Produksi Kvass: daftar peralatan, deskripsi teknologi manufaktur. Skema teknologi produksi kvass Resep untuk persiapan industri kvass dari kvs

Pabrik ini didirikan pada tahun 1978 pada malam Olimpiade 1980. Produksi seharusnya menyediakan minuman untuk semua acara olahraga. Di sinilah Fanta dan Pepsi pertama kali diproduksi di Uni Soviet. Pabrik tersebut memproduksi bir, kvass, minuman beralkohol ringan dan rendah, air minum dan mineral, anggur, vodka, balsam, dan minuman keras. Pada tahun 1993 perusahaan itu diprivatisasi dan peralatannya diganti dengan yang baru. Sekarang kapasitas pabrik cukup untuk memproduksi 750 juta liter bir setiap tahun, 150 juta liter kvass alami, 17 juta liter minuman beralkohol dan anggur. Perusahaan memastikan bahwa semua minuman dibuat dari produk alami, tanpa penambahan bahan pengawet dan aditif buatan. Produk dipasok ke 60 wilayah Rusia dan lebih dari 30 negara asing, termasuk Amerika Serikat, Kanada, Jepang, Jerman, dan Israel.

Tahap pertama dalam produksi kvass adalah persiapan malt. Malt adalah biji-bijian sereal yang bertunas, dalam hal ini gandum hitam dan gandum. Dalam biji-bijian kering, semua proses kehidupan diminimalkan. Untuk mengaktifkan enzim yang diperlukan, biji-bijian harus dibasahi dan berkecambah. Ochakovo memiliki lahan pertanian sendiri dan perusahaan malt di wilayah Lipetsk. Biji-bijian dibawa ke rumah malt, diletakkan dalam wadah dan dibiarkan selama beberapa hari, mempertahankan tingkat suhu dan kelembaban yang tinggi di dalam ruangan. Ketika biji-bijian bertunas, itu dikeringkan dan dikirim ke gabungan Moskow.






Pertama, malt disalurkan ke dalam tong tumbuk besar, di mana dicampur dengan air sampai berubah menjadi massa lembek yang homogen. Tong-tong ini tingginya 6 meter dan masing-masing berkapasitas 65.000 liter. Pada suatu waktu, ketika tidak semua proses di pabrik diotomatisasi, mereka harus dicuci dengan tangan. Kemudian malt memasuki tangki filtrasi, di mana jaring dipasang, yang menahan elemen biji-bijian yang padat dan besar dan memungkinkan komponen cair dari wort masa depan merembes keluar. Cairan ini masuk ke digester, di mana dimasak pada suhu 150 derajat dan tekanan tinggi. Wort yang dihasilkan memasuki koleksi wort, di mana ia didinginkan dan melewati pipa lebih jauh.




Wort berakhir di tangki raksasa setinggi 24 meter dan dengan kapasitas 700.000 liter, yang menembus seluruh bangunan pabrik. Sourdough dari bakteri asam laktat ditambahkan ke tangki, sebagai akibatnya proses fermentasi dimulai, yang memakan waktu beberapa hari. Segala sesuatu yang terjadi di dalam tangki direkam oleh sensor khusus. Indikator mereka ditampilkan di monitor, yang dipantau oleh karyawan di ruang kontrol. Proses fermentasi sangat sulit untuk distabilkan dan dikendalikan, oleh karena itu sering tidak digunakan dalam produksi minuman kvass di luar negeri. Alih-alih penghuni pertama, mereka menambahkan ragi ke dalam kaldu malt dan gula, menghasilkan minuman yang pahit. Untuk membuatnya terasa seperti kvass, asam sitrat ditambahkan ke dalamnya.









Ochakovo mengklaim bahwa mereka pernah mengatur perjalanan bisnis ke sudut-sudut terpencil Rusia dan mempelajari pengalaman lokal pembuatan bir tradisional untuk memahami bagaimana memastikan bahwa kvass tetap segar selama mungkin. Akibatnya, beberapa langkah penting telah ditambahkan ke dalam proses produksi. Setelah fermentasi berakhir, sejumlah besar organisme hidup tetap berada di kvass. Kvass seperti itu tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama. Untuk mencegah hal ini terjadi, kvass yang sudah jadi, pertama-tama, didinginkan, sebagai akibatnya sebagian besar produk fermentasi mengendap, menumpuk di dasar tangki dan dikeluarkan. Kedua, didorong melalui filter khusus, yang juga menjebak produk fermentasi. Ketiga, melewati pasteurisasi lembut - proses di mana minuman dipanaskan hingga 90 derajat. Pada suhu ini, bakteri yang dapat mengubah komposisi kvass mati, tetapi pada saat yang sama mempertahankan sifat-sifatnya yang bermanfaat.



Setelah itu, kvass dibotolkan, yang juga diproduksi di pabrik. Foto menunjukkan preform botol hitam yang terbuat dari PET. Preforms pergi ke unit khusus yang disebut korsel bertiup. Di dalamnya, mereka ditempatkan dalam cetakan yang mengikuti kontur botol masa depan, dipanaskan dan ditiup di bawah tekanan, mengambil bentuk yang diperlukan. Kemudian botol didinginkan dan berjalan lebih jauh di sepanjang konveyor, di mana ia dicuci dengan aliran air yang kuat. Kemudian diisi dengan kvass secara gravitasi (sehingga tidak ada busa), dan tutupnya diputar. Botol-botol tersebut diberi label, dicap dengan tanggal pembotolan, dikemas dalam bungkus plastik dalam enam potong, dan kemudian diangkut ke gudang, dari mana mereka diambil oleh mesin.





