Uradi sam melasu rum. Rum od mjesečine i melase kod kuće prema najboljim receptima sa fotografijama. Izrada kaše od melase od trske

Pravi rum možete napraviti kod kuće. Štoviše, za razliku od viskija, konjaka, kalvada i druge destilirane "elite", od kojih svaki povlači strogi regulator, obično pred licem države, vaš domaći rum sigurno se može nazvati rumom bez kršenja prava ovog multi- naoružani lutkar ... Lepo, zar ne? Ali prerano je za radovanje, jer je pravljenje ruma složen i prilično dugotrajan proces koji zahtijeva pažnju na detalje i pravu strast za eksperimentiranjem. Nadamo se da će vam naš vodič pomoći u ovom teškom zadatku.

Da bismo izbjegli nepotrebna pitanja koja odvlače pažnju od glavne stvari, prvo shvatimo što je što u tehnologiji proizvodnje ruma i kako to sve riješiti. Da biste još više umanjili trivijalna pitanja, savjetujemo vam da pročitate naša, gdje možete prikupiti puno korisnih informacija primjenjivih na pripremu ovog napitka.

Nema ruma bez melase

Melasa (od francuske mélasse, engleske melase, španske melaze) je melasa, nusproizvod proizvodnje šećera. To je sirupasta, viskozna tečnost tamno smeđe boje. Upravo je melasa od trske, kao otpad od proizvodnje šećera od trske, glavni sastojak većine rumova (izuzev francuskog rhum agricole i cachas, koji se prave direktno od soka od trske).

Melasa može biti različita, ali samo dvije se koriste za domaću proizvodnju ruma:

• Blackstrap - melasa dobijena u proizvodnji sirovog šećera od trske. Ima gorak ukus. Obogaćen s puno hranjivih sastojaka koje kvasac "voli" - ovo je jedan od čimbenika vrlo brze fermentacije karakteristične za vruću karipsku klimu (visoke temperature fermentacije također povećavaju koncentraciju hlapivih kiselina u rumu, što značajno doprinosi profilu okusa piće). Klasičnom šemom "mirno miriše" proizvodi moćan, izražajan rum tipičan za Jamajčane i Gvajane.
• Test melase (fensi) - melasa dobijena isparavanjem soka od šećerne trske. U odnosu na melasu sa crnim trakama, sadrži više šećera i manje suspenzije. Daje rumove čišćeg, voćnog okusa tipičnog za špansku "ron'u". Mnogo je skuplje.

U ZND-u su samo melase sa crnim trakama široko dostupne (i u tome nema ništa loše, jer to je vrsta melase koju koristi većina komercijalnih proizvođača ruma), pa nećemo rasipati svoju pažnju i fokusirati se na nju. Ako imate pristup jeftinoj otmjenoj melasi, pripremite rum koristeći bilo koji od recepata u nastavku, ali bez dodatka šećera. Ostatak sastojaka i tehničke stavke ostaju nepromijenjeni.

Komercijalne destilerije obično prečišćuju melasu prije upotrebe. U industrijskim razmjerima ovo je prilično složen tehnički postupak, ali lako prilagodljiv kućnim uvjetima. Dodajte 2 dijela vode u 1 dio melase, dobro promiješajte, a zatim zagrijte na 85 ° C uz stalno i vrlo temeljito miješanje. Pokrijte posudu za kuhanje poklopcem i ostavite da odstoji nekoliko sati dok se ne stvori talog, nakon čega će biti lako odvojiti prilično bistru tečnost od tamnog taloga. Prema pregledima, razjašnjavanje melase značajno poboljšava okus ruma, a ujedno smanjuje kontaminaciju destilacijske kocke i opreme za mjesečinu. Druga opcija osvjetljenja, praktičnija, opisana je u prvom receptu.

Melasa ima ogroman utjecaj na profil okusa ruma. Pokušajte naručiti melasu kod prodavača koji barem malo zna o njenom porijeklu. Prisustvo certifikata o sukladnosti s fizikalnim i kemijskim pokazateljima bit će masni plus. Utvrđeno je da svježa melasa niske viskoznosti, visokog ukupnog šećera (preko 52%), azota (1-1,5%), fosfora i malo sulfatnog pepela (manje od 8%) daje piće s čišćim i moćnijim organoleptikom. Melasa niske kvalitete hrane može sadržavati veliku količinu desni (više od 2%), koja se može baciti u hladnjak destilatora i ući u kolekciju. Ako u destilatu nađete male crne čestice, prekrijte spremnik sa filtrom. Prije kupnje pripazite da melasa ne sadrži konzervanse jer u suprotnom neće doći do fermentacije.

