Određivanje kiselosti sladovine. Određivanje titrabilne kiselosti sladovine i vina. Priprema grožđa za preradu

Stranica 6 od 7

Promjene kiselosti uključuju zakiseljavanje ili povećanje kiselosti i odkiseljavanje ili smanjenje kiselosti. Ovo pitanje je razjašnjeno na devetom zasedanju Međunarodne organizacije za vino i vino (Faber, 1970).

Zakiseljavanje. U nekim godinama, u nekim vrstama vina dobivenih u vinorodnim regijama s vrućom klimom, moguće je ispraviti nedostatak kiselosti povezan s vrlo potpunim sazrijevanjem uvođenjem vinske kiseline. Propis EEZ predviđa mogućnost zakiseljavanja pulpe, mošta grožđa i mladih vina čak i tokom fermentacije, ovisno o zoni. Ograničenja ovog dodavanja vinske kiseline data su u tabeli. 1.7.

Promjena kiselosti sladovine za različite vinograde
Tabela 1.7

Naglašava se da je zakiseljavanje obogaćene sladovine i gotovog vina zabranjeno. Međutim, s obzirom na ovu posljednju zabranu, uredba je u tom pogledu prilično fleksibilna, jer predviđa rokove. 1. januara za vinogradarske zone C i 16. marta za vinogradarske zone A i B. Stoga je sasvim jasno da govorimo o gotovim vinima, a ne o novim vinskim materijalima koji su još u procesu fermentacije. Štaviše, ne postoji konsenzus o pitanju kada je najbolje vrijeme za dodavanje vinske kiseline (Amerin i Ug, 1970).
U područjima s toplom klimom takav je dodatak često potreban kako bi se dobila visokokvalitetna, postojana vina jarkih boja, ugodnog okusa i dobrog očuvanja (Bremont, 1957). U umjerenoj klimi, deoksidaciju treba raditi mnogo rjeđe, pa čak i kao izuzetak kada je riječ o finim, a posebno crvenim vinima. Zapravo, ako dodavanje vinske kiseline omogućava najbolje očuvanje ovih vina, to ide uvijek na štetu kvaliteta. Što se tiče crnih vina, vina najboljih marki su uvijek baršunasta i puna, niske kiselosti, a u ovom slučaju, kada se doda vinska kiselina, postaju nešto grublja i manje baršunasta. Bijela vina obično rade isto i, osim godina izuzetne zrelosti, rijetko zahtijevaju dodavanje vinske kiseline u ovim podnebljima.
Najbolji rezultati za očuvanje svježine bijelih vina postižu se preljevanjem na takav način da je bolje sačuvati cijelu količinu jabučne kiseline koja se u njima nalazi, nego im dodati vinsku kiselinu. Ova zapažanja nesumnjivo vrijede i za crvena stolna vina s juga Francuske. S druge strane, na istom području neka bijela vina, kao što je Cleret, često podnose lagani dodatak vinske kiseline.
U regiji Bordeaux pažljivim miješanjem sorti gotovo uvijek se ispravljaju nedostaci kiselosti. Ponekad bi bilo moguće dodati soli vinske kiseline sortama Merlot ili Semillon, ali njihova niska kiselost nadoknađuje se višom
sočna kiselost sorti cabernet, malbec ili sauvignon uzgajanih u istom vinogradu. Uz to, budući da je zakiseljavanje zabranjeno, dodavanje vinske kiseline dozvoljeno je samo u izuzetno dobrim godinama.
Iako je teško dati bilo kakve opće preporuke za takvu praksu, i dalje se pretpostavlja da se može izvršiti blago zakiseljavanje ako je ukupna kiselost vina manja od 4 g / l. Međutim, često je korisnije kretati se od pH, posebno pri pH većem od 3,6, zakiseljavanje se može smatrati opravdanim. Uzimajući u obzir istaloženu frakciju, vjeruje se da je za obnavljanje sadržaja hlapljivih kiselina nakon fermentacije za 1 g / l, izraženo u sumpornoj kiselini, potrebno 200 g / hl vinske kiseline. Ali količinu vinske kiseline nikada ne treba izračunavati na takav način da kiselost dovede do normalne sladovine. Dodavanje vinske kiseline vrši se u znatno manjim dozama (oko 100 g / hl), koje bez rastvaranja kalija imaju veći učinak na okus i aktivnu (istinsku) kiselost (tj. Nešto niži v pH) nego na titrirana (ukupna) kiselost. Berba dijelova grožđa prije nego što je potpuno zrelo ili se koriste male zelene grozdove dobro je prirodno zakiseljavanje.
Važno je podsjetiti da je upotreba supstanci poput gipsa ili kalcijum sulfata za zakiseljavanje grožđa ili mošta, koja je nekada bila pohvalna na jugu Francuske zbog snižavanja pH zamjenom aniona vinske kiseline (istaložene kalcijumom) sumpornom kiselinski anion, sada je potpuno prekinut.Dodavanje mineralnih kiselina: sumporne, klorovodične ili fosforne je strogo zabranjeno. Metode za povećanje kiselosti s titracijom i snižavanje pH pomoću kationskih izmjenjivačkih smola trenutno su zabranjene u većini zemalja proizvođača vina, posebno u Francuskoj i drugim zemljama EEZ. Međutim, ovaj proces, koji ne utječe na koncentraciju organskih kiselina u sladovini, već samo mijenja njihovu sposobnost stvaranja soli, od određenog je interesa. Iz tog razloga je upotreba kationskih izmjenjivača predmet istraživanja u brojnim vinarskim zemljama.
Konačno, zakiseljavanje limunskom kiselinom nije od interesa, jer ograničenje ukupnog sadržaja limunske kiseline od 1 g / l, utvrđeno Uredbom EEZ-a, ne pruža primjetan porast ukupne kiselosti. Takođe zahtijeva vrlo veliku brigu, barem u proizvodnji crnih vina. U stvari, limunska kiselina je nestabilna s mikrobiološkog stajališta i može je razgraditi malolaktička bakterija s povećanjem isparljive kiselosti.

