Energijska vrednost mleka in mlečnih izdelkov. Fiziološka vrednost mlečnih izdelkov Hranilna in energetska vrednost fermentiranih mlečnih izdelkov

6 Hranilna in biološka vrednost fermentiranih mlečnih izdelkov

Kislomlečni izdelki vključujejo različne izdelke iz naravnega toplotno obdelanega mleka brez dodajanja nemlečnih sestavin z uporabo posebnih starter kultur in uporabo posebnih tehnologij: glive v enakih razmerjih;

ajran - nacionalni proizvod mešane mlečnokislinske in alkoholne fermentacije, proizveden s fermentacijo mleka s čistimi kulturami termofilnih mlečnokislinskih streptokokov, mlečnokislinskega bolgarskega bacila in kvasovk;

varenets - nacionalni proizvod, izdelan s fermentacijo steriliziranega ali toplotno obdelanega mleka pri temperaturi (97 ± 2) ° C 40 ... 80 minut s čistimi kulturami termofilnih mlečnokislinskih streptokokov;

kefir - nacionalni proizvod mešanega mlečnokislinskega in alkoholnega vrenja, izdelan s fermentacijo mleka s kislo testo, pripravljeno na kefirnih glivah, brez dodajanja čistih kultur mlečnokislinskih bakterij in kvasovk;

kumis - nacionalni proizvod mešane mlečnokislinske in alkoholne fermentacije, proizveden s fermentacijo kobiljega mleka s čistimi kulturami bolgarskih in acidofilnih laktobacilov in kvasovk;

kislo mleko - nacionalni proizvod, proizveden s fermentacijo mleka s čistimi kulturami laktokokov in / ali termofilnih mlečnokislinskih streptokokov;

Mečnikov jogurt je nacionalni proizvod, izdelan s fermentacijo mleka s čistimi kulturami termofilnih mlečnokislinskih streptokokov in bolgarskega bacila;

fermentirano pečeno mleko - nacionalni proizvod, izdelan iz mešanice pečenega mleka in smetane s fermentacijo s čistimi kulturami termofilnih mlečnih streptokokov;

kisla smetana - izdelek, pridobljen s fermentiranjem smetane s čistimi kulturami laktokokokov ali mešanico čistih kultur laktokokokov in termofilnih mlečnokislinskih streptokokov v razmerju (0,8 ... 1,2): 1;

jogurt je proizvod z visoko vsebnostjo nemastnih mlečnih suhih snovi, proizveden s fermentacijo s protosimbiotsko mešanico čistih kultur termofilnih mlečnokislinskih streptokokov in bolgarskega bacila. Jogurti lahko vsebujejo prehranska dopolnila, sadje, zelenjavo in njihove derivate.

Večina mlečnih izdelkov je tako imenovanih probiotičnih mlečnih izdelkov, narejenih z dodatkom živih kultur probiotičnih mikroorganizmov in prebiotikov. Vsebnost probiotičnih mikroorganizmov v končnem fermentiranem mlečnem izdelku ob koncu roka uporabnosti mora biti najmanj 107 CFU na 1 g izdelka, kvasovk (če se uporablja) pa najmanj 104 (za koumiss - 103) CFU na 1 g izdelka. izdelek.

Vsak dan mora prehrana odrasle zdrave osebe z energijsko porabo 2800 kcal mleka in tekočih mlečnih izdelkov (v katerem koli asortimanu) vključevati vsaj 500 g mleka.

Beljakovinsko-maščobni mlečni izdelki, ki vključujejo skuto in sire, vsebujejo 14 ... 30% beljakovin, do 32% maščobe in 120 ... 1000 mg% kalcija. Tudi siri imajo visoko vsebnost natrija - do 1000 mg%.

Pomembno si je zapomniti, da se absorpcija kalcija iz maščobnih mlečnih izdelkov zmanjša neposredno sorazmerno z njihovo vsebnostjo maščobe, kar je povezano z umiljenjem tega minerala in je posledično njegova biološka uporabnost omejena.

Skuta. To je fermentirani mlečni izdelek, ki je narejen s fermentacijo mleka s čistimi kulturami laktokokov ali mešanico čistih kultur laktokokokov in termofilnih mlečnokislinskih streptokokov v razmerju (1,5 ... 2,5): 1 z uporabo kisline, kislinsko-sirilnega oz. termo-kislinske metode koagulacije beljakovin, čemur sledi odstranitev seruma s samostiskanjem ali stiskanjem. Skuta vsebuje najmanj 106 CFU mlečnokislinskih bakterij na 1 g izdelka, masni delež beljakovin pa mora biti najmanj 14 % (brez dodatka nemlečnih sestavin). Iz surove skute se pripravljajo skutne mase in mehki skutni izdelki.

Skutna masa je pasta, ki ohranja obliko brez embalaže, narejena iz skute z dodatkom masla ali smetane (z masnim deležem masla ali smetane najmanj 5 %). Masi skute je dovoljeno dodati sadje, kandirano sadje, suho sadje, oreščke, zelenjavo, kar ne le izboljša (naredi bolj raznolike) organoleptične lastnosti, ampak tudi poveča hranilno vrednost končnega izdelka.

Izdelki iz mehke skute so narejeni na osnovi skute in drugih mlečnih sestavin ter rastlinskih surovin in se lahko razlikujejo po vsebnosti maščobe od 0 do 15%. Hkrati se lahko vsebnost mono- in disaharidov poveča v skutinih masah in izdelkih iz mehke skute, tako zaradi sadnih in jagodičastih dodatkov kot zaradi neposrednega vnosa sladkorja v recept.

siri. Po načinu izdelave jih delimo na sirilo in mlečno kislino. Sire iz sirila se pripravljajo z obdelavo mleka s sirilom (kimozinom), izoliranim iz želodca jagnjet ali telet ali pridobljenim z genskim inženiringom. Zaradi izpostavljenosti kimozinu nastane trden strdek, ki kasneje, odvisno od vrste sira, zori od več dni (brynza, suluguni) do več mesecev (trdi siri). V procesu fermentacije sira glavno mesto zavzema hidrolitična in mlečnokislinska razgradnja beljakovin ter pretvorba laktoze v mlečno kislino.

Pri mlečnokislinskih sirih je glavni proces njihovega zorenja fermentacija mleka s posebnimi bakterijskimi kulturami, čemur sledi zorenje in zbijanje.

Glede na videz delimo sire na trde (nizozemski, švicarski, ruski itd.), mehke (Roquefort, Dorogobuzh), vložene (brynza, suluguni) in predelane. Topljeni siri vključujejo veliko skupino pakiranih (drobnih) izdelkov, proizvedenih na osnovi sira z dodatkom masla, mleka v prahu in različnih aromatičnih dodatkov.

Skuta in siri imajo visoke hranilne vrednosti (glede vsebnosti esencialnih hranil, biološke vrednosti, prebavljivosti, asimilacije). Hkrati je visoka vsebnost živalskih maščob v izdelkih te skupine omejitev za njihovo daljšo uporabo v prehrani.


Seznam uporabljene literature

1. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G. Tehnologija mleka in mlečnih izdelkov. – M.: Agropromizdat, 1991. – 463 str.

2. Hranilna in biološka vrednost mlečnih izdelkov za otroke in klinična prehrana: Sob. znanstveni tr. / Ed. P.F. Krašeninina: M.; Agropromizdat, 1985, - 96 str.

3. Gorbatova V.I. Biokemija mleka in mlečnih izdelkov.-M.: Lahka in živilska industrija, 1984.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Blagovne raziskave in pregled živil..-M: ICC marec, 2004.-992s.

5. Goncharova V.I., Goloshchanova E.Ya. Prodaja živilskih izdelkov. - M.: Ekonomija, 1990.

6. Gorfunkep I.I., Kononov V.S. Roboslovje o mesnih, ribjih, mlečnih in maščobnih izdelkih: Učbenik za univerze. - M.: Ekonomija, 1985.

7. Lazarev E.I. Prodaja živilskih izdelkov. - M.: Ekonomija, 1982.


Hranilna vrednost mleka in izdelkov, pripravljenih na njegovi osnovi, določa njegov pomen v otroški in dietni prehrani. Z vključitvijo tovrstnih živil v svojo prehrano boste telo nasitili s kalcijem in drugimi dragocenimi snovmi. Mleko naredi človeka bolj zdravega in lepšega.

Kaj je hranilna vrednost?

Če vas zanimajo določene značilnosti izdelkov, morate zagotovo vedeti, kaj pomenijo. Tako je hranilna vrednost popoln seznam lastnosti, ki zadovoljujejo fiziološke potrebe telesa. Najpogosteje ta koncept pomeni vsebnost beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v vsakih 100 gramih izdelkov.

Omeniti velja tudi pomen takega kazalnika, kot je biološka vrednost. Zaznamuje skladnost s potrebami človeškega telesa po aminokislinah. Ko že govorimo o energijski vrednosti, je treba omeniti, da je to število kalorij, ki se sprostijo med predelavo izdelka v telesu.

