Jamon retsepti. Eman bochkalari. Jamon tezlashtirilgan tarzda

Jamon ispan milliy taomidir - xom quritilgan cho'chqa go'shti jambon o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bor. Quritilgan go'sht turli mamlakatlarda tayyorlanadi, ammo faqat jamon butun dunyo bo'ylab shuhrat qozonishga muvaffaq bo'ldi. Ispanlar haqli ravishda jamonni o'zlarining milliy boyligi deb bilishadi va har bir o'zini hurmat qiladigan sayyoh buni albatta sinab ko'radi va o'zi bilan bir yoki ikkita cho'chqa go'shti oyog'ini esdalik yoki sovg'a sifatida olib keladi. Agar siz ushbu qimmatbaho suvenirni birinchi marta qo'lingizda ushlab turgan bo'lsangiz, ehtimol sizni hal qilib bo'lmaydigan savol qiynayapti - tishlashni qaerdan boshlash kerak? Bu yerda jambon haqida hamma narsa va u bilan mening kichik tajribam .

Bu mamlakat uchun an'anaviy quruq quritilgan jambonni deyarli har qanday ispan barida ko'rish mumkin. Ta'sirchan ko'rinishga ega cho'chqa go'shti jambonlari to'g'ridan-to'g'ri shiftga osilgan va ulardan biri ochiq, odatda bar peshtaxtasida maxsus mashinada o'rnatiladi. Bu Muallif: Dmitriy Kolpakov
Manba: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

Ispaniya barlarida, do'konlarida, bozorlarida siz tuyoqli cho'chqa go'shtining ta'sirchan ko'rinishini to'g'ridan-to'g'ri shiftga osib qo'yganini ko'rishingiz mumkin - bu shunday.

Ushbu mahsulotni ishlab chiqarish tarixi ikki ming yildan ko'proq vaqtga ega. Zamonaviy ispanlarning ajdodlari uni sog'lom, to'yimli va oddiy mahsulot sifatida saqlash sharoitlariga qadar yo'lda olib ketishgan. Rim imperatorlari o'zlarining bayramlari menyusiga jamonni kiritdilar va o'rta asrlarda bu mahsulot farovonlik timsollaridan biri hisoblangan. Zamonaviy dietologiya ham Evropa tsivilizatsiyasining ushbu ixtirosidan mamnun, chunki. boy to'yinmagan yog'li kislotalar, qon tomirlarida xolesterin plitalarini erituvchi, o'z ichiga oladi A va E vitaminlari- tabiiy antioksidantlar, shuningdek tirazin qarishni sekinlashtirish.

Jamon etishtirish uchun cho'chqalarning maxsus zoti yetishtiriladi, ular maxsus bo'g'ilib, yaylovda boqiladi. Acorns nafaqat cho'chqaning o'zidan zavqlanish uchun, balki kelajakdagi jamonning sifati uchun ham juda muhimdir. Bu eng yaxshi ispan jamonining namunalarini ajratib turadigan ta'm sifatlari to'plamini ta'minlaydigan dondur. Noziklikni ishlab chiqarish jarayoni ancha uzoq - bir yildan ikki yilgacha. Uning asosiy bosqichlari: go'shtni tuzlash va g'orlarda yoki yerto'lalarda maxsus harorat va namlikda quritish. Pishib bo'lgandan so'ng, u asl vaznining 40% dan ko'prog'ini yo'qotadi.

Agar sizning uy oshxonangizga qora tuyoqli qora cho'chqa kirib kelgan bo'lsa, u shunday maxsus zotdandir. eng yaxshi ispan jamon iberiko (Iberiko, u Pata Negra, "qora oyoq"), keyin bilishingiz kerak bir nechta qoidalar bu mehmon bilan muloqot.

Jamonera - Vshlyapa bu? Qani? SCH bu haqda?
yoki jamon sotib olayotganda nimani bilishingiz kerak.

Maxsus pichoqlar deb ataladigan maxsus stendsiz siz bu ajoyib go'shtni to'g'ri kesib, jamonning haqiqiy ta'midan bahramand bo'lolmaysiz. Ha, bu oson emas. Ispaniyada kasb egallash uchun jamon kesish mahorati o‘rgatiladi kartadora(jamon cutter), siz nafaqat maxsus kurslarni o'tashingiz, balki ushbu biznes uchun qobiliyatga ega bo'lishingiz kerak, chunki ko'pincha jamon kesish jarayoni rangli shouga aylanadi.

