Rusya'da buğday unu, çeşitleri, çeşitleri, özellikleri. Buğday ve buğday unu
Ürünü pişirmeye başlamadan önce pişirme unu satın almanız gerekir. Ancak karşılaştığınız ilk paketi satın almak yeterli değil; bir mutfak işi hazırlamanın son aşamasında nasıl bir sonuç elde etmek istediğinizi bilmeniz gerekiyor.
Gerçek şu ki, un sadece çeşitli tahıl bitkilerinin tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen bir ürün değildir. Kendine has özellikleri ve farklılıkları vardır. Çoğu zaman buğday unundan yapılan unlu mamuller kullanırız, ancak başka türde öğütülmüş tahıllar da vardır. Buğday unu yumuşak ve sert çeşitlere ayrılır. Bütün bunları bilerek, hangi unun pişirme için en iyi olduğunu nasıl anlayabilirsiniz?
Un çeşitleri çeşitleri
Herhangi bir beslenme uzmanı, unlu ürünlerin tüketiminin ölçülü olması gerektiğini size güvenle söyleyecektir. Mesele şu ki, un, vücut tarafından çok çabuk emilen ve gereken süreden önce acıkmasına neden olan hızlı karbonhidratlar içeriyor. Bu tür karbonhidratların bir başka özelliği de deri altı yağ katmanlarında birikebilmeleri ve orada birikebilmeleridir. Bu da kişide istenmeyen obeziteye yol açmaktadır. Aşağıda, hakkında her şeyi bilmediğimiz birkaç pişirme unu çeşidine bakalım:
- Çavdar unu, vücuttaki metabolik süreçler için gerekli olan birçok amino asidi içerir. Ayrıca diyet lifinin büyük bir kısmı, insanlar için çok önemli olan tam proteinlerdir. B vitaminleri, fosfor, kompleks karbonhidratlar ve kalsiyum açısından zengindir. Gastrointestinal sorunları olan kişiler çavdar unu ürünlerini az miktarda tüketmelidir.
- Pirinç unu. Bu tahılın özelliği neredeyse hiç gluten içermemesidir. Her yaş için faydalıdır ve %1 oranında lif, biyotin, çinko, amilopektin içerir.
- Karabuğday unu, düşük miktarda hemoglobin, karaciğer hastalığı, hipertansiyon ve aterosklerozdan muzdarip kişiler için diyet menüsünde kullanılır. Çok sayıda eser element, lizin ve lösin bulunması nedeniyle popülerdir.
- Yulaf ezmesi az miktarda nişasta içerir ve kolayca sindirilebilir. Kan şekerini normalleştirmeye ve yağ metabolizmasını düzenlemeye yardımcı olur.
- Mısır unu. Buğday unundan daha fazla şeker içerir. B vitaminlerinin yanı sıra magnezyum, kalsiyum, demir, fosfor. Tahıllar ve bunların öğütülmesi, kardiyovasküler hastalıkları ve safra yolu hastalıkları olan kişiler için tavsiye edilir.
Buğday unu çeşitleri
Bildiğimiz gibi buğday unu sert ve yumuşak çeşitlerden yapılıyor. Birbirlerinden nasıl farklı olduklarına bakalım.
- Yumuşak buğday çeşitleri “00 un” veya “tip 00” olarak adlandırılan tahıllardan öğütülür. Bu, diğer çeşitler arasında en basit undur. Yumuşak buğday çeşitlerinden yapılan un, hemen hemen tüm mutfak yemeklerine uygundur ve yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. "00" işareti çok ince öğütmeyi gösterir. Bu şekilde öğütülen un ürünleri, insanın gastrointestinal kanalında çok hızlı bir şekilde sindirilir.
- Durum buğdayı balık, et veya diğer ürünlerin yapımında ve panelenmesinde kullanılır. Bu un, yumuşak buğday çeşitlerinden farklı olarak daha fazla protein ve lif içerir. Ekmek ürünlerini pişirirken de vazgeçilmezdir.
Ancak hedeflerinize ve isteklerinize göre hangi unun daha iyi olduğunu yalnızca siz yanıtlayabilirsiniz.
Yumuşak buğday çeşitlerinden un ürünleri
Profesyonel fırıncılar için Manitoba buğday unu özellikle önemlidir. Kanada'nın Manitoba eyaletinde yetiştirilen yumuşak buğday çeşitlerinden yapılır. Ancak İtalyan mutfağında yaygın olarak kullanıldığı için çoğu kişi bunun bir İtalyan ürünü olduğuna inanıyor. Elbette İtalya dahil birçok Avrupa ülkesinde üretiliyor ancak anavatanı Kanada’dır.
Pek çok profesyonel, Manitoba ununu "güçlü" olarak adlandırır çünkü büyük miktarda protein içerir (%18'e kadar, sıradan yumuşak un ise %11,5'ten fazla değildir) ve güçlü su emilimine sahiptir (ağırlığının %80'ine kadar). Böylece az miktarda undan çok daha fazla miktarda hamur elde edebilirsiniz.
Un pişirmenin özellikleri
Manitoba ununun güçlü bir un olduğunu zaten biliyoruz. Unlu mamullerin kaliteli olmasını sağlayan da bu özelliktir. Örneğin İtalyan fırıncılar bu tür unu yüksek kaliteli kekler yapmak için kullanıyor. Sıradan yumuşak una bu öğütmenin hafif bir ilavesi bile - ve fırıncının kreasyonları gerçek mutfak şaheserleri haline gelir.
Manitoba, suyla temas ettiğinde, bileşimindeki glüten ve gliadin varlığından dolayı çok miktarda glüten üretir. Bu nedenle fermantasyon süreci başlar: yüzeyinde büyük miktarlarda küçük kabarcıkların oluşumunu görebilirsiniz. Bu özelliği sayesinde hamur, ekmek, pizza veya fermantasyon işlemi gerektiren diğer ürünlerin pişirilmesi için idealdir.
Manitoba unuyla ne pişirilir?
Bu un ekmek ve pizza pişirmek için idealdir. Mutfak uygulamasını başka nerede buldu? Her şeyden önce bu bir şekerleme yoludur. Tatlı kabarık çörekler, tatlı turtalar (örneğin, panettone - Milano'ya özgü bir Noel pastası, pandoro - pudra şekeri ile), çörekler, kruvasanlar, krepler, kekler, çörekler ve çok daha fazlası.
Hamuru glüten düzeyi zayıf unla yoğurursanız fermantasyon süreci uzayacak ve hamurun kabarması daha uzun sürecektir. Bazı fırıncılar Manitoba'yı zayıf unlara tamamlayıcı olarak az miktarda maya ilavesiyle kullanırlar. Bu, hamurun kabarma hızını yavaşlatır (2 güne kadar) ve unlu mamullerin daha gevrek ve yumuşak olmasını sağlar. Bu teknik pizza oluşturma sürecinde kullanılır. İtalyanların Manitoba'yı bu kadar sık kullanmalarının nedeni de budur.
Nihayet
Yumuşak buğday çeşitlerinden elde edilen Manitoba unu, üretiminin her aşamasında sıkı kalite kontrolünden geçmektedir. Buğdayın ekim anından üretimine kadar. Ancak sofranızda yüksek kaliteli unlu mamullerin bulunmasını sağlayan da tam olarak budur!
Mükemmel tadı var, doğru rengi ve kıvamı var. Bu nedenle bu tip undan yapılan hamurlar çok fazla kabararak, pişen ürüne yumuşaklık kazandırabilmektedir. Manitoba unu ile ne pişirirseniz pişirin, unlu mamulleriniz en yüksek övgüyü hak edecek, muhteşem bir tada ve kaliteye sahip olacaktır.
