تحديد حموضة نقيع الشعير. تقدير الحموضة التي يمكن معايرتها للنبتة والنبيذ. تحضير العنب للمعالجة
صفحة 6 من 7
تشمل التغيرات في الحموضة التحمض ، أو زيادة الحموضة ، وإزالة الحموضة ، أو انخفاض الحموضة. تم توضيح هذه المسألة في الدورة التاسعة للمنظمة الدولية للكروم والنبيذ (فابر ، 1970).
تحمض. في بعض السنوات ، في بعض أنواع النبيذ التي يتم الحصول عليها في مناطق زراعة العنب ذات المناخ الحار ، من الممكن تصحيح نقص الحموضة المرتبط بالنضج الكامل للغاية عن طريق إدخال حمض الطرطريك. ينص تنظيم الجماعة الاقتصادية الأوروبية على إمكانية تحمض اللب وعنب العنب والنبيذ الصغير حتى أثناء التخمير ، اعتمادًا على المنطقة. حدود إضافة حمض الطرطريك مبينة في الجدول. 1.7
تغيير حموضة نبتة العنب لكروم العنب المختلفة
الجدول 1.7
يتم التأكيد على أن تحمض نقيع الشعير والنبيذ الجاهز ممنوع. ومع ذلك ، فيما يتعلق بهذا الحظر الأخير ، فإن اللائحة مرنة إلى حد ما في هذا الصدد ، لأنها تنص على مواعيد نهائية. 1 يناير لمناطق زراعة الكروم C و 16 مارس لمناطق زراعة الكروم A و B. لذلك ، من الواضح تمامًا أننا نتحدث عن النبيذ الجاهز ، وليس عن مواد نبيذ جديدة لا تزال في طور التخمير. علاوة على ذلك ، لا يوجد إجماع حول مسألة متى يكون أفضل وقت لإضافة حمض الطرطريك (Amerin and Ug ، 1970).
في المناطق ذات المناخ الدافئ ، غالبًا ما تكون هذه الإضافة ضرورية من أجل الحصول على نبيذ عالي الجودة وثابت ذو لون ساطع وطعم لطيف وحفظ جيد (بريمونت ، 1957). في المناخات المعتدلة ، يجب أن تتم عملية إزالة الأكسدة بشكل أقل تكرارًا ، وكاستثناء ، عندما يتعلق الأمر بالنبيذ الفاخر والنبيذ الأحمر على وجه الخصوص. في الواقع ، إذا كانت إضافة حمض الطرطريك تجعل من الممكن الحصول على أفضل حفظ لهذه الخمور ، فإن ذلك يكون دائمًا على حساب الجودة. بالنسبة للنبيذ الأحمر ، فإن نبيذ أفضل العلامات التجارية دائمًا ما يكون مخمليًا وممتلئًا ، مع حموضة منخفضة ، وفي هذه الحالة ، عند إضافة حمض الطرطريك ، يصبح نوعًا ما أكثر خشونة وأقل مخمل. عادةً ما يفعل النبيذ الأبيض نفس الشيء ، وبصرف النظر عن سنوات النضج الاستثنائي ، نادرًا ما يتطلب إضافة حمض الطرطريك في هذه المناخات.
يتم الحصول على أفضل النتائج للحفاظ على نضارة النبيذ الأبيض من خلال تلبيسها بطريقة تجعل من الأفضل الحفاظ على كمية حمض الماليك الموجودة بها بالكامل بدلاً من إضافة حمض الطرطريك إليها. هذه الملاحظات صالحة بلا شك لنبيذ المائدة الأحمر في جنوب فرنسا. من ناحية أخرى ، في نفس المنطقة ، غالبًا ما يتحمل بعض النبيذ الأبيض ، مثل Clerette ، إضافة طفيفة لحمض الطرطريك.
في منطقة بوردو ، يعمل المزج الدقيق للأصناف دائمًا على تصحيح أي نقص في الحموضة. في بعض الأحيان يكون من الممكن إضافة أملاح حمض الطرطريك إلى أصناف Merlot أو Semillon ، ولكن يتم تعويض حموضتها المنخفضة من خلال نسبة أعلى
حموضة العصير لأصناف Cabernet أو Malbec أو Sauvignon المزروعة في نفس مزرعة العنب. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن التحميض محظور عمومًا ، لا يُسمح بإضافة حمض الطرطريك إلا في سنوات جيدة بشكل استثنائي.
على الرغم من صعوبة تقديم أي توصيات عامة لمثل هذه الممارسة ، إلا أنه لا يزال من المفترض أنه يمكن إجراء تحمض طفيف إذا كانت الحموضة الكلية في الخمور أقل من 4 جم / لتر. ومع ذلك ، غالبًا ما يكون من الأنسب البدء من الأس الهيدروجيني ، على وجه الخصوص ، عند درجة الحموضة أعلى من 3.6 ، يمكن اعتبار التحمض مبررًا. مع الأخذ في الاعتبار الجزء المترسب ، يُعتقد أنه لاستعادة محتوى الأحماض غير المتطايرة بعد التخمير بمقدار 1 جم / لتر ، معبراً عنه في حمض الكبريتيك ، يلزم 200 جم / لتر من حمض الطرطريك. ولكن لا ينبغي أبدًا حساب كمية حمض الطرطريك بطريقة تجعل الحموضة تصل إلى تلك الموجودة في نقيع الشعير الطبيعي. تتم إضافة حمض الطرطريك بجرعات أصغر بكثير (حوالي 100 جم / هكتولتر) ، والتي ، بدون إذابة البوتاسيوم ، يكون لها تأثير أكبر على الطعم والحموضة النشطة (الحقيقية) (أي أقل بقليل من الأس الهيدروجيني) من على معايرة الحموضة (الكلية). يعد حصاد أجزاء من العنب قبل أن تنضج تمامًا أو استخدام عناقيد صغيرة من الحموض الطبيعية جيدة.