Hamonera qayerdan sotib olinadi?

Agar siz Ispaniyaga sayohatda mast bo'lsangiz, jamon sotib olgan bo'lsangiz, lekin jamonerni unutgan bo'lsangiz, nima qilish kerak? Ispan delikateslarini sotadigan ixtisoslashgan do'konlarga murojaat qiling, u erda siz bu narsani sotib olishingiz mumkin. Bunday do'konlar hozir ko'proq yoki kamroq madaniyatli shaharlarda mavjud. Bundan tashqari, siz onlayn-do'konga murojaat qilishingiz mumkin va ular hamonerni pochta orqali etkazib berishadi. Jamonera odatda uzun, ingichka, egiluvchan pichoq bilan sotiladi, u jamonning eng nozik bo'laklarini kesish uchun ishlatiladi. Jambon o'ymakorligi uchun ishlatiladigan barcha pichoqlar orasida bu eng muhimi. Har qanday uy oshxonasida joylashgan oddiy pichoqlar yordamida terining va yog'ning qoldiqlarini olib tashlashingiz mumkin. Bitta shart - pichoqlar o'tkir bo'lishi kerak.

Jambonni qanday kesish kerak?

Agar siz qandaydir tarzda o'ylab topsangiz va yuqorida aytilganlarning barchasisiz jamon o'ymakorligini xavf ostiga qo'ysangiz yoki jamonera olsangiz va haqiqiy kartador kabi jamon oyog'iga pichoq va o'tkirlashtiruvchi bilan boshlasangiz, unda siz ushbu go'zallikning bir qismi bo'lishiga tayyor bo'lishingiz kerak. oyog'ini tashlab yuborish kerak bo'ladi, chunki kesishdan oldin hayvon terisi qoldiqlari va chirigan yog'ning etarlicha qalin qatlamini kesib tashlash kerak. Va Xudo sizni hech bo'lmaganda bu chiqindilarning eng kichik qismini sinab ko'rishdan saqlasin! Shu bilan sizning jamonga bo'lgan muhabbatingiz abadiy tugaydi.
Jambonni juda nozik tilimga kesib oling. Yuqoridagilardan ko'rinib turibdiki, bu jarayon eng yaxshi erkakka ishonib topshirilgan. Dilimlarning uzunligi 7 santimetrdan oshmasligi kerak. Jamon suvli bo'lib qolishi uchun uning chetlari atrofida kichik yog 'qatlamini qoldirish tavsiya etiladi.

Bir vaqtning o'zida qancha iste'mol qilsangiz, shuncha jambonni kesib oling, shundan so'ng go'sht qurib ketmasligi uchun kesilgan yog 'qoldiqlari yoki zaytun moyiga namlangan mato bilan yoping.

Femurga etib borganingizdan so'ng, uning atrofida qisqa pichoq yordamida chuqur kesma qilish kerak. Suyaklar yaqinida jamon qisqaroq va qalinroq bo'laklarga bo'linadi, siz hatto uni kub shaklida kesishingiz mumkin, ular odatda issiq idishlarni pishirish va lazzatlanish uchun ishlatiladi. Quritilgan go'sht yog' bilan namlanadi, shuning uchun har bir bo'lak jamon og'zingizda eriydi. Ammo uni issiq idishga qo'shsangiz, u deyarli eriydi. Shuning uchun ham jamon eng so'nggi daqiqada issiq ovqatlarga qo'shiladi, shunda yog' ozgina eriydi va taomga o'ziga xos lazzat beradi.
Suyakning bir tomonidan go'sht kesilgandan so'ng, oyoq ag'dariladi va boshqa tomondan jamonni kesish uchun jamonerga qayta biriktiriladi. Ko'p marta o'qigandan ko'ra bir marta ko'rgan ma'qul, shuning uchun men sizga jamonni professional kesish haqida video tomosha qilishni maslahat beraman.

Jambonni qanday saqlash kerak?

Jamon muzlatgichga qo'yib bo'lmaydi. Faqat 14-22 ° C haroratda quritilgan go'sht o'zining eng yaxshi ta'm xususiyatlarini namoyon qiladi. Ispan oyog'i xona haroratida jamonerda yoki to'xtatilgan holatda uzoq vaqt (bir yilgacha) saqlanishi mumkin, bu oshxonaning ichki qismini bezatadi.

