كيف تصنع خميرة النبيذ بنفسك. كيف تصنع خميرة النبيذ من التوت في المنزل؟ خصائص مفيدة من خميرة النبيذ

خميرة النبيذ الجاهزة جيدة لأنها لا تتطلب تحضيرًا خاصًا وتوفر الكثير من الوقت. لكن سلالات النبيذ الخاصة ليست دائمًا في متناول اليد ، في حين أن مساحيق الخبز العادية ليست مناسبة لصنع مشروبات الفاكهة.

في هذه الحالة ، ستكون الوصفات الخاصة بصنع الخميرة منزلية مفيدة ، خاصةً أنه ليس من الصعب اتباعها. للحصول على 10 لترات من النبيذ ، تحتاج إلى حوالي 200-300 جرام من العجين المخمر.

    يعمل الزبيب أو العنب الطازج بشكل أفضل كأساس ، لكن يمكن استخدام فواكه أخرى أيضًا.

    يتم استبدال توت النبيذ بالكشمش ، والتوت ، والتين ، والفراولة ، وعنب الثعلب ، وزهر العسل ، والوركين ، والخوخ.

    لا يتم غسل المواد الخام حتى لا تفقد الفطريات الموجودة على الجلد. للسبب نفسه ، لا يتم حصاد الثمار مباشرة بعد المطر.

    يجب أن يكون لوعاء التخمير هامش بحيث لا يشغل السائل أكثر من ثلثي الحجم. يجب غسلها وتعقيمها جيدًا لمدة 5 دقائق.

    قم بتخزين الخميرة الجاهزة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 10 أيام.

وصفة خميرة الزبيب

جودة التوت لها أهمية كبيرة. يجب أن تختار ثمارًا صلبة كبيرة الحجم ومجففة جيدًا ذات لون أرجواني مزرق غير لامع ، والأفضل من ذلك كله - مع ذيول. لا تحتاج إلى تنظيفه قبل الاستخدام ، ما عليك سوى إزالة التوت الفاسد.

مكونات

    الزبيب - 100 جم

    سكر - نصف كوب

    ماء - 2 أكواب

طريقة طهو

    قم بغلي كوب من الماء وقم بإذابة السكر فيه.

    صب النصف الثاني من الماء تدريجيًا في الشراب الناتج.

    نقل السائل إلى وعاء زجاجي مع رقبة واسعة ، إضافة الزبيب.

    أغلق الحاوية بغطاء وانقلها إلى الدفء أو إلى حافة النافذة الخفيفة.

    مراقبة التخمر لمدة أسبوع مع التحريك من حين لآخر.

    في اليوم السابع والثامن ، صب السائل واستخدمه كخميرة.

وصفة خميرة العنب

يجب اختيار التوت جيدًا ، ويجب تعجنه جيدًا قبل الاستخدام. العنب ذو الثمار الصغيرة هو الأنسب.

مكونات

    سكر - 80 جم

    كتلة العنب - 2 كوب

    ماء - 1 كوب

طريقة طهو

    ضع كتلة السكر والتوت في وعاء ، صب الماء.

    امزج المكونات وأغلق الزجاجة بقطعة قطن.

    اتركي المزيج يتخمر دافئًا لمدة 4 أيام.

    صب العصير من خلال غربال واستخدمه كخميرة.

الخميرة "البرية" من مواد خام التوت

تستخدم الفراولة الناضجة أو التوت أو عنب الثعلب أو الكشمش الخفيف كأساس لهذه الوصفة. قبل الطهي ، يوصى بترك التوت لعدة ساعات حتى يتحمض قليلاً.

مكونات

    ماء - 1 كوب

    سكر - 1 كوب

    بيري - 3 أكواب

طريقة طهو

    صب الماء في الحاوية المحضرة ، أضف السكر إليها.

    سخني التوت قليلاً ، ضعي الكتلة في ماء حلو ، واخلطي جيدًا.

    قم بتغطية الوعاء بغطاء مناديل واتركه في ظروف الغرفة

    اتركه يتجول لمدة 3-4 أيام مع التحريك من حين لآخر.

    صفي نقيع التوت من خلال مصفاة ، استخدم لتحضير النبيذ.

الخميرة المخمرة

تُستخدم هذه الطريقة عندما يكون هناك نبيذ في عملية التخمير وتريد الاحتفاظ بسلالة الخميرة المستخدمة. من الأفضل أخذ عينات من المواد في مرحلة عمليات التخمير النشطة من الطبقات العليا من المشروب. يمكن إعادة استخدام الكعكة التي تم الحصول عليها بعد الترشيح عن طريق تخفيفها بمزيج من الماء والسكر بنفس النسب. في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة ، يتم تخزين هذه الثقافة البادئة لفترة أطول من الباقي - حتى 3 أسابيع.

مكونات

    نبتة التخمير - 40-50 مل

    سكر - 1-2 ملعقة كبيرة. ل

    ماء - 0.4 لتر

طريقة طهو

    نسكب نقيع الشعير في جرة صغيرة ، نضيف السكر والماء إليه ونمزج.

