Азербайджански рецепти шоргогали със сладък пълнеж. Шор-гогал. Как да готвя пуешко филе? Турция с ябълки

Традиционни кавказки сирена inlakesh_trip написано на 29 май 2013 г

Сиренето, направено на планинско пасище, е един от ярките спомени от почти всяко мое пътуване до Кавказ. Лятото наближава, когато стада крави, кози и овце пасат по високопланинските поляни и дават много вкусно мляко. По това време овчарите правят основните запаси от сирене за зимата. В навечерието на лятото реших да направя изследване на традиционните кавказки сирена. Разбира се, в него бяха включени само най-известните видове, оцелели до днес.

Адигейско сирене („matekuae“)
Фабричната версия може да се намери в почти всеки магазин в Москва. Една от причините за популярността на сиренето е простотата на технологията и високата рентабилност. Сиренето е изключително популярно сред черкезите. Традиционно в селата „матекуае“ се правело така:Цеденото мляко се слага на огъня. Когато започне да кипи, към него се добавя ферментирала млечна суроватка в рамките на 15-30 минути. Полученият съсирек се държи 5 минути, след което половината от суроватката се отстранява. Топлата сиренена маса се слага в специални кошнички бжале, изплетени от тънки върбови клонки. Оставят красива дантелена шарка отстрани на сиренето. Изцеденото кръгче се посолява със суха сол по повърхността.

Пушено адигейско сирене ("koeplyzh")

Преди това черкезката къща се затопляше от огнище „онджек“, от което се издигаше комин. Над огнището беше окачено плетено устройство от клонки или греди „чии“ - върху него се опушваше месо или сирене. Сиренето “matekuae” се оставя да “chiy” за 18 часа и до една седмица. Резултатът беше “koeplyzh” - “червено сирене”. Малко пушено „matekuae“ се нарича „kurt“, служеше за храна на ловци, овчари и воини. Мъжете черкези събираха вода от източник, натрошаваха в нея пушено сирене и го ядяха с хляб. Тази храна е много питателна и калорична. В далечни кампании вкусът на сиренето напомняше на хората за техния дом и грижовните ръце, които го приготвиха. Сушеното сирене не се разваля от години.

Шор
традиционно азербайджанско сирене. Всъщност прилича повече на солена извара, но не прилича на извара, лесно се намазва върху пита хляб. За да се приготви шор, айрянът трябва да се загрее на слаб огън до подсирване, след което се изважда получената извара и се слага в мех ("мотал"), след което се завързват всички дупки на мотала и се налива охладената солена саламура. След това се разклаща добре и се добавя ситно нарязан копър. Шор узрява за 1 до 3 месеца.

Мотал

Известното азербайджанско сирене „Мотал Пендир” беше приготвено по интересен начин. Подквасеното мляко се осолява, изцежда се от суроватката и се поставя в мотал - овчи мех с обърната наопаки остригана вълна.

И го държаха в мех поне месец, а в идеалния случай 3. Под въздействието на ензимите в кожата на овцата се получаваше сиренето с подчертан специфичен мирис, много нежно, жълтеникаво и не много солено. .

Чанах, сирене Тушино, сирене Осетия, сирене Коби...

В Централен Кавказ почти навсякъде има традиция да се правят сирена като фета. Технологията на готвене се различава малко.
Основният изходен материал е било овчето мляко. Но в днешно време се отглеждат много по-малко овце, а за мляко се използват предимно крави. Кравите дават повече мляко и се отглеждат по-лесно от малките ферми.
Етапите на производство на тези сирена са както следва: млякото се нагрява почти до кипене, охлажда се до топло състояние и след това се ферментира със сирище. След като протеинът се отдели от суроватката, той се събира. След това омесете. Когато кашкавалените зрънца изсъхнат достатъчно и се оформят малко, се пристъпва към второто нагряване. Освен това, за разлика от сирена като Suluguni, температурата на нагряване е много ниска: от 33 до 38 градуса. В селата те често пропускат етапа на „второ нагряване“ и просто изцеждат масата на сиренето на ръка в специална кошница. В резултат на месене и второ нагряване (или просто изстискване с ръце) излишната влага се отстранява и сега на сиренето се придава форма (конус или цилиндрична „глава“, позната на градския жител).

Накрая сирената се слагат в саламура. Най-добрият се счита за саламура, направена от естествена минерална вода с газ (като Нарзан); много клисури на Централен Кавказ имат такава вода в изобилие.