Otkiseljavanje... Ako pravilno proveden postupak pripreme vina može dovesti, naročito za crvena vina, do smanjenja kiselosti uglavnom kao rezultat malolaktičke fermentacije, tada te prirodne deoksidacije mogu biti nedovoljne ili teške za provedbu. U godinama lošeg dozrijevanja grožđa i u sjevernim vinogradima možete primijeniti metodu hemijske deoksidacije. Takva se deoksidacija sastoji u neutralizaciji viška kiselosti sladovine stvaranjem soli.
Propisi EEC određuju granice deoksidacije ovisno o vinogradarskim zonama (vidi tabelu 1.7) i proizvodima koji su za to dozvoljeni
vježbati. Takvi proizvodi uključuju kalijum tartarat i kalcijum karbonat, koji u nekim slučajevima sadrže male količine dvostruke kalcijumove soli D-vinske i L-jabučne kiseline. Kalcijum-tartrat i čisti kalcijum-karbonat djeluju samo na procenat vinske kiseline, uzrokujući sporo taloženje kamenca ili brže taloženje kalcijum-tartarata.
Tabela 1.8 prikazuje analitičke rezultate eksperimenata izvedenih tokom žetve 1965. godine (Sudro i Lafit, 1967.).
Tabela 1.8

Da bi se smanjila kiselost sladovine za 1 g / L (izraženo u gramima sumporne kiseline), potrebno je 1 g / L kalcijum-karbonata ili 2,5 do 3 g / L kalijum-tartarata. Prvi proizvod koji je aktivniji zbog manje mase i boljeg reakcijskog toka, praktički je jedina supstanca koja se koristi za deoksidaciju. Pod dejstvom kiselina sladovine, kalcijum-karbonat se razlaže, oslobađajući ugljen-dioksid, a kalcijum sa vinskom kiselinom stvara kisele ili neutralne soli (pri pH 3,3 kalcijum u kiselom tartratnom stanju je pet puta više nego u neutralnom stanju). Taloži se vrlo malo rastvorljive neutralne soli, a pomeranjem ravnoteže kalcijuma ne taloži se značajna količina vinske kiseline. Ali kalcij nikada nije potpuno taložen, a takvo obogaćivanje ovim kationom stvara daljnji rizik od taloženja u bocama.
Iako ne postoje precizno definirane granice deoksidacije, može se smatrati da Uredba EEZ-a indirektno postavlja jedno od takvih ograničenja, precizirajući da stolno vino mora imati ukupnu kiselost najmanje 4,5 g / l, izraženu u vinskoj kiselini (ili 2,94 g / l, izraženo u sumpornoj kiselini). Čini se da bi bilo bolje uzeti u obzir sadržaj nehlapnih kiselina, pa čak i sadržaj rezidualne vinske kiseline. To se odnosi na Austriju, gdje je minimalni sadržaj vinske kiseline 0,5 g / l (Prillinger, 1967), i na Francusku, gdje paragraf 5. člana 1. uredbe od 23. novembra 1967. utvrđuje minimalni sadržaj vinske kiseline (0,99 g / l, ili praktično 1 g / l).
Nepraktično je postići veliko smanjenje kiselosti, koje može doseći od 2 do 3 g / l, jer bi takva deoksidacija samo zbog vinske kiseline smanjila njenu koncentraciju za 3-4,5 g / l, tj. Uklonila bi pretežni dio ove najvažnije komponente sladovine. U slučaju malolaktične fermentacije, tako snažno smanjenje sadržaja vinske kiseline najvjerojatnije će dovesti do činjenice da će vina biti slabo kisela, „ravnog” okusa. Zbog toga se preporučuje prilikom izračunavanja doze kalcijum-karbonata uzeti u obzir sadržaj vinske kiseline u sladovini tako da dovoljna količina ove kiseline ostane, na primjer, 1,5 g / l.