Rum bez šećera, ali nedovoljno

Standardni hidraulički modul za melasu je 0,8-1: 5. Izlaz je oskudan, u prosjeku 5-6% alkohola u kaši. Srećom, okus melase od trske toliko je izražen da čak i dodavanje prilične količine šećera (ne preporučuje se više od 1: 1) daje dobar rezultat. Čista dekstroza (glukoza) uvijek je poželjna u odnosu na standardnu \u200b\u200bsaharozu. Nekoliko brojeva za vrste ruma:

1. Tradicionalni ("industrijski") rum: 4 kg melase na 20 litara vode. Ekvivalent: 100g šećera / litra.
2. Tradicionalni ("industrijski") rum s povećanim prinosom (dobra opcija za nježni mjesečar): 4 kg melase i 4 kg šećera na 20 litara vode. Ekvivalent: 300 g šećera / litra.
3. "Poljoprivredni" rum (francuski rhum agricole, brazilska cachaza): 3 kg šećera i 1 kg melase na 20 litara vode. Ekvivalent: 175 g šećera / litra.
4. "Poljoprivredni" rum s povećanim prinosom (za eksperimente, ali na ivici): 5,5 kg i 1,5 kg melase na 20 litara vode. Ekvivalent: 310 g šećera / litra.

Naša preporuka za izradu vlastite sladovine: 1 dio melase / 0,5 dijela šećera / 4-5 dijelova vode. Prinos primjetno opada, ali ugodna organoleptička svojstva sirovine ostaju. Ako ciljate na visok prinos, bolje je dodati šećer ne odmah, već nakon završetka fermentacije šećera od melase, tako da kvasac ne mora podnijeti visoki osmotski pritisak.

Bez kvasca baš ništa ne može biti

Ne trebate ništa izmišljati - gotovo uvijek takozvani turbo kvasac za rum pokazuje dobar rezultat. Sastav takvog kvasca, pored jakog soja kvasca s velikom tolerancijom na alkohol, uključuje dodatak kvascu i enzim glukoamilazu koji razgrađuje dekstrine (složeni šećeri) sadržane u melasi na monosaharide. Takav kvasac pruža prilično brzu fermentaciju, blago povećava prinos proizvoda i, kako primjećuju praktičari, daje prihvatljiv organoleptički učinak.

Ako iz nekog razloga nemate pristup turbo kvascu ili ne vjerujete njihovim proizvođačima, možete sami napraviti nešto slično. Na Zapadu se takav "kvasac" naziva "kvasac bomba" i, prema mnogim destilerijama, ovo je jedan od najboljih načina fermentacije melase:

Ne žurite sa odlaganjem taloga kvasca nakon pravljenja kaše. Najbolji je izvor kvasca prilagođen teškim uvjetima fermentacije i potpuno je besplatan. Samo ne zaboravite da ih hranite. Ne preporučuje se upotreba istog soja više od 7 puta, jer s vremenom mutira i počinje negativno utjecati na organoleptička svojstva pića. Usput, njima možete hraniti kvasac.

Sve bez kvasa

Bruch je izraz za proizvodnju gustih sedimenata kvasca na dnu fermentatora nakon fermentacije sladovine. Sastoji se od mrtvih ćelija kvasca (uglavnom proteina), masnih kiselina i drugih elemenata koji djeluju kao vrlo učinkovita i prirodna hrana za kvasac. Da biste bruh kvasaca pripremili za upotrebu, sakupite sediment kvasca iz fermentatora u kojem je melasa fermentirana u manju posudu. Pričekajte nekoliko sati da se stvori gušći talog, a zatim iscedite tečnost sa vrha i zagrejte talog na 65 ° C ili više za dezinfekciju.

S lijeve strane - "živa" perut na početku staze, s desne - kvasac od kvasca.

Preporučuje se Bruch čuvati na dovoljno toplom mjestu (30-50 ° C), na primjer, u potkrovlju ili u prtljažniku automobila. Tako enzimi unutar ćelija kvasca uništavaju njihovu membranu, oslobađajući hranjive sastojke i čine ih još dostupnijim kvascu tijekom fermentacije. Prije upotrebe brusa kvasca, preporuča se zagrijavanje na 65 ° C da bi se ponovo dezinficirala. To se može učiniti u fazi pripreme sladovine - većina opcija za otapanje melase uključuje zagrijavanje ili, barem, ulijevanje kipuće vode u koju prvo možete staviti bruh.

Možete biti kreativni s kvascem. Na primjer, 3-4 puta ga koristite kao starter za započinjanje fermentacije, a zatim kao bruh.