İtalya'da durum buğdayı unu farklı türlerde satılıyor, ancak şu ana kadar bunlardan sadece ikisini satışta buldum:
İrmik di grano duro— İrmik di Grano Duro
Ve İrmik di grano duro rimacinata— İrmik rimacinata (yani öğütülmüş).
İrmik remachinata, irmiğin parlak sarılığı olmaksızın, daha ince öğütülmüş ve daha açık renklidir.
İşte bu iki tür makarnalık un, fotoğrafa tıklarsanız farkı daha büyük versiyonda görebilirsiniz. (Üzgünüm ama fotoğrafın kalitesi ne yazık ki arzu edilenin çok altında...)
Durum unu hakkında - durum ve irmik Yazıdan alıntı yapıyorum
Gerçek makarna hakkında :
|
||
“Makarnanın faydalı özellikleri sadece makarnalık buğdaydan yapılmış olmasından kaynaklanmıyor. Öğütme sırasında taneleri toza benzer şekilde sıradan una değil, küçük tanelere dönüşür. Durum buğdayı tanesinde bir tür kristal kafes halinde organize edilen nişastaların özellikleri, glütenin miktarı ve kalitesi, bu hammaddeden yapılan makarna ürünlerinin yüksek tüketici özelliklerini belirler.
Makarna üretiminin hammaddesi, özel olarak öğütülmüş durum buğdayından elde edilen birinci sınıf ve I. sınıf undur (tahıllar ve yarı tahıllar). Taşlama türleri makarna unu için “Değirmenlerde teknolojik sürecin düzenlenmesi ve sürdürülmesine ilişkin kurallar” ile belirlenir. Onlara göre durum buğdayı tanesinin öğütülmesi iki dereceli veya üç dereceli olabilir. Unun nem içeriği %15,5'i geçmemelidir. Undaki gluten içeriği en az %28 olmalıdır.
GOST 12307-66 - Makarna için durum buğdayı unu (durum). Özellikler
Yumuşak buğday ve durum buğdayı çeşitleri arasındaki temel farklar, sert ve yumuşak buğdayın karbonhidrat yapılarındaki farklılıktır. Sert buğday tanesinde nişasta kristal formda, yumuşak buğday tanesinde ise amorf formdadır. Uygun öğütme ile makarnada kristal nişasta yok edilmez; yine doğru presleme ve kurutma koşullarıyla nişasta kristalleri, makarnalık buğdayda içeriği daha yüksek olan protein topakları halinde birbirine yapıştırılır.
Ayrıca orada vitaminlerin, mikro elementlerin içeriğinde yüzde olarak önemli farklılıklar esas olarak endospermin çevresel kısımlarında yoğunlaşan mineraller.
Makarna ununda bulunan maddelerden aşağıdakiler birincil öneme sahiptir:
Nişasta. Unun kuru maddesinin yaklaşık 4/5'ini oluşturur. Buğday nişastası, farklı boyutlarda (3 ila 50 mikron) mercek şeklinde bir tanedir. Nişasta higroskopiktir. Nişasta taneleri, soğuk veya ılık suyla nemlendirildiğinde şeklini değiştirmeden nemin %50'sine kadar emer. 60 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda nişastanın jelatinleşme süreci başlar, su miktarının 4-5 katı emilerek nişasta tanelerinin yok edilmesi sağlanır.
Sincaplar. Makarna ununun en önemli bileşeni proteinlerdir. Kuru halde unda 2-3 mikron büyüklüğünde parçacıklar ve topaklar halinde bulunurlar. Buğdayda iki tür protein vardır: ara protein ve nişasta taneleriyle sıkı bir şekilde ilişkili olan bağlı protein. Unlu tanelerde, protein maddeleri endospermin çevresel kısımlarında büyük miktarlarda bulunur ve camsı tanelerde endospermin tüm hacmi boyunca dağıtılır, bu da öğütülerek kaba bir yapıya sahip un üretilmesine olanak tanır. Undan yıkandığında oluşan glutenin miktarı ve kalitesi, makarna hamurunun fiziksel ve mekanik özellikleri üzerinde büyük etkiye sahiptir ve dolayısıyla üretimde hayati bir teknolojik rol oynamaktadır.
Yağlar. Buğday ununun yağ oranı %2'yi geçmez ve unun kalitesi ne kadar yüksekse o kadar düşüktür. Unun uygun olmayan şekilde veya uzun süre saklanması durumunda unun içindeki yağ bozulur. Makarna üretiminde, unun içindeki yağlar, kartenoid pigmentlerin çözünmüş olması nedeniyle önemli bir rol oynamaktadır.
Karotenoidler. Bu grup sarı veya turuncu renkli maddeleri içerir. Unun içerdiği karotenoidler makarnaya istenilen amber-sarı rengini verir. Durum buğdayı öğütme ürünlerinde önemli miktarda karotenoid bulunur (5 mg/kg'a kadar ve üzeri), yumuşak camsı buğdayda daha az bulunur ve yumuşak buğday ununda neredeyse hiç bulunmaz. Karotenoidlerin bileşimi bir dizi pigment içerir: ksantofil, ksantofil esterleri ve biyolojik olarak provitamin A olarak aktif olan karoten. Serbest formlarında karotenoid pigmentler, ışığın etkisi altında renksiz ürünlere ayrışan kararsız maddelerdir (bu, renk bozulmasını açıklar). ışıkta un) ve havadaki nem ve oksijen varlığında lipoksijenaz enzimi. Buğday ununda lipoksijenaz enzimi bulunmasına rağmen makarna üretimi sırasında karotenoid pigmentlerin yok edilmediği tespit edilmiştir. Bunun nedeni, ürünlerin yoğrulması, preslenmesi ve kurutulması sırasında karotenoidlerin buğday proteinleriyle birleşerek lipoksijenazdan etkilenmeyen bağlı ve sıkı bağlı kompleksler oluşturmasıdır.
Mineraller (kül) . Buğday tanesinde en yüksek kül içeriği kabuklarda ve aleuron tabakasında, en düşük ise endospermin orta kısımlarında bulunur. Bu nedenle, I. sınıf unun kül içeriği her zaman birinci sınıf unun kül içeriğinden daha yüksektir.
Vitaminler ve enzimler Unda az miktarda bulunur ancak buna rağmen unun depolanması sırasında meydana gelen işlemlerde ve makarna üretiminde önemli rol oynarlar. Enzimler biyolojik katalizörlerdir. Unda esas olarak lipoksijenaz ve tirozinaz (polifenol oksidaz) ile temsil edilirler ve oksidatif enzimler grubuna aittirler. Lipoksijenazın etkisinin bir sonucu olarak, doymamış yağ asitleri, yağları parçalayan ve ekşimelerini artıran peroksitler ve hidroperoksitler oluşturur.
Peroksitler ve hidroperoksitler, karotenoidleri oksitleyerek makarnanın depolama sırasında beyazlamasına katkıda bulunur. Ancak karotenoidlerin proteinlerle bağlı komplekslerinin oluşması nedeniyle karotenoidler makarna üretim prosesi sırasında yok edilmez. Aksine, ikincisi az çok yoğun bir koyu renk tonu elde eder ve makarnalık buğday unundan ürünler yapılırken kahverengi olur. Bunun nedeni, farklı buğday türlerinin unlarında değişen miktarlarda bulunan amino asit tirozini koyu renkli ürünler oluşturacak şekilde oksitleyen tirozinaz enziminin aktivitesinden kaynaklanmaktadır.
Vitaminler esas olarak tahılın öğütme sırasında ayrılan kabuklarında ve embriyosunda yoğunlaşır. Un, az miktarda suda çözünen vitaminler içerir ve yağda çözünmeyen vitaminler içermez.
