Tepung terigu di Rusia, jenis, varietas, properti. Gandum dan tepung terigu
Sebelum Anda mulai memanggang produk, Anda perlu membeli tepung kue. Namun membeli paket pertama yang Anda temui saja tidak cukup - Anda perlu mengetahui hasil seperti apa yang ingin Anda dapatkan pada tahap akhir penyiapan sebuah karya kuliner.
Faktanya, tepung bukan sekadar produk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian berbagai tanaman serealia. Ia memiliki ciri dan perbedaan tersendiri. Paling sering kita menggunakan makanan panggang yang terbuat dari tepung terigu, tetapi ada juga jenis sereal penggilingan lainnya. Tepung terigu dibagi menjadi varietas lunak dan keras. Mengetahui semua ini, bagaimana Anda mengetahui tepung mana yang terbaik untuk dipanggang?
Varietas varietas tepung
Ahli gizi mana pun akan memberi tahu Anda dengan yakin bahwa konsumsi produk tepung harus dalam jumlah sedang. Soalnya tepung mengandung karbohidrat cepat yang diserap tubuh dengan sangat cepat sehingga menyebabkan rasa lapar sebelum waktu yang dibutuhkan. Ciri lain dari karbohidrat tersebut adalah mereka dapat disimpan di lapisan lemak subkutan dan terakumulasi di sana. Hal ini menyebabkan terjadinya obesitas yang tidak diinginkan pada seseorang. Mari kita lihat beberapa jenis tepung kue di bawah ini yang belum kita ketahui semuanya:
- Tepung gandum hitam mengandung banyak asam amino yang diperlukan untuk proses metabolisme dalam tubuh. Selain itu, serat makanan dalam jumlah besar merupakan protein lengkap, yang sangat penting bagi manusia. Kaya akan vitamin B, fosfor, karbohidrat kompleks dan kalsium. Orang dengan masalah pencernaan sebaiknya mengonsumsi produk tepung gandum hitam dalam jumlah sedikit.
- Tepung beras. Keunikan sereal ini adalah hampir tidak mengandung gluten. Bermanfaat untuk segala usia dan mengandung 1% serat, biotin, seng, amilopektin.
- Tepung soba digunakan dalam menu diet bagi orang yang menderita rendahnya jumlah hemoglobin, penyakit hati, hipertensi dan aterosklerosis. Ini populer karena adanya sejumlah besar elemen jejak, lisin dan leusin.
- Oatmeal memiliki sedikit pati dan mudah dicerna. Membantu menormalkan gula darah dan mengatur metabolisme lemak.
- Tepung jagung. Ini mengandung lebih banyak gula daripada tepung terigu. Serta vitamin B, magnesium, kalsium, zat besi, fosfor. Sereal dan penggilingannya direkomendasikan untuk penderita penyakit kardiovaskular dan saluran empedu.
Varietas tepung terigu
Seperti yang sudah kita ketahui, tepung terigu terbuat dari varietas keras dan lunak. Mari kita lihat perbedaannya satu sama lain.
- Varietas gandum lunak digiling dari sereal, yang disebut “tepung 00” atau “tipe 00”. Ini adalah tepung yang paling sederhana di antara jenis tepung lainnya. Tepung terigu yang terbuat dari gandum lunak cocok untuk hampir semua masakan kuliner dan banyak digunakan dalam masakan. Tanda “00” menunjukkan penggilingan yang sangat halus. Produk tepung yang digiling dengan cara ini sangat cepat dicerna di saluran pencernaan manusia.
- Gandum durum digunakan untuk membuat dan mengolah ikan, daging atau produk lainnya. Tepung ini mengandung lebih banyak protein dan serat, tidak seperti varietas gandum lunak. Dan itu sangat diperlukan saat memanggang produk roti.
Namun hanya Anda sendiri yang bisa menjawab tepung mana yang lebih baik, berdasarkan tujuan dan keinginan Anda.
Produk tepung dari varietas gandum lunak
Bagi pembuat roti profesional, tepung terigu Manitoba sangatlah penting. Itu terbuat dari varietas gandum lunak yang ditanam di Kanada di provinsi Manitoba. Namun karena banyak digunakan dalam masakan Italia, banyak yang percaya bahwa ini adalah produk Italia. Tentu saja diproduksi di banyak negara Eropa, termasuk Italia, tetapi tanah airnya adalah Kanada.
Banyak profesional menyebut tepung Manitoba “kuat” karena mengandung banyak protein (hingga 18%, sedangkan tepung lunak biasa tidak lebih dari 11,5%) dan memiliki daya serap air yang kuat (hingga 80% dari beratnya). Jadi, dari sedikit tepung Anda bisa mendapatkan jumlah adonan yang jauh lebih besar.
Fitur memanggang tepung
Kita sudah tahu kalau tepung Manitoba merupakan tepung yang kuat. Karakteristik inilah yang menghasilkan makanan yang dipanggang dengan kualitas yang baik. Misalnya, pembuat roti Italia menggunakan tepung jenis ini untuk membuat muffin berkualitas tinggi. Bahkan sedikit tambahan penggilingan ini pada tepung lembut biasa - dan kreasi pembuat roti menjadi mahakarya kuliner yang sesungguhnya.
Jika terkena air, Manitoba menghasilkan banyak gluten karena adanya gluten dan gliadin dalam komposisinya. Oleh karena itu, proses fermentasi dimulai: di permukaannya terlihat terbentuknya gelembung-gelembung kecil dalam jumlah banyak. Berkat fitur ini, adonan ini ideal untuk memanggang roti, pizza, atau produk lain yang memerlukan proses fermentasi.
Apa yang dimasak dengan tepung Manitoba?
Tepung ini sangat ideal untuk memanggang roti dan pizza. Di mana lagi ia menemukan penerapan kulinernya? Pertama-tama, ini adalah jalur gula-gula. Roti empuk yang manis, pai manis (misalnya, panettone - kue Natal Milan, pandoro - dengan gula halus), donat, croissant, pancake, muffin, scone, dan banyak lagi.
Jika adonan diuleni dengan tepung yang kadar glutennya lemah, maka proses fermentasi akan lebih lama dan adonan akan lama mengembang. Beberapa pembuat roti menggunakan Manitoba sebagai pelengkap tepung lemah, dengan tambahan sedikit ragi. Hal ini memperlambat laju kenaikan adonan (hingga 2 hari) dan membuat makanan yang dipanggang lebih renyah dan lembut. Teknik ini digunakan dalam proses pembuatan pizza. Inilah sebabnya mengapa orang Italia sering menggunakan Manitoba.
Akhirnya
Tepung manitoba dari varietas gandum lunak menjalani kontrol kualitas yang ketat di setiap tahap produksinya. Dari saat menabur gandum hingga produksinya. Tapi inilah yang menjamin makanan panggang berkualitas tinggi di meja Anda!
Rasanya enak, warna dan konsistensinya pas. Oleh karena itu, adonan yang terbuat dari tepung jenis ini dapat mengembang begitu tinggi dan memberikan kelembutan pada produk yang dipanggang. Apa pun yang Anda masak dengan tepung Manitoba, makanan panggang Anda akan mendapat pujian tertinggi, memiliki rasa dan kualitas yang luar biasa.
Di Italia, tepung terigu durum tersedia dalam berbagai jenis, namun sejauh ini saya hanya menemukan dua di antaranya yang dijual:
Semolino di granoduro— Semolina di Grano Duro
Dan Semolina di grano duro rimacinata— Semolina rimacinata (yaitu tanah).
