bizni shunchalik qo'rqitdiki, sog'lom xamirturushsiz javdar (qora) nonni olish uchun tajribani xamirturushsiz tabiiy xamirturush olish tajribasi bilan do'konda sotib olingan xamirturush bilan almashtirishga qaror qildik. slayd 22
Shunday qilib, mening gipotezam tasdiqlandioshxona - kimyoviy laboratoriya..
Pazandachilik san'atining barcha nozik tomonlarini o'zlashtirish uchun siz ko'p narsalarni bilishingiz kerak. Haqiqiy oshpazlik mutaxassisi kimyo, biologiya, biokimyo, ovqatlanish fiziologiyasi sohasida ta'lim olgan shaxs bo'lishi kerak.
Ushbu loyiha jarayonida biz vazifalarni bajarishga muvaffaq bo'ldik. Biz kimyo va kimyoviy moddalar nima ekanligini bilib oldik, turli mahsulotlar bilan kimyoviy tajribalar o'tkazdik. Shu bilan oshxona butun bir kimyoviy laboratoriya ekanligini isbotladik.
Kimyo fanlari doktori Aleksandr Rulev, akademik Mixail Voronkov (RAS A. E. Favorskiy nomidagi Irkutsk kimyo instituti).
Qadim zamonlardan beri pazandachilik yunon ma'budasi Kulina homiyligida bo'lib, uning nomi pazandachilik nomini berdi - idishlarni yaratish san'ati. Ushbu san'at va kimyoning birlashishi fanning yangi tarmog'i - pazandalik kimyosining paydo bo'lishiga yordam berdi.
1899 yilda frantsuz rassomi Jan Mark Kote o'z vatandoshlarining yuz yillik hayotini tasavvur qilishga harakat qilgan bir qator otkritkalar ishlab chiqardi.
Liebigning go'sht ekstrakti uchun italyan yorlig'i (1900).
Qahvaning mazali aromati mingdan ortiq aromatik moddalardan iborat guldasta tomonidan yaratilgan. Ushbu ichimlikning ogohlantiruvchi ta'siri kofein mavjudligi bilan bog'liq bo'lib, uning formulasi kubokda ko'rsatilgan.
Hidning birikma tarkibidagi kichik o'zgarishlarga bog'liqligini ko'rsatadigan formulalar. (R)- va (S)-limonenlar mos ravishda apelsin va limon ta'mlariga ega. (R)-karvonda yalpiz hidi, (S)-karvonda zira va arpabodiyon bor.
Zaytun moyida qovurilgan qo'ziqorinlar: chapda - ochiq panada, o'ngda - qopqoq ostida aralashtirish bilan. Foto: http://zapisnayaknigka.ru.
Nobel mukofoti sovrindori Garold Kroto to'g'ri ta'kidladi: "Hech kim kimyogarlar kabi odamlarning turmush sharoitini yaxshilash uchun ko'p ish qilgan emas. Ammo, kimyoning insoniyatga olib keladigan bebaho foydalariga qaramay, dunyoda kimyofobiya - kimyodan qo'rqish gullab-yashnamoqda. Paradoks, shuningdek, er yuzida yashovchi odamlarning har biri u yoki bu darajada kimyogar ekanligidadir. Misol uchun, u umumiy tozalash bilan shug'ullansa, kir yuvsa yoki oshxonada band bo'lsa.
Darhaqiqat, zamonaviy oshxona ko'p jihatdan kimyoviy laboratoriyani eslatadi. Yagona farq shundaki, oshxona javonlari har xil don va ziravorlar bilan to'ldirilgan bankalar bilan, laboratoriyada esa oziq-ovqat uchun mo'ljallanmagan reagentlar solingan idishlar bilan qoplangan. Oshxonada "natriy xlorid" yoki "saxaroza" kimyoviy nomlari o'rniga, ko'proq tanish bo'lgan "tuz" va "shakar" so'zlari eshitiladi. Ovqat pishirish retsepti bo'yicha pishirishni kimyoviy tajriba o'tkazish usuli bilan taqqoslash mumkin.
Shubhasiz, zarur ingredientlardan tashqari, oshpaz har bir taomga o'z ruhini qo'yadi. U klassik an'analarga rioya qiladimi yoki improvizatsiyani afzal ko'radimi, muhim emas. Bularning barchasi pazandachilikni san'atning o'ziga xos turiga aylantiradi va shu bilan birga uni kimyo faniga yaqinlashtiradi.
