متى يتم إزالة اللب. نبيذ العنب محلي الصنع - وصفة. نبيذ الكرز

لن نكرر أنفسنا بشأن الصفات المفيدة لنبيذ العنب محلي الصنع ، لأن الحقيقة معروفة منذ فترة طويلة. من بين أهمها ، على سبيل المثال ، نبيذ العنب الذي يعمل على تطبيع ضغط الدم ، ويعالج فقر الدم ويحسن الشهية ، والاستهلاك اليومي المنتظم لكمية صغيرة من النبيذ يساعد على إزالة النويدات المشعة من الجسم. ولكن حتى لو لم يكن مفيدًا جدًا ، فسيظل الناس يحضرون هذا المشروب بسبب مذاقه الفريد وقدرته على الابتهاج. هنالك الكثير طرق صنع نبيذ العنب محلي الصنع... ومن الواضح أن لكل منها أسراره وفروقه وميزاته الخاصة. لكن المبادئ والقواعد الأساسية لصنع نبيذ العنب هي نفسها بالنسبة للجميع - حيث يتم حصاد العنب وفرزه وفرزه وسحقه ثم تخميره. يتم تحضير جميع أنواع النبيذ محلي الصنع وفقًا لهذه الخوارزمية البسيطة ، وتؤدي فقط الإضافات الصغيرة أو الإضافات الخاصة إلى ولادة أنواع مختلفة من هذا المشروب. كما أن عامل النجاح المهم هو معايير الوقت للمراحل المختلفة. إنتاج النبيذ المنزلي والخبرة المكتسبة.

قبل صنع نبيذ العنب محلي الصنع ، عليك أن تزرع وتنمو بشكل صحيح العنب الذي يناسب غرضك. يجب حصاد العنب في وقت متأخر قدر الإمكان ، عندما ينضج تمامًا ويصل إلى الحد الأقصى لمحتوى السكر وتنخفض الحموضة.

يجب أن تكون المواد الخام نقية قدر الإمكان ، لأن أحد قواعد صانعي النبيذ هو عدم غسل العنب أبدًا. تعيش المستعمرات الطبيعية لفطريات الخميرة على جلد العنب ، وبفضل ذلك تتم عملية التخمير الإضافية. لصنع النبيذ ، يجب اختيار التوت بعناية خاصة ، وفرز كل واحدة حرفيًا ، وإزالة جميع الفاسدة والعفنة ، حتى لا تفسد طعم المشروب.

طبخ اللب

أفضل الأطباق ل صنع النبيذ محلي الصنع - مطلي بالمينا أو الزجاج. الأطباق المعدنية غير مناسبة تمامًا ، لأن ملامسة النبيذ مع المعدن يسبب تفاعلًا كيميائيًا ، ويظلم المشروب ويكتسب طعمًا سيئًا. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام حاويات الطعام البلاستيكية. بالنسبة للطهي ، من الأفضل استخدام حاويات كبيرة - 20-50 لترًا ، حيث يتخمر نبيذ العنب بكميات صغيرة بشكل أسرع ، ومن الصعب جدًا التحكم في العملية. يجب شطف جميع الأطباق جيدًا بالماء الساخن وصودا الخبز قبل الاستخدام.

نضع التوت المختار في قدر أو حوض كبير ونبدأ في التكسير. ينصحك بعض صانعي النبيذ بالقيام بذلك مباشرة بيديك ، حيث يستخدم شخص ما أكياسًا من القماش لهذا الغرض ، ويدحرج التوت بداخلها ويعصر العصير منها ، ويقوم شخص ما بضربها بسحق عادي. أيًا كانت الطريقة التي تختارها ، فإن القاعدة الرئيسية هي واحدة - سحق كل حبات العنب إلى واحدة حتى لا يتبقى كل واحد.
يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة التي سيحدث فيها التخمير 18-23 درجة. C. هذا مهم جدا. في درجات الحرارة المرتفعة ، ستكون جودة النبيذ أقل وقد يحدث تخمير بحمض الأسيتيك ، وسيتحول النبيذ إلى خل. عند درجة حرارة منخفضة ، قد لا يبدأ التخمير. لهذا السبب ، إذا تم حصاد التوت في درجة حرارة خارجية تقل عن 15 درجة. ج ، لا يمكن سحقها على الفور ، لكن عليك الانتظار عدة ساعات حتى ترتفع درجة حرارتها إلى درجة الحرارة المثلى. قم بتغطية الوعاء باللب بقطعة قماش نظيفة لمنع ذباب النبيذ من النمو. يجب أن يبدأ التخمير في اليوم التالي. سيرتفع اللب لأعلى مع انبعاث ثاني أكسيد الكربون ، مكونًا غطاءً فوق نقيع الشعير. يجب خلط غطاء اللب المرتفع عدة مرات في اليوم. إذا لم يتم ذلك ، فقد يصبح اللب حامضًا. لمدة 3-5 أيام ، يتم عصر اللب من خلال مصفاة ، ومن الأفضل عصره بضغطة بسيطة للعصير ، والذي يمكن صنعه بيديك أو شرائه جاهزًا ، ويستخدم الثفل لتغذية الماشية أو رميها على كومة السماد. أثناء تخمير اللب ، يتم استخلاص المواد الملونة والعطرية الموجودة في قشرة التوت ، ويكون النبيذ المحضر بهذه الطريقة أكثر عطرية بكثير ، ولونًا أكثر كثافة واستخلاصًا من النبيذ المحضر بعصير مضغوط.
املأ الحاوية بحوالي 2/3 ، حيث سيرتفع "الغطاء" بمرور الوقت.

المرحلة الأولية هي التخمر القوي

بمجرد أن تنبعث رائحة حامضة قليلاً من اللب ، يجب سكبها على الفور في أي طبق برقبة ضيقة. كان لدينا عبوات زجاجية سعة 20 لترًا ، وضعنا عليها على الفور أي نوع من ختم المياه - قفازات طبية مطاطية بإبر "أصابع" مثقوبة ، وأغطية بلاستيكية مزدوجة ، تم بيعها مؤخرًا في الأسواق.

يمكنك أيضًا استخدام مانع تسرب المياه الكلاسيكي ، والذي يتم على النحو التالي: يتم حفر ثقب في سدادة طويلة قوية يتم إدخال خرطوم مطاطي ضيق فيها. يتم تغليف الفلين بإحكام من الأعلى بالبلاستيك أو الشمع ، ويتم إنزال الطرف السفلي في وعاء من الماء النظيف ، حيث يهرب ثاني أكسيد الكربون. الشيء الرئيسي هو منع وصول الأكسجين وضمان إطلاق ثاني أكسيد الكربون الذي يتشكل أثناء التخمير.
تفاصيل مهمة: يجب أن يكون الطرف العلوي للخرطوم عند مستوى مخرج الفلين ، ويصب اللب في زجاجة لا يزيد ارتفاعها عن ثلاثة أرباع حتى لا ينسكب العصير أثناء التخمير.

ألا تتجول؟ هيا نصنع!

إذا كان الجو باردًا ولم يبدأ العصير في التخمر لفترة طويلة ، يمكنك فعل شيئين. يُسكب لترًا ونصفًا من العصير ، ويُمزج مع السكر ويُسخن حتى 40 درجة ، ثم يُسكب مرة أخرى في الزجاجة. أو ضعي 150 جرامًا من توت العليق المطحون ناعماً في جرة مفتوحة ، ثم غطيها بشاش وانتظري بضعة أيام حتى تخمر حبات التوت. ثم صب هذه الخميرة في زجاجة وتخلط مع المحتويات. ستستمر العملية.

بعد ذلك ، نراقب حالة اللب.
0.6٪ كحول يتكون من 1٪ سكر. ولكن نظرًا لأن معظم أصناف العنب في المناطق الوسطى نادرًا ما تتراكم السكر بأكثر من 20٪ ، فمن المستحيل الحصول على النبيذ الحلو بقوة تزيد عن 10-12٪. لهذا تحتاج إلى إضافة السكر. بعد 2-3 أيام ، يجب اختبار السكر في نقيع الشعير. بمجرد أن تشعر أن نقيع الشعير أصبح حامضًا (هذا يعني أن السكر قد تم تحويله بالفعل إلى كحول) ، فأنت بحاجة إلى إضافة 50 جرامًا من السكر لكل لتر منه ، مع الخلط جيدًا. كرر هذا عدة مرات حتى تشعر أن محتوى السكر لا ينقص. هذا يعني أن التخمر قد توقف بشكل أساسي ، وأن نقيع الشعير قد تراكم حوالي 15٪ كحول. الحقيقة هي أن الجزء الأكبر من الخميرة لا يمكنه العيش في بيئة بها نسبة كحول أعلى من 15-16٪. أي أنهم يدمرون أنفسهم ويغرقون في القاع.
من البداية وحتى هذه اللحظة (حسب درجة الحرارة) تخمر نقيع الشعير لمدة 2-4 أسابيع. تغرق الجسيمات العالقة في القاع ، ويتم تصفية نقيع الشعير جزئيًا. يجب إزالته من الرواسب باستخدام سيفون (خرطوم) وإضافة السكر حسب رغبتك. يقترح بعض الأشخاص بعد ذلك وضع الحاوية تحت ختم ماء في القبو لمزيد من التوضيح ونضج النبيذ ، والذي يستمر لعدة أشهر. لكن الختم المائي ليس ضروريًا للنبيذ بقوة 15٪ حتى في هذه المرحلة. النبيذ بهذه الروحانية لن يفسد أبدًا. الحقيقة هي أنه في هذه اللحظة سيحدث تخمير هادئ للغاية ، وفي وعاء مغلق بإحكام (على سبيل المثال ، في زجاجة زجاجية) يمكن إنشاء ضغط من ثاني أكسيد الكربون بحيث ينفجر ببساطة. لمنع حدوث ذلك ، تحتاج إلى قمع النشاط الحيوي لعينات الخميرة القوية المتبقية (العفو عن لعبة الكلمات). بكتيريا الخميرة عند درجات حرارة تزيد عن 70 درجة. ج الهلاك. لذلك ، يجب بسترة النبيذ عند درجة حرارة 75-80 درجة. ج لمدة ساعتين. بالنسبة لأولئك الذين لديهم سخان مياه يعمل بالغاز ، من المريح جدًا القيام بذلك في الحمام ، بشرط ، بالطبع ، أن يكون حجم النبيذ كبيرًا. أنا شخصياً أغمر حوالي 100 لتر من النبيذ في الحمام في زجاجات 3-10-20 لتر. لا ينبغي ملء الأسطوانات بالكامل ، حيث سيحدث تخمير مكثف لبعض الوقت باستخدام رغوة وفيرة. بطبيعة الحال ، لا ينبغي إغلاق المقابس أو الأغطية بشكل صحيح. في حالة عدم وجود عمود ، يتم إجراء البسترة على موقد غاز. بعد انتهاء المعالجة الحرارية ، يتم تعبئة الأسطوانات وإحكام إغلاقها بسدادات. في اليوم التالي ، بعد التهدئة ، يتم نقلهم إلى القبو. يضيء النبيذ الدافئ تمامًا ، وينضج بسرعة ، ويصبح ناعمًا ومخمليًا ومتناسقًا. عليك فقط إزالته من الرواسب عدة مرات.

