Durum buğday ekmeği çeşitleri. İtalyan ve Rus unu. Hadi karşılaştıralım? Makarnalık buğday unu ne
Alt Bölüm M - ABD Buğday Standartları
Tanımlanmış terimler
Buhar. 810.2201 Buğdayın tanımı
Havuzun kaldırılmasından önce% 50 veya daha fazla yumuşak buğday (Triticum aestivum L.), bodur buğday (T. compactum Host.) Ve buğday durum (T. durum Desf.) İçeren ve% 10'dan fazla olmayan tahıl ABD Tahıl Standartları Yasası kapsamında standartları belirlenmiş ve dokajdan çıkarıldığında% 50 veya daha fazla bu buğdaydan bir veya daha fazla tam tahıl içeren diğer tahıllar.
Buhar. 810.2202 Diğer terimlerin tanımı
(a) Türler. Sekiz çeşit buğday vardır: durum buğdayı, sert kırmızı bahar, sert kırmızı kış, yumuşak kırmızı kış, sert beyaz, yumuşak beyaz, atipik ve karışık buğday.
Makarnalık buğday (DURUM). Tüm beyaz (amber) makarnalık buğday çeşitleri. Bu tür, aşağıdaki üç alt türe ayrılmıştır:
- (i) Sert kehribar durum (HAD). % 75 veya daha fazla sert ve camsı kehribar taneleri içeren makarnalık buğday.
- (ii) Amber Durum (AD). % 60 veya daha fazla ancak% 75'ten fazla sert ve camsı kehribar taneleri içeren makarnalık buğday.
- (iii) Makarnalık buğday (DURUM). % 60'tan az sert ve camsı kehribar renkli taneler içeren makarnalık buğday.
Kırmızı makarnalık yaylı buğday (HRS). Tüm sert kırmızı taneli bahar buğdayı çeşitleri. Bu tür, aşağıdaki üç alt türe ayrılmıştır:
- (i) Koyu kırmızı kuzey bahar buğdayı (DNS). % 75 veya daha fazla koyu, sert ve camsı taneler içeren makarnalık kırmızı daneli bahar buğdayı.
- (ii) Kuzey bahar buğdayı (NS). % 25 veya daha fazla, ancak% 75'ten daha beyaz olmayan koyu, sert ve camsı taneler içeren makarnalık kırmızı taneli bahar buğdayı.
- (iii) Kırmızı bahar buğdayı (RS). % 25'ten az koyu, sert ve camsı tane içeren makarnalık kırmızı daneli bahar buğdayı.
Sert kırmızı kış buğdayı (HRW). Tüm sert kırmızı taneli kış buğdayı çeşitleri. Bu türün alt türü yoktur.
Yumuşak kırmızı kış buğdayı (SRW). Tüm yumuşak kırmızı taneli kış buğdayı çeşitleri. Bu türün alt türü yoktur.
Beyaz makarnalık buğday (HW). Tüm durum beyaz buğday çeşitleri. Bu türün alt türü yoktur.
Yumuşak beyaz buğday (SW). Tüm yumuşak beyaz buğday çeşitleri. Bu tür, aşağıdaki üç alt türe ayrılmıştır:
- (i) Yumuşak beyaz buğday (SW). % 10'dan fazla beyaz bodur buğday içermeyen yumuşak beyaz buğday çeşitleri.
- (ii) Beyaz cüce buğdayı (WC). Diğer yumuşak beyaz buğdayın% 10'undan fazlasını içermeyen yumuşak beyaz bodur buğday çeşitleri.
- (iii) Batı beyaz buğdayı (WW). % 10'dan fazla beyaz bodur buğday ve% 10'dan fazla diğer yumuşak beyaz buğday içeren yumuşak beyaz buğday.
Atipik buğday. Buğday Standartlarında diğer kriterlere göre sınıflandırılmamış her türlü buğday. Bu türün alt türü yoktur. Bu tür, kırmızı veya beyaz dışındaki tüm buğdayı içerir.
Karışık buğday. Bir türün% 90'ından azı ve başka bir türün% 10'undan fazlasını içeren herhangi bir buğday karışımı veya buğdayın tanımı için gereksinimleri karşılayan türlerin bir kombinasyonu.
(b) Kontrast türleri. Kontrast türleri şunlardır:
Makarnalık buğday, sert beyaz taneli, yumuşak beyaz taneli ve atipik buğdaydır; sert kırmızı taneli ilkbahar ve sert kırmızı taneli kış buğdayı türlerinde.
Sert kırmızı taneli bahar, sert kırmızı kış, sert beyaz, yumuşak kırmızı kış, yumuşak beyaz ve atipik durum buğdayı.
Yumuşak kırmızı kış buğdayı türünde makarnalık buğday ve atipik buğday.
Makarnalık buğday, sert kırmızı taneli bahar, sert kırmızı taneli kış, yumuşak kırmızı taneli kış ve sert beyaz ve yumuşak beyaz buğday türlerinde atipik buğday.
