Isetegija karamelline linnased. Lisateave spetsiaalsete linnaste kohta: karamelli linnas. Valime kvaliteetse teravilja

Traditsiooniliselt on kanget alkoholi valmistatud erinevatest teraviljadest ja nüüd saate väikeste kuludega valmistada vastavalt burbooni, maisi või otra viskit. Kuid selleks, et saada moonshine teraviljadest, täpsemalt linnastest, tuleb see ette valmistada ja selleks peate teadma, kuidas valmistada linnaseid.

Miks teil on vaja linnaseid

Oma põhiosas on linnased spetsiaalse tehnoloogia abil idandatud ja valmistatud terad. Idandatud teraviljad sisaldavad mitmeid looduslikke ensüüme, mis on võimelised lagundama tärklises sisalduva keeruka polüsahhariidi molekuli lihtsamateks suhkruteks, mis kääritamise tulemusena muunduvad alkoholiks.

Millest saab linnaseid

Linnaste või linnaste tootmise tehnoloogiline skeem on üsna lihtne, kuid nõutavate ensüümide maksimaalse koguse säilitamiseks on vaja järgida teatavaid tingimusi. Koduse linnase saate valmistada peaaegu igast teraviljast. Kuid praktika on näidanud, et kasvatamiseks on kõige parem kasutada otra või rukist.

Maisi kasutamine annab ka häid tulemusi, kuid pidage meeles, et kvaliteetse tooraine saamiseks tasub kasutada ainult selle valgeid sorte. Kollastes tuumades on palju õli, mis võib negatiivselt mõjutada maisilinnase kvaliteeti.

Koduses linnasetootmise tehnoloogia ja etapid

Kogu protsessi saab seadistada kodus; linnaste tootmiseks pole vaja eriseadmeid. Piisab, kui hankida sobiva suurusega konteiner (tavaline 20-liitrine ämber), lame kast, milles oder idaneb linnaste jaoks, ja lihtsad kuivatusseadmed (ventilaatorkütteseade on üsna sobiv). Nende lihtsate esemete abil saate oma kätega valmistada rukist, otra, nisu, maisilinnaseid.

Valime kvaliteetse teravilja

Koduseid linnaseid tuleks valmistada ainult kvaliteetsetest toorainetest. Vastasel juhul on vajaliku toote saagikus väike, see tähendab, et raiskate oma aega.

Kuidas valida idanemiseks sobivaid seemneid:

1. Kasutage otra või rukist, mis koristati 2 või enam kuud tagasi, kuid pidage meeles, et kogu säilivusaeg ei tohiks ületada 1 aastat
2. Esmane idanemistest ei ole üleliigne. Selleks leotage eelnevalt 100 tera erinevatest partiidest. Saadud võrsete arv annab teile keskmise idanevuse protsendi. Praktika on näidanud, et kõige parem on kasutada rukist ja otra vähemalt 90% -lise näitajaga
3. Kui kavatsete valmistada maisilinnaseid, võtke toiduks mõeldud mais, söödasortidest tuleks loobuda, nende kvaliteet on palju halvem

Leota

Enne tera idanemist tuleb seda tavalises toatemperatuuril vees leotada.

1. Valmistatud materjal valatakse mahutisse ja täidetakse tavalise veega (temperatuur on umbes 25-35 kraadi). Vedelik peaks tera katma vähemalt 5-6 cm, segage hoolikalt ja laske massil settida.
2. Eemaldame pinnalt ujuvad terad (need ei tärka, kuna on tühjad) ja muu prahi ning tühjendame seejärel vee.
3. Täitke tooraine uuesti jahedama veega (mitte üle 20 kraadi). Korrame toimingut ebavajaliku prahi eemaldamiseks, kuni tera on puhas ilma lisanditeta.
4. Järgmine etapp on desinfitseerimine. See etapp on oluline, sellest ei soovitata loobuda, sest isegi kõige lihtsama töötlemise korral on idandatud otra seente, hallituse ja patogeenide mõjule vastupidavam. Antiseptikumina kasutatakse joodi või tavalist kaaliumpermanganaati (vastavalt 30 tilka või 2–3 grammi 10 liitri kohta). Lahus valatakse teraga anumasse ja hoitakse 3 tundi.

Linnase valmistamise üks saladusi peitub õiges leotamisajas. Selle etapi kestus peaks olema 36-48 tundi. Selle aja jooksul on vaja vett vahetada iga 6-12 tunni järel ja eemaldada jääkainejäägid. See puhastab tooraine täielikult ja käivitab edukaks idanemiseks vajalikud protsessid.

Idandavad linnased

Selles etapis saate teada, kuidas kodus valmistada rohelist linnast, mida saab juba edukalt kasutada kuupaistel, kuid me teeme täieliku tehnoloogilise protsessi odra idanemiseks linnaste jaoks, kasutades seda tehnoloogiat, võite idaneda mis tahes muud teravilja.

1. Leotatud tera laotatakse spetsiaalse salve või lameda kasti põhjale, kihiga mitte üle 5-6 cm.
2. Niiskuse säilitamiseks kaetakse pind puuvillase lapiga, mis ei lase liigsel veel aurustuda, kuid ei häiri ventilatsiooni. Sel eesmärgil saate kasutada iga 10 cm tagant lõigatud venituskilet, selle meetodi puuduseks on see, et ilma kile eemaldamata on võimatu tagada juurdepääs terale.
3. Idanemisprotsess peaks toimuma temperatuuril umbes 15 kraadi ja tera on vaja iga päev segada.
4. Sellistes tingimustes idaneb rukis 4-5 päevaga ja odra jaoks kulub 6-7 päeva. Protsess loetakse lõppenuks, kui rukkivõrse on saavutanud terade suuruse ja odravõrsed ületavad selle 1,5–2 korda.

