റഷ്യയിലെ ഗോതമ്പ് മാവ്, തരങ്ങൾ, ഇനങ്ങൾ, ഗുണങ്ങൾ. ഗോതമ്പ്, ഗോതമ്പ് മാവ്

നിങ്ങൾ ഉൽപ്പന്നം ബേക്കിംഗ് ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, നിങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് മാവ് വാങ്ങേണ്ടതുണ്ട്. എന്നാൽ നിങ്ങൾ കണ്ടുമുട്ടുന്ന ആദ്യത്തെ പാക്കേജ് വാങ്ങാൻ ഇത് പര്യാപ്തമല്ല - ഒരു പാചക ജോലി തയ്യാറാക്കുന്നതിൻ്റെ അവസാന ഘട്ടത്തിൽ നിങ്ങൾക്ക് എന്ത് ഫലമാണ് ലഭിക്കേണ്ടതെന്ന് നിങ്ങൾ അറിയേണ്ടതുണ്ട്.

വിവിധ ധാന്യവിളകളുടെ ധാന്യങ്ങൾ പൊടിച്ച് ലഭിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നം മാത്രമല്ല മാവ് എന്നതാണ് വസ്തുത. അതിന് അതിൻ്റേതായ സവിശേഷതകളും വ്യത്യാസങ്ങളുമുണ്ട്. മിക്കപ്പോഴും ഞങ്ങൾ ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, എന്നാൽ മറ്റ് തരത്തിലുള്ള ധാന്യങ്ങൾ പൊടിക്കുന്നു. ഗോതമ്പ് മാവ് മൃദുവായതും കഠിനവുമായ ഇനങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഇതെല്ലാം അറിഞ്ഞുകൊണ്ട്, ഏത് മാവ് ബേക്കിംഗിന് മികച്ചതാണെന്ന് നിങ്ങൾക്ക് എങ്ങനെ കണ്ടെത്താനാകും?

മാവ് ഇനങ്ങൾ ഇനങ്ങൾ

മാവ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉപഭോഗം മിതമായതായിരിക്കണമെന്ന് ഏതൊരു പോഷകാഹാര വിദഗ്ധനും നിങ്ങളോട് ആത്മവിശ്വാസത്തോടെ പറയും. കാര്യം, മാവിൽ ഫാസ്റ്റ് കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അത് ശരീരം വളരെ വേഗത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, ഇത് ആവശ്യമുള്ള സമയത്തിന് മുമ്പ് വിശപ്പ് അനുഭവപ്പെടുന്നു. അത്തരം കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുടെ മറ്റൊരു സവിശേഷത, അവയ്ക്ക് സബ്ക്യുട്ടേനിയസ് കൊഴുപ്പിൻ്റെ പാളികളിൽ നിക്ഷേപിക്കാനും അവിടെ അടിഞ്ഞുകൂടാനും കഴിയും എന്നതാണ്. ഇത് ഒരു വ്യക്തിയിൽ അനാവശ്യ പൊണ്ണത്തടിയിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. നമുക്ക് എല്ലാം അറിയാത്ത നിരവധി തരം ബേക്കിംഗ് മാവ് ചുവടെ നോക്കാം:

• ശരീരത്തിലെ ഉപാപചയ പ്രക്രിയകൾക്ക് ആവശ്യമായ നിരവധി അമിനോ ആസിഡുകൾ റൈ മാവിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കൂടാതെ, ഒരു വലിയ അളവിലുള്ള ഭക്ഷണ നാരുകൾ സമ്പൂർണ്ണ പ്രോട്ടീനുകളാണ്, അവ മനുഷ്യർക്ക് വളരെ പ്രധാനമാണ്. ബി വിറ്റാമിനുകൾ, ഫോസ്ഫറസ്, കോംപ്ലക്സ് കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്സ്, കാൽസ്യം എന്നിവയാൽ സമ്പന്നമാണ്. ദഹനസംബന്ധമായ പ്രശ്‌നങ്ങളുള്ളവർ റൈ ഫ്ലോർ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ചെറിയ അളവിൽ കഴിക്കണം.
• അരിപ്പൊടി. ഈ ധാന്യത്തിൻ്റെ പ്രത്യേകത അതിൽ മിക്കവാറും ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയിട്ടില്ല എന്നതാണ്. ഇത് എല്ലാ പ്രായക്കാർക്കും ഉപയോഗപ്രദമാണ്, കൂടാതെ 1% ഫൈബർ, ബയോട്ടിൻ, സിങ്ക്, അമിലോപെക്റ്റിൻ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
• കുറഞ്ഞ അളവിൽ ഹീമോഗ്ലോബിൻ, കരൾ രോഗം, രക്താതിമർദ്ദം, രക്തപ്രവാഹത്തിന് എന്നിവയാൽ ബുദ്ധിമുട്ടുന്ന ആളുകൾക്ക് ഭക്ഷണ മെനുവിൽ താനിന്നു മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ധാരാളം മൂലകങ്ങൾ, ലൈസിൻ, ല്യൂസിൻ എന്നിവയുടെ സാന്നിധ്യം കാരണം ഇത് ജനപ്രിയമാണ്.
• ഓട്‌സ് ചെറിയ അളവിൽ അന്നജം ഉള്ളതിനാൽ എളുപ്പത്തിൽ ദഹിക്കുന്നു. രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാര സാധാരണ നിലയിലാക്കാനും കൊഴുപ്പ് രാസവിനിമയത്തെ നിയന്ത്രിക്കാനും സഹായിക്കുന്നു.
• ചോളമാവ്. ഗോതമ്പ് പൊടിയേക്കാൾ കൂടുതൽ പഞ്ചസാര ഇതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അതുപോലെ ബി വിറ്റാമിനുകൾ, മഗ്നീഷ്യം, കാൽസ്യം, ഇരുമ്പ്, ഫോസ്ഫറസ്. ഹൃദയ സംബന്ധമായ അസുഖങ്ങളും പിത്തരസം രോഗങ്ങളും ഉള്ള ആളുകൾക്ക് ധാന്യങ്ങളും അവയുടെ പൊടിക്കലും ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.

ഗോതമ്പ് മാവ് ഇനങ്ങൾ

നമുക്ക് ഇതിനകം അറിയാവുന്നതുപോലെ, ഗോതമ്പ് മാവ് കട്ടിയുള്ളതും മൃദുവായതുമായ ഇനങ്ങളിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. അവ പരസ്പരം എങ്ങനെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നുവെന്ന് നോക്കാം.

• മൃദുവായ ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങൾ ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്ന് പൊടിക്കുന്നു, അതിനെ "00 മാവ്" അല്ലെങ്കിൽ "ടൈപ്പ് 00" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. മറ്റ് ഇനങ്ങൾക്കിടയിൽ ഏറ്റവും ലളിതമായ മാവ് ഇതാണ്. മൃദുവായ ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങളിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച മാവ് മിക്കവാറും എല്ലാ പാചക വിഭവങ്ങൾക്കും അനുയോജ്യമാണ്, ഇത് പാചകത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. "00" അടയാളപ്പെടുത്തൽ വളരെ നല്ല ഗ്രൈൻഡിനെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഈ രീതിയിൽ പൊടിച്ച മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മനുഷ്യൻ്റെ ദഹനനാളത്തിൽ വളരെ വേഗത്തിൽ ദഹിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
• മത്സ്യം, മാംസം അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും ബ്രെഡ് ചെയ്യുന്നതിനും ഡുറം ഗോതമ്പ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. മൃദുവായ ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി ഈ മാവിൽ കൂടുതൽ പ്രോട്ടീനും നാരുകളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ അത് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണ്.

എന്നാൽ നിങ്ങളുടെ ലക്ഷ്യങ്ങളെയും ആഗ്രഹങ്ങളെയും അടിസ്ഥാനമാക്കി ഏത് മാവ് മികച്ചതാണെന്ന് നിങ്ങൾക്ക് മാത്രമേ ഉത്തരം നൽകാൻ കഴിയൂ.

മൃദുവായ ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

പ്രൊഫഷണൽ ബേക്കർമാർക്ക്, മാനിറ്റോബ ഗോതമ്പ് മാവ് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുള്ളതാണ്. കാനഡയിൽ മാനിറ്റോബ പ്രവിശ്യയിൽ വളരുന്ന മൃദുവായ ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങളിൽ നിന്നാണ് ഇത് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. എന്നാൽ ഇറ്റാലിയൻ പാചകരീതിയിൽ ഇത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ, ഇത് ഒരു ഇറ്റാലിയൻ ഉൽപ്പന്നമാണെന്ന് പലരും വിശ്വസിക്കുന്നു. തീർച്ചയായും, ഇറ്റലി ഉൾപ്പെടെ പല യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലും ഇത് ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, പക്ഷേ അതിൻ്റെ ജന്മദേശം കാനഡയാണ്.

പല പ്രൊഫഷണലുകളും മാനിറ്റോബ മാവിനെ "ശക്തം" എന്ന് വിളിക്കുന്നു, കാരണം അതിൽ വലിയ അളവിൽ പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു (18% വരെ, സാധാരണ മൃദുവായ മാവ് 11.5% ൽ കൂടാത്തപ്പോൾ) ശക്തമായ ജലം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു (അതിൻ്റെ ഭാരത്തിൻ്റെ 80% വരെ). അങ്ങനെ, ഒരു ചെറിയ അളവിലുള്ള മാവിൽ നിന്ന് നിങ്ങൾക്ക് ഗണ്യമായ അളവിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ലഭിക്കും.

ബേക്കിംഗ് മാവിൻ്റെ സവിശേഷതകൾ

മാനിറ്റോബ മാവ് ശക്തമായ മാവാണെന്ന് നമുക്ക് ഇതിനകം അറിയാം. ഈ സ്വഭാവസവിശേഷതയാണ് നല്ല നിലവാരമുള്ള ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ നൽകുന്നത്. ഉദാഹരണത്തിന്, ഇറ്റാലിയൻ ബേക്കർമാർ ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള മഫിനുകൾ നിർമ്മിക്കാൻ ഇത്തരത്തിലുള്ള മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. സാധാരണ മൃദുവായ മാവിലേക്ക് ഈ പൊടിച്ചതിൻ്റെ ഒരു ചെറിയ കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ പോലും - ബേക്കറുടെ സൃഷ്ടികൾ യഥാർത്ഥ പാചക മാസ്റ്റർപീസുകളായി മാറുന്നു.

ജലവുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുമ്പോൾ, മാനിറ്റോബ ധാരാളം ഗ്ലൂറ്റൻ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, അതിൻ്റെ ഘടനയിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ, ഗ്ലിയാഡിൻ എന്നിവയുടെ സാന്നിധ്യം കാരണം. ഇക്കാരണത്താൽ, അഴുകൽ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നു: അതിൻ്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നിങ്ങൾക്ക് വലിയ അളവിൽ ചെറിയ കുമിളകൾ രൂപപ്പെടുന്നത് കാണാം. ഈ സവിശേഷതയ്ക്ക് നന്ദി, കുഴെച്ചതുമുതൽ ബ്രെഡ്, പിസ്സ അല്ലെങ്കിൽ അഴുകൽ പ്രക്രിയ ആവശ്യമുള്ള മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യാൻ അനുയോജ്യമാണ്.

മാനിറ്റോബ മാവ് കൊണ്ട് പാകം ചെയ്യുന്നത് എന്താണ്?

ഈ മാവ് ബ്രെഡും പിസ്സയും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യാൻ അനുയോജ്യമാണ്. മറ്റെവിടെയാണ് അതിൻ്റെ പാചക പ്രയോഗം കണ്ടെത്തിയത്? ഒന്നാമതായി, ഇത് ഒരു മിഠായി പാതയാണ്. സ്വീറ്റ് ഫ്ലഫി ബൺസ്, സ്വീറ്റ് പീസ് (ഉദാഹരണത്തിന്, പാനെറ്റോൺ - ഒരു മിലാനീസ് ക്രിസ്മസ് കേക്ക്, പാൻഡോറോ - പൊടിച്ച പഞ്ചസാര), ഡോനട്ട്സ്, ക്രോസൻ്റ്സ്, പാൻകേക്കുകൾ, മഫിനുകൾ, സ്കോൺസ് എന്നിവയും അതിലേറെയും.

നിങ്ങൾ ഒരു ദുർബലമായ ഗ്ലൂറ്റൻ ലെവൽ ഉപയോഗിച്ച് മാവ് കൊണ്ട് കുഴച്ചാൽ, അഴുകൽ പ്രക്രിയ കൂടുതൽ നീണ്ടുനിൽക്കും, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയർന്നുവരാൻ വളരെ സമയമെടുക്കും. ചില ബേക്കർമാർ മാനിറ്റോബ ദുർബലമായ മാവുകൾക്ക് പൂരകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, ചെറിയ അളവിൽ യീസ്റ്റ് ചേർക്കുന്നു. ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയരുന്ന നിരക്ക് (2 ദിവസം വരെ) മന്ദഗതിയിലാക്കുന്നു, ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ കൂടുതൽ മൃദുവും മൃദുവുമാക്കുന്നു. പിസ്സ സൃഷ്ടിക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ ഈ സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് ഇറ്റലിക്കാർ പലപ്പോഴും മാനിറ്റോബ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

ഒടുവിൽ

മൃദുവായ ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള മാനിറ്റോബ മാവ് അതിൻ്റെ ഉൽപാദനത്തിൻ്റെ ഓരോ ഘട്ടത്തിലും കർശനമായ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണത്തിന് വിധേയമാണ്. ഗോതമ്പ് വിതയ്ക്കുന്ന നിമിഷം മുതൽ അതിൻ്റെ ഉത്പാദനം വരെ. എന്നാൽ നിങ്ങളുടെ മേശയിൽ ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ ഉറപ്പാക്കുന്നത് ഇതാണ്!

ഇതിന് മികച്ച രുചിയുണ്ട്, അതിന് ശരിയായ നിറവും സ്ഥിരതയും ഉണ്ട്. ഇക്കാരണത്താൽ, ഇത്തരത്തിലുള്ള മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന കുഴെച്ച വളരെ ഉയരത്തിൽ ഉയരുകയും ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന് മൃദുത്വം നൽകുകയും ചെയ്യും. നിങ്ങൾ മാനിറ്റോബ മാവ് ഉപയോഗിച്ച് എന്ത് പാചകം ചെയ്താലും, നിങ്ങളുടെ ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ ഏറ്റവും പ്രശംസ അർഹിക്കുന്നതും അതിശയകരമായ രുചിയും ഗുണവും ഉള്ളതായിരിക്കും.

ഇറ്റലിയിൽ, ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവ് വ്യത്യസ്ത തരത്തിലാണ് വരുന്നത്, എന്നിരുന്നാലും, അവയിൽ രണ്ടെണ്ണം മാത്രമാണ് ഞാൻ ഇതുവരെ വിൽപ്പനയിൽ കണ്ടെത്തിയത്:
സെമോളിനോ ഡി ഗ്രാനോ ഡ്യുറോ- Semolina di Grano Duro

ഒപ്പം Semolina di grano duro rimacinata- Semolina rimacinata (അതായത് നിലം).
Semolina remachinata, ഒരു നേർത്ത അരക്കൽ ഉണ്ട്, റവയുടെ തിളക്കമുള്ള മഞ്ഞനിറം ഇല്ലാതെ, ഇളം നിറമുണ്ട്.