Сулугуни
Традиционно грузинско сирене, станало много популярно в Русия. Популярната етимология на името му произлиза от „suli“ (което означава „душа“) и „guli“ („сърце“). Академик Васо Абаев обаче намира корените на името Сулугуни в дигорския диалект на осетинския език. „Sulu“ означава серум, а формантът -gun, по-специално, показва корена на думата, тъй като материалът, от който е направен обектът, наречен с такава сложна дума. Така буквалният превод на думата е „съдържащ суроватка“

Сулугуни се различава от сирена като фета с високата температура на второто нагряване. Може би само планинска домакиня може да събере бучка сулугуни в почти врящ котел с голи ръце! Когато пътувам, не решавам да сложа ръцете си в такива саксии.

Пушеният сулугуни е отличен като храна за планински туризъм. По време на процеса на пушене сиренето става по-сухо от своя „бял“ аналог и също така е покрито с бактерицидна кора, което прави сиренето много стабилно, не се разваля при транспортиране.

Чечил
Това е същият сулугуни, само вързан в пигтейли. Това сирене се дава както в опушен вариант на камина, така и в “бял” – неопушен вариант.

Khorats paneer
Традиционно арменско „заровено сирене“. Правилният „khorats paneer“ се прави от зряло овче сирене. Смляно е със строго подбран букет от сушени планински билки, плътно натъпкани в глинени съдове и заровени в земята. Сиренето зрее няколко месеца и излиза плътно миришещо, невероятно силно и много вкусно. Някои домакини, за да премахнат умопомрачителния аромат на сиренето, го смесват наполовина с домашно приготвено извара или масло, както и с обикновено леко осолено сирене фета.

Относно рецептата за шор гогал

Навруз наближава... Време е за празнично печене. Азербайджанското печене е много старателно - отнема много време, но след като го опитате веднъж, малцина ще останат безразлични. Този път предлагам на вашето внимание shor gogal. Солени сладкиши, идеални за закуска или обяд със сладък чай!

съставки:

инстантна мая	1 бр
кокоши яйца	1 с.л. л.
мляко	1,5 стека.
брашно	1 кг
масло	200 гр
сол	1 ч.ч.
сметана	200 гр
гранулирана захар	1 ч.ч.
семена от копър	2 с.л. л.
За пълнене
кимион	2 с.л. л.
За пълнене
бяло брашно	400 гр
За пълнене
масло	100 гр
За пълнене
куркума	2 с.л. л.
За пълнене
сол	2 с.л. л.
За пълнене
млян черен пипер	1 с.л. л.
За пълнене
шафран	вкус
масло	400 гр
за смазване

Готвене шор гогал

За тестото загрейте 1,5 чаши мляко и го разбъркайте със заквасена сметана. Разтопете маслото и го разбъркайте. Добавят се яйцето, маята и се замесва тесто. Не се притеснявам за тестото и го слагам в хлебопекарната за 1,5 часа.

След като втаса тестото се премесва 2-3 пъти.

Добавете сол, черен пипер, сарикьок (куркума), разияна и джиря (копър и кимион) към брашното. Разтопете маслото и го добавете към маслената смес. И сварен шафран. Трябва да се получи плътна маса, която да се рони, но ако се притисне добре, трябва да се слепи.

Ето как трябва да изглежда плънката.

Тестото ви трябва да стане нещо подобно

За да разточим тестото, вземаме азербайджанска точилка - много е удобно да разточвате тънко тесто...

Поставете тестото върху набрашнена повърхност. Тестото се оказва меко и нежно маслено.

При gogal няма значение колко кори, най-важното е да са поне 8. Аз винаги разточвам нечетно количество тесто. Баба ми ме научи така - не знам защо, но не се отклонявам от традицията... Разделих го на 9 части. Слагам 8 топки под кърпа и една започвам да разточвам на много тънко тесто.

Разточете кръга и го поставете върху специална дъска.

Тестото трябва да е мноооого тънко - буквално прозрачно... под 1 мм.

Разтопете маслото за намазване и обилно намажете тестото. За всеки слой използвам точно 50 грама масло. Правим същото с всички следващи слоеве...

Последният слой не го мажем. Той ще залепи нашия гогал.

Вземаме точилка и нарязваме готовото ни тесто на ленти с ширина 2 пръста.

Ето я панделката отстрани... Оказва се, че е по-малко от 1 см широка... И трябва да се виждат слоевете.

Не отрязваме първата лента отстрани, разделяме 2 и 3 от краищата наполовина и нарязваме средните ленти на 3 части. Сега започваме директно да извайваме гогалите. Завъртаме лентата в цев, както е показано на снимката.

Това буренце натискаме с пръста на палеца, за да направим торбичка за плънката.

Напълнете торбата с пълнеж. Може да е толкова ронлив. Защипваме го (шевът ще бъде отдолу).

И натискаме цевта от двете страни, така че да стане такава плоска торта. Поставете върху намаслена тава за печене.

