Proizvodnja sokov: opis tehnologije izdelave. Konzervirani "bučni nektar". Tehnološka navodila Shema proizvodnje bučnega soka

Multon je del sistema Coca-Cola od leta 2005. Dve njeni tovarni se nahajata v Sankt Peterburgu in v Ščelkovu pri Moskvi. To je tovarna v bližini Moskve, ki je ena največjih tovarn v Vzhodni Evropi. Skupno obe podjetji proizvedeta približno 790 milijonov litrov na leto. Poleg sokov in nektarjev Dobry in Rich tovarne Multon proizvajajo sokove pijače Pulpy in nektarje Moya Semya. Linije za proizvodnjo sokov so bile nameščene tudi v tovarnah Coca-Cola Hellenic v moskovski regiji, Orelu, Rostovu na Donu in Novosibirsku.

Uredniki Village so obiskali tovarno Multon v Ščolkovem. Ima 17 proizvodnih linij, lasten raziskovalni center, mikrobiološki laboratorij in logistični kompleks z zmogljivostjo okoli 40.000 paletnih mest. Skladišče ima lastno železniško progo. Izvedeli smo, kako v tem podjetju izdelujejo sokove Dobry in Rich.

Multon Co.

Proizvodnja sokov in nektarjev "Dobry", Rich, "Moya semya" in sokovnih pijač Pulpy

LOKACIJA: Mesto Shchelkovo, Moskovska regija

ŠTEVILO ZAPOSLENIH: 770

KVADRAT: 11.000 kvadratnih metrov m

DATUM USTANOVITVE: 1995

Kaj so izdelki iz sokov

Po mnenju analitikov podjetja Multon Rusija porabi 79 porcij sokov na prebivalca na leto. Podjetje upošteva količino na porcijo
0,237 litra - to je bila prva, najmanjša steklenica Coca-Cole. Po tem kazalniku je Rusija približno na sredini: prebivalci Albanije, na primer, spijejo v povprečju eno porcijo na leto, prebivalci Nizozemske pa 180-200. Če govorimo o okusih, potem Rusi najpogosteje kupujejo jabolčne, večplodne in pomarančne sokove.

Izdelki iz sokov so sokovi, nektarji, sokovi in sadne pijače. Sok ne more vsebovati nič drugega kot sam sok. Zato na embalaži soka, če je enokomponentni, ni sestave. Sokove je mogoče rekonstituirati (kar je proizvedeno v tovarnah), sveže stisnjene (stisnjene tik pred vami ali po vašem naročilu) in neposredno ekstrakcijo (tiste, ki so bili shranjeni nekaj časa).

Razlika med nektarjem je v tem, da običajno vsebuje od 25 do 50 % dela soka. Zahtevani minimum za vsako sadje je določen v tehničnih predpisih: za jabolko in pomarančo - 50%, za breskev - 40%. Za pijačo, ki vsebuje sok, je značilna nizka vsebnost soka - 10%. In sadnim napitkom se doda 15% jagodnega soka.

Proizvodnja

Dobri in Rich se proizvajata po isti tehnologiji. Glede na recept se lahko surovine za sokove razlikujejo - vsak okus ima svojo kombinacijo sort sadja. Razlike so tudi v embalaži: Dobry se polni v Tetra Pak, Rich pa v Combibloc.

Tako Dobry kot Rich sta narejena iz zgoščenih sokov in pirejev. Kupujejo jih od več sto dobaviteljev po vsem svetu. Na primer, pomaranča v Braziliji, ananas na Tajskem in paradižnik v Španiji. Med dobavitelji so tudi ruska podjetja: Multon kupuje koncentriran jabolčni sok v regiji Tambov. Za njegovo pridelavo plodove sortiramo, ločimo od vej in listov ter operemo. Nato jih pošljemo pod stiskalnico, ki iz njih iztisne sok. Nato je treba velik rezervoar - cisterno - sveže stisnjenega soka spremeniti v koncentriran. To lahko storite tako, da iz njega izhlapite nekaj vode. To se zgodi v vakuumski posodi: sok segrejemo na temperaturo 60-65 stopinj, dokler se ne loči želeni del vode. Pomembno je, da sok ne zavre, da ohrani vitamine. Nato zgoščeni sok pakiramo v aseptične vrečke (vrečke, zaprte s folijo), damo v sode in praviloma dostavimo po morju v Rusijo.