    غطي الوعاء بغطاء من الشاش ، وانقله إلى مكان مظلم بدرجة حرارة الغرفة.

    تحمل السائل لمدة 3-4 أيام ، قم بالمرور عبر مرشح قماش ، استخدمه لصنع النبيذ.

العجين المخمر

توجد الخميرة أيضًا في كؤوس النبيذ ويمكن إضافتها إلى المواد الخام لتحضير الكحول. المنتج جيد لأنه يتم تخزينه لفترة طويلة (تصل إلى سنتين) ، ويمكن استخدامه لصنع أنواع نبيذ مختلفة في أي وقت. احتفظ بها في مكان جاف ومظلم. الفواكه المجففة (التمر ، المشمش المجفف ، الخوخ) تستخدم لتفعيل البادئة حسب الرغبة ، يمكنك الاستغناء عنها. يتم نقعها مسبقًا في الماء المغلي.

مكونات

    رواسب النبيذ - أي كمية

    ماء (26-30 درجة مئوية) - 300 مل

    سكر - 2 ملعقة صغيرة

    فواكه مجففة كبيرة - 2 قطعة.

طريقة طهو

    قم بإزالة السائل من رواسب النبيذ قدر الإمكان.

    انشر طبقة رقيقة من الكتلة الصلبة الرطبة على طبق ، وجففها على موقد دافئ أو في الشمس ، دون تسخين فوق 35 درجة مئوية.

    اكشط المسحوق المجفف من على السطح ، صب في كيس.

    لتنشيط الخميرة 1/3 ملعقة صغيرة. قم بإذابة الرواسب المجففة في وعاء من الماء الدافئ ، محلى بالسكر ، رمي الفواكه المجففة على البخار.

    ضع ختمًا مائيًا على الوعاء ، واحتفظ به لمدة يومين في الظلام والدافئ.

    بعد ظهور الرغوة ، استخدم الخميرة التي تم الحصول عليها في صناعة النبيذ.

خطأ أو شيء تضيفه؟

تُستخدم خميرة النبيذ عندما لا يكفي عمل الفطريات الطبيعية وحدها لتنشيط التخمير والحفاظ عليه. كقاعدة عامة ، نادرًا ما يتم استخدامها في إنتاج نبيذ العنب. تركيز مزارع الخميرة البرية التي تغطي العنب هو الأمثل ويضمن التفاعل الكامل.

في الوقت نفسه ، لا تحتوي جميع الثمار على كميات كافية. عند العمل معهم ، يتم إضافة خميرة النبيذ الخاصة للنبيذ محلي الصنع إلى نقيع الشعير ، والتي بدونها لا يمكن أن يبدأ التخمير ببساطة.

عملية التخمير وخصائص خميرة النبيذ

لا يعني صنع النبيذ باستخدام التكنولوجيا التقليدية إضافة خميرة إضافية ، لأن هذه الفطريات موجودة بالفعل على سطح التوت. تحت تأثيره ، يجب أن يبدأ العنب في التخمير بشكل مكثف. يؤدي تقييد تدفق الهواء إلى الحاوية إلى المعالجة الكاملة للسكر وإنتاج الكحول. إذا تم كسر ضيق الحاوية ودخل الأكسجين إلى نقيع الشعير ، يتأكسد السكر تمامًا وينتج ثاني أكسيد الكربون.

في المراحل الأولى من التخمير ، يكون التفاعل أكثر كثافة ، بسبب وجود كمية كبيرة من الفطريات في الطبقات العليا من نقيع الشعير. تدريجيًا ، تغوص في قاع الحاوية ، حيث تبدأ في تحويل السكر إلى كحول. هذه العملية هي القاعدة وتضمن إنتاج نبيذ عنب عالي الجودة.

يتم صنع النبيذ منزلي الصنع من معظم الفواكه باستخدام خميرة إضافية. ترجع هذه الميزة إلى عدم وجود مزارع الخميرة البرية على سطحها. وهذا يثير التساؤل حول أي الخميرة من الأفضل إضافتها. الجواب لا لبس فيه وقاطع.

مهم! للحصول على النبيذ ، يتم استخدام خميرة نبيذ خاصة حصريًا. لا يمكن استخدام أنواع أخرى من المحاصيل الفطرية مثل Saf Levure أو نظائر المخابز الأخرى لصنع النبيذ. لا يمكن استخدامها إلا لصنع الهريس. إن دخول خميرة الخباز في النبيذ سيؤدي حتمًا إلى تلف الشراب.

ماركات خميرة النبيذ وخصائصها

يوجد اليوم عدد كبير من منتجي وأنواع خميرة النبيذ. كل واحد منهم له خصائصه الخاصة ويضمن النبيذ الجيد. في الوقت نفسه ، أكثرها شعبية وبأسعار معقولة هي:

  • لالفين KV-1118 ؛

دعونا نلقي نظرة فاحصة على كلا العلامتين التجاريتين.