Mleko: kemična sestava in hranilna vrednost

Mleko je prva človeška hrana, ki daje telesu vse, kar potrebuje od rojstva. Zaradi bogate kemične sestave je mogoče vzdrževati aktivno vitalno aktivnost telesa. Torej mleko vsebuje naslednje snovi:

  • beljakovine;
  • maščobe;
  • mlečni sladkor;
  • mineralne soli;
  • voda.

Treba je opozoriti, da je to osnovni nabor komponent, ki ne morejo v celoti opisati mleka. Kemična sestava in hranilna vrednost se lahko zelo razlikujeta, odvisno od izvora proizvoda, pa tudi od načina njegove predelave.

Če podrobneje razmislimo o beljakovinah, ki jih vsebuje mleko, jih predstavljajo albumin, globulin in kazein. Slednji sodeluje pri tvorbi glikopolimakropeptida, ki poveča absorpcijo drugih sestavin. Za vse beljakovine je značilna enostavna absorpcija in vsebujejo vse potrebne aminokisline za telo.

Maščobe v mleku so v obliki drobnih delcev. Prav oni tvorijo vsakomur najljubšo kremo. Mlečna maščoba se zaradi visoke razpršenosti absorbira v telo 96%. Njegova vsebnost v izdelku je odvisna od sezone (poleti se ta številka zmanjša), pa tudi od kakovosti oskrbe živali.

Glede na tak kazalnik, kot je hranilna, energijska vrednost mleka, ne moremo omeniti ogljikove hidrate. Predstavlja ga laktoza. Prav prisotnost te komponente določa možnost priprave fermentiranih mlečnih izdelkov.

Hranilno vrednost mleka določa visoka vsebnost vitaminov. Glavna sta A in B. V majhni količini so prisotna askorbinska kislina, nikotinska kislina, riboflavin in tiamin. Najvišjo koncentracijo vitaminov v mleku opazimo poleti. Tudi na ta kazalnik lahko vpliva način obdelave in pogoji skladiščenja.

Več o vitaminih

Kot smo že omenili, je hranilna vrednost mleka in mlečnih izdelkov v veliki meri posledica povečane vsebnosti vitaminov v njih. Torej, če natančneje pogledamo kemično sestavo, lahko opazimo prisotnost naslednjih uporabnih sestavin:

vitaminKoristiKje je vsebovano
V 1Sodeluje pri presnovi, normalizira delovanje živčnega sistema in srčne mišice, izboljšuje stanje kože in las.
V 2Sodeluje pri presnovi beljakovin in ogljikovih hidratov.Mleko, mlečni izdelki, siri, sirotka in smetana
NA 3Uravnava presnovo maščob, aktivira pa tudi sintezo aminokislin.
OB 6Spodbuja presnovo lipidov in beljakovin.mleko
OB 12Krepi imunski sistem, zmanjša tveganje za nastanek tumorjev, poveča odpornost telesa na sevanje.Mleko in siri
AIzboljša funkcionalno stanje tkiv.Mleko in mlečni izdelki

Različne vrste mleka

Hranilna vrednost mleka je v veliki meri odvisna od njegovega izvora. Torej, jeleni veljajo za najbolj hranljive. Koncentracija beljakovin in maščob doseže 11% oziroma 20%. Kar zadeva vitaminsko komponento, je ta trikrat bolj nasičena kot pri kravjem mleku.

Hranilna vrednost mleka je v veliki meri odvisna od narave beljakovin, ki jih vsebuje. Torej večina domačih živali (vključno s kravami in kozami) daje kazeinsko mleko. In na primer, kobila in osel je albumin. Ker je po sestavi najbolj podobno materinemu mleku, je takšno mleko idealen nadomestek za dojenje. Delci albumina so nekajkrat manjši od kazeina, zato lahko govorimo o njegovi dobri prebavljivosti.

Polnomastno mleko

Kljub temu, da je mleko eden najpogostejših izdelkov, ki jih poznamo že od otroštva, vsi ne mislijo, da obstaja več vrst, za katere so značilni določeni kazalniki. Torej, za začetek bodite pozorni na polnomastno mleko. Hranilna vrednost bo v tem primeru najvišja, saj izdelek ni bil predelan. Izjema je lahko postopek napenjanja, ki se izvede takoj po molži.

Polnomastno mleko vsebuje največjo količino vitaminov in mineralov. Obstaja tudi visoka koncentracija kalcija, ki ga telo skoraj v celoti absorbira. Ta izdelek je zaslužen za krepitev imunskega sistema, normalizacijo delovanja živčnega sistema, odpravljanje zgage, pospeševanje metabolizma.

Vendar pa obstajajo številne skeptične trditve o polnomastnem mleku. Zaradi visoke vsebnosti maščob ni primeren za hranjenje otrok. In v odrasli dobi vsi tega izdelka ne prenašajo dobro. Torej po zadnjih podatkih šestina svetovnega prebivalstva trpi za intoleranco za laktozo. Polnomastno mleko je alergen in lahko povzroči tudi nevarne okužbe.

Posneto mleko

Zaradi želje po harmoniji ljudje kupujejo izdelke z oznako "0% maščobe". Ta trend je vplival tudi na mleko. Količina maščobe v njej ne presega 0,1%. Pravzaprav je to tako imenovani revers, ki ga dobimo z ločevanjem smetane od mleka. Kupcem bi moralo biti zanimivo, da večino tega mleka ne pošljejo na police trgovin, ampak nazaj na kmetije za krmo živali.

Ne polagajte velikih upanja na izdelek, kot je posneto mleko. Njegova hranilna vrednost je zanemarljiva. Ogljikovi hidrati in beljakovine, 5% oziroma 3%. Za vsebnost kalorij je značilen indikator 35 kcal. Hkrati je za takšno mleko značilna bogata vitaminsko-mineralna sestava. Kljub temu zdravniki ne priporočajo stalne uporabe.

Vredno je biti pozoren na proizvodni proces. Hranilna vrednost posnetega mleka v prahu se med predelavo znatno zmanjša. Ko odstranimo maščobno komponento, se iz izdelka skoraj v celoti odstranita vitamina A in D. Tako se beljakovine in kalcij, ki ostanejo v mleku, ne absorbirajo v telo. S pogostim uživanjem posnetega mleka in mleka v prahu se lastni viri telesa izčrpajo.

Mleko v prahu: hranilna vrednost

V velikem mestu ni vedno mogoče najti naravnega izdelka. Poleg tega ljudje ponavadi dajejo znanim snovem bolj priročno obliko, kot je prah. Mleko v prahu je dober primer. Hranilna vrednost tega izdelka je enaka kot pri izvirniku. Toda za to morate pripraviti tako imenovano rekonstituirano mleko. Za to se prašek razredči v vodi (1: 7). Hkrati je iz takšnega mleka povsem mogoče pripraviti domači kefir, skuto in druge zdrave izdelke.

Hranilna in biološka vrednost mleka je ohranjena s posebno tehnologijo izdelave. Izvaja se hitro sušenje, temperatura pa ne presega 40 stopinj. Tako se ohranijo vse koristne snovi. In zaradi zmanjšane vsebnosti vlage (ne več kot 6%) je zagotovljeno dolgotrajno shranjevanje izdelka.

Hranilna vrednost kondenziranega mleka

Priznati je treba, da le malo ljudi zanima takšno vprašanje, kot je hranilna vrednost.Za večino ljudi je to najljubša poslastica. Kljub temu kondenzirano mleko ni le okusen, ampak tudi zelo uporaben izdelek. Za začetek je treba omeniti visoko vsebnost beljakovin v tem izdelku. Njegova koncentracija lahko doseže 35%.

Pravzaprav je kondenzirano mleko evaporirano kravje mleko. Hranilna vrednost končnega izdelka je nekoliko nižja, a na splošno ni nič manj uporabna. Kondenzirano mleko telo popolnoma absorbira in ga nasiči s kalcijem in fosforjem. Tako lahko z rednim uživanjem tega izdelka okrepite zdravje kosti, oči in povečate duševno aktivnost.

Vendar kondenziranega mleka ne bi smeli zlorabljati. Dejstvo je, da vsebuje veliko količino sladkorja, kar vodi do visoke vsebnosti kalorij (328 kcal) in pomembne komponente ogljikovih hidratov (55,5 g). Velika količina izdelka prispeva k razvoju debelosti, sladkorne bolezni in kariesa.