أول استنزاف

نحضر زجاجة أخرى - نغسلها ونجففها ونضعها بجانب الزجاجة الكاملة. نقوم بإدخال الخرطوم المطاطي في اللب حتى الجزء السفلي تقريبًا ونصفي كل العصير من خلاله. كقاعدة عامة ، من زجاجتين كاملتين من اللب ، يتم الحصول على عصير واحد بدون لب وحبوب وقشرة.

نحن نتذوقه. إذا كان حامضًا ، أضف 150-200 جم من السكر لكل لتر من العصير وضعه مرة أخرى تحت غطاء الماء. في هذا الوقت ، يمكنك إزالة الحاويات من مكان مشمس ووضعها في الغرفة. في بعض الأحيان يكون العصير حامضًا جدًا ، لذلك يضيف البعض لترًا ونصفًا من الماء إليه. لكن من الأفضل الاستغناء عنها.

نبيذ ثانوي أو نبيذ بيتا

ماذا تفعل باللب الذي أخذ منه العصير بالفعل؟ نحن نفعل ذلك بشكل مختلف. بعض المالكين الذين لديهم القليل من النبيذ في عائلاتهم يرمونها بعيدًا. ولكن هناك أشخاص ، بمن فيهم أنا ، ممن يحبون النبيذ المتكرر بالضبط - حسب ذوقي ، كلاهما أكثر رقة وأكثر دقة من النبيذ الأول الأكثر إشراقًا ، والأكثر تركيزًا والأكثر تقلبًا.

نقيس كمية العصير المتبقية من الزجاجة ، ونسخن نفس الكمية من الماء النظيف ، ويفضل الماء الطري ، ونذوب السكر فيه - من 200 إلى 300 جرام لكل لتر - ونملأ اللب. هي أيضًا سوف تتجول ، ولكن لفترة أطول. بمجرد أن يصبح اللب عديم اللون تمامًا وضغطه في طبقة كثيفة ، يمكن التخلص منه. ويتم تخمير العصير ، مثله مثل العصير الأساسي.

كيف ينضج النبيذ

الآن هي المرحلة الأكثر أهمية. عندما يبدأ التخمير الهادئ ، سنرى نحن أنفسنا كيف ستغرق الرواسب في القاع. كلما قمنا بإزالته ، كلما أصبح النبيذ أكثر شفافية.

بعد ذلك ، تبدأ عملية المزج. بالطبع ، يجب أن يتم ذلك إذا كانت المزرعة بها العديد من أنواع العنب ، ومن بينها حامض جدًا ، والعكس صحيح ، حلو جدًا. في النهاية ، من خلال إضافة معايير إضافية للسكر أو تخفيفها أو إضافتها ، فإننا نفعل ما نحب. لكن الكثير منا يفضل صنع النبيذ الطبيعي الجاف وشبه الجاف.

إذا رغبت في ذلك ، يمكنك مزج الأبيض مع الأحمر والوردي. لكن لا ينبغي الخلط بين الطبقة الأعلى ، على سبيل المثال ، ريسلينج مع أليجوت ، بوردو مع إيزابيلا ، ليديا مع هامبورغ مسقط ، إلخ. في مثل هذه الحالات ، لا يتم خلط نبيذ روز مع أي أنواع أخرى على الإطلاق.

كقاعدة عامة ، النبيذ المخمر في سبتمبر قد حان للعام الجديد. خلال هذا الوقت ، يتم إزالتها من الرواسب مرتين أو ثلاث مرات. إذا رأينا أن النبيذ لم ينضج بعد ، لكنه توقف تمامًا عن التخمير ، فيمكن إنعاشه عن طريق سكبه مرتين في الهواء من زجاجة إلى أخرى.

في مصانع النبيذ ، يتم تصفية النبيذ بشكل مصطنع بإضافة الجيلاتين أو بياض البيض. نصيحتي هي الاستغناء عنها. النبيذ الناضج ، الذي يتحرر بسرعة من الرواسب ، سوف ينقي نفسه. عندما ينضج النبيذ ، يكتسب طعمه وقوته المتأصلة ، ويحتاج إلى الإصلاح.

بسترة

حتى لا يتحول النبيذ الناضج في المستقبل من تغلغل الهواء ، يجب تثبيته عن طريق مقاطعة عملية التخمير الهادئ. لهذا نقوم بإعداد زجاجات من الشمبانيا وعصير التفاح أو أي زجاجة داكنة. مغسولين وجافين ، ينتظرون في الأجنحة. يجب أن تكون الزجاجات زجاجية فقط.

بعد صب النبيذ فيها ، أغلقها بعناية ولفها بقطعة قماش أو بقطعة قماش ، ضعها في قدر كبير ، واملأها بالماء الساخن. أدخل مقياس حرارة في إحدى الزجاجات. بمجرد تسخين النبيذ في الزجاجات حتى 60 درجة ، احتفظ به في هذه الحالة لمدة 20 دقيقة ، أخرجه وأرسله إلى مكان بارد ومظلم ، وضعه على جانب واحد.

أمراض النبيذ وكيفية علاجها

عند صنع نبيذ العنب محلي الصنع ، هناك احتمال أن تسوء العملية لأسباب مختلفة. فيما يلي أهم الأعراض وطرق النضال.

تخمير الخليك للشراب

أعراض المرض: يتشكل غشاء على سطح السائل يتحول كحول العنب إلى خل.

السبب: يحدث هذا المرض عندما لا يتم ملاحظة النقاء المطلق المطلوب للعملية في أي مرحلة من مراحل صنع النبيذ محلي الصنع. من الممكن أن تكون الوصفات مخالفة عند إضافة الخميرة أو السكر. عدم الامتثال لدرجة حرارة تخمير المشروب. عدم الالتزام بالقواعد المناسبة لتخزين المنتج.

علاج مرض النبيذ: إذا تم الكشف عن مرض في المرحلة الأولية (طبقة رقيقة شفافة) ، يمكن "الشفاء" من المشروب عن طريق تعقيم السائل عند 65-75 درجة مئوية وإضافة الكحول.

مشروب السمنة

أعراض المرض: نبيذ العنب المصنوع منزليًا يصبح زيتيًا وسميكًا وخيطيًا.

السبب: تحدث سمنة النبيذ أثناء "جوع الأكسجين" في الظروف اللاهوائية.

معالجة النبيذ: يُعالج الشراب المرضي عن طريق التهوية البسيطة عند نقل (صب) المحتويات من حاوية إلى حاوية نظيفة أخرى أو بتسخين السائل لمدة 15 دقيقة عند درجة حرارة 50 درجة.

مشروب حامض (مرض الفأر)

الأعراض: رائحة نبيذ العنب محلية الصنع مثل بول الفأر.

السبب: تتجلى أمراض النبيذ هذه عندما لا يتم اتباع التكنولوجيا ونقاء التحضير ، أو عندما لا يتم الاعتناء بالشراب النهائي بشكل صحيح.

علاج المشروبات: 15 دقيقة بسترة المنتج عند درجة حرارة 80 درجة. أحيانًا تساعد إضافة حمض الستريك إلى النبيذ محلي الصنع. ومع ذلك ، فإن المشروب "المريض" للغاية لا يمكن استعادته بعد الآن.

قالب النبيذ

الأعراض: وجود غشاء مائل للرمادي على سطح السائل يتقلص فيما بعد ويزداد سمكه ويكتسب ، كقاعدة عامة ، لونًا رماديًا مصفرًا أو غامقًا. تقل قوة النبيذ ، ويفقد المشروب رائحته ويكتسب رائحة كريهة.

السبب: عدم التقيد بالنظافة أثناء تحضير المشروب ، مخالفة متطلبات التخمير ، مخالفة قواعد تخزين المنتج.

معالجة النبيذ: يجب أن يمر المشروب من خلال الكربون المنشط.

ربما تكون هذه هي جميع الأمراض الرئيسية التي يمكن أن يتعرض لها نبيذ العنب المصنوع منزليًا. صحيح ، في بعض الأحيان ، يحتوي المشروب أيضًا على نكهات مختلفة ، لكنها ، مثل العديد من أمراض النبيذ المشار إليها ، تنشأ بشكل أساسي عندما لا يتم ملاحظة النقاء وتكنولوجيا الإنتاج.

تذكر أنه لا يمكن الحصول على النبيذ محلي الصنع الجيد والصحي إلا مع الامتثال الكامل لتكنولوجيا الإنتاج والنظافة المطلقة للغرفة والخراطيم والأواني وبالطبع يديك. وبعد ذلك لا يلزم علاج النبيذ.

دائمًا ما يكون نبيذ العنب المصنوع يدويًا فريدًا ، ولا يمكن مقارنته بما يباع في المتجر ، ناهيك عن جودة النبيذ المشتراة.

قفزة سريعة إلى المقالة

تتم عملية التصفية الأولى للكحول فور انتهاء التخمير النشط (اعتمادًا على نوع النبيذ ، تتراوح مدة العملية من 35 إلى 55 يومًا).

أنت بنفسك ستحدد اللحظة الدقيقة للإزالة من الرواسب من خلال المظاهر المميزة:

• تم تفجير القفاز المطاطي الذي كان يرتديه على الحاوية ؛
• توقف ختم الماء عن قرقرة ، أي أن ثاني أكسيد الكربون لم يعد ينبعث في طبق الماء ؛
• لقد تغير لون النبيذ ، أي أنه أصبح شفافًا ؛
• راسب يتكون في القاع.

مهم! إذا استمر التخمير لأكثر من 55 يومًا من وقت تثبيت المصراع ، فمن الضروري إزالة النبيذ من الرواسب في أسرع وقت ممكن لمنع ظهور الطعم المر للشراب. للقيام بذلك ، يجب عليك تصريف المشروب ووضعه تحت البوابة مرة أخرى لمزيد من التخمير بنفس درجة الحرارة.

هذا ينطبق بشكل خاص على نبيذ التفاح ، ولكي يحصل نبيذ التفاح على لون كهرماني ، فمن الأفضل وضعه في مكان مضاء لمزيد من التخمير (على سبيل المثال ، شرفة).

من المهم أيضًا أنه لا ينصح بإزالة الكحول في مرحلة التخمير النشط ، حيث تتم إزالة بكتيريا الخميرة الحية المتبقية أثناء عملية الترشيح ، وبالتالي سيتوقف التخمير.

قواعد تصفية النبيذ في المنزل

قبل الشروع في إجراء التنظيف نفسه ، تحتاج إلى معرفة عدد المرات التي يجب فيها إزالة نبيذ العنب من الرواسب ، بحيث لا توقف ، على سبيل المثال ، عملية التخمير.

يقول الخبراء في هذا الشأن أن هناك ثلاث عمليات نقل في المجموع:

يتزامن الترشيح الأول مع نهاية التخمير النشط للشراب. يحدث هذا عندما تتوقف مصيدة الرائحة عن الفقاعات ويبدأ النبيذ بالتدريج في التفتيح

وتجدر الإشارة إلى أنه إذا لم يتوقف التخمير بعد شهر ونصف - 50 يومًا ، فمن الضروري إزالة النبيذ المصنوع منزليًا من الفطريات في أسرع وقت ممكن من أجل منع ظهور المرارة. بعد ذلك ، ضع الوعاء الذي يحتوي على الكحول تحت مانع تسرب الماء مرة أخرى لإكمال عملية التخمير.