Zakaj podjetja uporabljajo koncentriran sok? Prvič, je donosen (ni treba plačati za dostavo vode), in drugič, njegov rok uporabnosti je veliko daljši (sveže stisnjen sok se hitro pokvari, ni mogoče dodati konzervansov, zgoščeni sok pa lahko shranite do dva leta brez dodatkov).

Nato sodi prispejo v tovarno in gredo v skladišče surovin in materialov. Večina zgoščenih sokov potrebuje za konzerviranje rahlo minus temperaturo, izjema so le pire, citrusi in jagode. Postavljeni so v zamrzovalno komoro s temperaturo približno minus 5-18 stopinj.

Pred zagonom zgoščenega soka v proizvodnjo se sodi postavijo v cono odtaljevanja, kjer se segrejejo na želeno temperaturo. Po tem voznik nakladalnika pobere sod in ga položi na transporter, ki ga bo odpeljal na prvo stopnjo - v mešalno delavnico.

V mešalnici sod pričaka operater, ki preveri celovitost embalaže in s škarjami odpre embalažo. Nato se sod premakne po transporterju do odlagalnika sodov, ki ga obrne čez posodo in jo izprazni. Zaposleni odstrani vrečko in jo iztisne s podobno napravo, kot je bila na starih. pralni stroji. Vse surovine se izčrpajo s pomočjo črpalke in po ceveh dovajajo v ogromne mešalne rezervoarje s prostornino od 1 do 10 ton. V njih se s pomočjo mešalnikov, nameščenih v notranjosti, zmeša z potrebno količino vode. Kopajo ga v štirih arteških vrtinah z globino od 60 do 170 metrov, preden pride v sok, pa gre skozi pet stopenj čiščenja.

Da bi iz soka odstranili zrak, preprečili oksidacijo izdelka in izključili razmnoževanje mikroorganizmov, ga pasteriziramo in odzračujemo. To se zgodi takole: najprej se sok segreje na 55-60 stopinj in ga preide skozi prvi del cevastega izmenjevalnika toplote. Ko sok vstopi v odzračevanje, med katerim se vsi zračni mehurčki popolnoma odstranijo iz soka. Nato goste sokove (na primer pomaranče in breskve) homogeniziramo, to pomeni, da jih spustimo skozi ozke luknje, da postane konsistenca homogena in se izognemo grudic. Prečiščeni sokovi, ki zaobidejo ta postopek, takoj preidejo v drugo stopnjo pasterizacije. V tem primeru se sok v toku segreva na 85-90 stopinj 30 sekund in nato hitro ohladi. Zaradi takšne toplotne obdelave se po mnenju zaposlenih ohranijo uporabne snovi in lastnosti izdelka.

Nato sok čaka tako imenovano aseptično črpanje: s pomočjo črpalke se sok po sterilnih in zaprtih ceveh pošlje v drugo nadstropje polnilnice. Tudi tukaj je vse popolnoma avtomatizirano in sterilno. Preden sok vstopi v vrečko, se embalažni material temperaturno obdela in po peroksidni kopeli vstopi v sterilno komoro. Dokler se paket ne napolni s sokom in zlepi, ne pride v stik z zunanjim zrakom – vse se dogaja znotraj opreme. Nato je končana škatla označena in pokrov je zlepljen.

V vsaki fazi proizvodnje zaposleni v tovarni vzamejo testne vzorce, ki jih pregledajo v laboratoriju. V raziskovalnem centru nastajajo novi okusi.

Nato se končni paketi dajo v valovite škatle, iz katerih se oblikuje nabor izdelkov, pripravljenih za prevoz.