من الجدير بالذكر أن استخدام مواد مثل الجبس أو كبريتات الكالسيوم لتحمض العنب أو لازم ، والذي تم الإشادة به في السابق في جنوب فرنسا لخفض درجة الحموضة عن طريق استبدال أنيون حمض الطرطريك (الذي يترسب بالكالسيوم) بالكبريت أنيون حامض ، توقف تماما الآن إضافة الأحماض المعدنية: الكبريتيك ، الهيدروكلوريك أو الفوسفوريك ممنوع منعا باتا. طرق زيادة حموضة المعايرة وخفض الرقم الهيدروجيني عن طريق راتنجات التبادل الكاتيوني محظورة حاليًا في معظم بلدان صناعة النبيذ ، وخاصة في فرنسا ودول الجماعة الاقتصادية الأوروبية الأخرى. ومع ذلك ، فإن هذه العملية ، التي لا تؤثر على تركيز الأحماض العضوية في نقيع الشعير ، ولكنها تغير فقط من قدرتها على تكوين الملح ، لها أهمية معينة. ولهذا السبب ، فإن استخدام مبادلات الكاتيون هو موضوع البحث في عدد من بلدان صناعة النبيذ.
أخيرًا ، لا يعد التحمض بحمض الستريك ذا أهمية ، نظرًا لأن الحد الأقصى لمحتوى حامض الستريك الكلي البالغ 1 جم / لتر ، والذي تم تحديده بواسطة لائحة EEC ، لا يوفر زيادة ملحوظة في الحموضة الكلية. كما أنه يتطلب عناية فائقة ، على الأقل في إنتاج النبيذ الأحمر. في الواقع ، حمض الستريك غير مستقر من الناحية الميكروبيولوجية ويمكن أن يتحلل بواسطة البكتيريا المالاكية مع زيادة الحموضة المتطايرة.
إزالة الحموضة... إذا كانت عملية تحضير النبيذ التي يتم إجراؤها بشكل صحيح يمكن أن تؤدي ، خاصةً بالنسبة للنبيذ الأحمر ، إلى انخفاض في الحموضة بشكل رئيسي نتيجة للتخمير النسيجي ، ففي نفس الوقت ، قد تكون عمليات إزالة الأكسدة الطبيعية هذه غير كافية أو يصعب تنفيذها. في سنوات ضعف نضج العنب وفي مزارع الكروم الشمالية ، يمكنك تطبيق طريقة إزالة الأكسدة الكيميائية. تتكون عملية إزالة الأكسدة هذه من معادلة الحموضة الزائدة في نقيع الشعير عن طريق تكوين الملح.
وضعت لائحة EEC حدود إزالة الأكسدة اعتمادًا على مناطق زراعة الكروم (انظر الجدول 1.7) والمنتجات المسموح بها لمثل هذا
ممارسة. تشمل هذه المنتجات طرطرات البوتاسيوم وكربونات الكالسيوم ، وتحتوي الأخيرة في بعض الحالات على كميات صغيرة من ملح الكالسيوم المزدوج من أحماض D-tartaric و L-malic. يعمل طرطرات الكالسيوم وكربونات الكالسيوم النقية فقط على النسبة المئوية لحمض الطرطريك ، مما يتسبب في بطء ترسيب الجير أو ترسيب أسرع لطرطرات الكالسيوم.
الطاولة يوضح الشكل 1.8 النتائج التحليلية للتجارب التي أجريت خلال موسم الحصاد عام 1965 (سودرو ولافيت ، 1967).
الجدول 1.8
لخفض حموضة نقيع الشعير بمقدار 1 جم / لتر (معبرًا عنها بجرامات حمض الكبريتيك) ، يلزم 1 جم / لتر من كربونات الكالسيوم أو 2.5 إلى 3 جم / لتر من طرطرات البوتاسيوم. المنتج الأول ، الذي يكون أكثر نشاطًا بسبب كتلته المنخفضة والمسار الأفضل للتفاعل ، هو عمليًا المادة الوحيدة المستخدمة لإزالة الأكسدة. تحت تأثير أحماض نقيع الشعير ، تتحلل كربونات الكالسيوم ، وتطلق ثاني أكسيد الكربون ، ويشكل الكالسيوم أملاحًا حمضية أو متعادلة مع حمض الطرطريك (عند درجة الحموضة 3.3 ، يكون الكالسيوم في حالة الطرطرات الحمضية أكثر بخمس مرات من الحالة المحايدة). القليل جدًا من رواسب الملح المحايد القابل للذوبان ، وبتحويل توازن الكالسيوم غير ، كمية كبيرة من رواسب حمض الطرطريك. لكن الكالسيوم لا يتم ترسيبه بالكامل أبدًا ، ومثل هذا التخصيب مع هذا الكاتيون يخلق خطرًا إضافيًا للترسيب في الزجاجات.
على الرغم من عدم وجود حدود محددة لإزالة الأكسدة بدقة ، يمكن اعتبار أن لائحة EEC تحدد بشكل غير مباشر أحد هذه الحدود ، مع تحديد أن نبيذ المائدة يجب أن يكون له حموضة كلية لا تقل عن 4.5 جم / لتر ، معبرًا عنها في حمض الطرطريك (أو 2.94 جم / لتر) ل ، معبرا عنها بحمض الكبريتيك). يبدو أنه سيكون من الأفضل مراعاة محتوى الأحماض غير المتطايرة وحتى محتوى حمض الطرطريك المتبقي. ينطبق هذا على النمسا ، حيث يكون الحد الأدنى لمحتوى حمض الطرطريك هو 0.5 جم / لتر (Prillinger ، 1967) ، وعلى فرنسا ، حيث تحدد الفقرة 5 من المادة 1 من المرسوم الصادر في 23 نوفمبر 1967 الحد الأدنى لمحتوى حمض الطرطريك (0.99) جم / لتر ، أو تقريبًا 1 جم / لتر).