Mlečni izdelki

Zaradi sestave in hranilne vrednosti mleka je ta izdelek eden najbolj priljubljenih. Vendar ga v čisti obliki le malo ljudi ljubi. Večina ljudi raje mlečne izdelke. Ne ohranjajo le prednosti mleka, ampak tudi ugodno vplivajo na prebavni sistem. Zato bodite še posebej pozorni na naslednje izdelke:

  • Kefir je narejen iz pasteriziranega mleka. Doda se mu poseben kvas, po katerem se začne proces fermentacije. Hranilna vrednost tega izdelka je v celoti odvisna od kakovosti mleka. Če se uporablja cel izdelek, potem beljakovinska komponenta predstavlja skoraj 3%, koncentracija maščobe je 3%, ogljikovi hidrati pa 4%.
  • pripravljeno iz pasteriziranega proizvoda z uporabo bakterijskih kultur. Vseboval bo približno enake količine maščob in ogljikovih hidratov (približno 3%) ter 10% ogljikovih hidratov. Zaradi nizke kislosti izdelka se aktivno uporablja pri umetnem hranjenju otrok.
  • Belakt je tudi fermentirani mlečni izdelek, proizveden z uporabo bakterij. Ima visoko vsebnost encimov. Druga značilnost izdelka je prisotnost v sestavi snovi, ki po svojih lastnostih spominjajo na antibiotike.
  • "Narine" je fermentirani mlečni izdelek, ki je prišel k nam iz Armenije. Tam se aktivno uporablja za dojenje. Zaradi posebnih bakterij, ki jih vsebuje kislo testo, je indeks kislosti precej nizek. In ko "Narine" vstopi v telo, aktivira proizvodnjo snovi, ki zavira patogene mikrobe. Beljakovine in maščobe v izdelku predstavljajo 3% oziroma 4%, ogljikovi hidrati pa nekaj več kot 6%.
  • Koumiss je tradicionalno narejen iz kobiljega mleka. Kljub temu so znani recepti, prilagojeni za kravje. V mleku je dodan starter, ki vsebuje bakterije in kvas. Hranilna vrednost je v veliki meri odvisna od kakovosti osnove in stopnje zrelosti. Vsebuje lahko do 3 % beljakovin, do 1 % maščob in 6 % ogljikovih hidratov. Izdelek je koristen za prebavo in ima tudi tonični učinek.
  • Jogurt ni le priljubljen fermentirani mlečni izdelek, ampak tudi poslastica, ki jo imajo radi vsi. V starih časih so ga pripravljali izključno iz jogurta. Če želite dobiti jogurt, morate v osnovo dodati tako imenovano bolgarsko palico. V povprečju je za vsebnost kalorij v končnem izdelku značilen kazalnik 57 kcal. Beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati, ki jih vsebuje, 4%, 2% in 6%. Te številke se lahko razlikujejo glede na vrsto mleka in način predelave. Omeniti velja, da ima izjemne prednosti le čisti jogurt, ki ne vsebuje barvil in aromatičnih dodatkov.

Drugi priljubljeni izdelki

Že od antičnih časov je ljudi zanimalo takšno vprašanje, kot je hranilna vrednost mleka. Na njegovi osnovi se pripravljajo različni mlečni izdelki. Kljub temu pa obstajajo številne priljubljene, ki so skoraj vedno prisotne na mizi, in sicer:

  • Skuta je eden najbolj dragocenih živilskih izdelkov, za katerega je značilna visoka vsebnost beljakovin (približno 14 %). Njena priprava temelji na postopkih.Za skuto je značilna visoka kislost. Toda ta kazalnik se zmanjša s povečanjem vsebnosti maščobe v izdelku.
  • Postopek izdelave sira temelji na obarjanju kazeina. Glede na to, kako se mleko predela, je izdelek lahko trd, mehak, slanik ali topljen. Beljakovinska komponenta lahko doseže 30% (kot tudi maščoba).
  • Kisla smetana je izdelek iz pasterizirane smetane. Je precej maščobna (ta številka lahko doseže 40%).

Kakovost mleka

Visoka hranilna vrednost mlečnih beljakovin določa priljubljenost tega izdelka. Kljub temu je za telo koristno le tisto, kar je kakovostno. Lastnosti mleka so v veliki meri odvisne od tega, kako je bila predelava izvedena.

Mleko, ki je vstopilo v rastlino, se najprej preveri z organoleptičnim indeksom. Če se izkaže, da je v skladu s standardi, ga skrbno filtriramo, da odstranimo nečistoče. Nato se vsebnost maščob normalizira z dodajanjem posnetega mleka ali smetane.

Najpomembnejši sta fazi pasterizacije in sterilizacije. Ti procesi so potrebni za uničenje patogenov, pa tudi številnih encimov. Tako je mogoče pridobiti varen izdelek, za katerega je značilno dolgotrajno skladiščenje.

Pasterizacija se izvaja s podaljšanim segrevanjem. Posledično mleko spremeni svoj naravni okus. Omeniti velja tudi zmanjšanje koncentracije kalcija v izdelku.

Je mleko nevarno za ljudi?

Zaradi hranilne in biološke vrednosti mleka je ta izdelek eden najbolj uporabnih. Kljub temu je vredno omeniti nevarnost, ki jo nosi. Mleko lahko služi kot vir nevarnih nalezljivih bolezni. V tem primeru lahko virusi pridejo v proizvod iz živali in med predelavo.

Viruse lahko najdemo ne le v mleku, ampak tudi v izdelkih, pripravljenih na njegovi osnovi. S tem se podaljša inkubacijska doba bakterij. Torej, najnevarnejše bolezni, ki se prenašajo z mlekom, so naslednje:

  • slinavka in parkljevka je virusna bolezen, ki prizadene sluznice in dihala. Pojavlja se v obliki mehurčkov in razjed. Virus te bolezni je odporen na vročino. Da se ga znebite, morate mleko kuhati vsaj 5 minut.
  • Bruceloza je bolezen, ki prizadene skoraj vse telesne sisteme. Njegova nevarnost je v tem, da je v začetni fazi skoraj asimptomatična. Mleko živali, okuženih z brucelozo, se dolgotrajno vre, čemur sledi pasterizacija.
  • Tuberkuloza - prizadene predvsem dihala. Če se takšna okužba odkrije pri živali, je mleko strogo prepovedano jesti.
  • Druge nevarne okužbe so antraks, steklina, hepatitis, kuga in druge. Živali s takšnimi boleznimi se uničijo z obvezno prisotnostjo sanitarnega zdravnika.

Zaključek

Že od prvih dni človekovega življenja mleko oskrbuje telo z vsemi potrebnimi hranili in vitamini. Zato so prednosti tega izdelka nesporne. Za vzdrževanje kosti, prebavnega, živčnega in drugih telesnih sistemov v optimalnem stanju mora biti v prehrani preprosto prisotno mleko. Pomembno je, da izberete kakovosten izdelek in ga ravnate s celim ali brez maščobe previdno.

Trenutno je na trgu široka paleta mlečnih izdelkov, za katere je značilna tudi visoka hranilna vrednost. Med njimi lahko pogosto najdete veliko izvodov z oznako "Kmetija" ali "Rustika". V nasprotju z modnimi trendi je treba s tovrstnimi izdelki ravnati zelo previdno, saj lahko mleko, ki ni bilo toplotno obdelano in pasterizirano, vsebuje viruse, ki so nevarni za človeka.

Fermentirani mlečni izdelki so zelo dragocena živila s prehranskimi in zdravilnimi lastnostmi.

Fermentirani mlečni izdelki imajo prijeten osvežujoč okus, vsebujejo mlečno kislino, ogljikov dioksid in alkohol. Te snovi vzbujajo apetit, krepijo sekretorno in motorično aktivnost želodca in * črevesja. Prebavljivost fermentiranih mlečnih izdelkov je višja kot pri mleku. To je mogoče razložiti z dejstvom, da pod delovanjem želodčnega soka fermentirani mlečni izdelki tvorijo majhne kosmiče, ki so bolj dostopni delovanju encimov. Obstajajo dokazi, da prisotnost mlečne kisline v fermentiranih mlečnih izdelkih poveča absorpcijo kalcija in fosforja.

Mlečni izdelki imajo višjo vsebnost vitaminov. Mlečnokislinske bakterije, ki jih vsebujejo takšni izdelki, se zlahka ukoreninijo v črevesju in so antagonisti njegove gnitne mikroflore. Fermentirani mlečni izdelki imajo antibiotične lastnosti, iz njih so izolirani antibiotiki nizin, laktolin itd.

Kisle mlečne pijače so hitro pokvarljivi izdelki, zato obstaja rok za njihovo prodajo.

Industrijska proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov temelji na široki uporabi čistih kultur mlečnokislinskih bakterij v sodobnih obratih, ki zagotavljajo visoko kakovostne izdelke.

Po naravi biokemičnih procesov fermentirane mlečne izdelke delimo na pijače mlečnokislinske fermentacije in pijače mešanega (mlečnokislinskega in alkoholnega) vrenja.

Produkti mlečnokislinske fermentacije so

Vse vrste kislega mleka,

acidofilno mleko,

acidofilna pasta.

kislo mleko se proizvajajo iz kravjega mleka s fermentacijo s predjedi iz čistih kultur mlečnokislinskih bakterij. Proizvaja se več vrst kislega mleka.

Navadni jogurt je pripravljen iz pasteriziranega mleka z uporabo čistih kultur mlečnokislinskih streptokokov.

Mečnikovo kislo mleko se pridobiva z uporabo starterja iz mlečnokislinskega streptokoka in bolgarskih palčk.