Намажете гогалчетата с яйце отгоре и по желание поръсете с маково семе или хлебни семена. Сложете в предварително загрята фурна на 170 градуса за 20 минути, след което вдигнете на 180 градуса и печете до зачервяване.

Така се получават гогалите в завършен вид. От посочените съставки получих 35 гогала.

А в средата се получават така - хрупкава коричка и люспеста среда със солена плънка.

Безумно вкусно със сладък чай с лимон.

Добър апетит!

Това ястие се класифицира като кавказка кухня и, както много хора знаят, е много разнообразно. Тази кухня е много известна със своето разнообразие от сладкиши. Те включват халва, kurabye, tarakh, guymag, nan, firni, mutakke, локум. Всички тези и много други ястия са гордостта на всяка домакиня. Според съществуващите обичаи шор гогал се приготвя в Азербайджан за празника Новруз.

Какво е shor gogal?

Има няколко рецепти за приготвянето му в азербайджански стил: от най-древните, използвани от нашите предци, до прости, които лесно могат да бъдат приготвени в наше време. Първоначално това ястие изобщо не се смяташе за сладко, тъй като пълнежът му беше солен. В днешно време обаче много хора го приготвят със сладък пълнеж.

И така, това не е нищо повече от сладкиш или по-скоро бутер тесто със солен пълнеж. Приготвянето му ще отнеме много време и упорита работа, но истинските домакини знаят, че си заслужава.

Шор гогал с ароматни подправки

Трябва да подготвите всички съставки предварително. За тестото ще ви трябва яйце, пакет суха мая (по-добре е да вземете бързодействаща), чаша и половина мляко, един килограм брашно, пакет масло, една чаена лъжичка сол, чаша заквасена сметана, чаена лъжичка гранулирана захар, две супени лъжици семена от копър.

За да приготвите пълнежа, ще ви трябва: петдесет грама семена от кимион, две чаши брашно, половин пръчка масло, няколко супени лъжици куркума (това придава на пълнежа толкова ярко жълт цвят), две супени лъжици сол, смлян черен пипер, малко шафран, олио за намазване на всеки пласт тесто.

Трябва да се отбележи, че ястието е доста скъпо, така че такива сладкиши обикновено се приготвят за големи празници.

Приготвяне на тестото

Когато всички компоненти са приготвени в необходимите количества, можете да започнете самия процес. Първо се приготвя тестото, защото в него има мая, която има нужда от време, за да втаса. Изсипете млякото в тенджера и го загрейте. След това добавете заквасена сметана към топлото мляко и разбъркайте добре всичко. Маслото трябва да се загрее предварително в отделен съд и да се добави към сместа от млечно-заквасена сметана. След това добавете яйцето, добавете сухата мая и разбъркайте всичко добре. Ако имате машина за хляб, можете да поставите тестото в нея. По-добре е да го оставите там за час и половина. След като втаса тестото се премесва няколко пъти. За да разберете, че тестото е втасало, трябва да го поставите в дълбок съд, когато е наполовина или дори повече и стигне до краищата, тогава всичко е готово.

Приготвяне на плънката

Междувременно можете да започнете да приготвяте плънката за кифличките. За да направите това, смесете брашното със сол, куркума, копър, кимион. Отделно разтопете маслото, което е предназначено за плънката и го изсипете в сухата смес от брашно и подправки. Ще трябва да сварите шафрана в отделна купа и след това да го добавите към пълнежа. Получената маса трябва да се разпадне, но когато я натиснете, тя се слепва. Тогава пълнежът се оказва идеален.

Извадете готовото тесто от съда и го поставете върху маса, поръсена с брашно. Трябва да е много меко и маслено. Цялата стойност на ястието се крие във факта, че е люспесто. Броят на слоевете не трябва да бъде по-малък от осем, но е възможно повече.

Така че цялата маса трябва да бъде разделена на няколко равни части и поставена под филм. Една топка трябва да се разточи със специална конична точилка на много тънък слой. Ако нямате такъв, можете да използвате обикновена точилка, основното е да получите много тънък слой, почти прозрачен. Поставете го върху кръг или дъска. Дебелината на идеалния слой трябва да бъде не повече от един милиметър.

След това разтопете останалото масло и обилно намажете слоя разточено тесто. Необходими са около петдесет грама. Подобни действия трябва да се направят с всички останали слоеве. Последният слой, който ще покрие нашата баница обаче, не е необходимо да се намазва с масло. След това нарежете бутер тестото на ленти, широки не повече от два пръста. Ако погледнете такава лента отстрани, тя трябва да е широка не повече от един сантиметър и слоевете трябва да се виждат ясно в разреза.