من غير العملي تحقيق انخفاض كبير في الحموضة ، والذي يمكن أن يصل إلى 2 إلى 3 جم / لتر ، لأن إزالة الأكسدة هذه فقط بسبب حمض الطرطريك سيقلل تركيزه بمقدار 3-4.5 جم / لتر ، أي أنه سيزيل الجزء السائد من هذا المكون الأكثر أهمية نبتة. في حالة التخمير النفاث ، فإن مثل هذا الانخفاض القوي في محتوى حمض الطرطريك سيؤدي على الأرجح إلى حقيقة أن الخمور ستكون منخفضة الحموضة ، "مسطحة" في الذوق. لذلك يوصى عند حساب جرعة كربونات الكالسيوم بمراعاة محتوى حمض الطرطريك في نقيع الشعير بحيث تبقى كمية كافية من هذا الحمض ، على سبيل المثال 1.5 جم / لتر.
بالنسبة للعنب ذو الحموضة العالية بشكل خاص في ألمانيا ، يوصى (Wuherpfennig ، 1967) باستخدام الملح المزدوج والطرطرات ومالات الكالسيوم لإزالة الأكسدة (Münz ، 1960 ، 1961) ، وهو غير قابل للذوبان عند درجة الحموضة أكثر من 4.5. لهذا الغرض ، تم أخذ حجم معين من النقيع الكلي ، والذي تم تحييده تمامًا بكربونات الكالسيوم التي تحتوي على كميات صغيرة من L-tartrate و L-Calc malate (Kilhofer and Würdig ، 1963 ، 1964) مع التحريك القوي. تم ترشيح الملح المزدوج المترسب وخلط السائل منزوع الأكسجين تمامًا مع الجزء غير المعالج. لحساب الحد الأقصى لإزالة الأكسدة بأملاح مزدوجة ، تم اشتقاق معادلة (Rebelein ، 1970) وتم تجميع الجداول لحساب كمية نقيع الشعير المستخدمة في طريقة إزالة الأكسدة (Hausgofer ، 1971 ، 1972).
في معظم الحالات ، لا ينبغي اعتبار إزالة الحموضة من العنب كتصحيح كيميائي بسيط ، ولكن كوسيلة لبدء سلسلة من عمليات إزالة الأكسدة الطبيعية من النبيذ: أولاً ، ترسيب طرطرات البوتاسيوم ، ثم إجراء التخمير النفاسي أو إزالة الأكسدة البيولوجية. في ظل هذه الظروف ، فإن إضافة كربونات الكالسيوم بمعدل 50 إلى 75 جم / هكتول ، وفي حالات استثنائية 100 جم / ها ، تكون كافية للحصول ، خاصة في صناعة النبيذ الأحمر ، على نبيذ مستقر بيولوجيًا.
يختلف علماء إنتاج الخمور حول أفضل وقت لأداء إزالة الأكسدة. تجارب إزالة الأكسدة التي أجريت في سويسرا (Michaud، 1958؛ Michaud and Fell، 1960) والتي تم إجراؤها قبل وبعد وقت قصير من الانتهاء من التخمير الكحولي تظهر أن نفس القيم النهائية لمحتوى حمض الطرطريك والبوتاسيوم والحموضة الكلية هي تم الحصول عليها ، ونفس قيمة الأس الهيدروجيني شريطة أن تتم عملية إزالة الأكسدة هذه قبل بدء التخمير النسيجي. كما تم التعبير عن الرغبة في توسيع إمكانية استخدام إزالة الأكسدة والنبيذ (Negr ، 1958). ومع ذلك ، من أجل خلق ظروف أكثر ملاءمة للتخمير مالاكتيك ، يجب إجراء إزالة الأكسدة في وقت مبكر جدًا ، لا يزال في اللب أو في نقيع الشعير. عند صنع النبيذ باستخدام الطريقة الحمراء ، عادةً ما يتم تحقيق نتائج جيدة عن طريق إزالة الأكسجين عندما يخرج النبيذ الدافئ من وعاء أثناء التخمير. في هذه المرحلة من تحضير النبيذ ، يكون من الأسهل الحصول على قيمة دقيقة إلى حد ما لحموضته النهائية بدلاً من إجراء حسابات بناءً على تركيبة النقيع ، بالإضافة إلى ذلك ، يسهل خلط السائل مع كربونات الكالسيوم بغياب الهريس. . تتوافق هذه الممارسة تمامًا مع لائحة EEC ، التي تضع نفس حدود إزالة الأكسدة على النحو الوارد أعلاه للتحمض.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن المواد المعادلة الأخرى: كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم وكربونات المغنيسيوم وهيدروكسيد الصوديوم والبوتاس الكاوية محظورة تمامًا. عادة ما تعطي نتائج حسية سيئة بسبب تأثيرها القاسي كما أنها تضفي نكهة مالحة على النبيذ.
أخيرًا ، تجدر الإشارة إلى أن لائحة EEC تسمح بإزالة الحموضة من المواد الضرورية المركزة بغض النظر عن منطقة منشأها وتحظر التحمض وإزالة الحموضة على نفس المنتج.
