Evde şarap harmanlamak. Karışımların harmanlanması ve hesaplanması. Harmanlanmış şarapların hazırlanması

Mevcut meyvelerin tadını iyileştirmek gerektiğinde karıştırma (birkaç meyve suyunun karıştırılması) gerçekleştirilir: sertliği yumuşatır, asitliği azaltır, ağızda kalan hoş olmayan tadı giderir, aroma ekler. Örneğin ekstraktivitesi yüksek (%5-6) kiraz, erik, üvez veya frenk üzümü suyu düşük ekstraksiyonlu olanlarla karıştırılarak normale (%2-3) getirilebilir.

Açık renkli meyve suyuna ise koyu renkli meyve suyu kullanarak güzel bir renk verebilirsiniz. Asitliği azaltmak için meyve suyuna sıklıkla su ve her zaman şeker eklenir.

Asitliği dengelerken, titre edilebilir asitliğin şarap üreticisinin ulaşmak istediği normdan biraz daha yüksek olması gerektiği gerçeğini dikkate almak gerekir.

Yukarıda belirtildiği gibi, fermente şarap malzemesine şeker ve alkol eklendiğinde hacim artışı nedeniyle şıranın asitliği azalır, ancak asit miktarı aynı kalır. Normalde, güçlü ve tatlı şarapların asitliği %1,1-1,4, sofra şarapları ise %0,8-%1 olmalıdır.

Her şarap üreticisi, karışımın bileşimini kendi zevkine ve hammaddelerin bulunabilirliğine göre belirler. Aşağıda verilen yöntemlerden birini kullanarak harmanlanmış şarap hazırlayabilirsiniz.

1. yöntem. İlk olarak, karışımı hazırlamak için gereken meyve türlerinin sayısını belirleyin. Daha sonra tartılır, karıştırılır ve ezilir. Meyve suyu posadan sıkılarak asit ve şeker içeriği belirlenir. Gerekiyorsa şeker, su ve asit ilave edilerek düzeltilir ve mayalanmaya bırakılır.

İlk bakışta bu yöntem basit görünüyor. Ancak iki önemli dezavantajı var. Öncelikle istenen meyveler her zaman aynı anda olgunlaşmaz. İkincisi, meyvelerin suyu farklı şekilde salınır, bu nedenle genellikle hamurda büyük miktarda sıkılmamış meyve suyu kalır. Elbette, suyu ayırmaya başlamadan önce posa ısıtılabilir veya mayalanmasına izin verilebilir. Ancak bundan sonra bazı meyvelerin mukus oluşturmayacağının, diğerlerinin suyunun ise ekşiyeceğinin garantisi yoktur.

2. yöntem. Meyvelerden gerekli miktarda meyve suyu ayrı ayrı sıkılır. Meyve suyunun içerdiği şeker ve asit miktarı da ayrıca belirlenir. Her meyve suyu düzeltilir ve ne tür bir şarap almak istediklerine bağlı olarak ondan bir şıra hazırlanır: sofralık, güçlü veya tatlı. Ancak bundan sonra tüm şerbetler karıştırılır ve fermente edilir.

Bu yöntemin avantajı açıktır. Farklı zamanlarda olgunlaşan meyveleri kullanabilirsiniz. Bir meyvenin mayşesi, diğerinin fermente olan şerbetine eklenebilir. Dahası, güçlü fermantasyon sona erdiğinde bile birleştirilebilirler (ancak bundan sonra değil).

Taze şıra halihazırda fermente olan şıraya girer girmez, güçlü fermantasyon yeniden başlar ve faydalı maya, zararlı mantarları güçlü bir şekilde bastırır, böylece yeni fermantasyon daha aktif ve daha hızlı gerçekleşir. İlave maya eklemenize gerek yoktur.

Masada Şekil 10, çeşitli meyve sularından şerbet yapmanın tarifini göstermektedir.

3. yöntem. Önceki yöntemlerin aksine, bu durumda karıştırılan meyve suları ve şıralar değil, hazır şaraplardır.