Semolina remachinata, memiliki gilingan yang lebih halus dan warnanya lebih terang, tanpa warna kuning cerah seperti semolino.
Berikut kedua jenis tepung durum tersebut, jika diklik pada fotonya akan terlihat perbedaannya pada versi yang lebih besar. (Maaf, tapi sayangnya kualitas fotonya buruk...)
Tentang tepung durum - durum dan semolina Saya mengutip dari artikel tersebut
Tentang pasta asli :
|
||
“Khasiat pasta yang bermanfaat salah satunya karena hanya terbuat dari gandum durum. Saat digiling, butirannya tidak berubah menjadi tepung biasa, mirip debu, melainkan menjadi butiran kecil. Sifat-sifat pati yang tersusun dalam butiran gandum durum menjadi semacam kisi kristal, kuantitas dan kualitas gluten menentukan tingginya sifat konsumen produk pasta yang terbuat dari bahan baku tersebut.
Bahan baku pembuatan pasta adalah tepung premium dan grade I (biji-bijian dan semi-biji-bijian) dari gandum durum yang digiling khusus. Jenis penggilingan untuk tepung pasta ditetapkan dengan “Aturan untuk mengatur dan memelihara proses teknologi di pabrik”. Menurut mereka, penggilingan biji gandum durum bisa dua tingkat atau tiga tingkat. Kadar air tepung tidak boleh melebihi 15,5%. Kandungan gluten dalam tepung minimal harus 28%.
GOST 12307-66 - Tepung terigu durum (durum) untuk pasta. Spesifikasi
Perbedaan utama antara varietas gandum lunak dan gandum durum adalah perbedaan struktur karbohidrat antara gandum keras dan gandum lunak. Pada gandum keras, pati berbentuk kristal, sedangkan pada gandum lunak berbentuk amorf. Dengan penggilingan yang tepat, pati kristal tidak hancur dalam pasta - sekali lagi, dengan kondisi pengepresan dan pengeringan yang benar, kristal pati direkatkan menjadi gumpalan protein, yang kandungannya lebih tinggi pada gandum durum.
ada juga perbedaan nyata dalam kandungan vitamin, unsur mikro, persentase mineral, yang terkonsentrasi terutama di bagian perifer endosperma.
Dari zat-zat yang terdapat dalam tepung pasta, berikut ini yang paling penting:
Pati. Merupakan 4/5 bahan kering tepung. Tepung gandum adalah butiran berbentuk lenticular dengan ukuran berbeda (dari 3 hingga 50 mikron). Pati bersifat higroskopis. Saat dibasahi dengan air dingin atau hangat, butiran pati menyerap hingga 50% kelembapan tanpa mengubah bentuknya. Pada suhu diatas 60°C dimulailah proses gelatinisasi pati, penghancuran butiran pati dengan penyerapan air sebanyak 4-5 kali lipat.
Tupai. Komponen terpenting dari tepung pasta adalah protein. Dalam keadaan kering terdapat pada tepung dalam bentuk partikel dan gumpalan berukuran 2 - 3 mikron. Ada dua jenis protein dalam gandum: perantara dan disebut melekat, yang terikat erat dengan butiran pati. Dalam biji-bijian bertepung, zat protein terkandung dalam jumlah besar di bagian perifer endosperma, dan dalam butiran kaca, zat tersebut didistribusikan ke seluruh volume endosperma, yang memungkinkan penggilingan untuk menghasilkan tepung dengan struktur kasar. Jumlah gluten yang terbentuk ketika dicuci dari tepung, serta kualitasnya, mempunyai pengaruh besar terhadap sifat fisik dan mekanik adonan pasta dan oleh karena itu memainkan peran teknologi yang penting dalam produksi.
lemak. Kandungan lemak pada tepung terigu tidak melebihi 2% dan semakin tinggi mutu tepung maka semakin rendah. Jika tepung tidak disimpan dengan benar atau dalam waktu lama, lemak di dalam tepung akan menjadi tengik. Dalam produksi pasta, lemak dalam tepung memegang peranan penting, karena pigmen kartenoid terlarut di dalamnya.
Karotenoid. Golongan ini mencakup zat yang berwarna kuning atau jingga. Karotenoid yang terkandung dalam tepung memberi pasta warna kuning kuning yang diinginkan. Karotenoid dalam jumlah besar (hingga 5 mg/kg ke atas) ditemukan pada produk penggilingan gandum durum, lebih sedikit pada gandum vitreous lunak, dan hampir tidak ada pada tepung terigu lunak. Komposisi karotenoid meliputi sejumlah pigmen: xanthophyll, xanthophyll ester dan karoten, yang secara biologis aktif sebagai provitamin A. Dalam bentuk bebasnya, pigmen karotenoid adalah zat tidak stabil yang terurai menjadi produk tidak berwarna di bawah pengaruh cahaya (hal ini menjelaskan perubahan warna tepung dalam cahaya) dan enzim lipoksigenase dengan adanya kelembaban dan oksigen di udara. Telah ditetapkan bahwa, meskipun terdapat enzim lipoksigenase dalam tepung terigu, pigmen karotenoid tidak rusak selama produksi pasta. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa selama pengadukan, pengepresan dan pengeringan produk, karotenoid bergabung dengan protein gandum dan membentuk kompleks yang terikat dan terikat erat, yang tidak dipengaruhi oleh lipoksigenase.
Mineral (abu) . Pada biji gandum, kandungan abu tertinggi terdapat pada cangkang dan lapisan aleuron, dan terendah pada bagian tengah endosperm. Oleh karena itu, kadar abu tepung terigu grade I selalu lebih tinggi dibandingkan kadar abu tepung terigu grade premium.
Vitamin dan enzim ditemukan dalam tepung dalam jumlah kecil, namun meskipun demikian, mereka memainkan peran penting dalam proses yang terjadi selama penyimpanan tepung dan produksi pasta. Enzim adalah katalis biologis. Dalam tepung, mereka terutama diwakili oleh lipoksigenase dan tirosinase (polifenol oksidase) dan termasuk dalam kelompok enzim oksidatif. Sebagai hasil kerja lipoksigenase, asam lemak tak jenuh membentuk peroksida dan hidroperoksida, yang menguraikan lemak dan menyebabkan ketengikannya.
Peroksida dan hidroperoksida berkontribusi terhadap pemutihan pasta selama penyimpanan dengan mengoksidasi karotenoid. Namun karena terbentuknya kompleks terikat karotenoid dengan protein, karotenoid tidak hancur selama proses produksi pasta. Sebaliknya, yang terakhir memperoleh warna gelap yang kurang lebih pekat, dan ketika membuat produk dari tepung terigu durum, warnanya menjadi coklat. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim tirosinase, yang mengoksidasi asam amino tirosin, yang terkandung dalam tepung berbagai jenis gandum dalam jumlah yang bervariasi, untuk membentuk produk berwarna gelap.
Vitamin terkonsentrasi terutama di cangkang dan benih biji-bijian, yang dipisahkan selama penggilingan. Tepung mengandung sedikit vitamin yang larut dalam air dan tidak ada vitamin yang larut dalam lemak.
Pada pergantian abad ke-19 dan ke-20, gandum durum terbaik dan terpopuler untuk produksi pasta datang ke Italia dari Rusia. Karena diekspor melalui pelabuhan Taganrog maka disebut “Taganrog”. Bahkan ada variasi khusus Pasta Taganrog. Dan semua ini berhenti pada tahun 1917 karena alasan yang jelas. Dan apa yang terjadi kemudian - Anda sudah tahu. »
Apa sekarang?
