Kada ukloniti pulpu. Domaće vino od grožđa - recept. Vino od višnje

Nećemo se ponavljati o blagotvornim kvalitetama domaćeg vina od grožđa, jer je činjenica odavno dobro poznata. Među glavnima, na primjer, vino od grožđa normalizira krvni pritisak, liječi anemiju i poboljšava apetit, a redovita dnevna konzumacija male količine vina pomaže uklanjanju radionuklida iz tijela. Ali čak i da nije toliko korisno, ljudi bi i dalje pripremali ovo piće zbog njegovog jedinstvenog okusa i sposobnosti razvedrenja. Mnogo ih je načini kako napraviti domaće vino od grožđa... I jasno je da svaka ima svoje tajne, nijanse i osobine. Ali osnovni principi i pravila za proizvodnju vina od grožđa isti su za sve - grožđe se bere, sortira, sortira, drobi, stavlja u fermentaciju. Sva domaća vina pripremaju se prema ovom jednostavnom algoritmu, a samo mali dodaci ili posebni dodaci dovode do rađanja različitih sorti ovog pića. Takođe važan faktor uspjeha su vremenski parametri različitih faza. domaća proizvodnja vina i stečeno iskustvo.

Prije nego što napravite domaće vino od grožđa, morate pravilno saditi i uzgajati grožđe koje najbolje odgovara vašoj svrsi. Grožđe se mora brati što je kasnije moguće, kada je potpuno zrelo i dostigne maksimalan sadržaj šećera, a kiselost opada.

Sirovine bi trebale biti što čišće, jer je jedno od pravila vinara da grožđe nikada ne peru. Na kožici grožđa žive prirodne kolonije gljivica kvasca, zahvaljujući kojima se odvija daljnji proces fermentacije. Za pripremu vina, bobice bi trebalo birati posebno pažljivo, sortirajući doslovno svaku, uklanjajući sve pokvarene i trule, kako ne bi pokvarili ukus pića.

Kuhanje pulpe

Najbolja jela za domaće vino - emajlirani ili stakleni. Metalna jela su potpuno neprikladna, jer kontakt vina s metalom izaziva hemijsku reakciju, a piće potamni i poprimi loš ukus. Možete koristiti i plastične posude za hranu. Za kuhanje je najbolje koristiti velike posude - 20-50 litara, jer u malim količinama vino od grožđa brže fermentira i vrlo je teško kontrolirati postupak. Sva jela treba dobro isprati vrućom vodom i sodom bikarbonom.

Odabrane bobice stavljamo u veliku šerpu ili lavor i počinjemo drobiti. Neki vinari savjetuju da to radite izravno rukama, netko za to koristi platnene vrećice, uvaljajući u njih bobice i istiskujući sok iz njih, a netko se zgužva običnom simpatijom. Koju god metodu odabrali, glavno je pravilo - drobiti sve grožđe na jedno tako da ne ostane ni jedna cjelina.
Temperatura prostorije u kojoj će se odvijati fermentacija treba biti 18-23 stepeni. C. Ovo je vrlo važno. Pri višim temperaturama kvaliteta vina bit će niža, a može doći i do fermentacije octene kiseline, a vino će se pretvoriti u ocat. Na nižoj temperaturi, fermentacija možda neće započeti. Zbog toga, ako su bobice ubrane na vanjskoj temperaturi ispod 15 stepeni. C, ne mogu se odmah zdrobiti, ali trebate pričekati nekoliko sati da se zagriju na optimalnu temperaturu. Pokrijte posudu kašom čistom krpom kako biste spriječili razvoj vinskih mušica. Fermentacija bi trebala započeti sutradan. Kaša će se uzdizati prema gore sa emitiranim ugljen-dioksidom, formirajući čep iznad sladovine. Podignutu kapu pulpe treba miješati nekoliko puta dnevno. Ako se to ne učini, pulpa se može zakiseliti. 3-5 dana celuloza se istiskuje kroz cjedilo, a najbolje je istiskivati \u200b\u200bjednostavnom prešom za sok, koja se može napraviti vlastitim rukama ili kupiti gotova, komina se koristi za hranu stoku ili bačen na gomilu komposta. Tijekom fermentacije pulpe izvlače se boje i aromatične tvari u kožici bobica, a ovako pripremljeno vino puno je aromatičnije, intenzivnije obojeno i ekstraktivnije od vina pripremljenog s cijeđenim sokom.
Napunite posudu za otprilike 2/3, jer će se "čep" s vremenom podići.

Početna faza je snažna fermentacija

Čim iz kaše pređe malo kiseli miris, mora se odmah uliti u bilo koju posudu uskog grla. Imali smo staklene boce od 20 litara, na koje smo odmah stavili bilo koju vrstu vodenog zatvarača - gumene medicinske rukavice s probodenim iglama "prstima", plastične dvostruke čepove, nedavno prodavane na pijacama.

Možete koristiti i klasičnu brtvu za vodu, koja se radi ovako: u jakom dugačkom čepu izbuši se rupa u koju se umetne usko gumeno crijevo. Pluta je odozgo čvrsto presvučena plastelinom ili voskom, a donji kraj se spušta u teglu s čistom vodom, iz koje će izlaziti ugljen-dioksid. Glavna stvar je blokirati pristup kiseoniku i osigurati oslobađanje ugljičnog dioksida koji nastaje tijekom fermentacije.
Važni detalji: gornji kraj crijeva treba biti na razini izlaza iz pluta, a pulpa se ulijeva u bocu ne veću od tri četvrtine kako se sok ne bi izlio tijekom fermentacije.

Zar ne luta? Napravimo!

Ako je vrijeme svježe i sok dugo ne počne fermentirati, možete učiniti dvije stvari. Ulijte litru i po soka, pomiješajte sa šećerom i zagrijte do 40 stepeni, a zatim ulijte nazad u bocu. Ili stavite 150 grama sitno zgnječenih malina u otvorenu teglu, pokrijte gazom i pričekajte nekoliko dana dok maline ne fermentiraju. Zatim ulijte ovaj kvasac u bocu i pomiješajte sa sadržajem. Proces će se nastaviti.

Dalje, nadgledamo stanje pulpe.
Od 1% šećera stvara se 0,6% alkohola. Ali budući da većina sorti grožđa u centralnim regijama rijetko akumulira šećer preko 20%, nemoguće je dobiti slatko vino jačine veće od 10-12%. Za to morate dodati šećer. Nakon 2-3 dana, fermentirana sladovina treba testirati na šećer. Čim osjetite da je sladovina postala kisela (to znači da je šećer već pretvoren u alkohol), dodajte 50 g šećera za svaku litru, temeljito promiješavši. Ponovite to nekoliko puta, dok ne osjetite da se sadržaj šećera ne smanjuje. To znači da je fermentacija u osnovi zaustavljena, a sladovina je nakupila oko 15% alkohola. Činjenica je da glavnina kvasca ne može živjeti u okruženju s udjelom alkohola većim od 15-16%. Odnosno, uništavaju se i tonu na dno.
Od početka do ovog trenutka (ovisno o temperaturi) sladovina fermentira 2-4 tjedna. Suspenzirane čestice tonu na dno, a sladovina je djelomično bistra. Mora se ukloniti iz taloga sifonom (crijevom) i šećerom dodanim po vašoj želji. Neki ljudi tada predlažu da se posuda stavi pod brtvu u podrumu radi daljeg pročišćavanja i sazrijevanja vina, koje traje nekoliko mjeseci. Ali za vino s jačinom od 15% ni u ovoj fazi nije potreban pečat. Vino takve duhovnosti nikada neće postati kiselo. Činjenica je da će se u ovom trenutku odvijati vrlo tiha fermentacija, a u hermetički zatvorenoj posudi (recimo u staklenoj boci) može se stvoriti takav pritisak CO2 da će jednostavno puknuti. Da se to ne bi dogodilo, morate suzbiti vitalnu aktivnost preostalih posebno jakih (izvinite na igri riječi) uzoraka kvasca. Bakterije kvasca na temperaturama preko 70 stepeni. C perish. Zbog toga se vino mora pasterizirati na temperaturi od 75-80 stepeni. C dva sata. Za one koji imaju plinski bojler, vrlo je zgodno to raditi u kadi, naravno, pod uvjetom da je količina vina značajna. Lično uronim oko 100 litara vina u kadu u boce od 3-10-20 litara. Cilindri se ne smiju potpuno napuniti, jer će se neko vrijeme odvijati intenzivna fermentacija obilnom pjenom. Prirodno, čepovi ili poklopci ne smiju biti pravilno zatvoreni. U nedostatku kolone vrši se pasterizacija na plinskom štednjaku. Nakon završetka toplotne obrade, cilindri se dopunjavaju i čvrsto zatvaraju čepovima. Sutradan, nakon hlađenja, odvode se u podrum. Zagrijano vino savršeno se razvedri i, brzo sazrijevajući, postane mekano, baršunasto i skladno. Jednostavno ga morate nekoliko puta ukloniti iz taloga.

