DIYキャラメルモルト。スペシャリティモルトの詳細：キャラメルモルト。高品質の穀物を選びます

伝統的に、スピリッツはさまざまな穀物から醸造されてきましたが、今ではバーボン、コーン、または大麦のウイスキーをそれぞれ低コストで作ることができます。しかし、穀物、より正確には麦芽から密造酒を入手するには、密造酒を準備する必要があります。そのためには、麦芽の作り方を知る必要があります。

なぜ麦芽が必要なのですか

麦芽の核となるのは、特別な技術を使用して発芽および調製された穀物です。発芽穀物には、デンプン中の複雑な多糖分子をより単純な糖に分解することができる多くの天然酵素が含まれており、発酵の結果としてアルコールに変換されます。

どんな麦芽から作れるのか

麦芽または麦芽の製造技術スキームは非常に単純ですが、必要な酵素の最大量を維持するために特定の条件に準拠する必要があります。ほぼすべての穀物から自家製の麦芽を作ることができます。しかし、実際には、栽培には大麦またはライ麦を使用するのが最善であることが示されています。

とうもろこしを使用しても良い結果が得られますが、高品質の原材料を得るには、その白い品種だけを使用する価値があることに注意してください。黄色い穀粒は油分が多く、コーンモルトの品質に悪影響を与える可能性があります。

家庭での麦芽生産の技術と段階

プロセス全体は自宅でセットアップできます。麦芽製造のための特別な機器は必要ありません。適切なサイズの容器（通常の20リットルのバケツ）、大麦が麦芽のために発芽する平らな箱、および簡単な乾燥装置（ファンヒーターが非常に適しています）を入手するだけで十分です。これらのシンプルなアイテムを使用して、ライ麦、大麦、小麦、コーンモルトを自分の手で作ることができます。

高品質の穀物を選びます

自家製麦芽は、高品質の原材料のみを使用して製造する必要があります。そうしないと、必要な製品の収量が少なくなります。つまり、時間を無駄にすることになります。

発芽に適した種子を選択する方法：

2ヶ月以上前に収穫された大麦またはライ麦を使用しますが、総貯蔵寿命は1年を超えてはならないことを忘れないでください
発芽の予備試験は不要ではありません。これを行うには、さまざまなバッチから100個の穀物を事前に浸します。受け取ったシュートの数はあなたに平均発芽率を与えるでしょう。実践により、少なくとも90％の指標を持つライ麦と大麦を使用することが最善であることが示されています
とうもろこし麦芽を作る場合は、食品用のとうもろこしを取り、飼料の種類は放棄する必要があります。品質ははるかに悪くなります。

浸す

穀物を発芽させる前に、通常の室温の水に浸す必要があります。

準備した材料を容器に注ぎ、普通の水（温度は約25〜35度）で満たします。液体は少なくとも5-6cmで穀物を覆う必要があります。完全に混合し、バルクを落ち着かせます。
浮いた粒（空なので発芽しません）などを取り除き、水を切ります。
冷たい水（20度以下）を使用して原材料を補充します。粒子が不純物なしできれいになるまで、不要な破片を取り除く操作を繰り返します。
次の段階は消毒です。この段階は重要です。最も簡単な処理でも、発芽した大麦は真菌、カビ、病原菌の影響に対してより耐性があるため、放棄することはお勧めしません。ヨウ素または通常の過マンガン酸カリウムが防腐剤として使用されます（10リットルあたりそれぞれ30滴または2〜3グラム）。溶液を穀物の入った容器に注ぎ、3時間保持します。

麦芽の作り方の秘訣のひとつは、正しい浸漬時間にあります。この段階の期間は36〜48時間である必要があります。この間、6〜12時間ごとに水を交換し、残骸を取り除く必要があります。これにより、原材料が完全に浄化され、発芽を成功させるために必要なプロセスが開始されます。

発芽麦芽

この段階では、密造酒に使用できるグリーンモルトを家庭で作る方法を学びますが、他の穀物を発芽させることができるこの技術を使用して、モルト用の大麦を発芽させるための完全な技術プロセスを行います。

浸した穀物は、特別なトレイまたはフラットボックスの底に5〜6cm以下の層で広げられます。
湿気を保つために、表面は綿の布で覆われています。これにより、余分な水分が蒸発することはありませんが、換気が妨げられることはありません。この目的のために、10cmごとにカットされたストレッチフィルムを使用できます。この方法の欠点は、フィルムを除去せずに粒子へのアクセスを提供できないことです。
発芽過程は約15度の温度で行われるべきであり、毎日穀物をかき混ぜる必要があります。
このような条件下では、ライ麦は4〜5日で発芽し、大麦の場合は6〜7日かかります。ライ麦の芽が粒径に達し、大麦の芽がそれを1.5〜2倍超えると、プロセスは完了したと見なされます。

