Farina di grano in Russia, tipi, varietà, proprietà. Grano e farina di frumento
Prima di iniziare a cuocere il prodotto, è necessario acquistare la farina da forno. Ma non basta acquistare il primo pacchetto che incontri: devi sapere che tipo di risultato vuoi ottenere nella fase finale della preparazione di un'opera culinaria.
Il fatto è che la farina non è solo un prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi di varie colture di cereali. Ha le sue caratteristiche e differenze. Molto spesso utilizziamo prodotti da forno a base di farina di frumento, ma esistono anche altri tipi di cereali macinati. La farina di grano si divide in varietà tenera e dura. Sapendo tutto questo, come puoi capire quale farina è la migliore per cuocere al forno?
Varietà di varietà di farina
Qualsiasi nutrizionista ti dirà con sicurezza che il consumo di prodotti a base di farina dovrebbe essere moderato. Il fatto è che la farina contiene carboidrati veloci, che vengono assorbiti molto rapidamente dal corpo, facendogli sentire la fame prima del tempo richiesto. Un'altra caratteristica di tali carboidrati è che possono depositarsi negli strati di grasso sottocutaneo e accumularsi lì. Ciò porta all'obesità indesiderata in una persona. Di seguito esaminiamo diverse varietà di farine da forno, di cui non sappiamo tutto:
- La farina di segale contiene molti aminoacidi necessari per i processi metabolici nel corpo. Inoltre, una grande quantità di fibre alimentari sono proteine complete, così importanti per l'uomo. È ricco di vitamine del gruppo B, fosforo, carboidrati complessi e calcio. Le persone con problemi gastrointestinali dovrebbero consumare prodotti a base di farina di segale in piccole quantità.
- Farina di riso. La particolarità di questo cereale è che non contiene quasi glutine. È utile a tutte le età e contiene l'1% di fibre, biotina, zinco, amilopectina.
- La farina di grano saraceno viene utilizzata nel menù dietetico per le persone che soffrono di bassi livelli di emoglobina, malattie del fegato, ipertensione e aterosclerosi. È popolare per la presenza di un gran numero di oligoelementi, lisina e leucina.
- La farina d'avena ha una piccola quantità di amido ed è facilmente digeribile. Aiuta a normalizzare lo zucchero nel sangue e regolare il metabolismo dei grassi.
- Farina di mais. Contiene più zucchero della farina di frumento. Oltre a vitamine del gruppo B, magnesio, calcio, ferro, fosforo. I cereali e la loro macinazione sono consigliati a chi soffre di malattie cardiovascolari e delle vie biliari.
Varietà di farina di frumento
Come già sappiamo, la farina di grano è composta da varietà dure e morbide. Diamo un'occhiata a come differiscono l'uno dall'altro.
- Le varietà di grano tenero sono macinate da cereali, chiamati “farina 00” o “tipo 00”. Questa è la farina più semplice tra le altre varietà. La farina di grano tenero è adatta a quasi tutti i piatti culinari ed è ampiamente utilizzata in cucina. La marcatura "00" indica una macinatura molto fine. I prodotti a base di farina macinati in questo modo vengono digeriti molto rapidamente nel tratto gastrointestinale umano.
- Il grano duro viene utilizzato per preparare e impanare pesce, carne o altri prodotti. Questa farina contiene più proteine e fibre, a differenza delle varietà di grano tenero. Ed è indispensabile quando si cuociono i prodotti a base di pane.
Ma solo tu stesso puoi rispondere quale farina è migliore, in base ai tuoi obiettivi e desideri.
Prodotti farinosi di varietà di grano tenero
Per i panificatori professionisti, la farina di grano Manitoba riveste particolare importanza. È prodotto con varietà di grano tenero coltivate in Canada, nella provincia di Manitoba. Ma poiché è molto utilizzato nella cucina italiana, molti credono che sia un prodotto italiano. Certo, viene prodotto in molti paesi europei, compresa l'Italia, ma la sua patria è il Canada.
Molti professionisti chiamano la farina Manitoba “forte” perché contiene una grande quantità di proteine (fino al 18%, quando la normale farina morbida non ne contiene più dell'11,5%) e ha un forte assorbimento d'acqua (fino all'80% del suo peso). Pertanto, da una piccola quantità di farina è possibile ottenere una quantità di impasto notevolmente maggiore.
Caratteristiche della farina da forno
Sappiamo già che la farina Manitoba è una farina forte. È questa caratteristica che garantisce ai prodotti da forno una buona qualità. Ad esempio, i fornai italiani utilizzano questo tipo di farina per realizzare muffin di alta qualità. Anche una leggera aggiunta di questa macinatura alla normale farina morbida - e le creazioni del fornaio diventano veri e propri capolavori culinari.
A contatto con l'acqua, il Manitoba produce molto glutine, a causa della presenza di glutine e gliadina nella sua composizione. Per questo motivo inizia il processo di fermentazione: sulla sua superficie si può notare la formazione di piccole bollicine in grande quantità. Grazie a questa caratteristica l'impasto è ideale per la cottura di pane, pizza o altri prodotti che necessitano di un processo di fermentazione.
Cosa si cucina con la farina Manitoba?
Questa farina è ideale per la cottura del pane e della pizza. Dove altro ha trovato la sua applicazione culinaria? Innanzitutto questo è un percorso dolciario. Dolci soffici panini, torte dolci (ad esempio panettone - un dolce natalizio milanese, pandoro - con zucchero a velo), ciambelle, croissant, pancake, muffin, focaccine e molto altro.
Se impasti l'impasto con farina con un basso livello di glutine, il processo di fermentazione sarà più lungo e l'impasto impiegherà molto tempo a lievitare. Alcuni fornai utilizzano la Manitoba come complemento alle farine deboli, con l'aggiunta di una piccola quantità di lievito. Ciò rallenta la velocità di lievitazione dell'impasto (fino a 2 giorni) e rende i prodotti da forno più croccanti e morbidi. Questa tecnica viene utilizzata nel processo di creazione della pizza. Ecco perché gli italiani usano così spesso Manitoba.
Finalmente
La farina Manitoba proveniente da varietà di grano tenero è sottoposta a severi controlli di qualità in ogni fase della sua produzione. Dal momento della semina del grano alla sua produzione. Ma è proprio questo che garantisce prodotti da forno di alta qualità sulla vostra tavola!
Ha un ottimo gusto, ha il giusto colore e consistenza. È per questo motivo che l'impasto di questo tipo di farina può lievitare così in alto e conferire morbidezza al prodotto da forno. Qualunque cosa cucini con la farina Manitoba, i tuoi prodotti da forno saranno degni dei più alti elogi, avranno un gusto e una qualità sorprendenti.
In Italia la farina di grano duro è disponibile in diverse tipologie, però finora ne ho trovate in vendita solo due:
Semolino di grano duro— Semola di Grano Duro
E Semola di grano duro rimacinata— Semola rimacinata (cioè macinata).