يجب أن تؤخذ هذه التوصيات في الاعتبار من قبل أولئك الذين يواجهون مشكلة كيفية إزالة نبيذ التفاح من الرواسب. علاوة على ذلك ، حتى يصبح السائل أخف وزناً لاحقًا ، يجب وضع زجاجات الكحول في مكان مضاء نسبيًا - على سبيل المثال ، على الشرفة.

يوصي الخبراء بإجراء المرحلة الثانية من التنظيف بعد شهرين على الأقل. يؤكد الخبراء أنه بعد 60 يومًا ، لم يعد بإمكانك أن تخشى تعطيل إجراء التخمير - أي إيقاف هذا التفاعل الكيميائي.

تتم المرحلة النهائية بعد ثلاثة أشهر من نقل الدم الثاني. ومع ذلك ، إذا تمكنت من التخلص من التعكر خلال المراحل السابقة ، فلن تحتاج إلى تكرار الإجراء.

اعتمادًا على المادة الخام التي صنع منها المشروب ، يقرر السادة عدد مرات إزالة النبيذ من الكبريت. توجد قاعدة قياسية لمعظم أنواع هذا الكحول: يجب إجراء الترشيح في اللحظة التي تتكون فيها طبقة غائمة من 3-5 سم في قاع الحاوية ، كما يجب إجراء التنظيف مرة كل أسبوعين ، إذا تم إرسال المادة فقط للشيخوخة. في المستقبل ، يكفي تصفية السائل مرة واحدة في الشهر.

يعتبر المشروب جاهزًا تمامًا عندما لا يرى صانع النبيذ رقائق رسوبية في قاع الأوعية. ستكون هذه إشارة إلى أنه يمكنك صب الكحول بأمان في حاويات التخزين.

يجب أن نتذكر أن الجير يمكن أن يتشكل أثناء شيخوخة السائل. لا يتم ترشيح هذه الرواسب النبيلة في هذه المرحلة لأنها تشير إلى طبيعة المنتج. بالإضافة إلى أن هذه العناصر لا تؤثر على طعم المشروب إطلاقا. تتم إزالة الأحجار مباشرة قبل شرب الكحول محلي الصنع: يتم ببساطة سكب المادة القيمة من الحاوية الرئيسية في الدورق.

كيفية إزالة الرواسب من النبيذ الموحل

بعد التعتيق ، يتم تنقية النبيذ باستخدام ما يسمى بـ "اللصق": يتم إدخال الكازين أو بياض البيض فيه ، مما يشكل رواسب غير قابلة للذوبان بمواد غير مرغوب فيها. ثم يتم تمرير النبيذ من خلال مرشح ميكانيكي وتعبئته. قبل تنظيف النبيذ الموحل ، عليك التأكد من عدم وجود العفن والعفن.

كقاعدة عامة ، لا تستطيع الخمور المكررة تحسين جودتها لاحقًا ، على الرغم من أنها تتحمل بشكل أفضل تغيرات النقل ودرجة الحرارة ، في حين أن النبيذ الموضح قليلاً يكون ضعيفًا بسهولة ، ولكن مع تقدم العمر جيدًا في الزجاجات ، مع تطوير روائح إضافية. وهذا ما تؤكده الرواسب الكامنة في الخمور عالية الجودة باهظة الثمن.

يجب أن يكون النبيذ النهائي نقيًا تمامًا ، حتى مع وجود ضباب خفيف ، فهو يعتبر منتجًا منخفض الجودة. بعد توقف التخمير القوي ، يجب تصريف النبيذ من الرواسب ، وتصفيته وصبه في زجاجة جافة ونظيفة بحجم أصغر قليلاً ، وملئه تمامًا في الرقبة. ما يقرب من 3 أيام قبل السكب ، يتم رفع الأطباق التي تحتوي على النبيذ النهائي أعلى ، وإذا لم يظهر النبيذ بعد نقله علامات التخمير ، فيمكن سكبه. يساعد الصُب قبل إزالة الرواسب من النبيذ أيضًا على تهوية النبيذ.

يمكن سكب النبيذ باستخدام أنبوب مطاطي. للقيام بذلك ، يتم إنزال أحد طرفي الأنبوب المطاطي في زجاجة نبيذ بحيث يكون فوق مستوى الرواسب ، ويتم إنزال الطرف الآخر في زجاجة نظيفة ويتم شفط خفيف من السائل. يجب إغلاق الأطباق المملوءة بالنبيذ بإحكام بختم ماء ووضعها في مكان بارد عند درجة حرارة 10-12 درجة لمواصلة التخمير الهادئ ، ونتيجة لذلك ينضج النبيذ ويضيء.

يستمر هذا التخمير 3-4 أشهر في المتوسط. في البداية ، يحدث ظهور الفقاعات بمعدل فقاعة واحدة تقريبًا في 10-15 دقيقة ، وبحلول نهاية هذه الفترة ، يتوقف التخمير تمامًا. ثم يجب تغيير الفلين مع ختم الماء إلى سدادة من الفلين ويجب ترك النبيذ في نفس الغرفة الباردة لفترة من الوقت. هذه العملية تسمى الشيخوخة. يتم إطلاق الرواسب تدريجياً من النبيذ وتستقر في قاع الطبق. يخفف النبيذ أكثر فأكثر ، ويصبح طعمه أكثر متعة. لكنها لا تزال تحمل رائحة الفواكه المحلية. أثناء الشيخوخة ، يتحول بعض كحول النبيذ إلى مركبات أثيرية ويعطي النبيذ طعمه ورائحته الخاصة ، أي أن باقة النبيذ تتشكل تدريجياً.

رواسب النبيذ الخبيثة

لذلك ، بعد نهاية التخمير القوي ، من الضروري إزالة النبيذ من هذه الرواسب الخبيثة في أسرع وقت ممكن. لا معنى لتأخير أسبوع أو أسبوعين. يجب تذكر هذا بشكل خاص عند صنع النبيذ الجاف الخفيف ، لأن مثل هذه الخمور تفسد بسرعة كبيرة ، وليس مثل الحلوى القوية. لذلك ، اقتربنا من عملية صب أو إزالة النبيذ من الرواسب. حسنًا ، دعنا نتعرف على كيفية القيام بذلك بشكل صحيح.

إزالة النبيذ من الكبريت ليست عملية معقدة. ومع ذلك ، فإن هذه الرواسب خبيثة تمامًا - تقلب الأطباق قليلاً ويمكن أن تصبح غائمة وتذوب جزئيًا في النبيذ. لتجنب ذلك ، قبل يومين من إزالة النبيذ من الرواسب ، نأخذ خزان التخمير ونضعه على شيء يسحقه فوق الأرض بحوالي نصف متر ، حسنًا ، على سبيل المثال ، على مقعد أو على كرسي.

كيفية تصفية نبيذ البرقوق من الرواسب بشكل صحيح بعد نصائح صانع النبيذ التخمير

هناك بعض الخصائص المميزة لتصفية مشروب محلي الصنع مصنوع من فواكه مختلفة. على سبيل المثال ، يهتم معظم صانعي النبيذ بكيفية تصفية نبيذ البرقوق بشكل صحيح. علامة تشير إلى الحاجة إلى الترشيح هي ظهور الرغوة. يتم ذلك بسهولة أكبر مع شاش مطوي في عدة طبقات.

هناك العديد من وجهات نظر الخبراء حول كيفية تصفية النبيذ بعد التخمير. يعتقد البعض أنه من الأفضل القيام بذلك بشكل صحيح من خلال الثقوب الصغيرة ، بينما يرى البعض الآخر أنه من الضروري تقليل حجم الثقب تدريجيًا حتى يكون لون المشروب أنظف وأكثر إشراقًا. ولكن مع ذلك ، فإن كيفية تصفية النبيذ من الرواسب هي مسألة فردية. تتأثر هذه العملية بالعديد من العوامل: على سبيل المثال ، ما هو المكون الرئيسي للمشروب محلي الصنع أو المدة التي سينضج فيها. في مثل هذه الحالات ، يجب أن "يشعر" صانع النبيذ الحقيقي بخلقه ويقرر بشكل مستقل كيفية تنفيذ جميع الإجراءات اللازمة.

الآن نحن نعرف أفضل طريقة لتصفية النبيذ في المنزل للحصول على مشروب بطعم ولون لا يقاومان. ستساعد هذه النصائح صانعي النبيذ ذوي الخبرة القليلة وصانعي النبيذ ذوي الخبرة في حرفتهم.

إزالة النبيذ من الرواسب

طبقة سميكة من الرواسب السائبة التي استقرت في الجزء السفلي من الأطباق تتكون أساسًا من فطريات الخميرة الميتة ويمكن أن تتحلل أو تتعفن بسرعة ، وسوف ينقل النبيذ طعمًا ومرارة كريهة ، وكذلك الثمالة ، والتي ليست دائمًا ممكنة تخلص منها لاحقًا.
لذلك ، لا ينبغي الاحتفاظ بالنبيذ الصغير على أكوام لأكثر من أسبوعين.

هذا مهم بشكل خاص لنبيذ المائدة الخفيف الحمضي قليلاً ، والذي يفسد أسرع من النبيذ القوي والحامض. لإزالة هذه الرواسب من النبيذ ، يتم نقل النبيذ

