Malto al caramello fai da te. Ulteriori informazioni sui malti speciali: Caramel Malt. Selezioniamo grano di alta qualità

Tradizionalmente, gli alcolici venivano prodotti da una varietà di cereali e ora puoi produrre whisky bourbon, mais o orzo, rispettivamente, a basso costo. Ma per ottenere il chiaro di luna dai cereali, più precisamente dal malto, deve essere preparato, e per questo devi sapere come si fa il malto.

Perché hai bisogno del malto

Al centro, il malto è un chicco germogliato e preparato utilizzando una tecnologia speciale. I cereali germogliati contengono una serie di enzimi naturali in grado di scomporre la complessa molecola polisaccaridica dell'amido in zuccheri più semplici, che vengono convertiti in alcol a seguito della fermentazione.

Di che malto si può ricavare

Lo schema tecnologico per la produzione di malto o malting è abbastanza semplice, ma richiede il rispetto di determinate condizioni per mantenere la quantità massima di enzimi richiesti. Puoi fare il malto fatto in casa da quasi tutti i cereali. Ma la pratica ha dimostrato che è meglio usare l'orzo o la segale per la coltivazione.

Anche l'uso del mais dà buoni risultati, ma tieni presente che per ottenere materie prime di alta qualità, vale la pena utilizzare esclusivamente le sue varietà bianche. I chicchi gialli sono ricchi di olio, il che può influire negativamente sulla qualità del malto di mais.

Tecnologia e fasi della produzione del malto a casa

L'intero processo può essere impostato a casa; non sono necessarie attrezzature speciali per la produzione di malto. È sufficiente procurarsi un contenitore di dimensioni adeguate (un normale secchio da 20 litri), una scatola piatta in cui l'orzo germoglierà per il malto e una semplice attrezzatura per l'essiccazione (un termoventilatore è abbastanza adatto). Usando questi semplici oggetti, puoi preparare segale, orzo, grano, malto di mais con le tue mani.

Selezioniamo grano di alta qualità

Il malto fatto in casa dovrebbe essere prodotto solo utilizzando materie prime di qualità. Altrimenti, la resa del prodotto richiesto sarà piccola, cioè perderai tempo.

Come scegliere i semi giusti per la germinazione:

1. Usa orzo o segale raccolti 2 o più mesi fa, ma ricorda che la durata di conservazione totale non deve superare 1 anno
2. Un test preliminare per la germinazione non sarà superfluo. Per fare questo, immergere preventivamente 100 grani di lotti diversi. Il numero di scatti ricevuti ti darà la percentuale media di germinazione. La pratica ha dimostrato che è meglio usare segale e orzo con un indicatore di almeno il 90%
3. Se hai intenzione di produrre malto di mais, prendi mais destinato al cibo, le varietà di mangimi dovrebbero essere abbandonate, la loro qualità è molto peggiore

Bagnare

Prima di germinare un chicco, deve essere messo a bagno in acqua a temperatura ambiente normale.

1. Versiamo il materiale preparato in un contenitore e lo riempiamo con acqua naturale (la temperatura è di circa 25-35 gradi). Il liquido dovrebbe coprire il chicco di almeno 5-6 cm, mescolare bene e lasciare riposare la massa.
2. Rimuoviamo i granuli galleggianti dalla superficie (non germoglieranno perché sono vuoti) e altri detriti, quindi dreniamo l'acqua.
3. Riempire nuovamente le materie prime utilizzando acqua più fredda (non più di 20 gradi). Ripetiamo l'operazione per rimuovere i detriti inutili fino a quando il chicco non sarà pulito senza impurità.
4. La fase successiva è la disinfezione. Questa fase è importante, non è consigliabile abbandonarla, poiché anche con la lavorazione più semplice, l'orzo germinato sarà più resistente agli effetti di funghi, muffe e agenti patogeni. Lo iodio o il permanganato di potassio ordinario viene usato come antisettico (30 gocce o 2-3 grammi per 10 litri, rispettivamente). La soluzione viene versata in un contenitore con grano e conservata per 3 ore.

Uno dei segreti di come fare il malto risiede nel giusto tempo di macerazione. La durata di questa fase dovrebbe essere di 36-48 ore. Durante questo periodo, è necessario cambiare l'acqua ogni 6-12 ore e rimuovere i detriti residui. Questo pulirà completamente le materie prime e avvierà i processi necessari per il successo della germinazione.

Malto germogliato

In questa fase imparerai come fare in casa il malto verde, che può già essere utilizzato con successo per il chiaro di luna, ma faremo un processo tecnologico completo per la germinazione dell'orzo per il malto, utilizzando questa tecnologia potrai germinare qualsiasi altro cereale.

1. La granella inzuppata viene stesa sul fondo di un'apposita vaschetta o scatola piatta, in uno strato non superiore a 5-6 cm.
2. Per mantenere l'umidità, la superficie è coperta con un panno di cotone, che non permetterà all'acqua in eccesso di evaporare, ma non interferirà con la ventilazione. A tale scopo è possibile utilizzare un film estensibile tagliato ogni 10 cm, lo svantaggio di questo metodo è che è impossibile fornire l'accesso alla grana senza rimuovere il film.
3. Il processo di germinazione dovrebbe avvenire ad una temperatura di circa 15 gradi ed è necessario mescolare il grano ogni giorno.
4. In tali condizioni, la segale germoglierà in 4-5 giorni e per l'orzo ci vorranno 6-7 giorni. Il processo è considerato completo quando il germoglio di segale ha raggiunto la dimensione del grano e il germoglio dell'orzo la supera di 1,5-2 volte.