Ana dezavantajı, bazı şarapların birbirleriyle çok zayıf karışmasıdır: tatları uzun süre uyum sağlamaz, ancak sesi ayrıdır. İstenilen buketi elde etmek için bu tür şarapların 3 ila 5 yıl arasında uzun süre yaşlanması gerekir. Aşağıda bitmiş şarap malzemelerinin harmanlanmasına ilişkin örnekler verilmiştir.

3. yöntemi kullanarak harmanlanmış şarap yaparken, şarap malzemelerinin öncelikle tortudan çıkarılması değil, aynı zamanda birkaç kat gazlı bez ve pamuk yünü ile kaplı bir huni yoluyla filtrelenmesi de gerekir. Şarabın huniden yavaşça akmasını ve tüm yabancı maddelerin filtrede kalmasını sağlamak için pamuklu gazlı bez filtre gereklidir. Harmanlandıktan sonra şarap çökelmeye bırakılır ve 2 hafta sonra tekrar tortudan arındırılır. Ancak bundan sonra şişelenir ve mühürlenir.

Şarap üreticisi, harmanlanan şarabın bileşimini bağımsız olarak seçer. Bunu yapmak için, bitmiş şarap malzemeleri küçük miktarlarda (örneğin 100 ml) önceden karıştırılır ve en başarılı kombinasyonlara dikkat edilerek çeşitli kombinasyonlar tadılır.

Karıştırma

Karışım, harmanlama- Belirli bir oranda alınan başlangıç ürünleri (maddeler) ile tatlandırıcı (veya gıda) katkı maddelerinin bir araya getirilmesidir. Alkollü ve alkolsüz içeceklerin üretiminde kullanılır. Farklı partilerden çayların karışımı olarak ticari çay elde ederken, farklı kökenlerden şarap malzemelerinden, çaydan, baldan ve benzeri durumlardan oluşan bir şarap karışımından bahsedebiliriz. Harmanlamanın, kaliteli bir ürünün kasıtlı olarak tahrif edilmesi, seyreltilmesi veya bozulmasıyla hiçbir ilgisi yoktur. Buna karşılık, örneğin şampanya üretiminde harmanlama genellikle gerekli bir teknolojik adımdır.

Şarap harmanlama sadece harmanlanmış şaraplar elde etmek ve tadı iyileştirmek için değil, aynı zamanda tipikliğini de sağlamak için üretilmiştir: farklı yıllardaki üzüm hasatlarından elde edilen şarapların tekdüzeliği ve belirtilen göstergelere uygunluğu (alkol seviyesi, şeker, asitlik vb.). Bir karışım birkaç grup (şarap) malzemesinden oluşabilir: ana şarap malzemeleri (%50'den %100'e kadar), nadir üzüm çeşitlerinden elde edilen ek şarap malzemeleri; harmanlama malzemeleri: konserve veya alkollü şıra; ve temel malzemeler: alkol, vakumlu şıra.

Bal harmanlama -

sunumunu, tadını ve aromasını iyileştirmek için iki veya üç bitkisel bal çeşidinin karıştırılması. Bu karmaşık prosedür yalnızca olgun, doğal, bozulmamış sıvı bal ile gerçekleştirilir. Büyük bir partinin K-m'sini gerçekleştirmeden önce, orijinal balların küçük bir hacimde belirli oranlarda karıştırılması gerekir. Balın iyice karıştırıldıktan sonra iyi bir aroma ve tada sahip olduğu ortaya çıkarsa, büyük partiler halinde bal üretimine geçin. Bal elle veya mekanik karıştırıcılarla iyice karıştırılıp çökelmeye bırakılır, ardından köpük yüzeyinden çıkarılır. Kristalize bal, kristaller tamamen eriyene kadar 50 ° C'yi aşmayacak sıcaklıkta bir su banyosunda dikkatlice ısıtılır. Hoş bir çiçek aromasına, narin bir tada ve iyi bir sunuma sahip olan balların harmanlanmasına gerek yoktur. Hafif kokulu, sulu şurup kıvamında ve güçlü tadı olan ürünler, daha aromatik ve narin tada sahip ballarla karıştırılır. “Arıcılığa ilişkin sözlük-referans kitabı”, A.I. Çerkasova, I.K. Davydenko ve diğerleri, Kiev, “Hasat”, 1991.