(c) Hasarlı tahıllar. Zarar görmüş tahıllar, buğday parçaları ve diğer tahıllar, elverişsiz toprak ve hava koşullarından ciddi şekilde zarar görmüş, hasta, donmaya karşı sert, zarar görmüş embriyo ile, ısı, böcekler, küf, çimlenmiş veya başka bir şekilde önemli ölçüde zarar görmüş.
(d) Kusurlar. Zarar görmüş tahıllar, çöpler, buruşmuş ve kırılmış tahıllar. Bu üç göstergenin toplamı, her numaralandırma sınıfı için hata göstergesi sınırını aşmamalıdır.
(e) Dockage. Federal Tahıl Müfettişliği tarafından öngörülen prosedürlere uygun olarak onaylı bir cihaz kullanılarak orijinal numuneden çıkarılabilen buğday dışındaki tüm malzemeler. Ayrıca, buğday dışı safsızlıkların ayrılmasıyla uzaklaştırılan ve ikincil eleme veya temizleme sırasında kalmayan az gelişmiş, buruşmuş ve küçük buğday tanesi parçacıkları.
(f) Yabancı ot karışımı. Dokajı çıkardıktan sonra buğday numunesinde kalan buğday haricinde herhangi bir malzeme ve herhangi bir büzüşmüş veya kırılmış dane.
(g) Isıdan zarar görmüş tahıllar. Dokajı çıkardıktan sonra numunede kalan ve büzülmüş ve kırılmış taneler gibi, ısıyla önemli ölçüde rengi bozulan ve zarar gören tahıllar, buğday parçaları ve diğer tahıllar.
(h) Diğer tahıllar. Arpa, mısır, karabuğday, kavuzlu buğday, kılçıksız buğday, keten tohumu, yulaf, çıplak dane arpa, dane dışı sorgum, yulaf, polonyum buğdayı, patlamış mısır, hurid buğday, pirinç, çavdar, soflor, sorgum, soya fasulyesi, ayçiçeği tohumları , kavuzlu buğday, tatlı mısır, tritikale ve yabani yulaf.
(i) Punky ve kırık tahıllar. Eleme işleminden sonra, Federal Tahıl Müfettişliği tarafından öngörülen prosedürlere uygun olarak 0,064 x 3/8 dikdörtgen bir elekten geçen tüm malzemeler.
(j) Elek. Dikdörtgen delikli elek 0,064 x 3/8. 0.064 "x 0.375 (3/8)" dikdörtgen delikli 0.032 "metal elek.
Standartların Uygulanmasına İlişkin İlkeler
Buhar. 810.2203 Karakteristiğin tanımının temeli
Isıyla zarar görmüş taneler, hasarlı taneler, yabancı maddeler, diğer türdeki buğdaylar, zıt türler ve alt tiplerin her tespiti, bir tespit haricinde, büzülmüş ve kırılmış tanelerin yanı sıra rıhtım içermeyen taneler bazında yapılmalıdır. ya bütün olarak tahıl bazında ya da dokaj içermeyen tahıl bazında yapılan koku. Genel hükümler tarafından özel olarak sağlanmayan diğer özellikler için tanımlar, ya orijinal tahılda ya da dokajsız tahılda yapılan koku tespiti haricinde, dokaj dışı tahıllara dayanmaktadır.
İtalya'da durum durum buğdayı unu farklı türdedir, ancak şimdiye kadar sadece ikisini satışta buldum:
Semolino di grano duro - İrmik di grano duro
ve İrmik di grano duro rimacinata- İrmik rimachinata (yani öğütülmüş).
İrmik remachinata, daha ince öğütülmüş ve daha açık renkli olup, Semolino gibi parlak sarılık yoktur.
Bu iki çeşit durum unu, fotoğrafa tıklarsanız, büyütülmüş bir versiyonda farkı görebilirsiniz. (Üzgünüm ama fotoğrafın kalitesi maalesef. Arzu edilecek çok şey bırakıyor ...)
Durum ve irmik unu hakkında Makaleden alıntı yapıyorum
Gerçek makarna hakkında :
|
||
“Makarnanın faydalı özellikleri en azından makarnalık buğdaydan yapılmasından kaynaklanmıyor. Öğütüldüğünde, taneleri toz gibi sıradan una değil, küçük tanelere dönüşür. Bir makarnalık buğday tanesinde bir tür kristal kafes halinde düzenlenen nişastaların özellikleri, glüten miktarı ve kalitesi, bu hammaddeden yapılan makarnanın yüksek tüketici özelliklerini belirler.
Makarna üretimi için hammadde, özel öğütülmüş sert buğdaydan en yüksek ve I dereceli (kum ve yarı kırılgan) unlardır. Taşlama türleri makarna unu, "Değirmenlerde teknolojik sürecin düzenlenmesi ve yürütülmesine ilişkin kurallar" ile belirlenir. Onlara göre makarnalık buğday tanelerinin öğütülmesi iki dereceli ve üç dereceli olabilir. Unun nem içeriği% 15,5'i geçmemelidir. Unun glüten içeriği en az% 28 olmalıdır.
