デュラム小麦（デュラム）からの小麦粉S.プドフ。小麦と小麦粉

すべての小麦の品種は軟質小麦と硬質小麦に分けられます。柔らかい - 気取らず、霜に強く、痩せた土壌でも生育できるため、より一般的です。しかし、タンパク質とグルテンの含有量は低いです。デュラム小麦またはデュラムは、心地よい香りを持つ豊かな黄色の穀物によって外観が区別されます。この植物は通常、低く成長し、茂みます。

デュラム品種は優れた製パン品質を備えており、高価な種類のパンやパスタの製造に使用されます。

デュラム小麦粉

製粉業界では、小麦粉はいくつかのグループに分類されます。最初のカテゴリには汎用製品が含まれます。穀物の二次胚乳を細かく粉砕して作られています。小麦粉は、ハードタイプとソフトタイプの両方の穀物から得られます。薄力小麦粉にグルテンが少ない場合は、高品質のデュラム原料を加えてグルテンを強化することができます。最初のグループの製品は、イーストパン、ケーキ、ドライクッキー、マフィンを焼くために使用されます。

2番目のグループはパン粉です。パンやベーカリー製品を焼くのに使用されます。グルテン含有量が高くなります。 3番目のグループには製菓用小麦粉が含まれます。細かく粉砕し、少量のタンパク質と高い割合でデンプンを含むことが特徴です。製菓用小麦粉はあらゆるベーキングに使用できます。

セモリナの化学組成には、多くの有用な微量元素が含まれています。

カリウム;
リン;
カルシウム;
銅;
マンガン。
ビタミンB、E、PPも豊富です。

デュラム小麦のパン

研究によると、デュラム小麦から作られたパンは体にとってより有益であることがわかっています。ただし、パンはよく焼き、新鮮で、高品質の材料で作られたものでなければなりません。パンは正しい形状である必要があり、パン粉には塊や空洞が含まれていてはなりません。良いパンの構造は緻密で均質です。ベタベタしたパン粉や乾燥したパン粉は、焼き上がりの品質が悪く、ジャガイモ桿菌やカビに感染している可能性があります。

デュラム小麦で作られたパンの特徴は、血糖値を上昇させる働きがあることです。

通常のパンは消化に時間がかかり、徐々にブドウ糖が放出されます。しかし、パン、バゲット、ベーグル、ドーナツ、マフィンは、ブドウ糖の急速な生成と過剰な体重増加に寄与します。したがって、ダイエット中の方には禁忌です。酵母を含まないパンはより健康的です。酵母菌は温度の影響を乗り越えて活発に増殖し続けます。これは健康な腸内細菌叢を破壊し、病原性細菌の急速な増殖につながります。

イーストパンの乱用は、腸潰瘍、肝臓や胆嚢での砂や石の形成、便秘、腫瘍を引き起こす可能性があります。

自家製パンを焼く

どの種類の自家製パンも、小麦粒を繰り返し粉砕して得られる細かい小麦粉から焼き上げられます。グルテンとグルテンが豊富に含まれており、弾力のある生地が得られます。完成した製品はより長く新鮮さを保ち、カビやさまざまな細菌による感染の影響を受けません。

グルテンは小麦粉と水を混ぜ合わせてできる物質です。パンを膨らませたり、沈ませたりし、生地の柔軟性と弾力性に関与します。水の代わりに牛乳やケフィアを使用することもできます。プロセスを開始するにはどんな液体でも適しています。硬水を使用すると、より安定した生地が得られます。

塩はパンに良い香りを与え、酵母の増殖を抑制します。生地に塩を多く入れると膨らみが悪くなり、塩が足りなければよく膨らみます。砂糖は逆の役割を果たします。砂糖が多ければ多いほど、酵母の活性が高まります。パンを焼く際には、生地がザラザラしたり苦くなったり、弾力がなくなったりしないように、この2つの製品の量を慎重に調整する必要があります。

このパンを作るにはオリジナルのデュラム小麦粉が必要です。添加物は含まれておらず、パスタを作るのによく使用されます。ベーキングプロセスはいくつかの段階で行われます。それらの最初のものはサワー種です。朝、小麦粉150gを温水190mlで薄めます。ドライイースト30gを加えます。 12〜14時間後、生地をこね始めます。そのためには次のものが必要です。

プレミアム小麦粉 - 250 g;
デュラム小麦粉 - 600 g;
水 - 500mlから。
塩 - 20 g;
パン種。

捏ねは手作業で行われます。すべての材料を10〜12分間混合します。生地は厚くて緻密で、しなやかで手にくっつかないものでなければなりません。小麦粉とパン種の品質に応じて、500〜600mlの水を吸収できます。こねた後、生地を2〜4時間寝かせます。この間、彼は2回捏ねられます。次に、小麦粉をまぶしたベーキングパンに成形して置きます。最終発酵のために、生地を室温でさらに 2 ～ 3 時間室内に放置する必要があります。

パンを250℃に予熱したオーブンで最初の10分間焼きます。次に、温度を220℃まで下げます。焼き時間はパンの形や量によって異なりますが、1～2.5時間程度です。

小麦パン

このイーストパンのレシピには、次のものが必要です。

デュラム小麦粉0.5kg。
温水320ml。
大さじ2杯。ひまわり油;
大さじ1.5 粉ミルク;
大さじ1.5 ドライイースト;
大さじ1.5 サハラ;
小さじ1.5 塩。

このレシピはパン焼き機でパンを作るために使用されます。ただし、白い小麦パンは200〜220°Cの温度のオーブンで焼くことができます。

こね容器に水と油を入れ、ふるった小麦粉、粉乳、砂糖、塩を加えます。イースト菌は、まずコップ一杯の温水に溶かすことで復活します。パンを手で焼く場合は、捏ねた後、2〜2.5時間の休息時間が必要になります。完成した生地を型に入れ、予熱したオーブンに送ります。

