Uradi sam karamelni slad. Saznajte više o specijalnim sladovima: Karamel slad. Odabiremo visokokvalitetno zrno

Tradicionalno su se žestoka pića kuhala od raznih žitarica, a sada možete napraviti viski od burbona, kukuruza ili ječma, uz malu cijenu. Ali da bi se mjesečina dobila od žitarica, tačnije od slada, mora se pripremiti, a za to morate znati napraviti slad.

Zašto vam treba slad

U svojoj osnovi, slad je zrno proklijalo i pripremljeno po posebnoj tehnologiji. Proklijale žitarice sadrže brojne prirodne enzime koji su sposobni razgraditi složenu molekulu polisaharida u škrobu na jednostavnije šećere koji se pretvaraju u alkohol kao rezultat fermentacije.

Od čega se može napraviti slad

Tehnološka shema za proizvodnju slada ili slada prilično je jednostavna, ali zahtijeva poštivanje određenih uvjeta kako bi se održala maksimalna količina potrebnih enzima. Domaći slad možete napraviti od gotovo bilo kojeg zrna. Ali praksa je pokazala da je za uzgoj najbolje koristiti ječam ili raž.

Korištenje kukuruza također daje dobre rezultate, ali imajte na umu da za dobivanje visokokvalitetnih sirovina vrijedi koristiti isključivo njegove bijele sorte. Žute jezgre sadrže puno ulja, što može negativno utjecati na kvalitet kukuruznog slada.

Tehnologija i faze proizvodnje slada kod kuće

Čitav postupak možete postaviti kod kuće; nije vam potrebna posebna oprema za proizvodnju slada. Dovoljno je dobiti posudu odgovarajuće veličine (obična kanta od 20 litara), ravnu kutiju u kojoj će ječam proklijati za slad i jednostavnu opremu za sušenje (grijač ventilatora je sasvim prikladan). Koristeći ove jednostavne predmete vlastitim rukama možete napraviti raž, ječam, pšenicu, kukuruzni slad.

Odabiremo visokokvalitetno zrno

Domaći slad treba raditi samo od kvalitetnih sirovina. U suprotnom će prinos potrebnog proizvoda biti mali, odnosno izgubit ćete vrijeme.

Kako odabrati pravo sjeme za klijanje:

1. Koristite ječam ili raž ubrane prije 2 ili više mjeseci, ali imajte na umu da ukupan rok trajanja ne smije biti duži od 1 godine
2. Preliminarni test klijavosti neće biti suvišan. Da biste to učinili, prethodno namočite 100 zrna iz različitih serija. Broj primljenih izdanaka daće vam prosječni procenat klijavosti. Praksa je pokazala da je najbolje koristiti raž i ječam sa pokazateljem od najmanje 90%
3. Ako ćete raditi kukuruzni slad, uzmite kukuruz namijenjen hrani, treba napustiti sorte hrane, njihova je kvaliteta mnogo lošija

Potopiti

Prije klijanja zrna, mora se potopiti u vodi na normalnoj sobnoj temperaturi.

1. Pripremljeni materijal ulijemo u posudu i napunimo ga običnom vodom (temperatura je oko 25-35 stepeni). Tečnost treba da pokrije zrno za najmanje 5-6 cm. Temeljito promiješajte i pustite da se glavnina slegne.
2. Plutajuća zrna uklanjamo s površine (neće niknuti jer su prazna) i ostale ostatke, a zatim odvodimo vodu.
3. Ponovno napunite sirovine hladnijom vodom (ne više od 20 stepeni). Ponavljamo postupak uklanjanja nepotrebnih ostataka dok zrno ne bude čisto bez nečistoća.
4. Sljedeća faza je dezinfekcija. Ova je faza važna, ne preporučuje se napuštanje jer će čak i najjednostavnijom preradom klijavi ječam biti otporniji na učinke gljivica, plijesni i patogena. Jod ili obični kalijum permanganat koriste se kao antiseptik (30 kapi ili 2-3 grama na 10 litara). Otopina se sipa u posudu sa zrnom i drži 3 sata.

Jedna od tajni kako praviti slad leži u tačnom vremenu namakanja. Trajanje ove faze trebalo bi da bude 36-48 sati. Za to vrijeme potrebno je mijenjati vodu svakih 6-12 sati i uklanjati ostatke ostataka. To će potpuno očistiti sirovine i započeti procese potrebne za uspješno klijanje.

Klijajući slad

U ovoj fazi naučit ćete kako kod kuće napraviti zeleni slad koji se već može uspješno koristiti za mjesečinu, ali mi ćemo napraviti cjelovit tehnološki postupak za klijanje ječma za slad, koristeći ovu tehnologiju možete klijati bilo koje drugo zrno.

1. Namočeno zrno raširi se na dno posebnog pladnja ili ravne kutije, u sloju ne većem od 5-6 cm.
2. Da bi se održala vlaga, površina je prekrivena pamučnom krpom koja neće dopustiti isparavanje viška vode, ali neće ometati ventilaciju. U tu svrhu možete koristiti rastezljivu foliju izrezanu svakih 10 cm, nedostatak ove metode je što je nemoguće omogućiti pristup zrnu bez uklanjanja filma.
3. Proces klijanja trebao bi se odvijati na temperaturi od oko 15 stepeni, a zrno je potrebno promiješati svaki dan.
4. U takvim uvjetima raž će niknuti za 4-5 dana, a za ječam 6-7 dana. Proces se smatra završenim kada klica raži dostigne veličinu zrna, a klica ječma premaši je za 1,5-2 puta.