لهذا اليوم ، 2-3 قبل السكب ، يتم ضبط الأطباق مع النبيذ أعلى ، على سبيل المثال ، على طاولة ، مقعد ، مقعد ، إلخ. يبدأ السكب فقط عندما يهدأ النبيذ تمامًا بعد إعادة الترتيب.
لصب النبيذ ، تحتاج إلى شراء أنبوب مطاطي بطول 1-1.5 متر بسمك الإصبع (الأرز). ثم بعد إزالة لسان التخمير والفلين من الأطباق ، يتم غمس أحد طرفي الأنبوب في النبيذ حتى لا يلمس الرواسب. يتم غمس الطرف الآخر في دلو أو وعاء أو إناء آخر أو إدخاله في حلق زجاجة أخرى (الأرز). يُمتص النبيذ من خلال أنبوب ويُسكب بحيث يكون النبيذ المصفى أقل بقليل من النبيذ المخمر.
من أجل تهوية النبيذ بشكل أفضل ، يجب سكبه من الأنبوب في قطعة رقيقة ، وربما أطول (لهذا ، يجب وضع الأطباق التي تحتوي على النبيذ أعلى) أو حتى رشها قليلاً.
تحتوي الرواسب المتبقية في الوعاء بعد صبها على كمية كبيرة من النبيذ. لاستخدامه وتنظيفه من العكارة ، تُهتز الرواسب بأكملها وتُسكب في كيس مصنوع من الفانيلا أو منديل سميك وثبّت على الزنمة أو بين أرجل كرسي مقلوب (الشكل).
في هذه الحالة ، سيتم ترشيح النبيذ وتصفيته في الوعاء الموجود أسفله ، ويكون نظيفًا وشفافًا. يضاف هذا النبيذ المصفى إلى النبيذ الذي يُسكب من خلال أنبوب. أثناء تصفية النبيذ من الرواسب ، تحتاج إلى إعداد أطباق جديدة للنبيذ المصبوب. إذا لم تكن هناك أطباق أصغر ، فسيتم وضع النبيذ المصبوب في برشيمويو ، بالطبع ، قم بغسله جيدًا من الرغوة على الجدران وبقايا الرواسب ، وشطفه عدة مرات وتبخيره بالكبريت.
لكنه أفضل وأكثر أمانًا ، خاصةً إذا تم إعداد نبيذ مائدة ضعيف ، لتجنب التلف ، اسكبه في وعاء أصغر. الحقيقة هي أنه ، كما قلنا ، عند إعداد نقيع الشعير للتخمير ، لا يتم ملء الأطباق بالكامل ، ولكن فقط 4 / 5-6 / 7 من الحجم ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنفاق جزء من النبيذ على الرواسب . وبالتالي ، بعد صبها يتبين أنها أقل وتستهلك حوالي 3 / 5-5 / 7 من حجمها في نفس الحاوية.
وبالتالي ، تزداد مساحة التلامس الحر للنبيذ مع الهواء ويزداد خطر الإصابة بأمراض النبيذ عن طريق تخمير الخل والزهور وأمراض أخرى. لذلك ، من الأفضل وضع النبيذ المسكوب في وعاء أصغر ، وتعبئته في الأعلى ، حتى الحلق وحتى الفلين ، لتقليل مخاطر ملامسة الهواء. من غير المرجح أن تمرض الخمور القوية ، لذلك يمكن سكبها في نفس الأطباق.
إذا كان لدى صانع النبيذ عدة أوعية بها نبيذ من نفس الصنف ، فيمكنه بالطبع الجمع بين النبيذ المصبوب من عدة أوعية ، والتي يجب تصريفها في حاوية صغيرة منفصلة وحفظها كاحتياطي لتعبئة النبيذ المجفف في نبيذ كبير آخر أوعية.
يتم إغلاق الزجاجة أو البرميل المملوء بالنبيذ مرة أخرى بغطاء من الفلين مع لسان التخمير ونقله إلى مكان أكثر برودة للتخمير الثانوي الهادئ.

في صناعة النبيذ الكلاسيكية ، يعتبر اللب المفصول من العصير نفايات أو يتم إلقاؤه أو استخدامه لإنتاج نواتج التقطير - تشاتشا ، جرابا ، إلخ. ولكن إذا لم تكن بحاجة إلى كحول قوي ، يمكنك صنع نبيذ آخر من الكعكة في المنزل. الثوم من العنب والتفاح والكشمش أو أي فاكهة أخرى مناسبة. بعد ذلك ، سننظر في التكنولوجيا الكاملة (المسماة "Petio") ، والتي ليست أكثر تعقيدًا من الطريقة التقليدية ، ولكن لها العديد من الفروق الدقيقة.

انتباه! من حيث اللون والرائحة والطعم ، سيكون النبيذ الثانوي من اللب أسوأ من مشروب محضر بعصير نقي ، حيث يتم فصل معظم مواد التلوين والعناصر المفيدة الأخرى عن القشرة واللب مع العصير أثناء العصر الأول. . في الحالات القصوى ، يمكن دائمًا تقطير النبيذ "المائي" الناتج في لغو.

نظرية. بعد فصل العصير ، يبقى بعض السكر (1-5٪) والمواد المستخرجة في اللب والجلد من المادة الخام ، والتي لا يريد المرء أن يفقدها. تم التعامل مع هذه المشكلة من قبل صانع النبيذ الفرنسي من Burgundy Petiot ، الذي طور في عام 1854 طريقة لصنع النبيذ المتكرر من لب العنب ، والتي تنطبق على أي فاكهة.

جوهر الطريقة هو الاستبدال المكافئ للعصير المعصور بنسبة 20٪ شراب السكر (بنسب متساوية أو قريبة من أجزاء متساوية). بفضل ضخ الشراب على اللب ، يمكنك الحصول على مشروب بقوة 10-12٪. من المثير للاهتمام أنه في فرنسا يُطلق على هذا الكحول اسم "Petiot" تكريماً للمؤلف ، لكنه لا يُعرف باسم النبيذ.

أيضًا في مناطق زراعة العنب في فرنسا ، يُصنع مشروب آخر منخفض الكحوليات من الثفل - "اعتصام". لا يتم ضغط الكيك بقوة من أصناف العنب الحلوة والداكنة التي يتم سكبها ببساطة بالماء البارد وتوضع للتخمير. قوة الاعتصام 1-3٪. هذه الطريقة غير قابلة للتطبيق في معظم المناطق الروسية ، لأن العنب والتفاح غالبًا ما يكونان حامضين ، ويتم عصر العصير بمكبس أو عصارة. بعد ذلك ، سنلقي نظرة على طريقة Petiot.

وصفة عالمية لنبيذ الثفل

اختيار المواد الخام. لتحضير النبيذ الثاني ، فإن ثفل العنب الداكن المزروع في المناطق الجنوبية هو الأنسب. حاول تجنب نوع Isabella ، الذي يحتوي على حمض الهيدروسيانيك في جلده ولبه. يمكن أن يتحول النبيذ المصنوع من ثفل التفاح أو لب العنب من الأصناف الخفيفة إلى عديم اللون تقريبًا وعديم الرائحة عمليًا. الأمر نفسه ينطبق على كعكة الكشمش الأحمر والكرز والفراولة والتوت.

عند التخطيط لصنع نبيذ من الكيك ، أثناء الفصل الأولي للعصير ، لا تعصر اللب جافًا ، تاركًا على الأقل بعضًا من التانينات والعناصر الدقيقة. يجب وضع الثفل على التخمير الثانوي خلال اليوم الأول (ويفضل على الفور) بعد فصل العصير من أجل منع الأكسدة وتآكل الخل في اللب. في هذه الحالة ، من المهم جدًا عدم سحق العظام ، وإلا سيتحول المشروب إلى مرارة.

بالنسبة لسكر البنجر العادي ، يمكنك استبدال الفركتوز أو سكر العنب (مسحوق الجلوكوز). عند صنع الشراب ، من المهم مراعاة أن الفركتوز أحلى بنسبة 70٪ من السكر ، وأن الجلوكوز أقل بنسبة 30٪. وهذا يعني أنه يلزم حوالي 590 جرامًا من الفركتوز أو 1.45 كجم من سكر العنب لتحل محل 1 كجم من السكر.

مكونات:

• كعكة طازجة - 6-7 لترات ؛
• ماء - 5 لترات ؛
• سكر - 1 كجم.

وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، يجب أن يكون حجم الثفل مساويًا لحجم شراب السكر ، ولكن مع مراعاة الحقائق الروسية المتعلقة بالعنب غير المستخرج للغاية والفواكه الأخرى ، أنصحك بزيادة كمية الكيك بنسبة 20-40٪ . إذا تم ضغط اللب بقوة ، فيمكن تسوية النسب.

لتجنب التلوث بالعفن والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض الأخرى ، يجب غسل جميع الحاويات والأدوات المستخدمة جيدًا ، ثم تعقيمها بالماء المغلي أو البخار.

تقنية تحضير النبيذ الثانية

1. قم بإذابة 80٪ سكر في الماء (800 جرام في حالتنا).

2. ضعي الكيك في وعاء التخمير ، صبي عليه الشراب واخلطي. من المرغوب فيه أن يظل 20-30٪ من حجم الحاوية خاليًا.

3. قم بتثبيت مانع تسرب الماء على عنق الحاوية (يمكنك استخدام قفاز به ثقب مثقوب بإبرة في إصبعك).

قفاز بدلاً من المصراع مصيدة الرائحة الأكثر شيوعًا وموثوقية

4. انقل نقيع الشعير إلى غرفة مظلمة بدرجة حرارة ثابتة 18-28 درجة مئوية. كل 12 ساعة ، قم بإزالة مانع تسرب الماء (لن يضر الهواء قصير المدى) وقلّب نقيع الشعير بيد نظيفة أو بعصا خشبية ، وقم بغمر اللب الطافي وقشره في العصير.

في غضون يوم واحد كحد أقصى ، يجب أن تظهر الرغوة على السطح والهسهسة ، مما يعني أن التخمير يتم بشكل طبيعي. إذا لم يكن هناك تخمير ، فأنت بحاجة إلى إضافة خميرة النبيذ أو العجين المخمر. أثناء تحضير ثقافة البادئ ، احتفظ بنقيع الشعير تحت مانع تسرب الماء.

تشير الرغوة إلى التخمير الناجح

5. بعد مرور 12-15 يومًا ، عندما يصبح اللب عديم اللون ، قم بتصفية نقيع الشعير من خلال القماش القطني واعصره جيدًا. أضف السكر المتبقي إلى العصير النقي (حسب النسب في الوصفة 200 جرام) واسكبه مرة أخرى في وعاء التخمير المغسول.

6. إجمالي وقت التخمير لنبيذ الكيك المصنوع منزليًا (من بداية التحضير) هو 20-50 يومًا. تتضح نهاية العملية من خلال عدم وجود فقاعات من ختم الماء في غضون 1-2 أيام (القفاز مفرغ من الهواء) وطبقة من الرواسب في القاع.

حان الوقت لتصريف النبيذ الصغير من خلال قش في وعاء آخر. تذوق المشروب ، قم بتحليته بالسكر حسب الرغبة و (أو) قم بإصلاحه بالفودكا (الكحول) بكمية 2-15٪ من حجم النبيذ. يساعد التثبيت على التخزين ، لكن النكهة أقسى.

7. املأ الأوعية القديمة بنبيذ الهريس (يُنصح بصبه على الرقبة لتقليل ملامسة الأكسجين). أغلق بإحكام (إذا تم إضافة السكر في المرحلة السابقة ، فاحفظه تحت مانع تسرب الماء لمدة 7-10 أيام الأولى في حالة إعادة التخمير) ، ثم انقل المشروب إلى مرحلة النضج في غرفة مظلمة بدرجة حرارة 5-16 درجة ج- قبو او بدروم او ثلاجة. اتركيه لمدة 3 أشهر على الأقل (يفضل 6-8).

8. أولاً ، مرة كل 10 أيام ، ثم في كثير من الأحيان ، عندما تظهر طبقة 3-4 سم من الرواسب ، قم بتصفية المشروب عن طريق سكبه عبر أنبوب في وعاء آخر ، دون لمس الرواسب.

9. إذا لم تظهر الرواسب بكميات كبيرة ، فيمكن تعبئة نبيذ الثفل النهائي ثم غلقه بإحكام.

النبيذ من لب العنب. بسبب الصنف المناسب ، النقع الكافي ، يكون اللون طبيعيًا ، لكن الطعم والرائحة "مائيتان"

القلعة - 9-12٪. مدة الصلاحية في الثلاجة والطابق السفلي تصل إلى عامين.