تحتوي معظم عصائر الفاكهة على الكثير من الأحماض والقليل جدًا من السكر. بدون التثبيت الضروري ، يكون النبيذ حامضًا جدًا وليس قويًا بدرجة كافية. فقط بعض عصائر العنب والتفاح لا تحتاج إلى تصحيح ، وفي حالات أخرى لا يمكن تدخل صانع النبيذ. هناك طرق تسمح لك بتطبيع الحموضة ومحتوى السكر ، مما يؤثر بشكل طفيف على الخصائص الحسية للنبيذ.
يمكنك تحديد الحموضة الأولية للعصير باستخدام جهاز خاص - "مقياس درجة الحموضة" أو من خلال الجداول المرجعية لمحتوى الحمض والسكر في الفاكهة. من المستحسن استخدام البيانات من منطقتك. يتم إعطاء متوسط \u200b\u200bالبيانات في الجداول.
يعتبر النبيذ الذي يحتوي على 4-6 جرام من الحمض لكل لتر متوازن. أثناء التخمير ، ينخفض \u200b\u200bالتركيز ، وبالتالي فإن الحموضة الأولية للنبتة تكون أعلى - 6-15 جرامًا لكل لتر.
في بعض الأحيان ، على سبيل المثال ، في عصير الكمثرى ، من الضروري زيادة حموضة نقيع الشعير. أسهل طريقة للقيام بذلك هي إضافة الكمية المناسبة من حمض الستريك (العصير). يحتوي عصير ليمونة واحدة على 4-5 جرام من الحمض.
طرق خفض حموضة النبيذ
انتباه! من الضروري تقليل الحموضة قبل أو أثناء التخمير (باستثناء الاستقرار في البرد) ، والعمل بما يجب ، وليس النبيذ النهائي.
1. التخفيف بالماء. الطريقة الأكثر شيوعًا التي يستخدمها جميع صانعي النبيذ المنزليين تقريبًا. عيب واحد هو أن مستخلص النبيذ يتناقص ، ونتيجة لذلك يفقد المشروب بعض رائحته وطعمه.
يقلل الماء من حموضة العصير بمقدار النصف. من المهم أن تأخذ في الاعتبار السكر المضاف. بعد الذوبان ، يزيد 1 كجم من السكر من حجم نقيع الشعير بمقدار 0.6 لتر ، مما يقلل الحموضة بنفس نسبة الماء.
لنفترض أن هناك عصيرًا بدرجة حموضة 18 جرامًا لكل لتر ومحتوى سكر بنسبة 8٪. إذا أردنا تقليل المحتوى الحمضي إلى 6 جم / لتر ، فنحن بحاجة إلى تخفيفه ثلاث مرات (18: 6 \u003d 3) ، أي إضافة 2 لتر من الماء إلى 1 لتر من العصير. لكن تركيز الحمض ينخفض \u200b\u200bأيضًا بسبب السكر المضاف ، لذلك يجب طرح حجمه من كمية الماء المحسوبة.
1 جرام من السكر المخمر (طبيعي ومضاف) يعطي 0.6٪ كحول في النبيذ. للحصول على نبيذ بقوة 12٪ ، يلزم 200 جم / لتر من السكر. في المثال ، من المخطط أن يكون حجم نقيع الشعير 3 لترات ؛ للحصول على قوة معينة ، يلزم 600 جرام من السكر. في الوقت نفسه ، يوجد 80 جرامًا في العصير نفسه ، مما يعني أنه يجب إضافة 520 جرامًا أخرى (600-80) أثناء التخمير. سيشغل هذا السكر حجمًا قدره 0.312 لترًا (520 × 0.6). نخفض كمية الماء بهذا الحجم (2-0.312 \u003d 1.688 لتر).
لذلك ، لصنع النبيذ بقوة 12٪ وحموضة 0.6٪ ، تحتاج إلى إضافة 520 جرامًا من السكر و 1.688 لترًا من الماء إلى العصير بالمعايير المحددة في البداية. في البداية ، تبدو الحسابات معقدة ، في الواقع ، إذا فهمت الجوهر ، فكل شيء بسيط.
2. خلط العصائر. الفكرة هي خلط العصير الحمضي بنسب معينة مع عصير آخر غير حمضي ، معادلة الحموضة الكلية للنبتة. يُنصح بخلط عصائر من نفس الفاكهة ولكن بأصناف مختلفة. على سبيل المثال ، عنب مع عنب (أحمر مع أحمر) ، تفاح مع تفاح ، إلخ. إذا كانت الثمار مختلفة ، فلن يكون طعم النبيذ جيدًا في معظم الحالات.
على عكس إضافة الماء ، فإن خلط العصائر لا يقلل من كثافة النكهة ؛ إنها أفضل طريقة لتقليل الحموضة ، ولكنها نادراً ما تستخدم في صناعة النبيذ في المنزل ، حيث يصعب العثور على مادة مناسبة للخلط.
3. إضافة ماصات الأحماض. إضافة مواد للنبتة تعمل على معادلة الحمض. يمكن أن تكون مواد كيميائية مسحوقية خاصة (تستخدم وفقًا للتعليمات) أو علاجات شعبية: الطباشير والجبس وقشور البيض.
أولاً ، يتم غسل القشرة وإزالة الطبقة التي تغطي البيضة من الداخل ، ثم تنهار إلى قطع صغيرة. يمكن وضع الطباشير والجص كليًا أو سحقهما مسبقًا. يُسكب جزء من مادة النبيذ في وعاء منفصل ويخلط مع جهاز تقطير. يتطلب جرامًا واحدًا من الطباشير أو قشر البيض لمعادلة جرام واحد من الحمض. عندما يتكون الراسب ، يضاف عصير الحموضة المنخفض إلى النقيع الرئيسي (بدون راسب). عيب هذه الطريقة هو أنه بعد التحييد ، قد تظهر رائحة كريهة.
