Azerbejdžanski recepti za shorgogali sa slatkim punjenjem. Šor-gogal. Kako kuhati pureći file? Puretina s jabukama

Tradicionalni sirevi Kavkaza inlakesh_trip napisao 29. svibnja 2013

Sir napravljen na planinskom pašnjaku jedno je od živih sjećanja na gotovo svako moje putovanje na Kavkaz. Bliži se ljeto, vrijeme kada stada krava, koza i ovaca pasu na visokogorskim livadama i daju puno ukusnog mlijeka. U to vrijeme pastiri prave glavne zalihe sira za zimu. Uoči ljeta odlučio sam istražiti tradicionalne kavkaske sireve. Naravno, u njega su uvrštene samo najpoznatije vrste koje su preživjele do danas.

Adyghe sir ("matekuae")
Tvornička verzija može se naći u gotovo svakoj trgovini u Moskvi. Jedan od razloga popularnosti sira je jednostavnost tehnologije i visoka isplativost. Sir je izuzetno popularan među Čerkezima. Tradicionalno se u selima “matekuae” radilo ovako:Procijeđeno mlijeko se stavi na vatru. Kada počne kuhati, dodaje se fermentirana mliječna sirutka unutar 15-30 minuta. Dobiveni ugrušak se drži 5 minuta, a zatim se odstrani polovica sirutke. Topla sirna masa stavlja se u posebne košare "bzhale" ispletene od tankih vrbovih grančica. Sa strane sira ostavljaju prekrasan čipkasti uzorak. Iscijeđeni krug se po površini posoli suhom solju.

Dimljeni adyghe sir ("koeplyzh")

Prije se čerkeska kuća grijala ognjištem "ondžek", iz kojeg se dizao dimnjak. Pletena naprava od granja ili greda "chyy" bila je obješena nad ognjište - na njemu se dimilo meso ili sir. Sir "matekuae" ostavljen je da "chiy" 18 sati i do tjedan dana. Rezultat je bio "koeplyzh" - "crveni sir". Mali dimljeni "matekuae" naziva se "kuurt", služio je kao hrana lovcima, pastirima i ratnicima. Čerkezi su zahvatali vodu s izvora, mrvili u nju dimljeni sir i jeli s kruhom. Ova namirnica je vrlo hranjiva i visokokalorična. U dalekim pohodima okus sira podsjećao je ljude na njihov dom i brižne ruke koje su ga pripremale. Osušeni sir godinama se ne kvari.

Poduprijeti
Tradicionalni azerbejdžanski sir. Zapravo, više liči na slani svježi sir, ali ne izgleda kao svježi sir, lako se maže po pita kruhu. Za pripremu šora ajran je potrebno zagrijati na laganoj vatri dok se ne zgruša, zatim dobivenu gruš izvaditi i staviti u mješinu za vodu (motal), zatim zavezati sve rupe motala i uliti ohlađen slani rasol. Zatim dobro protresti.Dodati sitno sjeckani kopar. Shor sazrijeva 1 do 3 mjeseca.

Motal

Poznati azerbejdžanski sir “Motal Pendir” pripremljen je na zanimljiv način. Uskislo mlijeko se posolilo, iscijedila sirutka i stavilo u motal - ovčji meh s ostriženom vunom okrenutom naopačke.

I držali su ga u mješini najmanje mjesec dana, a idealno 3 mjeseca.Pod utjecajem enzima u ovčjoj koži dobiven je sir izraženog specifičnog mirisa, vrlo nježan, žućkast, ne baš slan .

Chanakh, Tushino sir, Osetski sir, Kobi sir...