Agar jamonda mog'or bo'lsa, nima qilish kerak?

Agar jamonda mog'or paydo bo'lganini sezsangiz, xavotirlanmang - bu tabiiy hodisa. Bu juda olijanob kelib chiqishi, mahsulotning tabiiyligi va ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya etilishidan dalolat beradi. Mog'orni kesmang yoki qirib tashlamang! Marafet jambonini tozalashning oson usuli bor: uni zaytun moyiga botirilgan nam paxta yoki zig'ir mato bilan artib oling.

Jamon nima bilan iste'mol qilinadi?

Jamon o'zini o'zi etarli va noyob, zaytun, bodom va olijanob qizil sharob kompaniyasida aperitif sifatida yaxshi. Bundan tashqari, jamon nok, bodring, anjir, qovun, zaytun, avakado, tuxum, qushqo'nmas, qovurilgan qo'ziqorin, zaytun moyi kabi ko'plab mahsulotlar bilan yaxshi ketadi. Ba'zi kombinatsiyalar xuddi shunday yaxshi, masalan, zaytun moyi va yashil aralash salat bilan jamon, qovurilgan non, zaytun moyi va shirin pomidor bilan jamon. Jambonni tatib ko'rishda asosiy narsa nafaqat uni eng nozik bo'laklarga to'g'ri kesish, balki qimmatbaho mahsulotga ehtiyotkorlik va hurmat bilan munosabatda bo'lish kabi chiroyli taqdimotdir. Shunday go'zal va g'ayrioddiy taom tayyorlashga harakat qiling, siz uni (oyog'ini) yoki uni (jamon) yeganingizda, qolgan suyakni tashlamang, chunki bu jamon suyagidan ajoyib

Xo'sh, nihoyat Hech kim sizni ispan esdalik sovg'asi bilan xursand qilmagan bo'lsa, xafa bo'lmaslik kerak. Bugungi kunda jamonni Rossiyada sotib olish mumkin. Bundan tashqari, taraqqiyot to'xtamaydi va hozir jamon Ispaniyadan katta miqdorda keladi suyaksiz bo'laklar(uni tilimlagich bilan kesish oson), shuningdek kesish shaklida vakuumli qadoqda. Haqiqiylik tarafdorlarining g'azabiga qaramay, biz rus uy oshxonasida foydalanish uchun men aniq tanlagan bo'lardim. vakuumda kesish.

Qora ikra va truffel kabi lazzatli taomlar bilan teng keladigan ispan jamoni o'z mamlakatining haqiqiy gastronomik ramzi hisoblanadi.

Jamón so'zi tarjimada oddiygina "jambon" degan ma'noni anglatadi. Ammo butun dunyoda u o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bilan quruq tuzlangan noyob noziklik sifatida tanilgan. Quyida Ispaniyada qanday go'shtli jamon tayyorlanishi va uni qayerda tatib ko'rishingiz mumkinligini aytib beramiz.

Jambon nima

Barselonadagi ispan jamonini sotib olishingiz mumkin bo'lgan ixtisoslashgan muassasalar:

Jamonariy(Passeig Sant Joan, 181) har xil turdagi go'sht, kesish va saqlash aksessuarlari, . Serrano navining bir paketining narxi 3,20-3,85 evro.
Casa Alfonso(Rojer de Lluria, 6) - bu yerda siz tushlik qilishingiz va Ispaniyada jamon qanday tayyorlanishini o'z ko'zingiz bilan ko'rishingiz mumkin.

Ispan delikatesi qancha turadi

Ular supermarketlarda, qassoblarda yoki bozorlarda quritilgan jambonni sotadilar. Ispaniyada jamon narxi bevosita go'sht turiga va ishlab chiqaruvchiga bog'liq. Misol uchun, supermarketlar tarmog'ida jamón serrano (200 g) kesish 2 evrodan boshlanadi. Bozorda bir kilogramm jamon serranoni 8-9 evroga, jamon iberikoni 25-30 evroga sotib olish mumkin.

Qassob do'konlarida va hamoneriyalarda narx boshqacha bo'ladi. U erda jamon dilimlangan va butun jambon sotiladi. Dilimlangan jamon serrano (100 g) - taxminan 4 €, jamon iberiko (80 g) - 12 dan 25 € gacha. 7 kg jambonning narxi 90-100 € (serrano) va 225-850 € (turiga qarab ibérico).