ഈ രണ്ട് തരം ഡുറം ഫ്ലോർ ഇതാ, നിങ്ങൾ ഫോട്ടോയിൽ ക്ലിക്കുചെയ്‌താൽ, നിങ്ങൾക്ക് ഒരു വലിയ പതിപ്പിൽ വ്യത്യാസം കാണാൻ കഴിയും. (എന്നോട് ക്ഷമിക്കണം, പക്ഷേ ഫോട്ടോയുടെ ഗുണനിലവാരം, നിർഭാഗ്യവശാൽ, ആഗ്രഹിക്കുന്ന പലതും അവശേഷിക്കുന്നു...)

ഡുറം മാവിനെക്കുറിച്ച് - ഡുറം, റവഞാൻ ലേഖനത്തിൽ നിന്ന് ഉദ്ധരിക്കുന്നു
യഥാർത്ഥ പാസ്തയെക്കുറിച്ച് :

ഡുറം ധാന്യത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം ഏറ്റവും മികച്ച (യഥാർത്ഥ പാസ്തയ്ക്കുള്ള ഒരേയൊരു) അസംസ്കൃത വസ്തു ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവ് (ട്രിറ്റിക്കം ഡുറം ഡെസ്റ്റ്.) (GOST 9353-85 "ഗോതമ്പ്. സാങ്കേതിക വ്യവസ്ഥകൾ" അല്ലെങ്കിൽ GOST 9353-90). ഡുറം ഗോതമ്പിൻ്റെ പ്രധാന നേട്ടംകരോട്ടിനോയിഡ് പിഗ്മെൻ്റുകളുടെയും പ്രോട്ടീൻ്റെയും ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുള്ള മറ്റ് തരത്തിലുള്ള പാസ്തകളുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ പാസ്ത ഉത്പാദനത്തിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുവായി. ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിൽ അതിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം ശരാശരിയാണ്: മൃദുവായ ശൈത്യകാലത്ത് ഗോതമ്പ് - 11.6%, മൃദുവായ സ്പ്രിംഗ് ഗോതമ്പ് - 12.7%; ഖരരൂപത്തിൽ - 12.5%/ ഡുറം ഗോതമ്പ് പല തരത്തിൽ മൃദുവായ ഗോതമ്പിനോട് സാമ്യമുള്ളതാണ്, പക്ഷേ ചില പ്രത്യേകതകൾ ഉണ്ട്. ഡുറം ഗോതമ്പിൻ്റെ ചെവികൾ നീളമുള്ളതാണ്, ധാന്യം പുഷ്പ ഫിലിമുകളിൽ മുറുകെ പിടിച്ചിരിക്കുന്നു, അതിനാൽ അത് കുറയുന്നു. ചെവി ഇടതൂർന്നതും മുള്ളുള്ളതുമാണ്. ധാന്യം കൂടുതൽ നീളമേറിയതും, പാർശ്വസ്ഥമായി കംപ്രസ് ചെയ്തതും, ഗ്ലാസിയുമാണ്. മുകളിലെ ഇൻ്റർനോഡിലെ വൈക്കോൽ സാധാരണയായി പൂർത്തിയാകും. ഇലകൾ നനുത്ത രോമങ്ങളാൽ പൊതിഞ്ഞതാണ്. ഡുറം ഗോതമ്പ് നാടൻ മാവും മികച്ച റവയും ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഈ ഗോതമ്പിൻ്റെ ഉയർന്ന ഗുണമേന്മയുള്ള ഇനങ്ങൾ കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നു. ഡുറം ഗോതമ്പിനെ മിക്കവാറും സ്പ്രിംഗ് രൂപങ്ങളാൽ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു (അർദ്ധ-ശീതകാല രൂപങ്ങളും കാണപ്പെടുന്നു). റഷ്യയിൽ, ഡുറം ഗോതമ്പ് നിരവധി പ്രദേശങ്ങളിൽ വലിയ പ്രദേശങ്ങളിൽ കൃഷി ചെയ്യുന്നു. തെക്കുകിഴക്ക് (വോൾഗോഗ്രാഡ്, സരടോവ്, ഒറെൻബർഗ് പ്രദേശങ്ങളിൽ) ഇത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ വളരുന്നു; കിഴക്ക് അൽതായ്, ഓംസ്ക്, കുർഗാൻ പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇത് കൃഷി ചെയ്യുന്നു; യുറലുകളിൽ - ചെല്യാബിൻസ്ക് മേഖലയിലെ ഫോറസ്റ്റ്-സ്റ്റെപ്പി ഭാഗത്ത്; യൂറോപ്യൻ ഭാഗത്തിൻ്റെ തെക്ക് ഭാഗത്ത്, മോൾഡോവയിലും ഉക്രെയ്നിലെ നിരവധി പ്രദേശങ്ങളിലും ഡുറം ഗോതമ്പ് വ്യാപകമായിരുന്നു; സെൻട്രൽ ചെർനോസെം സോണിൽ, പ്രധാനമായും കുർസ്ക് മേഖലയിൽ. ധാന്യത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ ഡുറം ഗോതമ്പിന് കൂടുതൽ മൂല്യമുണ്ട്, രോഗങ്ങൾക്കും (തുരുമ്പ്, ടിന്നിന് വിഷമഞ്ഞു, അയഞ്ഞ സ്മട്ട് മുതലായവ) കീടങ്ങൾക്കും (ഗ്നെസെൻ ഫ്ലൈ മുതലായവ) വരാനുള്ള സാധ്യത കുറവാണ്. അവരുടെ ധാന്യം മിക്കവാറും ഒരിക്കലും വീഴില്ല. ഉയർന്ന കാർഷിക സാങ്കേതികവിദ്യയുള്ള ഫലഭൂയിഷ്ഠമായ മണ്ണിൽ, മൃദുവായ ഗോതമ്പിനെക്കാൾ ഉയർന്നതും സ്ഥിരതയുള്ളതുമായ വിളവ് ഡുറം ഗോതമ്പ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു.

“ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ് പാസ്ത നിർമ്മിക്കുന്നത് എന്നതിനാൽ അതിൻ്റെ ഗുണം കുറഞ്ഞതല്ല. പൊടിക്കുമ്പോൾ, അതിൻ്റെ ധാന്യങ്ങൾ പൊടിക്ക് സമാനമായ സാധാരണ മാവ് അല്ല, മറിച്ച് ചെറിയ ധാന്യങ്ങളായി മാറുന്നു. ഡുറം ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിൽ ഒരുതരം ക്രിസ്റ്റൽ ലാറ്റിസായി ക്രമീകരിച്ചിരിക്കുന്ന അന്നജത്തിൻ്റെ ഗുണങ്ങൾ, ഗ്ലൂറ്റൻ്റെ അളവും ഗുണനിലവാരവും, ഈ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച പാസ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉയർന്ന ഉപഭോക്തൃ ഗുണങ്ങളെ നിർണ്ണയിക്കുന്നു.

പാസ്ത ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തു പ്രീമിയം, ഗ്രേഡ് I മാവ് (ധാന്യങ്ങളും അർദ്ധധാന്യങ്ങളും) പ്രത്യേകമായി പൊടിച്ച ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്നുള്ളതാണ്. പൊടിക്കുന്ന തരങ്ങൾപാസ്ത മാവ് "മില്ലുകളിൽ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ സംഘടിപ്പിക്കുന്നതിനും പരിപാലിക്കുന്നതിനുമുള്ള നിയമങ്ങൾ" വഴി സ്ഥാപിച്ചതാണ്. അവരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, ഡുറം ഗോതമ്പ് ധാന്യം പൊടിക്കുന്നത് രണ്ട്-ഗ്രേഡ് അല്ലെങ്കിൽ മൂന്ന്-ഗ്രേഡ് ആകാം. മാവ് ഈർപ്പം 15.5% കവിയാൻ പാടില്ല. മാവിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം കുറഞ്ഞത് 28% ആയിരിക്കണം.

GOST 12307-66 - പാസ്തയ്ക്കുള്ള ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവ് (ദുരം). സ്പെസിഫിക്കേഷനുകൾ

മൃദുവായ ഗോതമ്പും ഡുറം ഗോതമ്പും തമ്മിലുള്ള പ്രധാന വ്യത്യാസം കട്ടിയുള്ളതും മൃദുവായതുമായ ഗോതമ്പിൻ്റെ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ഘടനയിലെ വ്യത്യാസമാണ്. കട്ടിയുള്ള ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിൽ അന്നജം സ്ഫടിക രൂപത്തിലാണ്, മൃദുവായ ഗോതമ്പിൽ അത് രൂപരഹിതമായ രൂപത്തിലാണ്. ശരിയായ പൊടിക്കുന്നതിലൂടെ, പാസ്തയിൽ ക്രിസ്റ്റലിൻ അന്നജം നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നില്ല - വീണ്ടും, ശരിയായ അമർത്തി ഉണങ്ങുമ്പോൾ, അന്നജം പരലുകൾ പ്രോട്ടീൻ്റെ പിണ്ഡങ്ങളായി ഒട്ടിക്കുന്നു, ഇതിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം ഡുറം ഗോതമ്പിൽ കൂടുതലാണ്.

അത് കൂടാതെ വിറ്റാമിനുകൾ, മൈക്രോലെമെൻ്റുകൾ, ശതമാനത്തിൽ കാര്യമായ വ്യത്യാസങ്ങൾധാതുക്കൾ, പ്രധാനമായും എൻഡോസ്പെർമിൻ്റെ പെരിഫറൽ ഭാഗങ്ങളിൽ കേന്ദ്രീകരിച്ചിരിക്കുന്നു.

പാസ്ത മാവിൽ കാണപ്പെടുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളിൽ, ഇനിപ്പറയുന്നവ പ്രാഥമിക പ്രാധാന്യമുള്ളവയാണ്:

അന്നജം. മാവിൻ്റെ ഉണങ്ങിയ പദാർത്ഥത്തിൻ്റെ ഏകദേശം 4/5 ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഗോതമ്പ് അന്നജം വ്യത്യസ്ത വലുപ്പത്തിലുള്ള (3 മുതൽ 50 മൈക്രോൺ വരെ) ലെൻ്റികുലാർ ആകൃതിയിലുള്ള ഒരു ധാന്യമാണ്. അന്നജം ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക് ആണ്. തണുത്ത അല്ലെങ്കിൽ ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളത്തിൽ നനച്ചാൽ, അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ അവയുടെ ആകൃതി മാറ്റാതെ 50% വരെ ഈർപ്പം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ, അന്നജത്തിൻ്റെ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നു, ജലത്തിൻ്റെ 4-5 മടങ്ങ് അളവ് ആഗിരണം ചെയ്യുന്ന അന്നജം ധാന്യങ്ങളുടെ നാശം.

അണ്ണാൻ. പാസ്ത മാവിൻ്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകം പ്രോട്ടീനുകളാണ്. ഉണങ്ങിയ അവസ്ഥയിൽ, അവ 2 - 3 മൈക്രോൺ അളവിലുള്ള കണങ്ങളുടെയും പിണ്ഡങ്ങളുടെയും രൂപത്തിൽ മാവിൽ കാണപ്പെടുന്നു. ഗോതമ്പിൽ രണ്ട് തരം പ്രോട്ടീൻ ഉണ്ട്: ഇൻ്റർമീഡിയറ്റ്, അറ്റാച്ച്ഡ് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന, അത് അന്നജം ധാന്യങ്ങളുമായി ദൃഢമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. മീലി ധാന്യങ്ങളിൽ, പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങൾ എൻഡോസ്‌പെർമിൻ്റെ പെരിഫറൽ ഭാഗങ്ങളിൽ വലിയ അളവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഗ്ലാസി ധാന്യങ്ങളിൽ അവ എൻഡോസ്‌പെർമിൻ്റെ മുഴുവൻ അളവിലും വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, ഇത് ഒരു നാടൻ ഘടനയുള്ള മാവ് ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ പൊടിക്കുന്നു. മാവിൽ നിന്ന് കഴുകുമ്പോൾ രൂപം കൊള്ളുന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ്റെ അളവും അതിൻ്റെ ഗുണനിലവാരവും പാസ്ത കുഴെച്ചതിൻ്റെ ഭൗതികവും യാന്ത്രികവുമായ ഗുണങ്ങളിൽ വലിയ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു, അതിനാൽ ഉൽപാദനത്തിൽ ഒരു സുപ്രധാന സാങ്കേതിക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു.

കൊഴുപ്പുകൾ. ഗോതമ്പ് മാവിൽ കൊഴുപ്പിൻ്റെ അളവ് 2% കവിയരുത്, മാവിൻ്റെ ഗ്രേഡ് കൂടുന്തോറും അത് കുറവാണ്. മാവ് അനുചിതമായോ ദീർഘകാലം സൂക്ഷിച്ചോ വച്ചാൽ, മാവിൽ കൊഴുപ്പ് കരിഞ്ഞുപോകുന്നു. പാസ്ത ഉൽപാദനത്തിൽ, മാവിൽ കൊഴുപ്പ് ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു, കാരണം കാർട്ടിനോയിഡ് പിഗ്മെൻ്റുകൾ അവയിൽ അലിഞ്ഞുചേരുന്നു.

കരോട്ടിനോയിഡുകൾ. ഈ ഗ്രൂപ്പിൽ മഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ ഓറഞ്ച് നിറമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു. മൈദയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കരോട്ടിനോയിഡുകൾ പാസ്തയ്ക്ക് ആവശ്യമുള്ള ആമ്പർ-മഞ്ഞ നിറം നൽകുന്നു. ഡുറം ഗോതമ്പ് മില്ലിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ഗണ്യമായ അളവിൽ കരോട്ടിനോയിഡുകൾ (5 mg/kg ഉം അതിൽ കൂടുതലും) കാണപ്പെടുന്നു, മൃദുവായ വിട്രിയസ് ഗോതമ്പിൽ കുറവാണ്, മൃദുവായ ഗോതമ്പ് മാവിൽ മിക്കവാറും ഒന്നുമില്ല. കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെ ഘടനയിൽ നിരവധി പിഗ്മെൻ്റുകൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: സാന്തോഫിൽ, സാന്തോഫിൽ എസ്റ്റേഴ്സ്, കരോട്ടിൻ, പ്രൊവിറ്റമിൻ എ ആയി ജൈവശാസ്ത്രപരമായി സജീവമാണ്. അവയുടെ സ്വതന്ത്ര രൂപത്തിൽ, കരോട്ടിനോയിഡ് പിഗ്മെൻ്റുകൾ അസ്ഥിരമായ പദാർത്ഥങ്ങളാണ്, ഇത് പ്രകാശത്തിൻ്റെ സ്വാധീനത്തിൽ നിറമില്ലാത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളായി വിഘടിക്കുന്നു (ഇത് നിറവ്യത്യാസത്തെ വിശദീകരിക്കുന്നു. വെളിച്ചത്തിൽ മാവ്) കൂടാതെ വായുവിൽ ഈർപ്പവും ഓക്സിജനും സാന്നിധ്യത്തിൽ എൻസൈം ലിപ്പോക്സിജനേസ്. ഗോതമ്പ് മാവിൽ ലിപ്പോക്സിജനേസ് എൻസൈം ഉണ്ടെങ്കിലും, പാസ്ത ഉൽപാദന സമയത്ത് കരോട്ടിനോയിഡ് പിഗ്മെൻ്റുകൾ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നില്ലെന്ന് സ്ഥാപിക്കപ്പെട്ടു. ഉൽപന്നങ്ങൾ കുഴയ്ക്കുമ്പോഴും അമർത്തുമ്പോഴും ഉണക്കുമ്പോഴും കരോട്ടിനോയിഡുകൾ ഗോതമ്പ് പ്രോട്ടീനുകളുമായി സംയോജിപ്പിച്ച് ലിപ്പോക്സിജനേസ് ബാധിക്കാത്ത ബന്ധിതവും ഇറുകിയതുമായ കോംപ്ലക്സുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു എന്നതാണ് ഇതിന് കാരണം.

