Βύνη καραμέλας DIY. Για περισσότερα σχετικά με τα ειδικά βύνη: Caramel Malt. Επιλέγουμε κόκκους υψηλής ποιότητας

Παραδοσιακά, τα οινοπνευματώδη παρασκευάστηκαν από μια ποικιλία σπόρων και τώρα μπορείτε να φτιάξετε ουίσκι μπέρμπον, καλαμπόκι ή κριθάρι, αντίστοιχα, με μικρό κόστος. Αλλά για να πάρει φεγγάρι από δημητριακά, πιο συγκεκριμένα από βύνη, πρέπει να προετοιμαστεί και για αυτό πρέπει να ξέρετε πώς να φτιάξετε βύνη.

Γιατί χρειάζεστε βύνη

Στον πυρήνα του, η βύνη είναι ένας κόκκος που φυτρώνεται και παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια ειδική τεχνολογία. Τα φυτρωμένα δημητριακά περιέχουν έναν αριθμό φυσικών ενζύμων που είναι ικανά να διασπά το σύνθετο μόριο πολυσακχαρίτη στο άμυλο σε απλούστερα σάκχαρα, τα οποία μετατρέπονται σε αλκοόλη ως αποτέλεσμα της ζύμωσης.

Από τι μπορεί να φτιαχτεί η βύνη

Το τεχνολογικό σχήμα για την παραγωγή βύνης ή βύνης είναι αρκετά απλό, αλλά απαιτεί συμμόρφωση με ορισμένες προϋποθέσεις για τη διατήρηση της μέγιστης ποσότητας απαιτούμενων ενζύμων. Μπορείτε να φτιάξετε σπιτική βύνη από σχεδόν οποιοδήποτε σιτάρι. Αλλά η πρακτική έχει δείξει ότι είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κριθάρι ή σίκαλη για καλλιέργεια.

Η χρήση καλαμποκιού δίνει επίσης καλά αποτελέσματα, αλλά λάβετε υπόψη ότι για την απόκτηση πρώτων υλών υψηλής ποιότητας, αξίζει να χρησιμοποιήσετε αποκλειστικά τις λευκές ποικιλίες του. Οι κίτρινοι πυρήνες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι, το οποίο μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα της βύνης καλαμποκιού.

Τεχνολογία και στάδια παραγωγής βύνης στο σπίτι

Η όλη διαδικασία μπορεί να ρυθμιστεί στο σπίτι, δεν χρειάζεστε ειδικό εξοπλισμό για την παραγωγή βύνης. Αρκεί να πάρει ένα δοχείο κατάλληλου μεγέθους (ένας συνηθισμένος κάδος 20 λίτρων), ένα επίπεδο κουτί στο οποίο θα βλαστήσει κριθάρι για βύνη και απλός εξοπλισμός στεγνώματος (ένας θερμαντήρας ανεμιστήρα είναι αρκετά κατάλληλος). Χρησιμοποιώντας αυτά τα απλά αντικείμενα, μπορείτε να φτιάξετε σίκαλη, κριθάρι, σιτάρι, βύνη καλαμποκιού με τα χέρια σας.

Επιλέγουμε κόκκους υψηλής ποιότητας

Η σπιτική βύνη πρέπει να παρασκευάζεται μόνο με ποιοτικές πρώτες ύλες. Διαφορετικά, η απόδοση του απαιτούμενου προϊόντος θα είναι μικρή, δηλαδή θα σπαταλήσετε το χρόνο σας.

Πώς να επιλέξετε τους σωστούς σπόρους για βλάστηση:

1. Χρησιμοποιήστε κριθάρι ή σίκαλη που συγκομίστηκε πριν από 2 ή περισσότερους μήνες, αλλά να θυμάστε, η συνολική διάρκεια ζωής δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1 έτος
2. Μια προκαταρκτική δοκιμή βλάστησης δεν θα είναι περιττή. Για να το κάνετε αυτό, προποτίστε 100 κόκκους από διαφορετικές παρτίδες. Ο αριθμός των βλαστών που λαμβάνονται θα σας δώσει το μέσο ποσοστό βλάστησης. Η πρακτική έχει δείξει ότι είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε σίκαλη και κριθάρι με δείκτη τουλάχιστον 90%
3. Εάν πρόκειται να φτιάξετε βύνη καλαμποκιού, πάρτε καλαμπόκι που προορίζεται για τροφή, οι ποικιλίες ζωοτροφών πρέπει να εγκαταλειφθούν, η ποιότητά τους είναι πολύ χειρότερη

Μουλιάζω

Πριν από τη βλάστηση ενός κόκκου, πρέπει να εμποτιστεί με νερό σε κανονική θερμοκρασία δωματίου.

1. Ρίχνουμε το έτοιμο υλικό σε ένα δοχείο και το γεμίζουμε με απλό νερό (η θερμοκρασία είναι περίπου 25-35 βαθμούς). Το υγρό πρέπει να καλύπτει τον κόκκο τουλάχιστον 5-6 εκ. Ανακατέψτε καλά και αφήστε τον όγκο να ηρεμήσει.
2. Αφαιρούμε τους πλωτούς κόκκους από την επιφάνεια (δεν θα βλαστήσουν επειδή είναι άδειοι) και άλλα συντρίμμια και στη συνέχεια αδειάζουμε το νερό.
3. Γεμίστε ξανά τις πρώτες ύλες με πιο κρύο νερό (όχι περισσότερο από 20 βαθμούς). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για την απομάκρυνση περιττών υπολειμμάτων έως ότου ο κόκκος καθαριστεί χωρίς ακαθαρσίες.
4. Το επόμενο στάδιο είναι η απολύμανση. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό, δεν συνιστάται να το εγκαταλείψετε, καθώς ακόμη και με την απλούστερη επεξεργασία, το φυτρωμένο κριθάρι θα είναι πιο ανθεκτικό στις επιδράσεις του μύκητα, της μούχλας και των παθογόνων. Το υπερμαγγανικό κάλιο χρησιμοποιείται ως αντισηπτικό (30 σταγόνες ή 2-3 γραμμάρια ανά 10 λίτρα, αντίστοιχα). Το διάλυμα χύνεται σε ένα δοχείο με κόκκους και διατηρείται για 3 ώρες.

Ένα από τα μυστικά για το πώς να φτιάξετε βύνη βρίσκεται στον σωστό χρόνο απόρριψης. Η διάρκεια αυτού του σταδίου πρέπει να είναι 36-48 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι απαραίτητο να αλλάζετε το νερό κάθε 6-12 ώρες και να απομακρύνετε τα υπολείμματα. Αυτό θα καθαρίσει εντελώς τις πρώτες ύλες και θα ξεκινήσει τις διαδικασίες που απαιτούνται για την επιτυχή βλάστηση.

Βλάστηση βύνης

Σε αυτό το στάδιο, θα μάθετε πώς να φτιάχνετε πράσινο βύνη στο σπίτι, το οποίο μπορεί ήδη να χρησιμοποιηθεί επιτυχώς για φεγγάρι, αλλά θα κάνουμε μια πλήρη τεχνολογική διαδικασία για τη βλάστηση του κριθαριού για τη βύνη, χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία μπορείτε να βλαστήσετε οποιοδήποτε άλλο σιτάρι.

1. Ο εμποτισμένος κόκκος απλώνεται στο κάτω μέρος ενός ειδικού δίσκου ή επίπεδου κουτιού, σε στρώση όχι μεγαλύτερη από 5-6 cm.
2. Για να διατηρηθεί η υγρασία, η επιφάνεια καλύπτεται με ένα βαμβακερό πανί, το οποίο δεν θα επιτρέψει την εξάτμιση του υπερβολικού νερού, αλλά δεν θα επηρεάσει τον εξαερισμό. Για το σκοπό αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ελαστική ταινία που κόβεται κάθε 10 cm, το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι είναι αδύνατο να παρέχετε πρόσβαση στον κόκκο χωρίς να αφαιρείτε το φιλμ.
3. Η διαδικασία βλάστησης πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία περίπου 15 βαθμών και είναι απαραίτητο να αναδεύεται ο κόκκος κάθε μέρα.
4. Υπό τέτοιες συνθήκες, η σίκαλη θα βλαστήσει σε 4-5 ημέρες και για το κριθάρι θα χρειαστούν 6-7 ημέρες. Η διαδικασία θεωρείται πλήρης όταν το βλαστάρι σίκαλης έχει φτάσει στο μέγεθος των κόκκων και το βλαστάρι κριθαριού το ξεπερνά κατά 1,5-2 φορές.