Acidofilni jogurt je pripravljen s fermentacijo mlečnih streptokokov in acidofilnih bacilov.

Južni jogurt se pridobiva s fermentacijo pasteriziranega mleka s kislo testo iz čistih kultur mlečnokislinskega streptokoka, mlečnokislinskega bacila z dodatkom kvasa ali brez njega. V različnih republikah ima različna imena: matsoni (Gruzija), jogurt (Severni Kavkaz).

Varenets je pripravljen iz mleka (pečenega), steriliziranega ali staranega pri 95 °C 2-3 ure in kislega testa iz čiste kulture mlečno-streptokokov z ali brez dodatka mlečnokislinskega bacila.

Kislo mleko mora imeti okus po kislem mleku z nizko vsebnostjo maščob, homogen strdek brez plinskih mehurčkov. Ločitev seruma ne sme biti večja od 3%. Vsebnost maščobe v kislem mleku mora biti 3,2%, v ryazhenki 6 in 8%. Kislost teh pijač ne sme presegati 110 ° T, za južno kislo mleko - 140 ° T. Titer Escherichia coli ne sme biti nižji od 0,3.

acidofilna živila(acidofilno mleko, acidofilno mleko, acidofilno kvasno mleko,

acidophilus pasta) pripravimo z uporabo starter kultur iz čistih kultur acidophilus bacillus. Pri pridelavi acidofilusa se dodatno uporabljajo mlečni streptokoki in kefirne starterje, pri proizvodnji acidofilnega kvasnega mleka pa posebej izbrane rase kvasovk. Ti izdelki imajo konsistenco tekoče kisle smetane, njihova kislost mora biti 75-130 ° T. Titer Escherichia coli ni nižji od 0,3.

Acidofilna pasta je pridobljena iz mleka, fermentiranega z acidofilnim bacilom, s samostiskanjem strdka v calico vrečah 14-16 ur pri 6-8 °C. Proizvaja se pasta brez maščobe ali z vsebnostjo maščobe 4-8%. . Pasta vsebuje 12, 20 in 24 % saharoze, 80, 70, 60 % vlage. Njegova kislost je približno 200 ° T.

Acidofilna pasta je učinkovita pri zaprtju in vetrovih. Ker ima antibiotični učinek, lahko zmanjša gnilobe v črevesju in se uporablja pri zdravljenju Ahilovega gastritisa, ulceroznega kolitisa, rektosigmoiditisa.

Acidofilno kvasno mleko ima aktivne antibiotične lastnosti, indicirano je pri zdravljenju tuberkuloze, črevesnih bolezni, furunkuloze.

Mešane fermentirane pijače vključujejo

Kurunga, Chal.

V teh izdelkih se kot posledica mlečne kisline in alkoholnega vrenja tvorijo mlečna kislina, etilni alkohol in ogljikov dioksid.

Kefir pripravimo iz pasteriziranega kravjega mleka tako, da ga fermentiramo s kislo testo, pripravljeno na kefirnih glivah ali posebej izbranih čistih kulturah, čemur sledi zorenje fermentiranega strdka. Fermentirano mleko hranimo v hladilniku pri 6-8°C, kar je potrebno za razvoj alkoholne fermentacije, ki daje izdelku oster, osvežujoč okus.

Kefir je lahko polnomasten iz polnomastnega mleka ali posnet, če je narejen iz posnetega mleka. Vsebnost maščobe v maščobnem kefirju ni manjša od 3,2%. V smislu zorenja je kefir lahko šibek (enodnevno zorenje), srednji (dvodnevno) in močan (tridnevno).

Kislost se giblje od 90 do 120 ° T, vsebnost alkohola - od 0,2 do 0,6%. Izpust v serumu ne sme biti večji od 2%. Titer Escherichia coli ni nižji od 0,3.

Kefir ugodno vpliva na prebavo, gibljivost črevesja in zmanjšuje intenzivnost gnilobe v črevesju.

Kumis je pripravljen iz kobiljega ali kravjega mleka s fermentacijo s kulturami mlečnokislinskih bakterij in mlečnega kvasa. Fermentacija poteka v rezervoarjih ali lesenih sodih, nato pijačo prelijemo v steklenice, ki jih postavimo za zorenje v hladilnik pri temperaturi 6 °C.

Pri izdelavi koumisa iz kravjega mleka se posnetemu mleku doda 20 % vode in 5 % sladkorja pese. To vam omogoča, da dobite pijačo, ki se po organoleptičnih lastnostih in strukturi približuje kumisu iz kobiljega mleka.

Koumiss mora imeti kislo-alkoholni okus, biti gaziran in po konsistenci spominjati na gosto kislo smetano. Glede na čas zorenja je lahko šibka (enodnevno zorenje), srednja (dvodnevna) in močna (tridnevna). Kislost koumisa se giblje od 60-80 do 120 ° T, vsebnost alkohola je od 1 do 2,5%. Titer Escherichia coli ne sme biti pod 0,3. Kumis ima splošni krepilni učinek, uporablja se pri zdravljenju tuberkuloze.

Kurunga - gazirana mlečnokislinska pijača iz kravjega mleka; široko razširjena v vzhodni Aziji.

Chal je narejen iz kameljega mleka. Jedo ga prebivalci Srednje Azije.

Kisla smetana je fermentiran mlečni izdelek, ki se pridobiva s fermentacijo smetane s kislo testo, pripravljeno na čistih kulturah mlečnokislinskih streptokokov. Proizvajati ga je treba samo iz pasterizirane smetane, segrete na 85 ° C. Hlajenje in zorenje kisle smetane se izvaja v hladilniku pri temperaturi 5-6 ° C 1-2 dni.

Glede na način proizvodnje in vsebnost maščobe je kisla smetana lahko z različnimi vsebnostmi maščob: 30%, 40% (amaterska), 10% (dietna). Kislost kisle smetane s 30% vsebnostjo maščobe najvišjega razreda mora biti 65-90 ° T in 65-100 ° T za kislo smetano 1. razreda.

Skuta. .Proces proizvodnje skute je fermentacija mleka z mlečnokislinskimi bakterijami,

218 odstranitev odvečne vlage iz strdka, da dobimo koncentriran beljakovinski produkt (vsebnost beljakovin 15-16%). V industriji sta sprejeti dve metodi za proizvodnjo skute: kislinsko-sirilno in kislinsko.

Odvisno od surovine ločimo mastno skuto (maščoba 18%, vsebnost vlage 65%, kislost 200-225 ° T), polmastna (maščoba 9%, vsebnost vlage 73%, kislost 210-240 ° T), maščoba -brez (vsebnost vlage 80%, kislost 220-270° T).

Skuta ima visoko biološko vrednost. Vsebuje ga v večjih količinah kot v mleku, beljakovin in kalcija. V skuti so aminokisline uravnotežene, zaradi česar je dragocen vir živalskih beljakovin. 200-300 g skute zadosti dnevnim potrebam po esencialnih aminokislinah in kalciju. Posebej pomemben je skutni metionin, ki se v telesu zlahka uporablja za sintezo holina.

Skuta pomaga odstraniti holesterol iz telesa, zato ima lahko terapevtski učinek pri aterosklerozi. Obstajajo dokazi, da ima skuta tudi diuretični učinek, zato je indiciran za kršitev izločevalne funkcije ledvic.

Sire pridelujejo iz mleka z obarjanjem in naknadno predelavo kazeina. Postopek proizvodnje sira je sestavljen iz naslednjih operacij: priprava mleka za strjevanje (normalizacija, pasterizacija, vnos bakterijskih starter kultur), strjevanje mleka, rezanje in dehidracija sirne mase s segrevanjem; oblikovanje, stiskanje, soljenje, zorenje sira.

Po načinu koagulacije mleka ločimo kisle mlečne in siriščne sire. V prvem primeru se mleko koagulira pod delovanjem mlečne kisline, ki jo tvori mlečnokislinska flora, v drugem primeru zaradi vnesenega sirila. V bistvu industrija proizvaja siriščne sire. Glede na značilnosti tehnološkega procesa se siri razlikujejo:

1) trdna (švicarska, sovjetska, nizozemska, Kostroma itd.);

2) mehko (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk itd.);

3) slanica (brynza, kobiyskiy, suluguni itd.);

4) stopljeni, ki jih naredimo s taljenjem zdrobljene sirne mase pri temperaturi 75-80 ° C 8-12 minut v prisotnosti talilnih soli.

Sir je bogat vir biološko dragocenih beljakovin (15-27 g na 100 g proizvoda), mlečne maščobe (20-32 g), kalcija (750-1000 mg), fosforja (400-600 mg) in vitamina A ( 0,2 mg), tiamin (0,1 mg), riboflavin (0,5 mg).

Za pridobitev kakovostnega sira sta zelo pomembna kakovost začetnega mleka in upoštevanje potrebnih obdobij zorenja.