Ayrıca bakınız

Wikimedia Vakfı. 2010.

Eş anlamlı:

Diğer sözlüklerde “Harmanlama”nın ne olduğunu görün:

KARIŞTIRMA, KARIŞTIRMA [fr. Coupage] - birkaç üzüm şarabı çeşidini karıştırarak onlara belirli nitelikler kazandırmak. Geniş yabancı kelimeler sözlüğü. Yayınevi "IDDK", 2007 ... Rus dilinin yabancı kelimeler sözlüğü

Franz. Coupage. Belirli tür, bileşim ve niteliklerde şaraplar elde etmek amacıyla kalitelerini artırmak amacıyla farklı şarapların belirli oranlarda karıştırılması. Bu terim aynı zamanda güçlü alkollü içecekler (konyak, viski) için de geçerlidir. * * * (Kaynak:… … Mutfak sözlüğü

Farklı bölgelerden, farklı üzüm hasat yıllarından ve farklı türlerden (beyaz ile kırmızı, kuru ile zenginleştirilmiş) farklı üzüm çeşitlerinden şarap malzemelerinin karıştırılması işlemine harmanlama, ortaya çıkan karışıma ise harman adı verilir. Harmanlamanın amacı, üzüm olgunlaşmasının meteorolojik koşullarına bakılmaksızın, tipik, uyumlu bir şekilde oluşturulmuş ve kaliteli şaraplardan oluşan büyük, homojen partiler oluşturmak ve vintage şaraplar için organoleptik özelliklerini her yıl korumaktır.

Şarap malzemeleri ve karışımlara dahil edilen malzemeler gruplara ayrılır:

ana şarap malzemeleri (karışımın temeli). Karışımdaki özgül ağırlıkları %50 ile %100 arasında değişir;

ek şarap malzemeleri. Az bulunan ve çok değerli üzüm çeşitlerinden veya özel teknoloji kullanılarak hazırlanmaktadır;

harmanlama malzemeleri (konserve veya alkollü şıra);

temel malzemeler (alkol, vakumlu şıra).

Ana şarap malzemelerinin çeşit ve yaş bileşimine dayanarak, çeşit-yıllık, çeşitler arası-yıllık, çeşitler arası-yıllar arası ve çeşitler arası-yıllar arası karışım türleri arasında ayrım yaparlar.

Yıllık-çeşit karışımları hazırlamak için aynı çeşit ve bir hasat yılı üzümlerinden elde edilen şarap malzemeleri karıştırılır. Bu tür karışımlar, Riesling, Aligote, Silvaner, Cabernet, Saperavi gibi çeşitli şaraplar adı verilen uyumlu bir şekilde oluşturulmuş şaraplar üreten üzüm çeşitlerinden hazırlanır.

Çeşitli-yıllar arası karışımlar hazırlamak için, aynı çeşitten farklı hasat yıllarına ait şarap malzemeleri karıştırılır. Bu şaraplar arasında sofra şarapları Riesling Abrau ve Cabernet Abrau bulunmaktadır.

Çeşitlerarası yıllık karışımlar hazırlamak için, farklı üzüm çeşitlerinden, birbirini tamamlayan ve aynı bağ bozumuna ait şarap malzemeleri karıştırılır. Bu tür şaraplara değişkenler arası denir. Bunlar şunları içerir: Muller-Thurgau çeşitlerinden sofra beyazı Nisporenskoye - %75-80, beyaz Traminer veya Sauvignon - %20-25; Cabernet Sauvignon'dan kırmızı masa Codru - %75 ve Merlot - %25; Sercial çeşitlerinden Madeira Massandra - %60-70, Verdelho - %20 ve Albillo - %10.

Çeşitlerarası/yıllar arası karışımlar hazırlamak için farklı hasat yıllarına ait farklı üzüm çeşitlerinden şarap malzemeleri karıştırılır. Bu tür karışımlar, çeşitler arası şaraplar ve Sovyet şampanyası hazırlamak için kullanılır.

Lezzet izini yıllar boyu korumak için yıllar arası karışımlar kullanılmaktadır. Her ürün için karışım bileşimleri, işletmelerin pratik deneyimleri dikkate alınarak bilimsel temelde geliştirilir ve bunlara uyulması zorunludur.