Η προκύπτουσα πρώτη ύλη είναι η τελική πράσινη βύνη, από την οποία μπορείτε να φτιάξετε φλοιό σπόρου (για παράδειγμα) ή σακχαρίτη κόκκους ή οποιαδήποτε άλλη πρώτη ύλη που περιέχει άμυλο μαζί της. Θυμηθείτε ότι η διάρκεια ζωής αυτού του βύνης είναι μόνο 1-3 ημέρες, γεγονός που επιβεβαιώνει τη σκοπιμότητα περαιτέρω ξήρανσης.

Ξήρανση βύνης και αφαίρεση βλαστών

Η ξηρή βύνη έχει πολύ καλύτερη διάρκεια ζωής και ως εκ τούτου πρέπει να στεγνώσει. Επιπλέον, προσαρμόζοντας και αλλάζοντας τη φάση ξήρανσης (θερμοκρασία και διάρκεια), μπορείτε να πάρετε πρώτες ύλες που δίνουν στο αλκοολούχο ποτό μια μοναδική γεύση και χρώμα. Αυτό είναι το πλεονέκτημα της ξηρής βύνης έναντι της πράσινης βύνης.

Προκειμένου να μην καταστρέφονται τα ένζυμα που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της βλάστησης, στο πρώτο στάδιο απαιτείται η ξήρανση της βύνης σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 40C. Προηγουμένως, όλη η διαδικασία πραγματοποιήθηκε σε φυσικές συνθήκες (σοφίτα, ειδικές τέντες). Αλλά αυτή η μέθοδος είναι χρονοβόρα. Επομένως, για να διατηρήσετε τη βέλτιστη θερμοκρασία δωματίου και να απομακρύνετε την υγρασία, συνιστάται η χρήση ενός συμβατικού θερμαντήρα ανεμιστήρα.

Αφού τελειώσετε το στέγνωμα, πρέπει να το καθαρίσετε από τα υπόλοιπα λάχανα, μετά τα οποία μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε.

1. Τοποθετήστε την αποξηραμένη βύνη σε ένα βαρέλι κατάλληλου μεγέθους, όλα εξαρτώνται από τον όγκο των πρώτων υλών
2. Πάρτε ένα μίξερ κατασκευής και ανακατέψτε καλά το περιεχόμενο του βαρελιού μαζί του, έτσι όλα τα λάχανα θα διαχωριστούν από το σιτάρι, κάντε το μέχρι να πέσουν όλα τα λάχανα
3. Πρέπει να τυλίξετε τον κόκκο στον άνεμο ή με τη βοήθεια ενός ανεμιστήρα, απλώς ρίχνοντας κόκκους στον άνεμο, θα πετάξουν ελαφρά λάχανα και θα πέσουν βαριά κόκκοι στην προετοιμασμένη επιφάνεια

Πρέπει να σημειωθεί ότι για την παρασκευή ορισμένων αλκοολούχων ποτών, όπως η μπύρα με σκούρα ή καραμέλα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε καμένη ή βύνη καραμέλας. Για να το αποκτήσετε, απαιτείται επιπλέον τηγάνισμα ή σιγοβράσιμο σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Εκτελέστε όλη αυτή την επεξεργασία σε συμβατικό φούρνο, παρακάτω είναι οι παράμετροι έκθεσης για να αποκτήσετε διάφορους βαθμούς καραμελοποίησης.

• Για σκοτεινή βύνη του Μονάχου που χρησιμοποιείται στην παραγωγή μπύρας, απαιτείται έκθεση 2 ωρών στους 110 βαθμούς.
• Η σοκολάτα μπορεί να ληφθεί με ειδικό ψήσιμο (2000C) για μία ώρα.
• Το κεχριμπάρι μαγειρεύεται επίσης για 1 ώρα, αλλά σε θερμοκρασία 140 βαθμούς.

Εφαρμογή βύνης

Το βύνη που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ουίσκι απλής βύνης · για αυτό, μόνο η βύνη χρησιμοποιείται χωρίς την προσθήκη ακατέργαστου κόκκου (βλέπε και) ή με τη βοήθεια του σακχαροποιεί οποιαδήποτε άλλη πρώτη ύλη που περιέχει άμυλο: κόκκους, αλεύρι, και τα λοιπά.

Προκειμένου να διασφαλιστεί η μέγιστη σακχαροποίηση του αμύλου, μην πολτοποιείτε ποτέ με έναν τύπο κόκκου. Εάν το κάνετε, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε βύνη κριθαριού ή σίκαλης και το αντίστροφο.

Όπως μπορείτε να δείτε, η παραγωγή βύνης στο σπίτι δεν είναι τόσο δύσκολη όσο ακούγεται, αν και χρειάζεται πολύς χρόνος. Επομένως, εάν σας ενδιαφέρει να αποκτήσετε ποιοτικό αλκοολούχο ποτό, δοκιμάστε συνταγές χρησιμοποιώντας διάφορους τύπους βύνης, σίγουρα θα σας αρέσει.

Ψήνοντας βύνη στο σπίτι

Ο λυκίσκος, η μαγιά και η βύνη έχουν την ίδια ικανότητα να αλλάξουν τη γεύση της μπύρας. Αλλά συνήθως είμαστε αρκετά περιορισμένοι στην επιλογή των δύο πρώτων συστατικών για το μαγείρεμα. Οι ποικιλίες λυκίσκου είναι εξαιρετικά ποικίλες, αν και δεν είναι πάντα διαθέσιμες. Και όμως, αυτή η ποικιλομορφία χάνεται με τον κόσμο της ζύμης ζυθοποιίας (και όχι έτσι). Εκατοντάδες αρώματα, ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης, δεν μπορούν να αφήσουν κανέναν αδιάφορο. Στην πραγματικότητα, υπάρχει επίσης βύνη, που οι ζυθοποιοί ξεχνούν ανεπιφύλακτα, περιορίζοντάς τους σε πέντε τυπικές ποικιλίες: σιτάρι, χάπια, μούνιχ, καραμέλα, καμένη. Στην πραγματικότητα, ο κόσμος της βύνης και των μη επεξεργασμένων πρώτων υλών είναι μεγάλος! Αλλά το κύριο πράγμα είναι ότι δεν μπορείτε απλά να αγοράσετε ένα συγκεκριμένο είδος βύνης κάπου. Αυτός ο κόσμος επεκτείνεται επ 'αόριστον με τη δυνατότητα καβουρδίσματος βύνης. Οι περισσότερες από αυτές τις γεύσεις είναι για σκούρες μπύρες, αλλά μερικές χρησιμοποιούνται και για ελαφριές μπύρες.

Σχετικά με τη διαδικασία
Η διαδικασία ζύμωσης επηρεάζεται κυρίως από μελανοειδείς - ένα προϊόν αντίδρασης μεταξύ πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται: είναι κοινή γνώση ότι το εκχύλισμα βύνης σκουραίνει με την πάροδο του χρόνου. Οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την αντίδραση - όπως αναφέρεται στην ειδική βιβλιογραφία, κάθε 10 ° C αυξάνει τον ρυθμό αντίδρασης κατά 2-4 φορές (κανόνας Van't Hoff). Ψήνοντας βύνη, επιταχύνουμε την αντίδραση και επιτυγχάνουμε τη γεύση που θέλουμε. Επιπλέον, οι μελανοειδείς βελτιώνουν τη βιολογική σταθερότητα της μπύρας. Η αντίδραση σακχαραμίνης παράγει πολλές άλλες πτητικές ενώσεις που σχηματίζουν το άρωμα βύνης. Χαρακτηριστικά, κατά το ψήσιμο βύνης, λαμβάνονται παρόμοιες ενώσεις γεύσης και αρώματος με το ψήσιμο καφέ και κακάου. Αυτά τα αρώματα αφήνουν γρήγορα το τελικό προϊόν, αλλά έχουμε την ευκαιρία να φτιάξουμε μια πολύ νόστιμη και αρωματική μπύρα «πιάνοντας» τα πάντα σε ένα μπουκάλι και μια τέτοια μπύρα θα μας ενθουσιάσει με ένα πλούσιο μπουκέτο για άλλους 2-3 μήνες, μέχρι το άρωμα σταδιακά γίνεται σχετικά χλωμό και ουδέτερο ... Πίστεψέ με, αυτή η μικρή ανησυχία αξίζει τον κόπο!