得られた原材料は既製のグリーンモルトで、そこから密造酒を作ったり、穀物やその他のでんぷんを含む原材料を糖化するために使用したりできます。このモルトのポットライフはわずか1〜3日であり、さらに乾燥させることをお勧めします。

麦芽の乾燥ともやしの除去

ドライモルトは貯蔵寿命がはるかに長いため、乾燥させる必要があります。また、乾燥段階（温度や持続時間）を調整・変更することで、酒に独特の味と色を与える原料を得ることができます。これは、グリーンモルトに対するドライモルトの利点です。

発芽の結果得られた酵素を破壊しないために、最初の段階で40℃以下の温度で麦芽を乾燥させる必要があります。以前は、プロセス全体が自然条件（屋根裏部屋、特別な日よけ）で実行されていました。しかし、この方法は時間がかかります。したがって、最適な室温を維持し、湿気を取り除くために、従来のファンヒーターを使用することをお勧めします。

乾燥が終わったら、残りのもやしをきれいにする必要があります。その後、それを使用することができます。

乾燥した麦芽を適切なサイズの樽に入れます。それはすべて原材料の量によって異なります。
建設ミキサーを取り、バレルの内容物を完全に混合します。これにより、すべての芽が穀物から分離します。すべての芽が飛ぶまでこれを行います。
あなたは風の中でまたはファンの助けを借りて穀物を巻く必要があります、単に風に穀物を注ぐだけで、軽い芽が飛び散り、重い穀物が準備された表面に落ちます

ダークビールやキャラメルビールなどの特定のアルコール飲料の調製には、焦げたまたはキャラメルモルトを使用する必要があることに注意してください。それを得るには、追加の揚げ物または特定の温度で煮る必要があります。

従来のオーブンでこのようなすべての処理を実行します。以下は、さまざまな程度のカラメル化を得るための露光パラメータです。

ビールの製造に使用されるダークミュンヘンモルトの場合、110度で2時間の曝露が必要です。
チョコレートは、1時間の特別な焙煎（2000C）によって得ることができます。
琥珀も1時間調理されますが、温度は140度です。

モルトアプリケーション

得られた麦芽は、シングルモルトウイスキーの製造に使用できます。このため、麦芽のみを使用し、未麦芽の穀物を追加せずに（およびを参照）、または他のデンプン含有原材料（穀物、小麦粉、等

でんぷんを最大限に糖化するために、1種類の穀物でつぶさないでください。その場合、大麦またはライ麦麦芽を使用する必要があり、その逆も同様です。

ご覧のとおり、自宅で麦芽を作るのは、時間がかかりますが、思ったほど難しくはありません。したがって、高品質のアルコール飲料を手に入れたい場合は、さまざまな種類のモルトを使用したレシピを試してみてください。間違いなく気に入るはずです。

自宅で麦芽を焙煎

ホップ、酵母、麦芽はすべて、ビールの風味を変える同じ能力を持っています。しかし、私たちは通常、調理のための最初の2つのコンポーネントの選択にかなり制限があります。ホップの品種は非常に多様ですが、常に利用できるとは限りません。それでも、この多様性は、醸造者の（そうではない）酵母の世界では見劣りします。発酵条件にもよりますが、何百ものアロマが誰もが無関心になることはありません。しかし実際には、醸造者が不当に忘れてしまう麦芽もあり、小麦、ピルス、ミュニッヒ、キャラメル、焦げたものの5つの標準的な品種に限定されています。実は、麦芽と麦芽を使わない原材料の世界は大きいです！しかし、重要なことは、特定の種類のモルトをどこかで購入することはできないということです。この世界は、麦芽を焙煎する可能性とともに無期限に拡大します。これらのフレーバーのほとんどはダークビール用ですが、ライトビールにも使用されるものもあります。

プロセスについて
発酵プロセスは、主にメラノイジン（タンパク質と炭水化物の間の反応生成物）の影響を受けます。このプロセスは進行中です。麦芽抽出物が時間の経過とともに暗くなることは一般的な知識です。高温は反応を加速します-特別な文献で言われているように、10°Cごとに反応速度が2〜4倍増加します（ファントホッフの法則）。麦芽を焙煎することで、反応を速め、好みの風味を実現します。さらに、メラノイジンはビールの生物学的安定性を向上させます。シュガーアミン反応は、モルトの香りを形成する他の多くの揮発性化合物を生成します。特徴的に、麦芽を焙煎すると、コーヒーやココアを焙煎した場合と同様の風味と香りの化合物が得られます。これらのアロマはすぐに完成品を残しますが、ボトルにすべてを「キャッチ」することで非常に美味しく芳香のあるビールを作るチャンスがあり、そのようなビールはアロマまでさらに2〜3ヶ月間豊かな花束で私たちを喜ばせます徐々に比較的青白く中性になります... 私を信じてください、この小さな懸念は努力する価値があります！