Harmanlama süreci, harmanlama için şarap malzemelerinin seçimi, deneme harmanlaması ve üretim harmanlamasından oluşur.

Karışım için birbirini istenilen yönde tamamlayan şarap malzemeleri seçilir.

Harmanlama, ana şarap malzemelerinin rengini, buketini, tadını, tipikliğini ve durumunu düzeltir. Belirlenen hedefe uygun olarak, buketi zenginleştirecek şarap malzemeleri, daha aromatik olanlar ve ekstraktı arttırmak için daha ekstraktif olanlar seçilmektedir.

Test karışımları küçük hacimlerde çeşitli varyantlarda gerçekleştirilir. Örneğin Negru de Purcari şarabını hazırlamak için tabloda gösterilen seçenekler kullanılır. on bir.

Deneme karışımının en iyi versiyonu fabrika tadım komisyonu tarafından seçilir.

Test harmanı verilerine dayanarak üretim harmanı için bir harmanlama listesi derlenir. Harmanlama ifadesi, harmana dahil edilen şarap malzemelerinin adlarını, bunların depolandığı yeri, kabın adını, kap numarasını ve miktarını (dal cinsinden) belirtir.

Üretme karışımlar, numune alma için üç seviyeye yerleştirilmiş vinometre camları, mekanik karıştırıcılar ve numune musluklarıyla donatılmış büyük tanklarda gerçekleştirilir (Şekil 23).

Pirinç. 23. Poltava fabrikası "Khimmash"tan dört mikser ile 5 bin dal kapasiteli emaye dikey karıştırma aparatı: a - kapak; b - karıştırıcı

Daha eksiksiz ve hızlı karıştırma için şarap malzemeleri, harmanlama ve temel malzemeler, en düşükten başlayarak yoğunluklarına göre karıştırma kabına pompalanır. Karışımdaki alkol kabın alt kısmına en son verilir.

Karışımlar analiz edilir ve istenilen sonuçlar elde edildiğinde işleme hazır kabul edilir. Karışımlar bir karıştırma sayfasıyla hazırlanır.

Harmanlama hesaplamaları

Karışımlar, şarap malzemelerinin belirli koşullar altında hazırlanması için hesaplanır. Aşağıda iki gösterge ve üç veya daha fazla malzeme içeren karışımların hesaplanmasına yönelik bir yöntem bulunmaktadır.

Kuru şarap malzemelerinde göstergeler arasında alkol ve titre edilebilir asitlik, yarı kuru, yarı tatlı ve kuvvetlendirilmiş şaraplarda ise alkol ve şeker yer alır.

İki göstergeli ve üç veya daha fazla malzemeli karışımları hesaplamak için bileşen sayısına ve hacme göre bir denklem sistemi hazırlanır:

x 1 V 1 + x 2 V 2 + ... + x P V P = x 0 V 0 ;

y 1 V 1 + y 2 V 2 + ... + y P V P = y 0 V 0;

V 1 + V 2 + ... + V P = V 0

Örnek. Beyaz porto için alkol içeriği %18,6 olan 1000 dal harmanın hazırlanması gerekmektedir. ve şeker 7,1 g/100 cm3. Hacimce %18,0 alkol içeriğine sahip güçlendirilmiş şarap malzemesi karışımı için ne kadar gereklidir? ve şeker 14 g/100 cm3, alkol içeriği %10 olan sek şarap malzemesi. ve şeker 0,2 g/100 cm3 ve alkol %96 hacimli mi?

Semboller ve anlamları tabloda verilmiştir. 12.

Hesaplama. 18 V 1 + 10 V 2 + 96 V 3 = 18,6 ⋅ 1000; 14 V 1 + 0,2 V 2 = 7,1 ⋅ 1000; V 1 + V 2 + V 3 ⋅ 0,923 = 1000.

Üçüncü denklemden V 3 = 1083,424 - 1,083 V 1 - 1,083 V 2.