تعتمد طرق صناعة النبيذ الأحمر الكلاسيكية على التخمير العائم أو المغمور في أحواض خشبية. بدلاً من الأحواض ، تم استخدام خزانات الخرسانة المسلحة والمعدنية المفتوحة والمغلقة مؤخرًا للتخمير بالطريقة الحمراء. ميزة الخزان المفتوح هي الوصول المجاني إلى غطاء الخلط. في الحاويات المفتوحة ، تكون حالات عدم اللطف أقل شيوعًا ، وتكون درجة حرارة التخمير أقل قليلاً من تلك الموجودة في الحاويات المغلقة. لا تزال الخمور المخمرة ذات القمة العائمة تحتوي على قوة كحولية أقل قليلاً ، ولكنها أكثر تناسقًا وغالبًا ما تكون ذات جودة أعلى. عيب هذا النظام هو الحاجة إلى تحريك الغطاء لتجنب تطور بكتيريا حمض الأسيتيك فيه ولإستخراج المواد الفينولية بشكل أفضل.

يشمل المخطط التكنولوجي لإعداد مواد نبيذ المائدة الحمراء مع التخمير على اللب العمليات التالية:

1) تناول العنب.

2) النقل إلى تمشيط التكسير ؛

3) فصل النتوءات وسحق التوت ؛

4) نقل اللب للتخمير.

5) التخمير على اللب في خزانات أو أحواض ذات غطاء عائم أو مغمور ؛

6) خلط الغطاء ؛

7) نقل اللب المخمر.

8) فصل مواد النبيذ من الجزء الأول ؛

9) الضغط على اللب.

10) التوضيح الذاتي لمادة النبيذ ؛

11) إزالة مادة النبيذ من رواسب الخميرة.

يتم كبريت اللب الناتج وإدخاله في خزانات التخمير - أحواض أو خرسانة مقواة أو خزانات معدنية مع طبقة واقية مناسبة على السطح الداخلي. تمتلئ خزانات التخمير باللب حتى 80٪. يتم التخمير في حاويات مفتوحة أو مغلقة بغطاء عائم أو مغمور. في عملية التخمير بغطاء عائم ، يتم خلط اللب جيدًا 3 مرات في اليوم باستخدام محرك أو مضخة مسغون. يتم التخمير عند درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية ، وهو مثالي لصنع نبيذ المائدة الأحمر. تؤدي درجة حرارة التخمير المرتفعة إلى تكثيف لون النبيذ الناتج ، لكن جودتها أسوأ. عند درجات حرارة أعلى من 36 درجة مئوية ، تصبح الخميرة غير نشطة ، وعند درجة حرارة 39-40 درجة مئوية تموت وتتوقف عملية التخمير. في الوقت نفسه ، تتطور بشكل مكثف الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، ولا سيما حمض اللبنيك والبكتيريا المانيت. لذلك ، عند التخمير باستخدام الطريقة الحمراء في خزانات كبيرة ، من الضروري تبريد نقيع التخمير.

يتم التحكم بدقة في عملية التخمير ، يتم تحديد درجة الحرارة والسكر ومحتوى الكحول حسب الجاذبية النوعية ، وحالة خلايا الخميرة في نبتة التخمير والنباتات الدقيقة في الغطاء ، وتراكم التلوين والعفص في مادة النبيذ يتم تحديدها 3 مرات في اليوم.

بعد أن تكتسب مادة النبيذ لونها المميز وقابليتها وامتلائها أثناء التخمير ، يتم فصلها عن اللب. تلعب عملية فصل النبيذ عن اللب دورًا مهمًا في إضافة طعم النبيذ الأحمر. يعتمد إثراء النبيذ بالمواد المستخرجة والتانين والملونة والمعدنية على مدة التلامس مع اللب. ومع ذلك ، يتم استخراج هذه المواد بمعدلات مختلفة.

بعد نهاية التخمير ، كقاعدة عامة ، لا يترك النبيذ الأحمر على اللب لفترة طويلة ، لأن هذا يمكن أن يؤدي إلى تدهور جودة المنتج بشكل كبير: يصبح النبيذ حامضًا جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الشيخوخة مع اللب لها تأثير ضار على ظل النبيذ الأحمر. بالنسبة لنبيذ المائدة الأحمر العادي ، المُعد وفقًا للتقنية الكلاسيكية ، يكون وقت التلامس الأمثل مع اللب في المتوسط \u200b\u200b7-8 أيام. عادة بحلول هذا الوقت ينتهي التخمير (الثقل النوعي أقل من 1) ، يتم تفريغ خزانات التخمير عن طريق ضخ اللب المتخمر بمضخة ميسغون في مجفف أو في مكبس. قبل البدء في الضخ ، من الضروري خلط محتويات خزان التخمير جيدًا باستخدام محرض أو مضخة مسغون. تبقى كمية صغيرة من البذور والجلود في القاع ، ويتم تفريغها يدويًا من خلال الفتحة السفلية.

تختلف عوائد مادة نبيذ الجاذبية من 60 إلى 70٪ ، ونبيذ الصحافة - من 30 إلى 40٪. مادة النبيذ المتدفقة من مكبس HDPE أكثر خشونة وذوق أقل نقاء من الجاذبية.

بالنسبة للخمور العادية ، فإن مادة النبيذ المضغوط تتماشى مع الجاذبية في مزيج النبيذ. في إنتاج النبيذ الفاخر الفاخر ، يتم الاحتفاظ بأجزاء الجاذبية والضغط بشكل منفصل ، وفي بعض الأحيان يتم إضافة مواد نبيذ الضغط إلى الخلطات بكمية معينة.

توضع مادة النبيذ المنفصلة عن اللب في خزانات خرسانية مسلحة أو حاويات أخرى للتوضيح. إذا كان هناك بقايا سكر في مادة النبيذ ، فأنت بحاجة إلى اتخاذ إجراءات لتخميرها بالكامل.

عند إنتاج النبيذ الأحمر ، من المستحسن خلق ظروف مواتية للتخمير مالاكتيك لتقليل الحموضة. يقلل من حموضة النبيذ الأحمر ، ويجعله طريًا ، ويحسن بشكل كبير خصائصه الحسية ويجعله مستقرًا ضد الضباب الميكروبي.

يتم تسهيل المسار الناجح للتخمر المالتيك عن طريق بعض التأخير في النبيذ على رواسب الخميرة.

عندما ينتهي التخمير ، فإن مادة النبيذ الصغيرة تنضح نفسها بنفسها. يحدث التوضيح الذاتي ببطء شديد عند تخزينه في حاويات كبيرة. من أجل تسريع عملية التصفية الذاتية وفصل مادة النبيذ عن الجزء الأكبر من الرواسب ، من الضروري صب التدفق الأول في خزان آخر بعد 8-10 أيام من اكتمال التخمير بالكامل. يتم هذا السكب دائمًا مع التهوية لإطلاق ثاني أكسيد الكربون المذاب في النبيذ.

بعد 1-1.5 شهرًا من السكب الأول ، حيث يتم تصفية النبيذ تمامًا ، يتم السكب الثاني. إذا كانت عملية التنقية في الخزانات سيئة ، يوصى بتبريد وتصفية النبيذ. لحماية اللون من اللون البني والميل إلى توقف أوكسيديز أثناء عمليات نقل الدم ، من الضروري حقن SO2 بجرعات 50 مجم / لتر.

التخمير على اللب، طريقة لإنتاج النبيذ ، تعتمد على الجمع بين العملية الكيميائية الحيوية للتحلل الأنزيمي للكربوهيدرات من نبتة العنب مع استخلاص المكونات من الأجزاء الصلبة من توت العنب. على النقيض من تخمير العنب ، فإن التخمير على اللب يتكون من تخمير ما يجب أن يكون باللون الأحمر ، وفي بعض الحالات ، أصناف العنب الأبيض جنبًا إلى جنب مع اللب من أجل إثراء مادة النبيذ بالمواد القيمة الموجودة في القشرة والبذور و التلال. لتكثيف عملية الاستخلاص ، يتم الحفاظ على درجة حرارة التخمير أعلى مما كانت عليه أثناء تخمير نقيع الشعير ، ويتم خلط اللب مع نقيع التخمير. يستخدم التخمير على اللب للحصول على نبيذ المائدة الأحمر وأنواع معينة من النبيذ القوي (ماديرا ، بورت) ونبيذ كاختيان. هناك طرق ومخططات تكنولوجية مختلفة لإجراء التخمير على اللب ، بما في ذلك. تحضير النبيذ الأحمر ، وحل الأجهزة الخاصة بهم. تُستخدم المخططات الكلاسيكية للتخمير على اللب في أحواض مفتوحة أو مغلقة وخزانات ذات "غطاء" عائم أو مغمور بشكل أساسي لتحضير نبيذ المائدة الأحمر.

التخمر على اللب "بقبعة" عائمة.

يتم سحق العنب بمشط. يتم كبريت اللب بمعدل 100-150 مجم SO2 لكل 1 كجم ويتم تغذيته في أحواض البلوط أو الخزانات المعدنية أو الخرسانية المسلحة ، ويملأها بنسبة 80-85٪ من سعتها. يتم إدخال 3-4٪ من التخفيف من زراعة الخميرة النقية في مرحلة التخمير القوي في الحاويات. تحت تأثير التخمير بثاني أكسيد الكربون ، يرتفع اللب (قشر ، قصاصات من النتوءات ، البذور) ويشكل "غطاء" عائمًا على سطح نبتة التخمير. على سطح "الغطاء" يتم إنشاء الظروف الملائمة لـ تطوير حمض الخليك والبكتيريا الأخرى مما يؤدي إلى تراكم حمض الأسيتيك في النبيذ وانخفاض جودته. لمنع تطور هذه البكتيريا ، وكذلك من أجل استخلاص أفضل للأصباغ والمواد الفينولية ، يتم خلط "الغطاء" جيدًا 3-4 مرات في اليوم ، في كل مرة لمدة ساعة. ويتم التقليب باستخدام خلاط هريس محمول عالمي UPM-3M أو عن طريق ضخ نقيع الشعير من الجزء السفلي بخزان مضخة ميسجون إلى "الغطاء". في بعض الأحيان ، يتم استخدام الهواء المضغوط أو الغاز الخامل لخلط "الأغطية" ، التي يتم توفيرها لخزانات التخمير من خلال خطوط الأنابيب الثابتة ، ثم من خلال خراطيم مرنة ذات منافذ خاصة.