La semola remachinata, ha una macinatura più fine ed è di colore più chiaro, senza il giallo brillante del semolino.
Ecco queste due tipologie di farina di grano duro, se cliccate sulla foto potrete vedere la differenza in una versione più grande. (Mi dispiace, ma la qualità della foto, purtroppo, lascia molto a desiderare...)
A proposito di farina di grano duro: grano duro e semola Cito dall'articolo
A proposito di vera pasta :
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“Le proprietà benefiche della pasta sono dovute anche al fatto che è prodotta solo con grano duro. Durante la macinazione, i suoi grani non si trasformano in farina ordinaria, simile alla polvere, ma in piccoli grani. Le proprietà degli amidi, organizzati nel chicco di grano duro in una sorta di reticolo cristallino, la quantità e la qualità del glutine, determinano le elevate proprietà di consumo dei prodotti a base di pasta realizzati con questa materia prima.
La materia prima per la produzione della pasta è farina di prima scelta e di prima scelta (cereali e semicereali) di grano duro macinato appositamente. Tipi di macinazione per le farine da pasta sono stabilite dalle “Norme per l'organizzazione e la manutenzione del processo tecnologico nei mulini”. Secondo loro, la macinazione del grano duro può essere di due o tre gradi. Il contenuto di umidità della farina non deve superare il 15,5%. Il contenuto di glutine nella farina deve essere almeno del 28%.
GOST 12307-66 - Farina di grano duro (semola) per pasta. Specifiche
Le principali differenze tra le varietà di grano tenero e di grano duro sono la differenza nella struttura dei carboidrati del grano duro e del grano tenero. Nel chicco di grano duro l'amido è in forma cristallina, mentre nel grano tenero è in forma amorfa. Con una macinazione adeguata, l'amido cristallino nella pasta non viene distrutto - ancora una volta, con le corrette condizioni di pressatura ed essiccazione, i cristalli di amido vengono incollati insieme in grumi proteici, il cui contenuto è maggiore nel grano duro.
Ci sono anche differenze significative nel contenuto di vitamine, microelementi, in percentuale minerali, che sono concentrati principalmente nelle parti periferiche dell'endosperma.
Tra le sostanze presenti nella farina per pasta sono di primaria importanza:
Amido. Costituisce circa 4/5 della sostanza secca della farina. L'amido di frumento è un chicco di forma lenticolare di diverse dimensioni (da 3 a 50 micron). L'amido è igroscopico. Se inumiditi con acqua fredda o tiepida, i grani di amido assorbono fino al 50% di umidità senza cambiare forma. A temperature superiori a 60°C inizia il processo di gelatinizzazione dell'amido, la distruzione dei granuli di amido con l'assorbimento di 4-5 volte la quantità di acqua.
Scoiattoli. La componente più importante della farina per pasta sono le proteine. Allo stato secco si trovano nella farina sotto forma di particelle e grumi di 2-3 micron. Esistono due tipi di proteine nel grano: intermedie e cosiddette attaccate, che sono saldamente associate ai chicchi di amido. Nei chicchi farinosi le sostanze proteiche sono contenute in grandi quantità nelle parti periferiche dell'endosperma, mentre nei chicchi vetrosi sono distribuite su tutto il volume dell'endosperma, il che consente dalla macinazione di produrre farina dalla struttura grossolana. La quantità di glutine che si forma quando viene lavato dalla farina, così come la sua qualità, hanno una grande influenza sulle proprietà fisiche e meccaniche dell'impasto della pasta e svolgono quindi un ruolo tecnologico fondamentale nella produzione.
Grassi. Il contenuto di grassi nella farina di frumento non supera il 2% e maggiore è la qualità della farina, minore è. Se la farina viene conservata in modo improprio o per lungo tempo, il grasso nella farina irrancidisce. Nella produzione della pasta, i grassi presenti nella farina svolgono un ruolo importante, poiché in essi sono disciolti i pigmenti cartenoidi.
Carotenoidi. Questo gruppo comprende sostanze di colore giallo o arancione. I carotenoidi contenuti nella farina conferiscono alla pasta il colore giallo ambrato desiderato. Una quantità significativa di carotenoidi (fino a 5 mg/kg e oltre) si trova nei prodotti della macinazione del grano duro, meno nel grano tenero vitreo e quasi per niente nella farina di grano tenero. La composizione dei carotenoidi comprende una serie di pigmenti: xantofilla, esteri della xantofilla e carotene, che è biologicamente attivo come provitamina A. Nella loro forma libera, i pigmenti carotenoidi sono sostanze instabili che sotto l'influenza della luce si decompongono in prodotti non colorati (questo spiega lo scolorimento di farina alla luce) e l'enzima lipossigenasi in presenza di umidità e ossigeno nell'aria. È stato accertato che, nonostante la presenza dell'enzima lipossigenasi nella farina di frumento, i pigmenti carotenoidi non vengono distrutti durante la produzione della pasta. Ciò è dovuto al fatto che durante l'impasto, la pressatura e l'essiccazione dei prodotti, i carotenoidi si combinano con le proteine del grano e formano complessi legati e strettamente legati, che non sono influenzati dalla lipossigenasi.
Minerali (ceneri) . Nel chicco di grano, il contenuto di ceneri più elevato si trova nei gusci e nello strato di aleurone, mentre il contenuto più basso nelle parti centrali dell'endosperma. Pertanto, il contenuto di ceneri della farina di prima scelta è sempre superiore al contenuto di ceneri della farina di prima scelta.
Vitamine ed enzimi si trovano nella farina in piccole quantità, ma nonostante ciò svolgono un ruolo importante nei processi che avvengono durante la conservazione della farina e nella produzione della pasta. Gli enzimi sono catalizzatori biologici. Nelle farine sono rappresentati principalmente dalla lipossigenasi e dalla tirosinasi (polifenolossidasi) e appartengono al gruppo degli enzimi ossidativi. Come risultato dell'azione della lipossigenasi, gli acidi grassi insaturi formano perossidi e idroperossidi, che decompongono i grassi e ne favoriscono l'irrancidimento.
Perossidi e idroperossidi contribuiscono allo sbiancamento della pasta durante la conservazione ossidando i carotenoidi. Tuttavia, a causa della formazione di complessi legati di carotenoidi con proteine, i carotenoidi non vengono distrutti durante il processo di produzione della pasta. Questi ultimi, al contrario, acquisiscono una tonalità scura più o meno intensa e, quando si producono prodotti a base di semola di grano duro, diventano marroni. Ciò è dovuto all'attività dell'enzima tirosinasi, che ossida l'amminoacido tirosina, contenuto in quantità variabili nella farina di diverse varietà di grano, per formare prodotti di colore scuro.
Le vitamine sono concentrate principalmente nei gusci e nel germe del chicco, separati durante la macinazione. La farina contiene piccole quantità di vitamine idrosolubili e nessuna liposolubile.