Bez peruti, baš ništa

Dunder (od engleskog dunder) je tekućina koja ostaje u destilacijskom kotlu nakon destilacije kaše od melase, odnosno ostataka (ova će se opcija zvati "mrtva" prhut). Sadrži mnoge sastojke koji pomažu kvascu u budućoj fermentaciji, uključujući mrtve ćelije kvasca. Takođe čini ukus ruma složenijim i bogatijim. Smatralo se obaveznim u proizvodnji izražajnih jamajčanskih rumova. I Roma uopšte. Vinasse je preporučljivo čuvati u hladnjaku ili na dovoljno hladnom mjestu (do 8 ° C) kako bi se spriječila spontana fermentacija koja će zbog teških uvjeta dovesti do mutacija soja kvasca, a to je, kako smo saznali , je vrlo loše. Ako prvi put pravite rum, umjesto dandere koristite samo vodu. U narednim vremenima pustite vinasse da se slegne, uklonite ga iz taloga i čuvajte na hladnom mjestu.

Ako dublje kopate, onda prhut nije samo bard, već zakiseljeni bard, ili bolje rečeno, zakiseljeni bard u tropskoj klimi, gdje u zraku živi potpuno drugačija mikroflora (i tko god je kuhao, on iz prve ruke zna o važnosti dodatne bakterijske fermentacije ). Poznato je da aromu karakterističnu za rum daju dva estera koja nastaju u interakciji etanola sa odgovarajućom kiselinom: etil formijat - etil ester mravlje kiseline (osnovni ester ruma) i etil butirat - etil ester maslene kiseline (aroma ananasa) . Mi, nažalost ili na sreću, nemamo tropsku klimu (i odgovarajuću mikrofloru u zraku), ali možemo pripremiti pravu perut, kao izvor masnih kiselih bakterija. Od ... krompira. Da, krumpir se već dugo koristi za pokretanje fermentacije maslačne kiseline.

Gore opisana priča: jedan od dundera je postao pljesniv, ali drugi će biti na sigurnoj strani.

Hoćete li koristiti pravu bakterijsku perut ili samo smrznutu bardu, što je vjerojatno sigurnije i manje vremena, ovisi o vama.

I dalje kao bez rumovih ulja, ali zanimljivo je

Vrlo važna stvar! Ulja ruma su neka od jalovišta koja se sakupljaju tijekom destilacije ruma CC i dodaju se sljedećoj seriji ruma CC. Pokazano je da dodatak ovog dijela „fuzelnog ulja“ značajno poboljšava organoleptička svojstva teških, izražajnih rumova. To je zbog sadržaja u tim uljima viših alkohola (propil, izobutil, izoamil, itd.) I drugih komponenata, koje ponovnom destilacijom tvore mnoštvo zanimljivih aromatičnih spojeva koji prodiru u srednju frakciju. Ulja rum vrlo su važan sastojak većine komercijalnih rumova i postoje već decenijama.

U praksi je prilikom stvaranja vlastitih "rumovih ulja" vrlo teško izračunati neke tačne brojeve. Međutim, u uobičajenoj destilaciji u loncu pokazalo se da ulja od ruma daju oko 40% do 20% alkohola u struji. Dakle, algoritam za destilaciju ruma SS u lončanom načinu rada trebao bi izgledati ovako: destilirati SS s "uljima ruma", nakon sakupljanja frakcije glave, uzeti "srce" na 50-55% alkohola u mlazu, a zatim promijeniti dolazni spremnik i sakupite "repove" do 40% u mlazu (odložite ih ili obručite), a zatim iz mlaza izvadite "rum ulja" do 20% alkohola. Zatim odaberite "repove" po volji. Kada destilirate kolonu diska, morate se usredotočiti na njuh.

Uvijek dodajte ovu frakciju u SS prije destilacije i uvijek je sakupljajte tijekom destilacije. Što se više ponovno koriste, koncentriraniji postaju i veći utjecaj na organoleptička svojstva ruma. Ovo je ključ bogatog prvoklasnog ruma, premda, radi poštenosti, treba reći da mnogi mjesečari smatraju da je uloga "rumovih ulja" precijenjena i da se usredotočuju na rješavanje prhuti (uglavnom "mrtve", uz manje muke) ), što po njihovom mišljenju mnogo više utječe na ukus ruma. Na vama je da odlučite, a mi ćemo vam ponuditi shemu kuhanja, kako s "uljima od ruma", tako i bez njih (naravno, razlike u tehnologiji su minimalne, pa će se recepti malo razlikovati u ostalim nijansama kako bi u potpunosti demonstriraju varijabilnost ruma).