V 1'in bulunan değerini ikinci denklemde yerine koyarsak V 2 = 450.79 dal'ı buluruz. Üçüncü denklemden V 3 = 52.55 dal v değerini buluyoruz. İle. ve 52,55 - 96/100 = 50,45 b'yi verdi. İle. V K = 50,45 ⋅ 0,08 = 4,0 dal'ı belirliyoruz.

Muayene. Hacimce 500,7 + 450,8 + 52,6 - 4,0 = 1000,1 dal. Sayıların yuvarlanması nedeniyle hacimdeki sapmalara ±0,2 dal kadar izin verilir.

y 0 = 14 ⋅ 500,7 + 0,2 ⋅ 450,8/1000 = 7,099 = 7,1 g/100 cm3 .

Alkol ve şeker içeriğindeki sapmalara sırasıyla hacimce ±%0,04 izin verilir. ve ±0,04 g/100 cm3.

Örnek. Hacimce %16,3 alkol içeriğine sahip bir karışım hazırlamak gerekir. ve şeker 16,1 g/100 cm3. Karışım, güçlendirilmiş şarap malzemeleri içerir: 1515 dal, alkol içeriği %16,2 hacim. ve şeker 16 g/100 cm3; 1490 hacimce %16 verdi. ve 15 g/100 cm3; 1500 hacimce %16,5 verdi. ve 15,3 g/100 cm3; 80 g/100 cm3 şeker içeriğine sahip vakumlu şerbet ve %96,0 hacim gücünde alkol. Vakumlu şerbetin, alkolün ve karışımın hacmini belirlemek gerekir.

Hesaplama. Güçlendirilmiş şarap malzemelerini birleştirip hacimlerini ve durumlarını belirliyoruz.

1515 + 1490 + 1500 = 4505 dal;

x 0 = 16,2 ⋅ 1516 + 16,0 ⋅ 1490 + 16,5 ⋅ 1500/4505 = %16,2 hacim;

y 0 = 16 ⋅ 1515 + 15 ⋅ 1490 + 15,3 ⋅ 1500 = 15,4 g/100 cm3;

Karışım, hacimce %16,2 alkol içeriğine sahip 4505 dal kuvvetlendirilmiş şarap malzemesi içerir. ve şeker 15,4 g/100 cm3, vakumlu şıra ve alkol.

Güçlendirilmiş şarap malzemesini 1, vakumlu şırayı 2, alkolü 3 ve karışımı 0 olarak gösterelim.

Bir denklem sistemi oluşturalım:

16,2 ⋅ 4505 + 96V 3 = 16,3 V 0

15,4 ⋅ 4505 + 801/2 = 16,1 V 0

4505 + V2 + V3 ⋅ 0,923 = V0.

Üçüncü denklemdeki Vo değerini birinci ve ikinci denklemlerde yerine koyarız ve iki denklem elde ederiz. V 3'ü tanımlayın:

V K = 15,610 ⋅ 0,08 = 1,25 dal, 1,3 dal alıyoruz. İlk denklemden karışımın hacmini V 0 = 4573,1 dal olarak belirleriz. Üçüncü denklemden V 2 = 53,1 dal.

Karışım için 53,1 dal vakumlu şıra ve 16,3 dal alkol gerekecek ve 4573,1 dal karışım elde edilecektir.

Muayene. Hacimce 4505 + 53,1 + 16,3 - 1,3 = 4573,1 dal. Alkol içeriğine göre x 0 = 16,2 ⋅ 4505 + 96 ⋅ 16,3: 4573,1 = %16,3 hacim. Şeker içeriğine göre 0 = 15,4 ⋅ 4505 + 80 ⋅ 53,1: 4573,1 = 16,1 g/100 cm3.

Birkaç üzüm çeşidinin karışımı, kural olarak, çok daha çeşitli bir tada ve aroma kompleksine sahiptir.
Birkaç çeşit karıştırıldığında şarap üreticisi gelecekteki içeceğin sesini kontrol edebilir.

Karışım hakkında.

