Aserbaidžaani shorgogali retseptid magusa täidisega. Shor-gogal. Kuidas küpsetada kalkunifileed? Türgi õuntega

Kaukaasia traditsioonilised juustud inlakesh_trip kirjutas 29. mail 2013

Mägikarjamaal valmistatud juust on üks eredaid mälestusi peaaegu igast Kaukaasia reisist. Suvi on lähenemas, aeg, mil lehma-, kitse- ja lambakarjad karjatavad kõrgetel mäginiitudel ja annavad palju maitsvat piima. Sel ajal valmistavad karjased talveks peamised juustuvarud. Suve eel otsustasin teha uurimuse traditsiooniliste Kaukaasia juustude kohta. Loomulikult kuulusid sinna ainult kõige kuulsamad liigid, mis on säilinud tänapäevani.

Adyghe juust (“matekuae”)
Tehase versiooni leiate peaaegu igast Moskva kauplusest. Juustu populaarsuse üheks põhjuseks on tehnoloogia lihtsus ja kõrge kasumlikkus. Juust on tšerkesside seas ülipopulaarne. Traditsiooniliselt tehti külades “matekuae” järgmiselt:Kurnatud piim pannakse tulele. Kui see hakkab keema, lisatakse sellele 15-30 minuti jooksul fermenteeritud piimavadak. Saadud trombi hoitakse 5 minutit, seejärel eemaldatakse pool vadakust. Soe juustumass pannakse spetsiaalsetesse õhukestest pajuokstest punutud “bzhale” korvidesse. Need jätavad juustu külgedele ilusa pitsmustri. Pigistatud ring soolatakse üle pinna kuiva soolaga.

Suitsutatud Adyghe juust ("koeplyzh")

Varem soojendas tšerkessi maja "ondzhek" kolde, millest tõusis üles korsten. Kolde kohale riputati okstest või taladest punutud vits “chyy” - sellel suitsetati liha või juustu. “Matekuae” juust jäeti “chiy” seisma 18 tunniks ja kuni nädalaks. Tulemuseks oli “koeplyzh” - “punane juust”. Väikest suitsutatud "matekuae" nimetatakse "kurtiks"; see oli toiduks jahimeestele, karjastele ja sõdalastele. Tšerkessi mehed kogusid allikast vett, murendasid sinna suitsujuustu ja sõid koos leivaga. See toit on väga toitev ja kaloririkas. Kaugetel talgutel meenutas juustu maitse meestele nende kodu ja selle valmistanud hoolivaid käsi. Kuivatatud juust pole aastaid riknenud.

Kaldal
Aserbaidžaani traditsiooniline juust. Tegelikult on see pigem soolatud kodujuust, kuid see ei näe välja nagu kodujuust, see määrib kergesti pita leivale. Shori valmistamiseks tuleb ayrani kuumutada madalal kuumusel, kuni see kalgendub, seejärel eemaldada saadud kohupiim ja panna vesinahasse (“motal”), seejärel siduda kõik motali augud kinni ja valada sinna jahutatud soolane soolvesi. Seejärel raputa korralikult läbi.Lisa peeneks hakitud till. Shor valmib 1–3 kuuga.

Motal

Huvitaval moel valmistati kuulus Aserbaidžaani juust “Motal Pendir”. Kääritatud piim soolati, pressiti vadakust välja ja asetati motaali - lambaviinakasse, mille pügatud vill oli pahupidi pööratud.

Ja nad hoidsid seda veinikoores vähemalt kuu, ideaaljuhul 3 kuud.Lamba nahas leiduvate ensüümide mõjul saadi juust selgelt väljendunud spetsiifilise lõhnaga, väga õrn, kollakas ja mitte väga soolane. .

Chanakh, Tushino juust, Osseetia juust, Kobi juust...