لالفين KV-1118

ماركة خميرة النبيذ Lalvin KV-1118 هي خميرة نقية عالية التركيز. يتم استخدامه لصنع النبيذ الأحمر الفاتح والأبيض ، وكذلك الشمبانيا. بالإضافة إلى ذلك ، بمساعدتها ، يمكنك بسهولة استعادة عملية التخمير. بسبب تركيبته ، يقوم Lalvin KV-1118 بقمع البكتيريا المسببة للأمراض تمامًا ، مما يضمن تطبيع التفاعل. ومع ذلك ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه هو مقدار إضافة الخميرة إلى نقيع الشعير ، والإجابة تكمن في تعليمات استخدامها.

1. الخميرة التي تحمل علامة KV توفر روائح نبيذ العنب الوردي والأبيض والأحمر.

2. بناءً على نوع ونقاء المواد الخام ، وكذلك شروط ومدة تخميرها ، يتم حساب جرعة مزارع الخميرة. يجب وضعها بما يتفق بدقة مع التعليمات.

3. لا توجد شوائب في الخميرة ، ولكن فقط فطر العنب النقي. علاوة على ذلك ، محتوى الرطوبة فيه فقط 5-6٪.

4. تُربى مزارع الخميرة الجافة في ماء يتم تسخينه إلى 35-39 درجة مئوية. يجب ألا تحيد عن هذه القيم ، لأن هذا سيؤثر حتما على نشاط الفطريات.

5. يخلط الخليط جيداً ويترك لمدة 15-20 دقيقة لإذابة الخميرة تماماً. بعد هذا الوقت ، يُخلط المحلول مرة أخرى ويُسكب في نقيع الشعير في تيار رفيع. يتيح مخطط التقديم هذا أن تتأقلم خميرة النبيذ مع عدم فقد نشاطها عند إضافتها إلى نبتة باردة.

6. يمكن تخزين العبوة المغلقة Lalvin KV-1118 في مكان جاف ومظلم لمدة تصل إلى 2-3 سنوات. بمجرد فتحه ، يجب استخدامه في غضون 6-7 أشهر.

توفر خميرة النبيذ الخاصة بعلامة Lalvin EC تفاصيل طعم النبيذ الأحمر والأبيض ، كما تمنحهم النقاء والوضوح. تخمر بشكل جيد في درجات الحرارة المنخفضة ، وتشكل كمية قليلة من الرواسب. بفضل استخدامها ، يمكن إعادة التخمير بسرعة وسهولة.

يوصى باستخدام مزارع الخميرة لهذه العلامة التجارية لصنع التفاح والكرز والويبرنوم وأنواع النبيذ الأخرى. تعني علامة EC في ملصق المنتج أن المنتج يتميز برغوة منخفضة ، ويوضح المشروب النهائي تمامًا ويجمع الرواسب منه بشكل مضغوط. تعليمات استخدام مثل هذه الثقافة الخميرة هي كما يلي.

1. خذ 100 جرام من الخميرة الجافة المخففة في 1.5-2 لتر ماء مسخن إلى 35-39 درجة مئوية. يتم خلط المحلول جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

2. بعد أن يصل الخليط إلى درجة 34-35 درجة ، يتم سكب 100 جرام أخرى من الخميرة الجافة على سطحه. في هذا الوضع ، يستقر المحلول لمدة 20-25 دقيقة ويعاد خلطه.

3. يسكب السائل الناتج في نقيع الشعير في تيار رفيع ، ثم يتم خلطه جيدًا.

4. قم بتخزين الخميرة غير المفتوحة في مكان جاف لمدة لا تزيد عن 2-3 سنوات ، وعند الفتح ، تكون مدة الصلاحية 6 أشهر فقط.

تذكر ، في معظم الحالات ، لا يلزم إضافة خميرة إضافية إلى نقيع الشعير. ومع ذلك ، في حالة استحالة الاستغناء عن ذلك ، من الضروري استخدام ثقافات نبيذ متخصصة حصريًا.

النبيذ هو أحد أكثر المشروبات الكحولية شهرة وانتشارًا. يتم طهيها عمليا في جميع القارات. يعرف كل صانع نبيذ ماهية الطعم ويعتمد إلى حد كبير على جودة الخميرة المستخدمة.

وصف

خميرة النبيذ للنبيذ عبارة عن كتلة من التوت ممزوجة بالسكر ويتم تخميرها لعدة أيام. في هذه الحالة ، يتم إطلاق الكحول ، والذي سيكون مسؤولاً عن قوة المنتج النهائي. للحصول على نبيذ عالي الجودة ، من الضروري استخدام خميرة النبيذ من ثقافات النخبة القوية. في تصنيع مشروب كحولي يحتوي على نسبة كحول تصل إلى 18 درجة ، يتم استخدام هذه المواد فقط.

يعتبر الحصول على ما يسمى بالخميرة البرية عملية سهلة ، ولكن نتيجة لذلك ، لن تتجاوز كمية الكحول في المنتج الناتج 14 درجة. في الوقت نفسه ، لا يمكن استخدام العنب فقط ، ولكن أيضًا عنب الثعلب ، والكشمش ، والتوت ، والفراولة وغيرها كمصدر للمواد.