Rezultirajuće sirovine su gotovi zeleni slad, od kojeg možete napraviti zrnati mjesečnik (na primjer) ili ga koristiti za saharifikaciju zrna ili bilo koje druge sirovine koja sadrži škrob. Imajte na umu da je vijek trajanja slada samo 1-3 dana, što potvrđuje uputnost daljnjeg sušenja.

Sušenje slada i uklanjanje klica

Suhi slad ima mnogo bolji rok trajanja i zato ga treba osušiti. Uz to, regulacijom i promjenom faza sušenja (temperature i trajanja) možete dobiti sirovine koje alkoholnom piću daju jedinstveni ukus i boju. To je prednost suhog slada u odnosu na zeleni slad.

Da ne bi uništili enzime dobivene kao rezultat klijanja, u prvoj fazi je potrebno slad sladiti na temperaturi ne višoj od 40 ° C. Ranije je cijeli postupak izveden u prirodnim uvjetima (potkrovlje, posebne tende). Ali ova metoda oduzima puno vremena. Stoga je za održavanje optimalne sobne temperature i uklanjanje vlage preporučljivo koristiti konvencionalnu grijač ventilatora.

Nakon što završite sa sušenjem, trebate ga očistiti od preostalih klica, nakon čega ga možete koristiti.

1. Osušeni slad stavite u bačvu prikladne veličine, sve ovisi o količini sirovine
2. Uzmite građevinsku miješalicu i temeljito pomiješajte sadržaj bačve s njom, pri čemu će se svi izdanci odvojiti od zrna, radite to dok svi klice ne odlete.
3. Zrno trebate navijati na vjetru ili uz pomoć ventilatora, jednostavno sipajući zrno na vjetru, lagani klice će odletjeti, a teška zrna pasti na pripremljenu površinu

Treba imati na umu da ćete za pripremu određenih alkoholnih pića, poput tamnog ili karamel piva, trebati koristiti gorjeli ili karamelni slad. Da biste je dobili, potrebno je dodatno prženje ili pirjanje na određenoj temperaturi.

Svu takvu obradu izvodite u konvencionalnoj pećnici, ispod su navedeni parametri izloženosti radi postizanja različitih stupnjeva karamelizacije.

• Za tamni minhenski slad, koji se koristi u proizvodnji piva, potrebno je dvodnevno izlaganje na 110 stepeni.
• Čokolada se može dobiti specijalnim prženjem (2000C) tokom sat vremena.
• Amber se takođe kuha 1 sat, ali na temperaturi od 140 stepeni.

Primjena slada

Rezultirajući slad može se koristiti za proizvodnju viskija od jednog slada; za to se koristi samo slad bez dodavanja nemaljenog zrna (vidi i) ili pomoću njega saharizira bilo koje druge sirovine koje sadrže škrob: žito, brašno, itd.

Da bi se osigurala maksimalna saharifikacija škroba, nikada ne mešajte s jednom vrstom zrna. Ako to učinite, morat ćete koristiti ječmeni ili raženi slad i obrnuto.

Kao što vidite, pravljenje slada kod kuće nije tako teško kao što zvuči, iako traje dugo. Stoga, ako ste zainteresirani za kvalitetno alkoholno piće, isprobajte recepte koji koriste različite vrste slada, zasigurno će vam se svidjeti.

Pečenje slada kod kuće

Hmelj, kvasac i slad imaju jednaku sposobnost da promene ukus piva. Ali obično smo prilično ograničeni u izboru prve dvije komponente za kuhanje. Sorte hmelja su izuzetno raznolike, iako nisu uvijek dostupne. A ta raznolikost ipak blijedi sa svijetom pivskog (i ne baš toliko) kvasca. Stotine aroma, ovisno o uvjetima fermentacije, nikoga ne mogu ostaviti ravnodušnim. Ali u stvari postoji i slad, koji pivari nezasluženo zaboravljaju, ograničavajući se na pet standardnih sorti: pšenica, pils, muenich, karamela, spaljeni. Zapravo, svijet slada i nemaljenih sirovina je velik! Ali glavno je da neku vrstu slada ne možete jednostavno kupiti negdje; ovaj svijet se unedogled širi s mogućnošću prženja slada. Većina ovih okusa je za tamno pivo, ali neki se koriste i za svijetla piva.

O procesu
Na proces fermentacije uglavnom utječu melanoidini - proizvod reakcije između proteina i ugljenih hidrata. Ovaj proces je u toku: opće je poznato da ekstrakt slada s vremenom potamni. Visoke temperature ubrzavaju reakciju - kako se kaže u posebnoj literaturi, svakih 10 ° C povećava brzinu reakcije za 2-4 puta (Van't Hoffovo pravilo). Prženjem slada ubrzavamo reakciju i postižemo željeni okus. Uz to, melanoidini poboljšavaju biološku stabilnost piva. Reakcija sugaramina stvara mnoga druga hlapljiva jedinjenja koja formiraju aromu slada. Karakteristično je da se kod prženja slada dobijaju slični sastojci okusa i arome kao kod prženja kafe i kakaoa. Ove arome brzo napuštaju gotov proizvod, ali mi imamo priliku napraviti vrlo ukusno i aromatično pivo tako što ćemo "uloviti" sve u boci, a takvo će nas pivo obradovati bogatim buketom još 2-3 mjeseca, sve dok aroma postepeno postaje relativno blijeda i neutralna ... Vjerujte mi, ova mala briga vrijedi truda!