Страничните ленти могат да бъдат разделени на две части, а останалите на три части. Всяко бутерче трябва да се разточи във формата на буренце и след това да се притисне с пръст в дупка за плънката. Напълнете тази дупка с ронливата жълта смес и защипете. Шевът трябва да бъде разположен отдолу. Сега трябва да го притиснете от двете страни, така че да заприлича на торта и да го прехвърлите в тава, която предварително сте намаслили или сте покрили с хартия за печене.

Направете това с всички кифли. Отгоре ги намажете с яйце и поръсете с маково семе, кимион и семена. Трябва да печете двадесет минути при температура не по-висока от сто и седемдесет градуса. След това трябва да повишите температурата до сто и осемдесет градуса и да печете до получаване на коричка.

Целият процес може да се гледа на видео.

Кифлите могат да се консумират със сладък чай за закуска и като лека закуска. Те ще бъдат чудесна декорация за всяка маса.

Видео по темата на статията

Азербайджанското ястие шор-гогал е уникален национален сладкиш. В Кавказ на Новруз Байрам винаги се пекат солени, солени кифлички. Но какво ви пречи просто да вземете тези пайове и да ги направите? Обикновено кифлите с ароматен и оригинален пълнеж се сервират със сладък чай. Но shor-gogal е невероятно вкусен с богат бульон. Пълнежът от подправки, където куркумата е специален компонент, прави тази опция за печене много сочна и ярка. Тези питки наподобяват миниатюрни слънца и са истинско олицетворение на топлина, пролет и светлина.

Време за готвене - 3 часа 30 минути.

Брой порции – 25

съставки

Класическата рецепта за shor-gogal в Азербайджан включва използването на доста широк списък от компоненти. И така, за да приготвите тези пайове, пригответе:

мляко - 1,5 чаши;
заквасена сметана - 210 g;
бяло брашно – 1,4 кг;
захар – 1 ч.л.;
сол – 3 ч.л.;
масло – 270-300 г;
инстантна мая – 1 бр.;
куркума – 2 с.л. л.;
пилешко яйце - 1 бр.;
семена от кимион – 2 с.л. л.;
смлян черен пипер – 1 с.л. л.;
семена от копър - 2 с.л. л.;
шафран - на вкус.

Как да готвя shor-gogal в азербайджански стил

Въз основа на рецептата стъпка по стъпка със снимки, не е нужно да се притеснявате - печените изделия определено ще се окажат точно както трябва.

За да изпечете шор-гогал в азербайджански стил, първо трябва да подготвите всички компоненти, необходими за тестото и пълнежа.

Трябва да започнете да тествате веднага. Млякото трябва да се загрее (1,5 чаши) и да се смеси със заквасена сметана. Маслото (200 г) се разтопява и се изсипва в млякото. Маята и яйцето също отиват там. След това се прави месене.

Когато масата се появи, трябва да я омесите няколко пъти.

Сега брашното (1 кг) се смесва с копър, куркума, кимион, смлян пипер и сол. Останалото количество масло трябва да се разтопи отново и да се изсипе в получената смес. Тук също трябва да поставите сварен шафран. Трябва да се получи гъста и много гъста смес. Ще се рони и ще се рони. Ето защо трябва да се притисне, за да се „залепи“. Остава само да разточите тестото.

Тестото трябва да се прехвърли върху маса, леко поръсена с брашно.

Масата се разделя на 8-9 равни парчета, които е най-добре да се оформят на топки.

Всяка бучка трябва да се разточи на много тънък слой и да се постави върху специална дъска.

Разтопете малко парче масло и щедро покрийте получения детайл с получената течност. Всичко това трябва да се направи с други слоеве и да се сгъне на слоеве.

Последният слой не се намазва.

С точилка се прокарва леко заготовката, след което се нарязва на ленти. Ширината на всеки от тях трябва да бъде 2-2,5 cm.

След това втората и третата лента се нарязват на две от ръбовете, средните на 3 фрагмента. Няма нужда да докосвате външните ленти. От получените заготовки трябва да се формоват шоргогали.

Получената цев трябва да се притисне в центъра, за да се образува „дупка“ за пълнежа.

Получената вдлъбнатина се запълва с пълнеж, като горната част трябва да се прищипе.

Заготовката трябва да бъде притисната от двете страни, така че пайът да започне да прилича на плоска торта. Заготовките се нареждат върху тава, намазана с масло или мазнина.

Отгоре баничките се намазват с разбито яйце. Може да ги поръсите със семена или маково семе. Необходимо е ястието да се пече 20 минути в предварително загрята на 170 градуса фурна. След това топлината се увеличава. Шор-гогала трябва да се пече до златисто кафяво.