ധാതുക്കൾ (ചാരം) . ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിൽ, ഏറ്റവും ഉയർന്ന ചാരം ഷെല്ലുകളിലും അല്യൂറോൺ പാളിയിലുമാണ്, ഏറ്റവും താഴ്ന്നത് എൻഡോസ്പെർമിൻ്റെ മധ്യഭാഗങ്ങളിലാണ്. അതിനാൽ, ഗ്രേഡ് I മാവിൻ്റെ ചാരത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം പ്രീമിയം ഗ്രേഡ് മാവിൻ്റെ ചാരത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കത്തേക്കാൾ എപ്പോഴും കൂടുതലാണ്.

വിറ്റാമിനുകളും എൻസൈമുകളും ചെറിയ അളവിൽ മാവിൽ കാണപ്പെടുന്നു, എന്നിരുന്നാലും, മാവ് സംഭരണത്തിലും പാസ്ത ഉൽപാദനത്തിലും സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകളിൽ അവ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. എൻസൈമുകൾ ബയോളജിക്കൽ കാറ്റലിസ്റ്റുകളാണ്. മാവിൽ അവ പ്രധാനമായും ലിപ്പോക്സിജനേസ്, ടൈറോസിനേസ് (പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസ്) എന്നിവയാൽ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഓക്സിഡേറ്റീവ് എൻസൈമുകളുടെ ഗ്രൂപ്പിൽ പെടുന്നു. ലിപ്പോക്സിജനേസിൻ്റെ പ്രവർത്തനത്തിൻ്റെ ഫലമായി, അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ പെറോക്സൈഡുകളും ഹൈഡ്രോപെറോക്സൈഡുകളും ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് കൊഴുപ്പുകളെ വിഘടിപ്പിക്കുകയും അവയുടെ റാൻസിഡിറ്റി പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പെറോക്സൈഡുകളും ഹൈഡ്രോപെറോക്സൈഡുകളും കരോട്ടിനോയിഡുകൾ ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്തുകൊണ്ട് സംഭരണ ​​സമയത്ത് പാസ്ത വെളുപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, പ്രോട്ടീനുകളുള്ള കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെ ബന്ധിത കോംപ്ലക്സുകളുടെ രൂപീകരണം കാരണം, പാസ്ത ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിൽ കരോട്ടിനോയിഡുകൾ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നില്ല. നേരെമറിച്ച്, രണ്ടാമത്തേത് കൂടുതലോ കുറവോ തീവ്രമായ ഇരുണ്ട നിഴൽ നേടുന്നു, കൂടാതെ ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുമ്പോൾ, തവിട്ട്. വിവിധതരം ഗോതമ്പുകളുടെ മാവിൽ വ്യത്യസ്ത അളവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ടൈറോസിൻ എന്ന അമിനോ ആസിഡിനെ ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുന്ന ടൈറോസിനേസ് എന്ന എൻസൈമിൻ്റെ പ്രവർത്തനമാണ് ഇതിന് കാരണം.

വിറ്റാമിനുകൾ പ്രധാനമായും ധാന്യത്തിൻ്റെ ഷെല്ലുകളിലും അണുക്കളിലും കേന്ദ്രീകരിച്ചിരിക്കുന്നു, പൊടിക്കുന്ന സമയത്ത് വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു. മാവിൽ ചെറിയ അളവിൽ വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളും കൊഴുപ്പ് ലയിക്കുന്നവയുമില്ല.

19, 20 നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ തുടക്കത്തിൽ, പാസ്ത ഉൽപാദനത്തിനുള്ള ഏറ്റവും മികച്ചതും ജനപ്രിയവുമായ ഡുറം ഗോതമ്പ് റഷ്യയിൽ നിന്ന് ഇറ്റലിയിലേക്ക് വന്നു. ടാഗൻറോഗ് തുറമുഖം വഴി കയറ്റുമതി ചെയ്തതിനാൽ ഇതിനെ "ടാഗൻറോഗ്" എന്ന് വിളിച്ചിരുന്നു. ഒരു പ്രത്യേക ഇനം പോലും ഉണ്ടായിരുന്നു പാസ്ത ടാഗൻറോഗ്. വ്യക്തമായ കാരണങ്ങളാൽ ഇതെല്ലാം 1917 ൽ നിർത്തി. അപ്പോൾ എന്താണ് സംഭവിച്ചത് - നിങ്ങൾക്ക് ഇതിനകം അറിയാം. »
ഇനിയെന്താ?
റഷ്യയിൽ, റവയുടെ ഒരേയൊരു അനലോഗ് ആകാം ഗ്രിറ്റ്ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്ന് അല്ലെങ്കിൽ റവ ഗ്രൂപ്പ് ടി.
ഗ്രിറ്റിനെക്കുറിച്ച്:
വിളവ് (100 കിലോഗ്രാം ധാന്യത്തിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന മാവിൻ്റെ അളവ്), നിറം, ചാരത്തിൻ്റെ അളവ്, വ്യത്യസ്ത അളവിലുള്ള പൊടിക്കൽ (കണിക വലുപ്പങ്ങൾ), തവിട് കണങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കം, ഗ്ലൂറ്റൻ അളവ് എന്നിവയിൽ ഗോതമ്പ് മാവിൻ്റെ ഇനങ്ങൾ പരസ്പരം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
പൊടിക്കുന്ന സമയത്ത് മാവിൻ്റെ ശതമാനം വിളവ് അനുസരിച്ച് ഡുറം ഗോതമ്പ് ധാന്യങ്ങൾ, ലഭിച്ച മാവ് തരങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:
ഗ്രിറ്റി ധാന്യം 10% (ഇത് 100 കിലോഗ്രാം അളവിലുള്ള മൊത്തം ധാന്യത്തിൻ്റെ 10% മാത്രമായി മാറുന്നു.),

പ്രീമിയം ഗ്രേഡ് (25-30%),

ഒന്നാം ഗ്രേഡ് (72%),

രണ്ടാം ഗ്രേഡ് (85%) ഒപ്പം

വാൾപേപ്പർ (ഏകദേശം 93-96%).
മാവ് വിളവ് കൂടുന്തോറും ഗ്രേഡ് കുറയും.

ക്രുപ്ചത്ക- ഇളം ക്രീം നിറമുള്ള ഏകീകൃത ചെറിയ ധാന്യങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതിൽ ഏതാണ്ട് തവിടില്ല. ഇതിന് ഗ്ലൂറ്റൻ ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഉയർന്ന ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുണ്ട്. പ്രത്യേക ഇനം ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ് ക്രുപ്ചത്ക ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്, ഇത് വ്യക്തിഗത കണങ്ങളുടെ വലിയ വലുപ്പമാണ്.

ഗ്ലൂറ്റൻമൃദുവായ ഗോതമ്പ് മാവിനേക്കാൾ തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവിന് ഉണ്ട്. അന്നജം പരലുകൾ പ്രോട്ടീൻ്റെ പിണ്ഡങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ഒട്ടിച്ചിരിക്കുന്നു, ഇതിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം ഡുറം ഗോതമ്പിൽ കൂടുതലാണ്, പക്ഷേ അവ കീറുന്ന, "ചെറിയ" ഗ്ലൂറ്റൻ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു.

ഡുറം, സോഫ്റ്റ് ഗോതമ്പ് എന്നിവയുടെ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, പ്രോട്ടീൻ ഘടനകളിലെ വ്യത്യാസമാണ് ഇതിന് കാരണം. കട്ടിയുള്ള ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിൽ അന്നജം സ്ഫടിക രൂപത്തിലാണ്, മൃദുവായ ഗോതമ്പിൽ അത് രൂപരഹിതമായ രൂപത്തിലാണ്. മൃദുവായ ഇനങ്ങളുടെ ധാന്യത്തിൽ, പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങൾ എൻഡോസ്പെർമിൻ്റെ പെരിഫറൽ ഭാഗങ്ങളിൽ വലിയ അളവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഡുറം ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങളിൽ, പ്രോട്ടീനുകൾ എൻഡോസ്പെർമിൻ്റെ മുഴുവൻ അളവിലും വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.

അതിനാൽ, ഡുറം മാവിൽ നിന്ന് മാവ് കുഴക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കുക. ദീർഘനേരം കുഴയ്ക്കുന്നതിലൂടെ, ഗ്ലൂറ്റൻ തകരാൻ തുടങ്ങും, കുഴെച്ചതുമുതൽ വെള്ളം പുറത്തുവിടാൻ തുടങ്ങും.

ഈ മണ്ടൻ ശുപാർശകൾ ഗൗരവമായി എടുക്കരുത്:

അത്തരം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഉയർന്ന പഞ്ചസാരയും കൊഴുപ്പും ഉള്ള യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതിന് ഡുറം മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് നല്ലതാണ് ഈസ്റ്റർ കേക്കുകൾ, ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ മുതലായവ. അവ്യക്തമായ യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതിന്, റവയ്ക്ക് കാര്യമായ ഉപയോഗമില്ല, കാരണം അതിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന കുഴെച്ചതുമുതൽ വളരെ അനുയോജ്യമല്ല, കൂടാതെ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് മോശം സുഷിരമുണ്ട്, പെട്ടെന്ന് പഴകും.

*(എന്തൊരു വിഡ്ഢിയാണ് ഈ ലേഖനം എഴുതിയത്? ആദ്യം ഈസ്റ്റർ കേക്കുകൾക്ക് റവ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു, എന്നിട്ട് അത് യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതിന് അനുയോജ്യമല്ലെന്ന് അദ്ദേഹം എഴുതുന്നു! ഗ്ലൂമും ഹൊററും :) എല്ലാം നേരെ വിപരീതമാണ്! ഇറ്റലിയിൽ, റവ ഒരിക്കലും ഉപയോഗിക്കാറില്ല. ബേക്കിംഗ് , അൽമികച്ച ഇനങ്ങൾ അപ്പത്തിൻ്റെറവയിൽ നിന്ന് ചുട്ടത്!)

റവയെക്കുറിച്ച്:
ഗോതമ്പ് പലതരത്തിൽ പൊടിച്ച് പൊടിക്കുമ്പോൾ റവ വേർപെടുത്തിയാണ് മില്ലുകളിൽ റവ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. 1.0-1.5 മില്ലിമീറ്റർ വലിപ്പമുള്ള ഗോതമ്പ് എൻഡോസ്പെർമിൻ്റെ കണികകൾ ഇതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അവർ മൂന്ന് ബ്രാൻഡുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നു:

എം - മൃദുവായ വിട്രിയസ്, അർദ്ധ വിട്രിയസ് ഗോതമ്പിൽ നിന്ന്,

ടി - ഖരത്തിൽ നിന്ന്,

എംടി - കട്ടിയുള്ളതും മൃദുവായതുമായ ഗോതമ്പിൻ്റെ മിശ്രിതത്തിൽ നിന്ന്.
M ബ്രാൻഡിൻ്റെ ധാന്യങ്ങൾക്ക് വെളുത്ത നിറമുള്ള ധാന്യങ്ങളുണ്ട്, അതാര്യമായ, മാവ് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞതാണ്; വേഗത്തിൽ തിളച്ചുമറിയുകയും വോള്യത്തിൽ ഏറ്റവും വലിയ വർദ്ധനവ് നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന കഞ്ഞിക്ക് ഏകീകൃത സ്ഥിരതയും നല്ല രുചിയുമുണ്ട്.
ടി-ഗ്രേഡ് ധാന്യങ്ങൾ ഗ്ലാസി മൂർച്ചയുള്ള അരികുകളുള്ള അർദ്ധസുതാര്യമായ മഞ്ഞ ധാന്യങ്ങളാണ്. കഞ്ഞി ഒരു പരുക്കൻ ഘടനയോടെയാണ് ലഭിക്കുന്നത്, എന്നാൽ വോളിയത്തിൽ ചെറുതും ബ്രാൻഡ് എം ധാന്യങ്ങളേക്കാൾ പൂർണ്ണമായ രുചിയുമാണ്.
എംടി ബ്രാൻഡ് ധാന്യങ്ങൾ നിറത്തിലും വൈവിധ്യമാർന്ന ആകൃതിയിലുമാണ്. രാസഘടനയുടെയും പോഷകമൂല്യത്തിൻ്റെയും കാര്യത്തിൽ, റവ പ്രീമിയം ഗോതമ്പ് മാവിന് അടുത്താണ്; അതിൽ കുറച്ച് നാരുകളും മറ്റ് മോശമായി ദഹിപ്പിക്കാവുന്ന വസ്തുക്കളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു; ഇത് കുഞ്ഞിനും ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിനും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഭവനങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ബ്രെഡും ഭവനങ്ങളിൽ നിർമ്മിച്ച പാസ്തയും ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഏതൊരാളും എന്നോട് യോജിക്കും, ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട കാര്യം മാവിൻ്റെ ശരിയായ തിരഞ്ഞെടുപ്പാണ്. മികച്ച ഫലത്തിനായി ശരിയായ മാവ് തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിന്, അല്ലെങ്കിൽ, അതിലും പ്രധാനമായി, വ്യത്യസ്ത തരം മാവ് പരസ്പരം ശരിയായി കലർത്തുന്നതിന്, അവയുടെ പ്രധാന സവിശേഷതകൾ നിങ്ങൾ അറിയേണ്ടതുണ്ട്.
ഒന്നാമതായി, ഏത് ധാന്യത്തിൽ നിന്നാണ് മാവ് നിർമ്മിക്കുന്നതെന്ന് നിങ്ങൾ പരിഗണിക്കേണ്ടതുണ്ട്.
ഞാൻ സ്വയം പരീക്ഷിച്ചതിനെ കുറിച്ച് മാത്രമാണ് ഞാൻ എഴുതുന്നത്, അതിനാൽ ഞാൻ പരീക്ഷിച്ചതും പരിചിതവുമായ മാവിൻ്റെ തരങ്ങളും ഇനങ്ങളും ഞാൻ ഇവിടെ പരാമർശിക്കും.