サワードウは小麦粉300gと水400mlから作ります。成分が混合されます。容器をガーゼで覆い、暖かい場所に1日置く必要があります。この間、中身を数回振ることをお勧めします。割り当てられた時間が経過したら、さらに100 gの小麦粉と同量の水をスターターに加え、さらに20〜25時間放置します。

スターターは3日目から機能し始めます。スターターの体積が増加し、表面に多くの泡が現れます。小麦粉と水を少し加えて数時間放置します。準備ができているかどうかは、ボリュームが 2 倍になったことによって判断されます。得られた塊を2つの部分に分けます。一方からパンを焼き、もう一方を冷蔵庫に入れます。次回のパン作りにも使えます。スターターに加えて、次のものが必要です。

小麦粉 - 約600 g。
水 - 250 ml;
ひまわり油 - 大さじ3;
砂糖 - 大さじ2。
塩 - 小さじ2

小麦粉を生地をこねるための容器にふるい入れ、砂糖、塩、バターを加えます。粉砕してからスターターを導入します。水を加え、常に塊をかき混ぜます。生地が手から簡単に離れ、弾力があり、均一になったら完成です。将来のパンは2〜6時間放置されます。発酵した生地をこねて型に入れます。高くしないと、膨らんだパンが端から落ちて焦げてしまいます。パンは180℃で焼きます。

粗粉または強力粉はライ麦でも構いません。黒、灰色、その他の濃い色のパンがそれから作られます。イーストを使わずに通常のライ麦パンを作るには、次のものが必要です。

ミネラル炭酸水500ml;
全粒粉 3カップ;
小さじ0.5 塩。

小麦粉と塩を混ぜ、水を少しずつ加えます。生地は弾力があり、柔らかくなければなりません。天板または天板に植物油を塗り、生地を広げます。亀裂の形成を避けるために、表面にいくつかの切り込みが入れられます。 180℃に予熱したオーブンでパンを1時間焼きます。

材料：

デュラム小麦粉 250 g;
ライ麦粉125g;
砂糖5g。
コップ一杯の温水。
塩10g;
乾燥パン酵母 4 g;
小さじハニー;
小さじ0.5 麦芽。

グラスに50mlの温水を注ぎ、スプーン一杯の砂糖とイーストを加えます。 15〜20分間放置します。ボウルに小麦粉の半分と残りの水とを混ぜ、濡れたタオルの下で10〜15分間休ませます。割り当てられた時間が経過したら、すべての材料を混合し、こねてボールに成形し、ベーキングペーパーで覆われたベーキングシートの上に置きます。表面にいくつかの切り込みを入れ、小麦粉をまぶし、湿らせた綿布で覆い、1時間半放置します。

パンを220℃の温度で1時間焼きます。最初の10分間は水の入った容器を天板の下に置くことをお勧めします。

準備するには次のものが必要です。

ヘーゼルナッツ250g。
ピーカンナッツ 250 g;
デュラム小麦粉 900g;
パン用ドライイースト 20 g;
ソフトバター 85 g;
レモン;
600mlの温水。
海塩 16 g;
オリーブオイル 25ml;
リンゴンベリー 250 g。

ナッツを砕き、油をひかずにフライパンで絶えずかき混ぜながら炒めます。大きなボウルに小麦粉、イースト、バターを混ぜます。刻んだレモンの皮と海塩を加えます。生地は均質で柔らかく、緻密な構造でなければなりません。オリーブオイルを注ぎ、ナッツやベリーを加えます。もう一度すべてをよく混ぜます。生地をボールに丸め、湿った布とホイルで覆い、暖かい部屋で40〜70分間放置します。

割り当てられた時間が経過したら、生地をもう一度よくこね、テーブルの表面で数回叩き、再びナプキンで覆い、さらに30〜40分間放置します。次にグラタン皿に置き、230℃に予熱したオーブンに入れます。約1時間焼きます。焼き上がりは、均一な黄金色の皮で判断できます。

小麦の香り豊かなパン

この珍しくておいしいパンを作るには、次のものが必要です。

約150gの種子。
ゴマ約50g。
全粒粉0.5kg;
セモリナ粉150g;
大さじ上質な塩。
脂肪サワークリーム150 g;
乾燥パン酵母 25 g;
小さじ2 シナノキまたはクローバーの蜂蜜。
温水 - 200 ml;
ごま油 - 小さじ1

ヒマワリの種とゴマの皮をむき、少量の油を入れた底の厚いフライパンできつね色になるまで揚げます。準備した種にごま油をスプーン一杯加え、よく混ぜます。

同時に生地を準備します。サワークリーム、小麦粉、水、イーストと蜂蜜を混ぜます。 15〜20分ほど待ちます。生地の仕上がりは表面の泡の様子で判断できます。塩とセモリナ粉を加え、すべてをよく混ぜ、さらに20〜30分間放置します。次に、種子をいくつか加え（ふりかけるために少し残します）、完了するまでかき混ぜます。生地は弾力性があり、プラスチックで扱いやすいものでなければなりません。その上に小麦粉をまぶし、2～3時間発酵させます。生地の量が明らかに増えたら、グラタン皿に移し、残りの種を振りかけます。調理の最終段階の前に、パンをさらに20〜30分間休ませておくことをお勧めします。 200℃で50分ほど焼きます。

イタリアンブレッド

料理の材料:

デュラム小麦粉400g。
高級小麦粉180g。
大さじ1 上質な塩。
小さじ1 乾燥パン酵母。
水（約200ml）。
大さじ麦芽エキス；
ゴマ0.5カップ。
大さじオリーブオイル;
小さじ1/4 イタリアのハーブ。

すべての乾燥成分とすべての液体成分を別々に混合します。液体を小麦粉に徐々に加え、よく混ぜます。生地が手にくっつかなくなったら、容器をラップで覆い、暖かい場所に20〜22時間置きます。

完成した生地は小麦粉をまぶした台の上でこねられます。封筒を平らに伸ばして4つに折り、湿らせた布で覆い、10〜15分間放置します。オリーブオイルを塗ったグラタン皿に置き、さらに2時間放置します。パンを150℃の温度で30〜40分間焼きます。