Ψητά βύνη
Υπάρχουν 2 όροι στη λογοτεχνία της αγγλικής γλώσσας: rosted και φρυγανισμένο βύνη. Και οι δύο όροι είναι πολύ ασαφείς. ΤΗΛΕΟΡΑΣΗ. Η Meledina στο βιβλίο της "Πρώτες ύλες και βοηθήματα στην παρασκευή" μιλά για ημι-σκοτεινά, σκοτεινά, μελανοειδή και βρασμένα βύνη. Στην πραγματικότητα, αυτή η ομάδα περιλαμβάνει και τα 10-50 βύνη EBC. Αυτά τα βύσματα μαγειρεύονται σε θερμοκρασία 100-110 ° C για πέντε ώρες. Η βύνη αναμιγνύεται κάθε 15-30 λεπτά. Μια πλουσιότερη γεύση μπορεί να επιτευχθεί διαβρέχοντας τη βύνη σε περίπου 70%, προσθέτοντας 500-700 γραμμάρια νερού ανά κιλό βύνης. Όταν η βύνη εξασθενεί, οι νότες μελιού εμφανίζονται στο άρωμα.

Κεχριμπάρι και καφέ βύνη παίζει ενδιάμεσο ρόλο. Πρώτα, θα πρέπει να σταματήσετε για μια ώρα στους 110 ° C και μετά να το ψήσετε στους 130-140 ° C για αρκετές ώρες. Στο σπίτι, δεν μπορείτε να δώσετε μια ακριβή συνταγή για τον χρόνο μαγειρέματος όλων των βύνης. Η ταχύτητα με την οποία η βύνη σκουραίνει εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, οπότε πρέπει να βασίζεστε στον εαυτό σας και να ελέγχετε το χρώμα μόνο από τα δικά σας συναισθήματα. Αυτά τα βύνη προσδίδουν μια ήπια γεύση καρυδιού στις μπύρες και χρησιμοποιούνται σε καφέ μπίρες και αχθοφόρους.

Ψητά βύνη
Τα καβουρδισμένα ή ψητά βύσματα ξεκινούν με βύνη σοκολάτας. Αυτό το όνομα είναι δικαιολογημένο: πράγματι, κατά το ψήσιμο, η βύνη σε κάποιο σημείο αποκτά το άρωμα (και ακόμη και τη γεύση) των φρυγμένων κόκκων καφέ και των κόκκων κακάου. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, περνάει και τα δύο προηγούμενα διαλείμματα στους 110 ° C και 140 ° C, αλλά υπάρχουν και άλλα. Μερικές φορές μπορείτε να αυξήσετε τη θερμοκρασία έως 170 ° C και για μικρό χρονικό διάστημα έως 200 ° C, αλλά εδώ πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί και να μην αφήσετε τη βύνη να καεί. Αυτή η βύνη χρησιμοποιείται σε καφέ μπίρες, stouts, αχθοφόρους.

Περαιτέρω θερμική επεξεργασία παράγει μαύρο ή καβουρδισμένο βύνη. Το ψήσιμο τέτοιας βύνης στο σπίτι χωρίς τον απαραίτητο εξοπλισμό δεν συνιστάται λόγω της έντονης μυρωδιάς. Για τέτοιο τηγάνισμα, πρέπει να πάρετε ένα αεροστεγές δοχείο για την αποστείρωση ιατρικών οργάνων, σε περίπτωση ελλιπούς στεγανότητας του καπακιού, τοποθετήστε το με φύλλο αλουμινίου. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να αποφευχθεί η καύση στο μέγιστο. Δεδομένου ότι η βύνη στην περίπτωσή μας είναι κλειστή, παρασκευάζεται σύμφωνα με μια παρόμοια αρχή με τον ενεργό άνθρακα. Τηγανίστε στους 240 ° C για περίπου δύο ώρες. Χρησιμοποιείται για stouts, αχθοφόρους και απόχρωση μπύρας.

Βύνη καραμέλας
Η παρασκευή βύνης καραμέλας είναι ουσιαστικά διαφορετική από τις μεθόδους που περιγράφονται παραπάνω. Στη βύνη καραμέλας, όλο το άμυλο θα πρέπει ιδανικά να μετατραπεί σε σάκχαρα. Για να γίνει αυτό, το ελαφρύ βύνη εμποτίζεται για αρκετές ώρες, έτσι ώστε το ενδοσπερμείο να σχηματίζει ένα γκρουπ όταν θρυμματίζεται ο κόκκος. Μετά από αυτό, το βύνη ωριμάζει για 3-5 ώρες σε θερμοκρασία 70-90 ° C, κατά προτίμηση διατηρώντας την υγρασία. Αυτή τη στιγμή, η ίδια διαδικασία σακχαροποίησης συνεχίζεται στο σιτάρι, όπως κατά τη διάρκεια του πολτοποίησης. Μετά από αυτό, ο κόκκος ξηραίνεται και ψήνεται (τηγανίζεται) στην απαιτούμενη κατάσταση.

Έτσι, τα καράπια (βύνη δεξτρίνης) είναι αρκετά εύκολο να στεγνώσουν. Η ζύμωση πρέπει να πραγματοποιηθεί στους 90-100 ° C για να ληφθούν μη ζυμώσιμα σάκχαρα. Απλά βύνη καραμέλας μαγειρεύουν στους 110-140 ° C, πιο σκούρα (π.χ. Special B) στους 170-200 ° C.

Έτσι, κάθε βύνη μπορεί να κατασκευαστεί από κανονικό ωχρό βύνη. Αλλά δεν θα είναι δυνατή η πλήρης αντιγραφή εμπορικών ποικιλιών και είναι απαραίτητο; Η επαναληψιμότητα των αποτελεσμάτων δεν θα είναι εύκολη.

Με βάση υλικά από ανοιχτές πηγές

Η σωστή προετοιμασία της βύνης είναι μια πολύπλοκη, χρονοβόρα και επίπονη διαδικασία. Εάν δεν υπάρχει φθηνό σιτάρι, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι πιο εύκολο να αγοράσετε ένα τελικό προϊόν κατασκευασμένο από επαγγελματίες σε ένα σπίτι βύνης παρά να το κάνετε μόνοι σας. Για τους λάτρεις που αποφασίζουν να δοκιμάσουν το χέρι τους, προτείνω να μελετήσω την επανειλημμένα αποδεδειγμένη συνταγή και τεχνολογία για την παραγωγή βύνης στο σπίτι.

Θεωρία. Η βύνη είναι ένας βλαστημένος σπόρος δημητριακών (κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη κ.λπ.), στον οποίο, υπό την επίδραση των ενζύμων, το άμυλο μετατρέπεται στη ζάχαρη που απαιτείται για την απόκτηση αλκοόλ. Στους ξηρούς κόκκους, η ζωτική δραστηριότητα είναι ελάχιστη, αλλά η είσοδος υγρασίας ενεργοποιεί ένζυμα που ξεκινούν την ανάπτυξη και τη διάσπαση του αμύλου.

Την κατάλληλη στιγμή, η ανάπτυξη σταματά με ξήρανση, έτσι ώστε ο βλαστημένος κόκκος να μην έχει χρόνο να καταναλώσει ολόκληρη την ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Χωρίς βύνη, είναι αδύνατο να φτιαχτούν αλκοολούχα ποτά όπως μπύρα, ουίσκι (μπέρμπον) και φεγγάρι.