Le materie prime risultanti sono malto verde già pronto, dal quale è possibile ottenere un chiaro di luna di grano (ad esempio) o usarlo per saccarificare il grano o qualsiasi altra materia prima contenente amido. Ricorda che il pot life di questo malto è di soli 1-3 giorni, il che conferma l'opportunità di un'ulteriore essiccazione.

Essiccazione del malto e rimozione dei germogli

Il malto secco ha una durata di conservazione molto migliore e quindi deve essere essiccato. Inoltre, regolando e modificando le fasi di essiccazione (temperatura e durata), si possono ottenere materie prime che conferiscono alla bevanda alcolica un gusto e un colore unici. Questo è il vantaggio del malto secco rispetto al malto verde.

Per non distruggere gli enzimi ottenuti a seguito della germinazione, nella prima fase è necessario essiccare il malto ad una temperatura non superiore a 40 ° C. In precedenza, l'intero processo veniva eseguito in condizioni naturali (soffitta, tende da sole speciali). Ma questo metodo richiede tempo. Pertanto, per mantenere la temperatura ambiente ottimale e rimuovere l'umidità, si consiglia di utilizzare un termoventilatore convenzionale.

Dopo aver finito di asciugare, devi pulirlo dai germogli rimanenti, dopodiché puoi usarlo.

1. Mettere il malto essiccato in una botte di dimensioni adeguate, tutto dipende dal volume delle materie prime
2. Prendi un mixer da costruzione e mescola accuratamente il contenuto della canna con esso, in tal modo tutti i germogli si separeranno dal grano, fallo finché tutti i germogli volano via
3. Devi avvolgere il grano nel vento o con l'aiuto di un ventilatore, semplicemente versando il grano nel vento, i germogli leggeri voleranno via e i grani pesanti cadranno sulla superficie preparata

Va notato che per la preparazione di alcune bevande alcoliche, come la birra scura o al caramello, sarà necessario utilizzare malto bruciato o caramellato. Per ottenerlo, è necessario friggere o cuocere a fuoco lento a una certa temperatura.

Eseguire tutte queste lavorazioni in un forno convenzionale, di seguito sono riportati i parametri di esposizione per ottenere vari gradi di caramellizzazione.

• Per il malto Munich scuro, utilizzato nella produzione della birra, è necessaria un'esposizione di 2 ore a 110 gradi.
• Il cioccolato può essere ottenuto mediante tostatura speciale (2000 ° C) per un'ora.
• Anche l'ambra viene cotta per 1 ora, ma a una temperatura di 140 gradi.

Applicazione del malto

Il malto risultante può essere utilizzato per la produzione di whisky single malt; per questo viene utilizzato solo malto senza l'aggiunta di grano non maltato (vedi e) o con l'aiuto di esso saccarifica ogni altra materia prima contenente amido: grano, farina, eccetera.

Per garantire la massima saccarificazione dell'amido, non schiacciare mai con un solo tipo di grano. Se lo fai, dovrai usare il malto d'orzo o di segale e viceversa.

Come puoi vedere, preparare il malto in casa non è così difficile come sembra, anche se richiede molto tempo. Pertanto, se sei interessato a ottenere una bevanda alcolica di qualità, prova le ricette che utilizzano diversi tipi di malto, ti piacerà sicuramente.

Torrefazione del malto a casa

Luppolo, lievito e malto hanno tutti la stessa capacità di modificare il sapore di una birra. Ma di solito siamo piuttosto limitati nella scelta dei primi due componenti per cucinare. Le varietà di luppolo sono estremamente varie, anche se non sempre disponibili. Eppure questa diversità impallidisce con il mondo del lievito di birra (e non così). Centinaia di aromi, a seconda delle condizioni di fermentazione, non possono lasciare nessuno indifferente. Ma in realtà c'è anche il malto, che i birrai dimenticano immeritatamente, limitandosi a cinque varietà standard: grano, pils, muenich, caramello, bruciato. In effetti, il mondo del malto e delle materie prime non maltate è grande! Ma la cosa principale è che non puoi semplicemente comprare un certo tipo di malto da qualche parte; questo mondo si espande all'infinito con la possibilità di tostare il malto. La maggior parte di questi gusti sono per birre scure, ma alcuni sono anche usati per birre chiare.

Sul processo
Il processo di fermentazione è principalmente influenzato dalle melanoidine, un prodotto di reazione tra proteine \u200b\u200be carboidrati. Questo processo è in corso: è risaputo che l'estratto di malto si scurisce nel tempo. Le alte temperature accelerano la reazione - come si dice nella letteratura speciale, ogni 10 ° C aumenta la velocità di reazione di 2-4 volte (regola di Van't Hoff). Tostando il malto, acceleriamo la reazione e otteniamo il sapore desiderato. Inoltre, le melanoidine migliorano la stabilità biologica della birra. La reazione zuccherina produce molti altri composti volatili che formano l'aroma del malto. Tipicamente, durante la tostatura del malto si ottengono composti di sapore e aroma simili a quelli della tostatura del caffè e del cacao. Questi aromi lasciano rapidamente il prodotto finito, ma abbiamo la possibilità di fare una birra molto gustosa e aromatica "catturando" tutto in una bottiglia, e tale birra ci delizierà con un ricco bouquet per altri 2-3 mesi, fino a quando l'aroma diventa gradualmente relativamente pallido e neutro ... Credimi, questa piccola preoccupazione vale lo sforzo!

