Moka S. Pudov iz trde pšenice (durum). Pšenica in pšenična moka

Vse sorte pšenice delimo na mehko in trdo. Mehka - pogostejša, saj je nezahtevna, odporna proti zmrzali in lahko raste na revnih tleh. Ima pa nizko vsebnost beljakovin in glutena. Trdo pšenico ali durum navzven odlikujejo bogata rumena zrna s prijetno aromo. Rastlina je navadno nizko rastoča in košata.

Durum sorte imajo odlične pekovske lastnosti in se uporabljajo za pripravo dragih vrst kruha in testenin.

Moka iz trde pšenice

V mlinarstvu delimo moko na več skupin. Prva kategorija vključuje izdelke za splošno uporabo. Izdelan je iz fino mletega sekundarnega endosperma zrn. Moka se pridobiva iz trdih in mehkih vrst žit. Če je mehka pšenična moka revna z glutenom, jo ​​lahko obogatimo s kakovostnimi durum surovinami. Izdelek prve skupine se uporablja za peko kvašenega kruha, peciva, suhih piškotov in kolačkov.

Druga skupina je moka za kruh. Uporablja se za peko kruha in pekovskih izdelkov. Ima višjo vsebnost glutena. Tretja skupina vključuje slaščičarsko moko. Odlikuje ga fino mletje, majhna količina beljakovin in višji odstotek škroba. Slaščičarska moka je namenjena kakršni koli peki.

Kemična sestava zdroba vsebuje veliko uporabnih elementov v sledovih:

  • kalij;
  • fosfor;
  • kalcij;
  • Baker;
  • Mangan.
  • Prav tako je bogat z vitamini B, E, PP.

Kruh iz trde pšenice

Študije so pokazale, da je kruh iz trde pšenice bolj koristen za telo. Toda kruh mora biti dobro pečen, svež in narejen iz kakovostnih sestavin. Hlebček mora imeti pravilno obliko, drobtine pa ne smejo vsebovati grudic ali votlih kamric. Struktura dobrega kruha je gosta in homogena. Lepljive ali suhe drobtine kruha kažejo na slabo peko, možno okužbo s krompirjevim bacilom ali plesnijo.

Posebnost kruha iz trde pšenice je njegova sposobnost zvišanja ravni glukoze v krvi.

Običajna štruca se prebavlja dlje in postopoma sprošča glukozo. Toda žemljice, bagete, bageli, krofi in kolački prispevajo k hitremu nastanku glukoze in povečanju telesne teže. Zato so kontraindicirani za tiste, ki so na dieti. Kruh brez kvasa je bolj zdrav: glive kvasovke preživijo temperaturni učinek in se še naprej aktivno razmnožujejo. To poruši zdravo črevesno mikrofloro in prispeva k hitri rasti patogenih bakterij.

Zloraba kruha s kvasom lahko povzroči črevesne razjede, nastanek peska in kamnov v jetrih in žolčniku, zaprtje in tumorje.

Peka domačega kruha

Vse vrste domačega kruha se pečejo iz fine moke, pridobljene z večkratnim mletjem pšeničnih zrn. Je bogato z glutenom in glutenom ter daje dobro elastično testo. Končni izdelek ostane dlje svež in ni dovzeten za plesen ali okužbo z različnimi bakterijami.

Gluten je snov, ki nastane pri mešanju pšenične moke z vodo. Poskrbi, da kruh vzhaja in pada in je odgovoren za voljnost in elastičnost testa. Namesto vode lahko uporabite mleko ali kefir - za začetek postopka je primerna katera koli tekočina. Bolj stabilno testo lahko dobite iz trde vode.

Sol daje kruhu prijeten vonj in zavira rast kvasovk. Če boste v testo dali veliko soli, bo slabo vzhajalo, če premalo, bo dobro vzhajalo. Sladkor ima nasprotno vlogo: več ga je, bolj aktiven je kvas. Količino teh dveh izdelkov pri peki kruha je treba skrbno prilagoditi, da ne dobimo grobega ali grenkega testa, pa tudi testa s slabo elastičnostjo.

Za pripravo tega kruha boste potrebovali originalno durum moko. Ne vsebuje dodatkov in se pogosteje uporablja za izdelavo testenin. Postopek peke poteka v več fazah. Prvi med njimi je kislo testo. Zjutraj razredčite 150 g moke v 190 ml tople vode. Dodamo 30 g suhega kvasa. Po 12-14 urah začnite gnetiti testo. Zanj boste potrebovali:

  • Premium moka - 250 g;
  • Durum moka - 600 g;
  • Voda - od 500 ml;
  • Sol - 20 g;
  • kvas.

Gnetenje poteka ročno. Vse sestavine se mešajo 10-12 minut. Testo mora biti debelo in gosto, voljno in se ne sme lepiti na roke. Odvisno od kakovosti moke in kvasa lahko vpije 500-600 ml vode. Po gnetenju testo pustimo počivati ​​2-4 ure. V tem času ga dvakrat pregnetemo. Nato oblikujemo in položimo v pekač, potresen z moko. Za končno vzhajanje je treba testo pustiti na sobni temperaturi še 2-3 ure.

Kruh pečemo prvih 10 minut v pečici, ogreti na 250°C. Nato se temperatura zniža na 220 °C. Čas peke je odvisen od oblike in volumna kruha in se giblje od 1 do 2,5 ure.

Pšenični kruh

Za ta recept za kruh s kvasom boste potrebovali:

  • 0,5 kg moke iz trde pšenice;
  • 320 ml tople vode;
  • 2 žlici. sončnično olje;
  • 1,5 žlice. mleko v prahu;
  • 1,5 žlice. suhi kvas;
  • 1,5 žlice. Sahara;
  • 1,5 žličke. sol.

Ta recept se uporablja za pripravo kruha v pekomatu. Lahko pa bel pšenični kruh spečete v pečici pri temperaturi 200-220°C.

V posodo za gnetenje vlijemo vodo in olje, dodamo presejano moko, mleko v prahu, sladkor in sol. Kvas lahko najprej oživimo tako, da ga raztopimo v kozarcu tople vode. Če je kruh pečen ročno, bo po gnetenju potreben čas počitka - 2-2,5 ure. Končano testo položimo v model in pošljemo v predhodno segreto pečico.