Pečeni slad
U literaturi na engleskom jeziku postoje 2 izraza: prženi i prepečeni slad. Oba pojma su vrlo dvosmislena. T.V. Meledina u svojoj knjizi "Sirovine i pomoćni materijali u pivstvu" govori o polumraku, tamu, melanoidinu i dinstanim sladovima. Zapravo, ova grupa uključuje svih 10-50 EBC sladova. Ovi sladovi kuhaju se na temperaturi od 100-110 ° C pet sati. Slad se miješa svakih 15-30 minuta. Bogatiji okus može se dobiti vlaženjem slada na oko 70%, dodavanjem 500-700 grama vode po kg slada. Kad slad slabi, u aromi se pojavljuju medene note.

Jantarni i smeđi slad igra posrednu ulogu. Prvo treba pauzirati sat vremena na 110 ° C, a zatim je peći na temperaturi od 130-140 ° C nekoliko sati. Kod kuće ne možete dati tačan recept za vrijeme kuhanja svih sladova. Brzina kojom slad slani ovisi o mnogim čimbenicima, pa se morate osloniti na sebe i provjeriti boju samo prema vlastitim osjećajima. Ovi sladovi pivu daju blagi orašasti okus i koriste se u smeđim alevima i nosačima.

Prženi slad
Prženi ili prženi slad započinje čokoladnim sladom. Ovo je ime opravdano: zaista, kada prži, slad u određenom trenutku poprima aromu (pa čak i ukus) prženih zrna kafe i zrna kakaa. Tokom kuhanja prolazi i kroz prethodna dva sata pauze na 110 ° C i 140 ° C, ali ima ih i više. Ponekad možete povisiti temperaturu do 170 ° C, a kratko vrijeme i do 200 ° C, ali ovdje morate biti vrlo oprezni i ne dopustiti da slad gori. Ovaj slad se koristi kod smeđih aleva, stasica, nosača.

Daljom toplotnom obradom dobija se crni ili prženi slad. Pečenje takvog slada kod kuće bez potrebne opreme se ne preporučuje zbog oštrog gorućeg mirisa. Za takvo prženje morate nabaviti hermetički zatvorenu posudu za sterilizaciju medicinskih instrumenata, u slučaju nepotpune nepropusnosti poklopca, položite ga folijom. To je jedini način da maksimalno izbjegnete sagorijevanje. Budući da je slad u našem slučaju zatvoren, on se priprema prema principu sličnom aktivnom ugljenu. Pržite ga na 240 ° C oko dva sata. Koristi se za stasite, nosače i nijanse piva.

Karamelovi slad
Priprema karamelnog slada bitno se razlikuje od gore opisanih metoda. U karamelnom sladu sav škrob u idealnom slučaju treba pretvoriti u šećere. Da bi se to postiglo, lagani slad se moči nekoliko sati, tako da endosperm tvori kašu kada se zrno zdrobi. Nakon toga slad odležava 3-5 sati na temperaturi od 70-90 ° C, po mogućnosti uz održavanje vlage. U ovom trenutku se u zrnu odvija isti postupak saharifikacije kao za vrijeme mljevenja. Nakon toga se zrno suši i peče (prži) do potrebnog stanja.

Tako se karapile (dekstrinski slad) dovoljno lako suše. Njegova fermentacija mora se provesti na 90-100 ° C da bi se dobili nefermentirani šećeri. Obični karamelni sladovi kuhaju se na 110-140 ° C, tamniji (npr. Specijalni B) na 170-200 ° C.

Dakle, bilo koji slad može se napraviti od običnog blijedog slada. Ali neće biti moguće potpuno kopirati komercijalne sorte, i je li to potrebno? Ponovljivost rezultata neće biti laka.

Na osnovu materijala iz otvorenih izvora

Ispravna priprema slada složen je, dugotrajan i naporan proces. Ako nema jeftinog zrna, u većini slučajeva je lakše kupiti gotov proizvod koji su napravili profesionalci u sladoradi nego sami. Za entuzijaste koji se odluče okušati, predlažem da prouče više puta provjereni recept i tehnologiju spravljanja slada kod kuće.

Teorija. Slad je proklijalo zrno žitarica (ječam, pšenica, raž itd.), U kojem se pod utjecajem enzima škrob pretvara u šećer potreban za dobivanje alkohola. U suvom zrnu vitalna aktivnost je minimalna, ali ulazak vlage aktivira enzime koji pokreću rast i razgradnju škroba.

U pravo vrijeme rast se zaustavlja sušenjem, tako da klijavo zrno nema vremena da potroši cjelokupnu zalihu hranjivih sastojaka. Bez slada je nemoguće praviti žestoka pića poput piva, viskija (burbona) i mjesečnog žitarica.