Za grožđe s posebno visokom kiselošću u Njemačkoj, preporučeno je (Wuherpfennig, 1967) da se za deoksidaciju koristi dvostruka sol, tartarat i kalcijev malat (Münz, 1960, 1961), koji su netopivi pri pH većem od 4,5. Za to je uzeta određena količina iz ukupne sladovine, koja je u potpunosti neutralisana kalcijum-karbonatom koji sadrži male količine L-tartarata i L-kalcijum-malata (Kilhofer i Würdig, 1963, 1964) uz snažno miješanje. Istaložena dvostruka sol je filtrirana i potpuno deoksidirana tečnost pomešana je sa neočišćenim delom. Da bi se izračunala maksimalna deoksidacija dvostrukim solima, izvedena je formula (Rebelein, 1970) i \u200b\u200bsastavljene su tablice za izračunavanje količine sladovine korištene u ovoj metodi deoksidacije (Hausgofer, 1971, 1972).
U većini slučajeva otkiseljavanje grožđa ne treba promatrati kao jednostavnu kemijsku korekciju, već kao sredstvo za pokretanje lanca prirodnih procesa deoksidacije vina: prvo taloženje kalijum bitartrata, zatim provođenje malolaktičke fermentacije ili biološku deoksidaciju. U tim uvjetima, dodatak kalcijum karbonata brzinom od 50 do 75 g / hl, a u izuzetnim slučajevima i 100 g / hl, dovoljan je za dobivanje, posebno u crnom vinarstvu, biološki stabilnih vina.
Enolozi se ne slažu oko najboljeg vremena za deoksidaciju. Eksperimenti deoksidacije provedeni u Švicarskoj (Michaud, 1958; Michaud i Fell, 1960) i provedeni prije i nedugo nakon završetka alkoholne fermentacije pokazuju da su iste konačne vrijednosti sadržaja vinske kiseline, kalijuma i ukupne kiselosti i jednaku pH vrijednost pod uvjetom da se takva deoksidacija izvrši prije početka malolaktičke fermentacije. Izražena je želja da se proširi mogućnost upotrebe deoksidacije i vina (Negr, 1958). Međutim, da bi se stvorili povoljniji uvjeti za malolaktičku fermentaciju, deoksidacija se mora provesti dosta rano, još uvijek u pulpi ili sladovini. Kada se vino pravi crvenom metodom, dobri se rezultati obično postižu deoksidacijom kada još toplo vino izlazi iz posude tijekom fermentacije. U ovoj fazi pripreme vina lakše je dobiti prilično preciznu vrijednost njegove konačne kiselosti nego izračunavati na osnovu sastava sladovine, a uz to je miješanje tečnosti s kalcijevim karbonatom olakšano odsustvom kaše . Ova praksa je u potpunosti u skladu s propisom EEZ, koji postavlja iste granice za deoksidaciju kao što je gore navedeno za zakiseljavanje.
Takođe treba naglasiti da su druge neutrališuće \u200b\u200bsupstance: natrijum karbonat, kalijum karbonat, magnezijum karbonat, natrijum hidroksid i kaustična kašica strogo zabranjene. Zbog svog oštrijeg djelovanja obično daju loše organoleptičke rezultate, a vinu daju i slani okus.
Na kraju, treba napomenuti da Uredba EEZ dozvoljava ukiseljavanje koncentrirane mošte bez obzira na regiju njihovog porijekla i zabranjuje zakiseljavanje i odkiseljavanje istog proizvoda.