GOST 12307-66: Makarna için makarnalık buğday unu (durum). Teknik koşullar
Yumuşak buğday ve makarnalık durum çeşitleri arasındaki temel farklar, durum ve yumuşak buğdayın karbonhidrat yapılarındaki farklılıktır. Makarnalık buğday tanesinde nişasta kristal formda iken yumuşak buğdayda amorf formdadır. Doğru öğütme ile kristalin nişasta makarnada da parçalanmaz - yine doğru presleme ve kurutma modlarında nişasta kristalleri içeriği makarnalık buğdayda daha yüksek olan protein topaklarıyla birbirine yapışır.
Ayrıca orada yüzde olarak vitaminlerin, mikro elementlerin içeriğindeki önemli farklılıklar esas olarak endospermin çevresel kısımlarında yoğunlaşan mineral maddeler.
Makarna ununda bulunan maddelerden aşağıdakiler birincil öneme sahiptir:
Nişasta ... Kuru unun yaklaşık 4 / 4'ünü oluşturur. Buğday nişastası, çeşitli boyutlarda (3 ila 50 mikron arasında) merceksi bir tahıldır. Nişasta higroskopiktir. Nişasta taneleri soğuk veya ılık suyla nemlendirildiğinde şekillerini değiştirmeden% 50'ye kadar nem emer. 60 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda nişasta jelatinleşme süreci başlar, su miktarının 4-5 katı emilim ile nişasta tanelerinin yok edilmesi.
Protein... Proteinler makarna ununun en önemli parçasıdır. Kuru halde, 2-3 mikron büyüklüğünde parçacıklar ve topaklar halinde un içindedirler. Buğdayda iki tür protein ayırt edilir: orta ve nişasta tanelerine sıkıca bağlı olan sözde. Toz halinde tanelerde, protein maddeleri endospermin periferik kısımlarında büyük miktarlarda bulunur ve vitrözde bunlar endospermin hacmi boyunca dağılır, bu da öğütme sırasında iri yapıda un elde etmeyi mümkün kılar. Undan yıkanırken oluşan glüten miktarı ve kalitesi, makarna hamurunun fiziksel ve mekanik özellikleri üzerinde büyük bir etkiye sahiptir ve bu nedenle üretimde önemli bir teknolojik rol oynar.
Yağlar ... Buğday unundaki yağ içeriği% 2'yi geçmez ve yüksek dereceli undan daha az koyudur. Unun uzun süre ve uygunsuz şekilde saklanmasıyla, unun yağı küflenir. Makarna üretiminde, içinde kargtinoid pigmentler çözündüğünden, un içindeki yağlar önemli bir rol oynamaktadır.
Karotenoidler. Bu grup, sarı veya turuncu renkli maddeleri içerir. Unun içindeki karotenoidler makarnaya istenen amber sarısı rengini verir. Durum buğdayı öğütme ürünlerinde önemli miktarda (5 mg / kg ve daha fazla), daha az yumuşak camsı ve hemen hemen hiçbiri yumuşak buğday ununda bulunmaz. Karotenoidlerin bileşimi, bir dizi pigment içerir: provitamin A olarak biyolojik olarak aktif olan ksantofil, ksantofil esterler ve karoten. Serbest formda, karotenoid pigmentler, ışık etkisi altında renksiz ürünlere ayrışan kararsız maddelerdir (bu, ışıkta un) ve havada nem ve oksijen varlığında enzim lipoksijenaz. Buğday ununda lipoksijenaz enziminin bulunmasına rağmen karotenoid pigmentlerin makarna üretimi sırasında yok edilmediği bulunmuştur. Bunun nedeni, ürünlerin yoğurulması, preslenmesi ve kurutulması sırasında, karotenoidlerin buğday proteinleri ile birleşerek lipoksijenazdan etkilenmeyen bağlı ve sıkıca bağlı kompleksler oluşturmasıdır.
Mineraller (kül) ... Bir buğday tanesinde, en yüksek kül içeriği kabuklarda ve aleurone katmanında, en düşük ise endospermin orta kısımlarında bulunur. Bu nedenle, 1. sınıf unun kül içeriği her zaman birinci sınıf unun kül içeriğinden daha yüksektir.
Vitaminler ve enzimler un içinde küçük miktarlarda bulunur, ancak buna rağmen unun depolanması sırasında meydana gelen süreçlerde ve makarna üretiminde önemli bir rol oynar. Enzimler biyolojik katalizörlerdir. Unlar esas olarak lipoksijenaz ve tirozinaz (polifenol oksidaz) ile temsil edilir ve oksidatif enzimler grubuna aittir. Lipoksijenazın etkisinin bir sonucu olarak, doymamış yağ asitleri, yağları ayrıştıran ve bunların acılaşmasına katkıda bulunan peroksitler ve hidroperoksitler oluşturur.