A cavallo tra il XIX e il XX secolo, dalla Russia arrivava in Italia il grano duro migliore e più apprezzato per la produzione della pasta. Poiché veniva esportato attraverso il porto di Taganrog, veniva chiamato “Taganrog”. C'era anche una varietà speciale Pasta Taganrog. E tutto ciò cessò nel 1917 per ovvie ragioni. E cosa è successo allora, lo sai già. »
E adesso?
In Russia, l'unico analogo della semola può essere grinta di grano duro o semola gruppo T.
A proposito di grinta:
Le varietà di farina di frumento differiscono l'una dall'altra per resa (la quantità di farina ottenuta da 100 kg di grano), colore, contenuto di ceneri, vari gradi di macinazione (dimensioni delle particelle), contenuto di particelle di crusca e quantità di glutine.
In percentuale di resa della farina durante la macinazione chicchi di grano duro, le tipologie di farine ottenute si dividono in:
grano granuloso 10% (risulta essere solo il 10% della quantità totale di grano con un volume di 100 kg.),
grado premium (25-30%),
prima elementare (72%),
seconda elementare (85%) e
carta da parati (circa 93-96%).
Maggiore è la resa della farina, minore è la qualità.
Krupchatka- è costituito da piccoli granelli uniformi di colore crema chiaro. Non c'è quasi crusca in esso. È ricco di glutine e ha elevate proprietà di cottura. La Krupchatka è prodotta da varietà speciali di grano ed è caratterizzata da una dimensione maggiore delle singole particelle.
Glutine La farina di grano duro ha caratteristiche completamente diverse rispetto alla farina di grano tenero. I cristalli di amido sono incollati insieme a grumi di proteine, il cui contenuto è maggiore nel grano duro, ma producono glutine “corto” lacerabile.
Ciò è dovuto alla differenza nella struttura dei carboidrati e delle proteine del grano duro e del grano tenero. Nel chicco di grano duro l'amido è in forma cristallina, mentre nel grano tenero è in forma amorfa. Nel chicco delle varietà tenere le sostanze proteiche sono contenute in grandi quantità nelle parti periferiche dell'endosperma, mentre nel chicco delle varietà di grano duro le proteine sono distribuite in tutto il volume dell'endosperma.
Pertanto, fare attenzione quando si impasta la farina di semola. Con un impasto prolungato, il glutine potrebbe iniziare a scomporsi e l’impasto potrebbe iniziare a rilasciare acqua.
E non prendere sul serio questi stupidi consigli:
Per tali prodotti si consiglia di utilizzare farina di semola dura per impasti lievitati ad alto contenuto di zuccheri e grassi come dolci pasquali, prodotti da forno, ecc. Per gli impasti lievitati insipidi, la semola è di scarsa utilità, poiché l'impasto che ne deriva è poco adatto, ed i prodotti finiti hanno scarsa porosità e diventano rapidamente raffermo.
*(Che razza di idiota ha scritto questo articolo? Prima consiglia la semola per i dolci pasquali, e poi scrive che non è adatta per la pasta lievitata! Tristezza e orrore :) Tutto è esattamente il contrario! In Italia la semola non viene mai utilizzata per cottura al forno , al le migliori varietà di pane cotto con semola!)
A proposito di semola:
La semola viene prodotta nei mulini separando la semola durante la macinazione varietale del grano in farina. È costituito da particelle di endosperma del grano che misurano 1,0-1,5 mm. Producono tre marchi:
M - da grano tenero vitreo e semivitreo,
T - da solido,
MT - da una miscela di grano duro e tenero.
I cereali della marca M hanno chicchi di colore bianco, opaco, ricoperti di farina; bolle rapidamente e dà il massimo aumento di volume. Il porridge che ne deriva ha una consistenza uniforme e un buon gusto.
I cereali di qualità T sono grani gialli traslucidi con bordi affilati vetrosi. Il porridge si ottiene con una struttura grossolana, ma di volume inferiore e con un gusto più pieno rispetto ai cereali di marca M.
I cereali a marchio MT sono di colore variegato e di forma eterogenea. In termini di composizione chimica e valore nutrizionale, la semola si avvicina alla farina di frumento premium; contiene poche fibre e altre sostanze scarsamente digeribili; è ampiamente utilizzata per l’alimentazione infantile e dietetica.
Chi ama il pane fatto in casa e la pasta fatta in casa sarà d'accordo con me che la cosa più importante è la scelta giusta della farina. Per scegliere la farina giusta per ottenere il miglior risultato o, soprattutto, per miscelare correttamente diversi tipi di farina tra loro, è necessario conoscerne le caratteristiche principali.
Prima di tutto, devi considerare da quale grano è composta la farina.
Scrivo solo di ciò che ho provato io stesso, quindi menzionerò qui quei tipi e varietà di farina che ho provato e con cui ho familiarità.
Innanzitutto questo
farina di grano tenere (triticum aestivum) - farina di grano tenero,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - farina di grano duro,
farina di segale (secale cereale) - farina di segale
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - farina di farro
Farina di grano tenero
In Italia la farina di grano tenero si differenzia per il contenuto di ceneri. Il contenuto di ceneri della farina è la quantità di minerali in essa contenuti. Quanto più alto è il contenuto di ceneri nella farina, cioè quanti più sali minerali contiene, tanto minore è la sua qualità.
Secondo questo indicatore in Italia esistono le seguenti tipologie di farine:
| Tipo di farina italiana | Contenuto di ceneri | Uscita |
| farina tipo 00 | 0,55% | 50% |
| farina tipo 0 | 0,65% | 72% |
| farina tipo 1 | 0,80% | 80% |
| farina tipo 2 | 0,95% | 85% |
| Farina integrale (integrale) |
1,70% | 100% |
Nella tabella riporto il contenuto di ceneri e la cosiddetta “resa”. La resa nella macinazione della farina è la quantità di farina ottenuta macinando 100 parti in peso di grano. La farina integrale, come potete vedere, ha una resa del 100% perché... Per la sua produzione viene utilizzato il chicco intero, tutti i suoi componenti: la parte interna del chicco (endosperma), il guscio e il germe. Per produrre la farina tipo 00 viene utilizzata solo la parte interna del chicco (endosperma).
Nella tabella non sono riportati alcuni sottotipi di farina italiana, perché, ad esempio, per la pasta fatta in casa personalmente ho scelto la farina tipo 00 con la nomina calibrata, che significa calibrato, cioè grossolano, macinato appositamente. Questa farina è di colore giallastro e sembra sabbia. Fa un'ottima sfoglia (uno strato di pasta stesa), si stende bene, non si strappa, asciuga velocemente, è facile da manipolare, e il prodotto finito è un po' ruvido al tatto, quella che viene chiamata pasta ruvida, cioè pasta ruvida. pasta ruvida. Il sugo aderisce meglio alla pasta e non si sfalda. In Emilia-Romagna è particolarmente apprezzato questo impasto, da cui qui si ricavano tagliatelle e lasagne.