Saadud tooraineks on valmis roheline linnased, millest saate valmistada näiteks teravilja kuupaistet või kasutada seda teravilja või muu tärklist sisaldava tooraine sahhariseerimiseks. Pidage meeles, et selle linnase kasutusaeg on vaid 1-3 päeva, mis kinnitab edasise kuivatamise soovitavust.

Linnaste kuivatamine ja idandite eemaldamine

Kuiva linnase säilivusaeg on palju parem ja seetõttu tuleb see kuivatada. Lisaks saate kuivatusfaase (temperatuuri ja kestust) reguleerides ja muutes saada tooraineid, mis annavad alkohoolsele joogile ainulaadse maitse ja värvi. See on kuiva linnase eelis rohelise linnase ees.

Et idanemise tagajärjel saadud ensüüme mitte hävitada, tuleb esimeses etapis linnased kuivatada temperatuuril, mis ei ületa 40 ° C. Varem viidi kogu protsess läbi looduslikes tingimustes (pööning, spetsiaalsed varikatused). Kuid see meetod on aeganõudev. Seetõttu on optimaalse toatemperatuuri säilitamiseks ja niiskuse eemaldamiseks soovitatav kasutada tavalist ventilaatorkütteseadet.

Pärast kuivamise lõpetamist peate selle puhastama ülejäänud idudest, pärast mida saate seda kasutada.

1. Pange kuivatatud linnased sobiva suurusega tünni, kõik sõltub tooraine mahust
2. Võtke ehitusmikser ja segage tünni sisu põhjalikult, nii et kõik idud eralduvad terast, tehke seda seni, kuni kõik idud lendavad maha
3. Peate tera tuule käes või ventilaatori abil kerima, lihtsalt valades tera tuule kätte, lendavad kerged idud ja ettevalmistatud pinnale langevad rasked terad

Tuleb märkida, et teatud alkohoolsete jookide, näiteks tumeda või karamellise õlle valmistamiseks peate kasutama põletatud või karamellist linnaseid. Selle saamiseks on vajalik teatud temperatuuril täiendav praadimine või keetmine.

Tehke kõik sellised töötlemised tavapärases ahjus. Allpool on toodud kokkupuute parameetrid, et saada mitmesuguseid karamellistumisastmeid.

• Õlle tootmiseks kasutatava tumeda Müncheni linnase jaoks on vajalik 2-tunnine kokkupuude 110 kraadi juures.
• Šokolaadi saab spetsiaalse röstimisega (2000C) tund aega.
• Merevaiku keedetakse ka 1 tund, kuid temperatuuril 140 kraadi.

Linnaste pealekandmine

Saadud linnaseid saab kasutada ühe linnaseviski valmistamiseks; selleks kasutatakse ainult linnaseid ilma linnastamata tera (vt ja) lisamata või selle abil suhkrustamata muud tärklist sisaldavad toorained: teravili, jahu, jne.

Tärklise maksimaalse suhkrustamise tagamiseks ärge kunagi puderitage ühte tüüpi teradega. Kui teete seda, peate kasutama odra- või rukkilinnaseid ja vastupidi.

Nagu näete, pole linnase valmistamine kodus nii keeruline, kui see kõlab, kuigi see võtab palju aega. Seega, kui olete huvitatud kvaliteetse alkohoolse joogi hankimisest, proovige retsepte, kasutades erinevaid linnaseid, siis see teile kindlasti meeldib.

Kodus linnaste röstimine

Humalal, pärmil ja linnastel on kõigil sama omadus muuta õlle maitset. Kuid tavaliselt on toiduvalmistamiseks kahe esimese komponendi valik üsna piiratud. Humalasordid on äärmiselt mitmekesised, kuigi neid pole alati saadaval. Ja ometi kahvatub see mitmekesisus õllepärmi maailmaga. Sajad aroomid, sõltuvalt kääritamistingimustest, ei saa kedagi ükskõikseks jätta. Kuid tegelikult on olemas ka linnased, mille õlletootjad unustavad vääramatult, piirdudes viie standardse sordiga: nisu, pils, muenich, karamell, põletatud. Tegelikult on linnaste ja linnastamata toorainete maailm suur! Kuid peamine on see, et teatud tüüpi linnaseid ei saa lihtsalt kuskilt osta; see maailm laieneb määramata aja jooksul linnaste röstimise võimalusega. Enamik neist maitsetest on mõeldud tumedate õllede jaoks, kuid mõnda neist kasutatakse ka heleda õlle jaoks.

Protsessi kohta
Fermentatsiooniprotsessi mõjutavad peamiselt melanoidiinid - reaktsiooniprodukt valkude ja süsivesikute vahel. See protsess kestab: on üldteada, et linnaseekstrakt aja jooksul tumeneb. Kõrge temperatuur kiirendab reaktsiooni - nagu spetsiaalses kirjanduses öeldakse, suurendab iga 10 ° C reaktsioonikiirust 2–4 korda (Van't Hoffi reegel). Linnaste röstimisega kiirendame reaktsiooni ja saavutame soovitud maitse. Lisaks parandavad melanoidiinid õlle bioloogilist stabiilsust. Suhkrumiinireaktsioon tekitab palju muid lenduvaid ühendeid, mis moodustavad linnase aroomi. Iseloomulikult saadakse linnaseid röstides sarnased maitse- ja lõhnaühendid nagu kohvi ja kakao röstimisel. Need aroomid jätavad valmistoote kiiresti, kuid meil on võimalus valmistada väga maitsev ja aromaatne õlu, püüdes kõik pudelisse, ja selline õlu rõõmustab meid rikkaliku buketiga veel 2-3 kuud, kuni aroom muutub järk-järgult suhteliselt kahvatuks ja neutraalseks ... Usu mind, see väike mure on vaeva väärt!