Μόνο ολόκληροι κόκκοι με υψηλή βλαστική ικανότητα (90% ή περισσότερο) είναι κατάλληλοι για την παραγωγή βύνης. Δεν μπορείτε να πάρετε πρόσφατα συγκομιδή κριθάρι ή σίκαλη, καθώς αυτό το ποσοστό είναι πολύ χαμηλότερο. Πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 2 μήνες από την ημερομηνία συλλογής. Επιλέξτε το ίδιο μέγεθος κόκκου όποτε είναι δυνατόν, αυτό θα απλοποιήσει τη μελλοντική εργασία.

Ένας σημαντικός ρόλος διαδραματίζεται από την ποιότητα του νερού, η οποία χρειάζεται πολύ. Η πηγή (από πηγάδι), φιλτραρισμένο ή καθιερωμένο νερό είναι κατάλληλο. Σε υψηλές συγκεντρώσεις χλωρίου ή βαρέων μετάλλων, οι σπόροι βλασταίνουν πολύ άσχημα.

Για να ελέγξετε την ποιότητα των επιλεγμένων δημητριακών, προτείνω πρώτα να κάνετε μια δοκιμή βλάστησης. Για να το κάνετε αυτό, αρκεί να βρέξετε 100-200 κόκκους σε νερό και μετά από 2-3 ημέρες να δείτε πόσα έχουν βλαστήσει. Εάν ενενήντα ή περισσότερα έχουν ξεπεράσει τα εκατό, αυτό σημαίνει ότι η βλάστηση είναι καλή και μπορείτε να φτιάξετε σπιτική βύνη. Διαφορετικά, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε πρώτες ύλες για άλλες ανάγκες.

Θα χρειαστείτε:

• δημητριακά (κριθάρι, σιτάρι ή σίκαλη) - 5-10 kg
• νερό - η ποσότητα εξαρτάται από το μέγεθος του δοχείου και των πρώτων υλών.
• υπερμαγγανικό ιώδιο ή κάλιο - για απολύμανση σιτηρών.

Συνταγή βύνης (σίκαλη και κριθάρι)

1. Καθαρισμός και απολύμανση. Σε αυτό το στάδιο, αφαιρούμε όλα τα συντρίμμια που παρεμβαίνουν στη βλάστηση και σκοτώνουμε τους παθογόνους μικροοργανισμούς που μπορούν να χαλάσουν τις πρώτες ύλες.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή κάδο, ρίχνουμε το κριθάρι (σίκαλη) με ζεστό νερό στους 35-40 ° C. Το στρώμα νερού πρέπει να επικαλύπτει τους κόκκους κατά 5-6 εκ. Μετά από 5 λεπτά, ανακατεύετε τα περιεχόμενα του δοχείου και, στη συνέχεια, αφαιρείτε τα επιπλέοντα υπολείμματα από την επιφάνεια. Στραγγίστε το βρώμικο νερό.

Ρίχνουμε κρύο νερό 10-16 ° C πάνω σε δημητριακά, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 60-80 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα συντρίμμια από την επιφάνεια και αδειάστε το νερό. Ρίξτε ένα φρέσκο \u200b\u200bμέρος νερού στο οποίο προσθέστε ένα απολυμαντικό διάλυμα με ρυθμό 30 σταγόνες ιωδίου ή 2-3 γραμμάρια υπερμαγγανικού καλίου (στην άκρη ενός μαχαιριού) ανά 10 λίτρα νερού. Στραγγίστε το νερό μετά από 3 ώρες.

Η απολύμανση είναι προαιρετική, αλλά είναι ιδιαίτερα επιθυμητή, διαφορετικά μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα.

Οι αιωρούμενοι κόκκοι αφαιρούνται

2. Ενυδάτωση. Κρένουμε το μελλοντικό βύνη με υγρασία και οξυγόνο, προετοιμάζοντάς το για βλάστηση.

Για μιάμιση ημέρα, εναλλάξ κάθε 6 ώρες, αφήστε το σιτάρι με και χωρίς νερό. Δηλαδή, πρώτα ρίχνουμε νερό με θερμοκρασία 10-16 ° C 2-3 cm πάνω από το επίπεδο του κόκκου, περιμένουμε 6 ώρες, αφαιρούμε τα πλωτά συντρίμμια, στραγγίζουμε το νερό, ανακατεύουμε, περιμένουμε 6 ώρες και γεμίζουμε ξανά με νερό . Το μούλιασμα πρέπει να γίνεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος (υπόγειο).

3. Βλάστηση. Ξεκινάμε βιολογικές διεργασίες που διαλύουν το άμυλο σε σάκχαρα

Ρίξτε το σιτάρι σε ένα ομοιόμορφο στρώμα 2-5 cm σε ένα δίσκο ή ένα φύλλο ψησίματος, καλύψτε με ένα βαμβακερό πανί στην κορυφή, το οποίο θα απορροφήσει υπερβολική υγρασία και, εάν είναι απαραίτητο, επιστρέψτε στα δημητριακά.

Η βέλτιστη θερμοκρασία δωματίου είναι 12-15 ° C, διαφορετικά οι κόκκοι δεν θα βλαστήσουν καλά. Για καλύτερη πρόσβαση στον αέρα, το δωμάτιο πρέπει να αερίζεται καλά. Μία φορά την ημέρα, τα δημητριακά πρέπει να αναμιγνύονται και να ψεκάζονται με νερό.

Καλώς βλαστημένη βύνη

Διάρκεια βλάστησης του κριθαριού - 6-7 ημέρες, σίκαλη - 4-5 ημέρες (την τελευταία ημέρα, η σίκαλη δεν ποτίζεται). Η ετοιμότητα καθορίζεται από το μέγεθος του βλαστού (ρίζα). Για τη βύνη σίκαλης, το μήκος βλαστών δεν πρέπει να υπερβαίνει το μήκος του κόκκου · για τη βύνη κριθαριού, η ρίζα θεωρείται ο κανόνας, ο οποίος είναι ενάμισι έως δύο φορές μεγαλύτερος από τον κόκκο. Επίσης, το σιτάρι πρέπει να έχει γλυκιά γεύση και να μυρίζει σαν αγγούρι.

Φυτρωμένο κριθάρι (6η ημέρα)

Το αποτέλεσμα είναι το λεγόμενο "πράσινο βύνη", το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή σπιτιού (για σακχαροποίηση των πρώτων υλών), και σε ορισμένες περιπτώσεις για την παρασκευή ουίσκι. Το μειονέκτημα είναι ότι αυτός ο τύπος βύνης αποθηκεύεται όχι περισσότερο από 3 ημέρες.

4. Ξήρανση. Ετοιμάζουμε βύνη για μακροχρόνια αποθήκευση και παρασκευή.

Αφαιρέστε το υπολειπόμενο νερό από το βλαστημένο δίσκο με κόκκους και μεταφέρετέ το σε δωμάτιο με υψηλή θερμοκρασία. Το καλοκαίρι, μπορεί να είναι σοφίτα ή στέγη σε μια καυτή ηλιόλουστη μέρα. Το χειμώνα, η βύνη στεγνώνει με μπαταρία θέρμανσης. 3-4 ημέρες είναι αρκετή.

Μια άλλη μέθοδος είναι να τοποθετήσετε το βλαστημένο σιτάρι σε φούρνο στους 40 ° C για 25-30 ώρες και να ανακατεύετε κάθε 2-3 ώρες.

Η περαιτέρω τεχνολογία εξαρτάται από τον σκοπό για τον οποίο θα χρησιμοποιηθεί η βύνη.

Για να φτιάξετε σπιτική ελαφριά μπύρα ή ουίσκι, η βύνη πρέπει να στεγνώσει επιπλέον στο φούρνο στους 80 ° C, αυξάνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία για τα πρώτα 30-40 λεπτά. Για σκοτεινές μπύρες, η βύνη ξηραίνεται με τον ίδιο τρόπο για 4 ώρες στους 105 ° C. Στην τελευταία περίπτωση, οι κόκκοι είναι πραγματικά ψημένοι.

