Uradi sam karamelni slad. Saznajte više o specijalnim sladovima: karamelski slad. Odabiremo visokokvalitetno žito

Tradicionalno su se žestoka pića kuhala iz različitih žitarica, a sada možete napraviti viski od burbona, kukuruza ili ječma uz djelić cijene. No, da bi se mjesečina dobila od žitarica, točnije od slada, mora se pripremiti, a za to morate znati napraviti slad.

Zašto vam treba slad

U svojoj osnovi, slad je zrno proklijalo i pripremljeno po posebnoj tehnologiji. Proklijale žitarice sadrže brojne prirodne enzime koji su sposobni razgraditi složenu molekulu polisaharida u škrobu na jednostavnije šećere koji se pretvaraju u alkohol kao rezultat fermentacije.

Od čega se može napraviti slad

Tehnološka shema za proizvodnju slada ili slada prilično je jednostavna, ali zahtijeva poštivanje određenih uvjeta kako bi se održala maksimalna količina potrebnih enzima. Domaći slad možete napraviti od gotovo bilo kojeg zrna. Ali praksa je pokazala da je za uzgoj najbolje koristiti ječam ili raž.

Korištenje kukuruza također daje dobre rezultate, ali imajte na umu da za dobivanje visokokvalitetnih sirovina vrijedi koristiti isključivo njegove bijele sorte. Žute jezgre sadrže puno ulja, što može negativno utjecati na kvalitetu kukuruznog slada.

Tehnologija i faze proizvodnje slada kod kuće

Cijeli postupak možete postaviti kod kuće; za proizvodnju slada ne treba vam posebna oprema. Dovoljno je dobiti posudu prikladne veličine (obična kanta od 20 litara), ravnu kutiju u kojoj će ječam proklijati za slad i jednostavnu opremu za sušenje (grijač ventilatora je sasvim prikladan). Pomoću ovih jednostavnih predmeta možete vlastitim rukama napraviti raž, ječam, pšenicu, kukuruzni slad.

Odabiremo visokokvalitetno žito

Domaći slad treba raditi samo od kvalitetnih sirovina. U suprotnom će prinos potrebnog proizvoda biti mali, odnosno gubit ćete vrijeme.

Kako odabrati pravo sjeme za klijanje:

1. Koristite ječam ili raž ubrane prije 2 ili više mjeseci, ali imajte na umu da ukupan rok trajanja ne smije biti duži od 1 godine
2. Preliminarni test klijavosti neće biti suvišan. Da biste to učinili, prethodno namočite 100 zrna iz različitih serija. Broj primljenih izbojaka dat će vam prosječni postotak klijavosti. Praksa je pokazala da je najbolje koristiti raž i ječam s pokazateljem od najmanje 90%
3. Ako ćete raditi kukuruzni slad, uzimati kukuruz namijenjen hrani, trebali biste odbiti od sorti hrane, njihova je kvaliteta puno lošija

Upiti

Prije klijanja zrna, mora se namočiti u vodi na normalnoj sobnoj temperaturi.

1. Pripremljeni materijal ulijemo u posudu i napunimo običnom vodom (temperatura je oko 25-35 stupnjeva). Tekućina treba prekriti zrno za najmanje 5-6 cm. Temeljito promiješajte i pustite da se glavnina slegne.
2. Plutajuće zrnje uklanjamo s površine (neće niknuti jer su prazne) i ostale ostatke, a zatim odvodimo vodu.
3. Ponovno napunite sirovine hladnijom vodom (ne više od 20 stupnjeva). Ponavljamo postupak uklanjanja nepotrebnih ostataka dok zrno ne postane čisto bez nečistoća.
4. Sljedeća faza je dezinfekcija. Ova je faza važna, ne preporučuje se napuštanje, jer će čak i uz najjednostavniju obradu proklijali ječam biti otporniji na učinke gljivica, plijesni i patogena. Jod ili obični kalijev permanganat koristi se kao antiseptik (30 kapi ili 2-3 grama na 10 litara). Otopina se ulije u posudu sa zrnom i drži 3 sata.

Jedna od tajni kako napraviti slad leži u ispravnom vremenu namakanja. Trajanje ove faze trebalo bi biti 36-48 sati. Za to vrijeme potrebno je mijenjati vodu svakih 6-12 sati i uklanjati zaostale ostatke. To će potpuno očistiti sirovine i započeti procese potrebne za uspješno klijanje.

Klijajući slad

U ovoj ćete fazi naučiti kako kod kuće napraviti zeleni slad, koji se već može uspješno koristiti za mjesečinu, ali mi ćemo raditi cjeloviti tehnološki postupak za klijanje ječma za slad, koristeći ovu tehnologiju možete klijati bilo koje drugo žito.

1. Namočeno zrno raširi se na dno posebne ladice ili ravne kutije, u sloju ne većem od 5-6 cm.
2. Da bi se održala vlaga, površina je prekrivena pamučnom krpom, koja neće dopustiti da višak vode isparava, ali neće ometati ventilaciju. U tu svrhu možete koristiti rastezljivu foliju izrezanu svakih 10 cm, nedostatak ove metode je što je nemoguće osigurati pristup zrnu bez uklanjanja filma.
3. Proces klijanja trebao bi se odvijati na temperaturi od oko 15 stupnjeva, a zrno je potrebno promiješati svaki dan.
4. U takvim uvjetima raž će niknuti za 4-5 dana, a za ječam će trebati 6-7 dana. Proces se smatra završenim kad klica raži dosegne veličinu zrna, a klica ječma premaši je za 1,5-2 puta.