焼き麦芽
英語の文学には、ロストモルトとトーストモルトの2つの用語があります。どちらの用語も非常にあいまいです。テレビ。 Meledinaは、著書「醸造における原材料と補助材料」で、セミダーク、ダーク、メラノイジン、および麦芽の煮込みについて説明しています。実際、このグループには10〜50個のEBCモルトがすべて含まれています。これらの麦芽は100-110°Cの温度で5時間調理されます。麦芽は15〜30分ごとに混合されます。麦芽を約70％に湿らせ、麦芽1 kgあたり500〜700グラムの水を加えることで、より豊かな風味を得ることができます。モルトが苦しんでいるとき、ハニーノートがアロマに現れます。

琥珀色と茶色のモルトが中間的な役割を果たします。まず、110°Cで1時間休止してから、130〜140°Cの温度で数時間焼きます。家庭では、すべての麦芽の調理時間の正確なレシピを与えることはできません。麦芽が暗くなる速度は多くの要因に依存するので、あなたは自分自身に頼り、自分の気持ちだけで色をチェックする必要があります。これらのモルトはビールにマイルドなナッツの風味を与え、ブラウンエールやポーターに使用されます。

ローストモルト
ローストまたはローストモルトはチョコレートモルトで始まります。この名前は正当化されます。実際、麦芽は焙煎すると、ある時点で焙煎したコーヒー豆やカカオ豆の香り（さらには味）を獲得します。調理中は、110°Cと140°Cで過去2時間の休憩もありますが、それ以上の休憩があります。温度を170°Cまで上げたり、短時間で200°Cまで上げたりできる場合もありますが、ここでは非常に注意して、モルトを焦がさないようにする必要があります。このモルトは、ブラウンエール、スタウト、ポーターに使用されます。

さらに熱処理すると、黒またはローストしたモルトが得られます。このような麦芽を必要な設備なしで自宅で焙煎することは、刺激的な燃焼臭があるためお勧めできません。そのような揚げ物のために、あなたは医療器具を殺菌するための気密容器を手に入れる必要があります、蓋の堅さが不完全な場合には、それをホイルで置きます。これは、燃焼を最大限に回避する唯一の方法です。私たちの場合の麦芽は閉じているので、活性炭と同様の原理で調製されます。 240℃で約2時間炒めます。スタウト、ポーター、ビールの色合いに使用されます。

キャラメルモルト
キャラメルモルトの調製は、上記の方法とは根本的に異なります。キャラメルモルトでは、すべてのでんぷんが理想的には砂糖に変換されるべきです。これを行うには、軽い麦芽を数時間浸し、穀物を粉砕したときに胚乳が粥を形成するようにします。その後、麦芽を70〜90℃の温度で、できれば水分を維持しながら3〜5時間熟成させます。このとき、マッシング時と同じ糖化プロセスが穀物内で進行しています。その後、穀物を乾燥させ、必要な状態に焼き上げます（揚げます）。

したがって、カラピル（デキストリンモルト）は乾燥しやすいです。その発酵は、非発酵性の糖を得るために90-100°Cで実行されなければなりません。プレーンキャラメルモルトは110-140°Cで調理し、より暗いもの（例：スペシャルB）は170-200°Cで調理します。

したがって、どのモルトも通常の淡いモルトから作ることができます。しかし、市販の品種を完全にコピーすることは不可能であり、それは必要ですか？結果の再現性は容易ではありません。

オープンソースからの資料に基づく

麦芽の正しい準備は、複雑で、長く、骨の折れるプロセスです。安い穀物がない場合、ほとんどの場合、自分で購入するよりも、麦芽製造所で専門家によって作られた完成品を購入する方が簡単です。手を試してみたいという愛好家のために、家庭で麦芽を作るための繰り返し証明されたレシピと技術を研究することを提案します。

理論。 麦芽は、発芽した穀物（大麦、小麦、ライ麦など）であり、酵素の影響下で、デンプンがアルコールを得るために必要な糖に変換されます。乾燥した穀物では、生命活動は最小限ですが、水分の侵入により、デンプンの成長と分解を開始する酵素が活性化されます。