Prvi odvod

Pripremamo još jednu bocu - operite je, osušite i stavite pored pune. Gumeno crijevo ubacujemo u pulpu gotovo do samog dna i kroz nju ispuštamo sav sok. U pravilu se iz dvije pune boce pulpe dobije jedan sok bez pulpe, žitarica i kore.

Mi ga kušamo. Ako je kiselo, dodajte 150-200 g šećera za svaku litru soka i vratite ga ispod brtve za vodu. U ovom trenutku možete ukloniti posude sa sunčanog mjesta i staviti ih u sobu. Ponekad je sok vrlo trpak, pa mu neki dodaju litru i po vode. Ali bolje je bez toga.

Sekundarno ili peta vino

Šta raditi s pulpom od koje je sok već uzet? Mi to radimo drugačije. Neki vlasnici koji imaju malo vina u obitelji jednostavno ga bace. Ali postoje ljudi, uključujući i mene, koji vole tačno ponovljena vina - za moj ukus su i finija i profinjenija od prvih vedrijih, koncentriranijih i hmeljivih vina.

Izmjerimo koliko je soka ostalo u boci, zagrijemo istu količinu čiste, po mogućnosti meke vode, rastvorimo u njoj šećer - od 200 do 300 g po litri - i napunimo pulpu. I ona će lutati, ali duže. Čim pulpa postane potpuno bezbojna i stisnuta u gusti sloj, može se odbaciti. I sok se, kao i primarni sok, stavlja u fermentaciju.

Kako vino sazrijeva

Sada je najvažnija faza. Kad započne tiha fermentacija, i sami ćemo vidjeti kako će talog tonuti na dno. Što ga češće uklanjamo, vino će postati prozirnije.

Dalje započinje postupak miješanja. To bi trebalo učiniti ako farma ima mnogo sorti grožđa, a među njima su vrlo kisele i obrnuto, vrlo slatke. Na kraju, dodavanjem, razrjeđivanjem, dodavanjem dodatnih normi šećera radimo ono što nam se najviše sviđa. Ali mnogi od nas radije rade suha i polusuha prirodna vina.

Po želji možete miješati bijele sa crvenim i ružičastim. Ali višu klasu ne treba brkati s recimo rizlingom s Aligoteom, Bordeauxom s Isabellom, Lidijom s hamburškim muškatom itd. U takvim se slučajevima ružičasta vina uopće ne miješaju ni s jednim drugim.

Vina fermentirana u septembru po pravilu su zrela za Novu godinu. Za to vrijeme uklanjaju se iz sedimenta dva puta ili tri puta. Ako vidimo da vino još nije sazrelo, već je potpuno prestalo fermentirati, može se osvježiti dvostrukim prelijevanjem u zrak iz jedne boce u drugu.

U vinarijama se vino umjetno bistri dodavanjem želatine ili bjelanjaka. Moj savjet je da se bez toga. Zrelo vino, koje se odmah oslobađa taloga, samo će se bistriti. Kad vino sazri, steći će svoj svojstven ukus i snagu, treba ga popraviti.

Pasterizacija

Da dozrelo vino u budućnosti ne prokiseli od prodiranja zraka, mora se popraviti prekidanjem procesa tihe fermentacije. Za ovo pripremamo boce šampanjca, jabukovače ili bilo koju tamnu bocu. Oprani i osušeni, čekaju u krilima. Boce bi trebale biti samo staklene.

Nakon što ih ulijete vinom, pažljivo ih zatvorite i, omotavši ih kudeljom ili bilo kojom krpom, stavite u veliku šerpu i napunite vrućom vodom. U jednu od bočica umetnite termometar. Čim se vino u bocama zagrije do 60 stepeni, držite ga u tom stanju 20 minuta, izvadite ga i pošaljite na hladno i tamno mjesto, položivši ga na jednu stranu.

Bolesti vina i način liječenja

Prilikom izrade domaćeg vina od grožđa postoji šansa da će postupak iz različitih razloga poći po zlu. Evo glavnih simptoma i metoda borbe.

Ocetna fermentacija pića

Simptomi bolesti: na površini tečnosti stvara se film, alkohol od grožđa pretvara se u ocat.

Razlog: ova bolest se javlja kada se u niti jednoj fazi spravljanja domaćeg vina ne poštuje potrebna apsolutna čistoća postupka. Moguće je da su recepti prekršeni prilikom dodavanja kvasca ili šećera. Nepoštivanje temperature fermentacije pića. Nepoštivanje odgovarajućih pravila za skladištenje proizvoda.

Liječenje vinske bolesti: ako se bolest otkrije u početnoj fazi (prozirni tanki film), piće se može "izliječiti" sterilizacijom tečnosti na 65-75 stepeni Celzijusa i dodavanjem alkohola.

Piće za gojaznost

Simptomi bolesti: domaće vino od grožđa postaje masno, gusto, žilavo.

Razlog: gojaznost vina se javlja tokom "gladovanja kisikom" u anaerobnim uvjetima.

Tretman vina: bolesno piće liječi se jednostavnim zračenjem prilikom premještanja (pretakanja) sadržaja iz jedne posude u drugu čistu posudu ili zagrijavanjem tečnosti 15 minuta na temperaturi od 50 stepeni.

Kiselo piće (mišja bolest)

Simptomi: Domaće vino od grožđa miriše na mišju mokraću.

Razlog: takve vinske bolesti se manifestuju kada se ne poštuje tehnologija i čistoća pripreme ili kada se o gotovom napitku ne brine pravilno.

Sušenje pića: 15 minuta pasterizacije proizvoda na temperaturi od 80 stepeni. Ponekad pomaže dodavanje limunske kiseline domaćem vinu. Međutim, piće, koje je vrlo "bolesno", više se ne može obnoviti.

Vinski kalup

Simptomi: prisutnost sivkastog filma na površini tekućine, koji se naknadno skuplja, povećava debljinu i u pravilu dobiva žućkastu ili tamno sivu boju. Snaga vina opada, piće gubi aromu, poprimajući neugodan miris.

Razlog: nepridržavanje čistoće tokom pripreme pića, kršenje zahtjeva fermentacije, kršenje pravila za čuvanje proizvoda.

Tretman vina: piće mora proći kroz aktivni ugljen.

To su, možda, sve glavne bolesti koje domaće vino od grožđa može pretrpjeti. Istina, ponekad i piće ima različite neprijatne okuse, ali one se, poput mnogih naznačenih bolesti vina, javljaju uglavnom kada se ne poštuju čistoća i tehnologija proizvodnje.

Imajte na umu da se dobro i zdravo domaće vino može dobiti samo uz potpuno poštivanje proizvodne tehnologije, apsolutnu čistoću sobe, crijeva, posuđa i, naravno, vaših ruku. I tada nije potreban lek za vino.

Ručno napravljeno vino od grožđa uvijek je jedinstveno, ne može se porediti s onim što se prodaje u trgovini, a da ne spominjemo kvalitet kupljenog vina.

Brzi prelazak na članak

Prvo filtriranje alkohola vrši se odmah po završetku aktivne fermentacije (ovisno o vrsti vina, trajanje postupka je od 35 do 55 dana).

Sami ćete odrediti točan trenutak uklanjanja iz sedimenta prema karakterističnim manifestacijama:

• otpuhana je gumena rukavica na kontejneru;
• vodeno brtvilo je prestalo klokotati, to jest, ugljični dioksid se više ne emitira u posudu s vodom;
• vino je promijenilo boju, odnosno postalo je prozirno;
• talog nastao na dnu.

Bitan! Ako fermentacija traje više od 55 dana od trenutka postavljanja zatvarača, potrebno je vino što prije ukloniti iz taloga kako bi se spriječilo pojava gorkog okusa pića. Da biste to učinili, morate isprazniti piće i ponovo ga staviti ispod kapice za daljnju fermentaciju na istoj temperaturi.

To se posebno odnosi na vino od jabuka, a da bi vino od jabuke dobilo jantarnu boju, bolje ga je postaviti na osvijetljeno mjesto za daljnju fermentaciju (na primjer, balkon).

Također je važno da se ne preporučuje uklanjanje alkohola u fazi aktivne fermentacije, jer se preostale žive bakterije kvasca uklanjaju tijekom postupka filtracije, pa će fermentacija prestati.

Pravila za filtriranje domaćih vina

Prije nego što nastavite sa samim postupkom čišćenja, morate saznati koliko često vino iz grožđa treba uklanjati iz taloga, kako, na primjer, ne bi obustavljao proces fermentacije.

Stručnjaci po ovom pitanju kažu da su ukupno tri transfuzije:

Prva filtracija poklapa se sa završetkom aktivne fermentacije pića. To se događa kada zamka za miris prestane puštati i vino postepeno počne svijetliti

Treba napomenuti da ako fermentacija nije prestala nakon mjesec i pol - 50 dana, potrebno je što prije ukloniti domaće vino iz taloga kako bi se spriječila pojava gorčine. Nakon toga, ponovo stavite posudu s alkoholom ispod vodene brtve da završite proces fermentacije.