Sire je treba hraniti v suhem, dobro prezračevanem prostoru s temperaturo zraka 8-10 ° C. Pri polaganju enega kroga sira na drugega so potrebne vezane plošče ali povoščene kartonske blazinice. Vsakih 7-10 dni se krogi premaknejo, nastajajoča sluz in plesen pa odstranimo tako, da sirno skorjo zdrgnemo s čistim prtičkom, navlaženim s šibko raztopino kuhinjske soli.

Kršitev fizikalnih in kemičnih procesov proizvodnje sira ter priporočenih režimov skladiščenja vodi do nastanka otekline, oblikovanja površinske in podkorje plasti v njih in včasih do pojava nenavadne barve. Vse naštete vrste kvarjenja sirov omogočajo, da jih odstranimo iz prodaje in pošljemo v industrijsko predelavo ali v tehnično odstranjevanje.

Sladoled je zelo razširjen izdelek. To je zelo dragocen prehrambeni izdelek, ki vsebuje 3,5-4,5% beljakovin, 2,8-17% mlečne maščobe, 12-30% saharoze, kalcijeve in fosforjeve soli, vitamine A in skupino B.

Od številnih vrst sladoleda je 95 % kremastih in mlečnih vrst sladoleda, le 5 % pa je nemlečnih (sadni ipd.).

Surovine za pripravo sladoleda so mleko in mlečni izdelki, sladkor, jajca in jajčni izdelki, aromatične snovi (kakav, kava, vanilija itd.), stabilizacijske snovi z želirnimi lastnostmi.

Pri proizvodnji sladoleda se široko uporabljajo metode globokega mletja in stresanja.

Slednji povečajo kontaktno površino izdelka z zrakom in povečajo nevarnost okužbe izdelka.

Po obstoječem standardu skupno število mikroorganizmov ne sme presegati 300.000 na 1 g sladoleda, patogene in toksigene bakterije pa ne smejo biti odsotne.

Sladoled spada med hitro pokvarljive izdelke, hraniti ga je treba pri temperaturi, ki ne presega -10 ° C. Posebej nevaren je stopljeni in ponovno zamrznjeni sladoled. Ne bi smeli dovoliti, da se izvaja.

Tema 5. Sanitarno-higienska ocena mleka

in mlečnih izdelkov

Hranilna in biološka vrednost mleka in mlečnih izdelkov. Hranilna in biološka vrednost mleka je v optimalnem ravnovesju njegovih sestavin, lahki prebavljivosti (za 95-98%) in visoki izkoriščenosti vseh za telo potrebnih plastičnih in energijskih snovi. Mleko vsebuje vse hranilne snovi, ki jih telo potrebuje, zato so mleko in mlečni izdelki nepogrešljivi v prehrani bolnikov, otrok in starejših. Vsebuje visokokakovostne beljakovine, maščobe, vitamine, mineralne soli. Skupno je bilo v mleku najdenih okoli 100 biološko pomembnih snovi. Vključitev mleka in mlečnih izdelkov v prehrano izboljša ravnotežje aminokislinske sestave beljakovin celotne prehrane in znatno poveča oskrbo telesa s kalcijem. Kemična sestava kravjega mleka je naslednja: beljakovine 3,5%, maščobe 3,4% (ne manj kot 3,2%), ogljikovi hidrati v obliki mlečnega sladkorja (laktoza) - 4,6%, mineralne soli 0,75%, voda 87, 8%. Kemična sestava mleka se razlikuje glede na pasmo živali, letni čas, naravo krme, starost živali, obdobje laktacije in tehnologijo predelave mleka.

veverice predstavljeno mleko kazein, albumin(laktoalbumin) in globulin(laktoglobulin). So popolni in vsebujejo vse potrebne aminokisline za telo. Mlečne beljakovine so zlahka dostopne za prebavne encime, kazein pa ima regulacijski učinek na povečanje prebavljivosti drugih hranil. Kazein pri kisanju mleka odcepi kalcij in se siri. Albumin je najbolj dragocena mlečna beljakovina, ki se pri vrenju koagulira, tvori peno in delno obori.

V prehrani ljudi se uporablja kravje, kozje, ovčje, kobilje, oslovsko, jelenovo, kamelje, bivolje mleko. Bivolje in ovčje mleko ima posebno visoke hranilne in energijske lastnosti. Najbolj hranljivo je mleko severnih jelenov, ki vsebuje do 20% maščobe, beljakovine - 10,5%, vitaminov 3-krat več kot v kravjem mleku. Žensko mleko vsebuje 1,25 % beljakovin, zato je kravje in katero koli drugo mleko pri hranjenju dojenčkov potrebno razredčiti. Glede na naravo beljakovin lahko mleko različnih živali razdelimo na kazein(kazein 75 % ali več) in albuminska(kazein 50 % ali manj). Kazeinsko mleko vključuje mleko večine domačih živali v laktaciji, vključno s kravami in kozami. Albuminsko mleko vključuje kobilje in oslo mleko. Posebnosti albuminskega mleka so njegova višja biološka in hranilna vrednost, zaradi boljšega ravnovesja aminokislin, visoke vsebnosti sladkorja in sposobnosti tvorbe majhnih, nežnih kosmičev, ko se kisa. Albuminsko mleko je po lastnostih podobno človeškemu mleku in je najboljši nadomestek zanj. Delci albumina so 10-krat manjši od kazeina, katerega delci so večji in pri strjenju v želodcu dojenčka beljakovine kravjega mleka tvorijo težko prebavljive velike, goste, grobe kosmiče.

Glavni beljakovine kravje mleko je kazein, kar v mleku predstavlja 81,9 % celotne količine mlečnih beljakovin. Laktoalbumin v mleku v količini 12,1 % laktoglobulin 6%. mlečna maščoba spada med najbolj dragocene maščobe po hranilnih in bioloških lastnostih. Je v stanju emulzije in visoke stopnje disperzije. Ta maščoba je zelo okusna. Mlečna maščoba vsebuje fosfolipide (0,03 g na 100 g kravjega mleka) in holesterol (0,01 g). Zaradi nizkega tališča (med 28-36˚C) in visoke disperzije se mlečna maščoba absorbira za 94-96%. Praviloma je vsebnost maščobe v mleku jeseni, pozimi in spomladi višja kot poleti. Z dobro nego živali lahko količina maščobe v kravjem mleku doseže 6-7%. Ogljikovi hidrati v mleku so v obliki mlečnega sladkorja – laktoze. To je edini mlečni ogljikov hidrat, ki ga najdemo kje drugje. Laktoza se nanaša na disaharide; pri hidrolizi se razgradi na glukozo in galaktozo. Vnos laktoze v črevesje normalizira sestavo koristne črevesne flore. Mlečna intoleranca, ki jo opazimo pri mnogih ljudeh, je posledica odsotnosti v telesu encimov, ki razgrajujejo galaktozo.

Mlečni sladkor ima velik pomen pri proizvodnji mlečnokislinskih izdelkov. Pod delovanjem mlečnokislinskih bakterij se spremeni v mlečno kislino; pri strjevanju kazeina. Ta proces opazimo pri proizvodnji kisle smetane, kislega mleka, skute, kefirja.

Minerali. Mleko vsebuje široko paleto makro- in mikroelementov. V mineralni sestavi mleka sta še posebej pomembna kalcij in fosfor. Vsebuje tudi kalij, natrij, železo, žveplo. Najdemo jih v mleku v lahko prebavljivi obliki. Mikroelementi vsebujejo cink, baker, jod, fluor, mangan itd. Vsebnost kalcija v mleku je 1,2 g/kg.

vitamini. V mleku so v majhnih količinah prisotni skoraj vsi znani vitamini. Glavna vitamina mleka sta vitamina A in D, vsebuje pa tudi nekaj količin askorbinske kisline, tiamina, riboflavina, nikotinske kisline. Poleti, ko živali jedo sočno zeleno krmo, se vsebnost vitaminov v mleku poveča. Kalorična vsebnost mleka je nizka in v povprečju znaša 66 kcal na 100 g izdelka. Mleko vsebuje številne encime.

Mleko povzroča šibko izločanje želodčnih žlez in je zato indicirano za peptični ulkus in hiperacidni gastritis. Zaradi prisotnosti laktoze se pri pitju mleka v črevesju razvije mikroflora, ki upočasni gnitne procese. V mleku je malo soli, zato ga priporočamo ljudem, ki trpijo za nefritisom in edemom. V mleku ni nukleinskih spojin, zato je indicirano za osebe z moteno presnovo purinov. Za bolnike z vročino je mleko lahka hrana in pijača.

Za celotno ravnovesje vseh snovi, ki sestavljajo mleko, je značilna antisklerotična usmerjenost, ki normalizira raven holesterola v krvnem serumu.