إذا كان موسم التوت قد مضى بالفعل ، وكان من الضروري تحضير مشروب ، فيمكن استخدام المواد المتبقية من عملية صنع النبيذ في الفترة المبكرة من نفس العام كخميرة. غالبًا ما يرتكب صانعو النبيذ المبتدئون خطأ استخدام خميرة البيرة أو أي خميرة أخرى لصنع النبيذ ، وهذا خطأ ونتيجة لذلك ستكون جودة المنتج النهائي منخفضة.

الأنواع والخصائص الرئيسية

يمكن شراء خميرة النبيذ من متاجر خاصة ، حيث يمكنك أيضًا شراء معدات وحاويات لصنع النبيذ. هناك عدة أنواع من المواد لتحضير أنواع مختلفة من المشروبات.

تختلف الخميرة أيضًا من حيث النوع ، وهناك أنواع معينة من المكونات لصنع نبيذ النخبة من مختلف العلامات التجارية. يحتاج كل نوع من أنواع النبيذ إلى عملية التخمير الخاصة به والمدة ودرجة الحرارة. يوجد أكثر من 30 نوعًا من الخميرة التي يمكن العثور عليها في نقيع الشعير ، والغشاء السطحي لمنتج حامض ، وفي السائل نفسه ، وما إلى ذلك.

اعتمادًا على الفيلم الذي يتكون أثناء تحضير النبيذ ، يحدد المحترفون جودة ومدة تقادم المنتج. هذا يرجع إلى حقيقة أنه أثناء التخمير تتشكل الخلايا ، ويعتمد معدل تكاثرها على درجة حرارة ونوعية المادة الخام.

تحضير الزبيب

لمحبي النبيذ وإعداد المشروبات الكحولية بأنفسهم ، من الضروري أن يكون لديهم خميرة نبيذ محلية الصنع باستمرار. من أين يمكنك شراء مثل هذا المكون بحيث يكون بالجودة التي تريدها؟ لكي لا تطرح مثل هذا السؤال باستمرار ، يمكنك تعلم كيفية طهي هذه الخميرة في المنزل.

مكونات

عادة ما تكون مادة التخمير مصنوعة من العنب الطازج. يمكنك أيضًا صنع خميرة النبيذ من الزبيب ، فأنت بحاجة إلى تناول حفنتين جيدتين منها. ستحتاج أيضًا إلى نصف كوب من السكر وحوالي كوبين من الماء.

الزبيب غير مناسب لأيٍّ من الزبيب ، فأنت بحاجة إلى اختيار نوع عالي الجودة من أجل الحصول على خميرة نبيذ جيدة. من أين تشتري وكيفية تحديد مكون الجودة؟ يجب أن يكون الزبيب جافًا جيدًا وثابتًا وملونًا بلون أرجواني مزرق وغير لامع ، كما يشجع وجود ذيول.

طريقة طهو

قم بتسخين نصف كمية الماء المطلوبة وقم بإذابة السكر فيه حتى يختفي تمامًا. يُسكب السائل البارد في المحلول النهائي لدرجة أن الشراب يصبح دافئًا. يجب أخذ الأواني الزجاجية وغسلها جيدًا وسكبها بالماء المغلي. الزجاجات ذات العنق الكبير تعمل بشكل جيد.

من المستحيل غسل وتنظيف الزبيب ، حيث ستتم إزالة جميع البكتيريا اللازمة للعملية. صبها في وعاء زجاجي واسكب هناك في محلول سكر الماء الدافئ. الزجاجة مغطاة بقطعة قماش أو سدادة قطنية ، يجب أن تكون سعة الحاوية 2/3. ضعه في مكان دافئ ، يمكنك تعريضه لأشعة الشمس لتعزيز عملية التخمير. يتم اهتزاز الحل بشكل دوري.

بعد يومين ، ستبدأ العملية النشطة ، وستكون خميرة النبيذ من الزبيب جاهزة خلال 6-7 أيام. قم بتخزينها في الثلاجة لمدة 10 أيام. في نهاية هذه الفترة ، يمكنك البدء في تحضير مواد أولية جديدة ، حيث أصبحت القديمة غير صالحة للاستعمال.

تحضير من التين

وفقًا لنفس الوصفة ، يمكنك صنع خميرة النبيذ ، حيث يمكن شراؤها ، يصعب العثور عليها في فصل الشتاء باستخدام التين. لهذا الغرض ، يتم شراء التين المجفف عالي الجودة ، لأن الفواكه المعالجة بوسائل خاصة للتخزين طويل الأجل لن تخمر.

إن استخدام هذه الخميرة في صناعة المشروبات الكحولية سيمنحها طعمًا غير عادي وممتعًا يختلف عن النبيذ العادي. يقوم العديد من المحترفين بتجربة تحضير الخميرة من أنواع مختلفة من التوت ، مما ينتج عنه نكهات غير عادية للمنتج النهائي.

صنع الخميرة من العنب

يتم تحضير خميرة النبيذ من العنب قبل 10 أيام من التخطيط لتحضير مشروب كحولي. يتم اختيار حفنة ناضجة مع توت سكب كبير على الأدغال. يتم جمعها وإزالتها من الفرشاة ولكن لا يتم غسلها. كما هو الحال في حالات أخرى ، توجد كائنات دقيقة على سطح التوت مسؤولة عن عملية تكوين المادة الضرورية.