"Oshxona kimyosi" uzoq vaqt oldin tug'ilgan. 18-19-asrlarda ko'plab taniqli olimlar, ayniqsa frantsuz kimyogarlari u yoki bu tarzda oziq-ovqat bilan bog'liq muammolarni o'rganish bilan jiddiy shug'ullanishgan (shuning uchun frantsuz oshxonasi dunyodagi eng murakkab taomlardan biri hisoblanadi. ?). Zamonaviy kimyo asoschisi Antuan Loran Lavuazye go'shtli bulyon sifatining uning zichligiga bog'liqligini aniqladi. U termokimyoviy tadqiqotlar o'tkazar ekan, odam tomonidan oziq-ovqat bilan iste'mol qilinadigan va jismoniy faoliyat davomida iste'mol qilinadigan kaloriyalar muvozanatini saqlash muhimligi haqida xulosaga keldi. Uning vatandoshi Antuan Ogyust Parmentye novvoylik maktabining asoschilaridan biri bo‘lib, lavlagi, uzum va boshqa sabzavot va mevalardan olinadigan shakarni qo‘llashni targ‘ib qildi, oziq-ovqatni saqlash yo‘llarini taklif qildi. Yana bir frantsuz olimi Mishel Chevreul yog'larning tarkibi va tuzilishini asoslab berdi. Go'sht sharbatini tahlil qilishdan hayratda qolgan nemis kimyogari Yustus fon Libig "bulon kublari" nomi bilan hozirgi kungacha saqlanib qolgan go'sht ekstraktini ixtiro qildi. Shuningdek, u zamonaviy bolalar ovqatining peshqadamlari bo'lgan sut formulalarini ishlab chiqdi. Nihoyat, mashhur frantsuz kimyogari Marsel Bertelo glitserin va yog'li karboksilik kislotalardan tabiiy yog'larni sintez qilish imkoniyatini eksperimental tarzda isbotladi. U yaqin kelajakda kimyo odamni og'ir qishloq xo'jaligi mehnatidan qutqaradi, odatdagi non, go'sht va sabzavotlarni maxsus tabletkalar bilan almashtiradi, deb ishondi. Ularda barcha kerakli komponentlar - azot o'z ichiga olgan moddalar (birinchi navbatda, aminokislotalar va oqsillar), yog'lar, shakar va ba'zi ziravorlar bo'ladi. Qachonki zerikarli hayot tantanali ziyofatda bir qadah ko'pikli shampan vinosi o'rniga qo'lingizda hap ushlab turishingiz kerak bo'lganda boshlanadi!
Darhaqiqat, so'nggi o'n yilliklarda kimyo insonning "stol choyshablari" assortimentini katta darajada o'zgartirdi. 20-asrning boshlarida, kimyo fani jadal rivojlanayotgan paytda, Vladimir Mayakovskiy hatto sun'iy oziq-ovqat ham yaratishi mumkinligini aytdi:
O'simlik.
Asosiy havo.
Odatda qiladilar
havo
bosilgan
sayyoralararo aloqa uchun.
<…>
Xuddi shu tarzda
ishlab chiqarilgan
bulutlardan
sun'iy smetana
va sut.
Uning bashoratlari bashoratli bo'lib chiqdi: zamonaviy kimyogarlar sut, pishloq, tvorog va boshqa mahsulotlarni soyadan, tuxum oqsillari va oziq-ovqat jelatini asosida yarim asr oldin Organoelement birikmalari institutida "ishlab chiqarishni" o'rgandilar. A. N. Nesmeyanova birinchi marta sun'iy donador qora ikra oldi. Biroq, bugungi kunda ham, biz qaynatish, qovurish, qovurish yoki pishirganda sodir bo'ladigan eng murakkab jarayonlar haqida emas, balki Quyoshda sodir bo'ladigan reaktsiyalar haqida ko'proq bilamiz.
Ma'lumki, inson oziq-ovqatining asosiy tarkibiy qismlari oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallardir. Ularning ko'pchiligi pishirish jarayonida kimyoviy o'zgarishlarga duchor bo'ladi, tuzilishini aniqlaydi va ta'm sifatlari kelajakda yeyiladigan asar.