1. Gandum hitam sebagai bahan baku utama untuk pembuatan bir

2. Karakteristik rye malt

3. Jenis bahan baku lain untuk kvass

Kvass diperoleh berdasarkan gandum hitam dan gandum gandum, tepung gandum hitam dan gandum, roti kvass atau konsentrat kvass wort. Saat mencampur kvass, sirup gula digunakan. Untuk beberapa varietas kvass, konsentrat apel atau jus anggur, sejumlah aditif penyedap dan aromatik digunakan. Untuk persiapan kvass hanya air minum yang digunakan.

Untuk persiapan kvass, dua jenis rye malt digunakan: difermentasi dan tidak difermentasi. Malt pertama diperoleh dari malt yang baru tumbuh, yang mengalami fermentasi (menahan) pada suhu tinggi (50 ... 55 ° C) untuk mengakumulasi zat pewarna dan aromatik. Pendidihan malt dalam kotak pneumatik berlangsung 5 hari.

Malt yang difermentasi mengandung sejumlah besar melanoidin, yang menentukan rasa dan aroma spesifik dari roti gandum hitam. Deskripsi yang lebih rinci tentang teknologi untuk memproduksi gandum hitam dan gandum kering telah diberikan sebelumnya.

Baru-baru ini, sebagian besar toko dan pabrik untuk persiapan kvass menggunakan konsentrat kvass wort (KKS), yang diproduksi di perusahaan khusus. Ini memungkinkan untuk meningkatkan produksi kvass, terutama di musim panas, serta menyederhanakan teknologinya secara signifikan, untuk mengurangi kerugian spesifik bahan baku dan listrik.

Menurut teknologi modern, KTIPP yang ditingkatkan, konsentrat kvass wort diperoleh dari gandum hitam yang difermentasi (fermentasi dua-tiga hari, kering atau tidak dikeringkan), gandum hitam yang tidak difermentasi atau malt barley, barley, rye atau tepung jagung. Rasio berbagai jenis bahan baku: rye malt yang difermentasi (42 ... 50%), rye malt yang tidak difermentasi (20 ... 28%), rye atau barley yang tidak difermentasi (25 ... 30%). Ketika menggunakan bahan mentah yang tidak dimalt dalam jumlah di atas, preparat enzim ditambahkan yang memiliki aktivitas amilolitik, proteolitik dan sitolitik dalam rasio tertentu.

Persiapan CCS meliputi tahapan teknologi berikut: penggilingan terpisah dari malt dan biji-bijian; persiapan dan penyaringan tumbuk; mencuci biji-bijian bekas; perebusan, klarifikasi, penguapan di bawah vakum dan perlakuan panas dari wort yang diuapkan; pembotolan konsentrat kvass wort.

Dalam praktiknya, proses-proses ini dilakukan dalam peralatan, yang desainnya mirip dengan peralatan yang digunakan dalam produksi ekstrak bir dan malt.

Untuk meningkatkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik, untuk memberikan aroma roti yang nyata dan rasa khusus pada konsentrat yang diperoleh dengan penguapan, serta untuk mensterilkannya, dilakukan perlakuan panas.

Perlakuan panas dilakukan dalam reaktor yang dilengkapi dengan jaket uap dan alat pengaduk. Untuk melakukan ini, konsentrat disimpan dalam reaktor selama 30 ... 60 menit dengan pengaduk yang beroperasi terus menerus dan suhu 110 ... 120 0 C. Konsentrat yang dihasilkan didinginkan dalam penukar panas hingga suhu 35 . .. 40 0 ​​C, ditimbang dan dikirim untuk disimpan. Kemudian konsentrat tersebut dituangkan ke dalam truk tangki atau tong aluminium.

Menurut persyaratan GOST 28-53, konsentrat kvass wort adalah cairan kental kental berwarna coklat tua, rasa manis dan asam dengan aroma roti gandum hitam, larut dalam air. Produk mengandung 70 ± 2 berat. % bahan kering; keasamannya berada di kisaran 16 ... 40 ml 1 N. NaOH per 100 g konsentrat.

Dalam produksi kvass botol - "Moskovsky" dan "Russky", konsentrat dengan nama yang sama digunakan. Konsentrat kvass "Moskovsky" diperoleh dengan mencampur KKS, dengan penambahan sirup gula dan asam laktat; saat menyiapkan konsentrat "Russkiy" resep dan teknologi yang sama diikuti, tetapi asam sitrat digunakan sebagai pengganti asam laktat. Konsentrat ini, seperti KKS, mengandung 70 ± 2 berat. % zat kering, tetapi berbeda dalam keasaman - 25 ... 30 cm 3 1 N. NaaOH per 100 g konsentrat.

Konsentrat ini ditujukan untuk industri pengolahan dan dijual kepada masyarakat. Dalam kasus pertama, mereka dituangkan ke dalam truk tangki dan tong, yang kedua - ke dalam barang pecah belah kecil (dari 0,2 hingga 1 l).

Umur simpan yang dijamin dari semua konsentrat adalah 8 bulan sejak tanggal produksi.

Untuk jenis kvass fermentasi khusus, selain KKS, digunakan must yang divakum dari anggur atau apel, yang kandungan bahan keringnya harus hingga 70 + 2%.

Sirup gula untuk kvass fermentasi dan kvass berkarbonasi botol diperoleh dari gula pasir atau gula cair.

Dalam jenis botol kvass tertentu, infus herbal, teh, buah jeruk, dan lobak ditambahkan. Ekstrak alkohol peppermint dan wormwood banyak digunakan. Secara umum dan dalam bentuk tanah, buah jintan, bunga dan daun thyme, dan hop digunakan. Teknologi infus mirip dengan infus yang digunakan dalam produksi minuman beralkohol. Aditif ini membentuk rasa dan aroma berbagai jenis kvass.