デュラム小麦粉で作られたパンはどれが好きですか? お気に入りのレシピをコメント欄でシェアしてください！

ここ数年、炭水化物の摂取を制限する、いわゆる低炭水化物ダイエットが流行しています。医学博士候補者であり、スポーツ医学およびスポーツ栄養学の博士であり、フィットネスクラブ X-Fit の連邦ネットワークの専門栄養士でもあるオレグ・イリシュキン氏は、炭水化物を多く含むシリアルが実際にどれほど有害であるか有益であるかについて語ります。シリアルシリアルは、複雑な炭水化物の主な供給源であるため、栄養面で非常に重要です。

具材を入れてパスタを調理する場合は、あまりためらわずに、生地がまだプラスチックである間に、選択したレシピに示されているひき肉をすぐに加えてください。生地の上にフィリングを長時間放置しないでください。そうしないと、フィリングからの湿気で生地が濡れたり、裂けたりする可能性があります。パスタにデュラム小麦粉をまぶして、切った部分がくっつかないようにします。カラーパスタ緑色のパスタ（パスタヴェルデ）の作り方。主材料に、裏ごししてよく水を切ったほうれん草の煮物75gを加えます。材料リストから卵 1 個を削除します。紫色のペースト（パスタ・プルプレア）。メイン材料に大さじ4を加えます。 l. ビートジュース。材料リストから卵 1 個を削除します。オラン…
…キノコがカリカリになるはずです。冷めたらスパイスグラインダーで粉砕します。大さじ2を加えます。 l. 主成分に粉末を加えます。チョコレートペースト（パスタ・ディ・チョッコラート）。メイン材料に大さじ2を加えます。 l. ココアパウダー。卵を使わないパスタ 1人分はデュラム小麦粉100gと水40mlを用意します。生地が緻密で弾力のあるものになるまでこねます。しっかり練った後、20分以上放置します。『パスタ』という本より…

ナッツ、スパイス、シリアル、オイルなど、健康的な製品を取り揃えています。
...) - 通常の小麦粉をそれに置き換える方が良いです。全粒粉には食物繊維が含まれているため、より早く満腹感が得られます。注意してください。全粒粉には有益な穀物胚芽が含まれているため、全粒粉の賞味期限は 6 か月以内です。デュラム小麦粉を使用したパスタです。高価ですが、でんぷんの含有量が少ないため、健康と体型に優れています。言い換えれば、血糖指数が低くなります。これらは同じ複合炭水化物であり、消化に時間がかかり、満腹感が持続します。そば。低カロリー、タンパク質と繊維が豊富なこれらの麺は、栄養食品とみなされます。オリエンタル料理好きなら必見です。マメ科植物マメ科植物は、主なタンパク質源です。

議論

01/05/2016 20:30:30、シュマゲル・ロムカ

うーん...しかし、私はオリーブオイルで揚げるし、それが健康的だと心から信じています...実際はそうではありません...これらの製品の多くは入手に問題はありませんが、本当にオーガニックであるかどうかは大きな問題です。 ..たぶん例外かもしれません夏には市場のおばあさんから購入します...そして冬には有機物は一般的に非常に面倒です

断食中の栄養：タンパク質と炭水化物 - マメ科植物と穀物から
...東洋の国々の伝統料理であるブルグルは、デュラム小麦から作られたシリアルで、蒸し、乾燥させ、粉砕するという特別な方法で調理されています。ブルガーには繊維、ビタミン、タンパク質が豊富に含まれているため、健康的な食生活を心がけている人に安全にお勧めできます。クスクスは、ブルグルと同様、東洋では古くから知られています。細かいセモリナ粉を水に浸し、小麦粉で丸めて作ります。クスクスを蒸す方が良いです - このようにして、クスクスに含まれる有益な物質が保存されます。「あれじゃなくてこれを食べなさい」という本より…

緊急ダイエット。 7ya.ru のユーザー Olga_Mo のブログ

食事のエネルギー容量は1300カロリーです。 7日間で空腹感を感じずに4kg痩せることができますが、運動をすればさらに痩せることができます。基本的なルール: 普通水やミネラルウォーターは好きなだけ飲みますが、紅茶やコーヒーに入れるスキムミルクの量は 250 ml を超えてはなりません。座って食事をするときは、必ず大量のサラダを食べるようにしてください。セロリ、レタス、キュウリ、ピーマン、リンゴのスライス、豆、トウモロコシの粒、トマトなどを用意してください。給油中...

小麦パン。 7ya.ru のユーザー lastochkamoja のブログ

小麦は穀物科の一年生植物の一種であり、最も重要な穀物の種の 1 つです。穀物から抽出された小麦粉は、おいしいパンを作るのに使用され、また他の食品の製造にも使用されます。小麦粉の生産廃棄物は動物や家禽の餌として使用され、現在では工業用の原料として使用されることが増えています。小麦はさまざまな地域で主要な穀物です。小麦粒は国際経済の主要な農業要素です。ほぼ 60...

ふるいにかけた全粒小麦粉 60 g。ふるいにかけた薄力小麦粉（ファリーナ・ディ・グラノ・テネロ・ティポ「00」）40g。梨（ウィリアムズ、ダッチェス品種）1kg。鶏卵2個。ベーキングパウダー 8g; 大さじ2杯。 l. 絞りたてのレモン汁。砂糖80g。フライパンに油を塗るためのバター20g。型に打ち粉をするための小麦粉。以下も必要です: 中くらいのボウル 3 個...
...ふるいにかけた薄力小麦粉（ファリーナディグラノテネロティポ "00"） 40 g。梨（ウィリアムズ、ダッチェス品種）1kg。鶏卵2個。ベーキングパウダー 8 g; 大さじ2杯。 l. 絞りたてのレモン汁。砂糖80g。フライパンに油を塗るためのバター20g。型に打ち粉をするための小麦粉。他に必要なもの: 中くらいのボウル 3 個、ミキサー、直径 26 cm の丸いバネ型パン。