Biroq, odamlar davom etayotgan kimyoviy jarayonlarning mohiyatini nisbatan yaqinda tushuna boshladilar. Ko'pincha fanda bo'lgani kabi, bu yo'nalishdagi birinchi qadam tasodifan qo'yilgan. "Bugun biz ma'lum bir shakarni har qanday aminokislotalar bilan kondensatsiya qilishimiz mumkin" - frantsuz shifokori va kimyogari Lui Kamil Maillard 1912 yil yanvar oyida o'zining ajoyib kashfiyotining mohiyatini shunday sarhisob qildi. Qizdirilganda oqsil sintezi imkoniyatini o'rganib, u ko'plab tayyor idishlarning rangi va hidini aniqlaydigan moddalarni oldi. Deyarli qirq yil o'tgach, amerikalik kimyogar Jon Xodj Maillard tomonidan kashf etilgan reaktsiya mexanizmini va uning oziq-ovqat tayyorlash jarayonlaridagi rolini o'rnatdi. Uning Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnalida chop etilgan ishi hali ham ushbu jurnalda chop etilgan eng ko'p iqtibos keltiriladigan maqoladir.
Olimlar haqli ravishda Maillard reaktsiyasini oziq-ovqat kimyosi va tibbiyotidagi eng qiziqarli va muhimlaridan biri deb bilishadi: yoshi katta bo'lishiga qaramay, u hali ham ko'p sirlarni saqlaydi. Maillard reaktsiyasini o'rganishdagi yutuqlar bir nechta xalqaro ilmiy forumlarga bag'ishlangan. Oxirgi, ketma-ket o'n birinchisi 2012 yil sentyabr oyida Frantsiyada bo'lib o'tdi.
To'g'ri aytganda, Maillard reaktsiyasi bitta emas, balki pishirish, qovurish va pishirish paytida sodir bo'ladigan ketma-ket va parallel jarayonlarning butun majmuasidir. Transformatsiyalar kaskadi qaytaruvchi shakarlarning (glyukoza va fruktozani o'z ichiga oladi) molekulalarida birlamchi aminokislotalar (aminokislotalar, peptidlar va oqsillar) bo'lgan birikmalar bilan kondensatsiyalanishi bilan boshlanadi. Keyin hosil bo'lgan reaktsiya mahsulotlari boshqa oziq-ovqat komponentlari bilan o'zaro ta'sirlashganda, issiqlik bilan ishlov berilgan yarim tayyor mahsulotlarning hidi, ta'mi va rangi uchun mas'ul bo'lgan turli xil birikmalar - asiklik, geterotsiklik, polimer aralashmasini berib, keyingi o'zgarishlarga uchraydi. Ko'rinib turibdiki, shartlarga qarab, turli xil reaktsiyalar yuzaga keladi, bu esa turli xil yakuniy mahsulotlarga olib keladi. Maillard reaktsiyasida mazali va xushbo'y bo'lishi mumkin bo'lgan intensiv rangli va rangsiz mahsulotlar hosil bo'ladi yoki aksincha, achchiq va hidli, ham antioksidant, ham zahar bo'lishi mumkin. Shunday qilib, Maillard reaktsiyasi oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini oshirishi mumkin, ammo u ovqatlanish uchun xavfli bo'lishi mumkin.
Har qanday styuardessa idishning rangi uning qanday tayyorlanganiga, boshqacha qilib aytganda, Maillard reaktsiyasi shartlariga bog'liqligini biladi. Misol uchun, agar qo'ziqorinlar zaytun moyida ochiq skovorodkada qovurilsa, ular mazali oltin rangga ega bo'ladi. Agar ular qopqoq ostida aralashtirib pishirilsa, qo'ziqorin tarkibidagi namlik ularni jigarrang bo'lishiga yo'l qo'ymaydi.
Qiziqarli psixologik eksperiment ma'lumki, ishtahani ochuvchi gazaklar bilan to'ldirilgan dasturxon yoritilsa, uning ranglari tanib bo'lmas darajada o'zgargan: olingan go'sht. kulrang soya, salat binafsha rangga aylandi va sut binafsha qizil rangga aylandi. Tajriba ishtirokchilari endigina dabdabali taomni kutib, ko‘p so‘lak oqishni boshdan kechirganlar, hattoki bunday noodatiy rangli taomni tatib ko‘ra olmadilar. Qiziquvchanligi dushmanlikni yengib o'tgan va shunga qaramay, bu taomni tatib ko'rishga jur'at etgan kishi o'zini yomon his qildi.