Dalam produksi kvass, untuk menciptakan keasaman lingkungan tertentu, hanya asam makanan yang digunakan: laktat, sitrat, asetat; Asam askorbat digunakan untuk membentengi beberapa minuman berbahan baku roti.

Karbon dioksida makanan digunakan untuk kvass botolan dan minuman berbasis bahan baku roti.

Gandum hitam sebagai bahan baku utama untuk pembuatan bir

Gandum hitam adalah bahan baku utama untuk produksi malt, konsentrat kvass wort, dan kvass asam. Ini digunakan dalam bentuk: tepung gandum hitam; malt fermentasi gandum hitam; rye malt yang tidak difermentasi.

Rye adalah yang paling Rusia dari semua sereal. Ini memberikan hasil yang stabil bahkan di bawah kondisi cuaca buruk, termasuk di wilayah utara Rusia.

Struktur butir gandum mirip dengan gandum gandum. Perbedaan dalam struktur dan komposisi kimia biji gandum adalah bahwa gandum hitam adalah tanaman biji-bijian, sekam dan kulit bijinya dihilangkan selama perontokan. Ini menentukan perbedaan dalam komposisi gandum hitam dan gandum hitam dan kekhasan pemrosesan gandum hitam. Butir gandum dari varietas yang berbeda berwarna kuning, hijau, coklat, ungu, karena adanya pigmen. Endosperm berbentuk tepung dan semi-vitreous. Biji-bijian dengan warna hijau varietas, biasanya berukuran besar, memiliki cangkang tipis, volume yang ditempati oleh endosperma relatif besar, oleh karena itu varietas gandum hitam dengan biji-bijian hijau dianggap paling cocok untuk diseduh.

Komposisi kimia rata-rata biji gandum yang digunakan untuk produksi kvass: pati 57,7 ... 63,5%, polisakarida non-pati (pentosan, -glukan, fruktosan) 24 ... 26%, protein 9 ... 20%, mineral 1,5 ... 2,0%. Sebagai perbandingan: polisakarida non-pati dalam jelai adalah 14 ... 16%.

Protein biji-bijian gandum hitam mengandung relatif banyak asam amino esensial - lisin, treonin, fenilalanin, yang membuatnya lebih bergizi daripada protein gandum dan gandum.

Selama hidrolisis polisakarida non-pati gandum dalam proses malting, sejumlah besar gula dengan berat molekul rendah terakumulasi: pentosa, glukosa, fruktosa. Saat mengeringkan malt, pentosa paling aktif, dibandingkan dengan gula lain, masuk ke dalam reaksi pembentukan melanoidin, sebagai akibatnya produk antara yang mudah menguap dari komposisi tertentu menumpuk: aldol, keton, aldehida, yang memberikan malt aroma spesifik roti gandum kerak, serta sejumlah besar zat pewarna - melanoidin ... Wort yang diperoleh dari produk gandum hitam sangat aromatik dan memiliki warna yang intens.

Itulah sebabnya gandum hitam adalah tanaman biji-bijian utama untuk produksi kvass, yang tidak dapat sepenuhnya digantikan oleh sereal lain.

Rye untuk produksi rye malt harus memenuhi persyaratan dasar berikut: kadar air - tidak lebih dari 15,5%; kandungan pengotor gulma dan biji-bijian - tidak lebih dari 5%; kemampuan berkecambah - tidak kurang dari 92%.

Selain itu, kandungan protein di dalamnya harus minimal 12% untuk mendapatkan zat pewarna dan aromatik dalam malt, ekstraknya harus minimal 70%.

Dalam produksi fermentasi, tepung roti gandum hitam digunakan dengan penggilingan wallpaper 95%, yaitu, tanpa pemilihan dedak, dari biji-bijian, dengan hasil tepung 95 ... 97% dari berat biji-bijian.

Indikator organoleptik:

Warna - putih keabu-abuan dengan partikel kulit biji-bijian yang terlihat;

Bau - karakteristik tepung biasa, tanpa bau jamur, apek, dan bau asing lainnya;

Rasa - khas tepung biasa, tanpa rasa asam, pahit, dan rasa asing lainnya;

Kotoran mineral - saat mengunyah tepung, seharusnya tidak ada keretakan pada gigi.

Indikator fisik dan kimia:

Fraksi massa kelembaban tidak lebih dari 15%;

Fraksi massa kadar abu tidak lebih dari 2%, tetapi tidak kurang dari 0,07 % kadar abu biji-bijian bersih sebelum digiling;

Kekasaran penggilingan - residu pada saringan kain logam No. 067 tidak lebih dari 2%; lolosnya saringan sutra No. 38 tidak kurang dari 30%;

Kotoran logam per 1 kg tepung tidak lebih dari 3 mg;

Infestasi tepung oleh hama gudang atau adanya jejak infeksi tidak diperbolehkan.

Karakteristik rye malt

Rye malt digunakan untuk mendapatkan produk setengah jadi utama dari kvass: konsentrat kvass wort.

Ini diproduksi dalam dua jenis: fermentasi dan tidak difermentasi. Malt yang tidak difermentasi diproduksi menggunakan teknologi yang mirip dengan malt barley. Dikeringkan pada suhu maksimum 60 ° C untuk mengawetkan akumulasi enzim hidrolitik.

Fitur dari teknologi malt yang difermentasi adalah tahap perebusan (atau fermentasi) setelah perkecambahan. Biji-bijian gandum hitam yang baru tumbuh dengan kadar air 52 ... 55% ditempatkan di tumpukan untuk pemanasan atau dipanaskan di tempat tidur, sementara karena pernapasan intensif, suhu naik menjadi 55 ... 60 ° C. Enzim yang terakumulasi selama perkecambahan mengkatalisis hidrolisis pati, protein, polisakarida non-pati dengan pembentukan gula dan asam amino, dari mana zat pewarna dan aromatik terbentuk selama pengeringan.