Ove preporuke trebaju uzeti u obzir oni koji se suočavaju s problemom uklanjanja vina od jabuka iz taloga. Štoviše, kako bi kasnije tekućina postala lakša, boce s alkoholom treba staviti na relativno osvijetljeno mjesto - na primjer, na balkon.

Stručnjaci preporučuju drugu fazu čišćenja nakon najmanje dva mjeseca. Stručnjaci naglašavaju da se nakon 60 dana više ne možete bojati poremetiti postupak fermentacije - odnosno zaustaviti ovu hemijsku reakciju.

Završna faza se izvodi tri mjeseca nakon druge transfuzije. Međutim, ako se tijekom prethodnih faza uspijete riješiti zamućenja, ne morate ponoviti postupak.

Ovisno o tome od koje sirovine je napravljeno piće, majstori odlučuju koliko će često uklanjati vino iz taloga. Za većinu vrsta ovog alkohola postoji standardno pravilo: filtriranje treba provesti u trenutku kada se na dnu posude stvori oblačni sloj od 3-5 cm. Dalje, čišćenje treba provoditi jednom u dvije sedmice, ako je supstanca poslana samo na starenje. U budućnosti će biti dovoljno filtrirati tečnost jednom mesečno.

Piće se smatra potpuno spremnim kada vinar više ne vidi taložne pahuljice na dnu posuda. To će biti signal da alkohol možete sigurno sipati u posude za skladištenje.

Mora se imati na umu da se kamenac može stvoriti tijekom starenja tečnosti. Ovaj plemeniti talog se u ovoj fazi ne filtrira, jer ukazuje na prirodnost proizvoda. Pored toga, ovi elementi uopće ne utječu na okus pića. Kamenje se uklanja neposredno prije pijenja domaćeg alkohola: dragocjena tvar se jednostavno izlije iz glavne posude u posudu za prečišćavanje.

Kako ukloniti talog iz mutnog vina

Nakon odležavanja, vino se bistri takozvanim "lijepljenjem": u njega se uvodi kazein ili bjelanjak, stvarajući netopivi talog s neželjenim tvarima. Zatim se vino propušta kroz mehanički filter i flašira. Prije čišćenja blatnog vina, morate osigurati da nema plijesni i plijesni.

Dobro rafinirana vina u pravilu nisu u stanju naknadno poboljšati svoj kvalitet, iako bolje podnose transport i temperaturne promjene, dok su malo bistra vina lako ranjiva, ali dobro odležavaju u bocama, razvijajući dodatne arome. To potvrđuje i talog svojstven skupim visokokvalitetnim vinima.

Gotovo vino mora biti kristalno bistro, čak i uz malu maglicu, smatra se proizvodom niske kvalitete. Nakon prestanka snažne fermentacije, vino se mora ocijediti iz taloga, profiltrirati i uliti u suhu, čistu bocu malo manjeg volumena, ispunjavajući ga do kraja do vrata. Otprilike 3 dana prije pretakanja posuđe s gotovim vinom podiže se više i ako vino nakon premještanja ne pokazuje znakove fermentacije, tada se može točiti. Prelivanje pre uklanjanja taloga iz vina takođe pomaže u prozračivanju vina.

Vino možete natočiti pomoću gumene cijevi. Da biste to učinili, jedan kraj gumene cijevi spušta se u bocu vina tako da je iznad nivoa sedimenta, a drugi kraj spušta se u čistu bocu i vrši se lagano usisavanje tečnosti. Posuđe napunjeno vinom mora se dobro zatvoriti vodenom brtvom i staviti na hladno mjesto na temperaturu od 10-12 stepeni da bi nastavilo tiho vrenje, uslijed čega vino sazrijeva i posvjetljuje.

Ova fermentacija u prosjeku traje 3-4 mjeseca. U početku se pojava mjehurića javlja približno brzinom od 1 mjehurića za 10-15 minuta, a do kraja tog perioda fermentacija potpuno prestaje. Zatim se čep s vodenom brtvom mora zamijeniti čepom od plute, a vino neko vrijeme treba ostaviti u istoj hladnoj sobi. Taj se proces naziva starenjem. Iz vina se postepeno oslobađa talog koji se taloži na dnu posude. Vino sve više svijetli, njegov okus postaje sve ugodniji. Ali još uvijek ima miris domaćeg voća. Tijekom starenja dio vinskog alkohola pretvara se u eterične spojeve i daje vinu specifičan okus i aromu, odnosno vinski buket se postupno stvara.

Podmukli vinski talog

Stoga je nakon završetka snažne fermentacije potrebno vino što prije ukloniti iz ovog pogubnog sedimenta. Nema smisla odlagati sedmicu ili dvije. To treba posebno imati na umu kada se prave lagana suha vina, jer takva se vina prilično brzo kvare, a ne poput jakih desertnih. Dakle, približili smo se procesu točenja ili uklanjanja vina iz taloga. Pa, shvatimo kako to ispravno učiniti.

Uklanjanje vina iz taloga nije složen postupak. Međutim, ovaj talog je prilično podmukao - lagano promiješajte posuđe i može se zamutiti i djelomično otopiti u vinu. Da bismo to izbjegli, par dana prije uklanjanja vina iz taloga uzimamo spremnik za fermentaciju i stavljamo ga na nešto što ga drobi iznad poda oko pola metra, na primjer, na klupi ili na stolici.

Kako pravilno procjediti vino šljive iz taloga nakon fermentacije savjeta vinara

Postoje neke osobitosti cijeđenja domaćeg napitka od različitih voća. Na primjer, većinu vinara zanima kako pravilno cijediti vino od šljiva. Znak koji signalizira da ga treba filtrirati je pojava pjene. Najprikladnije je to učiniti s gazom preklopljenom u nekoliko slojeva.

Postoje mnoga stručna gledišta o tome kako procijediti vino nakon fermentacije. Neki smatraju da je bolje to učiniti kroz male rupe, dok drugi smatraju da je potrebno postupno smanjivati \u200b\u200bveličinu rupe kako bi boja pića bila čišća i svjetlija. Ali ipak, kako cijediti vino od taloga, individualna je stvar. Na ovaj proces utječu mnogi faktori: na primjer, koji je glavni sastojak domaćeg napitka ili koliko će dugo sazrijevati. U takvim slučajevima pravi vinar mora „osjetiti“ svoju kreaciju i samostalno odlučiti kako provesti sve potrebne postupke.

Sada znamo kako najbolje cijediti vino kod kuće kako bismo dobili piće neodoljivog ukusa i boje. Ovi savjeti pomoći će vinarima s malo iskustva i iskusnim vinarima u svom zanatu.

Uklanjanje vina iz taloga

Debeli sloj rastresitog taloga koji se taložio na dnu posuđa sastoji se uglavnom od mrtvih gljivica kvasca i može se brzo razgraditi ili istrunuti, a vino će priopćiti neugodan okus i gorčinu, kao i talog, koji nije uvijek moguće riješi se kasnije.
Stoga se mlado vino ne smije držati na talogu duže od 2 tjedna.

To je posebno važno za blago kisela lagana stolna vina koja se brže kvare od jačih i kiselih vina. Da bi se taj talog uklonio iz vina, vino se transfuzira

Za ovaj dan, 2-3 prije pretakanja, posuđe s vinom postavlja se više, na primjer, na stol, stolicu, klupu itd. Počinje se točiti tek kad se vino nakon ovog preuređenja potpuno smiri.
Za točenje vina trebate kupiti 1-1,5 metara gumene cijevi debljine prsta (riža). Zatim se, nakon uklanjanja fermentacijskog jezika i plute iz posuđa, jedan kraj cijevi uroni u vino tako da ne dodiruje talog. Drugi kraj umoči u kantu, posudu, drugi pribor ili ubaci u grlo druge boce (pirinča). Vino se usisava kroz cijev i sipa tako da je ocijeđeno vino nešto manje od fermentiranog vina.
Da bi se vino bolje ventiliralo, treba ga sipati iz cijevi u tankom, moguće dužem curku (za to posuđe s vinom treba postaviti više) ili čak malo posipati.
Talog koji ostane u posudi nakon izlijevanja sadrži prilično značajnu količinu vina. Da bi se iskoristio i očistio zamućenost, čitav se sediment protrese i ulije u vreću od flanela ili debelog platna salvete i učvrsti na tragusu ili između nogu obrnute stolice (sl.).
U tom slučaju, vino će se filtrirati i odvoditi u posudu odozdo, prilično čisto i prozirno. Ovo procijeđeno vino dodaje se vinu izlivenom kroz cijev. Dok se vino filtrira iz taloga, trebate pripremiti nova jela za točeno vino. Ako nema manjih jela, tada se točeno vino stavi u prszhmuyu, naravno, temeljito ga isperući od pjene na zidovima i ostacima taloga, isperući ga nekoliko puta i fumizirajući sumporom.
Ali je bolje i sigurnije, pogotovo ako se priprema slabo stolno vino, kako bi se izbjeglo kvarenje, ulijte ga u manju posudu. Činjenica je da, kao što smo već rekli, prilikom postavljanja sladovine na fermentaciju posude nisu potpuno napunjene, već samo 4 / 5-6 / 7 zapremine, osim toga, dio vina troši se na talog . Prema tome, ispada da je manje i zauzima oko 3 / 5-5 / 7 zapremine u istom spremniku.
Posljedično, povećava se područje slobodnog kontakta vina sa zrakom i povećava opasnost od vinske bolesti fermentacijom octa, cvjetanjem i drugim bolestima. Zbog toga je bolje uliveno vino staviti u manju posudu, puneći ga do vrha, do samog grla, pa čak i do pluta, kako bi se smanjio rizik od kontakta sa zrakom. Jaka vina rjeđe obolijevaju, pa se mogu točiti u ista jela.
Ako vinar ima nekoliko posuda s vinom iste sorte, tada, naravno, može kombinirati vino izliveno iz nekoliko posuda, koje treba ocijediti u zasebnu malu posudu i spremiti u rezervu za dolijevanje vina za sušenje u druge velike plovila.
Boca ili bačva napunjena vinom ponovo se zatvara plutom s jezikom za fermentaciju i prebacuje na hladnije mjesto za sekundarno, tiho vrenje.