Većina voćnih sokova sadrži previše kiseline i premalo šećera. Bez stabilizacije mošta vino je vrlo kiselo i nedovoljno jako. Samo neke sokove od grožđa i jabuke nije potrebno korigirati, u drugim slučajevima intervencija vinara ne može biti učinjena. Postoje metode koje omogućavaju normalizaciju kiselosti i sadržaja šećera, minimalno utječući na organoleptička svojstva vina.

Početnu kiselost soka možete odrediti posebnim uređajem - "pH metrom" ili referentnim tablicama sadržaja kiseline i šećera u voću. Preporučljivo je koristiti podatke iz vaše regije. Prosječni podaci dati su u tabelama.

Vina sa 4-6 grama kiseline po litri smatraju se uravnoteženima. Tijekom fermentacije koncentracija opada, pa je početna kiselost sladovine veća - 6-15 grama po litri.

Ponekad je, na primjer, u soku od krušaka potrebno povećati kiselost sladovine. To ćete najlakše učiniti dodavanjem prave količine limunske kiseline (soka). Sok jednog limuna sadrži 4-5 grama kiseline.

Metode za snižavanje kiselosti vina

Pažnja! Potrebno je smanjiti kiselost prije ili za vrijeme fermentacije (s izuzetkom taloženja na hladnom), radeći s moštom, a ne s gotovim vinom.

1. Razređivanje vodom. Najčešća metoda koju koriste gotovo svi domaći vinari. Jedan nedostatak je taj što se vinski ekstrakt smanjuje, što kao rezultat piće gubi dio arome i okusa.

Voda smanjuje kiselost soka za pola. Važno je uzeti u obzir dodani šećer. Nakon otapanja, 1 kg šećera povećava zapreminu sladovine za 0,6 l, smanjujući kiselost u istom omjeru kao i voda.

Recimo da postoji sok kiselosti 18 grama po litri i udjelom šećera 8%. Ako želimo smanjiti sadržaj kiseline na 6 g / l, trebamo je razrijediti tri puta (18: 6 \u003d 3), odnosno na 2 litre soka dodati 2 litre vode. Ali koncentracija kiseline također pada zbog dodanog šećera, pa se njegov volumen mora oduzeti od izračunate količine vode.

1 gram fermentiranog šećera (prirodni i dodani) daje 0,6% alkohola u vinu. Za dobivanje vina jačine 12% potrebno je ukupno 200 g / l šećera. U primjeru se planira zapremina sladovine od 3 litre; za dobivanje zadane čvrstoće potrebno je 600 grama šećera. Istovremeno, 80 grama je u samom soku, što znači da se tokom fermentacije mora dodati još 520 grama (600-80). Ovaj šećer zauzet će zapreminu od 0,312 L (520 × 0,6). Za ovu količinu smanjujemo količinu vode (2-0,312 \u003d 1,688 l).

Stoga, da biste napravili vino jačine 12% i kiselosti 0,6%, u sok morate dodati 520 grama šećera i 1,688 litara vode s početno navedenim parametrima. U početku se proračuni čine složenima, zapravo, ako shvatite suštinu, sve je jednostavno.

2. Mešanje sokova. Ideja je pomiješati kiseli sok u određenim omjerima s drugim ne-kiselim sokom, izjednačavajući ukupnu kiselost sladovine. Preporučljivo je miješati sokove istog voća, ali različitih sorti. Na primjer, grožđe s grožđem (crveno s crvenim), jabuka s jabukom itd. Ako su plodovi različiti, vino u većini slučajeva neće imati dobar okus.

Za razliku od dodavanja vode, miješanje sokova ne smanjuje intenzitet okusa, to je najbolja metoda za smanjenje kiselosti, ali se rijetko koristi u domaćem vinarstvu, jer je teško pronaći odgovarajući materijal za miješanje.

3. Dodavanje apsorbera kiseline. Dodavanje supstanci u sladovinu koje neutrališu kiselinu. To mogu biti posebne kemikalije u prahu (koriste se prema uputama) ili narodni lijekovi: kreda, gips i ljuske jaja.