ഒന്നാമതായി, ഇത്

ഫാരിന ഡി ഗ്രാനോ ടെനെറെ (ട്രിറ്റിക്കം ഈസ്റ്റിവം) - മൃദുവായ ഗോതമ്പ് മാവ്,

ഫാരിന ഡി ഗ്രാനോ ഡുറോ (ട്രിറ്റിക്കം ടർഗിഡം ദുരം) - ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്നുള്ള മാവ്,

ഫാരിന ഡി സെഗാലെ (സെക്കലെ ധാന്യം) - തേങ്ങല് മാവ്

ഫാരിന ഡി ഫാർറോ (ട്രിറ്റിക്കം ടർഗിഡം ഡിക്കോക്കം) - മാവ് അക്ഷരപ്പിശക്

മൃദുവായ ഗോതമ്പ് മാവ്

ഇറ്റലിയിൽ, മൃദുവായ ഗോതമ്പ് മാവ് ചാരത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കത്താൽ വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു. മാവിൻ്റെ ചാരത്തിൻ്റെ അളവ് അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ധാതുക്കളുടെ അളവാണ്. മാവിൽ ചാരത്തിൻ്റെ അളവ് കൂടുന്തോറും, അതായത് കൂടുതൽ ധാതു ലവണങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, അതിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം കുറയുന്നു.
ഈ സൂചകം അനുസരിച്ച്, ഇറ്റലിയിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന തരത്തിലുള്ള മാവ് നിലവിലുണ്ട്:

ഇറ്റാലിയൻ മാവിൻ്റെ തരം	ആഷ് ഉള്ളടക്കം	പുറത്ത്
മാവ് തരം 00	0,55%	50%
മാവ് തരം 0	0,65%	72%
മാവ് തരം 1	0,80%	80%
മാവ് തരം 2	0,95%	85%
മുഴുവൻ മാവ് (സംയോജിത)	1,70%	100%

പട്ടികയിൽ ഞാൻ ആഷ് ഉള്ളടക്കവും "വിളവ്" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നവയും കാണിക്കുന്നു. ധാന്യത്തിൻ്റെ തൂക്കത്തിൽ 100 ​​ഭാഗങ്ങൾ പൊടിച്ചാൽ ലഭിക്കുന്ന മാവിൻ്റെ അളവാണ് മാവ് മില്ലിങ്ങിലെ വിളവ്. മൊത്തത്തിലുള്ള മാവ്, നിങ്ങൾക്ക് കാണാനാകുന്നതുപോലെ, 100% വിളവ് ഉണ്ട്, കാരണം... അതിൻ്റെ ഉൽപാദനത്തിനായി, മുഴുവൻ ധാന്യവും, അതിൻ്റെ എല്ലാ ഘടകങ്ങളും ഉപയോഗിക്കുന്നു: ധാന്യത്തിൻ്റെ ആന്തരിക ഭാഗം (എൻഡോസ്പെർം), ഷെൽ, അണുക്കൾ. ടൈപ്പ് 00 മാവ് ഉണ്ടാക്കാൻ, ധാന്യത്തിൻ്റെ (എൻഡോസ്പെർം) ആന്തരിക ഭാഗം മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കൂ.

പട്ടികയിൽ ഇറ്റാലിയൻ മാവിൻ്റെ ചില ഉപവിഭാഗങ്ങൾ കാണിക്കുന്നില്ല, കാരണം, ഉദാഹരണത്തിന്, ഭവനങ്ങളിൽ നിർമ്മിച്ച പാസ്തയ്ക്കായി ഞാൻ വ്യക്തിപരമായി നോമിനേഷനോടൊപ്പം മാവ് തരം 00 തിരഞ്ഞെടുത്തു കാലിബ്രറ്റ, അതായത് കാലിബ്രേറ്റ് ചെയ്തത്, അതായത് പരുക്കൻ, പ്രത്യേകം ഗ്രൗണ്ട്. ഈ മാവ് മഞ്ഞകലർന്ന നിറമുള്ളതും മണൽ പോലെ അനുഭവപ്പെടുന്നതുമാണ്. ഇത് ഒരു മികച്ച സ്ഫോഗ്ലിയ (ഉരുട്ടിയ കുഴെച്ച ഒരു പാളി) ഉണ്ടാക്കുന്നു, അത് നന്നായി ഉരുളുന്നു, കീറുന്നില്ല, പെട്ടെന്ന് ഉണങ്ങുന്നു, കൈകാര്യം ചെയ്യാൻ എളുപ്പമാണ്, കൂടാതെ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നം സ്പർശനത്തിന് പരുക്കനാണ്, ഇതിനെ പാസ്ത റുവിഡ എന്ന് വിളിക്കുന്നു, അതായത്. പരുക്കൻ പേസ്റ്റ്. സോസ് ഈ പാസ്തയിൽ നന്നായി പറ്റിനിൽക്കുന്നു, മാത്രമല്ല ഉരുളുകയുമില്ല. എമിലിയ-റോമാഗ്ന മേഖലയിൽ, അത്തരം കുഴെച്ച പ്രത്യേകിച്ച് വിലമതിക്കുന്നു, അതിൽ നിന്ന് ടാഗ്ലിയാറ്റെല്ലും ലസാഗ്നയും ഇവിടെ നിർമ്മിക്കുന്നു.

ഇറ്റാലിയൻ, റഷ്യൻ മാവ് താരതമ്യം ചെയ്താൽ, നമുക്ക് ഇനിപ്പറയുന്ന ചിത്രം ലഭിക്കും:

റഷ്യൻ മാവിൻ്റെ തരം	ആഷ് ഉള്ളടക്കം	പുറത്ത്
പ്രീമിയം മാവ്	0,55%	30%
ഒന്നാം ഗ്രേഡ് മാവ്	0,75%	72%
രണ്ടാം ഗ്രേഡ് മാവ്	1,25%	85%
വാൾപേപ്പർ മാവ്	0,07-2,0%	96%

എന്നാൽ ബ്രെഡ് കുഴയ്ക്കുകയും ചുടുകയും ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയയിൽ മാവ് എങ്ങനെ പ്രവർത്തിക്കുമെന്ന് മനസിലാക്കാൻ ചാരത്തിൻ്റെ അംശവും മാവിൻ്റെ വിളവും മാത്രം അറിഞ്ഞാൽ പോരാ. ഇതിനായി, വിവിധ പാരാമീറ്ററുകൾ ഉണ്ട്, അവയിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടത് മാവിൻ്റെ ശക്തിയാണ്, ഇത് W എന്ന അക്ഷരത്താൽ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ പരാമീറ്റർ അളക്കാൻ, Chopin's alveorgaf എന്ന ഉപകരണം ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉയർന്ന W ഉള്ള മാവ് കൂടുതൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുകയും നീണ്ട പ്രൂഫിംഗിന് കൂടുതൽ അനുയോജ്യമാണ്. മാവിൻ്റെ ശക്തി ബേക്കിംഗിൻ്റെ അളവിനെയും നുറുക്കിൻ്റെ പോറോസിറ്റിയെയും ബാധിക്കുന്നു - W മൂല്യം കൂടുന്തോറും കൂടുതൽ പരുക്കൻ സുഷിരവും ഇടതൂർന്നതും ഇലാസ്റ്റിക്തുമാണ് പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നം.
ഗാർഹിക ഉപയോഗത്തിനുള്ള മാവ് പാക്കേജുകളിൽ ഈ ശക്തി പാരാമീറ്റർ സൂചിപ്പിച്ചിട്ടില്ല, എന്നിരുന്നാലും, മാവിൻ്റെ ശക്തി മനസ്സിലാക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന ഒരു പട്ടികയുണ്ട്, അതിലെ പ്രോട്ടീനുകളുടെ അളവിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി, അത് ഒരു പാക്കറ്റ് മാവിൽ വായിക്കാൻ കഴിയും.

റഷ്യൻ പ്രീമിയം മാവിന് ദുർബലമായ ശക്തിയും കുറഞ്ഞ ശതമാനം പ്രോട്ടീനുമുണ്ട് - 10.3. അതിനാൽ, ഉദാഹരണത്തിന്, അതിൽ നിന്നുള്ള പിസ്സ മാറൽ, ഉയരം, നല്ല പോറസ് എന്നിവയായി മാറുന്നു; അത്തരം സൂചകങ്ങൾ ഇറ്റാലിയൻ പിസ്സയ്ക്ക് സാധാരണമല്ല. എന്നാൽ അത്തരം മാവിന് പകരമായി ഇപ്പോഴും ഉണ്ട് - ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ മാവ്. റഷ്യയിലെ വ്യത്യസ്ത നിർമ്മാതാക്കൾ അത്തരം മാവ് വ്യത്യസ്തമായി നിയോഗിക്കുന്നു - പ്രത്യേക, മെച്ചപ്പെടുത്തിയ, അധിക. പ്രധാന കാര്യം, വാങ്ങുമ്പോൾ, മാവിൽ പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം ഉചിതമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക എന്നതാണ്.

ഇറ്റലിയിൽ നിങ്ങൾക്ക് വളരെ ശക്തമായ മാവ് കണ്ടെത്താം. ഇതാണ് മാനിറ്റോബ മാവ്. ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ നീണ്ട പ്രൂഫിംഗ് അനുവദിക്കുന്നു, 15 മണിക്കൂർ വരെ. മാനിറ്റോബ എന്നത് ഇന്ത്യൻ ഗോത്രത്തിൻ്റെ പേരാണ്, ഉയർന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കമുള്ള ഈ പ്രത്യേക തരം ധാന്യങ്ങൾ വളരുന്ന കാനഡയിലെ ഒരു പ്രദേശമാണ്. ഇന്ന്, മാനിറ്റോബ ധാന്യത്തിൻ്റെ ഉത്ഭവം പരിഗണിക്കാതെ W>350 ഉള്ള മറ്റ് തരം മാവുകളെയും സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
ഇറ്റലിയിൽ നിങ്ങൾക്ക് 21.53% പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ മാനിറ്റോബ മാവ് കണ്ടെത്താം. ഇത് വളരെ ചെലവേറിയ മാവ് ആണ്, പ്രത്യേകിച്ച് നീണ്ട പ്രൂഫിംഗ് സമയം ആവശ്യമുള്ള പാനെറ്റോണിനും മറ്റ് ബേക്കിംഗ് സാധനങ്ങൾക്കും ഇത് അനുയോജ്യമാണ്.
പല പാചകക്കുറിപ്പുകളും മാനിറ്റോബ മറ്റ് തരത്തിലുള്ള മാവുമായി കലർത്താൻ ഉപദേശിക്കുന്നു.
ഉദാഹരണത്തിന്, എൻ്റെ ഈ പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ, ഞാൻ പോസ്റ്റിൽ അറ്റാച്ചുചെയ്തത് പോലെ:
മാരിറ്റോസി ബൺസ്

ഇറ്റാലിയൻ ഈസ്റ്റർ ബ്രെയ്ഡ്

സാൻഡ്വിച്ച് ക്രോസൻ്റ്സ്

ഈയിടെയായി എനിക്ക് മൊത്തത്തിലുള്ള മാവ് (ഇൻ്റഗ്രേൽ) പ്രത്യേകിച്ചും ഇഷ്ടമാണ്. റഷ്യയിലെ നാടൻ മാവ് വാൾപേപ്പർ മാവും (അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിൽ നിന്നുള്ള 96% മാവ് വിളവ്), മുഴുവൻ ധാന്യ മാവും (100% മാവ് വിളവ്) ഉൾപ്പെടുന്നു. തീർച്ചയായും, അത്തരം മാവിൽ നിന്ന് നിങ്ങൾക്ക് മധുരമുള്ള പേസ്ട്രികൾ ചുടാൻ കഴിയില്ലെന്ന് ആരെങ്കിലും പറയും. അത്തരം മാവ് മോശമായി ഉയരുന്നു, പലപ്പോഴും വീഴുന്നു, പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന് വൃത്തികെട്ട രൂപവും ചാരനിറവും ഉണ്ടെന്ന് പറഞ്ഞാൽ അവൻ ശരിയാകും. എന്നാൽ അത്തരം റൊട്ടി കഴിച്ചതിനുശേഷം, ഒരു വ്യക്തി വേഗത്തിൽ പൂർണ്ണനാകും. ഈ മാവ് നാരുകളാൽ സമ്പുഷ്ടമാണ്, ഇത് നമുക്ക് വളരെ ആവശ്യമാണ്, കാരണം ഇത് വിഷവസ്തുക്കളുടെ ശരീരത്തെ ശുദ്ധീകരിക്കുകയും നമ്മുടെ കുടലിലെ മൈക്രോഫ്ലോറയെ പോഷിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അതിൻ്റെ അവസ്ഥയെ പ്രതിരോധശേഷിയും ആരോഗ്യവും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഒരു വാക്കിൽ, തവിട് നീണാൾ വാഴട്ടെ!

ദുരം ഗോതമ്പ് മാവ്

ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് എനിക്ക് വളരെ ഇഷ്ടമാണ്. ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന മാവിൽ, അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ ചെറുതും കഠിനവുമാണ്, അതിൻ്റെ സ്ഥിരത സൂക്ഷ്മമാണ്, കൂടാതെ താരതമ്യേന ധാരാളം ഗ്ലൂറ്റൻ ഉണ്ട്. അത്തരം മാവ് ശക്തമാണ്, കൂടുതൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗിനും, തീർച്ചയായും, പാസ്ത ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു - പാസ്ത.
ഡുറം ഗോതമ്പ് പൊടിച്ചാണ് സെമോലു ലഭിക്കുന്നത്. മഞ്ഞകലർന്ന നിറമുള്ള ഇത് പൊടി പോലെയല്ല, മറിച്ച് നേർത്ത മണൽ പോലെയാണ്. തെക്കൻ ഇറ്റലിയിൽ, ഡുറം ഗോതമ്പ് (സെമോള റിമസിനാറ്റ) ദ്വിതീയമായി പൊടിക്കുന്നു. ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്ന് ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ബ്രെഡിന് ഒരു പ്രത്യേക നുറുക്കിൻ്റെ ഘടനയും കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മഞ്ഞകലർന്ന നിറവുമുണ്ട്. ഈ അപ്പം നന്നായി സൂക്ഷിക്കുന്നു. റവയിൽ നിന്നുള്ള ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ റൊട്ടി ബ്രെഡ് ഡി അൽതമുറയാണ്. മൃദുവായ ഗോതമ്പുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, റവയിൽ പ്രോട്ടീനുകൾ (14-15%), ഡയറ്ററി ഫൈബർ (9-19%), ധാതു ലവണങ്ങൾ (പൊട്ടാസ്യം, ഇരുമ്പ്, ഫോസ്ഫറസ്), വിറ്റാമിൻ ഇ, ബി 1, ബി 3 എന്നിവയുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുണ്ട്.

റഷ്യയിൽ ഇത് രണ്ടാം ഗ്രേഡ് മാവ് ആണെന്ന് ഞാൻ കൂട്ടിച്ചേർക്കട്ടെ, ഇതിനെ "ഡുറം" എന്നും വിളിക്കുന്നു. GOST 16439-70 പാക്കേജിംഗിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന മാവ് ഇതാണ്. ഈ GOST പ്രകാരമാണ് റഷ്യൻ വ്യവസായം ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്ന് മാവ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്.

റൈ മാവ്

ഇറ്റലിയിൽ റൈ മാവ് വളരെ കുറച്ച് മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ എന്ന് പറയണം.നമ്മൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നതിലും വളരെ കുറവാണ്. എന്നിരുന്നാലും, എൻ്റെ കറുത്ത അപ്പം ഒരിക്കലെങ്കിലും പരീക്ഷിച്ച മിക്കവാറും എല്ലാ ഇറ്റലിക്കാരും അതിൽ സന്തോഷിച്ചു. അടുത്തിടെ ഇറ്റലിയിൽ അവർ കറുത്ത റൊട്ടി ബേക്കിംഗ് ഒരു റെഡിമെയ്ഡ് മിക്സ് ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ തുടങ്ങി. അതിൻ്റെ ഘടന ഇപ്രകാരമാണ്:
89.3% ഇനിപ്പറയുന്ന ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നും ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള മാവ് ആണ് -

മൃദുവായ ഗോതമ്പ് മാവ് തരം 00
റൈ മാവ്
എള്ള്
ബാർലി മാവ്
ചോളമാവ്
അരകപ്പ് മാവ്
അരിപ്പൊടി.
പിന്നെ കരിമ്പ് പഞ്ചസാര, കടൽ ഉപ്പ്, ഡെക്സ്ട്രോസ്, മാൾട്ട് മാവ് എന്നിവ ചേർക്കുന്നു.

ഫലം അസാധാരണമാംവിധം സുഗന്ധമുള്ളതും വളരെ ഇരുണ്ടതുമായ റൊട്ടിയാണ്, അത് ദിവസങ്ങളോളം മൃദുവായി തുടരും.

മൃദുവായതും കട്ടിയുള്ളതുമായ ഗോതമ്പ്, സ്പെൽഡ്, ഓട്സ്, ധാന്യം, ബാർലി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം "7 ധാന്യങ്ങൾ" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന പൂർത്തിയായ ഘടനയിൽ റൈ മാവും ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഈ മാവ് മുഴുവൻ ഗോതമ്പ് മാവിനോട് സാമ്യമുള്ളതാണ്.