U središnjem Kavkazu gotovo posvuda postoji tradicija pravljenja sireva poput feta sira. Tehnologija kuhanja samo se malo razlikuje.
Glavni izvor sirovine nekada je bilo ovčje mlijeko. No, danas se drži puno manje ovaca, a za mlijeko se uglavnom koriste krave. Krave daju više mlijeka i lakše ih je držati na malim farmama.
Faze proizvodnje ovih sireva su sljedeće: mlijeko se zagrijava gotovo do vrenja, hladi do toplog stanja i potom fermentira sirilom. Nakon što se protein odvoji od sirutke, skuplja se. Zatim umijesiti. Kada se zrnca sira dovoljno osuše i malo formiraju, prijeđite na drugo zagrijavanje. Štoviše, za razliku od sireva poput Sulugunija, temperatura zagrijavanja je vrlo niska: od 33 do 38 stupnjeva. U selima često preskaču fazu “drugog zagrijavanja” i sirnu masu jednostavno cijede rukom u posebnoj košari. Kao rezultat gnječenja i drugog zagrijavanja (ili jednostavno stiskanja rukama), višak vlage se uklanja, a sada se siru daje oblik (konus ili cilindrična "glava" poznata gradskom stanovniku).

Na kraju se sirevi stavljaju u salamuru. Najboljom se smatra salamura napravljena od prirodne mineralne vode s plinom (kao što je Narzan); mnoge klisure Središnjeg Kavkaza imaju takvu vodu u izobilju.

Suluguni
Tradicionalni gruzijski sir, koji je postao vrlo popularan u Rusiji. Popularna etimologija njegovog imena izvedena je od "suli" (što znači "duša") i "guli" ("srce"). Akademik Vaso Abaev, međutim, nalazi korijene imena Suluguni u digorskom dijalektu osetijskog jezika. “Sulu” znači serum, a formant -gun, posebno, ukazuje na korijen riječi, kao materijal od kojeg je napravljen predmet koji se naziva ovako složenom riječi. Dakle, doslovni prijevod riječi je "koji sadrži sirutku"

Suluguni se razlikuje od sireva kao što je feta sir po visokoj temperaturi drugog zagrijavanja. Možda samo planinska domaćica može golim rukama skupiti grumen sulugunija u gotovo kipućem kotlu! Kad putujem, ne odlučujem se zavući ruke u takve lonce.

Dimljeni suluguni izvrstan je kao hrana za planinarenje. Tijekom procesa dimljenja, sir postaje suši od svog "bijelog" pandana, a također je prekriven baktericidnom korom, što ga čini vrlo stabilnim, ne kvari se u transportu.

Čečil
Ovo je isti suluguni, samo vezan u pletenice. Ovaj sir se daje kako u dimljenoj varijanti na kaminu, tako iu “bijeloj” – nedimljenoj varijanti.

Khorats paneer
Tradicionalni armenski "zakopani sir". Pravi "khorats paneer" pravi se od zrelog ovčjeg sira. Samljevena je sa strogo biranim buketom sušenog planinskog bilja, čvrsto zbijenog u glinene posude i zakopanog u zemlju. Sir zrije nekoliko mjeseci i izlazi gustog mirisa, nevjerojatno jak i vrlo ukusan. Neke domaćice, kako bi oborile zapanjujuću aromu sira, miješale su ga napola s domaćim svježim sirom ili maslacem, kao i s običnim slabo slanim feta sirom.

O receptu za shor gogal

Bliži se Nowruz... Vrijeme je za blagdansko pečenje. Azerbajdžansko pečenje je vrlo mukotrpno - oduzima puno vremena, ali nakon što ga jednom probate, malo tko će ostati ravnodušan. Ovaj put vam predstavljam shor gogala. Slana peciva, baš savršena za doručak ili ručak uz slatki čaj!

Sastojci:

instant kvasac	1 kom
kokošja jaja	1 žlica. l.
mlijeko	1,5 stog.
brašno	1 kg
maslac	200 g
sol	1 žličica
kiselo vrhnje	200 g
granulirani šećer	1 žličica
sjeme komorača	2 žlice. l.
Za punjenje
sjemenke kumina	2 žlice. l.
Za punjenje
bijelo brašno	400 g
Za punjenje
maslac	100 g
Za punjenje
kurkuma	2 žlice. l.
Za punjenje
sol	2 žlice. l.
Za punjenje
mljeveni crni papar	1 žlica. l.
Za punjenje
šafran	ukus
maslac	400 g
za podmazivanje

Kuhanje shor gogala

Za tijesto zagrijte 1,5 šalicu mlijeka i razmutite ga s kiselim vrhnjem. Otopite maslac i umiješajte ga. Dodajte jaje, kvasac i zamijesite tijesto. Ne brinem za tijesto i stavim ga u pekač za kruh na 1,5 sat.