Rezultirajuće sirovine su gotovi zeleni slad, od kojeg možete napraviti zrnati mjesečnik (na primjer) ili ga koristiti za saharifikaciju žitarica ili bilo koje druge sirovine koja sadrži škrob. Imajte na umu da je vijek trajanja slada samo 1-3 dana, što potvrđuje uputnost daljnjeg sušenja.

Sušenje slada i uklanjanje klica

Suhi slad ima puno bolji rok trajanja i zato ga treba osušiti. Uz to, podešavanjem i promjenom faze sušenja (temperature i trajanja) možete dobiti sirovine koje alkoholnom piću daju jedinstveni okus i boju. To je prednost suhog slada nad zelenim sladom.

Da ne bi uništili enzime dobivene kao rezultat klijanja, u prvoj fazi potrebno je slad sladiti na temperaturi ne višoj od 40 ° C. Prije se cijeli postupak izvodio u prirodnim uvjetima (potkrovlje, posebne tende). Ali ova je metoda dugotrajna. Stoga je za održavanje optimalne sobne temperature i uklanjanje vlage preporučljivo koristiti uobičajeni grijač ventilatora.

Nakon što završite sa sušenjem, trebate ga očistiti od preostalih klica, nakon čega ga možete koristiti.

1. Osušeni slad stavite u bačvu prikladne veličine, sve ovisi o količini sirovina
2. Uzmite građevinsku miješalicu i temeljito pomiješajte sadržaj bačve s njom, pri čemu će se svi izdanci odvojiti od zrna, radite to dok svi klice ne odlete.
3. Trebate navijati zrno na vjetru ili uz pomoć ventilatora, jednostavno sipajući zrno na vjetru, lagani klice će odletjeti, a teška zrna pasti na pripremljenu površinu

Treba imati na umu da ćete za pripremu određenih alkoholnih pića, poput tamnog ili karamelnog piva, trebati koristiti gorjeli ili karamelni slad. Da biste ga dobili, potrebno je dodatno prženje ili pirjanje na određenoj temperaturi.

Svu takvu obradu izvodite u konvencionalnoj pećnici, dolje su navedeni parametri izloženosti radi dobivanja različitih stupnjeva karamelizacije.

• Za mračni münchenski slad koji se koristi u proizvodnji piva potrebno je dvodnevno izlaganje na 110 stupnjeva.
• Čokolada se može dobiti posebnim prženjem (2000C) tijekom sat vremena.
• Amber se također kuha 1 sat, ali na temperaturi od 140 stupnjeva.

Primjena slada

Rezultirajući slad može se koristiti za proizvodnju viskija s jednim sladom, pri čemu se koristi samo slad bez dodavanja nemaljenog zrna (vidi i) ili uz pomoć njega saharizira bilo koje druge sirovine koje sadrže škrob: žito, brašno, itd.

Kako bi se osigurala maksimalna saharifikacija škroba, nikada nemojte mešati s jednom vrstom žitarica. Ako to učinite, morat ćete upotrijebiti ječmeni ili raženi slad i obrnuto.

Kao što vidite, izrada slada kod kuće nije toliko teška koliko zvuči, iako traje dugo. Stoga, ako ste zainteresirani za dobivanje kvalitetnog alkoholnog pića, isprobajte recepte koristeći razne vrste slada, zasigurno će vam se svidjeti.

Pečenje slada kod kuće

Hmelj, kvasac i slad imaju jednaku sposobnost mijenjanja okusa piva. Ali obično smo prilično ograničeni u izboru prve dvije komponente za kuhanje. Sorte hmelja izuzetno su raznolike, iako nisu uvijek dostupne. Pa ipak, ta raznolikost blijedi sa svijetom pivskog (i ne baš) kvasca. Stotine aroma, ovisno o uvjetima fermentacije, nikoga ne mogu ostaviti ravnodušnim. Ali u stvari postoji i slad, na koji pivari nezasluženo zaboravljaju, ograničavajući se na pet standardnih sorti: pšenica, pils, muenich, karamela, spaljeni. Zapravo je svijet slada i nemaljenih sirovina velik! Ali glavno je da neku vrstu slada ne možete jednostavno kupiti negdje; ovaj se svijet u nedogled širi s mogućnošću prženja slada. Većina ovih okusa namijenjena je tamnim pivima, ali neki se koriste i za svijetla piva.

O procesu
Na proces fermentacije uglavnom utječu melanoidini - produkt reakcije između bjelančevina i ugljikohidrata. Taj je postupak u tijeku: opće je poznato da ekstrakt slada s vremenom potamni. Visoke temperature ubrzavaju reakciju - kao što je rečeno u posebnoj literaturi, svakih 10 ° C povećava brzinu reakcije za 2-4 puta (Van't Hoffovo pravilo). Prženjem slada ubrzavamo reakciju i postižemo željeni okus. Uz to, melanoidini poboljšavaju biološku stabilnost piva. Reakcija sugaramina stvara mnoge druge hlapljive spojeve koji tvore aromu slada. Karakteristično je da se kod prženja slada dobivaju slični spojevi okusa i arome kao kod prženja kave i kakaa. Te arome brzo napuštaju gotov proizvod, ali mi imamo priliku napraviti vrlo ukusno i aromatično pivo tako što ćemo "uloviti" sve u bocu, a takvo će nas pivo obradovati bogatim buketom još 2-3 mjeseca, sve dok aroma postupno postaje relativno blijed i neutralan ... Vjerujte mi, ova mala briga vrijedi se potruditi!