Küpsetatud linnased
Ingliskeelses kirjanduses on 2 terminit: roostatud ja röstitud linnased. Mõlemad terminid on väga mitmetähenduslikud. TV. Meledina räägib oma raamatus "Toormaterjalid ja abimaterjalid pruulimisel" poolpimedast, tumedast, melanoidiinist ja hautatud linnastest. Tegelikult hõlmab see rühm kõiki 10–50 EBC linnast. Neid linnaseid keedetakse temperatuuril 100–110 ° C viis tundi. Linnaseid segatakse iga 15-30 minuti järel. Rikkama maitse saab linnaste niisutamisel umbes 70% -ni, lisades 500–700 grammi vett kilogrammi linnaste kohta. Kui linnased vaevlevad, ilmuvad aroomi sisse mee noodid.

Merevaigul ja pruunil linnastel on vahepealne roll. Esiteks peaksite tund aega 110 ° C juures pausi pidama, seejärel küpsetama seda mitu tundi temperatuuril 130–140 ° C. Kodus ei saa kõigi linnaste küpsetusaja täpset retsepti anda. Linnaste tumenemise kiirus sõltub paljudest teguritest, seega peate tuginema endale ja värvi kontrollima ainult oma tunnete järgi. Need linnased annavad õlledele pehme pähklimaitse ja neid kasutatakse pruunides õlledes ja portrees.

Röstitud linnased
Röstitud või röstitud linnased algavad šokolaadilinnastest. See nimi on õigustatud: tõepoolest, linnased saavad röstimisel mingil hetkel röstitud kohviubade ja kakaoubade aroomi (ja isegi maitse). Küpsetamise ajal läbib see ka eelnevad kaks tundi kestnud vaheaegu temperatuuridel 110 ° C ja 140 ° C, kuid neid on veel. Mõnikord saate temperatuuri tõsta kuni 170 ° C ja lühiajaliselt kuni 200 ° C, kuid siin peate olema väga ettevaatlik ja laskma linnastel põleda. Seda linnast kasutatakse pruunides õlledes, stoutides, porterites.

Edasise kuumtöötluse abil saadakse must või röstitud linnased. Sellise linnase kodus röstimine ilma vajaliku varustuseta ei ole terava põletuslõhna tõttu soovitatav. Sellise praadimise jaoks peate saama meditsiiniliste instrumentide steriliseerimiseks õhukindla anuma, kaane mittetäieliku tiheduse korral asetage see fooliumiga. See on ainus viis maksimaalse põletamise vältimiseks. Kuna linnased on meie puhul suletud, valmistatakse seda aktiivsöega sarnasel põhimõttel. Prae seda temperatuuril 240 ° C umbes kaks tundi. Kasutatakse stoutide, kandjate ja õlletoonide jaoks.

Karamelli linnased
Karamelllinnaste valmistamine erineb põhimõtteliselt eespool kirjeldatud meetoditest. Karamelllinnastes peaks ideaalis kogu tärklis muunduma suhkruteks. Selleks leotatakse kerget linnast mitu tundi, nii et endosperm moodustab tera purustamisel pudru. Pärast seda laagerdatakse linnaseid 3-5 tundi temperatuuril 70–90 ° C, eelistatavalt niiskust säilitades. Sel ajal toimub teraviljas sama sahhariseerimisprotsess nagu puderamisel. Pärast seda teravili kuivatatakse ja küpsetatakse (praaditakse) vajalikus olekus.

Nii et karapilli (dekstriinilinnaseid) on piisavalt lihtne kuivada. Fermenteerimata suhkrute saamiseks tuleb selle kääritamine läbi viia temperatuuril 90–100 ° C. Tavalised karamellilinnased küpsevad temperatuuril 110–140 ° C, tumedamad (nt Special B) 170–200 ° C juures.

Seega saab tavalist kahvatu linnastest valmistada mis tahes linnaseid. Kuid kaubanduslikke sorte pole võimalik täielikult kopeerida ja kas see on vajalik? Tulemuste korratavus ei ole lihtne.

Põhineb avatud allikate materjalidel

Linnaste õige valmistamine on keeruline, pikk ja vaevarikas protsess. Kui odavat teravilja pole, on enamikul juhtudel lihtsam osta professionaalide poolt valmistatav valmistoode linnasest, kui seda ise teha. Harrastajatele, kes otsustavad kätt proovida, soovitan uurida korduvalt tõestatud retsepti ja tehnoloogiat linnaste kodus valmistamiseks.

Teooria. Linnased on tärganud teraviljaterad (oder, nisu, rukis jne), milles ensüümide mõjul muundatakse tärklis alkoholi saamiseks vajalikuks suhkruks. Kuivas teraviljas on elutähtis aktiivsus minimaalne, kuid niiskuse sissetung aktiveerib ensüüme, mis käivitavad tärklise kasvu ja lagunemist.

Õigel ajal peatatakse kasv kuivatamise teel, nii et idandatud teraviljal pole aega kogu toitainete varu ära kasutada. Ilma linnasteta on võimatu valmistada kangeid alkohoolseid jooke nagu õlu, viski (burboon) ja teraviljakuupaist.