U klasičnom vinarstvu pulpa odvojena od soka smatra se otpadom, baci ili koristi za proizvodnju destilata - chacha, grappa itd. Ali ako vam nije potreban jak alkohol, drugo vino od kolača možete napraviti kod kuće. Prikladna je plod grožđa, jabuka, ribizla ili bilo kojeg drugog voća. Dalje ćemo razmotriti kompletnu tehnologiju (koja se naziva "petio"), koja nije mnogo složenija od tradicionalne metode, ali ima nekoliko nijansi.

Pažnja! U pogledu boje, mirisa i okusa, sekundarno vino iz pulpe bit će gore od pića pripremljenog s čistim sokom, jer se većina tvari za bojenje i drugi korisni elementi odvajaju od kore i pulpe zajedno sa sokom tijekom prvog prešanja . U ekstremnim slučajevima, nastalo "vodenasto" vino uvijek se može destilirati u mjesečinu.

Teorija. Nakon izdvajanja soka, u pulpi i koži sirovine ostaje nešto šećera (1-5%) i ekstraktivnih tvari, koje čovjek ne želi izgubiti. Ovim problemom bavio se francuski vinar iz Burgundije Petiot, koji je 1854. godine razvio metodu za pravljenje ponovljenog vina od pulpe grožđa, koja je primjenjiva na bilo koje voće.

Suština metode je ekvivalentna zamjena cijeđenog soka sa 20% šećernog sirupa (u jednakim omjerima ili približno jednakim dijelovima). Zahvaljujući infuziji sirupa na pulpi možete dobiti piće jačine 10-12%. Zanimljivo je da se u Francuskoj ovaj alkohol u čast autora naziva "petiot", ali nije prepoznat kao vino.

Takođe u vinorodnim regijama Francuske, od komine se proizvodi još jedno piće sa niskim udjelom alkohola - „piket“. Nepresovani kolač nužno slatkih, tamnih sorti grožđa jednostavno se prelije hladnom vodom i stavi u fermentaciju. Snaga piketa je 1-3%. Za većinu ruskih regija ova metoda nije primjenjiva, jer su grožđe i jabuke često kiseli, a sok se istiskuje prešom ili sokovnikom. Dalje ćemo razmotriti Petiot metodu.

Univerzalni recept za vino od komine

Izbor sirovina. Za pripremu drugog vina najbolje odgovara kolač od tamnog grožđa uzgajanog u južnim krajevima. Pokušajte izbjeći sortu Isabella koja sadrži cijanovodičnu kiselinu u koži i pulpi. Vino od komine jabuka ili pulpe grožđa laganih sorti može se pokazati gotovo bezbojnim i praktički bez mirisa. Isto se odnosi i na kolač od crvenog ribizla, višnje, jagode i maline.

Kad planirate proizvoditi vino od kolača, tijekom početnog odvajanja soka nemojte cijediti pulpu na suho, ostavljajući barem dio tanina i mikroelemenata. Komina se treba staviti na sekundarnu fermentaciju tokom prvog dana (po mogućnosti odmah) nakon odvajanja soka kako bi se spriječila oksidacija i kiselina pulpe u kiselini. U ovom je slučaju vrlo važno ne zdrobiti kosti jer će u protivnom napitak ispasti gorak.

Za uobičajeni šećer od repe možete zamijeniti fruktozu ili dekstrozu (glukoza u prahu). Prilikom izrade sirupa važno je uzeti u obzir da je fruktoza slađa za 70% od šećera, a glukoza za 30% manje slatka. To znači da je za zamjenu 1 kg šećera potrebno oko 590 grama fruktoze ili 1,45 kg dekstroze.

Sastojci:

• svježi kolač - 6-7 litara;
• voda - 5 litara;
• šećer - 1 kg.

Prema klasičnom receptu, količina komine trebala bi biti jednaka količini šećernog sirupa, ali uzimajući u obzir rusku stvarnost ne baš ekstraktivnog grožđa i drugog voća, savjetujem vam da količinu kolača povećate za 20-40% . Ako je pulpa jako komprimirana, proporcije se mogu izravnati.

Da bi se izbjegla kontaminacija plijesni i drugim patogenim mikroorganizmima, sve spremnike i instrumente koji se koriste treba temeljito oprati, a zatim sterilizirati kipućom vodom ili parom.

Druga tehnologija pripreme vina

1. Otopite 80% šećera u vodi (u našem slučaju 800 grama).

2. Stavite kolač u posudu za fermentaciju, prelijte sirupom, promiješajte. Poželjno je da 20-30% zapremine posude ostane slobodno.

3. Instalirajte brtvu za vodu na vrat posude (možete koristiti rukavicu s rupom probodenom iglom u prstu).

Rukavica umjesto rolete Najčešći i najpouzdaniji zamka za miris

4. Prenesite sladovinu u mračnu sobu sa stabilnom temperaturom od 18-28 ° C. Svakih 12 sati uklonite vodenu brtvu (kratkotrajni zrak neće ozlijediti) i promešajte sladovinom čistom rukom ili drvenim štapom, potapajući plutajuću pulpu i koru u soku.

Za najviše jedan dan treba se pojaviti pjena na površini i šištanje, što znači da fermentacija teče normalno. Ako nema fermentacije, trebate dodati vinski kvasac ili kiselo tijesto. Za vrijeme pripreme početne kulture, sladovine držite pod vodenom brtvom.

Pjena ukazuje na uspješnu fermentaciju

5. Nakon 12-15 dana, kada pulpa postane bezbojna, sladovina procijedite kroz gazu i dobro iscijedite. Preostali šećer dodajte čistom soku (prema proporcijama u receptu, 200 grama) i ulijte ga natrag u oprani rezervoar za fermentaciju.

6. Ukupno vrijeme fermentacije domaćeg vina za kolače (od početka pripreme) je 20-50 dana. Završetak postupka svjedoči odsustvo mjehurića iz vodenog brtvila u roku od 1-2 dana (rukavica se ispuhala) i sloj taloga na dnu.

Vrijeme je da se mlado vino ocijedi kroz slamku u drugu posudu. Okusite piće, zasladite ga šećerom po ukusu i (ili) fiksirajte votkom (alkoholom) u količini od 2-15% zapremine vina. Pričvršćivanje pomaže skladištenju, ali je okus oštriji.

7. Napunite posude za starenje vinom iz kaše (preporučljivo je preliti preko vrata kako biste smanjili kontakt s kisikom). Zatvorite hermetički (ako je šećer dodan u prethodnoj fazi, držite pod vodenom brtvom prvih 7-10 dana u slučaju ponovne fermentacije), a zatim piće prenesite na sazrijevanje u tamnu prostoriju s temperaturom od 5-16 ° C - podrum, podrum ili hladnjak. Ostavite najmanje 3 mjeseca (po mogućnosti 6-8).

8. Prvo, jednom na 10 dana, a zatim rjeđe, kada se pojavi sloj taloga od 3-4 cm, piće filtrirajte sipanjem kroz cijev u drugu posudu, bez dodirivanja sedimenta.

9. Ako se sediment ne pojavljuje u velikim količinama, gotovo vino iz komine može se flaširati, a zatim zatvoriti.

Vino od pulpe grožđa. Zbog prave sorte, dovoljne maceracije, boja je normalna, ali okus i miris su "vodenasti"

Tvrđava - 9-12%. Rok upotrebe u hladnjaku i podrumu do 2 godine.

Klasične metode crvenog vinarstva temelje se na plutajućoj ili potopljenoj fermentaciji u drvenim kacama. Umjesto kaca, otvoreni i zatvoreni armiranobetonski i metalni spremnici odnedavno se koriste za fermentaciju crvenom metodom. Prednost otvorenog spremnika je slobodan pristup poklopcu za miješanje. U otvorenim spremnicima slučajevi neljubaznosti su rjeđi, temperatura fermentacije je nešto niža nego u zatvorenim. Stolna vina fermentirana s plutajućom glavom imaju nešto nižu alkoholnu jakost, ali su skladnija i često kvalitetnija. Nedostatak ovog sistema je potreba za miješanjem poklopca kako bi se izbjegao razvoj sirćetno-kiselih bakterija u njemu i radi boljeg izdvajanja fenolnih supstanci.

