ディジョンマスタード。ディジョンマスタード：レシピ。ディジョンマスタードの全粒バージョン

マスタード粉砕した種子と丸ごとの種子から作られた調味料です。ヨーロッパのさまざまな国で料理によく使われており、ロシアでもマスタードを食べる伝統が続いています。確かに、違いが 1 つあります。ロシアではスパイシーなマスタードが使用されますが、ヨーロッパでは甘いマスタードが使用されます。

ディジョンマスタードとは何ですか？

最も有名なマスタードはディジョンです。その歴史はディジョン市での 1747 年にまで遡ります。 いつもとは違う絶妙な味わいと心地よい香り。当初、ディジョンマスタードは黒い種子から作られていました。現在は仕込みの際に白い種も加えています。

ディジョンの最高級レストランのようなディジョンマスタードを作るには、種から殻を取り除く必要があります。このおかげで、マスタードは心地よい黄色になります。次に、未熟なブドウの果汁、さまざまなスパイス、ハーブ、塩を加えます。使用されるハーブには、タイム、タラゴン、ラベンダーなどがあります。それらのおかげで、ディジョンマスタードは独特の味を獲得します。他のハーブ添加物がマスタードに添加されている場合、それはディジョンとして分類できなくなります。

世界貿易では、ディジョンマスタードの年間売上高の半分以上がフランスから来ています。最大手のメーカーとしては、Amora や Maille などがあります。ディジョンマスタードは、さまざまなソースや調味料を作るために使用されます。このマスタードは、揚げた肉や魚の味付けにも使用されます。存在する ディジョンマスタード2種- 優しくて強い。

原則として、ディジョンマスタードは、よく洗って乾燥させた粘土の瓶に入れて販売されます。私たちの国では、フランスほど頻繁には見つかりません。しかし、突然ディジョンマスタードを売っているスーパーマーケットを見つけたら、バジル入りの重さ205gの瓶の価格は約230ルーブルで、重さ250gの普通のスパイシーなディジョンマスタードの価格は約150ルーブルであることを覚えておいてください。

実際には、 ディジョンマスタードの作り方はそれほど複雑ではありません。、主婦なら誰でも作ることができます。

ディジョンマスタードの作り方は？

化合物:

辛口白ワイン - 大さじ1。
マスタードパウダー - 60 g
ニンニク - 1片
塩 - 小さじ1
植物油 - 小さじ1
天然蜂蜜 - 大さじ1
玉ねぎ - 1個
タバスコソース - 適量

準備：

玉ねぎとにんにくを小さく切ります。
ワイン、蜂蜜、みじん切りにした玉ねぎ、にんにくを鍋に加えます。かき混ぜる。
鍋を火にかけ、沸騰したら弱火で7分ほど煮ます。
混合物をストーブから取り出し、濾します。
混合物にマスタードパウダーを加え、泡立て器またはミキサーですべてを混ぜます。
植物油を混合物に注ぎ、タバスコソース（数滴）、塩を加え、すべてを混ぜます。
混合物を弱火にかけ、マスタードが濃くなるまで調理します。マスタードはサワークリームに似た粘稠度を持つ必要があります。
冷ましてからマスタードをガラス瓶に注ぎ、蓋を閉めて冷蔵庫で2日間冷やします。
2日後、ディジョンマスタードは肉料理、茹でたタン、ラード、鶏肉の調味料として食べることができます。

化合物:

辛口白ワイン - 400 ml
玉ねぎ - 1個
ニンニク - 3片
蜂蜜 - 大さじ3
マスタードパウダー - 130 g
菜種油 - 大さじ1。
塩 - 小さじ2
バジル - 大さじ1

準備：

玉ねぎ、バジル、ニンニクをみじん切りにする。
焦げ付き防止の鍋にワインを注ぎ、刻んだ材料を加えます。沸騰させて5分間煮ます。
調製した混合物を冷却し、ストレーナーで濾し、残ったものを捨てます。
絶えずかき混ぜながら、マスタードパウダーを準備した混合物に注意深く加えます。混合物が均一になるまでかき混ぜます。
菜種油、蜂蜜、塩をマスタード混合物に加えます。弱火にかけ、マスタードがとろみが出て滑らかになるまで煮ます。この場合、混合物を常に撹拌する必要があります。
出来上がったディジョンマスタードを清潔なガラス瓶に移し、冷えるまで待って冷蔵庫に入れます。
マスタードはすぐに食べられます。

化合物:

ホワイト＆ブラックマスタードシード - 150 g
プロヴァンスのハーブスパイス混合物 - 小さじ1。
液体蜂蜜 - 小さじ1
シナモン - 1つまみ
クローブ - 2個
塩 - 小さじ1
オールスパイス - 適量
ワインビネガー - 小さじ1
オリーブオイル - 小さじ1