للحصول على حصتين من التوت الناضج والمهروس ، ستحتاج إلى نصف حصة من السكر وحصة من الماء. امزج كل شيء جيدًا في وعاء زجاجي وقم بتغطيته بقطعة من القطن أو القماش حتى يمر الهواء من خلاله. بعد 4 أيام ، ستكون خميرة النبيذ من العنب جاهزة ، ما عليك سوى تصفيتها.

تحضير من التوت

يمكن صنع خميرة النبيذ باستخدام أي شجيرات التوت المتاحة خلال هذه الفترة من العام. يمكن أن يكون الكشمش الأحمر أو الأبيض أو الأسود أو التوت أو عنب الثعلب أو الفراولة جيدة. الشرط الرئيسي بعد قطف التوت هو عدم غسلها. لأن الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن الحصول على الخميرة اللازمة موجودة فقط على السطح.

تشتمل المكونات الرئيسية للطهي على كوبين من التوت الناضج ، وكوب من الماء ، ونصف كوب من السكر. يجب عليك أولاً تحضير وعاء لعملية التخمير ؛ أي آنية زجاجية ذات أحجام كبيرة ستفي بالغرض. يمكنك أن تأخذ وعاءًا يُسكب فيه الماء ويقلب فيه السكر حتى يذوب تمامًا.

يجب عجن التوت وخلطه في مرطبان مع المحلول الحلو الناتج. الحاوية مغلقة بسدادة قطنية. إذا كان للرقبة قطر كبير ، يتم تنفيذ هذا الإجراء أيضًا بمساعدة ضمادة. يوضع البرطمان في غرفة دافئة لمدة 4 أيام. عندما يتم تخمير التوت تمامًا ، يجب تصريف السائل ؛ ستكون خميرة النبيذ الجاهزة محلية الصنع. من الواضح كيفية استخدام هذه المواد ، الشيء الرئيسي هو أنها صالحة لمدة 10 أيام فقط.

باستخدام

يمكن أن تتراكم خميرة النبيذ المحضرة في المنزل وفقًا لجميع القواعد 18 درجة في النبيذ. أيضًا ، يساهم هذا المكون في تكوين رائحة لطيفة تحظى بتقدير كبير بين صانعي النبيذ. لتحضير النبيذ الحلو ، يضاف 150 جرامًا فقط من خميرة النبيذ إلى 5 لترات من المواد الخام. للجفاف - 100 جرام.

صنع المشروبات الكحولية في المنزل هو عمل مثير للاهتمام ومثير. يجب حصاد خميرة النبيذ ، التي يسهل استخدامها عملية صنع نبيذ جيد ، قبل 10 أيام من بدء العملية. من أجل أن يكون للشراب طعم ورائحة غنية ، يتم تمديد عملية التخمير إلى أسبوعين. يجب أن تتمتع الغرفة بدرجة حرارة ثابتة ودافئة وتهوية منتظمة.

عند إضافة السكر أثناء عملية تخمير نقيع الشعير النشط ، تزداد قوة النبيذ ، لكن طعمه الجيد سيقل. لذلك ، للحصول على مشروب لطيف وجيد ، تحتاج إلى قضاء 1.5-2 شهرًا للاستمتاع بمشروب لطيف لاحقًا.

في صناعة أي نبيذ حديث ، تستخدم خميرة النبيذ بالضرورة. في عملية تطورهم ، يمرون بالمراحل التالية:

  1. مرحلة التأخر. يبدأ من اللحظة التي تدخل فيها حبوب الخميرة إلى نقيع الشعير - في وسط المغذيات. تبدأ الخلايا في التكيف مع الركيزة. يزداد حجمها ، لكن لا توجد عملية تكاثر بعد ؛
  2. المرحلة الثانية تسمى اللوغاريتمية. أثناء ذلك ، يزداد عدد الخلايا ، وتصبح الكتلة الحيوية أكبر. تتحمل الخلايا بثبات جميع العوامل البيئية السلبية. يبدأ تخمر الكحول.
  3. المرحلة الثالثة تسمى ثابتة. تتوقف خلايا الخميرة عن النمو ، ويحدث التخمير الكحولي بقوة شديدة ؛
  4. المرحلة الرابعة هي إضعاف نمو خلايا الخميرة. تبدأ الكتلة في الانخفاض في الحجم بسبب التحلل الذاتي المكثف واستخدام المواد الاحتياطية بواسطة الخميرة.

بعد اجتياز جميع المراحل الأربع ، ستجعل كتلة الخميرة أي نبيذ لذيذًا ورائعًا.

كل شيء عن خميرة النبيذ

في الطبيعة ، تتشكل الخميرة على سطح التوت ، مثل العنب. يمكن ملاحظتها بسهولة لأنها تحتوي على طبقة خفيفة على قشرة التوت. يتكون البلاك بسبب عمل فطريات الخميرة.