Malti al forno
Ci sono 2 termini nella letteratura in lingua inglese: rosted e toasted malt. Entrambi i termini sono molto ambigui. TV. Meledina nel suo libro "Materie prime e materiali ausiliari nella preparazione della birra" parla di malti semi-scuri, scuri, melanoidici e stufati. In effetti, questo gruppo include tutti i 10-50 malti EBC. Questi malti vengono cotti a una temperatura di 100-110 ° C per cinque ore. Il malto viene miscelato ogni 15-30 minuti. Un sapore più ricco può essere ottenuto inumidendo il malto a circa il 70%, aggiungendo 500-700 grammi di acqua per kg di malto. Quando il malto langue, nell'aroma compaiono note di miele.

Il malto ambrato e marrone gioca un ruolo intermedio. Per prima cosa, dovresti fare una pausa di un'ora a 110 ° C, quindi infornare a una temperatura di 130-140 ° C per diverse ore. A casa non è possibile fornire una ricetta precisa per il tempo di cottura di tutti i malti. La velocità con cui il malto si scurisce dipende da molti fattori, quindi devi fare affidamento su te stesso e controllare il colore solo dai tuoi sentimenti. Questi malti conferiscono un leggero sapore di nocciola alle birre e sono usati nelle birre brune e nei porter.

Malti tostati
I malti tostati o tostati iniziano con il malto al cioccolato. Questo nome è giustificato: infatti, durante la tostatura, il malto ad un certo punto acquisisce l'aroma (e anche il gusto) di chicchi di caffè tostati e fave di cacao. Durante la cottura, fa anche le due ore precedenti di pausa a 110 ° C e 140 ° C, ma ce ne sono di più. A volte si può alzare la temperatura fino a 170 ° C e per breve tempo fino a 200 ° C, ma qui bisogna stare molto attenti e non far bruciare il malto. Questo malto è utilizzato in birre brune, stout, facchini.

Con ulteriore trattamento termico si ottiene malto nero o tostato. La tostatura di tale malto a casa senza l'attrezzatura necessaria non è raccomandata a causa dell'odore pungente di bruciato. Per tale frittura, è necessario ottenere un contenitore ermetico per la sterilizzazione di strumenti medici, in caso di tenuta incompleta del coperchio, adagiarlo con un foglio. Questo è l'unico modo per evitare di bruciare al massimo. Poiché il malto nel nostro caso è chiuso, viene preparato secondo un principio simile al carbone attivo. Friggere a 240 ° C per circa due ore. Utilizzato per stout, facchini e tinta alla birra.

Malti caramello
La preparazione del malto caramello è fondamentalmente diversa dai metodi sopra descritti. Nel malto caramellato, tutto l'amido dovrebbe idealmente essere convertito in zuccheri. Per fare questo, il malto leggero viene messo a bagno per diverse ore in modo che l'endosperma formi una pappa quando il grano viene schiacciato. Successivamente, il malto viene invecchiato per 3-5 ore a una temperatura di 70-90 ° C, preferibilmente mantenendo l'umidità. In questo momento, lo stesso processo di saccarificazione è in corso nel grano, come durante l'ammostamento. Successivamente, il grano viene essiccato e cotto (fritto) allo stato richiesto.

Quindi i carapilli (malto destrina) sono abbastanza facili da essiccare. La sua fermentazione deve essere condotta a 90-100 ° C per ottenere zuccheri non fermentabili. I malti al caramello semplici cuociono a 110-140 ° C, quelli più scuri (es. Special B) a 170-200 ° C.

Pertanto, qualsiasi malto può essere prodotto da un normale malto pallido. Ma non sarà possibile copiare completamente le varietà commerciali, ed è necessario? La ripetibilità dei risultati non sarà facile.

Basato su materiali da fonti aperte

La corretta preparazione del malto è un processo complesso, lungo e laborioso. Se non c'è grano a buon mercato, nella maggior parte dei casi è più facile acquistare un prodotto finito realizzato da professionisti in un maltoio che farlo da soli. Per gli appassionati che decidono di cimentarsi, propongo di studiare la ricetta e la tecnologia più volte collaudate per fare il malto in casa.

Teoria. Il malto è un chicco germogliato di cereali (orzo, frumento, segale, ecc.), In cui, sotto l'influenza di enzimi, l'amido viene convertito nello zucchero necessario per ottenere l'alcol. Nel grano secco, l'attività vitale è minima, ma l'ingresso di umidità attiva gli enzimi che avviano la crescita e la disgregazione dell'amido.

Al momento giusto, la crescita viene arrestata dall'essiccazione in modo che il grano germogliato non abbia il tempo di esaurire l'intera scorta di nutrienti. Senza malto, è impossibile produrre alcolici come birra, whisky (bourbon) e chiaro di luna di grano.