Kad se tijesto diglo, premijesite ga 2-3 puta.

U brašno dodajte sol, papar, sarykyok (kurkuma), raziyana i jirya (komorač i kumin). Otopite maslac i dodajte u smjesu s maslacem. I kuhani šafran. Trebalo bi da dobijete gustu masu koja se mrvi, ali ako dobro pritisnete trebalo bi da se zalijepi.

Ovako bi trebao izgledati nadjev.

Vaše tijesto bi trebalo biti ovako nešto

Da razvaljamo tijesto, uzimamo azerbajdžanski oklagiju - vrlo je zgodno razvaljati tanko tijesto...

Stavite tijesto na pobrašnjenu površinu. Tijesto ispada mekano i nježno maslačasto.

U gogalu nije bitno koliko slojeva, najvažnije je da ih ima barem 8. Ja uvijek razvaljam neparnu količinu tijesta. Mene je baka tako naučila - ne znam zašto, ali ne odstupam od tradicije... Podijelila sam to na 9 dijelova. Stavim 8 loptica pod peškir i jednu počnem razvaljati u vrlo tanko tijesto.

Razvaljajte krug i stavite ga na posebnu dasku.

Tijesto treba biti jaaaako tanko - doslovno prozirno...manje od 1 mm.

Otopite maslac za podmazivanje i obilato premažite tijesto. Za svaki sloj koristim točno 50 grama ulja. Isto radimo sa svim sljedećim slojevima...

Zadnji sloj ne mažemo. Zalijepit će naš gogal.

Uzmite oklagiju i narežite naše gotovo tijesto na trake širine 2 prsta.

Evo vrpce sa strane... Ispada manje od 1 cm širine... I trebali bi se vidjeti slojevi.

Prvu traku ne režemo sa strane, 2 i 3 od rubova dijelimo na pola, a srednje trake izrežemo na 3 dijela. Sada počinjemo izravno klesati gogale. Uvijamo vrpcu u bačvu, kao što je prikazano na fotografiji.

Tu bačvu pritisnemo prstom palca da napravimo vrećicu za nadjev.

Napunite vrećicu nadjevom. Zna biti tako mrvičast. Stisnemo ga (šav će biti na dnu).

I pritisnemo bačvu s obje strane tako da postane takva ravna torta. Stavite u podmazan pleh.

Gogalje odozgo premažite jajetom i po želji pospite makom ili krušnim sjemenkama. Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva 20 minuta, zatim povisite na 180 stupnjeva i pecite dok ne porumene.

Ovako ispadaju gogali u gotovom obliku. Od navedenih sastojaka dobila sam 35 gogala.

A ovako ispadnu u sredini - hrskava korica i ljuskava sredina sa slanim nadjevom.

Ludo ukusno uz slatki čaj s limunom.

Dobar tek!

Ovo jelo je klasificirano kao kavkaska kuhinja i, kao što mnogi znaju, vrlo je raznoliko. Ova je kuhinja vrlo poznata po raznovrsnosti slastica. Tu spadaju halva, kurabye, tarakh, guymag, nan, firni, mutakke, ratluk. Sva ova i mnoga druga jela ponos su svake domaćice. Prema postojećim običajima, shor gogal se priprema u Azerbajdžanu za praznik Novruz.

Što je shor gogal?

Postoji nekoliko recepata za pripremu na azerbejdžanski način: od najstarijih, koje su koristili naši preci, do jednostavnih koji se lako mogu pripremiti u naše vrijeme. U početku se ovo jelo uopće nije smatralo slatkišem, jer je njegov nadjev bio slan. Međutim, danas ga mnogi pripremaju sa slatkim nadjevom.

Dakle, ovo nije ništa više od peciva, odnosno lisnatog tijesta sa slanim nadjevom. Za pripremu će biti potrebno dosta vremena i mukotrpnog rada, ali prave domaćice znaju da se isplati.

Shor gogal s aromatičnim začinima

Sve sastojke morate pripremiti unaprijed. Za tijesto će vam trebati jaje, pakiranje suhog kvasca (bolje je uzeti brzodjelujući), jedna i pol čaša mlijeka, jedan kilogram brašna, paket maslaca, jedna žličica soli, čaša kiselog vrhnja, žličica granuliranog šećera, dvije žlice sjemenki komorača.