يصنف الخبز والكحول والبيرة وخميرة النبيذ على أنها خميرة صناعية. بالنظر إلى مكان المنشأ وتنوع العنب وموقع الكروم ، فإن كل خميرة لها اسمها الخاص. يمكن تقسيم سلالات الخميرة بدورها إلى مجموعات. نتيجة لذلك ، فإن أجناس خميرة النبيذ هي:

  1. عاكس للغاية
  2. مقاومة للحرارة أو مقاومة للبرودة ؛
  3. مقاومة الكحول
  4. مدري.

تستخدم سباقات الخميرة المقاومة للكحول في صناعة الشمبانيا ، والشيري لمنح النبيذ رائحة وطعمًا فريدًا

يصنع النبيذ عادة من عصير العنب أو أنواع أخرى من الفاكهة والتوت.

إذا تم صنع النبيذ يدويًا ، فإن نبتة (العصير المضغوط) تبدأ في التخمر دون مساعدة من الخميرة ، حيث تبدأ فطريات الخميرة الموجودة على سطح التوت نفسها في التكاثر بشكل مكثف. بالتزامن معهم ، يدخل حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك والفطريات الشبيهة بالخميرة حيز التنفيذ ، مما قد يؤدي إلى تلف المنتج ، أو إنتاج خل النبيذ بدلاً من النبيذ.

لهذا السبب ، أثناء الإنتاج الصناعي للنبيذ ، من أجل تجنب تلف مواد النبيذ ، يضاف خليط نشط من خميرة النبيذ إلى عصير العنب.

يعتمد نوع النبيذ على كيفية حدوث التخمير. بفضل خميرة النبيذ ، يبدأ السكر في التخمر ، وهو جزء من العنب. يستمر التخمير حتى يتم تحويل السكر بالكامل.

مع نقص الأكسجين ، يتم الحصول على الكحول بسبب تأثير الخميرة. إذا تم توفير الأكسجين باستمرار ، يتأكسد السكر تمامًا ويتم الحصول على الماء مع ثاني أكسيد الكربون.

في المراحل الأولى من تطور الخميرة ، يحدث التخمير بشكل مكثف ، لأن ثاني أكسيد الكربون ، الذي يتم إطلاقه ، لا يسمح للأكسجين الجوي بالتغلغل إلى سطح نقيع الشعير. عند انتهاء التخمير ، من المهم إغلاق برميل النبيذ جيدًا. إذا لم تقم بذلك ، فإن بكتيريا حمض الأسيتيك ستحول الكحول إلى حمض الأسيتيك. بدلًا من النبيذ ، ستصبح مالكًا للنبيذ أو خل التفاح.

في الإنتاج الصناعي للنبيذ ، يتم استخدام عصير العنب الذي يحتوي على نسبة السكر بنسبة 25 في المائة.

للحصول على النبيذ الأبيض ، يتم تقشير العنب وحفره. بالنسبة للنبيذ الأحمر ، لا تتم إزالة القشرة والحفر. الخميرة للنبيذ ، مع السكر أثناء التخمير ، تتم معالجة العصير في الكحول. مواد الخميرة تعطي رائحة وطعم لطيف للنبيذ. بعد التخمير ، تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في إضفاء الرائحة على المشروب.

أنواع النبيذ المختلفة لها خصائصها الخاصة في الإنتاج. على سبيل المثال ، للحصول على الشمبانيا ، يجب تخمير النبيذ المخمر مرة أخرى. يجب أن ينتهي تخمير المشروب في وعاء مغلق ، حيث يجب أن يتراكم ثاني أكسيد الكربون في الداخل.

للحصول على نبيذ قوي (شيري) ، تحتاج إلى استخدام خميرة شيري خاصة مقاومة للتركيز العالي للكحول في مادة النبيذ.

أنواع النبيذ

الخمور جافة وحلوة ومحصنة. للحصول على نبيذ جاف ، من المهم إيقاف التخمير فور انتهاء إمداد عصير العنب بالسكر.

يتم إنتاج النبيذ الحلو عن طريق التخمر الجزئي للسكر عند الوصول إلى مستوى الكحول السام لخميرة النبيذ.

بالإضافة إلى ذلك ، تمتلئ الخمور المدعمة بالكحول.

مما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن نوع النبيذ يعتمد بشكل مباشر على كيفية إنتاجه ، وكذلك نوع خميرة النبيذ المستخدمة لتخمير العصير.

ما هي الخميرة

هناك أنواع مختلفة من خميرة النبيذ. على سبيل المثال ، خميرة النبيذ Lalvin KV-1118 و Lalvin EC-1118 وغيرها. دعونا نلقي نظرة فاحصة على التعليمات الخاصة باستخدام كل نوع من أنواع الخميرة.

النظرة الأولى

خميرة النبيذ Lalvin KV-1118 عبارة عن خميرة نقية عالية التركيز ، تستخدم في إنتاج النبيذ الأبيض الفاتح والنبيذ الأحمر والشمبانيا. أيضا ، بمساعدة هذه الخميرة ، يمكن استعادة التخمير.