Di Rusia, satu-satunya analogi semolina adalah menggertakkan dari gandum durum atau kelompok semolina T.
Tentang pasir:
Varietas tepung terigu berbeda satu sama lain dalam hal rendemen (jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg gabah), warna, kadar abu, derajat penggilingan yang berbeda-beda (ukuran partikel), kandungan partikel dedak, dan jumlah gluten.
Berdasarkan persentase hasil tepung selama penggilingan butiran gandum durum, jenis tepung yang diperoleh dibedakan menjadi:
butiran pasir 10% (ternyata hanya 10% dari total jumlah gabah dengan volume 100 kg.),
kelas premium (25-30%),
kelas satu (72%),
kelas dua (85%) dan
kertas dinding (sekitar 93-96%).
Semakin tinggi rendemen tepung, semakin rendah mutunya.
Krupchatka- Terdiri dari butiran kecil seragam berwarna krem muda. Hampir tidak ada dedak di dalamnya. Ini kaya akan gluten dan memiliki sifat memanggang yang tinggi. Krupchatka dihasilkan dari varietas gandum khusus dan ditandai dengan ukuran partikel individu yang lebih besar.
Perekat Tepung terigu durum memiliki karakteristik yang sangat berbeda dengan tepung terigu lunak. Kristal pati direkatkan dengan gumpalan protein, yang kandungannya lebih tinggi pada gandum durum, tetapi menghasilkan gluten “pendek” yang mudah robek.
Hal ini disebabkan adanya perbedaan struktur karbohidrat dan protein antara gandum durum dan gandum lunak. Pada gandum keras, pati berbentuk kristal, sedangkan pada gandum lunak berbentuk amorf. Pada biji-bijian varietas lunak, zat protein terkandung dalam jumlah besar di bagian perifer endosperma, dan pada biji-bijian varietas gandum durum, protein didistribusikan ke seluruh volume endosperma.
Oleh karena itu, berhati-hatilah saat menguleni adonan dari tepung durum. Dengan menguleni dalam waktu lama, gluten mungkin mulai terurai dan adonan mulai mengeluarkan air.
Dan jangan menganggap serius rekomendasi bodoh ini:
Dianjurkan untuk menggunakan tepung durum untuk adonan ragi dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi untuk produk tersebut seperti kue Paskah, makanan yang dipanggang, dll. Untuk adonan ragi yang hambar, semolina tidak banyak berguna, karena adonan yang dibuat darinya tidak cocok, dan produk jadi memiliki porositas yang buruk dan cepat menjadi basi.
*(Orang bodoh macam apa yang menulis artikel ini? Pertama dia merekomendasikan semolina untuk kue Paskah, dan kemudian dia menulis bahwa itu tidak cocok untuk adonan ragi! Kesuraman dan kengerian :) Semuanya justru sebaliknya! Di Italia, semolina tidak pernah digunakan untuk pembakaran , Al varietas terbaik roti dipanggang dari semolina!)
Tentang semolina:
Semolina diproduksi di pabrik dengan memisahkan semolina selama penggilingan varietas gandum menjadi tepung. Terdiri dari partikel endosperma gandum berukuran 1,0-1,5 mm. Mereka memproduksi tiga merek:
M - dari gandum vitreous lembut dan semi-vitreous,
T - dari padat,
MT - dari campuran gandum keras dan lunak.
Sereal merek M memiliki butiran berwarna putih, buram, dilapisi tepung; mendidih dengan cepat dan memberikan peningkatan volume terbesar. Bubur yang dibuat darinya memiliki konsistensi yang seragam dan rasa yang enak.
Sereal tingkat T adalah butiran kuning bening dengan tepi tajam seperti kaca. Bubur diperoleh dengan struktur yang kasar, tetapi volumenya lebih kecil dan rasa yang lebih kenyang dibandingkan dengan sereal merek M.
Sereal merek MT beraneka ragam warnanya dan bentuknya heterogen. Dalam hal komposisi kimia dan nilai gizi, semolina mendekati tepung terigu premium; mengandung sedikit serat dan zat lain yang sulit dicerna; banyak digunakan untuk nutrisi bayi dan makanan.”
Siapa pun yang menyukai roti buatan sendiri dan pasta buatan sendiri akan setuju dengan saya bahwa yang terpenting adalah pilihan tepung yang tepat. Untuk memilih tepung yang tepat untuk hasil terbaik, atau, yang lebih penting, mencampurkan berbagai jenis tepung dengan benar, Anda perlu mengetahui karakteristik utamanya.
Pertama-tama, Anda perlu mempertimbangkan dari biji apa tepung itu dibuat.
Saya hanya menulis tentang apa yang sudah saya coba sendiri, maka di sini saya akan menyebutkan jenis dan jenis tepung yang pernah saya coba dan kenal.
Pertama-tama, ini
farina di grano tenere (triticum aestivum) - tepung terigu lembut,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - tepung dari gandum durum,
farina di segale (secale sereale) - tepung gandum hitam
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - dieja tepung
Tepung terigu yang lembut
Di Italia, tepung terigu lunak dibedakan berdasarkan kadar abunya. Kadar abu tepung merupakan banyaknya mineral yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kandungan abu pada tepung terigu, yaitu semakin banyak garam mineral yang dikandungnya, maka semakin rendah kualitasnya.
Menurut indikator ini, jenis tepung berikut ada di Italia:
| Jenis tepung Italia | Konten abu | KELUAR |
| tepung tipe 00 | 0,55% | 50% |
| tepung tipe 0 | 0,65% | 72% |
| tepung tipe 1 | 0,80% | 80% |
| tepung tipe 2 | 0,95% | 85% |
| tepung gandum (integral) |
1,70% | 100% |
Dalam tabel saya menunjukkan kadar abu dan apa yang disebut “hasil”. Hasil penggilingan tepung adalah jumlah tepung yang diperoleh dengan menggiling 100 bagian berat gabah. Tepung gandum utuh, seperti yang Anda lihat, memiliki rendemen 100% karena... Untuk produksinya digunakan seluruh biji-bijian, seluruh komponennya: bagian dalam biji-bijian (endosperm), cangkang, dan embrio. Untuk membuat tepung tipe 00 hanya digunakan bagian dalam bulirnya (endosperm).
Tabel tersebut tidak menunjukkan beberapa subtipe tepung Italia, karena misalnya untuk pasta buatan sendiri saya pribadi memilih tepung jenis 00 dengan nominasi kalibrasi, yang artinya dikalibrasi, yaitu kasar, digiling khusus. Tepung ini berwarna kekuningan dan terasa seperti pasir. Ini menghasilkan sfoglia yang sangat baik (lapisan adonan yang digulung), dapat digulung dengan baik, tidak sobek, cepat kering, mudah dimanipulasi, dan produk akhirnya agak kasar saat disentuh, yang disebut pasta ruvida, yaitu. pasta kasar. Sausnya lebih menempel pada pasta ini dan tidak menggelinding. Di wilayah Emilia-Romagna, adonan seperti itu sangat dihargai, dari mana tagliatelle dan lasagna dibuat di sini.