Peroksitler ve hidroperoksitler, karotenoidleri oksitleyerek depolama sırasında makarnanın beyazlaşmasına katkıda bulunur. Bununla birlikte, karotenoidlerin proteinlerle bağlı komplekslerinin oluşumu nedeniyle, karotenoidler makarna üretimi sırasında yok edilmez. Aksine, makarnalık buğday unundan ürünler yapılırken ikincisi az ya da çok yoğun koyu bir gölge alır ve kahverengi olur. Bunun nedeni, çeşitli buğday çeşitlerinin unlarında farklı miktarlarda bulunan amino asit tirozini, koyu renkli ürünlerin oluşumu ile oksitleyen tirozinaz enziminin aktivitesidir.
Vitaminler esas olarak öğütülerek ayrılan tahılın kabuklarında ve özünde yoğunlaşır. Un, az miktarda suda çözünen vitamin içerir, yağda çözünenler yoktur.
19. ve 20. yüzyılın başında makarna üretimi için en iyi ve en popüler durum buğdayı Rusya'dan İtalya'ya geldi. Taganrog limanından taşındığı için Taganrog olarak adlandırıldı. Özel bir not bile vardı Makarna taganrog... Ve tüm bunlar 1917'de iyi bir nedenle durdu. Ve sonra ne oldu - zaten biliyorsun. "
Şimdi ne olacak?
Rusya'da irmik analogu sadece olabilir taneler makarnalık buğdaydan veya irmik grubu T.
Tahıllar hakkında:
Buğday unu çeşitleri; verim (100 kg daneden elde edilen un miktarı), renk, kül içeriği, değişen derecelerde öğütme (tane boyutu), kepek tanecikleri içeriği ve glüten miktarı bakımından birbirinden farklıdır.
Öğütülürken un yüzdesine göre makarnalık buğday taneleriortaya çıkan un çeşitleri şu alt gruplara ayrılır:
kum% 10 (100 kg hacimde toplam dane miktarının sadece% 10'u elde edilir.),
üst sınıf (% 25-30),
birinci sınıf (% 72),
ikinci sınıf (% 85) ve
duvar kağıdı (yaklaşık% 93-96).
Un verimi ne kadar yüksekse kalite o kadar düşük olur.
Krupchatka- homojen küçük açık krem \u200b\u200brenkli tanelerden oluşur. İçinde neredeyse hiç kepek yok. Gluten bakımından zengindir ve yüksek pişirme özelliklerine sahiptir. Tanecik, özel buğday türlerinden üretilir ve daha büyük boyuttaki münferit partiküllerle ayırt edilir.
Glüten makarnalık buğday unu, yumuşak buğday unundan tamamen farklı özelliklere sahiptir. Nişasta kristalleri, içeriği makarnalık buğdayda daha yüksek olan, ancak yırtılmaya neden olan "kısa" glüten veren protein topaklarıyla birbirine yapışır.
Bu durum makarnalık ve yumuşak buğdayın karbonhidrat ve protein yapılarındaki farklılıktan kaynaklanmaktadır. Makarnalık buğday tanesinde nişasta kristal formda iken yumuşak buğdayda amorf formdadır. Yumuşak çeşitlerin tanesinde, protein maddeleri endospermin periferik kısımlarında büyük miktarlarda bulunur ve durum buğdayı, vitröz tanesinde proteinler endosperm hacmi boyunca dağılmıştır.
Bu nedenle makarnalık unu hamurunu yoğururken dikkatli olun. Uzun süreli yoğurma ile glüten parçalanmaya başlayabilir ve hamur su vermeye başlayabilir.
Ve bu aptal önerileri ciddiye almayın:
Bu tür ürünler için şeker ve yağ içeriği yüksek maya hamuru için durum unu kullanılması tavsiye edilir, paskalya kekleri, unlu mamuller vb. Uygun olmayan maya hamuru için, ondan gelen hamur uygun olmadığından ve bitmiş ürünler zayıf gözenekliliğe sahip olduğundan ve çabuk bayatladığından, kum çok az kullanılır.
* (Bu makaleyi ne tür bir aptal yazdı? Önce kekler için irmik tavsiye ediyor, sonra bundan maya hamurunun kötü olduğunu yazıyor! Karanlık ve korku 🙂 Her şey tam tersi! İtalya'da irmik asla pişirme için kullanılmaz , ve benen iyi notlar ekmekten irmikten pişmiş!)
İrmik hakkında:
Değirmenlerde buğdayın çeşitli öğütülmesi sırasında irmiğin una ayrılmasıyla irmik elde edilir. 1.0-1.5 mm boyutlarında buğday endosperm parçacıklarını temsil eder. Üç marka üretilmektedir:
M - yumuşak camsı ve yarı camsı buğdaydan,
T - katı,
MT - sert ve yumuşak buğday karışımından.