シリアル：親への「教育」。 1歳までの子供の栄養

コーングリッツ。このシリアルにはデンプン、鉄、ビタミンB、E、A、PPが豊富ですが、カルシウムとリンの含有量はそれほど高くありません。トウモロコシのお粥の特徴は、腸内での発酵プロセスを阻害し、鼓腸（膨満感）や疝痛を軽減する能力です。コーングリッツから作られたお粥は通常、調理に長い時間がかかるため、以前は小さな子供に与えるのに使用されることはほとんどありませんでした。しかし、現代のインスタントコーンポリッジは長い準備を必要とせず、容易に消化されます。オーツ麦。植物性たんぱく質が比較的多く含まれています。神経系の正常な機能に必要なビタミンB1、B2が豊富です。オートミールは、健康に必要なカルシウムとリンの含有量の点で「チャンピオン」です。

議論

役に立つ記事、手間いらず、興味深い情報がたくさんあります! 私の娘はすでに10歳ですが、私たちは毎日バターを入れた牛乳と水でお粥を食べています。彼女が幼い頃、私たちは牛乳アレルギーを持っていました。私は彼女が一生このままになるのではないかと心配していましたが、徐々にすべてがなくなりました。
さまざまな穀物を調理してみます。シリアルもそうですが、私たちはふすま入りのオートミールが特に好きです。ちょうど記事で「オートミールはカルシウムとリンの含有量の点で「チャンピオン」である」と読んだばかりで、自分の子供に正しく食べさせていることが嬉しくなりました。私たちは多くの会社のシリアルを試しましたが、Uvelka をお勧めします。私たちは長年の友人です。お粥を食べると健康になりますよ！

2010/05/01 01:37:32、自衛隊

壁紙 (9.3%)。 2年生小麦粉（6.7％）。 1年生小麦粉（4.4％）。高級小麦粉(3.5%)。最もカロリーが高く、消化しやすく、健康的ではありませんが、でんぷんが最も多く含まれています（68.5％）。 3種類のライ麦粉を並べるとこんな感じ。食物繊維含有量が最も多いのは壁紙（13.3％）です。リッピング (12.4%)。シード済み (10.8%)。パンの種類別のおおよそのエネルギー値 (100 g あたり kcal) は次のとおりです。ライ麦 - 180; ライ麦小麦では - 200を少し超える。小麦では-220から300まで。薄いラバシュで - 270-280;...

議論

また、朝にパンを食べて、午後にパンを食べても良いと思います。エネルギーという点では、ナッツや種子、その他脂肪を含むものと比較すると、パンは最もカロリーが高いわけではありません。炭水化物は依然としてより速く分解されます。

2009 年 7 月 27 日 10:25:52、ユリア P.

私個人としては、何事も適度に行うのが良いと思っています。それらの。パン、特に適切な種類のパン - それは非常に必要かつ重要です。たとえば、正午12時前に全粒粉パンで作ったサンドイッチは、私の意見では...何の害もありません:)

1639 年、ギルドのメンバーはついにライバルのパン屋を破りました。それ以来、特別な法令により、ギルドのメンバーはパスタを作ることが禁止されました。 1699 年、製麺業者のギルドは名前を変更し、パスタメーカーのギルドになりました。水、小麦粉、ブロンズ乾燥パスタ (パスタセッカまたはパスタシュッタ) を製造するには、デュラム小麦粉が使用されます。薄力粉に比べてでんぷんが少なく、たんぱく質が多く含まれています。それを水と混合し、その後、生地を金属の格子を通して押します。ブロンズ製のものは、パスタの端が少し緩いままになるため、最高のものと考えられています。これにより、そのようなパスタが調理中に水をよく吸収して結合することが保証されます（または、彼らが言うように...）

議論

妊娠中、私はパンを焼くことだけを夢見ていました。匂いだけで気が狂いそうになりました。でも、すでに体重がかなり増えてしまい、婦人科医が許可してくれませんでした。それで、夫が家で寝ている間にこっそり店に走って、きちんと食べました。「店から出ずにそこにいました。それから便秘が始まりました。私は便を回復するために一週間フォルラックスに座って、出産して好きなだけ食べることを夢見ていました。しかし、いいえ、出産後はすべてが消えました。そして今でも自分でパンを焼いて、自分ではあまり食べません

食物に過剰な炭水化物が含まれているが、エネルギーがほとんど消費されない場合、炭水化物は脂肪組織の構築材料になります。砂糖は、さまざまな菓子製品、高級白粉から作られた焼き菓子、シロップなどに不可欠な部分であることがほとんどです。精製された単純な炭水化物が豊富な食品で、栄養的には劣りますが、カロリーは高くなります。さらに、妊娠中に甘いものを大量に食べると、特に親戚や両親自身がすでにアレルギー疾患を持っている場合、胎児のアレルギー発症の引き金になる可能性があります...
...炭水化物を含む健康食品には、フルーツゼリーまたはヨーグルト、マーマレード、ジャム、雑穀および全粒小麦のクラッカー、雑穀パン、発芽小麦、全粒シリアル、デュラム小麦のパスタなどがあります。食事中の炭水化物の含有量と胎児の体重の間には直接的な関係があるため、女性は妊娠中期から菓子製品の摂取を制限することが推奨されます。砂糖の量は1日あたり40〜50gを超えてはいけません（小さじ1杯には約10gの砂糖が含まれており、これは20kcalに相当します）。甘い...
...カロリーゼロの甘い代替品、サイクロメートも開発されました。アスパルテームは砂糖の 30 ～ 50 倍甘く、1 日の摂取量は最大 3.5 g です。アスパルテーム (ニュートラスビットとイクベル) は最も一般的な砂糖の代替品です。カロリー含有量を減らすために、いわゆる「低カロリー」の食品や飲料の製造によく使用されます。アスパルテームは、フェニルアラニンとアスパラギンという 2 つのアミノ酸の組み合わせです。実施された研究から判断すると、妊婦の体に悪影響を与えるものではありません。アスパルテームを含む食べ物や飲み物は、適切な量を摂取すれば危険ではありません。さぁ…