Recepti za melasu od ruma za svaki ukus

Proporcije kaše od ruma možete sami nadoknaditi vodeći se informacijama navedenim u ovom materijalu, kao i literaturom, čiji ćete mali popis naći na kraju članka. Glavna stvar koju trebate zapamtiti je da ne kuhate, a jurnjava za količinom bit će zaista loša forma. No, budući da domaće kuhanje, poput spravljanja pića kod kuće, u principu ima neke ekonomske podloge, ne treba patiti ni od otpada. Štoviše, komercijalne destilerije, čiji proizvod toliko volimo, nisu svjesni takve bolesti. Stoga ćemo početi s "profitabilnim" rumom, s pristojnim prihodima i razumnom potrošnjom. Ali cilj je isti: obogatiti se gusti rum s izražajnim organoleptičkim svojstvima melase od trske. Jamajčanski rum!

Buccaneer Bob Blackstrap recept za melasu od melase

Buccaneer Bob počasni je korisnik američkog foruma homedistiller.org, koji je odradio titanski posao strukturiranja informacija o pravljenju domaćeg ruma. Njegov rum je istovremeno arhetipski i inovativan. S jedne strane, on će se miješati u svo iskustvo koje je čovječanstvo nakupilo zahvaljujući likovima poput Rafaela Arroya. S druge strane, njegov autor, poput vas i mene, imao je ograničene resurse i sirovine „takvi kakvi jesu“, zbog čega je tehnologija njegove proizvodnje pretrpjela određene promjene, iako je u glavnim crtama ostala netaknuta. Stoga ćemo ga koristiti kao osnovu na kojoj se, u principu, može nanizati bilo koji drugi recept.

Od karakteristika: razjašnjavanje melase (neobavezno), proučavanje peruti i bruka (neobavezno), borba protiv ulja direktno u SS i gotovom piću (opcionalno), kao i priprema tri glavne kategorije ruma (lagana , zlato i tamno) iz nastalog destilata. Glavna poruka autora recepta: Dander je kamen temeljac vrhunskog komercijalnog ruma. Proizvođači dodaju peruti ne samo u pranje, već i izravno u destilat. Iz nijansi: tijekom fermentacije naglasak nije na brzini, već na prinosu bez odricanja od kvaliteta. Idemo!

Sastojci za 5 boca ruma po 750 ml, jačine 40-50%, 20 l kaše jačine 14%:

1 - upotrijebite 3 litre ako se melasa na sobnoj temperaturi ponaša kao kit, odnosno vrlo viskozna ili 4 litre ako teče poput gustog šećernog sirupa.

2 - melasa može sadržavati različite količine šećera. Nakon fermentacije, pranje treba sadržavati oko 14% alkohola. Usredotočite se na hidrometar ili prinos proizvoda. Ako je manje od 5 boca ruma, sljedeći put dodajte 3 kg šećera. Ako kaša nakon fermentacije i dalje ostane preslatka, pokušajte sljedeći put dodati 2 kg šećera.

Faza 1: priprema sladovine i sanitacija (2-3 sata rada, 2 sata čekanja)

1. Laboratorijska sterilnost za proizvodnju ruma nije potrebna, ali kaša će i dalje biti ranjiva prvog dana nakon dodavanja kvasca. Preporučujemo tretiranje fermentatora, lopatice za miješanje, hidrometra i drugih predmeta koji će doći u kontakt s otopinom sladovine, dezinficijensom.
2. Ulijte melasu u čisti fermentor od 20-25 litara, pokrijte je čistom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi nekoliko sati.
3. U veliku šerpu sipajte bruh kvasca, perut (samo ako je to uobičajena smrad od ruma, kasnije se dodaje „živa“ perut) i 1-3 litre čiste vode. Smjesu prokuhajte, povremeno miješajući kako biste spriječili prženje i prekomjerno pjenjenje.
4. Na melasu nalijte kipuću smjesu brucha i vode i miješajte dok se potpuno ne otopi.
5. Čistom hladnom vodom dovedite sadržaj fermentatora na oko ¾ zapremine.
6. Dodajte sok od limuna ili limete i ponovo temeljito promiješajte (preskočite ovaj korak kada koristite dandera).
7. Pustite da sladovina odstoji 2 sata, ni više ni manje, kako bi se talog slegao.
8. Uklonite sladovinu iz taloga u drugi čisti fermentor od 20 litara, ostavljajući oko 2-3 cm taloga u prethodnom (upotrijebite ga kao gnojivo ili spremite za sljedeći put).
9. Po potrebi dodajte vode da fermentor ostane ¾ pun.

Najbolje rješenje za održavanje optimalne temperature za fermentaciju ruma u našoj klimi je korištenje grijača za akvarij. To je za peni.