Tahıl M, unla kaplı beyaz, opak tanelere sahiptir; hızla kaynatılır, hacimde en büyük artışı sağlar. Ondan yulaf lapası tutarlılık ve iyi tat bakımından tek tiptir.
T sınıfı kabuğu çıkarılmış tane, camsı keskin kenarlı yarı saydam sarı tanelerdir. Yulaf lapası, kaba bir yapıda, ancak daha küçük bir hacimde ve M'nin tahıllarından daha dolgun bir tada sahip olarak elde edilir.
MT markasının kabuğu çıkarılmış tane renkli ve heterojendir. Kimyasal bileşim ve besin değeri açısından, irmik en yüksek sınıftaki buğday ununa yakındır, çok az lif ve diğer sindirimi zayıf maddeler içerir, bebek ve diyet gıdaları için yaygın olarak kullanılır. "
Herkese merhaba. Durum unu ile yemek pişirmek benim eski bir hayalimdi. Ama çevrimiçi mağazalarda sipariş etmek istemedim. Ama şimdi bu un sürekli olarak Attack'te ve tabii ki Auchan'da satılıyor.
Fiyat 500 gram için yaklaşık 45 ruble.
Ambalaj görünümü
Bu nasıl görünüyorunun kendisi.
Un, irmiğe çok benzer. Rengi sarımsı.
Şimdi size iş hayatında un kullanma deneyimimi anlatacağım.
Unu ilk başlarda dikkatli kullandım. İlk deney, kabak kreplerine un eklenmesiyle başladı. İşte sürecin bir fotoğrafı. Bu arada, her zaman kepek eklerim.
İşte sonucun bir fotoğrafı.
Krepler altın bir tonla ortaya çıktı. Tadıyla ilgili özel bir şey fark etmedim ve gittikçe daha cesur hale geldim. Bu durum ununu her zamanki una ekleyip pizza yapmaya karar verdim.
Pizzam vejeteryan, sosis yok. Sadece kırmızı soğan, domates sosu ve peynir. Durum unu ilavesiyle pizza hamuru, basitçe karşılaştırılamaz hale geldi. Herkes beğendi, şimdi herkes böyle bir hamur istiyor. Ben tavsiye ediyorum! Hamur hem ince hem de hafif gevrektir. Sadece müthiş!
Bu unun eklenmesiyle birkaç kez ekmek yaptım. Kırıntı çok havadar.
Ayrıca süzme peynirli bir güveç yaptım. Ben hariç herkes beğendi. İhale güvecini daha çok beğendim. Ama bu bir zevk meselesi.
Şimdilik her şey ... Köfte ve benzeri ürünler planlıyoruz. Ama şimdi yaz bahçede ve köfte konuya hiç girmiyor.
Bu undan yapılan tüm unlu mamuller, normal undaki kadar ağır değildir. Bundan sonra midede gerçekten ağırlık yoktur.
Buğday, camlığına (sertliği, kıvamı) bağlı olarak, durum olarak da adlandırılan yumuşak ve sert olarak ikiye ayrılır.
Tahılın yüksek camlık indeksi varsa, protein bileşiminde baskındır, o zaman bu durum buğdayıdır. Suyu iyi emdiği için makarna yapmak için daha uygundur ve ondan elde edilen ürünler uzun süre bayatlamaz. Ancak makarnalık ekmek pişirmek zordur çünkü hamur iyi kabarmayacaktır.
Tahıllarda nişasta baskın ise, vitrözlük göstergeleri düşük, o zaman bu yumuşak buğdaydır. Daha çok pişirme amacına uygundur. Ondan ince un elde edilir, toz gibi suyu çok iyi emmez.
Durum buğdayı ununun temel faydaları:
- b vitaminleri bakımından zengindir;
- yumuşak buğdaya göre daha fazla esansiyel amino asit, lif, mineral içerir;
- ondan ürünler, proteinlerle ilişkili olan kristalin nişasta formu nedeniyle o kadar çabuk emilmez, bu da ağırlığı normal tutmanıza izin verir;
- uzun süre tokluk hissi verir.
Makarnalık buğday tanesi genellikle kehribar rengindedir, bu da karoten ve luteinden kaynaklanır - her iki pigment de görme için önemlidir. Durumun kendisindeki lutein içeriği sebzelere (ıspanak, balkabağı) kıyasla küçüktür, ancak insanlar her gün un ve makarna tüketir.
Makarnalık buğday, yumuşak buğdaydan daha yüksek glüten içeriğine ve daha az nişastaya sahiptir. Onlardan yapılan makarna daha düşük glisemik indekse sahiptir. - Wikipedia
Temel özellikleri
Unun kalitesi birçok gösterge ile belirlenir. Mukavemeti, kül içeriği ve öğütme sırasındaki verimi çok önemlidir çünkü hem fabrikada hem de evde zayıf hammaddelerden iyi bir ürün yapılamaz.