議論

さて、行きましょう...なぜパンケーキが気に入らなかったのですか？牛乳、卵、小麦粉、バター少々…そしてそれについて何が有害なのか。これについてもっと説明してほしいです。そうでないと、「それは不可能ですが、彼らはわざわざ説明しません...」と書くでしょう。正直に言って、緑の小枝が子宮収縮を引き起こすとは思いません、少なくとも食べる必要がありますそれの1kg。
そして、パッケージにアスパルテームについて付け加えておきたいのですが（ヨーロッパで見ました）、3歳未満の子供と妊娠中の女性の使用は禁止されているため、古き良き砂糖がこれらすべての化学物質よりも優れていると書かれています。ちなみに、ライトなどの多くの飲み物（コカ・コーラやその派生品）に添加されているので、成分をよく見てください。

2006/04/12 16:23:42、アリス

しかし、私には、すべてのことを少しずつ行うことが可能であり、それが状況を悪化させることはないと思われます。もちろん、あらゆる種類の添加物を含む食品を除いて、少量であればすべてが役に立ちます（E）

さらに、豚肉のフィリングのように、生地の殻を簡単に突き破ってしまう硬い塊になるのを防ぎます。餃子の生地は硬く（水分含有量は最大42％）、プラスチックでなければなりません。多くの点で、その品質は小麦粉に含まれるグルテン含有量 (少なくとも 25% である必要があります) と穀物の種類に依存します。経験豊富な主婦は、餃子がくっついたり焼きすぎたりしないように、デュラム小麦粉を使用することをお勧めします。ちなみに、餃子の大きさも重要です。あまり大きくないほうがよい（現在、一部のレストランでは、「スリー・ボガティル」や「ガリバーの餃子」など、受け皿サイズの餃子が流行している）。そうしないと味が歪んでしまい、餃子の代わりに茹でたチェブレクのようなものになってしまいます。一方、市販の餃子はその祖先とは大きく異なります。による...
…こうやってピクルスに独特の味がつき、長持ちするのです。ちなみに、西洋わさびの葉を乾燥させて砕くと、塩水が濁るのを防ぎます。これを行うには、この調味料大さじ1杯を3リットルの塩水の瓶に加えます。しかし、西洋わさびの根は依然としてより頻繁に使用されています。餃子、魚料理、肉料理と一緒に楽しめます。すぐに使える瓶に入った状態で購入できます。しかし、多くの場合、そのような西洋わさびは、ほとんど大根に似ており、わずかに苦いだけです。気に入らない場合は、市場で根を購入し、自家製の調味料を準備します。ホースラディッシュの魔法の特性。かつて、英国の科学者は、アフリカの人々のエキゾチックな抽出物を研究しました（彼らは西洋わさびで矢じりをこすります...

議論

教えて、あなた、今は餃子を作るのに十分な時間がありますか?仕事に行かないのですか?!

20.09.2005 16:45:11

デュラム小麦はグルテンが豊富な小麦の一種です。したがって、このデュラム小麦（デュラム）からの小麦粉は、自家製麺、パスタ、ピザ、餃子、餃子を作るのに最適です。パンやデザート、その他の焼き菓子もおいしく仕上がります。この小麦粉は新陳代謝を促進し、免疫システムを強化し、皮膚と髪の状態を改善します。
全粒粉は繊維が豊富なので消化に良く、高級小麦粉と比べてビタミンや栄養素がはるかに多く保持されています。食事の栄養補給に適しています。
小麦粉は石臼で挽かれます。この粉砕方法では、金属ミルほど加熱せず、酸化しにくいです。

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私自身パンを焼くのが大好きです。私はそれに種やさまざまな小麦粉を加えるのが好きです。常に新しい味覚を求めています。デュラム小麦粉（セモリナ粉）が私の食生活に登場しました。パンが美味しく仕上がります。パッケージのレシピ通りにラザニアを作りましたが、写真を撮る暇もないほどあっという間に食べてしまいました。包装体積が小さくてとても便利です。毎日料理をするわけではありませんし、開封した小麦粉は長期間保存すべきではありません。今の値段ならデュラム小麦粉を必要なだけ買える。

エレナ・ニコラエヴナ、地図

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「デュラム小麦粉（デュラム）」という製品は、ロシア語で「セモリナ」と呼ばれるものです。したがって、この「小麦粉」という名前はロシアの購入者に誤解を与える可能性があり、実際に誤解を招くことになります。私はイタリアと仕事をしているので、私の経験を参考にさせていただきます。イタリアではこの商品を「セモラ」と呼びます。イタリア人はお粥を調理せず、原則としてそれが何であるかを知らないため、セモラは自家製パスタやピザの生地を準備するときに実際に使用され、主な小麦粉に追加されます。ロシアの主婦は、イタリア料理のコースを受講した後でない限り、このようなことをする可能性は低い。この「小麦粉」をセモリナ粉として使います。でもセモリナにしてはちょっと高い…普通のセモリナと違うのはデュラム小麦から作られていることだけ。セモリナ粉と比較した写真を個別にお送りします。こちらは少し黄色がかっていますが、それだけです。
タチアナ・ロマノヴナ、地図

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デュラム小麦粉が絶品！ふるいにかける必要さえありませんでした！淡塩紅鮭のキッシュを作りました。レシピ: 250グラム。 VkusVill のデュラム小麦粉と塩ひとつまみを混ぜ、VkusVill の農場の卵、大さじ 2 杯の冷水、125 グラムを加えます。バターVkusVill。生地をこねて冷蔵庫に1時間入れます。グラタン皿に入れてフォークで穴をあけ、180度に予熱したオーブンに入れます。その間にブロッコリーを湯通しし、軽く塩を振った紅鮭を小さく切ります。紅鮭とブロッコリーを生地の上に置き、卵4個をクリームで溶き、ブロッコリーと紅鮭を混ぜたものの上に注ぎます。オーブンに入れます。ゴーダチーズをすりおろし、出来上がる5分前にキッシュの上に振りかけます。 5分ほど経つと紅鮭とブロッコリーのキッシュが完成します。食欲旺盛