適切な時期に、発芽した穀物が栄養素の供給全体を使い果たす時間がないように、乾燥によって成長を停止します。麦芽がなければ、ビール、ウイスキー（バーボン）、穀物密造酒などのスピリッツを作ることは不可能です。

麦芽の製造には、発芽能力の高い（90％以上）全粒穀物のみが適しています。最近収穫された大麦やライ麦は、この割合がはるかに低いため、摂取できません。収集日から2ヶ月以上経過している必要があります。可能な限り同じ粒子サイズを選択してください。これにより、将来の作業が簡素化されます。

重要な役割は、多くを必要とする水質によって果たされます。春（井戸から）、ろ過または沈殿した水が適しています。高濃度の塩素または重金属では、穀物の発芽は非常に不十分です。

選んだ穀物の品質を確認するために、まず発芽試験を行うことをお勧めします。これを行うには、100〜200粒を水に浸し、2〜3日後に発芽した粒の数を確認するだけで十分です。 100個中90個以上が発芽した場合は発芽が良く、自家製麦芽が作れます。それ以外の場合は、他のニーズに原材料を使用することをお勧めします。

必要になるだろう：

穀物（大麦、小麦またはライ麦）-5-10 kg;
水-量は容器と原材料のサイズによって異なります。
ヨウ素または過マンガン酸カリウム-穀物の消毒用。

麦芽レシピ（ライ麦と大麦）

1.洗浄と消毒。 この段階で、発芽を妨げるすべての破片を取り除き、原材料を損なう可能性のある病原性微生物を殺します。

大きな鍋またはバケツに、大麦（ライ麦）に35〜40°Cの温水を注ぎます。水層は穀物と5〜6 cm重なるはずです。5分後、容器の内容物をかき混ぜ、表面から浮遊物を取り除きます。汚れた水を排出します。

シリアルに10〜16°Cの冷水を注ぎ、かき混ぜて60〜80分間放置します。次に、表面から破片を取り除き、水を排出します。水10リットルあたり30滴のヨウ素または2〜3グラムの過マンガン酸カリウム（ナイフの先端）の割合で消毒液を追加する水の新鮮な部分を注ぎます。 3時間後に水を切ります。

消毒は任意ですが、非常に望ましいです。そうしないと、カビが発生する可能性があります。

浮いた穀物は取り除かれます

2.浸漬。 将来の麦芽を水分と酸素で飽和させ、発芽の準備をします。

1日半の間、交互に6時間ごとに、水がある場合とない場合で穀物を残します。つまり、最初に、粒子レベルより2〜3 cm高い温度で10〜16°Cの水を注ぎ、6時間待って、浮遊している破片を取り除き、水を排出し、攪拌し、6時間待ってから、もう一度水を入れます。浸漬は暗くて涼しい場所（地下室）で行う必要があります。

3.発芽。 でんぷんを砂糖に分解する生物学的プロセスを開始します。

トレイまたは天板に2〜5 cmの均一な層で穀物を注ぎ、余分な水分を吸収する綿の布で覆い、必要に応じて穀物に戻します。

最適な室温は12〜15°Cです。そうしないと、穀物がうまく発芽しません。より良い空気アクセスのために、部屋はよく換気されていなければなりません。 1日1回、穀物を混ぜて水を噴霧する必要があります。

よく発芽した麦芽

大麦の発芽期間-6〜7日、ライ麦-4〜5日（最終日、ライ麦は水を与えられません）。準備は、芽（根）のサイズによって決まります。ライ麦麦芽の場合、芽の長さは穀物の長さを超えてはなりません。大麦麦芽の場合、根は穀物の1.5倍から2倍長い標準と見なされます。また、穀物は甘く、きゅうりのような香りがするはずです。

発芽大麦（6日目）

その結果、いわゆる「グリーンモルト」が生まれ、自家醸造（原材料の糖化）や、場合によってはウイスキーの製造に使用できます。不利な点は、このタイプの麦芽が3日以内に保管されることです。

4.乾燥。 長期保存と醸造のために麦芽を準備します。

発芽した穀物トレーから残留水を取り除き、高温の部屋に移します。夏には、暑い晴れた日の屋根裏部屋や屋根になります。冬には、麦芽は加熱バッテリーで乾燥されます。 3〜4日で十分です。

別の方法は、発芽した穀物を40°Cのオーブンに25〜30時間入れ、2〜3時間ごとにかき混ぜることです。

さらなる技術は、モルトが使用される目的に依存します。

自家製の軽めのビールやウイスキーを作るには、麦芽を80°Cのオーブンでさらに乾燥させ、最初の30〜40分かけて徐々に温度を上げていく必要があります。ダークビールの場合、麦芽は同じ方法で105°Cで4時間乾燥されます。後者の場合、穀物は実際に焙煎されます。