Prvo se ljuska opere, film koji pokriva jaje iznutra ukloni, a zatim se izmrvi na male komadiće. Kreda i gips se mogu staviti cjelovito ili prethodno usitnjeni. Dio vinskog materijala sipa se u zasebnu posudu i miješa s gašenjem. Potreban je 1 gram krede ili ljuske jajeta da bi se neutralizirao 1 gram kiseline. Kada se stvori precipitat, glavnoj sladovini dodaje se sok niske kiselosti (bez taloga). Nedostatak ove metode je što se nakon neutralizacije može pojaviti neugodan miris.

4. Hladno. Kada temperatura padne na 2-4 ° C, kiselinske soli se talože. Metoda se koristi i za mošt i za gotovo vino, uz njegovu pomoć moguće je smanjiti kiselost za 1-1,5 g / l, što je vrlo malo. Hladnoća može popraviti vina samo s blagim viškom kiseline.

5. Vrenje. Visoka temperatura smanjuje kiselost vina, ali ova metoda ima niz nedostataka, uključujući: presavijanje proteina (smanjeni ekstrakt), pojavu "prokuvanog" ukusa, gubitak arome, smrt kvasca. Zbog toga se ključanje gotovo nikad ne koristi.

Kiselost koja se može titrirati iznad 0,90 nastoji poremetiti ravnotežu vina, čineći ga previše kiselkastim okusom. Neka bijela, poput šampanjca ili Ravata 51, na koja utječe Botrytis, mogu imati malo viši nivo kiseline, ali 0,90 je gornja granica za visokokvalitetna, uravnotežena vina, bijela i crvena. Moglo bi se pomisliti da je povećana titrabilna kiselost na neki način povezana sa nivoom pH sladovine ili vina, jer nivo pH takođe meri kiselost. Zapravo, pH je negativni logaritam pozitivno nabijenih jona vodonika, dok titrirajuća kiselost mjeri maseni sadržaj kiseline u sladovine ili vina. Kiselost koja se može titrirati nije u korelaciji sa nivoom pH. Na primjer, u državi Washington, uzgajivači često proizvode grožđe s visokom kiselošću i visokim pH.

Vinska kiselina, rastvarajući se u tečnosti, mnogo je brža i lakša od jabučne kiseline, razdvaja se na pozitivno i negativno nabijene ione vodonika i zato ima jači i oštriji ukus.

Nevezani joni vodonika u osnovi su atomske zamke koje samo čekaju da nešto proždra u hemijskom smislu te riječi. To podrazumijeva i ljudsko nepce i jezik, zbog prisustva nevezanih vodonikovih jona naš jezik vino definira kao kiselo, previše kiselo i brzo ga ispljunete.

Ako dodate vinsku kiselinu slanoj sladovini, također ćete sniziti pH na kiselinskoj skali na nepredvidivu razinu. Univerzitet Penn State Robert Byluff spomenuo je vina slabe arome, izblijedjele boje, visokog pH (4,0), koja bi se mogla spustiti na pH 3,4 dodavanjem vinske kiseline, a zatim kriostabilizirati. Takođe tvrdi da je ovo vino tada osvojilo treće mjesto na nacionalnom takmičenju.

Ispravljanje titrabilne kiselosti Sa vinskom kiselinom takođe ima pozitivan efekat pri višim nivoima pH, spuštajući ga, ali svrha korekcije je titrabilna kiselost, a ne nivo pH. Ako je titrabilna kiselost normalna i pH je malo povišen. iskusni vinar teško da će se oko toga zeznuti. Kiselost koja se može titrirati deset je puta važnija za okus vina od nivoa pH, pa je prvo potrebno prilagoditi kiselost koja se može titrirati, a nivo pH prilagoditi sam. Iako se zapravo ne fokusiramo na podešavanje nivoa pH, ipak ga morate znati kako biste procijenili njegov učinak na kvalitetu i okus vina, kao i da biste znali točno koliko kalijum metabisulfita treba dodati. Nakon što ispravite titrabilnu kiselost vinskom kiselinom, morate ponovno izmjeriti pH, on će imati drugu vrijednost.