Faza 2: Fermentacija šećera od melase (30 minuta rada, 2-3 dana čekanja)

1. Provjerite temperaturu sladovine - ne smije biti viša od 35 ° C. Ulijte 500 ml u litarsku teglu, dodajte kvasac i protresite dok se kvasac potpuno ne otopi.
2. Sadržaj staklenke izlijte natrag u fermentor i dobro promešajte sladovina da bi se oksigenirala.
3. Pokrijte fermentator poklopcem, ali ne čvrsto kako biste osigurali ispuštanje CO2 - vodena brtva nije potrebna za daljnju snažnu fermentaciju.
4. Ostavite fermentator na toplom (+26 .. + 30 ° C) mračnom mjestu 2-3 dana dok fermentacija ne popusti, što će biti obilježeno obilnim pjenjenjem.

Vrlo je važno da je u početnoj fazi fermentacija melase stabilna i „zdrava“, s laganom pjenom na površini fermentatora. Ako fermentacija nije započela u roku od 12 sati, tada je kvasac uginuo ili je već bio mrtav. U tom slučaju dodajte svježu seriju kvasca. Ako je tijekom razdoblja neaktivnosti kvasca kaša zaražena patogenom mikroflorom, koju obično karakterizira debeli sloj pastozne pjene, morate hitno dodati sok drugog limuna ili limete.

Faza 3: Fermentacija granuliranog šećera (30 minuta rada, 7-10 dana čekanja)

1. Lagano promiješajte sladovinu da oslobodi višak CO2 (pripazite na pjenu, može je biti puno).
2. Polako dodajte šećer i temeljito miješajte dok se potpuno ne otopi.
3. Dodajte čistu vodu do otprilike 3 cm od vrha fermentatora i pokrijte poklopcem, ali ne hermetično.
4. Daljnja fermentacija, ovisno o kvascu, trebala bi trajati od 2 do 10 dana na 20 ° C, brže na višoj temperaturi, što je poželjnije. Kad fermentacija počne opadati, dodajte "živu" perut.
5. Ispustite fermentiranu sladovinu iz mulja, zadržavajući mulj da nadoknadi zalihe bruha.

Zamka mirisa u fermentaciji melase loš je posao.

Faza 4: Dobivanje sirovog alkohola (4-6 sati rada i čekanja)

1. Izvedite prvu destilaciju što je brže moguće u režimu "mirno mirovanje" bez drobljenja destilata na 5-10% alkohola u mlazu.
2. Preporučuje se navlačenje dijela filtarskog platna preko spremnika za zadržavanje - zadržavaće suspenziju koja se može baciti u hladnjak destilatora.
3. Preporučuje se sakupljanje SS-a u litarske tegle kako bi se sadržaj svake od njih kasnije pregledao na svjetlu. Ako primijetite bilo kakve inkluzije u destilatu ili uljnom filmu, poželjno ih je ukloniti filtriranjem ili upijanjem papirom ili pamučnom krpom.
4. Ovisno o opremi za destilaciju, treba dobiti destilat jačine od 25 do 55% alkohola, što odgovara 5 litara CC pri jačini 55%.
5. Procijenite preostalog barda u kocki. Pohranite 250 ml ove peruti u visoku bocu od pola litre. Ovo će biti osnova za "Rum Essence", koji će se kasnije koristiti za pripremu zlatnog i tamnog ruma.
6. Preostali ostatak PDV-a upotrijebite za popunjavanje rezervi peruti.
7. Isperite destilacijsku kocku i pripremite se za destilaciju CC.

Faza 5: Destilacija sirovog alkohola (6-8 sati rada i čekanja)

1. Dalje ćemo se usredotočiti na destilaciju u "mirnom stanju". Dodajte "ulja od ruma" iz prethodne serije u CC i razrijedite ga čistom vodom do 30% (5 litara čiste vode za 5 litara CC s jačinom od 55%).
2. Polako povlačite glave brzinom od 2-4 kapi u sekundi. Potrebno je uzeti 1 litru u roku od jednog sata - 250 ml za 15 minuta.
3. Povećajte grijanje na stabilan tanak mlaz na izlazu i izvadite "srce" ruma. Također se preporučuje sakupljanje srednje frakcije u serijama od 1 litre. Uzmite do 55-60% alkohola u mlazu. Svaka tegla sa "srcem" treba pregledati na uljne filmove i ukloniti je pamučnom krpom ako se pronađe.
4. Nakon odabira srednje frakcije, kada se mirisi fuzela počnu pojavljivati \u200b\u200bu destilatu, treba ukloniti repnu frakciju do 40% alkohola u mlazu - ovaj dio "repova" treba zbrinuti, dodati u sljedeći pramen za pranje ili obručen na koloni. Frakciju prikupljenu između 40-20% alkohola u toku treba sačuvati kao "rumova ulja" i upotrijebiti tijekom sljedeće destilacije ruma SS. Zatim odaberite "repove" po volji - oni se mogu koristiti za jačanje kaše tijekom prve destilacije slijedeće serije ruma od melase.
5. Ovisno o korištenoj opremi, trebali biste dobiti oko 3 litre srednje frakcije s jačinom od 65-70%. Rum je na samo jedan udarac od kamena!