Za pravljenje slada pogodna su samo cjelovita zrna s visokim klijavim kapacitetom (90% ili više). Ne možete uzimati nedavno ubrani ječam ili raž, jer je taj procenat mnogo manji. Od datuma prikupljanja moraju proći najmanje 2 mjeseca. Odaberite istu veličinu zrna kad god je to moguće, ovo će pojednostaviti budući rad.

Važnu ulogu igra kvalitet vode koji treba puno. Pogodan je izvor (iz izvora), filtrirana ili taložena voda. Pri visokim koncentracijama hlora ili teških metala, zrna vrlo loše klijaju.

Da biste provjerili kvalitetu odabranih žitarica, prvo preporučujem da napravite test klijavosti. Da biste to učinili, dovoljno je namočiti 100-200 zrna u vodi i nakon 2-3 dana vidjeti koliko je niklo. Ako je od stotine niklo devedeset ili više, to znači da je klijavost dobra i možete napraviti domaći slad. Inače je bolje koristiti sirovine za druge potrebe.

Trebat će vam:

• žito (ječam, pšenica ili raž) - 5-10 kg;
• voda - količina ovisi o veličini posude i sirovinama;
• jod ili kalijum permanganat - za dezinfekciju zrna.

Recept od slada (raž i ječam)

1. Čišćenje i dezinfekcija. U ovoj fazi uklanjamo sav otpad koji ometa klijanje i ubijamo patogene mikroorganizme koji mogu pokvariti sirovine.

U veliku šerpu ili kantu sipajte ječam (raž) toplom vodom 35-40 ° C. Vodeni sloj treba da se prekriva zrnima za 5-6 cm. Nakon 5 minuta promiješajte sadržaj posude, a zatim uklonite plutajući ostatak s površine. Ispustite prljavu vodu.

Žitarice prelijte hladnom vodom od 10-16 ° C, promiješajte i ostavite 60-80 minuta. Zatim uklonite ostatke sa površine i ispustite vodu. Ulijte svježi dio vode u koji dodajte rastvor za dezinfekciju brzinom od 30 kapi joda ili 2-3 grama kalijum permanganata (na vrhu noža) na 10 litara vode. Ocijedite vodu nakon 3 sata.

Dezinfekcija nije obavezna, ali je vrlo poželjna, u protivnom se može razviti plijesan.

Plutajuća zrna se uklanjaju

2. Namakanje. Zasićujemo budući slad vlagom i kiseonikom, pripremajući ga za klijanje.

Dan i po, naizmjenično svakih 6 sati, ostavljajte žito sa i bez vode. Odnosno, prvo nalijemo vodu temperature 10-16 ° C 2-3 cm iznad nivoa zrna, sačekamo 6 sati, uklonimo plutajuće otpatke, ispraznimo vodu, promiješamo, sačekamo 6 sati i ponovo je napunimo vodom. Namakanje treba obaviti na tamnom i hladnom mjestu (podrum).

3. Klijanje. Pokrećemo biološke procese koji škrob razgrađuju u šećer.

Zrno izlijte ravnomjernim slojem od 2-5 cm na pladanj ili pleh, pokrijte pamučnom krpom odozgo koja će upiti višak vlage i po potrebi vratite žitaricama.

Optimalna sobna temperatura je 12-15 ° C, inače zrna neće dobro klijati. Za bolji pristup zraku, prostorija mora biti dobro provjetrena. Jednom dnevno, žitarice se moraju miješati i poprskati vodom.

Dobro proklijani slad

Trajanje klijanja ječma - 6-7 dana, raži - 4-5 dana (posljednjeg dana raž se ne zalijeva). Spremnost se određuje veličinom klice (korijena). Za raženi slad dužina klice ne bi trebala prelaziti dužinu zrna; za ječmeni slad korijen se smatra normom koja je jedan i pol do dva puta duža od zrna. Takođe, zrno bi trebalo biti slatkog okusa i mirisati na krastavac.

Proklijali ječam (6. dan)

Rezultat je takozvani "zeleni slad", koji se može koristiti u domaćem pivarstvu (za saharifikaciju sirovina), a u nekim slučajevima i za proizvodnju viskija. Nedostatak je što se ova vrsta slada čuva ne duže od 3 dana.

4. Sušenje. Slad pripremamo za dugotrajno skladištenje i kuhanje.

Uklonite zaostalu vodu iz proklijalog ležišta za zrno i prenesite ga u prostoriju sa visokom temperaturom. Ljeti to može biti potkrovlje ili krov po vrućem sunčanom danu. Zimi se slad suši na bateriji za grijanje. 3-4 dana je dovoljno.

Druga metoda je stavljanje proklijalog zrna u pećnicu na 40 ° C na 25-30 sati i miješanje svaka 2-3 sata.

Daljnja tehnologija ovisi o svrsi za koju će se slad koristiti.

Da bi se napravilo domaće lagano pivo ili viski, slad se mora dodatno sušiti u pećnici na 80 ° C, postupno povećavajući temperaturu tokom prvih 30-40 minuta. Za tamna piva slad se suši na isti način 4 sata na 105 ° C. U potonjem slučaju zrna su zapravo pečena.