Jika kita membandingkan tepung Italia dan Rusia, kita mendapatkan gambar berikut:
| Jenis tepung Rusia | Konten abu | KELUAR |
| Tepung premium | 0,55% | 30% |
| Tepung kelas satu | 0,75% | 72% |
| Tepung kelas dua | 1,25% | 85% |
| Tepung kertas dinding | 0,07-2,0% | 96% |
Namun mengetahui kadar abu dan rendemen tepung saja tidak cukup untuk memahami bagaimana perilaku tepung selama proses menguleni dan memanggang roti. Untuk itu terdapat berbagai macam parameter, diantaranya yang terpenting adalah kekuatan tepung yang dilambangkan dengan huruf W. Untuk mengukur parameter tersebut digunakan alat yang disebut alveorgaf Chopin. Tepung dengan W tinggi lebih banyak menyerap air dan lebih cocok untuk proofing lama. Kekuatan tepung mempengaruhi volume pemanggangan dan porositas remah - semakin tinggi nilai W, semakin besar keropos, padat dan elastis produk jadinya.
Parameter kekuatan ini tidak tertera pada kemasan tepung untuk keperluan rumah tangga, namun terdapat tabel yang dapat membantu Anda memahami kekuatan tepung berdasarkan jumlah protein di dalamnya, yang hanya dapat dibaca pada sebungkus tepung.
Tepung premium Rusia memiliki kekuatan yang lemah dan persentase protein yang rendah - 10.3. Oleh karena itu, misalnya, pizza yang dibuat darinya ternyata empuk, tinggi, dan berpori halus, indikator seperti itu tidak khas untuk pizza Italia. Namun masih ada pengganti tepung tersebut – tepung dengan kandungan protein tinggi. Pabrikan yang berbeda di Rusia menetapkan tepung tersebut secara berbeda - istimewa, ditingkatkan, ekstra. Yang penting saat membeli pastikan kandungan protein pada tepung sudah sesuai.
Di Italia Anda bisa menemukan jenis tepung yang sangat kuat. Ini tepung Manitoba. Memungkinkan pemeriksaan adonan yang lama, hingga 15 jam. Manitoba adalah nama suku Indian dan salah satu wilayah di Kanada yang menanam jenis biji-bijian khusus dengan kandungan gluten tinggi ini. Saat ini, Manitoba juga mengacu pada jenis tepung lainnya dengan W>350, terlepas dari asal bijinya.
Di Italia Anda bisa menemukan tepung Manitoba dengan kandungan protein 21,53%. Tepung ini cukup mahal dan cocok untuk memanggang panettone dan makanan panggang lainnya yang memerlukan waktu pemeriksaan yang sangat lama.
Banyak resep menyarankan untuk mencampurkan Manitoba dengan jenis tepung lainnya.
Seperti misalnya pada resep saya ini yang saya lampirkan pada postingan:
Roti maritozzi
Kepang Paskah Italia
Croissant lapis
Akhir-akhir ini saya sangat menyukai tepung gandum (integrale). Tepung kasar di Rusia termasuk tepung wallpaper (96% hasil tepung dari bahan mentah) dan tepung gandum utuh (100% hasil tepung). Tentu saja, seseorang akan mengatakan bahwa Anda tidak bisa membuat kue-kue manis dari tepung seperti itu. Dia benar jika mengatakan bahwa tepung tersebut tidak mengembang dengan baik, sering jatuh, dan produk jadinya memiliki penampilan yang tidak sedap dipandang dan berwarna abu-abu. Namun setelah makan roti seperti itu, seseorang menjadi lebih cepat kenyang. Tepung ini kaya akan serat, yang sangat penting bagi kita, karena membersihkan tubuh dari racun dan menyehatkan mikroflora usus kita, yang bergantung pada kondisi kekebalan dan kesehatan. Singkatnya, dedak berumur panjang!
Tepung terigu durum
Saya sangat suka menggunakan tepung terigu durum. Pada tepung terigu durum, butiran patinya lebih kecil dan keras, konsistensinya berbutir halus, dan glutennya relatif banyak. Tepung seperti itu kuat, lebih banyak menyerap air dan digunakan untuk memanggang roti dan, tentu saja, untuk membuat pasta – pasta.
Semolu diperoleh dengan menggiling gandum durum. Warnanya kekuningan dan tidak tampak seperti bubuk, melainkan seperti pasir halus. Di Italia selatan, penggilingan sekunder gandum durum (semola rimacinata) dilakukan. Roti yang dipanggang dari gandum durum memiliki tekstur remah yang khas dan warna kekuningan karena kandungan karotenoid yang tinggi. Roti ini disimpan dengan baik. Roti berbahan semolina yang paling terkenal adalah roti di Altamura. Dibandingkan gandum lunak, semola memiliki kandungan protein lebih tinggi (14-15%), serat pangan (9-19%) dan garam mineral (kalium, zat besi, fosfor) serta vitamin E, B1, B3.
Izinkan saya menambahkan bahwa di Rusia ini adalah tepung kelas dua, juga disebut “durum”. Ini adalah tepung yang kemasannya memuat GOST 16439-70. Berdasarkan GOST inilah industri Rusia memproduksi tepung dari gandum durum.
tepung gandum
Harus dikatakan bahwa tepung gandum hitam jarang digunakan di Italia, apalagi dari yang kita inginkan. Namun, hampir semua orang Italia yang pernah mencoba roti hitam saya setidaknya sekali merasa senang dengannya. Baru-baru ini di Italia mereka mulai memproduksi campuran siap pakai untuk memanggang roti hitam. Komposisinya adalah sebagai berikut:
89,3% adalah tepung dari sereal dan biji-bijian berikut -
tepung terigu lembut tipe 00
tepung gandum
biji wijen
tepung barley
tepung jagung
tepung oatmeal
tepung beras.
Kemudian ditambahkan gula tebu, garam laut, dekstrosa, dan tepung malt.
Hasilnya adalah roti yang sangat harum dan sangat gelap yang tetap lembut selama beberapa hari.
Tepung gandum hitam juga termasuk dalam komposisi jadi yang disebut “7 butir” bersama dengan gandum lunak dan keras, spelt, oat, jagung dan barley. Tepung ini bentuknya mirip dengan tepung terigu utuh.
Tepung yang dieja
"Aku akan melayanimu dengan baik,
Rajin dan sangat efisien,
Dalam setahun, untuk tiga klik di dahimu,
Beri aku sedikit rebusan yang dieja."
Ya, ya, dengan ejaan inilah Balda bertanya kepada pendeta. Dieja (dalam bahasa Italia farro, dalam bahasa Jerman dinkel) adalah biji-bijian tertua, gandum, yang mengandung jumlah protein terbesar - dari 27% hingga 37%. Protein gluten yang kaya akan sereal ini mengandung 18 asam amino esensial bagi tubuh yang tidak dapat diperoleh dari makanan hewani. Bangsa Romawi dan Mesir kuno rutin mengonsumsinya. Disebutkan dalam puisi Homer, dalam karya Herodotus, Theophrastus, dan Columella. Ejaan ditaburkan di wilayah yang luas dari Etiopia dan Arab Selatan hingga Transkaukasia. Ejaan didistribusikan hampir ke seluruh Eropa. Untuk beberapa alasan yang tidak saya ketahui, seiring waktu hal itu hampir sepenuhnya ditinggalkan, tetapi dalam 20 tahun terakhir, minat terhadap ejaan telah kembali dengan semangat baru. Saya bahkan menemukan informasi menarik sehingga di Wales, misalnya, sebuah toko roti dibuka di mana Anda dapat membeli roti termahal di negara ini - “Roti Surga”. Harganya 2 pound sterling, empat kali lebih mahal dari roti biasa, dan, menurut produsennya, roti ini terbuat dari gandum asli, yang disajikan di meja Kristus dan para rasul selama makan terakhir mereka.