Pečeni slad
U literaturi na engleskom jeziku postoje 2 izraza: prženi i prepečeni slad. Oba su pojma vrlo dvosmislena. TELEVIZOR. Meledina u svojoj knjizi "Sirovine i pomoćni materijali u pivstvu" govori o polumraku, tamu, melanoidinu i pirjanim sladovima. Zapravo, ova skupina uključuje svih 10-50 EBC sladova. Ti se sladovi kuhaju na temperaturi od 100-110 ° C pet sati. Slad se miješa svakih 15-30 minuta. Bogatiji okus može se dobiti vlaženjem slada na oko 70%, dodavanjem 500-700 grama vode po kg slada. Kad slad slabi, u aromi se pojavljuju medene note.

Jantarni i smeđi slad igra posrednu ulogu. Prvo biste trebali pauzirati sat vremena na 110 ° C, a zatim je peći na 130-140 ° C nekoliko sati. Kod kuće ne možete dati točan recept za vrijeme kuhanja svih sladova. Brzina potamljenja slada ovisi o mnogim čimbenicima, stoga se morate osloniti na sebe i provjeriti boju samo prema vlastitim osjećajima. Ovi sladovi pivu daju blagi orašasti okus, a koriste se u smeđim alevima i nosačima.

Prženi sladovi
Prženi ili prženi sladovi počinju s čokoladnim sladom. Ovo je ime opravdano: doista, kada prži, slad u nekom trenutku poprima aromu (pa čak i okus) prženih zrna kave i zrna kakaa. Tijekom kuhanja prolazi i kroz prethodna dva sata pauze na 110 ° C i 140 ° C, ali ima ih i više. Ponekad možete povisiti temperaturu do 170 ° C, a kratko vrijeme i do 200 ° C, ali ovdje morate biti vrlo oprezni i ne dopustiti da slad gori. Ovaj slad se koristi kod smeđih aleva, stasica, nosača.

Daljnjom toplinskom obradom nastaje crni ili prženi slad. Pečenje takvog slada kod kuće bez potrebne opreme ne preporučuje se zbog oštrog gorućeg mirisa. Za takvo prženje morate nabaviti hermetički zatvorenu posudu za sterilizaciju medicinskih instrumenata, u slučaju nepotpune nepropusnosti poklopca, položite je folijom. To je jedini način da maksimalno izbjegnete sagorijevanje. Budući da je slad u našem slučaju zatvoren, on se priprema prema principu sličnom aktivnom ugljenu. Pržite ga na 240 ° C oko dva sata. Koristi se za stasite, nosače i boju piva.

Karamelovi slad
Priprema karamelnog slada bitno se razlikuje od gore opisanih metoda. U karamelnom sladu idealno bi bilo da se sav škrob pretvori u šećere. Da bi se to učinilo, lagani slad se moči nekoliko sati, tako da endosperm tvori kašu kad se zrno zdrobi. Nakon toga slad odležava 3-5 sati na temperaturi od 70-90 ° C, po mogućnosti uz održavanje vlage. U to se vrijeme u zrnu odvija isti postupak sahariziranja, kao tijekom mljevenja. Nakon toga se zrno suši i peče (prži) do potrebnog stanja.

Tako je karapile (dekstrin slad) dovoljno jednostavno sušiti. Njegova fermentacija mora se provesti na 90-100 ° C da bi se dobili nefermentirani šećeri. Obični sladovi od karamele kuhaju se na 110-140 ° C, tamniji (npr. Specijalni B) na 170-200 ° C.

Dakle, bilo koji slad može se napraviti od običnog blijedog slada. Ali komercijalne sorte neće biti moguće u potpunosti kopirati, i je li to potrebno? Ponovljivost rezultata neće biti laka.

Na temelju materijala iz otvorenih izvora

Ispravna priprema slada složen je, dugotrajan i naporan postupak. Ako nema jeftinog zrna, u većini je slučajeva lakše kupiti gotov proizvod koji su napravili profesionalci u sladoradi, nego to učiniti sami. Za entuzijaste koji se odluče okušati, predlažem da prouče više puta provjereni recept i tehnologiju pripreme slada kod kuće.

Teorija. Slad je proklijalo zrno žitarica (ječam, pšenica, raž itd.), U kojem se pod utjecajem enzima škrob pretvara u šećer potreban za dobivanje alkohola. U suhom zrnu vitalna aktivnost je minimalna, ali ulazak vlage aktivira enzime koji pokreću rast i razgradnju škroba.

U pravo vrijeme rast se zaustavlja sušenjem, tako da klijavo zrno nema vremena potrošiti cjelokupnu zalihu hranjivih sastojaka. Bez slada nemoguće je napraviti žestoka pića poput piva, viskija (burbona) i mjesečnice od žitarica.