4. بارد. عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 2-4 درجة مئوية ، تترسب الأملاح الحمضية. يتم استخدام الطريقة لكل من النبيذ الجاهز والنبيذ النهائي ، بمساعدتها ، من الممكن تقليل الحموضة بمقدار 1-1.5 جم / لتر ، وهي نسبة قليلة جدًا. لا يمكن للبرد سوى إصلاح النبيذ الذي يحتوي على فائض طفيف من الحمض.
5. الغليان. تقلل درجة الحرارة المرتفعة من حموضة النبيذ ، ولكن هذه الطريقة لها عدد من العيوب ، بما في ذلك: طي البروتينات (انخفاض قابلية الاستخراج) ، وظهور الطعم "المغلي" ، وفقدان الرائحة ، وموت الخميرة. لهذا السبب ، لا يتم استخدام الغليان تقريبًا.
تميل الحموضة القابلة للمعايرة فوق 0.90 إلى الإخلال بتوازن النبيذ ، مما يجعل طعمه حامضًا جدًا. قد تحتوي بعض أنواع البيض ، مثل Champagne أو Ravat 51 ، المتأثرين ببوتريتيس ، على مستويات حمضية أعلى قليلاً ، ولكن 0.90 هو الحد الأعلى للنبيذ عالي الجودة والمتوازن ، سواء الأبيض أو الأحمر. قد يعتقد المرء أن زيادة الحموضة القابلة للمعايرة مرتبطة بطريقة ما بمستوى الأس الهيدروجيني للنقيع أو النبيذ ، حيث أن مستوى الأس الهيدروجيني يقيس أيضًا الحموضة. في الواقع ، الرقم الهيدروجيني هو اللوغاريتم السالب لأيونات الهيدروجين موجبة الشحنة ، بينما الحموضة القابلة للمعايرة تقيس المحتوى الحمضي للنبتة أو النبيذ بالوزن. لا ترتبط الحموضة القابلة للمعايرة تمامًا بمستوى الأس الهيدروجيني. في ولاية واشنطن ، على سبيل المثال ، غالبًا ما ينتج المزارعون عنبًا عالي الحموضة ومستويات عالية من الأس الهيدروجيني.
حمض الطرطريك ، الذي يذوب في سائل ، أسرع وأسهل بكثير من حمض الماليك ، وينقسم إلى أيونات هيدروجين موجبة وسالبة الشحنة ، ولهذا السبب يتمتع بمذاق أقوى وأكثر حدة.
أيونات الهيدروجين غير المقيدة هي في الأساس مصائد ذرية تنتظر شيئًا ما حتى يلتهم بالمعنى الكيميائي للكلمة. هذا يعني ضمناً كل من الحنك البشري واللسان ، وبسبب وجود أيونات الهيدروجين غير المقيدة ، فإن لساننا يعرّف النبيذ على أنه حامض وحامض للغاية ، ويمكنك بصقه بسرعة.
إذا قمت بإضافة حمض الطرطريك إلى نبتة منخفضة الحموضة ، فسوف تخفض أيضًا درجة الحموضة في المقياس الحمضي إلى مستوى غير متوقع. ذكر روبرت بيلوف في جامعة ولاية بنسلفانيا الخمور ذات الرائحة السيئة واللون الباهت ودرجة الحموضة العالية (4.0) ، والتي يمكن خفضها إلى درجة الحموضة 3.4 بإضافة حمض الطرطريك ثم تثبيتها بالتبريد. كما يدعي أن هذا النبيذ فاز بعد ذلك بالمركز الثالث في مسابقة وطنية.
تصحيح الحموضة القابلة للمعايرة مع حمض الطرطريك له أيضًا تأثير إيجابي عند مستويات الأس الهيدروجيني المرتفعة ، مما يؤدي إلى خفضه ، ولكن الغرض من التصحيح هو الحموضة القابلة للمعايرة ، وليس مستوى الأس الهيدروجيني. إذا كانت الحموضة القابلة للمعايرة طبيعية وكان الرقم الهيدروجيني مرتفعًا قليلاً. صانع النبيذ المتمرس من غير المرجح أن يثير ضجة حول هذا الموضوع. تعتبر الحموضة القابلة للمعايرة أهم بعشر مرات لتذوق النبيذ من مستوى الأس الهيدروجيني ، لذلك فإن الحموضة القابلة للمعايرة هي التي تحتاج إلى تعديل أولاً ، كما أن مستوى الأس الهيدروجيني يعدل نفسه. على الرغم من أننا لا نركز حقًا على ضبط مستوى الأس الهيدروجيني ، إلا أنك لا تزال بحاجة إلى معرفته من أجل تقييم تأثيره على جودة ومذاق النبيذ ، وكذلك لمعرفة مقدار البوتاسيوم المضاف إليه بالضبط. بعد تصحيح الحموضة التي يمكن معايرتها بحمض الطرطريك ، تحتاج إلى إعادة قياس مستوى الأس الهيدروجيني ، وسيكون له قيمة مختلفة.
يصعب تخمير النبيذ الذي يحتوي على درجة حموضة أقل من 3.0 ، وعندما تبدأ في التخمر ، تستغرق عملية التخمير وقتًا أطول. تتمتع هذه الخمور بمستوى من الحموضة بحيث لا تستطيع إنزيمات النبيذ أن تعمل عمليا. الخمور ذات الرقم الهيدروجيني 4.0 أو أكثر لها طعم رديء وغير مشبع إلى حد ما ، ويفتقر إلى النضارة والعصارة. هم أيضا عرضة للتلف من قبل مسببات الأمراض ، التي تفضل التواجد في بيئة قريبة من المحايدة. يمنع مستوى pH البالغ 3.5 نمو جميع الميكروبات المسببة للأمراض تقريبًا. ولهذا السبب يدعي بعض علماء النبيذ أن الحد الأقصى لدرجة الحموضة لأي نبيذ هو 3.5. مقياس PH: 14.0 معظم القلوية 7.0 محايد 4.0 - حمضي.