Hech bo'lmaganda bir marta burun tiqilib qolgan har bir kishi idishning jozibadorligida hidning roli haqida biladi: hozirgi vaqtda ovqat mutlaqo mazasiz ko'rinadi. Qoida tariqasida, ma'lum bir idishning hidi uchun aralashmalar to'plami javobgardir. Shunday qilib, qahvaning mazali xushbo'yligi mingdan ortiq (!) aromatik moddalardan iborat guldastadir. Va yangi pishirilgan nonning hidi organik birikmalarning turli sinflariga mansub ikki yuzga yaqin tarkibiy qismlardan hosil bo'ladi. Ular orasida spirtlar, aldegidlar, ketonlar, efirlar, karboksilik kislotalar mavjud. Undagi faqat oxirgilari o'ndan ortiq: formik, sirka, propion, yog'li, valerian, geksan, oktan, dodekan, benzoy ...
Garchi aromalarning yagona nazariyasi hali yaratilmagan bo'lsa-da, kimyogarlar molekula tuzilishini biroz o'zgartirish ham ba'zan moddaning hidini sezilarli darajada o'zgartirishi mumkinligini aniqladilar. Ko'pchilik yorqin misollar oziq-ovqat bilan bog'liq shunga o'xshash turdagi terpen uglevodorod limonen va uning kislorod o'z ichiga olgan hosilasi karvondir. Shunday qilib, (R)- va (S)-limonenlar o'rnini bosuvchi moddalarning fazoviy joylashuvi bilangina farqlanadi, mos ravishda apelsin va limon ta'miga ega. Karvonning optik izomerlari ham har xil hidga ega: ulardan biri (S)-karvon hidi zira va arpabodiyonga o‘xshab, qarama-qarshi tomoni esa yalpiz hidiga o‘xshaydi. Garchi, albatta, bu barcha mevalar va o'simliklarning hidi yuqorida aytib o'tilgan birikmalarning mavjudligi bilan bog'liq deb aytish to'g'riroq.
Shubhasiz, hidlar bilan "o'ynab", kimyogarlar har qanday taomni o'ziga xos hid chiqarishi mumkin. Masalan, (R)-karvonning ikki qismi va butanonning uch qismi aralashtirilganda yalpiz hidi yo‘qolib, o‘rnini ... zira hidiga beradi.
Ta'mi ham unchalik oddiy emas. "Bir nechta ta'm" ga ega bo'lgan moddalar ma'lum. Misol uchun, natriy benzoat kimgadir shirin, kimgadir nordon, tatib ko'rgandan keyin og'izda achchiqlik qoladi, ba'zilari esa uni umuman mazasiz deb biladi. Aytishlaricha, ma'lum bir kimyogar hazil qilishni yaxshi ko'rar edi va uning mehmonlariga ushbu tuzning eritmasini sinab ko'rishni taklif qiladi (hozirgacha nufuzli kompaniyalar va oziq-ovqat sanoati korxonalari uni konservant sifatida ishlatishadi). Egasini xursand qilish uchun, bu taomni tatib ko'rgandan so'ng, mehmonlar o'rtasida janjal chiqdi: hamma uning ichimlikdan his-tuyg'ulari eng to'g'ri ekanligini isbotlashga harakat qildi.
Chorak asr oldin, u yoki bu mahsulotni uning tarkibiy qismlariga bo'lish va keyin ularni o'ziga xos ta'm va hidlar guldastasi bilan idishga birlashtirish uchun jozibali g'oya paydo bo'ldi. Shunday tug'ilgan ilmiy intizom"molekulyar gastronomiya" deb ataladi. Uning asoschilari Oksford universitetining fizika professori Nikolas Kurti va frantsuz fizik kimyogari Erve Tizdir. E.Tis 1995 yilda Per va Mari Kyuri universitetida muvaffaqiyatli himoya qilgan “Molekulyar va fizik gastronomiya” dissertatsiyasida yangi fanning asosiy maqsadlarini belgilab berdi. Unga ilmiy daraja berish uchun hay'at a'zolari orasida Nobel mukofoti laureatlari Jan-Mari Len (1987 yil kimyo bo'yicha mukofot) va Per-Gilles de Gennes (1991 yil fizika bo'yicha mukofot) bor edi. Uning yaratuvchilari molekulyar gastronomiyaning asosiy vazifasini oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan turli jarayonlarni o'rganish va olingan natijalarni asl taomlarni tayyorlashda qo'llashda ko'rdilar. Boshqacha aytganda, ular pishirishga ilmiy nuqtai nazardan yondashishni taklif qilishdi.