Linnaste valmistamiseks sobivad ainult kõrge idanemisvõimega (90% või rohkem) täisteraviljad. Te ei saa võtta hiljuti koristatud otra ega rukist, kuna see protsent on palju väiksem. Kogumise kuupäevast peab mööduma vähemalt 2 kuud. Valige igal võimalusel sama tera suurus, see lihtsustab edaspidist tööd.

Olulist rolli mängib vee kvaliteet, mis vajab palju. Sobib allikas (kaevust), filtreeritud või settinud vesi. Suure kloori või raskmetallide kontsentratsiooni korral idanevad terad väga halvasti.

Valitud teravilja kvaliteedi kontrollimiseks soovitan kõigepealt teha idanemistesti. Selleks piisab, kui leotada 100-200 tera vees ja 2-3 päeva pärast vaadata, kui palju on tärganud. Kui sajast on tärganud üheksakümmend või enam, tähendab see, et idanevus on hea ja saate teha omatehtud linnaseid. Vastasel juhul on parem kasutada toorainet muudeks vajadusteks.

Sa vajad:

• teravili (oder, nisu või rukis) - 5-10 kg;
• vesi - kogus sõltub anuma ja tooraine suurusest;
• jood või kaaliumpermanganaat - terade desinfitseerimiseks.

Linnaste retsept (rukis ja oder)

1. Puhastamine ja desinfitseerimine. Selles etapis eemaldame kõik idanemist segavad prahid ja tapame patogeensed mikroorganismid, mis võivad toorainet rikkuda.

Suures kastrulis või ämbris valage oder (rukis) sooja veega 35-40 ° C. Veekiht peaks terad kattuma 5-6 cm. 5 minuti pärast segage anuma sisu ja eemaldage seejärel pinnalt ujuvad prahid. Tühjendage määrdunud vesi.

Valage teraviljadele külm vesi 10-16 ° C, segage ja laske 60-80 minutit. Seejärel eemaldage praht pinnalt ja tühjendage vesi. Valage värske osa veest, millesse lisage desinfitseeriv lahus kiirusega 30 tilka joodi või 2-3 grammi kaaliumpermanganaati (noa otsas) 10 liitri vee kohta. Tühjendage vesi 3 tunni pärast.

Desinfitseerimine on valikuline, kuid väga soovitav, vastasel juhul võib tekkida hallitus.

Ujunud terad eemaldatakse

2. Leotamine. Küllastame tulevase linnase niiskuse ja hapnikuga, valmistades selle idanemiseks ette.

Poolteist päeva, vaheldumisi iga 6 tunni järel, jätke terad veega ja ilma. See tähendab, et kõigepealt valame vett, mille temperatuur on 10-16 ° C 2-3 cm teravilja tasemest kõrgemal, oodake 6 tundi, eemaldage ujuv praht, tühjendage vesi, segage, oodake 6 tundi ja täitke see uuesti veega. Leotamine peaks toimuma pimedas ja jahedas kohas (kelder).

3. Idanemine. Alustame bioloogilisi protsesse, mis lagundavad tärklise suhkruks.

Valage tera ühtlase 2–5 cm kihina kandikule või küpsetusplaadile, katke pealt puuvillase lapiga, mis neelab liigse niiskuse ja annab vajadusel tagasi teravilja.

Optimaalne toatemperatuur on 12-15 ° C, vastasel juhul ei idane terad hästi. Õhu paremaks juurdepääsuks peab ruum olema hästi ventileeritud. Kord päevas tuleb teravilja segada ja veega piserdada.

Hästi idandatud linnased

Odra idanemise kestus - 6-7 päeva, rukis - 4-5 päeva (viimasel päeval rukist ei kasteta). Valmisoleku määrab idu (juur) suurus. Rukkilinnase puhul ei tohiks võrsete pikkus ületada teravilja, odralinnaste puhul peetakse normiks juuri, mis on terast poolteist kuni kaks korda pikem. Samuti peaks teravilja maitse olema magus ja lõhnama nagu kurk.

Idandatud oder (6. päev)

Tulemuseks on nn roheline linnased, mida saab kasutada koduõlleks (toorainete suhkrustamiseks) ja mõnel juhul ka viski valmistamiseks. Puuduseks on see, et seda tüüpi linnaseid hoitakse mitte kauem kui 3 päeva.

4. Kuivatamine. Valmistame linnaseid pikaajaliseks säilitamiseks ja pruulimiseks.

Eemaldage tärganud viljasaadist järelejäänud vesi ja viige kõrge temperatuuriga ruumi. Suvel võib see kuumal päikeselisel päeval olla pööning või katus. Talvel kuivatatakse linnaseid küttepatareil. Piisab 3-4 päevast.

Teine meetod on võrsunud tera asetamine 25–30 tunniks 40 ° C ahju ja segamine iga 2-3 tunni järel.

Edasine tehnoloogia sõltub linnase kasutamise otstarbest.

Koduse kerge õlle või viski valmistamiseks tuleb linnaseid täiendavalt kuivatada ahjus 80 ° C juures, tõstes temperatuuri järk-järgult esimese 30–40 minuti jooksul. Tumedate õllede puhul kuivatatakse linnaseid samal viisil 4 tundi temperatuuril 105 ° C. Viimasel juhul on terad tegelikult röstitud.