アンナ、地図

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優れた品質の小麦粉。ピザ、パスタ、麺類などの調理に最適です。それを使って小籠包を作ったのですが、焼きすぎず、次の日でもスープが美味しくて大満足でした。

アンナ、地図

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製品を焼き始める前に、ベーキング小麦粉を購入する必要があります。しかし、最初に出会ったパッケージを購入するだけでは十分ではありません。料理の準備の最終段階でどのような結果を得たいのかを知る必要があります。

実際のところ、小麦粉はさまざまな穀物の穀物を粉砕して得られる単なる製品ではありません。独自の特徴と違いがあります。ほとんどの場合、小麦粉から作られた焼き菓子が使用されますが、他の種類の粉砕シリアルもあります。小麦粉はソフトタイプとハードタイプに分けられます。これらすべてを知った上で、どの小麦粉がベーキングに最適であるかをどのように判断できるでしょうか?

小麦粉の種類も豊富

栄養士なら誰でも、小麦粉製品の摂取は適量であるべきだと自信を持って言うでしょう。問題は、小麦粉には速い炭水化物が含まれており、体に非常に早く吸収されるため、必要な時間より前に空腹感を感じるということです。このような炭水化物のもう 1 つの特徴は、皮下脂肪の層に沈着し、そこに蓄積することができることです。これは人の望ましくない肥満につながります。すべてを知っているわけではない、いくつかの種類のベーキング小麦粉を以下で見てみましょう。

ライ麦粉には、体内の代謝プロセスに必要なアミノ酸が多く含まれています。また、大量の食物繊維は完全タンパク質であり、人間にとって非常に重要です。ビタミンB、リン、複合炭水化物、カルシウムが豊富です。胃腸に問題がある人は、ライ麦粉製品を少量摂取する必要があります。
米粉。このシリアルの特徴は、グルテンがほとんど含まれていないことです。すべての年齢層に役立ち、1％の繊維、ビオチン、亜鉛、アミロペクチンが含まれています。
そば粉は、低ヘモグロビン、肝疾患、高血圧、アテローム性動脈硬化症に苦しむ人々の食事メニューに使用されます。微量元素であるリジンとロイシンが豊富に含まれているため人気があります。
オートミールにはでんぷんが少量含まれており、消化されやすいです。血糖値を正常化し、脂肪代謝を調節するのに役立ちます。
コーンフラワー。小麦粉よりも糖質が多く含まれています。ビタミンB群、マグネシウム、カルシウム、鉄、リンも。シリアルとその粉砕は、心血管疾患や胆道疾患のある人に推奨されます。

小麦粉の種類

ご存知のとおり、小麦粉には硬い品種と柔らかい小麦粉があります。それぞれがどのように異なるのかを見てみましょう。

軟質小麦品種は穀物から粉砕されたもので、「00 粉」または「タイプ 00」と呼ばれます。数ある小麦粉の中で最もシンプルな小麦粉です。軟質小麦品種から作られた小麦粉は、ほとんどすべての料理に適しており、料理に広く使用されています。「00」マークは非常に細かい研磨を示します。この方法で粉砕された小麦粉製品は、人間の胃腸管で非常に早く消化されます。
デュラム小麦は、魚、肉、その他の製品の製造やパン粉作りに使用されます。この小麦粉には、軟質小麦の品種とは異なり、より多くのタンパク質と繊維が含まれています。パン製品を焼く際には欠かせません。

しかし、あなたの目標や希望に基づいて、どの小麦粉がより優れているかを答えることができるのはあなた自身だけです。

軟質小麦品種の小麦粉製品

プロのパン職人にとって、マニトバ小麦粉は特に重要です。カナダのマニトバ州で栽培された軟質小麦品種から作られています。しかし、イタリア料理で広く使われているため、多くの人はそれがイタリアの製品であると信じています。もちろんイタリアをはじめヨーロッパの多くの国で生産されていますが、本場はカナダです。

多くの専門家はマニトバ粉を「強力粉」と呼んでいます。その理由は、マニトバ粉にはタンパク質が多く含まれており（通常の薄力粉が 11.5％以下であるのに対し、最大 18％）、吸水性が強い（重量の 80％まで）からです。したがって、少量の小麦粉からかなり大量の生地を得ることができます。

ベーキング小麦粉の特徴

マニトバ粉が強力粉であることはすでにご存知です。この特性により、品質の高い焼き菓子が提供されます。たとえば、イタリアのパン屋はこのタイプの小麦粉を使用して高品質のマフィンを作ります。通常の薄力粉にこの粉砕を少し加えるだけで、パン屋の作品は真の料理の傑作になります。

マニトバは、その組成中にグルテンとグリアジンが存在するため、水と接触すると大量のグルテンを生成します。このため、発酵プロセスが始まります。表面に大量の小さな泡の形成が見られます。この機能のおかげで、生地はパン、ピザ、または発酵プロセスを必要とするその他の製品を焼くのに最適です。

マニトバ粉を使って何が調理されますか?

この小麦粉はパンやピザを焼くのに最適です。他にどこでその料理への応用が見いだされたのでしょうか？まずはお菓子の小道です。甘いふわふわのパン、甘いパイ (たとえば、パネトーネ - ミラノのクリスマスケーキ、パンドーロ - 粉砂糖を添えたもの)、ドーナツ、クロワッサン、パンケーキ、マフィン、スコーンなど。

グルテン濃度の弱い小麦粉で生地をこねると、発酵時間が長くなり、生地が膨らむまでに時間がかかります。パン屋の中には、薄力粉の補助としてマニトバ粉を使用し、少量の酵母を加えているところもあります。これにより、生地が膨らむ速度が遅くなり（最大 2 日間）、焼き菓子がよりカリカリに柔らかくなります。この技術はピザを作る過程で使われます。イタリア人がマニトバ州をよく使うのはこのためです。