19. ve 20. yüzyılların başında makarna üretimi için en iyi ve en popüler durum buğdayı Rusya'dan İtalya'ya geldi. Taganrog limanı üzerinden ihraç edildiği için “Taganrog” olarak adlandırıldı. Özel bir çeşit bile vardı Makarna Taganrog. Ve tüm bunlar 1917'de bariz nedenlerden dolayı durdu. Ve sonra ne oldu - zaten biliyorsun. »
Şimdi ne var?
Rusya'da irmiğin tek analogu olabilir kumtaşı durum buğdayından veya irmik grubu T.
Kum hakkında:
Buğday unu çeşitleri, verim (100 kg tahıldan elde edilen un miktarı), renk, kül içeriği, değişen öğütme dereceleri (tane boyutları), kepek parçacıklarının içeriği ve gluten miktarı bakımından birbirinden farklılık gösterir.
Öğütme sırasında un verimi yüzdesine göre durum buğdayı taneleri elde edilen un türleri şu şekilde ayrılır:
kumlu tane %10 (100 kg hacimli toplam tane miktarının sadece %10'u olduğu ortaya çıkıyor),
birinci sınıf (%25-30),
birinci sınıf (%72),
ikinci sınıf (%85) ve
duvar kağıdı (yaklaşık% 93-96).
Un verimi ne kadar yüksek olursa kalite o kadar düşük olur.
Krupçatka- açık krem renginde tekdüze küçük taneciklerden oluşur. İçinde neredeyse hiç kepek yok. Gluten açısından zengindir ve yüksek pişirme özelliğine sahiptir. Krupchatka, özel buğday çeşitlerinden üretilir ve daha büyük boyutta bireysel parçacıklarla karakterize edilir.
Glüten Durum buğdayı unu, yumuşak buğday unundan tamamen farklı özelliklere sahiptir. Nişasta kristalleri, makarnalık buğdayda içeriği daha yüksek olan protein topaklarıyla birbirine yapıştırılır, ancak yırtılabilir, "kısa" gluten üretirler.
Bunun nedeni durum buğdayı ile yumuşak buğdayın karbonhidrat ve protein yapılarındaki farklılıktır. Sert buğday tanesinde nişasta kristal formda, yumuşak buğday tanesinde ise amorf formdadır. Yumuşak çeşitlerin tanesinde, protein maddeleri endospermin çevresel kısımlarında büyük miktarlarda bulunur ve makarnalık buğday çeşitlerinin tanesinde proteinler, endospermin tüm hacmine dağılır.
Bu nedenle durum unundan hamur yoğururken dikkatli olun. Uzun süreli yoğurma ile gluten parçalanmaya başlayabilir ve hamurdan su çıkmaya başlayabilir.
Ve bu aptal önerileri ciddiye almayın:
Bu tür ürünlerde şeker ve yağ içeriği yüksek olan mayalı hamur için durum unu kullanılması tavsiye edilir. Paskalya kekleri, fırınlanmış ürünler vb. gibi. Tatsız mayalı hamur için irmik pek işe yaramaz, çünkü ondan yapılan hamur pek uygun değildir ve bitmiş ürünler zayıf gözenekliliğe sahiptir ve hızla bayatlaşır.
*(Bu yazıyı hangi aptal yazdı? Önce Paskalya kekleri için irmik öneriyor, sonra da mayalı hamura uygun olmadığını yazıyor! Kasvet ve dehşet :) Her şey tam tersi! İtalya'da irmik asla kullanılmıyor. pişirme , ben en iyi çeşitler ekmekten irmikten pişmiş!)
İrmik hakkında:
İrmik, değirmenlerde buğdayın çeşit çeşit öğütülmesi sırasında irmiğin ayrılarak un haline getirilmesiyle üretilir. 1,0-1,5 mm ölçülerindeki buğday endosperm parçacıklarından oluşur. Üç marka üretiyorlar:
M - yumuşak camsı ve yarı camsı buğdaydan,
T - katıdan,
MT - sert ve yumuşak buğday karışımından.
M markalı tahıllar beyaz renkli, opak, unla kaplı tanelere sahiptir; çabuk kaynar ve hacimde en büyük artışı sağlar. Ondan yapılan yulaf lapası tutarlıdır ve tadı güzeldir.
T sınıfı tahıllar, camsı keskin kenarlara sahip yarı saydam sarı tanelerdir. Lapa, M markalı tahıllardan daha iri yapılı ancak hacim olarak daha küçük ve daha dolgun bir tada sahip olarak elde edilir.
MT markalı tahıllar renk olarak alacalı ve şekil olarak heterojendir. İrmik, kimyasal bileşimi ve besin değeri açısından birinci sınıf buğday ununa yakın, az miktarda lif ve diğer zor sindirilebilen maddeler içeriyor, bebek ve diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılıyor.”
Ev yapımı ekmeği ve ev yapımı makarnayı seven herkes, en önemli noktanın doğru un seçimi olduğu konusunda benimle hemfikir olacaktır. En iyi sonucu elde etmek için doğru unu seçmek veya daha da önemlisi farklı un türlerini birbiriyle doğru şekilde karıştırmak için bunların temel özelliklerini bilmeniz gerekir.
Öncelikle unun hangi tahıldan yapıldığını düşünmelisiniz.
Sadece kendi denediklerimi yazıyorum, bu yüzden burada denediğim ve aşina olduğum un türlerinden ve çeşitlerinden bahsedeceğim.
Her şeyden önce bu
farina di grano tenere (triticum aestivum) - yumuşak buğday unu,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - durum buğdayından elde edilen un,
farina di segale (secale tahıl) - çavdar unu
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - yazıldığından un
Yumuşak buğday unu
İtalya'da yumuşak buğday unu, kül içeriğine göre farklılık gösterir. Unun kül içeriği, içerdiği minerallerin miktarıdır. Undaki kül oranı ne kadar yüksek olursa, yani ne kadar çok mineral tuz içerirse kalitesi o kadar düşük olur.
Bu göstergeye göre İtalya'da aşağıdaki un türleri bulunmaktadır:
| İtalyan unu türü | Kül içeriği | çıkış |
| un tipi 00 | 0,55% | 50% |
| un türü 0 | 0,65% | 72% |
| un tipi 1 | 0,80% | 80% |
| un tipi 2 | 0,95% | 85% |
| kepekli un (integral) |
1,70% | 100% |
Tabloda kül içeriğini ve sözde "verim"i gösteriyorum. Un değirmenciliğinde verim, ağırlıkça 100 kısım tahılın öğütülmesiyle elde edilen un miktarıdır. Gördüğünüz gibi kepekli un %100 verim sağlıyor çünkü... Üretimi için tahılın tamamı ve tüm bileşenleri kullanılır: tahılın iç kısmı (endosperm), kabuk ve tohum. Tip 00 un yapmak için tanenin sadece iç kısmı (endosperm) kullanılır.
Tabloda İtalyan ununun bazı alt türleri gösterilmiyor, çünkü örneğin ev yapımı makarna için şahsen 00 tipini aday göstererek seçtim. kalibre, kalibre edilmiş, yani kaba, özel olarak öğütülmüş anlamına gelir. Bu un sarımsı renktedir ve kuma benzer bir his verir. Mükemmel bir sfoglia (yuvarlanmış hamur tabakası) yapar, iyi açılır, yırtılmaz, çabuk kurur, işlenmesi kolaydır ve bitmiş ürün, makarna ruvida olarak adlandırılan, dokunuşta biraz pürüzlüdür, yani. kaba macun. Sos bu makarnaya daha iyi yapışıyor ve akmıyor. Emilia-Romagna bölgesinde, burada tagliatelle ve lazanyanın yapıldığı bu tür hamurlar özellikle değerlidir.