Eng nodir va eng qimmat jamon, Manchado de Jabugo, Dehesa Maladua tomonidan ishlab chiqariladi. "Qimmatbaho" noziklikning taxminiy narxi jambon uchun 4100 evroni tashkil qiladi.

Jamon pishirish murakkab va ko'p vaqt talab qiladigan jarayon bo'lib, bu uning yuqori narxini tushuntiradi. Ammo siz mamlakatda eng yaxshi suvenirni topa olmaysiz, chunki siz do'stlaringiz va oilangizga sovg'a sifatida Ispaniyaning haqiqiy qismini olib kelasiz.

Aleksandr Gushchin

Men ta'mga kafolat berolmayman, lekin u issiq bo'ladi :)

Tarkib

Ispaniyalik jamon go'shti jambon emas, balki quruq cho'chqa go'shti. Bu sho'rlangan, quritilgan va keyin tuzlangan cho'chqaning orqa oyog'idan tayyorlangan mazali uy qurilishi nozikligi. Idishda deyarli xolesterin mavjud emas, uni har kuni iste'mol qilish mumkin.U Parma jambonidan (prosciutto) farq qiladi, chunki quritilgan jambonning ta'mi ishlab chiqarish texnologiyasidagi farq tufayli sho'rroq bo'ladi. Har bir ispaniyalik jamon nima ekanligini biladi.

Ispan jamoni

Jamon - bu nima? Ispaniyada jamonning bunday turlari tayyorlanadi:

Serrano - oq tuyoq bilan arzon. U oq cho'chqa go'shtidan olinadi va u yetti oydan bir yilgacha pishadi.
Iberiko - qora tuyoq bilan qimmatroq bo'ladi. Iberian zotining qora cho'chqalari yoshligidan makkajo'xori bilan boqiladi, keyin ular tog'larning ochiq joylarida o'tlab, suratga tushishadi. So'yishdan oldin, ular o'ziga xos hid va ta'mga erishib, bir necha oy davomida boshoqlarni boqadilar. Eng qimmat beyot va resevo. Ispaniyadan tashqarida sotib olish qiyin.

Jamon qanday tayyorlanadi

Jamon nimadan tayyorlanadi, u qanday tuzlanadi va pishadi:

Ovqat orqa oyoqdan tayyorlanadi, ortiqcha yog'ni olib tashlaydi, ikki hafta davomida dengiz tuzi bilan qoplanadi. Jarayon sovuq xonada, 0 dan + 8 ° C gacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi. Oyoqni keyingi jarayonga qanday tayyorlashni bilish muhimdir.
Keyin ular ortiqcha tuzdan yuviladi, quritiladi, shakllanadi va vertikal ravishda osiladi.
Keyin ular quritiladi va sho'rlanish darajasi nam kamerada 1 oydan 2 oygacha tenglashtiriladi.
Quritish retseptning asosiy jarayonini yakunlaydi: vertikal ravishda osilgan jambonlar pishib etiladi. Muvofiqligi mol go'shti suyagi ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi, maxsus aromaga ko'ra xulosa chiqariladi.

Siz jamonni nima bilan yeysiz?

Mahsulot parhez oziq-ovqat hisoblanadi, tarkibida sog'lom yog'lar, past kaloriya miqdori mavjud. Jamon nima bilan? Taom uchun zaytun, o'tlar, pishloqlar (kurado bilan mazali) mos keladi. Ispanlar jambonni qisqichbaqalar bilan pishiradilar, uni salatlarga qo'shadilar, chunki u har qanday taomga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Jambonning kundalik kichik qismlari ovqat pishirishda parhez hisoblanadi. professional oldiga qo'ying: qizil quruq sharob, pivo bilan mazali bo'ladi. Issiq idishlarni tayyorlash uchun noziklik - pishirish oxirida qo'shing, shunda yog 'bir oz eriydi.

Uyda jamon qanday tayyorlanadi

Qanday qilib to'g'ri quritilgan uy qurilishi jambonni tayyorlash mumkin? Uni uyda pishirish uchun siz yangi cho'chqa go'shti (orqa oyoq), yaxshi havalandırılan salqin xonani tanlashingiz va sotib olishingiz kerak. Bu cho'chqa Acorns oziqlangan muhim ahamiyatga ega, keyin taom jamon deb ataladi bo'ladi. Jambon turi Ispaniyaga rang qo'shadi, xonani yoqimli hid bilan to'ldiradi. Taomni tayyorlash deyarli mol go'shti kabi uzoq vaqt talab etadi va bunday jambonni sotib olish qimmatga tushadi.