يمكن أن يكون لدرجة الحموضة الأكثر حمضية التأثيرات التالية: عندما يرتفع الرقم الهيدروجيني إلى 3.5 ، يتحول لون النبيذ إلى اللون الأرجواني أو الأرجواني ؛ عند درجة الحموضة أقل من 3.5 ، يكون لون النبيذ أحمر ، وهو من سمات الكلاريت. يعتقد خبراء وخبراء النبيذ أن ظلال النبيذ الياقوتية أفضل من درجات اللون الأرجواني. وفقًا لبحث علمي ، فإن الخبراء لديهم كل الأسباب لربط لون النبيذ بجودة النبيذ ، لأن النبيذ الذي يحتوي على درجة حموضة 3.5 أو أقل يكون له فئة نكهة أعلى من النبيذ ذي الرقم الهيدروجيني المرتفع. إن عنصر اللون ، الأنثوسيانين ، هو الذي يؤثر بشكل كبير على رائحة النبيذ الأحمر.
أيضًا ، كما رأينا بالفعل ، يكون الرقم الهيدروجيني المنخفض أكثر فاعلية لبيروكبريتيت البوتاسيوم لأن المزيد من ثاني أكسيد الكبريت يتم الاحتفاظ به في حالة نشطة وغير منضمة. عند الرقم الهيدروجيني 4.0 ، يتم تحويل كل ثاني أكسيد الكبريت تقريبًا إلى أيونات بيسلفيت. النبيذ الذي يحتوي على مستويات عالية من الأس الهيدروجيني هو أيضًا أكثر عرضة للأكسدة ، مما يقلل من جودة الرائحة ، ويصبح كل من النبيذ الأبيض والأحمر داكنًا مع بعض الصبغة البنية. أخيرًا ، النبيذ الأحمر الذي يحتوي على درجة حموضة أقل من 3.3 يكون مقاومًا لتخمير حمض اللاكتيك.
يزداد الرقم الهيدروجيني للنبتة أثناء عملية التخمير. يقول بولوف: "نبتة برقم هيدروجيني من 3.2 إلى 3.4 تنتج نبيذًا نهائيًا برقم هيدروجيني من 3.6 إلى 3.8" ، "لذا أود أن أقول أن درجة الحموضة بين 3.1 و 3.2 المستوى المثالي للنبيذ الأبيض يجب أن تكون. درجة الحموضة المثالية للنبيذ الأحمر هي 3.4 بوصة تقريبًا.
لقد وجدنا بالفعل أن مستوى الأس الهيدروجيني يجب أن يؤخذ في الاعتبار عند تحديد تاريخ الحصاد (وهذا سيحدث في نفس اليوم الذي تسحق فيه العنب). لذلك سيكون لديك على الأرجح نبتة ذات قيم أس هيدروجيني مثالية ، أو قريبة من المثالية كما تسمح به باقي معاملات الحموضة والمعايرة. لا يزال من المفيد التحقق من مستوى الأس الهيدروجيني للنقيع النهائي حتى يكون لديك كل المعلومات الدقيقة.
لتحديد حموضة النبيذ بأكبر قدر ممكن من الدقة ، عليك أن "تستحضر" قليلاً. مسلحًا بسحاح ، ماصة ، ورق عباد الشمس وسائل معايرة خاصة ، ستحصل على نتيجة دقيقة إلى حد ما. بالإضافة إلى ذلك ، بعد إجراء بعض التلاعبات البسيطة ، ستعرف بالضبط كمية السكر التي تحتاجها في المرة القادمة للحصول على مشروب الحمض الذي تحتاجه.
لصنع نبيذ جيد ، من المهم أن يحتوي العصير على حموضة معينة. يتخمر العصير الحمضي بدرجة كافية ، مما يقلل من خطر العفن والبكتيريا الضارة. تعتبر حموضة النبيذ طبيعية في حدود 6-10٪.
يعتمد تحديد حموضة العصير على خاصية الأحماض التي تتحد مع القلويات. وبالتالي ، يمكن تحديد حموضة العصير بكمية القلويات المطلوبة لتحييد الحمض.
تسمى عملية تحديد حموضة العصير بالمعايرة (من "عيار" - كمية القلوية في 1 مل من المحلول) وتتكون من إضافة محلول قلوي بتركيز معين - محلول معاير إلى العصير.
كقاعدة عامة ، يتم استخدام محلول هيدروكسيد الصوديوم كعامل. يتم تحديد نهاية التفاعل بواسطة ورق عباد الشمس ، الذي يتحول إلى اللون الأحمر في الحمض ويتحول إلى اللون الأزرق في القلويات.
كيفية تحديد حموضة نبتة النبيذ في المنزل
قبل تحديد حموضة النبيذ في المنزل ، قم بإعداد المخزون التالي:
- ماصة 10 مل ؛
- سحاحة - أنبوب زجاجي به قضيب زجاجي بحجم يصل إلى 50 مل ، يتم تطبيق أقسام تقابله بحجم 0.1 مل ؛ للراحة ، يجب أن يتم وضع السحاحة رأسياً (يفضل أن يكون مع حامل ثلاثي القوائم) ؛
- كوب من الخزف
- الزجاج قضيب؛
- سائل المعايرة ، أي 5.97 جم من هيدروكسيد الصوديوم الجاف مذاب في لتر واحد من الماء المقطر ، بحجم 0.25 لتر (يُخزن في زجاجة زجاجية بسدادة أرضية) ؛
- اختبار عباد الشمس.