İtalyan ve Rus unlarını karşılaştırırsak aşağıdaki tabloyu elde ederiz:
| Rus unu türü | Kül içeriği | çıkış |
| Birinci sınıf un | 0,55% | 30% |
| Birinci sınıf un | 0,75% | 72% |
| İkinci sınıf un | 1,25% | 85% |
| Duvar kağıdı unu | 0,07-2,0% | 96% |
Ancak ekmek yoğurma ve pişirme sürecinde unun nasıl davranacağını anlamak için sadece kül içeriğini ve un verimini bilmek yeterli değildir. Bunun için çeşitli parametreler vardır ve bunlardan en önemlisi W harfiyle gösterilen unun sertliğidir. Bu parametreyi ölçmek için Chopin'in alveorgaf adı verilen bir alet kullanılır. Yüksek W'li un daha fazla su emer ve uzun süreli prova için daha uygundur. Unun gücü, pişirme hacmini ve kırıntının gözenekliliğini etkiler - W değeri ne kadar yüksek olursa, bitmiş ürün o kadar kaba gözenekli, yoğun ve elastik olur.
Bu dayanıklılık parametresi, ev kullanımına yönelik un paketlerinde belirtilmemiştir, ancak içindeki protein miktarına göre unun gücünü anlamanıza yardımcı olacak, sadece bir paket un üzerinde okunabilen bir tablo vardır.
Rus premium ununun gücü zayıf ve protein yüzdesi düşük - 10.3. Bu nedenle, örneğin pizzanın kabarık, uzun ve ince gözenekli olduğu ortaya çıkıyor, bu tür göstergeler İtalyan pizzası için tipik değil. Ancak bu tür unun yerine hala yüksek protein içeriğine sahip bir un var. Rusya'daki farklı üreticiler bu tür unları farklı şekilde tanımlıyor - özel, geliştirilmiş, ekstra. Önemli olan satın alırken unun içindeki protein içeriğinin uygun olduğundan emin olmaktır.
İtalya'da çok güçlü bir un türü bulabilirsiniz. Bu Manitoba unudur. Hamurun 15 saate kadar uzun süre mayalanmasını sağlar. Manitoba, Hint kabilesinin adıdır ve Kanada'nın gluten içeriği yüksek olan bu özel tahıl türünün yetiştirildiği bölgelerinden biridir. Günümüzde Manitoba, tahılın menşei ne olursa olsun, W>350 olan diğer un türlerini de ifade etmektedir.
İtalya'da protein içeriği %21,53 olan Manitoba ununu bulabilirsiniz. Bu oldukça pahalı bir undur ve özellikle uzun mayalanma süreleri gerektiren panettone ve diğer fırınlanmış ürünleri pişirmek için uygundur.
Birçok tarif Manitoba'nın diğer un türleriyle karıştırılmasını tavsiye ediyor.
Örneğin, gönderiye eklediğim bu tariflerimde olduğu gibi:
Maritozzi çörekler
İtalyan Paskalya örgüsü
Sandviç kruvasanlar
Son zamanlarda özellikle kepekli un (integrale) hoşuma gitti. Rusya'daki kaba un, duvar kağıdı ununu (hammaddeden elde edilen un veriminin %96'sı) ve tam tahıl ununu (%100 un verimi) içerir. Elbette birisi bu tür undan tatlı hamur işleri pişiremeyeceğinizi söyleyecektir. Bu tür unun kötü yükseldiğini, sıklıkla düştüğünü ve bitmiş ürünün çirkin bir görünüme ve gri bir renge sahip olduğunu söyleseydi haklı olurdu. Ancak böyle bir ekmeği yedikten sonra kişi daha hızlı doyar. Bu un, bizim için çok gerekli olan lif bakımından zengindir, çünkü vücudu toksinlerden temizler ve bağışıklık ve sağlığın bağlı olduğu bağırsaklarımızın mikroflorasını besler. Tek kelimeyle yaşasın kepek!
Durum buğdayı unu
Durum buğdayı unu kullanmayı gerçekten seviyorum. Durum buğdayından yapılan unlarda nişasta taneleri daha küçük ve sert, kıvamı ince taneli ve nispeten fazla gluten var. Bu un güçlüdür, daha fazla su emer ve ekmek pişirmek için ve tabii ki makarna - makarna yapmak için kullanılır.
İrmik, durum buğdayının öğütülmesiyle elde edilir. Rengi sarımsıdır ve toz gibi değil, ince kum gibi görünür. Güney İtalya'da durum buğdayının (semola rimacinata) ikincil öğütülmesi uygulanmaktadır. Durum buğdayından pişirilen ekmeğin özel bir kırıntı dokusu ve yüksek oranda karotenoid içeriği nedeniyle sarımsı bir rengi vardır. Bu ekmek iyi durumda. İrmikten yapılan en ünlü ekmek di Altamura ekmeğidir. Yumuşak buğdayla karşılaştırıldığında irmik, protein (%14-15), diyet lifi (%9-19) ve mineral tuzları (potasyum, demir, fosfor) ve E, B1, B3 vitaminleri bakımından daha yüksek içeriğe sahiptir.
Rusya'da bunun "durum" olarak da adlandırılan ikinci sınıf un olduğunu da ekleyeyim. Bu, ambalajı GOST 16439-70'i taşıyan undur. Bu GOST kapsamında Rus endüstrisi durum buğdayından un üretiyor.
Çavdar unu
İtalya'da çavdar ununun çok az kullanıldığını, istediğimizden çok daha az kullanıldığını söylemek gerekir. Ancak siyah ekmeğimi en az bir kez deneyen İtalyanların neredeyse tamamı bundan memnun kaldı. Son zamanlarda İtalya'da siyah ekmek pişirmek için hazır bir karışım üretmeye başladılar. Bileşimi aşağıdaki gibidir:
%89,3'ü aşağıdaki tahıl ve tahıllardan elde edilen undur:
yumuşak buğday unu tipi 00
Çavdar unu
Susam taneleri
arpa unu
Mısır unu
yulaf ezmesi unu
pirinç unu.
Daha sonra şeker kamışı, deniz tuzu, dekstroz ve malt unu eklenir.
Sonuç, birkaç gün boyunca yumuşak kalan, alışılmadık derecede aromatik, çok koyu bir ekmektir.
Yumuşak ve sert buğday, kılçıksız buğday, yulaf, mısır ve arpanın yanı sıra "7 tane" adı verilen bitmiş bileşime çavdar unu da dahildir. Bu un görünüş olarak tam buğday ununa benziyor.
Yazım unu
"Sana iyi hizmet edeceğim,
Özenle ve çok verimli bir şekilde,
Bir yıl içinde alnınıza üç tıklama karşılığında,
Bana biraz haşlanmış kılçık ver."
Evet, evet, Balda'nın rahibe sorduğu bu hecelemeydi. Yazıldığından (İtalyanca farro'da, Almanca dinkel'de),% 27'den% 37'ye kadar en fazla protein içeren en eski tahıl olan buğdaydır. Bu tahılın çok zengin olduğu gluten proteinleri, vücut için gerekli olan ve hayvansal gıdalardan elde edilemeyen 18 amino asit içerir. Eski Romalılar ve Mısırlılar bunu düzenli olarak tüketiyorlardı. Homeros'un şiirlerinde, Herodot, Theophrastus ve Columella'nın eserlerinde bahsedilmektedir. Spelt, Etiyopya ve Güney Arabistan'dan Transkafkasya'ya kadar geniş bir bölgeye ekildi. Spelt neredeyse tüm Avrupa'ya dağıtıldı. Bilmediğim bir nedenden dolayı zamanla neredeyse tamamen terk edildi, ancak son 20 yılda büyüye olan ilgi yenilenmiş bir güçle geri döndü. Hatta o kadar ilginç bilgiler buldum ki, örneğin Galler'de, ülkedeki en pahalı ekmeği - "Cennet Ekmeği" satın alabileceğiniz bir fırın açıldı. Normal ekmeğe göre dört kat daha pahalı olan 2 sterline mal oluyor ve üreticilere göre, İsa'nın ve havarilerin son yemeklerinde sofralarında bulunan gerçek kılçıksız buğdaydan yapılıyor.