Mereka juga menulis bahwa penelitian yang dilakukan di AS telah membuktikan bahwa gluten yang dieja pada separuh kasus tidak menyebabkan alergi pada orang yang sensitif terhadap unsur dalam biji gandum ini. Beberapa ilmuwan bahkan menyatakan bahwa sebaliknya, membantu melawan penyakit celiac.
Biji-bijian yang dieja dilindungi oleh sisik yang rapat, yang melindunginya dari pengaruh buruk lingkungan luar, sehingga biji-bijian dapat tumbuh di hampir semua zona iklim. Dieja itu bersahaja.
Di Italia, ada banyak resep dengan sereal yang luar biasa ini, yang dalam beberapa sumber disebut sebagai “sereal kaviar hitam”.
Tepung yang dieja bersifat universal. Itu datang dalam gandum utuh dan putih.
Tepung spelt berhasil menggantikan tepung dari varietas gandum lunak. Hidangan ini hanya akan mendapat manfaat dari segi rasa dan, tentu saja, kesehatan.
Sifat gluten menjadikan tepung terigu sebagai produk unggulan untuk membuat roti sehat. Produk yang terbuat dari tepung ini dibedakan dari keraknya yang renyah, remahnya yang padat serta aroma dan rasanya yang tak terlukiskan.
Pasta apa pun dengan atau tanpa isian dibuat dari tepung ini, cocok juga untuk kue-kue manis, kue kering, kue kering, tidak lupa pancake dan roti pipih. Itu membuat adonan strudel dan adonan phyllo yang luar biasa. Tepung terigu digunakan untuk mengentalkan saus. Ini bagus untuk bechamel, krim manis, dan puding. Tepung terigu dan biji-bijian itu sendiri menambah rasa pedas yang lembut pada hidangan dan banyak orang menggunakannya hanya untuk alasan ini. Anda hanya perlu mengingat dua hal penting: tepung terigu membutuhkan lebih banyak air saat diuleni dan adonan mengembang lebih lambat dibandingkan tepung terigu lunak. Namun kalau bicara manfaat dan kesehatannya, Anda bisa menunggu sebentar, bukan?
Dan hari ini saya menemukannya di dapur saya
tepung untuk menggoreng
tepung untuk piadina
tepung kue manis dengan baking powder
tepung beras
tepung jagung
tepung almond.
Tapi lebih lanjut tentang ini lain kali.
Durum merupakan salah satu jenis gandum yang kaya akan gluten. Oleh karena itu, tepung dari gandum durum (durum) ini sangat cocok untuk membuat mie, pasta, pizza, pangsit, dan pangsit buatan sendiri. Roti, makanan penutup, dan makanan panggang lainnya juga akan menjadi lezat dengan itu. Tepung ini mempercepat metabolisme, memperkuat sistem kekebalan tubuh dan memperbaiki kondisi kulit dan rambut.
Tepung gandum utuh kaya akan serat sehingga baik untuk pencernaan, mengandung lebih banyak vitamin dan nutrisi dibandingkan tepung premium. Sangat cocok untuk nutrisi makanan.
Tepungnya digiling di atas batu gilingan. Dengan metode penggilingan ini, panasnya tidak sebesar di pabrik logam, dan lebih sedikit mengalami oksidasi.
***
Saya sendiri suka membuat roti. Saya suka menambahkan biji-bijian dan tepung yang berbeda ke dalamnya. Saya selalu mencari sensasi rasa baru. Sekarang tepung terigu durum (semolina) telah muncul dalam menu makanan saya. Ternyata rotinya enak. Saya membuat lasagna sesuai resep dari kemasannya, cepat dimakan sehingga tidak sempat mengambil foto. Volume kemasan kecil sangat nyaman. Anda tidak akan memasak setiap hari, dan tepung yang sudah dibuka tidak boleh disimpan lama. Dengan harga saat ini saya bisa membeli tepung terigu durum sesuai kebutuhan.
Elena Nikolaevna, peta
xxx5543Produk “Tepung terigu durum (durum) inilah yang kami sebut “semolina” dalam bahasa Rusia. Jadi nama “tepung” ini dapat dan memang menyesatkan pembeli Rusia. Saya bekerja dengan Italia, jadi saya akan merujuk pada pengalaman saya. Di Italia produk ini disebut “semola”. Karena orang Italia tidak memasak bubur dan, pada prinsipnya, tidak tahu apa itu, semola sebenarnya digunakan saat menyiapkan adonan untuk pasta atau pizza buatan sendiri, dan ditambahkan ke tepung utama. Ibu rumah tangga Rusia kemungkinan besar tidak akan melakukan hal ini, kecuali setelah kursus kuliner Italia. Saya akan menggunakan “tepung” ini sebagai semolina. Tapi untuk semolina agak mahal.. bedanya dengan semolina biasa hanya dari bahan gandum durum. Saya mengirim foto secara terpisah dan dibandingkan dengan semolina. Yang ini sedikit lebih kuning dan hanya itu.
Tatyana Romanovna, peta
***
Tepung gandum durum yang luar biasa! Saya bahkan tidak perlu menyaringnya! Saya menyiapkan quiche dengan salmon sockeye asin ringan. Resep: 250 gram. Campur tepung terigu durum dari VkusVill dengan sedikit garam, tambahkan telur peternakan dari VkusVill, 2 sendok makan air dingin dan 125 gr. mentega VkusVill. Uleni adonan dan masukkan ke dalam kulkas selama satu jam. Masukkan ke dalam loyang dan tusuk dengan garpu, masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat. Sementara itu, rebus brokoli dan potong kecil-kecil salmon sockeye yang diberi garam ringan. Letakkan sockeye salmon dan brokoli di atas kerak, kocok 4 butir telur dengan krim dan tuangkan di atas campuran brokoli dan sockeye salmon. Masukkan ke dalam oven. Parut keju Gouda dan taburkan di atas quiche 5 menit sebelum siap. Setelah 5 menit, quiche dengan salmon sockeye dan brokoli siap. Selamat makan
Anna, peta
xxx6990Tepung berkualitas tinggi. Ideal untuk membuat pizza, pasta, mie. Saya membuat pangsit sup darinya dan sangat senang dengan hasilnya - pangsitnya tidak terlalu matang dan supnya tetap lezat bahkan keesokan harinya.
Anna, peta
xxx8226Tepung terigu adalah produk tepung dari penggilingan gandum. Ini adalah komponen utama produk kembang gula tepung.
Sifat memanggang tepung bergantung pada sejumlah indikator.
Yang paling penting adalah kandungan dan kualitas gluten - sejenis kerangka yang dibentuk dalam adonan oleh protein gandum.
Sereal – gluten – 30%
Kelas premium – protein 10,3%, gluten – 28%
Kelas satu – protein 10,6% gluten – 30%
Kelas dua – protein 11,7% gluten – 25-28%
Tepungnya bisa yang rendah gluten atau tinggi gluten, namun di gerai ritel tidak tertulis pada kemasan tepung berapa banyak gluten yang dikandungnya. Dalam kebanyakan kasus, kita membeli campuran varietas berbeda yang mengandung gluten dalam jumlah sedang. Jenis tepung yang diberi tanda khusus mempunyai kualitas yang jauh lebih baik.