Kesk-Kaukaasias on peaaegu kõikjal traditsioon valmistada juustu nagu fetajuustu. Küpsetustehnoloogia erineb vaid veidi.
Peamine lähtematerjal oli vanasti lambapiim. Kuid tänapäeval peetakse palju vähem lambaid ja piimaks kasutatakse enamasti lehmi. Lehmad toodavad rohkem piima ja neid on väiketaludel lihtsam pidada.
Nende juustude valmistamise etapid on järgmised: piim kuumutatakse peaaegu keemiseni, jahutatakse soojaks ja seejärel kääritatakse laabiga. Kui valk on vadakust eraldunud, kogutakse see kokku. Seejärel sõtku. Kui juustuterad on piisavalt kuivanud ja veidi moodustunud, jätkake teise kuumutamisega. Pealegi on erinevalt juustudest nagu Suluguni kuumutustemperatuur väga madal: 33–38 kraadi. Külades jäetakse sageli „teise kuumutamise“ etapp vahele ja juustumass lihtsalt pigistatakse käsitsi spetsiaalses korvis. Sõtkumise ja teistkordse kuumutamise (või lihtsalt kätega pigistamise) tulemusena eemaldatakse liigne niiskus ning nüüd antakse juustule kuju (linlasele tuttav koonus või silindriline “pea”).

Lõpuks asetatakse juustud soolvette. Parimaks peetakse looduslikust mineraalveest koos gaasiga valmistatud soolvett (nagu Narzan), paljudes Kesk-Kaukaasia kurudes leidub sellist vett ohtralt.

Suluguni
Traditsiooniline Gruusia juust, mis on Venemaal väga populaarseks saanud. Selle nime populaarne etümoloogia on tuletatud sõnadest "suli" (tähendab "hing") ja "guli" ("süda"). Akadeemik Vaso Abajev leiab aga Suluguni nime juured osseetia keele digori murdest. "Sulu" tähendab seerumit ja formant -gun tähistab eelkõige sõna tüve kui materjali, millest on valmistatud nii keerulise sõnaga kutsutav objekt. Seega on sõna sõnasõnaline tõlge "sisaldab vadakut"

Suluguni erineb juustudest nagu feta juust teise kuumutamise kõrge temperatuuri poolest. Võib-olla suudab ainult mägine koduperenaine paljaste kätega peaaegu keevasse katlasse koguda suluguni tüki! Reisides ei otsusta ma kätt sellistesse pottidesse panna.

Suitsutatud suluguni sobib suurepäraselt mägimatkatoiduks. Suitsutamise käigus muutub juust kuivemaks kui “valge” vastand, lisaks on see kaetud bakteritsiidse koorikuga, mis muudab juustu väga stabiilseks, see ei rikne transportimisel.

Chechil
See on sama suluguni, ainult patsidesse seotud. Seda juustu pakutakse nii suitsutatud kujul kamina kohal kui ka "valge" - suitsuta kujul.

Khorats paneer
Traditsiooniline armeenia "maetud juust". Õige “khorats paneer” on valmistatud küpsest lambajuustust. See jahvatatakse rangelt valitud kuivatatud mägiürtide kimbuga, pakitakse tihedalt savipottidesse ja maetakse maasse. Juust valmib mitu kuud ja tuleb välja paksulõhnaline, uskumatult tugev ja väga maitsev. Mõned koduperenaised segasid juustu meeleheitliku aroomi mahavõtmiseks selle pooleks koduse kodujuustu või võiga, aga ka tavalise kergelt soolatud fetajuustuga.

Shor gogali retseptist

Nowruz läheneb... Käes on pühadeküpsetamise aeg. Aserbaidžaani küpsetamine on väga vaevarikas - see võtab palju aega, kuid pärast ühekordset proovimist jäävad vähesed ükskõikseks. Seekord juhin teie tähelepanu shor gogalile. Soolased küpsetised, mis sobivad ideaalselt hommiku- või lõunasöögiks magusa tee kõrvale!

Koostis:

kiirpärm	1 arvuti
kana munad	1 spl. l.
piim	1,5 virna.
jahu	1 kg
võid	200 g
soola	1 tl.
hapukoor	200 g
granuleeritud suhkur	1 tl.
apteegitilli seemned	2 spl. l.
Täitmiseks
köömne seemned	2 spl. l.
Täitmiseks
valge jahu	400 g
Täitmiseks
võid	100 g
Täitmiseks
kurkum	2 spl. l.
Täitmiseks
soola	2 spl. l.
Täitmiseks
jahvatatud musta pipart	1 spl. l.
Täitmiseks
safran	maitse
võid	400 g
määrimiseks

Shor gogali kokkamine

Taigna jaoks kuumuta 1,5 tassi piima ja sega hapukoorega. Sulata või ja sega sisse. Lisa muna, pärm ja sõtku tainas. Ma ei muretse taigna pärast ja panen selle 1,5 tunniks leivamasinasse.