Solo i cereali integrali con un'elevata capacità germinativa (90% o più) sono adatti per la produzione di malto. Non puoi prendere orzo o segale raccolti di recente, poiché questa percentuale è molto inferiore. Devono trascorrere almeno 2 mesi dalla data di ritiro. Scegli la stessa granulometria quando possibile, questo semplificherà il lavoro futuro.

Un ruolo importante è giocato dalla qualità dell'acqua, che ha bisogno di molto. È adatta acqua di sorgente (da un pozzo), filtrata o stabilizzata. Ad alte concentrazioni di cloro o metalli pesanti, i grani germinano molto male.

Per verificare la qualità dei cereali selezionati, consiglio prima di fare un test di germinazione. Per fare ciò, è sufficiente immergere 100-200 grani in acqua e dopo 2-3 giorni vedere quanti sono germogliati. Se ne sono germogliati novanta o più su cento, significa che la germinazione è buona e puoi fare il malto fatto in casa. Altrimenti, è meglio utilizzare materie prime per altre esigenze.

Avrai bisogno:

• grano (orzo, grano o segale) - 5-10 kg;
• acqua: la quantità dipende dalle dimensioni del contenitore e dalle materie prime;
• permanganato di iodio o potassio - per la disinfezione dei cereali.

Ricetta Malto (Segale e Orzo)

1. Pulizia e disinfezione. In questa fase, rimuoviamo tutti i detriti che interferiscono con la germinazione e uccidiamo i microrganismi patogeni che possono rovinare le materie prime.

In una grande casseruola o secchio, versare l'orzo (segale) con acqua tiepida 35-40 ° C. Lo strato d'acqua deve sovrapporsi ai grani di 5-6 cm Dopo 5 minuti mescolare il contenuto del contenitore, quindi rimuovere i detriti galleggianti dalla superficie. Scolare l'acqua sporca.

Versare acqua fredda a 10-16 ° C sui cereali, mescolare e lasciare agire per 60-80 minuti. Quindi rimuovere i detriti dalla superficie e scaricare l'acqua. Versare una nuova porzione di acqua in cui aggiungere una soluzione disinfettante in ragione di 30 gocce di iodio o 2-3 grammi di permanganato di potassio (sulla punta di un coltello) per 10 litri di acqua. Scolare l'acqua dopo 3 ore.

La disinfezione è facoltativa, ma altamente desiderabile, altrimenti potrebbe svilupparsi muffa.

I chicchi galleggianti vengono rimossi

2. Ammollo. Saturiamo il futuro malto con umidità e ossigeno, preparandolo per la germinazione.

Per un giorno e mezzo, alternativamente ogni 6 ore, lasciare il chicco con e senza acqua. Cioè, prima versiamo acqua con una temperatura di 10-16 ° C 2-3 cm sopra il livello del grano, aspettiamo 6 ore, rimuoviamo i detriti galleggianti, dreniamo l'acqua, mescoliamo, aspettiamo 6 ore e la riempiamo di nuovo con acqua. L'ammollo dovrebbe essere fatto in un luogo buio e fresco (seminterrato).

3. Germinazione. Iniziamo processi biologici che scompongono l'amido in zucchero.

Versare il chicco in uno strato uniforme di 2-5 cm su una teglia o teglia, coprire con un canovaccio di cotone che assorbirà l'umidità in eccesso e, se necessario, restituire ai cereali.

La temperatura ambiente ottimale è di 12-15 ° C, altrimenti i chicchi non germineranno bene. Per un migliore accesso all'aria, la stanza deve essere ben ventilata. Una volta al giorno, i cereali devono essere mescolati e spruzzati con acqua.

Malto ben germogliato

Durata della germinazione dell'orzo - 6-7 giorni, segale - 4-5 giorni (l'ultimo giorno, la segale non viene annaffiata). La prontezza è determinata dalla dimensione del germoglio (radice). Per il malto di segale, la lunghezza del germoglio non deve superare la lunghezza del chicco; per il malto d'orzo, la radice è considerata la norma, che è da una volta e mezza a due volte più lunga del chicco. Inoltre, il grano dovrebbe avere un sapore dolce e odorare come un cetriolo.

Orzo germogliato (6 ° giorno)

Il risultato è il cosiddetto "malto verde", che può essere utilizzato nella produzione di birra casalinga (per la saccarificazione delle materie prime), e in alcuni casi per la produzione di whisky. Lo svantaggio è che questo tipo di malto non viene conservato per più di 3 giorni.

4. Asciugatura. Prepariamo il malto per la conservazione e la produzione a lungo termine.

Rimuovere l'acqua residua dal vassoio del grano germogliato e trasferirlo in una stanza con una temperatura elevata. In estate, può essere un attico o un tetto in una calda giornata di sole. In inverno, il malto viene essiccato su una batteria di riscaldamento. 3-4 giorni sono sufficienti.

Un altro metodo consiste nel mettere il grano germogliato in un forno a 40 ° C per 25-30 ore e mescolare ogni 2-3 ore.

Ulteriore tecnologia dipende dallo scopo per il quale verrà utilizzato il malto.

Per fare birra chiara o whisky fatta in casa, il malto deve essere ulteriormente essiccato in forno a 80 ° C, aumentando gradualmente la temperatura nei primi 30-40 minuti. Per le birre scure, il malto viene essiccato allo stesso modo per 4 ore a 105 ° C. In quest'ultimo caso, i chicchi vengono effettivamente tostati.