準備：

プロヴァンス産ハーブ、クローブ、オールスパイスエンドウ豆の混合物を鍋に入れ、少量の水を加えます。混合物が沸騰したら、塩を加えて2分間煮ます。
ボウルの中で白と黒のマスタードシードをすり鉢で潰します。
砕いたマスタードシードを別の瓶に注ぎ、調味料と水を混ぜたものをふるいに通します。蜂蜜とシナモンひとつまみを混合物に加えます。液体はマスタードシードをわずかに覆う必要がありますが、多すぎないように注意してください。
酢とオリーブオイルを混合物に注ぎます。かき混ぜる。
マスタードは室温に冷却し、冷蔵庫に保管する必要があります。

フランス人には、マスタードのないサラダは美人が狂っていることを意味するという格言があります。実際、マスタードは伝統的なビネグレットソースに加えられることが多く、サラダに特別な辛みを加えます。しかし、魚や肉は、さまざまな冷たい料理と一緒に提供されるのと同じくらい、焼く前にマスタードでコーティングされることがよくあります。

フランスのディジョンマスタードは世界中で知られています。 1383年、フランス国王シャルル6世がブルゴーニュ公に、包囲下にあるフランドル伯への支援を要請したという伝説がある。フィリップ大胆公は大軍を集め、遠征資金はからし商人から受け取った。勝利を収めた公爵は帰国し、旗に遅れてディジョンに戻ると書き記した。しかし、旗が風に揺れたため、マスタード軍がディジョンに戻るという碑文が読み取られた。財政援助への感謝として、公爵はマスタード生産者に対しブルゴーニュの紋章を製品に描くことを許可した。

ディジョンマスタードは、ジャン・ネジョンがその製造にワインビネガーを使い始めた 1752 年に特に人気と価値を高めました。

現在、ディジョンマスタードにはさまざまな種類があり、穀物入りのクラシックなもののほか、タラゴン入り、カシスリキュール入り、ピーマン入りなどもあります。濃い味（フォルテ）もあれば、柔らかい味（ドゥース）もあります。

ディジョンマスタードのレシピを見つけるために、多くのフランス料理サイトやブログを調べなければなりませんでした。マスタードを使った料理は数え切れないほどありますが、マスタードそのもののレシピは非常に珍しいです。それでも、いくつかのレシピを見つけました。私が提供したいものは古典に指定されています。保証はできませんが、著者の言葉をそのまま受け入れました。

マスタードはまさにスパイスの女王です。そのほのかな香りと豊かな味なしでは、肉、野菜、魚を使った多くの料理を想像することは不可能です。「ロシアンマスタード」として知られるマスタードが私たちに最も人気がありました。しかし、最近ではいわゆるフレンチマスタードやディジョンマスタードをテーブルで見かけることが増えてきました。ディジョンマスタードは、見た目だけでなく、味や適用範囲も通常のマスタードとは異なります。

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ディジョンマスタードと通常のマスタードの作り方の違い

ロシアンマスタード: 調理機能

ロシアンマスタードはサレプタマスタードとしても知られています。この製品の最大の生産地がヴォルゴグラード近くのサレプタ地域にあるという事実により、この名前が付けられました。ロシアや他の東ヨーロッパ諸国の居住者に特に好まれ、郷土料理の準備によく使用されたため、ロシア料理とも呼ばれます。

他の種類のマスタードと同様、ロシアンマスタードは乾燥した種子から作られます。この場合、明るい色の粉砕種子、いわゆるマスタードパウダーが使用されます。

伝統的なレシピでは最小限のスパイスが必要です。この場合の主役はマスタードです。ほとんどの場合、少量の水、砂糖、塩、少量の酢だけが補充されます。

高品質のマスタードは、ダマがなく均一な粘稠度を持っています。色は黄色から茶色までさまざまです。強い酢の臭いは、製造技術違反の兆候と考えられています。

ディジョンマスタードの秘密

フランスからディジョンマスタードが届きました。それが最初に準備されたのは、国の東部にあるディジョン市でした。これは19世紀に起こりました。それ以来、ディジョンマスタード、またはフレンチマスタードとも呼ばれるこのマスタードは、シェフによってサラダやメインディッシュの準備によく使用されています。

ディジョンマスタードの主な違いは、特別なブラックマスタードシードから作られることです。製造前に穀物から暗い殻が取り除かれるため、完成品は心地よい黄金色の色合いになります。ディジョンマスタードの柔らかく豊かな味を強調するために、ブドウ酢、スパイス、ハーブが加えられています。

ディジョンマスタードには全粒穀物が含まれていなければならないと誤解されています。実は、全粒粉と粉砕したものの2種類があります。ディジョンマスタードビーンズが我が国でより普及しているだけです。