Tehnološka šema za pripremu materijala od crnog stolnog vina s fermentacijom na pulpi uključuje sljedeće postupke:

1) unos grožđa;

2) prevoz do drobljenja-češljanja;

3) odvajanje grebena i drobljenje bobica;

4) transport pulpe za fermentaciju;

5) fermentacija na pulpi u rezervoarima ili kazanima sa plutajućom ili potopljenom kapom;

6) miješanje čepa;

7) transport fermentisane pulpe;

8) odvajanje vinskih materijala prve frakcije;

9) presovanje pulpe;

10) samorazjašnjenje vinskog materijala;

11) uklanjanje vinskog materijala iz sedimenata kvasca.

Rezultirajuća celuloza se sulfitizira i dovodi u fermentacijske spremnike - kace, armirani beton ili metalne spremnike s odgovarajućim zaštitnim premazom na unutarnjoj površini. Spremnici za fermentaciju punjeni su pulpom do oko 80%. Fermentacija se provodi u otvorenim ili zatvorenim spremnicima s plutajućom ili potopljenom kapom. U procesu fermentacije plutajućom kapom, pulpa se temeljito miješa 3 puta dnevno miješalicom ili mesgon pumpom. Fermentacija se provodi na temperaturi ne većoj od 30 ° C, što je optimalno za proizvodnju crnih stolnih vina. Viša temperatura fermentacije pojačava boju nastalih vina, ali je njihov kvalitet lošiji. Na temperaturama iznad 36 ° C kvasac postaje neaktivan, na 39-40 ° C odumire i fermentacija prestaje. Istovremeno se intenzivno razvijaju patogeni mikroorganizmi, posebno mliječna kiselina i manitinske bakterije. Zbog toga je kod fermentacije crvenom metodom u velikim spremnicima nužno hlađenje sladovine.

Proces fermentacije strogo se kontrolira, temperatura, sadržaj šećera i alkohola specifičnom težinom, stanje ćelija kvasca u fermentacijskoj sladi i mikroflora u kapici, nakupljanje boja i tanina u vinskom materijalu određuju se 3 puta dnevno.

Nakon što vinski materijal tokom fermentacije dobije karakterističnu boju, adstringentnost i punoću, odvaja se od pulpe. Proces odvajanja vina od pulpe igra važnu ulogu u dodavanju okusa crnom vinu. Obogaćivanje vina ekstraktivnim, taninskim, bojilom i mineralnim tvarima ovisi o trajanju kontakta s pulpom. Međutim, ove supstance se ekstrahiraju različitim brzinama.

Nakon završetka fermentacije, crvena vina, u pravilu, dugo ne ostaju na pulpi, jer to može dramatično pogoršati kvalitetu proizvoda: vino postaje previše trpko. Uz to, starenje s pulpom štetno djeluje na nijansu crvenog vina. Za obična crvena stolna vina, pripremljena prema klasičnoj tehnologiji, optimalno vrijeme kontakta sa pulpom je u prosjeku 7-8 dana. Obično u to vrijeme završava fermentacija (specifična težina je manja od 1), spremnici za fermentaciju se istovaruju pumpanjem fermentirane pulpe s mesgon pumpom u odvod ili u prešu. Prije početka pumpanja potrebno je temeljito promiješati sadržaj fermentacijskog spremnika pomoću mješalice ili mesgon pumpe. Mala količina sjemena i kožica ostaje na dnu, ručno se istovaraju kroz donji otvor.

Prinosi gravitacijskog vinskog materijala variraju od 60 do 70%, presovanog vina - od 30 do 40%. Vinski materijal koji teče iz HDPE preše mnogo je grublji i manje čist po ukusu od gravitacije.

Za obična vina, prešani vinski materijal zajedno s gravitacijom ulazi u vinsku mješavinu. U proizvodnji finih vintage vina gravitacija i preša se drže odvojeno, ponekad se prešani vinski materijali dodaju mješavinama u određenom volumenu.

Vinski materijal odvojen od celuloze stavlja se u armiranobetonske rezervoare ili druge posude radi bistrenja. Ako u vinskom materijalu ima ostataka šećera, morate poduzeti mjere za njegovu potpunu fermentaciju.

U proizvodnji crnih vina preporučljivo je stvoriti povoljne uvjete za malolaktičku fermentaciju kako bi se smanjila kiselost. Smanjuje kiselost crvenih vina, čini ih mekanima, značajno poboljšava njihova organoleptička svojstva i čini ih stabilnim protiv mikrobiološke maglice.

Uspješnom toku malolaktičke fermentacije olakšava neko zadržavanje vina na sedimentima kvasca.

Kad fermentacija završi, materijal mladog vina se sam razjasni. Samopročišćenje se odvija vrlo sporo kada se čuva u velikim kontejnerima. Da bi se ubrzalo samopročišćenje i odvojio vinski materijal od glavnine sedimenata, potrebno je preliti prvi preljev u drugu cisternu 8-10 dana nakon potpunog završetka fermentacije. To se lijevanje vrši uvijek prozračivanjem, tako da se oslobađa ugljen-dioksid otopljen u vinu.

1-1,5 mjeseci nakon prvog pretakanja, nakon što se vino u potpunosti razbistri, vrši se drugo pretakanje. Ako je proces bistrenja u rezervoarima loš, preporučuje se hlađenje i filtriranje vina. Da bi se zaštitila boja od smeđe boje i sklonosti ka oksidaznom prestanku tokom transfuzije, potrebno je injektirati SO2 u dozama od 50 mg / l.

Fermentacija na pulpi, metoda proizvodnje vina, zasnovana na kombinaciji biokemijskog procesa enzimske razgradnje ugljenih hidrata sladovine sa ekstrakcijom komponenata iz čvrstih dijelova bobice grožđa. Za razliku od fermentacije mošta grožđa, fermentacija na pulpi sastoji se u fermentaciji mošta crvenih i, u nekim slučajevima, bijelih sorti grožđa, zajedno s pulpom kako bi se vinski materijal obogatio vrijednim tvarima sadržanim u koži, sjemenkama i grebena. Da bi se intenzivirao postupak ekstrakcije, temperatura fermentacije održava se višom nego tijekom fermentacije sladovine, a pulpa se miješa s fermentirajućom sladovinom. Fermentacija na pulpi koristi se za dobivanje crvenih stolnih, određenih vrsta jakih (Madeira, luka) i kahetijskih vina. Postoje različite metode i tehnološke sheme za fermentaciju na pulpi, uklj. priprema crnih vina i njihovo hardversko rješenje. Klasične sheme fermentacije na pulpi u otvorenim ili zatvorenim kazanima i rezervoarima s plutajućom ili potopljenom "kapom" koriste se uglavnom za pripremu crnih stolnih vina.

Fermentacija na pulpi plutajućom "kapom".

Grožđe se drobi češljem. Celuloza se sulfitizira brzinom od 100-150 mg S02 po 1 kg i dodaje se u hrastove posude, metalne ili armirano-betonske rezervoare, puneći ih do 80-85% njihovog kapaciteta. U posude se unosi 3-4% razrjeđenja čiste kulture kvasca u fazi snažne fermentacije. Pod utjecajem fermentacije ugljičnog dioksida, pulpa (koža, ostaci grebena, sjeme) se uzdiže i stvara plutajuću "kapicu" na površini fermentirajuće sladovine. Na površini "kapice" stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj octene kiseline i drugih bakterija, što dovodi do nakupljanja octene kiseline u vinu i smanjenja njegovog kvaliteta. Kako bi se spriječio razvoj ovih bakterija, kao i radi boljeg izdvajanja bojila i fenolnih supstanci, "kapica" se temeljito miješa 3-4 puta dnevno, svaki put po sat vremena. Miješanje se vrši univerzalnom prijenosnom miješalicom za kašu UPM-3M ili pumpanjem sladovine iz donjeg spremnika do "čepa". Ponekad se komprimirani zrak ili inertni plin koriste za miješanje "poklopca", koji se do stacionarnih cjevovoda dovodi u fermentacijske spremnike, a zatim kroz fleksibilna crijeva s posebnim ispustima.