Kül içeriği
Kül bir mineraldir. Üründeki miktarı kül içeriğidir. Ana kısım iki elementten sorumludur: potasyum ve fosfor. Mineraller, yağ ve diyet lifi - bunların tümü tahılların ve tohumun kabuğunda bulunur. Ancak tüm nişasta ve proteinin% 65'i endospermde (orta kısım) yoğunlaşmıştır. Bu unun temel çelişkisidir. Derecesi ne kadar yüksekse, o kadar beyaz ve daha iyi büyür, ancak kimyasal bileşimde o kadar zayıftır. Düşük dereceler grimsi bir renge sahiptir, onlardan elde edilen hamur sıkıdır, ancak daha kullanışlı bileşenler vardır. Bu nedenle, tam tahıl ununun pek çok destekçisi var. Unlu mamulleri zenginleştirmek için genellikle kepek eklenir.
çıkış
Belli bir tahıl kütlesinden elde edilen ürün miktarı onun çıktısıdır. % 100 (1 tonun 1 tonu) sadece tam tahıllı un için elde edilebilir. Not ne kadar yüksek olursa, verim o kadar düşük olur ve bu nedenle fiyat o kadar yüksek olur. Endosperm, tahılda yaklaşık% 85'lik bir yer kaplar, ancak en beyaz toz haline getirilir.
Buğdayı öğütürken, aynı anda üç dereceli öğütme kullanılarak birkaç çeşit un elde edilir. Sonuç olarak, birinci sınıf ürünün yalnızca% 25'ini, ilk ürünün yaklaşık% 40'ını ve ikinci% 13'ünü alacaksınız, geri kalanı kepek haline gelecektir.
Not
Yeni alınan (taze öğütülmüş) un, pişirme için hiç uygun değildir, belirli koşullar altında 1 ila 2 ay arasında olgunlaşması gerekir. Bu süre zarfında daha hafif ve glüteni daha güçlü hale gelecektir. Bu nedenle üretim tarihi ve paketleme tarihi bazen çantaların üzerine konur.
Güç
Bu bir gösterge değil, özelliklerin bir kombinasyonudur, pişirme için uygunluktur. Un hafif, orta ve güçlü olabilir. Ne kadar güçlü olursa, suyu o kadar çok emer, hamur daha yavaş yükselir, ancak şeklini iyi korur, fermantasyon sırasında oluşan gazı tutar, bu sayede gözenekli unlu mamuller elde edilir. Bu özellikler, içerdiği proteinlere büyük ölçüde bağlıdır. Güçlü un çok miktarda glüten içerir ve bazen kalitesini artırmak için zayıf unla karıştırılır.
Durum buğdayı unu çeşitleri
Un üreten her ülkenin kendi sınıflandırması vardır. Bu genellikle tüketicinin kafasını karıştırır. İhtiyacınız olan ürünü satın almak için çeşitleri ayırt etmeli ve terimlerin arkasında neyin saklı olduğunu bilmelisiniz.
Rusya, Ukrayna ve BDT ülkelerinde sınıflandırma
Rusya'da GOST'a göre durum buğdayı unu 3 çeşide ayrılmıştır:
- Tahıl olarak da bilinen en yüksek kalite, kaba öğütme sonucunda elde edilir.
- İlk veya yarı kırılgan.
- İkincisi (en iyi öğütme).
Bu çeşitler ayrıca kül içeriği bakımından da farklılık gösterir. En yüksek sınıfta kül içeriği sadece% 0,9, ikincisinde ise% 1,9'dur. Kaba öğütülmüş ürünlerin elde edilmesini mümkün kılan durumdur, yumuşak taneler toz haline getirilir.
Bu arada, standart, makarna unu alırken% 15'ten fazla yumuşak buğdayın eklenmesine izin vermez.
İtalyan unu çeşitleri
Aslında bu ülkede yumuşak tahıl ürünleri bulunur, sayıları vardır. Un tipi 00 - en yüksek kalite, en saf, beyaz, ince öğütme. Bu kategoride Manitoba çok popülerdir, bol miktarda glüten içeren çok güçlü bir undur. Sonra 0, 1, 2 sayıları vardır. Sırayı kapattığınızda, ürün kaba öğütülmüş, neredeyse bütün tahıl, çok besleyicidir, ancak iyi kabarmaz ve esnekliği düşük bir hamur verir.
Durum buğdayı hakkında konuşursak, ondan un ikiye ayrılır:
- Semola oldukça kaba bir üründür. Semola, tahılların orta kısmından elde edilir.
- Semolato zaten bir kumdur; onu elde etmek için sadece en dıştaki mermiler kaldırılır.
- Semola integrale di grano duro dediğimiz şeydir.
- Farina, en iyi öğütülmüş bir üründür, ancak yumuşak buğday arasında da bulunur.