Karakteristik organoleptik rye malt kering dalam biji-bijian dan digiling (tidak difermentasi dan difermentasi):

Penampilan: Massa butir homogen yang tidak mengandung butir berjamur atau massa malt giling yang tidak mengandung jamur.

Warna. Kuning muda dengan warna keabu-abuan (untuk yang tidak difermentasi) atau coklat sampai coklat tua dengan warna kemerahan (untuk yang difermentasi).

Bau. Khas untuk jenis malt ini. Tidak diperbolehkan - bau busuk dan jamur.

Mencicipi. Manis (untuk tidak difermentasi) atau manis dan asam, mengingatkan pada rasa roti gandum hitam. Tidak diperbolehkan - dibakar, pahit, dll (untuk fermentasi).

Malt gandum hitam kering, dalam biji-bijian atau digiling, dikemas dengan berat 50 kg - 1% dalam kantong kain, yang harus bersih, kering, tidak berbau, tidak terinfeksi hama. Pengiriman malt kering dalam biji-bijian dalam jumlah besar diperbolehkan.

Jenis bahan baku lainnya untuk kvass

Dalam produksi kvass, selain gandum hitam dan tepung gandum hitam, produk biji-bijian lainnya digunakan: malt jelai kering sebagai sumber enzim, jelai dan tepung jagung sebagai bahan baku tanpa malt.

Tepung jagung memiliki daya ekstrak yang tinggi, namun, itu tidak dianggap sebagai pengganti penuh untuk tepung gandum hitam, karena tidak memberikan karakteristik rasa yang diperlukan dari kvass yang diperoleh dengan penggunaannya. Tepung jagung bisa kasar atau halus. Seharusnya berwarna putih atau kuning, berbau khas tepung biasa, tidak berbau jamur. Kadar air tepung jagung tidak lebih dari 15%, kadar abu tidak lebih dari 1,3% untuk tepung kasar dan 0,9% untuk tepung halus, kadar lemak tidak lebih dari 3% untuk tepung kasar dan tidak lebih dari 2,5% untuk tepung halus.

Sediaan enzim yang berasal dari mikroba digunakan sebagai sumber enzim dalam produksi konsentrat kvass wort, misalnya, sediaan enzim domestik seperti:

Sitolitik - Seloviridin G20x, Sitorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Mereka digunakan untuk meningkatkan hasil ekstrak, mengurangi viskositas tumbuk dan wort, dan mempercepat penyaringan tumbuk; konsumsi persiapan kelas P10x - 0,020 ... 0,025% untuk massa bahan baku, kelas G20x - 100 ... 180 g / t bahan baku;

Amylolytic - Amilorizin G10x - untuk meningkatkan kandungan gula yang dapat difermentasi dalam wort, konsumsi - 200 ... 280 g / t bahan baku; Amylosubtilin G10x - untuk mencairkan tumbuk, memfasilitasi dan mempercepat sakarifikasi pati, konsumsi - 240 ... 280 g / t bahan baku.

Untuk fermentasi kvass "Rusia" dan "Anggur" menggunakan vakum anggur harus dengan kandungan bahan kering 75%, sedangkan konsumsi CCC berkurang 50%. Kvass "Apple" dan "Table" mengandung ekstrak apel, yang digunakan untuk menggantikan sebagian CCS.


Dalam artikel ini:

Kvass tidak membutuhkan iklan. Sejak zaman Soviet, orang-orang kita telah terbiasa menghilangkan dahaga dengan minuman berbusa dengan aroma khas roti gandum hitam ini. Dan manfaat produk alami dibandingkan dengan air manis berkarbonasi dengan pewarna dan peniru penyedap tidak dapat disangkal. Dan berkat adaptasi peralatan bir (botol PET, thermoKEG) untuk penjualan minuman, kvass telah kehilangan satu-satunya kelemahan - tong besar yang tidak bersih, di mana minuman sering rusak selama perdagangan.

Kvass yang alami, menyegarkan, dan lezat terus meningkatkan segmennya di pasar minuman non-alkohol. Oleh karena itu, produksi roti kvass adalah ide yang sangat menarik untuk usaha kecil dan menengah.

Analisis pasar Kvass

Pasar kvass di Rusia masih jauh dari jenuh. Selain itu, terlepas dari kemunculan tahunan produsen baru, konsumsi kvass terus meningkat. Misalnya, pada tahun 2010 sekitar 500 juta liter dijual melalui rantai ritel negara itu. kvass. Menurut ekonom-analis, dalam beberapa tahun ke depan pasar kvass akan terus tumbuh sebesar 10% per tahun dalam hal harga, dan hingga 5% dalam hal volume.

Wadah paling populer untuk kvass adalah botol PET(sekitar 90% dari penjualan) dan tong(sekitar 8%). 2% sisanya jatuh pada drum, tetapi kemasan seperti itu secara bertahap menjadi usang, memberi jalan kepada teknologi yang lebih modern. Wadah yang paling umum adalah botol 2L (sekitar 60% dari penjualan).

Ada berbagai jenis kvass: cranberry, pir, lemon, yang dibuat berdasarkan jus berry atau selai tanpa menambahkan tepung, tetapi roti kvass biasa memenangkan cinta populer sejati. Baru-baru ini, semakin banyak popularitas mendapatkan minuman "hidup" berdasarkan fermentasi alami kvass wort dan dengan umur simpan hingga 7 hari.

