Rossiyada bug'doy uni, turlari, navlari, xususiyatlari. Bug'doy va bug'doy uni
Mahsulotni pishirishni boshlashdan oldin, pishirish uchun unni sotib olishingiz kerak. Biroq, sizga duch kelgan birinchi paketni sotib olishning o'zi etarli emas - siz pazandalik ishini tayyorlashning yakuniy bosqichida qanday natijaga erishmoqchi ekanligingizni bilishingiz kerak.
Gap shundaki, un shunchaki turli donli ekinlarning donlarini maydalash natijasida olingan mahsulot emas. Uning o'ziga xos xususiyatlari va farqlari bor. Ko'pincha biz bug'doy unidan tayyorlangan pishiriqlardan foydalanamiz, ammo boshqa turdagi maydalagichlar ham mavjud. Bug'doy uni yumshoq va qattiq navlarga bo'linadi. Bularning barchasini bilib, qaysi un pishirish uchun eng yaxshi ekanligini qanday aniqlash mumkin?
Un navlarining navlari
Har qanday ovqatlanish mutaxassisi sizga un mahsulotlarini iste'mol qilish me'yorida bo'lishi kerakligini ishonch bilan aytadi. Gap shundaki, un tarkibida tez uglevodlar mavjud bo'lib, ular organizm tomonidan juda tez so'riladi va kerakli vaqtdan oldin ochlikni his qiladi. Bunday uglevodlarning yana bir xususiyati shundaki, ular teri osti yog 'qatlamlarida to'planishi va u erda to'planishi mumkin. Bu odamda istalmagan semirishga olib keladi. Keling, quyida biz hamma narsani bilmaydigan bir nechta pishirish un turlarini ko'rib chiqaylik:
- Javdar unida organizmdagi metabolik jarayonlar uchun zarur bo'lgan ko'plab aminokislotalar mavjud. Bundan tashqari, ko'p miqdordagi xun tolasi odamlar uchun juda muhim bo'lgan to'liq oqsillardir. U B guruhi vitaminlari, fosfor, murakkab uglevodlar va kaltsiyga boy. Oshqozon-ichak trakti bilan bog'liq muammolar bo'lgan odamlar javdar unidan tayyorlangan mahsulotlarni oz miqdorda iste'mol qilishlari kerak.
- Guruch uni. Bu donning o'ziga xos xususiyati shundaki, unda deyarli hech qanday kleykovina mavjud emas. U barcha yoshdagilar uchun foydali bo'lib, 1% tola, biotin, sink, amilopektinni o'z ichiga oladi.
- Karabuğday uni past miqdorda gemoglobin, jigar kasalligi, gipertoniya va ateroskleroz bilan og'rigan odamlar uchun parhez menyusida ishlatiladi. Ko'p miqdordagi iz elementlari, lizin va leysin mavjudligi tufayli mashhur.
- Yulaf yormasi oz miqdorda kraxmalga ega va oson hazm bo'ladi. Qon shakarini normallashtirishga va yog 'almashinuvini tartibga solishga yordam beradi.
- Makkajo'xori uni. Unda bug'doy unidan ko'ra ko'proq shakar mavjud. Shuningdek, B vitaminlari, magniy, kaltsiy, temir, fosfor. Don va ularni maydalash yurak-qon tomir kasalliklari va o't yo'llari kasalliklari bilan og'rigan odamlar uchun tavsiya etiladi.
Bug'doy unining navlari
Biz allaqachon bilganimizdek, bug'doy uni qattiq va yumshoq navlardan tayyorlanadi. Keling, ular bir-biridan qanday farq qilishini ko'rib chiqaylik.
- Yumshoq bug'doy navlari "00 un" yoki "00 turi" deb ataladigan donlardan maydalanadi. Bu boshqa navlar orasida eng oddiy undir. Yumshoq bug'doy navlaridan tayyorlangan un deyarli barcha oshpazlik idishlariga mos keladi va pishirishda keng qo'llaniladi. "00" belgisi juda nozik silliqlashni bildiradi. Shu tarzda maydalangan un mahsulotlari inson oshqozon-ichak traktida juda tez hazm qilinadi.
- Qattiq bug'doy baliq, go'sht yoki boshqa mahsulotlarni tayyorlash va pishirish uchun ishlatiladi. Bu un yumshoq bug'doy navlaridan farqli o'laroq, ko'proq protein va tolani o'z ichiga oladi. Va non mahsulotlarini pishirishda ajralmas hisoblanadi.
Ammo maqsad va istaklaringizga asoslanib, qaysi un yaxshiroq ekanligiga faqat o'zingiz javob bera olasiz.
Yumshoq bug'doy navlaridan un mahsulotlari
Professional novvoylar uchun Manitoba bug'doy uni alohida ahamiyatga ega. U Kanadada Manitoba provinsiyasida yetishtirilgan yumshoq bug'doy navlaridan tayyorlanadi. Ammo italyan oshxonasida keng qo'llanilganligi sababli, ko'pchilik bu italyan mahsuloti ekanligiga ishonishadi. Albatta, u ko'plab Evropa mamlakatlarida, shu jumladan Italiyada ishlab chiqariladi, ammo uning vatani Kanadadir.
Ko'pgina mutaxassislar Manitoba unini "kuchli" deb atashadi, chunki u ko'p miqdordagi proteinni o'z ichiga oladi (oddiy yumshoq un 11,5% dan ko'p bo'lmaganda 18% gacha) va kuchli suv singishi (og'irligining 80% gacha). Shunday qilib, unning oz miqdoridan siz sezilarli darajada ko'proq xamir olishingiz mumkin.
Pishirish unning xususiyatlari
Manitoba unining kuchli un ekanligini allaqachon bilamiz. Aynan shu xususiyat pishirilgan mahsulotlarni yaxshi sifat bilan ta'minlaydi. Misol uchun, italyan novvoylari bu turdagi unni yuqori sifatli kekler tayyorlash uchun ishlatishadi. Oddiy yumshoq unga bu maydalagichni ozgina qo'shish ham - va novvoyning ijodi haqiqiy oshpazlik durdonasiga aylanadi.
Suv bilan aloqa qilganda, Manitoba tarkibida kleykovina va gliadin mavjudligi sababli juda ko'p kleykovina ishlab chiqaradi. Shu sababli, fermentatsiya jarayoni boshlanadi: uning yuzasida ko'p miqdorda kichik pufakchalar shakllanishini ko'rishingiz mumkin. Bu xususiyat tufayli xamir non, pizza yoki fermentatsiya jarayonini talab qiladigan boshqa mahsulotlarni pishirish uchun idealdir.
Manitoba uni bilan nima pishiriladi?
Bu un non va pizza pishirish uchun juda mos keladi. U o'zining oshpazlik qo'llanilishini yana qayerda topdi? Avvalo, bu qandolatchilik yo'li. Shirin yumshoq bulochkalar, shirin piroglar (masalan, panettone - milanlik Rojdestvo keki, pandoro - shakar kukuni bilan), donutlar, kruassanlar, kreplar, kekler, pishiriqlar va boshqalar.
Agar siz xamirni zaif kleykovina darajasiga ega un bilan yoğursangiz, fermentatsiya jarayoni uzoqroq bo'ladi va xamir ko'tarilishi uchun uzoq vaqt kerak bo'ladi. Ba'zi novvoylar Manitobani zaif unlarga qo'shimcha sifatida ishlatishadi, unga oz miqdorda xamirturush qo'shiladi. Bu xamirning ko'tarilish tezligini (2 kungacha) sekinlashtiradi va pishirilgan mahsulotlarni tiniq va yumshoqroq qiladi. Ushbu uslub pizza yaratish jarayonida qo'llaniladi. Shuning uchun italiyaliklar Manitobadan tez-tez foydalanishadi.
Nihoyat
Yumshoq bug'doy navlaridan Manitoba uni ishlab chiqarishning har bir bosqichida qattiq sifat nazoratidan o'tkaziladi. Bug'doy ekish paytidan boshlab uni ishlab chiqarishgacha. Lekin aynan shu narsa sizning stolingizda yuqori sifatli pishirilgan mahsulotlarni ta'minlaydi!
