Ricette shorgogali azerbaigiane con ripieno dolce. Shor-gogal. Come cucinare il filetto di tacchino? Tacchino con mele

Formaggi tradizionali del Caucaso inlakesh_trip ha scritto il 29 maggio 2013

Il formaggio prodotto sugli alpeggi è uno dei ricordi più vividi di quasi tutti i viaggi che ho fatto nel Caucaso. Si avvicina l'estate, il periodo in cui mandrie di mucche, capre e pecore pascolano sui prati di alta montagna e producono tanto latte delizioso. In questo periodo, i pastori effettuano le principali scorte di formaggio per l'inverno. Alla vigilia dell'estate, ho deciso di fare uno studio sui formaggi tradizionali caucasici. Naturalmente, vi sono incluse solo le specie più famose sopravvissute fino ad oggi.

Formaggio Adyghe (“matekuae”)
La versione di fabbrica può essere trovata in quasi tutti i negozi di Mosca. Uno dei motivi della popolarità del formaggio è la semplicità della tecnologia e l'elevata redditività. Il formaggio è estremamente popolare tra i Circassi. Tradizionalmente, nei villaggi, il “matekuae” veniva fatto in questo modo:Il latte filtrato viene posto sul fuoco. Quando inizia a bollire, entro 15-30 minuti viene aggiunto il siero di latte fermentato. Il coagulo risultante viene conservato per 5 minuti, quindi viene rimossa metà del siero. La massa calda del formaggio viene posta in speciali cestini “bzhale” intrecciati con sottili ramoscelli di salice. Lasciano un bellissimo motivo a pizzo sui lati del formaggio. Il cerchio spremuto viene salato con sale secco sulla superficie.

Formaggio Adyghe affumicato (“koeplyzh”)

In precedenza, una casa circassa era riscaldata da un focolare “ondzhek”, da cui si alzava un camino. Sopra il focolare era appeso un dispositivo di vimini fatto di ramoscelli o travi “chyy”: su di esso veniva affumicata carne o formaggio. Il formaggio “matekuae” veniva lasciato “chiy” per 18 ore e fino a una settimana. Il risultato fu "koeplyzh" - "formaggio rosso". Il “matekuae” affumicato di piccole dimensioni si chiama “kuurt” e serviva come cibo per cacciatori, pastori e guerrieri. Gli uomini circassi raccoglievano l'acqua da una fonte, vi sbriciolavano il formaggio affumicato e lo mangiavano con il pane. Questo alimento è molto nutriente e ricco di calorie. Nelle campagne lontane, il sapore del formaggio ricordava agli uomini la loro casa e le mani premurose che lo preparavano. Il formaggio secco non si deteriora da anni.

Costa
Formaggio tradizionale azero. In realtà, è più simile alla ricotta salata, ma non assomiglia alla ricotta, si spalma facilmente sulla pita. Per preparare lo short, l'ayran deve essere riscaldato a fuoco basso finché non si coagula, quindi rimuovere la cagliata risultante e metterla in un otre (“motal”), quindi chiudere tutti i fori del motal e versarvi la salamoia raffreddata. Quindi agitare bene e aggiungere l'aneto tritato finemente. Shor matura in 1-3 mesi.

Motale

Il famoso formaggio azerbaigiano “Motal Pendir” è stato preparato in modo interessante. Il latte fermentato veniva salato, spremuto dal siero e posto nel motal, un otre di pecora con la lana tosata rivoltata.

E lo conservavano in un otre per almeno un mese, idealmente 3 mesi. Sotto l'influenza degli enzimi presenti nella pelle della pecora, si otteneva un formaggio con un odore specifico pronunciato, molto tenero, giallastro e poco salato .

Chanakh, formaggio Tushino, formaggio osseto, formaggio Kobi...