Faza 6: Dobivanje svijetlog, zlatnog i tamnog ruma

Sljedeći način dobivanja različitih vrsta ruma inovacija je koju je razvio autor ovog recepta i nije obavezna procedura. Možete koristiti tradicionalnu shemu obogaćivanja hrasta opisanu u posljednjem poglavlju ovog izvora. Proizvodnja lakog ruma slijedi tradicionalnu tehnologiju i ne smije se zanemariti.

Tri vrste ruma prema receptu Buccaneer Bob.

Lagani rum (opcionalno):

• Razrijedite destilat čistom vodom do jačine za piće, pustite da odmori 3-4 tjedna i započnite s kušanjem.
• Razrijedite destilat čistom vodom do jačine za piće, prođite kroz stupac ugljena, pustite da odmori 3-4 tjedna i započnite s kušanjem.
• Da biste izravnali svu hrapavost domaćeg ruma, možete inzistirati na hrastovom čipsu nekoliko dana (principi će biti opisani u nastavku, u odgovarajućem poglavlju). Za promjenu boje, ostarjeli rum se može provući kroz stup ugljena, pustiti da se odmori 3-4 tjedna i nastaviti s kušanjem.

Zlatni i tamni rum:

1. Pripremite esenciju tamnog ruma:
   • U litarsku teglu sipajte 250 ml destilata i dodajte 250 ml svježe dandere.
   • Čvrsto zatvorite teglu i ostavite 1-2 nedelje na hladnom i tamnom mestu. Ne protresite sadržaj tako da se sva suspenzija iz peruti taloži.
   • Uklonite esenciju iz sedimenta, filtrirajte i upotrijebite za aromu i bojenje domaćeg ruma.
2. Dok se priprema suština, u ostatak destilata dodajte čips od hrasta (principi će biti opisani u nastavku, u odgovarajućem poglavlju) dok se ne dobije optimalni organoleptik.
3. Destilat melase razrijedite do jačine za piće.
4. Dodajte razjašnjenu esenciju destilatu odležanom na drvnoj sječki: 30 ml na 1 litru razrijeđenog pića - za zlatni rum, 60 ml po 1 litru - za tamni rum.
5. Rum je u početku možda zamućen. Treba ga ostaviti na tamnom, hladnom mjestu 1-2 sedmice prije nego što se talog slegne, a zatim dekantirati, filtrirati kroz filter od pamuka ili kafe. Ostavite još 1-2 sedmice na tamnom, hladnom mjestu kako više ne bi došlo do pada taloga.
6. Ulijte u boce, odmarajte 3-4 tjedna i počnite s kušanjem!

Kolektivni recept za melasu rum sa "uljima ruma"

A ovo je potpuno drugačiji rum. Rafiniraniji i ekstravagantniji, ali ipak drečav i jamajčanskog karaktera. Značajke: razvoj "kvasne bombe" za izuzetno brzu fermentaciju, karakterističnu za karipsku klimu. Glavna poruka autora: "rumova ulja" spasit će rum, treba ih godinama razrađivati \u200b\u200bi s njima se postupa s pijetetom. Odobravamo!

Za 38 litara kaše jačine ≈10%:

1 - Brojni eksperimenti pokazali su da smeđi šećer od trske, i sam po sebi i u kombinaciji s melasom, daje čistiji destilat u odnosu na konvencionalnu saharozu. Skupo, stoga zamjenjuje saharozom ili, po mogućnosti, dekstrozom.

2 - ako odlučite koristiti suhi turbo kvasac za rum, zamijenite količinu "bombe s kvascem" čistom vodom.

3 - ako prvi put pravite rum, umjesto dandere koristite vodu; u narednim vremenima - "živa" ili "mrtva" boja za odabir.

4 - pekarski kvasac isključivo za hranjenje; umjesto toga možete koristiti brusac kvasca iz prethodne serije kaše.

1. U fazi pripreme kaše, pekarski kvasac (ili bruch) treba kuhati zajedno s perutom (imajte na umu da to radimo samo s "mrtvom" masti da bismo je dezinficirali) i malom količinom vode.
2. Odmah dodajte šećer. Težite najbržoj fermentaciji, idealno za 36-48 sati na +26 .. + 30 ° C (turbo kvasac i "kvasna bomba" mogu pružiti takve brzine).
3. Nakon završetka fermentacije pričekajte 1-2 dana, izvadite kašu iz sedimenta, talog sačuvajte kao mrvicu i odmah prijeđite na destilaciju.
4. Primanje ruma SS i njegova daljnja destilacija kako je gore opisano.
5. Rezultirajući destilat držite u bačvi ili na hrastovom sjeckanju, razrijedite ga do pitke snage, po želji obojite karamelom, pustite da odmori mjesec ili dva i možete početi s kušanjem.