Resta da separare i chicchi dalle radici

5. Separazione dei germogli e invecchiamento. Ci liberiamo di cose inutili.

Schiaccia il malto con le mani, rimuovendo le radici, o trasferiscilo in un sacchetto e arrotolalo finché i germogli secchi non si separano. Quindi soffia nel vento o sotto un ventilatore.

Mettere il malto preparato in sacchetti e conservarlo in un luogo caldo e asciutto per almeno 30-40 giorni prima di preparare le bevande alcoliche. La resa del malto d'orzo fatto in casa è del 76-79% delle materie prime inizialmente imbevute, dalla segale - 75-78%.

Pronto per il malto

La produzione industriale del malto di birra è descritta nel video.

Che tu sia un birraio esperto o un nuovo gioco, trovare un modo per personalizzare la tua birra è metà del divertimento. Uno dei modi più semplici ed efficaci per personalizzare la tua bevanda è arrostire il malto. Puoi arrostire il malto a casa senza attrezzature speciali e ottenere sapori interessanti, colori più profondi e un intenso aroma di malto nella tua birra.

Prima di iniziare a conoscere le tecnologie di tostatura del malto, ti consigliamo di familiarizzare con il nostro vasto. Scopri le qualità di un buon malto base che può essere tostato e la specialità principale e i malti tostati per capire lo scopo di questa procedura.

Perché arrostire il malto

Quando si arrostisce il malto, subisce una serie di cambiamenti chimici noti come reazione di Maillard. Nelle ultime fasi di questi complessi cambiamenti, si formano sostanze ad alto peso molecolare, melanoidine di colore scuro, che conferiscono ai prodotti un colore, un gusto e un aroma peculiari. Nel contesto della produzione di birra, le melanoidine migliorano anche la stabilità microbiologica della birra e rallentano i processi ossidativi durante l'invecchiamento della bevanda.

Perché arrostire il malto a casa quando il nostro negozio ha una vasta selezione di specialità e malti tostati? In primo luogo, alcuni dei malti speciali specificati nella ricetta spesso mancano nella gamma dei produttori di malto. In secondo luogo, ti consente di ottenere un profilo aromatico molto specifico nella tua birra, ottenendo comunque il colore e il sapore perfetti per il tuo stile. Infine, è un enorme piacere annusare prima l'aroma luminoso del malto tostato nel forno e poi scoprirlo nella bevanda che hai appena preparato.

Tostatura a secco e ad umido

Il contenuto di umidità del malto influenza il suo processo di doratura durante la tostatura: l'umidità aumenta e stabilizza la reazione di Maillard. Contribuisce inoltre alla parziale conversione degli amidi in zuccheri quando i chicchi si riscaldano, facendo sì che il malto accumuli aromi di malto e caramello più pronunciati. La tostatura a umido con schiacciamento parziale preliminare del grano è la base della tecnologia per la produzione di malto caramellato.

Puoi anche immergere (30-60 minuti) il malto prima di arrostirlo per creare nuovi sapori che non si trovano nei malti commerciali. La tostatura del malto umido aggiunge una proporzione significativa di zuccheri non fermentabili e la bevanda acquisisce piacevoli sfumature di noce caramellata. La tostatura a secco produce un sapore più speziato e tostato e una dolcezza di base inferiore.

Tutto ciò di cui hai bisogno per arrostire il malto a casa

Una volta che hai un forno e alcuni utensili da cucina, sei pronto per arrostire il malto. Tuttavia, avrai bisogno di:

• 0,5-1 kg di malto d'orzo leggero non macinato.

Questa è la quantità media che può essere posizionata su una teglia standard. Va bene qualsiasi malto pallido a 2 file di alta qualità, sia esso pallido o pilsner, purché sia \u200b\u200bintero e non traballante. La buccia in questo caso funge da guscio protettivo durante la tostatura, il chicco è adeguatamente dorato e non brucia. L'orzo appena germogliato può anche essere fritto subito: ecco come viene prodotto il moderno malto marrone, ad esempio.

• Teglia da forno e pellicola.

Per una tostatura uniforme del malto, è adatta qualsiasi teglia standard, ma una sfoglia con i lati alti vi permetterà di lavorare subito con una quantità di grana sufficientemente grande (in media circa 1 kg) e di mantenere il corretto spessore dello strato. Se la teglia è stata o verrà utilizzata per altri alimenti, assicurati di avvolgerla in un foglio. Ciò impedirà al tuo malto di entrare in contatto con grassi o oli, che possono creare aromi indesiderati o portare alla combustione. La pellicola aggiunge comfort anche quando si versa il malto dalla teglia: basta sollevarla insieme ai fagioli arrostiti e arrotolarla in un imbuto improvvisato.

• Forno o Airfryer.

Va bene qualsiasi forno a grandezza naturale con un termostato affidabile o un altro controllo della temperatura più o meno accurato. La presenza della convezione sarà un grande vantaggio: il costante movimento dell'aria calda garantirà una tostatura più uniforme e più veloce. Tutti i vantaggi del riscaldamento a convezione sono dimostrati da una friggitrice ad aria con vassoi abbinati e controllo digitale della temperatura.

• Termometro.