穀物を根から分離することは残っています

5.もやしの分離と老化。 不要なものを取り除きます。

麦芽を手でつぶして根を取り除くか、袋に移して乾いた芽が分離するまで転がします。次に、風またはファンの下で吹きます。

準備した麦芽を袋に入れ、温かい乾燥した場所に少なくとも30〜40日間保管してから、アルコール飲料を準備します。自家製大麦麦芽の収量は、ライ麦から最初に浸した原材料の76〜79％、75〜78％です。

モルトレディ

ビール麦芽の工業生産はビデオで説明されています。

あなたがベテランの醸造家であろうとこのゲームに不慣れであろうと、あなたのビールをパーソナライズする方法を見つけることは半分の楽しみです。飲み物をパーソナライズする最も簡単で効果的な方法の1つは、モルトを焙煎することです。特別な設備を使わずに自宅で麦芽を焙煎し、ビールに興味深い風味、濃い色、強い麦芽の香りを与えることができます。

麦芽焙煎技術について学び始める前に、私たちの広範な技術に精通することをお勧めします。焙煎できる優れたベースモルトの品質と、この手順の目的を理解するための主な専門分野とローストモルトについて学びます。

なぜ麦芽をローストするのか

麦芽を焙煎すると、メイラード反応と呼ばれる一連の化学変化が起こります。これらの複雑な変化の最終段階で、高分子物質である暗色のメラノイジンが形成され、製品に独特の色、味、香りを与えます。醸造の文脈では、メラノイジンはビールの微生物学的安定性を改善し、飲料の熟成中の酸化プロセスを遅くします。

当店には特産品やローストモルトが豊富に揃っているのに、なぜ自宅でモルトをローストするのですか？第一に、レシピで指定された特殊なモルトのいくつかは、モルト生産者の範囲からしばしば欠落しています。第二に、それはあなたがあなたのスタイルに完璧な色とフレーバーを得ながら、あなたのビールで非常に特定のフレーバープロファイルを得ることができます。最後に、最初にオーブンでローストしたモルトの明るい香りを嗅ぎ、次に醸造したばかりの飲み物でそれを発見することは大きな喜びです。

乾式および湿式焙煎

麦芽の水分含有量は、焙煎中の褐変プロセスに影響を与えます。水分はメイラード反応を促進し、安定させます。また、穀物が熱くなると、デンプンが部分的に糖に変換され、モルトがより顕著なモルトと甘いキャラメルのフレーバーを蓄積するのに貢献します。キャラメルモルトを製造するための技術の基礎は、穀物の予備的な部分的マッシングによる湿式焙煎です。

また、焙煎する前にモルトを浸して（30〜60分）、市販のモルトにはない新しいフレーバーを作成することもできます。ウェットモルトを焙煎すると、かなりの割合の非発酵性糖が追加され、飲み物は心地よいキャラメルナッツの含みを獲得します。ドライローストは、よりスパイシーでローストされた風味とより少ないベースの甘さをもたらします。

自宅で麦芽をローストするために必要なものすべて

オーブンと調理器具が揃ったら、モルトをローストする準備が整います。ただし、次のものが必要になります。

未粉砕の大麦麦芽0.5〜1kg。

これは、1枚の標準的な天板に置くことができる平均量です。高品質の2列の淡いモルトは、それが全体で薄片状でない限り、淡いものでもピルスナーでもかまいません。この場合の殻は焙煎中の保護シェルとして機能し、穀物は適切に褐色になり、燃えません。発芽したての大麦もすぐに揚げることができます。たとえば、これが現代の茶色の麦芽の製造方法です。

天板とホイル。

麦芽を均一に焙煎するには、標準的なベーキングシートが適していますが、側面が高いシートを使用すると、十分な量の穀物（平均約1 kg）ですぐに作業でき、正しい層の厚さを維持できます。天板が他の食品に使用された、または使用される予定の場合は、必ずホイルで包んでください。これにより、麦芽が脂肪や油に接触するのを防ぎ、不要な香りを作り出したり、燃焼を引き起こしたりする可能性があります。ホイルはまた、ベーキングシートからモルトを注ぐときに快適さを追加します-ロースト豆と一緒にそれを持ち上げて、その場しのぎの漏斗に転がすだけです。

オーブンまたはエアフライヤー。

信頼性の高いサーモスタットやその他の多かれ少なかれ正確な温度制御を備えたフルサイズのオーブンならどれでもかまいません。対流の存在は大きなプラスになります-熱風の絶え間ない動きは、より均一でより速い焙煎を確実にします。対流加熱のすべての利点は、マッチングトレイとデジタル温度制御を備えたエアフライヤーによって実証されています。