Jääb terade eraldamine juurtest

5. Idude eraldamine ja vananemine. Vabaneme mittevajalikest asjadest.

Püreesta linnased kätega, eemaldades juured, või tõsta kotti ja rulli, kuni kuivad idud eralduvad. Seejärel puhuge tuule käes või ventilaatori all.

Pange valmistatud linnased kottidesse ja hoidke seda enne alkohoolsete jookide valmistamist vähemalt 30-40 päeva soojas ja kuivas kohas. Koduse odralinnase saagikus on 76–79% algselt leotatud toorainest, rukist - 75–78%.

Linnased valmis

Õllesaltsade tööstuslikku tootmist on kirjeldatud videos.

Ükskõik, kas olete staažikas õlletootja või olete selles mängus uus, on õlle isikupärastamise viisi leidmine pool rõõmu. Üks lihtsamaid ja tõhusamaid viise oma joogi isikupärastamiseks on linnaste röstimine. Saate röstida kodus linnaseid ilma erivahenditeta ja saavutada oma õlles huvitavaid maitseid, sügavamat värvi ja intensiivset linnase aroomi.

Enne kui hakkate õppima linnaste röstimistehnoloogiate kohta, soovitame teil tutvuda meie ulatusliku tootega. Selle protseduuri eesmärgi mõistmiseks saate teada hea röstitud põhilinnase omadustest ning peamistest eripäradest ja röstitud linnastest.

Miks röstitud linnaseid

Linnaste röstimisel toimuvad selles rea keemilisi muutusi, mida nimetatakse Maillardi reaktsiooniks. Nende keeruliste muutuste viimastel etappidel moodustuvad kõrgmolekulaarsed ained, tumedavärvilised melanoidiinid, mis annavad toodetele omapärase värvi, maitse ja aroomi. Pruulimise kontekstis parandavad melanoidiinid ka õlle mikrobioloogilist stabiilsust ja aeglustavad joogi laagerdumisel oksüdatiivseid protsesse.

Milleks kodus röstida, kui meie poes on tohutu valik spetsiaalseid ja röstitud linnaseid? Esiteks puuduvad linnaste tootjate hulgast mõned retseptis määratletud spetsiaalsed linnased. Teiseks võimaldab see teil saada oma õlle jaoks väga konkreetse maitseprofiili, saades siiski oma stiilile ideaalse värvi ja maitse. Lõpuks on tohutu rõõm esmalt ahjus tunda röstitud linnase erksat lõhna ja seejärel avastada see äsjavalminud joogist.

Kuiv ja märg röstimine

Linnaste niiskusesisaldus mõjutab röstimisel selle pruunistumist - niiskus suurendab ja stabiliseerib Maillardi reaktsiooni. See aitab terade kuumenedes kaasa ka tärkliste osalisele muutumisele suhkruteks, mille tulemusel kogunevad linnased rohkem väljendunud linnaselise ja magusa karamellimaitsega. Märg röstimine koos esialgse osalise teraviljaga on karamelllinnaste tootmise tehnoloogia alus.

Võite ka linnaseid enne röstimist leotada (30–60 minutit), et luua uusi maitseid, mida kaubanduslikest linnastest ei leia. Märja linnase röstimine lisab märkimisväärse osa kääritamata suhkrutest ja jook omandab meeldiva karamelli-pähkli alatooni. Kuiv röstimine annab vürtsikama, röstitud maitse ja vähem aluse magususe.

Kõik, mida kodus linnaste röstimiseks vaja on

Kui teil on ahi ja mõned köögiriistad, olete valmis linnaseid röstima. Siiski vajate:

• 0,5-1 kg jahvatamata heledat odralinnast.

See on keskmine kogus, mida saab panna ühele tavalisele küpsetusplaadile. Igasugune kvaliteetne kaherealine kahvatu linnane sobib, olgu see siis kahvatu või pilsner, kui see on terve ja mitte helbeline. Kest toimib sel juhul röstimisel kaitsva kestana, terad on korralikult pruunid ega põle. Värskelt tärganud otra saab ka kohe praadida - nii valmistatakse näiteks tänapäevast pruuni linnaset.

• Küpsetusleht ja foolium.

Linnaste ühtlaseks röstimiseks sobib mis tahes tavaline küpsetusplaat, kuid kõrgete külgedega leht võimaldab teil töötada kohe piisavalt suure teraviljaga (keskmiselt umbes 1 kg) ja säilitada õige kihi paksus. Kui küpsetusplaati on kasutatud või hakatakse kasutama muude toiduainete jaoks, pakkige see kindlasti fooliumisse. See hoiab teie linnaseid kokkupuutes rasva või õliga, mis võib tekitada soovimatuid aroome või viia põletuseni. Foolium lisab mugavust ka linnaste küpsetusplaadilt valamisel - tõstke see lihtsalt koos röstitud ubadega üles ja keerake see ajutiseks lehtriks.

• Ahi või föön.

Iga täissuuruses ahi koos usaldusväärse termostaadiga või muu enam-vähem täpse temperatuuri juhtimisega sobib. Konvektsiooni olemasolu saab olema suur pluss - kuuma õhu pidev liikumine tagab ühtlasema ja kiirema röstimise. Kõiki konvektsioonkütte eeliseid näitab sobivate kandikutega õhupuhasti ja digitaalne temperatuuri reguleerimine.

• Termomeeter.

Kõik ahjud pole varustatud termomeetritega, veelgi harvem näitavad need termomeetrid õigeid andmeid. Eraldi kõrge täpsusega bimetalliline ahjutermomeeter lisab kontrolli toimuva üle. Elektroonilised sondiga termomeetrid, mis võimaldavad temperatuuri mõõta otse linnasekihi sees, näitavad ka suurt täpsust.