Preostaje odvajanje zrna od korijena

5. Odvajanje klica i starenje. Riješimo se nepotrebnih stvari.

Gladite slad rukama, uklanjajući korijenje ili prebacite u vreću i motajte dok se suhe klice ne odvoje. Zatim duvajte na vjetru ili ispod ventilatora.

Stavite pripremljeni slad u vreće i držite ga na toplom i suhom mestu najmanje 30-40 dana pre pripreme alkoholnih pića. Prinos domaćeg ječmenog slada iznosi 76-79% prvobitno natopljenih sirovina, od raži - 75-78%.

Slad je spreman

Industrijska proizvodnja pivskog slada opisana je u videu.

Bez obzira jeste li sezonski pivar ili ste novi u ovoj igri, pronalaženje načina za personalizaciju piva pola je zabave. Jedan od najlakših i najefikasnijih načina personalizacije pića je prženje slada. Slad možete peći kod kuće bez posebne opreme i postići zanimljive okuse, dublju boju i intenzivnu aromu slada u svom pivu.

Prije nego što počnete učiti o tehnologijama prženja slada, preporučujemo vam da se upoznate s našim opsežnim. Upoznajte se s kvalitetima dobrog osnovnog slada koji se može pržiti i glavnim specijalitetima i prženim sladovima da biste razumjeli svrhu ovog postupka.

Zašto peći slad

Kada pržite slad, on prolazi kroz niz hemijskih promjena poznatih kao Maillardova reakcija. U posljednjim fazama ovih složenih promjena stvaraju se visoko molekularne supstance, tamno obojeni melanoidini, koji proizvodima daju posebnu boju, okus i aromu. U kontekstu izrade piva, melanoidini takođe poboljšavaju mikrobiološku stabilnost piva i usporavaju oksidativne procese tokom starenja pića.

Zašto peći slad kod kuće kad naša trgovina ima ogroman izbor specijalnih i prženih sladova? Prvo, neki od specijalnih sladova navedenih u receptu često nedostaju u krugu proizvođača slada. Drugo, omogućava vam da u pivu dobijete vrlo specifičan profil okusa, a da pritom dobijete savršenu boju i ukus za vaš stil. Konačno, neizmjerno je zadovoljstvo prvo osjetiti blistavu aromu prženog slada u pećnici, a zatim je otkriti u piću koje upravo skuhate.

Suvo i mokro prženje

Sadržaj vlage u sladu utječe na proces smeđe boje tijekom pečenja - vlaga pojačava i stabilizira Maillardovu reakciju. Također doprinosi djelomičnoj konverziji škroba u šećere kako se zrna zagrijavaju, što rezultira akumulacijom slada u izraženijim okusima slada i slatkog karamela. Vlažno prženje sa preliminarnim usitnjavanjem zrna osnova je tehnologije za proizvodnju karamelnog slada.

Možete i namakati slad (30-60 minuta) slada prije nego što ga ispečete da biste stvorili nove okuse koje nema u komercijalnim sladovima. Prženje vlažnog slada dodaje značajan udio šećera koji se ne mogu fermentirati, a piće poprima ugodne podloge karamelovog oraha. Suho pečenje rezultira pikantnijim, prženim okusom i manje bazne slatkoće.

Sve što vam treba za prženje slada kod kuće

Kad dobijete pećnicu i pribor za kuhanje, spremni ste za prženje slada. Međutim, trebat će vam:

• 0,5-1 kg nemljevenog laganog ječmenog slada.

To je prosječna količina koja se može staviti na jedan standardni lim za pečenje. Bilo koji visokokvalitetni blijedi slad od 2 reda, bilo da je blijedi ili pilsner, pod uvjetom da je cjelovit i da se ne ljušti. Ljuska u ovom slučaju djeluje kao zaštitna ljuska tijekom pečenja, zrno je pravilno zapečeno i ne gori. Svježe proklijali ječam također se može odmah pržiti - tako se, na primjer, pravi moderni smeđi slad.

• Pleh i folija.

Za ravnomjerno prženje slada prikladan je svaki standardni lim za pečenje, ali lim s visokim stranicama omogućit će vam da odmah radite s dovoljno velikom količinom zrna (u prosjeku oko 1 kg) i održavate ispravnu debljinu sloja. Ako se lim za pečenje koristio ili će se koristiti za drugu hranu, umotajte ga u foliju. To će spriječiti vaš slad da dođe u kontakt sa masnoćom ili uljem, što može stvoriti neželjene arome ili dovesti do izgaranja. Folija takođe dodaje udobnost prilikom izlijevanja slada s lima za pečenje - samo ga podignite zajedno s prženim grahom i uvaljajte u improvizirani lijevak.

• Pećnica ili friteza.

Svaka pećnica pune veličine s pouzdanim termostatom ili drugim manje ili više preciznim regulatorom temperature će vam pomoći. Prisustvo konvekcije bit će veliki plus - stalno kretanje vrućeg zraka osigurat će ujednačenije i brže prženje. Sve prednosti konvekcijskog zagrijavanja demonstrira aparat za vazduh s odgovarajućim ladicama i digitalna kontrola temperature.

• Termometar.