温度計。

すべてのオーブンに温度計が装備されているわけではなく、これらの温度計が正しいデータを表示することはさらにまれです。高精度の独立したバイメタルオーブン温度計は、何が起こっているかを制御します。モルト層の内部の温度を直接測定できるプローブ付きの電子温度計も、高い精度を示します。

特別な麦芽製造技術

家庭で作ることができる最も単純な特殊モルトは、いわゆるセミダークモルト（「ゴールデン」としても知られています）です。薄茶色で、約50 EBCの色度と、ビスケットのような性能を備えています。穀物を加熱し続けると、最初は琥珀色、次に銅、最後に茶色のモルトになり、その表現力豊かな焙煎の香りがします。

いくつかの特殊なモルトのおおよその焙煎時間と温度：

ゴールデンモルト （最大50 EBC）ナッツ、キャラメル、ローストされていないフレーバー-+ 120°Cで1時間、+ 150°Cで30分、または+ 175°Cで20分炒めます。ライトエールの準備に適しています。
琥珀モルト （最大90 EBC）タフィー、クリスピートースト、ナッツ、モルティ、軽くローストしたアンダートーン-+ 120°Cで1.5〜2時間、+ 150°Cで45分、または+ 175°Cで30分炒めます。理想的なオプション琥珀色のラガー、より強烈なロースト、赤と修道院のエールに。
銅麦芽 （最大265 EBC）強い焙煎の香りとナッツのようなコーヒーのノート-+ 150°Cで60分間、+ 175°Cで45分間、または+ 200°Cで20〜30分間焙煎。強烈なフレーバーと赤いエールとアルトビールの色。
ブラウンモルト （最大465 EBC）シャープなローストの香りがありますが、マイルドな味わいです。+ 175°Cで1時間、+ 200°Cで40〜50分間炒めます。このモルトの表現力と色は、牛乳やオートミールに適しています。スタウト。

ブラウンエールやポーターにローストフレーバーを与えるのに役立つ現代のブラウンモルトは、多くの場合、緑色の発芽大麦のみから作られています。これを行うには、モルトを最初に+ 100°Cの温度で5時間乾燥させ、次に+ 175°Cで40分間焙煎する必要があります。

これらの指示を行動の決定的なガイドとして受け取らないでください。結果は、ベースモルトの品質、加熱のタイプ（電気またはガス）、対流の有無（通常、換気加熱がより効率的で、焙煎がより高速）、および他の多くの変数に大きく依存します。結果の再現性は家庭での焙煎の長所ではありませんが、これはこのプロセスの目的ではありません-実験とビールの個性がはるかに重要です！

自宅で特別なモルトを作る：

オーブンを必要な温度に予熱します。
天板をホイルで覆い、その上にモルトを2.5〜3cm以下の層に均等に広げます。
天板をオーブンに入れ、時々かき混ぜながら（15〜20分ごと）、穀物を希望の状態に炒めます。
希望の褐変レベルに達したら、オーブンからベーキングシートを取り出し、攪拌を続けながらモルトを冷まします。
冷めた後、ホイルをその場しのぎの漏斗に折り、揚げた穀物を紙の休憩袋に注ぎます。

自家製の麦芽を焼くほとんどの醸造者は、それを数週間休ませることを勧めています。この間、炒めた辛い香りは消えます。この熟成は、激しくローストされたモルトにとってより重要です。市販のローストモルトは、販売される前に最大6週間熟成されます。コインには別の側面があります。熟成すると、モルトはすぐに風味と香りを失います。したがって、ビールの製造を遅らせるべきではありません。

焙煎した麦芽は、紙袋に入れてさらに保管する場合は、密閉容器に入れ、急激な温度変化のない乾燥した場所に保管してください。

キャラメル麦芽製造技術

キャラメルモルトの調理は、他の特殊モルトの焙煎とは異なり、ベースモルトの部分的なマッシングという1つの簡単ですが非常に重要な手順です。これは、最終的な焙煎中にカラメル化する砂糖で穀物を豊かにします。手順自体については、さらに、1 kgの高品質の2列エールモルトを入れ、水に浸すのに十分な容器が必要になります。