Kui tainas on kerkinud, sõtku seda 2-3 korda.

Lisa jahule sool, pipar, sarykyok (kurkum), raziyana ja jirya (apteegitill ja köömned). Sulata või ja lisa võisegule. Ja pruulitud safran. Peaks saama tihe mass, mis mureneb, aga kui hästi vajutada, siis peaks kokku jääma.

Selline peaks täidis välja nägema.

Teie tainas peaks tulema midagi sellist

Taigna rullimiseks võtame Aserbaidžaani tainarulli - väga mugav on õhukest tainast lahti rullida...

Aseta tainas jahusele pinnale. Tainas tuleb pehme ja õrnalt võine.

Gogali puhul pole vahet, mitu kihti, kõige tähtsam on, et neid oleks vähemalt 8. Rullin alati paaritu koguse tainast lahti. Mu vanaema õpetas mind nii - ma ei tea miks, aga ma ei kaldu traditsioonist kõrvale... Jagasin selle 9 ossa. Panen rätiku alla 8 palli ja hakkan ühte väga õhukeseks taignaks rullima.

Rullige ring lahti ja asetage see spetsiaalsele tahvlile.

Tainas peaks olema niiiii õhuke - sõna otseses mõttes läbipaistev... alla 1 mm.

Sulata määrimiseks või ja pintselda tainas heldelt üle. Iga kihi jaoks kasutan täpselt 50 grammi õli. Sama teeme kõigi järgnevate kihtidega...

Viimast kihti me ei määri. Ta liimib meie gogali.

Võtke taignarull ja lõigake valmis tainas 2 sõrme laiusteks paeladeks.

Siin on lint küljel... Selgub, et laius on alla 1 cm... Ja kihid peaksid olema nähtavad.

Me ei lõika esimest teipi külgedelt, jagame 2 ja 3 servadest pooleks ning keskmised teibid lõikame 3 osaks. Nüüd hakkame otse gogaleid kujundama. Keerame lindi tünniks, nagu fotol näidatud.

Vajutame pöidla sõrmega sellele tünnile, et teha täidise jaoks kott.

Täida kott täidisega. See võib olla nii murene. Pigistage seda (õmblus jääb allapoole).

Ja me surume tünni mõlemalt poolt, nii et sellest saab selline lame kook. Aseta võiga määritud ahjuplaadile.

Määri gogalid pealt munaga ja soovi korral puista peale mooniseemneid või leivaseemneid. Pane 20 minutiks 170 kraadini eelsoojendatud ahju, seejärel tõsta 180 kraadini ja küpseta kuldpruuniks.

Nii saavad gogalid valmis kujul. Näidatud koostisosadest sain 35 gogalit.

Ja sellised need keskelt välja tulevad - krõbe koorik ja soolase täidisega helbeline keskosa.

Meeletult maitsev magus tee sidruniga.

Head isu!

See roog on klassifitseeritud Kaukaasia köögiks ja, nagu paljud teavad, on see väga mitmekesine. See köök on väga kuulus oma erinevate maiustuste poolest. Nende hulka kuuluvad halvaa, kurabye, tarakh, guymag, nan, firni, mutakke, Türgi delight. Kõik need ja paljud teised toidud on iga perenaise uhkuseks. Olemasolevate tavade kohaselt valmistatakse Aserbaidžaanis Novruzi puhkuseks shor gogal.

Mis on shor gogal?

Selle Aserbaidžaani stiilis valmistamiseks on mitmeid retsepte: kõige iidsematest, mida kasutasid meie esivanemad, kuni lihtsate retseptideni, mida meie ajal saab hõlpsasti valmistada. Algselt ei peetud seda rooga üldse magusaks, kuna selle täidis oli soolane. Kuid tänapäeval valmistavad paljud inimesed seda magusa täidisega.

Niisiis, see pole midagi muud kui küpsetis või õigemini soolase täidisega lehttaigen. Selle ettevalmistamine võtab palju aega ja vaeva, kuid tõelised koduperenaised teavad, et see on seda väärt.

Shor gogal aromaatsete vürtsidega

Peate kõik koostisosad eelnevalt ette valmistama. Taigna jaoks läheb vaja muna, pakk kuivpärmi (parem on võtta kiiretoimeline), poolteist klaasi piima, kilogramm jahu, pakk võid, teelusikatäis soola, klaas hapukoort, teelusikatäis granuleeritud suhkrut, kaks supilusikatäit apteegitilli seemneid.