Kislo testo pripravimo iz 300 g moke in 400 ml vode. Sestavine zmešamo. Posodo je treba pokriti z gazo in postaviti na toplo mesto za en dan. V tem času je priporočljivo vsebino večkrat pretresti. Po določenem času v starter dodamo še 100 g moke in enako količino vode ter pustimo še 20-25 ur.

Zaganjalnik začne delovati tretji dan: poveča se volumen in na njegovi površini se pojavijo številni mehurčki. Dodamo še malo moke in vode ter pustimo nekaj ur. Pripravljenost je določena s podvojitvijo volumna. Nastalo maso razdelimo na 2 dela: iz enega spečemo kruh, drugega damo v hladilnik. Uporabite ga lahko pri naslednji peki kruha. Poleg zaganjalnika boste potrebovali:

  • Moka - približno 600 g;
  • Voda - 250 ml;
  • Sončnično olje - 3 žlice;
  • Sladkor - 2 žlici;
  • Sol - 2 žlički.

V posodo za gnetenje testa presejemo moko, dodamo sladkor, sol in maslo. Zmeljemo in šele nato uvedemo starter. Dodajte vodo, nenehno mešajte maso. Testo je pripravljeno, ko se zlahka dvigne iz rok, elastično, homogeno. Prihodnji kruh pustimo počivati ​​2-6 ur. Vzhajano testo pregnetemo in položimo v model. Biti mora visoka, sicer bo vzhajan kruh padel čez njene robove in se zažgal. Kruh se peče na 180°C.

Groba ali trda moka je lahko tudi ržena. Iz njega pripravljajo črni, sivi in ​​druge temne sorte kruha. Za pripravo navadnega rženega kruha brez kvasa morate vzeti:

  • 500 ml mineralne gazirane vode;
  • 3 skodelice polnozrnate moke;
  • 0,5 žličke sol.

Moko zmešamo s soljo in postopoma dodajamo vodo. Testo mora biti elastično in mehko. Pekač ali pekač namastite z rastlinskim oljem in položite testo. Na površini se naredi več rezov, da se prepreči nastanek razpok. Kruh pečemo eno uro v pečici, ogreti na 180°C.

Sestavine:

  • 250 g trde pšenične moke;
  • 125 g ržene moke;
  • 5 g sladkorja;
  • kozarec tople vode;
  • 10 g soli;
  • 4 g suhega pekovskega kvasa;
  • čajna žlička med;
  • 0,5 žličke slad.

V kozarec nalijemo 50 ml tople vode, dodamo žlico sladkorja in kvas. Pustite 15-20 minut. V skledi zmešajte polovico moke s preostalo vodo in pustite počivati ​​10-15 minut pod vlažno brisačo. Po predvidenem času vse sestavine premešamo, pregnetemo, oblikujemo v kepo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Na površini naredimo več zarez, potresemo z moko, pokrijemo z vlažno bombažno krpo in pustimo uro in pol.

Kruh pečemo pri temperaturi 220°C eno uro, prvih 10 minut pa je priporočljivo pod pekač postaviti posodo z vodo.

Za pripravo boste potrebovali:

  • 250 g lešnikov;
  • 250 g pekanov;
  • 900 g trde moke;
  • 20 g suhega pekovskega kvasa;
  • 85 g mehkega masla;
  • limona;
  • 600 ml tople vode;
  • 16 g morske soli;
  • 25 ml olivnega olja;
  • 250 g brusnic.

Oreščke zdrobimo in med nenehnim mešanjem prepražimo v ponvi brez olja. V veliki skledi zmešamo moko, kvas in maslo. Dodamo sesekljano limonino lupinico in morsko sol. Testo mora biti homogeno, mehko in gosto po strukturi. Prelijemo z oljčnim oljem in dodamo orehe in jagode. Ponovno vse temeljito premešajte. Testo zvaljamo v kepo, pokrijemo z vlažno krpo in folijo ter pustimo 40-70 minut na toplem.

Po določenem času testo ponovno dobro pregnetite, večkrat udarite po površini mize, ponovno pokrijte s prtičkom in pustite še 30-40 minut. Nato preložimo v pekač in postavimo v pečico, ogreto na 230°C. Pečemo približno eno uro, pripravljenost pa lahko določimo z enakomerno zlato skorjo.

Dišeči pšenični kruh

Za pripravo tega nenavadnega in okusnega kruha boste potrebovali:

  • približno 150 g semen;
  • približno 50 g sezamovih semen;
  • 0,5 kg polnozrnate moke;
  • 150 g zdroba;
  • žlica drobna sol;
  • 150 g maščobne kisle smetane;
  • 25 g suhega pekovskega kvasa;
  • 2 žlički lipov ali deteljin med;
  • topla voda - 200 ml;
  • sezamovo olje - žlička.

Sončnična in sezamova semena je treba olupiti in prepražiti do zlato rjave barve v ponvi z debelim dnom z majhno količino olja. Pripravljenim semenom dodajte žlico sezamovega olja in dobro premešajte.

Istočasno pripravimo testo: zmešamo kislo smetano, pšenični zdrob, vodo in kvas z medom. Počakajte približno 15-20 minut. Končano testo lahko določimo po videzu mehurčkov na površini. Dodamo sol in zdrob, vse dobro premešamo in pustimo še 20-30 minut. Nato dodamo nekaj semen (malo pustimo za posip) in mešamo do konca. Testo mora biti elastično, plastično in enostavno za rokovanje. Po vrhu potresemo z moko in pustimo vzhajati 2-3 ure. Ko se testo opazno poveča, ga prestavimo v pekač in potresemo s preostalimi semeni. Priporočljivo je, da kruh pustite počivati ​​še 20-30 minut pred končno fazo kuhanja. Pečemo približno 50 minut na 200°C.

Italijanski kruh

Sestavine za kuhanje:

  • 400 g trde moke;
  • 180 g vrhunske moke;
  • 1 žlica drobna sol;
  • 1 čajna žlička suhi pekovski kvas;
  • voda (približno 200 ml);
  • žlica ekstrakt slada;
  • 0,5 skodelice sezamovih semen;
  • žlica olivno olje;
  • 1/4 žličke italijanska zelišča.

Vse suhe in vse tekoče sestavine zmešamo posebej. Tekočino postopoma dodajamo moki in dobro premešamo. Ko se testo preneha lepiti na roke, pokrijte posodo s filmom za hrano in jo postavite na toplo mesto za 20-22 ur.

Končano testo gnetemo na mizi, posuti z moko. Razvaljajte v plast in ovojnico prepognite na štiri, nato pokrijte z vlažno krpo in pustite stati 10-15 minut. Položimo v pekač namazan z olivnim oljem in pustimo še 2 uri. Kruh pečemo 30-40 minut pri temperaturi 150C.

Kakšen kruh iz durum moke imate radi? Delite svoj najljubši recept v komentarjih!

V zadnjih nekaj letih je postalo modno omejevanje vnosa ogljikovih hidratov - tako imenovana dieta z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Oleg Iryshkin, kandidat medicinskih znanosti, doktor športne medicine in športne prehrane, strokovni nutricionist zvezne mreže fitnes klubov X-Fit, govori o tem, kako škodljive ali koristne so v resnici lahko žita, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov. Žita Žita so zelo pomembna v prehrani, saj so glavni dobavitelji kompleksnih ogljikovih hidratov in kako...

Če boste kuhali testenine z nadevom, ne oklevajte preveč in takoj dodajte mleto meso, ki je navedeno v izbranem receptu, medtem ko je testo še plastično. Nadeva ne puščajte predolgo na testu, sicer bo vlaga iz njega zmočila testo ali ga celo raztrgala. Testenine potresemo z moko iz trde pšenice, da se narezani kosi ne sprimejo. Kako narediti obarvane testenine Zelene testenine (pasta verde). Glavni sestavini dodamo 75 g dušene špinače, pretlačene in dobro odcejene. Odstranite 1 jajce s seznama sestavin. Vijolična pasta (pasta purpurea). Glavnim sestavinam dodajte 4 žlice. l. sok pese. Odstranite 1 jajce s seznama sestavin. Oran...
...Gobe naj postanejo hrustljave. Ko se ohladijo, jih zmeljemo v mlinčku za začimbe. Dodajte 2 žlici. l. prašek za glavne sestavine. Čokoladna pasta (pasta di cioccolato). Glavnim sestavinam dodajte 2 žlici. l. kakav v prahu. Testenine brez jajc Za eno osebo vzemite 100 g pšenične moke durum in 40 ml vode. Testo gnetemo toliko časa, da postane gosto in elastično. Po temeljitem pregnetenju pustite počivati ​​vsaj 20 minut. Iz knjige "Pasta"...

Oreščki, začimbe, žita, olja ... Zbiramo shrambo zdravih izdelkov
...) - z njo je bolje zamenjati običajno pšenično moko. Polnozrnata moka vsebuje vlaknine, zato vas hitreje in bolje nasiti. Pozor: zaradi koristnih žitnih kalčkov, ki jih vsebuje, rok uporabe polnozrnate moke ni daljši od 6 mesecev. Testenine iz moke durum pšenice. Je dražji, a boljši za zdravje in postavo, saj vsebuje manj škroba. Z drugimi besedami, njegov glikemični indeks je nižji. To so isti zapleteni ogljikovi hidrati, ki se prebavijo dlje in dajejo občutek sitosti. Ajdovi rezanci. Nizkokalorični, bogati z beljakovinami in vlakninami, ti rezanci veljajo za dietne izdelke. Morate imeti, če obožujete orientalsko kuhinjo. Stročnice Stročnice so glavni vir beljakovin za...

Diskusija

01.05.2016 20:30:30, Šmagel Romka

Hja...jaz pa cvrem na oljčnem olju in iskreno verjamem, da je zdravo...izkazalo se je, da ne...mnogih teh izdelkov ni problem dobiti, če bodo res ekološki, pa je veliko vprašanje. ..razen mogoče Poleti kupujte pri babicah na tržnici... pozimi pa je nasploh velik problem z organskimi izdelki

Prehrana med postom: beljakovine in ogljikovi hidrati - iz stročnic in žit
...Bulgur, tradicionalna jed vzhodnih držav, je žito iz trde pšenice, pripravljeno na poseben način: poparjeno, posušeno in zdrobljeno. Bulgur je bogat z vlakninami, vitamini in beljakovinami - zato ga lahko varno priporočamo privržencem zdrave prehrane. Kuskus je tako kot bulgur na vzhodu poznan že od antičnih časov. Narejen je iz drobnega zdroba, namočenega v vodi in povaljanega v moki. Kuskus je bolje kuhati na pari - tako se ohranijo koristne snovi, ki jih vsebuje. Iz knjige "Jej to, ne ono"...

Dieta v sili. Blog uporabnika Olga_Mo na 7ya.ru

Energijska zmogljivost diete je 1300 kalorij. v 7 dneh lahko izgubite 4 kg brez občutka lakote, več, če telovadite. Osnovna pravila: pijte čim več navadne in mineralne vode, vendar količina posnetega mleka ob čaju ali kavi ne sme preseči 250 ml. Vsakič, ko se usedete k obroku, poskusite pojesti veliko porcijo solate – pripravite jo z zeleno, solato, kumarami, papriko, jabolčnimi krhlji, fižolom, koruznimi zrnji in paradižniki. Polnjenje goriva ...

Pšenični kruh. Blog uporabnika lastochkamoja na 7ya.ru

Pšenica je razred enoletnih rastlin iz družine žit, ena najpomembnejših vrst žit. Moka, pridobljena iz žita, se uporablja za pripravo slastne štruce in ustvarjanje drugih živilskih izdelkov; Odpadki iz proizvodnje moke se uporabljajo za krmo živali in perutnine, dandanes pa se vse bolj uporabljajo kot surovina za industrijo. Pšenica je vodilni žitni pridelek v različnih regijah. Pšenično zrnje je glavni kmetijski element mednarodnega gospodarstva: skoraj 60...

60 g presejane polnozrnate pšenične moke; 40 g presejane mehke pšenične moke (farina di grano tenero tipo "00"); 1 kg hrušk (sorte Williams, Duchess); 2 piščančja jajca; 8 g pecilnega praška; 2 žlici. l. sveže stisnjen limonin sok; 80 g sladkorja; 20 g masla za mazanje kalupa; moka za posipavanje kalupa. Potrebovali boste tudi: 3 srednje velike sklede...
...40 g presejane mehke pšenične moke (farina di grano tenero tipo "00"); 1 kg hrušk (sorte Williams, Duchess); 2 piščančja jajca; 8 g pecilnega praška; 2 žlici. l. sveže stisnjen limonin sok; 80 g sladkorja; 20 g masla za mazanje kalupa; moka za posipavanje kalupa. Potrebovali boste še: 3 srednje velike sklede, mešalnik, okrogel vzmetni pekač premera 26 cm, rumenjake ločite od...

Žita: »vzgojna vzgoja« za starše. Prehrana za otroke do enega leta

Koruzni zdrob. To žito je bogato s škrobom in železom, vitamini B, E, A, PP, vendar vsebnost kalcija in fosforja v njem ni previsoka. Posebna značilnost koruzne kaše je njena sposobnost zaviranja fermentacijskih procesov v črevesju, zmanjšanja napenjanja (napenjanja) in kolik. Kaša iz koruznega zdroba običajno zahteva dolgo kuhanje, zato se je v preteklosti redko uporabljala za prehrano majhnih otrok. Sodobne instant koruzne kaše pa ne zahtevajo dolge priprave in so lahko prebavljive. Ovseni zdrob. Vsebuje relativno veliko rastlinskih beljakovin. Bogat z vitamini B1, B2, potrebnimi za normalno delovanje živčnega sistema. Ovseni kosmiči so »prvaki« po vsebnosti kalcija in fosforja, ki sta potrebna za...

Diskusija

Koristen članek, brez napora, veliko zanimivih informacij! Moja hči je že 10, vsak dan jemo kašo z mlekom in vodo z maslom. Ko je bila zelo majhna, smo imeli alergijo na mleko, skrbelo me je, da bo tako ostalo do konca življenja, potem pa je postopoma vse minilo.
Poskušam kuhati različna žita. Pa žita tudi, še posebej imamo radi ovsene kosmiče z otrobi. Pravkar sem v članku prebrala, da so "ovseni kosmiči "šampion" po vsebnosti kalcija in fosforja," in sem bila vesela zase, da svojega otroka pravilno hranim! Poskusili smo žitarice številnih podjetij, lahko priporočam Uvelko, prijatelji smo že dolgo. Jejte kašo - zdravi boste!

01.05.2010 01:37:32, sdf

Ozadje (9,3 %). Moka 2. razreda (6,7%). Moka 1. razreda (4,4%). Vrhunska moka (3,5%). Najbolj visokokalorična, lahko prebavljiva in manj zdrava, vsebuje največ škroba - 68,5%. Tri vrste ržene moke so razporejene takole. Tapeta je najbogatejša z vsebnostjo prehranskih vlaknin (13,3 %). Raztrgan (12,4 %). Semena (10,8 %). Tukaj je približna energijska vrednost po vrsti kruha (kcal na 100 g): rž - 180; v rži-pšenici - nekaj več kot 200; v pšenici - od 220 do 300; v tankem lavašu - 270-280;...

Diskusija

Meni se tudi zdi, da je kruh zjutraj fajn, popoldan pa lahko poješ malo kruha, energijsko kruh ni najbolj kaloričen, če ga primerjaš z oreščki, semeni in vsem, kar vsebuje maščobo. izdelki Ogljikovi hidrati se še vedno hitreje razgradijo.

27.07.2009 10:25:52, JULIJA P.

Osebno mislim, da je vse dobro v zmernih količinah. Tisti. kruh, še posebej prave vrste - je zelo potreben in pomemben. Sendvič iz polnozrnatega kruha pred 12. uro, na primer, IMHO ... ne bo škodil :)

Leta 1639 so člani ceha dokončno premagali konkurenčne peke: od takrat naprej jim je bilo s posebnim odlokom prepovedano izdelovati testenine. Leta 1699 se je ceh rezancev preimenoval in postal ceh testeninarjev. Voda, moka in bron Za izdelavo suhih testenin (pasta secca ali pastasciutta) se uporablja moka iz trde pšenice. Ima manj škroba in več beljakovin kot mehka moka. Zmeša se z vodo, nato pa se testo stisne skozi kovinske rešetke. Za najboljše veljajo bronaste, saj pustijo robove testenin nekoliko ohlapne, kar zagotavlja, da bodo takšne testenine kasneje med kuhanjem dobro vpile vodo in se povezale (oz.

Diskusija

Med nosečnostjo sem samo sanjala o peki. Sam vonj me je spravljal ob pamet. Pa sem se že zelo zredila, ginekolog mi ni dovolil. Tako da na skrivaj tečem v trgovino, medtem ko mož spi doma in se pravilno prehranjujem. tam, ne da bi zapustil trgovino .Potem se je začelo zaprtje. En teden sem sedela na Forlaxu, da bi obnovila blato, sanjala sem, da bom rodila in bom jedla, kolikor hočem. Ampak ne, po porodu je vse minilo. In še zdaj sama pečem žemlje, sama niti ne jem veliko

Če hrana vsebuje presežek ogljikovih hidratov, vendar se porabi malo energije, postanejo ogljikovi hidrati gradbeni material maščobnega tkiva. Sladkor je največkrat sestavni del raznih slaščic, pekovskih izdelkov iz vrhunske bele moke, sirupov ipd., t.j. živila, bogata z rafiniranimi in enostavnimi ogljikovimi hidrati, ki so prehransko revna, a kalorična. Poleg tega lahko uživanje velike količine sladkarij med nosečnostjo postane sprožilec za razvoj alergij pri nerojenem otroku, še posebej, če sorodniki ali starši sami že imajo alergijske bolezni ...
...Zdrava hrana, ki vsebuje ogljikove hidrate, vključuje sadni žele ali jogurt, marmelado, marmelado, mešane zrnate in polnozrnate krekerje, mešani žitni kruh, kaljeno pšenico, polnozrnata žita in testenine iz trde pšenice. Od drugega trimesečja nosečnosti je ženskam priporočljivo omejiti uživanje slaščic zaradi neposredne povezave med vsebnostjo ogljikovih hidratov v prehrani in težo ploda. Količina sladkorja naj ne presega 40-50 g na dan (ena čajna žlička vsebuje približno 10 g sladkorja, kar je 20 kcal). sladko...
...Razviti so tudi sladki nadomestki z nič kalorično vsebnostjo - ciklomati. So 30-50-krat slajši od sladkorja, dnevni odmerek je do 3,5 g. Najpogostejši nadomestek sladkorja je aspartam (Nutrasvit in Ikvel). Pogosto se uporablja pri proizvodnji tako imenovanih "nizkokaloričnih" živil in pijač za zmanjšanje njihove vsebnosti kalorij. Aspartam je kombinacija dveh aminokislin – fenilalanina in asparagina. Sodeč po izvedenih študijah nimajo nobenih škodljivih učinkov na telo nosečnic. Živila in pijače, ki vsebujejo aspartam, niso nevarne, če jih uživamo v razumnih količinah. Sa...

Diskusija

No, pa smo ... zakaj vam niso bile všeč palačinke? mleko, jajca in moka malo masla... in kaj bi lahko bilo na tem škodljivega. Želel bi več pojasnil o tem, sicer bodo napisali: to je nemogoče, vendar se ne bodo potrudili razložiti ... Iskreno povedano, mislim, da vejica zelenja ne bo povzročila krčenja maternice, jesti morate vsaj 1 kg tega.
Za aspartam pa še dodam, da na embalaži (videl sem ga v Evropi) piše, da je prepovedan za otroke do 3 let in nosečnice, tako da je dobri stari sladkor boljši od vseh teh kemikalij. Mimogrede, dodan je številnim pijačam, kot je Light (Coca-Cola in njeni derivati), pozorno preglejte sestavo.

4.12.2006 16:23:42, Alice

Se mi pa zdi, da se da vsega po malo in ne bo poslabšalo stvari, v majhnih količinah je seveda vse celo koristno, razen hrane z najrazličnejšimi dodatki (E)

Poleg tega preprečujejo, da bi se spremenilo v trdo kepo, ki zlahka prebije testeno ovojnico, kot se to zgodi pri svinjskem nadevu. Testo za cmoke mora biti trdo (vsebnost vode do 42%) in plastično. V mnogih pogledih je njegova kakovost odvisna od vsebnosti glutena v moki (najmanj 25%) in vrste žita. Izkušene gospodinje svetujejo uporabo moke iz trde pšenice, da se cmoki ne sprimejo ali razkuhajo. Mimogrede, pomembna je tudi velikost cmokov. Ne smejo biti zelo veliki (danes so v nekaterih restavracijah modni cmoki v velikosti krožnika - "Trije bogatirji", "Gulliverjevi cmoki"). V nasprotnem primeru se okus popači in namesto cmoka dobite nekaj podobnega kuhanemu čebureku. Medtem se cmoki, kupljeni v trgovini, zelo razlikujejo od svojih prednikov. avtor...
...Tako kisle kumarice razvijejo specifičen okus in se dlje obdržijo. Mimogrede, posušeni in zdrobljeni listi hrena rešijo slanico pred motnostjo. Če želite to narediti, dodajte žlico te začimbe v trilitrski kozarec slanice. Še vedno pa se pogosteje uporablja korenina hrena. Postrežemo ga k cmokom, ribjim in mesnim jedem. Kupite ga lahko v kozarcu, pripravljenega za uporabo. Pogosto pa je takšen hren, skoraj kot redkev, le rahlo grenak. Če nam ni všeč, kupimo njene korenine na tržnici in si pripravimo domačo začimbo. Čarobne lastnosti hrena. Nekoč so angleški znanstveniki preučevali eksotične izvlečke afriških ljudstev (konice puščic drgnejo s hrenom ...

Diskusija

Povej mi, draga, ali imaš trenutno dovolj časa za pripravo cmokov? Zakaj ne greš v službo?!

20.09.2005 16:45:11

Durum je vrsta pšenice, bogata z glutenom. Zato je moka iz te trde pšenice (durum) odlična za pripravo domačih rezancev, testenin, pic, cmokov in cmokov. Z njim bodo okusni tudi kruh, sladice in drugo pecivo. Ta moka pospešuje metabolizem, krepi imunski sistem in izboljšuje stanje kože in las.
Polnozrnata moka je bogata z vlakninami, zato je dobra za prebavo, v primerjavi s prvovrstno moko ohrani veliko več vitaminov in hranilnih snovi. Primeren je za dietno prehrano.
Moko meljejo na kamnitih mlinskih kamnih. Pri tem načinu mletja se ne segreje toliko kot v kovinskih mlinih in je manj podvržen oksidaciji.

***
Sama zelo rada pečem kruh. Rada ji dodajam semena in različne moke. Vedno iščem nove občutke okusa. Zdaj se je v moji prehrani pojavila moka iz trde pšenice (zdrob). Kruh se izkaže okusno. Naredila sem lazanjo po receptu iz embalaže, pojedla se je tako hitro, da nisem imela časa fotografirati. Majhna prostornina embalaže je zelo priročna. Ne boste kuhali vsak dan, odprte moke pa ne smete dolgo shranjevati. Po trenutni ceni lahko po potrebi kupim moko iz trde pšenice.

Elena Nikolaevna, zemljevid

 xxx5543

Izdelek »Moka iz trde pšenice (durum) v ruščini imenujemo »zdrob«. Tako lahko to ime "moka" zavede in zavede ruskega kupca. Delam z Italijo, zato se bom skliceval na svoje izkušnje. V Italiji se ta izdelek imenuje "semola". Ker Italijani kaše ne kuhajo in načeloma ne vedo, kaj to je, zdrob dejansko uporabljajo pri pripravi testa za domače testenine ali pico, dodajo ga glavni moki. Ruske gospodinje tega verjetno ne bodo storile, razen po italijanskih kulinaričnih tečajih. To “moko” bom uporabil kot zdrob. Za zdrob je pa malo drag...razlika od navadnega zdroba je le ta, da je iz durum pšenice. Fotografije pošiljam posebej in v primerjavi z zdrobom. Ta je malo bolj rumen in to je to.
Tatyana Romanovna, zemljevid

 xxx 3448

***
Odlična moka iz trde pšenice! Sploh mi ni bilo treba presejati! Pripravila sem quiche z rahlo soljenim sockeye lososom. Recept: 250 gr. Durum pšenično moko VkusVilla zmešamo s ščepcem soli, dodamo kmečko jajce VkusVilla, 2 žlici hladne vode in 125 gr. maslo VkusVill. Zgnetemo testo in ga za eno uro postavimo v hladilnik. Položimo v pekač in prebodemo z vilicami, postavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj. Medtem blanširajte brokoli in na majhne koščke narežite rahlo soljeno socko lososa. Na skorjo položimo sockeye losos in brokoli, stepemo 4 jajca s smetano in prelijemo z mešanico brokolija in sockeye lososa. Postavite v pečico. Naribajte sir gauda in ga potresite po quichu 5 minut preden je pripravljen. Po 5 minutah je quiche z sockeye lososom in brokolijem pripravljen. Dober tek

Anna, zemljevid

 xxx6990

Odlična kakovost moke. Idealen za pripravo pic, testenin, rezancev. Iz nje sem naredila jušne cmoke in bila zelo zadovoljna z rezultatom - niso se razkuhali in juha je bila okusna tudi naslednji dan.

Anna, zemljevid

 xxx8226

Preden začnete s peko izdelka, morate kupiti moko za peko. Vendar ni dovolj, da kupite prvo embalažo, na katero naletite - vedeti morate, kakšen rezultat želite doseči v končni fazi priprave kulinaričnega dela.

Dejstvo je, da moka ni samo izdelek, pridobljen z mletjem zrn različnih žit. Ima svoje značilnosti in razlike. Najpogosteje uporabljamo pekovske izdelke iz pšenične moke, obstajajo pa tudi druge vrste mletja žit. Pšenično moko delimo na mehko in trdo. Kako lahko ob vsem tem ugotovite, katera moka je najboljša za peko?

Sorte sort moke

Vsak nutricionist vam bo z zaupanjem povedal, da mora biti poraba izdelkov iz moke zmerna. Dejstvo je, da moka vsebuje hitre ogljikove hidrate, ki jih telo zelo hitro absorbira, zaradi česar se počuti lačno pred zahtevanim časom. Druga značilnost takšnih ogljikovih hidratov je, da se lahko odlagajo v plasti podkožne maščobe in se tam kopičijo. To vodi v neželeno debelost osebe. V nadaljevanju si oglejmo nekaj vrst moke za peko, o katerih ne vemo vsega:

  • Ržena moka vsebuje veliko aminokislin, ki so potrebne za presnovne procese v telesu. Tudi velika količina prehranskih vlaknin so popolne beljakovine, ki so tako pomembne za človeka. Bogata je z vitamini B, fosforjem, kompleksnimi ogljikovimi hidrati in kalcijem. Ljudje s težavami s prebavili naj izdelke iz ržene moke uživajo v majhnih količinah.
  • Riževa moka. Posebnost tega žita je, da skoraj ne vsebuje glutena. Uporabna je za vse starosti in vsebuje 1 % vlaknin, biotin, cink, amilopektin.
  • Ajdova moka se uporablja v dietnem meniju za ljudi, ki trpijo zaradi nizkega hemoglobina, bolezni jeter, hipertenzije in ateroskleroze. Priljubljen je zaradi prisotnosti velikega števila elementov v sledovih, lizina in levcina.
  • Ovsena kaša vsebuje malo škroba in je lahko prebavljiva. Pomaga normalizirati krvni sladkor in uravnavati presnovo maščob.
  • Koruzna moka. Vsebuje več sladkorja kot pšenična moka. Kot tudi vitamini skupine B, magnezij, kalcij, železo, fosfor. Žita in njihovo mletje se priporoča ljudem s srčno-žilnimi boleznimi in boleznimi žolčevodov.

Sorte pšenične moke

Kot že vemo, je pšenična moka narejena iz trdih in mehkih sort. Poglejmo, v čem se med seboj razlikujejo.

  • Sorte mehke pšenice so mlete iz žit, ki se imenujejo "00 moka" ali "tip 00". To je najpreprostejša moka med drugimi sortami. Moka iz mehkih sort pšenice je primerna za skoraj vse kulinarične jedi in se pogosto uporablja v kulinariki. Oznaka "00" pomeni zelo fino mletje. Tako zmleti izdelki iz moke se zelo hitro prebavijo v človeških prebavilih.
  • Trda pšenica se uporablja za pripravo in paniranje rib, mesa ali drugih izdelkov. Ta moka vsebuje več beljakovin in vlaknin, za razliko od sort mehke pšenice. In nepogrešljiv je pri peki krušnih izdelkov.

A katera moka je boljša, lahko odgovorite le vi sami, glede na vaše cilje in želje.

Izdelki iz moke iz mehkih sort pšenice

Za profesionalne peke je pšenična moka Manitoba še posebej pomembna. Narejen je iz mehkih sort pšenice, ki so bile pridelane v Kanadi v provinci Manitoba. Ker pa se pogosto uporablja v italijanski kuhinji, mnogi verjamejo, da je italijanski izdelek. Seveda se proizvaja v številnih evropskih državah, vključno z Italijo, vendar je njegova domovina Kanada.

Mnogi strokovnjaki imenujejo moko Manitoba "močno", ker vsebuje veliko količino beljakovin (do 18%, medtem ko jih navadna mehka moka nima več kot 11,5%) in ima močno vpojnost vode (do 80% svoje teže). Tako lahko iz majhne količine moke dobite bistveno večjo količino testa.

Značilnosti pekovske moke

Že vemo, da je moka Manitoba močna moka. Prav ta lastnost zagotavlja pekovskemu izdelku dobro kakovost. Na primer, italijanski peki uporabljajo to vrsto moke za izdelavo kakovostnih muffinov. Že rahel dodatek tega mleta navadni mehki moki - in pekovske stvaritve postanejo prave kulinarične mojstrovine.

V stiku z vodo Manitoba proizvede veliko glutena, zaradi prisotnosti glutena in gliadina v svoji sestavi. Zaradi tega se začne proces fermentacije: na njegovi površini lahko vidite nastanek majhnih mehurčkov v velikih količinah. Zahvaljujoč tej lastnosti je testo idealno za peko kruha, pice ali drugih izdelkov, ki zahtevajo postopek fermentacije.

Kaj se kuha iz moke Manitoba?

Ta moka je idealna za peko kruha in pice. Kje drugje je našel svojo kulinarično uporabo? Najprej je to slaščičarska pot. Sladke puhaste žemlje, sladke pite (na primer panettone - milanski božični kolač, pandoro - s sladkorjem v prahu), krofi, rogljički, palačinke, mafini, kolački in še veliko več.

Če zamesite testo z moko s šibko vsebnostjo glutena, bo proces fermentacije daljši in testo bo dolgo vzhajalo. Nekateri peki uporabljajo Manitobo kot dopolnilo šibkim mokam z dodatkom majhne količine kvasa. S tem se upočasni vzhajanje testa (do 2 dni), pecivo pa postane bolj hrustljavo in mehko. Ta tehnika se uporablja v procesu ustvarjanja pice. Zato Italijani tako pogosto uporabljajo Manitobo.

Končno

Moka Manitoba iz sort mehke pšenice je pod strogim nadzorom kakovosti na vsaki stopnji proizvodnje. Od trenutka setve pšenice do njene pridelave. A prav to zagotavlja kakovostno pecivo na vaši mizi!

Je odličnega okusa, prave barve in konsistence. Prav zaradi tega lahko testo iz te vrste moke tako visoko naraste in poskrbi za puhastost pečenega izdelka. Karkoli boste skuhali z moko Manitoba, bo vaše pecivo vredno največje pohvale, izjemnega okusa in kakovosti.

Kdor ima rad domač kruh in domače testenine, se bo strinjal z mano, da je najpomembnejša prava izbira moke. Da bi izbrali pravo moko za najboljši rezultat oziroma, kar je še pomembneje, da bi pravilno mešali različne vrste moke med seboj, morate poznati njihove glavne lastnosti.
Najprej morate upoštevati, iz katerega žita je moka.
Pišem le o tem, kar sem sam poskusil, zato bom tukaj omenil tiste vrste in sorte moke, ki sem jih preizkusil in jih poznam.

Najprej to

farina di grano tenere (triticum aestivum) - mehka pšenična moka,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - moka iz trde pšenice,

farina di segale (secale cereale) - ržena moka

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - pirina moka

Mehka pšenična moka

V Italiji mehko pšenično moko razlikujejo po vsebnosti pepela. Vsebnost pepela v moki je količina mineralov, ki jih vsebuje. Večja kot je vsebnost pepela v moki, to je več mineralnih soli, slabša je njena kakovost.
Po tem kazalniku v Italiji obstajajo naslednje vrste moke:

Vrsta italijanske moke Vsebnost pepela Izhod
moka tip 00 0,55% 50%
moka tip 0 0,65% 72%
moka tip 1 0,80% 80%
moka tipa 2 0,95% 85%
polnozrnate moke
(integralno)		 1,70% 100%

V tabeli prikazujem vsebnost pepela in tako imenovani “donos”. Izkoristek pri mletju moke je količina moke, ki jo dobimo z mletjem 100 masnih delov žita. Polnozrnata moka ima, kot vidite, 100% izkoristek, ker... Za njegovo proizvodnjo se uporablja celotno zrno, vse njegove sestavine: notranji del zrna (endosperm), lupina in kalček. Za izdelavo moke tipa 00 se uporabi samo notranji del zrna (endosperm).

Tabela ne prikazuje nekaterih podvrst italijanskih mok, ker sem npr. za domače testenine osebno izbral moko tip 00 z nominacijo calibrata, kar pomeni kalibrirano, torej grobo, posebej zmleto. Ta moka je rumenkaste barve in na otip spominja na pesek. Nastane odlična sfoglia (plast razvaljanega testa), dobro se razvalja, se ne trga, hitro suši, z njo se lahko dela, na otip pa je končni izdelek nekako hrapav, kar imenujemo pašta ruvida, tj. groba pasta. Omaka se na te testenine bolje oprime in se ne odkotali. V deželi Emilia-Romagna je še posebej cenjeno takšno testo, iz katerega pri nas delajo tagliatelle in lazanje.

Če primerjamo italijansko in rusko moko, dobimo naslednjo sliko:

Vrsta ruske moke Vsebnost pepela Izhod
Vrhunska moka 0,55% 30%
Moka prvega razreda 0,75% 72%
Moka drugega razreda 1,25% 85%
Tapetna moka 0,07-2,0% 96%

Ni pa dovolj, da poznamo le vsebnost pepela in izkoristek moke, da bi razumeli, kako se bo moka obnašala med procesom mesenja in peke kruha. Za to obstajajo različni parametri, med katerimi je najpomembnejši jakost moke, ki jo označujemo s črko W. Za merjenje tega parametra se uporablja instrument, imenovan Chopinov alveorgaf. Moka z visokim W vpije več vode in je primernejša za dolgo vzhajanje. Jakost moke vpliva na količino pečenja in poroznost drobtine – višja kot je vrednost W, bolj grobo porozen, gost in elastičen je končni izdelek.
Ta parameter jakosti ni naveden na embalaži moke za domačo uporabo, vendar pa obstaja tabela, ki vam bo pomagala razumeti moč moke glede na količino beljakovin v njej, ki jo lahko samo preberete na zavojčku moke.

Ruska vrhunska moka ima šibko moč in nizek odstotek beljakovin - 10,3. Zato se na primer pica iz nje izkaže za puhasto, visoko in fino porozno; takšni kazalci niso značilni za italijansko pico. Še vedno pa obstaja zamenjava za takšno moko – moka z visoko vsebnostjo beljakovin. Različni proizvajalci v Rusiji takšno moko označujejo drugače - posebno, izboljšano, ekstra. Glavna stvar je, da pri nakupu poskrbite, da bo vsebnost beljakovin v moki primerna.

V Italiji lahko najdete zelo močno vrsto moke. To je moka Manitoba. Omogoča dolgotrajno vzhajanje testa, do 15 ur. Manitoba je ime indijanskega plemena in ena od pokrajin Kanade, kjer pridelujejo to posebno vrsto žita z visoko vsebnostjo glutena. Manitoba se danes nanaša tudi na druge vrste moke z W>350, ne glede na izvor žita.
V Italiji lahko najdete moko Manitoba z vsebnostjo beljakovin 21,53%. To je dokaj draga moka in je primerna za peko panettonov in drugih pekovskih izdelkov, ki zahtevajo posebej dolg čas vzhajanja.
Mnogi recepti svetujejo mešanje Manitobe z drugimi vrstami moke.
Kot na primer v teh mojih receptih, ki sem jih pripela objavi:
Maritozzi žemljice

Italijanska velikonočna pletenica

Sendvič rogljički

Zadnje čase mi je še posebej všeč polnozrnata moka (integrale). Groba moka v Rusiji vključuje tapetno moko (96-odstotni izkoristek moke iz surovin) in polnozrnato moko (100-odstotni izkoristek moke). Seveda bo kdo rekel, da iz takšne moke ne morete speči sladkega peciva. Imel bi prav, če bi rekel, da taka moka slabo vzhaja, pogosto pade, končni izdelek pa ima neprijeten videz in sivo barvo. Toda po zaužitju takega kruha se človek hitreje nasiti. Ta moka je bogata z vlakninami, ki so tako potrebne za nas, saj čistijo telo toksinov in hranijo mikrofloro našega črevesja, od stanja katere sta odvisna imuniteta in zdravje. Z eno besedo, naj živijo otrobi!

Moka iz trde pšenice

Zelo rada uporabljam moko iz trde pšenice. V moki iz trde pšenice so škrobna zrna manjša in trša, njena konsistenca je drobnozrnata, glutena pa je relativno veliko. Takšna moka je močna, vpije več vode in se uporablja za peko kruha ter seveda za izdelavo testenin – testenin.
Semolu pridobivajo z mletjem trde pšenice. Je rumenkaste barve in ni videti kot prah, ampak kot fin pesek. V južni Italiji se izvaja sekundarno mletje trde pšenice (semola rimacinata). Kruh, pečen iz trde pšenice, ima posebno teksturo drobtin in rumenkasto barvo, povezano z visoko vsebnostjo karotenoidov. Ta kruh se dobro ohranja. Najbolj znan kruh iz zdroba je kruh di Altamura. V primerjavi z mehko pšenico ima zdrob višjo vsebnost beljakovin (14-15 %), prehranskih vlaknin (9-19 %) in mineralnih soli (kalij, železo, fosfor) ter vitaminov E, B1, B3.

Naj dodam, da je v Rusiji to moka drugega razreda, imenovana tudi "durum". To je moka, katere embalaža nosi GOST 16439-70. Po tem GOST-u ruska industrija proizvaja moko iz trde pšenice.

ržena moka

Treba je povedati, da se ržena moka v Italiji uporablja malo, veliko manj, kot bi si želeli. So pa bili nad njim navdušeni skoraj vsi Italijani, ki so vsaj enkrat poskusili moj črni kruh. Pred kratkim so v Italiji začeli proizvajati že pripravljeno mešanico za peko črnega kruha. Njegova sestava je naslednja:
89,3 % je moka iz naslednjih žit in zrn -

mehka pšenična moka tip 00
ržena moka
sezamovo seme
ječmenova moka
koruzna moka
ovsena moka
riževa moka.
Nato dodamo trsni sladkor, morsko sol, dekstrozo in sladno moko.

Rezultat je nenavadno aromatičen, zelo temen kruh, ki ostane mehak več dni.

Ržena moka je vključena tudi v končno sestavo, imenovano "7 zrn", poleg mehke in trde pšenice, pire, ovsa, koruze in ječmena. Ta moka je podobna polnozrnati moki.

pirina moka

"Dobro ti bom služil,
Pridno in zelo učinkovito,
V enem letu za tri klike na tvojem čelu,
Daj mi malo kuhane pire."

Da, da, ravno to črko je Balda vprašal duhovnika. Pira (italijansko farro, nemško dinkel) je najstarejše žito, pšenica, ki vsebuje največ beljakovin – od 27 % do 37 %. Beljakovine gluten, s katerimi je to žito tako bogato, vsebujejo 18 za telo esencialnih aminokislin, ki jih ni mogoče dobiti z živalsko hrano. Stari Rimljani in Egipčani so ga redno uživali. Omenjena je v pesmih Homerja, v delih Herodota, Teofrasta in Kolumele. Pira je bila posejana na velikem ozemlju od Etiopije in Južne Arabije do Zakavkazja. Pira je bila razširjena skoraj po vsej Evropi. Iz meni neznanega razloga je bila sčasoma skoraj povsem opuščena, v zadnjih 20 letih pa se je zanimanje za piro ponovno vrnilo. Našel sem celo tako zanimivo informacijo, da so na primer v Walesu odprli pekarno, kjer lahko kupite najdražji kruh v državi - "Kruh nebes". Stane 2 funta sterlingov, kar je štirikrat dražje od običajnega kruha, po besedah ​​proizvajalcev pa je narejen iz prave pire pšenice, ki je bila prisotna na mizi Kristusa in apostolov med njihovim zadnjim obedom.
Pišejo še, da so študije, izvedene v ZDA, dokazale, da pirin gluten v polovici primerov ne povzroča alergij pri ljudeh, občutljivih na ta element v pšeničnem zrnju. Nekateri znanstveniki celo trdijo, da ravno nasprotno pomaga pri celiakiji.
Zrno pire je zaščiteno s tesno prilegajočimi luskami, ki ga ščitijo pred škodljivimi vplivi zunanjega okolja, zato lahko pira uspeva skoraj v vseh podnebnih pasovih. Pira je nezahtevna.
V Italiji obstaja veliko receptov s to čudovito žito, ki se v nekaterih virih imenuje "črni kaviar žit".
Pirina moka je univerzalna. Na voljo je v polnozrnati in beli barvi.
Pirina moka lahko uspešno nadomesti moko iz mehkih vrst pšenice. Jed bo s tem samo pridobila v smislu okusa in seveda zdravja.
Zaradi lastnosti glutena je pirina moka odličen izdelek za peko zdravega kruha. Izdelke iz te moke odlikuje hrustljava skorjica, gosta drobtina ter nepopisen vonj in okus.
Iz te moke se pripravlja vsaka pasta z ali brez nadeva, primerna je tudi za sladka peciva, torte, piškote, ne pozabimo pa na palačinke in lepinje. Nastane odlično testo za štruklje in filo testo. Pirina moka se uporablja za zgoščevanje omak. Odlična je za bešamel, sladke smetane in pudinge. Pirina moka in samo zrnje doda jedi nežen okus po oreščkih in marsikdo jo uporablja samo zaradi tega. Zapomniti si morate le dve pomembni stvari: pirina moka potrebuje pri gnetenju več vode in testo vzhaja počasneje kot mehka pšenična moka. Toda ko gre za koristi in zdravje, lahko malo počakate, kajne?

In danes sem ga našel v svoji kuhinji
moka za cvrtje
moka za piadino
sladko pecilno moko s pecilnim praškom
riževa moka
koruzna moka
mandljeva moka.

A o tem več kdaj drugič.



Priporočamo branje