Απομένει να διαχωριστούν οι κόκκοι από τις ρίζες

5. Διαχωρισμός των βλαστών και της γήρανσης. Απαλλαγούμε από περιττά πράγματα.

Πολτοποιήστε τη βύνη με τα χέρια σας, αφαιρώντας τις ρίζες ή μεταφέρετε σε μια σακούλα και τυλίξτε μέχρι να ξεχωρίσουν τα ξηρά λάχανα. Στη συνέχεια, φυσήξτε τον άνεμο ή κάτω από έναν ανεμιστήρα.

Βάλτε το έτοιμο βύνη σε σακούλες και φυλάξτε το σε ζεστό και ξηρό μέρος για τουλάχιστον 30-40 ημέρες πριν από την παρασκευή αλκοολούχων ποτών. Η απόδοση της σπιτικής βύνης κριθαριού είναι 76-79% των αρχικά εμποτισμένων πρώτων υλών, από σίκαλη - 75-78%.

Η βύνη είναι έτοιμη

Η βιομηχανική παραγωγή βύνης μπύρας περιγράφεται στο βίντεο.

Είτε είστε έμπειρος ζυθοποιός ή νέος σε αυτό το παιχνίδι, η εύρεση ενός τρόπου εξατομίκευσης της μπύρας σας είναι η μισή διασκέδαση. Ένας από τους ευκολότερους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους για να εξατομικεύσετε το ποτό σας είναι να ψήσετε τη βύνη. Μπορείτε να ψήσετε τη βύνη στο σπίτι χωρίς ειδικό εξοπλισμό και να επιτύχετε ενδιαφέρουσες γεύσεις, βαθύτερο χρώμα και έντονο άρωμα βύνης στην μπύρα σας.

Πριν ξεκινήσετε να μαθαίνετε για τις τεχνολογίες ψησίματος βύνης, σας συνιστούμε να εξοικειωθείτε με την εκτεταμένη μας. Μάθετε για τις ιδιότητες μιας καλής βύνης βάσης που μπορεί να ψηθεί, και την κύρια ειδικότητα και τα ψητά βύνη για την κατανόηση του σκοπού αυτής της διαδικασίας.

Γιατί ψητή βύνη

Όταν ψήνετε βύνη, υφίσταται μια σειρά χημικών αλλαγών που είναι γνωστές ως η αντίδραση Maillard. Στα τελευταία στάδια αυτών των πολύπλοκων αλλαγών, σχηματίζονται ουσίες υψηλού μοριακού βάρους, μελανοειδείς σκούρου χρώματος, οι οποίες δίνουν στα προϊόντα ένα ιδιαίτερο χρώμα, γεύση και άρωμα. Στο πλαίσιο της παρασκευής, οι μελανοειδείς βελτιώνουν επίσης τη μικροβιολογική σταθερότητα της μπύρας και επιβραδύνουν τις οξειδωτικές διαδικασίες κατά τη γήρανση του ροφήματος.

Γιατί ψητή βύνη στο σπίτι, όταν το κατάστημά μας διαθέτει μια τεράστια ποικιλία από σπεσιαλιτέ και ψητά βύνη; Πρώτον, ορισμένα από τα ειδικά βύνη που αναφέρονται στη συνταγή λείπουν συχνά από το φάσμα των παραγωγών βύνης. Δεύτερον, σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα πολύ συγκεκριμένο προφίλ γεύσης στην μπύρα σας, ενώ παράλληλα θα έχετε το τέλειο χρώμα και γεύση για το στυλ σας. Τέλος, είναι τεράστια χαρά να μυρίζετε πρώτα το έντονο άρωμα της ψημένης βύνης στο φούρνο και στη συνέχεια να το ανακαλύπτετε στο ποτό που μόλις παρασκευάσατε.

Ξηρό και υγρό ψήσιμο

Η περιεκτικότητα σε υγρασία της βύνης επηρεάζει τη διαδικασία αμαύρωσης κατά το ψήσιμο - η υγρασία ενισχύει και σταθεροποιεί την αντίδραση Maillard. Συμβάλλει επίσης στη μερική μετατροπή των αμύλων σε σάκχαρα καθώς οι κόκκοι θερμαίνονται, με αποτέλεσμα πιο έντονες γεύσεις βύνης και γλυκιάς καραμέλας στη βύνη. Το υγρό ψήσιμο με προκαταρκτική μερική κοπή κόκκων είναι η βάση της τεχνολογίας για την παραγωγή βύνης καραμέλας.

Μπορείτε επίσης να μουλιάσετε (30-60 λεπτά) τη βύνη πριν το ψήσετε για να δημιουργήσετε νέες γεύσεις που δεν βρίσκονται στα εμπορικά βύνη. Το ψήσιμο βρεγμένης βύνης προσθέτει ένα σημαντικό ποσοστό μη ζυμώσιμων σακχάρων και το ποτό αποκτά ευχάριστες καραμέλες. Το ξηρό ψήσιμο οδηγεί σε πιο πικάντικη, ψητή γεύση και λιγότερη βασική γλυκύτητα.

Όλα όσα χρειάζεστε για να ψήσετε τη βύνη στο σπίτι

Μόλις έχετε φούρνο και μερικά μαγειρικά σκεύη, είστε έτοιμοι να ψήσετε τη βύνη. Ωστόσο, θα χρειαστείτε:

• 0,5-1 κιλά μη αλεσμένης βύνης κριθαριού.

Αυτή είναι η μέση ποσότητα που μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα τυπικό ταψί. Οποιοδήποτε υψηλής ποιότητας χλωμό βύνη 2 σειρών θα είναι, είτε είναι χλωμό ή pilsner, αρκεί να είναι άθικτο και όχι λεπτό. Ο φλοιός σε αυτήν την περίπτωση ενεργεί ως προστατευτικό κέλυφος κατά το ψήσιμο, ο κόκκος είναι σωστά ροδεμένος και δεν καίγεται. Το φρέσκο \u200b\u200bβλαστάρι κριθάρι μπορεί επίσης να τηγανιστεί αμέσως - έτσι δημιουργείται το μοντέρνο καφέ βύνη, για παράδειγμα.

• Φύλλο ψησίματος και φύλλο αλουμινίου.

Οποιοδήποτε τυπικό φύλλο ψησίματος είναι κατάλληλο για ομοιόμορφο ψήσιμο βύνης, αλλά ένα φύλλο με ψηλές πλευρές θα σας επιτρέψει να εργαστείτε αμέσως με μια αρκετά μεγάλη ποσότητα κόκκου (κατά μέσο όρο περίπου 1 kg) και να διατηρήσετε το σωστό πάχος στρώσης. Εάν το φύλλο ψησίματος έχει χρησιμοποιηθεί ή θα χρησιμοποιηθεί για άλλα τρόφιμα, φροντίστε να το τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο. Αυτό θα αποτρέψει την επαφή της βύνης σας με λίπος ή λάδι, το οποίο μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητα αρώματα ή να οδηγήσει σε καύση. Το αλουμινόχαρτο προσθέτει επίσης άνεση όταν ρίχνετε βύνη από το φύλλο ψησίματος - απλώς σηκώστε το μαζί με τα ψητά φασόλια και τυλίξτε το σε μια προσωρινή χοάνη.

• Φούρνος ή αεροπλάνο.

Οποιοσδήποτε φούρνος πλήρους μεγέθους με έναν αξιόπιστο θερμοστάτη ή άλλο περισσότερο ή λιγότερο ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας θα κάνει. Η παρουσία της μεταφοράς θα είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα - η συνεχής κίνηση του ζεστού αέρα θα εξασφαλίσει μια πιο ομοιόμορφη και ταχύτερη ψήσιμο. Όλα τα πλεονεκτήματα της μεταφοράς θερμότητας αποδεικνύονται από έναν αερομεταφορέα με αντίστοιχους δίσκους και ψηφιακό έλεγχο θερμοκρασίας.

• Θερμόμετρο.