Pabrikan besar (terutama pabrik) lebih suka memproduksi analog sintetis, yang disebut "minuman kvass", tanpa fermentasi, dengan mencampur konsentrat dengan gula dan kemudian jenuh dengan karbon dioksida. Minuman semacam itu disimpan lebih lama (sekitar enam bulan), tetapi memiliki hubungan yang agak kontroversial dengan kvass alami.

Kami akan mempertimbangkan produksi kvass alami, dan bukan pengganti..

Produk "Langsung" memiliki banyak keunggulan yang dapat dimanfaatkan secara menguntungkan dalam periklanan dan menarik konsumen, dan satu kelemahan serius adalah periode implementasi yang terbatas dan kondisi penyimpanan suhu khusus. Kvass semacam itu tidak akan disimpan di gudang sampai "waktu yang lebih baik", oleh karena itu, sebelum memulai produksi, disarankan untuk membuat perjanjian awal tentang penjualan. Paling menguntungkan untuk menjual melalui jaringan supermarket, toko ritel, dan outlet, oleh karena itu, sebelum mulai membuka produksi, Anda harus benar-benar menilai persaingan, kebijakan penetapan harga, kemungkinan kerja sama, dan kondisi lain untuk keberhasilan penjualan produk manufaktur.

Persetujuan, sertifikasi, dan masalah organisasi lainnya

Untuk pendaftaran kegiatan yang sah, Anda harus memilih bentuk organisasi untuk melakukan bisnis - itu bisa berupa LLC atau pengusaha perorangan. Untuk mengidentifikasi kegiatan produksi kvass, kode OKVED 15.98.2 "Produksi minuman ringan, kecuali air mineral" disediakan.

Daftar indikatif dokumen yang diperlukan untuk memulai produksi kvass (dapat bervariasi tergantung pada wilayah, jadi lebih baik untuk memeriksa dengan otoritas yang sesuai):

  • dokumen konstituen(sertifikat pendaftaran, piagam), yang mencakup jenis kegiatan utama - produksi minuman ringan;
  • sertifikat pendaftaran pajak;
  • konfirmasi dokumen kepemilikan fasilitas produksi;
  • izin kerja bengkel produksi dari Inspeksi Kebakaran Negara dan Formulir N 303-00-5 / y dari Rospotrebnadzor, yang menyatakan bahwa tempat tersebut memenuhi standar dan dapat diluncurkan untuk pelepasan batch produk percobaan;
  • sertifikat dari utilitas air bahwa air untuk menyeduh kvass memenuhi standar SNiP;
  • sertifikat untuk bahan baku;
  • bagan alir produksi kvass: daftar peralatan, kapasitas produksi, bagan alir;
  • program produksi produksi, disertifikasi oleh kepala dengan deskripsi proses teknologi, menunjukkan GOST, TU, resep dan daftar pilihan produk;
  • daftar karyawan perusahaan (dengan hasil pemeriksaan kesehatan yang lengkap);
  • kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produk dari Rospotrebnadzor dalam bentuk N 303-00-3 / y, diperoleh berdasarkan analisis laboratorium dari batch uji kvass.

Tempat untuk produksi kvass

Ruangan harus memenuhi persyaratan standar dan standar sanitasi dan higienis:

  • memiliki sambungan ke air minum bersih; - termasuk kategori "D" (tidak mudah meledak, tidak berbahaya bagi kebakaran);
  • dibagi menjadi tiga zona: tempat untuk produksi, untuk pematangan dan untuk menyimpan produk jadi.

Dengan kapasitas 500 l/hari, area produksi yang direkomendasikan harus setidaknya 70 m 2, - ruang teknologi harus dilengkapi dengan ventilasi yang baik, pasokan listrik, pemanas dan drainase limbah. Dari sudut pandang keselamatan kebakaran, ada baiknya jika dinding dan lantai diberi ubin keramik, dan langit-langitnya dicat dengan cat berbahan dasar air.

Kantin bekas sangat cocok - mereka sering disewa, dan lebih mudah untuk mendapatkan izin produksi di ruangan seperti itu daripada di ruang bawah tanah, gudang, atau area produksi. Ruangan harus memiliki tempat untuk unit pendingin (atau 2-3 lemari es konvensional), di mana barang akan disimpan sampai dijual.

Peralatan untuk produksi kvass

Untuk membuka produksi kecil untuk produksi kvass, Anda memerlukan peralatan khusus untuk proses fermentasi. Peralatan utama adalah fermentor... Jumlah produk yang dihasilkan tergantung pada kapasitas mereka.

Dengan bantuan fermentor paling sederhana berkapasitas 100 liter. dapat dibuat hingga 6000 liter. kvass per bulan.

Setiap peralatan harus dilengkapi dengan pengontrol suhu frekuensi tinggi elektronik dan timer built-in untuk mengontrol dan memprogram proses fermentasi.

Minimum set peralatan yang dibutuhkan untuk pembuatan 200 liter/hari :

  • Fermentor - 23.000 rubel;
  • Wadah dosis - 6.000 rubel;
  • Tong dengan keran (50 l) dimaksudkan untuk penjualan kvass di keran - 4 pcs. * 1350 rubel = 5400 rubel;
  • Penutup pendingin untuk menjaga suhu kvass - 2200 rubel;
  • Obeng dan nosel untuk memutar colokan - 4.700 rubel;
  • Kotak termal untuk menyimpan botol - 3000 rubel;
  • Barel untuk konsentrat kvass wort (50 l) - 320 rubel.

Total: 44.620 rubel.

Pabrikan melampirkan satu set dokumentasi yang diperlukan untuk produksi kvass dengan peralatan: paspor dan sertifikat kesesuaian, ekstrak dari TU 9185-001-50789493-2007 untuk produksi kvass, resep dan skema teknologi untuk produksi kvas.