Tarkibi:

Dudlangan cho'chqa go'shti;
dengiz tuzi jambonning og'irligidan 3 baravar ko'p, ozgina oddiy tuz.

Tayyorlash usuli:

Cho'chqa jambonini yog'dan tozalang, tuz seping.
2 hafta davomida salqin xonada bir tekis tuzlangan holda saqlang.
Ortiqcha tuzni yuving, shakllantiring.
Quritish uchun yaxshi gazlangan joyda osib qo'ying. Vaqti-vaqti bilan haroratni pastdan yuqoriga o'zgartiring, shunda terlash jarayoni sodir bo'ladi (ortiqcha yog 'va namlik chiqariladi).
Shundan so'ng, jambon taxminan 12 oy davomida pishib etish uchun qabrlarga chiqariladi. Shundan so'ng siz go'shtni kesishingiz mumkin.

Uyda jamonni bosqichma-bosqich tayyorlash:

Jambondan keyingi asosiy tarkibiy qism tuzdir. Bu konservant bo'lib, o'ziga xos ta'm beradi.
Cho'chqa jambonidan barcha yog'lar kesiladi va parcha qo'pol dengiz tuzi bilan tuzlanadi.
Tuzli go'sht podvalda yoki muzlatgichda saqlanadi.
Ta'sir qilish vaqtining miqdori vaznga qarab hisoblanadi: 1 kg 1 kun davom etadi. Odatda butun parcha uchun taxminan ikki hafta davom etadi. Bu vaqt ichida tuz jambon bo'ylab taqsimlanadi, so'riladi va ortiqcha namlikni siqib chiqaradi.
Tuzlangandan keyin cho'chqa go'shti yuviladi va kamida 30 ° S haroratda 2-3 kun davomida yopiq xonada qoldiriladi.
Keyinchalik, go'sht 10 daraja qorong'i joyda joylashtiriladi, unda namlik darajasi va havo harorati asta-sekin o'sib boradi. Bu xonada u 6 oydan bir necha yilgacha saqlanadi va quritiladi. Quritish odatda qishda yoki erta bahorda boshlanadi. Bu juda kech yozgacha haroratni sekin va bosqichma-bosqich oshirish imkonini beradi.
Keyin, kuzda, oxirgi bosqich cho'chqa go'shti bilan amalga oshiriladi - to'liq quritilgan jambon oxirgi holatga qadar 9-36 oy davomida 8-10 ° C haroratda (yerto'la yoki balkon) salqin joyga ko'chiriladi. Bu quritish jarayonini boshlaydi: mikroflora ta'sirida go'sht xarakterli tuzilishga, ta'mga va xushbo'ylikka ega bo'ladi.

Ushbu texnologiya imkon qadar haqiqiyga yaqin. Axir, jamon qimmat konyakga o'xshaydi, u vaqt o'tishi bilan yaxshilanadi.

Ispan nozikligini saqlash uchun ideal harorat 15-20 daraja.
Jamonni muzlatgich va muzlatgichga qo'ymaslik kerak. Bundan tashqari, harorat o'zgarishiga yo'l qo'ymaslik kerak.
Kichkina yupqa bo'laklar, aksincha, folga bilan o'ralgan holda muzlatgichga eng yaxshi joylashtiriladi. Shunday qilib, tilim yarim oygacha saqlanishi mumkin.
Go'shtni uzoq muddatli saqlash to'xtatilgan holatda amalga oshiriladi.
Noziklik iste'mol qilina boshlaganda, u hamonerga, maxsus o'rnatiluvchi yarim metrli yog'och stendga tekis joylashtiriladi. Bu kesish jarayonini yanada qulayroq qiladi.
Jambonni kesib bo'lgach, u 5 oy ichida iste'mol qilinadi.
Kesilgan joy zaytun moyi bilan ishlanadi va paxta sochiq bilan qoplanadi. Bu havo bilan aloqa qilishni oldini oladi.