من المعتاد استخدام كتلة الخميرة بتركيز منخفض ودرجات حرارة منخفضة ومحتوى منخفض من الأحماض الدهنية. يقومون بعمل ممتاز بمهمتهم في نطاق درجات حرارة من 10 إلى 35 درجة. إذا قمت بإضافة مكياج إلى مادة النبيذ عند درجة حرارة أقل من 16 درجة ، فسيبدأ إنتاج الإسترات ، مما يمنح المشروب رائحة غنية. بسبب التأثير القاتل الواضح ، تقوم حبوب الخميرة بقمع البئر "البرية".

تنص تعليمات استخدام هذا المنتج على ما يلي:

  1. تُستخدم خميرة KV المختومة للتعبير عن رائحة العنب في النبيذ الأبيض والوردي والأحمر العميق ؛
  2. مع الأخذ بعين الاعتبار نوع ونقاء المواد الخام وشروط ومدة التخمير ، يتم تحديد الجرعة المطلوبة. عادة ما يكون من 1 إلى 4 جم / دال ؛
  3. لا تحتوي على أي إضافات. تحتوي على نسبة رطوبة 6 في المائة ؛
  4. خميرة النبيذ (5 جرامات) مخففة بالماء (50 مليلتر) 34 - 39 درجة. لكي يعملوا بالطريقة الصحيحة ، من المهم ألا تزيد درجة حرارة الماء عن 40 درجة. ثم يجب خلط الخليط جيدًا لتفتيت التكتلات والوقوف لمدة لا تزيد عن عشرين دقيقة. بعد فترة ، حركي مرة أخرى واسكبي ببطء في نقيع الشعير. الإدخال البطيء يساعد الخميرة على التأقلم تدريجيًا وعدم الموت عند دمجها مع نقيع الشعير البارد ؛
  5. يمكنك تخزين خميرة النبيذ في مكان جاف ومظلم لمدة تصل إلى عامين. يجب أن تكون درجة حرارة التخزين بين خمس وخمسة عشر درجة. إذا قمت بفتح العبوة ، فإن مدة صلاحيتها لا تزيد عن ستة أشهر.

النظرة الثانية

كتلة خميرة النبيذ Lalvin EC تمنح النبيذ الأحمر والأبيض طعمًا ونقاءًا منعشًا. تتخمر جيدًا حتى في أدنى درجات الحرارة ، وتشكل الرواسب في مكان واحد. بفضل هذا النوع من المواد الخام ، يمكن إعادة التخمير. يوصى باستخدامه وكذلك من الويبرنوم والزعرور والكرز. يحتوي المنتج الذي يحمل علامة EC على رغوة منخفضة وتوضيح جيد للنبيذ ومجموعة مدمجة من الرواسب. تنص تعليمات استخدام الخميرة المختومة EC على ما يلي:

  1. يجب سكب 300 جرام من محتويات الكيس في خمسة لترات من الماء بدرجة أربعين درجة. يقلب جيدًا حتى يصبح ناعمًا.
  2. عندما تصل درجة حرارة الخليط إلى 35 درجة ، اسكب 250 جرام من الخميرة برفق على السطح. اتركه لمدة 20 دقيقة وحركه جيدًا. ثم صب الكتلة الناتجة في نقيع الشعير ، بحيث لا يزيد فرق درجة الحرارة عن عشر درجات ؛
  3. يمكنك تخزينها في عبوة محكمة الغلق عند درجة حرارة لا تزيد عن ثماني درجات مئوية.

صنع النبيذ من العنب ليس بالأمر الصعب. من المهم فقط شراء الخميرة الصحيحة ودراسة ما تقوله التعليمات بعناية. عادة ما يتم كتابة كل شيء عليها بالتفصيل.

الآن أنت تعرف ما هي خميرة النبيذ. ما هي أنواعها. كيف يمكنك الحصول على أنواع مختلفة من النبيذ باستخدام أنواع مختلفة من الإنتاج. يفخر عشاق النبيذ دائمًا بإبداعاتهم ، خاصةً إذا أحبهم الناس من حولهم.

المشروبات الكحولية إذا استهلكت بكميات كبيرة لا تؤدي إلى أي خير. ولكن إذا كنت تعرف متى تتوقف ، فإن النبيذ الجيد لن يسبب الكثير من الضرر للصحة. في جرعات معينة ، يكون مفيدًا ، لأنه ينظف الأوعية الدموية. على سبيل المثال ، حتى ينص على الاستهلاك اليومي لهذا المشروب.

ليس سرا أن النبيذ الجيد باهظ الثمن. على العكس من ذلك ، ستكون محلية الصنع رخيصة ، ولن تكون أدنى من الجودة التي تم شراؤها من حيث الجودة. يمكن اعتبار الفاكهة والتوت الناضجين على أنها المادة الخام الرئيسية ، والتي بخلاف ذلك سوف تتعفن ببساطة. ومع ذلك ، بالنسبة للتخمير اللاحق للنبتة ، يلزم وجود عجينة خاصة أو خميرة نبيذ نقية. سنوضح لك كيفية صنع خميرة النبيذ في المنزل.