Spetsiaalne linnase valmistamise tehnoloogia

Lihtsaim kodus valmistatavatest erilistest linnastest on nn poolpime linnased (tuntud ka kui "kuldsed"). Kergelt pruunistunud on selle värvus umbes 50 EBC ja biskviidilaadne esitus. Kui jätkate teravilja kuumutamist, olete kõigepealt merevaigust, seejärel vasest ja lõpuks pruunist linnastest, millel on väljendusrikas röstitud aroom.

Ligikaudsed röstimisajad ja temperatuurid mõne erilise linnase jaoks:

• Kuldne linnased (kuni 50 EBC) pähkli-, karamelli-, röstimata maitsetega - praadige 1 tund temperatuuril +120 ° C või 30 minutit temperatuuril +150 ° C või 20 minutit temperatuuril +175 ° C. Sobib heleda ale valmistamiseks.
• Merevaigust linnased (kuni 90 EBC) iirise, krõbeda röstsaia ja pähklise, linnaselise, kergelt röstitud alatooniga - prae 1,5–2 tundi temperatuuril +120 ° C või 45 minutit temperatuuril +150 ° C või 30 minutit temperatuuril +175 ° C. Ideaalne võimalus merevaigust laagri ning intensiivsemate röstide, punaste ja kloostriõlide jaoks.
• Vasksalts (kuni 265 EBC) tugeva röstitud aroomi ja pähklise kohvi nootidega - röstitud 60 minutit temperatuuril +150 ° C või 45 minutit temperatuuril +175 ° C või 20-30 minutit temperatuuril +200 ° C. Tugevate maitsete ja poodide pood punase ale ja altbieri värvid.
• Pruun linnased (kuni 465 EBC) terava röstitud aroomiga, kuid maheda maitsega - prae 1 tund temperatuuril +175 o C või 40-50 minutit temperatuuril +200 o C. Selle linnase ekspressiivsus ja värvus sobivad piima või kaerajahu sisse jultunud.

Kaasaegne pruun linnased, mis võivad olla kasulikud pruunidele alejatele või porteritele röstitud maitsete andmiseks, on sageli valmistatud ainult rohelisest idandatud odrast. Selleks tuleb linnaseid kõigepealt 5 tundi temperatuuril +100 ° C kuivatada ja seejärel 40 minutit +175 ° C juures röstida.

Ärge võtke neid juhiseid tegevuse lõpliku juhendina. Tulemus sõltub suuresti baaslinnaste kvaliteedist, kuumutamise tüübist (elekter või gaas), konvektsiooni olemasolust või puudumisest (ventileeritav küte on tavaliselt tõhusam ja röstimine kiirem) ja paljudest muudest muutujatest. Tulemuse korratavus pole koduse röstimise tugev külg, kuid see pole selle protsessi eesmärk - katse ja õlle individuaalsus on palju olulisemad!

Spetsiaalse linnase valmistamine kodus:

1. Kuumutage ahi vajalikule temperatuurile.
2. Katke küpsetusplaat fooliumiga ja levitage sellele ühtlaselt linnaseid mitte rohkem kui 2,5-3 cm paksuse kihina.
3. Pange küpsetusplaat ahju ja praadige tera soovitud seisundisse, aeg-ajalt segades (iga 15-20 minuti järel).
4. Kui soovitud pruunistumistase on saavutatud, eemaldage küpsetusplaat ahjust ja laske linnastel segamist jätkates jahtuda.
5. Pärast jahtumist keerake foolium ajutiseks lehtriks ja valage praetud terad paberist puhkekotti.

Enamik õlletehaseid, kes kodus röstivad, soovitavad sellel paar nädalat puhata. Sel ajal kaovad karmid praetud aroomid. See vananemine on tugevalt röstitud linnaste jaoks olulisem. Kaubanduslikud röstitud linnased laagerduvad enne müüki kuni 6 nädalat. Mündil on veel üks külg - vananemise ajal kaotab linnased kiiresti oma maitse ja aroomi, mistõttu ei tohiks õlle valmistamisega viivitada.

Pärast paberikotis puhkamist tuleks röstitud linnased, kui neid plaanitakse edasi hoida, valada õhukindlasse anumasse ja hoida kuivas, ilma järskude temperatuurimuutusteta.

Karamellilinnase valmistamise tehnoloogia

Karamellilinnase keetmine erineb teiste spetsiaalsete linnaste röstimisest vaid ühe lihtsa, kuid väga olulise protseduuri abil - aluslinnaste osaline pudistamine. See rikastab teravilja suhkrutega, mis lõplikul röstimisel karamelliseeruvad. Protseduuri enda jaoks vajate lisaks mahutit, mis mahutab 1 kg kvaliteetset 2-realist ale-linnast ja on piisavalt vees leotamiseks.