Non tutti i forni sono dotati di termometri, ancor meno spesso questi termometri mostrano dati corretti. Un termometro da forno bimetallico separato con un alto grado di precisione aggiungerà il controllo su ciò che sta accadendo. Anche i termometri elettronici con sonda, che consentono di misurare la temperatura direttamente all'interno dello strato di malto, dimostrano un'elevata precisione.

Tecnologia speciale per la preparazione del malto

La più semplice delle specialità di malto che si possono produrre in casa è il cosiddetto malto semi-scuro (noto anche come "golden"). Leggermente dorato, avrà un croma di circa 50 EBC e una performance simile a un biscotto. Se continui a scaldare il grano, sarai prima nell'ambra, poi nel rame e infine nel malto marrone con i suoi espressivi aromi tostati.

Tempi e temperature di tostatura approssimativi per alcuni malti speciali:

• Malto dorato (fino a 50 EBC) con aromi di nocciola, caramello, non tostato - friggere per 1 ora a +120 ° C o 30 minuti a +150 ° C o 20 minuti a +175 ° C. Adatto per preparare birre leggere.
• Malto ambrato (fino a 90 EBC) con toffee, pane tostato croccante e semitoni nocciola, maltati, leggermente tostati - friggere per 1,5-2 ore a +120 ° C o 45 minuti a +150 ° C o 30 minuti a +175 ° C.Ideale opzione per lager ambrata e per arrosti più intensi, birre rosse e abbey.
• Malto di rame (fino a 265 EBC) con un forte aroma tostato e note di caffè nocciola - tostare per 60 minuti a +150 ° C o 45 minuti a +175 ° C o 20-30 minuti a +200 ° C.Un negozio di sapori intensi e colori per birre rosse e altbier.
• Malto marrone (fino a 465 EBC) con un forte aroma di fritto, ma un gusto delicato - friggere per 1 ora a +175 ° C o 40-50 minuti a +200 ° C.L'espressività e il colore di questo malto sono adatti per latte o farina d'avena corpulento.

Il moderno malto marrone, che può essere utile per conferire aromi tostati alle birre brune o alla porter, è spesso prodotto solo con orzo verde germogliato. Per fare questo, il malto deve essere prima essiccato per 5 ore ad una temperatura di +100 ° C, e poi tostato per 40 minuti a +175 ° C.

Non prendere queste istruzioni come una guida definitiva all'azione. Il risultato dipenderà molto dalla qualità del malto di base, dal tipo di riscaldamento (elettrico o gas), dalla presenza o meno di convezione (il riscaldamento ventilato è solitamente più efficiente e la tostatura è più veloce) e da molte altre variabili. La ripetibilità del risultato non è un punto di forza della tostatura casalinga, ma non è questo lo scopo di questo processo: l'esperimento e l'individualità della birra sono molto più importanti!

Preparare un malto speciale a casa:

1. Preriscalda il forno alla temperatura richiesta.
2. Coprite la teglia con carta stagnola e distribuite uniformemente il malto su di essa in uno strato spesso non più di 2,5-3 cm.
3. Mettere la teglia nel forno e friggere il chicco nella condizione desiderata, mescolando di tanto in tanto (ogni 15-20 minuti).
4. Quando il livello di doratura desiderato è stato raggiunto, togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare il malto continuando a mescolare.
5. Dopo il raffreddamento, piega la pellicola in un imbuto improvvisato e versa i chicchi fritti in un sacchetto di carta.

La maggior parte dei produttori di birra che tostano il malto in casa consiglia di lasciarlo riposare per un paio di settimane. Durante questo periodo, gli aromi aspri della frittura scompaiono. Questo invecchiamento è più importante per i malti fortemente tostati. I malti torrefatti commerciali vengono invecchiati fino a 6 settimane prima di essere venduti. C'è un altro lato della medaglia: durante l'invecchiamento, il malto perde rapidamente il suo sapore e aroma, quindi non dovresti ritardare la produzione della birra.

Dopo aver riposato in un sacchetto di carta, il malto tostato, se si prevede di essere conservato ulteriormente, deve essere versato in un contenitore ermetico e conservato in un luogo asciutto senza sbalzi di temperatura improvvisi.

Tecnologia di preparazione del malto al caramello

La cottura del malto al caramello differisce dalla tostatura di altri malti speciali in una sola procedura semplice ma molto importante: l'ammostamento parziale del malto base. Questo arricchisce il chicco di zuccheri, che caramellizzano durante la tostatura finale. Per la procedura stessa, avrai anche bisogno di un contenitore che possa contenere 1 kg di malto di birra a 2 file di alta qualità e una quantità sufficiente per immergerlo in acqua.