Linija za proizvodnjo sokov lahko postane zelo dobičkonosna, če je posel pravilno organiziran. Po tej pijači je precej veliko povpraševanje in ne nujno, le poleti se sokovi z velikim veseljem pijejo vse leto. Torej bo marsikdo raje svoje praznična miza kadar koli v letu videti sok, ne mineralne pijače z barvili.

Prostori za organizacijo proizvodnje

V prostorih, kjer nameravate organizirati svoje podjetje, naj bo dovolj prostora za vsaj en nakup linije za proizvodnjo sokov. Poleg tega je treba poskrbeti za prostor, kjer bodo shranjene surovine, kjer se bo nahajalo skladišče gotovih izdelkov, pa tudi za gospodinjske prostore. Če želite prihraniti denar, se lahko pisarna nahaja na ozemlju tovarne.

Proizvodnjo je bolj donosno locirati zunaj mesta in za to obstaja več dobrih razlogov. Prvič, pri najemnini boste lahko znatno prihranili, drugič pa bodo tarife za komunalne storitve ustrezno nižje (in to je pomembno, saj boste morali porabiti veliko vode). Kar zadeva površino prostora, se za začetek lahko ustavite na 150 m 2.

Potrebna oprema

Če se odločite za nakup linije za proizvodnjo sokov, se bo njena cena gibala od 2 do 6 milijonov rubljev. V bistvu so stroški odvisni od države izvora, obdobja delovanja in leta izdelave (v primeru, da kupite rabljeno opremo). Seveda morate pred nakupom opraviti analizo trga proizvajalcev ustrezne opreme, da bi imeli predstavo o proizvajalcih.

Tehnološke linije za proizvodnjo sokov so sestavljene iz naslednje opreme:

Sistemi za čiščenje vode (vključuje več filtrov za čiščenje vode).

Linija za prenos svežih izdelkov

Črpalke in filtri za končne izdelke.
Kozarci za mešanje.
Homogenizator.
Pasterizator.
Toplotni izmenjevalnik.
Rezervoar za aseptično shranjevanje.
Naprava za polnjenje.
Oprema za pranje.
Naprava za zaključek paketov in embalaže v zabojnik.

Če se odločite za nakup rabljene opreme, bo cena takšne linije za proizvodnjo sokov veliko nižja. Vendar se morate pred nakupom posvetovati s strokovnjaki, saj se pogosto zgodi, da vam bo za popravilo in odpravljanje napak stare linije potrebno natanko toliko denarja, kot je razlika med novo in staro opremo.

Vrste sokov in tehnologije za njegovo proizvodnjo

Glede na to, katere surovine bodo uporabljene na proizvodni liniji, so sokovi razdeljeni na:

sadje;
zelenjava;
sadje in zelenjava;
zelenjava in sadje.

Sok, ki je narejen iz ene vrste sadja, se imenuje monosock (navaden) sok, iz več pa mešan (mešani).

Glede na tehnologijo priprave so sokovi:

neposredno vrtenje;
obnovljeno.

Sveže stisnjen sok (sveže)

Sveže stisnjen sok (sveže) je neposredno stisnjen sok, ki ni podvržen industrijski predelavi, porabi se takoj po postopku ekstrakcije. Večina ljudi verjame, da je takšna pijača najbolj koristna. Pravzaprav je to res, pod določenimi pogoji. Na primer, če je sok pridobljen izključno iz zrelega in svežega sadja, ki je pridelano na območju s čisto ekološko situacijo.

Zato, če dobro premislite, lahko dvomite o uporabnosti svežih sokov. Na primer linija za proizvodnjo sveže stisnjenega pomarančnega soka. Sam sadež je "čezmorski" in potuje k nam zelo dolgo, poleg tega je še nezrelo (kar pomeni, da mu primanjkuje potrebnih vitaminov). Drugo neprijetno dejstvo je, da se obdela pred daljšo potjo. določene snovi tako da ne izgine kar tako. Zaključek: malo verjetno je, da bi sveže iz takšnega sadja lahko imenovali koristno.

Direktni sok

Filtracija svežega soka Straight sok je sveže stisnjen sok, ki je konzerviran za dolgotrajno shranjevanje. Za pridobitev takšnega soka je potrebno uporabljati izključno sveže in zrelo sadje.