അക്ഷരത്തെറ്റ് മാവ്

"ഞാൻ നിന്നെ നന്നായി സേവിക്കും,
ഉത്സാഹത്തോടെയും വളരെ കാര്യക്ഷമമായും,
ഒരു വർഷത്തിനുള്ളിൽ, നിങ്ങളുടെ നെറ്റിയിൽ മൂന്ന് ക്ലിക്കുകൾക്ക്,
കുറച്ച് വേവിച്ച സ്പെല്ലിംഗ് തരൂ."

അതെ, അതെ, ഈ അക്ഷരത്തെറ്റാണ് ബാൽഡ പുരോഹിതനോട് ചോദിച്ചത്. സ്പെൽഡ് (ഇറ്റാലിയൻ ഫാരോയിൽ, ജർമ്മൻ ഡിങ്കലിൽ) ഏറ്റവും പഴക്കം ചെന്ന ധാന്യം, ഗോതമ്പ്, ഏറ്റവും വലിയ അളവിൽ പ്രോട്ടീനുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു - 27% മുതൽ 37% വരെ. ഈ ധാന്യത്തിൽ സമ്പന്നമായ ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രോട്ടീനുകളിൽ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ 18 അമിനോ ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് മൃഗങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് ലഭിക്കില്ല. പുരാതന റോമാക്കാരും ഈജിപ്തുകാരും ഇത് പതിവായി കഴിച്ചു. ഹോമറിൻ്റെ കവിതകളിലും ഹെറോഡോട്ടസ്, തിയോഫ്രാസ്റ്റസ്, കൊളുമെല്ല എന്നിവരുടെ കൃതികളിലും ഇത് പരാമർശിക്കപ്പെടുന്നു. എത്യോപ്യ, ദക്ഷിണ അറേബ്യ മുതൽ ട്രാൻസ്‌കാക്കേഷ്യ വരെയുള്ള വിശാലമായ പ്രദേശത്താണ് സ്പെൽഡ് വിതച്ചത്. സ്പെൽഡ് ഏതാണ്ട് യൂറോപ്പിലുടനീളം വിതരണം ചെയ്യപ്പെട്ടു. എനിക്ക് അജ്ഞാതമായ ചില കാരണങ്ങളാൽ, കാലക്രമേണ അത് പൂർണ്ണമായും ഉപേക്ഷിക്കപ്പെട്ടു, എന്നാൽ കഴിഞ്ഞ 20 വർഷങ്ങളിൽ, അക്ഷരവിന്യാസത്തിലുള്ള താൽപ്പര്യം പുതിയ ഊർജ്ജത്തോടെ തിരിച്ചെത്തി. അത്തരം രസകരമായ വിവരങ്ങൾ പോലും ഞാൻ കണ്ടെത്തി, ഉദാഹരണത്തിന്, വെയിൽസിൽ, നിങ്ങൾക്ക് രാജ്യത്തെ ഏറ്റവും വിലയേറിയ റൊട്ടി വാങ്ങാൻ കഴിയുന്ന ഒരു ബേക്കറി തുറന്നു - "സ്വർഗ്ഗത്തിൻ്റെ അപ്പം". ഇതിന് 2 പൗണ്ട് സ്റ്റെർലിംഗാണ് വില, ഇത് സാധാരണ റൊട്ടിയേക്കാൾ നാലിരട്ടി വിലയേറിയതാണ്, കൂടാതെ, നിർമ്മാതാക്കളുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, ഇത് യഥാർത്ഥ സ്പെല്ലിംഗ് ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്, ഇത് ക്രിസ്തുവിൻ്റെയും അപ്പോസ്തലന്മാരുടെയും അവസാന ഭക്ഷണ സമയത്ത് മേശയിൽ ഉണ്ടായിരുന്നു.
ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിലെ ഈ മൂലകത്തോട് സംവേദനക്ഷമതയുള്ളവരിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ എന്ന അക്ഷരത്തെറ്റ് പകുതി കേസുകളിലും അലർജി ഉണ്ടാക്കുന്നില്ലെന്ന് യുഎസ്എയിൽ നടത്തിയ പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ടെന്നും അവർ എഴുതുന്നു. നേരെമറിച്ച്, സീലിയാക് രോഗത്തിനെതിരെ പോരാടാൻ ഇത് സഹായിക്കുമെന്ന് ചില ശാസ്ത്രജ്ഞർ അവകാശപ്പെടുന്നു.
സ്‌പെല്ലിംഗ് ധാന്യം കർശനമായി ഘടിപ്പിച്ച സ്കെയിലുകളാൽ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് ബാഹ്യ പരിതസ്ഥിതിയുടെ പ്രതികൂല സ്വാധീനങ്ങളിൽ നിന്ന് അതിനെ സംരക്ഷിക്കുന്നു, അതിനാൽ മിക്കവാറും എല്ലാ കാലാവസ്ഥാ മേഖലകളിലും സ്പെല്ലിംഗ് വളരും. അക്ഷരവിന്യാസം അപ്രസക്തമാണ്.
ഇറ്റലിയിൽ, ഈ അത്ഭുതകരമായ ധാന്യവുമായി നിരവധി പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഉണ്ട്, ചില സ്രോതസ്സുകളിൽ "ധാന്യങ്ങളുടെ കറുത്ത കാവിയാർ" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നു.
സ്പെൽഡ് മാവ് സാർവത്രികമാണ്. ഇത് മുഴുവൻ ധാന്യത്തിലും വെള്ളയിലും വരുന്നു.
മൃദുവായ ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങളിൽ നിന്ന് മാവ് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാൻ സ്പെൽഡ് മാവിന് കഴിയും. രുചിയിലും തീർച്ചയായും ആരോഗ്യത്തിലും മാത്രമേ വിഭവത്തിന് ഇത് പ്രയോജനപ്പെടൂ.
ഗ്ലൂറ്റൻ്റെ ഗുണങ്ങൾ സ്പെൽഡ് മാവിനെ ആരോഗ്യകരമായ റൊട്ടി ചുടുന്നതിനുള്ള മികച്ച ഉൽപ്പന്നമാക്കി മാറ്റുന്നു. ഈ മാവിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അവയുടെ ക്രിസ്പി പുറംതോട്, ഇടതൂർന്ന നുറുക്ക്, വിവരണാതീതമായ സൌരഭ്യവും രുചിയും കൊണ്ട് വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു.
പൂരിപ്പിക്കൽ ഉള്ളതോ അല്ലാത്തതോ ആയ ഏത് പേസ്റ്റും ഈ മാവിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്; ഇത് മധുരമുള്ള പേസ്ട്രികൾ, കേക്കുകൾ, കുക്കികൾ, പാൻകേക്കുകൾ, ഫ്ലാറ്റ് ബ്രെഡുകൾ എന്നിവയ്ക്കും അനുയോജ്യമാണ്. ഇത് ഒരു മികച്ച സ്ട്രൂഡൽ കുഴെച്ചതും ഫൈല്ലോ കുഴെച്ചതുമായി ഉണ്ടാക്കുന്നു. സോസുകൾ കട്ടിയാക്കാൻ സ്പെൽഡ് മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ബെക്കാമൽ, മധുരമുള്ള ക്രീമുകൾ, പുഡ്ഡിംഗുകൾ എന്നിവയ്ക്ക് ഇത് മികച്ചതാണ്. മാവും ധാന്യവും തന്നെ വിഭവത്തിന് അതിലോലമായ പരിപ്പ് രുചി നൽകുന്നു, ഈ കാരണത്താൽ മാത്രം പലരും ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. നിങ്ങൾ രണ്ട് പ്രധാന കാര്യങ്ങൾ ഓർമ്മിക്കേണ്ടതുണ്ട്: കുഴെച്ച മാവിന് കൂടുതൽ വെള്ളം ആവശ്യമാണ്, മൃദുവായ ഗോതമ്പ് മാവിനേക്കാൾ മെല്ലെ ഉയരുന്നു. എന്നാൽ ആനുകൂല്യങ്ങളുടെയും ആരോഗ്യത്തിൻ്റെയും കാര്യത്തിൽ, നിങ്ങൾക്ക് അൽപ്പം കാത്തിരിക്കാം, അല്ലേ?

ഇന്ന് ഞാൻ അത് എൻ്റെ അടുക്കളയിൽ കണ്ടെത്തി
വറുക്കുന്നതിനുള്ള മാവ്
പിയാഡിനയ്ക്കുള്ള മാവ്
ബേക്കിംഗ് പൗഡർ ഉപയോഗിച്ച് മധുരമുള്ള ബേക്കിംഗ് മാവ്
അരിപ്പൊടി
ചോളമാവ്
ബദാം മാവ്.

എന്നാൽ ഇതിനെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ മറ്റൊരിക്കൽ.

ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയ ഒരു തരം ഗോതമ്പാണ് ഡുറം. അതിനാൽ, ഈ ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്നുള്ള മാവ് (ദുരം) ഭവനങ്ങളിൽ നൂഡിൽസ്, പാസ്ത, പിസ്സ, പറഞ്ഞല്ലോ, പറഞ്ഞല്ലോ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാൻ അനുയോജ്യമാണ്. അപ്പം, മധുരപലഹാരങ്ങൾ, മറ്റ് ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ എന്നിവയും അതിനൊപ്പം രുചികരമായി മാറും. ഈ മാവ് മെറ്റബോളിസത്തെ വേഗത്തിലാക്കുന്നു, പ്രതിരോധശേഷി ശക്തിപ്പെടുത്തുകയും ചർമ്മത്തിൻ്റെയും മുടിയുടെയും അവസ്ഥ മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.
ധാന്യപ്പൊടിയിൽ നാരുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അതിനാൽ ഇത് ദഹനത്തിന് നല്ലതാണ്; പ്രീമിയം മാവിനെ അപേക്ഷിച്ച് ഇത് കൂടുതൽ വിറ്റാമിനുകളും പോഷകങ്ങളും നിലനിർത്തുന്നു. ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിന് ഇത് അനുയോജ്യമാണ്.
കല്ല് മില്ലുകളിൽ മാവ് പൊടിക്കുന്നു. ഈ അരക്കൽ രീതി ഉപയോഗിച്ച്, ഇത് ലോഹ മില്ലുകളിലേതുപോലെ ചൂടാക്കില്ല, മാത്രമല്ല ഓക്സീകരണത്തിന് വിധേയവുമാണ്.

***
എനിക്ക് സ്വയം റൊട്ടി ചുടുന്നത് ഇഷ്ടമാണ്. അതിൽ വിത്തുകളും വ്യത്യസ്ത മാവും ചേർക്കാൻ ഞാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. ഞാൻ എപ്പോഴും പുതിയ രുചി സംവേദനങ്ങൾക്കായി തിരയുന്നു. ഇപ്പോൾ ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവ് (സെമോളിന) എൻ്റെ ഭക്ഷണത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. അപ്പം രുചികരമായി മാറുന്നു. പാക്കേജിൽ നിന്നുള്ള പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച് ഞാൻ ലസാഗ്ന ഉണ്ടാക്കി, ഫോട്ടോകൾ എടുക്കാൻ സമയമില്ലാത്തതിനാൽ അത് വളരെ വേഗം കഴിച്ചു. ചെറിയ പാക്കേജിംഗ് വോള്യം വളരെ സൗകര്യപ്രദമാണ്. നിങ്ങൾ എല്ലാ ദിവസവും പാചകം ചെയ്യില്ല, തുറന്ന മാവ് ദീർഘനേരം സൂക്ഷിക്കാൻ പാടില്ല. നിലവിലെ വിലയിൽ എനിക്ക് ആവശ്യാനുസരണം ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവ് വാങ്ങാം.

എലീന നിക്കോളേവ്ന, മാപ്പ്

xxx5543

ഉൽപ്പന്നം "Durum ഗോതമ്പ് മാവ് (durum) ഞങ്ങൾ റഷ്യൻ ഭാഷയിൽ "semolina" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. അതിനാൽ "മാവ്" എന്ന ഈ പേര് റഷ്യൻ വാങ്ങുന്നയാളെ തെറ്റിദ്ധരിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും. ഞാൻ ഇറ്റലിയുമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു, അതിനാൽ ഞാൻ എൻ്റെ അനുഭവം പരാമർശിക്കും. ഇറ്റലിയിൽ ഈ ഉൽപ്പന്നത്തെ "സെമോള" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഇറ്റലിക്കാർ കഞ്ഞി പാചകം ചെയ്യാത്തതിനാൽ, തത്വത്തിൽ, അത് എന്താണെന്ന് അറിയാത്തതിനാൽ, ഭവനങ്ങളിൽ പാസ്ത അല്ലെങ്കിൽ പിസ്സയ്ക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ റവ യഥാർത്ഥത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇത് പ്രധാന മാവിൽ ചേർക്കുന്നു. ഇറ്റാലിയൻ പാചക കോഴ്സുകൾക്ക് ശേഷമല്ലാതെ റഷ്യൻ വീട്ടമ്മമാർ ഇത് ചെയ്യാൻ സാധ്യതയില്ല. ഞാൻ ഈ "മാവ്" റവയായി ഉപയോഗിക്കും. എന്നാൽ റവയ്ക്ക് അൽപ്പം വിലയുണ്ട്... സാധാരണ റവയിൽ നിന്ന് ഒരേയൊരു വ്യത്യാസം ഇത് ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ്. ഞാൻ ഫോട്ടോകൾ വെവ്വേറെയും റവയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തി അയയ്ക്കുന്നു. ഇത് അൽപ്പം മഞ്ഞനിറമാണ്, അത്രമാത്രം.
ടാറ്റിയാന റൊമാനോവ്ന, മാപ്പ്

xxx 3448

***
മികച്ച ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവ്! എനിക്ക് അരിച്ചു പെറുക്കേണ്ടി വന്നില്ല! ചെറുതായി ഉപ്പിട്ട സോക്കി സാൽമൺ ഉപയോഗിച്ച് ഞാൻ ഒരു ക്വിഷ് തയ്യാറാക്കി. പാചകക്കുറിപ്പ്: 250 gr. VkusVill-ൽ നിന്നുള്ള durum ഗോതമ്പ് മാവ് ഒരു നുള്ള് ഉപ്പ് ചേർത്ത്, VkusVill-ൽ നിന്ന് ഒരു ഫാം മുട്ട, 2 ടേബിൾസ്പൂൺ തണുത്ത വെള്ളം, 125 ഗ്രാം എന്നിവ ചേർക്കുക. വെണ്ണ VkusVill. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു മണിക്കൂർ ഫ്രിഡ്ജിൽ ഇട്ടു. ഒരു ബേക്കിംഗ് വിഭവത്തിൽ വയ്ക്കുക, ഒരു നാൽക്കവല ഉപയോഗിച്ച് കുത്തുക, 180 ഡിഗ്രി വരെ ചൂടാക്കിയ അടുപ്പത്തുവെച്ചു വയ്ക്കുക. ഇതിനിടയിൽ, ബ്രോക്കോളി ബ്ലാഞ്ച് ചെയ്ത് ചെറുതായി ഉപ്പിട്ട സോക്കി സാൽമൺ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. സോക്കി സാൽമണും ബ്രോക്കോളിയും ക്രസ്റ്റിൽ വയ്ക്കുക, ക്രീം ഉപയോഗിച്ച് 4 മുട്ടകൾ അടിച്ച് ബ്രൊക്കോളിയുടെയും സോക്കി സാൽമണിൻ്റെയും മിശ്രിതം ഒഴിക്കുക. അടുപ്പത്തുവെച്ചു വയ്ക്കുക. ഗൗഡ ചീസ് അരച്ച്, അത് തയ്യാറാകുന്നതിന് 5 മിനിറ്റ് മുമ്പ് ക്വിച്ചിൽ വിതറുക. 5 മിനിറ്റിനു ശേഷം, സോക്കി സാൽമണും ബ്രോക്കോളിയും ഉള്ള ക്വിച്ചെ തയ്യാറാണ്. ബോൺ വിശപ്പ്

അന്ന, മാപ്പ്

xxx6990

മികച്ച ഗുണനിലവാരമുള്ള മാവ്. പിസ്സ, പാസ്ത, നൂഡിൽസ് എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാൻ അനുയോജ്യം. ഞാൻ അതിൽ നിന്ന് സൂപ്പ് പറഞ്ഞല്ലോ ഉണ്ടാക്കി, ഫലത്തിൽ വളരെ സന്തോഷിച്ചു - അവ അമിതമായി വേവിച്ചില്ല, അടുത്ത ദിവസം പോലും സൂപ്പ് രുചികരമായിരുന്നു.