U ajoyib ta'mga ega, u to'g'ri rang va mustahkamlikka ega. Aynan shuning uchun bu turdagi undan tayyorlangan xamir juda yuqori ko'tarilishi va pishirilgan mahsulotga yumshoqlik berishi mumkin. Manitoba uni bilan nima pishirsangiz, pishirilgan mahsulotlaringiz eng yuqori maqtovga loyiq, ajoyib ta'm va sifatga ega bo'ladi.
Italiyada qattiq bug'doy unining har xil turlari mavjud, ammo men ulardan faqat ikkitasini sotuvda topdim:
Semolino di grano duro- Grano Duro irmik
Va Semolina di grano duro rimacinata- Semolina rimacinata (ya'ni tuproq).
Semolina remachinata, mayda maydalangan va irmikning yorqin sarg'ishligisiz engilroq rangga ega.
Mana bu ikki turdagi qattiq un, agar siz fotosuratga bossangiz, kattaroq versiyada farqni ko'rishingiz mumkin. (Kechirasiz, lekin fotosuratning sifati, afsuski, ko'p narsani orzu qiladi ...)
Qattiq un haqida - qattiq va irmik Men maqoladan iqtibos keltiraman
Haqiqiy makaron haqida :
|
||
“Makaronning foydali xususiyatlari uning faqat qattiq bug'doydan tayyorlanganligi bilan bog'liq. Maydalashda uning donalari changga o'xshash oddiy unga emas, balki mayda donaga aylanadi. Qattiq bug'doy donida bir xil kristall panjara shaklida tashkil etilgan kraxmallarning xususiyatlari, kleykovina miqdori va sifati ushbu xom ashyodan tayyorlangan makaron mahsulotlarining yuqori iste'mol xususiyatlarini aniqlaydi.
Makaron ishlab chiqarish uchun xomashyo maxsus maydalangan qattiq bug'doydan yuqori va I navli un (don va yarim don) hisoblanadi. Silliqlash turlari makaron uni uchun "Tegirmonlarda texnologik jarayonni tashkil etish va yuritish qoidalari" bilan belgilanadi. Ularning fikriga ko'ra, qattiq bug'doy donini maydalash ikki navli yoki uch navli bo'lishi mumkin. Unning namligi 15,5% dan oshmasligi kerak. Undagi kleykovina miqdori kamida 28% bo'lishi kerak.
GOST 12307-66 - Makaron uchun qattiq bug'doy uni (durum). Texnik shartlar
Yumshoq bug'doy va qattiq bug'doy navlari o'rtasidagi asosiy farq qattiq va yumshoq bug'doyning uglevod tuzilmalaridagi farqdir. Qattiq bug'doy donida kraxmal kristall shaklda, yumshoq bug'doyda esa amorf shaklda bo'ladi. To'g'ri silliqlash bilan makaronda kristalli kraxmal yo'q qilinmaydi - yana, to'g'ri bosish va quritish sharoitida kraxmal kristallari oqsil bo'laklariga yopishtiriladi, ularning tarkibi qattiq bug'doyda yuqori bo'ladi.
Shuningdek bor vitaminlar, mikroelementlar tarkibidagi sezilarli farqlar, foizlarda minerallar, ular asosan endospermning periferik qismlarida to'plangan.
Makaron unida topilgan moddalardan quyidagilar asosiy ahamiyatga ega:
Kraxmal. Unning quruq moddasining 4/5 qismini tashkil qiladi. Bug'doy kraxmal - turli o'lchamdagi (3 dan 50 mikrongacha) lentikulyar don. Kraxmal gigroskopikdir. Sovuq yoki iliq suv bilan namlanganda, kraxmal donalari shaklini o'zgartirmasdan namlikning 50% gacha o'zlashtiradi. 60 ° C dan yuqori haroratlarda kraxmalni jelatinlash jarayoni boshlanadi, kraxmal donalarining suv miqdori 4-5 marta singishi bilan yo'q qilinadi.
Sincaplar. Makaron unining eng muhim komponenti oqsillardir. Quruq holatda ular un tarkibida 2 - 3 mikron o'lchamdagi zarralar va bo'laklar shaklida topiladi. Bug'doyda ikki xil protein mavjud: oraliq va biriktirilgan deb ataladigan, bu kraxmal donalari bilan mustahkam bog'langan. Unli donlarda oqsil moddalari endospermning periferik qismlarida ko'p miqdorda bo'ladi va shishasimon donalarda ular endospermning butun hajmi bo'ylab taqsimlanadi, bu esa maydalashda qo'pol tuzilishga ega un ishlab chiqarish imkonini beradi. Undan yuvilganda hosil bo'ladigan kleykovina miqdori, shuningdek, uning sifati makaron xamirining fizik-mexanik xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi va shuning uchun ishlab chiqarishda muhim texnologik rol o'ynaydi.
Yog'lar. Bug'doy unining yog' miqdori 2% dan oshmaydi va un qanchalik yuqori bo'lsa, u past bo'ladi. Agar un noto'g'ri yoki uzoq vaqt davomida saqlansa, undagi yog'lar xiralashadi. Makaron ishlab chiqarishda undagi yog'lar muhim rol o'ynaydi, chunki ularda kartenoid pigmentlari eriydi.
Karotinoidlar. Ushbu guruhga sariq yoki to'q sariq rangli moddalar kiradi. Un tarkibidagi karotinoidlar makaronga kerakli amber-sariq rang beradi. Karotinoidlarning katta miqdori (5 mg/kg va undan yuqori) qattiq bug'doy öğütme mahsulotlarida, yumshoq shishasimon bug'doyda kamroq va yumshoq bug'doy unida deyarli yo'q. Karotinoidlar tarkibiga bir qancha pigmentlar kiradi: ksantofil, ksantofil efirlari va provitamin A kabi biologik faol karotin. Erkin shaklda karotenoid pigmentlar yorug'lik ta'sirida rangsiz mahsulotlarga parchalanadigan beqaror moddalardir (bu rangning o'zgarishini tushuntiradi). yorug'likdagi un) va lipoksigenaza fermenti havoda namlik va kislorod mavjudligida. Aniqlanishicha, bug'doy unida lipoksigenaza fermenti mavjudligiga qaramay, makaron ishlab chiqarishda karotenoid pigmentlari yo'q qilinmaydi. Buning sababi, mahsulotlarni yoğurma, presslash va quritish jarayonida karotinoidlar bug'doy oqsillari bilan qo'shilib, lipoksigenaza ta'sir qilmaydigan bog'langan va qattiq bog'langan komplekslarni hosil qiladi.
Minerallar (kul) . Bug'doy donida eng yuqori kul miqdori qobiq va aleyron qatlamida, eng pasti esa endospermning markaziy qismlarida bo'ladi. Shuning uchun I navli unning kul miqdori har doim yuqori navli unning kul miqdoridan yuqori bo'ladi.
Vitaminlar va fermentlar un tarkibida oz miqdorda uchraydi, ammo shunga qaramay, ular unni saqlash va makaron ishlab chiqarishda sodir bo'ladigan jarayonlarda muhim rol o'ynaydi. Fermentlar biologik katalizatorlardir. Unda ular asosan lipoksigenaza va tirozinaza (polifenoloksidaza) bilan ifodalanadi va oksidlovchi fermentlar guruhiga kiradi. Lipoksigenaza ta'siri natijasida to'yinmagan yog'li kislotalar peroksidlar va gidroperoksidlarni hosil qiladi, ular yog'larni parchalaydi va ularning xiralashishiga yordam beradi.
Peroksidlar va gidroperoksidlar karotenoidlarni oksidlash orqali saqlash vaqtida makaronni oqartirishga yordam beradi. Shu bilan birga, karotenoidlarning oqsillar bilan bog'langan komplekslari hosil bo'lganligi sababli, makaron ishlab chiqarish jarayonida karotenoidlar yo'q qilinmaydi. Aksincha, ikkinchisi ko'proq yoki kamroq zich quyuq soyaga ega bo'ladi va qattiq bug'doy unidan mahsulotlarni tayyorlashda jigarrang rangga ega bo'ladi. Bu bug'doyning turli navlari un tarkibidagi turli miqdorda mavjud bo'lgan tirozin aminokislotasini oksidlanib, to'q rangli mahsulotlarni hosil qiluvchi tirozinaza fermentining faolligi bilan bog'liq.