1. Sobiva suurusega kastrulis leota umbes 1 kg purustamata helelinnast piisavas koguses vees, et tera oleks üleni kaetud pluss 2-3 cm. Kasutage kindlasti destilleeritud, kraaniga filtreeritud või allikavett. Leota 3-4 tundi (vähemalt 2 tundi ja mitte rohkem kui 24 tundi).
2. Tühjendage leotatud tera kurnast ja viige fooliumiga kaetud küpsetusplaadile (või paksu põhjaga malmist pannile). Linnaseid pole vaja veel ühtlaselt laiali laotada. Kuumutage ahi temperatuurini +68 .. + 71 o C. Kui teie ahi ei hoia nii madalat temperatuuri, seadke minimaalne võimsus ja jätke uks lahti. Vajadusel avage uks veidi laiemalt, kui termomeeter näitab seatud temperatuurist kõrgemat temperatuuri.
3. Pange küpsetusplaat või pann eelsoojendatud ahju 1-2 tunniks. Mida kauem see kuumutamine kestab, seda magusam on valmis linnased. Kui ülesandeks on saada nn läbipaistev karamellilinnas (Carapils või Dextrin), tuleks "pudistamine" läbi viia madalamatel temperatuuridel (+55 .. + 60 ° С).
4. Enne karamellilinnase röstimist tuleb see kõigepealt kuivatada. Selleks tuleb osaliselt suhkrustatud terad jaotada küpsetusplaadile ühtlaselt 2,5–3 cm paksuse kihina ja saata 2 tunniks (või kuni kuivamiseni) +100 .. + 120 ° C-ni eelsoojendatud ahju. -20 minutit tuleb linnaseid segada.
5. Pärast kuivatamist saame kerge karamellise linnase, mille värvus on umbes 25 EBC. Edasine röstimine annab tumedama värvi: umbes 150 EBC 60 minuti pärast, 260 EBC 90 minuti pärast ja umbes 370 EBC pärast 120 minutit röstimist.

Värskelt röstitud karamellilinnad vajavad enne kasutamist ka karmide aroomide ilmnemiseks kahenädalast puhkust.

Röstitud / röstitud linnasevalmistamise tehnoloogia

Röstitud linnaseid on väga keeruline valmistada ilma spetsiaalse varustuseta (trummelröstija, teravilja jahutussüsteem jne). Teil on vaja rohkem soojuse ja temperatuuri reguleerimist, kui tavaline ahi suudab pakkuda. Kerge šokolaadilinnas on selles kategoorias vaieldamatult ainus kodus valmistatud linnased. Tüüpiline röstimisskeem näeb välja selline:

1. Leotage lager-linnaseid 30 minutit puhtas vees, tühjendage vesi ja saatke see 2 tunniks +65 .. + 71 ° C temperatuuril ahju purustamiseks.
2. Kiireks kuivamiseks tõstke temperatuur 30 minutiks temperatuurini +120 ° C.
3. Jätkake praadimist 20 minutit temperatuuril +150 o C.
4. Jätkake praadimist 15 minutit temperatuuril +160 o C.
5. Lõpppraad sagedase segamisega 1 tund temperatuuril +200 .. + 220 ° C.

Sellest ei piisa vajaliku röstitud värvi ja astme saamiseks, kuid temperatuuri tõus vajalikule +220 .. + 250 ° C-le viib peaaegu garanteeritult terade põlemiseni ja suure hulga suitsu tekkimiseni. Kui tunnete vähimatki suitsuhõngu, eemaldage küpsetusplaat kohe ahjust ja viige see pealt fooliumiga kaetud väljapoole ning laske linnastel jahtuda ja valage see kaheks nädalaks puhkeks paberkotti. Ligikaudu 5% sellest pruunist šokolaaditerast saab sile porter või pruun ale ja 10% teeb läbimatu musta jämeda.

Isegi kui see õnnestub ja linnased ei põle, hindate võimalust osta meie veebipoest röstitud linnaseid.

Alus odrast spetsiaalse linnase valmistamine on alles algus. Aja, kannatlikkuse ja õigete retseptide abil saate röstida väga erinevaid teravilju. Sõltumata sellest, kas armastate kreemjat ingliskeelset kaerahelbeid või olete otsustanud tuua maailmale oma esimese täiusliku rukkiõle, on kodus linnaste röstimisel lihtne ja lõbus luua eristuv õlu, mille maitset ja värvi näete ainult teie. Edu!

Linnaseid on kasutatud iidsetest aegadest, õlle valmistamise ja destilleerimise koidikul. Täna on toode ka asjakohane, seda kasutatakse toiduvalmistamisel, alkohoolsete jookide, kvassi tootmiseks. Eliitalkoholi valmistatakse odralinnastest - viskit, burbooni. Venemaal on pikka aega valmistatud leivaveini, mis on endiselt populaarne, kasutades selleks rukist ja nisulinnaseid. Kvassi tootmiseks kasutatakse peamiselt rukist.

Linnased - valmistatud nisust, kaerast, odrast, rukkist ja muudest teraviljadest. Teravilja tooraine on eelnevalt idandatud, selles moodustuvad ensüümid, mis muudavad tärklise kergesti kääritatavateks suhkruteks. Linnaste tootmise tehnoloogia ei ole lihtne ja aeganõudev protsess, mis võtab kaua aega. Nii et kodus viski või õlle jaoks linnaste valmistamine on raske töö. Valmis linnaseid on palju lihtsam osta kui ise valmistada.

Sellest hoolimata eelistavad paljud õlletootjad ja piiritusetehased raskustest hoolimata oma tootega läbi saada. Allpool on toodud nisulinnase tootmise täielik tsükkel, kuidas õlle jaoks rukki- ja odralinnaseid oma kätega valmistada.

Linnaste valmistamise tehnoloogia

Kogu protsessi saab jagada mitmeks etapiks:

• Teravilja valik, idanemistesti;
• Puhastamine;
• Leotamine;
• Idanemine;
• Kuivatamine;
• Idandite eemaldamine;
• Ladustamine.