Täidise valmistamiseks läheb vaja: viiskümmend grammi köömneid, kaks klaasi jahu, pool pulka võid, paar supilusikatäit kurkumit (see annab täidisele nii erkkollase värvi), kaks supilusikatäit soola, jahvatatud musta pipart, veidi safranit, iga taignakihi määrimiseks õli.

Tuleb märkida, et roog on üsna kallis, nii et selliseid küpsetisi valmistatakse tavaliselt suurteks pühadeks.

Taigna valmistamine

Kui kõik komponendid on vajalikes kogustes ette valmistatud, võite protsessi ise alustada. Kõigepealt valmista tainas, sest see sisaldab pärmi, mis vajab kerkimiseks aega. Vala piim kastrulisse ja kuumuta. Seejärel lisa soojale piimale hapukoor ja sega kõik korralikult läbi. Või tuleb eelkuumutada eraldi anumas ja lisada piima-hapukoore segule. Pärast seda lisa muna, lisa kuivpärm ja sega kõik korralikult läbi. Kui sul on leivamasin, võid taigna sinna sisse panna. Parem on see poolteist tundi sinna jätta. Kui tainas on kerkinud, sõtku seda mitu korda. Et mõista, et tainas on kerkinud, tuleb see asetada sügavasse anumasse; kui see on pooltäis või isegi rohkem ja jõuab äärteni, on kõik valmis.

Täidise valmistamine

Vahepeal võid alustada kuklite täidise valmistamisega. Selleks sega jahu soola, kurkumi, apteegitilli, köömnetega. Eraldi sulata või, mis on mõeldud täidiseks, ja vala jahu ja maitseainete kuivsegusse. Safran tuleb keeta eraldi kausis ja seejärel lisada see täidisele. Saadud mass peaks murenema, kuid vajutades jääb see kokku. Siis saab täidis täiuslik.

Eemaldage valmis tainas anumast ja asetage see jahuga ülepuistatud lauapinnale. See peaks olema väga pehme ja võine. Roa kogu väärtus seisneb selles, et see on helbed. Kihtide arv ei tohiks olla väiksem kui kaheksa, kuid võimalik on ka rohkem.

Niisiis tuleks kogu mass jagada mitmeks võrdseks osaks ja asetada kile alla. Üks pall tuleb spetsiaalse koonilise taignarulliga väga õhukeseks kihiks rullida. Kui teil seda pole, võite kasutada tavalist taignarulli, peamine on saada väga õhuke, peaaegu läbipaistev kiht. Asetage see ringile või tahvlile. Ideaalse kihi paksus ei tohiks olla suurem kui üks millimeeter.

Järgmisena sulata ülejäänud või ja pintselda lahti rullitud taignakihti. See võtab umbes viiskümmend grammi. Sarnaseid toiminguid tuleks teha ka kõigi teiste kihtidega. Viimast kihti, mis meie pirukat katma hakkab, ei pea aga õliga määrima. Pärast seda lõigake lehttaigen mitte rohkem kui kahe sõrme laiusteks ribadeks. Kui vaatate sellist linti küljelt, ei tohiks see olla üle ühe sentimeetri lai ja lõikes peaksid kihid olema selgelt nähtavad.

Küljepaelad saab jagada kaheks ja ülejäänud kolmeks osaks. Iga pahvitükk tuleb rullida tünnikujuliseks ja seejärel vajutada sõrmega täidise jaoks auku. Täida see auk kollase mureneva seguga ja näpi. Õmblus peaks asuma allosas. Nüüd peate selle mõlemalt küljelt pigistama, nii et see näeks välja nagu kook, ja viige see küpsetusplaadile, mille olete eelnevalt määrinud või kaetud küpsetuspaberiga.

Tehke seda kõigi kuklitega. Määri need pealt munaga ning puista peale mooniseemneid, köömneid ja seemneid. Peate küpsetama kakskümmend minutit temperatuuril mitte üle sada seitsekümmend kraadi. Pärast seda peaksite tõstma temperatuuri saja kaheksakümne kraadini ja küpsetama, kuni tekib koorik.

Kogu protsessi saab vaadata videost.