مخطط التخمير على اللب مع "غطاء" عائم ومغمور في أحواض بواسطة أنابيب إلى خزانات تحت "الغطاء". يؤدي خلط "الغطاء" مع الهواء المضغوط إلى أكسدة الأنثوسيانين وتساقطها بشكل كبير. ومن المنطقي أكثر استخدام غاز خامل (ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين وما إلى ذلك). ويتم التخمير عند درجة حرارة 28 درجة -32 درجة C ، وهو الأمثل لجودة نبيذ المائدة الأحمر.كلما ارتفعت درجة حرارة التخمير ، زاد لون النبيذ الناتج ، لكن جودته أسوأ. عند درجة حرارة 39 ° -40 ° C ، تموت الخميرة ، يتوقف التخمير ويصبح قاسياً ، فعند التخمير في خزانات كبيرة ، يتم تبريد وسط التخمير عن طريق ضخ نبتة التخمير من خلال مبادل حراري أنبوبي ، حيث يتم تمرير الماء البارد أو المحلول الملحي في تيار معاكس ، بعد 5-8 أيام ، كما بمجرد أن تكتسب مادة النبيذ لونًا مميزًا (500-600 ملجم / دسم 3 أنثوسيانين) ، قابض وامتلاء (1.5-2.0 جم / دسم 3 مواد فينولية) أثناء التخمير ، يتم فصلها عن اللب. من خزانات التخمير ، اللب مع مادة النبيذ يتم ضخها بواسطة مضخة mezgon في البالوعة والضغط. قبل بدء الضخ ، يتم ضخ محتويات احتياطي التخمير يخلط uara جيدًا باستخدام أداة تحريك أو مضخة ميزجون. وفقًا لطريقة أخرى ، يتم تفريغ اللب بالتسلسل التالي: أولاً ، يتم إنزال مادة النبيذ من خلال الصنبور السفلي ، ثم يتم إدخالها يدويًا من خلال الفتحة السفلية إلى المطبعة. يتم تثبيت شبكة مائلة في الخزان ، يتم من خلالها تغذية اللب إلى الفتحة. تم أيضًا اقتراح ناقلات مكشطة لتفريغ "الغطاء" في الجزء العلوي من الخزان. ويتم إزاحة الهريس لأعلى بمساعدة مادة النبيذ التي يتم ضخها في الخزان. ميزة التخمير على الهريس مع الطفو " الرأس "هو الوصول المجاني إلى" الرأس "للخلط. نبيذ المائدة الذي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير مع" غطاء "عائم ، يحتوي على جودة كحولية أقل قليلاً ، ولكنه أكثر تناسقًا وذات جودة أعلى. في الخزانات المفتوحة ، تكون حالات القسوة أقل شيوعًا ، ودرجة حرارة التخمير أقل قليلاً من تلك الموجودة في الخزانات المغلقة ، ولكن لا يمكن تخزين النبيذ فيها بعد التخمير. تعد الحاجة إلى الخلط المتكرر لـ "الرأس" من عيوب هذا النظام ، كما يمكن استخدام الخزان المغلق مع "الرأس" العائم لتخزين النبيذ. يعتبر خلط "الغطاء" في مثل هذا الخزان أمرًا صعبًا ويتم ذلك عادةً عن طريق ضخ نقيع التخمير على "الغطاء" باستخدام مضخة ميزغون. يكون فقد الحرارة في وعاء مغلق أقل وترتفع درجة حرارة التخمير أعلى. يكون التخمير في هذه الخزانات أسرع ، ولكن غالبًا بسبب نقص الأكسجين الضروري لتكاثر الخميرة ، يتم تعليق التخمير فيها. التخمير مع "غطاء" مغمور. في الخزان ، على بعد حوالي ربع الارتفاع من الأعلى ، يتم عمل حافة بمساعدة الشبكة. بعد بداية التخمير ، يتم الاحتفاظ باللب تحت الشبكة ، والنبتة التي تمر عبر "الغطاء" تغطيها بطبقة من 25-30 سم وهكذا يتم غمر اللب في نبتة التخمير. نتيجة لذلك ، يتم تقليل خطر ظهور بكتيريا الخل في "الغطاء". ومع ذلك ، يتم ضغط اللب الموجود أسفل الشبكة بقوة وقد يكون لون النبيذ غير كافٍ. لذلك ، يتم تحريك "الغطاء" 1- مرتين في اليوم عن طريق ضخ نقيع الشعير من قاع الخزان إلى الأعلى. لتوزيع اللب بشكل متساوٍ على ارتفاع الحوض ، يُقترح استخدام أحواض أرضية. يتم إنشاء عدة طبقات من اللب باستخدام سلسلة من حواجز شبكية أفقية. في الوقت نفسه ، فإن الخمور غير ملونة بشكل كافٍ وغالبًا ما تكون غير لطيفة. التعامل مع مثل هذه الأجهزة معقد للغاية ، لذا لم تنتشر على نطاق واسع. خزان مغلق بسحب آلي وخزان آلي تنظيم نظام التخمير Dussel-Isman - أجهزة محسنة للتخمير باستخدام "قبعة" مغمورة. عند التخمير باستخدام "قبعة" مغمورة ، يكون محتوى الأنثوسيانين في النبيذ أقل مما هو عليه أثناء التخمير "برأس" عائم. هذه الطريقة من التخمير يعقد العمل بسبب الحاجة وتفكيك الشبكة لغمر "الغطاء". من العيوب الشائعة لأجهزة التخمير ذات "الغطاء" العائم والمغمور صعوبة تفريغ اللب بعد التخمير. في مصنع UKS-3M ، تتم ميكانيكية عمليات خلط الغطاء وتفريغ اللب. للتخمير على اللب ، يتم استخدام BRK-3M أيضًا (انظر. جهاز المعالجة الحرارية لللب). المنشآت المقترحة للتخمير على عجينة التدفق: تركيب كريماسي في الأرجنتين ؛ لادوس وبيلو وفيكو في فرنسا ؛ ديفينشيسكي ، جاناتزا ، بادوفان - في إيطاليا ؛ أجهزة استخلاص النبيذ VEKD-5 و VEK-2.5 - في روسيا ، يعتمد عملها على إزالة اللب العائم في الجزء العلوي من الخزانات باستخدام أشعل النار ، ومثاقب ، وكاشطات.

لتحضير نبيذ العنب ، يجب فقط استخدام العنب الناضج الذي اكتسب القوة الكاملة للعصير والسكريات. طريقة صنع النبيذ الموضحة أدناه عالمية.

أول قاعدة مقدسة لصانعي النبيذ. لا يتم غسل العنب تحت الماء الجاري. هذا يحافظ على مستعمرات الخميرة التي تعيش مباشرة على التوت. في الإنتاج الصناعي ، على العكس من ذلك ، غالبًا ما يتم قتل الخميرة الطبيعية عن عمد بمساعدة الأحماض ، بحيث يتم إضافة خميرة النبيذ المزروعة بالمعدل بالضبط ، وبالتالي تحقيق نتيجة مستقرة. لكن في المنزل ، لا أحد يستطيع تحمله. لذلك ، يجب الحفاظ على الخميرة الطبيعية على سطح التوت.

تتم العملية الثانية بناءً على طلب السيد. إنه حول التلال ، حول فصل العنب عن الفرشاة. لم يفصل صانعو النبيذ القدامى التوت أبدًا ، لكنهم وضعوا الفرش الثقيلة تحت الضغط من الحقل مباشرة. ولكن حتى لا تشك في النتيجة النهائية ، نوصي بفصل التوت عن الفرشاة.

لا توجد مدافع جامدة في العملية الثالثة. من الضروري سحق العنب حتى يتم تسطيح جميع التوت وإخراج العصير. يمكن استخدام مكابس أو كسارات خاصة ، ولكن في مزرعتهم ، يمكن لصانعي النبيذ في المنزل سحق العنب بأيديهم أو في أحواض كبيرة بأقدامهم. في حالة عدم وجود أحواض ، يمكنك سحق العنب في أي قدر من المينا. نوصي بتخزين حوضين أو ثلاثة صواني من المينا بسعة لا تقل عن 20 لترًا لكل منها. من الملائم سحق العنب فيها ، والأهم من ذلك أنها تعمل كنوع من أحواض التخمير.

منذ اللحظة التي بدأنا فيها سحق العنب ، تبدأ عملية التخمير الغامضة على الفور ، وهي العصير ولب التوت. الخميرة ، التي تتحد مع سكريات عصير العنب ، تبدأ حياة نشطة ، وتحول الأخير إلى كحول ، مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون. سيبدأ نقيع الشعير الحقيقي في التخمر عند سكبه في وعاء مُعد خصيصًا. يجب أن تكون بمفردها ليوم واحد ، ومن ثم من الضروري إضافة الماء المغلي والمبرّد بالحجم الذي يتغذى به نقيع الشعير. يجب إذابة كمية معينة من السكر في الماء.
ملاحظة: بعض صانعي النبيذ لا يضيفون الماء والسكر إلى نقيع الشعير على الإطلاق ، مما يضمن تخمير النبيذ الجاف الصغير بدون سكر وماء. فقط بعد تحضير النبيذ الجاف يضاف إليه السكر بنسب معينة للحصول على نبيذ قوي. يمكنك تزويد النبيذ بتقنيتين لمعرفة الطريقة التي تناسبك بشكل أفضل.

هذا ما يمكن أن يركز عليه صانع النبيذ المبتدئ عند تحضير النبيذ مع إضافة الماء والسكر. في قدر سعة 20 لترًا ، يجب أن يكون هناك ما لا يقل عن عشرة لترات من العصير واللب ، والنصف الآخر مملوء بالماء حيث يذوب 3-4-5 كجم من السكر. لماذا هذا الانتشار وليس القاعدة الصارمة؟ كل هذا يتوقف على ذوقك ، أخيرًا ، على قدراتك. يجب أن نتذكر أنه كلما قل السكر ، كلما كان النبيذ "جافًا" ، وبالتالي سيتم تخزين كمية أقل في المنزل ، حيث يصعب تحمل نظام درجة الحرارة. يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى لمقدار السكر لكل 20 لترًا من النبيذ الجاهز ستة كيلوغرامات: ستحصل على نبيذ حلو حلو يمكن أن يقف في المنزل لعدة سنوات ، ويكتسب تدريجيًا القوة ويكتسب باقة مميزة من النبيذ العتيق باهظ الثمن.

ينصح العديد من صانعي النبيذ بعدم سكب نقيع الشعير للتخمير في أوعية صغيرة ، مع الأخذ في الاعتبار أحد قوانين صناعة النبيذ الذي لا يحب نبتة الأحجام الصغيرة. من المعتقد أيضًا أن التخمير يحدث بشكل أفضل في أحواض المينا مقارنة بالعبوات الزجاجية من نفس الحجم. لكن في اختيار السفن ، بالطبع ، كل شيء يعتمد على قدراتك. يحقق بعض صانعي النبيذ نتائج مذهلة من خلال صنع النبيذ في عبوات سعة ثلاثة لترات (سنخبرك أدناه بالمزيد حول صنع النبيذ في أوعية صغيرة).

هناك خياران لتخمير نقيع الشعير.

أولاً: يتم التخمير تحت ما يسمى بالقفل الهيدروليكي. القفل الهيدروليكي بسيط للغاية. يتم إغلاق الوعاء الذي يحتوي على نقيع الشعير بإحكام بسدادة (ويفضل أن تكون مشدودة) ، حيث يتم إدخال أنبوب زجاجي أو معدني بخرطوم مطاطي في نهايته. يتم إنزال الطرف الآخر للخرطوم في وعاء به ماء. ثم كل ثاني أكسيد الكربون الذي يتم إطلاقه أثناء التخمير لا يمكن أن يخرج إلا من خلال أنبوب عبر الماء ، ويمكن للهواء أن يدخل النبيذ من الخارج - بدون مقابل.

الخيار الثاني: يترك نقيع الشعير في وعاء مفتوح ، مع تحريك "الغطاء" باستمرار - التوت المسحوق الذي يطفو. يتخمر النبيذ "تحت القبعة" ، كما يقول الأسياد ، "القبعة" هي التي تحمي النبيذ من الاتصال الزائد بالهواء. يصبح من الممكن خلط اللب مرتين في اليوم ، مما يسمح لك باستخراج كل شيء مفيد وضروري للنبيذ. بالإضافة إلى ذلك ، عند خلط اللب ، يتم الحفاظ على نظام درجة حرارة متساوية باستمرار ، ويمكن أن يحدث الصقيع في الأوعية ذات القفل الهيدروليكي.