Samo cjelovite žitarice s visokim klijavim kapacitetom (90% ili više) prikladne su za izradu slada. Ne možete uzimati nedavno ubrani ječam ili raž, jer je taj postotak mnogo manji. Od datuma prikupljanja moraju proći najmanje 2 mjeseca. Odaberite istu veličinu zrna kad god je to moguće, to će pojednostaviti budući rad.

Važnu ulogu igra kvaliteta vode koja treba puno. Prikladna je izvorska (iz bunara), filtrirana ili taložena voda. Pri visokim koncentracijama klora ili teških metala, zrna vrlo loše klijaju.

Kako bih provjerio kvalitetu odabranih žitarica, prvo preporučujem izradu klijavosti. Da biste to učinili, dovoljno je namočiti 100-200 zrna u vodi i nakon 2-3 dana vidjeti koliko ih je proklijalo. Ako je od stotine niklo devedeset ili više, to znači da je klijavost dobra i možete napraviti domaći slad. Inače je bolje koristiti sirovine za druge potrebe.

Trebat će vam:

• žito (ječam, pšenica ili raž) - 5-10 kg;
• voda - količina ovisi o veličini posude i sirovinama;
• jod ili kalijev permanganat - za dezinfekciju zrna.

Recept od slada (raž i ječam)

1. Čišćenje i dezinfekcija. U ovoj fazi uklanjamo sav otpad koji ometa klijanje i ubijamo patogene mikroorganizme koji mogu pokvariti sirovine.

U veliku lonac ili kantu ulijte ječam (raž) toplom vodom 35-40 ° C. Vodeni sloj trebao bi se preklapati zrnima za 5-6 cm. Nakon 5 minuta promiješajte sadržaj posude, a zatim uklonite plutajući otpad s površine. Ispustite prljavu vodu.

Žitarice prelijte hladnom vodom od 10-16 ° C, promiješajte i ostavite 60-80 minuta. Zatim uklonite krhotine s površine i ispustite vodu. Ulijte svježi dio vode u koji dodajte otopinu za dezinfekciju brzinom od 30 kapi joda ili 2-3 grama kalijevog permanganata (na vrhu noža) na 10 litara vode. Ocijedite vodu nakon 3 sata.

Dezinfekcija nije obavezna, ali vrlo poželjna, u protivnom se može razviti plijesan.

Plutajuća zrna se uklanjaju

2. Namakanje. Zasićujemo budući slad vlagom i kisikom, pripremajući ga za klijanje.

Dan i pol, naizmjenično svakih 6 sati, ostavljajte zrno s vodom i bez nje. Odnosno, prvo nalijemo vodu temperature 10-16 ° C 2-3 cm iznad razine zrna, pričekamo 6 sati, uklonimo plutajuće otpatke, ispraznimo vodu, promiješamo, pričekamo 6 sati i ponovno napunimo vodom . Namakanje treba obaviti na tamnom i hladnom mjestu (podrum).

3. Klijanje. Pokrećemo biološke procese koji škrob razgrađuju u šećer.

Zrno izlijte u ravnomjerni sloj od 2-5 cm na pladanj ili lim za pečenje, pokrijte ga pamučnom krpom odozgo koja će upiti višak vlage i, ako je potrebno, vratite žitaricama.

Optimalna sobna temperatura je 12-15 ° C, inače zrna neće dobro klijati. Za bolji pristup zraku, soba mora biti dobro prozračena. Jednom dnevno, žitarice se moraju miješati i poprskati vodom.

Dobro proklijani slad

Trajanje klijanja ječma - 6-7 dana, raži - 4-5 dana (posljednjeg dana raž se ne zalijeva). Spremnost se određuje veličinom klice (korijena). Za raženi slad duljina klica ne smije prelaziti duljinu zrna; za ječmeni slad korijen se smatra normom koja je jedan i pol do dva puta duža od zrna. Također, zrno bi trebalo biti slatkastog okusa i mirisati poput krastavca.

Proklijali ječam (6. dan)

Rezultat je takozvani "zeleni slad", koji se može koristiti u domaćem pivarstvu (za osakarivanje sirovina), a u nekim slučajevima i za izradu viskija. Mana je što se ova vrsta slada čuva ne duže od 3 dana.

4. Sušenje. Slad pripremamo za dugotrajno skladištenje i kuhanje.

Uklonite zaostalu vodu iz posude za proklijalo zrno i prenesite je u sobu s visokom temperaturom. Ljeti to može biti potkrovlje ili krov po vrućem sunčanom danu. Zimi se slad suši na bateriji za grijanje. 3-4 dana je dovoljno.

Druga metoda je stavljanje proklijalog zrna u pećnicu na 40 ° C na 25-30 sati i miješanje svaka 2-3 sata.

Daljnja tehnologija ovisi o namjeni za koju će se slad koristiti.

Da bi se napravilo domaće svijetlo pivo ili viski, slad se mora dodatno sušiti u pećnici na 80 ° C, postupno povećavajući temperaturu tijekom prvih 30-40 minuta. Za tamna piva slad se suši na isti način 4 sata na 105 ° C. U potonjem slučaju zrna su zapravo pržena.