Nel Caucaso centrale quasi ovunque esiste la tradizione di produrre formaggi come la feta. La tecnologia di cottura differisce solo leggermente.
La materia prima principale era il latte di pecora. Ma oggigiorno si allevano molte meno pecore e per la produzione del latte vengono utilizzate soprattutto le mucche. Le mucche producono più latte e sono più facili da allevare per le piccole aziende agricole.
Le fasi di produzione di questi formaggi sono le seguenti: il latte viene riscaldato quasi fino all'ebollizione, raffreddato a caldo e poi fermentato con caglio. Una volta che le proteine si sono separate dal siero di latte, queste vengono raccolte. Quindi impastare. Quando i granelli di formaggio saranno diventati abbastanza asciutti e si saranno formati un po', procedere al secondo riscaldamento. Inoltre, a differenza dei formaggi come Suluguni, la temperatura di riscaldamento è molto bassa: dai 33 ai 38 gradi. Nei villaggi spesso saltano la fase del “secondo riscaldamento” e semplicemente spremono a mano la massa di formaggio in un cestino speciale. Come risultato dell'impasto e del secondo riscaldamento (o semplicemente della spremitura con le mani), l'umidità in eccesso viene rimossa e ora al formaggio viene data una forma (un cono o una “testa” cilindrica familiare a un abitante della città).

Infine i formaggi vengono messi in salamoia. La migliore è considerata una salamoia a base di acqua minerale naturale con gas (come Narzan); molte gole del Caucaso centrale hanno tale acqua in abbondanza.

Suluguni
Formaggio georgiano tradizionale, diventato molto popolare in Russia. L'etimologia popolare del suo nome deriva da “suli” (che significa “anima”) e “guli” (“cuore”). L'accademico Vaso Abaev, tuttavia, trova le radici del nome Suluguni nel dialetto Digor della lingua osseta. “Sulu” significa siero, e la formante -gun, in particolare, indica la radice della parola, come il materiale di cui è fatto l'oggetto chiamato con una parola così complessa. Pertanto, la traduzione letterale della parola è “contenente siero di latte”

Il Suluguni si differenzia dai formaggi come la feta per l'elevata temperatura del secondo riscaldamento. Forse solo una massaia di montagna può raccogliere a mani nude un pezzo di suluguni in un calderone quasi bollente! Quando viaggio, non decido di mettere le mani in pentole del genere.

Il suluguni affumicato è ottimo come alimento per gli escursionisti in montagna. Durante il processo di affumicatura, il formaggio diventa più secco rispetto al suo equivalente “bianco”, e si ricopre anche di una crosta battericida, che rende il formaggio molto stabile e non si deteriora durante il trasporto.

Chechil
Questo è lo stesso suluguni, legato solo con le trecce. Questo formaggio viene proposto sia nella versione affumicata sopra il camino, sia nella versione “bianca” - non affumicata.

Khorats paneer
Tradizionale “formaggio sepolto” armeno. Il vero “khorats paneer” è fatto con formaggio di pecora stagionato. Viene macinato con un bouquet rigorosamente selezionato di erbe di montagna essiccate, confezionato ermeticamente in vasi di terracotta e sepolto nel terreno. Il formaggio stagiona per diversi mesi ed esce con un odore intenso, incredibilmente forte e molto gustoso. Alcune casalinghe, per abbattere l'aroma strabiliante del formaggio, lo mescolavano a metà con ricotta o burro fatti in casa, oltre che con la normale feta leggermente salata.

Informazioni sulla ricetta short gogal

Nowruz si avvicina... È tempo di dolci natalizi. La cottura azera è molto scrupolosa: richiede molto tempo, ma dopo averla provata una volta, pochi rimarranno indifferenti. Questa volta porto alla vostra attenzione Shor Gogal. Pasticceria salata, perfetta per la colazione o per il pranzo con un tè dolce!

Ingredienti:

lievito istantaneo	1 pc
uova di gallina	1 cucchiaio. l.
latte	1,5 pila.
farina	1 kg
burro	200 g
sale	1 cucchiaino.
panna acida	200 g
zucchero granulare	1 cucchiaino.
semi di finocchio	2 cucchiai. l.
Da riempire
semi di cumino	2 cucchiai. l.
Da riempire
Farina bianca	400 g
Da riempire
burro	100 grammi
Da riempire
curcuma	2 cucchiai. l.
Da riempire
sale	2 cucchiai. l.
Da riempire
Pepe nero macinato	1 cucchiaio. l.
Da riempire
zafferano	gusto
burro	400 g
per la lubrificazione

Cucinare breve gogal

Per l'impasto, scaldare 1,5 tazze di latte e mescolare con panna acida. Sciogliere il burro e incorporarlo. Aggiungere l'uovo, il lievito e lavorare l'impasto. Non mi preoccupo dell'impasto e lo metto nella macchina per il pane per 1,5 ore.