Molekulyar gastronomik kimyoda qo'llaniladigan mahsulotlarni qayta ishlash va saqlash usullari odatdagidan sezilarli darajada farq qiladi. Pazandachilik va tabiiy fanlar sintezining ta'sirchan natijalaridan biri go'shtli idishlarni pishirishning past haroratli usuli edi. Ma'lum bo'lishicha, eng suvli va yumshoq go'sht 55 ° C da olinadi. Yuqori harorat suvning intensiv bug'lanishiga va go'sht sharbatini yo'q qilishga yordam beradi. Oziq-ovqat mahsulotlarining fizik-kimyoviy xususiyatlarini bilish bir ingredientni boshqasi bilan almashtirish imkonini beradi. Shunday qilib, salqin muhallabi tayyorlashda, siz bilganingizdek, allergen bo'lgan tovuq oqsili o'rniga, agar-agardan muvaffaqiyatli foydalanishingiz mumkin. Qizil va jigarrang suv o'tlaridan olingan polisaxaridlarning bu aralashmasi samarali tabiiy ko'pikli vositadir.
1992 yilda Italiyada molekulyar va jismoniy gastronomiya bo'yicha birinchi Xalqaro seminar bo'lib o'tdi. O'shandan beri ushbu fan tarafdorlarining uchrashuvlari muntazam bo'lib qoldi. Ular idealga yaqin ta’mlar muvozanatiga erishish va haqiqiy pazandalik durdonalarini yaratish uchun yangi texnologiyalardan foydalanishga qiziqqan olimlar, dietologlar, oshpazlar va restavratorlarni birlashtiradi.
Yaqinda Evropaning nufuzli restoranlarida maxsus pazandalik laboratoriyalari ochildi. 2014 yilga kelib Ispaniyada dunyodagi birinchi Gastronomiya fanlari akademiyasi o'z eshiklarini ochishi kutilmoqda. Biroq, bugungi kunda dunyoning ba'zi universitetlari va kollejlari kulinologiya bakalavrlarini tayyorlashni boshladilar. Yangi intizom pazandachilik san'ati va oziq-ovqat va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyalari fanini birlashtiradi. Ehtimol, vaqt o'tishi bilan kulinologiya organik yoki oziq-ovqat kimyosining yangi bo'limiga olib keladi.
Matbuotda etarlicha faol PR kampaniyasiga qaramay, molekulyar gastronomiya g'oyalari hali zamonaviy pazandachilikda moda tendentsiyasiga aylangani yo'q: ko'pchilik oshpazlar (uy bekalari haqida gapirmasa ham bo'ladi) hali ham oshpazdan talabaga o'tadigan taniqli retseptlar bo'yicha pishirishadi. mavjud mutaxassisliklarni yaxshilash yoki yangi retseptlar ishlab chiqish uchun kimyo va fizika yordami.
Biroq, kimyogarlar nafaqat pishirish jarayonida yuzaga keladigan jarayonlarda boshqalardan ko'ra yaxshiroq, lekin, qoida tariqasida, gurmeler va malakali oshpazlar. Shunday qilib, kimyoviy termodinamika asoschisi Jozia Gibbs salatlar tayyorlashni yaxshi ko'rardi va u uy xo'jaliklarining barcha a'zolaridan ko'ra yaxshiroq muvaffaqiyatga erishdi. Olim tomonidan tayyorlangan ishtahani ochuvchi taomlar oddiygina: "heterojen muvozanat" deb nomlangan.
Albatta, qozon va panada qizdirilganda ozuqa moddalari bilan nima sodir bo'lishi haqida hali ham ko'plab savollar mavjud. Ushbu jarayonlarni tushunish nafaqat an'anaviy oshxona uchun, balki pishirishning yangi texnologiyalarini ishlab chiqish uchun ham zarur.