Preostaje odvajanje žitarica od korijena

5. Odvajanje klica i starenje. Riješimo se nepotrebnih stvari.

Zgnječite slad rukama, uklanjajući korijenje ili prebacite u vrećicu i motajte dok se suhe klice ne odvoje. Zatim puhnite na vjetru ili ispod ventilatora.

Stavite pripremljeni slad u vrećice i držite ga na toplom i suhom mjestu najmanje 30-40 dana prije pripreme alkoholnih pića. Prinos domaćeg ječmenog slada iznosi 76-79% prvotno natopljenih sirovina, od raži - 75-78%.

Slad spreman

Industrijska proizvodnja pivskog slada opisana je u videu.

Bez obzira jeste li sezonski pivar ili ste novi u ovoj igri, pronalazak načina za personalizaciju piva pola je zabave. Jedan od najlakših i najučinkovitijih načina personalizacije pića je prženje slada. Slad možete ispeći kod kuće bez posebne opreme i postići zanimljive okuse, dublju boju i intenzivnu aromu slada u svom pivu.

Prije nego što počnete učiti o tehnologijama prženja slada, preporučujemo vam da se upoznate s našim opsežnim. Upoznajte se s kvalitetama dobrog osnovnog slada koji se može pržiti te glavnim specijalitetima i prženim sladovima radi razumijevanja svrhe ovog postupka.

Zašto peći slad

Kad pržite slad, on prolazi kroz niz kemijskih promjena poznatih kao Maillardova reakcija. U posljednjim fazama ovih složenih promjena stvaraju se tvari visoke molekulske mase, tamno obojeni melanoidini, koji proizvodima daju osobitu boju, okus i aromu. U kontekstu kuhanja, melanoidini također poboljšavaju mikrobiološku stabilnost piva i usporavaju oksidacijske procese tijekom starenja pića.

Zašto peći slad kod kuće kad naša trgovina nudi ogroman izbor specijalnih i prženih sladova? Prvo, neki od specijalnih sladova navedenih u receptu često nedostaju u krugu proizvođača slada. Kao drugo, omogućuje vam da u pivu dobijete vrlo specifičan profil okusa, a pritom dobivate savršenu boju i okus za vaš stil. Napokon, neizmjerno je zadovoljstvo prvo osjetiti blistavu aromu prženog slada u pećnici, a zatim je otkriti u piću koje upravo skuhate.

Suho i mokro pečenje

Sadržaj vlage u sladu utječe na proces smeđe boje tijekom pečenja - vlaga pojačava i stabilizira Maillardovu reakciju. Također pridonosi djelomičnoj pretvorbi škroba u šećere tijekom zagrijavanja žitarica, što rezultira izraženijim okusima slada i slatkog karamela u sladu. Vlažno prženje s prethodnim djelomičnim zgnječenjem zrna temelj je tehnologije za proizvodnju karamelnog slada.

Možete i namakati slad (30-60 minuta) slada prije nego što ga pržite kako biste stvorili nove okuse koje nema u komercijalnim sladovima. Prženje mokrog slada dodaje značajan udio šećera koji se ne mogu fermentirati, a piće poprima ugodne podloge karamel-orašastih plodova. Suho prženje rezultira pikantnijim, prženim okusom i manje bazne slatkoće.

Sve što vam treba za prženje slada kod kuće

Kad dobijete pećnicu i pribor za kuhanje, spremni ste za prženje slada. Međutim, trebat će vam:

• 0,5-1 kg nemljevenog laganog ječmenog slada.

To je prosječna količina koja se može staviti na jedan standardni lim za pečenje. Bilo koji visokokvalitetni blijedi slad od 2 reda, bilo da je blijed ili pilsner, pod uvjetom da je cjelovit i da se ne ljušti. Ljuska u ovom slučaju djeluje kao zaštitna ljuska tijekom pečenja, zrno je pravilno zapečeno i ne gori. Svježe proklijali ječam također se može odmah pržiti - tako se primjerice izrađuje moderni smeđi slad.

• Lim za pečenje i folija.

Za ravnomjerno prženje slada prikladan je svaki standardni lim za pečenje, ali lim s visokim stranicama omogućit će vam da odmah radite s dovoljno velikom količinom zrna (u prosjeku oko 1 kg) i održavate ispravnu debljinu sloja. Ako se lim za pečenje koristio ili će se koristiti za drugu hranu, umotajte ga u foliju. To će spriječiti da vaš slad dođe u kontakt s masnoćom ili uljem, što može stvoriti neželjene arome ili dovesti do izgaranja. Folija također dodaje udobnost prilikom izlijevanja slada s lima za pečenje - samo ga podignite zajedno s prženim grahom i smotajte u improvizirani lijevak.

• Pećnica ili friteza.

Svaka pećnica u punoj veličini s pouzdanim termostatom ili drugim manje ili više preciznim regulatorom temperature učinit će to. Prisutnost konvekcije bit će veliki plus - stalno kretanje vrućeg zraka osigurat će ujednačenije i brže prženje. Sve prednosti konvekcijskog zagrijavanja pokazuju zračni aparat s odgovarajućim ladicama i digitalna kontrola temperature.

• Termometar.