عملية تحديد حموضة النبيذ اللازم هي كما يلي. يُسكب سائل المعايرة في سحاحة نظيفة وجافة. ثم يتم فتح الصمام لتحرير الهواء من السحاحة. يجب أن يتم ذلك ، وإلا ستكون النتيجة غير صحيحة. يتم ضبط مستوى السائل العلوي عند التقسيم الصفري للسحاحة. بعد ذلك ، تمتلئ الماصة بالعصير إلى الصفر التدريجي (10 مل) وتسكب في كوب.
نظرًا لأن عصائر الفاكهة والتوت شديدة التلوين ، يتم تخفيفها مسبقًا بالماء المقطر (بمعدل 20-50 مل لكل 10 مل من العصير) وتقليب جيدًا. إذا لم يكن كذلك ، يمكنك استخدام الماء العادي ، لكن غليه 4-6 مرات. حقيقة أن العصير مخفف بالماء لا يؤثر على حموضته على الإطلاق. في العصير المخفف ، تبقى نفس كمية الحمض ، يصبح لونها أقل ، مما يجعل الحصول على النتيجة أسهل بكثير.
بعد ذلك ، يتم وضع كوب به عصير مخفف تحت السحاحة ، وافتح الصنبور بحرص ثم اترك قطرة واحدة من محلول قلوي. يتم خلط محتويات الكوب جيدًا بقضيب زجاجي ويتم وضع العصير على ورق عباد الشمس معه. إذا ظلت حمراء ، فهذا يعني أن الحمض لم يتم تحييده بعد. يتم إسقاط قطرة أخرى من محلول قلوي في الكوب ويتم فحص المحتويات مرة أخرى بورق عباد الشمس ، وهكذا حتى يتحول لون ورق عباد الشمس إلى اللون الأزرق ، أي حتى يتحد كل الحمض مع القلوي. من المعروف أن 1 مل من القلويات يتوافق مع حمض 0.1٪ في العصير.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يحتوي النبيذ على حمض - حوالي 6-7 جم لكل لتر. يمكنك تقليل الحموضة عن طريق إضافة الماء حتى قبل التخمير في عصير الفاكهة.
يتم تحديد حموضة النبيذ من خلال محتوى حمض المعايرة بالجرام لكل لتر من النبيذ (جزء في المليون) ويمكن أن تتراوح من 2.5 إلى 9 جم / لتر.
يجب أن نتذكر أن حموضة النبيذ الخفيف يمكن أن تكون 5.5-7 جم / لتر من الحمض في 1 لتر ، نبيذ المائدة - من 7 إلى 9 جم / لتر ، الحلوى - 9-11 جم / لتر.
تعتبر الحموضة من المؤشرات الرئيسية للتركيب الكيميائي وطعم النبيذ. يميز بين الحموضة القابلة للمعايرة والمتطايرة والنشطة (pH).
حموضة المعايرة -مجموع الأحماض وأملاحها الحمضية الموجودة في نقيع الشعير والنبيذ ، والتي تمت معايرتها بمحلول قلوي حتى يصل الرقم الهيدروجيني إلى 7.0. يتم التعبير عن محتوى الأحماض المعادلة بواسطة القلويات من حيث حمض الطرطريك بالجرام لكل dm3. بالنسبة لمجموعات النبيذ المختلفة ، يُسمح بالحموضة القابلة للمعايرة ضمن الحدود التالية (جم / دسم 3):
نبيذ لا يزال 3-8
النبيذ الأحمر الفوار 5-7
النبيذ الأبيض الفوار ، بما في ذلك الشمبانيا 6-8.5
حموضة متطايرة – مؤشر يميز صحة مواد النبيذ. لذلك ، أثناء تقادمها أو تخزينها ، يتم إجراء تحليل كيميائي دوري للنبيذ. تزداد الحموضة المتطايرة مع أكسدة النبيذ ونتيجة للأمراض الجرثومية. تسمح الدولة ذات المعيار الصناعي لأوكرانيا (GSTU 202.002-96) بالقيمة القصوى التالية لهذا المؤشر (جم / دسم 3):
لغرف الطعام البيضاء العادية - 1.2 ؛ باللون الوردي - 1.3 ؛
لغرف الطعام الحمراء العادية - 1.5 ؛ خمر - 1.3 ؛
للأحمر المحصنة وماديرا - 1.2 ؛ للبيض - 1.0 جم / dm3.
يمكن تصحيح الحموضة المتطايرة المتزايدة للنبيذ عن طريق إعادة تخمير النبيذ المصاب باستخدام العنب الطازج. يتم تحديد محتوى الأحماض المتطايرة في النبيذ من خلال طريقة التقطير بالبخار وطريقة التقطير التجزيئي. طريقة التجريد بالبخار هي التحكيم. تتم إزالة الأحماض المتطايرة من النبيذ باستخدام بخار الماء في جهاز خاص. ناتج التقطير الناتج بمحلول 0.1 ن هيدروكسيد الصوديوم (NaOH) في وجود مؤشر فينورل فثالين.
الحموضة النشطة (الحموضة الحقيقية - اللوغاريتم السلبي) تركيز أيونات الهيدروجين ؛ يُعبر عنها برمز الأس الهيدروجيني وهو أدق توصيف لحموضة نقيع الشعير والنبيذ.