Δεν είναι όλοι οι φούρνοι εξοπλισμένοι με θερμόμετρα, ακόμη και συχνότερα αυτά τα θερμόμετρα δείχνουν σωστά δεδομένα. Ένα ξεχωριστό θερμόμετρο διμεταλλικού φούρνου με υψηλό βαθμό ακρίβειας θα προσθέσει τον έλεγχο του τι συμβαίνει. Ηλεκτρονικά θερμόμετρα με καθετήρα, τα οποία επιτρέπουν τη μέτρηση της θερμοκρασίας απευθείας στο στρώμα βύνης, αποδεικνύουν επίσης υψηλή ακρίβεια.

Ειδική τεχνολογία παρασκευής βύνης

Το απλούστερο από τα ειδικά βύνη που μπορούν να φτιαχτούν στο σπίτι είναι το λεγόμενο ημι-σκοτεινό βύνη (επίσης γνωστό ως "χρυσό"). Ελαφριά, θα έχει χρώμα περίπου 50 EBC και παράσταση που μοιάζει με μπισκότο. Εάν συνεχίσετε να θερμαίνετε το σιτάρι, θα είστε πρώτα σε κεχριμπάρι, μετά χαλκός και τελικά καφέ βύνη με τα εκφραστικά ψητά αρώματά του.

Κατά προσέγγιση χρόνοι και θερμοκρασίες ψησίματος για ορισμένα ειδικά βύνη:

• Χρυσή βύνη (έως 50 EBC) με καρυδιές, καραμέλα, όχι ψητές γεύσεις - τηγανίστε για 1 ώρα στους +120 ° C ή 30 λεπτά στους +150 ° C ή 20 λεπτά στους +175 ° C. Κατάλληλο για την παρασκευή ελαφριών μπύρας.
• Κεχριμπάρι βύνης (έως 90 EBC) με toffee, τραγανό τοστ και καρύδι, malty, ελαφρά ψημένους μισούς τόνους - τηγανίστε για 1,5-2 ώρες στους +120 ° C ή 45 λεπτά στους +150 ° C ή 30 λεπτά στους +175 ° C. Ιδανικό επιλογή για κεχριμπάρι κεχριμπάρι, και για πιο έντονα ψητά, κόκκινο και αβαείο μπύρες.
• Βύνη χαλκού (έως 265 EBC) με έντονο φρυγανισμένο άρωμα και νότες καρυδιού - ψητό για 60 λεπτά στους +150 ° C ή 45 λεπτά στους +175 ° C ή 20-30 λεπτά στους +200 ° C. Ένα κατάστημα με έντονες γεύσεις και χρώματα για κόκκινες μπίρες και altbier.
• Καφέ βύνη (έως 465 EBC) με έντονο ψημένο άρωμα, αλλά με ήπια γεύση - τηγανίστε για 1 ώρα στους +175 o C ή 40-50 min στους +200 o C. Η εκφραστικότητα και το χρώμα αυτής της βύνης είναι κατάλληλα για γάλα ή πλιγούρι βρώμης stout.

Η μοντέρνα καφέ βύνη, η οποία μπορεί να είναι χρήσιμη για τη μεταφορά καβουρδισμένων γεύσεων σε καφέ μπίρες ή αχθοφόρο, κατασκευάζεται συχνά μόνο από πράσινο, φυτρωμένο κριθάρι. Για να γίνει αυτό, το βύνη πρέπει πρώτα να στεγνώσει για 5 ώρες σε θερμοκρασία +100 ° C και στη συνέχεια να ψηθεί για 40 λεπτά στους +175 ° C.

Μην λάβετε αυτές τις οδηγίες ως οριστικό οδηγό δράσης. Το αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της βασικής βύνης, τον τύπο της θέρμανσης (ηλεκτρική ενέργεια ή αέριο), την παρουσία ή την απουσία μεταφοράς (η αεριζόμενη θέρμανση είναι συνήθως πιο αποτελεσματική και το ψήσιμο είναι ταχύτερο) και πολλές άλλες μεταβλητές. Η επαναληψιμότητα του αποτελέσματος δεν είναι ένα ισχυρό σημείο της ψησίματος στο σπίτι, αλλά αυτός δεν είναι ο σκοπός αυτής της διαδικασίας - το πείραμα και η ατομικότητα της μπύρας είναι πολύ πιο σημαντικά!

Παραγωγή ειδικής βύνης στο σπίτι:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στην απαιτούμενη θερμοκρασία.
2. Καλύψτε το φύλλο ψησίματος με αλουμινόχαρτο και απλώστε ομοιόμορφα τη βύνη σε ένα στρώμα πάχους όχι μεγαλύτερο από 2,5-3 cm.
3. Τοποθετήστε το φύλλο ψησίματος στο φούρνο και τηγανίστε το σιτάρι στην επιθυμητή κατάσταση, ανακατεύοντας από καιρό σε καιρό (κάθε 15-20 λεπτά).
4. Όταν επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο μαυρίσματος, αφαιρέστε το φύλλο ψησίματος από το φούρνο και αφήστε το βύνη να κρυώσει ενώ συνεχίζει να αναδεύεται.
5. Αφού κρυώσει, διπλώστε το αλουμινόχαρτο σε μια προσωρινή χοάνη και ρίξτε το ψητό σιτάρι σε μια χαρτοσακούλα.

Οι περισσότεροι ζυθοποιοί που κάνουν βύνη ψησίματος στο σπίτι προτείνουν να το αφήσετε να ξεκουραστεί για μερικές εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα σκληρά τηγανητά αρώματα εξαφανίζονται. Αυτή η γήρανση είναι πιο σημαντική για τα ψητά βύνη. Τα εμπορικά καβουρντισμένα βύνη ωριμάζουν έως και 6 εβδομάδες πριν από την πώληση. Υπάρχει μια άλλη πλευρά του νομίσματος - κατά τη διάρκεια της γήρανσης, η βύνη χάνει γρήγορα τη γεύση και το άρωμά της, οπότε δεν πρέπει να καθυστερείτε την παρασκευή.

Αφού ξεκουραστεί σε μια χάρτινη σακούλα, η ψημένη βύνη, εάν σχεδιάζεται να αποθηκευτεί περαιτέρω, πρέπει να χυθεί σε αεροστεγές δοχείο και να αποθηκευτεί σε ξηρό μέρος χωρίς απότομες αλλαγές θερμοκρασίας.

Τεχνολογία παρασκευής βύνης καραμέλας

Το μαγείρεμα βύνης καραμέλας διαφέρει από το ψήσιμο άλλων ειδών βύνης μόνο σε μια απλή αλλά πολύ σημαντική διαδικασία - μερική πολτοποίηση της βασικής βύνης. Αυτό εμπλουτίζει το σιτάρι με σάκχαρα, τα οποία καραμελοποιούνται κατά το τελικό ψήσιμο. Για την ίδια τη διαδικασία, θα χρειαστείτε επιπλέον ένα δοχείο που μπορεί να χωρέσει 1 kg υψηλής ποιότητας βύνη 2 σειρών και αρκετό για να το εμποτίσετε με νερό.