Karışım - birkaç üzüm çeşidinin karışımı. Şarap yapımında şarabın tadını, dokusunu ve aromasını arttırmak için kullanılır.
Harmanlamanın temel amacı, çeşitli çeşitlerin çeşitli niteliklerini bir araya getirmek ve bunları kendi aralarında dengelemektir.
Harmanlama için hemen hemen tüm kırmızı ve beyaz üzüm çeşitleri kullanılabilir. Sadece beyaz çeşitleri beyazla, kırmızıları kırmızıyla değil, beyaz çeşitleri de kırmızıyla karıştırma uygulaması var.
Böyle bir karışımın en ünlü örneğinin Fransız Rhone Nehri vadisindeki Côte-Rôtie olduğu düşünülmektedir. Bu şarabı üretmek için kırmızı Syrah çeşidi ile beyaz Viognier çeşidi karıştırılır.

Bazı karışımlar çok eski zamanlardan beri geldi ve nesilden nesile aktarıldı.
Diğerleri, amacı yeni tatlar ve aromalar aramak olan yaratıcı deneylerin sonucuydu. Piyasada olmayanlar.

Vintage şarap karışımları.
Bu terim, aynı yıl içinde hasat edilen birkaç üzüm çeşidinin birleşimini ifade eder. Örneğin, bir içecek aynı yıla ait Cabernet ve Merlot içeriyorsa. Veya hepsi aynı yıla ait olan 13 çeşitten oluşan bir set (Chateauneuf du Pape'den bahsediyorum).

Vintage olmayan karışımlar.

Bazı şaraplar (liman şarabı ve şampanya gibi) farklı yıllardaki hasatlardan üretilir. Şarap üreticilerinin asıl görevi aromaların, tanenlerin ve diğer tat özelliklerinin dengesidir. Bu tür karışımlar genellikle NV (vintage olmayan) harfleriyle işaretlenir, ayrıca bu tür içeceklerde hasat yılını gösteren işaretler yoktur.
Yukarıda bahsedildiği gibi, bu uygulama köpüklü şarap ve porto üreticileri için tipiktir ancak bu teknik, gazsız şaraplar üretilirken de ihmal edilmez.

Farklı üzüm çeşitlerinin karışımları

Süper Toskana
"Süper Toskanalar" terimi, 1970'lerde İtalyan şarap üreticilerinin yeni bir tür kırmızı şarap yaratmaya karar vermesiyle ortaya çıktı, ancak yeni içeceklerinin DOCG dereceli olmasını engelleyen katı hükümet düzenlemeleriyle karşı karşıya kaldılar.
Bu üreticileri durdurmadı. Herhangi bir eyalet standardında yer almayan çeşitleri tek bir karışım halinde topladılar:
-) Cabernet Sauvignon
-) Cabernet Frangı
-) Sangiovese
-) Syrah
-)Merlot
-) Petit Verdot

Sonuç, olağanüstü özelliklere sahip, en yüksek kalitede bir karışımdır (ve dolayısıyla içeceklerdir); ama sorun şu: İtalyan "GOST" böyle bir doğaçlamayı hayal edemediğinden, Süper Toskana şarapları yalnızca en sıradan sofra şarapları olarak sınıflandırılabilir.
Düzenleme durumu uzun süre değişmedi: yeni karışımlar sofra şarabı statüsünü aldı, ancak özellikleri DOC ve DOCG kategorilerindeki çoğu şaraptan üstündü.
IGT ("yerel şaraplar") kategorisinin getirilmesiyle sorun kısmen çözüldü ve ilk on yılda bireysel "Süper Toskana" üreticileri nihayet şarapları için DOC ve DOCG kategorilerini almaya başladı.