Se confrontiamo la farina italiana e quella russa, otteniamo la seguente immagine:
| Tipo di farina russa | Contenuto di ceneri | Uscita |
| Farina premium | 0,55% | 30% |
| Farina di prima scelta | 0,75% | 72% |
| Farina di seconda scelta | 1,25% | 85% |
| Farina per carta da parati | 0,07-2,0% | 96% |
Ma non basta conoscere solo il contenuto di ceneri e la resa in farina per capire come si comporterà la farina durante il processo di impasto e cottura del pane. A questo scopo esistono diversi parametri, tra cui il più importante è la forza della farina, che è indicata con la lettera W. Per misurare questo parametro viene utilizzato uno strumento chiamato alveorgaf di Chopin. La farina con un W elevato assorbe più acqua ed è più adatta per una lunga lievitazione. La forza della farina influisce sul volume di cottura e sulla porosità della mollica: maggiore è il valore W, più grossolanamente poroso, denso ed elastico sarà il prodotto finito.
Questo parametro di forza non è indicato sulle confezioni di farina per uso domestico, esiste però una tabella che vi aiuterà a capire la forza della farina in base alla quantità di proteine in essa contenuta, che si può leggere semplicemente su una confezione di farina.
La farina premium russa ha una forza debole e una bassa percentuale di proteine - 10.3. Pertanto, ad esempio, la pizza risulta essere soffice, alta e finemente porosa; tali indicatori non sono tipici della pizza italiana. Ma esiste ancora un sostituto per tale farina: farina ad alto contenuto proteico. Diversi produttori in Russia designano tale farina in modo diverso: speciale, potenziata, extra. La cosa principale è che al momento dell'acquisto assicurarsi che il contenuto proteico nella farina sia appropriato.
In Italia puoi trovare un tipo di farina molto forte. Questa è farina Manitoba. Permette una lunga lievitazione dell'impasto, fino a 15 ore. Manitoba è il nome della tribù indiana e di una delle regioni del Canada in cui viene coltivato questo speciale tipo di grano ad alto contenuto di glutine. Oggi Manitoba fa riferimento anche ad altri tipi di farina con W>350, indipendentemente dall'origine del grano.
In Italia puoi trovare la farina Manitoba con un contenuto proteico pari al 21,53%. È una farina abbastanza costosa ed è adatta alla cottura di panettoni e altri prodotti da forno che richiedono tempi di lievitazione particolarmente lunghi.
Molte ricette consigliano di mescolare la Manitoba con altri tipi di farina.
Come, ad esempio, in queste mie ricette, che ho allegato al post:
Panini Maritozzi
Treccia pasquale italiana
Croissant al sandwich
Ultimamente mi sto appassionando soprattutto alla farina integrale (integrale). La farina grossolana in Russia comprende la farina per carta da parati (resa della farina del 96% dalle materie prime) e la farina integrale (resa della farina del 100%). Certo, qualcuno dirà che non puoi cuocere dolci con tale farina. Avrebbe ragione se dicesse che tale farina lievita male, spesso cade e il prodotto finito ha un aspetto sgradevole e un colore grigio. Ma dopo aver mangiato questo pane, una persona si sazia più velocemente. Questa farina è ricca di fibre, che per noi sono così necessarie, perché purifica il corpo dalle tossine e nutre la microflora del nostro intestino, dalla cui condizione dipendono l'immunità e la salute. In una parola, viva la crusca!
Farina di grano duro
Mi piace molto usare la farina di grano duro. Nella farina di grano duro i chicchi di amido sono più piccoli e più duri, la consistenza è a grana fine e la presenza di glutine è relativamente elevata. Tale farina è forte, assorbe più acqua e viene utilizzata per cuocere il pane e, ovviamente, per fare la pasta.
La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro. È di colore giallastro e non sembra polvere, ma sabbia fine. Nell'Italia meridionale si pratica la macinazione secondaria del grano duro (semola rimacinata). Il pane cotto con grano duro ha una particolare consistenza della mollica e un colore giallastro associato ad un alto contenuto di carotenoidi. Questo pane si conserva bene. Il pane di semola più famoso è il pane di Altamura. Rispetto al grano tenero, la semola ha un maggior contenuto di proteine (14-15%), fibre alimentari (9-19%) e sali minerali (potassio, ferro, fosforo) e vitamine E, B1, B3.
Aggiungo che in Russia si tratta di farina di seconda scelta, chiamata anche “durum”. Questa è la farina la cui confezione reca GOST 16439-70. È sotto questo GOST che l'industria russa produce farina di grano duro.
Farina di segale
C’è da dire che in Italia la farina di segale è poco utilizzata, molto meno di quanto vorremmo. Comunque quasi tutti gli italiani che hanno provato almeno una volta il mio pane nero ne sono rimasti entusiasti. Recentemente in Italia hanno iniziato a produrre una miscela già pronta per cuocere il pane nero. La sua composizione è la seguente:
L'89,3% è farina dei seguenti cereali e granaglie:
farina di grano tenero tipo 00
Farina di segale
semi di sesamo
farina d'orzo
Farina di mais
farina d'avena
Farina di riso.
Successivamente vengono aggiunti zucchero di canna, sale marino, destrosio e farina di malto.
Il risultato è un pane insolitamente aromatico, molto scuro, che rimane morbido per diversi giorni.
Nella composizione finita denominata “7 grani” è compresa anche la farina di segale insieme al grano tenero e duro, al farro, all'avena, al mais e all'orzo. Questa farina assomiglia alla farina integrale.
Farina di farro
"Ti servirò bene,
Diligentemente e in modo molto efficiente,
In un anno, per tre clic sulla fronte,
Datemi del farro bollito."
Sì, sì, è proprio questo l'ortografia che Balda ha chiesto al prete. Il farro (in italiano farro, in tedesco dinkel) è il cereale più antico, il frumento, che contiene la maggior quantità di proteine – dal 27% al 37%. Le proteine del glutine, di cui questo cereale è così ricco, contengono 18 aminoacidi essenziali per l'organismo, che non possono essere ottenuti dal cibo animale. Gli antichi romani ed egiziani lo consumavano regolarmente. È menzionato nei poemi di Omero, nelle opere di Erodoto, Teofrasto e Columella. Il farro veniva seminato su un vasto territorio dall'Etiopia e dall'Arabia meridionale fino alla Transcaucasia. Il farro era distribuito quasi in tutta Europa. Per qualche motivo a me sconosciuto, col tempo è stato quasi del tutto abbandonato, ma negli ultimi 20 anni l'interesse per il farro è tornato con rinnovato vigore. Ho anche trovato informazioni così interessanti che in Galles, ad esempio, è stato aperto un panificio dove è possibile acquistare il pane più costoso del paese: "Bread of Heaven". Costa 2 sterline, quattro volte più caro del pane normale, e, secondo i produttori, è fatto con vero farro, che era presente sulla tavola di Cristo e degli apostoli durante il loro ultimo pasto.