Dari segi kandungan protein, serta vitamin Bl, B2, PP dan E, tepung terigu kelas dua dan wallpaper lebih lengkap dibandingkan semolina dan tepung kelas satu dan tertinggi, serta warnanya lebih gelap.
Komposisi biji-bijian sereal:
Biji gandum ditutupi dengan cangkang kecoklatan, yang jika digiling akan menghasilkan dedak, yang lebih kaya protein, vitamin, dan terutama selulosa dibandingkan biji-bijian utuh. Di bawah cangkang terdapat lapisan aleuron berupa butiran kecil. Kuman di dasar biji-bijian kaya akan minyak, serta protein dan mineral. Sisanya adalah sel endosperma berlapis tipis. Diisi dengan butiran pati dan partikel gluten, yang memberikan kekentalan adonan.
Dedak - permukaan luar biji-bijian,
Endosperma adalah bagian utama dari biji-bijian,
Kecambah adalah bagian terkecil dari biji-bijian.
Tepung bisa halus atau kasar.
Tepung kasar adalah tepung gandum utuh. Dengan penggilingan kasar, hampir seluruh biji-bijian digiling menjadi tepung, yang terdiri dari partikel besar dan mengandung membran sel dan dedak (gandum kelas 2, kertas dinding).
Tepung halus adalah tepung yang terbuat dari endosperm, yaitu bagian dalam biji-bijian. Dengan penggilingan halus, tepung berwarna putih, halus, dan terdiri dari partikel-partikel kecil butiran, yang lapisan luarnya dihilangkan (gandum kelas 1, kelas premium). Terutama mengandung pati dan gluten dan hampir tidak mengandung serat.
Semakin halus penggilingan dan semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit protein dan terutama mineral dan vitamin yang dikandungnya, tetapi lebih banyak pati dan daya cerna serta asimilasi pati dan protein yang lebih baik.
Secara terminologi, butiran yang digiling kasar disebut tepung, dan butiran yang digiling halus disebut tepung.
VARIETAS TEPUNG TERIGU
Industri penggilingan tepung Rusia memproduksi jenis tepung terigu berikut:
menggertakkan;
lebih tinggi;
Pertama;
Kedua;
kertas dinding
Konsep “tepung bermutu” tidak berarti tepung bermutu lebih rendah atau lebih tinggi dibandingkan dengan mutu yang lebih tinggi atau lebih rendah, tetapi menunjukkan bahwa tepung dengan karakteristik mutu tertentu dimaksudkan untuk penggunaan khusus dalam bidang nutrisi.
Varietas tepung terigu berbeda satu sama lain dalam hal rendemen (jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg gabah), warna, kadar abu, derajat penggilingan yang berbeda-beda (ukuran partikel), kandungan partikel dedak, dan jumlah gluten.
Menurut persentase hasil tepung saat menggiling biji-bijian, jenis tepung dibagi menjadi:
butiran pasir 10% (ternyata hanya 10% dari total jumlah gabah dengan volume 100 kg.),
kelas premium (25-30%),
kelas satu (72%),
kelas dua (85%) dan
kertas dinding (sekitar 93-96%).
Semakin tinggi rendemen tepung, semakin rendah mutunya.
KRUPCHATKA
KRUPCHATKA- Terdiri dari butiran kecil seragam berwarna krem muda. Hampir tidak ada dedak di dalamnya. Ini kaya akan gluten dan memiliki sifat memanggang yang tinggi. Krupchatka dihasilkan dari varietas gandum khusus dan ditandai dengan ukuran partikel individu yang lebih besar.
Dianjurkan untuk menggunakan tepung ini untuk adonan ragi dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi untuk produk seperti kue Paskah, muffin, dll. Untuk adonan ragi yang hambar, semolina tidak banyak berguna, karena adonan yang dibuat darinya kurang cocok, dan produk jadi memiliki porositas yang buruk dan cepat menjadi basi.
TEPUNG BERKUALITAS TINGGI
TEPUNG BERKUALITAS TINGGI- Berbeda dengan pasir karena bila digosok dengan jari tidak terasa butirannya. Warnanya putih dengan sedikit warna krem. Tepung premium mengandung persentase gluten yang sangat rendah.
Jenis tepung ini paling umum digunakan dalam pembuatan produk tepung dengan kualitas lebih tinggi. Tepung terigu bermutu tinggi memiliki sifat memanggang yang baik, produk yang dibuat darinya memiliki volume yang baik dan porositas yang berkembang dengan baik. Tepung ini paling baik digunakan untuk shortbread, puff pastry dan adonan ragi, dalam saus dan saus tepung.
TEPUNG KELAS PERTAMA
TEPUNG KELAS PERTAMA- lembut saat disentuh, ditumbuk halus, berwarna putih dengan semburat agak kekuningan. Tepung terigu kelas satu memiliki kandungan gluten yang cukup tinggi sehingga membuat adonan menjadi elastis, dan produk jadinya memiliki bentuk yang bagus, volume yang besar, rasa dan aroma yang enak.
Tepung kelas satu baik untuk makanan panggang yang gurih (roti, pai, pancake, pancake, menumis, mie jenis nasional, dll.), dan untuk memanggang berbagai produk roti. Produk jadi yang dibuat darinya menjadi lebih lambat basi. Produk roti dan kembang gula berkualitas tinggi biasanya dibuat dari tepung terigu bermutu tinggi.
TEPUNG KELAS KEDUA
TEPUNG KELAS KEDUA Warnanya putih dengan semburat kekuningan atau coklat, mengandung dedak hingga 8%, dan jauh lebih gelap daripada dedak kelas satu. Itu bisa terang dan gelap.
Yang terakhir lebih baik dalam hal kualitas memanggang - makanan yang dipanggang darinya menjadi mengembang, dengan remah berpori. Ini digunakan terutama untuk memanggang jenis roti putih dan produk tepung gurih. Hal ini sering dicampur dengan tepung gandum hitam. Tepung ini digunakan dalam pembuatan beberapa produk kembang gula (roti jahe dan kue kering).
TEPUNG WALLPAPER
TEPUNG WALLPAPER– terbuat dari semua jenis gandum lunak, kandungan dedaknya 2 kali lebih banyak dibandingkan tepung terigu kelas 2, warnanya coklat. Tepung wallpaper mengandung kandungan partikel dedak tertinggi. Dari segi sifat pemanggangannya, tepung ini kalah dengan tepung terigu berkualitas tinggi, namun memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Cangkang biji-bijian mengandung zat protein, vitamin B dan E, garam mineral kalsium, fosfor, zat besi, dan magnesium. Inti biji-bijian kaya akan pati dan mengandung lebih sedikit protein dan nutrisi lain dibandingkan lapisan tepinya. Oleh karena itu, tepung yang terbuat dari biji-bijian atau dengan tambahan dedak yang digiling halus memiliki nilai gizi yang jauh lebih unggul dibandingkan tepung bermutu tinggi. Tepung kertas dinding digunakan terutama untuk membuat roti meja, dan jarang digunakan dalam memasak.
TEPUNG ROTI(tepung roti standar yang dijual di toko) mengandung persentase protein yang tinggi (biasanya 11,5 - 13,5%), yang membentuk gluten berkualitas tinggi yang diperlukan untuk mengembangnya adonan dan membentuk kerak dengan lebih baik. Tepung roti bisa diputihkan atau tidak. Terkadang tepung malt ditambahkan ke dalamnya untuk mempercepat proses fermentasi dan meningkatkan kualitas adonan.