Proses teknologi untuk produksi kvass

1. Persiapan air

Untuk menyiapkan kvass yang difermentasi secara alami, Anda membutuhkan air minum yang sesuai dengan standar sanitasi dan higienis, sesuai dengan persyaratan SanpiNa 2.1.4.1074-01(dan idealnya, gunakan air yang digunakan dalam pembuatan minuman ringan TI 10-5031536-73-90). Persyaratan untuk sterilitas produk pada semua tahap produksi juga berlaku untuk air - air harus direbus atau melewati filter anti-penekan khusus dengan radiasi UV.

2. Persiapan wort

Untuk mendapatkan kvass wort dengan metode infus, briket kvass khusus digunakan, dibuat berdasarkan tepung gandum hitam dan bit gula. Briket diisi dengan air mendidih (30 liter air untuk 4 kg briket). Gula dan konsentrat kvass wort (malt gandum hitam yang difermentasi) ditambahkan ke tangki fermentasi, sesuai dengan resepnya. Kemudian 100 liter dituangkan. air hangat (sekitar 35 ° C) dan campuran ragi yang sudah diencerkan.

3. Fermentasi

Setelah menambahkan campuran ragi, wort tercampur rata, alat fermentasi ditutup rapat. Suhu (sekitar 30 ° C) dan waktu fermentasi (setidaknya 12 jam) diatur.

4. Pematangan

Cairan yang difermentasi disaring melalui filter, dituangkan ke dalam wadah tertutup (tong plastik makanan, tong, botol PET) untuk pematangan lebih lanjut. Wadah tertutup rapat, karena karbon dioksida terakumulasi selama fermentasi minuman setelahnya, dan kemasannya harus tahan terhadap tingkat tekanan tertentu. Kvass ditempatkan di ruangan gelap, di mana disimpan pada suhu kamar selama 4 jam.

5. Pendinginan

Setelah pematangan kvass dan saturasi minuman dengan karbon dioksida, wadah ditempatkan di lemari es.

6. Implementasi

Kvass yang difermentasi secara alami dijual bersama dengan wadah tempat pematangan berlangsung.

Skema produksi Kvass

Profitabilitas produksi mini

Konsumsi bahan baku untuk 1 liter roti klasik kvass:

  • briket kvass - 0,0465 kg * 130 rubel = 6,05 rubel;
  • konsentrat kvass wort - 0,01163kg * 62 rubel = 0,72 rubel;
  • gula - 0,0581 kg * 40 rubel = 2,32 rubel;
  • ragi 0,00058 kg * 30 rubel = 0,017 rubel;
  • listrik - 0,00233 kW * 1,5 rubel = 0,0035 rubel.

Total biaya 1 liter draft kvass - 9,11 rubel.

Total kvass botolan (biaya botol PET 1,5 liter dan 2 liter dengan tutup dan label adalah 7 rubel) - 16,11 rubel.

Dengan produksi 200 liter per hari (satu pabrik fermentasi), maka biaya produksi per bulan (24 kerja/hari) adalah:

  • draft kvass 2400 l * 9,11 rubel = 21864 rubel;
  • kvass botol 2400 * 16,11 rubel = 38.664 rubel.

Harga jual draft kvass adalah 35 rubel / liter (84.000 rubel / bulan) Harga jual kvass dalam botol PET adalah 45 rubel / liter (108.000 rubel / bulan).

Pendapatan - 192.000 rubel / bulan.

Untung - 131.372 rubel / bulan.

Pembayaran tetap lainnya (bergantung pada wilayah, harga utilitas, kondisi sewa, dan sistem perpajakan yang dipilih):

  • sewa tempat dengan luas 30 m 2 - 10.000 rubel / bulan;
  • gaji 2 karyawan (pekerja dan perwakilan penjualan) - 27.000 rubel / bulan;
  • pemanasan - 2.500 rubel / bulan;
  • tagihan utilitas lainnya (air, pembuangan sampah) - 1.000 rubel / bulan;
  • pajak penghasilan 20% - 26.274 rubel.

Total: 66.774 rubel. Dengan satu pabrik fermentasi yang beroperasi dengan kapasitas 200 liter / hari, laba bersih untuk bulan itu akan berjumlah 64.598 rubel.

Tentu saja, hanya sedikit orang yang membatasi diri untuk membeli hanya satu alat fermentasi, karena 5 instalasi seperti itu akan menghasilkan keuntungan 6-7 kali lebih banyak. Tetapi untuk membuka produksi kecil dan mulai membuat jaringan pelanggan Anda sendiri - opsi ini adalah salah satu yang paling menguntungkan. Investasi modal awal dalam produksi tidak besar, dan periode pengembalian peralatan akan sekitar satu bulan.

Kvass adalah minuman yang akrab bagi kita sejak kecil, terlepas dari kenyataan bahwa itu adalah konsekuensi dari fermentasi bahan baku biji-bijian, dan yang memberi kita kesejukan yang diinginkan di musim panas. Untuk pertama kalinya, minuman ini muncul dalam kehidupan seseorang sejak lama dan tidak kehilangan popularitasnya sejak saat itu. Tetapi pada saat yang sama, sejak itu, kvass telah menjadi produk konsumsi massal.

Untuk produksinya, produk seperti malt (diperoleh dari gandum atau jelai) dapat digunakan, dalam beberapa kasus mereka digunakan. Selain itu, jika diinginkan, beberapa bahan lain ditambahkan ke dalamnya, seperti madu atau lilin, dalam beberapa kasus campuran beberapa herbal. Diyakini bahwa kvass sebagai minuman adalah minuman tradisional Slavia murni.