Vina s pH ispod 3,0 teško fermentiraju, a kad počnu fermentirati, proces fermentacije traje duže. Ta vina imaju takav nivo kiselosti da enzimi vina praktički nisu u stanju djelovati. Vina s pH od 4,0 ili više imaju prilično loš i nezasićen ukus, nedostaje svježine i sočnosti. Oni su takođe podložni oštećenju organizmima koji uzrokuju bolesti i koji više vole da postoje u okruženju bliskom neutralnom. Razina pH od 3,5 inhibira rast gotovo svih mikroba koji uzrokuju bolesti. Iz tog razloga neki enolozi tvrde da je maksimalni pH za svako vino 3,5. PH skala: 14,0 najo bazičnija 7,0 neutralna 4,0 - kisela.

Kiseliji pH može imati sljedeće učinke: Kada se pH povisi na 3,5, vino postaje ljubičasto ili ljubičasto; pri pH ispod 3,5, boja vina je crvena, karakteristična za klaret. Znalci i znalci smatraju da su rubinske nijanse vina draže od ljubičastih tonova. Prema naučnim istraživanjima, znalci imaju sve razloge da boju vina povezuju s kvalitetom, jer vina s pH od 3,5 ili niža imaju višu klasu arome od vina s visokim pH. Komponenta boje, antocijanin, najviše utječe na aromu crnog vina.

Takođe, kao što smo već vidjeli, niži pH je efikasniji za kalijum metabisulfit jer se više sumpor dioksida zadržava u nevezanom, aktivnom stanju. Pri pH 4,0, gotovo sav sumpor-dioksid pretvara se u bisulfitne ione. Vina s visokim nivoom pH također su osjetljivija na oksidaciju, što pogoršava kvalitetu arome i potamni i bijela i crvena vina blago smećkaste boje. Konačno, crvena vina s pH vrijednosti manjom od 3,3 otporna su na fermentaciju mliječne kiseline.

PH sladovine raste tokom procesa fermentacije. „Sladovina s pH od 3,2 do 3,4 daje gotovo vino s pH od 3,6 do 3,8“, kaže Bouloff, „Dakle, rekao bih da je pH između 3,1 i 3,2 idealan nivo za mošt bijelog vina. Idealni pH sladovine za crno vino je približno 3,4 ".

Već smo otkrili da se pri određivanju datuma berbe mora uzeti u obzir nivo pH (a to će se dogoditi istog dana kada drobite grožđe). Tako da je najvjerojatnije da ćete dobiti sladovinu s idealnim pH vrijednostima ili toliko blizu idealnoj koliko to dopuštaju ostali titrabilni parametri kiselosti i Brie-a. Još je korisno provjeriti razinu pH gotove sladovine kako biste imali sve tačne informacije.

Da biste što preciznije odredili kiselost vina, morate malo "dočarati". Naoružani biretom, pipetom, lakmus papirom i specijalnom tekućinom za titraciju dobit ćete prilično precizan rezultat. Osim toga, nakon što izvršite nekoliko jednostavnih manipulacija, znat ćete točno koliko vam šećera treba sljedeći put da biste dobili piće potrebne kiseline.

Da biste napravili dobro vino, važno je da sok ima određenu kiselost. Sok koji je dovoljno kiseo bolje fermentira, smanjujući rizik od plijesni i štetnih bakterija. Kiselost vina smatra se normalnom u rasponu od 6 do 10%.

Određivanje kiselosti soka temelji se na svojstvu kiselina da se kombiniraju s lužinama. Shodno tome, kiselost soka može se odrediti količinom lužine koja je bila potrebna za neutralisanje kiseline.

Proces određivanja kiselosti soka naziva se titracijom (od "titra" - količina lužine u 1 ml otopine) i sastoji se u dodavanju soka alkalne otopine određene koncentracije - titrirane otopine.

Kao pravilo se u pravilu koristi otopina natrijum hidroksida. Kraj reakcije određuje lakmus papir koji u kiselini postaje crven, a u lužini plav.

Kako odrediti kiselost vinske sladovine kod kuće

Prije određivanja kiselosti vina kod kuće, pripremite sljedeći inventar:

pipeta od 10 ml;
bireta - staklena cijev sa staklenim pijetlom zapremine do 50 ml, na koju se nanose dijelovi koji odgovaraju zapremini od 0,1 ml; radi udobnosti, bireta treba biti postavljena vertikalno (po mogućnosti sa stativom);
porculanska šalica;
staklena šipka;
titraciona tečnost, odnosno 5,97 g suvog natrijum hidroksida rastvorenog u 1 litru destilirane vode, zapremine 0,25 litre (čuvati u staklenoj boci sa mljevenim čepom);
lakmusov test.