1. Σε μια κατσαρόλα κατάλληλου μεγέθους, μουλιάστε περίπου 1 κιλό ελαφριά βύνη χωρίς θραύση σε αρκετό νερό για να καλύψετε πλήρως τον κόκκο συν 2-3 cm στην κορυφή. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε αποσταγμένο, φιλτραρισμένο με βρύση ή νερό πηγής. Μουλιάστε για 3-4 ώρες (τουλάχιστον 2 ώρες και όχι περισσότερο από 24 ώρες).
2. Στραγγίστε το εμποτισμένο σιτάρι σε ένα σουρωτήρι και μεταφέρετέ το σε ένα ταψί (ή σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με πυκνό πυθμένα) καλυμμένο με φύλλο αλουμινίου. Δεν χρειάζεται να απλώσετε ομοιόμορφα τη βύνη ακόμα. Προθερμάνετε το φούρνο στους +68 .. + 71 o C. Εάν ο φούρνος σας δεν διατηρεί τόσο χαμηλή θερμοκρασία, ρυθμίστε την ελάχιστη ισχύ και αφήστε την πόρτα ανοιχτή. Εάν είναι απαραίτητο, εάν το θερμόμετρο εμφανίζει θερμοκρασία υψηλότερη από τη ρυθμισμένη, ανοίξτε την πόρτα λίγο πιο φαρδιά.
3. Τοποθετήστε ένα ταψί ή τηγάνι σε προθερμασμένο φούρνο για 1-2 ώρες. Όσο περισσότερο διαρκεί αυτή η θέρμανση, τόσο πιο γλυκιά θα είναι η τελική βύνη. Εάν ο στόχος είναι η απόκτηση της λεγόμενης διαφανούς βύνης καραμέλας (Carapils ή Dextrin), η "πολτοποίηση" πρέπει να πραγματοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (+55 .. + 60 о С).
4. Πριν ψηθεί η βύνη καραμέλας, πρέπει πρώτα να στεγνώσει. Για να γίνει αυτό, μερικώς σακχαρισμένος κόκκος πρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα σε φύλλο ψησίματος σε στρώμα πάχους 2,5-3 cm και να αποστέλλεται για 2 ώρες (ή μέχρι να στεγνώσει) σε φούρνο προθερμασμένο στους +100 .. + 120 ° C. Κάθε 15 -20 λεπτά η βύνη πρέπει να ανακατευτεί.
5. Μετά την ξήρανση, λαμβάνουμε μια ελαφριά βύνη καραμέλας με χρώμα περίπου 25 EBC. Περαιτέρω ψήσιμο θα δώσει ένα πιο σκούρο χρώμα: περίπου 150 EBC μετά από 60 λεπτά, 260 EBC μετά από 90 λεπτά και περίπου 370 EBC μετά από 120 λεπτά ψησίματος.

Η φρεσκοψημένη βύνη καραμέλας χρειάζεται επίσης ξεκούραση δύο εβδομάδων πριν τη χρήση για να αντέξει τα σκληρά αρώματα.

Τεχνολογία ψησίματος / ψητής βύνης

Είναι πολύ δύσκολο να παρασκευαστεί καβουρδισμένη βύνη χωρίς ειδικό εξοπλισμό (drum roaster, σύστημα ψύξης έκτακτης ανάγκης κλπ.). Θα χρειαστείτε περισσότερο έλεγχο θερμότητας και θερμοκρασίας από ό, τι μπορεί να προσφέρει ένας συμβατικός φούρνος. Η ελαφριά βύνη σοκολάτας είναι αναμφισβήτητα η μόνη βύνη που παρασκευάζεται στο σπίτι σε αυτήν την κατηγορία. Ένα τυπικό σχήμα ψησίματος μοιάζει με αυτό:

1. Βυθίστε τη βύνη lager για 30 λεπτά σε καθαρό νερό, στραγγίστε και πολτοποιήστε στο φούρνο σε θερμοκρασία +65 .. + 71 ° C για 2 ώρες.
2. Αυξήστε τη θερμοκρασία στους +120 ° C για 30 λεπτά για γρήγορο στέγνωμα.
3. Συνεχίστε το τηγάνισμα για 20 λεπτά στους +150 o C.
4. Συνεχίστε το τηγάνισμα για 15 λεπτά στους +160 o C.
5. Τελικό ψητό με συχνή ανάδευση για 1 ώρα στους +200 .. + 220 ° C.

Αυτό δεν θα είναι αρκετό για την απόκτηση του απαιτούμενου χρώματος και του βαθμού ψητού, αλλά μια αύξηση της θερμοκρασίας στο απαιτούμενο +220 .. + 250 almost С θα εγγυηθεί σχεδόν ότι θα οδηγήσει σε καύση κόκκων και σχηματισμό μεγάλου όγκου καπνού. Όταν αισθανθείτε την παραμικρή ένδειξη καπνού, αφαιρέστε αμέσως το φύλλο ψησίματος από το φούρνο και πάρτε το έξω, καλυμμένο με φύλλο αλουμινίου και στη συνέχεια αφήστε το βύνη να κρυώσει και ρίξτε το σε μια χάρτινη σακούλα για ξεκούραση δύο εβδομάδων. Περίπου το 5% αυτού του κόκκου καφέ σοκολάτας θα κάνει μια ομαλή αχθοφόρα ή καφέ μπύρα και το 10% θα κάνει μια αδιαπέραστη μαύρη μπύρα.

Ακόμα κι αν πετύχετε και η βύνη δεν καίγεται, θα εκτιμήσετε την ευκαιρία να αγοράσετε ψητά βύνη στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα.

Η παραγωγή ειδικής βύνης από το κριθάρι βάσης είναι μόνο η αρχή. Με το χρόνο, την υπομονή και τις σωστές συνταγές, θα είστε σε θέση να ψήσετε μια μεγάλη ποικιλία σπόρων. Είτε σας αρέσει μια κρεμώδης αγγλική πλιγούρι βρώμης, είτε είστε αποφασισμένοι να φέρετε στον κόσμο την πρώτη σας τέλεια σίκαλη, η ψήσιμο βύνης στο σπίτι καθιστά εύκολη και διασκεδαστική τη δημιουργία μιας ξεχωριστής μπύρας που μόνο εσείς μπορείτε να δείτε τη γεύση και το χρώμα. Καλή τύχη!

Η βύνη χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα, στην αρχή της παρασκευής και της απόσταξης. Σήμερα το προϊόν είναι επίσης σχετικό, χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, kvass. Το αλκοόλ ελίτ παρασκευάζεται από βύνη κριθαριού - ουίσκι, μπέρμπον. Στη Ρωσία, το κρασί ψωμιού κατασκευάζεται εδώ και πολύ καιρό, το οποίο εξακολουθεί να είναι δημοφιλές, με τη χρήση σίκαλης και βύνης από σιτάρι. Για την παραγωγή kvass χρησιμοποιείται κυρίως η σίκαλη.

Βύνη - από σιτάρι, βρώμη, κριθάρι, σίκαλη και άλλα δημητριακά. Οι πρώτες ύλες κόκκων προ-βλαστάνουν, σχηματίζονται ένζυμα, τα οποία μετατρέπουν το άμυλο σε εύκολα ζυμώσιμα σάκχαρα. Η τεχνολογία παραγωγής βύνης δεν είναι μια απλή και χρονοβόρα διαδικασία που απαιτεί πολύ χρόνο. Έτσι, η παραγωγή βύνης για ουίσκι ή μπύρα στο σπίτι είναι σκληρή δουλειά. Είναι πολύ πιο εύκολο να αγοράσετε έτοιμη βύνη παρά να το φτιάξετε μόνοι σας.

Ωστόσο, παρά τις δυσκολίες, πολλοί ζυθοποιοί και οινοπνευματοποιοί προτιμούν να περνούν με το δικό τους προϊόν. Παρακάτω είναι ο πλήρης κύκλος παραγωγής βύνης σίτου, πώς να φτιάξετε βύνη σίκαλης και κριθαριού για μπύρα με τα χέρια σας.

Τεχνολογία παρασκευής βύνης

Η όλη διαδικασία μπορεί να χωριστεί σε διάφορα στάδια:

• Επιλογή κόκκων, δοκιμή βλάστησης.
• Καθάρισμα;
• Μούσκευμα;
• Βλάστηση;
• Ξήρανση;
• Αφαίρεση βλαστών
• Αποθήκευση.

Επιλογή δημητριακών. Η επιλογή των σιτηρών είναι ένα σημαντικό στάδιο, η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται από αυτό. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να αποφασίσετε ποια κουλτούρα θα χρησιμοποιήσετε και για τι. Στο σπίτι, ο ευκολότερος τρόπος για να πάρετε βύνη είναι από σιτάρι ή σίκαλη. Αυτά τα δημητριακά βλασταίνουν γρηγορότερα και είναι πιο εύκολο να αλέθονται. Λίγο περισσότερο για να φτιάξετε κριθάρι. Όσον αφορά το χρόνο, η βύνη σίκαλης διαρκεί 5-6 ημέρες, από το σιτάρι 7-8 ημέρες, η πράσινη βύνη από το κριθάρι λαμβάνεται σε 9-10 ημέρες. Οι νέοι κόκκοι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν μετά τη συγκομιδή, έχει χαμηλή βλαστική ικανότητα. Η ελάχιστη περίοδος σιτηρών μετά τη συγκομιδή είναι 2 μήνες και η μέγιστη είναι 12 μήνες.