Butun jambon xamonerga o'rnatiladi, shunda u chiqib ketadi. Kerakli vaqtda, mahkamlagichlarni bo'shatib, aylantiriladi. Dilimlash jarayoni juda nozik bo'laklarda qo'lda amalga oshiriladi. Jamonni kesish alohida san'atdir. Ispaniyaliklar avtomatik kesish mahsulot sifatini buzishiga ishonishadi, shuning uchun bu ish bilan maxsus o'qitilgan mutaxassis, maxsus asbobdan foydalanadigan kortador shug'ullanadi.

Jamon tsitrus mevalari, qattiq pishloqlar, dudlangan baliqlar, spirtli ichimliklar, qo'ziqorinlar, o'tlar, tuzlangan bodringlar, yangi va tuzlangan bodring va pomidorlar bilan yaxshi ketadi. Ispaniyada jambonni iste'mol qilishning eng mashhur usuli - qovunni ingichka tilimga kesib, bo'laklarini go'sht choyshablariga o'rash. Ular faqat qo'llari bilan bo'laklarni olishadi va ularni non bilan iste'mol qilish yomon ta'm hisoblanadi. Bundan tashqari, jamon salatlarga ajoyib qo'shimcha bo'lib, undan ajoyib rulolar va gazaklar tayyorlaydi.

Jamon o'rtacha kaloriya mahsulotidir, 100 g taxminan 160-200 kkal. Shuning uchun uni parhez menyusiga kiritish mumkin. Tayyor mahsulot tarkibida yog' - 16 g, oqsillar - 34 g, uglevodlar - 1 g.

Ko'rib turganingizdek, uyda jamon (xom pishirilgan cho'chqa go'shti jambon) pishirish unchalik qiyin emas. Ammo lahzani kutish va xushbo'y go'shtni olish uchun siz sabr-toqatli bo'lishingiz kerak.

Agar siz Ispaniya nima bilan bog'liqligini so'rasangiz, ko'pchilik buqalar jangi, flamenko deb atashadi, kimdir ehtiros, ifoda va shahvoniylikni aytadi. Va kimdir jamonni eslaydi - bu ajoyib mamlakatning gastronomik durdonasidir. Uning tarixi va pishirish qoidalari haqida hamma narsani I WANT tomonidan aytib beradi.

Baho

Jamonni faqat ispan taomlari yoki jambon deb atash qo'pol va nodonlikdir. Bu ispanlarning g'ururi va xazinasi, ularning ajoyib va mashhur oshxonasi. Jamon - bu nozik taom dunyodagi deyarli barcha restoranlarning menyusida munosib o'rin egallaydi. Cho'chqaning orqa oyog'i tuzlanadi, keyin quritiladi va quritiladi. Bularning barchasi ma'lum sharoitlarda, namlik va harorat sharoitida amalga oshiriladi. Jamon minimal xolesterin miqdoriga ega va o'z vatanida u eng ko'p iste'mol qilinadigan go'sht mahsulotidir.

Jamon tarixi 2000 yil oldin boshlangan. Bir versiyaga ko'ra, uni tayyorlash texnologiyasi evropaliklarning oziq-ovqatni saqlash va saqlash, tuzni konservant sifatida ishlatish istagi tufayli paydo bo'lgan. Xuddi shunday, pishirilgan go'sht ba'zan kambag'al va ko'p bolali oilalarda yagona oziq-ovqat edi. Xalq afsonalariga asoslangan yana bir versiya, ispanlar sho'rlangan cho'chqa go'shtining ta'mini daryoda cho'kib ketayotgan cho'chqani tutganlaridan keyin bilib olishgan. U sho'r buloqda paydo bo'lgan va unda uzoq vaqt cho'zilgan cho'chqa ho'llangan.

Bu noziklik Rim imperatorlarining stollarini bezatgan, jamon ispan askarlari va Rim legionerlarining majburiy dietasining bir qismi edi. Ammo eng qimmatli va muhimi shundaki, o'sha paytda yozilgan murabbo tayyorlash retseptlari va qoidalari bugungi kungacha saqlanib qolgan, deyarli hech qanday muhim o'zgarishlar va tahrirlarsiz.

18-asrda jamonni boshqa mamlakatlarga faol eksport qilish boshlandi. Uning ta'mi butun dunyo bo'ylab ko'plab gurmelerning ehtiyojlarini shunchalik qondirdiki, bugungi kunga qadar bu noziklikning mashhurligi so'zsiz va ravshan bo'lib qolmoqda.