ついに

軟質小麦品種から作られたマニトバ粉は、製造のあらゆる段階で厳格な品質管理を受けています。小麦の種まきから生産まで。しかし、これこそが、高品質の焼き菓子を食卓に並べることを保証するものなのです。

優れた風味があり、適切な色と粘稠度を備えています。この種の小麦粉から作られた生地が非常に高く膨らみ、焼き上がった製品にふわふわ感を与えることができるのはこのためです。マニトバ粉を使って何を調理しても、焼き菓子は最高の賞賛に値し、素晴らしい味と品質を備えています。

自家製パンや自家製パスタを愛する人なら誰でも、最も重要な点は小麦粉の正しい選択であるということに同意してくれるでしょう。最良の結果を得るために適切な小麦粉を選択するには、またはさらに重要なことに、さまざまな種類の小麦粉を互いに正しく混合するには、それらの主な特性を知る必要があります。
まず第一に、小麦粉がどの穀物から作られているかを考える必要があります。
私は私自身が試したことについてのみ書いているので、ここでは私が試してよく知っている小麦粉の種類と品種について言及します。

まずはこれ

farina di grano tenere (triticum aestivum) - 薄力小麦粉、

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - デュラム小麦からの小麦粉、

ファリーナディセガール (セカーレセレアーレ) - ライ麦粉

ファリーナディファロ (triticum turgidum dicoccum) - スペルト小麦粉

薄力小麦粉

イタリアでは、薄力小麦粉は灰分含有量によって区別されます。小麦粉の灰分とは、小麦粉に含まれるミネラルの量のことです。小麦粉の灰分が多いほど、つまり小麦粉に含まれる無機塩が多いほど、品質は低くなります。
この指標によると、イタリアには次の種類の小麦粉が存在します。

イタリア粉の種類	灰分含有量	出口
小麦粉タイプ00	0,55%	50%
小麦粉タイプ0	0,65%	72%
小麦粉タイプ1	0,80%	80%
小麦粉タイプ2	0,95%	85%
全粒小麦粉 (積分)	1,70%	100%

表には灰分といわゆる「収量」を示します。製粉における歩留りは、穀物100重量部を粉砕して得られる小麦粉の量です。ご覧のとおり、全粒粉の収率は 100% です。その製造には、穀物全体と、そのすべての構成要素（穀物の内部（胚乳）、殻、胚芽）が使用されます。タイプ 00 小麦粉を作るには、穀物の内部 (胚乳) のみが使用されます。

この表には、イタリア小麦粉のいくつかのサブタイプが示されていません。たとえば、自家製パスタの場合、私は個人的に指名で小麦粉タイプ 00 を選択したためです。校正、これは校正済み、つまり粗く、特別に研磨されていることを意味します。この小麦粉は黄色がかっており、砂のような感触です。それは優れたスフォリア (丸めた生地の層) を作り、よく丸め、破れず、すぐに乾燥し、扱いやすく、完成品は触るとやや粗い、いわゆるパスタルビダです。粗いペースト。このパスタはソースがよく絡み、転がり落ちません。エミリアロマーニャ地方では、このような生地が特に珍重されており、タリアテッレやラザニアが作られています。

イタリアの小麦粉とロシアの小麦粉を比較すると、次のような図が得られます。

ロシア小麦粉の種類	灰分含有量	出口
高級小麦粉	0,55%	30%
一級小麦粉	0,75%	72%
二級小麦粉	1,25%	85%
壁紙小麦粉	0,07-2,0%	96%

しかし、パンをこねたり焼いたりする過程で小麦粉がどのように挙動するかを理解するには、灰分と小麦粉の収量だけを知るだけでは十分ではありません。このパラメータにはさまざまなパラメータがありますが、その中で最も重要なのは文字 W で示される小麦粉の強度です。このパラメータを測定するには、ショパンのアルベオルガフと呼ばれる機器が使用されます。 Wの高い小麦粉は吸水性が高く、長期発酵に適しています。小麦粉の強度は、ベーキング量とクラムの多孔性に影響します。W 値が高いほど、完成品の多孔性は粗く、密度が高く、弾力性があります。
この強度パラメータは家庭用の小麦粉のパッケージには表示されていませんが、小麦粉の袋に記載されているタンパク質の量に基づいて小麦粉の強度を理解するのに役立つ表があります。

ロシアの高級小麦粉は強度が弱く、タンパク質の割合が低い（10.3）。したがって、たとえば、そこから作られたピザはふわふわで、背が高く、細かく多孔質であることがわかりますが、このような指標はイタリアのピザでは一般的ではありません。しかし、そのような小麦粉の代替品、つまり高タンパク質含有量の小麦粉がまだあります。ロシアのさまざまなメーカーは、そのような小麦粉を特別、強化、追加など、さまざまに指定しています。主なことは、購入するときに小麦粉に含まれるタンパク質の含有量が適切であることを確認することです。

イタリアでは非常に強力なタイプの小麦粉を見つけることができます。こちらはマニトバ粉です。最長15時間の長時間生地発酵が可能です。マニトバはインディアン部族の名前であり、グルテン含有量が高いこの特別な種類の穀物が栽培されるカナダの地域の 1 つです。今日、マニトバ州では、穀物の起源に関係なく、W>350 の他の種類の小麦粉も指します。
イタリアでは、タンパク質含有量 21.53% のマニトバ粉が見つかります。これはかなり高価な小麦粉で、特に長い発酵時間を必要とするパネトーネやその他の焼き菓子を焼くのに適しています。
多くのレシピではマニトバ粉と他の種類の小麦粉を混ぜることを勧めています。
たとえば、投稿に添付した私のレシピは次のとおりです。
マリトッツィパン