Peralatan untuk produksi kvass - peralatan

Bahkan untuk kvass di rumah, Anda akan memerlukan peralatan yang sesuai, khususnya wadah untuk fermentasi wort, dalam banyak kasus toples kaca biasa digunakan untuk ini di rumah. Tetapi pada skala produksi industri, fermentor khusus, perangkat untuk menghancurkan biji-bijian, untuk mencampur kvass dan banyak lagi digunakan. Dalam hal ini, perlu untuk membatalkan bahwa, tergantung pada jumlah minuman yang diproduksi, volume peralatan juga akan tergantung.


Perlu juga dicatat bahwa selama produksi kvass sangat penting untuk mendapatkan minuman dengan kualitas yang cukup tinggi, yang tidak dapat dicapai tanpa menggunakan bahan baku berkualitas tinggi, serta perangkat yang dapat membantu mencapai hasil yang diinginkan. . Pemilihan peralatan yang benar untuk kvass sangat penting sejak hari-hari pertama keberadaan produksi, meskipun harus diingat bahwa pengaturan ini tidak selalu mungkin. Dan juga selama modernisasi bisnis untuk meningkatkan skalanya.

Menggulir:

  • mesin pembuat minuman;
  • Cuci tong;
  • tangki fermentasi;
  • Tangki pencampur (sirkulasi + mixer);
  • Kapasitas untuk air siap saji 120l. (mengambang + penyapu);
  • Sistem pengolahan air. (pemurnian 3 tahap + filtrasi UV);
  • Mesin lompat dingin;
  • Mencuci;
  • Dispenser untuk bahan baku;
  • Mixer untuk bahan baku;
  • Peredam dengan fungsi pemanas;
  • Alat pengukur;
  • Kepala hisap fitting A (G / S / H / M / U / D).

Harga minimum untuk pembelian atau pengumpulan pabrik mini dengan kapasitas 10.000 liter per hari adalah dari 250.000 rubel.

Teknologi produksi Kvass + video bagaimana mereka melakukannya

Saat ini, minuman seperti kvass diproduksi sesuai dengan teknologi minuman berkarbonasi dan non-alkohol. Dan bahan utamanya adalah apa yang disebut konsentrat kvass wort. Selain itu, itu termasuk, tentu saja, air.


Seperti apa prosesnya:

  1. Persiapan air... Untuk membuat kvass yang difermentasi secara alami, Anda membutuhkan air minum yang sesuai dengan standar sanitasi dan higienis SanpiNa 2.1.4.1074-01 dan / atau TI 10-5031536-73-90. Air harus steril, oleh karena itu harus didesinfeksi dengan merebus atau melewati filter desinfektan khusus dengan radiasi UV.
  2. persiapan wort... Untuk mendapatkan kvass wort dengan metode infus, gunakan briket kvass khusus berdasarkan tepung gandum hitam dan bit gula. Briket diisi dengan air mendidih (30 liter air untuk 4 kg briket). Gula dan konsentrat wort ditambahkan ke wadah fermentasi, sesuai resep. Kemudian air hangat (sekitar 35 ° C) dan campuran ragi yang sebelumnya diencerkan dituangkan.
  3. Proses fermentasi... Setelah menambahkan campuran ragi, wort tercampur rata, alat fermentasi ditutup rapat. Suhu (sekitar 30 ° C) dan waktu fermentasi (setidaknya 12 jam) diatur.
  4. Proses pematangan... Cairan yang difermentasi disaring melalui filter, dituangkan ke dalam tong makanan plastik, KEG atau botol PET untuk pematangan lebih lanjut. Kvass ditempatkan di ruangan gelap, di mana disimpan pada suhu kamar selama 4 jam.
  5. Proses pendinginan... Setelah pematangan kvass dan saturasi minuman dengan karbon dioksida, wadah ditempatkan di lemari es. Selanjutnya, kvass yang difermentasi secara alami tersebut dijual bersama dengan wadah di mana ia matang.

Karena konsentrat wort adalah bahan utama untuk kvass, produksinya adalah fokus utama. Itu terbuat dari gandum atau malt gandum yang dihaluskan dengan air. Tetapi selain malt, tepung jagung atau gandum hitam bisa digunakan. Perlu dicatat bahwa setiap produksi untuk produksi kvass memiliki resepnya sendiri untuk produksinya. Misalnya, beberapa perusahaan dapat menggunakan rye malt yang baru difermentasi. Di perusahaan skala kecil, apa yang disebut roti gandum hitam beragi paling sering digunakan. Selain itu, roti kering kvass dan banyak lagi juga bisa digunakan. Semua ini tergantung pada skala produksi dan keinginan produsen untuk memasok minuman non-alkohol berkualitas tinggi ke pasar.

Dan untuk ini, sangat penting untuk mengikuti urutan setiap tahap produksi kvass. Jadi salah satu tahap pertama adalah mendapatkan wort, yang untuk pembuatannya digunakan bahan-bahan di atas, yang harus diinfuskan selama waktu tertentu. Tahap selanjutnya adalah fermentasi kvass wort. Untuk melakukan ini, kvass wort harus dipompa ke dalam peralatan khusus dan, tergantung pada resepnya, tambahkan sejumlah gula (pada tahap ini adalah 25% dari jumlah total gula yang dibutuhkan). Untuk pencampuran yang lebih menyeluruh, ditambahkan dalam bentuk sirup gula. Selanjutnya, kvass dicampur. Dalam prosesnya, sisa 75% gula ditambahkan, di samping itu, perlu menambahkan konsentrat kvass wort, serta, jika perlu, skema warna. Setelah pencampuran menyeluruh, produk kvass dipindahkan ke tahap pembotolan. Sebagai wadah, botol plastik biasa, truk tangki atau tong dapat digunakan. Harus diingat bahwa suhu tidak boleh melebihi 12 derajat Celcius.