Vitaminlar asosan donning qobig'i va urug'ida to'planadi, maydalash paytida ajratiladi. Unda oz miqdorda suvda eriydigan vitaminlar mavjud va yog'da eriydiganlar yo'q.
19-20-asrlar oxirida makaron ishlab chiqarish uchun eng yaxshi va eng mashhur qattiq bug'doy Rossiyadan Italiyaga keldi. Taganrog porti orqali eksport qilinganligi sababli, u "Taganrog" deb nomlangan. Hatto maxsus xilma-xillik ham bor edi Taganrog makaron. Va bularning barchasi 1917 yilda aniq sabablarga ko'ra to'xtadi. Va keyin nima bo'ldi - siz allaqachon bilasiz. »
Endi nima?
Rossiyada irmikning yagona analogi bo'lishi mumkin qum qattiq bug'doydan yoki irmik guruhi T.
Grit haqida:
Bug'doy unining navlari bir-biridan unumdorligi (100 kg dondan olingan un miqdori), rangi, kul miqdori, turli darajada maydalanganligi (zarracha o'lchamlari), kepak zarralari miqdori va kleykovina miqdori bilan farqlanadi.
Maydalash paytida unning foiz hosildorligi bo'yicha qattiq bug'doy donalari, olingan un turlari quyidagilarga bo'linadi:
mayda don 10% (bu 100 kg hajmdagi donning umumiy miqdorining atigi 10% ni tashkil qiladi.),
yuqori daraja (25-30%),
birinchi sinf (72%),
ikkinchi darajali (85%) va
fon rasmi (taxminan 93-96%).
Un unumdorligi qanchalik yuqori bo'lsa, unumdorligi past bo'ladi.
Krupchatka- ochiq krem rangli bir xil mayda donalardan iborat. Unda kepak deyarli yo'q. U kleykovinaga boy va yuqori pishirish xususiyatlariga ega. Krupchatka bug'doyning maxsus navlaridan ishlab chiqariladi va alohida zarrachalarning kattaroq o'lchamlari bilan ajralib turadi.
Oqsil Qattiq bug'doy uni yumshoq bug'doy unidan butunlay boshqacha xususiyatlarga ega. Kraxmal kristallari qattiq bug'doyda ko'proq bo'lgan oqsil bo'laklari bilan yopishtirilgan, ammo ular yirtilib ketadigan, "qisqa" kleykovina hosil qiladi.
Bu qattiq va yumshoq bug'doyning uglevod va oqsil tuzilmalarining farqiga bog'liq. Qattiq bug'doy donida kraxmal kristall shaklda, yumshoq bug'doyda esa amorf shaklda bo'ladi. Yumshoq navlar donida oqsil moddalari endospermning periferik qismlarida ko'p miqdorda, qattiq bug'doy navlari donida esa oqsillar endospermning butun hajmi bo'ylab tarqaladi.
Shuning uchun qattiq unidan xamir qorishda ehtiyot bo'ling. Uzoq muddatli yoğurma bilan kleykovina parchalana boshlaydi va xamir suvni chiqarishni boshlaydi.
Va bu ahmoqona tavsiyalarni jiddiy qabul qilmang:
Bunday mahsulotlar uchun shakar va yog' miqdori yuqori bo'lgan xamirturushli xamir uchun qattiq unni ishlatish tavsiya etiladi Pasxa keklari, pishirilgan mahsulotlar va boshqalar kabi. Tuzsiz xamirturushli xamir uchun irmik kam qo'llaniladi, chunki undan tayyorlangan xamir yomon mos keladi va tayyor mahsulotlar yomon g'ovaklikka ega va tezda eskiradi.
*(Bu maqolani qanaqa ahmoq yozgan? Avval Pasxa keklari uchun irmik tavsiya qiladi, keyin esa xamirturushli xamirga mos emasligini yozadi! G'amgin va dahshat :) Hammasi aksincha! Italiyada irmik hech qachon ishlatilmaydi. pishirish , a l eng yaxshi navlari nondan irmikdan pishirilgan!)
Semolina haqida:
Semolina tegirmonlarda bug'doyni navli maydalash paytida irmikni unga ajratish orqali ishlab chiqariladi. U bug'doy endospermining 1,0-1,5 mm o'lchamdagi zarralaridan iborat. Ular uchta brendni ishlab chiqaradilar:
M - yumshoq shishasimon va yarim shishasimon bug'doydan,
T - qattiqdan,
MT - qattiq va yumshoq bug'doy aralashmasidan.
M markali don donlari oq rangli, shaffof bo'lmagan, un bilan qoplangan; tez qaynatiladi va hajmning eng katta o'sishini beradi. Undan tayyorlangan pyuresi bir xil konsistensiyaga ega va yaxshi ta'mga ega.
T-sinfdagi donlar shishasimon o'tkir qirralari bo'lgan shaffof sariq donalardir. Bo'tqa qo'pol tuzilishga ega, ammo M markali don mahsulotlariga qaraganda kichikroq hajm va to'liqroq ta'mga ega.
MT markasidagi donlar rang-barang va turli xil shaklga ega. Kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati bo'yicha irmik yuqori sifatli bug'doy uniga yaqin, u oz miqdorda tola va boshqa yomon hazm bo'ladigan moddalarni o'z ichiga oladi, u bolalar va parhez ovqatlanish uchun keng qo'llaniladi.
Uyda tayyorlangan non va uy qurilishi makaronini yaxshi ko'radigan har bir kishi men bilan rozi bo'ladi, eng muhim nuqta - unni to'g'ri tanlash. Eng yaxshi natijaga erishish uchun unni to'g'ri tanlash yoki eng muhimi, har xil turdagi unlarni bir-biri bilan to'g'ri aralashtirish uchun siz ularning asosiy xususiyatlarini bilishingiz kerak.
Avvalo, un qanday dondan tayyorlanganligini hisobga olishingiz kerak.
Men faqat o'zim sinab ko'rgan narsalarim haqida yozaman, shuning uchun men bu erda o'zim sinab ko'rgan va tanish bo'lgan un turlarini va navlarini eslatib o'taman.
Avvalo, bu
farina di grano tenere (triticum aestivum) - yumshoq bug'doy uni,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - qattiq bug'doydan un,
farina di segale (secale cereale) - javdar uni
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - yozma un
Yumshoq bug'doy uni
Italiyada yumshoq bug'doy uni kul tarkibi bilan ajralib turadi. Unning kul tarkibi uning tarkibidagi minerallar miqdoridir. Undagi kul miqdori qancha ko'p bo'lsa, ya'ni mineral tuzlar qancha ko'p bo'lsa, uning sifati past bo'ladi.
Ushbu ko'rsatkichga ko'ra Italiyada unning quyidagi turlari mavjud:
| Italiya unining turi | Kul tarkibi | Chiqish |
| un turi 00 | 0,55% | 50% |
| un turi 0 | 0,65% | 72% |
| 1-turdagi un | 0,80% | 80% |
| un turi 2 | 0,95% | 85% |
| kepakli un (integral) |
1,70% | 100% |
Jadvalda men kul tarkibini va "hosildorlik" deb ataladigan narsani ko'rsataman. Unni maydalashda unumdorlik - donning og'irligi bo'yicha 100 qismni maydalash natijasida olingan un miqdori. Ko'rib turganingizdek, kepakli un 100% hosilga ega, chunki... Uni ishlab chiqarish uchun butun don, uning barcha tarkibiy qismlari: donning ichki qismi (endosperm), qobig'i va urug'i ishlatiladi. 00 tipidagi unni tayyorlash uchun donning faqat ichki qismi (endosperm) ishlatiladi.
Jadvalda italyan unining ba'zi kichik turlari ko'rsatilmagan, chunki, masalan, uy qurilishi makaron uchun men shaxsan nominatsiya bilan 00 un turini tanladim. kalibrlash, bu kalibrlangan, ya'ni qo'pol, maxsus maydalangan degan ma'noni anglatadi. Bu un sarg'ish rangga ega va qumga o'xshaydi. U zo'r sfoglia (yumatilgan xamir qatlami) hosil qiladi, u yaxshi o'raladi, yirtilmaydi, tez quriydi, manipulyatsiya qilish oson va tayyor mahsulot teginish uchun qo'pol bo'lib, makaron ruvida deb ataladi, ya'ni. qo'pol pasta. Sos bu makaronga yaxshiroq yopishadi va dumalab ketmaydi. Emilia-Romagna mintaqasida bunday xamir ayniqsa qadrlanadi, undan tagliatelle va lazanya bu erda tayyorlanadi.