Neposredno stiskani sokovi lahko samo na fizičen način, ki predvideva kratkotrajno ogrevanje.

Koncentrirani sokovi

Na liniji za proizvodnjo zgoščenih sokov se iz sveže stisnjene pijače odvzame določena količina vode.

To pomeni, da gre sveže stisnjen sok skozi proces izhlapevanja ali zamrzovanja vode.

Med izhlapevanjem se sok segreva v vakuumu, vendar ne zavre, saj lahko izgubi vso svojo koristne lastnosti. Končni rezultat je lepljiva masa.

Postopek zamrzovanja je identičen izhlapevanju, razlika je le v temperaturnih indikatorjih.

Sladkor se običajno ne dodaja zgoščenim sokovom. Takšni sokovi se hranijo od 6 mesecev do 1 leta, če se upoštevajo vsa pravila za njihovo vsebino.

Rekonstituirani sokovi

Na liniji za proizvodnjo rekonstituiranih sokov potekajo naslednji postopki. Koncentriran sok hitro segrejemo na 100-110 stopinj in nato ohladimo na sobno temperaturo. Po tem se ji doda voda v takšni količini, ki je bila izhlapena. Če upoštevate vse tankosti, potem lahko na koncu dobite 100% sok.

Posoda in embalaža končnih izdelkov

Papirna posoda za sok

AT sodobnem svetu večina sokov se prodaja v embalaži, imenovani Tetra Pak, ker velja za bolj praktičnega kot steklo in pomaga preprečiti razpad nekaterih koristnih lastnosti, ki jih lahko izdelek izgubi, ko je izpostavljen sončni svetlobi. Poleg tega je steklo težje, kar je še posebej pomembno v procesu prevoza (prevozne storitve vas bodo dražje).

Tudi če se odločite za embalažo Tetra Pak, mora biti vaša linija za proizvodnjo sokov primerna za delo z njo. Končni izdelek je pakiran v škatle, v vsaki več vrečk in pokrit s plastično folijo. Tako je še ena težava, na katero je treba poskrbeti, karton za posode.

osebje

Kar se tiče osebja, ki bo služilo proizvodnji, potem naprej začetna faza ne boste potrebovali več kot 30 ljudi (skupaj s pisarniškimi delavci). Veliko pozornost posvetite izbiri tehnologa, saj bo postavil in preizkusil linijo za proizvodnjo sokov.

Začetek proizvodnega procesa in implementacija

Kaj je potrebno za začetek proizvodnje:

Posode za sok so lahko papirnate ali plastične.

Vsaj ena proizvodna linija.
En sod koncentriranega soka.
Paket.
Škatle za pakiranje.

Če vzamemo povprečje, potem ena linija proizvede približno 2 toni končnih izdelkov na uro.

Prvič, sokove je najbolje dostaviti v kioske, majhne trgovine in supermarkete, nakupovalne paviljone. Prav tako ne smete pozabiti na promocijo svojih izdelkov, na primer z organizacijo promocij, raznih bonusov, daril prodajalcem in distributerjem, da bodo bolj pripravljeni sodelovati z vami.

Video: Proizvodnja sokov

Konzervirana hrana " bučni nektar» izdelki:

neposredna ekstrakcija - iz sveže buče, z ali brez dodanega sladkorja, citronske kisline;
obnovljeno iz bučni pire, z ali brez dodanega sladkorja, citronske kisline.

Konzervirana hrana je pakirana steklene kozarce, steklenice, hermetično zaprte in sterilizirane.

Vhodne surovine in materiale morajo spremljati certifikati kakovosti, izjave dobaviteljev o skladnosti.

Konzervirani "bučni nektar". Dostava, prevzem, skladiščenje.

Buča prispe v tovarno v razsutem stanju z vozili.

Prevzem buč se izvaja v serijah. Ob prevzemu buče proizvodni laboratorij določi kakovostne lastnosti.

Vsaka sprejeta serija surovin mora biti opremljena z etiketo uveljavljene oblike, ki navaja:

imena surovin;
komercialni razred;
številke lotov;
datum in čas prihoda v tovarno.