Video bagaimana kvass dibuat:

Perlu dicatat bahwa selain kvass asli, Anda juga dapat melihat apa yang disebut minuman kvass di rak, yang praktis tidak ada hubungannya dengan kvass asli, kecuali namanya. Karena terdiri dari soda, berbagai pemanis dan zat penyedap. Sebagian besar waktu mereka dijual dalam botol plastik.

Mari kita pertimbangkan skema teknologi produksi "Khlebny kvass" (gbr. 112).

Beras. 112. Skema teknologi untuk produksi "roti kvass".

Pasokan roti - gandum hitam dan gandum hitam dan tepung gandum hitam - dari mobil pergi ke timbangan centesimal 1, kemudian ke bunker penerima 2, dari mana lift ember 3 dipindahkan ke bunker 4, 5 dan 6. Dari bunker barley dan rye malt diumpankan secara terpisah ke penghancur 8, dan tepung - dalam ayakan 7. Jumlah rye malt dan tepung gandum hitam yang diperlukan untuk menumbuk diukur pada skala penimbangan otomatis 9 dan diumpankan ke kapal uap 10 di sini malt dan tepung dicampur dengan air, dan campuran yang dihasilkan dipanaskan. Pada akhir pengukusan, di bawah pengaruh tekanan uap, massa yang dikukus dipindahkan melalui komunikasi stasioner ke mash vat 11, diisi dengan 1/3 kapasitas dengan air. Setelah mencampur massa tumbuk, sejumlah air tambahan yang diperlukan dikumpulkan di bak tumbuk dan malt jelai yang dihancurkan dituangkan untuk sakarifikasi.

Wortel yang digula dan diendapkan dipompa oleh pompa sentrifugal 12 melalui lemari es berlawanan arah 13 ke dalam blender fermentasi 14. Keberhasilan kedua dan ketiga, diperoleh dengan melarutkan mash dengan air, dipindahkan dengan cara yang sama ke blender fermentasi, ke sirup gula mana yang dipasok dari pengumpul 43.

Untuk menyiapkan sirup gula, gula ditimbang pada timbangan gudang 1 dan dikirim ke hopper 37. Dari hopper ini, gula diumpankan untuk ditimbang ke timbangan toko 38, setelah itu dipindahkan ke penanak sirup 39. Sirup gula siap dipompa melalui mesh filter 41 melalui monge 40. countercurrent cooler 42 dan diarahkan ke penyimpanan di koleksi 43.

Setelah memasukkan sirup gula ke dalam blender fermentasi, ragi dimasukkan melalui pompa 47 atau monge 16.

Kultur ragi asam laktat dibuat dalam peralatan Hansen atau dalam peralatan Greiner. Dengan tidak adanya perangkat tersebut, bakteri asam laktat dikembangbiakkan di pengumpul 44, fermentasi gabungan disiapkan di pengumpul 45, dan ragi diencerkan di pengumpul 46.

Kvass siap ditransfer oleh pompa 17 ke koleksi 18, di mana warna gula diatur jika warna kvass tidak mencukupi. Dari pengumpulan ini, melalui tangki pengukur 19 dan sisir 15, kvass diumpankan secara gravitasi ke dalam tangki termo-otomatis 20 atau ke dalam tong; tong dicuci terlebih dahulu dalam mesin cuci tong (21) menggunakan jarum suntik 22 dan 23; kemudian barel dikirim untuk diisi ke peralatan isobarik 24.

Untuk menyiapkan "Moscow kvass", wort dikirim ke koleksi campuran 48, di mana sirup gula dan asam laktat dimasukkan. Melalui lemari es lawan arus (13), campuran jadi diarahkan ke mesin takar (28), yang dituangkan dalam dosis tertentu ke dalam botol yang sebelumnya telah dicuci dalam pencuci botol 27; kemudian botol diisi dengan air berkarbonasi pada mesin pengisi 29. Kotak dengan botol diumpankan ke mesin cuci botol oleh 25 roller conveyor.

Botol yang diisi disegel pada mesin 30, dan isinya dicampur pada mesin 31; botol-botol tersebut kemudian dibuang pada mesin 32 dan diberi label pada mesin 33. Mesin 35 menempatkan botol-botol dalam kotak, yang diumpankan ke mesin ini oleh konveyor 26. Semua mesin ini dihubungkan oleh konveyor pelat 34, yang menggerakkan botol dari satu mesin ke mesin lainnya.

Produk jadi dalam botol, dikemas dalam wadah, dikirim ke ekspedisi melalui roller conveyor 36.

Selama proses desain, spesialis dalam skema teknologi yang diberikan dapat membuat perubahan tertentu berdasarkan kemajuan terbaru dalam teknologi dan teknologi produksi ini. Mungkin, di tahun-tahun mendatang, metode baru untuk memproduksi kvass dari konsentrat kvass wort akan digunakan secara luas, yang secara signifikan akan mengurangi hilangnya zat ekstraktif, meningkatkan kualitas produk jadi, mengurangi biaya operasi dan meningkatkan produktivitas tenaga kerja. Selain itu, penggunaan konsentrat kvass wort akan memungkinkan pengorganisasian produksi kvass di perusahaan kecil yang hanya memiliki peralatan untuk fermentasi dan pembotolan.

Ada juga proposal baru lainnya yang bertujuan untuk lebih meningkatkan teknologi kvass. Jadi, misalnya, muncul pertanyaan tentang penerapan metode fermentasi berkelanjutan selama fermentasi kvass wort. AF Fedorov dan SP Zhupikova bahkan secara grafis mempresentasikan skema teknologi dari proses produksi berkelanjutan "Bread Kvass", yang berada pada tahap penelitian laboratorium.



Direkomendasikan untuk dibaca