അന്ന, ഭൂപടം

xxx8226

ഗോതമ്പ് പൊടിച്ചതിൻ്റെ പൊടിച്ച ഉൽപ്പന്നമാണ് ഗോതമ്പ് മാവ്. മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പ്രധാന ഘടകമാണിത്.

മാവിൻ്റെ ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങൾ നിരവധി സൂചകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

അവയിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടത് ഗ്ലൂറ്റൻ്റെ ഉള്ളടക്കവും ഗുണനിലവാരവുമാണ് - ഗോതമ്പ് പ്രോട്ടീനുകളാൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപപ്പെടുന്ന ഒരുതരം ചട്ടക്കൂട്.
ധാന്യങ്ങൾ - ഗ്ലൂറ്റൻ - 30%
പ്രീമിയം ഗ്രേഡ് - പ്രോട്ടീനുകൾ 10.3%, ഗ്ലൂറ്റൻ - 28%
ഒന്നാം ഗ്രേഡ് - പ്രോട്ടീനുകൾ 10.6% ഗ്ലൂറ്റൻ - 30%
രണ്ടാം ഗ്രേഡ് - പ്രോട്ടീനുകൾ 11.7% ഗ്ലൂറ്റൻ - 25-28%

മാവ് കുറഞ്ഞ ഗ്ലൂറ്റൻ അല്ലെങ്കിൽ ഉയർന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ ആകാം, എന്നാൽ റീട്ടെയിൽ ഔട്ട്ലെറ്റുകളിൽ മാവ് പാക്കേജുകളിൽ എത്ര ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന് എഴുതിയിട്ടില്ല. മിക്ക കേസുകളിലും, ഇടത്തരം അളവിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന വ്യത്യസ്ത ഇനങ്ങളുടെ മിശ്രിതം ഞങ്ങൾ വാങ്ങുന്നു. പ്രത്യേകം അടയാളപ്പെടുത്തിയ മാവ് കൂടുതൽ ഗുണനിലവാരമുള്ളതാണ്.

പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം, അതുപോലെ വിറ്റാമിനുകൾ Bl, B2, PP, E എന്നിവയിൽ, രണ്ടാം ഗ്രേഡ് മാവും വാൾപേപ്പറും റവ, മാവ് എന്നിവയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ കൂടുതൽ പൂർണ്ണമാണ്, മാത്രമല്ല ഇരുണ്ട നിറവുമാണ്.

ധാന്യ ധാന്യങ്ങളുടെ ഘടന:

ഗോതമ്പ് ധാന്യം തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പുറംതൊലി കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു, അത് പൊടിക്കുമ്പോൾ തവിട് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് പ്രോട്ടീൻ, വിറ്റാമിനുകൾ, പ്രത്യേകിച്ച് സെല്ലുലോസ് എന്നിവയാൽ സമ്പുഷ്ടമാണ്. ഷെല്ലിന് കീഴിൽ ചെറിയ തരികളുടെ ഒരു അലൂറോൺ പാളി ഉണ്ട്. ധാന്യത്തിൻ്റെ അടിഭാഗത്തുള്ള അണുക്കളിൽ എണ്ണയും പ്രോട്ടീനും ധാതുക്കളും ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ബാക്കിയുള്ളത് നേർത്ത പാളികളുള്ള എൻഡോസ്പെർം സെല്ലുകളാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ വിസ്കോസിറ്റി നൽകുന്ന അന്നജം ധാന്യങ്ങളും ഗ്ലൂറ്റൻ കണികകളും നിറഞ്ഞു.

തവിട് - ധാന്യത്തിൻ്റെ പുറം ഉപരിതലം,
ധാന്യത്തിൻ്റെ പ്രധാന ഭാഗമാണ് എൻഡോസ്പേം,
ധാന്യത്തിൻ്റെ ഏറ്റവും ചെറിയ ഭാഗമാണ് മുള.

മാവ് നല്ലതോ പരുക്കൻതോ ആകാം.

നാടൻ മാവ് മുഴുവൻ ധാന്യപ്പൊടിയാണ്. നാടൻ പൊടിക്കുന്നതിലൂടെ, മിക്കവാറും എല്ലാ ധാന്യങ്ങളും മാവിൽ പൊടിക്കുന്നു, അതിൽ വലിയ കണങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, കൂടാതെ കോശ സ്തരങ്ങളും തവിടും (രണ്ടാം ഗ്രേഡ് ഗോതമ്പ്, വാൾപേപ്പർ) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
നല്ല മാവ് എൻഡോസ്പെർമിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന മാവ് ആണ്, അതായത്, ധാന്യത്തിൻ്റെ ആന്തരിക ഭാഗം. നന്നായി പൊടിക്കുന്നതിലൂടെ, മാവ് വെളുത്തതും അതിലോലമായതും ധാന്യത്തിൻ്റെ ചെറിയ കണങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നതുമാണ്, അവയുടെ പുറം പാളികൾ നീക്കംചെയ്യുന്നു (ഒന്നാം ഗ്രേഡ് ഗോതമ്പ്, പ്രീമിയം ഗ്രേഡ്). പ്രധാനമായും അന്നജവും ഗ്ലൂറ്റനും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഫലത്തിൽ നാരുകളില്ല.
നന്നായി അരയ്ക്കുന്നതും ഉയർന്ന ഗ്രേഡുള്ളതുമായ മാവ്, അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകളും പ്രത്യേകിച്ച് ധാതുക്കളും വിറ്റാമിനുകളും കുറവാണ്, എന്നാൽ കൂടുതൽ അന്നജവും മികച്ച ദഹനവും അന്നജത്തിൻ്റെയും പ്രോട്ടീനുകളുടെയും സ്വാംശീകരണവും.
പദാവലിയെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, പരുഷമായി പൊടിച്ച ധാന്യത്തെ ഭക്ഷണം എന്നും നേർത്ത ധാന്യത്തെ മാവ് എന്നും വിളിക്കുന്നു.

ഗോതമ്പ് മാവിൻ്റെ ഇനങ്ങൾ

റഷ്യൻ മാവ് മില്ലിംഗ് വ്യവസായം ഇനിപ്പറയുന്ന തരത്തിലുള്ള ഗോതമ്പ് മാവ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു:

ഗ്രിറ്റ്;
ഉയർന്നത്;
ആദ്യം;
രണ്ടാമത്തേത്;
വാൾപേപ്പർ

"മാവിൻ്റെ ഗ്രേഡ്" എന്ന ആശയം ഉയർന്നതോ താഴ്ന്നതോ ആയ ഗ്രേഡുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ കുറഞ്ഞതോ ഉയർന്നതോ ആയ മാവ് എന്നല്ല അർത്ഥമാക്കുന്നത്, എന്നാൽ ചില ഗുണമേന്മയുള്ള സ്വഭാവസവിശേഷതകളുള്ള ഈ മാവ് പോഷകാഹാരത്തിൽ ഒരു പ്രത്യേക ഉപയോഗത്തിന് ഉദ്ദേശിച്ചുള്ളതാണെന്ന് സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

വിളവ് (100 കിലോഗ്രാം ധാന്യത്തിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന മാവിൻ്റെ അളവ്), നിറം, ചാരത്തിൻ്റെ അളവ്, വ്യത്യസ്ത അളവിലുള്ള പൊടിക്കൽ (കണിക വലുപ്പങ്ങൾ), തവിട് കണങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കം, ഗ്ലൂറ്റൻ അളവ് എന്നിവയിൽ ഗോതമ്പ് മാവിൻ്റെ ഇനങ്ങൾ പരസ്പരം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

ധാന്യം പൊടിക്കുമ്പോൾ മാവിൻ്റെ ശതമാനം വിളവ് അനുസരിച്ച്, മാവ് ഇനങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

ഗ്രിറ്റി ധാന്യം 10% (ഇത് 100 കിലോഗ്രാം അളവിലുള്ള മൊത്തം ധാന്യത്തിൻ്റെ 10% മാത്രമായി മാറുന്നു.),
പ്രീമിയം ഗ്രേഡ് (25-30%),
ഒന്നാം ഗ്രേഡ് (72%),
രണ്ടാം ഗ്രേഡ് (85%) ഒപ്പം
വാൾപേപ്പർ (ഏകദേശം 93-96%).
മാവ് വിളവ് കൂടുന്തോറും ഗ്രേഡ് കുറയും.

കൃപ്ചത്ക

കൃപ്ചത്ക- ഇളം ക്രീം നിറമുള്ള ഏകീകൃത ചെറിയ ധാന്യങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതിൽ ഏതാണ്ട് തവിടില്ല. ഇതിന് ഗ്ലൂറ്റൻ ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഉയർന്ന ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുണ്ട്. പ്രത്യേക ഇനം ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ് ക്രുപ്ചത്ക ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്, ഇത് വ്യക്തിഗത കണങ്ങളുടെ വലിയ വലുപ്പമാണ്.
ഈസ്റ്റർ ദോശ, മഫിനുകൾ തുടങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പഞ്ചസാരയും കൊഴുപ്പും ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുള്ള യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതിന് ഈ മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. അവ്യക്തമായ യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതിന്, റവ വളരെ ഉപയോഗപ്രദമല്ല, കാരണം അതിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന കുഴെച്ചതുമുതൽ വളരെ അനുയോജ്യമല്ല. കൂടാതെ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പോറോസിറ്റി കുറവുള്ളതും പെട്ടെന്ന് പഴകിയതുമാണ്.

ഉയർന്ന ഗ്രേഡ് മാവ്

ഉയർന്ന ഗ്രേഡ് മാവ്- വിരലുകൾക്കിടയിൽ തടവുമ്പോൾ, ധാന്യങ്ങളൊന്നും അനുഭവപ്പെടില്ല എന്നതിനാൽ ഗ്രിറ്റിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്. ചെറുതായി ക്രീം നിറമുള്ള ഇതിൻ്റെ നിറം വെള്ളയാണ്. പ്രീമിയം മാവിൽ വളരെ കുറഞ്ഞ ശതമാനം ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

മാവ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉയർന്ന ഗ്രേഡുകളുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ ഇത്തരത്തിലുള്ള മാവ് ഏറ്റവും സാധാരണമാണ്. ഉയർന്ന ഗ്രേഡ് ഗോതമ്പ് മാവിന് നല്ല ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുണ്ട്; അതിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് നല്ല അളവും നന്നായി വികസിപ്പിച്ച പോറോസിറ്റിയും ഉണ്ട്. ഈ മാവ് ഷോർട്ട് ബ്രെഡ്, പഫ് പേസ്ട്രി, യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ സോസുകളിലും മാവ് ഡ്രെസ്സിംഗുകളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഒന്നാം ഗ്രേഡ് മാവ്

ഒന്നാം ഗ്രേഡ് മാവ്- സ്പർശനത്തിന് മൃദുവും, നന്നായി പൊടിച്ചതും, ചെറുതായി മഞ്ഞകലർന്ന നിറമുള്ള വെളുത്തതും. ഒന്നാം ഗ്രേഡ് മാവിൽ വളരെ ഉയർന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കമുണ്ട്, ഇത് കുഴെച്ച ഇലാസ്റ്റിക് ആക്കുന്നു, കൂടാതെ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് നല്ല ആകൃതിയും വലിയ അളവും മനോഹരമായ രുചിയും സൌരഭ്യവും ഉണ്ട്.

സ്വാദിഷ്ടമായ ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾക്കും (ബൺസ്, പീസ്, പാൻകേക്കുകൾ, പാൻകേക്കുകൾ, വഴറ്റൽ, ദേശീയ തരം നൂഡിൽസ് മുതലായവ), വിവിധ ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനും ഒന്നാം ഗ്രേഡ് മാവ് നല്ലതാണ്. അതിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കൂടുതൽ സാവധാനത്തിൽ പഴകിയതായിത്തീരുന്നു. ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ബേക്കറി, മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി ഉയർന്ന ഗ്രേഡ് ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്.

രണ്ടാം ഗ്രേഡ് മാവ്

രണ്ടാം ഗ്രേഡ് മാവ്ശ്രദ്ധേയമായ മഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ തവിട്ട് നിറമുള്ള വെളുത്ത നിറമുള്ള ഇത്, 8% വരെ തവിട് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, കൂടാതെ ഒന്നാം ഗ്രേഡിനേക്കാൾ ഇരുണ്ടതാണ്. ഇത് വെളിച്ചവും ഇരുട്ടും ആകാം.

ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുടെ കാര്യത്തിൽ രണ്ടാമത്തേത് മികച്ചതാണ് - അതിൽ നിന്നുള്ള ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ ഒരു പോറസ് നുറുക്കിനൊപ്പം മാറൽ ആയി മാറുന്നു. വൈറ്റ് ബ്രെഡ്, രുചിയുള്ള മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ബേക്കിംഗ് ടേബിൾ ഇനങ്ങൾക്ക് ഇത് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് പലപ്പോഴും റൈ മാവിൽ കലർത്തുന്നു. ഈ മാവ് ചില മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ (ജിഞ്ചർബ്രെഡ്, കുക്കികൾ) നിർമ്മാണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

വാൾപേപ്പർ മാവ്

വാൾപേപ്പർ മാവ്- എല്ലാത്തരം മൃദുവായ ഗോതമ്പിൽ നിന്നും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്, അതിൽ രണ്ടാം ഗ്രേഡ് മാവിനേക്കാൾ 2 മടങ്ങ് തവിട് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, നിറത്തിന് തവിട്ട് നിറമുണ്ട്. വാൾപേപ്പർ മാവിൽ തവിട് കണങ്ങളുടെ ഏറ്റവും ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുടെ കാര്യത്തിൽ, ഇത് ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ഗോതമ്പ് മാവിനേക്കാൾ താഴ്ന്നതാണ്, പക്ഷേ ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യമാണ് ഇതിൻ്റെ സവിശേഷത. ധാന്യ ഷെല്ലുകളിൽ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങൾ, വിറ്റാമിനുകൾ ബി, ഇ, കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, ഇരുമ്പ്, മഗ്നീഷ്യം എന്നിവയുടെ ധാതു ലവണങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ധാന്യത്തിൻ്റെ കേർണലിൽ അന്നജം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, കൂടാതെ അതിൻ്റെ പെരിഫറൽ പാളികളേക്കാൾ വളരെ കുറച്ച് പ്രോട്ടീനും മറ്റ് പോഷകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നോ നന്നായി പൊടിച്ച തവിട് ചേർത്തോ ഉണ്ടാക്കുന്ന മാവ് ഉയർന്ന ഗ്രേഡ് മാവിനേക്കാൾ പോഷക മൂല്യത്തിൽ വളരെ മികച്ചതാണ്. വാൾപേപ്പർ മാവ് പ്രധാനമായും ബേക്കിംഗ് ടേബിൾ ബ്രെഡുകൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, മാത്രമല്ല പാചകത്തിൽ അപൂർവ്വമായി ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

റൊട്ടി മാവ്(സ്റ്റോറുകളിൽ വിൽക്കുന്ന സ്റ്റാൻഡേർഡ് ബ്രെഡ് മാവിൽ) ഉയർന്ന ശതമാനം പ്രോട്ടീനുകൾ (സാധാരണയായി 11.5 - 13.5%) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ നന്നായി ഉയരുന്നതിനും പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നതിനും ആവശ്യമായ ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ഗ്ലൂറ്റൻ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ബ്രെഡ് മാവ് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാം അല്ലെങ്കിൽ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാം. അഴുകൽ പ്രക്രിയ വേഗത്തിലാക്കാനും കുഴെച്ചതുമുതൽ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്താനും ചിലപ്പോൾ മാൾട്ട് മാവ് അതിൽ ചേർക്കുന്നു.
ഉയർന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കമുള്ള മാവ് യീസ്റ്റ് കുഴെച്ച ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും ഭവനങ്ങളിൽ നിർമ്മിച്ച റൊട്ടി, ബാഗെൽ, ബാഗെൽ എന്നിവ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനും മാത്രമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഹോൾ ഗ്രെയ്ൻ ഗോതമ്പ് ഫ്ലോർ– സാധാരണ മുഴുവനായ മാവിൽ ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം (11-14% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ) ഉണ്ട്, എന്നാൽ ഒരേ പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കമുള്ള ബ്രെഡ് മാവിൻ്റെ അത്രയും ഗ്ലൂറ്റൻ രൂപപ്പെടുന്നില്ല. ഗോതമ്പ് അണ്ഡാശയത്തിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉണ്ടാകുന്നത് തടയുന്ന ഘടകങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു എന്നതാണ് ഇതിന് കാരണം. ഈ കാരണം മുഴുവൻ മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന കുഴെച്ച വെളുത്ത മാവിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ് എന്ന വസ്തുതയിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.
ഒന്നാമതായി, ഇത് ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നതും ഇലാസ്റ്റിക് കുറഞ്ഞതുമാണ്, കൂടാതെ ഉൽപ്പന്നം സാന്ദ്രവും പരുക്കൻതുമായി മാറുന്നതിനാലും. കൂടാതെ, ഇത് ഇരുണ്ട നിറവും രുചിയിൽ പരുക്കനുമാണ്.

ദുരം ഗോതമ്പ് മാവ് "ദുരം"

DURM ഗോതമ്പ് ഫ്ലോർ "DURUM". – ഡുറം ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്.
ഡുറം ഗോതമ്പ് വെളുത്തതും മൊത്തത്തിലുള്ളതുമായ മാവുകൾക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്ന സാധാരണ ഗോതമ്പ് പോലെയല്ല. ഡുറം ഗോതമ്പിൽ വളരെ കഠിനമായ ധാന്യങ്ങളുണ്ട് - ഡുറം ഗോതമ്പ് ഇനങ്ങൾ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നതിനേക്കാൾ വളരെ കഠിനമാണ് - കൂടാതെ പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കത്തിൽ വളരെ സമ്പന്നമാണ് (15% വരെ). ഇതിൽ ധാരാളം കരോട്ടിനോയിഡ് പിഗ്മെൻ്റും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് പാസ്തയ്ക്ക് ആവശ്യമുള്ള സ്വർണ്ണ നിറം നൽകുന്നു. പാസ്തയുടെ ഉൽപാദനത്തിന് പുറമേ, ഇറ്റാലിയൻ റവ റൊട്ടി പോലുള്ള നിർദ്ദിഷ്ട ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ഡുറം മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.
നൂഡിൽസ്, പറഞ്ഞല്ലോ, മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കായി കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ഈ മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്, അവിടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുകയോ ആവിയിൽ വേവിക്കുകയോ ചെയ്യാം.

ട്രിറ്റിക്കൽ

ട്രിറ്റിക്കൽ- റൈ ഉപയോഗിച്ച് കടക്കുന്നതിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന ഗോതമ്പിൻ്റെ രൂപങ്ങൾ
നിലവിൽ, ഉയർന്ന ഉൽപ്പാദനക്ഷമതയും ശീതകാല കാഠിന്യവും വിവിധ രോഗങ്ങളെ പ്രതിരോധിക്കുന്നതുമായ ട്രൈറ്റിക്കലെ വിളയ്ക്ക് വലിയ പ്രായോഗിക താൽപ്പര്യം ലഭിക്കുന്നു. ഈ സംസ്കാരം റൈയിലെ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ജൈവിക ഉപയോഗത്തെ ഗോതമ്പിൻ്റെ അതുല്യമായ ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുമായി സംയോജിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് ബ്രെഡിൻ്റെ പോഷകമൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ മാത്രമല്ല, റൈ അപര്യാപ്തതയുടെ പ്രശ്നം പരിഹരിക്കാനും അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ അടിത്തറ വികസിപ്പിക്കാനും അനുവദിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് വ്യവസായം.
ട്രൈറ്റിക്കലിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കും ആദ്യ മാനദണ്ഡങ്ങൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. എന്നിരുന്നാലും, ഈ ദിശയിലുള്ള ഗവേഷണം നമ്മുടെ രാജ്യത്ത് വ്യക്തമായി ദുർബലമാണ്, ഇത് ഉൽപാദനത്തിൽ ഈ വിളയുടെ വ്യാപനത്തെ തടസ്സപ്പെടുത്തുന്നു.
ട്രൈറ്റിക്കലെയുടെ ഗുണങ്ങൾ ഇതുവരെ വേണ്ടത്ര പഠിച്ചിട്ടില്ല, നിലവിൽ ഇത് പ്രധാനമായും ധാന്യങ്ങളുടെ തീറ്റയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, കാരണം ആദ്യത്തെ ടെസ്റ്റ് ബേക്കിംഗ് നെഗറ്റീവ് ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു: റൊട്ടി കുറവായിരുന്നു, നുറുക്ക് ഇടതൂർന്നതും ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നതുമായിരുന്നു. അമിലോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകളുടെ, പ്രത്യേകിച്ച് അമൈലേസിൻ്റെ വർദ്ധിച്ച പ്രവർത്തനത്തെ റൈയിൽ നിന്ന് ട്രൈറ്റിക്കേൽ സംസ്കാരം പാരമ്പര്യമായി സ്വീകരിച്ചുവെന്നതാണ് ബ്രെഡിൻ്റെ അത്തരം താഴ്ന്ന നിലവാരത്തെ വിശദീകരിക്കുന്നത്.

അക്ഷരപ്പിശക്

അക്ഷരപ്പിശക്- ഒരു പുരാതന ഇനം ഗോതമ്പ്. ഇത് കുറഞ്ഞ വിളവ് നൽകുന്നു എന്ന വസ്തുത കാരണം, ഗോതമ്പ് ക്രമേണ വയലുകളിൽ നിന്ന് മാറ്റി.

അക്ഷരപ്പിശക്

അക്ഷരപ്പിശക്. പച്ചനിറത്തിൽ, പഴുക്കാത്തപ്പോൾ, 120*C താപനിലയിൽ ഉണക്കിയാൽ, ഈ ധാന്യത്തെ സ്പെൽഡ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഉണങ്ങുന്നതിൻ്റെ ഫലമായി, സ്പെല്ലിന് താരതമ്യപ്പെടുത്താനാവാത്ത മസാലയും സുഗന്ധവും ലഭിക്കുന്നു.

അക്ഷരപ്പിശക് (സ്പെൽ)ഗോതമ്പുമായി സാമ്യമുണ്ട്, പക്ഷേ ഏകപക്ഷീയമായ തിരഞ്ഞെടുപ്പിനാൽ അത്ര ദുർബലമല്ല. ഈ ധാന്യത്തിന് സ്വിറ്റ്‌സർലൻഡ് അല്ലെങ്കിൽ തെക്കൻ ജർമ്മനിയിലെ ബാഡൻ-വുർട്ടംബർഗ് പോലെയുള്ള ഒരു പ്രത്യേക കാലാവസ്ഥ ആവശ്യമാണ്. കൃത്രിമ വളങ്ങൾ പൂർണ്ണമായും അല്ലെങ്കിൽ മിക്കവാറും സഹിക്കില്ല എന്നതാണ് അക്ഷരത്തെറ്റിൻ്റെ പ്രത്യേകത, അതായത് അതിൻ്റെ ഉൽപാദനക്ഷമത ഈ രീതിയിൽ വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിയില്ല. പാൽ പാകമാകുന്ന ഘട്ടത്തിൽ ശേഖരിക്കുന്നതും നന്നായി ഉണക്കിയ സ്പെൽഡ് ധാന്യവും കഞ്ഞിയും വളരെ രുചികരമായ സൂപ്പുകളും തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. സ്‌പെല്ലെഡ് ബ്രെഡ് കനംകുറഞ്ഞതും സുഗന്ധമുള്ളതും പരിപ്പ് രുചിയുള്ളതുമായ ഗോതമ്പ് പോലെയാണ്.
സാധാരണ ഗോതമ്പിനെ അപേക്ഷിച്ച് പ്രോട്ടീൻ, അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ, നാരുകൾ എന്നിവയാൽ സമ്പന്നമാണ് സ്പെൽഡ്. അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രത്യേക ലയിക്കുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾക്ക് - മൈകോപോളിസാക്കറൈഡുകൾ - പ്രതിരോധശേഷി ശക്തിപ്പെടുത്താനുള്ള കഴിവുണ്ട്. സ്പെല്ലിംഗിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രയോജനകരമായ പദാർത്ഥങ്ങൾക്ക് ഉയർന്ന അളവിലുള്ള ലായകതയുണ്ട്, അതിനാൽ അവ കൂടുതൽ എളുപ്പത്തിലും വേഗത്തിലും ശരീരം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. സ്‌പെല്ലിംഗിലെ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം സാധാരണ ഗോതമ്പിലേതിന് തുല്യമാണ്, ഇല്ലെങ്കിൽ. എന്നിരുന്നാലും, ഇത് അതിൻ്റെ ഘടക അമിനോ ആസിഡുകളുടെ ഘടനയിൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, അതിനാൽ ഗോതമ്പിനെക്കാൾ വ്യത്യസ്തമായി മനുഷ്യ ശരീരത്തെ ബാധിക്കുന്നു. ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിലെ ഈ മൂലകത്തോട് സെൻസിറ്റീവ് ആയ ആളുകളിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ എന്ന സ്പെല്ലിംഗ് ഗ്ലൂറ്റൻ ഉണ്ടാക്കുന്നില്ലെന്ന് യുഎസ്എയിൽ നടത്തിയ പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്. നേരെമറിച്ച്, ഇത് സീലിയാക് രോഗത്തിനെതിരെ പോരാടാൻ സഹായിക്കുമെന്ന് ചില ശാസ്ത്രജ്ഞർ അവകാശപ്പെടുന്നു. ഗ്ലൂട്ടൻ്റെ ഇതേ ഗുണങ്ങൾ സ്‌പെല്ലഡ് മാവിനെ ആരോഗ്യകരമായ റൊട്ടി ചുടുന്നതിനുള്ള മികച്ച ഉൽപ്പന്നമാക്കി മാറ്റുന്നു. ഈ മാവിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അവയുടെ ക്രിസ്പി പുറംതോട്, ഇടതൂർന്ന നുറുക്ക്, വിവരണാതീതമായ സൌരഭ്യവും രുചിയും കൊണ്ട് വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഏകദേശം ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഏകദേശം ഇരട്ടി വേഗത്തിൽ ഉയരുന്നു, വൈദ്യുത ബ്രെഡ് മെഷീനുകളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ അല്ലെങ്കിൽ ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ ഇത് കണക്കിലെടുക്കണം.
സ്‌പെൽഡിൽ ഒരു വ്യക്തിക്ക് ആവശ്യമായ മിക്കവാറും എല്ലാ പോഷകങ്ങളും യോജിപ്പും സന്തുലിതവുമായ അളവ് സംയോജനത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു - ധാന്യ ഷെല്ലിൽ മാത്രമല്ല, ധാന്യത്തിലുടനീളം തുല്യമായി. നന്നായി പൊടിച്ചാലും പൂർത്തിയായ ബ്രെഡിലെ പോഷകമൂല്യം നിലനിർത്തുന്നു എന്നാണ് ഇതിനർത്ഥം.

വിളവെടുത്ത ഗോതമ്പിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം കണക്കിലെടുത്ത് അതിനെ തരം തിരിച്ചിരിക്കുന്നു തരം അനുസരിച്ച് ഗ്രൂപ്പുകൾ വേർതിരിക്കുക, ഗ്ലാസിനസ്സ്, മാവിൻ്റെ ശക്തി മുതലായവ.

തരം അനുസരിച്ച് ഗോതമ്പിൻ്റെ വർഗ്ഗീകരണം ഇനിപ്പറയുന്ന സ്വഭാവസവിശേഷതകളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്: തരം (മൃദുവായതോ കഠിനമോ), ആകൃതി (വസന്തകാലമോ ശീതകാലമോ), ധാന്യത്തിൻ്റെ നിറം (ചുവപ്പ്-ധാന്യം അല്ലെങ്കിൽ വെള്ള-ധാന്യം). ഗോതമ്പ് വിളവെടുക്കുന്നതിനും വിതരണം ചെയ്യുന്നതിനുമുള്ള മാനദണ്ഡങ്ങൾ അനുസരിച്ച്, അതിനെ അഞ്ച് തരങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:
ടൈപ്പ് I - സ്പ്രിംഗ് റെഡ് ഗ്രെയിൻ,
ടൈപ്പ് II - സ്പ്രിംഗ് ഹാർഡ് (ദുരം),
III ടിൻ - സ്പ്രിംഗ് വൈറ്റ് ധാന്യം,
ടൈപ്പ് IV - ശീതകാല ചുവന്ന ധാന്യം,
തരം V - ശീതകാല വെളുത്ത ധാന്യം.

ഗോതമ്പിനെ ഉപവിഭാഗങ്ങളായി തരംതിരിച്ചത് വർണ്ണ ഷേഡും ഗ്ലാസിനസും അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്. അതിനാൽ, I, IV തരം ഗോതമ്പിനെ ഉപവിഭാഗങ്ങളായി വിഭജിക്കുമ്പോൾ, വർണ്ണ ഷേഡും ഗ്ലാസിനസ്സും കണക്കിലെടുക്കുന്നു, ടൈപ്പ് II - കളർ ഷേഡ്, ടൈപ്പ് III - ഗ്ലാസിനസ്. തരം V ഗോതമ്പ് ഉപവിഭാഗങ്ങളായി തിരിച്ചിട്ടില്ല. ടൈപ്പ് I, IV ഗോതമ്പ് മാവ് മില്ലിംഗ് വ്യവസായത്തിന് ഏറ്റവും പ്രാധാന്യമുള്ളതാണ്, കാരണം അവ ഏറ്റവും സാധാരണമായതും ഉയർന്ന സാങ്കേതിക ഗുണങ്ങളുള്ളതുമാണ്. ടൈപ്പ് II ഗോതമ്പ് പാസ്ത മാവ് ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

റഷ്യയിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന മാവിൻ്റെ ഗ്രേഡ് എണ്ണത്തിൽ.