TO fermentirani mlečni izdelki vključujejo: kislo smetano, kislo mleko, skuto, acidofilno mleko, kefir, kumis in druge. Pridobivajo se s fermentacijo predpasteriziranega mleka s fermenti mlečnokislinskih mikrobov. Zdravilne lastnosti mlečnokislinskih izdelkov se razlagajo z dejstvom, da se prebavijo 2-3 krat lažje in hitreje kot mleko, ki tvori goste velike strdke v želodcu, zatiranje rasti gnitne črevesne mikroflore in prisotnost proizvedenih antibiotikov. z bacilom mlečne fermentacije, ki vpliva na patogene mikrobe. I.I. Mečnikov je fermentiranim mlečnim izdelkom pripisoval velik pomen pri preprečevanju prezgodnjega staranja, enega od razlogov za katerega je videl v "samozastrupitvi" telesa s produkti, ki nastanejo med procesi gnitja v črevesju.

Jogurt je po svojih hranilnih lastnostih blizu mleku. Svež enodnevni jogurt krepi črevesno gibljivost in deluje odvajalno. Dvo - tridnevni jogurt ima lahko fiksacijski učinek. Pod vplivom navadnega kislega mleka se črevesna mikroflora spremeni, vendar mlečnokislinski mikrobi, ki jih vsebuje kislo mleko, ne najdejo ugodnih pogojev za presaditev v črevesju.

Acidophilus bacillus se dobro ukorenini v človeškem črevesju in se uporablja za izdelavo acidofilnih mlečnokislinskih produktov. Učinkovitejši je v boju proti gnitju mikroflore. Acidofilno mleko se uporablja za pripravo bolnikov na operacijo, za zdravljenje gnitnega kolitisa, dispepsije pri otrocih, zaprtja in drugih bolezni. Če se navadno mleko v eni uri prebavi za 32 %, potem mlečnokislinski izdelki v tem času za 91 %.

Za pripravo kefirja mleko fermentiramo s kefirnimi gobami. Pri izdelavi koumisa mleko (kobilje ali kravje) fermentiramo s čistimi kulturami bolgarskih palic ali mlečnega kvasa. Glede na čas zorenja kefir in koumiss delimo na šibke (enodnevne), srednje (dvodnevne) in močne (tridnevne). Vsebnost alkohola v šibkem kefirju je 0,2%, v povprečju - 0,4%, v močnem - 0,6%. Šibek kefir ima odvajalno lastnost, uporablja se za odpravo in preprečevanje zaprtja. Kumis je zaradi prisotnosti ogljikovega dioksida dobro gazirana pijača. Vsebnost alkohola v koumissu je od 1 do 2,5%. Deluje krepilno, izboljšuje prebavo, presnovo in se pogosto uporablja v medicinske namene pri kroničnem bronhitisu, pljučni tuberkulozi in anacidnem gastritisu.

Skuta je neke vrste koncentrat beljakovin in kalcija, zato ima visoko biološko vrednost. Pomaga pri preprečevanju bolezni maščobnih jeter. Ima antisklerotične lastnosti, povečuje diurezo in se pogosto uporablja v prehrani otrok in starejših.

Mleko je dobro okolje za razvoj mikroorganizmov. Glavne bolezni, ki se prenašajo na človeka z mlekom, so tuberkuloza, bruceloza, slinavka in parkljevka ter okužbe s koki. Črevesne okužbe (dizenterija), otroška paraliza se lahko prenašajo z mlekom, ki ga lahko vnesemo v mleko v vseh fazah njegove proizvodnje, transporta, predelave in distribucije. Z mlekom se lahko povzročitelji okužb prenesejo na maslo, skuto, kislo mleko in druge mlečne izdelke. V sesirjenem mleku povzročitelji tifusa preživijo do 5 dni, v skuti do 26 dni, v olju do 21 dni. Povzročitelj poliomielitisa ostane sposoben preživetja v mlečnih izdelkih do 3 mesece. Dokazana je možnost prenosa davice in škrlatinke z mlekom. Kontaminacija mleka je običajno povezana z nosilci bacilov, ki delajo v mlekarnah in drugih mlečnih obratih.

Še posebej nevarne okužbe. Mleko živali z antraksom, steklino, nalezljivo zlatenico, govejo kugo in drugimi boleznimi je predmet uničenja na kraju samem v prisotnosti predstavnikov veterinarsko-sanitarnega nadzora.

Tuberkuloza. Največja nevarnost za ljudi je mleko živali s hudimi kliničnimi manifestacijami bolezni, zlasti s tuberkulozo vimena. Mleko takšnih živali ni dovoljeno uporabljati za prehrano. Živali s pozitivno reakcijo na tuberkulozo se razporedijo v posebne črede, mleko na kmetijah pa je treba razkužiti s segrevanjem na 85 ° C 30 minut.

Bruceloza. Bruceloza prizadene krave, ovce in koze. Mleko živali, ki trpijo za brucelozo, se na mestu prevzema obvezno vre 5 minut, čemur sledi ponovna pasterizacija v mlekarnah.

slinavke in parkljevke- bolezen povzroča filter virus, ki ni odporen na toploto. Segrevanje mleka na 80°C 30 minut ali kuhanje 5 minut ubije virus. Mleko je dovoljeno za prodajo na kmetiji šele po toplotni obdelavi.

Tema 3. Sanitarno-higienska ocena mesa

in mesnih izdelkov

Sanitarni in higienski pregled živil Izvaja ga sanitarni zdravnik načrtovano in izven načrta ob prisotnosti posebnih epidemioloških indikacij. Namen sanitarnega pregleda je ugotoviti kakovostno stanje živil in ugotoviti lastnosti, ki lahko negativno vplivajo na zdravje prebivalstva. Kakovost živilskih izdelkov, ki jih proizvajajo živilska podjetja, urejajo standardi in predpisi, ki so uveljavljeni v državi.

Pri skladiščenju, transportu in prodaji lahko živilski izdelki spremenijo svoje prvotne lastnosti: okus, videz, vonj; izdelki lahko vsebujejo škodljive nečistoče ali mikroorganizme, ki so nevarni za zdravje. Vsi izdelki so glede na njihovo kakovost običajno razdeljeni v naslednje kategorije:

    benigni (standardni)– izdelki, ki izpolnjujejo vse zahteve standarda. Njihova uporaba v hrani ne povzroča skrbi. Takšne izdelke je dovoljeno uporabljati za hrano brez omejitev.

    Pogojno primeren- izdelki z določenimi napakami, ki v svoji naravni obliki predstavljajo nevarnost za zdravje ljudi in zahtevajo obvezno (najpogosteje toplotno) obdelavo za njihovo nevtralizacijo. Na primer sveže ribe, v mišičnem tkivu katerih so bile najdene ličinke široke trakulje; meso živali z brucelozo, levkemijo, tuberkulozo, slinavko in parkljevko itd.

    Izdelki z zmanjšano hranilno vrednostjo (nestandardno)- gre za izdelke, ki imajo pomanjkljivosti, ki zmanjšujejo njihovo hranilno vrednost, vendar ne preprečujejo njihovega uživanja v normalnih razmerah, torej ne predstavljajo nevarnosti za zdravje ljudi. Ti izdelki so pripravljeni v nasprotju s tehnološko obdelavo, pogoji in roki skladiščenja ali iz drugih razlogov. Na primer mleko z nizko vsebnostjo maščob, kruh z visoko vlažnostjo.

    ponarejen izdelki so izdelki, ki so jim umetno dane nekatere lastnosti in lastnosti, da bi prikrili pomanjkljivosti (ali zaradi dobička). Na primer, sodo bikarbono lahko dodate mleku, da skrijete kislost. Soda, ki nevtralizira mlečno kislino, ne upočasni razvoja gnitnih mikroorganizmov in prispeva k uničenju vitamina C. Takšno mleko ni primerno za prehrano ljudi.

    Nadomestki- izdelki, ki so po organoleptičnih lastnostih (vonj, okus, barva, videz) podobni naravnim, vendar umetno pripravljeni z ustrezno navedbo na etiketi. To so kavni nadomestki iz žit; sadne esence namesto naravnih sokov; sojino meso, majoneza, črni kaviar.

    Izdelki slabe kakovosti- Gre za izdelke, ki niso primerni za prehrano tako v naravni kot v predelani obliki, saj so zaradi nezadovoljivih organoleptičnih lastnosti nevarni za zdravje ljudi ali neprimerni za uživanje. Kršitev kakovosti živil je lahko posledica razgradnje njihovih sestavnih delov, zlasti beljakovin pod vplivom gnilobe mikroflore, maščobe pod vplivom fizikalnih in kemičnih dejavnikov. Izdelki slabe kakovosti lahko postanejo zaradi okužbe z ličinkami helmintov, pa tudi zaradi kontaminacije s pesticidi in drugimi strupenimi snovmi nad MPC. Primeri nekvalitetnih izdelkov so žarke maščobe, plesniv kruh, gnilo meso, moka z visoko vsebnostjo ergota.

Hranilna in biološka vrednost mesa in mesnih izdelkov. Meso toplokrvnih živali je najpomembnejši prehrambeni proizvod, ki je vir popolnih beljakovin, maščob, vitaminov, mineralnih soli, pa tudi ekstraktivnih snovi (kreatin, purinske baze, mlečna kislina, glikogen, glukoza, mlečna kislina, itd.). Živalsko meso po svoji kemični sestavi zagotavlja telesu vitalne beljakovine in vsebuje vse esencialne aminokisline v ugodnem ravnovesju. V primerjavi z rastlinskimi proizvodi ima meso večjo prebavljivost, nizko "zabuhlost", visoko nasičenost.