Teravilja valik. Teravilja valik on oluline etapp, sellest sõltub lõpptoote kvaliteet. Kõigepealt peate otsustama, millist kultuuri ja milleks kasutada. Kodus on linnaseid kõige lihtsam saada nisust või rukkist. Need teraviljad idanevad kiiremini ja neid on lihtsam jahvatada. Odra valmistamiseks veidi kauem. Ajaliselt võtab rukkilinnas aega 5-6 päeva, nisust 7–8 päeva, odrast saadavat rohelist linnast 9–10 päeva. Noort teravilja ei saa pärast koristamist kasutada, selle idanemisvõime on halb. Minimaalne viljaperiood pärast saagikoristust on 2 kuud ja maksimaalselt 12 kuud.

Kodus saate läbi viia sõltumatu idanemistesti. Valige 100 tükki suurimatest teradest ja valage need klaasi veega. Püüdke ujuvat tera, lisage selle asemel sama kogus teri, mis on vajumas. Seejärel pange see alustassile, asetage peal niiske lapp ja jätke see 2-4 päeva sooja ruumi. Seejärel loendage idanemata terade arv, igaüks -1 protsenti. Selle tulemusel on idanevus üle 90%, siis on see hea tooraine.

Ettevalmistus leotamiseks. Linnaste jaoks kasutatakse puhast tera, sõelutud, ilma prahita. Valage see sobivasse anumasse ja täitke see veega, eemaldage ujuvad terad, loputage kaks korda. Vala puhta veega 4-5 cm kõrgemale ja jäta 5-7 tunniks seisma.

Seejärel vahetage vesi ja loputage teravilja uuesti põhjalikult. Viige läbi desinfitseerimisprotseduur, selleks valage tera nõrga kaaliumpermanganaadi lahusega, valage 2-3 grammi 10 liitrisse vette ja hoidke tera lahuses 1-2 tundi.

Idandamine. Pärast desinfitseerimist levitage teravilja kaubaalustele 4-5 cm kihiga, laske sellel päevas hingata, segage perioodiliselt 2-3 tunni pärast. Kata niiske puuvillase lapiga ja jäta siseruumidesse 15-15 kraadi juurde. On oluline, et ruumis oleks hea õhuringlus. Iga päev tuleb teravilja segada ja niisutada vihmutiga, veenduge, et mass ei läheks vett. 10 kilogrammi kuiva tera jaoks kasutage tavaliselt 100-150 ml vett. Pärast 2-3-päevast idanemist tõuseb temperatuur sees 20–23 kraadini, sel ajal tuleb nisu või odra „higistamise” vältimiseks teravilja massi sagedamini segada.

Kui idu kasvab tera pikkusest poolteist korda suuremaks, siis võime eeldada, et linnased on valmis. Roheline linnane maitseb magusalt ja lõhnab nagu värske kurk. Sellist toodet saab juba kasutada suhkrustamiseks, kuid selle säilivusaeg on väga lühike, ainult kolm päeva. Termini suurendamiseks tuleb linnaseid kuivatada. Kuivatatud linnased sobivad koduõlleks, viski ja burbooniga saab valmistada linnase piima.

Kuivatamine. Alustuseks desinfitseeritakse roheline linnased kaaliumpermanganaadi lahusega, lisatakse 0,3 grammi kaaliumpermanganaati 1 liitrile veele, leotatakse linnaseid selles lahuses 15–20 minutit. Kuivatamine toimub temperatuuril 30–40 ° C, kõrgemal temperatuuril võivad ensüümid surra. Kodus kuivatatakse toas sooja põrandaga, linnastele saadetakse majapidamisventilaatori õhuvool. Soojal aastaajal saate pööningul kuivada, peamine on hea ventilatsiooni tagamine.

3-4 päeva jooksul linnased kuivavad ja peate sellest eemaldama juured ja idud. Seda on lihtne teha oma kätega, hõõrudes seda peopesadesse. Saadud helelinnastel on väga kõrge ensüümiaktiivsus, 1 kg on võimeline suhkrutama 4-5 kg \u200b\u200btärklist sisaldavaid tooraineid. Seda saab kasutada koduõlleks. Linnaseid hoitakse kuivas ruumis linakottides või suletud anumates. Enne õlle või muude alkohoolsete jookide valmistamist jahvatatakse see spetsiaalsetes veskites.

Linnaspiim. Suhkrutamiseks ei ole soovitav kasutada linnaseid - toorainet, millest see on saadud. Näiteks nisu jaoks peate kasutama otra, rukki ja kaera linnaseid. Rukis linnastatakse nisu, odra, kaera jne. Parema suhkrustamise jaoks valmistage linnase piim (linnase ja vee segu).

Kuidas teha linnapiima Esiteks viiakse läbi steriliseerimine, linnaseid pestakse kolm korda veega temperatuuril 65 kraadi 6-10 minutit. Seejärel see kuivatatakse ja jahvatatakse segistis või teraveskis jahuks. 170 grammi linnasejahu jaoks võta 1 liiter vett. Valage jahu 0,5 liitri sooja veega temperatuuril 50 - 55oС, segage segistiga hoolikalt ühtlaseks ja laske tund aega. Seejärel lisage ülejäänud vesi ja kuumutage temperatuurini 50 - 52oС. See linnase piima maht on ette nähtud 2 kg toorainete suhkrutamiseks.

Isetehtud karamellilinnas õlle valmistamiseks

Õlu sisaldab baaslinnaseid ja spetsiaalseid karamellisorte, et lisada joogile maitset, tihedust ja aroomi. Karamell on valmistatud värskest valgest linnasest kuumtöötlemisel. Kodus saate küpsetada karamellilinnaseid tavalises ahjus või aeglases pliidis.