Shema fermentacije na pulpi s plutajućom i potopljenom "kapom" u kacama cijevima u spremnike ispod "kapice". Miješanje "kapice" sa komprimiranim zrakom dovodi do značajne oksidacije antocijanina i njihovih precipitacija. Racionalnije je koristiti inertni plin (ugljični dioksid, dušik itd.) Fermentacija se provodi na temperaturi od 28 ° -32 ° C, što je optimalno za kvalitetu crnih stolnih vina. Što je viša temperatura fermentacije, to je intenzivnija boja nastalih vina, ali je njihova kvaliteta lošija. Na temperaturi od 39 ° -40 ° C kvasac odumire, fermentacija se zaustavlja i rezultira neljubaznošću. Kada fermentira u velikim spremnicima, fermentacijski medij se hladi pumpanjem fermentirajuće sladovine kroz cjevasti izmjenjivač topline, u koji se protutnja hladna voda ili salamura. Nakon 5-8 dana, čim vinski materijal tijekom fermentacije poprima karakterističnu boju (500-600 mg / dm 3 antocijanina), adstringentnost i punoću (1,5-2,0 g / dm 3 fenolne supstance), odvaja se od pulpe. mezgonska pumpa vinski materijal pumpa u odvod i prešu. Prije početka pumpanja, sadržaj fermentacijske rezerve uara se temeljito promiješa pomoću miksera ili mezgon pumpe. Prema drugoj metodi, pulpa se istovara slijedećim redoslijedom: prvo se vinski materijal spušta kroz donju slavinu, a zatim ručno dovodi kroz donji otvor u prešu. U spremnik je ugrađena nagnuta rešetka kroz koju se pulpa dovodi do grotla. Predloženi su i strugalni transporteri za istovar "čepa" u gornjem dijelu spremnika. Pomicanje kaše prema gore vrši se uz pomoć vinskog materijala koji se upumpava u spremnik. Prednost fermentacije na kaši plutajućom "glava" je slobodan pristup "glavi" za miješanje. Stolna vina dobivena fermentacijom s plutajućom "kapom" imaju nešto niži alkoholni kvalitet, ali su skladnija i kvalitetnija. U otvorenim spremnicima slučajevi neljubaznosti rjeđi su, temperatura fermentacije je nešto niža nego u zatvorenim, ali vino u njima ne može biti uskladišteno nakon fermentacije. Nedostatak ovog sistema je potreba za ponovljenim miješanjem "glave". Zatvoreni spremnik s plutajućom "glavom" također se može koristiti za čuvanje vina. Miješanje "čepa" u takvom spremniku je teško i obično se vrši pumpanjem fermentacijske sladovine na "čep" pomoću mezgonske pumpe. Gubitak topline u zatvorenoj posudi je manji, a temperatura fermentacije raste više. Fermentacija u takvim spremnicima je brža, ali često zbog nedostatka kisika potrebnog za razmnožavanje kvasca, fermentacija u njima obustavlja. Fermentacija potopljenom "kapom". U rezervoaru, oko jedne četvrtine visine od vrha, izrađuje se izbočina uz pomoć koje se postavlja rešetka. Nakon početka fermentacije, celuloza se drži ispod rešetke, a sladovina, prolazeći kroz "kapicu", pokriva je slojem od 25-30 cm. Tako je pulpa uronjena u fermentirajuću sladovinu. Kao rezultat, smanjuje se rizik od razvoja sirćetnih bakterija u "kapi". Međutim, pulpa ispod rešetke je jako stisnuta i boja vina može biti nedovoljna. Stoga se "kapica" miješa 1- 2 puta dnevno pumpanjem sladovine s dna spremnika na vrh. Za ravnomjernu raspodjelu pulpe po visini kace, predlažu se katnice. Nekoliko slojeva celuloze stvara se pomoću niza horizontalnih rešetki. Istovremeno, vina su nedovoljno obojena i često neljubazna. Rukovanje takvim uređajima je vrlo komplicirano, pa oni nisu postali široko rasprostranjeni. Zatvoreni rezervoar sa automatskim vađenjem i rezervoar sa automatskim regulacija sistema fermentacije Dussel-Isman - poboljšani uređaji za fermentaciju s potopljenim "šeširom". Pri fermentaciji s potopljenim "šeširom" sadržaj antocijanina u vinu je manji nego tokom fermentacije s plutajućom "glavom". Ova metoda fermentacije komplicira rad zbog potrebe postavljanja i rastavljanja rešetke za potapanje "kapice". Uobičajeni nedostatak uređaja za fermentaciju s plutajućim i potopljenim "čepovima" je otežano istovar celuloze nakon fermentacije. U pogonu UKS-3M procesi miješanja čepa i istovara pulpe su mehanizirani. Za fermentaciju na pulpi koristi se i instalacija BRK-3M (vidi. Uređaj za toplotnu obradu pulpe). Predložene instalacije za fermentaciju na pulpi u protoku: instalacija Kremasi u Argentini; Ladousse, Bello i Vico u Francuskoj; Defrancheski, Janatza, Padovan - u Italiji; ekstraktori-vinifikatori VEKD-5 i VEK-2,5 - u Rusiji, čija se akcija temelji na uklanjanju plutajuće pulpe u gornjem dijelu spremnika pomoću grablja, svrdla, strugača.

Za pripremu vina od grožđa trebali biste koristiti samo zrelo grožđe koje je steklo punu snagu soka i šećera. Metoda spravljanja vina opisana u nastavku univerzalna je.

Prvo sveto pravilo vinara. Grožđe se nikada ne pere pod mlazom vode. Tako se čuvaju kolonije kvasca koje žive direktno na bobici. Suprotno tome, u industrijskoj proizvodnji prirodni kvasac najčešće se namjerno ubija uz pomoć kiselina, da bi se zatim kulturni vinski kvasac uveo tačno brzinom, postižući tako stabilan rezultat. Ali kod kuće to niko ne može priuštiti. Stoga se na površini bobica mora sačuvati prirodni kvasac.

Druga operacija se izvodi na zahtjev majstora. Radi se o grebenima, o odvajanju grožđa od četki. Drevni vinari nikada nisu odvajali bobice, već su stavljali teške četke ispod preše pravo s polja. No, kako ne bismo sumnjali u konačni rezultat, preporučujemo odvajanje bobica od četkica.

U trećoj operaciji nema krutih kanona. Grožđe je potrebno zdrobiti tako da se sve bobice poravnaju i puste sok. Mogu se koristiti preše ili posebne drobilice, ali u vlastitom domaćinstvu domaći vinari grožđe mogu drobiti rukama ili u velikim kacama nogama. U nedostatku kaca, grožđe možete zgnječiti u bilo kojoj emajliranoj posudi. Preporučujemo zalihu dvije ili tri posude za caklinu kapaciteta najmanje 20 litara. U njima je prikladno drobiti grožđe, i što je najvažnije - služi kao vrsta vreća za fermentaciju.

Od trenutka kad smo počeli drobiti grožđe, u moštu odmah započinje misteriozni proces fermentacije, a to je sok i pulpa bobica. Kvasac, kombinirajući se sa šećerima soka od grožđa, započinje aktivan život, pretvarajući ga u alkohol, istovremeno oslobađajući ugljični dioksid. Prava sladovina će početi fermentirati kad je ulijete u posebno pripremljenu posudu. Jedan dan treba biti sam sa sobom, a zatim je potrebno dodati prokuhanu i ohlađenu vodu tačno onoliko koliko zauzme sladovine. Određena količina šećera mora se rastvoriti u vodi.
Napomena: neki vinari uopće ne dodaju vodu i šećer u sladu, osiguravajući da mlado suho vino fermentira bez šećera i vode. Tek nakon pripreme suhog vina dodaje mu se šećer u određenim omjerima kako bi se dobilo jako vino. Vino možete opskrbiti pomoću dvije tehnologije kako biste vidjeli koji vam način najviše odgovara.

To je ono na što se početnik vinar može usredotočiti kada priprema vino s dodatkom vode i šećera. U loncu od 20 litara trebalo bi biti najmanje deset litara soka i pulpe, a drugu polovinu dopuniti vodom u kojoj je otopljeno 3–4–5 kilograma šećera. Zašto takvo širenje, a ne kruta norma? Sve ovisi o vašem ukusu, konačno, i o vašim mogućnostima. Mora se zapamtiti da što je manje šećera, vino će biti više "suho", a samim tim i manje će se čuvati kod kuće, gdje je teško izdržati temperaturni režim. Maksimalna količina šećera na 20 litara gotovog vina ne smije prelaziti šest kilograma: dobivate slatko desertno vino koje kod kuće može stajati nekoliko godina, postepeno jačajući i stječući karakterističan buket skupog berbenog vina.

Mnogi vinari savjetuju da se slana ne fermentira u male posude, uzimajući u obzir jedan od zakona vinarstva da sladovina ne voli male količine. Također se vjeruje da se fermentacija odvija bolje u emajliranim posudama nego u staklenim posudama iste zapremine. Ali u izboru plovila, naravno, sve ovisi o vašim mogućnostima. Neki vinari postižu nevjerojatne rezultate praveći vino u limenkama od tri litre (u nastavku ćemo vam reći više o proizvodnji vina u malim posudama).

Postoje dvije vrste fermentacije sladovine.

Prvo: fermentacija se odvija pod takozvanom hidrauličnom bravom. Hidraulična brava je vrlo jednostavna. Posuda s sladovinom dobro je zatvorena čepom (bolje uvrnutim) u koji se stavi staklena ili metalna cijev s gumenim crijevom na kraju. Drugi kraj crijeva spušta se u posudu s vodom. Tada sav ugljični dioksid koji se oslobodi tokom fermentacije može izaći samo kroz cijev kroz vodu, a zrak u vino može doći izvana - ni za šta.