Nisu sve pećnice opremljene termometrima, još rjeđe ti termometri pokazuju točne podatke. Odvojeni bimetalni termometar za pećnicu s visokim stupnjem preciznosti dodati će kontrolu nad onim što se događa. Elektronički termometri sa sondom, koji omogućuju mjerenje temperature izravno unutar sladovog sloja, također pokazuju visoku točnost.

Posebna tehnologija pripreme slada

Najjednostavniji od specijalnih sladova koji se mogu napraviti kod kuće je takozvani polumračni slad (poznat i kao "zlatni"). Lagano smeđe boje, imat će kromu od oko 50 EBC i izvedbu poput keksa. Ako nastavite zagrijavati zrno, prvo ćete biti u jantaru, zatim u bakru i na kraju u smeđem sladu s izražajnim prženim aromama.

Približno vrijeme pečenja i temperature za neke specijalne sladove:

• Zlatni slad (do 50 EBC) s orašastim, karamelnim, neprženim okusima - pržite 1 sat na +120 ° C ili 30 minuta na +150 ° C ili 20 minuta na +175 ° C. Pogodno za pripremu laganih aleva.
• Jantarni slad (do 90 EBC) s karamelom, hrskavim tostom i orašastim, sladnim, lagano prženim polutonovima - pržite 1,5-2 sata na +120 ° C ili 45 minuta na +150 ° C ili 30 minuta na +175 ° C. Idealno opcija za jantarni lager i za intenzivnija pečenja, crveni i opatijski ales.
• Bakreni slad (do 265 EBC) s jakom prženom aromom i orašastim notama kave - pržite 60 minuta na +150 ° C ili 45 minuta na +175 ° C ili 20-30 minuta na +200 ° C. Trgovina intenzivnih okusa i boje za crveni ales i altbier.
• Smeđi slad (do 465 EBC) s oštrom prženom aromom, ali blagog okusa - pržite 1 sat na +175 o C ili 40-50 min na +200 o C. Izrazitost i boja ovog slada pogodni su za mlijeko ili zobene pahuljice stasit.

Suvremeni smeđi slad, koji može biti koristan za davanje prženih okusa smeđem aleju ili porteru, često se pravi samo od zelenog, proklijalog ječma. Da bi se to učinilo, slad se prvo mora sušiti 5 sati na temperaturi od +100 ° C, a zatim peći 40 minuta na +175 ° C.

Ne uzimajte ove upute kao konačan vodič za radnju. Rezultat će uvelike ovisiti o kvaliteti osnovnog slada, vrsti grijanja (struja ili plin), prisutnosti ili odsutnosti konvekcije (ventilirano grijanje obično je učinkovitije, a prženje brže) i mnogim drugim varijablama. Ponovljivost rezultata nije jaka strana domaćeg pečenja, ali to nije svrha ovog postupka - eksperiment i individualnost piva puno su važniji!

Izrada posebnog slada kod kuće:

1. Zagrijte pećnicu na potrebnu temperaturu.
2. Pokrijte lim za pečenje folijom i na njega ravnomjerno rasporedite slad u sloju debljine ne više od 2,5-3 cm.
3. Stavite lim za pečenje u pećnicu i pržite zrno do željenog stanja, miješajući ga s vremena na vrijeme (svakih 15-20 minuta).
4. Kad se postigne željena razina smeđe boje, izvadite lim za pečenje iz pećnice i ostavite da se slad hladi nastavljajući s miješanjem.
5. Nakon hlađenja preklopite foliju u improvizirani lijevak i prepržite zrna ulijte u papirnatu vrećicu za odmaranje.

Većina pivara koji rade domaći slad koji peče preporučuje mu davanje odmora nekoliko tjedana. Za to vrijeme oštre pržene arome nestaju. Ovo je starenje važnije za jako prženi slad. Komercijalno prženi sladovi odležavaju do 6 tjedana prije nego što se prodaju. Postoji i druga strana medalje - tijekom starenja slad brzo gubi okus i aromu, pa ne biste trebali odgađati izradu piva.

Nakon odmora u papirnatoj vrećici, prženi slad, ako se planira dalje čuvati, treba uliti u hermetički zatvorenu posudu i čuvati na suhom mjestu bez naglih promjena temperature.

Tehnologija pripreme karamelnog slada

Kuhanje slada od karamele razlikuje se od prženja ostalih specijalnih sladova samo u jednom jednostavnom, ali vrlo važnom postupku - djelomičnom gnječenju osnovnog slada. To obogaćuje zrno šećerima koji se karameliziraju tijekom završnog prženja. Za sam postupak trebat će vam dodatno spremnik u koji stane 1 kg visokokvalitetnog 2-rednog alevog slada i dovoljna količina za natapanje u vodi.