İrmik irmiktir, bu nedenle adını olabildiğince yakından çevirebilirsiniz. Ayrıca hamur yoğurup ekmek pişirebilir, yulaf lapası kaynatabilirsiniz, ekmek için idealdir. Yemek tariflerini hatırlayın - manniki, irmikli peynirli kek, lor güveç.
İrmik bol miktarda içerir ve bu nedenle glisemik indeks diğer un türlerine göre biraz daha düşüktür. Mısır veya pirinç gibi diğer tahıllardan elde edilebilir. Hammaddeye bağlı olarak irmik bej, gri, sarımsı renkte olacaktır.
İlginç!
İtalya'dan gelen makarnanın en iyisi olarak kabul edilmesine rağmen (makarna, spagetti), buğdayın kendisi en çok Çin, Hindistan ve Rusya'da yetiştirilmektedir. İtalya ilk ona bile girmiyor.
Durum buğdayı unu nasıl kullanılır
Durumdan tahıllar elde edilir: buğday, arnautka, irmik, bulgur ve kuskus. Sert taneli unun ana uygulama alanı fabrikalarda çok çeşitli makarnaların üretilmesidir. Evde, aşağıdakiler için hamur yoğurulur:
- diğer makarna erişteleri;
- waffle bardakları;
- pizza;
- köfte, köfte;
- lazanya;
- cannelloni.
Durum proteinleri (glüten) çok elastiktir ve yüksek kalitededir. Bundan dolayı erişte kaynamaz ve köfte birbirine yapışmaz. Spagettinin az pişmiş olmamasına şaşmamalı, böylece aldente var. Ayrıca, makarnalık buğday unu normal fırına eklenir veya daha sağlıklı unlu mamuller elde etmek için tariflerde kullanılır.
Durum buğdayı unu nasıl seçilir
Genel olarak, büyük un stokları yapmamak daha iyidir, çünkü şimdi kıtlığı yok. En fazla 2 aydır. İşte seçmenize yardımcı olacak bazı ipuçları:
- Özellikle yağmurlu havalarda çarşıdan değil, mağazadan satın almak daha iyidir, aksi takdirde hızla kötüleşir.
- Etiketteki tüm etiketleri okuyun. "Unlu mamul" belirtilmişse, büyük olasılıkla yumuşak buğday çeşitlerindendir.
- Paket bütün ve sıkıca kapatılmış olmalıdır. Ambalaj için en iyi seçenek kağıttır. Polimerik malzeme paketlerinde, uzun süreli depolama sırasında "boğulur".
- Her zaman üretim tarihine bakmalısınız. Ürün mağazada uzun süre depolanmışsa, onu almamak daha iyidir.
Un kalitesinin son değerlendirmesi ancak ambalajı açtıktan sonra evde mümkündür. Küf, ekşi veya çok tatlı gibi en ufak yabancı koku veya tadı olmayan, yapışkan olmamalıdır. Bunlar, bozulmuş tahılın kullanıldığına veya depoda uygunsuz şekilde depolandığına dair işaretlerdir.
Depolama özellikleri
Özetle tahıl depolama yeri kuru ve soğuk olarak tanımlanabilir. Kapalı bir çantanın raf ömrü 6 ila 12 ay arasında olabilir, paket üzerinde belirtilmiştir. Açtıktan sonra içindekileri 2 ay içerisinde kullanmak daha iyidir aksi takdirde “canlılar” mutlaka başlayacaktır.
Un nasıl saklanır:
- ürünün havadan nemi emmemesi ve kümelenmemesi için sızdırmaz bir kapta sıkıca kapatılmış;
- güçlü kokuya sahip maddelerden uzakta: baharatlar, kahve, ev kimyasalları;
- ideal sıkı ambalajı ile buzdolabında ve hatta dondurucuda saklanabilir;
- düzenli olarak böcek olup olmadığını kontrol edin.
Tam tahıllı un daha yüksek yağ içeriğine sahiptir ve çabuk ekşime eğilimlidir. Bunun olmasını önlemek için, buzdolabında, ancak hava geçirmez bir kapta veya kavanozda saklamak daha iyidir. Üründe garip bir koku veya kurtçuklar veya topaklar görülürse, hemen atın.
Not al
Bir gün dondurmak veya çantaya birkaç defne yaprağı eklemek unu güvelerden koruyacaktır.
Kendinizi mutfak kreasyonlarınızla yalnızca normal ekmek unu ile sınırlamayın. Makarnalık buğday unu daha sağlıklıdır ve ev yapımı makarna ve lezzetli pizza pişirmeye yardımcı olur.
Durum buğdayı, çeşit ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak özelliklerinde önemli ölçüde değişiklik gösterir. Bununla birlikte, sıradan ekmek buğdayının (Triticum vulgare) aksine özel bir buğday türüdür (Triticum durum) ve onları diğer buğday türlerinden ayıran çok özel özelliklere sahiptir.