Ayrıca ABD'de yapılan çalışmaların, buğday tanesindeki bu elemente duyarlı kişilerde vakaların yarısında glutenin alerjiye neden olmadığının kanıtlandığını da yazıyorlar. Hatta bazı bilim adamları bunun tam tersine çölyak hastalığıyla mücadeleye yardımcı olduğunu iddia ediyor.
Yazılı tahıl, onu dış ortamın olumsuz etkilerinden koruyan sıkı oturan ölçeklerle korunur, böylece kılçıksız buğday neredeyse tüm iklim bölgelerinde büyüyebilir. Yazılış iddiasız.
İtalya'da, bazı kaynaklarda "kara tahıl havyarı" olarak anılan bu harika tahılla ilgili birçok tarif var.
Yazım unu evrenseldir. Tam tahıllı ve beyaz renkte gelir.
Yazımlı un, yumuşak buğday çeşitlerinden elde edilen unların yerini başarıyla alabilir. Yemek bundan ancak lezzet ve elbette sağlık açısından faydalanacaktır.
Glutenin özellikleri, kılçıksız unu sağlıklı ekmek pişirmek için mükemmel bir ürün haline getirir. Bu undan yapılan ürünler, gevrek kabuğu, yoğun kırıntısı ve tarif edilemez aroması ve tadıyla öne çıkıyor.
Bu undan dolgulu veya dolgusuz her türlü hamur yapılır, ayrıca tatlı hamur işleri, kekler, kurabiyeler, krep ve bazlamalar için de uygundur. Mükemmel bir turta hamuru ve yufka hamuru yapar. Sosları koyulaştırmak için kavuzlu un kullanılır. Beşamel, tatlı kremalar ve pudingler için harikadır. Kavuzlu buğday unu ve tahılın kendisi yemeğe hassas bir ceviz aroması katar ve birçok kişi bunu tek başına bu nedenle kullanır. Sadece iki önemli şeyi hatırlamanız gerekiyor: kılçıksız un, yoğurma sırasında daha fazla su gerektirir ve hamur, yumuşak buğday ununa göre daha yavaş kabarır. Ama konu faydalara ve sağlığa gelince, biraz bekleyebilirsiniz değil mi?
Ve bugün onu mutfağımda buldum
kızartmak için un
piadina için un
kabartma tozu ile tatlı kabartma unu
pirinç unu
Mısır unu
badem unu.
Ama bunun hakkında daha fazla bilgiyi başka bir zaman.
Durum gluten açısından zengin bir buğday türüdür. Bu nedenle, bu durum buğdayından (durum) elde edilen un, ev yapımı erişte, makarna, pizza, köfte ve köfte yapmak için mükemmeldir. Ekmek, tatlılar ve diğer unlu mamuller de onunla birlikte lezzetli olacak. Bu un metabolizmayı hızlandırır, bağışıklık sistemini güçlendirir, cilt ve saçın durumunu iyileştirir.
Tam tahıllı un lif bakımından zengindir, dolayısıyla sindirime iyi gelir; birinci sınıf una kıyasla çok daha fazla vitamin ve besin maddesi tutar. Diyet beslenmesine uygundur.
Un, taş değirmen taşlarında öğütülür. Bu öğütme yöntemi ile metal değirmenlerdeki kadar ısınmaz ve oksidasyona daha az maruz kalır.
***
Kendim ekmek yapmayı seviyorum. İçine tohum ve farklı unlar eklemeyi seviyorum. Her zaman yeni tat duyumları arıyorum. Artık diyetimde durum buğdayı unu (irmik) ortaya çıktı. Ekmek lezzetli çıkıyor. Lazanyayı paketteki tarife göre yaptım, o kadar çabuk yenildi ki fotoğraf çekmeye vaktim olmadı. Küçük ambalaj hacmi çok uygundur. Her gün yemek yapmayacağınız gibi, açılmış unlar da uzun süre saklanmamalıdır. Mevcut fiyatla ihtiyaç halinde durum buğdayı unu satın alabilirim.
Elena Nikolaevna, harita
xxx5543“Durum buğday unu (durum) ürünü, Rusça’da “irmik” dediğimiz üründür. Dolayısıyla bu “un” ismi Rus alıcıyı yanıltabilir ve yanıltabilir. İtalya ile çalışıyorum, bu yüzden deneyimlerime değineceğim. İtalya'da bu ürüne “semola” adı verilmektedir. İtalyanlar yulaf lapası pişirmediklerinden ve prensip olarak ne olduğunu bilmediklerinden, irmik aslında ev yapımı makarna veya pizza için hamur hazırlarken kullanılır, ana una eklenir. İtalyan mutfak kurslarından sonra Rus ev kadınlarının bunu yapması pek mümkün değildir. Bu “un”u irmik olarak kullanacağım. Ama irmik için biraz pahalı... Sıradan irmikten tek farkı makarnalık buğdaydan yapılmış olması. Fotoğrafları ayrı ayrı ve irmikle karşılaştırmalı olarak gönderiyorum. Bu biraz daha sarı ve bu kadar.
Tatyana Romanovna, harita
***
Mükemmel durum buğdayı unu! Elememe bile gerek yoktu! Hafif tuzlu sockeye somonlu kiş hazırladım. Tarif: 250 gr. VkusVill'den elde edilen durum buğdayı ununu bir tutam tuzla karıştırın, VkusVill'den bir çiftlik yumurtası, 2 yemek kaşığı soğuk su ve 125 gr ekleyin. tereyağı VkusVill. Hamuru yoğurun ve bir saat buzdolabına koyun. Fırın tepsisine yerleştirip çatalla delikler açın ve önceden 180 derece ısıtılmış fırına koyun. Bu arada brokolileri haşlayın ve hafif tuzlanmış sockeye somonunu küçük parçalar halinde kesin. Kabuğun üzerine sockeye somonu ve brokoliyi yerleştirin, 4 yumurtayı kremayla çırpın ve brokoli ve sockeye somonu karışımının üzerine dökün. Fırına yerleştirin. Gouda peynirini rendeleyin ve hazır olmadan 5 dakika önce kiş üzerine serpin. 5 dakika sonra sockeye somonlu ve brokolili kiş hazır. Afiyet olsun
Anna, harita
xxx6990Mükemmel kalitede un. Pizza, makarna, erişte yapmak için idealdir. Ondan çorba köfteleri yaptım ve sonuçtan çok memnun kaldım - fazla pişmediler ve çorba ertesi gün bile lezzetliydi.
Anna, harita
xxx8226Buğday unu, buğdayın öğütülmesinden elde edilen toz halindeki üründür. Unlu şekerleme ürünlerinin ana bileşenidir.
Unun pişirme özellikleri bir takım göstergelere bağlıdır.
Bunlardan en önemlisi, buğday proteinlerinin hamurda oluşturduğu bir tür çerçeve olan glutenin içeriği ve kalitesidir.
Tahıllar – gluten – %30
Birinci sınıf – proteinler %10,3, gluten – %28
Birinci sınıf – proteinler %10,6 gluten – %30
İkinci sınıf – proteinler %11,7 gluten – %25-28
Un, düşük glütenli veya yüksek glütenli olabilir, ancak perakende satış mağazalarında un paketlerinin üzerinde ne kadar glüten içerdiği yazılmaz. Çoğu durumda, orta miktarda glüten içeren farklı çeşitlerden oluşan bir karışım satın alırız. Özel işaretli un türleri çok daha kalitelidir.