Nisu sve pećnice opremljene termometrima, još rjeđe ovi termometri pokazuju tačne podatke. Odvojeni bimetalni termometar sa visokom preciznošću dodati će kontrolu nad onim što se događa. Elektronički termometri sa sondom, koji omogućavaju mjerenje temperature direktno u sloju slada, također pokazuju visoku preciznost.

Specijalna tehnologija pripreme slada

Najjednostavniji od specijalnih sladova koji se mogu napraviti kod kuće je takozvani polumračni slad (poznat i kao "zlatni"). Blago smeđe boje, imat će kromatičnost od oko 50 EBC i karakteristike poput keksa. Ako nastavite zagrijavati zrno, prvo ćete biti u jantaru, zatim u bakru i na kraju u smeđem sladu s izrazitim prženim aromama.

Približno vrijeme pečenja i temperature za neke specijalne sladove:

• Zlatni slad (do 50 EBC) s orašastim, karamelnim, neprženim ukusima - pržite 1 sat na +120 ° C ili 30 minuta na +150 ° C ili 20 minuta na +175 ° C. Pogodno za pripremu laganih aleva.
• Jantarni slad (do 90 EBC) s karamelom, prhkim tostom i orašastim, sladnim, blago prženim podtonom - pržite 1,5-2 sata na +120 ° C ili 45 minuta na +150 ° C ili 30 minuta na +175 ° C. Idealna opcija za jantarski lager, a za intenzivnija pečenja, crveni i opatijski ales.
• Bakarni slad (do 265 EBC) s jakom prženom aromom i orašastim notama kave - pržite 60 minuta na +150 ° C ili 45 minuta na +175 ° C ili 20-30 minuta na +200 ° C. Trgovina intenzivnih aroma i boje za crveni ales i altbier.
• Smeđi slad (do 465 EBC) oštre pržene arome, ali blagog okusa - pržite 1 sat na +175 o C ili 40-50 minuta na +200 o C. Izražajnost i boja ovog slada pogodna su za mlijeko ili zobene pahuljice stasit.

Moderni smeđi slad, koji može biti koristan za prženje okusa smeđem aleju ili porteru, često se pravi samo od zelenog, niknutog ječma. Da bi se to postiglo, slad se prvo mora sušiti 5 sati na temperaturi od +100 ° C, a zatim peći 40 minuta na +175 ° C.

Ne uzimajte ove upute kao konačan vodič za akciju. Rezultat će uvelike ovisiti o kvaliteti osnovnog slada, vrsti grijanja (struja ili plin), prisutnosti ili odsutnosti konvekcije (ventilirano grijanje je obično učinkovitije, a prženje brže) i mnogim drugim varijablama. Ponovljivost rezultata nije jaka strana domaćeg pečenja, ali ovo nije svrha ovog postupka - eksperiment i individualnost piva su mnogo važniji!

Pravljenje posebnog slada kod kuće:

1. Zagrijte pećnicu na potrebnu temperaturu.
2. Pokrijte lim za pečenje folijom i na njega ravnomjerno rasporedite slad u sloju debljine ne više od 2,5-3 cm.
3. Stavite lim za pečenje u pećnicu i pržite zrno do željenog stanja, povremeno ga miješajući (svakih 15-20 minuta).
4. Kad se dostigne željeni nivo smeđe boje, izvadite lim za pečenje iz rerne i ostavite da se slad hladi, a da se i dalje meša.
5. Nakon hlađenja preklopiti foliju u improvizirani lijevak i ispržena zrna sipati u papirnatu vrećicu za odmaranje.

Većina pivara koji rade domaći slad, preporučuju mu da odstoji nekoliko tjedana. Za to vrijeme oštre pržene arome nestaju. Ovo starenje je važnije za jako pržene sladove. Komercijalno prženi sladovi odležavaju do 6 sedmica prije nego što se prodaju. Postoji i druga strana medalje - tokom starenja slad brzo gubi svoj okus i aromu, tako da ne biste trebali odgađati izradu piva.

Nakon odmaranja u papirnatoj vreći, prženi slad, ako se planira dalje čuvati, treba sipati u hermetički zatvorenu posudu i čuvati na suvom mjestu bez naglih promjena temperature.

Tehnologija pripreme karamelskog slada

Kuhanje karamelnog slada razlikuje se od prženja ostalih specijalnih sladova samo u jednom jednostavnom, ali vrlo važnom postupku - djelomičnom gnječenju osnovnog slada. To obogaćuje zrno šećerima koji se karameliziraju tokom završnog pečenja. Za sam postupak trebat će vam i posuda u koju stane 1 kg visokokvalitetnog 2-rednog alevog slada i dovoljna za natapanje u vodi.