"Bordo" karışımı
Fransa'da, yalnızca aşağıdaki üzüm çeşitlerinin değişen oranlarda kombinasyonlarını içeren şarap Bordeaux adını taşıma hakkına sahiptir:
-) Cabernet Sauvignon,
-)Merlot,
-) Malbec,
-) Petit Verdot,
-) Carménère,
-) Cabernet Frangı.
Üretimde başka bir çeşit kullanılıyorsa karışıma Bordeaux adı verilemez.
Kural olarak şarap üreticileri iki veya üç çeşit seçerler. Çok nadiren (neredeyse hiçbir zaman) altısının tümü bir karışıma dahil edilir.
Yukarıda sayılan çeşitlerin harmanı Bordeaux ili dışında yapılıyorsa buna “Meritage” adı verilmektedir.
“Meritage”ı karıştırın
Terimin kendisi iki İngilizce kelimenin bir türevidir: liyakat (liyakat) ve miras (miras). Kelime, Bordeaux'dan kalitesiz olmayan, bütün bir şarap kategorisini oluşturan Amerikalı şarap pazarlamacılarının yaratıcılığının bir sonucu olarak ortaya çıktı.
Meritage ABD üzüm bağlarından gelir. Gereksinimler çok katıdır:
1) üreticinin bu karışımdan en fazla 25.000 kasa üretme hakkı vardır;
2) şarap, üreticinin en iyi içeceği olmalıdır;
3) Üreticinin etikette yer alan terimi kullanabilmesi için Meritage Şarap Üreticileri Birliği'nden izin alması gerekmektedir.
Meritage karışımı bir kez daha Amerikan şarap mutfağında hazırlanan klasik bir Fransız tarifidir.
Rhône Tarzı Karışımlar

Fransız “Rhône karışımları” 15'e kadar üzüm çeşidini birleştirebilmektedir. Ayrıca bu harman türünde hem beyaz hem de kırmızı çeşitler karıştırılabilmektedir.
Karışımlar Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault ve Viognier çeşitlerini temel alıyor.
Bölge kendi karışımlarına sahip alt bölgelere ayrılmıştır. Yani Rhone tipi karışımlar şunları içerir:
-) Châteauneuf-du-Pape – Grenache çeşidine dayalı, diğer birçok çeşitle bir karışım;
-) Côtes du Rhône – karakteristik özelliği beyaz ve kırmızı çeşitlerin birleşimi olan şaraplar.
-) Côte-Rôtie – aromatik Viognier ve baharatlı Syrah karışımı.

Doğal olarak liste, şarap üreticilerinin bulduğu veya bulabileceği her şeyi içermiyor. Yeni Dünya'daki üreticiler özellikle denemeye eğilimlidirler: En ileri teknolojilerle birlikte yeni çeşit kombinasyonlarını denerler.

Kısacası, iyi bir şarap dükkanındaysanız ve entrika istiyorsanız, bir danışmanla (mutlaka iyi bir danışmanla) iletişime geçin ve sizi şaşırtmasına izin verin.

harmanlama,Çeşitli şarap malzemelerinin belirli oranlarda karıştırılmasını ve genellikle ek bileşenlerin eklenmesini içeren şarap üretiminin teknolojik işlemi (etil alkol, vakumlu şıra, beklemeler ve benzeri.). Elde etmek için harmanlama yapılır karışık şaraplar,Şarabın tipikliğinin sağlanması, tadı ve aromasının iyileştirilmesi, farklı yıllardaki üzüm hasadından organoleptik nitelikleri bakımından aynı şarap malzemeleri ve şaraplar üretilmesi, kimyasal bileşim veya fiziksel maddelerin belirli göstergeleri açısından şarabın gerekli koşullarının sağlanması, ortadan kaldırılması hastalıkların ve kusurların sonuçları, şarap gençleştirme vb. Daha sıklıkla, alkol, şeker, asitlik ve diğer göstergeler açısından belirtilen şarap koşullarını sağlamak için harmanlama yapılır. Bilinen bileşim göstergelerine sahip ayrı ayrı malzemelerin miktarı, gerekli koşullara sahip bitmiş bir karışımın elde edilmesi için ön olarak hesaplanır.

Uygulamada en sık karşılaşılan karışımlar için cebirsel yöntemi kullanarak standart problemleri çözerek, bu tür karışımların ayrı ayrı bileşenlerinin sayısını hesaplamak için uygun hesaplama formülleri oluşturmak mümkündür. Bir karışımın grafik hesaplaması, karışım karışımına eklenen ayrı ayrı malzemelerin ve bitmiş karışımın bileşiminin diyagramlarının oluşturulmasına dayanır. Başlangıç malzemeleri ve karışım, hesaplanan iki göstergenin koordinat sistemindeki bir düzlem üzerindeki noktalar olarak gösterilir. Daha sonra belirli bir karışımın bileşimindeki malzemelerin her birinin hacmini belirlemek için bu diyagramlar üzerinde ek yapılar gerçekleştirilir.