Durum buğdayı çeşitlerinin büyük çoğunluğu kehribar rengindedir; kırmızı taneli çeşitleri de vardır, ancak bunlar çoğunlukla hayvan yemi için kullanılır. Ayrı bir tür olarak durum buğdayı, camsı yoğun bir endosperm ile karakterize edilir ve bilinen en sert buğday türüdür.
Bir tür olarak makarnalık buğdayın diğer buğdaylara kıyasla daha yüksek protein içeriğine sahip olduğuna inanılıyordu. Bu açıkça, genellikle yetiştirildiği koşulların etkisinin sonucudur. Kanada'daki deneyler, durum buğdayının aynı koşullar altında yetiştirildiğinde durum kırmızı bahar yumuşak buğdayıyla hemen hemen aynı protein içeriğine sahip olduğunu göstermektedir. Durum buğdayının glüten kalitesi, yetiştirme koşullarına ve çeşitlerine bağlı olarak büyük ölçüde değişmekle birlikte, bu buğdaylar hiçbir zaman benzer koşullar altında yetiştirilen makarnalık kırmızı yaylı yumuşak buğday kadar güçlü değildir. Elde edilen veriler, makarnalık buğday proteinlerinin yumuşak buğday proteinlerinden biraz farklı olabileceğini ve nişasta için de aynı farklılıkların gözlemlendiğini göstermektedir. Durum buğdayı ununun diastatik aktivitesi ve gaz oluşturma yeteneği, diğer ekmeklik buğday unundan önemli ölçüde daha yüksektir; Araştırmacıların oybirliğiyle verilen görüşüne göre makarnalık buğdaydaki serbest şeker içeriği de önemli ölçüde daha yüksektir. Durum buğdayı hamurunun fiziksel özellikleri orta sertlikten çok zayıfa kadar değişir; yüksek protein seviyelerinde bile, güçlü durum ilkbahar ve kış buğdayına nadiren yaklaşırlar. Durum buğdayının, hemen hemen tüm sıradan buğday çeşitlerinden kolayca farklı oldukları tek özelliği, yüksek pigment seviyesidir. Bu pigmentlerin makarnalık buğday endospermindeki konsantrasyonu, unlu mamul buğdayındaki içeriğinin neredeyse iki katıdır ve bu nedenle sarı renk, makarnalık buğdaydan yapılan makarnanın ayırt edici bir özelliği haline gelmiştir (diğer buğdayın karşılık gelen ürünleriyle karşılaştırıldığında).
Yıllar önce, güney İtalya ve Kuzey Afrika'dan buğdaydan üretilen makarnanın, yumuşak Avrupa buğdayından yapılan aynı ürünlerden çok daha kaliteli olduğu keşfedildi.
Güney İtalya ve Kuzey Afrika buğdayları serttir, nispeten yüksek protein içeriğine sahiptir ve bunlardan üretilen makarna sarı-kehribar rengindedir, yumuşak buğday ürünleri ise beyaz veya grimsi renktedir. Böylelikle bir gelenek oluşturuldu: Makarna ürünlerinin sarı rengi mükemmel kalitesine tanıklık ediyor. Bu gelenek bugüne kadar hayatta kaldı. Bu arada, makarnanın kalitesi ile sarı rengi arasındaki ilişki kavramları artık önemini yitirmiştir, çünkü ticari dolaşımda makarnanın üretildiği ve yumuşak Avrupalı \u200b\u200bmakarnaya göre kalite bakımından üstün olan başka buğday türleri vardır. buğday, ancak bu ürün sarı renksizdir.
Kural olarak, durum durum buğdayı tanesinin boyutu daha büyüktür ve bu tanelerin uzunluğunun yüksekliğe ve genişliğe oranı sırasıyla yumuşak buğday tanelerine göre daha yüksektir. Ortalama olarak, makarnalık buğdayda 1000 tane ağırlığı yumuşak buğdayın ağırlığından daha fazladır ve doğal ağırlıkları da buna bağlı olarak daha yüksektir. Makarnalık buğday endospermi, yumuşak buğdaydan daha yüksek kül içeriğine sahiptir. Kül içeriğinde karşılaştırılabilir verimlerdeki makarnalık buğdaydan elde edilen un ve irmik (tahıllar)% 25-50 daha yüksektir ve bu fark, karşılık gelen tam (öğütülmemiş) tahılların kül içeriğindeki farkla uyuşmamaktadır.
Makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı arasındaki belki de en önemli fark, durum buğdayı ürünlerinin pişirildiğinde önemli ölçüde daha stabil olmasıdır; aynı ölçüde bu ürünler, pişirildikten sonra veya bunlardan konserve gıda üretiminde suda bırakılırsa parçalanmaz ve hamur kıvamında bir karakter kazanmaz.
Bir hata bulursanız, lütfen bir metin parçası seçin ve Ctrl + Enter.