1. U loncu odgovarajuće veličine namočite oko 1 kg nerazmrvljenog laganog slada u dovoljno vode da potpuno pokrije zrno plus 2-3 cm na vrhu. Obavezno koristite destiliranu vodu, filtriranu iz slavine ili izvorsku vodu. Potopiti 3-4 sata (najmanje 2 sata i ne više od 24 sata).
2. Namočeno zrno ocijedite u cjedilu i prebacite u lim za pečenje (ili tavu od lijevanog željeza s debelim dnom) prekrivenu folijom. Ne morate još ravnomjerno rasporediti slad. Zagrijte pećnicu na +68 .. + 71 o C. Ako vaša pećnica ne održava tako nisku temperaturu, podesite minimalnu snagu i ostavite vrata otvorena. Ako je potrebno, ako termometar pokazuje temperaturu višu od zadate, otvorite vrata malo šire.
3. Stavite lim za pečenje ili tavu u zagrijanu rernu na 1-2 sata. Što duže traje ovo zagrijavanje, gotovi slad će biti slađi. Ako je zadatak dobiti takozvani prozirni karamelni slad (Carapils ili Dextrin), "kašanje" bi trebalo provesti na nižim temperaturama (+55 .. + 60 o S).
4. Prije prženja karamelnog slada, prvo se mora osušiti. Da bi se to postiglo, djelomično saharizirano zrno mora se ravnomjerno rasporediti na lim za pečenje u sloju debljine 2,5-3 cm i poslati na 2 sata (ili dok se ne osuši) u pećnicu zagrijanu na +100 .. + 120 ° C. Svakih 15 -20 minuta slada treba promešati.
5. Nakon sušenja dobivamo svijetli karamelni slad boje oko 25 EBC. Daljnje pečenje dobit će tamniju boju: oko 150 EBC nakon 60 minuta, 260 EBC nakon 90 minuta i oko 370 EBC nakon 120 minuta pečenja.

Svježe prženi karamelni slad takođe treba dvonedeljni odmor prije upotrebe kako bi podmirio oštre arome.

Tehnologija kuhanja prženog / prženog slada

Vrlo je teško pripremiti prženi slad bez posebne opreme (pržionica za bubanj, sistem za hlađenje zrna u nuždi, itd.). Trebat će vam više kontrole topline i temperature nego što je to uobičajena pećnica. Slat od lagane čokolade vjerojatno je jedini domaći slad u ovoj kategoriji. Tipična šema pečenja izgleda ovako:

1. Namočite lager slad 30 minuta u čistoj vodi, ispraznite vodu i pošaljite je u pećnicu na mljevenje na temperaturi od +65 .. + 71 ° C na 2 sata.
2. Podignite temperaturu na +120 ° C 30 minuta za brzo sušenje.
3. Nastavite pržiti 20 minuta na +150 o C.
4. Nastavite pržiti 15 minuta na +160 o C.
5. Završno pečenje uz često miješanje tijekom 1 sata na +200 .. + 220 ° C.

To neće biti dovoljno za dobivanje potrebne boje i stepena pečenja, ali povišenje temperature na potrebnih +220 .. + 250 o S gotovo će zajamčeno dovesti do sagorijevanja zrna i stvaranja velike količine dima. Kad osjetite i najmanji nagovještaj dima, odmah izvadite lim za pečenje iz pećnice i iznesite ga napolje, prekriven folijom odozgo, a zatim pustite da se slad ohladi i prelijte u papirnatu vrećicu za dvotjedni odmor. Otprilike 5% ovog zrna smeđe čokolade čini glatki nosač ili smeđi ale, a 10% čini neprobojni crni krupan.

Čak i ako uspijete, a slad ne zagori, cijenit ćete priliku da kupite prženi slad u našoj internet trgovini.

Izrada specijalnog slada od osnovnog ječma samo je početak. Vremenom, strpljenjem i pravim receptima moći ćete pržiti široku paletu žitarica. Bez obzira volite li kremastu englesku ovsenu kašu ili ste odlučni u tome da svijetu donesete svoj prvi savršeni raženi ale, prženje slada kod kuće čini lako i zabavno stvoriti prepoznatljivo pivo koje samo vi možete vidjeti ukus i boju. Sretno!

Slad se koristi od davnina, u zoru proizvodnje i destilacije. Danas je proizvod također relevantan, koristi se u kuhanju, za proizvodnju alkoholnih pića, kvas. Elitni alkohol pravi se od ječmenog slada - viskija, burbona. U Rusiji se već dugo proizvodi hlebno vino, koje je i danas popularno, a koristi se raž i pšenični slad. Za proizvodnju kvasa uglavnom se koristi raž.

Slad - napravljen od pšenice, zobi, ječma, raži i drugih žitarica. Žitne sirovine su prethodno klijave, u njima se formiraju enzimi koji škrob pretvaraju u lako fermentabilne šećere. Tehnologija proizvodnje slada nije jednostavan i dugotrajan proces koji traje dugo. Dakle, pravljenje slada za viski ili pivo kod kuće težak je posao. Gotovo je lakše kupiti gotov slad nego sami.

Ipak, uprkos poteškoćama, mnogi pivari i destilerije radije se snalaze sa vlastitim proizvodima. Ispod je puni ciklus proizvodnje pšeničnog slada, kako vlastitim rukama napraviti raženi i ječmeni slad za pivo.

Tehnologija pripreme slada

Čitav proces možemo podijeliti u nekoliko faza:

• Izbor zrna, test klijavosti;
• Čišćenje;
• Namakanje;
• Klijanje;
• Sušenje;
• Uklanjanje klica;
• Skladištenje.