イタリアのイースター三つ編み

サンドイッチクロワッサン

最近は全粒粉（インテグラーレ）が特に気に入っています。ロシアの粗粉には、壁紙小麦粉（原料からの小麦粉収率96％）と全粒粉（小麦粉収率100％）があります。もちろん、そんな小麦粉では甘いペストリーは焼けないと言う人もいるでしょう。そのような小麦粉は膨らみが悪く、しばしば落下し、完成品の外観は見苦しく、灰色になると言えば、彼は正しいでしょう。しかし、そのようなパンを食べると、人はより早く満腹になります。この小麦粉には食物繊維が豊富に含まれており、体の毒素を浄化し、免疫力と健康状態が左右される腸内の微生物叢に栄養を与えるため、私たちにとって非常に必要です。一言で言えば、ふすま万歳！

デュラム小麦粉

デュラム小麦粉を使うのがとても好きです。デュラム小麦から作られた小麦粉では、でんぷん粒子は小さくて硬く、粘稠度はきめが細かく、グルテンが比較的多く含まれています。このような小麦粉は強力で、より多くの水を吸収し、パンを焼くために、そしてもちろんパスタを作るために使用されます。
セモルはデュラム小麦を粉砕して得られます。色は黄色がかっており、粉ではなく細かい砂のような感じです。南イタリアでは、デュラム小麦（セモラ・リマシナタ）の二次粉砕が行われています。デュラム小麦から焼いたパンは、カロテノイドの含有量が高いため、独特のパン粉の質感と黄色がかった色をしています。このパンは日持ちがします。セモリナ粉から作られるパンで最も有名なのはブレッド・ディ・アルタムーラです。軟質小麦と比較して、セモラにはタンパク質（14～15％）、食物繊維（9～19％）、ミネラル塩（カリウム、鉄、リン）、ビタミンE、B1、B3が多く含まれています。

ロシアではこれは「デュラム」とも呼ばれる第二級小麦粉であることを付け加えておきます。これは、パッケージにGOST 16439-70が記載されている小麦粉です。この GOST に基づいて、ロシアの産業はデュラム小麦から小麦粉を生産します。

ライ麦粉

イタリアではライ麦粉はほとんど使用されていないと言わざるを得ません。しかし、少なくとも一度は私の黒パンを食べたことのあるイタリア人はほぼ全員、そのパンに大喜びしました。最近イタリアでは、黒パンを焼くための既製ミックスを生産し始めました。その構成は次のとおりです。
89.3% は以下の穀物および穀物からの小麦粉です -

薄力小麦粉タイプ00
ライ麦粉
ゴマ
大麦粉
コーンフラワー
オートミール粉
米粉。
次に、蔗糖、海塩、ブドウ糖、麦芽粉を加えます。

その結果、数日間は柔らかさが保たれる、非常に香り豊かな非常に濃い色のパンが出来上がります。

ライ麦粉も、軟質小麦と硬質小麦、スペルト小麦、オーツ麦、トウモロコシ、大麦とともに、「7 グレイン」と呼ばれる完成品に含まれています。この小麦粉は全粒小麦粉に似ています。

スペルト小麦粉

「しっかりお仕えさせていただきますので、
熱心にそしてとても効率的に、
1年に、額を3回クリックすると、
スペルト小麦を茹でてください。」

そう、そう、バルダが司祭に尋ねたのはこう綴られていた。スペルト小麦（イタリア語ではファッロ、ドイツ語ではディンケル）は最も古い穀物であり、27％から37％という最大量のタンパク質を含む小麦です。このシリアルに豊富に含まれるグルテンタンパク質には、動物性食品からは摂取できない、体に必須な18種類のアミノ酸が含まれています。古代ローマ人とエジプト人は定期的にそれを消費していました。それはホメーロスの詩、ヘロドトス、テオフラストス、コルメラの作品の中で言及されています。スペルト小麦は、エチオピアから南アラビアからトランスコーカシアまでの広大な地域に播種されました。スペルト小麦はほぼヨーロッパ全土に分布していました。どういうわけか私にはわかりませんでしたが、時間が経つにつれて、スペルト小麦はほとんど完全に放棄されましたが、過去 20 年間で、スペルト小麦に対する関心が新たな勢いで戻ってきました。たとえばウェールズでは、この国で最も高価なパンである「ブレッド・オブ・ヘブン」を購入できるパン屋がオープンしたという興味深い情報さえ見つけました。価格は2ポンドで、通常のパンの4倍で、製造業者によれば、キリストと使徒たちの最後の食事の際に食卓に並んだ本物のスペルト小麦から作られているという。
彼らはまた、米国で行われた研究で、小麦粒に含まれるこの成分に敏感な人々において、半数のスペルトグルテンがアレルギーを引き起こさないことが証明されたと書いている。科学者の中には、逆にセリアック病と戦うのに役立つと主張する人もいます。
スペルト小麦は、外部環境の悪影響から身を守るため、ぴったりとフィットした鱗片によって保護されているため、ほぼすべての気候帯で生育できます。スペルは気取らないです。
イタリアには、この素晴らしいシリアルを使ったレシピがたくさんあり、情報源によっては「シリアルのブラックキャビア」と呼ばれています。
スペルト小麦粉は万能です。全粒粉と白があります。
スペルト小麦粉は、軟質小麦品種の小麦粉をうまく置き換えることができます。この料理は味ともちろん健康の面でのみ恩恵を受けます。
グルテンの特性により、スペルト小麦粉は健康的なパンを焼くのに優れた製品となります。この小麦粉から作られた製品は、サクサクした皮、濃厚なパン粉、そして言葉では言い表せない香りと味が特徴です。
フィリングの有無にかかわらず、あらゆるペーストはこの小麦粉から作られており、パンケーキやフラットブレッドを忘れずに、甘いペストリー、ケーキ、クッキーにも適しています。優れたシュトルーデル生地やフィロ生地が作れます。スペルト小麦はソースを濃くするために使用されます。ベシャメル、甘いクリーム、プリンに最適です。スペルト小麦と穀物自体が料理に繊細なナッツのような風味を加えるため、多くの人がこの理由だけでそれを使用します。覚えておくべき重要な点は 2 つだけです。スペルト小麦粉はこねるときにより多くの水を必要とし、薄力小麦粉よりも生地が膨らむのが遅いということです。でも、メリットや健康に関しては、少し待ってもいいですよね？