適切なサイズの鍋に、粉砕されていないライトモルト約1 kgを十分な水に浸して、穀物とその上に2〜3cmを完全に覆います。必ず蒸留水、蛇口ろ過水、または湧き水を使用してください。 3〜4時間浸します（最低2時間、24時間以内）。
ザルに浸した穀物を水気を切り、ホイルで覆われた天板（または底が厚い鋳鉄フライパン）に移します。まだモルトを均等に広げる必要はありません。オーブンを+68 .. + 71 o Cに予熱します。オーブンがこのような低温を維持しない場合は、最小電力を設定し、ドアを半開きのままにします。必要に応じて、温度計が設定温度よりも高い温度を示している場合は、ドアを少し広く開きます。
天板またはフライパンを予熱したオーブンに1〜2時間入れます。この加熱が長引くほど、完成したモルトは甘くなります。いわゆる透明キャラメルモルト（カラピルまたはデキストリン）を入手することが課題である場合、「マッシング」はより低い温度（+ 55 .. +60®С）で実行する必要があります。
キャラメルモルトを焙煎する前に、まず乾燥させる必要があります。これを行うには、部分的に糖化した穀物をベーキングシートに2.5〜3 cmの厚さの層で均等に分散させ、+ 100 .. + 120°Cに予熱したオーブンに2時間（または乾燥するまで）送る必要があります。 -20分モルトをかき混ぜる必要があります。
乾燥後、約25EBCの色の軽いキャラメルモルトが得られます。さらに焙煎すると、より暗い色になります。60分後に約150 EBC、90分後に260 EBC、120分の焙煎後に約370EBCです。

焼きたてのキャラメルモルトも、過酷な香りを乗り切るために使用する前に2週間の休息が必要です。

ロースト/ローストモルトクッキングテクノロジー

特別な設備（ドラムロースター、緊急穀物冷却システムなど）なしでローストモルトを準備することは非常に困難です。従来のオーブンよりも多くの熱と温度の制御が必要になります。ライトチョコレートモルトは、間違いなくこのカテゴリーで唯一の自家製モルトです。典型的な焙煎スキームは次のようになります。

ラガーモルトをきれいな水に30分間浸し、水を切り、オーブンに送って+65 .. + 71°Cの温度で2時間マッシュします。
速乾性のために温度を+ 120°Cに30分間上げます。
+ 150°Cで20分間揚げ続けます。
+ 160°Cで15分間揚げ続けます。
+ 200 .. + 220°Cで1時間頻繁にかき混ぜながら最終ローストします。

これは、必要な色と焙煎の程度を得るのに十分ではありませんが、必要な+220 .. +250оСまで温度を上げると、穀物の燃焼と大量の煙の形成につながることがほぼ保証されます。ほんの少し煙が出たら、すぐにオーブンから天板を取り出して外に出し、上にホイルをかぶせてから、モルトを冷まして紙袋に入れて2週間休ませます。この茶色のチョコレート粒の約5％は、滑らかなポーターまたは茶色のエールを作り、10％は、突き通せない黒いスタウトを作ります。

成功して麦芽が燃えなくても、オンラインストアでロースト麦芽を購入する機会があります。

ベース大麦から特別な麦芽を作ることはほんの始まりに過ぎません。時間、忍耐、そして適切なレシピがあれば、多種多様な穀物を焙煎することができます。クリーミーなイングリッシュオートミールスタウトが好きな人も、世界初の完璧なライ麦エールを世界に届けようと決心している人も、自宅でモルトを焙煎すると、味と色が見える独特のビールを簡単に楽しく作ることができます。幸運を！

麦芽は古くから醸造と蒸留の黎明期に使用されてきました。今日、この製品は関連性があり、料理、アルコール飲料、クワスの製造に使用されています。エリートアルコールは、大麦麦芽（ウイスキー、バーボン）から作られています。ロシアでは、ライ麦と小麦麦芽を使用して、今でも人気のあるパンワインが長い間作られてきました。クワスの生産には、主にライ麦が使用されます。

麦芽-小麦、オート麦、大麦、ライ麦、その他の穀物から作られています。穀物の原料は事前に発芽しており、その中で酵素が形成され、デンプンを発酵しやすい糖に変換します。麦芽製造技術は、時間のかかる単純で時間のかかるプロセスではありません。ですから、家庭でウイスキーやビール用のモルトを作るのは大変な作業です。自分で作るよりも既製のモルトを購入する方がはるかに簡単です。

それにもかかわらず、困難にもかかわらず、多くの醸造者と蒸留業者は彼ら自身の製品でやっていくことを好みます。以下は、小麦麦芽生産の全サイクル、ビール用のライ麦と大麦麦芽を自分の手で作る方法です。