Scrivono anche che studi condotti negli Stati Uniti hanno dimostrato che il glutine di farro nella metà dei casi non provoca allergie nelle persone sensibili a questo elemento contenuto nel chicco di grano. Alcuni scienziati sostengono addirittura che, al contrario, aiuta a combattere la celiachia.
Il chicco di farro è protetto da scaglie ben aderenti, che lo proteggono dagli influssi avversi dell'ambiente esterno, quindi il farro può crescere in quasi tutte le zone climatiche. Il farro è senza pretese.
In Italia esistono moltissime ricette con questo meraviglioso cereale, che in alcune fonti viene definito “caviale nero di cereali”.
La farina di farro è universale. È disponibile in grano intero e bianco.
La farina di farro può sostituire con successo la farina di grano tenero. Il piatto non potrà che trarne beneficio in termini di gusto e, ovviamente, di salubrità.
Le proprietà del glutine rendono la farina di farro un ottimo prodotto per cuocere un pane sano. I prodotti a base di questa farina si distinguono per la crosta croccante, la mollica densa e l'aroma e il gusto indescrivibili.
Con questa farina si ottiene qualsiasi pasta con o senza ripieno; è adatta anche per dolci, torte, biscotti, senza dimenticare frittelle e focacce. Produce un ottimo impasto per strudel e pasta fillo. La farina di farro viene utilizzata per addensare le salse. E' ottimo per besciamella, creme dolci e budini. La farina di farro e il grano stesso aggiungono al piatto un delicato sapore di nocciola e molte persone la usano solo per questo motivo. Basta ricordare due cose importanti: la farina di farro richiede più acqua durante l'impasto e l'impasto lievita più lentamente rispetto alla farina di grano tenero. Ma quando si tratta di benefici e salute, puoi aspettare un po’, giusto?
E oggi l'ho trovato nella mia cucina
farina per friggere
farina per piadina
farina dolce con lievito
Farina di riso
Farina di mais
Farina di mandorle.
Ma ne parleremo un'altra volta.
Il grano duro è un tipo di grano ricco di glutine. Pertanto, la farina di questo grano duro (semola) è perfetta per preparare tagliatelle, pasta, pizza, gnocchi e gnocchi fatti in casa. Anche pane, dolci e altri prodotti da forno risulteranno deliziosi. Questa farina accelera il metabolismo, rafforza il sistema immunitario e migliora le condizioni della pelle e dei capelli.
La farina integrale è ricca di fibre, quindi fa bene alla digestione; conserva molte più vitamine e sostanze nutritive rispetto alla farina premium. È adatto per l'alimentazione dietetica.
La farina viene macinata su macine in pietra. Con questo metodo di macinazione non si riscalda tanto quanto nei mulini per metalli ed è meno soggetto ad ossidazione.
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Adoro cuocere il pane anch'io. A me piace aggiungere semi e farine diverse. Sono sempre alla ricerca di nuove sensazioni gustative. Ora nella mia dieta è apparsa la farina di grano duro (semola). Il pane risulta delizioso. Ho preparato le lasagne secondo la ricetta della confezione, si sono mangiate così in fretta che non ho avuto il tempo di scattare le foto. Il piccolo volume della confezione è molto conveniente. Non cucinerai tutti i giorni e la farina aperta non dovrebbe essere conservata a lungo. Al prezzo attuale posso acquistare farina di grano duro al bisogno.
Elena Nikolaevna, mappa
xxx5543Il prodotto “Farina di grano duro (semola) è ciò che in russo chiamiamo “semola”. Quindi il nome “farina” può e inganna l’acquirente russo. Lavoro con l’Italia, quindi farò riferimento alla mia esperienza. In Italia questo prodotto si chiama “semola”. Poiché gli italiani non cucinano il porridge e, in linea di principio, non sanno cosa sia, la semola viene effettivamente utilizzata quando si prepara l'impasto per pasta o pizza fatta in casa, viene aggiunta alla farina principale. È improbabile che le casalinghe russe lo facciano, se non dopo i corsi di cucina italiana. Utilizzerò questa “farina” come semola. Ma per la semola costa un po'... l'unica differenza rispetto alla semola comune è che è fatta con grano duro. Invio foto separatamente e a confronto con la semola. Questo è un po' più giallo e basta.
Tatyana Romanovna, mappa
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Ottima farina di grano duro! Non ho nemmeno dovuto setacciare! Ho preparato una quiche con salmone rosso leggermente salato. Ricetta: 250 gr. Mescolare la farina di grano duro VkusVill con un pizzico di sale, aggiungere un uovo di fattoria VkusVill, 2 cucchiai di acqua fredda e 125 gr. burro VkusVill. Lavorare la pasta e metterla in frigorifero per un'ora. Disporre in una pirofila e bucherellare con una forchetta, mettere in forno preriscaldato a 180 gradi. Nel frattempo sbollentiamo i broccoli e tagliamo a pezzetti il salmone rosso leggermente salato. Disporre sulla crosta il salmone rosso e i broccoli, sbattere 4 uova con la panna e versare sopra il composto di broccoli e salmone rosso. Mettere in forno. Grattugiare il formaggio Gouda e cospargerlo sulla quiche 5 minuti prima che sia pronta. Dopo 5 minuti la quiche con salmone rosso e broccoli è pronta. Buon appetito
Anna, mappa
xxx6990Farina di ottima qualità. Ideale per preparare pizza, pasta, tagliatelle. Ho preparato degli gnocchi di zuppa e sono rimasta molto contenta del risultato: non sono diventati troppo cotti e la zuppa era deliziosa anche il giorno dopo.
Anna, carta geografica
xxx8226La farina di frumento è il prodotto in polvere della macinazione del grano. È il componente principale dei prodotti dolciari a base di farina.
Le proprietà di cottura della farina dipendono da una serie di indicatori.
I più importanti sono il contenuto e la qualità del glutine, una sorta di struttura formata nell'impasto dalle proteine del grano.
Cereali – glutine – 30%
Grado Premium – proteine 10,3%, glutine – 28%
Prima scelta – proteine 10,6% glutine – 30%
Seconda scelta – proteine 11,7% glutine – 25-28%
La farina può essere a basso o ad alto contenuto di glutine, ma nei punti vendita al dettaglio non è scritto sulle confezioni della farina quanto glutine contiene. Nella maggior parte dei casi acquistiamo una miscela di diverse varietà che contengono una quantità media di glutine. Le farine marcate speciali sono di qualità decisamente migliore.
In termini di contenuto proteico, oltre alle vitamine Bl, B2, PP ed E, la farina e la carta da parati di seconda scelta sono più complete rispetto alla semola e alla farina di prima e di prima scelta e sono di colore più scuro.