Protein içeriğinin yanı sıra Bl, B2, PP ve E vitaminleri açısından ikinci sınıf un ve duvar kağıdı, en yüksek ve birinci sınıf irmik ve unla karşılaştırıldığında daha eksiksizdir ve rengi daha koyudur.
Tahıl tanelerinin bileşimi:
Buğday tanesi kahverengimsi bir kabukla kaplıdır ve öğütüldüğünde protein, vitamin ve özellikle selüloz açısından tam tahıldan daha zengin olan kepek üretir. Kabuğun altında küçük granüllerden oluşan bir aleuron tabakası vardır. Tahılın tabanındaki tohum, protein ve minerallerin yanı sıra yağ açısından da zengindir. Geri kalanı ince katmanlı endosperm hücreleridir. Hamurun viskozitesini veren nişasta taneleri ve gluten parçacıklarıyla doludur.
Kepek - tahılın dış yüzeyi,
Endosperm, tahılın ana kısmıdır.
Filiz, tahılın en küçük kısmıdır.
Un ince veya kaba olabilir.
Kaba un tam tahıllı undur. Kaba öğütme ile tahılın neredeyse tamamı, büyük parçacıklardan oluşan ve hücre zarları ve kepek (2. sınıf buğday, duvar kağıdı) içeren un haline getirilir.
İnce un, endospermden, yani tahılın iç kısmından yapılan undur. İnce öğütme ile un beyaz, narin olur ve dış katmanları alınmış küçük tanecik parçacıklarından oluşur (1. sınıf buğday, birinci sınıf). Esas olarak nişasta ve glüten içerir ve neredeyse hiç lif içermez.
Öğütme işlemi ne kadar ince ve unun kalitesi ne kadar yüksek olursa, içerdiği proteinler ve özellikle mineraller ve vitaminler o kadar az olur, ancak daha fazla nişasta ve nişasta ve proteinlerin sindirilebilirliği ve özümsenebilirliği daha iyi olur.
Terminolojiye göre iri öğütülmüş taneye un, daha ince öğütülmüş taneye ise un denir.
BUĞDAY UNU ÇEŞİTLERİ
Rusya un değirmenciliği endüstrisi aşağıdaki buğday unu türlerini üretmektedir:
kumtaşı;
daha yüksek;
Birinci;
ikinci;
duvar kağıdı
Un kalitesi kavramı, unun daha yüksek veya daha düşük kaliteye göre daha düşük veya daha yüksek kalitede olması anlamına gelmemekte, belirli kalite özelliklerine sahip olan bu unun, beslenmede belirli bir kullanıma yönelik olduğunu göstermektedir.
Buğday unu çeşitleri, verim (100 kg tahıldan elde edilen un miktarı), renk, kül içeriği, değişen öğütme dereceleri (tane boyutları), kepek parçacıklarının içeriği ve gluten miktarı bakımından birbirinden farklılık gösterir.
Tahıl öğütülürken un veriminin yüzdesine göre un çeşitleri ikiye ayrılır:
kumlu tane %10 (100 kg hacimli toplam tane miktarının sadece %10'u olduğu ortaya çıkıyor),
birinci sınıf (%25-30),
birinci sınıf (%72),
ikinci sınıf (%85) ve
duvar kağıdı (yaklaşık% 93-96).
Un verimi ne kadar yüksek olursa kalite o kadar düşük olur.
KRUÇATKA
KRUÇATKA- açık krem renginde tekdüze küçük taneciklerden oluşur. İçinde neredeyse hiç kepek yok. Gluten açısından zengindir ve yüksek pişirme özelliğine sahiptir. Krupchatka, özel buğday çeşitlerinden üretilir ve daha büyük boyutta bireysel parçacıklarla karakterize edilir.
Bu unun, Paskalya kekleri, kekler vb. Ürünlerde yüksek miktarda şeker ve yağ içeren mayalı hamur için kullanılması tavsiye edilir. Tatsız mayalı hamur için, irmik, ondan yapılan hamur pek uygun olmadığı için pek işe yaramaz; ve bitmiş ürünlerin gözenekliliği zayıftır ve hızla bayatlaşır.
YÜKSEK KALİTE UN
YÜKSEK KALİTE UN- parmaklar arasında sürtüldüğünde hiçbir tanecik hissedilmemesi açısından kumdan farklıdır. Rengi hafif kremsi bir renk tonu ile beyazdır. Premium un çok düşük oranda gluten içerir.
Bu tip un, daha yüksek dereceli un ürünlerinin imalatında en yaygın olanıdır. Yüksek dereceli buğday unu iyi pişirme özelliklerine sahiptir, ondan yapılan ürünler iyi bir hacme ve ince gelişmiş gözenekliliğe sahiptir. Bu un en iyi kurabiye, puf böreği ve mayalı hamur için, soslarda ve un soslarında kullanılır.
BİRİNCİ SINIF UN
BİRİNCİ SINIF UN- dokunuşu yumuşak, ince öğütülmüş, hafif sarımsı bir renk tonuyla beyaz. Birinci sınıf un, hamurun elastik olmasını sağlayan oldukça yüksek bir glüten içeriğine sahiptir ve bitmiş ürünler iyi bir şekle, geniş hacme, hoş bir tada ve aromaya sahiptir.
Birinci sınıf un, lezzetli unlu mamuller (çörekler, turtalar, krepler, krepler, soteleme, ulusal erişte türleri vb.) ve çeşitli ekmek ürünlerinin pişirilmesi için iyidir. Ondan yapılan bitmiş ürünler daha yavaş bayatlar. Yüksek kaliteli fırıncılık ve şekerleme ürünleri genellikle yüksek kaliteli buğday unundan yapılır.
İKİNCİ SINIF UN
İKİNCİ SINIF UN Göze çarpan sarımsı veya kahverengi bir renk tonuyla beyazdır,% 8'e kadar kepek içerir ve birinci sınıftan çok daha koyudur. Aydınlık ve karanlık olabilir.
İkincisi, pişirme nitelikleri açısından daha iyidir - ondan yapılan hamur işleri, gözenekli bir kırıntı ile kabarık hale gelir. Esas olarak sofralık beyaz ekmek çeşitlerinin ve tuzlu un ürünlerinin pişirilmesinde kullanılır. Çoğu zaman çavdar unuyla karıştırılır. Bu un, bazı şekerleme ürünlerinin (zencefilli kurabiye ve kurabiye) imalatında kullanılır.
DUVAR KAĞIDI UNU
DUVAR KAĞIDI UNU– Tüm yumuşak buğday çeşitlerinden üretilir, 2. sınıf una göre 2 kat daha fazla kepek içerir, rengi kahverengiye çalan bir tona sahiptir. Duvar kağıdı unu, en yüksek kepek parçacıkları içeriğini içerir. Pişirme özellikleri açısından yüksek kaliteli buğday unundan daha düşüktür, ancak daha yüksek besin değeri ile karakterize edilir. Tahıl kabukları protein maddeleri, B ve E vitaminleri, kalsiyum, fosfor, demir ve magnezyumun mineral tuzlarını içerir. Tahılın çekirdeği nişasta açısından zengindir ve çevresel katmanlarına göre önemli ölçüde daha az protein ve diğer besin maddelerini içerir. Bu nedenle, tam tahıllardan veya ince öğütülmüş kepek ilavesiyle yapılan un, besin değeri açısından yüksek kaliteli una göre önemli ölçüde üstündür. Duvar kağıdı unu esas olarak sofra ekmeklerini pişirmek için kullanılır ve nadiren yemek pişirmede kullanılır.
EKMEK UNU(mağazalarda satılan standart ekmek unu), hamurun daha iyi kabarması ve kabuğun oluşması için gerekli olan yüksek kaliteli gluteni oluşturan yüksek oranda protein içerir (genellikle %11,5 - 13,5). Ekmek unu ağartılmış veya ağartılmamış olabilir. Bazen fermantasyon sürecini hızlandırmak ve hamurun kalitesini artırmak için malt unu eklenir.