Pri predelavi surovin je treba upoštevati vrstni red prejema surovin (načelo FIFO - prvi noter - prvi ven) v proizvodnjo, ob upoštevanju njenega kakovostnega stanja.

Konzervirani "bučni nektar". Pranje.

Bučo peremo zaporedno v bobnasto-krtačnem pomivalnem stroju in v ventilatorskem pralnem stroju z izpiranjem na izstopu.

Za dobro pranje:

vodo v pralnih strojih je treba zamenjati, ko voda postane onesnažena, vendar vsaj enkrat na izmeno;
tlak vode mora biti najmanj 2,5 atm.

Konzervirani "bučni nektar". Inšpekcijski pregled.

Pri pregledu se izbere buča slabe kakovosti, okvarjena, prizadeta z boleznimi in kmetijskimi škodljivci.

Konzervirani "bučni nektar". Priprava surovin, materialov.

Sladkor. Vrečke se odprejo ob upoštevanju zahtev za preprečevanje vdora tujih predmetov.

Limonina kislina. Vrečke se odprejo ob upoštevanju zahtev za preprečevanje vdora tujih predmetov.

Bučni pire pregledamo, preverimo celovitost embalaže, embalažno vrečko operemo in obrišemo, nato pa embalažo odpremo in z refraktometrom preverimo vsebnost suhe snovi.

Konzervirani "bučni nektar". Priprava nektarja.

Neposredna ekstrakcija nektarja iz buče.

Bučo pregledamo, zdrobimo, blanširamo z živo paro pri temperaturi 110 0 C (15 - 20) minut, stisnemo na vijačni stiskalnici, podrgnemo na dvojnem drozilnem stroju s premerom sita na zadnji stopnji 0,5 mm. .

Sveže pripravljen nektar zmešamo po recepturi z ostalimi sestavinami, preverimo vsebnost suhe snovi in pH vrednost. pH vrednost prilagodite s citronsko kislino.

pH vrednost:

za bučni nektar z pulpo 4,7;
za bučni nektar z pulpo s sladkorjem 4,7;
za bučno-jabolčni nektar z pulpo in sladkorjem 3,8;
za bučno-marelični nektar z pulpo in sladkorjem 3.8.

Bučni nektar homogeniziramo pri tlaku (10 - 15) MPa. Temperatura nektarja, ki vstopa v homogenizacijo, mora biti (60 - 70) 0 C. Bučni nektar homogeniziramo, da preprečimo ločevanje soka med skladiščenjem, tako da zmanjšamo delce pulpe.

Odzračevanje bučnega nektarja se izvaja za odstranitev zraka iz sadnih tkiv. Odzračevanje se izvaja pri preostalem tlaku (86,5 - 93,1) kPa.

Po odzračevanju bučni nektar segrejemo na (85 - 96) 0 C in postrežemo za pakiranje.

Rekonstituiran bučni nektar.

Bučni pire zmešamo po recepturi z ostalimi sestavinami, preverimo vsebnost suhe snovi in pH vrednost. Če so rezultati pozitivni, bučni nektar homogeniziramo, odzračujemo, segrejemo in dovajamo v embalažo.

Rezultati spremljanja procesa homogenizacije in odzračevanja so zabeleženi v dnevniku "". Pogostost nadzora je enkrat na 2 uri.

Konzervirani "bučni nektar". Pakiranje, zamašitev.

Pripravljene steklene kozarce ali steklenice napolnimo z bučnim nektarjem pri temperaturi najmanj 90 0 C. Stopnjo napolnjenosti določimo glede na nastavljeno prostornino.

Pred sterilizacijo je potrebno kontrolirati količino bučnega nektarja v najmanj 6 kozarcih, pogostnost kontrole je enkrat na uro.

Rezultati nadzora prostornine in temperature so zabeleženi v dnevniku "".

Odstopanje prostornine za posamezne pločevinke je ±3%.

Polnjene kozarce zapremo s pokrovi na strojih za zapiranje. Po zamašitvi se izvede vizualni pregled pločevink, pločevinke z napakami v šivu in drugimi napakami pa se zavrnejo.