Composizione dei chicchi di cereali:
Il chicco di grano è ricoperto da un guscio brunastro che, una volta macinato, produce crusca, più ricca di proteine, vitamine e soprattutto cellulosa rispetto al chicco intero. Sotto il guscio è presente uno strato aleuronico di piccoli granuli. Il germe alla base del chicco è ricco di olio, oltre che di proteine e minerali. Il resto sono cellule dell'endosperma a strato sottile. Riempito con granuli di amido e particelle di glutine, che conferiscono viscosità all'impasto.
Crusca: la superficie esterna del chicco,
L'endosperma è la parte principale del chicco,
Il germoglio è la parte più piccola del chicco.
La farina può essere fine o grossolana.
La farina grossa è la farina integrale. Con la macinazione grossolana, quasi tutto il grano viene macinato in farina, che consiste in particelle grandi e contiene membrane cellulari e crusca (grano di 2a scelta, carta da parati).
La farina fine è la farina ricavata dall'endosperma, cioè dalla parte interna del chicco. Con macinazione fine, la farina è bianca, delicata, composta da piccole particelle di grano, di cui vengono rimossi gli strati esterni (grano di 1a scelta, prima scelta). Contiene principalmente amido e glutine e praticamente nessuna fibra.
Quanto più fine è la macinatura e quanto più alta è la qualità della farina, tanto meno proteine e soprattutto minerali e vitamine contiene, ma più amido e migliore digeribilità e assimilabilità di amido e proteine.
Per quanto riguarda la terminologia, il grano macinato grossolanamente è chiamato farina, mentre il grano macinato più fine è chiamato farina.
VARIETÀ DI FARINA DI FRUMENTO
L'industria molitoria russa produce i seguenti tipi di farina di frumento:
grinta;
più alto;
Primo;
secondo;
sfondo
Il concetto di “grado di farina” non significa una qualità di farina inferiore o superiore rispetto ad una di qualità superiore o inferiore, ma indica che questa farina con determinate caratteristiche qualitative è destinata ad un uso specifico in nutrizione.
Le varietà di farina di frumento differiscono l'una dall'altra per resa (la quantità di farina ottenuta da 100 kg di grano), colore, contenuto di ceneri, vari gradi di macinazione (dimensioni delle particelle), contenuto di particelle di crusca e quantità di glutine.
In base alla resa percentuale della farina durante la macinazione del grano, le varietà di farina si dividono in:
grano granuloso 10% (risulta essere solo il 10% della quantità totale di grano con un volume di 100 kg.),
grado premium (25-30%),
prima elementare (72%),
seconda elementare (85%) e
carta da parati (circa 93-96%).
Maggiore è la resa della farina, minore è la qualità.
KRUPCHATKA
KRUPCHATKA- è costituito da piccoli granelli uniformi di colore crema chiaro. Non c'è quasi crusca in esso. È ricco di glutine e ha elevate proprietà di cottura. La Krupchatka è prodotta da varietà speciali di grano ed è caratterizzata da una dimensione maggiore delle singole particelle.
Si consiglia di utilizzare questa farina per impasti lievitati ad alto contenuto di zuccheri e grassi per prodotti come dolci pasquali, muffin, ecc. Per impasti lievitati insipidi, la semola è di scarsa utilità, poiché l'impasto che se ne ricava è poco adatto, inoltre i prodotti finiti hanno una scarsa porosità e diventano rapidamente stantii.
FARINA DI ALTA QUALITÀ
FARINA DI ALTA QUALITÀ- differisce dalla grana in quanto sfregata tra le dita non si sentono grani. Il suo colore è bianco con una sfumatura leggermente cremosa. La farina Premium contiene una percentuale molto bassa di glutine.
Questo tipo di farina è più comune nella produzione di prodotti farinacei di qualità superiore. La farina di frumento di alta qualità ha buone proprietà di cottura, i prodotti che ne derivano hanno un buon volume e una porosità finemente sviluppata. Questa farina è utilizzata al meglio per pasta frolla, pasta sfoglia e pasta lievitata, in salse e condimenti a base di farina.
FARINA DI PRIMA SCELTA
FARINA DI PRIMA SCELTA- morbido al tatto, macinato finemente, bianco con una sfumatura leggermente giallastra. La farina di prima scelta ha un contenuto di glutine sufficientemente elevato, che rende l'impasto elastico e i prodotti finiti hanno una buona forma, un grande volume, un gusto e un aroma gradevoli.
La farina di prima scelta è adatta per prodotti da forno salati (focacce, crostate, frittelle, frittelle, sauté, tipi nazionali di pasta, ecc.) E per cuocere vari prodotti a base di pane. I prodotti finiti che ne derivano diventano stantii più lentamente. I prodotti da forno e dolciari di alta qualità sono generalmente realizzati con farina di frumento di alta qualità.
FARINA DI SECONDA SCELTA
FARINA DI SECONDA SCELTAÈ bianco con una notevole sfumatura giallastra o marrone, contiene fino all'8% di crusca ed è molto più scuro della prima scelta. Può essere chiaro e scuro.
Quest'ultimo è migliore in termini di qualità di cottura: i prodotti da forno risultano soffici, con una mollica porosa. Viene utilizzato principalmente per cuocere varietà da tavola di pane bianco e prodotti a base di farina salati. Viene spesso mescolato con farina di segale. Questa farina viene utilizzata nella fabbricazione di alcuni prodotti dolciari (pan di zenzero e biscotti).
FARINA DI CARTA DA PARATI
FARINA DI CARTA DA PARATI– prodotto da tutti i tipi di varietà di grano tenero, contiene 2 volte più crusca rispetto alla farina di 2a scelta, il colore ha una sfumatura marrone. La farina per carta da parati contiene il più alto contenuto di particelle di crusca. In termini di proprietà di cottura, è inferiore alla farina di frumento di alta qualità, ma è caratterizzata da un valore nutritivo più elevato. I gusci dei cereali contengono sostanze proteiche, vitamine B ed E, sali minerali di calcio, fosforo, ferro e magnesio. Il chicco del grano è ricco di amido e contiene molte meno proteine e altri nutrienti rispetto ai suoi strati periferici. Pertanto, la farina di cereali integrali o con l'aggiunta di crusca finemente macinata ha un valore nutritivo significativamente superiore alla farina di alta qualità. La farina per carta da parati viene utilizzata principalmente per cuocere il pane da tavola ed è usata raramente in cucina.
FARINA DI PANE(farina per pane standard venduta nei negozi) contiene un'alta percentuale di proteine (normalmente 11,5 - 13,5%), che formano glutine di alta qualità necessario per una migliore lievitazione dell'impasto e la formazione della crosta. La farina di pane può essere sbiancata o non sbiancata. A volte viene aggiunta farina di malto per accelerare il processo di fermentazione e migliorare la qualità dell'impasto.