Yüksek glüten içeriğine sahip un neredeyse yalnızca mayalı hamur yapmak, ev yapımı ekmek, simit ve simit pişirmek için kullanılır.
TAM TAHIL BUĞDAY UNU– Normal kepekli un yüksek protein içeriğine sahiptir (%11-14 veya daha fazla), ancak aynı protein içeriğine sahip ekmeklik un kadar gluten oluşturmaz. Bunun nedeni buğday yumurtalığının gluten oluşumunu engelleyen bileşenler içermesidir. Bu sebep kepekli undan yapılan hamurun beyaz undan yapılan hamurdan farklı olmasına yol açmaktadır.
Her şeyden önce, daha az yapışkan ve elastik olduğu ve ayrıca ürünün daha yoğun ve pürüzlü olduğu ortaya çıktığı için. Ayrıca rengi daha koyu, tadı ise daha serttir.
DURum BUĞDAY UNU “DURUM”
DURM BUĞDAY UNU “DURUM”. – Durum buğdayından yapılmıştır.
Durum buğdayı, beyaz ve kepekli unlarda kullanılan normal buğdayla aynı değildir. Durum buğdayı çok sert tanelere sahiptir (durum buğdayı çeşitlerine göre çok daha serttir) ve protein içeriği açısından çok zengindir (%15'e kadar). Ayrıca makarnaya istenilen altın rengini veren çok sayıda karotenoid pigmenti içerir. Makarna üretimine ek olarak durum unu, örneğin İtalyan irmik ekmeği gibi belirli ürünlerde de kullanılıyor.
Bu un, erişte, köfte ve ürünlerin suda kaynatılma veya buharda pişirilme ihtimalinin bulunduğu diğer ürünler için hamur hazırlamak için kullanışlıdır.
TRİTİKAL
TRİTİKAL- çavdarla melezlenerek elde edilen buğday türleri
Şu anda yüksek verimliliğe, kışa dayanıklılığı ve çeşitli hastalıklara karşı direnci olan tritikale mahsulü büyük pratik ilgi görmektedir. Bu kültür, çavdarın protein maddelerinin biyolojik kullanışlılığını buğdayın benzersiz pişirme özellikleriyle birleştirerek yalnızca ekmeğin besin değerini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda çavdar eksikliği sorununu çözmenin yanı sıra ekmeğin hammadde tabanını genişletmeye de olanak tanır. fırıncılık endüstrisi.
Tritikaleden yapılan unlu mamuller için de ilk standartlar ortaya çıktı. Ancak ülkemizde bu yöndeki araştırmaların açıkça zayıf olması bu ürünün üretimde yaygınlaşmasını engellemektedir.
Tritikalenin özellikleri henüz yeterince araştırılmamıştır ve şu anda esas olarak tahıl yemi olarak kullanılmaktadır, çünkü ilk pişirme testi olumsuz sonuçlar vermiştir: ekmek azdı ve kırıntı yoğun ve yapışkandı. Ekmeğin bu kadar düşük kalitesi, tritikale kültürünün çavdardan amilolitik enzimlerin, özellikle de amilazın artan aktivitesini miras almasıyla açıklanmaktadır.
YAZILDI
YAZILDI- Eski bir buğday çeşididir. Daha düşük verim getirmesi nedeniyle buğday yavaş yavaş tarlalardan yerini aldı.
YAZILDI
YAZILDI. Kızıl buğday hala yeşil ve olgunlaşmamışken preslenirse ve daha sonra 120*C sıcaklıkta kurutulursa, bu taneye kılçıksız buğday adı verilir. Kurutma sonucunda yazıldığından eşsiz bir baharatlı ve keskin bir aroma alır.
HESAPLANMIŞ (BÜYÜ) buğdayla benzerlikleri vardır, ancak tek taraflı seçilim nedeniyle o kadar zayıflamaz. Bu tahıl, Güney Almanya'daki İsviçre veya Baden-Württemberg'dekine benzer özel bir iklim gerektirir. Yazılışın özelliği, yapay gübrelere tamamen veya neredeyse hiç tolerans göstermemesidir, bu da verimliliğinin bu şekilde artırılamayacağı anlamına gelir. Sütlü olgunluk aşamasında toplanan ve iyi kurutulmuş kılçıksız taneler, yulaf lapası ve çok lezzetli çorbaların hazırlanmasında kullanılır. Yazım ekmeği hafiftir ve aromatik, fındıksı bir tada sahip, buğdaya benzer bir tada sahiptir.
Spelt, protein, doymamış yağ asitleri ve lif açısından normal buğdaya göre daha zengindir. İçerdiği özel çözünebilir karbonhidratlar (mikopolisakkaritler) bağışıklık sistemini güçlendirme özelliğine sahiptir. Kılçıkta bulunan faydalı maddeler yüksek düzeyde çözünürlüğe sahiptir, bu nedenle vücut tarafından daha kolay ve hızlı bir şekilde emilirler. Yazılı buğdaydaki glüten içeriği normal buğdaydakiyle hemen hemen aynıdır, hatta daha fazla değildir. Ancak kendisini oluşturan amino asitlerin yapısı farklıdır ve bu nedenle insan vücudunu buğdaydan farklı şekilde etkiler. ABD'de yapılan araştırmalar, buğday tanesindeki bu elemente duyarlı kişilerde vakaların yarısında glutenin alerjiye neden olmadığını kanıtladı. Hatta bazı bilim insanları tam tersine çölyak hastalığıyla mücadeleye yardımcı olduğunu iddia ediyor. Glutenin bu aynı özellikleri, kılçıksız unu sağlıklı ekmek pişirmek için mükemmel bir ürün haline getirir. Bu undan yapılan ürünler, gevrek kabuğu, yoğun kırıntısı ve tarif edilemez aroması ve tadıyla öne çıkıyor. Hamur, buğday hamurundan neredeyse iki kat daha hızlı kabarır ve elektrikli ekmek makinelerinde hamur hazırlarken veya unlu mamuller pişirirken bu dikkate alınmalıdır.
Spelt, bir kişinin ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm besin maddelerini uyumlu ve dengeli bir niceliksel kombinasyon halinde içerir - ve yalnızca tahıl kabuğunda değil, tahılın tamamında eşit olarak. Bu, ince öğütüldüğünde bile bitmiş ekmeğin besin değerini koruduğu anlamına gelir.
Hasat edilen buğdayın kalite çeşitliliği dikkate alınarak sınıflandırılır. grupları türe göre ayırın, camsılık, unun kuvveti vb.
Buğdayın türüne göre sınıflandırılması şu özelliklere göre yapılır: türü (yumuşak veya sert), şekli (ilkbahar veya kış) ve tane rengi (kırmızı taneli veya beyaz taneli). Hasat edilen ve dağıtılan buğday standartlarına göre beş türe ayrılır:
Tip I - bahar kırmızısı taneli,
Tip II - yay sertliği (durum),
III kalay - bahar beyaz taneli,
Tip IV - kış kırmızısı taneli,
Tip V - kış beyazı tanesi.
Buğdayın alt türlere göre sınıflandırılması renk tonu ve camlılığa dayanmaktadır. Bu nedenle, tip I ve IV buğdayı alt tiplere ayırırken, renk tonu ve camlık, tip II için - renk tonu ve tip III için - camlık dikkate alınır. Tip V buğday alt türlere ayrılmamıştır. Tip I ve IV buğdaylar, en yaygın olanları ve yüksek teknolojik özelliklere sahip olmaları nedeniyle un değirmenciliği endüstrisi için büyük önem taşıyor. Tip II buğday makarna unu üretiminde kullanılır.