Za pripremu nadjeva trebat će vam: pedeset grama sjemenki kumina, dvije čaše brašna, pola štapića maslaca, par žlica kurkume (ona daje nadjevu tako jarko žutu boju), dvije žlice soli, mljeveni crni papar, malo šafrana, ulje za mazanje svakog sloja tijesta.

Treba napomenuti da je jelo prilično skupo, pa se takva peciva obično pripremaju za velike praznike.

Priprema tijesta

Kada su sve komponente pripremljene u potrebnim količinama, možete započeti sam proces. Prvo pripremite tijesto, jer sadrži kvasac, kojem treba vremena da naraste. Ulijte mlijeko u lonac i zagrijte. Zatim u toplo mlijeko dodajte kiselo vrhnje i sve dobro promiješajte. Maslac se mora prethodno zagrijati u posebnoj posudi i dodati u smjesu mlijeka i kiselog vrhnja. Nakon toga dodajte jaje, dodajte suhi kvasac i sve dobro promiješajte. Ako imate aparat za kruh, tijesto možete staviti u njega. Bolje ga je ostaviti tamo sat i pol. Nakon što je tijesto naraslo premijesite ga nekoliko puta. Da biste shvatili da je tijesto naraslo potrebno ga je staviti u dublju posudu, kada bude napunjeno do pola ili više i dođe do rubova, onda je sve spremno.

Priprema nadjeva

U međuvremenu možete krenuti s pripremom nadjeva za lepinje. Da biste to učinili, pomiješajte brašno sa soli, kurkumom, komoračem, kimom. Posebno rastopite maslac koji je namijenjen za nadjev i ulijte ga u suhu smjesu brašna i začina. Morat ćete skuhati šafran u posebnoj posudi i zatim ga dodati nadjevu. Dobivena masa bi se trebala mrviti, ali kada je pritisnete ona se slijepi. Tada nadjev ispadne savršen.

Gotovo tijesto izvadite iz posude i stavite na površinu stola posutu brašnom. Trebao bi biti vrlo mekan i pun maslaca. Sva vrijednost jela je u tome što je ljuskavo. Broj slojeva ne smije biti manji od osam, ali može i više.

Dakle, cijelu masu treba podijeliti na nekoliko jednakih dijelova i staviti pod film. Jednu lopticu potrebno je posebnom konusnom oklagijom razvaljati u vrlo tanak sloj. Ako ga nemate, možete koristiti obični valjak, glavno je da dobijete vrlo tanak sloj, gotovo proziran. Položite ga na krug ili ploču. Debljina idealnog sloja ne smije biti veća od jednog milimetra.

Zatim otopite preostali maslac i obilato premažite sloj razvaljanog tijesta. Potrebno je pedesetak grama. Slične radnje treba učiniti sa svim ostalim slojevima. Međutim, posljednji sloj koji će prekriti našu pitu ne treba mazati uljem. Nakon toga lisnato tijesto narežite na trakice širine ne veće od dva prsta. Gledate li takvu vrpcu sa strane, ona ne bi trebala biti veća od jednog centimetra, a slojevi bi trebali biti jasno vidljivi u rezu.

Bočne trake mogu se podijeliti na dva dijela, a ostatak na tri dijela. Svaki lisnati dio potrebno je zarolati u bačvicu i zatim prstom utisnuti u rupu za nadjev. Ovu rupu ispunite mrvičastom žutom smjesom i stisnite. Šav bi trebao biti smješten na dnu. Sada ga treba stisnuti sa obje strane da izgleda kao kolač i prebaciti u pleh koji ste prethodno namastili ili obložili papirom za pečenje.

Ovo napravite sa svim kiflicama. Odozgo ih premažite jajetom i pospite makom, kuminom i sjemenkama. Morate peći dvadeset minuta na temperaturi ne višoj od sto sedamdeset stupnjeva. Nakon toga treba podići temperaturu na sto osamdeset stupnjeva i peći dok se ne dobije korica.

Cijeli proces može se pogledati na videu.