Una volta lievitato l’impasto, lavoratelo 2-3 volte.

Aggiungere sale, pepe, sarykyok (curcuma), raziyana e jirya (finocchio e cumino) alla farina. Sciogliere il burro e aggiungerlo al composto di burro. E zafferano fermentato. Dovresti ottenere una massa densa che si sbriciola, ma se premi bene dovrebbe restare unita.

Ecco come dovrebbe apparire il ripieno.

Il tuo impasto dovrebbe risultare più o meno così

Per stendere l'impasto prendiamo un mattarello azero: è molto comodo stendere una pasta sottile...

Posizionare l'impasto su una superficie infarinata. L'impasto risulterà morbido e delicatamente burroso.

Nel gogal non importa quanti strati, la cosa più importante è che ce ne siano almeno 8. Stendo sempre una quantità dispari di impasto. Mia nonna mi ha insegnato così, non so perché, ma non mi discosto dalla tradizione... L'ho diviso in 9 parti. Metto 8 palline sotto un asciugamano e inizio a stenderne una in un impasto molto sottile.

Stendi il cerchio e posizionalo su una tavola speciale.

L'impasto dovrebbe essere tremendamente sottile, letteralmente trasparente... meno di 1 mm.

Sciogliere il burro per ungere e spennellare generosamente l'impasto. Per ogni strato utilizzo esattamente 50 grammi di olio. Facciamo lo stesso con tutti gli strati successivi...

Non ungiamo l'ultimo strato. Incollerà il nostro Gogal.

Prendiamo un mattarello e tagliamo il nostro impasto finito in nastri larghi 2 dita.

Ecco il nastro sul lato... Risulta essere largo meno di 1 cm... E gli strati dovrebbero essere visibili.

Non tagliamo il primo nastro sui lati, dividiamo 2 e 3 dai bordi a metà e tagliamo i nastri centrali in 3 parti. Ora iniziamo a scolpire direttamente i gogal. Giriamo il nastro in un barile, come indicato nella foto.

Premiamo questa botte con il dito del pollice per formare un sacchetto per il ripieno.

Riempi il sacchetto con il ripieno. Può essere così friabile. Lo pizzichiamo (la cucitura sarà in basso).

E premiamo la canna su entrambi i lati in modo che diventi una torta così piatta. Posizionare su una teglia unta.

Spennellate i gogal con l'uovo e, se lo desiderate, cospargeteli con semi di papavero o semi di pane. Mettete in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti, poi alzate a 180° e cuocete fino a doratura.

Ecco come risultano i gogal nella forma finita. Dagli ingredienti indicati ho ottenuto 35 gogal.

Ed è così che risultano nel mezzo: una crosta croccante e un centro traballante con un ripieno salato.

Follemente delizioso con il tè dolce al limone.

Buon appetito!

Questo piatto è classificato come cucina caucasica e, come molti sanno, è molto vario. Questa cucina è molto famosa per la sua varietà di dolci. Questi includono halva, kurabye, tarakh, guymag, nan, firni, mutakke, delizia turca. Tutti questi e tanti altri piatti sono l'orgoglio di ogni casalinga. Secondo le usanze esistenti, lo shor gogal viene preparato in Azerbaigian per la festa del Novruz.

Cos'è lo short gogal?

Esistono diverse ricette per prepararlo in stile azero: da quelle più antiche, usate dai nostri antenati, a quelle semplici che possono essere facilmente preparate ai nostri tempi. Inizialmente questo piatto non era affatto considerato un dolce, poiché il suo ripieno era salato. Oggi però molti lo preparano con un ripieno dolce.

Quindi questa non è altro che una pasta frolla, o meglio, una pasta sfoglia con un ripieno salato. Ci vorrà molto tempo e un lavoro scrupoloso per prepararsi, ma le vere casalinghe sanno che ne vale la pena.

Shor gogal con spezie aromatiche

È necessario preparare tutti gli ingredienti in anticipo. Per l'impasto vi serviranno un uovo, una confezione di lievito secco (meglio quello ad azione rapida), un bicchiere e mezzo di latte, un chilogrammo di farina, una confezione di burro, un cucchiaino di sale, un bicchiere di panna acida, un cucchiaino di zucchero semolato, due cucchiai di semi di finocchio.