Kontrola kakovosti omejevanja je zabeležena v dnevniku "". Pogostost nadzora je enkrat na uro.

Konzervirana hrana "Pumpkin Nectar". Sterilizacija.

Izvaja se v avtoklavih.

Načini sterilizacije konzervirane hrane:

Vrsta posode	Temperatura pakiranja, 0 С, ne nižja	Način sterilizacije		Tlak v avtoklavu, atm
Vrsta posode	Temperatura pakiranja, 0 С, ne nižja	čas, min	temperatura, 0 С	Tlak v avtoklavu, atm
Bučni nektar z pulpo
1-82-500	90	20-45-25	120	2,8
1-82-650	90	20-50-25	120	2,8
Bučni nektar z pulpo in sladkorjem
1-82-500	90	20-40-20	120	2,5
1-82-650	90	25-45-20	120	2,5
Korenčkov-kutin nektar z pulpo
1-82-500	90	25-30-25	120	2,8
1-82-650	90	25-35-25	120	2,8
Bučno-jabolčni nektar s sladkorjem in pulpo
1-82-500	92	15-20-20	95	2,5
1-82-1000	92	20-25-25	95	2,5
1-82-3000	92	25-30-35	95	2,5
Bučno-marelični nektar z pulpo in sladkorjem
1-82-650	92	15-20-20	95	1,2
1-82-1000	92	20-25-25	95	1,5
1-82-3000	92	25-30-35	95	1,5

Buča velja za "kraljico vrta". To je zelo uporabna zelenjava, ki vsebuje veliko koristne snovi in vitamini za telo. Bogata je z železom, karotenom, vitamini C, B, PP, D, E, pa tudi vitaminom T, ki je odgovoren za pospeševanje presnovnih procesov v telesu.

Buča je zelo uporabna pri boleznih jeter in ledvic, saj ima holeretični, diuretični, odvajalni učinek. Uporabne lastnosti so bile prenesene in bučni sok.

Uporablja se lahko za edeme, povezane z boleznimi ledvic in srca, kot diuretik. Poleg tega ima blag pomirjevalni in antipiretični učinek.

Naše podjetje se ukvarja s proizvodnjo naravnega bučnega soka, katerega kakovost ustreza vsem državnim standardom. Pri pripravi bučnega soka se uporabljajo samo naravni proizvodi, ne dodajajo se konzervansi in aditivi, ki bi lahko škodovali zdravju. Za izboljšanje okusa bučnega soka lahko dodate druge sokove ali med, kar podvoji njegove koristne lastnosti. V našem asortimanu najdete jabolčno-bučni in bučno-korenčkov sok. Poleg proizvodnje se samostojno ukvarjamo s prodajo naših izdelkov, tako da lahko kupite naravni bučni sok, lahko bi rekli - neposredno s tekočega traku.

Omeniti velja, da ima bučni sok čistilno lastnost tako za prebavni sistem kot za celotno telo. Priporoča se pri slabokrvnosti, presnovnih motnjah, boleznih srca in ožilja, boleznih kože, mehurja in zaprtju.

Bučni sok velja tudi za prehranski izdelek. Priporoča se za debelost, diabetike, za otroška hrana in za tiste, ki želijo shujšati.

Posebej uporaben je sveže stisnjen bučni sok s kašo. Uporablja se lahko tako kot pitna pijača kot tudi kot zdravilo za zunanjo uporabo. Uporablja se za odpravljanje aken, opeklin, ekcemov in aken.

Pri moških je treba bučni sok uporabljati pri vnetju prostate.

Ženske ga lahko jemljejo tudi pri vnetju dodatkov. Poleg tega bučni sok izboljša strukturo las in nohtov.

Uporabite lahko vsak dan 1-2 skodelici na dan pred obroki 30 minut. Pri nespečnosti se uporablja v kozarcu ponoči, možno je z dodatkom medu. Pri kamnih v mehurju in ledvicah pol ali četrt kozarca soka trikrat na dan. Zdravljenje je priporočljivo deset dni.