Agar italyan va rus unlarini solishtirsak, quyidagi rasmni olamiz:
| Rus unining turi | Kul tarkibi | Chiqish |
| Premium un | 0,55% | 30% |
| Birinchi navli un | 0,75% | 72% |
| Ikkinchi navli un | 1,25% | 85% |
| Fon rasmi uni | 0,07-2,0% | 96% |
Ammo nonni yoğurish va pishirish jarayonida un qanday harakat qilishini tushunish uchun faqat kul tarkibi va un unumdorligini bilish etarli emas. Buning uchun turli xil parametrlar mavjud bo'lib, ular orasida eng muhimi unning kuchi W harfi bilan belgilanadi. Ushbu parametrni o'lchash uchun Chopin alveorgaf deb nomlangan asbob ishlatiladi. Yuqori Vtga ega bo'lgan un ko'proq suvni o'zlashtiradi va uzoq davom etish uchun ko'proq mos keladi. Unning kuchi pishirish hajmiga va maydalangan g'ovaklikka ta'sir qiladi - W qiymati qanchalik baland bo'lsa, tayyor mahsulot shunchalik qo'pol, zich va elastik bo'ladi.
Ushbu quvvat parametri uyda foydalanish uchun un paketlarida ko'rsatilmagan, ammo undagi oqsillar miqdori asosida unning kuchini tushunishga yordam beradigan jadval mavjud, uni shunchaki un paketida o'qish mumkin.
Rossiya premium unini zaif kuchga ega va oqsillarning past foizi - 10,3. Shuning uchun, masalan, undan pitsa yumshoq, baland va nozik gözenekli bo'lib chiqadi, bunday ko'rsatkichlar italyan pitssasiga xos emas. Ammo bunday unning o'rnini hali ham bor - yuqori proteinli un. Rossiyadagi turli ishlab chiqaruvchilar bunday unni boshqacha belgilaydilar - maxsus, kuchaytirilgan, qo'shimcha. Asosiysi, sotib olayotganda, undagi protein miqdori mos kelishiga ishonch hosil qiling.
Italiyada unning juda kuchli turini topishingiz mumkin. Bu Manitoba uni. Bu xamirni 15 soatgacha uzoq vaqt sinovdan o'tkazish imkonini beradi. Manitoba hind qabilasining nomi va Kanadaning yuqori kleykovina tarkibiga ega ushbu maxsus turdagi don etishtiriladigan mintaqalaridan biridir. Bugungi kunda Manitoba, shuningdek, donning kelib chiqishidan qat'i nazar, W>350 bo'lgan boshqa un turlariga ham tegishli.
Italiyada protein miqdori 21,53% bo'lgan Manitoba unini topishingiz mumkin. Bu juda qimmat un bo'lib, panetton va boshqa pishirilgan mahsulotlarni pishirish uchun juda mos keladi, ular ayniqsa uzoq vaqt talab qiladi.
Ko'pgina retseptlar Manitobani boshqa un turlari bilan aralashtirishni maslahat beradi.
Masalan, men postga biriktirgan retseptlarim kabi:
Maritozzi bulochkalari
Italiyaning Fisih uchun ortiqcha oro bermay
Sendvich kruvasanlari
So'nggi paytlarda men ayniqsa kepakli unni (integral) yaxshi ko'raman. Rossiyadagi qo'pol un tarkibiga devor qog'ozi uni (xom ashyodan un 96% unumdorligi) va butun don uni (100% un hosildorligi) kiradi. Albatta, kimdir bunday undan shirin pishiriqlar pishirolmaysiz, deb aytadi. Agar u bunday un yomon ko'tariladi, tez-tez tushadi va tayyor mahsulot yoqimsiz ko'rinishga ega va kulrang rangga ega bo'lsa, u to'g'ri bo'ladi. Ammo bunday nonni iste'mol qilgandan keyin odam tezroq to'ydi. Bu un biz uchun juda zarur bo'lgan tolaga boy, chunki u toksinlar tanasini tozalaydi va ichaklarimiz mikroflorasini oziqlantiradi, bu immunitet va sog'liq bunga bog'liq. Bir so'z bilan aytganda, omon bo'lsin!
Qattiq bug'doy uni
Men qattiq bug'doy unini ishlatishni juda yaxshi ko'raman. Qattiq bug'doydan tayyorlangan unda kraxmal donalari kichikroq va qattiqroq bo'ladi, uning konsistensiyasi nozik taneli va nisbatan ko'p kleykovina mavjud. Bunday un kuchli, ko'proq suvni o'zlashtiradi va non pishirish uchun va, albatta, makaron - makaron tayyorlash uchun ishlatiladi.
Semol qattiq bug'doyni maydalash orqali olinadi. U sarg'ish rangga ega va kukunga o'xshamaydi, lekin mayda qumga o'xshaydi. Italiyaning janubida qattiq bug'doyni ikkilamchi maydalash (semola rimacinata) qo'llaniladi. Qattiq bug'doydan pishirilgan non maxsus maydalangan tuzilishga ega va karotinoidlarning yuqori miqdori bilan bog'liq sarg'ish rangga ega. Bu non yaxshi saqlanadi. Semolinadan tayyorlangan eng mashhur non - bu Altamura nonidir. Yumshoq bug'doy bilan solishtirganda irmik tarkibida oqsillar (14-15%), oziq-ovqat tolasi (9-19%) va mineral tuzlar (kaliy, temir, fosfor) va E, B1, B3 vitaminlari ko'proq.
Shuni qo'shimcha qilishim kerakki, Rossiyada bu ikkinchi navli un, uni "durum" deb ham atashadi. Bu qadoqlashda GOST 16439-70 bo'lgan un. Aynan shu GOST bo'yicha Rossiya sanoati qattiq bug'doydan un ishlab chiqaradi.
Javdar uni
Aytish kerakki, javdar uni Italiyada kam qo'llaniladi, biz xohlaganimizdan ham kamroq. Biroq, mening qora nonimni kamida bir marta sinab ko'rgan deyarli barcha italiyaliklar bundan xursand bo'lishdi. Yaqinda Italiyada ular qora nonni pishirish uchun tayyor aralashmani ishlab chiqarishni boshladilar. Uning tarkibi quyidagicha:
89,3% quyidagi don va donlardan undir -
yumshoq bug'doy uni 00 turi
Javdar uni
kunjut urug'lari
arpa uni
makkajo'xori uni
jo'xori uni
guruch uni.
Keyin qamish shakar, dengiz tuzi, dekstroz va solod uni qo'shiladi.
Natijada bir necha kun davomida yumshoq bo'lib qoladigan g'ayrioddiy aromatik, juda quyuq non.
Javdar uni ham yumshoq va qattiq bug'doy, speled, jo'xori, makkajo'xori va arpa bilan birga "7 don" deb nomlangan tayyor kompozitsiyaga kiritilgan. Bu un butun bug'doy uniga o'xshaydi.
Tozalangan un
"Men sizga yaxshi xizmat qilaman,
Qunt bilan va juda samarali,
Bir yil ichida peshonangizga uch marta bosish uchun,
Menga qaynatilgan imlo bering."
Ha, ha, Balda ruhoniydan mana shunday imlo so'radi. Spelled (italyancha farro, nemis dinkelida) eng qadimgi don, bug'doy bo'lib, eng ko'p miqdorda oqsillarni o'z ichiga oladi - 27% dan 37% gacha. Bu don juda boy bo'lgan kleykovina oqsillari organizm uchun zarur bo'lgan 18 ta aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ularni hayvonlarning oziq-ovqatlaridan olish mumkin emas. Qadimgi rimliklar va misrliklar uni muntazam ravishda iste'mol qilishgan. Gomer she'rlarida, Gerodot, Teofrast, Kolumella asarlarida qayd etilgan. Spelled Efiopiya va Janubiy Arabistondan Kavkazgacha bo'lgan ulkan hududga ekilgan. Imlo deyarli butun Evropada tarqatildi. Menga noma'lum sabablarga ko'ra, vaqt o'tishi bilan u deyarli butunlay tark etildi, ammo so'nggi 20 yil ichida imloga qiziqish yangi kuch bilan qaytdi. Men hatto shunday qiziqarli ma'lumotlarni topdimki, masalan, Uelsda novvoyxona ochildi, u erda siz mamlakatdagi eng qimmat nonni - "Osmon noni" ni sotib olishingiz mumkin. Uning narxi 2 funt sterlingni tashkil etadi, bu oddiy nondan to'rt baravar qimmat va ishlab chiqaruvchilarning fikriga ko'ra, u Masih va havoriylarning oxirgi ovqat paytida stolida bo'lgan haqiqiy bug'doydan tayyorlanadi.