بالنسبة لنظام درجة الحرارة ، يجب أن نتذكر أن النبيذ الصغير لا يتحمل القفزات المفاجئة في درجات الحرارة ، وخاصة ارتفاع درجة الحرارة. من الضروري الحفاظ على نفس درجة الحرارة أثناء تخمير النبيذ (يمكن اعتبار درجة حرارة 10-15 درجة طبيعية ، لكن لا بأس إذا كان منزلك أعلى بقليل من 20 درجة). كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت سرعة تخمر نقيع الشعير. عند درجة حرارة تتراوح بين 10 و 15 درجة ، يتخمر نقيع الشعير من أسبوع إلى أسبوعين. عند درجة حرارة 20 درجة - 3-4 أيام ، إذا تخمر نقيع الشعير "تحت الرأس".

وفقًا لملاحظات العديد من صانعي النبيذ ، فإن النبيذ الذي يمشي تحت "القفل المائي" يتجول لمدة شهر تقريبًا. لكن تتبع النبيذ على قفل هيدروليكي أكثر صعوبة. إذا كان نقيع الشعير الموجود أسفل القفل الهيدروليكي لا يسمح بوجود فقاعات بها ثاني أكسيد الكربون ، فهذا يعني أن القفل الهيدروليكي يقوم بتسريب الهواء وأن عملية التخمير معرضة للخطر. من الضروري التحقق من قوة القفل الهيدروليكي. إذا لزم الأمر ، قم بتغطية مفاصل الغطاء بالوعاء بالعجين السميك والجبس والمرمر والأسمنت والبلاستيك. إذا تعافى إطلاق الفقاعات من الخرطوم المطاطي ، فهذا يعني أنك قد حققت إحكامًا تامًا للنقيع.

نقيع الشعير ، "المشي" تحت القفل الهيدروليكي لمدة شهر تقريبًا ، يتخمر تمامًا عندما يتوقف إطلاق الفقاعات. نقيع الشعير ، المخمر بالكامل "تحت القبعة" ، مشروب رغوي مسكر: كل اللب من التوت يخلق رأسًا كثيفًا ، وتستقر حواف العناقيد والبذور في القاع.

لا يجب أن تفوتك فرصة الحصول على النبيذ الذي قضيته: دون تأخير حتى يوم واحد ، يجب أن تنتقل إلى أول سكب للنبيذ ، وتحريره من اللب والبذور والتلال. يتم ذلك ببساطة ، ولكن يجب على المرء أن يتذكر: عصر اللب بأكبر قدر ممكن من الدقة ، لأن هذه العملية مرتبطة بفقدان النبيذ.

إليك إرشادات تقريبية: من بين 10-12 كيلوغرامًا تم تشغيلها ، يجب ألا يزيد مارك عن كيلوغرامين أو أكثر قليلاً. في حالة وجود كميات كبيرة ، يتم استخدام مكابس وسلال شبكية. يمكننا أن نفعل ما هو أفضل معك - لجمع اللب من الغطاء بأيدينا. قبل القيام بذلك ، اغسل يديك جيدًا. النبيذ لا يحب الروائح الأجنبية على الإطلاق ، فهو يمتصها بسهولة.

الفائض الأول هو تصفية كل ما تبقى من خلال مصفاة أو غربال بعد عصر اللب وإزالة البذور. في هذه اللحظة يجب على صانع النبيذ أن يستنتج أخيرًا: ما يريده في النهاية - نبيذ جاف أو حلوى. إذا كان جافًا ، فليس من الخطيئة إضافة السكر إلى نقيع الشعير المصفى أو النبيذ الصغير ، بما لا يزيد عن كيلوغرام لكل 20 لترًا - للحفاظ على تفاعل التخمير للخميرة المتبقية ، والتي يجب أن تظل موجودة. أو لا يجوز لك إضافته إذا كنت ترغب في الحصول على نبيذ جاف خاص ، حيث لا يوجد غرام واحد من السكر الزائد.

إذا كانت هناك نية لتناول نبيذ الحلوى ، فمن المعقول إضافة المزيد من السكر ، مع الاسترشاد بحقيقة أن الحد الأقصى للمعدل العام يجب ألا يتجاوز 6 كيلوغرامات لنفس 20 لترًا من النبيذ الجاهز. لكن بغض النظر عما تفعله بالسكر ، فأنت بحاجة إلى أن تعرف على أي حال: تحتاج إلى إذابته في النبيذ فقط.

في أول صب في النبيذ الصغير ، أضف من 5 إلى 10 جرام لكل لتر من محلول كلوريد الأمونيوم ، والذي يعزز التخمير النشط للخميرة. تستخدم هذه المادة الكيميائية على نطاق واسع في التصوير الفوتوغرافي ، ولا يمثل الحصول عليها مشكلة. لكن هذه التوصية اختيارية ، لأن صانعي النبيذ القدامى فعلوها بدونها.

الأكسجين ، أو بالأحرى الهواء العادي ، يشبه بالذئب بالنسبة لـ VIN. في المرحلة الأولى ، عندما يتم تخمير نقيع الشعير ، يكون صديقًا ، لأنه بدونه لن تتطور الخميرة وتموت ، ولن يذهب رد فعل تحويل السكريات الحرة إلى كحول.
لكننا الآن صنعنا أول سكب للنبيذ ، ويتحول الأكسجين من صديق إلى عدو خطير. الآن ، حتى نفتح الزجاجة ، سيظل الهواء في انتظار النبيذ على طول الطريق ، ونسعى جاهدين لأكسدته في أسرع وقت ممكن ، وتحويله إلى خل عادي. وبالتالي ، بالفعل عند التدفق الأول ، من الضروري مراعاة القانون: الحد الأدنى من ملامسة الهواء. كيف يتم ذلك؟
يوصى بصب النبيذ في عبوات زجاجية سعة 20 لترًا ، والتي تستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية والأدوية. في أسوأ الأحوال ، يمكنك استخدام وحدات سعة 10 لترات ، لكن العمليات فيها تكون أكثر سرعة ، وهناك خطر عدم تحقيق النتيجة المرجوة. ولكن بغض النظر عن الحاوية التي تستخدمها ، يجب سكب النبيذ تحت العنق ، لذلك يكون ملامسة الهواء أقل.

يقوم بعض الناس بشد البالون بأربعة أضعاف من البولي إيثيلين العادي ، والذي يتم إحكامه بإحكام باستخدام خيوط. بعد ذلك ، اخترق 2-3 أماكن بإبرة ؛ وهناك ضمان كامل بأن الأسطوانة لن تنشر ثاني أكسيد الكربون المتراكم ، ويتم استبعاد ملامسات النبيذ مع الهواء.

بالتأكيد يجب أن يكون لدى القارئ اليقظ سؤال: لقد بدأوا العملية في وعاء بحجم 20 لترًا ، ثم ضغطوا ما لا يقل عن 2 لتر من الثفل ، فكيف يملأ الزجاجة؟ السؤال معقول. عند بدء العملية ، يجب أن نتذكر أننا سنحتاج طوال الوقت إلى الحصول على كمية من النبيذ لملئها تحت الرقبة. أين يمكنني الحصول عليه؟ ابدأ بحجم أكبر قليلاً ، على سبيل المثال ، ليس 20 ، ولكن 25-30 لترًا. يمكن تخزين هذه الفوائض في زجاجة سعة ثلاثة لترات ؛ ينضج النبيذ هنا بشكل أسرع ، لكن إضافة صغيرة إلى الحجم الكبير لن تؤثر في النهاية على جودة النبيذ الخاص بك.

اعتمادًا على كثافة مادة النبيذ والسكر المتبقي والخميرة ، تعتمد درجة الحرارة على وقت تقادم النبيذ بعد الصب الأول. عادة بعد أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، وأحيانًا بعد شهر أو أكثر ، يضيء النبيذ تدريجيًا. التخمير العنيف الذي بدأ بعد الفائض الأول ينتهي تدريجياً ، وتستقر الجسيمات المعلقة في القاع ، ويبدأ النبيذ في التفتيح. هذه اللحظة مهمة جدًا في حياة النبيذ ، ولا ينبغي تفويتها ، لأن التخزين الطويل للنبيذ مع الرواسب يمكن أن يفسدها - يعطي رائحة كريهة.

في هذه المرحلة ، يحتاج صانع النبيذ إلى أدوات زجاجية احتياطية. بعد كل شيء ، يجب الآن سكب النبيذ في نفس الزجاجة سعة 20 لترًا. إذا لم يكن موجودًا ، يمكنك سكبه في وعاء من المينا وشطف الزجاجة جيدًا وإعادة ملئها بالنبيذ الراسخ.
من الضروري أن تصب فقط بخرطوم صغير القطر مصنوع من المطاط المقاوم كيميائيًا (الأفضل من ذلك كله ، طبي). فقط مثل هذا الفائض سيسمح بأخذ كل النبيذ من الكؤوس دون خسارة.

مرة أخرى ، قد لا يكفي زجاجة كاملة مع لتر من النبيذ. من الضروري إضافته من المخزون الذي تم تحضيره في المرحلة الأولى ، عندما كان نقيع الشعير يتخمر. ليس من الضروري تجربة النبيذ الصغير: يجب تحليته شديدة الجفاف ، حيث تظهر علامات الخل ، للحفاظ على الجودة.

بعد سكب النبيذ مرة ثانية ، عليك التحلي بالصبر حتى تنتهي عملية توضيح النبيذ ونضجه تمامًا. الآن ببطء ، من شهر إلى ثلاثة أشهر ، سيغير النبيذ مظهره تدريجيًا ، ليصبح أكثر شفافية ، ويظهر اللون واللمعان ، والذي يعتمد على جودة العنب وتنوعه. إذا كان العنب أسودًا ، سيتحول لون النبيذ إلى اللون الأحمر أو يتحول إلى اللون العنابي الغامق. الأصناف الخفيفة تعطي ألوانًا فاتحة. في الوقت نفسه ، لا ينبغي إزعاج الخمر مرة أخرى أو الاحتفاظ به في الضوء ، ناهيك عن فتح الوعاء.

عندما ينضج النبيذ ، من الضروري سكب ثالث بخرطوم رفيع. والآن يمكن اعتبار الخمر جاهزًا: فليس من الخطيئة أن يعاملوا الأصدقاء ، أو بالأحرى أن يصبروا لمدة عام. عندما يظهر عنب المحصول الجديد ، يمكنك فتح العلبة وصب النبيذ في زجاجات ، وإغلاقها بإحكام ووضعها في مكان بارد. يبدأ موسم جديد من صناعة النبيذ ، وما هو السيد الذي لا يقابله بنبيذ العنب القديم؟ يحترم صانعو النبيذ في جميع أنحاء العالم هذه القاعدة المقدسة.

أسرار صنع المشروبات محلية الصنع: توصيات الخبراء

أصبح صنع المشروبات الكحولية محلية الصنع تقليدًا للشعب الروسي. تتميز جميع أنواع الصبغات والمشروبات الكحولية والنبيذ والخمور من إنتاجنا دائمًا بمذاقها وجودتها العالية وطبيعتها. لكن القدرة على صنع مشروب جيد وعدم إفساده في هذه العملية هو فن كامل.