Druga opcija: sladovina se ostavlja u otvorenom spremniku, neprestano miješajući "kapicu" - zdrobljene bobice koje isplivaju. Vino fermentira "ispod šešira", kako kažu majstori, "šešir" je taj koji vino štiti od suvišnog kontakta sa zrakom. Moguće je miješati pulpu dva puta dnevno, što vam omogućava da iz nje izvučete sve što je korisno i potrebno za vino. Pored toga, prilikom miješanja pulpe neprestano se održava ravnomjerni temperaturni režim, a u posudama s hidrauličnom bravom mogu se pojaviti mrazevi.

Što se tiče temperaturnog režima, moramo imati na umu da mlado vino ne podnosi nagle skokove temperature, posebno porast temperature. Tijekom fermentacije vina potrebno je održavati istu temperaturu (temperatura od 10 - 15 stepeni može se smatrati normalnom, ali u redu je ako je vaša kuća malo iznad 20 stepeni). Što je temperatura viša, sladovina će brže fermentirati. Na temperaturi od 10 - 15 stepeni, sladovina fermentira od nedelju do dve nedelje. Na temperaturi od 20 stepeni - 3 - 4 dana, ako sladovina fermentira "ispod glave".

Prema zapažanjima mnogih vinara, vino šetajući pod "hidro-bravom" luta oko mjesec dana. Ali praćenje vina na hidrauličnoj bravi je mnogo teže. Ako sladovina ispod hidraulične brave ne pušta mjehuriće s ugljikovim dioksidom, to znači da hidraulična brava propušta zrak i da je ugrožen proces fermentacije. Provjerite čvrstoću hidraulične brave. Ako je potrebno, zglobove poklopca staklenkom prekrijte gustim tijestom, gipsom, alabasterom, cementom, plastelinom. Ako se oslobađanje mjehurića iz gumenog crijeva oporavi, postigli ste potpuno zatvaranje sladovine.

Sladovina, koja "šeta" ispod hidraulične brave oko mjesec dana, potpuno fermentira kad prestane ispuštanje mjehurića. Sladovina, potpuno fermentirana "ispod šešira", pjenasto je, opojno piće: sva pulpa od bobica stvara gustu glavu, a grebeni grozdova i sjemena sliježu se na dno.

Vino koje ste potrošili ne biste smjeli propustiti: ne odgađajući ni dan, morate prijeći na prvo točenje vina, oslobađajući ga od pulpe, sjemenki, grebena. To se radi jednostavno, ali morate imati na umu: što je moguće temeljitije iscijediti pulpu, jer je ova operacija povezana s gubitkom vina.

Evo približnih smjernica: od 10 - 12 kilograma stavljenih na posao, trop ne bi trebao biti veći od dva kilograma ili malo više. Tamo gdje su velike količine koriste se prese i mrežaste košare. Možemo i bolje s vama - sakupljati pulpu iz čepa rukama. Prije nego što to učinite, dobro operite ruke. Vino nimalo ne voli strane mirise, lako ih upija.

Prvo prelijevanje je filtriranje kroz cjedilo ili sito svega što ostane nakon cijeđenja pulpe i uklanjanja sjemena. U ovom trenutku vinar mora konačno zaključiti: ono što na kraju želi imati - suho ili desertno vino. Ako je suvo, tada nije grijeh u procijeđenu sladovinu ili mlado vino dodati šećer, ne više od kilograma na 20 litara - kako bi se održala reakcija fermentacije preostalog kvasca, koji još uvijek mora imati. Ili ga ne možete dodati ako želite dobiti posebno suho vino, u kojem nema niti grama viška šećera.

Ako postoji namjera za desertnim vinom, onda je razumno dodati još šećera vodeći se činjenicom da maksimalna opća stopa ne smije prelaziti 6 kilograma za istih 20 litara gotovog vina. No, bez obzira na to što radite sa šećerom, u svakom slučaju morate znati: morate ga rastvoriti samo u vinu.

Pri prvom ulijevanju u mlado vino dodajte od 5 do 10 grama otopine amonijum-klorida po litri, što pospješuje aktivniju fermentaciju kvasca. Ova hemikalija se široko koristi u fotografiji i nije problem dobiti je. Ali ova preporuka nije obavezna, jer su drevni vinari to činili bez nje.

Kisik, ili bolje rečeno običan zrak, za VIN je poput vukodlaka. U prvoj fazi, kada sladovina fermentira, on je prijatelj, jer se bez njega kvasac neće razviti i umrijeti, reakcija njihovog pretvaranja slobodnih šećera u alkohol neće proći.
Ali sada smo napravili prvo točenje vina i od prijatelja se kisik pretvara u opasnog neprijatelja. Sada, dok ne otvorimo bocu, zrak će do kraja čekati vino, nastojati ga što brže oksidirati, pretvoriti u obični ocat. Stoga je već pri prvom prelijevanju potrebno poštivati \u200b\u200bzakon: minimum kontakta sa zrakom. Kako se to radi?
Vino se preporučuje sipati u staklene posude od 20 litara, koje se široko koriste u prehrambenoj industriji i medicini. U najgorem slučaju, možete koristiti one od 10 litara, ali procesi u njima su brži i postoji rizik da ne postignete željeni rezultat. Ali bez obzira na posudu koju koristite, vino treba sipati do samog vrata, tako da je kontakt s zrakom manji.

Neki ljudi zatežu balon četverostrukim običnim polietilenom namirnica, koji se čvrsto steže kanapom. Nakon toga, probušiti iglom na 2 - 3 mjesta; i postoji potpuna garancija da cilindar neće raširiti nakupljeni ugljični dioksid, a kontakt vina sa zrakom je isključen.

Pažljivi čitatelj sigurno bi trebao imati pitanje: započeli su postupak u posudi zapremine 20 litara, istisnuli ukupno najmanje 2 litre komine, kako onda dopuniti staklenu bocu? Pitanje je razumno. Kada započinjemo postupak, moramo imati na umu da ćemo cijelo vrijeme trebati imati malo vina da dolivamo ispod vrata. Gde ga mogu dobiti? Počnite s malo većom zapreminom, recimo, ne 20, već 25 - 30 litara. Ti viškovi mogu se čuvati u boci od tri litre; vino ovdje brže sazrijeva, ali mali dodatak velikoj količini u konačnici neće utjecati na kvalitetu vašeg vina.

Ovisno o gustini vinskog materijala, zaostalom šećeru i kvascu, temperatura ovisi o vremenu odležavanja vina nakon prvog prelijevanja. Obično nakon 2 - 3 sedmice, ponekad nakon mjesec dana, ili čak i više, vino postepeno posvjetljuje. Burna fermentacija koja je započela nakon prvog prelijevanja postupno se završava, suspendirane čestice se talože na dnu, vino počinje svijetliti. Ovaj trenutak je vrlo važan u životu vina, ne smije se propustiti, jer ga dugo skladištenje vina sa talogom može pokvariti - dati mu neugodan miris.

U ovom trenutku vinar mora imati rezervni pribor. Napokon, sada vino treba uliti u istu bocu od 20 litara. Ako ga nema, možete ga sipati u caklinsku posudu, temeljito isprati bocu i napuniti taloženim vinom.
Potrebno je transfundirati samo crevo malog prečnika od hemijski otporne gume (po mogućnosti medicinske). Samo takav preljev omogućit će uzimanje cijelog vina iz taloga bez gubitaka.

Opet, možda neće biti dovoljno za punu bocu s litrom vina. Potrebno je dopuniti zalihom pripremljenom u prvoj fazi, kada je sladovina fermentirala. Nije suvišno probati mlado vino: pretjerano suvo, u kojem se pojavljuju znaci octa, mora se zasladiti da bi se održalo kvalitetno.

Kad ste drugi put natočili vino, trebate biti strpljivi sve dok se proces bistrenja i sazrijevanja vina u potpunosti ne završi. Sada će polako, od 1 do 3 mjeseca, vino postupno mijenjati svoj izgled, postajati sve prozirnije, pokazivati \u200b\u200bboju i sjaj, koji ovise o kvaliteti i sorti grožđa. Ako je grožđe bilo crno, vino će postati crveno ili tamno bordo. Lagane sorte daju svijetle boje. Istovremeno, vino ne treba više uznemiravati niti ga držati na svjetlu, a da ne spominjemo otvaranje posude.

Kad je vino sazrelo, potrebno je napraviti treće pretakanje tankim crijevom. I sada se vino može smatrati spremnim: nije im grijeh liječiti prijatelje, tačnije biti strpljivi godinu dana. Kad se pojavi grožđe nove berbe, možete otvoriti limenku i natočiti vino u boce, čvrsto ih začepiti i staviti na hladno mjesto. Počinje nova sezona vinarstva, a koji ga gospodar ne upozna s vinom stare berbe? Vinari širom svijeta poštuju ovo sveto pravilo.

Tajne izrade domaćih napitaka: preporuke stručnjaka

Izrada domaćih alkoholnih pića već je postala tradicija ruskog naroda. Sve vrste tinktura i likera, vina i likera vlastite proizvodnje uvijek se odlikuju svojim ukusom, visokom kvalitetom i prirodnošću. Ali sposobnost da napravite dobro piće i da ga pritom ne pokvarite cijela je umjetnost.