Üç harmanlama malzemesinden elde edilen karışımların bileşimini grafiksel olarak çözmek için şema (şekle bakın). Örneğin, verilen: %8 hacimli şarap malzemesi A. ve asitlik 10 g/dm3, şarap malzemesi B, %9 hacim. ve asitlik 7 g/dm3, şarap malzemesi %13 hacim. ve asitlik 6 g/dm3. Hacimce %10 kuvvette bir karışım elde etmek gerekir. ve asitliği 5000 dal miktarında 8 g/dm3'tür. Çözmek için, alkol konsantrasyonu a'nın apsis boyunca ve titre edilebilir asitlik K'nin ordinat boyunca çizildiği bir bileşim diyagramı oluşturulur. Karışım noktası x ve malzeme noktalarından biri boyunca düz bir çizgi çizilir (örneğin, örneğin A) B ve C malzemelerinin diğer 2 noktasını birleştiren bir segmentle kesişene kadar. İki düz çizginin kesişme noktası, bazı ara karışımların bileşimini karakterize eden yardımcı bir noktadır. Diyagramdaki bölümleri ölçerek aşağıdakileri elde edersiniz. oranlarının büyüklüğü: A malzemesi için: ax/Aa = 14,5/31,5 = 0,46; B malzemesi için: (аС/ВС) ¦ (Ах/Аа) = (8,5/25) (17/31,5) = 0,18; C malzemesi için: (aB/BC) (Ax/Aa) = (16,5/25) (17/31,5) = 0,36.

Bireysel şarap malzemelerinin elde edilen niceliksel oranlarını kullanarak hacimlerini (dal cinsinden) hesaplıyoruz: A malzemesi = 0,46 5000 = 2300; B malzemesi = 0,18 5000 = 900; malzeme C = 0,36 5000 = 1800. Konyak üretiminde harmanlamadan önce konyak alkollü içkilerin, şeker şurubunun ve alkollü suların hacimleri hesaplanır. Konyak karışımlarını oluşturan tek tek malzemelerin mukavemetleri büyük ölçüde farklılık gösterir ve bitmiş karışımdaki alkol konsantrasyonu oldukça yüksektir. Bu nedenle hesaplamalarda konyak ve bileşenlerindeki alkol içeriğine bağlı olarak kasılmalar dikkate alınır.

Üretim harmanlamasından önce, şarap malzemelerini doğru seçmek ve elde edilen karışımın kalitesini belirlemek için çeşitli deneme karışımları yapılır. Tüm şarap malzemeleri kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmakta ve test edilmektedir. Test karışımları çeşitli varyantlarda (kombinasyonlarda), genellikle 1 litre kapasiteli cam silindirlerde hazırlanır. Karıştırıldıktan sonra test karışımları birkaç gün kendi haline bırakılır. Daha sonra kapsamlı bir organoleptik değerlendirme yapılır ve üretimde kullanılan en başarılı seçeneği seçerler. Endüstriyel harmanlama, karıştırıcılarla donatılmış büyük karıştırma tanklarında (karıştırıcılar) gerçekleştirilir. Karışım bileşenlerinin tüm hacim boyunca eşit bir dağılımı elde edilene kadar karıştırma iyice gerçekleştirilir. Bileşenlerin bir akış içerisinde karışmasını sağlamak için özel karıştırıcılar da kullanılır. Bu tür karıştırıcıların dezavantajı, yoğunluk ve viskozite açısından büyük farklılıklar olması durumunda, ayrı ayrı bileşenlerin yanlış dozajlanmasıdır. Karışımların berraklaştırılmasını hızlandırmak için filtrelenirler ve genellikle harmanlama işlemi sırasında eklenen arındırıcı malzemelerle işlenirler. Ortaya çıkan karışımın bileşimi ve kalitesi, kimyasal analiz ve organoleptik değerlendirmelerle kontrol edilir. Özel harmanlama durumları arasında şarap malzemelerinin birleştirilmesi ve eşitlenmesi yer alır.

Literatür: “Şarap Teknolojisi” kursuna ilişkin laboratuvar çalıştayı - Moskova, 2001; Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Şarap teknolojisi. - Moskova, 1994.