إذا كنت مبتدئًا ولم تواجه بعد هذه الصناعة من المستحضرات محلية الصنع ، فعليك أن تعلم أنه يمكن تقسيم كل هذه المشروبات إلى مجموعتين:

• تلك المحضرة بالكحول (صبغة ، ليكيور ، ليكيور ، كونياك) ؛
• هذه تعني تخمير المنتج والإفراز الطبيعي للكحول (النبيذ والبيرة وعصير التفاح والبيرة).

في الحالة الأولى ، لا يتطلب إجراء التحضير الكثير من الجهد والظروف المعقمة ، نظرًا لأن الكحول يقوم بكل العمل ، فهو يستغرق وقتًا فقط. والخيار الثاني ينطوي على موقف شاق ودقيق تجاه العملية ، حيث يمكن أن يفسد النتيجة التافهة أو الخطأ الذي يبدو غير مهم.

ما هو اللب وكيفية استخدامه في صنع المشروبات

عندما تقرر البدء في صنع النبيذ محلي الصنع أو صنع عصير التفاح أو البيرة ، عليك أن تقرر بنفسك ما تريد الحصول عليه في النتيجة النهائية: مشروب خفيف قوي أو رحيق عطري خفيف. يكمن الاختلاف في عملية التخمير النشطة.

إذا كنت تستخدم عصيرًا نقيًا مضغوطًا مع إضافة الخميرة للطبخ ، تحصل على مشروب بقوة تزيد عن 20٪. بإضافة اللب إلى نقيع الشعير ، تحصل على نبيذ يحتوي على نكهة توت أكثر ثراءً ، ولكن محتوى كحول أقل (10-15٪).

ما هو اللب

اللب عبارة عن توت مبشور يستخدم مع القشر والبذور. إذا كان من أجل التسريب والمشروبات الكحولية ، يتم غسل الفاكهة جيدًا وعصرها من العصير المفلتر النظيف ، ثم للتخمير ، يتم استخدام جميع المواد ، والتي يتم إزالتها لاحقًا من المشروب. النقع على اللب يعطي النبيذ أو عصير التفاح أو البيرة لونًا أكثر ثراءً ورائحة التوت الأعمق.

كما تعلم ، فإن عملية التخمير تعتمد على وجود السكر وبكتيريا الخميرة في نقيع الشعير. يفضل العديد من صانعي النبيذ استخدام العصير النقي ، مما يحفز التخمير النشط بإضافة خميرة النبيذ الجافة. يفضل البعض الآخر عملية الطهي الطبيعية.

الخميرة هي كائن حي دقيق ، في ظل ظروف معينة ، يبدأ في التكاثر الفعال للمنتج ومعالجته. وجود السكر ودرجة الحرارة المناسبة في الغرفة: 18-22 درجة مئوية ، جو مثالي للتخمير. يمكن التحقق من ذلك بسهولة عن طريق ترك العصير المفتوح في درجة حرارة الغرفة لبضعة أيام.

التوت والفواكه التي يتم حصادها مباشرة من شجيرة أو شجرة تحتوي على سطحها الكائنات الحية الدقيقة التي توفر عملية تخمير نشطة. لذلك لا ينصح بغسل الفاكهة قبل الاستعمال. وبالتالي ، فإن اللب يوفر عملية طبيعية لصنع الكحول محلي الصنع.

كيفية فصل العصير عن تعليمات فيديو اللب

كيفية استخدام اللب بشكل صحيح

لكي يكون للنبيذ نكهة غنية من التوت واللون ، لا يكفي استخدام العصير وحده. تُضاف الثمار المبشورة ، إلى جانب اللب والعظام والقشر ، إلى وعاء به نقيع وتُغرس لمدة 5-7 أيام. خلال هذه الفترة ، من المهم خلط اللب برفق عدة مرات كل يوم دون لمس الرواسب.

بالفعل في اليوم الثاني من التخمير النشط ، ترتفع بقايا الفاكهة على شكل غطاء. يجف اللب الناتج بسرعة ، ويمنع إطلاق ثاني أكسيد الكربون ويمكن أن يفسد ، مما يعطي المشروب طعم الخل الحامض. لتجنب ذلك ، تحتاج إلى خلط المحتويات بشكل متكرر.

ما هو سخام النبيذ وكيفية استخدامه

في غضون أسبوع ، ستوفر بقايا التوت السائل تمامًا كل ما تحتاجه. بعد ذلك ، من المهم إزالة اللب بشكل صحيح وتصفية المحتويات. في هذه العملية ، لا تنس الرواسب. في قاع الحاوية ، تتشكل تدريجياً طبقة من بذور العنب المستقرة وجزيئات التوت - سخام النبيذ. لكي لا تلمسه أثناء التصريف ، لا تحرك الحاوية أو ترفعها أو تميلها.

يُسكب النقيع المخمر بمغرفة ويُصفى من خلال عدة طبقات من الشاش. غالبًا ما يتم استخدام سخام النبيذ المتبقي في الجزء السفلي لتحضير المشروبات الكحولية الأخرى بالفواكه ، مثل نبيذ البرسيمون. سيعطيها هذا الإجراء لونًا أكثر إشراقًا وطعمًا أكثر ثراءً.

يتم إلقاء اللب المتبقي بعد الترشيح في حفرة السماد أو إضافته إلى علف الحيوانات ، ويستمر المشروب نفسه في التخمر بنشاط.

عملية التخمير النشطة: ما هو ختم الماء

يمكن أن يستغرق التخمير من أسبوعين إلى عدة أشهر (كل هذا يتوقف على الوصفة والنتيجة المرجوة). خلال هذه الفترة ، تستمر معالجة السكر وإطلاق ثاني أكسيد الكربون والكحول. في الوقت الحالي ، من المهم استبعاد دخول الأكسجين إلى الحاوية مع نقيع الشعير. يمكن أن تسبب البكتيريا الموجودة في الهواء تخمرًا مالاكتيكيًا ، مما قد يجعل طعم المشروب حامضًا أو مرًا.

لتجنب ذلك ، من الضروري استخدام وعاء نظيف (زجاجي أو خشب) وختم خاص يمنع الأكسجين من دخول نقيع الشعير. الخيار الأكثر عملية هو مانع تسرب المياه ، وهو عبارة عن أنبوب منحني خاص مملوء بالماء يسمح بمرور ثاني أكسيد الكربون المنبعث بشكل معتدل ويمنع الوصول إلى الهواء. يتم توصيل هذا الجهاز بغطاء الحاوية ويمكنك بسهولة صنعه بنفسك من الأدوات المتاحة.

فخ الرائحة الكلاسيكي

آلية عملها بسيطة للغاية:

• يتم عمل ثقب صغير في غطاء النايلون من الحاوية المستخدمة ، حيث يتم إدخال أنبوب مرن (بلاستيك أو مطاط) ؛
• من أجل الضيق ، يتم تغطية الوصلة بالبلاستيك أو الغراء ؛
• يتم وضع وعاء صغير مملوء بالماء بجانبه ، ويتم إنزال الطرف الآخر من الأنبوب فيه.

وهكذا ، يتدفق ثاني أكسيد الكربون المنبعث عبر الأنبوب عبر الحاوية بالماء ، ولا يدخل الهواء نقيع الشعير.

كيفية جعل ختم المياه في المنزل تعليمات الفيديو

قفاز طبي

أسهل طريقة هي ارتداء قفاز طبي. يتم وضعه على عنق الحاوية ، بدلاً من الغطاء ، ويتم تثبيته بإحكام بخيط أو جديلة. لكن أحد أصابع القفاز مثقوب بإبرة. يتم إطلاق الغاز المتراكم ، مما يؤدي إلى شد المطاط ، ولا يتم توفير الأكسجين بسبب الضغط العكسي للمادة.

سدادة قطن

يتم استخدام الصوف القطني أو أي مادة مسامية أخرى تسمح بمرور ثاني أكسيد الكربون ، والذي يستخدم لإغلاق فتحة الحاوية بالمشروب المستقبلي. في هذه الحالة ، لا يوجد ضمان كامل للضيق ومن الصعب تحديد نهاية عملية التخمير.

إزالة الخمر من الرواسب: المرحلة الأخيرة من التحضير

عندما يكون المشروب محلي الصنع جاهزًا تقريبًا ، تبدأ المرحلة الأكثر أهمية - الإزالة من الرواسب. الاسم يتحدث عن نفسه: لا يتم تجفيف النبيذ ، ولكن يتم إزالته بعناية حتى لا يفسد.

حتى بعد إزالة سخام النبيذ من نقيع الشعير وتصفيته من اللب ، لا يزال يتشكل راسب في المشروب. من أجل أن يظل النبيذ أو عصير التفاح شفافًا وخاليًا من الأذواق والشوائب الأجنبية ، من المهم تنفيذ إجراء الإزالة الصحيح في المنزل.

تتكون الرواسب من فطريات الخميرة الميتة ، ووجودها في المشروب غير مرغوب فيه ، حيث يمكن أن يسبب التعفن والفساد. يتم تنفيذ الإجراء على النحو التالي:

• قبل أيام قليلة من الإزالة ، يتم وضع زجاجة نقيع الشعير في مكان مرتفع (طاولة أو رف أو مقعد) ؛
• عندما يستقر المشروب تمامًا بعد التحرك ، يمكنك فتح الفلين ؛
• من الضروري استخدام خرطوم مطاطي رفيع بقطر 1.5-2 سم وطول 150 سم ، ويتم إنزال أحد طرفيه في وعاء دون التأثير على الرواسب ، ويتدلى الآخر بحرية لأسفل في وعاء معد أو دلو من المينا ؛
• بامتصاص الهواء تدريجيًا من الطرف الحر للخرطوم ، يبدأ النبيذ النهائي في التدفق (يوصى بتهويته على الفور عن طريق زيادة طول التيار المتدفق ورشه قليلاً) ؛
• يتم ترشيح ما تبقى من نقيع الشعير مع الرواسب من خلال قطعة قماش سميكة ، وإذا رغبت في ذلك ، يتم خلطها مع النبيذ النهائي.

يُسكب المشروب في حاويات ويغلق بإحكام. لا تنتهي عملية الطهي عند هذا الحد ، ولكن يمكن بالفعل تذوق مثل هذا النبيذ الصغير. يصبح المشروب ، الذي ينقع لفترة أطول ، نبيلًا وناضجًا ، ويحافظ على أفضل مذاقه ويزيدها.

إجراء إزالة الحمأة والانسكاب: تعليمات بالفيديو

النتيجة

يتطلب صنع النبيذ أو عصير التفاح محلي الصنع الكثير من الجهد والمهارة. لا يمكن مقارنة مشروب واحد تم شراؤه من رف المتجر بمشروب تم إعداده بيديك ، وستتجاوز النتيجة كل التوقعات. استمتع بالنبيذ والنبيذ محلي الصنع وعزز المناعة ، فإن استخدام جرعات صغيرة لن يرفع مزاجك فحسب ، بل يقاوم أيضًا البكتيريا المسببة للأمراض ولا تقلق بشأن وجود المواد الكيميائية والنكهات فيها.