خميرة التوت

في وصفات النبيذ القديمة ، يمكنك غالبًا العثور على أحد المكونات مثل خميرة نبيذ التوت. ينضج مبكرًا ، لذلك يمكن تحويله إلى عجينة نبيذ قبل نضج باقي التوت والفواكه. يكمن السر في حقيقة أن البكتيريا تعيش على سطح التوت الذي يمكن أن يوفر التخمر. توجد أيضًا على سطح التوت الآخر ، ولكن ليس دائمًا بكميات كافية.

توت العليق ليس مناسبًا لصنع العجين المخمر. فقط التوت الناضج وحتى التوت المفرط سوف يتخمر جيدًا. بالطبع ، لن يعمل التوت المغسول ، لأنه لا توجد خميرة متبقية على سطحه. للسبب نفسه ، ليس من المنطقي قطف التوت في الأيام الأولى بعد المطر.

يجب السماح لتوت العليق المحصود بالوقوف لمدة يوم حتى يتحمض قليلاً. بعد ذلك يبقى تحضير المكونات:

  • توت العليق - 4 أكواب
  • سكر - كوب
  • ماء نظيف ، ماء مغلي أو مياه نبع - كوب.

عملية الطهي على النحو التالي ؛

  1. اهرسي التوت.
  2. غطيها بالسكر
  3. مليء بالماء. غطيها بقطعة قماش.
  4. ضعها في مكان دافئ محمي من أشعة الشمس. درجة الحرارة المثلى هي من 22 إلى 26 درجة.
  5. قلّب كتلة التوت بملعقة خشبية كل 8 ساعات ، وتأكد من إذابة التوت الطافي. إذا لم تقم بذلك ، فسوف يتحول كل شيء إلى فاسد أو حتى متعفن.
  6. بعد 4 أيام ، قم بعصر عصير التوت من خلال شاش مطوي في عدة طبقات. يمكنك التخلص من اللب وصب العصير في وعاء زجاجي ووضعه في الثلاجة. لن يتخمر التكوين هناك ، ولكن لاحقًا ، عند إضافته إلى نقيع الشعير ، ينشط التخمير.

ضع في اعتبارك مقدمًا كمية الخميرة التي تحتاجها. يعتمد مقدارها عادة على كمية نقيع الشعير: يضاف حوالي 30 مل من الخميرة لكل لتر من العصير.

خميرة النبيذ من الكشمش

في المنزل ، يمكنك صنع خميرة النبيذ ليس فقط من التوت ، ولكن أيضًا من بعض أنواع التوت الأخرى. على وجه الخصوص ، الكشمش الأبيض مناسب لهذه الأغراض.

لا تتسرع في اختيار التوت غير الناضج - لن يأتي شيء جيد من هذا. انتظر حتى تصبح شفافة. مثل التوت ، لا يمكن قطفها في الأيام الأولى بعد المطر ، ومن غير المقبول حتى غسلها. لكن من المنطقي فرز وإزالة السيقان.

ستبدو نسبة الخلط وعملية الطهي تمامًا كما هي عند طهي خميرة التوت في المنزل. لن يكون التطبيق مختلفًا أيضًا.

العجين المخمر من الزبيب

يعتبر الزبيب أيضًا من بين الأطعمة التي يمكن أن توفر التخمير. على وجه الخصوص ، يتم استخدامها للطهي المنزلي.

المكونات المطلوبة:

  • الزبيب - حفنتان ،
  • سكر - 100 جم
  • الماء كوب.

عملية الطهي:

  1. يُغلى الشراب من نصف كوب من الماء والسكر ، ويُخفف بالماء البارد (الكمية المتبقية).
  2. بدون غسل وبدون إزالة الأغصان ، ضع الزبيب في الزجاجة واسكبه فوق الشراب. يجب أن تكون درجة حرارته حوالي 40 درجة.
  3. ضع الزجاجة في مكان دافئ ، حيث تتراوح درجة الحرارة من 22 إلى 24 درجة ، سبق أن ربطت العنق بشاش.
  4. هز الوعاء عدة مرات في اليوم.
  5. صفي السائل بعد أسبوع.

على عكس مقبلات النبيذ المصنوعة من التوت الطازج ، يمكنك تخزين خميرة الزبيب في الثلاجة لفترة قصيرة - تصل إلى 10 أيام. لذلك ، من غير العملي شراؤها لاستخدامها في المستقبل.

ربما سيتساءل القراء عن سبب وجود الكثير من العذاب إذا كان هناك خميرة الخباز المعتادة ، والتي يتم تقديمها في أي محل بقالة. ألا يمكنك استخدامها؟ لا لا ومرة \u200b\u200bواحدة لا! إذا كنت تستخدم خميرة الخبز ، فستكون باقة النبيذ غريبة جدًا - لن تسود فيها أوراق التوت والفاكهة ، ولكن رائحة الهريس الرخيصة. إذا كنت لا ترغب في صنع العجين المخمر محلي الصنع ، يمكنك طلب خميرة نبيذ نقية في المتجر عبر الإنترنت واستخدامها وفقًا للإرشادات الموجودة على العبوة.

ايلينا برونينا



نوصي بالقراءة