Idealna mjesečina za destilaciju ruma CC trebala bi imati bakarne komponente u zoni pare - one će značajno poboljšati organoleptička svojstva, učiniti rum čišćim i plemenitijim.

Kolektivni recept za melasu rum bez "rumovih ulja"

S minimalnim razlikama, ali svejedno zanimljivo. Od nijansi: naglasak na pekarskom kvascu kao najboljoj opciji za fermentaciju melase, pri destilaciji CC dodajte malo svježe kaše na kocku. Glavna poruka autora: "rumova ulja" neće spasiti rum, njihov učinak na destilat je minimalan, ali rum od prhuta spasit će (u ovom slučaju koristi se "mrtvi" prhut, budući da je autor bio također nema dovoljno sreće da živi na Karibima), čija bi razrada trebala biti posvećena vremenu za romantiku. Dostojno!

Za 60 litara kaše jačine ≈10%:

1 - promijenite odnos melase / šećera prema vašem ukusu; više melase \u003d jači i izraženiji ukus.

2 - zamijenite vodom ako se kuha prvi put; možete se igrati i s količinom prhuti, 1/3 je dobra opcija, ali za početak je bolje napraviti 25%.

3 - dodajte ako se umjesto dandere koristi voda.

Kuhajte prema tehnologiji prvog recepta s izmjenama i dopunama:

1. Otopite melasu i ostatak sastojaka u fermentoru zajedno sa vrućom perutom ili istom količinom vruće vode, pažljivo stavite nekoliko minuta, pokrijte i ostavite preko noći.
2. Dodajte vodu na 60 litara ukupne zapremine kaše, dodajte kvasac i labavo pokrijte poklopcem - neće vam trebati brtva za vodu.
3. Na kraju fermentacije pričekajte 2 dana, izvadite iz taloga, pričekajte još 2-3 dana (duže, ako želite), a zatim pošaljite na destilaciju.
4. Pri destilaciji CC, umjesto "rumovih ulja", autor preporučuje dodavanje svježe kaše u kocku, oko 10% zapremine CC. Ovo bi trebalo poboljšati ukus. Ti odluci.
5. Daljnja destilacija kao u prvom receptu, samo bez sakupljanja "rumovih ulja". Zvonite svim repovima.
6. Za svjetlije rumove koji teže ka kubanskim blijedim rumovima, preporučuje se pladanj ili nabijeni stupac.

Ekstrakt domaćeg ruma u bačvi i na hrastovom čipsu

Mnogo je mogućnosti za pročišćavanje domaćeg ruma od melase. Na primjer, uzmite za odličan sastojak koktela. Postoji i puno voćnih likera i likera (maline, jagode, trešnje, borovnice, itd.) Koji samo traže rum. Ali budući da smo ovdje krenuli pripremiti piće s tvrdnjom o autentičnosti i originalnosti, najlogičnija bi odluka bila držati ga u hrastovoj bačvi ili na hrastovim sjeckama, kao što se to radi u cijelom svijetu.

Ključne točke na cijevi:

• Tradicionalno rum odležava u hrastovim buretskim bačvama, ali to nije paradigma. Legendarni gvatemalski rum Zacapa odležava u bačvama sherryja i nije sam. Ali srednje ili bolje jako pucanje je obavezno. Ne preporučujemo odležavanje u novim bačvama.
• Razrijedite destilat na 60-65% prije punjenja.
• Slijedeći preporuke iz, trebali biste započeti sa 3-4 mjeseca starenja (za zapreminu od 5-10 litara, za veću količinu, uvjeti se mogu povećati). Od drugog mjeseca, jednom u 2-3 tjedna, treba probati rum. Kada je ukus, po vašem mišljenju, blizu idealnog, vrijeme je da se ocijedi.
• Nakon bureta filtrirajte rum kroz pamučni filter ili filter za kafu, po želji napitak zatamnite karamelom (vidi dolje) i ulijte ga u boce. Možete probati nakon 3-4 tjedna odmora.

Treba imati na umu da su okus i aroma ruma u mnogo čemu "glave" i "repovi" destilata, koji se tijekom starenja u bačvi pretvaraju u ogromnu raznolikost estera i drugih aromatičnih jedinjenja. Ako svoj rum namjeravate odležati u bačvi, nježno podrežite glave i repove. Naravno, za destilat koji planirate odmah popiti ili stajati na hrastovim čipsima, ovo pravilo ne vrijedi i trebate biti izuzetno oprezni prilikom drobljenja mjesečine.