La farina ad alto contenuto di glutine viene utilizzata quasi esclusivamente per preparare la pasta lievitata, per cuocere pane fatto in casa, bagel e bagel.
FARINA DI FRUMENTO INTEGRALE– La farina integrale normale ha un alto contenuto proteico (11-14% o più), ma non forma tanto glutine quanto la farina per pane con lo stesso contenuto proteico. Ciò è dovuto al fatto che l'ovaio del grano contiene componenti che impediscono la formazione del glutine. Questo motivo porta al fatto che l'impasto di farina integrale differisce dall'impasto di farina bianca.
Innanzitutto perché è meno appiccicoso ed elastico, e poi perché il prodotto risulta più denso e ruvido. Inoltre, ha un colore più scuro e un sapore più ruvido.
FARINA DI GRANO DURO “DURUM”
FARINA DI GRANO DURO “DURUM”. – Prodotto con grano duro.
Il grano duro non è lo stesso grano normale utilizzato per le farine bianche e integrali. Il grano duro ha chicchi molto duri - molto più duri delle cosiddette varietà di grano duro - ed è molto ricco di proteine (fino al 15%). Contiene anche molto pigmento carotenoide, che conferisce alla pasta il colore dorato desiderato. Oltre alla produzione della pasta, la farina di semola viene utilizzata in prodotti specifici, come, ad esempio, il pane di semola italiano.
Questa farina è utile per preparare l'impasto per tagliatelle, gnocchi e altri prodotti in cui esiste la possibilità che i prodotti vengano bolliti in acqua o cotti a vapore.
TRITICALE
TRITICALE- forme di grano ottenute incrociandolo con la segale
Attualmente, la coltura del triticale, che presenta elevata produttività, resistenza invernale e resistenza a varie malattie, sta guadagnando grande interesse pratico. Questa coltura combina l'utilità biologica delle sostanze proteiche della segale con le proprietà uniche di panificazione del grano, consentendo non solo di aumentare il valore nutrizionale del pane, ma anche di risolvere il problema della carenza di segale, nonché di espandere la base di materie prime della segale. l'industria della panificazione.
Apparvero le prime norme anche per i prodotti da forno a base di triticale. Tuttavia, la ricerca in questa direzione è chiaramente debole nel nostro Paese, il che ostacola la diffusione di questa coltura nella produzione.
Le proprietà del triticale non sono state ancora sufficientemente studiate, e attualmente viene utilizzato principalmente come coltura foraggiera per cereali, poiché il primo test di cottura ha mostrato risultati negativi: il pane era basso e la mollica era densa e appiccicosa. Una qualità così bassa del pane è spiegata dal fatto che la coltura triticale ha ereditato dalla segale una maggiore attività degli enzimi amilolitici, in particolare dell'amilasi.
FARRO
FARRO- Un'antica varietà di grano. A causa del fatto che porta rendimenti inferiori, il grano lo ha gradualmente sostituito dai campi.
FARRO
FARRO. Se il farro viene pressato ancora verde, acerbo, e poi essiccato ad una temperatura di 120°C, allora questo chicco viene chiamato farro. Come risultato dell'essiccazione, il farro riceve un aroma speziato e piccante incomparabile.
FARRO (ORTO) ha somiglianze con il grano, ma non è così indebolito dalla selezione unilaterale. Questo cereale richiede un clima speciale, simile a quello della Svizzera o del Baden-Württemberg nella Germania meridionale. La particolarità del farro è che non tollera completamente o quasi i fertilizzanti artificiali, il che significa che la sua produttività non può essere aumentata in questo modo. Raccolto allo stadio di maturazione lattea e ben essiccato il chicco di farro viene utilizzato per preparare porridge e zuppe molto gustose. Il pane al farro è leggero e sa di grano con un sapore aromatico e di nocciola.
Il farro è più ricco di proteine, acidi grassi insaturi e fibre rispetto al grano normale. Gli speciali carboidrati solubili in esso contenuti - i micopolisaccaridi - hanno la capacità di rafforzare il sistema immunitario. Le sostanze benefiche contenute nel farro hanno un alto livello di solubilità, quindi vengono assorbite più facilmente e rapidamente dall'organismo. Il contenuto di glutine nel farro è più o meno lo stesso del grano normale, se non di più. Tuttavia, differisce nella struttura degli aminoacidi che lo compongono e quindi agisce sul corpo umano in modo diverso rispetto al grano. Studi condotti negli Stati Uniti hanno dimostrato che il glutine di farro nella metà dei casi non provoca allergie nelle persone sensibili a questo elemento contenuto nel chicco di grano. Alcuni scienziati sostengono addirittura che, al contrario, aiuti a combattere la celiachia. Queste stesse proprietà del glutine rendono la farina di farro un ottimo prodotto per cuocere un pane sano. I prodotti a base di questa farina si distinguono per la crosta croccante, la mollica densa e l'aroma e il gusto indescrivibili. L'impasto lievita quasi due volte più velocemente dell'impasto di grano e questo deve essere tenuto in considerazione quando si prepara l'impasto o si cuociono prodotti da forno nelle macchine per il pane elettriche.
Il farro contiene quasi tutte le sostanze nutritive di cui una persona ha bisogno, in una combinazione quantitativa armoniosa ed equilibrata - e non solo nel guscio del chicco, ma in modo uniforme in tutto il chicco. Ciò significa che mantiene il valore nutritivo del pane finito anche se macinato finemente.
Considerando la varietà di qualità del grano raccolto, viene classificato in gruppi separati per tipologia, vetrosità, forza della farina, ecc.
La classificazione del grano per tipologia si basa sulle seguenti caratteristiche: tipologia (tenero o duro), forma (primaverile o invernale) e colore del chicco (grano rosso o chicco bianco). Secondo gli standard il grano raccolto e distribuito si divide in cinque tipologie:
Tipo I: grano rosso primaverile,
Tipo II: duro primaverile (duro),
III stagno - grana bianca primaverile,
Tipo IV: grano rosso invernale,
Tipo V: grana bianca invernale.
La classificazione del grano in sottotipi si basa sulla tonalità del colore e sulla vetrosità. Pertanto, quando si divide il grano dei tipi I e IV in sottotipi, vengono prese in considerazione la tonalità di colore e la vetrosità, per il tipo II - tonalità di colore e per il tipo III - vetrosità. Il grano di tipo V non è diviso in sottotipi. I grani di tipo I e IV sono di massima importanza per l'industria molitoria in quanto sono i più comuni e hanno elevate proprietà tecnologiche. Il grano di tipo II viene utilizzato per produrre farina per pasta.
Grado di farina prodotta in Russia in numeri.
FARINA DI FRUMENTO
In Russia grano La farina si divide in tre classi: farina per pane, farina per usi generali e farina di grano duro. Gli standard statali definiscono i seguenti tipi di farina da forno:
Tipo 405. Extra Colore: bianco o bianco con una sfumatura crema, contenuto di ceneri 0,45, contenuto di glutine non inferiore al 28%. Questo è un nuovo tipo di farina, non era inclusa negli standard sovietici.
Tipo 550. Grado premium Colore: bianco o bianco con una sfumatura crema, contenuto di ceneri 0,55, contenuto di glutine non inferiore al 28%.
Krupchatka. Colore: bianco o crema con una sfumatura giallastra, contenuto di ceneri 0,60, contenuto di glutine non inferiore al 30%. La dimensione dei chicchi di farina è 0,16-0,20 mm. Questa varietà è presente nello standard ma, per quanto ne so, tale farina non viene effettivamente prodotta. In Polonia, una farina simile, krupczatka o typ 500, è abbastanza comune.
Tipo 812. Prima elementare Colore: bianco o bianco con una sfumatura giallastra, contenuto di ceneri 0,75, contenuto di glutine non inferiore al 30%.
Tipo 1050. Seconda elementare Colore: bianco o bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra, contenuto di ceneri 1,25, contenuto di glutine non inferiore al 25%.
Digitare 1600. Carta da parati Colore: bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra con particelle di guscio di grano evidenti, contenuto di ceneri non superiore a 2,0, contenuto di glutine non inferiore al 20%.
Farina per tutti gli usi non ha nomi propri ed è designato da un codice alfanumerico, ad esempio MK 55-23, che significa “farina di grano tenero macinata grossolanamente con un contenuto di ceneri dello 0,55% e un contenuto di glutine del 23%”.
Farina di grano duro si divide in tre varietà, due delle quali, grana e semicereali, non sono propriamente farine, ma veri e propri chicchi piccoli.
Grado Premium (grano). Colore: crema chiaro con sfumature gialle, contenuto di ceneri 0,90, contenuto di glutine non inferiore al 26%. Granulometria fino a 0,56 mm
Prima scelta (semigrana). Colore: crema chiaro, contenuto di ceneri 1,20, contenuto di glutine non inferiore al 28%. Granulometria fino a 0,39 mm
Secondo grado. Colore: crema con riflessi giallastri, contenuto di ceneri 1,90, contenuto di glutine non inferiore al 25%. La dimensione del grano è 0,18-0,27 mm, cioè questo è molto simile al calibro della semola.
MISCELAZIONE DELLA FARINA
“I singoli lotti di farina della stessa qualità disponibili nel magazzino di un panificio possono variare in modo significativo nelle loro proprietà di cottura. Se in un panificio la farina venisse messa in produzione in lotti separati, il pane sarebbe (a seconda della qualità di un determinato lotto di farina) buono o cattivo. Per evitare ciò, è consuetudine, prima di mettere la farina in produzione, creare una miscela di diverse partite di farina, in cui i difetti di una partita di farina sarebbero compensati dalle buone qualità di un'altra.
Quindi, ad esempio, farina scura o farina che si scurisce fortemente durante la cottura del pane, dovrebbe essere mescolata con farina leggera e non scurita, farina debole con farina forte, farina con bassa capacità di formazione di gas ("forte al calore" ) con farina che ha un'elevata capacità di formazione di gas ("debole per la febbre"), ecc.
Quando si compone una miscela di farina, il laboratorio di panificazione deve determinare gli indicatori delle sue proprietà di cottura di base, principalmente gli indicatori di forza e capacità di formazione di gas.
La compilazione di una miscela basata su questi indicatori è facilitata dal fatto che, utilizzando la regola delle proporzioni, è possibile calcolare in anticipo in quale rapporto devono essere miscelati i lotti di farina in modo che la loro miscela soddisfi i valori indicati di questi indicatori.
Esperimenti condotti sia in laboratorio che in condizioni di produzione hanno dimostrato che le deviazioni dei valori effettivi della capacità di formazione di gas e della forza della farina nella miscela da quelli calcolati, calcolati sulla base degli indicatori del lotto misto di farina , sono relativamente piccoli e non hanno alcun significato pratico.
Un'eccezione può verificarsi se uno dei lotti di farina da miscelare proviene da grano molto germogliato o da grano che è stato gravemente danneggiato da un clone di tartaruga. In questi casi, il rapporto calcolato tra le partite miste di farina deve essere prima controllato facendo una prova di cottura del pane con questa miscela e, se necessario, adattato di conseguenza.
Separatamente, in questo argomento ripropongo il testo sulla qualità della farina dalla "Guida alla panificazione del 1913".
Buona qualità della farina
La farina deve soddisfare diversi requisiti e cioè: deve essere completamente asciutta, pulita, cioè priva di impurità estranee, come particelle di vongola, segale cornuta, ecc.; non dovrebbe avere alcun odore particolare oltre a quello che lo caratterizza. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata a questa circostanza, perché la farina ammuffita si trova molto spesso in vendita.
Inoltre, è importante che la farina non abbia alcun retrogusto, come talvolta accade, o che non sia amara o acida. Poi c'è la farina rimasta a lungo che si è trasformata in grumi duri, anche questo dovrebbe essere evitato
Quando si acquista la farina, è necessario prestare attenzione che non presenti nessuno dei difetti appena menzionati, che sono abbastanza facili da determinare. Ad esempio, il grado di secchezza della farina è determinato dal fatto che è ben compressa in una manciata; Se, dopo aver aperto le dita, si sbriciola facilmente, significa che la farina è completamente asciutta. Se, spremuto in una manciata, non si sbriciola dopo aver aperto la mano, ma rimane sotto forma di un grumo sciolto, allora è umido. Quando, stringendola tra le mani, si trasforma in una massa densa che non si sbriciola, allora la farina è completamente umida e non è adatta per un buon pane.
La freschezza della farina incide anche sulla qualità del pane, quindi bisogna saper distinguere tra farina fresca e farina stagionata. Questo è determinato in modo abbastanza semplice;
La farina prelevata per l'esame viene leggermente inumidita con acqua: se si scurisce appena o si scurisce pochissimo, significa che è fresca. Se quando è bagnato assume un colore scuro o sporco, allora è in circolazione da molto tempo.
È anche importante per la cottura che la farina non venga macinata troppo grossolanamente, poiché la farina fermenta in modo non uniforme, il che riduce la cottura.
Dovrebbe essere evitata anche la farina macinata molto finemente ed è meglio prendere una macinatura media, perché tale farina è più comoda per mescolare.
In conclusione va detto che la farina peggiore è quella che contiene impurità estranee. Riducono in modo significativo la qualità del pane
Ad esempio, se prendi il pane cotto con farina e segale cornuta, in apparenza il pane sarà più scuro del solito, con una sgradevole sfumatura viola. Per quanto riguarda la sua composizione, è decisamente dannoso e non adatto al consumo umano.
Tutti i miei pani a base di farina di frumento potete vederli nella sezione « « , prepara il pane fatto in casa per la tua salute, È DELIZIOSO!