Styuardessa - eslatma
2009 yilda Wiley VCH "Kimyoda nima pishiradi: etakchi kimyogarlar oshxonada qanday muvaffaqiyatga erishadi" kitobini nashr etdi, unda dunyoga mashhur kimyogarlar (jumladan, Nobel mukofoti laureatlari) "ilmiy oshxona"dagi yutuqlari va sevimli oshxona taomlari retseptlari bilan o'rtoqlashdilar. Gettingen universiteti professori Armin de Meyer uyga qaytganida laboratoriya xalatini oshxona fartugiga almashtirishga qarshi bo‘lmaganlardan biridir. Uning ilmiy qiziqishlari doirasi siklopropan hosilalari kimyosi - bir qarashda oddiy ko'rinadigan asl birikmalar. Kitob o‘quvchilari bilan u talabalik davridan saqlagan retsepti bilan o‘rtoqlashdi. U 1960 yil may oyida ushbu retsept bo'yicha tayyorlangan taom bilan to'rt yildan so'ng uning xotini bo'lgan qiz do'sti Uta Fitznerni ajablantirishga muvaffaq bo'lganini tan oldi. Mana retsept. To'rt kishiga ovqat tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi: 600 g qiyma go'sht (cho'chqa go'shti: mol go'shti, 50:50), 4-5 o'rta kattalikdagi piyoz, 100 g yog'li pastırma, 50 g tomat pastasi yoki 50-100 g ketchup, 400 dona. g spagetti, tuz, shirin va achchiq qalampir. Yupqa to'g'ralgan yog'li cho'chqa go'shtini katta skovorodkada qovuring, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing va doimo aralashtirib, oltin jigarrang bo'lguncha qovuring (Maillard reaktsiyasini bajaring!). Keyin maydalangan go'shtni qo'shing va yaxshilab aralashtirishni unutmang, qovurishda davom eting. Go'sht tayyor bo'lgach, tomat pastasi yoki ketchup qo'shing. Majburiy emas, siz turli xil ziravorlar yoki issiq sousni ham ishlatishingiz mumkin. Idishning tarkibini aralashtirishda davom eting, agar kerak bo'lsa, suv qo'shing, bo'tqaga o'xshash massa hosil qiling. Spagetti qaynatib oling va ularni sovushiga yo'l qo'ymasdan, olingan go'sht bilan aralashtiriladi. Issiq xizmat qiling. Taklif etilayotgan retsept, ehtimol, kombinat oshxonasining birinchi namunalaridan biridir. Darhaqiqat, kombinatsion kimyoda bo'lgani kabi, retseptda ishlatiladigan ingredientlarning nisbatlarini o'zgartirib, siz turli xil idishlarni olishingiz mumkin.
Shaxsiy slaydlarda taqdimot tavsifi:
1 slayd
Slayd tavsifi:
GAPOU TO "Tyumen qurilish sanoati va shahar xo'jaligi kimyo kolleji oshpaz kasbi bo'yicha Tayyorlagan: Nazyrova Liana Maslahatchi: Mazokhina E.M. STSHPa-17-1 guruhi 2019 yil
2 slayd
Slayd tavsifi:
Maqsad: Oshpazning kasbiy faoliyatida kimyoning ahamiyatini aniqlash 1 Bosqichlarni o'rganish kimyoviy rivojlanish kasbda oshpaz 2 Pazandachilikda kimyoning zamonaviy tendentsiyalari bilan tanishing 3
3 slayd
Slayd tavsifi:
Oshpazning kasbiy faoliyatida kimyoning ahamiyati Yer yuzida yashovchi odamlarning har biri ma'lum darajada kimyogardir. Misol uchun, u umumiy tozalash bilan shug'ullansa, kir yuvsa yoki oshxonada band bo'lsa.
4 slayd
Slayd tavsifi:
Kuk kasbi kimyo bilan chambarchas bog'liq. Kimyo yordamida va ba'zi faktlarni bilib, nima uchun oshpazlar har doim ham mazali emasligini tushunishingiz mumkin. Hatto eng ko'p eng yaxshi retseptlar to'g'ri pishirilmagan bo'lishi mumkin. Kimyo bo'yicha bilim oshpazlarga o'z durdonalarini tayyorlashga yordam beradi. Ovqat pishirish bir qator kimyoviy reaktsiyalarni o'z ichiga oladi, ular sifatli taomlarni ishlab chiqarish uchun oshpaz bilishi kerak.