普通のマスタードとディジョンマスタードの違いは何ですか？

レギュラーマスタードとディジョンマスタードは、似ていると同時にまったく異なる2つのソースです。それらの主な違いは次の点にあります。

味。ロシアンマスタードは、最もシャープで濃厚な味を持つことで有名です。逆にディジョンマスタードはマイルドで甘いので、辛いのが苦手な方でも美味しくいただけます。

外観。ロシアのマスタードは均質なソースの形でのみ提供されますが、ディジョンのマスタードは穀物で見つかることがほとんどです。

レシピ。ディジョンマスタードはさまざまな材料を使用して多数の調理方法を提供しますが、ロシアンマスタードは単一のレシピを使用することが特徴です。

適用範囲。ロシアンマスタードは肉や魚のソースとして最適です。ゼリー状の肉の味とよく合います。ディジョンマスタードは、ほとんどの場合、サラダ、マリネ、複雑なソースに加えられ、ベーキングに使用されます。

ロシアンマスタードの作り方は？

ロシアンマスタードは家庭でも簡単に作ることができます。これには次のコンポーネントが必要です。

水 - 125 ml;
マスタードパウダー - 100 g;
酢 - 125 ml;
植物油（ひまわりが最適） - 大さじ2。 l.;
砂糖と塩 - 大さじ1。 l.

ボウルに水を注ぎ、そこに砂糖と塩を加えます。容器を火の上に置き、沸騰させます。次に、そこに粉末を注ぎ、常にかき混ぜます。残りの成分を同じ混合物に加え、完全に混合します。完成したマスタードは均一でなければなりません。ガラス容器に入れて冷蔵庫の棚に保管するのが最適です。

ディジョンマスタードのレシピ

このタイプのマスタードを準備するには、次のものが必要です。

マスタードシード - 70 g;
蜂蜜 - 10ml;
白ワイン（辛口） - 200 ml;
好みのスパイス：塩、クローブ、ニンニク、オールスパイス、バジル、オレガノ。

ブラックマスタードシードは入手が非常に難しいため、ディジョンマスタードを古典的なレシピに従って準備するのは簡単ではありません。ただし、より馴染みのあるホワイトマスタードシードで置き換えることもできます。それらを準備するには、それらを粉末に粉砕する必要があります。

スパイスを鍋に注ぎ、ワインを注ぎ、火にかけ、10分間調理します。次にフィルターをかけます。マスタードパウダーを完成したマリネに徐々に注ぎます。混合物を注意深く混ぜた後、蜂蜜とバターを加えて再度混ぜます。

ディジョンマスタードは通常のマスタードとは異なりますが、健康にとって同様に有益です。消化を促進し、抗菌効果があります。ただし、辛い調味料を多量に摂取すると有害になる可能性があるため、どの種類のマスタードも適量を摂取する必要があります。

皆さんも店頭で購入したディジョンマスタードを試したことがあると思いますが、さまざまな前菜との相性が抜群です。私たちはレシピを提供していますが、本物であるふりをしていませんが、私たちが準備したマスタードはとてもおいしいことがわかりました。

自家製ディジョンマスタードはすぐに作れます。このソースは、最初に一般に提供された町の名前にちなんで名付けられました。フランス料理は、繊細でありながらピリッとした味わいと絶妙な盛り付けで知られています。古典的なレシピに従って作られたマスタードは、サラダ、鶏肉、炭酸の入った料理に貴族の雰囲気を加えることができます。グレービーボートに入れて純粋に提供することも、さまざまなドレッシングの一部として提供することもできます。

味の特性に加えて、ディジョンマスタードは私たちが慣れ親しんでいるペースト状のマスタードとは異なり、若い辛口白ワインを染み込ませた穀物が含まれており、多成分の塊のペースト状の物質を補完し、食感のコントラストを作り出しています。古典的なバージョンは必然的に、クリーム状のペースト中に植物の小さな暗褐色の全粒粉が存在することを暗示します。

経験豊富な料理人も初心者も、このソースを自宅で準備できます。技術的なプロセスには複雑な操作は含まれておらず、ソースの組成には高価で希少な材料は含まれていません。完成した料理の味は、スパイシーなものから甘いものまで調整できます。

辛味を加えるために、ほぼ黒色の種子が使用されます。種子は、白または黄色の粒に対してさまざまな割合で摂取できます。甘い味や辛い味のマスタードを作ることができます。マスタードを辛くしないようにするには、いくつかの秘密を知る必要があります。それについて説明します。スパイシーな製品を作りたい場合は、黄色い種の代わりに黒い種を約3分の1取ります。使用されるスパイスは砂糖、リンゴ酢またはワイン、塩、砂糖、蜂蜜で、これらが最終製品の味に影響します。レシピには、ニンニク、タマネギ、ターメリック、ピーマンの混合物、タラゴン、植物油、シナモンも含まれる場合があります。穀物に加えて、マスタードパウダーを使用することもできます。ディジョンマスタードのレシピはたくさんありますが、必ずマスタードシードが使われます。

味情報ソース