Kemična sestava, organoleptične lastnosti in hranilna vrednost mesa se močno razlikujejo glede na vrsto, starost in naravo prehrane živali ter od dela trupa. Vsebnost beljakovin v mesu je 11-21%. Količina maščobe se razlikuje glede na debelost živali, na primer v govedini od 3 do 23%, v svinjini do 37%. Meso dobro hranjenih živali nima le visoke energijske vrednosti, ampak vsebuje tudi več esencialnih aminokislin in biološko dragocenih maščob. V mesu je malo ogljikovih hidratov (glikogena), manj kot 1%. Od mineralov so primarnega pomena makrohranila, kot so fosfor, magnezij, kalij in natrij, katerih vsebnost se pri različnih vrstah mesa malo razlikuje. Meso je tudi vir nekaterih elementov v sledovih - žleza, baker, cink, jod itd. Železo se iz mesa 3-krat bolje absorbira kot iz rastlinskih proizvodov. Meso vsebuje različne vitamine: tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinsko in pantotensko kislino ter holin. Drobovina (drobovina) – jetra, ledvice itd. vsebuje manj beljakovin, je pa zelo bogata z vitamini A, skupino B in drugimi.

Vodotopni dušikovi ekstrakti mesa mu dajejo posebno aromo in okus ter spodbujajo izločanje prebavnih sokov in delovanje živčnega sistema. Pri kuhanju mesa od 1/3 do 2/3 ekstraktov preide v juho, zato je kuhano meso zaželeno v kemično varčnih dietah. Kuhano meso se pogosto uporablja v prehranski prehrani za gastritis, peptično razjedo, bolezni jeter in druge bolezni prebavnega sistema.

Prebavljivost mesa je visoka: maščobe se prebavijo za 94 %; beljakovine pustega svinjine in teletine za 90%, govejega mesa - 75%, jagnjetine - 70%.

Glavna značilnost mesnih maščob je njihova ognjevzdržnost. Mesne maščobe odlikuje znatna vsebnost trdnih, nasičenih maščobnih kislin z visokim tališčem. Z zmanjšanjem maščobe pride do pomembnih sprememb v sestavi maščob: vsebnost polinenasičenih maščobnih kislin (PUFA) se zmanjša in vsebnost nasičenih, trdnih maščobnih kislin močno naraste, zato se poveča tališče maščob. Pusto goveje meso ima nižjo biološko vrednost in je značilna nizka prebavljivost. V govedini in jagnjetini prevladujejo nasičene maščobne kisline, vsebnost esencialnih večkrat nenasičenih maščobnih kislin (linolna, linolenska) pa je zanemarljiva. V svinjini je veliko PUFA. Glede na biološke lastnosti je svinjska maščoba najboljša. Holesterola v mišičnem tkivu toplokrvnih živali je 1,5-krat manj kot v maščobnem tkivu.

perutninsko meso vsebuje več beljakovin: piščanci - 18-20%, purani - 24,7% in ekstrakti; beljakovine in maščobe se bolje prebavijo. V lipidih perutninskega mesa je več PUFA kot v govedini in jagnjetini. Belo meso je bogato s fosforjem, žveplom in železom. Meso rac in gosi se v prehranski prehrani ne uporablja, saj je vsebnost maščobe 36-38%.

Meso je hitro pokvarljiv izdelek. Ko gnije, pride do razgradnje aminokislin s sproščanjem amoniaka, vodikovega sulfida in drugih plinov neprijetnega vonja. Ko se maščobe oksidirajo, se sproščajo hlapne maščobne kisline. To ne poslabša le organoleptičnih lastnosti proizvoda, ampak tudi zmanjša njegovo hranilno vrednost.

Meso lahko povzroči zastrupitev s hrano, ki jo najpogosteje povzroča salmonela. Nalezljive živalske bolezni (zoonoze) se lahko prenašajo na ljudi z mesom. Meso živali, ki so zbolele za antraksom in drugimi posebno nevarnimi okužbami, ni dovoljeno za prehrano in ga je treba uničiti. Pri manj nevarnih okužbah (bruceloza, tuberkuloza, slinavka in parkljevka, levkemija itd.) se meso uporablja kot pogojno primerno. Takšno meso se lahko prodaja le prek gostinskih obratov, kjer ga najpogosteje temeljito kuhamo 2,5 - 3 ure v kosih, ki ne tehtajo več kot 2 kg in so debeli do 8 cm. Živalsko meso je lahko tudi vir okužbe človeka z nekaterimi helminti. (Finoza, trihineloza).

Zdravstveno varstvo potrošnikov pred temi boleznimi zagotavlja veterinarski nadzor. Živino zakoljejo v mesnopredelovalnih obratih in klavnicah pod nadzorom in nadzorom veterinarsko-sanitarne službe.

Okužba živalskega mesa je lahko intravitalna ali posmrtna. Pri izčrpanih in preobremenjenih živalih je možna intravitalna bakteriemija ter prodiranje salmonele in druge mikroflore iz črevesja v mišično tkivo in notranje organe. Pri zakolu živali in odstranitvi drobovja je možna neposredna kontaminacija trupa s črevesno vsebino. Da bi se temu izognili, je treba črevo odstraniti šele po namestitvi dvojnih ligatur na oba konca. Da preprečimo širjenje mikrobov, je treba meso shranjevati pri temperaturi zraka od 0˚ do +4˚C, zamrznjeno meso pa pri temperaturi pod 0˚C.

KRUH

Hranilna in biološka vrednost kruha. Moko izdelujejo iz žit (pšenica, rž, koruza, oves, ječmen), iz katerih pečejo kruh, pecivo in se uporabljajo pri pripravi različnih jedi. Lastnosti moke so odvisne od kakovosti mletja in odstotka "donosa" (razmerje med maso pridobljene moke in maso prvotnega zrna): moka grobega mletja (donos - 95-99%) vsebuje otrobe, s finejšim mletjem (donos 10-75%) pšenična moka bolj bela in mehkejša od manj % donosa. Iz polnozrnate moke se absorbira 74-85 % beljakovin, iz fine moke do 92 %, hkrati pa moka vsebuje manj vitaminov in mineralov skupine B. Pri peki kruha in pekovskih izdelkov se uporablja kvas, pa tudi mleko, jajca, aromatične in aromatične snovi.

Beljakovine v rženem kruhu 5,0-5,2%, v rženo-pšeničnem kruhu - 6,3%, v pšeničnem kruhu in žemljah - od 6,7 do 8,7%; maščobe v rženem, rženo-pšeničnem in pšeničnem kruhu 0,7-1,2%, v belih žemljih - do 1,9%; ogljikovih hidratov od 42,5 % v rži do 52,7 % v izdelkih iz vrhunske pšenične moke. Kalorični črni kruh - 204-221 kcal, beli - 229-266 kcal.

Proizvajajo se dietne sorte pekovskih izdelkov: beljakovinsko-pšenični kruh in krekerji se priporočajo za sladkorno bolezen, debelost, diatezo; kruh iz beljakovinskih otrobi - za iste bolezni, ki jih spremlja zaprtje; kruh brez soli (aklorid) in krekerji - za bolezni ledvic, srca, hipertenzijo, pa tudi za različne vnetne procese, ki jih spremljajo edemi. Kruh iz pšeničnih otrobov (zdravniški) priporočamo nosečnicam in doječim materam, pa tudi pri zaprtju in živčnih boleznih; kruh iz zdrobljenega pšeničnega zrna - z debelostjo in običajnim zaprtjem. Pri poslabšanju hiperacidnega gastritisa, razjed želodca in dvanajstnika se uporabljajo krekerji z nizko kislostjo. Mlečne in visokokalorične žemljice se uporabljajo pri istih boleznih želodca, pa tudi pri prehrani nosečnic in doječih žensk, v otroški hrani, pri rahitisu, tuberkulozi in zlomih kosti.

Med skladiščenjem kruh postane zastarel zaradi spremembe koloidne strukture škroba (sinersis) in sproščanja vode. Odložite staranje stabilizatorjev kruha ali zmrzovanje. Kruh je treba hraniti v dobro prezračevanih prostorih pri temperaturi 16-18ºС. Kruh in pekovski izdelki se prevažajo v pladnjih s specializiranimi vozili.