Per preparare il ripieno vi serviranno: cinquanta grammi di semi di cumino, due bicchieri di farina, mezzo panetto di burro, un paio di cucchiai di curcuma (è ciò che dà al ripieno un colore giallo così brillante), due cucchiai di sale, pepe nero macinato, un po' di zafferano, olio per ungere ogni strato di pasta.

Va notato che il piatto è piuttosto costoso, quindi tali pasticcini vengono solitamente preparati per le festività principali.

Preparare l'impasto

Quando tutti i componenti sono preparati nelle quantità richieste, puoi iniziare il processo stesso. Per prima cosa preparate l’impasto, perché contiene lievito, che ha bisogno di tempo per lievitare. Versare il latte in un pentolino e scaldare. Quindi aggiungere la panna acida al latte caldo e mescolare tutto accuratamente. Il burro deve essere preriscaldato in un contenitore separato e aggiunto alla miscela di latte e panna acida. Successivamente aggiungere l'uovo, aggiungere il lievito secco e mescolare tutto accuratamente. Se avete la macchina del pane potete metterci dentro l'impasto. È meglio lasciarlo lì per un'ora e mezza. Una volta lievitato l’impasto, lavoratelo più volte. Per capire che l'impasto è lievitato è necessario metterlo in un contenitore profondo; quando sarà pieno per metà o anche di più e raggiungerà i bordi, allora sarà tutto pronto.

Preparazione del ripieno

Nel frattempo potete iniziare a preparare il ripieno dei panini. Per fare questo, mescolare la farina con sale, curcuma, finocchio, cumino. A parte sciogliere il burro, destinato al ripieno, e versarlo nel composto secco di farina e spezie. Dovrai preparare lo zafferano in una ciotola separata e poi aggiungerlo al ripieno. La massa risultante dovrebbe sgretolarsi, ma quando la premi, si attacca. Quindi il ripieno risulta perfetto.

Rimuovere l'impasto finito dal contenitore e posizionarlo su una superficie del tavolo cosparsa di farina. Dovrà risultare molto morbido e burroso. L'intero valore del piatto sta nel fatto che è friabile. Il numero di strati non deve essere inferiore a otto, ma è possibile anche di più.

Quindi, l'intera massa dovrebbe essere divisa in più parti uguali e posizionata sotto pellicola. Una pallina deve essere stesa con uno speciale mattarello conico in uno strato molto sottile. Se non ne avete uno, allora potete utilizzare un normalissimo mattarello, l'importante è ottenere uno strato molto sottile, quasi trasparente. Stendilo su un cerchio o una tavola. Lo spessore di uno strato ideale non dovrebbe essere superiore a un millimetro.

Successivamente, sciogliere il burro rimanente e spennellare generosamente lo strato di pasta stesa. Ci vogliono circa cinquanta grammi. Azioni simili dovrebbero essere eseguite con tutti gli altri livelli. Tuttavia, l'ultimo strato che ricoprirà la nostra torta non ha bisogno di essere unto con olio. Dopodiché tagliate la pasta sfoglia a strisce larghe non più di due dita. Se guardi un nastro del genere di lato, non dovrebbe essere largo più di un centimetro e gli strati dovrebbero essere chiaramente visibili nel taglio.

I nastri laterali possono essere divisi in due parti e il resto in tre parti. Ogni pezzo di sfoglia deve essere arrotolato a forma di botte e poi pressato con il dito nel foro per il ripieno. Riempi questo buco con il composto friabile giallo e pizzica. La cucitura dovrebbe essere posizionata nella parte inferiore. Ora bisogna strizzarlo su entrambi i lati in modo che assomigli ad una torta, e trasferirlo su una teglia, che avrete precedentemente unto o ricoperto con carta da forno.

Fate così con tutti i panini. Spennellateli con l'uovo sopra e cospargeteli con semi di papavero, cumino e semi. Devi cuocere per venti minuti a una temperatura non superiore a centosettanta gradi. Dopodiché si dovrebbe alzare la temperatura a centottanta gradi e cuocere fino ad ottenere la crosta.

L'intero processo può essere visto in video.