Tepung dengan kandungan gluten tinggi digunakan hampir secara eksklusif untuk membuat adonan ragi, untuk membuat roti buatan sendiri, bagel, dan bagel.
TEPUNG GANDUM Utuh– Tepung gandum biasa memiliki kandungan protein yang tinggi (11-14% atau lebih), namun tidak membentuk gluten sebanyak tepung roti dengan kandungan protein yang sama. Hal ini disebabkan karena ovarium gandum mengandung komponen yang mencegah pembentukan gluten. Alasan ini menyebabkan adonan yang terbuat dari tepung gandum berbeda dengan adonan yang terbuat dari tepung putih.
Pertama, karena kurang lengket dan elastis, serta karena produknya lebih padat dan kasar. Selain itu, warnanya lebih gelap dan rasanya lebih kasar.
TEPUNG GANDUM DUrum “DURUM”
TEPUNG GANDUM DURM “DURUM”. – Terbuat dari gandum durum.
Gandum durum tidak sama dengan gandum biasa yang digunakan untuk tepung putih dan gandum utuh. Gandum durum memiliki butiran yang sangat keras - jauh lebih keras daripada varietas gandum durum - dan sangat kaya akan kandungan protein (hingga 15%). Ini juga mengandung banyak pigmen karotenoid, yang memberikan warna emas yang diinginkan pada pasta. Selain produksi pasta, tepung durum digunakan dalam produk tertentu, seperti roti semolina Italia.
Tepung ini baik digunakan untuk membuat adonan mie, pangsit dan produk lainnya yang kemungkinan produknya direbus dalam air atau dikukus.
TRITIS
TRITIS- bentuk gandum yang diperoleh dengan menyilangkannya dengan gandum hitam
Saat ini, tanaman triticale, yang memiliki produktivitas tinggi, tahan banting di musim dingin, dan tahan terhadap berbagai penyakit, semakin diminati secara praktis. Budaya ini menggabungkan kegunaan biologis dari zat protein gandum hitam dengan sifat pemanggangan gandum yang unik, sehingga memungkinkan tidak hanya untuk meningkatkan nilai gizi roti, tetapi juga untuk mengatasi masalah kekurangan gandum hitam, serta memperluas basis bahan baku roti. industri kue.
Standar pertama juga muncul untuk produk roti berbahan triticale. Namun, penelitian ke arah ini jelas lemah di negara kita, yang menghambat penyebaran tanaman ini dalam produksi.
Sifat-sifat triticale belum cukup dipelajari, dan saat ini terutama digunakan sebagai tanaman pakan biji-bijian, karena uji pemanggangan pertama menunjukkan hasil negatif: rotinya rendah, remahnya padat dan lengket. Kualitas roti yang rendah dijelaskan oleh fakta bahwa kultur triticale mewarisi peningkatan aktivitas enzim amilolitik, khususnya amilase, dari gandum hitam.
DIeja
DIeja- Variasi gandum kuno. Karena hasil panennya lebih rendah, gandum secara bertahap menggantikannya dari ladang.
DIeja
DIeja. Jika spelt diperas saat masih hijau, belum matang, lalu dikeringkan pada suhu 120*C, maka butiran ini disebut spel. Hasil penjemuran, spelt mendapat aroma pedas dan gurih tiada tara.
EJA (MANFAAT) memiliki kemiripan dengan gandum, namun tidak begitu dilemahkan oleh seleksi sepihak. Sereal ini memerlukan iklim khusus, mirip dengan Swiss atau Baden-Württemberg di Jerman bagian selatan. Keunikan dari spelt adalah sama sekali atau hampir tidak mentolerir pupuk buatan, yang berarti produktivitasnya tidak dapat ditingkatkan dengan cara ini. Dikumpulkan pada tahap kematangan seperti susu dan biji-bijian yang dikeringkan dengan baik digunakan untuk menyiapkan bubur dan sup yang sangat lezat. Roti yang dieja ringan dan rasanya seperti gandum dengan rasa pedas dan aromatik.
Ejaan lebih kaya protein, asam lemak tak jenuh, dan serat dibandingkan gandum biasa. Karbohidrat larut khusus yang dikandungnya - mikopolisakarida - memiliki kemampuan untuk memperkuat sistem kekebalan tubuh. Zat-zat bermanfaat yang terkandung di dalamnya terbilang memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, sehingga lebih mudah dan cepat diserap oleh tubuh. Kandungan gluten pada gandum spel hampir sama dengan gandum biasa, bahkan lebih. Namun, ia berbeda dalam struktur asam amino penyusunnya, dan oleh karena itu mempengaruhi tubuh manusia secara berbeda dibandingkan gandum. Penelitian yang dilakukan di AS telah membuktikan bahwa gluten yang dieja dalam separuh kasus tidak menyebabkan alergi pada orang yang sensitif terhadap unsur dalam biji gandum ini. Beberapa ilmuwan bahkan mengklaim bahwa sebaliknya, ini membantu melawan penyakit celiac. Sifat gluten yang sama menjadikan tepung terigu sebagai produk unggulan untuk membuat roti sehat. Produk yang terbuat dari tepung ini dibedakan dari keraknya yang renyah, remahnya yang padat serta aroma dan rasanya yang tak terlukiskan. Adonan mengembang hampir dua kali lebih cepat dari adonan gandum, dan ini harus diperhitungkan saat menyiapkan adonan atau memanggang makanan yang dipanggang di mesin pembuat roti listrik.
Ejaan mengandung hampir semua nutrisi yang dibutuhkan seseorang, dalam kombinasi kuantitatif yang harmonis dan seimbang - dan tidak hanya di kulit biji-bijian, tetapi merata di seluruh biji-bijian. Artinya, ia tetap mempertahankan nilai gizi pada roti yang sudah jadi meskipun digiling halus.
Mengingat keragaman kualitas gandum yang dipanen, maka gandum tersebut diklasifikasikan menjadi kelompok terpisah berdasarkan jenisnya, sifat kaca, kekuatan tepung, dll.
Penggolongan gandum menurut jenisnya didasarkan pada ciri-ciri sebagai berikut: jenis (lunak atau keras), bentuk (musim semi atau musim dingin) dan warna bulir (butir merah atau bulir putih). Menurut standar gandum yang dipanen dan didistribusikan dibagi menjadi lima jenis:
Tipe I - butiran merah pegas,
Tipe II - pegas keras (durum),
III timah - butiran putih pegas,
Tipe IV - butiran merah musim dingin,
Tipe V - butiran putih musim dingin.
Klasifikasi gandum menjadi subtipe didasarkan pada corak warna dan sifat kacanya. Jadi, ketika membagi gandum tipe I dan IV menjadi subtipe, corak warna dan sifat kaca diperhitungkan, untuk tipe II - warna warna, dan untuk tipe III - sifat kaca. Gandum tipe V tidak dibagi menjadi subtipe. Gandum tipe I dan IV sangat penting bagi industri penggilingan tepung karena merupakan gandum yang paling umum dan memiliki sifat teknologi tinggi. Gandum tipe II digunakan untuk memproduksi tepung pasta.
Tingkat tepung yang diproduksi di Rusia dalam jumlah.
TEPUNG TERIGU
Di Rusia gandum Tepung dibagi menjadi tiga kelas - tepung roti, tepung serbaguna dan tepung terigu durum. Standar Negara mendefinisikan jenis tepung kue berikut:
Ketik 405. Ekstra Warna: putih atau putih dengan warna krem, kadar abu 0,45, kadar gluten tidak kurang dari 28%. Ini adalah tepung jenis baru, tidak termasuk dalam standar Soviet.