Postupak utvrđivanja kiselosti mošta za vino je sljedeći. Tekućina za titraciju se sipa u čistu, suhu biretu. Tada se ventil otvara da ispušta zrak iz birete. To se mora učiniti, jer će u suprotnom rezultat biti netačan. Gornja razina tečnosti postavljena je na nultu podjelu birete. Nakon toga se pipeta napuni sokom do nula (10 ml) i ulije u šalicu.

Budući da su voćni i jagodičasti sokovi vrlo obojeni, prethodno se razrijede destiliranom vodom (brzinom od 20-50 ml na 10 ml soka) i dobro promiješaju. Ako ne, možete koristiti običnu vodu, ali prokuvanu 4-6 puta. Činjenica da je sok razrijeđen vodom uopće ne utječe na njegovu kiselost. U razrijeđenom soku ostaje ista količina kiseline, ona samo postaje manje obojena, što znatno olakšava postizanje rezultata.

Nakon toga, šalica razrijeđenog soka stavi se pod biretu, pažljivo otvorite slavinu i pustite 1 kap alkalne otopine. Sadržaj čaše temeljito se pomiješa sa staklenom šipkom i njome se sok nanese na lakmus papir. Ako ostane crvena, kiselina još nije neutralizirana. Još jedna kap alkalne otopine kapne se u čašu i sadržaj se ponovo provjeri lakmus papirom, i tako sve dok lakmus papir ne postane plav, odnosno dok se sva kiselina ne sjedini s lužinom. Poznato je da 1 ml lužine odgovara 0,1% kiseline u soku.

Uz to, vino mora sadržavati kiselinu - oko 6-7 g po litri. Možete smanjiti kiselost dodavanjem vode čak i prije fermentacije, u voćni sok.

Kiselost vina određuje se sadržajem kiseline koja se može titrirati u gramima po litru vina (ppm) i može se kretati od 2,5 do 9 g / l.

Treba imati na umu da kiselost lakih vina može biti 5,5–7 g / l kiseline u 1 l, stolna vina - od 7 do 9 g / l, desertna - 9-11 g / l.

Jedan od glavnih pokazatelja hemijskog sastava i okusa vina je kiselost. Razlikujte titrabilnu, isparljivu i aktivnu (pH) kiselost.

Kiselost koja se može titrirati -Zbir kiselina i njihovih kiselih soli sadržanih u sladovini i vinu, koji se titriraju lužnatom otopinom dok se pH ne povisi na 7,0. Sadržaj alkalija neutraliziranih kiselina izražava se u vinskoj kiselini u gramima po dm3. Za različite grupe vina dozvoljena je titrabilna kiselost u sljedećim granicama (g / dm3):

Mirna vina 3-8

Pjenušava crvena vina 5-7

Pjenušava bijela vina, uključujući šampanjac 6-8,5

Isparljive kiselosti – Pokazatelj koji karakterizira zdravlje vinskih sirovina. Stoga se tijekom njihovog odležavanja ili skladištenja vrši periodična kemijska analiza vina. Isparljive kiselosti povećavaju se oksidacijom vina i kao rezultat mikrobnih bolesti. Država s industrijskim standardom Ukrajine (GSTU 202.002-96) dopušta sljedeću maksimalnu vrijednost ovog pokazatelja (u g / dm3):

Za obične bijele blagovaonice - 1,2; u ružičastoj boji - 1,3;

Za obične crvene trpezarije - 1,5; berba - 1,3;

Za utvrđene crvene i Madeiru - 1,2; za bijelce - 1,0 g / dm3.

Povećana hlapljiva kiselost vina može se ispraviti ponovnom fermentacijom bolesnog vina svježim moštom grožđa. Sadržaj isparljivih kiselina u vinu određuje se metodom destilacije vodenom parom i metodom frakcione destilacije. Metoda uklanjanja pare je arbitraža. Isparljive kiseline uklanjaju se iz vina vodenom parom u posebnom uređaju. Dobijeni destilat sa 0,1 N otopinom natrijum hidroksida (NaOH) u prisustvu indikatora fenol-ftaleina.

Aktivna kiselost (prava kiselost - negativni logaritam) koncentracija vodonikovih jona; izražen simbolom pH i najtačnija je karakteristika kiselosti sladovine i vina.