تعتمد الحموضة النشطة على محتوى أقوى الأحماض ، والتي لها أعلى ثابت لتفكك الحمض (K). لذلك ، في انخفاض درجة حموضة النبيذ توجد: ليمون(K \u003d 8.4 10-4) ، العنبر(K \u003d 7.4 10-5) ، تفاحة(K \u003d 3.95 10-4) ، الألبان(K \u003d 1.4 10-4). كما ترون فإن حمض اللاكتيك له ثابت تفكك وبالتالي في محاليله أعلى لوغاريتم سلبي لتركيز أيونات الهيدروجين وهذا له تأثير إيجابي على طعم النبيذ.
لا توجد علاقة بين الحموضة النشطة وحموضة المعايرة. وبالتالي ، قد تحتوي عينتان من النبيذ لهما نفس الحموضة القابلة للمعايرة على قيم أس هيدروجيني مختلفة. العلاقة بين درجة الحموضة وحموضة الوسط واضحة للعيان في الرسم البياني التالي:
تحدد قيمة الأس الهيدروجيني النسبة الكمية لمنتجات التخمير الأولية والثانوية ، وميل النبيذ إلى الأكسدة ، والفئات المعدنية ، والعتامة البلورية والبيولوجية ، ومسار لصق النبيذ ، وحتى قيمة إمكانية RH.
تتقلب الحموضة النشطة للنبتة والنبيذ في المتوسط \u200b\u200bفي نطاق الأس الهيدروجيني 2.8 - 3.8 ، ولكن في النبيذ من المناطق الجنوبية لزراعة الكروم ، تصل قيمة الرقم الهيدروجيني إلى 4.6 ، مما يفرض تحمض النبيذ بحمض الستريك. في إيطاليا وفرنسا ، يتم خلط نبيذ المائدة الشامل في المناطق الجنوبية والشمالية معًا بشكل خاص.
عند ارتفاع درجة الحموضة ، يتأثر النبيذ بسهولة بالأمراض البكتيرية ، ويكون أكثر عرضة للأكسدة ؛ توجد مكاتب نقود معدنية وتصبح المعالجة بالبنتونيت صعبة ؛ تترسب الأملاح المتوسطة لحمض الطرطريك (الجير) بشكل مكثف ، وتقل كثافة لون النبيذ.
لزيادة درجة الحموضة في النبيذ ، يتم استخدام الطباشير. وهذا ما يسمى نزع الحموضة من النبيذ عالي الحموضة:
طرطريك الجير.
لا ينبغي استخدام هذه التقنية للنبيذ عالي الجودة ، ولكنها مع ذلك تسمح لك بإضعاف الحموضة في الظروف غير المواتية لنضج العنب ، وتفتح إمكانية مرور عمليات YMB.
إنه مفيد للغاية لصناعة النبيذ الإسبانية الجبس منخفض الحموضة: يتم رش العنب الذي يدخل إلى إنتاج الشيري بكمية معينة من الجبس. يتكون حمض الطرطريك الحر:
جبس - بوتاسيوم بثلطرات - حمض الطرطريك - حمض الطرطريك
نتيجة لذلك ، لا تتغير الحموضة القابلة للمعايرة تقريبًا ، لكن الحموضة النشطة تزداد بشكل ملحوظ - تنخفض قيمة الأس الهيدروجيني. هذا يرجع إلى حقيقة أن كمية أيونات الهيدروجين في نقيع الشعير تزداد بسبب زيادة حمض الطرطريك (VCC) ، وكذلك بسبب تكوين كبريتات البوتاسيوم الحمضية مع زيادة ثابت التفكك:
بالإضافة إلى ذلك ، يمنع الجبس الأملاح الحمضية لحمض الطرطريك من الترسب ، والتي عادة ما يتم ملاحظتها أثناء تخمير وإعطاء الكحول للنبتة.
فيما يتعلق بالتجصيص ، يصبح النبيذ أكثر نضارة في الذوق ، مع لون أكثر حيوية ويكتسب مقاومة أكبر للأمراض. يتم تطبيق الجبس بكمية 1.5-2 جم لكل 1 كجم من اللب. يُعتقد أن الجبس هو الذي يعطي نبيذ شيري المذاق المالح عالي القيمة.
لخفض الرقم الهيدروجيني بمقدار 0.1 أضف 1.9 جم / دسم 3 حامض الستريك و 2.27 جم / دسم 3 حمض الطرطريك. قم بقياس الحموضة النشطة للنبيذ باستخدام مقياس الأس الهيدروجيني.
ميّز بين النبيذ منخفض الحموضة والنبيذ عالي الحموضة. قلة الحموضة تجعل الطعم بسيطًا ومسطحًا ؛ زيادة - يؤدي إلى طعم حامض حاد وخشن. يجب أن يكون لكل نوع من أنواع النبيذ حموضة مثالية خاصة به. مواد نبيذ الشمبانيا هي الأحدث في الذوق ؛ زيادة الحموضة ضرورية أيضًا لنبيذ المائدة الصغير. الحموضة الوخزية هي سمة من سمات النبيذ الفوار والنبيذ غير الطيب والنبتة الطازجة المخمرة التي تحتوي على ثاني أكسيد الكربون المتخمر. تتميز مواد النبيذ المصنوعة من العنب غير الناضج الذي يحتوي على فائض من حمض الماليك بما يسمى "الحموضة الخضراء" الكريهة. الطعم الحامض "المعدني" الصلب ناتج عن زيادة محتوى الأحماض المعدنية التي تحدث بعد الكبريت المفرط للنبيذ. يتم تفسير الحموضة الخفيفة في طعم النبيذ القديم بمحتوى الأحماض المقيدة (الأملاح الأحادية وغير المستبدلة ، الإسترات الحمضية).