ഗോതമ്പ് പൊടി

റഷ്യയിൽ ഗോതമ്പ്മാവിനെ മൂന്ന് ക്ലാസുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു - ബ്രെഡ് മാവ്, പൊതു ആവശ്യ മാവ്, ഡുറം ഗോതമ്പ് മാവ്. സംസ്ഥാന മാനദണ്ഡങ്ങൾ ഇനിപ്പറയുന്ന തരത്തിലുള്ള ബേക്കിംഗ് മാവ് നിർവചിക്കുന്നു:

ടൈപ്പ് 405. അധികനിറം: ക്രീം നിറമുള്ള വെള്ളയോ വെള്ളയോ, ആഷ് ഉള്ളടക്കം 0.45, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 28% ൽ കുറയാത്തത്. ഇതൊരു പുതിയ തരം മാവ് ആണ്; ഇത് സോവിയറ്റ് മാനദണ്ഡങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടില്ല.

ടൈപ്പ് 550. പ്രീമിയം ഗ്രേഡ്നിറം: ക്രീം നിറമുള്ള വെള്ളയോ വെള്ളയോ, ആഷ് ഉള്ളടക്കം 0.55, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 28% ൽ കുറയാത്തത്.

ക്രുപ്ചത്ക. നിറം: മഞ്ഞകലർന്ന വെള്ള അല്ലെങ്കിൽ ക്രീം, ആഷ് ഉള്ളടക്കം 0.60, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 30% ൽ കുറയാത്തത്. മാവ് ധാന്യങ്ങളുടെ വലുപ്പം 0.16-0.20 മില്ലിമീറ്ററാണ്. ഈ ഇനം സ്റ്റാൻഡേർഡിൽ നിലവിലുണ്ട്, പക്ഷേ, എനിക്കറിയാവുന്നിടത്തോളം, അത്തരം മാവ് യഥാർത്ഥത്തിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നില്ല. പോളണ്ടിൽ, സമാനമായ മാവ്, krupczatka അല്ലെങ്കിൽ ടൈപ്പ് 500, വളരെ സാധാരണമാണ്.

തരം 812. ഒന്നാം ഗ്രേഡ്നിറം: മഞ്ഞനിറമുള്ള വെള്ളയോ വെള്ളയോ, ചാരത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം 0.75, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 30% ൽ കുറയാത്തത്.

ടൈപ്പ് 1050. രണ്ടാം ഗ്രേഡ്നിറം: മഞ്ഞയോ ചാരനിറമോ ഉള്ള വെള്ളയോ വെള്ളയോ, ചാരത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം 1.25, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 25% ൽ കുറയാത്തത്.

ടൈപ്പ് 1600. വാൾപേപ്പർവർണ്ണം: ശ്രദ്ധേയമായ ധാന്യ ഷെൽ കണങ്ങളുള്ള മഞ്ഞയോ ചാരനിറമോ ഉള്ള വെള്ള, ചാരത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം 2.0 ൽ കൂടരുത്, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 20% ൽ കുറയാത്തത്.

വിവിധോദേശ്യധാന്യംഇതിന് അതിൻ്റേതായ പേരുകൾ ഇല്ല, കൂടാതെ ഒരു ആൽഫാന്യൂമെറിക് കോഡ് ഉപയോഗിച്ച് നിയുക്തമാക്കിയിരിക്കുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന് MK 55-23, അതിനർത്ഥം "0.55% ചാരത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കവും 23% ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കവും ഉള്ള പരുക്കൻ മൃദുവായ ഗോതമ്പ് മാവ്" എന്നാണ്.

ദുരം ഗോതമ്പ് മാവ്മൂന്ന് ഇനങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു, അവയിൽ രണ്ടെണ്ണം, ഗ്രിറ്റുകളും അർദ്ധധാന്യങ്ങളും യഥാർത്ഥത്തിൽ മാവ് അല്ല, അവ ശരിക്കും ചെറിയ ധാന്യങ്ങളാണ്.

പ്രീമിയം ഗ്രേഡ് (ധാന്യം). നിറം: മഞ്ഞ നിറമുള്ള ഇളം ക്രീം, ആഷ് ഉള്ളടക്കം 0.90, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 26% ൽ കുറയാത്തത്. 0.56 മില്ലിമീറ്റർ വരെ ധാന്യത്തിൻ്റെ വലിപ്പം

ഒന്നാം ഗ്രേഡ് (അർദ്ധ ധാന്യം). നിറം: ഇളം ക്രീം, ആഷ് ഉള്ളടക്കം 1.20, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 28% ൽ കുറയാത്തത്. 0.39 മില്ലിമീറ്റർ വരെ ധാന്യത്തിൻ്റെ വലിപ്പം

രണ്ടാം തരം. നിറം: മഞ്ഞ കലർന്ന ക്രീം, ആഷ് ഉള്ളടക്കം 1.90, ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം 25% ൽ കുറയാത്തത്. ധാന്യത്തിൻ്റെ വലിപ്പം 0.18-0.27 മില്ലിമീറ്ററാണ്, അതായത്. ഇത് റവയുടെ കാലിബറിനോട് വളരെ സാമ്യമുള്ളതാണ്.

മിക്സിംഗ് മാവ്

“ഒരു ബേക്കറിയുടെ വെയർഹൗസിൽ ലഭ്യമായ അതേ ഗ്രേഡിലുള്ള മാവിൻ്റെ വ്യക്തിഗത ബാച്ചുകൾക്ക് അവയുടെ ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളിൽ കാര്യമായ വ്യത്യാസമുണ്ടാകാം. ഒരു ബേക്കറിയിൽ മാവ് പ്രത്യേക ബാച്ചുകളായി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അപ്പം (നൽകിയിരിക്കുന്ന മാവിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ആശ്രയിച്ച്) നല്ലതോ ചീത്തയോ ആയിരിക്കും. ഇത് ഒഴിവാക്കാൻ, മാവ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, വ്യത്യസ്ത ബാച്ചുകളുടെ മാവ് മിശ്രിതം സൃഷ്ടിക്കുന്നത് പതിവാണ്, അതിൽ ഒരു ബാച്ച് മാവിൻ്റെ പോരായ്മകൾ മറ്റൊന്നിൻ്റെ നല്ല ഗുണങ്ങളാൽ നികത്തപ്പെടും.
ഉദാഹരണത്തിന്, ഇരുണ്ട മാവ് അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ നിന്ന് ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ ശക്തമായി കറുക്കുന്ന മാവ് നേരിയതും ഇരുണ്ടതുമായ മാവ്, ദുർബലമായ മാവ് ശക്തമായ മാവ്, കുറഞ്ഞ വാതക രൂപീകരണ ശേഷിയുള്ള മാവ് (“ചൂടിൽ ശക്തമായത്” എന്നിവയുമായി കലർത്തണം. ) ഉയർന്ന വാതക രൂപീകരണ ശേഷിയുള്ള മാവ് ("പനിക്ക് ദുർബലമായത്") മുതലായവ.
ഒരു മാവ് മിശ്രിതം രചിക്കുമ്പോൾ, ബേക്കറി ലബോറട്ടറി അതിൻ്റെ അടിസ്ഥാന ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുടെ സൂചകങ്ങൾ നിർണ്ണയിക്കണം, പ്രാഥമികമായി ശക്തിയുടെയും വാതക രൂപീകരണ ശേഷിയുടെയും സൂചകങ്ങൾ.
ഈ സൂചകങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഒരു മിശ്രിതം കംപൈൽ ചെയ്യുന്നത് എളുപ്പമാക്കുന്നു, ആനുപാതിക നിയമം ഉപയോഗിച്ച്, മാവ് ഏത് അനുപാതത്തിൽ കലർത്തണമെന്ന് നിങ്ങൾക്ക് മുൻകൂട്ടി കണക്കാക്കാം, അങ്ങനെ അവയുടെ മിശ്രിതം ഈ സൂചകങ്ങളുടെ നൽകിയിരിക്കുന്ന മൂല്യങ്ങൾ പാലിക്കുന്നു.
ലബോറട്ടറികളിലും ഉൽപാദന സാഹചര്യങ്ങളിലും നടത്തിയ പരീക്ഷണങ്ങൾ, മിശ്രിത ബാച്ച് മാവിൻ്റെ സൂചകങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ കണക്കാക്കിയവയിൽ നിന്ന് മിശ്രിതത്തിലെ വാതക രൂപീകരണ ശേഷിയുടെയും മാവിൻ്റെ ശക്തിയുടെയും യഥാർത്ഥ മൂല്യങ്ങളുടെ വ്യതിയാനങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു. , താരതമ്യേന ചെറുതും പ്രായോഗിക പ്രാധാന്യമില്ലാത്തതുമാണ്.
വളരെ അധികം മുളപ്പിച്ച ധാന്യത്തിൽ നിന്നോ ആമയുടെ ക്ലോണിൽ നിന്ന് വളരെ മോശമായി നശിച്ച ധാന്യത്തിൽ നിന്നോ കലർത്തുന്ന മാവിൻ്റെ ബാച്ചുകളിൽ ഒന്ന് വന്നാൽ ഒരു അപവാദം ഉണ്ടാകാം. ഈ സന്ദർഭങ്ങളിൽ, ഈ മിശ്രിതത്തിൽ നിന്നുള്ള ടെസ്റ്റ് ബേക്കിംഗ് ബ്രെഡ് ഉപയോഗിച്ച് മാവിൻ്റെ മിശ്രിത ബാച്ചുകളുടെ കണക്കാക്കിയ അനുപാതം ആദ്യം പരിശോധിക്കുകയും ആവശ്യമെങ്കിൽ അതിനനുസരിച്ച് ക്രമീകരിക്കുകയും വേണം.

വെവ്വേറെ, ഈ വിഷയത്തിൽ ഞാൻ "1913 ലെ ബേക്കിംഗിലേക്കുള്ള വഴികാട്ടി" എന്നതിൽ നിന്നുള്ള മാവിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തെക്കുറിച്ചുള്ള വാചകത്തിൻ്റെ ആവർത്തനം നൽകുന്നു.

നല്ല നിലവാരമുള്ള മാവ്

മാവ് നിരവധി ആവശ്യകതകൾ പാലിക്കണം, അതായത്: ഇത് പൂർണ്ണമായും വരണ്ടതും വൃത്തിയുള്ളതുമായിരിക്കണം, അതായത്, കക്ക, എർഗോട്ട് മുതലായവ വിദേശ മാലിന്യങ്ങൾ ഇല്ലാതെ; അതിൻ്റെ സ്വഭാവമല്ലാതെ മറ്റൊരു പ്രത്യേക മണവും ഉണ്ടാകരുത്. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ നൽകണം, കാരണം മയക്കമുള്ള മാവ് പലപ്പോഴും വിൽപ്പനയിൽ കാണപ്പെടുന്നു.
കൂടാതെ, മാവിന് ഒരു രുചിയും ഇല്ലെന്നത് പ്രധാനമാണ്, ചിലപ്പോൾ അത് സംഭവിക്കും, അല്ലെങ്കിൽ അത് കയ്പേറിയതോ പുളിച്ചതോ അല്ല. പിന്നെ കുറേ നേരം കിടന്നുറങ്ങിയ മാവ് കഠിനമായ പിണ്ഡങ്ങളായി മാറിയിരിക്കുന്നു, ഇതും ഒഴിവാക്കണം
മാവ് വാങ്ങുമ്പോൾ, അതിൽ സൂചിപ്പിച്ച പോരായ്മകളൊന്നും ഇല്ലെന്ന് നിങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്, അവ നിർണ്ണയിക്കാൻ വളരെ എളുപ്പമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, മാവിൻ്റെ വരൾച്ചയുടെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അത് ഒരു പിടിയിൽ മുറുകെ പിടിക്കുന്നു എന്നതാണ്; നിങ്ങളുടെ വിരലുകൾ അഴിച്ചതിനുശേഷം അത് എളുപ്പത്തിൽ തകരുകയാണെങ്കിൽ, മാവ് പൂർണ്ണമായും വരണ്ടതാണ്. ഒരു പിടിയിൽ ഞെക്കിയാൽ, നിങ്ങളുടെ കൈ അഴിച്ചതിനുശേഷം തകരാതെ, അയഞ്ഞ പിണ്ഡത്തിൻ്റെ രൂപത്തിൽ അവശേഷിക്കുന്നുവെങ്കിൽ, അത് നനഞ്ഞതാണ്. നിങ്ങളുടെ കൈയ്യിൽ ഞെക്കിപ്പിടിച്ചുകൊണ്ട്, അത് തകരാത്ത ഇടതൂർന്ന പിണ്ഡമായി മാറുമ്പോൾ, മാവ് പൂർണ്ണമായും നനഞ്ഞതും നല്ല റൊട്ടിക്ക് അനുയോജ്യമല്ലാത്തതുമാണ്.
മാവിൻ്റെ പുതുമയും ബ്രെഡിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ബാധിക്കുന്നു, അതിനാൽ നിങ്ങൾക്ക് പുതിയതും പഴകിയതുമായ മാവ് വേർതിരിച്ചറിയാൻ കഴിയണം. ഇത് വളരെ ലളിതമായി നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു;
പരിശോധനയ്ക്കായി എടുത്ത മാവ് വെള്ളത്തിൽ ചെറുതായി നനഞ്ഞിരിക്കുന്നു - അത് വളരെ കുറച്ച് ഇരുണ്ടതാക്കുകയോ ഇരുണ്ടതാക്കുകയോ ചെയ്താൽ, അത് പുതിയതാണ്. നനഞ്ഞാൽ ഇരുണ്ടതോ വൃത്തികെട്ടതോ ആയ നിറമാണ് ലഭിക്കുന്നതെങ്കിൽ, അത് വളരെക്കാലമായി നിലവിലുണ്ട്.
മാവ് അസമമായി പുളിക്കുന്നതിനാൽ, ബേക്കിംഗ് കുറയ്ക്കുന്നതിനാൽ, മാവ് വളരെ പരുക്കനായി പൊടിക്കാതിരിക്കുന്നതും ബേക്കിംഗിന് പ്രധാനമാണ്.
വളരെ നന്നായി പൊടിച്ച മാവും ഒഴിവാക്കണം, ഇടത്തരം പൊടിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്, കാരണം അത്തരം മാവ് ഇളക്കുന്നതിന് ഏറ്റവും സൗകര്യപ്രദമാണ്.
ഉപസംഹാരമായി, ഏറ്റവും മോശമായ മാവ് വിദേശ മാലിന്യങ്ങൾ അടങ്ങിയതാണെന്ന് പറയണം. അവ ബ്രെഡിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം ഗണ്യമായി കുറയ്ക്കുന്നു
ഉദാഹരണത്തിന്, നിങ്ങൾ എർഗോട്ട് ഉപയോഗിച്ച് മാവിൽ നിന്ന് ചുട്ട റൊട്ടി എടുക്കുകയാണെങ്കിൽ, കാഴ്ചയിൽ ബ്രെഡ് പതിവിലും ഇരുണ്ടതായിരിക്കും, അസുഖകരമായ പർപ്പിൾ നിറമായിരിക്കും. അതിൻ്റെ ഘടനയെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, ഇത് ഗുണപരമായി ദോഷകരവും മനുഷ്യ ഉപഭോഗത്തിന് അനുയോജ്യവുമല്ല.

ഗോതമ്പ് പൊടിയിൽ ഉണ്ടാക്കിയ എൻ്റെ എല്ലാ ബ്രെഡുകളും സെക്ഷനിൽ കാണാം « « , നിങ്ങളുടെ ആരോഗ്യത്തിനായി വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കിയ റൊട്ടി ചുടേണം, അത് രുചികരമാണ്!