麦芽製造技術

プロセス全体は、いくつかの段階に分けることができます。

穀物の選択、発芽試験;
クリーニング;
浸漬;
発芽;
乾燥;
もやしの除去;
ストレージ。

シリアルの選択。 穀物の選択は重要な段階であり、最終製品の品質はそれに依存します。まず、どの文化を何のために使用するかを決める必要があります。家庭では、麦芽を得る最も簡単な方法は小麦またはライ麦からです。これらの穀物は発芽が速く、粉砕が容易です。大麦を作るのにもう少し長い。時間的には、ライ麦芽は5〜6日、小麦は7〜8日、大麦は9〜10日でグリーンモルトが得られます。若い穀物は収穫後は使用できず、発芽能力が低い。収穫後の穀物の最短期間は2ヶ月、最長は12ヶ月です。

自宅では、独立した発芽試験を行うことができます。最大の穀物を100個選び、グラスに水を注ぎます。浮いている穀物を捕まえ、代わりに沈んでいる同じ量の穀物を追加します。次に、受け皿に置き、湿らせた布を上に置き、暖かい部屋に2〜4日間置きます。次に、発芽していない穀物の数をそれぞれ-1パーセントずつ数えます。その結果、発芽率が90％以上であれば、これは良い原料です。

浸漬の準備。 麦芽には、残骸のない純粋な穀物が使用され、ふるいにかけられます。それを適切な容器に注ぎ、水で満たし、浮遊粒子を取り除き、2回すすいでください。きれいな水で4-5cm高く注ぎ、5-7時間放置します。

次に、水を交換し、シリアルをもう一度完全にすすぎます。消毒手順を実行します。このために、過マンガン酸カリウムの弱い溶液を穀物に注ぎ、2〜3グラムを10リットルの水に注ぎ、穀物を溶液中に1〜2時間保持します。

発芽。 消毒後、4〜5cmの層でパレットに穀物の塊を広げ、1日呼吸させ、2〜3時間後に定期的にかき混ぜます。湿らせた綿の布で覆い、15〜15度で屋内に置きます。部屋の空気循環が良好であることが重要です。毎日、穀物をスプリンクラーで混ぜて湿らせなければなりません。塊が水浸しにならないように注意してください。通常、10キログラムの乾燥穀物には100〜150mlの水を使用します。発芽の2〜3日後、内部の温度は20〜23度に上昇します。このとき、小麦や大麦の「発汗」を防ぐために、穀物の塊をより頻繁にかき混ぜる必要があります。

芽のサイズが穀物の長さの1.5倍になると、麦芽の準備ができたと見なすことができます。グリーンモルトは甘く、新鮮なキュウリのような香りがします。このような製品はすでに糖化に使用できますが、その貯蔵寿命は非常に短く、わずか3日です。期間を延長するには、モルトを乾燥させる必要があります。乾燥麦芽は自家醸造に適しており、ウイスキーとバーボンを使用して麦芽乳を作ることができます。

乾燥。 まず、緑色の麦芽を過マンガン酸カリウムの溶液で消毒し、0.3グラムの過マンガン酸カリウムを1リットルの水に加え、この溶液に麦芽を15〜20分間浸します。乾燥は30〜40°Cの温度で行われます;より高い温度では、酵素が死ぬ可能性があります。家では、床が暖かい部屋で乾燥が行われ、家庭用ファンからの空気の流れがモルトに送られます。暖かい季節には、屋根裏部屋で乾かすことができます。主なことは、換気を良くすることです。

3〜4日以内に麦芽は乾き、根やもやしを取り除く必要があります。手のひらでこすりながら、手で簡単にできます。得られたライトモルトは非常に高い酵素活性を持っており、1kgは4-5kgのデンプン含有原料を糖化することができます。自家醸造に使用できます。麦芽は、リネンバッグまたは密閉容器に入れて乾燥室に保管されます。ビールやその他のアルコール飲料を作る前に、特別な工場で粉砕されます。

麦芽乳。 麦芽の原料である糖化に麦芽を使用することはお勧めできません。たとえば、小麦の場合、大麦、ライ麦、オート麦芽を使用する必要があります。ライ麦は小麦、大麦、オート麦などで麦芽にされます。より良い糖化のために、麦芽乳（麦芽と水の混合物）を作ります。

麦芽乳をDIYする方法まず、殺菌を行い、麦芽を65度の水で6〜10分間3回洗浄します。次に、それを乾燥させ、ブレンダーまたは穀物粉砕機で粉砕して小麦粉にします。 170グラムの麦芽粉の場合、1リットルの水を取ります。小麦粉に0.5リットルの温水を50〜55°Cの温度で注ぎ、ミキサーで滑らかになるまで完全にかき混ぜ、1時間放置します。次に残りの水を加え、50〜52°Cまで加熱します。この量の麦芽乳は、2kgの原材料を糖化するように設計されています。