I panini possono essere consumati con il tè dolce a colazione e come spuntino. Saranno un'ottima decorazione per qualsiasi tavola.

Video sull'argomento dell'articolo

Il piatto azerbaigiano shor-gogal è una pasticceria nazionale unica. Nel Caucaso, i panini salati e saporiti vengono sempre cotti su Novruz Bayram. Ma cosa ti impedisce di prendere queste torte e prepararle? Di solito i panini con ripieno aromatico e originale vengono serviti con tè dolce. Ma lo shor-gogal è incredibilmente gustoso con un brodo ricco. Il ripieno di spezie, in cui la curcuma è un componente speciale, rende questa opzione di cottura molto succosa e luminosa. Queste torte assomigliano a soli in miniatura e sono una vera personificazione del calore, della primavera e della luce.

Tempo di cottura – 3 ore e 30 minuti.

Numero di porzioni – 25

ingredienti

La ricetta classica per lo shor-gogal in azerbaigiano prevede l'uso di un elenco abbastanza ampio di componenti. Quindi, per preparare queste crostate, preparate:

latte – 1,5 tazze;
panna acida – 210 g;
farina bianca – 1,4 kg;
zucchero – 1 cucchiaino;
sale – 3 cucchiaini;
burro – 270-300 g;
lievito istantaneo – 1 pz.;
curcuma – 2 cucchiai. l.;
uovo di gallina – 1 pz.;
semi di cumino – 2 cucchiai. l.;
pepe nero macinato – 1 cucchiaio. l.;
semi di finocchio - 2 cucchiai. l.;
zafferano - a piacere.

Come cucinare lo shor-gogal in stile azerbaigiano

Basandosi sulla ricetta passo passo con le foto, non devi preoccuparti: i prodotti da forno risulteranno sicuramente esattamente come dovrebbero.

Per cuocere lo shor-gogal in stile azero, devi prima preparare tutti i componenti necessari per l'impasto e il ripieno.

Devi iniziare subito i test. Il latte deve essere riscaldato (1,5 tazze) e mescolato con panna acida. Il burro (200 g) viene sciolto e versato nel latte. Anche il lievito e l'uovo vanno lì. Successivamente, viene eseguito l'impasto.

Quando la massa si alza, devi impastarla un paio di volte.

Ora la farina (1 kg) viene mescolata con finocchio, curcuma, cumino, pepe macinato e sale. La quantità rimanente di burro deve essere nuovamente sciolta e versata nella miscela risultante. Devi anche mettere qui lo zafferano preparato. Il risultato dovrà essere un composto denso e molto denso. Si sbriciolerà e si sbriciolerà. Ecco perché deve essere premuto in modo che “si attacchi”. Non resta che stendere l'impasto.

L'impasto va trasferito su un tavolo leggermente spolverato di farina.

La massa è divisa in 8-9 pezzi uguali, che è meglio formare delle palline.

Ogni pezzo deve essere steso in uno strato molto sottile e posizionato su una tavola speciale.

Sciogliere un pezzetto di burro e coprire generosamente il pezzo risultante con il liquido risultante. Tutto questo deve essere fatto con altri strati e piegato a strati.

L'ultimo strato non è oliato.

Utilizzare un mattarello per passare leggermente il pezzo, dopodiché viene tagliato a nastri. La larghezza di ciascuno di essi dovrebbe essere 2-2,5 cm.

Successivamente, il secondo e il terzo nastro vengono tagliati in due dai bordi, quelli centrali in 3 frammenti. Non è necessario toccare i nastri esterni. Gli Shor-Gogal dovrebbero essere modellati dagli spazi vuoti risultanti.

La botte risultante deve essere pressata al centro per formare un “buco” per il riempimento.

La depressione risultante viene riempita di ripieno, la parte superiore deve essere pizzicata.

Il pezzo deve essere premuto su entrambi i lati in modo che la torta inizi ad assomigliare all'aspetto di una torta piatta. I preparativi vengono disposti su una teglia unta con olio o grasso.

La parte superiore delle torte viene spennellata con l'uovo sbattuto. Puoi cospargerli con semi o semi di papavero. Devi cuocere la pirofila per 20 minuti in un forno preriscaldato a 170 gradi. Poi il caldo aumenta. Lo shor-gogala dovrebbe essere cotto fino a doratura.