Ular, shuningdek, AQShda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, glyutenning yarmida bug'doy donidagi ushbu elementga sezgir bo'lgan odamlarda allergiya keltirib chiqarmaydi. Ba'zi olimlar hatto bu, aksincha, çölyak kasalligi bilan kurashishga yordam beradi, deb da'vo qiladilar.
Spelled don uni tashqi muhitning salbiy ta'siridan himoya qiladigan mahkam o'rnashgan tarozilar bilan himoyalangan, shuning uchun spelled deyarli barcha iqlim zonalarida o'sishi mumkin. Imlo oddiy.
Italiyada ba'zi manbalarda "qora donli ikra" deb ataladigan bu ajoyib don bilan ko'plab retseptlar mavjud.
Tozalangan un universaldir. U butun don va oq rangda keladi.
Spelled un yumshoq bug'doy navlaridan unni muvaffaqiyatli almashtirishi mumkin. Taom faqat ta'mi va, albatta, sog'liq uchun foyda keltiradi.
Kleykovina xossalari unni sog'lom non pishirish uchun ajoyib mahsulotga aylantiradi. Ushbu undan tayyorlangan mahsulotlar o'zining tiniq po'stlog'i, zich maydalanganligi va ta'riflab bo'lmaydigan xushbo'yligi va ta'mi bilan ajralib turadi.
Ushbu undan to'ldirilgan yoki to'ldirilmasdan har qanday pasta tayyorlanadi, u shirin xamir ovqatlar, tortlar, pechene uchun ham mos keladi, krep va yassi nonlarni ham unutmaydi. U ajoyib strudel xamiri va phyllo xamirini yaratadi. Spelli un soslarni quyuqlashtirish uchun ishlatiladi. Bechamel, shirin kremlar va pudinglar uchun juda yaxshi. Tozalangan un va donning o'zi taomga nozik yong'oq ta'mini qo'shadi va ko'p odamlar uni faqat shu sababli ishlatishadi. Siz faqat ikkita muhim narsani eslab qolishingiz kerak: speled un yoğurma paytida ko'proq suv talab qiladi va xamir yumshoq bug'doy uniga qaraganda sekinroq ko'tariladi. Ammo foyda va salomatlik haqida gap ketganda, siz biroz kutishingiz mumkin, to'g'rimi?
Va bugun men uni oshxonamda topdim
qovurish uchun un
piadina uchun un
pishirish kukuni bilan shirin pishirish un
guruch uni
makkajo'xori uni
bodom uni.
Ammo bu haqda boshqa vaqt.
Durum - kleykovinaga boy bug'doy turi. Shuning uchun, bu qattiq bug'doydan (durum) un uy qurilishi noodle, makaron, pizza, köfte va köfte tayyorlash uchun juda mos keladi. Non, shirinliklar va boshqa pishirilgan mahsulotlar ham u bilan mazali bo'lib chiqadi. Bu un metabolizmni tezlashtiradi, immunitet tizimini mustahkamlaydi va terining va sochning holatini yaxshilaydi.
To'liq donli un tolaga boy, shuning uchun u ovqat hazm qilish uchun foydalidir, u yuqori sifatli un bilan solishtirganda ko'proq vitamin va ozuqaviy moddalarni saqlaydi. Bu parhez ovqatlanish uchun javob beradi.
Un tosh tegirmon toshlarida maydalanadi. Ushbu silliqlash usuli bilan u metall tegirmonlarda bo'lgani kabi qizib ketmaydi va oksidlanishga kamroq duchor bo'ladi.
***
Men o'zim non pishirishni yaxshi ko'raman. Men unga urug'lar va turli xil unlarni qo'shishni yaxshi ko'raman. Men har doim yangi ta'm sezgilarini qidiraman. Endi qattiq bug'doy uni (irmik) mening dietamda paydo bo'ldi. Non mazali bo'lib chiqadi. Men paketdagi retsept bo'yicha lazanya qildim, u shunchalik tez yeyildiki, suratga olishga vaqtim yo'q edi. Kichik qadoqlash hajmi juda qulay. Siz har kuni pishirolmaysiz va ochilgan un uzoq vaqt saqlanmasligi kerak. Hozirgi narxda kerak bo'lganda qattiq bug'doy unini sotib olaman.
Elena Nikolaevna, xaritasi
xxx5543“Durum bug‘doy uni (durum)” mahsulotini biz ruscha “irmik” deb ataymiz. Shunday qilib, bu "un" nomi rus xaridorini yo'ldan ozdirishi mumkin. Men Italiya bilan ishlayman, shuning uchun men o'z tajribamga murojaat qilaman. Italiyada bu mahsulot "semola" deb ataladi. Italiyaliklar bo'tqa pishirmasliklari va printsipial jihatdan bu nima ekanligini bilmaganliklari uchun semola aslida uy qurilishi makaron yoki pizza uchun xamirni tayyorlashda ishlatiladi, u asosiy unga qo'shiladi. Rossiyalik uy bekalari italyan oshpazlik kurslaridan keyin buni qilishlari dargumon. Men bu "un" ni irmik sifatida ishlataman. Lekin manna uchun bu biroz qimmat... oddiy mannadan farqi shundaki, u qattiq bug'doydan tayyorlanadi. Men fotosuratlarni alohida va irmik bilan taqqoslab yuboraman. Bu bir oz sarg'ish va tamom.
Tatyana Romanovna, xaritasi
***
Ajoyib qattiq bug'doy uni! Men elakdan o'tkazishim shart emas edi! Men ozgina tuzlangan sockeye qizil ikra bilan kish tayyorladim. Retsept: 250 gr. VkusVill qattiq bug'doy unini bir chimdik tuz bilan aralashtiring, VkusVilldan qishloq xo'jaligi tuxumi, 2 osh qoshiq sovuq suv va 125 gr. sariyog 'VkusVill. Xamirni yoğurun va bir soat davomida muzlatgichga qo'ying. Pishirish idishiga soling va vilkalar bilan teshing, 180 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying. Ayni paytda, brokkolini oqartiring va ozgina tuzlangan paypoqli qizil ikra mayda bo'laklarga bo'ling. Qobiq ustiga sockeye losos va brokkoli qo'ying, qaymoq bilan 4 tuxumni urib, brokkoli va paypoqli losos aralashmasini quying. Pechga qo'ying. Gouda pishloqini maydalang va tayyor bo'lishidan 5 daqiqa oldin kish ustiga seping. 5 daqiqadan so'ng, sockeye qizil ikra va brokkoli bilan kish tayyor. Yoqimli ishtaha
Anna, xarita
xxx6990A'lo sifatli un. Pitsa, makaron, makaron tayyorlash uchun ideal. Men undan sho'rva pishiriqlarini tayyorladim va natijadan juda mamnun bo'ldim - ular haddan tashqari pishmadi va sho'rva ertasi kuni ham mazali bo'ldi.
Anna, xarita
xxx8226Bug'doy uni - bug'doyni maydalashning kukunli mahsuloti. Bu un qandolat mahsulotlarining asosiy tarkibiy qismidir.
Unning pishirish xususiyatlari bir qator ko'rsatkichlarga bog'liq.
Ulardan eng muhimi kleykovina tarkibi va sifati - bug'doy oqsillari tomonidan xamirda hosil bo'lgan bir turdagi ramka.