Ključne točke o drvnoj sječki:

• Većina nijansi rafiniranja destilata hrastovim iverjem, uključujući postupak pripreme i pripreme tih čipsa, opisane su u materijalu Don Pomazana.
• Za odležavanje ruma preporučuje se pečenje srednjeg (vanilija, kokos, bademi, karamela, začini) ili jakog čipsa (čokolada, dimljenje). Proporcije ovise o obliku čipsa (čips, kocke, štapići, spirale itd.), Ali prosjek je 4 g / l.
• Na primjer: dodajte 5 litara ruma, jačine 50-55% (smatra se optimalnom čvrstoćom za ekstrakciju aromatičnih tvari), 4-5 ugljenisanih hrastovih štapića veličine 10-15 mm i dužine 150 mm. Nakon mjesec dana izlaganja možete izvaditi 2-3 štapića i ostaviti još oko mjesec dana.
• Dok inzistirate, obavezno probajte piće barem jednom tjedno, kako ne biste preeksponirali - "postolje" vam se neće svidjeti.
• Ima smisla eksperimentirati s drugim šumama: jabukom, kruškom, trešnjom itd.
• Slijedeći tradiciju, čips se može prethodno namočiti u burbonu.
• Nakon čipsa, filtrirajte rum kroz filter od pamuka ili kafe, po želji napitak zatamnite karamelom (pročitajte dolje) i flaširajte ga. Možete probati nakon 3-4 tjedna odmora.
• Da bi se izravnale sve hrapavosti domaćeg ruma, koji će u budućnosti biti klasificiran kao lagan, također se preporučuje inzistiranje na hrastovom čipsu nekoliko dana. Zbog promjene boje, ostarjeli rum se može provući kroz stupac ugljena, razrijediti do jačine za piće, pustiti da odmori 3-4 tjedna i započeti kušanje.

Rum za bojanje s karamelom:

Ako želite dobiti rum lijepe boje konjaka, možete ga tonirati karamelom - to je dozvoljeno za gotovo svaki poznati destilat. Da biste to učinili, pripremite karamelizirani () šećer i pomiješajte ga s rumom odležanim u hrastovoj bačvi ili na srednje prženim sječkama (bačva i takvi drveni sječke slabo obojavaju pića). Najčešći udio je 5-10 tsp / l. Imajte na umu da će dodavanje sagorjelog šećera dodati okusu ruma, dodati karamelu i dimne arome i učiniti ga slađim (i stoga mekšim), do oko 2,5-5% šećera, što odgovara sadržaju šećera u većini karamela -bojena pića.

1. Rafael Arroyo, "Proizvodnja teškog ruma" (patent br. 2,386,924), 1945.
2. Sabina Maza-Gomez, "Opisna analiza arome ruma", 2002.
3. Rafael Arroyo, Studije o rumu, 1945.
4. Jacques, Lyons i Kelsall, "Udžbenik o alkoholu: referenca za industriju pića, goriva i industrijskog alkohola", 2 i dalje, poglavlja 6-16, 1999.
5. Tema foruma homedistiller.org "Blackstrap vs Fancy Molasa" uspoređuje i raspravlja o rumu blackstrap i fensi melasi.

"data-modal-addimage \u003d" "data-modal-quote \u003d" "data-modal-preview \u003d" "data-modal-sub \u003d" "data-post_id \u003d" 7279 "data-user_id \u003d" 0 "data-is_need_logged \u003d "0" data-lang \u003d "en" data-decom_comment_single_translate \u003d "comment" data-decom_comment_twice_translate \u003d "comment" data-decom_comment_plural_translate \u003d "comments" data-multiple_vote \u003d "1" data-text_lang_comment_deleted data_lited \u003d "Uređeno u" data-lited- " text_lang_delete \u003d "Izbriši" data-text_lang_not_zero \u003d "Polje nije NULL" data-text_lang_required \u003d "Ovo polje je obavezno." Data-text_lang_ Check \u003d "Označite jednu od stavki" data-text_lang_completed \u003d "Operacija je završena" data -text_lang_items_deleted \u003d " Objekti su izbrisani "data-text_lang_close \u003d" Zatvori "data-text_lang_loading \u003d" Učitavanje ... "\u003e

+2

+1

Kako bih odvojio one koji nemaju vremena, opisat ću kako napraviti rum na brzi način, a u drugom dijelu pokušat ćemo napraviti dobar rum za solidne.

Ovo su recepti za domaći rum.
Napišite svoja pitanja u komentare na članak ili na posebnu stranicu: