Pšenična moka v Rusiji, vrste, sorte, lastnosti. Pšenica in pšenična moka
Preden začnete s peko izdelka, morate kupiti moko za peko. Vendar ni dovolj, da kupite prvo embalažo, na katero naletite - vedeti morate, kakšen rezultat želite doseči v končni fazi priprave kulinaričnega dela.
Dejstvo je, da moka ni samo izdelek, pridobljen z mletjem zrn različnih žit. Ima svoje značilnosti in razlike. Najpogosteje uporabljamo pekovske izdelke iz pšenične moke, obstajajo pa tudi druge vrste mletja žit. Pšenično moko delimo na mehko in trdo. Kako lahko ob vsem tem ugotovite, katera moka je najboljša za peko?
Sorte sort moke
Vsak nutricionist vam bo z zaupanjem povedal, da mora biti poraba izdelkov iz moke zmerna. Dejstvo je, da moka vsebuje hitre ogljikove hidrate, ki jih telo zelo hitro absorbira, zaradi česar se počuti lačno pred zahtevanim časom. Druga značilnost takšnih ogljikovih hidratov je, da se lahko odlagajo v plasti podkožne maščobe in se tam kopičijo. To vodi v neželeno debelost osebe. V nadaljevanju si oglejmo nekaj vrst moke za peko, o katerih ne vemo vsega:
- Ržena moka vsebuje veliko aminokislin, ki so potrebne za presnovne procese v telesu. Tudi velika količina prehranskih vlaknin so popolne beljakovine, ki so tako pomembne za človeka. Bogata je z vitamini B, fosforjem, kompleksnimi ogljikovimi hidrati in kalcijem. Ljudje s težavami s prebavili naj izdelke iz ržene moke uživajo v majhnih količinah.
- Riževa moka. Posebnost tega žita je, da skoraj ne vsebuje glutena. Uporabna je za vse starosti in vsebuje 1 % vlaknin, biotin, cink, amilopektin.
- Ajdova moka se uporablja v dietnem meniju za ljudi, ki trpijo zaradi nizkega hemoglobina, bolezni jeter, hipertenzije in ateroskleroze. Priljubljen je zaradi prisotnosti velikega števila elementov v sledovih, lizina in levcina.
- Ovsena kaša vsebuje malo škroba in je lahko prebavljiva. Pomaga normalizirati krvni sladkor in uravnavati presnovo maščob.
- Koruzna moka. Vsebuje več sladkorja kot pšenična moka. Kot tudi vitamini skupine B, magnezij, kalcij, železo, fosfor. Žita in njihovo mletje se priporoča ljudem s srčno-žilnimi boleznimi in boleznimi žolčevodov.
Sorte pšenične moke
Kot že vemo, je pšenična moka narejena iz trdih in mehkih sort. Poglejmo, v čem se med seboj razlikujejo.
- Sorte mehke pšenice so mlete iz žit, ki se imenujejo "00 moka" ali "tip 00". To je najpreprostejša moka med drugimi sortami. Moka iz mehkih sort pšenice je primerna za skoraj vse kulinarične jedi in se pogosto uporablja v kulinariki. Oznaka "00" pomeni zelo fino mletje. Tako zmleti izdelki iz moke se zelo hitro prebavijo v človeških prebavilih.
- Trda pšenica se uporablja za pripravo in paniranje rib, mesa ali drugih izdelkov. Ta moka vsebuje več beljakovin in vlaknin, za razliko od sort mehke pšenice. In nepogrešljiv je pri peki krušnih izdelkov.
A katera moka je boljša, lahko odgovorite le vi sami, glede na vaše cilje in želje.
Izdelki iz moke iz mehkih sort pšenice
Za profesionalne peke je pšenična moka Manitoba še posebej pomembna. Narejen je iz mehkih sort pšenice, ki so bile pridelane v Kanadi v provinci Manitoba. Ker pa se pogosto uporablja v italijanski kuhinji, mnogi verjamejo, da je italijanski izdelek. Seveda se proizvaja v številnih evropskih državah, vključno z Italijo, vendar je njegova domovina Kanada.
Mnogi strokovnjaki imenujejo moko Manitoba "močno", ker vsebuje veliko količino beljakovin (do 18%, medtem ko jih navadna mehka moka nima več kot 11,5%) in ima močno vpojnost vode (do 80% svoje teže). Tako lahko iz majhne količine moke dobite bistveno večjo količino testa.
Značilnosti pekovske moke
Že vemo, da je moka Manitoba močna moka. Prav ta lastnost zagotavlja pekovskemu izdelku dobro kakovost. Na primer, italijanski peki uporabljajo to vrsto moke za izdelavo kakovostnih muffinov. Že rahel dodatek tega mleta navadni mehki moki - in pekovske stvaritve postanejo prave kulinarične mojstrovine.
V stiku z vodo Manitoba proizvede veliko glutena, zaradi prisotnosti glutena in gliadina v svoji sestavi. Zaradi tega se začne proces fermentacije: na njegovi površini lahko vidite nastanek majhnih mehurčkov v velikih količinah. Zahvaljujoč tej lastnosti je testo idealno za peko kruha, pice ali drugih izdelkov, ki zahtevajo postopek fermentacije.
Kaj se kuha iz moke Manitoba?
Ta moka je idealna za peko kruha in pice. Kje drugje je našel svojo kulinarično uporabo? Najprej je to slaščičarska pot. Sladke puhaste žemlje, sladke pite (na primer panettone - milanski božični kolač, pandoro - s sladkorjem v prahu), krofi, rogljički, palačinke, mafini, kolački in še veliko več.
Če zamesite testo z moko s šibko vsebnostjo glutena, bo proces fermentacije daljši in testo bo dolgo vzhajalo. Nekateri peki uporabljajo Manitobo kot dopolnilo šibkim mokam z dodatkom majhne količine kvasa. S tem se upočasni vzhajanje testa (do 2 dni), pecivo pa postane bolj hrustljavo in mehko. Ta tehnika se uporablja v procesu ustvarjanja pice. Zato Italijani tako pogosto uporabljajo Manitobo.
Končno
Moka Manitoba iz sort mehke pšenice je pod strogim nadzorom kakovosti na vsaki stopnji proizvodnje. Od trenutka setve pšenice do njene pridelave. A prav to zagotavlja kakovostno pecivo na vaši mizi!
Je odličnega okusa, prave barve in konsistence. Prav zaradi tega lahko testo iz te vrste moke tako visoko naraste in poskrbi za puhastost pečenega izdelka. Karkoli boste skuhali z moko Manitoba, bo vaše pecivo vredno največje pohvale, izjemnega okusa in kakovosti.
V Italiji je moka iz durum pšenice različnih vrst, vendar sem do sedaj v prodaji našel samo dve:
Semolino di grano duro— Semolina di Grano Duro
in Semolina di grano duro rimacinata— Zdrob rimacinata (tj. zmlet).
Semolina remachinata, je finejšega mleta in svetlejše barve, brez svetle rumenosti zdroba.
Tukaj sta ti dve vrsti durum moke, če kliknete na fotografijo, vidite razliko v večji različici. (Žal mi je, ampak kakovost fotografije na žalost pušča veliko želenega ...)
O durum moki - durum in zdrob Citiram iz članka
O pravih testeninah :
|
||
»Koristne lastnosti testenin so nenazadnje posledica dejstva, da so narejene samo iz trde pšenice. Pri mletju se njena zrna ne spremenijo v navadno moko, podobno prahu, ampak v drobna zrna. Lastnosti škroba, organiziranega v zrnu trde pšenice v nekakšno kristalno mrežo, količina in kakovost glutena določajo visoke potrošniške lastnosti testenin iz te surovine.
Surovina za izdelavo testenin je moka vrhunskega in I. razreda (zrnje in polzrnje) iz posebej mlete trde pšenice. Vrste mletja za testeninsko moko so določeni s "Pravili za organizacijo in vzdrževanje tehnološkega procesa v mlinih". Po njihovem mnenju je mletje zrnja trde pšenice lahko dvostopenjsko ali tristopenjsko. Vsebnost vlage v moki ne sme presegati 15,5%. Vsebnost glutena v moki mora biti vsaj 28%.
GOST 12307-66 - Moka iz trde pšenice (durum) za testenine. Specifikacije
Glavne razlike med sortami mehke pšenice in trde pšenice so razlike v strukturi ogljikovih hidratov trde in mehke pšenice. V zrnu trde pšenice je škrob v kristalni obliki, v mehki pšenici pa v amorfni obliki. S pravilnim mletjem se kristalni škrob v testeninah ne uniči – zopet ob pravilnem stiskanju in sušenju se kristali škroba zlepijo v kepe beljakovin, katerih vsebnost je večja pri trdi pšenici.
Tukaj so tudi pomembne razlike v vsebnosti vitaminov, mikroelementov, v odstotkih minerali, ki so skoncentrirani predvsem v perifernih delih endosperma.
Od snovi, ki jih najdemo v moki za testenine, so najpomembnejše naslednje:
Škrob. Sestavlja približno 4/5 suhe snovi moke. Pšenični škrob je zrno lečaste oblike različnih velikosti (od 3 do 50 mikronov). Škrob je higroskopičen. Pri navlažitvi s hladno ali toplo vodo škrobna zrna vpijejo do 50% vlage, ne da bi spremenila svojo obliko. Pri temperaturah nad 60 °C se začne proces želatinizacije škroba, uničenje škrobnih zrn z absorpcijo 4-5 kratne količine vode.
Veverice. Najpomembnejša sestavina moke za testenine so beljakovine. V suhem stanju se nahajajo v moki v obliki delcev in grudic, velikih 2 - 3 mikrone. V pšenici obstajata dve vrsti beljakovin: vmesna in tako imenovana vezana, ki je trdno povezana s škrobnimi zrni. V mokastih zrnih so beljakovinske snovi v velikih količinah v perifernih delih endosperma, v steklastih zrnih pa so razporejene po celotnem volumnu endosperma, kar omogoča mletje za proizvodnjo moke z grobo strukturo. Količina glutena, ki nastane pri izpiranju iz moke, in njegova kakovost imata velik vpliv na fizikalne in mehanske lastnosti testa za testenine in imata zato pomembno tehnološko vlogo v proizvodnji.
Maščobe. Vsebnost maščobe v pšenični moki ne presega 2% in višji kot je razred moke, nižji je. Če moko skladiščimo nepravilno ali dlje časa, maščoba v moki postane žarka. Pri izdelavi testenin imajo maščobe v moki pomembno vlogo, saj so v njih raztopljeni kartenoidni pigmenti.
karotenoidi. V to skupino spadajo rumeno ali oranžno obarvane snovi. Karotenoidi, ki jih vsebuje moka, dajejo testeninam želeno jantarno rumeno barvo. Znatno količino karotenoidov (do 5 mg/kg in več) najdemo v izdelkih za mletje trde pšenice, manj v mehki steklasti pšenici in skoraj nič v moki iz mehke pšenice. Sestava karotenoidov vključuje številne pigmente: ksantofil, ksantofilne estre in karoten, ki je biološko aktiven kot provitamin A. V prosti obliki so karotenoidni pigmenti nestabilne snovi, ki pod vplivom svetlobe razpadejo v neobarvane produkte (to pojasnjuje razbarvanje moke na svetlobi) in encim lipoksigenaza v prisotnosti vlage in kisika v zraku. Ugotovljeno je bilo, da se kljub prisotnosti encima lipoksigenaze v pšenični moki karotenoidni pigmenti pri izdelavi testenin ne uničijo. To je posledica dejstva, da se med gnetenjem, stiskanjem in sušenjem izdelkov karotenoidi povezujejo s pšeničnimi beljakovinami in tvorijo vezane in tesno vezane komplekse, na katere lipoksigenaza ne vpliva.
Minerali (pepel) . V pšeničnem zrnu je največ pepela v lupinah in alevronski plasti, najmanj pa v osrednjih delih endosperma. Zato je vsebnost pepela v moki razreda I vedno višja od vsebnosti pepela v moki vrhunskega razreda.
Vitamini in encimi V moki jih najdemo v majhnih količinah, a kljub temu igrajo pomembno vlogo v procesih, ki potekajo med skladiščenjem moke in pri izdelavi testenin. Encimi so biološki katalizatorji. V moki jih predstavljata predvsem lipoksigenaza in tirozinaza (polifenol oksidaza) in spadata v skupino oksidativnih encimov. Nenasičene maščobne kisline zaradi delovanja lipoksigenaze tvorijo perokside in hidroperokside, ki razgrajujejo maščobe in spodbujajo njihovo žarkost.
Peroksidi in hidroperoksidi prispevajo k beljenju testenin med skladiščenjem z oksidacijo karotenoidov. Zaradi tvorbe vezanih kompleksov karotenoidov z beljakovinami pa se karotenoidi v procesu izdelave testenin ne uničijo. Nasprotno, slednji pridobijo bolj ali manj intenzivno temno barvo, pri izdelavi izdelkov iz moke durum pšenice pa rjavo. To je posledica aktivnosti encima tirozinaze, ki oksidira aminokislino tirozin, ki jo v različnih količinah vsebuje moka različnih sort pšenice, v temno obarvane izdelke.
Vitamini so koncentrirani predvsem v lupinah in kalčkih zrn, izločenih med mletjem. Moka vsebuje majhne količine vodotopnih vitaminov in nič v maščobi topnih.
Na prelomu 19. in 20. stoletja je najboljša in najbolj priljubljena trda pšenica za proizvodnjo testenin prišla v Italijo iz Rusije. Ker so ga izvažali skozi pristanišče Taganrog, so ga imenovali "Taganrog". Bila je celo posebna sorta Testenine Taganrog. In vse to se je leta 1917 iz očitnih razlogov ustavilo. In kaj se je zgodilo potem - že veste. »
Kaj zdaj?
V Rusiji je lahko edini analog zdroba pesek iz trde pšenice oz zdrob skupine T.
O gritu:
Sorte pšenične moke se med seboj razlikujejo po izkoristku (količina moke, ki jo dobimo iz 100 kg zrnja), barvi, vsebnosti pepela, različni stopnji mletja (velikosti delcev), vsebnosti delcev otrobov in količini glutena.
Po odstotku izkoristka moke pri mletju zrna trde pšenice, vrste pridobljene moke delimo na:
zrnato zrnje 10% (izkaže se, da je le 10% celotne količine zrna s prostornino 100 kg.),
premium razred (25-30%),
prvi razred (72 %),
drugi razred (85 %) in
ozadje (približno 93-96%).
Večji kot je izkoristek moke, nižji je razred.
Krupčatka- sestoji iz enotnih majhnih zrn svetlo kremne barve. V njej skoraj ni otrobov. Je bogat z glutenom in ima visoke pekovske lastnosti. Krupčatka je pridelana iz posebnih sort pšenice, za katero je značilna večja velikost posameznih delcev.
gluten Moka iz trde pšenice ima popolnoma drugačne lastnosti kot moka iz mehke pšenice. Škrobni kristali so zlepljeni s grudicami beljakovin, katerih vsebnost je v trdi pšenici višja, vendar proizvajajo strgljiv, »kratek« gluten.
To je posledica razlike v strukturi ogljikovih hidratov in beljakovin med trdo in mehko pšenico. V zrnu trde pšenice je škrob v kristalni obliki, v mehki pšenici pa v amorfni obliki. V zrnu mehkih sort so beljakovinske snovi v velikih količinah vsebovane v perifernih delih endosperma, v zrnu trdih sort pšenice pa so beljakovine razporejene po celotnem volumnu endosperma.
Zato bodite previdni pri gnetenju testa iz durum moke. Pri dolgotrajnem gnetenju se lahko začne gluten razgrajevati in testo lahko začne izpuščati vodo.
In teh neumnih priporočil ne jemljite resno:
Za takšne izdelke je priporočljivo uporabiti trdo moko za kvašeno testo z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob kot so velikonočne torte, pecivo itd. Za neokusno kvašeno testo je zdrob malo uporaben, saj je testo iz njega slabo primerno, končni izdelki pa imajo slabo poroznost in hitro postanejo zastareli.
*(Kakšen idiot je napisal ta članek? Najprej priporoča zdrob za velikonočne pirhe, potem pa napiše, da ni primeren za kvašeno testo! Mrak in groza :) Vse je ravno obratno! V Italiji zdroba nikoli ne uporabljajo za pečenje , a l najboljše sorte kruha pečen iz zdroba!)
O zdrobu:
Zdrob se prideluje v mlinih z izločanjem zdroba pri sortnem mletju pšenice v moko. Sestavljen je iz delcev pšeničnega endosperma velikosti 1,0-1,5 mm. Proizvajajo tri blagovne znamke:
M - iz mehke steklaste in polsteklaste pšenice,
T - iz trdne snovi,
MT - iz mešanice trde in mehke pšenice.
Žita znamke M imajo zrna bele barve, neprozorna, prekrita z moko; hitro zavre in daje največjo prostornino. Kaša iz nje je enotne konsistence in dobrega okusa.
Žita razreda T so prosojna rumena zrna s stekleno ostrimi robovi. Dobimo kašo grobe strukture, vendar manjše prostornine in polnejšega okusa kot pri žitih znamke M.
Žita znamke MT so pestre barve in heterogene oblike. Po kemični sestavi in hranilni vrednosti je zdrob blizu pšenične moke vrhunskega razreda, vsebuje malo vlaknin in drugih težko prebavljivih snovi, pogosto se uporablja v otroški in dietni prehrani.
Kdor ima rad domač kruh in domače testenine, se bo strinjal z mano, da je najpomembnejša prava izbira moke. Da bi izbrali pravo moko za najboljši rezultat oziroma, kar je še pomembneje, da bi pravilno mešali različne vrste moke med seboj, morate poznati njihove glavne lastnosti.
Najprej morate upoštevati, iz katerega žita je moka.
Pišem le o tem, kar sem sam poskusil, zato bom tukaj omenil tiste vrste in sorte moke, ki sem jih preizkusil in jih poznam.
Najprej to
farina di grano tenere (triticum aestivum) - mehka pšenična moka,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - moka iz trde pšenice,
farina di segale (secale cereale) - ržena moka
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - pirina moka
Mehka pšenična moka
V Italiji mehko pšenično moko razlikujejo po vsebnosti pepela. Vsebnost pepela v moki je količina mineralov, ki jih vsebuje. Večja kot je vsebnost pepela v moki, to je več mineralnih soli, slabša je njena kakovost.
Po tem kazalniku v Italiji obstajajo naslednje vrste moke:
| Vrsta italijanske moke | Vsebnost pepela | Izhod |
| moka tip 00 | 0,55% | 50% |
| moka tip 0 | 0,65% | 72% |
| moka tip 1 | 0,80% | 80% |
| moka tipa 2 | 0,95% | 85% |
| polnozrnate moke (integralno) |
1,70% | 100% |
V tabeli prikazujem vsebnost pepela in tako imenovani “donos”. Izkoristek pri mletju moke je količina moke, ki jo dobimo z mletjem 100 masnih delov žita. Polnozrnata moka ima, kot vidite, 100% izkoristek, ker... Za njegovo proizvodnjo se uporablja celotno zrno, vse njegove sestavine: notranji del zrna (endosperm), lupina in kalček. Za izdelavo moke tipa 00 se uporabi samo notranji del zrna (endosperm).
Tabela ne prikazuje nekaterih podvrst italijanskih mok, ker sem npr. za domače testenine osebno izbral moko tip 00 z nominacijo calibrata, kar pomeni kalibrirano, torej grobo, posebej zmleto. Ta moka je rumenkaste barve in na otip spominja na pesek. Nastane odlična sfoglia (plast razvaljanega testa), dobro se razvalja, se ne trga, hitro suši, z njo se lahko dela, na otip pa je končni izdelek nekako hrapav, kar imenujemo pašta ruvida, tj. groba pasta. Omaka se na te testenine bolje oprime in se ne odkotali. V deželi Emilia-Romagna je še posebej cenjeno takšno testo, iz katerega pri nas delajo tagliatelle in lazanje.
Če primerjamo italijansko in rusko moko, dobimo naslednjo sliko:
| Vrsta ruske moke | Vsebnost pepela | Izhod |
| Vrhunska moka | 0,55% | 30% |
| Moka prvega razreda | 0,75% | 72% |
| Moka drugega razreda | 1,25% | 85% |
| Tapetna moka | 0,07-2,0% | 96% |
Ni pa dovolj, da poznamo le vsebnost pepela in izkoristek moke, da bi razumeli, kako se bo moka obnašala med procesom mesenja in peke kruha. Za to obstajajo različni parametri, med katerimi je najpomembnejši jakost moke, ki jo označujemo s črko W. Za merjenje tega parametra se uporablja instrument, imenovan Chopinov alveorgaf. Moka z visokim W vpije več vode in je primernejša za dolgo vzhajanje. Jakost moke vpliva na količino pečenja in poroznost drobtine – višja kot je vrednost W, bolj grobo porozen, gost in elastičen je končni izdelek.
Ta parameter jakosti ni naveden na embalaži moke za domačo uporabo, vendar pa obstaja tabela, ki vam bo pomagala razumeti moč moke glede na količino beljakovin v njej, ki jo lahko samo preberete na zavojčku moke.
Ruska vrhunska moka ima šibko moč in nizek odstotek beljakovin - 10,3. Zato se na primer pica iz nje izkaže za puhasto, visoko in fino porozno; takšni kazalci niso značilni za italijansko pico. Še vedno pa obstaja zamenjava za takšno moko – moka z visoko vsebnostjo beljakovin. Različni proizvajalci v Rusiji takšno moko označujejo drugače - posebno, izboljšano, ekstra. Glavna stvar je, da pri nakupu poskrbite, da bo vsebnost beljakovin v moki primerna.
V Italiji lahko najdete zelo močno vrsto moke. To je moka Manitoba. Omogoča dolgotrajno vzhajanje testa, do 15 ur. Manitoba je ime indijanskega plemena in ena od pokrajin Kanade, kjer pridelujejo to posebno vrsto žita z visoko vsebnostjo glutena. Manitoba se danes nanaša tudi na druge vrste moke z W>350, ne glede na izvor žita.
V Italiji lahko najdete moko Manitoba z vsebnostjo beljakovin 21,53%. To je dokaj draga moka in je primerna za peko panettonov in drugih pekovskih izdelkov, ki zahtevajo posebej dolg čas vzhajanja.
Mnogi recepti svetujejo mešanje Manitobe z drugimi vrstami moke.
Kot na primer v teh mojih receptih, ki sem jih pripela objavi:
Maritozzi žemljice
Italijanska velikonočna pletenica
Sendvič rogljički
Zadnje čase mi je še posebej všeč polnozrnata moka (integrale). Groba moka v Rusiji vključuje tapetno moko (96-odstotni izkoristek moke iz surovin) in polnozrnato moko (100-odstotni izkoristek moke). Seveda bo kdo rekel, da iz takšne moke ne morete speči sladkega peciva. Imel bi prav, če bi rekel, da taka moka slabo vzhaja, pogosto pade, končni izdelek pa ima neprijeten videz in sivo barvo. Toda po zaužitju takega kruha se človek hitreje nasiti. Ta moka je bogata z vlakninami, ki so tako potrebne za nas, saj čistijo telo toksinov in hranijo mikrofloro našega črevesja, od stanja katere sta odvisna imuniteta in zdravje. Z eno besedo, naj živijo otrobi!
Moka iz trde pšenice
Zelo rada uporabljam moko iz trde pšenice. V moki iz trde pšenice so škrobna zrna manjša in trša, njena konsistenca je drobnozrnata, glutena pa je relativno veliko. Takšna moka je močna, vpije več vode in se uporablja za peko kruha ter seveda za izdelavo testenin – testenin.
Semolu pridobivajo z mletjem trde pšenice. Je rumenkaste barve in ni videti kot prah, ampak kot fin pesek. V južni Italiji se izvaja sekundarno mletje trde pšenice (semola rimacinata). Kruh, pečen iz trde pšenice, ima posebno teksturo drobtin in rumenkasto barvo, povezano z visoko vsebnostjo karotenoidov. Ta kruh se dobro ohranja. Najbolj znan kruh iz zdroba je kruh di Altamura. V primerjavi z mehko pšenico ima zdrob višjo vsebnost beljakovin (14-15 %), prehranskih vlaknin (9-19 %) in mineralnih soli (kalij, železo, fosfor) ter vitaminov E, B1, B3.
Naj dodam, da je v Rusiji to moka drugega razreda, imenovana tudi "durum". To je moka, katere embalaža nosi GOST 16439-70. Po tem GOST-u ruska industrija proizvaja moko iz trde pšenice.
ržena moka
Treba je povedati, da se ržena moka v Italiji uporablja malo, veliko manj, kot bi si želeli. So pa bili nad njim navdušeni skoraj vsi Italijani, ki so vsaj enkrat poskusili moj črni kruh. Pred kratkim so v Italiji začeli proizvajati že pripravljeno mešanico za peko črnega kruha. Njegova sestava je naslednja:
89,3 % je moka iz naslednjih žit in zrn -
mehka pšenična moka tip 00
ržena moka
sezamovo seme
ječmenova moka
koruzna moka
ovsena moka
riževa moka.
Nato dodamo trsni sladkor, morsko sol, dekstrozo in sladno moko.
Rezultat je nenavadno aromatičen, zelo temen kruh, ki ostane mehak več dni.
Ržena moka je vključena tudi v končno sestavo, imenovano "7 zrn", poleg mehke in trde pšenice, pire, ovsa, koruze in ječmena. Ta moka je podobna polnozrnati moki.
pirina moka
"Dobro ti bom služil,
Pridno in zelo učinkovito,
V enem letu za tri klike na tvojem čelu,
Daj mi malo kuhane pire."
Da, da, ravno to črko je Balda vprašal duhovnika. Pira (italijansko farro, nemško dinkel) je najstarejše žito, pšenica, ki vsebuje največ beljakovin – od 27 % do 37 %. Beljakovine gluten, s katerimi je to žito tako bogato, vsebujejo 18 za telo esencialnih aminokislin, ki jih ni mogoče dobiti z živalsko hrano. Stari Rimljani in Egipčani so ga redno uživali. Omenjena je v pesmih Homerja, v delih Herodota, Teofrasta in Kolumele. Pira je bila posejana na velikem ozemlju od Etiopije in Južne Arabije do Zakavkazja. Pira je bila razširjena skoraj po vsej Evropi. Iz meni neznanega razloga je bila sčasoma skoraj povsem opuščena, v zadnjih 20 letih pa se je zanimanje za piro ponovno vrnilo. Našel sem celo tako zanimivo informacijo, da so na primer v Walesu odprli pekarno, kjer lahko kupite najdražji kruh v državi - "Kruh nebes". Stane 2 funta sterlingov, kar je štirikrat dražje od običajnega kruha, po besedah proizvajalcev pa je narejen iz prave pire pšenice, ki je bila prisotna na mizi Kristusa in apostolov med njihovim zadnjim obedom.
Pišejo še, da so študije, izvedene v ZDA, dokazale, da pirin gluten v polovici primerov ne povzroča alergij pri ljudeh, občutljivih na ta element v pšeničnem zrnju. Nekateri znanstveniki celo trdijo, da ravno nasprotno pomaga pri celiakiji.
Zrno pire je zaščiteno s tesno prilegajočimi luskami, ki ga ščitijo pred škodljivimi vplivi zunanjega okolja, zato lahko pira uspeva skoraj v vseh podnebnih pasovih. Pira je nezahtevna.
V Italiji obstaja veliko receptov s to čudovito žito, ki se v nekaterih virih imenuje "črni kaviar žit".
Pirina moka je univerzalna. Na voljo je v polnozrnati in beli barvi.
Pirina moka lahko uspešno nadomesti moko iz mehkih vrst pšenice. Jed bo s tem samo pridobila v smislu okusa in seveda zdravja.
Zaradi lastnosti glutena je pirina moka odličen izdelek za peko zdravega kruha. Izdelke iz te moke odlikuje hrustljava skorjica, gosta drobtina ter nepopisen vonj in okus.
Iz te moke se pripravlja vsaka pasta z ali brez nadeva, primerna je tudi za sladka peciva, torte, piškote, ne pozabimo pa na palačinke in lepinje. Nastane odlično testo za štruklje in filo testo. Pirina moka se uporablja za zgoščevanje omak. Odlična je za bešamel, sladke smetane in pudinge. Pirina moka in samo zrnje doda jedi nežen okus po oreščkih in marsikdo jo uporablja samo zaradi tega. Zapomniti si morate le dve pomembni stvari: pirina moka potrebuje pri gnetenju več vode in testo vzhaja počasneje kot mehka pšenična moka. Toda ko gre za koristi in zdravje, lahko malo počakate, kajne?
In danes sem ga našel v svoji kuhinji
moka za cvrtje
moka za piadino
sladko pecilno moko s pecilnim praškom
riževa moka
koruzna moka
mandljeva moka.
A o tem več kdaj drugič.
Durum je vrsta pšenice, bogata z glutenom. Zato je moka iz te trde pšenice (durum) odlična za pripravo domačih rezancev, testenin, pic, cmokov in cmokov. Z njim bodo okusni tudi kruh, sladice in drugo pecivo. Ta moka pospešuje metabolizem, krepi imunski sistem in izboljšuje stanje kože in las.
Polnozrnata moka je bogata z vlakninami, zato je koristna za prebavo, v primerjavi s prvovrstno moko ohrani veliko več vitaminov in hranilnih snovi. Primeren je za dietno prehrano.
Moko meljejo na kamnitih mlinskih kamnih. Pri tem načinu mletja se ne segreje toliko kot v kovinskih mlinih in je manj podvržen oksidaciji.
***
Sama zelo rada pečem kruh. Rada ji dodajam semena in različne moke. Vedno iščem nove občutke okusa. Zdaj se je v moji prehrani pojavila moka iz trde pšenice (zdrob). Kruh se izkaže okusno. Naredila sem lazanjo po receptu iz embalaže, pojedla se je tako hitro, da nisem imela časa fotografirati. Majhna prostornina embalaže je zelo priročna. Ne boste kuhali vsak dan, odprte moke pa ne smete dolgo shranjevati. Po trenutni ceni lahko po potrebi kupim moko iz trde pšenice.
Elena Nikolaevna, zemljevid
xxx5543Izdelek »Moka iz trde pšenice (durum) v ruščini imenujemo »zdrob«. Tako lahko to ime "moka" zavede in zavede ruskega kupca. Delam z Italijo, zato se bom skliceval na svoje izkušnje. V Italiji se ta izdelek imenuje "semola". Ker Italijani kaše ne kuhajo in načeloma ne vedo, kaj je, zdrob dejansko uporabljajo pri pripravi testa za domače testenine ali pico, dodajo jo glavni moki. Ruske gospodinje tega verjetno ne bodo storile, razen po italijanskih kulinaričnih tečajih. To “moko” bom uporabil kot zdrob. Za zdrob je pa malo drag...razlika od navadnega zdroba je le ta, da je iz durum pšenice. Fotografije pošiljam posebej in v primerjavi z zdrobom. Ta je malo bolj rumen in to je to.
Tatyana Romanovna, zemljevid
***
Odlična moka iz trde pšenice! Sploh mi ni bilo treba presejati! Pripravila sem quiche z rahlo soljenim sockeye lososom. Recept: 250 gr. Durum pšenično moko VkusVilla zmešamo s ščepcem soli, dodamo kmečko jajce VkusVilla, 2 žlici hladne vode in 125 gr. maslo VkusVill. Zgnetemo testo in ga za eno uro postavimo v hladilnik. Položimo v pekač in prebodemo z vilicami, postavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj. Medtem blanširajte brokoli in na majhne koščke narežite rahlo soljeno socko lososa. Na skorjo položimo sockeye losos in brokoli, stepemo 4 jajca s smetano in prelijemo z mešanico brokolija in sockeye lososa. Postavite v pečico. Naribajte sir gauda in ga potresite po quichu 5 minut preden je pripravljen. Po 5 minutah je quiche z sockeye lososom in brokolijem pripravljen. Dober tek
Anna, zemljevid
xxx6990Odlična kakovost moke. Idealen za pripravo pic, testenin, rezancev. Iz nje sem naredila jušne cmoke in bila zelo zadovoljna z rezultatom - niso se razkuhali in juha je bila okusna tudi naslednji dan.
Anna, zemljevid
xxx8226Pšenična moka je praškast produkt mletja pšenice. Je glavna sestavina slaščic iz moke.
Pekovske lastnosti moke so odvisne od številnih kazalnikov.
Najpomembnejši med njimi sta vsebnost in kakovost glutena – nekakšnega ogrodja, ki ga v testu tvorijo pšenične beljakovine.
Žita – gluten – 30%
Premium razred – beljakovine 10,3%, gluten – 28%
Prvi razred – beljakovine 10,6 % gluten – 30 %
Drugi razred – beljakovine 11,7 % gluten – 25-28 %
Moka je lahko nizko ali visoko glutenska, vendar v maloprodaji na embalaži moke ne piše, koliko glutena vsebuje. Največkrat kupimo mešanico različnih sort, ki vsebuje srednjo količino glutena. Posebne označene vrste mok so veliko boljše kakovosti.
Po vsebnosti beljakovin, pa tudi vitaminov Bl, B2, PP in E sta moka drugega razreda in tapeta bolj popolna v primerjavi z zdrobom in moko najvišjega in prvega razreda in sta temnejša barva.
Sestava žitnih zrn:
Pšenično zrno je pokrito z rjavkasto lupino, ki pri mletju tvori otrobe, ki so bogatejši od celega zrna z beljakovinami, vitamini in predvsem celulozo. Pod lupino je alevronska plast majhnih zrnc. Kalček na dnu zrna je bogat z oljem, pa tudi z beljakovinami in minerali. Ostalo so tankoplastne celice endosperma. Polnjeno s škrobnimi zrni in delci glutena, ki daje testu viskoznost.
Otrobi - zunanja površina zrna,
Endosperm je glavni del zrna,
Kalček je najmanjši del zrna.
Moka je lahko fina ali groba.
Groba moka je polnozrnata moka. Pri grobem mletju se skoraj vse zrnje zmelje v moko, ki je sestavljena iz velikih delcev in vsebuje celične membrane in otrobe (pšenica 2. razreda, ozadje).
Fina moka je moka, narejena iz endosperma, to je notranjega dela zrna. S finim mletjem je moka bela, občutljiva in je sestavljena iz majhnih delcev zrna, katerih zunanje plasti so odstranjene (pšenična 1. razreda, premium razred). Vsebuje predvsem škrob in gluten ter skoraj nič vlaknin.
Čim bolj fino je mletje in čim višja je kakovost moke, tem manj beljakovin in predvsem mineralov ter vitaminov vsebuje, več pa škroba in boljša prebavljivost ter asimilacija škroba in beljakovin.
Kar zadeva terminologijo, grobo mleta žita imenujemo zdrob, fino mleta žita pa moka.
SORTE PŠENIČNE MOKE
Ruska mlinska industrija proizvaja naslednje vrste pšenične moke:
pesek;
višje;
prvi;
drugič;
tapeta
Pojem »kategorija moke« ne pomeni nižje ali višje kakovosti moke v primerjavi z višjo ali nižjo kakovostjo, temveč pomeni, da je ta moka z določenimi kakovostnimi lastnostmi namenjena za določeno uporabo v prehrani.
Sorte pšenične moke se med seboj razlikujejo po izkoristku (količina moke, ki jo dobimo iz 100 kg zrnja), barvi, vsebnosti pepela, različni stopnji mletja (velikosti delcev), vsebnosti delcev otrobov in količini glutena.
Glede na odstotek izkoristka moke pri mletju žita so sorte moke razdeljene na:
zrnato zrnje 10% (izkaže se, da je le 10% celotne količine zrna s prostornino 100 kg.),
premium razred (25-30%),
prvi razred (72 %),
drugi razred (85 %) in
ozadje (približno 93-96%).
Večji kot je izkoristek moke, nižji je razred.
KRUPČATKA
KRUPČATKA- sestoji iz enotnih majhnih zrn svetlo kremne barve. V njej skoraj ni otrobov. Je bogat z glutenom in ima visoke pekovske lastnosti. Krupčatka je pridelana iz posebnih sort pšenice, za katero je značilna večja velikost posameznih delcev.
Priporočljivo je, da to moko uporabite za kvašeno testo z visoko vsebnostjo sladkorja in maščobe za izdelke, kot so velikonočne torte, mafini itd. Za neokusno kvašeno testo je zdrob malo uporaben, saj je testo iz njega slabo primerno, končni izdelki pa imajo slabo poroznost in hitro postanejo zastareli.
MOKA VISOKEGA
MOKA VISOKEGA- se od zrna razlikuje po tem, da pri drgnjenju med prsti ne čutimo zrnc. Njegova barva je bela z rahlo kremastim odtenkom. Premium moka vsebuje zelo nizek odstotek glutena.
Ta vrsta moke je najpogostejša pri izdelavi izdelkov iz moke višjih vrst. Pšenična moka visokega razreda ima dobre pekovske lastnosti, izdelki iz nje imajo dober volumen in fino razvito poroznost. To moko je najbolje uporabiti za krhko pecivo, listnato in kvašeno testo, v omakah in mokastih prelivih.
MOKA PRVI RAZRED
MOKA PRVI RAZRED- na otip mehak, fino mlet, bel z rahlo rumenkastim odtenkom. Moka prvega razreda ima precej visoko vsebnost glutena, zaradi česar je testo elastično, končni izdelki pa imajo dobro obliko, velik volumen, prijeten okus in aromo.
Moka prvega razreda je primerna za slane pekovske izdelke (žemljice, pite, palačinke, palačinke, praženje, nacionalne vrste rezancev itd.) In za peko različnih krušnih izdelkov. Končni izdelki iz nje postanejo počasneje. Kakovostni pekovski in slaščičarski izdelki so običajno izdelani iz pšenične moke visokega razreda.
DRUGI RAZRED MOKA
DRUGI RAZRED MOKA Je bel z opaznim rumenkastim ali rjavim odtenkom, vsebuje do 8% otrobov in je veliko temnejši od prvega razreda. Lahko je svetlo in temno.
Slednji je boljši v smislu pekovskih lastnosti - pečeni izdelki iz njega postanejo puhasti, s porozno drobtino. Uporablja se predvsem za peko namiznih vrst belega kruha in slanih izdelkov iz moke. Pogosto se meša z rženo moko. Ta moka se uporablja pri izdelavi nekaterih slaščic (medenjaki in piškoti).
TAPETNA MOKA
TAPETNA MOKA– proizvedeno iz vseh vrst mehke pšenice, vsebuje 2-krat več otrobov kot v moki 2. razreda, barva ima rjav odtenek. Tapetna moka vsebuje največjo vsebnost delcev otrobov. Po pekovskih lastnostih je slabša od kakovostne pšenične moke, vendar ima višjo hranilno vrednost. Lupine zrn vsebujejo beljakovine, vitamine B in E, mineralne soli kalcija, fosforja, železa in magnezija. Jedro zrna je bogato s škrobom in vsebuje bistveno manj beljakovin in drugih hranilnih snovi kot njegove periferne plasti. Zato je moka iz celih zrn ali z dodatkom fino mletih otrobov po hranilni vrednosti bistveno boljša od moke visoke kakovosti. Tapetna moka se uporablja predvsem za peko namiznega kruha, redko pa se uporablja v kulinariki.
MOKA ZA KRUH(standardna krušna moka, ki se prodaja v trgovinah) vsebuje visok odstotek beljakovin (običajno 11,5 - 13,5%), ki tvorijo kakovosten gluten, potreben za boljše vzhajanje testa in nastanek skorje. Moka za kruh je lahko beljena ali nebeljena. Včasih mu dodajo sladno moko, da pospešijo proces fermentacije in izboljšajo kakovost testa.
Moka z visoko vsebnostjo glutena se uporablja skoraj izključno za pripravo kvašenega testa, za peko domačega kruha, žemljic in žemljic.
POLNOZRNATA PŠENIČNA MOKA– Navadna polnozrnata moka ima visoko vsebnost beljakovin (11-14 % ali več), vendar ne tvori toliko glutena kot krušna moka z enako vsebnostjo beljakovin. To je posledica dejstva, da jajčnik pšenice vsebuje sestavine, ki preprečujejo nastanek glutena. To vodi do tega, da se testo iz polnozrnate moke razlikuje od testa iz bele moke.
Najprej zato, ker je manj lepljiv in elastičen, pa tudi zato, ker se izdelek izkaže gostejši in bolj hrapav. Poleg tega je temnejše barve in bolj grobega okusa.
PŠENIČNA MOKA DUrum “DURUM”
PŠENIČNA MOKA DURM “DURUM”. – Izdelano iz trde pšenice.
Trda pšenica ni enaka navadni pšenici, ki se uporablja za belo in polnozrnato moko. Trda pšenica ima zelo trda zrna – precej trša od tako imenovanih sort durum pšenice – in je zelo bogata z beljakovinami (do 15 %). Vsebuje tudi veliko karotenoidnega pigmenta, ki daje želeno zlato barvo testeninam. Poleg izdelave testenin se moka durum uporablja v posebnih izdelkih, kot je na primer italijanski zdrobov kruh.
To moko je dobro uporabiti za pripravo testa za rezance, cmoke in druge izdelke, kjer obstaja možnost, da se izdelki kuhajo v vodi ali na pari.
TRITICALE
TRITICALE- oblike pšenice, pridobljene s križanjem z ržjo
Trenutno pridobiva velik praktični interes posevek tritikale, ki ima visoko produktivnost, zimsko odpornost in odpornost na različne bolezni. Ta kultura združuje biološko uporabnost beljakovinskih snovi rži z edinstvenimi pekovskimi lastnostmi pšenice, kar omogoča ne le povečanje hranilne vrednosti kruha, temveč tudi reševanje problema pomanjkanja rži, pa tudi razširitev surovin pekovska industrija.
Prvi standardi so se pojavili tudi za pekovske izdelke iz tritikale. Vendar so raziskave v tej smeri pri nas izrazito šibke, kar ovira širjenje te poljščine v pridelavi.
Lastnosti tritikale še niso dovolj raziskane in se trenutno uporablja predvsem kot žitna krmna rastlina, saj je prva testna peka pokazala negativne rezultate: kruh je bil nizek, drobtina pa gosta in lepljiva. Tako nizka kakovost kruha je razložena z dejstvom, da je kultura tritikale od rži podedovala povečano aktivnost amilolitičnih encimov, zlasti amilaze.
ČIRKA
ČIRKA- Starodavna sorta pšenice. Ker prinaša manjše pridelke, jo je pšenica postopoma izpodrinila s polj.
ČIRKA
ČIRKA. Če je pira stisnjena še zelena, nezrela in nato posušena pri temperaturi 120*C, se to zrno imenuje pira. Zaradi sušenja dobi pira neprimerljivo pikantno in pikantno aromo.
ČRKOVAN (UROK) je podobna pšenici, vendar ni tako oslabljena zaradi enostranske selekcije. To žito zahteva posebno podnebje, podobno tistemu v Švici ali Baden-Württembergu v južni Nemčiji. Posebnost pire je, da popolnoma ali skoraj ne prenaša umetnih gnojil, kar pomeni, da njene produktivnosti na ta način ni mogoče povečati. Nabrano v mlečni zrelosti in dobro posušeno pirino zrnje se uporablja za pripravo kaš in zelo okusnih juh. Pirin kruh je lahek in ima okus po pšenici z aromatičnim okusom po oreščkih.
Pira je bogatejša z beljakovinami, nenasičenimi maščobnimi kislinami in vlakninami kot običajna pšenica. Posebni topni ogljikovi hidrati, ki jih vsebuje – mikopolisaharidi – imajo sposobnost krepitve imunskega sistema. Koristne snovi, ki jih vsebuje pira, imajo visoko stopnjo topnosti, zato jih telo lažje in hitreje absorbira. Vsebnost glutena v piri je približno enaka kot v navadni pšenici, če ne več. Razlikuje pa se po strukturi sestavnih aminokislin, zato na človeško telo deluje drugače kot pšenica. Študije, izvedene v ZDA, so dokazale, da pirin gluten v polovici primerov ne povzroča alergij pri ljudeh, občutljivih na ta element v pšeničnem zrnju. Nekateri znanstveniki celo trdijo, da ravno nasprotno pomaga v boju proti celiakiji. Zaradi teh lastnosti glutena je pirina moka odličen izdelek za peko zdravega kruha. Izdelke iz te moke odlikuje hrustljava skorjica, gosta drobtina ter nepopisen vonj in okus. Testo vzhaja skoraj dvakrat hitreje kot pšenično testo, kar je treba upoštevati pri pripravi testa ali peki peciva v električnih kruhomatih.
Pira vsebuje skoraj vse hranilne snovi, ki jih človek potrebuje, v harmonični in količinsko uravnoteženi kombinaciji – in to ne samo v ovojnici zrna, temveč enakomerno po celem zrnu. To pomeni, da ohranja hranilno vrednost v končnem kruhu tudi, če je fino mlet.
Glede na kakovost požete pšenice jo razvrščamo v ločite skupine po vrstah, steklavost, jakost moke itd.
Razvrstitev pšenice po vrsti temelji na naslednjih značilnostih: vrsta (mehka ali trda), oblika (jara ali ozimna) in barva zrna (rdeče zrna ali belozrnata). V skladu s standardi za požeto in razdeljeno pšenico je razdeljena na pet vrst:
Tip I - jaro rdeče žito,
Tip II - trda vzmet (durum),
III kositer - pomladno belo žito,
Tip IV - ozimno rdeče zrnje,
Tip V - ozimno belo žito.
Razvrstitev pšenice v podtipe temelji na barvnem odtenku in steklavosti. Tako se pri delitvi pšenice tipov I in IV na podtipe upoštevata barvni odtenek in steklastost, za tip II - barvni odtenek in za tip III - steklastost. Pšenica tipa V ni razdeljena na podtipe. Za mlinsko industrijo sta najbolj pomembni pšenici tipa I in IV, saj sta najpogostejši in imata visoke tehnološke lastnosti. Pšenica tipa II se uporablja za proizvodnjo moke za testenine.
Razred moke, proizvedene v Rusiji v številkah.
PŠENIČNA MOKA
V Rusiji pšenica Moko delimo v tri razrede - moko za kruh, moko za splošne namene in moko iz trde pšenice. Državni standardi določajo naslednje vrste moke za peko:
Tip 405. Dodatno Barva: bela ali bela s krem odtenkom, vsebnost pepela 0,45, vsebnost glutena ne manj kot 28%. To je nova vrsta moke, ni bila vključena v sovjetske standarde.
Tip 550. Premium razred Barva: bela ali bela s smetanastim odtenkom, vsebnost pepela 0,55, vsebnost glutena ne manj kot 28%.
Krupčatka. Barva: bela ali smetana z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 0,60, vsebnost glutena ne manj kot 30%. Velikost zrn moke je 0,16-0,20 mm. Ta sorta je prisotna v standardu, vendar, kolikor vem, se taka moka dejansko ne proizvaja. Na Poljskem je podobna moka, krupczatka ali tip 500, precej pogosta.
Vrsta 812. Prvi razred Barva: bela ali bela z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 0,75, vsebnost glutena ne manj kot 30%.
Vrsta 1050. Drugi razred Barva: bela ali bela z rumenkastim ali sivkastim odtenkom, vsebnost pepela 1,25, vsebnost glutena ne manj kot 25%.
Tip 1600. Tapete Barva: bela z rumenkastim ali sivkastim odtenkom z opaznimi delci lupine zrn, vsebnost pepela ne več kot 2,0, vsebnost glutena ne manj kot 20%.
Večnamenska moka nima lastnih imen in je označena z alfanumerično kodo, na primer MK 55-23, kar pomeni “grobo mleta moka iz mehke pšenice z vsebnostjo pepela 0,55 % in vsebnostjo glutena 23 %.”
Moka iz trde pšenice se deli na tri sorte, od katerih dve, zdrob in polzrnje, pravzaprav nista moka, ampak sta res drobna žita.
Premium razred (zrnje). Barva: svetlo smetana z rumenim odtenkom, vsebnost pepela 0,90, vsebnost glutena ne manj kot 26%. Velikost zrn do 0,56 mm
Prvi razred (polzrnat). Barva: svetlo smetana, vsebnost pepela 1,20, vsebnost glutena ne manj kot 28%. Velikost zrn do 0,39 mm
Drugi razred. Barva: smetana z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 1,90, vsebnost glutena ne manj kot 25%. Velikost zrn je 0,18-0,27 mm, tj. ta je zelo podoben kalibru zdroba.
MEŠANJE MOKE
»Posamezne serije moke istega razreda, ki so na voljo v skladišču pekarne, se lahko po svojih pekovskih lastnostih zelo razlikujejo. Če bi v pekarni moko dajali v proizvodnjo v ločenih serijah, bi bil kruh (odvisno od kakovosti posamezne serije moke) dober ali slab. Da bi se temu izognili, je običajno, da se pred dajanjem moke v proizvodnjo ustvari mešanica različnih serij moke, v kateri bi se pomanjkljivosti ene serije moke nadomestile z dobrimi lastnostmi druge.
Tako je treba na primer temno moko ali moko, ki med peko kruha iz nje močno potemni, zmešati s svetlo moko, ki ne potemni, z močno moko moko z moko, z moko z nizko sposobnostjo tvorjenja plinov (»močna pri vročini«). ) z moko, ki ima visoko sposobnost tvorjenja plinov ("šibka za vročino") itd.
Pri sestavi mešanice moke mora pekarski laboratorij določiti kazalnike njenih osnovnih pekovskih lastnosti, predvsem kazalnike trdnosti in plinotvorne sposobnosti.
Sestavljanje mešanice na podlagi teh indikatorjev je olajšano z dejstvom, da lahko z uporabo pravila sorazmerja vnaprej izračunate, v kakšnem razmerju je treba zmešati serije moke, da njihova mešanica ustreza danim vrednostim teh indikatorjev.
Poskusi, izvedeni tako v laboratorijih kot v proizvodnih pogojih, so pokazali, da so odstopanja dejanskih vrednosti plinotvorne sposobnosti in jakosti moke v mešanici od izračunanih, izračunanih na podlagi indikatorjev mešane šarže moke. , so relativno majhne in nimajo praktičnega pomena.
Izjema je lahko, če je ena od mešanih serij moke iz zelo močno kaljenega zrna ali iz zrna, ki ga je klon želve zelo poškodoval. V teh primerih je treba izračunano razmerje mešanih šarž moke najprej preveriti s testno peko kruha iz te mešanice in ga po potrebi ustrezno prilagoditi.”
Ločeno v tej temi podajam ponovitev besedila o kakovosti moke iz "Vodnika za peko leta 1913."
Dobra kakovost moke
Moka mora izpolnjevati več zahtev, in sicer: mora biti popolnoma suha, čista, to je brez tujih primesi, kot so kokolj, rožiček ipd.; ne sme imeti posebnega vonja, razen tistega, ki je zanj značilen. Tej okoliščini je treba posvetiti posebno pozornost, saj je plesniva moka zelo pogosto v prodaji.
Poleg tega je pomembno, da moka nima priokusa, kot se včasih zgodi, oziroma da ni grenka ali kisla. Potem je tu moka zaradi dolgotrajnega ležanja, ki se je spremenila v trde grudice, tudi temu se je treba izogibati
Pri nakupu moke morate biti pozorni, da nima nobene od pravkar omenjenih pomanjkljivosti, ki jih je precej enostavno ugotoviti. Na primer, stopnja suhosti moke je določena z dejstvom, da je tesno stisnjena v peščici; Če se po razmiku prstov zlahka drobi, je moka popolnoma suha. Če se, stisnjen v pest, po odmiku roke ne zdrobi, ampak ostane v obliki ohlapne kepe, potem je vlažen. Ko se s stiskanjem v roki spremeni v gosto maso, ki se ne drobi, potem je moka popolnoma vlažna in ni primerna za dober kruh.
Na kakovost kruha vpliva tudi svežina moke, zato morate znati ločiti med svežo in starano moko. To se določi povsem preprosto;
Moko, vzeto za testiranje, rahlo navlažimo z vodo - če komaj potemni ali zelo malo potemni, potem je sveža. Če, ko je moker, dobi temno ali umazano barvo, potem obstaja že dolgo časa.
Pri peki je pomembno tudi, da moka ni pregrobo mleta, saj moka neenakomerno fermentira, kar zmanjša pekoč občutek.
Izogibati se je treba tudi zelo fino mleti moki in je najbolje izbrati srednje zmleto, saj je taka moka najbolj primerna za mešanje.
Na koncu je treba povedati, da je najslabša moka tista, ki vsebuje tuje primesi. Najizraziteje zmanjšajo kakovost kruha
Na primer, če vzamete kruh, pečen iz moke z rožičkom, bo na videz kruh temnejši kot običajno, z neprijetnim vijoličnim odtenkom. Kar zadeva sestavo, je pozitivno škodljiva in ni primerna za prehrano ljudi.
Vse moje kruhke iz pšenične moke si lahko ogledate v rubriki « « , peci domač kruh za svoje zdravje, OKUSNO JE!