1. U loncu prikladne veličine namočite oko 1 kg nerazmrvljenog laganog slada u toliko vode da pokrije cijelo zrno plus 2-3 cm od vrha. Obavezno koristite destiliranu, filtriranu vodu iz slavine ili izvorsku vodu. Namakati 3-4 sata (najmanje 2 sata i ne više od 24 sata).
2. Namočeno zrno bacite u cjedilo i prebacite na lim za pečenje (ili tavu od lijevanog željeza s debelim dnom) prekrivenu folijom. Ne morate još ravnomjerno rasporediti slad. Zagrijte pećnicu na +68 .. + 71 o C. Ako vaša pećnica ne održava tako nisku temperaturu, podesite minimalnu snagu i ostavite vrata otvorena. Ako je potrebno, ako termometar pokazuje temperaturu višu od zadate, otvorite vrata malo šire.
3. Stavite lim za pečenje ili tavu u zagrijanu pećnicu na 1-2 sata. Što duže traje ovo zagrijavanje, gotovi slad će biti slađi. Ako je zadatak dobiti takozvani prozirni karamelni slad (Carapils ili Dextrin), "mljevenje" treba provesti na nižim temperaturama (+55 .. + 60 o S).
4. Prije pečenja slada od karamele prvo se mora osušiti. Da bi se to učinilo, djelomično saharizirano zrno mora se ravnomjerno rasporediti na lim za pečenje u sloju debljine 2,5-3 cm i poslati na 2 sata (ili dok se ne osuši) u pećnicu zagrijanu na +100 .. + 120 ° C. Svakih 15 -20 minuta slad treba promiješati.
5. Nakon sušenja dobivamo svijetli karamelni slad boje oko 25 EBC. Daljnje pečenje dobit će tamniju boju: oko 150 EBC nakon 60 minuta, 260 EBC nakon 90 minuta i oko 370 EBC nakon 120 minuta pečenja.

Svježe prženi karamel-slad također treba dvotjedni odmor prije upotrebe kako bi podmirio oštre arome.

Tehnologija kuhanja prženog / prženog slada

Vrlo je teško pripremiti prženi slad bez posebne opreme (pečenjara bubnja, sustava za hlađenje žitarica u nuždi, itd.). Trebat će vam više kontrole topline i temperature nego što je to uobičajena pećnica. Slat od lagane čokolade vjerojatno je jedini domaći slad u ovoj kategoriji. Tipična shema pečenja izgleda ovako:

1. Lager slad namočite 30 minuta u čistoj vodi, ocijedite i zgnječite u pećnici na temperaturi od +65 .. + 71 ° C 2 sata.
2. Podignite temperaturu na +120 ° C 30 minuta za brzo sušenje.
3. Nastavite pržiti 20 minuta na +150 o C.
4. Nastavite pržiti 15 minuta na +160 o C.
5. Završno pečenje uz često miješanje tijekom 1 sata na +200 .. + 220 ° C.

To neće biti dovoljno za dobivanje potrebne boje i stupnja pečenja, ali povišenje temperature na potrebnih +220 .. + 250 o S gotovo će zajamčeno dovesti do izgaranja zrna i stvaranja velike količine dima. Kad osjetite najmanji tračak dima, odmah izvadite lim za pečenje iz pećnice i iznesite ga van, prekriven folijom odozgo, a zatim pustite slad da se ohladi i ulijte ga u papirnatu vrećicu za dvotjedni odmor. Otprilike 5% ovog zrna smeđe čokolade čini glatki nosač ili smeđi ale, a 10% čini neprobojni crni krupan.

Čak i ako uspijete, a slad ne zagori, cijenit ćete priliku za kupnju prženih sladova u našoj internetskoj trgovini.

Izrada posebnog slada od osnovnog ječma samo je početak. S vremenom, strpljenjem i pravim receptima moći ćete pržiti najrazličitije žitarice. Bez obzira volite li kremastu englesku zobenu kašu ili ste odlučni donijeti svijetu svoj prvi savršeni raženi ale, pečenje slada kod kuće olakšava i zabavlja stvaranje prepoznatljivog piva koje samo vi možete vidjeti okus i boju. Sretno!

Slad se koristi od davnina, u zoru kuhanja i destilacije. Danas je proizvod također relevantan, koristi se u kuhanju, za proizvodnju alkoholnih pića, kvas. Elitni alkohol izrađuje se od ječmenog slada - viskija, burbona. U Rusiji se već dugo proizvodi krušno vino, koje je i danas popularno, a za njega se koristi raž i slad od pšenice. Za proizvodnju kvasa uglavnom se koristi raž.

Slad - izrađen od pšenice, zobi, ječma, raži i ostalih žitarica. Žitne sirovine prethodno su klijale, u njima se stvaraju enzimi koji škrob pretvaraju u lako fermentirajuće šećere. Tehnologija proizvodnje slada nije jednostavan i dugotrajan postupak koji traje dugo. Tako je izrada slada za viski ili pivo kod kuće težak posao. Puno je lakše kupiti gotov slad nego sami.

Unatoč tome, usprkos poteškoćama, mnogi pivari i destilerije radije se snalaze sa vlastitim proizvodima. Ispod je puni ciklus proizvodnje pšeničnog slada, kako vlastitim rukama napraviti raženi i ječmeni slad za pivo.

Tehnologija pripreme slada

Cijeli postupak možemo podijeliti u nekoliko faza:

• Odabir zrna, test klijavosti;
• Čišćenje;
• Namakanje;
• Klijanje;
• Sušenje;
• Uklanjanje klica;
• Skladištenje.