Donlar - kleykovina - 30%
Premium daraja - oqsillar 10,3%, kleykovina - 28%
Birinchi nav - oqsillar 10,6% kleykovina - 30%
Ikkinchi daraja - oqsillar 11,7% kleykovina - 25-28%
Un kam kleykovina yoki yuqori kleykovina bo'lishi mumkin, ammo chakana savdo nuqtalarida un paketlarida qancha kleykovina borligi yozilmagan. Ko'pgina hollarda, biz o'rtacha miqdorda kleykovina o'z ichiga olgan turli xil navlarning aralashmasini sotib olamiz. Unning maxsus belgilangan turlari ancha sifatli.
Protein tarkibi, shuningdek, Bl, B2, PP va E vitaminlari bo'yicha ikkinchi navli un va devor qog'ozi yuqori va birinchi navli irmik va un bilan solishtirganda to'liqroq va rangi quyuqroq.
Donli donlarning tarkibi:
Bug'doy donasi jigarrang qobiq bilan qoplangan bo'lib, u maydalanganda oqsil, vitaminlar va ayniqsa tsellyulozaga butun dondan ko'ra ko'proq bo'lgan kepak hosil qiladi. Qobiq ostida mayda granulalardan iborat aleyron qatlami mavjud. Donning tagidagi mikrob yog'ga, shuningdek, oqsil va minerallarga boy. Qolganlari yupqa qatlamli endosperm hujayralaridir. Kraxmal donalari va kleykovina zarralari bilan to'ldirilgan, bu xamirning viskozitesini beradi.
Kepak - donning tashqi yuzasi,
Endosperm donning asosiy qismidir,
Nihol donning eng kichik qismidir.
Un mayda yoki qo'pol bo'lishi mumkin.
Dag'al un butun donli undir. Dag'al silliqlash bilan deyarli barcha don katta zarralardan tashkil topgan va hujayra membranalari va kepak (2-nav bug'doy, devor qog'ozi) o'z ichiga olgan unga aylanadi.
Nozik un - endospermdan, ya'ni donning ichki qismidan tayyorlangan un. Nozik maydalash bilan un oq, nozik va tashqi qatlamlari olib tashlanadigan (1-navli bug'doy, yuqori sifatli) donning kichik zarralaridan iborat. Asosan kraxmal va kleykovina o'z ichiga oladi va deyarli tola yo'q.
Un qanchalik nozik maydalangan bo'lsa va un qanchalik yuqori bo'lsa, undagi oqsillar va ayniqsa, minerallar va vitaminlar kamroq bo'ladi, lekin ko'proq kraxmal va kraxmal va oqsillarni yaxshiroq hazm bo'lishi va assimilyatsiya qilish qobiliyati.
Terminologiyaga kelsak, qo'pol maydalangan donga un, mayda maydalangan don esa un deb ataladi.
BUG'DAY UNINING NARLARI
Rossiya un tegirmon sanoati bug'doy unining quyidagi turlarini ishlab chiqaradi:
qum;
yuqori;
birinchi;
ikkinchi;
fon rasmi
"Un navi" tushunchasi unning yuqori yoki past navga nisbatan past yoki yuqori sifatini anglatmaydi, lekin ma'lum sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lgan bu un ovqatlanishda muayyan foydalanish uchun mo'ljallanganligini ko'rsatadi.
Bug'doy unining navlari bir-biridan unumdorligi (100 kg dondan olingan un miqdori), rangi, kul miqdori, turli darajada maydalanganligi (zarracha o'lchamlari), kepak zarralari miqdori va kleykovina miqdori bilan farqlanadi.
Donni maydalashda unning foiz hosildorligiga ko'ra, un navlari quyidagilarga bo'linadi:
mayda don 10% (bu 100 kg hajmdagi donning umumiy miqdorining atigi 10% ni tashkil qiladi.),
yuqori daraja (25-30%),
birinchi sinf (72%),
ikkinchi darajali (85%) va
fon rasmi (taxminan 93-96%).
Un unumdorligi qanchalik yuqori bo'lsa, unumdorligi past bo'ladi.
KRUPCHATKA
KRUPCHATKA- ochiq krem rangli bir xil mayda donalardan iborat. Unda kepak deyarli yo'q. U kleykovinaga boy va yuqori pishirish xususiyatlariga ega. Krupchatka bug'doyning maxsus navlaridan ishlab chiqariladi va alohida zarrachalarning kattaroq o'lchamlari bilan ajralib turadi.
Ushbu unni shakar va yog' miqdori yuqori bo'lgan xamirturush xamiri uchun, masalan, Pasxa keklari, kekler va boshqalar kabi mahsulotlar uchun ishlatish tavsiya etiladi. Tuzsiz xamirturush xamiri uchun irmik kam qo'llaniladi, chunki undan tayyorlangan xamir juda mos emas. tayyor mahsulotlar esa g‘ovaklikka ega bo‘lib, tezda eskiradi.
YUQORI SORLI UN
YUQORI SORLI UN- gritdan farq qiladi, chunki barmoqlar orasiga ishqalanganda hech qanday don sezilmaydi. Uning rangi oq, bir oz kremsi rangga ega. Premium un tarkibida juda kam miqdordagi kleykovina mavjud.
Ushbu turdagi un yuqori navli un mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng tarqalgan. Yuqori navli bug'doy uni yaxshi pishirish xususiyatlariga ega, undan tayyorlangan mahsulotlar yaxshi hajm va nozik rivojlangan g'ovaklikka ega. Bu un eng yaxshi qisqa non, puff pasta va xamirturush xamiri uchun, soslar va un qo'shimchalarida ishlatiladi.
BIRINCHI NOR UN
BIRINCHI NOR UN- teginish uchun yumshoq, mayda maydalangan, bir oz sarg'ish tusli oq. Birinchi navli un tarkibida etarlicha yuqori kleykovina mavjud bo'lib, u xamirni elastik qiladi va tayyor mahsulotlar yaxshi shaklga, katta hajmga, yoqimli ta'mga va xushbo'ylikka ega.
Birinchi navli un mazali pishiriqlar (bulochkalar, piroglar, kreplar, kreplar, sote qilish, noodlelarning milliy turlari va boshqalar) va turli xil non mahsulotlarini pishirish uchun yaxshi. Undan tayyorlangan tayyor mahsulotlar sekinroq eskiradi. Yuqori sifatli non va qandolat mahsulotlari odatda yuqori navli bug'doy unidan tayyorlanadi.
IKKINCHI NARF UN
IKKINCHI NARF UN U sezilarli sarg'ish yoki jigarrang tusli oq rangga ega, 8% gacha kepakni o'z ichiga oladi va birinchi navga qaraganda ancha quyuqroq. Bu yorug'lik va qorong'i bo'lishi mumkin.
Ikkinchisi pishirish sifati jihatidan yaxshiroqdir - undan pishirilgan mahsulotlar yumshoq, g'ovakli maydalangan bo'lib chiqadi. U asosan oq non va sho'r un mahsulotlarining stol navlarini pishirish uchun ishlatiladi. Ko'pincha javdar uni bilan aralashtiriladi. Bu un ba'zi qandolat mahsulotlari (zanjabil pishiriqlari va pechenye) ishlab chiqarishda ishlatiladi.
FOG'OGIZ UN
FOG'OGIZ UN– barcha turdagi yumshoq bug‘doy navlaridan ishlab chiqariladi, tarkibida 2-navli unga qaraganda 2 barobar ko‘p kepak bor, rangi jigarrang tusga ega. Fon rasmi un tarkibida kepak zarralarining eng yuqori miqdori mavjud. Pishirish xususiyatlariga ko'ra, u yuqori sifatli bug'doy unidan past, lekin yuqori ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi. Don qobig'ida oqsil moddalari, B va E vitaminlari, kaltsiy, fosfor, temir va magniyning mineral tuzlari mavjud. Donning yadrosi kraxmalga boy va uning periferik qatlamlariga qaraganda sezilarli darajada kamroq protein va boshqa oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun to'liq donlardan yoki mayda maydalangan kepak qo'shilgan un ozuqaviy qiymati bo'yicha yuqori navli undan sezilarli darajada ustundir. Fon rasmi uni asosan stol nonlarini pishirish uchun ishlatiladi va pishirishda juda kam qo'llaniladi.