Rakamlarla Rusya'da üretilen unun kalitesi.
BUĞDAY UNU
Rusya'da buğday Un üç sınıfa ayrılır: ekmeklik un, genel amaçlı un ve durum buğdayı unu. Devlet Standartları aşağıdaki pişirme unu türlerini tanımlar:
Tip 405. Ekstra Renk: krem renginde beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,45, gluten içeriği %28'den az değil. Bu yeni bir un türüdür, Sovyet standartlarına dahil edilmemiştir.
Tip 550. Birinci sınıf sınıf Renk: krem renginde beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,55, gluten içeriği %28'den az değil.
Krupçatka. Renk: sarımsı bir renk tonu ile beyaz veya krem, kül içeriği 0,60, glüten içeriği% 30'dan az değil. Un tanelerinin boyutu 0,16-0,20 mm'dir. Standartta bu çeşit mevcut ama bildiğim kadarıyla aslında bu tür bir un üretilmiyor. Polonya'da benzer bir un olan krupczatka veya typ 500 oldukça yaygındır.
Tip 812. Birinci sınıf Renk: sarımsı bir renk tonu ile beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,75, glüten içeriği% 30'dan az değil.
Tip 1050. İkinci sınıf Renk: sarımsı veya grimsi renkte beyaz veya beyaz, kül içeriği 1,25, gluten içeriği %25'ten az değil.
Tip 1600. Duvar Kağıdı Renk: Sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile beyaz, belirgin tane kabuğu parçacıkları, kül içeriği 2,0'dan fazla değil, glüten içeriği %20'den az değil.
Çok Amaçlı Un kendi isimleri yoktur ve alfasayısal bir kodla belirtilir, örneğin MK 55-23, bu "kül içeriği %0,55 ve gluten içeriği %23 olan kaba öğütülmüş yumuşak buğday unu" anlamına gelir.
Durum buğdayı unuüç çeşide ayrılır; bunlardan ikisi, irmik ve yarı taneler, aslında un değil, gerçekten küçük tanelerdir.
Birinci sınıf (tahıl). Renk: sarı renkte açık krem, kül içeriği 0,90, glüten içeriği% 26'dan az değil. 0,56 mm'ye kadar tane boyutu
Birinci sınıf (yarı taneli). Renk: açık krem, kül içeriği 1,20, gluten içeriği %28'den az değil. 0,39 mm'ye kadar tane boyutu
İkinci sınıf. Renk: sarımsı renkte krem, kül içeriği 1,90, gluten içeriği %25'ten az değil. Tane boyutu 0,18-0,27 mm'dir, yani. bu irmiğin kalibresine çok benzer.
UNU KARIŞTIRMA
“Bir fırının deposunda bulunan aynı kalitedeki un partilerinin pişirme özellikleri önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Bir fırında un ayrı partiler halinde üretime konulsaydı, o zaman ekmek (belirli bir unun kalitesine bağlı olarak) ya iyi ya da kötü olurdu. Bunu önlemek için, unu üretime sokmadan önce, farklı un partilerinden bir karışım oluşturmak gelenekseldir; burada bir parti unun eksiklikleri, diğerinin iyi nitelikleriyle telafi edilecektir.
Bu nedenle, örneğin, ekmeğin pişirilmesi sırasında kuvvetli bir şekilde koyulaşan koyu un veya un, hafif ve kararmayan un, zayıf un ile güçlü un, düşük gaz oluşturma kabiliyetine sahip un (“ısıda güçlü”) ile karıştırılmalıdır. ) yüksek gaz oluşturma kabiliyetine sahip (“ateşe karşı zayıf”) un ile vb.
Bir un karışımı oluştururken, fırın laboratuvarı, temel pişirme özelliklerinin göstergelerini, özellikle de dayanıklılık ve gaz oluşturma yeteneğinin göstergelerini belirlemelidir.
Bu göstergelere dayalı bir karışımın derlenmesi, orantı kuralını kullanarak, karışımlarının bu göstergelerin verilen değerlerini karşılaması için un partilerinin hangi oranda karıştırılması gerektiğini önceden hesaplayabilmeniz sayesinde kolaylaştırılmıştır.
Hem laboratuvarlarda hem de üretim koşullarında yapılan deneyler, karışımdaki unun gaz oluşturma yeteneği ve mukavemetinin gerçek değerlerinin, karışık un partisinin göstergelerine dayanarak hesaplanan hesaplanan değerlerden sapmalarının olduğunu göstermiştir. nispeten küçüktür ve pratik bir önemi yoktur.
Karıştırılan un partilerinden birinin çok fazla filizlenmiş tahıldan veya kaplumbağa klonu tarafından çok ağır hasar görmüş tahıldan gelmesi bir istisna olabilir. Bu durumlarda, karışık un partilerinin hesaplanan oranı ilk olarak bu karışımdan ekmek pişirme denemesi yapılarak kontrol edilmeli ve gerekirse buna göre ayarlanmalıdır.
Ayrı olarak, bu konuda "1913 Pişirme Rehberi" ndeki unun kalitesiyle ilgili metnin tekrarını veriyorum.
Kaliteli un
Un çeşitli gereksinimleri karşılamalıdır, yani: tamamen kuru, temiz olmalı, yani kırışık, ergot vb. parçacıklar gibi yabancı yabancı maddeler içermemelidir; kendine özgü özelliği dışında özel bir kokusu olmamalıdır. Bu duruma özellikle dikkat edilmelidir çünkü küflü un satışta çok sık bulunur.
Ayrıca unun bazen olduğu gibi ağızda kalan bir tat bırakmaması veya acı veya ekşi olmaması da önemlidir. Sonra uzun süre yatmaktan sert topaklara dönüşen un var, bundan da kaçınılmalıdır.
Un alırken az önce bahsettiğimiz, tespit edilmesi oldukça kolay olan eksikliklerin hiçbirinin olmamasına dikkat etmeniz gerekiyor. Örneğin unun kuruluk derecesi, bir avuç içinde sıkıca sıkılmasıyla belirlenir; Parmaklarınızı açtıktan sonra kolayca ufalanırsa un tamamen kuru demektir. Bir avuç içine sıkıldığında, elinizi sıktıktan sonra parçalanmıyor, gevşek bir yumru şeklinde kalıyorsa nemlidir. Elinizde sıktığınızda ufalanmayan yoğun bir kütleye dönüştüğünde un tamamen nemlidir ve iyi ekmeğe uygun değildir.
Unun tazeliği ekmeğin kalitesini de etkiler, bu nedenle taze un ile eski un arasında ayrım yapabilmeniz gerekir. Bu oldukça basit bir şekilde belirlenir;
Test için alınan un, suyla hafifçe nemlendirilir - çok az kararırsa veya çok az kararırsa, taze demektir. Islandığında koyu veya kirli bir renk alırsa, uzun süredir var demektir.
Un eşit şekilde fermente olmadığından, pişirme işlemi azalır ve bu da pişirme sırasında unun çok iri öğütülmemesi de önemlidir.
Çok ince öğütülmüş undan da kaçınılmalıdır ve orta öğütme almak en iyisidir, çünkü bu tür un karıştırmak için en uygun olanıdır.
Sonuç olarak en kötü unun yabancı yabancı maddeler içeren un olduğu söylenmelidir. Ekmeğin kalitesini en belirgin şekilde düşürürler
Örneğin, ergotlu undan pişmiş ekmek alırsanız, görünüşte ekmek hoş olmayan bir mor renk tonuyla normalden daha koyu olacaktır. Bileşimi itibariyle kesinlikle zararlıdır ve insan tüketimine uygun değildir.
Buğday unundan yaptığım tüm ekmeklerimi bu bölümde görebilirsiniz « « , sağlığınız için ev yapımı ekmek pişirin, LEZZETLİ!