1. In una casseruola di dimensioni adeguate, immergere circa 1 kg di malto chiaro non schiacciato in acqua sufficiente a coprire completamente il chicco più 2-3 cm sopra. Assicurati di utilizzare acqua distillata, filtrata dal rubinetto o acqua di sorgente. Immergere per 3-4 ore (minimo 2 ore e non più di 24 ore).
2. Gettare il grano inzuppato in uno scolapasta e trasferirlo su una teglia (o una padella di ghisa con un fondo spesso) ricoperta di carta stagnola. Non è ancora necessario distribuire il malto in modo uniforme. Preriscaldare il forno a +68 .. + 71 o C. Se il forno non mantiene una temperatura così bassa, impostare la potenza minima e lasciare la porta socchiusa. Se necessario, se il termometro mostra una temperatura superiore a quella impostata, aprire leggermente la porta.
3. Metti una teglia o una padella in un forno preriscaldato per 1-2 ore. Più a lungo dura questo riscaldamento, più dolce sarà il malto finito. Se il compito è quello di ottenere il cosiddetto malto caramello trasparente (Carapils o Dextrin), il "mashing" va effettuato a temperature inferiori (+55 .. + 60 о С).
4. Prima di arrostire il malto al caramello, deve prima essere asciugato. Per fare questo, il grano parzialmente saccarificato deve essere distribuito uniformemente su una teglia in uno strato di 2,5-3 cm di spessore, e inviato per 2 ore (o fino a quando asciutto) in un forno preriscaldato a +100 .. + 120 ° C.Ogni 15 -20 minuti il \u200b\u200bmalto ha bisogno di mescolarsi.
5. Dopo l'essiccazione si ottiene un malto caramellato chiaro con un colore di circa 25 EBC. Un'ulteriore tostatura darà un colore più scuro: circa 150 EBC dopo 60 minuti, 260 EBC dopo 90 minuti e circa 370 EBC dopo 120 minuti di tostatura.

Anche il malto caramellato appena tostato necessita di un riposo di due settimane prima dell'uso per resistere agli aromi aspri.

Tecnologia di cottura del malto tostato / tostato

È molto difficile preparare il malto tostato senza attrezzature speciali (torrefazione a tamburo, sistema di raffreddamento del grano di emergenza, ecc.). Avrai bisogno di più calore e controllo della temperatura rispetto a un forno tradizionale. Il malto light chocolate è senza dubbio l'unico malto fatto in casa in questa categoria. Un tipico schema di tostatura si presenta così:

1. Immergere il malto lager per 30 minuti in acqua pulita, scolare e schiacciare in forno ad una temperatura di +65 .. + 71 ° C per 2 ore.
2. Alzare la temperatura a +120 ° C per 30 minuti per un'asciugatura rapida.
3. Continuare a friggere per 20 minuti a +150 o C.
4. Continuare a friggere per 15 minuti a +160 o C.
5. Arrosto finale con frequenti rimestazioni per 1 ora a +200 .. + 220 ° C.

Questo non sarà sufficiente per ottenere il colore e il grado di tostatura desiderati, ma l'innalzamento della temperatura a +220 .. + 250 ° C sarà quasi garantito che porterà alla combustione del grano e alla formazione di una grande quantità di fumo. Quando senti il \u200b\u200bminimo accenno di fumo, togli subito la teglia dal forno e portala fuori, ricoperta con carta stagnola sopra, quindi lascia raffreddare il malto e versalo in un sacchetto di carta per un riposo di due settimane. Circa il 5% di questa granella di cioccolato marrone renderà una birra porter o una birra scura liscia e il 10% produrrà una birra scura impenetrabile.

Anche se ci riesci e il malto non brucia, apprezzerai l'opportunità di acquistare malti tostati nel nostro negozio online.

Fare un malto speciale dall'orzo di base è solo l'inizio. Con il tempo, la pazienza e le giuste ricette, sarai in grado di arrostire un'ampia varietà di cereali. Che tu ami una cremosa birra inglese di farina d'avena o che tu sia determinato a portare al mondo la tua prima birra di segale perfetta, arrostire il malto a casa rende facile e divertente creare una birra distintiva di cui solo tu puoi vedere il gusto e il colore. In bocca al lupo!

Il malto è stato utilizzato fin dall'antichità, agli albori della birra e della distillazione. Oggi anche il prodotto è rilevante, viene utilizzato in cucina, per la produzione di bevande alcoliche, kvas. L'alcol Elite è prodotto con malto d'orzo: whisky, bourbon. In Russia, il vino per il pane è stato prodotto da tempo, che è ancora popolare oggi, utilizzando segale e malto di grano per questo. Per la produzione di kvas viene utilizzata principalmente la segale.

Malto - a base di grano, avena, orzo, segale e altri cereali. Le materie prime del grano sono pre-germinate, in essa si formano enzimi che convertono l'amido in zuccheri facilmente fermentabili. La tecnologia di produzione del malto non è un processo semplice e che richiede molto tempo. Quindi preparare il malto per il whisky o la birra a casa è un lavoro duro. È molto più facile acquistare il malto pronto che farlo da soli.

Tuttavia, nonostante le difficoltà, molti birrai e distillatori preferiscono cavarsela con il proprio prodotto. Di seguito è riportato il ciclo completo della produzione di malto di frumento, come preparare il malto di segale e d'orzo per la birra con le proprie mani.

Tecnologia di preparazione del malto

L'intero processo può essere suddiviso in più fasi:

• Selezione del grano, test di germinazione;
• Pulizia;
• Ammollo;
• Germinazione;
• Essiccazione;
• Rimozione di germogli;
• Conservazione.

Selezione di cereali. La scelta del grano è una fase importante, da essa dipende la qualità del prodotto finale. Prima di tutto, devi decidere quale cultura usare e per cosa. A casa, il modo più semplice per ottenere il malto è dal grano o dalla segale. Questi cereali germinano più velocemente e sono più facili da macinare. Un po 'di più per fare l'orzo. In termini di tempo, il malto di segale impiega 5-6 giorni, dal grano 7-8 giorni, il malto verde dall'orzo si ottiene in 9-10 giorni. Il grano giovane non può essere utilizzato dopo il raccolto, ha una scarsa capacità germinativa. Il periodo minimo di grano dopo la raccolta è di 2 mesi e il massimo è di 12 mesi.