NON UN(do'konlarda sotiladigan standart non uni) oqsillarning yuqori foizini (odatda 11,5 - 13,5%) o'z ichiga oladi, ular xamirning yaxshi ko'tarilishi va qobig'ining shakllanishi uchun zarur bo'lgan yuqori sifatli kleykovina hosil qiladi. Non uni oqartirilgan yoki oqartirilmagan bo'lishi mumkin. Ba'zida fermentatsiya jarayonini tezlashtirish va xamir sifatini yaxshilash uchun unga solod uni qo'shiladi.
Tarkibida kleykovina ko'p bo'lgan un deyarli faqat xamirturush xamirini tayyorlash, uy non, simit va simit pishirish uchun ishlatiladi.
Butun donli bug'doy unu– Muntazam kepakli un tarkibida protein miqdori yuqori (11-14% va undan ko‘p), lekin u bir xil proteinli non uni kabi ko‘p kleykovina hosil qilmaydi. Bu bug'doy tuxumdonida kleykovina hosil bo'lishiga to'sqinlik qiluvchi komponentlar mavjudligi bilan bog'liq. Bu sabab kepakli undan tayyorlangan xamir oq undan tayyorlangan xamirdan farq qilishiga olib keladi.
Avvalo, u kamroq yopishqoq va elastik bo'lgani uchun, shuningdek, mahsulot zichroq va qo'polroq bo'lib chiqadi. Bundan tashqari, uning rangi quyuqroq va ta'mi qo'polroq.
DURUM BUG'doy UN "DURUM"
DURM BUG'doy UN "DURUM". – Qattiq bug'doydan tayyorlangan.
Qattiq bug'doy oq va kepakli un uchun ishlatiladigan oddiy bug'doy bilan bir xil emas. Qattiq bug'doy juda qattiq donlarga ega - qattiq bug'doy deb ataladigan navlarga qaraganda ancha qattiqroq - va oqsil tarkibiga juda boy (15% gacha). Shuningdek, tarkibida ko'plab karotinoid pigment mavjud bo'lib, u makaronga kerakli oltin rang beradi. Makaron ishlab chiqarishdan tashqari, qattiq un o'ziga xos mahsulotlarda, masalan, italyan irmik nonida ishlatiladi.
Bu unni suvda qaynatish yoki bug'da pishirish mumkin bo'lgan noodle, chuchvara va boshqa mahsulotlar uchun xamir tayyorlash uchun foydalanish yaxshidir.
TRITICALE
TRITICALE- javdar bilan kesishgan bug'doy shakllari
Ayni paytda hosildorligi yuqori, qishga chidamliligi, turli kasalliklarga chidamliligi yuqori bo‘lgan tritikale ekinlari amaliy qiziqish uyg‘otmoqda. Ushbu madaniyat javdarning oqsil moddalarining biologik foydaliligini bug'doyning noyob pishirish xususiyatlari bilan birlashtiradi, bu nafaqat nonning ozuqaviy qiymatini oshirish, balki javdar etishmasligi muammosini hal qilish, shuningdek, bug'doyning xom ashyo bazasini kengaytirish imkonini beradi. non pishirish sanoati.
Birinchi standartlar tritikaledan tayyorlangan non mahsulotlari uchun ham paydo bo'ldi. Biroq, mamlakatimizda bu yo‘nalishdagi izlanishlar sustligi aniq, bu esa ushbu ekinning ishlab chiqarishda keng tarqalishiga to‘sqinlik qilmoqda.
Tritikalening xossalari hali yetarlicha oʻrganilmagan va hozirgi vaqtda u asosan donli ozuqa sifatida ishlatiladi, chunki birinchi sinov pishirish salbiy natijalarni ko'rsatdi: non past, singan esa zich va yopishqoq edi. Nonning bunday past sifati, tritikale madaniyati javdardan amilolitik fermentlarning, xususan, amilaza faolligini oshirishi bilan izohlanadi.
YOZILGAN
YOZILGAN- Bug'doyning qadimiy navi. Hosildorligi past bo'lganligi sababli, bug'doy uni asta-sekin dalalardan almashtirdi.
YOZILGAN
YOZILGAN. Agar spelled hali yashil, pishmagan holda bosilsa va keyin 120*C haroratda quritilsa, bu don spelled deb ataladi. Quritish natijasida spelled misli ko'rilmagan baharatlı va achchiq hidni oladi.
imlo (imlo) bug'doy bilan o'xshashliklarga ega, lekin bir tomonlama tanlov bilan u qadar zaiflashmaydi. Bu don Shveytsariya yoki janubiy Germaniyadagi Baden-Vyurtemberg kabi maxsus iqlimni talab qiladi. Imloning o'ziga xos xususiyati shundaki, u sun'iy o'g'itlarga to'liq yoki deyarli toqat qilmaydi, ya'ni uning mahsuldorligini bu tarzda oshirish mumkin emas. Sutli pishib etish bosqichida to'plangan va yaxshi quritilgan spelled don bo'tqa va juda mazali sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi. Spelled non engil va xushbo'y, yong'oq ta'mi bilan bug'doyga o'xshaydi.
Spelled oddiy bug'doyga qaraganda oqsil, to'yinmagan yog'li kislotalar va tolaga boy. Uning tarkibidagi maxsus eriydigan uglevodlar - mikopolisakkaridlar immunitet tizimini mustahkamlash qobiliyatiga ega. Spelled tarkibidagi foydali moddalar yuqori darajadagi eruvchanlikka ega, shuning uchun ular organizm tomonidan osonroq va tezroq so'riladi. Yozilgan kleykovina miqdori oddiy bug'doy bilan bir xil, agar ko'p bo'lmasa. Biroq, u tarkibidagi aminokislotalarning tuzilishida farqlanadi va shuning uchun inson tanasiga bug'doydan farqli ravishda ta'sir qiladi. AQShda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, glyutenning yarmida bug'doy donidagi ushbu elementga sezgir bo'lgan odamlarda allergiya keltirib chiqarmaydi. Ba'zi olimlar hatto, aksincha, çölyak kasalligi bilan kurashishga yordam beradi, deb da'vo qiladilar. Kleykovinaning xuddi shu xossalari speled unni sog'lom non pishirish uchun ajoyib mahsulotga aylantiradi. Ushbu undan tayyorlangan mahsulotlar o'zining tiniq po'stlog'i, zich maydalanganligi va ta'riflab bo'lmaydigan xushbo'yligi va ta'mi bilan ajralib turadi. Xamir bug'doy xamiriga qaraganda deyarli ikki baravar tez ko'tariladi va bu xamirni tayyorlashda yoki elektr non mashinalarida pishirilgan mahsulotlarni pishirishda hisobga olinishi kerak.
Spelled insonga zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni uyg'un va muvozanatli miqdoriy kombinatsiyada - va nafaqat don qobig'ida, balki butun don bo'ylab teng ravishda o'z ichiga oladi. Demak, u mayda maydalanganda ham tayyor nondagi ozuqaviy qiymatini saqlab qoladi.
O'rib olingan bug'doyning sifati xilma-xilligini hisobga olgan holda, u tasniflanadi turlari bo'yicha alohida guruhlar, shishasimonligi, un kuchi va boshqalar.
Bug'doyni turlari bo'yicha tasniflash quyidagi belgilarga asoslanadi: turi (yumshoq yoki qattiq), shakli (bahor yoki qish) va don rangi (qizil-don yoki oq-don). O'rim-yig'im va taqsimlangan bug'doy standartlariga ko'ra, u besh turga bo'linadi:
I tur - bahorgi qizil don,
II turdagi - bahor qattiq (durum),
III qalay - bahor oq donasi,
IV tur - qishki qizil don,
V turi - qishki oq don.
Bug'doyning kichik turlarga bo'linishi rang soyasi va shishasimonligiga asoslanadi. Shunday qilib, I va IV turdagi bug'doyni kichik turlarga bo'lishda rang soyasi va shishasimonligi, II tur uchun - rang soyasi, III tur uchun - shishasimonlik hisobga olinadi. V turdagi bug'doy kichik turlarga bo'linmaydi. I va IV turdagi bug'doylar un sanoati uchun eng katta ahamiyatga ega, chunki ular eng keng tarqalgan va yuqori texnologik xususiyatlarga ega. II turdagi bug'doy makaron uni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Rossiyada ishlab chiqarilgan unning soni.