5 slayd
Slayd tavsifi:
Oziq-ovqatning asosiy komponentlari Inson oziq-ovqatining asosiy tarkibiy qismlari oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallardir. Ularning aksariyati pishirish paytida kimyoviy o'zgarishlarga duchor bo'lib, kelajakdagi qutulish mumkin bo'lgan asarning tuzilishi va ta'mini aniqlaydi.
6 slayd
Slayd tavsifi:
Oshxona kimyosi Antoine Laurent Lavoisierning kimyoviy kashfiyotlari tufayli bizning davrimizda odam tomonidan oziq-ovqat bilan iste'mol qilinadigan va jismoniy faoliyat davomida iste'mol qilinadigan kaloriyalar muvozanati kuzatiladi. Yana bir vatandoshimiz Antuan Ogyust Parmentye novvoylik maktabining asoschilaridan biri bo‘lib, lavlagi, uzum va boshqa sabzavot va mevalardan olinadigan shakarni qo‘llashni targ‘ib qildi va oziq-ovqatni saqlash yo‘llarini taklif qildi.
7 slayd
Slayd tavsifi:
Pishirish texnologiyasida kimyoning namoyon bo'lishi Fermentativ gidroliz. (Hazm qilish fermentlari) Fermentlar go'shtni pishishi, konsistensiyasini yaxshilash, go'shtli patelarni tayyorlash uchun, non va qandolatchilik sanoatida qo'llaniladi.
8 slayd
Slayd tavsifi:
Pishirish texnologiyasida kimyoning namoyon bo'lishi Proteinning kislotalar bilan denaturatsiyasi. Sut va boshqa fermentlangan sut mahsulotlarini nordon qilish. Protein tuzilishining bo'shashishi mavjud.
9 slayd
Slayd tavsifi:
Pishirish texnologiyasida kimyoning namoyon bo'lishi Ko'piklanish Sutni qaynatishda ko'pik hosil bo'lishi, zefir, zefir, sufle ishlab chiqarishda.
10 slayd
Slayd tavsifi:
Pishirish texnologiyasida kimyoning namoyon bo'lishi Shishish (gidratatsiya) Non, makaron xamiri. Un qandolatchilik uchun ishlatiladigan xamir.
11 slayd
Slayd tavsifi:
Pishirish texnologiyasida kimyoning namoyon bo'lishi Yo'q qilish (issiqlik bilan ishlov berish harakati) Xamirning kleykovinasini zaiflashtirish uchun maxsus ta'm va xushbo'ylikni beruvchi uchuvchi birikmalar hosil bo'ladi.
12 slayd
Slayd tavsifi:
Ovqat pishirish texnologiyasida kimyoning namoyon bo'lishi Suvsizlanish. Yarim tayyor mahsulotlarni muzlatish, quritish, muzdan tushirish, termik ishlov berish.
13 slayd
Slayd tavsifi:
Kimyo va fizika mahsulotlarda sodir bo'ladigan jarayonlarni yaxshiroq tushunishga yordam berdi va ba'zi pazandalik afsonalarini rad etdi. Yashil sabzavotlarni tayyorlashda rangni saqlab qolish uchun suvga tuz qo'shish shart emas. Tuz qaynashni kuchaytirmaydi, faqat kristallarda erigan kislorodni suvga qo'shadi, buning natijasida qaynash paydo bo'ladi; qaynash nuqtasining ortishi ahamiyatsiz. Katta go'sht bo'lagini pishirish vaqti vaznga bog'liq emas, balki uning chetidan o'rtasigacha bo'lgan masofaga bog'liq - u qanchalik katta bo'lsa, go'sht shunchalik uzoqroq pishiriladi.
14 slayd
Slayd tavsifi:
Zamonaviy oshxona Zamonaviy oshxona kimyoviy laboratoriyaga o'xshaydi. Yagona farq shundaki, oshxona javonlari har xil don, ziravorlar va boshqa mahsulotlar bilan to'ldirilgan bankalar bilan, laboratoriyada esa oziq-ovqat uchun mo'ljallanmagan reagentlar solingan idishlar bilan qoplangan. Oshxonada "natriy xlorid" yoki "saxaroza" kimyoviy nomlari o'rniga, ko'proq tanish bo'lgan "tuz" va "shakar" so'zlari eshitiladi.