Tipe 550. Kelas premium Warna: putih atau putih dengan warna krem, kadar abu 0,55, kadar gluten tidak kurang dari 28%.
Krupchatka. Warna: putih atau krem dengan semburat kekuningan, kadar abu 0,60, kadar gluten minimal 30%. Ukuran butiran tepung 0,16-0,20 mm. Varietas ini ada dalam standar, tetapi setahu saya tepung seperti itu sebenarnya tidak diproduksi. Di Polandia, tepung serupa, krupczatka atau typ 500, cukup umum.
Ketik 812. Kelas satu Warna: putih atau putih dengan semburat kekuningan, kadar abu 0,75, kadar gluten minimal 30%.
Ketik 1050. Kelas dua Warna: putih atau putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan, kadar abu 1,25, kadar gluten minimal 25%.
Ketik 1600. Wallpaper Warna: putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan dengan partikel kulit butiran yang terlihat jelas, kadar abu tidak lebih dari 2,0, kadar gluten tidak kurang dari 20%.
Tepung serbaguna tidak mempunyai nama sendiri dan diberi kode alfanumerik, misalnya MK 55-23 yang artinya “tepung terigu lunak yang digiling kasar dengan kadar abu 0,55% dan kadar gluten 23%”.
Tepung terigu durum dibagi menjadi tiga jenis, dua di antaranya, bubur jagung dan semi-biji-bijian, sebenarnya bukan tepung, melainkan biji-bijian yang sangat kecil.
Kelas premium (biji-bijian). Warna: krem muda dengan semburat kuning, kadar abu 0,90, kadar gluten minimal 26%. Ukuran butir hingga 0,56 mm
Kelas satu (semi-butir). Warna: krem muda, kadar abu 1,20, kadar gluten tidak kurang dari 28%. Ukuran butir hingga 0,39 mm
Kelas dua. Warna: krem dengan semburat kekuningan, kadar abu 1,90, kadar gluten minimal 25%. Ukuran butirnya adalah 0,18-0,27 mm, mis. ini sangat mirip dengan kaliber semolina.
MENCAMPURKAN TEPUNG
“Setiap kumpulan tepung dengan kualitas yang sama yang tersedia di gudang toko roti dapat sangat bervariasi dalam sifat pemanggangannya. Jika di sebuah toko roti tepung dimasukkan ke dalam produksi dalam batch terpisah, maka roti tersebut (tergantung pada kualitas batch tepung tertentu) akan baik atau buruk. Untuk menghindari hal ini, sebelum memasukkan tepung ke dalam produksi, biasanya dibuat campuran dari berbagai kelompok tepung, di mana kekurangan dari satu kelompok tepung akan diimbangi dengan kualitas baik dari kelompok tepung lainnya.
Jadi, misalnya tepung berwarna gelap atau tepung yang menjadi sangat gelap selama proses pemanggangan roti harus dicampur dengan tepung yang ringan dan tidak menggelap, tepung yang lemah dengan tepung yang kuat, tepung dengan kemampuan membentuk gas yang rendah (“kuat dalam panas” ) dengan tepung yang memiliki kemampuan membentuk gas yang tinggi (“lemah untuk demam”), dll.
Saat menyusun campuran tepung, laboratorium roti harus menentukan indikator sifat dasar pemanggangan, terutama indikator kekuatan dan kemampuan pembentukan gas.
Menyusun campuran berdasarkan indikator-indikator ini menjadi lebih mudah karena, dengan menggunakan aturan proporsi, Anda dapat menghitung terlebih dahulu berapa perbandingan jumlah tepung yang harus dicampur agar campurannya memenuhi nilai yang ditentukan dari indikator-indikator ini.
Percobaan yang dilakukan baik di laboratorium maupun dalam kondisi produksi menunjukkan adanya penyimpangan nilai aktual kemampuan pembentukan gas dan kekuatan tepung dalam campuran dari yang dihitung, dihitung berdasarkan indikator batch campuran tepung. , relatif kecil dan tidak mempunyai arti praktis.
Pengecualian mungkin terjadi jika salah satu tepung yang dicampur berasal dari biji-bijian yang bertunas sangat banyak atau dari biji-bijian yang telah rusak parah oleh klon penyu. Dalam kasus ini, rasio yang dihitung dari campuran tepung harus terlebih dahulu diperiksa dengan menguji pembuatan roti dari campuran ini dan, jika perlu, disesuaikan.”
Secara terpisah, pada topik kali ini saya memberikan pengulangan teks tentang kualitas tepung dari “Panduan Memanggang pada tahun 1913”.
Tepung berkualitas bagus
Tepung harus memenuhi beberapa syarat, yaitu: harus benar-benar kering, bersih, bebas dari kotoran asing seperti partikel kerang, ergot, dan lain-lain; tidak boleh ada bau khusus selain yang menjadi ciri khasnya. Perhatian khusus harus diberikan pada keadaan ini, karena tepung apek sangat sering ditemukan dijual.
Selain itu, penting agar tepung tidak memiliki sisa rasa, seperti yang terkadang terjadi, atau tidak pahit atau asam. Lalu ada tepung yang sudah lama tergeletak menjadi gumpalan keras, hal ini juga harus dihindari
Saat membeli tepung, Anda perlu memperhatikan bahwa tepung tersebut tidak memiliki kekurangan yang disebutkan di atas, yang cukup mudah untuk ditentukan. Misalnya, tingkat kekeringan tepung ditentukan oleh fakta bahwa tepung tersebut diperas dengan kuat dalam segenggam penuh; Jika setelah melepaskan jari-jari Anda, mudah hancur, berarti tepung sudah benar-benar kering. Jika diremas segenggam, tidak hancur setelah dibuka dengan tangan, tetapi tetap berbentuk gumpalan lepas, berarti lembap. Bila diremas dengan tangan berubah menjadi massa padat yang tidak hancur, maka tepung tersebut benar-benar lembap dan tidak cocok untuk roti yang enak.
Kesegaran tepung juga mempengaruhi kualitas roti, sehingga Anda harus bisa membedakan tepung segar dan tepung tua. Hal ini ditentukan dengan cukup sederhana;
Tepung yang diambil untuk pengujian sedikit dibasahi dengan air - jika hampir tidak menggelap atau sedikit menggelap, berarti masih segar. Jika saat basah warnanya menjadi gelap atau kotor, berarti sudah lama ada.
Penting juga untuk memanggang agar tepung tidak digiling terlalu kasar, karena tepung berfermentasi tidak merata, sehingga mengurangi proses pemanggangan.
Tepung yang digiling sangat halus juga harus dihindari dan yang terbaik adalah mengambil tepung yang sedang, karena tepung seperti itu paling nyaman untuk diaduk.
Kesimpulannya, harus dikatakan bahwa tepung yang paling buruk adalah tepung yang mengandung kotoran asing. Mereka secara signifikan mengurangi kualitas roti
Misalnya, jika Anda mengambil roti yang dipanggang dari tepung dengan ergot, maka tampilannya akan lebih gelap dari biasanya, dengan warna ungu yang tidak sedap. Adapun komposisinya positif berbahaya dan tidak layak dikonsumsi manusia.
Semua roti saya yang terbuat dari tepung terigu bisa dilihat di bagian « « , membuat roti buatan sendiri untuk kesehatan Anda, INI ENAK!