BUG'DOY UN
Rossiyada bug'doy Un uchta sinfga bo'linadi - non uni, umumiy un va qattiq bug'doy uni. Davlat standartlari pishirish unning quyidagi turlarini belgilaydi:
405 turi. Qo'shimcha Rang: oq yoki oq krem tusli, kul miqdori 0,45, kleykovina miqdori 28% dan kam emas. Bu unning yangi turi, u Sovet standartlariga kiritilmagan.
550 turi. Premium daraja Rangi: oq yoki oq krem tusli, kul miqdori 0,55, kleykovina miqdori 28% dan kam emas.
Krupchatka. Rang: oq yoki sarg'ish tusli krem, kul miqdori 0,60, kleykovina miqdori 30% dan kam emas. Un donalarining kattaligi 0,16-0,20 mm. Bu xilma-xillik standartda mavjud, ammo men bilganimdek, bunday un aslida ishlab chiqarilmaydi. Polshada shunga o'xshash un, krupczatka yoki typ 500 juda keng tarqalgan.
Turi 812. Birinchi sinf Rang: oq yoki oq, sarg'ish tusli, kul miqdori 0,75, kleykovina miqdori 30% dan kam emas.
Turi 1050. Ikkinchi sinf Rang: oq yoki oq, sarg'ish yoki kulrang tusli, kul miqdori 1,25, kleykovina miqdori 25% dan kam emas.
1600 yozing. Fon rasmi Rang: sarg'ish yoki kulrang tusli oq, don qobig'ining sezilarli zarralari bilan, kul miqdori 2,0 dan oshmaydi, kleykovina miqdori 20% dan kam emas.
Barcha maqsadli un o'z nomlariga ega emas va alfanumerik kod bilan belgilanadi, masalan, MK 55-23, bu "kuli 0,55% va kleykovina miqdori 23% bo'lgan qo'pol maydalangan yumshoq bug'doy uni" degan ma'noni anglatadi.
Qattiq bug'doy uni uchta navga bo'linadi, ulardan ikkitasi, mayda va yarim don, aslida un emas, ular haqiqatan ham kichik donalardir.
Premium daraja (don). Rang: sariq rangga ega ochiq krem, kul miqdori 0,90, kleykovina miqdori 26% dan kam emas. Donning o'lchami 0,56 mm gacha
Birinchi nav (yarim don). Rang: engil krem, kul miqdori 1,20, kleykovina miqdori 28% dan kam emas. Donning o'lchami 0,39 mm gacha
Ikkinchi sinf. Rang: sarg'ish tusli krem, kul miqdori 1,90, kleykovina miqdori 25% dan kam emas. Donning kattaligi 0,18-0,27 mm, ya'ni. bu irmik kalibriga juda o'xshaydi.
UN ARAŞTIRISH
“Novvoyxona omborida mavjud bo'lgan bir xil navdagi unning alohida partiyalari pishirish xususiyatlarida sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Agar nonvoyxonada un alohida partiyalarda ishlab chiqarilgan bo'lsa, unda non (unning ma'lum partiyasining sifatiga qarab) yaxshi yoki yomon bo'ladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun, unni ishlab chiqarishga qo'yishdan oldin, unning har xil partiyalari aralashmasini yaratish odatiy holdir, unda bir un partiyasining kamchiliklari boshqasining yaxshi fazilatlari bilan qoplanadi.
Masalan, quyuq un yoki undan non pishirish jarayonida kuchli qorayib ketadigan unni engil va qoraymaydigan un, kuchli unli zaif un, gaz hosil qilish qobiliyati past ("issiqlikda kuchli") bilan aralashtirish kerak. ) yuqori gaz hosil qilish qobiliyatiga ega bo'lgan un bilan ("isitma uchun zaif") va boshqalar.
Un aralashmasini tuzishda non laboratoriyasi uning asosiy pishirish xususiyatlarining ko'rsatkichlarini, birinchi navbatda, kuch va gaz hosil qilish qobiliyati ko'rsatkichlarini aniqlashi kerak.
Ushbu ko'rsatkichlar asosida aralashmani tuzish osonlashadi, chunki proportsional qoidadan foydalanib, siz un partiyalarini qanday nisbatda aralashtirish kerakligini oldindan hisoblashingiz mumkin, shunda ularning aralashmasi ushbu ko'rsatkichlarning berilgan qiymatlariga mos keladi.
Laboratoriyalarda ham, ishlab chiqarish sharoitida ham o'tkazilgan tajribalar shuni ko'rsatdiki, aralashmadagi unning gaz hosil qilish qobiliyati va kuchining haqiqiy qiymatlarining aralashgan un partiyasi ko'rsatkichlari asosida hisoblangan hisoblangan qiymatlardan og'ishi. , nisbatan kichik va amaliy ahamiyatga ega emas.
Aralashtirilgan un partiyalaridan biri juda ko'p o'sib chiqqan dondan yoki toshbaqa kloni tomonidan juda yomon shikastlangan dondan olingan bo'lsa, istisno bo'lishi mumkin. Bunday hollarda, aralash un partiyalarining hisoblangan nisbati birinchi navbatda ushbu aralashmadan pishiriladigan nonni sinab ko'rish orqali tekshirilishi va kerak bo'lganda mos ravishda o'rnatilishi kerak.
Alohida, ushbu mavzuda men "1913 yilda pishirish bo'yicha qo'llanma" dan un sifati haqidagi matnni takrorlayman.
Yaxshi sifatli un
Un bir nechta talablarga javob berishi kerak, ya'ni: u butunlay quruq, toza, ya'ni begona aralashmalarsiz, masalan, koklet, ergot va boshqalar zarralari bo'lmasligi kerak; unga xos bo'lganidan boshqa hech qanday maxsus hid bo'lmasligi kerak. Bu holatga alohida e'tibor berilishi kerak, chunki sotuvda chiriyotgan un juda tez-tez uchraydi.
Bundan tashqari, unning ba'zida sodir bo'ladigan ta'mi yo'qligi yoki achchiq yoki nordon bo'lmasligi muhimdir. Keyin uzoq vaqt yotgan un qattiq bo'laklarga aylangan, bundan ham qochish kerak.
Unni sotib olayotganda, uning yuqorida aytib o'tilgan kamchiliklari yo'qligiga e'tibor berishingiz kerak, ularni aniqlash juda oson. Masalan, unning quruqlik darajasi bir hovuchda mahkam siqilganligi bilan belgilanadi; Agar barmoqlaringizni ochganingizdan so'ng, u osongina parchalanib ketsa, unda un butunlay quruqdir. Agar u bir hovuchga siqib qo'yilgan bo'lsa, qo'lingizni ochgandan keyin parchalanmasa, lekin bo'shashgan bo'lak shaklida qolsa, u nam bo'ladi. Qachonki, sizning qo'lingizda siqib, u yiqilmaydigan zich massaga aylansa, unda un butunlay nam bo'ladi va yaxshi nonga mos kelmaydi.
Unning yangiligi ham non sifatiga ta'sir qiladi, shuning uchun siz yangi va eski unni ajrata olishingiz kerak. Bu juda oddiy tarzda aniqlanadi;
Sinov uchun olingan un suv bilan ozgina namlanadi - agar u deyarli qoraysa yoki juda oz qoraygan bo'lsa, u yangi. Agar ho'l bo'lsa, u qorong'i yoki iflos rangga ega bo'lsa, unda u uzoq vaqtdan beri mavjud.
Pishirish uchun un juda qo'pol maydalanmaganligi ham muhimdir, chunki un notekis fermentlanadi, bu esa pishirishni kamaytiradi.
Juda nozik maydalangan undan ham qochish kerak va o'rtacha maydalagichni olish yaxshidir, chunki bunday un aralashtirish uchun eng qulaydir.
Xulosa qilib aytish kerakki, eng yomon un tarkibida begona aralashmalar bo'lgan undir. Ular non sifatini sezilarli darajada pasaytiradi
Misol uchun, agar siz undan pishirilgan nonni ergot bilan olsangiz, unda tashqi ko'rinishda non odatdagidan quyuqroq, yoqimsiz binafsha rangga ega bo'ladi. Uning tarkibiga kelsak, u ijobiy zararli va inson iste'moli uchun mos emas.
Bug'doy unidan tayyorlangan barcha nonlarimni bo'limda ko'rish mumkin « « , sog'ligingiz uchun uyda non pishiring, U MAZZALI!