Sveže pečen kruh ne vsebuje mikroorganizmov, vendar se ob visoki vlažnosti, nizki kislosti in dolgotrajnem skladiščenju v njem lahko razmnožujejo bakterije (spore, ki tvorijo "krompirjevo palčko" - Bac. Mesentericus, pogojno patogeni vegetativni anaerob "čudovita palica" - Bac. prodegiosus,) in plesni (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Kruhova drobtina, ki jo prizadene "krompirjeva palčka", je prosojna, viskozna, lepljiva, rjavkaste barve z neprijetnim vonjem po gnilem krompirju ali sadju (draži želodec, povzroča dispepsijo). S porazom "čudovite palice" se v drobtini pojavijo svetlo rdeče sluznice. Glive plesni lahko povzročijo hudo zastrupitev s hrano (mikotoksikozo): ergotizem, fuzarij, aflatoksikozo.

zastrupitev s hrano (VKLOPLJENO) - bolezni, ki nastanejo zaradi uživanja živil, ki so bogato okužene z mikroorganizmi ali vsebujejo strupene snovi mikrobne ali kemične narave. Zastrupitev s hrano se ne prenaša z bolne osebe na zdravo osebo.

Zastrupitev s hrano z mikrobi. Mikroorganizmi (bakterije in mikroskopske plesni) in/ali strupeni produkti njihove vitalne aktivnosti so vzrok za mikrobno PD.

Zastrupitev s hrano bakterijske narave ki jih predstavljajo toksične okužbe in bakterijska toksikoza.

Zastrupitev s hrano so skupina akutnih bakterijskih črevesnih okužb, ki jih povzročajo patogene in oportunistične bakterije, ki proizvajajo endotoksine. V prebavnem traktu bolne osebe patogeni ostanejo živi 7-15 dni, kar povzroča simptome, značilne za nalezljive bolezni s hudimi toksičnimi manifestacijami. Glavni znaki zastrupitve s hrano: sočasna bolezen skupine oseb, ki so uživale isto hrano; teritorialna omejitev bolezni; jasna povezava z vnosom hrane; nenaden nastop (izbruh) bolezni z inkubacijsko dobo 6-24 ur, hitro prenehanje izbruha po umiku epidemično nevarnega proizvoda. Preprečevanje: 1. preprečevanje kontaminacije hrane in pripravljene hrane; 2. zagotavljanje pogojev skladiščenja, ki izključujejo množično razmnoževanje mikroorganizmov; 3. Zanesljiva toplotna obdelava pred uživanjem vprašljive (kontaminirane) hrane.

salmoneloze. Endogena pot okužbe mesa in jajc perutnine je lahko povezana z življenjsko boleznijo primarne salmoneloze (infekcijski splav in paratifusni enteritis goveda, tifus pujskov, paratifus telet in vodnih ptic) živali, namenjenih za zakol, in sekundarne salmoneloze. oslabljene živali. Eksogena pot je posledica kršitve sanitarnih pravil med rezanjem, prevozom, skladiščenjem in kuhanjem trupov ter prenosa bakterij pri uslužbencu javne prehrane. Preživetje salmonele: 1) v hladilniku pri 7-10°C 6-13 dni v klobasah in klobasah, 45 dni v pasteriziranem mleku, 60-65 dni v surovih jajcih, umešanih jajcih in surovi svinjini; 2) v zamrzovalniku do 13 mesecev. v zamrznjenem mesu. Salmonela vztraja pri visokih koncentracijah soli in kislin v hrani. Salmonela umre takoj, ko zavre, pri 56 0 C - po 1-2 minutah. Vendar pa je za odpravo salmonele v velikih kosih mesa in gostih izdelkih potreben daljši čas obdelave. Večina primerov salmoneloze je povezana z mesom (70-80%), mlekom (10%), ribami (3,5%). Pogosti so primeri okužbe preko jajc živih okuženih vodnih ptic (race, gosi), pa tudi slaščic, pripravljenih iz piščančjih jajc z onesnaženo površino brez toplotne obdelave. Če je vir salmonele bakterionosilec, potem lahko katera koli hrana povzroči salmonelozo.

Značilni znaki salmoneloze: inkubacijska doba 12-24 ur; nenaden akutni začetek; bakteriemija s sproščanjem eksotoksina salmonele in sproščanjem endotoksina v kri po smrti salmonele; bolnikova telesna temperatura je 38-40 0 C; ponavljajoče se bruhanje; blato 1-3 dni je obilno, tekoče, z zeleno sluzjo in progami krvi (zlasti pogosto pojav krvi v blatu pri otrocih, zaradi vpletenosti debelega črevesa v infekcijski proces); dehidracija telesa; znaki splošne toksikoze (bledica, šibkost, izguba apetita, glavobol, mišični krči in bolečine); trajanje bolezni je 3-5 dni, čemur sledi dolgotrajna izolacija bakterij z blatom. Poznani sta dve bistveno različni klinični obliki salmoneloze: tifusu podobna (z vsemi znaki gastroenteritisa) in gripi podobna (skupaj z dispeptičnimi motnjami, kataralnimi pojavi). Smrtnost je približno 1%.

Mleko je po hranilni in biološki vrednosti, prebavljivosti in pomenu za telo edinstven izdelek. Dejansko mleko in mlečni izdelki vsebujejo številne in pomembne hranilne snovi, potrebne za rast, razvoj in vzdrževanje najpomembnejših vitalnih funkcij človeškega telesa.

Hipokrat je bil prvi, ki je oblikoval osnove zdravljenja z mlekom. Avicenna je menil, da je mleko najboljša hrana za starejše. Mleko so uporabljali pri zdravljenju številnih bolezni, uporabljali pa so ga tudi kot protistrup.

A.P. Čehov je zapisal, da je "iz velikih trebuhov" uporabil dieto, pri kateri oboleli dva tedna ne poje ničesar, občutek lakote pa poteši s pol kozarca mleka. Prekomerno uživanje mleka poslabša apetit. To je koristno za tiste, ki nameravajo shujšati. Prehrana je predvidevala možnost uživanja 1,5 litra svežega mleka čez dan za 10-15 obrokov, kar je približno 12 g beljakovin, 48 g maščob in 70 g ogljikovih hidratov. Energijska vrednost takšne prehrane je 870 kcal.

Vendar se je treba pred uporabo tako starodavnega zdravila za prekomerno polnost posvetovati z zdravnikom. Dejstvo je, da pri nekaterih boleznih, kot je galaktozija (dedna bolezen, povezana z odsotnostjo ali nezadostno sintezo encima, ki spodbuja absorpcijo mlečnega sladkorja - laktoze, ki je v normalnih pogojih v epitelijskih celicah sluznice debelega črevesa), njegova uporaba je nezaželena. V odsotnosti tega encima se mlečni sladkor laktoza ne razgradi na glukozo in galaktozo. V tem primeru ga začnejo uporabljati črevesne bakterije. Posledično nastanejo mlečna, ocetna in druge organske kisline ter plini. Ti stranski produkti dražijo črevesno sluznico in zavirajo absorpcijo vode, kar je vzrok za drisko. Treba je opozoriti, da alergija prebavnega trakta nima svoje specifične klinične simptomatologije. Torej, v primeru alergije na mleko ali v odsotnosti encima laktoze se enake motnje pojavijo v sluznici tankega črevesa. Razlogi za te kršitve so različni. Pri alergiji na tanko črevo pride do krča mišične plasti, povečane peristaltike in otekline sluznice, kar vodi v drisko.

Tako kot pri alergijskih reakcijah in pri nizki absorpciji laktoze pri bolnikih po zaužitju mleka se pojavi občutek teže, bolečine v trebuhu in napenjanje.

Fiziološki poskusi v laboratoriju I. P. Pavlova so dokazali, da mleko in mlečni izdelki, ki vsebujejo številne in pomembne elemente, potrebne za človekovo rast in razvoj, zagotavljajo vzdrževanje najpomembnejših vitalnih funkcij in imajo visoko biološko vrednost.

I. M. Gordeev, uslužbenec tega laboratorija, je preučeval učinke polnomastnega in posnetega mleka, smetane, kisle smetane, kislega mleka, masla in skute na želodčne žleze psa. Izkazalo se je, da je odvisno predvsem od vsebnosti maščobe in mlečne kisline v teh izdelkih.

Prisotnost maščobe v hrani poveča čas, ki ga preživi v želodcu. Za mleko je ta čas približno 4-5 ur, za sir 6-7 ur.

Ker mlečne izdelke pogosto zaužijemo z drugimi živili, je treba poudariti, da se mešana živila v želodcu prebavijo z manj napora kot ustrezna količina čistih hranil glede na vsebnost kalorij. Na kruh z mlekom in na kruh s sirom se nalije manj soka z manj prebavne moči kot na enakih 300 kalorij kruha z mesom ali jajci.

Ta lastnost mleka, pa tudi dejstvo, da asimilacija mlečnih beljakovin zahteva manj stresa prebavne energije kot asimilacija krušnih beljakovin, je IP Pavlov dal razlog, da mleko šteje za "najlažjo hrano ... ki se daje s šibkimi in bolne želodce in številne druge hude splošne bolezni, kot so srce, ledvice itd. Konec koncev je znano, da so beljakovine najpomembnejše hranilo, ki gre za gradnjo telesnih celic, encimov, hormonov, zaščitnih teles in tekočin. Aktivno sodeluje v vseh življenjskih procesih (metabolizem), opravlja številne in raznolike funkcije v telesu.



Priporočamo branje