Lepinje možete jesti uz slatki čaj za doručak i kao međuobrok. Bit će izvrstan ukras za svaki stol.

Video na temu članka

Azerbajdžansko jelo shor-gogal jedinstveno je nacionalno pecivo. Na Kavkazu se na Novruz Bajram uvijek peku slane, slane lepinje. Ali što vas sprječava da jednostavno uzmete ove pite i napravite ih? Obično se peciva s aromatičnim i originalnim punjenjem poslužuju uz slatki čaj. Ali shor-gogal je nevjerojatno ukusan s bogatom juhom. Začinsko punjenje, gdje je kurkuma posebna komponenta, čini ovu opciju pečenja vrlo sočnom i svijetlom. Ove pite podsjećaju na minijaturna sunca i pravo su oličenje topline, proljeća i svjetlosti.

Vrijeme kuhanja - 3 sata i 30 minuta.

Broj porcija – 25

Sastojci

Klasični recept za shor-gogal u Azerbajdžanu uključuje korištenje prilično širokog popisa komponenti. Dakle, za pripremu ovih pita pripremite:

mlijeko - 1,5 šalice;
kiselo vrhnje - 210 g;
bijelo brašno - 1,4 kg;
šećer - 1 žličica;
sol - 3 žličice;
maslac - 270-300 g;
instant kvasac - 1 kom .;
kurkuma - 2 žlice. l.;
kokošje jaje - 1 kom .;
sjemenke kumina - 2 žlice. l.;
mljeveni crni papar - 1 žlica. l.;
sjemenke komorača - 2 žlice. l.;
šafran - po ukusu.

Kako kuhati shor-gogal na azerbajdžanski način

Na temelju detaljnog recepta s fotografijama, ne morate se brinuti - pečenje će sigurno ispasti točno ono što treba.

Da biste ispekli shor-gogal u azerbajdžanskom stilu, prvo morate pripremiti sve komponente potrebne za tijesto i nadjev.

Morate odmah početi s testiranjem. Mlijeko se mora zagrijati (1,5 šalice) i pomiješati s kiselim vrhnjem. Maslac (200 g) se otopi i ulije u mlijeko. Tu idu i kvasac i jaje. Dalje, gnječenje je gotovo.

Kada masa nadođe potrebno ju je par puta premijesiti.

Sada se brašno (1 kg) pomiješa s komoračem, kurkumom, kimom, mljevenom paprikom i soli. Preostalu količinu maslaca potrebno je ponovno otopiti i uliti u dobivenu smjesu. Ovdje također trebate staviti kuhani šafran. Rezultat bi trebala biti gusta i vrlo gusta smjesa. Mrvit će se i mrviti. Zato ga je potrebno pritisnuti da se “slijepi”. Ostalo je još samo razvaljati tijesto.

Tijesto treba prenijeti na stol malo pobrašnjen.

Masu podijeliti na 8-9 jednakih komada od kojih je najbolje oblikovati kuglice.

Svaki grumen mora se razvaljati u vrlo tanki sloj i staviti na posebnu dasku.

Rastopite mali komad maslaca i dobivenom tekućinom obilato pokrijte dobiveni obradak. Sve to treba učiniti s drugim slojevima i presavijati u slojeve.

Zadnji sloj se ne maže uljem.

Oklagijom lagano provucite obradak, nakon čega se reže na vrpce. Širina svake od njih trebala bi biti 2-2,5 cm.

Zatim se druga i treća traka izrezuju na dva dijela od rubova, srednje na 3 fragmenta. Nema potrebe dirati vanjske trake. Od dobivenih praznina treba oblikovati shor-gogals.

Dobivena bačva mora se pritisnuti u sredini kako bi se formirala "rupa" za punjenje.

Dobiveno udubljenje napuni se nadjevom, vrh se mora stisnuti.

Radni dio mora biti pritisnut s obje strane tako da pita počne izgledati poput ravnog kolača. Pripreme se slažu u lim za pečenje namazan uljem ili mašću.

Gornji dio pite premazati umućenim jajetom. Možete ih posuti sjemenkama ili makom. Jelo trebate peći 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 170 stupnjeva. Tada se toplina povećava. Šor-gogala treba peći dok ne porumeni.