Ako ste početnik i još se niste susreli s ovom industrijom domaćih pripravaka, tada biste trebali znati da se sva takva pića mogu podijeliti u dvije skupine:

• Oni koji su pripremljeni s alkoholom (tinktura, liker, liker, konjak);
• To podrazumijeva fermentaciju proizvoda i prirodno oslobađanje alkohola (vino, ale, jabukovača, pivo).

U prvom slučaju postupak pripreme ne zahtijeva puno truda i sterilnih uvjeta, jer alkohol obavlja sav posao, potrebno je samo vrijeme. A druga opcija podrazumijeva mukotrpan i pažljiv stav prema procesu, jer naizgled beznačajna sitnica ili pogreška mogu pokvariti rezultat.

Šta je pulpa i kako se koristi u pravljenju pića

Kada se odlučite za proizvodnju domaćeg vina ili za proizvodnju jabukovače ili ale, morate sami odlučiti što želite dobiti u konačnom rezultatu: jako lagano piće ili meki aromatični nektar. Razlika leži u aktivnom procesu fermentacije.

Ako za kuhanje koristite čisto cijeđeni sok s dodatkom kvasca, dobit ćete piće jačine veće od 20%. Dodavanjem pulpe sladovine dobivate vino koje će imati bogatiji jagodičasti okus, ali niži udio alkohola (10-15%).

Šta je pulpa

Pulpa je naribana bobica koja se koristi zajedno sa korom i sjemenkama. Ako se za infuzije i likere voće dobro opere i istisne čisti filtrirani sok, tada se za fermentaciju koristi sav materijal koji se kasnije uklanja iz pića. Stajanje na pulpi daje vinu, jabukovači ili aleu bogatiju boju i dublju aromu bobica.

Kao što znate, proces fermentacije zasnovan je na prisustvu bakterija šećera i kvasca u sladovini. Mnogi vinari radije koriste čisti sok, stimulirajući aktivnu fermentaciju dodavanjem suhog vinskog kvasca. Drugi više vole prirodni postupak kuhanja.

Kvasac je živi mikroorganizam koji, dobivajući pod određenim uvjetima, počinje aktivno razmnožavati i prerađivati \u200b\u200bproizvod. Prisustvo šećera i odgovarajuća temperatura u sobi: 18-22 stepeni Celzijusa, idealna je atmosfera za fermentaciju. To se lako može provjeriti ostavljanjem otvorenog soka na sobnoj temperaturi nekoliko dana.

Bobice i plodovi ubrani direktno sa grma ili stabla sadrže na svojoj površini same mikroorganizme koji pružaju aktivan proces fermentacije. Zbog toga se ne preporučuje pranje voća prije upotrebe. Tako pulpa pruža prirodan postupak za pravljenje domaćeg alkohola.

Kako odvojiti sok od pulpe video upute

Kako pravilno koristiti pulpu

Da bi vino imalo bogat okus bobica i boju, nije dovoljna samo upotreba soka. Naribani plodovi, zajedno s pulpom, sjemenkama i korom, dodaju se u posudu s sladovinom i insistiraju 5-7 dana. U tom periodu važno je lagano miješati pulpu nekoliko puta svaki dan bez dodirivanja sedimenta.

Već drugog dana aktivne fermentacije ostaci ploda se uzdižu u obliku kapice. Rezultirajuća pulpa se brzo suši, sprečava oslobađanje ugljičnog dioksida i može se ukiseliti, dajući piću kiselkasti ocat. Da biste to izbjegli, morate često miješati sadržaj.

Što je vinska čađa i kako se njome koristi

U roku od tjedan dana ostaci bobica u potpunosti će dati tekućini sve što vam treba. Dalje, važno je pravilno ukloniti pulpu i filtrirati sadržaj. U ovom procesu ne zaboravite na talog. Na dnu posude postepeno se stvara sloj taloženog sjemena grožđa i čestica bobica - vinske čađe. Kako ga ne biste dodirnuli tijekom pražnjenja, nemojte pomicati, podizati ili naginjati posudu.

Fermentirana sladovina sipa se kutlačom i filtrira kroz nekoliko slojeva gaze. Vinska čađa koja ostaje na dnu često se koristi za proizvodnju drugih voćnih alkoholnih pića, poput vina od kakija. Ovaj postupak će mu dati svjetliju boju i bogatiji ukus.

Kaša koja ostane nakon filtracije baca se u jamu za kompost ili dodaje u stočnu hranu, a samo piće nastavlja aktivno fermentirati.

Aktivni proces fermentacije: čemu služi hidroizolacija

Fermentacija može trajati od dvije sedmice do nekoliko mjeseci (sve ovisi o receptu i željenom rezultatu). U tom periodu nastavlja se prerada šećera i oslobađanje ugljen-dioksida i alkohola. Trenutno je važno isključiti ulazak kisika u posudu s sladovinom. Bakterije u zraku mogu uzrokovati malolaktičku fermentaciju, zbog čega piće može postati kiselo ili gorko.

Da biste to izbjegli, potrebno je koristiti čistu posudu (staklo ili drvo) i poseban poklopac koji sprečava ulazak kisika u sladovinu. Najpraktičnija opcija je brtva za vodu, koja je posebna zakrivljena cijev ispunjena vodom koja omogućava prolaz umjereno emitovanog ugljičnog dioksida i blokira pristup zraku. Takav je uređaj pričvršćen na poklopac posude i lako ga možete sami izraditi pomoću dostupnih alata.

Klasična zamka za miris

Njegov mehanizam djelovanja je vrlo jednostavan:

• Na najlonskom poklopcu od korištene posude napravljena je mala rupica u koju je umetnuta fleksibilna cijev (plastična ili gumena);
• Za nepropusnost, spoj je prekriven plastelinom ili ljepilom;
• Pored nje se stavlja mala posuda napunjena vodom, a drugi kraj cijevi spušta se u nju.

Tako se ispušteni ugljični dioksid ispušta kroz cijev kroz spremnik s vodom, a zrak ne ulazi u sladovinu.

Kako napraviti vodenu brtvu kod kuće video upute

Medicinska rukavica

Najlakši način je s medicinskom rukavicom. Stavlja se na vrat posude, umjesto poklopca, i čvrsto fiksira koncem ili pletenicom. Ali jedan od prstiju rukavice probušen je iglom s iglom. Akumulirani plin izlazi rastežući gumu i kisik ne ulazi zbog obrnute kompresije materijala.

Pamučni čep

Koristi se vata ili drugi porozni materijal koji omogućava prolazak ugljičnog dioksida koji se koristi za zatvaranje otvora posude s budućim pićem. U ovom slučaju ne postoji potpuno jamstvo nepropusnosti i teško je odrediti kraj procesa fermentacije.

Uklanjanje vina iz taloga: završna faza pripreme

Kada je domaće piće gotovo gotovo, započinje najvažnija faza - uklanjanje iz taloga. Ime govori samo za sebe: vino se ne cijedi, već se pažljivo uklanja kako se ne bi zamutilo.

Čak i nakon uklanjanja vinske čađe iz sladovine i filtriranja iz pulpe, u piću se i dalje stvara talog. Da bi vino ili jabukovača ostali prozirni i bez stranih ukusa i nečistoća, važno je kod kuće provesti ispravan postupak uklanjanja.

Talog nastaje od mrtvih gljivica kvasca, a njegovo prisustvo u piću je nepoželjno, jer može prouzrokovati propadanje i kvarenje. Postupak se izvodi na sljedeći način:

• Nekoliko dana prije uklanjanja, boca sladovine stavlja se na povišeno mjesto (stol, polica ili stolica);
• Kada se piće nakon kretanja potpuno slegne, možete otvoriti čep;
• Potrebno je koristiti tanko gumeno crijevo promjera 1,5-2 cm i dužine 150 cm, jedan kraj se spušta u posudu bez utjecaja na talog, drugi slobodno visi u pripremljenoj posudi ili caklini ;
• Postepeno usisavajući zrak sa slobodnog kraja crijeva, gotovo vino počinje istjecati (preporuča se odmah ga prozračiti povećavanjem duljine tekućeg mlaza i laganim prskanjem);
• Ostatak sladovine sa talogom filtrira se kroz gustu krpu i po želji pomiješa s gotovim vinom.

Piće se sipa u posude i dobro zatvara. Postupak pripreme tu ne završava, ali tako mlado vino već se može kušati. Piće, duže infuzirano, postaje plemenito i zrelo, čuvajući i povećavajući svoj najbolji ukus.

Postupak uklanjanja mulja i izlijevanja: video upute

Ishod

Priprema domaćeg vina ili jabukovače iziskuje mnogo truda i vještine. Niti jedno piće kupljeno na polici trgovine ne može se usporediti s onim pripremljenim vlastitim rukama, a rezultat će premašiti sva očekivanja. Uživajte u domaćim infuzijama i vinima i pojačajte imunitet, upotreba malih doza ne samo da će vam podići raspoloženje, već će se i oduprijeti patogenim bakterijama i ne brinuti o prisustvu hemikalija i aroma u njima.