Izbor žitarica. Izbor zrna je važna faza, o kojoj ovisi kvaliteta konačnog proizvoda. Prije svega, morate odlučiti koju ćete kulturu koristiti i za što. Kod kuće je slad najlakši način dobiti od pšenice ili raži. Ove žitarice brže klijaju i lakše se melju. Još malo za pravljenje ječma. Što se tiče vremena, raženi slad traje 5-6 dana, od pšenice 7-8 dana, zeleni slad od ječma dobiva se za 9-10 dana. Mlado žito se ne može koristiti nakon žetve, ima slabu sposobnost klijanja. Minimalno razdoblje žita nakon žetve je 2 mjeseca, a maksimalno 12 mjeseci.

Kod kuće možete provesti neovisni test klijavosti. Odaberite 100 komada najvećih zrna i prelijte ih vodom u čašu. Uhvatite plutajuće zrno, umjesto toga dodajte istu količinu zrna koja tone. Zatim ga stavite na tanjir, na vrh stavite vlažnu krpu i ostavite 2-4 dana u toploj sobi. Zatim prebrojite broj klijavih zrna, svaki -1 posto. Kao rezultat, ako je klijavost veća od 90%, onda je ovo dobra sirovina.

Priprema za namakanje. Za slad se koristi čisto zrno, prosijano, bez otpadaka. Sipajte ga u odgovarajuću posudu i napunite vodom, uklonite plutajuća zrna, dvaput isperite. Zalijte 4-5 cm više čistom vodom i ostavite 5-7 sati.

Zatim promijenite vodu i žitarice ponovo temeljito isperite. Izvršite postupak dezinfekcije, za to zrno prelijte slabom otopinom kalijum permanganata, prelijte 2-3 grama u 10 litara vode i držite zrno u rastvoru 1-2 sata.

Klijanje. Nakon dezinfekcije, rasporedite zrnastu masu na palete slojem 4-5 cm, pustite da diše jedan dan, povremeno promiješajte nakon 2-3 sata. Pokrijte vlažnom pamučnom krpom i ostavite u zatvorenom na 15-15 stepeni. Važno je da u sobi postoji dobra cirkulacija zraka. Svaki dan žitarice se moraju miješati i navlažiti prskalicom, pazite da masa ne postane vodena. Obično koristite 100-150 ml vode za 10 kilograma suvog zrna. Nakon 2-3 dana klijanja, temperatura iznutra raste na 20-23 stepeni, u to vrijeme potrebno je češće uzburkati zrnatu masu kako bi se spriječilo "znojenje" pšenice ili ječma.

Kad klica naraste u veličini koja je i po veća od dužine zrna, tada možemo pretpostaviti da je slad spreman. Zeleni slad je slatkog okusa i mirisa na svježi krastavac. Takav proizvod već se može koristiti za saharifikaciju, ali njegov rok trajanja vrlo je kratak, samo tri dana. Da bi se produžio rok, slad se mora osušiti. Osušeni slad pogodan je za domaću pripremu, viski i burbon mogu se koristiti za proizvodnju sladovog mlijeka.

Sušenje. Za početak se zeleni slad dezinficira otopinom kalijum permanganata, dodajte 0,3 grama kalijum permanganata u 1 litru vode, pa slad umočite u ovu otopinu 15-20 minuta. Sušenje se vrši na temperaturi od 30-40 ° C, a na višoj temperaturi enzimi mogu umrijeti. Kod kuće se sušenje vrši u sobi s toplim podovima, struja zraka iz kućnog ventilatora šalje se na slad. U toploj sezoni možete se sušiti u potkrovlju, glavna stvar je osigurati dobru ventilaciju.

U roku od 3-4 dana slad će se isušiti i iz njega trebate ukloniti korijenje i klice. Lako je to učiniti rukama trljajući ga dlanovima. Rezultirajući lagani slad ima vrlo visoku enzimsku aktivnost, 1 kg je sposoban saharizirati 4-5 kg \u200b\u200bsirovina koje sadrže škrob. Može se koristiti za domaće kuhanje. Slad se čuva u suvoj sobi u platnenim vrećama ili zatvorenim posudama. Prije izrade piva ili drugih alkoholnih pića, ono se melje u posebnim mlinovima.

Sladno mleko. Nije poželjno koristiti slad za saharifikaciju, sirovinu od koje se dobija. Na primjer, za pšenicu morate koristiti slad od ječma, raži i zobi. Raž je sladjena sa pšenicom, ječmom, zobi itd. Za bolju saharizaciju napravite sladno mlijeko (mješavina slada i vode).

Kako raditi domaće mlijeko od slada Prvo se izvrši sterilizacija, slad se opere tri puta vodom na temperaturi od 65 stepeni tokom 6-10 minuta. Zatim se suši i melje u blenderu ili mlinu za mlevenje da se brašno. Za 170 grama sladovog brašna uzmite 1 litru vode. Sipajte brašno toplom vodom 0,5 litara na temperaturi od 50 - 55oS, dobro promiješajte mikserom dok ne postane glatko i ostavite sat vremena. Zatim dodajte ostatak vode i zagrijte na 50 - 52oS. Ova količina sladovog mlijeka namijenjena je saharizaciji 2 kg sirovina.

Domaći karamelni slad za kuhanje piva

Pivo sadrži osnovni slad i posebne sorte karamele za dodavanje okusa, gustine i arome piću. Karamela se izrađuje od svježeg bijelog slada toplotnom obradom. Kod kuće možete kuhati slad od karamele u običnoj pećnici ili u sporom štednjaku.