Kuklid võib süüa magusa teega hommikusöögiks ja vahepalaks. Need saavad suurepäraseks kaunistuseks igale lauale.

Video artikli teemal

Aserbaidžaani roog shor-gogal on ainulaadne rahvuslik küpsetis. Kaukaasias küpsetatakse Novruz Bayramis alati soolaseid ja soolaseid kukleid. Aga mis takistab teid lihtsalt neid pirukaid võtmast ja neid tegemast? Tavaliselt serveeritakse aromaatse ja originaalse täidisega kukleid magusa teega. Kuid shor-gogal on rikkaliku puljongiga uskumatult maitsev. Vürtsitäidis, kus kurkum on eriline komponent, muudab selle küpsetusvõimaluse väga mahlakaks ja säravaks. Need pirukad meenutavad miniatuurset päikest ja on tõeline soojuse, kevade ja valguse kehastus.

Küpsetusaeg - 3 tundi 30 minutit.

Portsjonite arv – 25

Koostisained

Aserbaidžaani shor-gogali klassikaline retsept hõlmab üsna laia komponentide loendi kasutamist. Niisiis, nende pirukate valmistamiseks valmistage ette:

piim - 1,5 tassi;
hapukoor - 210 g;
valge jahu - 1,4 kg;
suhkur - 1 tl;
sool - 3 tl;
või - 270-300 g;
kiirpärm - 1 tk;
kurkum - 2 spl. l.;
kana muna - 1 tk;
köömned - 2 spl. l.;
jahvatatud must pipar - 1 spl. l.;
apteegitilli seemned - 2 spl. l.;
safran - maitse järgi.

Kuidas valmistada shor-gogali Aserbaidžaani stiilis

Fotodega samm-sammult retsepti alusel ei pea te muretsema – küpsetised tulevad kindlasti täpselt sellised, nagu peab.

Aserbaidžaani stiilis shor-gogali küpsetamiseks peate esmalt valmistama kõik taigna ja täidise jaoks vajalikud komponendid.

Peate kohe katsetama hakkama. Piim tuleb kuumutada (1,5 tassi) ja segada hapukoorega. Või (200 g) sulatatakse ja valatakse piima hulka. Pärm ja muna lähevad ka sinna. Järgmisena tehakse sõtkumist.

Kui mass kerkib, tuleb seda paar korda sõtkuda.

Nüüd segatakse jahu (1 kg) apteegitilli, kurkumi, köömne, jahvatatud pipra ja soolaga. Ülejäänud kogus võid tuleb uuesti sulatada ja saadud segusse valada. Siia tuleb panna ka pruulitud safran. Tulemuseks peaks olema paks ja väga tihe segu. See mureneb ja mureneb. Sellepärast tuleb seda vajutada, et see "kokku kleepuks". Jääb vaid tainas lahti rullida.

Tainas tuleks tõsta kergelt jahuga üle puistatud lauale.

Mass jagatakse 8-9 võrdseks tükiks, millest on kõige parem vormida pallid.

Iga tükk tuleb rullida väga õhukeseks kihiks ja asetada spetsiaalsele tahvlile.

Sulata väike tükk võid ja kata saadud toorik heldelt saadud vedelikuga. Kõik see tuleb teha teiste kihtidega ja voldida kihtidena.

Viimane kiht on õlitamata.

Kasutage taignarulli, et toorik kergelt läbi viia, pärast mida lõigatakse see paeladeks. Iga laius peaks olema 2-2,5 cm.

Järgmisena lõigatakse teine ja kolmas teip äärtest kaheks, keskmised 3 killuks. Välimisi teipe pole vaja puudutada. Saadud toorikutest tuleks vormida Shor-gogals.

Saadud tünn tuleb vajutada keskele, et tekiks täidise jaoks "auk".

Saadud lohk täidetakse täidisega, ülaosa tuleb pigistada.

Toorik tuleb mõlemalt poolt alla suruda, et pirukas hakkaks välimuselt meenutama lamedat kooki. Valmistised asetatakse õli või rasvaga määritud küpsetusplaadile.

Pirukate pealt määritakse lahtiklopitud munaga. Saate neid puistata seemnete või mooniseemnetega. Nõu tuleb küpsetada 20 minutit 170 kraadini eelsoojendatud ahjus. Siis kuumus suureneb. Shor-gogala tuleks küpsetada kuni kuldpruunini.