Izbor žitarica. Izbor žitarica je važna faza, o tome ovisi kvaliteta konačnog proizvoda. Prije svega, trebate odlučiti koju ćete kulturu koristiti i za što. Kod kuće je slad najlakši način dobiti od pšenice ili raži. Te žitarice brže klijaju i lakše ih je samljeti. Još malo da se napravi ječam. Vremenski gledano, raženom sladu treba 5-6 dana, od pšenice 7-8 dana, zeleni slad od ječma dobiva se za 9-10 dana. Mlado žito se ne može koristiti nakon berbe, ima slabu sposobnost klijanja. Minimalno razdoblje žita nakon žetve je 2 mjeseca, a maksimalno 12 mjeseci.

Kod kuće možete provesti neovisni test klijavosti. Odaberite 100 komada najvećih žitarica i prelijte ih vodom u čašu. Uhvatite plutajuće zrno, umjesto toga dodajte isti broj zrna koja tone. Zatim ga stavite na tanjurić, na vrh stavite vlažnu krpu i ostavite u toploj sobi 2-4 dana. Zatim prebrojite broj zrna koji nisu klijali, svaki -1 posto. Kao rezultat toga, ako je klijavost veća od 90%, onda je ovo dobra sirovina.

Priprema za namakanje. Za slad se koristi čisto zrno, prosijano, bez otpadaka. Ulijte ga u prikladnu posudu i napunite vodom, uklonite plutajuća zrna, dvaput isperite. Zalijte 4-5 cm više čistom vodom i ostavite 5-7 sati.

Zatim promijenite vodu i žitarice ponovno temeljito isperite. Izvršite postupak dezinfekcije, za to zrno prelijte slabom otopinom kalijevog permanganata, ulijte 2-3 grama u 10 litara vode i držite zrno u otopini 1-2 sata.

Klijanje. Nakon dezinfekcije, rasporedite zrnastu masu na palete slojem 4-5 cm, pustite da diše jedan dan, povremeno promiješajte nakon 2-3 sata. Pokrijte vlažnom pamučnom krpom i ostavite u zatvorenom na 15-15 stupnjeva. Važno je da u sobi postoji dobra cirkulacija zraka. Svaki dan žitarice se moraju miješati i navlažiti prskalicom, pazite da masa ne postane preplavljena. Obično koristite 100-150 ml vode za 10 kilograma suhog zrna. Nakon 2-3 dana klijanja, temperatura iznutra raste na 20-23 stupnja, u to je vrijeme potrebno češće miješati zrnatu masu kako bi se spriječilo "znojenje" pšenice ili ječma.

Kada klica naraste u veličini jednu i pol veću od duljine zrna, tada možemo pretpostaviti da je slad spreman. Zeleni slad je slatkog okusa, a miriše na svježi krastavac. Takav se proizvod već može koristiti za saharizaciju, ali rok trajanja mu je vrlo kratak, samo tri dana. Da bi se pojam povećao, slad se mora osušiti. Osušeni slad pogodan je za domaću pripremu pića, viski i burbon mogu se koristiti za izradu sladnog mlijeka.

Sušenje. Za početak se zeleni slad dezinficira otopinom kalijevog permanganata, u 0,3 litre vode dodajte 0,3 grama kalijevog permanganata, u toj otopini slad potopite 15-20 minuta. Sušenje se vrši na temperaturi od 30-40 ° C; na višoj temperaturi enzimi mogu umrijeti. Kod kuće se sušenje vrši u sobi s toplim podovima, struja zraka iz kućanskog ventilatora šalje se na slad. U toploj sezoni možete se sušiti u potkrovlju, glavna stvar je osigurati dobru ventilaciju.

U roku od 3-4 dana slad će se isušiti i iz njega trebate ukloniti korijenje i klice. Lako je to učiniti rukama trljajući ga dlanovima. Dobiveni lagani slad ima vrlo visoku enzimsku aktivnost, 1 kg je sposoban saharificirati 4-5 kg \u200b\u200bsirovina koje sadrže škrob. Od njega se može napraviti domaće pivo. Slad se čuva u suhoj sobi u platnenim vrećama ili zatvorenim posudama. Prije pripreme piva ili drugih alkoholnih pića ono se melje u posebnim mlinovima.

Mliječni koktel. Nije poželjno koristiti slad za saharifikaciju, sirovinu iz koje se dobiva. Na primjer, za pšenicu morate koristiti slad od ječma, raži i zobi. Raž je sladjena s pšenicom, ječmom, zobi itd. Za bolju saharizaciju napravite sladno mlijeko (mješavina slada i vode).

Kako napraviti vlastito sladno mlijeko. Prvo se provodi sterilizacija, slad se opere tri puta vodom na temperaturi od 65 stupnjeva 6-10 minuta. Zatim se suši i melje u blenderu ili mlinu za mljevenje žitarica da se brašno. Za 170 grama sladovog brašna uzmite 1 litru vode. Ulijte brašno s toplom vodom 0,5 litre na temperaturi od 50 - 55oS, temeljito promiješajte mikserom dok ne postane glatko i ostavite sat vremena. Zatim dodajte ostatak vode i zagrijte do 50 - 52oS. Ovaj volumen sladovog mlijeka namijenjen je saharizaciji 2 kg sirovina.

Domaći karamelni slad za kuhanje piva

Pivo sadrži osnovni slad i posebne sorte karamele za dodavanje okusa, gustoće i arome piću. Karamel se izrađuje od svježeg bijelog slada toplinskom obradom. Kod kuće možete kuhati slad od karamele u uobičajenoj pećnici ili u sporom kuhaču.