A casa, puoi condurre un test di germinazione indipendente. Scegli 100 pezzi dei chicchi più grandi e versali con acqua in un bicchiere. Cattura il grano fluttuante, invece aggiungi lo stesso numero di chicchi che stanno affondando. Quindi mettilo su un piattino, mettici sopra un panno umido e lascialo in una stanza calda per 2-4 giorni. Quindi conta il numero di semi non germinati, ciascuno -1 percento. Di conseguenza, se il tasso di germinazione è superiore al 90%, questa è una buona materia prima.

Prepararsi per l'ammollo. Per il malto si usa grano puro, setacciato, senza detriti. Versarlo in un contenitore adatto e riempirlo d'acqua, eliminare i chicchi galleggianti, risciacquare due volte. Versare 4-5 cm in più con acqua pulita e lasciare agire 5-7 ore.

Quindi cambiare l'acqua e sciacquare di nuovo accuratamente i cereali. Eseguire la procedura di disinfezione, per questo, versare il grano con una soluzione debole di permanganato di potassio, versare 2-3 grammi in 10 litri di acqua e mantenere il grano nella soluzione per 1-2 ore.

Germinazione. Dopo la disinfezione, stendere la massa di grano su pallet con uno strato di 4-5 cm, lasciarla respirare per un giorno, mescolare periodicamente dopo 2-3 ore. Coprite con un panno di cotone umido e lasciate in casa a 15-15 gradi. È importante che ci sia una buona circolazione dell'aria nella stanza. Ogni giorno, i cereali devono essere mescolati e inumiditi con uno spruzzatore, assicurarsi che la massa non si impregni d'acqua. Di solito usa 100-150 ml di acqua per 10 chilogrammi di grano secco. Dopo 2-3 giorni di germinazione, la temperatura interna sale a 20-23 gradi, in questo momento è necessario rimestare più spesso la massa di grano per evitare la "sudorazione" del grano o dell'orzo.

Quando il germoglio cresce di una dimensione e mezza la lunghezza del chicco, allora possiamo supporre che il malto sia pronto. Il malto verde ha un sapore dolce e odora di cetriolo fresco. Un tale prodotto può già essere utilizzato per la saccarificazione, ma la sua durata è molto breve, solo tre giorni. Per aumentare la durata, il malto deve essere essiccato. Il malto essiccato è adatto per la produzione di birra fatta in casa, whisky e bourbon possono essere usati per produrre latte di malto.

Essiccazione. Per cominciare, il malto verde viene disinfettato con una soluzione di permanganato di potassio, aggiungere 0,3 grammi di permanganato di potassio a 1 litro di acqua, lasciare riposare il malto per 15-20 minuti in questa soluzione. L'essiccazione avviene a una temperatura di 30-40 ° C, a una temperatura più alta gli enzimi possono morire. A casa, l'essiccazione viene eseguita in una stanza con pavimenti caldi, un flusso d'aria da un ventilatore domestico viene inviato al malto. Nella stagione calda, puoi asciugare in soffitta, l'importante è fornire una buona ventilazione.

Entro 3-4 giorni, il malto si asciugherà e sarà necessario rimuovere le radici ei germogli da esso. È facile farlo con le mani, strofinandolo tra i palmi delle mani. Il malto chiaro ottenuto ha un'attività enzimatica molto elevata, 1 kg è in grado di saccaricare 4-5 kg \u200b\u200bdi materie prime contenenti amido. Può essere utilizzato per la produzione di birra domestica. Il malto viene conservato in un locale asciutto in sacchi di lino o contenitori chiusi. Prima di fare la birra o altre bevande alcoliche, viene macinato in appositi mulini.

Latte e malto in polvere. Non è consigliabile utilizzare il malto per la saccarificazione, materia prima da cui si ottiene. Ad esempio, per il grano, è necessario utilizzare malto d'orzo, segale e avena. La segale è maltata con grano, orzo, avena, ecc. Per una migliore saccarificazione, prepara il latte di malto (una miscela di malto e acqua).

Come fare il latte al malto fai da te Innanzitutto, viene eseguita la sterilizzazione, il malto viene lavato tre volte con acqua a una temperatura di 65 gradi per 6-10 minuti. Quindi viene essiccato e macinato in un frullatore o macina cereali per infarinare. Per 170 grammi di farina di malto, prendi 1 litro di acqua. Versare la farina con acqua tiepida 0,5 litri a una temperatura di 50 - 55oС, mescolare accuratamente con un mixer fino a che liscio e lasciare agire per un'ora. Quindi aggiungere il resto dell'acqua e riscaldare a 50 - 52oС. Questo volume di latte di malto è progettato per la saccarificazione di 2 kg di materie prime.

Malto al caramello fatto in casa per la produzione di birra

La birra contiene malto base e speciali varietà di caramello per aggiungere sapore, densità e aroma alla bevanda. Il caramello è ottenuto da malto bianco fresco mediante trattamento termico. A casa, puoi cucinare il malto al caramello in un forno normale o in una pentola a cottura lenta.