Aktivna kiselost ovisi o sadržaju najjačih kiselina koje imaju najveću konstantu disocijacije kiseline (K). Dakle, u opadajućem stepenu kiselosti vina nalaze se: Limun(K \u003d 8,4 10-4), Amber(K \u003d 7,4 10-5), Apple(K \u003d 3,95 10-4), Dairy(K \u003d 1,4 10-4). Kao što vidite, mliječna kiselina ima konstantu disocijacije, pa je stoga u njenim otopinama najviši negativni logaritam koncentracije vodonikovih iona i to pozitivno utječe na okus vina.

Ne postoji veza između aktivne kiselosti i titrabilne kiselosti. Dakle, dva uzorka vina s istom titrabilnom kiselošću mogu imati različite pH vrijednosti. Odnos između pH i kiselosti medija jasno je vidljiv na sljedećem dijagramu:

Vrijednost pH određuje kvantitativni odnos primarnih i sekundarnih proizvoda fermentacije, sklonost vina oksidaciji, klasama metala, kristalnu i biološku neprozirnost, tijek lijepljenja vina, pa čak i vrijednost RH potencijala.

Aktivna kiselost mošta i vina u prosjeku oscilira u rasponu od pH 2,8 - 3,8, međutim, u vinima iz južnih područja vinogradarstva pH vrijednost doseže 4,6, što prisiljava vino da se zakiseli limunskom kiselinom. U Italiji i Francuskoj masovna stolna vina južnih i sjevernih regija posebno se miješaju.

Pri visokom pH, vina su lako pogođena bakterijskim bolestima i podložnija su oksidaciji; postoje metalne blagajne i obrada bentonitom postaje teška; srednje soli vinske kiseline (tartar) intenzivnije se talože, a intenzitet boje vina opada.

Da bi se povećao pH vina, koristi se kreda. To se naziva kiselinom visokokiselih vina:

Vinski kreč.

Ovu tehniku \u200b\u200bne treba koristiti za visokokvalitetna vina, ali unatoč tome omogućuje vam slabljenje kiselosti u nepovoljnim uvjetima sazrijevanja grožđa, otvara mogućnost prolaska YMB procesa.

Izuzetno je koristan za špansko vinarstvo Gips sa slanom sladovinom: Grožđe koje ulazi u proizvodnju sherryja posuto je određenom količinom gipsa. Slobodna vinska kiselina nastaje:

Gips - kalijum bitartrat - vinska kiselina - vinska kiselina

Kao rezultat, titrabilna kiselost se gotovo ne mijenja, ali aktivna kiselost se znatno povećava - pH vrijednost se smanjuje. To je zbog činjenice da se količina vodonikovih jona u sladovini povećava zbog povećanja vinske kiseline (VCC), kao i zbog stvaranja kiselog kalijum sulfata s povećanom konstantom disocijacije:

Pored toga, gips sprečava taloženje kiselih soli vinske kiseline, što se obično uočava tokom fermentacije i alkoholizacije sladovine.

U vezi sa žbukanjem, vina postaju svježija okusa, živahnije boje i stječu veću otpornost na bolesti. Gips se nanosi u količini od 1,5-2 g po 1 kg celuloze. Smatra se da je gips vinima od sherryja visoko cijenjeni slani okus.

Da bi se pH smanjio za 0,1, dodajte 1,9 g / dm3 limunske kiseline i 2,27 g / dm3 vinske kiseline. Izmjerite aktivnu kiselost vina pomoću pH metra.

Razlikujte vina s malo kiselina i vina s visokom kiselinom. Nedostatak kiselosti čini ukus jednostavnim, ravnim; povećana - dovodi do oštrog, grubog kiselog okusa. Svaka vrsta vina mora imati vlastitu optimalnu kiselost. Materijali za vino od šampanjca najsvježiji su po ukusu; povećana kiselost je takođe neophodna za mlada stolna vina. Kiselost u trncima karakteristična je za pjenušava vina, neljubaznu i svježe fermentiranu sladovinu koja ima fermentacijski ugljični dioksid. Vinski materijali od nezrelog grožđa s viškom jabučne kiseline odlikuju se neprijatnom takozvanom "zelenom kiselinom". Tvrdi "metalni" kiseli ukus posljedica je povećanog sadržaja mineralnih kiselina koji se javlja nakon prekomjerne sulfitacije vina. Blaga kiselost okusa odležanih vina objašnjava se sadržajem vezanih kiselina (mono- i disupstituisane soli, kiseli esteri).