Στο σπίτι, μπορείτε να πραγματοποιήσετε μια ανεξάρτητη δοκιμή βλάστησης. Επιλέξτε 100 κομμάτια από τους μεγαλύτερους κόκκους και ρίξτε τα με νερό σε ένα ποτήρι. Πιάστε τους πλωτούς κόκκους, αντ 'αυτού προσθέστε την ίδια ποσότητα κόκκων που βυθίζονται. Στη συνέχεια, βάλτε το σε ένα πιατάκι, βάλτε ένα υγρό πανί στην κορυφή και αφήστε το σε ένα ζεστό δωμάτιο για 2-4 ημέρες. Στη συνέχεια, μετρήστε τον αριθμό των σπόρων που δεν έχουν βλαστήσει, κάθε -1 τοις εκατό. Ως αποτέλεσμα, εάν ο ρυθμός βλάστησης είναι μεγαλύτερος από 90%, τότε αυτή είναι μια καλή πρώτη ύλη.

Προετοιμασία για μούλιασμα. Για τη βύνη, χρησιμοποιείται καθαρός κόκκος, κοσκινισμένο, χωρίς συντρίμμια. Ρίξτε το σε ένα κατάλληλο δοχείο και γεμίστε το με νερό, αφαιρέστε τους πλωτούς κόκκους, ξεπλύνετε δύο φορές. Χύστε 4-5 cm υψηλότερα με καθαρό νερό και αφήστε για 5-7 ώρες.

Στη συνέχεια, αλλάξτε το νερό και ξεπλύνετε ξανά τα δημητριακά. Εκτελέστε τη διαδικασία απολύμανσης, για αυτό, ρίξτε το σιτάρι με ένα ασθενές διάλυμα υπερμαγγανικού καλίου, ρίξτε 2-3 γραμμάρια σε 10 λίτρα νερού και διατηρήστε το σιτάρι στο διάλυμα για 1-2 ώρες.

Βλάστηση. Μετά την απολύμανση, απλώστε τη μάζα κόκκων σε παλέτες με στρώμα 4-5 cm, αφήστε το να αναπνέει για μια μέρα, ανακατεύοντας περιοδικά μετά από 2-3 ώρες. Καλύψτε με ένα υγρό βαμβακερό πανί και αφήστε το σε εσωτερικούς χώρους στους 15-15 μοίρες. Είναι σημαντικό να υπάρχει καλή κυκλοφορία του αέρα στο δωμάτιο. Κάθε μέρα, τα δημητριακά πρέπει να αναμιγνύονται και να υγραίνονται με έναν ψεκαστήρα, βεβαιωθείτε ότι η μάζα δεν καθυστερεί. Συνήθως χρησιμοποιείτε 100-150 ml νερού για 10 κιλά ξηρού κόκκου. Μετά από βλάστηση 2-3 ημερών, η θερμοκρασία στο εσωτερικό αυξάνεται στους 20-23 βαθμούς, αυτή τη στιγμή είναι απαραίτητο να αναδεύεται η μάζα των κόκκων πιο συχνά για να αποφευχθεί η «εφίδρωση» σίτου ή κριθαριού.

Όταν το βλαστάρι μεγαλώνει σε μέγεθος ενάμισι φορές το μήκος του κόκκου, τότε μπορούμε να υποθέσουμε ότι η βύνη είναι έτοιμη. Η πράσινη βύνη έχει γλυκιά γεύση και μυρίζει σαν φρέσκο \u200b\u200bαγγούρι. Ένα τέτοιο προϊόν μπορεί ήδη να χρησιμοποιηθεί για σακχαροποίηση, αλλά η διάρκεια ζωής του είναι πολύ μικρή, μόνο τρεις ημέρες. Για να αυξηθεί ο όρος, η βύνη πρέπει να στεγνώσει. Το αποξηραμένο βύνη είναι κατάλληλο για παρασκευή σπιτιού, ουίσκι και μπέρμπον μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή γάλακτος βύνης.

Ξήρανση. Κατ 'αρχάς, το πράσινο βύνη απολυμαίνεται με διάλυμα υπερμαγγανικού καλίου, προσθέστε 0,3 γραμμάρια υπερμαγγανικού καλίου σε 1 λίτρο νερού, εμποτίστε τη βύνη για 15-20 λεπτά σε αυτό το διάλυμα. Η ξήρανση γίνεται σε θερμοκρασία 30-40 ° C · σε υψηλότερη θερμοκρασία, τα ένζυμα μπορεί να πεθάνουν. Στο σπίτι, η ξήρανση γίνεται σε ένα δωμάτιο με ζεστά δάπεδα, ένα ρεύμα αέρα από έναν οικιακό ανεμιστήρα αποστέλλεται στη βύνη. Στη ζεστή εποχή, μπορείτε να στεγνώσετε στη σοφίτα, το κύριο πράγμα είναι να παρέχετε καλό εξαερισμό.

Μέσα σε 3-4 ημέρες, η βύνη θα στεγνώσει και πρέπει να αφαιρέσετε τις ρίζες και τα λάχανα από αυτήν. Είναι εύκολο να το κάνετε με τα χέρια σας, τρίβοντας το στις παλάμες σας. Το προκύπτον ελαφρύ βύνη έχει πολύ υψηλή ενζυμική δραστικότητα, 1 κιλό είναι ικανό να σακχαροποιήσει 4-5 κιλά πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σπιτικής μπύρας. Η βύνη αποθηκεύεται σε ξηρό δωμάτιο σε σακούλες από λινό ή κλειστά δοχεία. Πριν φτιάξετε μπύρα ή άλλα αλκοολούχα ποτά, αλέθεται σε ειδικούς μύλους.

Γάλα γάλακτος. Δεν συνιστάται η χρήση βύνης για σακχαροποίηση, η πρώτη ύλη από την οποία προέρχεται. Για παράδειγμα, για το σιτάρι, πρέπει να χρησιμοποιήσετε κριθάρι, σίκαλη και βρώμη βρώμης. Η σίκαλη είναι βύνη με σιτάρι, κριθάρι, βρώμη κ.λπ. Για καλύτερη σακχαροποίηση, φτιάξτε γάλα βύνης (μείγμα βύνης και νερού).

Πώς να DIY γάλα βύνης Πρώτον, πραγματοποιείται αποστείρωση, η βύνη πλένεται τρεις φορές με νερό σε θερμοκρασία 65 βαθμών για 6-10 λεπτά. Στη συνέχεια ξηραίνεται και αλέθεται σε μπλέντερ ή μύλος κόκκων για αλεύρι. Για 170 γραμμάρια αλεύρι βύνης, πάρτε 1 λίτρο νερό. Ρίχνουμε το αλεύρι με ζεστό νερό 0,5 λίτρα σε θερμοκρασία 50 - 55oС, ανακατεύουμε καλά με ένα μίξερ μέχρι να μαλακώσει και αφήστε για μια ώρα. Στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο νερό και θερμάνετε μέχρι 50 - 52oС. Αυτός ο όγκος γάλακτος βύνης έχει σχεδιαστεί για σακχαροποίηση 2 κιλών πρώτων υλών.

Βύνη σπιτικής καραμέλας για την παρασκευή μπύρας

Η μπύρα περιέχει βασική βύνη και ειδικές ποικιλίες καραμέλας για να προσθέσετε γεύση, πυκνότητα και άρωμα στο ποτό. Η καραμέλα παρασκευάζεται από φρέσκο \u200b\u200bλευκό βύνη με θερμική επεξεργασία. Στο σπίτι, μπορείτε να μαγειρέψετε βύνη καραμέλας σε κανονικό φούρνο ή σε αργή κουζίνα.