Jamon asosan Ispaniyaning beshta viloyatida tayyorlanadi (Uelbas, Salamanka, Segoviya, Teruel va Granada). Bu noziklikning 2 turi mavjud bo'lib, ular deyarli bir xil texnologiya yordamida tayyorlanadi. Farqi faqat cho'chqalarning qaysi zotini tanlashida, chunki ular saqlash va oziqlantirish qoidalarida farqlanadi.

Iberiko eng yaxshi jamon hisoblanadi(Iberico) yoki Pata Negra (qora oyoq). U Iberian zotining qora cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Hayvonlar ikkita maxsus parhezdan birida bo'g'iladi, birinchisida faqat palamut bor va beyota (Bellota) deb ataladi. Ikkinchisi akorn va em-xashakni birlashtiradi va Recebo deb ataladi. Iberiya zotli cho'chqalarning qora tuyoqlari bor, bu jamonning bu navini shunday deb atashga sabab bo'lgan. Uning ta'mi beqiyos, shuning uchun u Ispaniya qirolining saroyiga etkazib beriladi va juda cheklangan miqdorda eksport qilinadi.

Arzonroq murabbo navi Serrano deb ataladi. (Serrano) va u oq cho'chqa go'shtidan olinadi, ularning dietasi faqat em-xashakdan iborat.

Orqa oyoqdan tayyorlangan jambondan tashqari, oldingi oyoqdan tayyorlangan jamon ham mavjud - delantero (Delantero), uni paleta (Paleta) deb ham atashadi. Ammo jamon bilan bir xil tarzda ishlangan elka pichog'i lomo deb ataladi.

Jamon tayyorlash qoidalari - bu qandaydir marosimdir. Hammasi tuzlashdan boshlanadi. Tana go'shtini kesib bo'lgach, jambon ortiqcha yog'dan tozalanadi va 2 hafta davomida dengiz tuzi bilan qoplanadi. Tuz go'shtdan namlikni tortib, ozgina qizarib ketishi kerak. Bularning barchasi sovuq xonada, 0 dan + 5ºS gacha bo'lgan haroratda bo'lishi kerak.

Keyingi qadam begona o'tlarni tozalashdir va sho'rlanishni tenglashtirish. Jambon harorat past va namlik barqaror bo'lgan xonaga joylashtiriladi. Faqatgina bunday sharoitda tuz mahsulot bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi va namlik nihoyat bug'lanadi. Ushbu bosqich 1 oydan 2 oygacha davom etishi mumkin.

Quritish jarayonini yakunlaydi uning davomida go'sht vertikal ravishda to'xtatiladi, shuning uchun teri osti yog'i mushak massasiga so'riladi. Keyin jambonlar pishib bo'ladigan maxsus yerto'lalarga joylashtiriladi. Bu yerda mahsulot vazni va sifati bo‘yicha saralanadi, mahsulot ham tatib ko‘riladi. Mutaxassis jambonni sigir suyagidan yasalgan ingichka igna bilan teshadi. Xushbo'ylik jarayonning to'liqligini aniqlaydi.

Bu noziklik qovun bilan ajoyib tarzda birlashadi. . Bir qarashda, bu g'alati va shubhali kombinatsiya, lekin uni sinab ko'rgan har bir kishi, bu gurmeler uchun haqiqiy zavq - o'ziga xos va g'ayrioddiy ta'm ekanligiga rozi bo'ladi. Qovunning shirinligi va jamonning sho'r nüansı kombinatsiyasi sizga juda ko'p yangi his-tuyg'ularni beradi. Bundan tashqari, jamon zaytun, zaytun, ko'katlar, baqlajon, pomidor, qovoq, karam, loviya, makaron va kartoshka bilan foydalanish uchun ideal. To'g'ri, uni xizmat qilishdan bir necha daqiqa oldin tayyor va issiq idishlarga qo'shish kerak, shunda ozgina eritilgan jamon idishni o'ziga xos sho'r ta'mi bilan to'ydiradi. Jamon bilan yaxshi mos keladigan ichimliklar tanlovi ham xilma-xildir - sherri, sharob (ayniqsa, quruq qizil) va pivo.

Biroq, noziklikdan zavqlanishdan oldin, shunday bo'lishi kerak to'g'ri kesib oling . Bu juda yorqin ko'rinadi, lekin bu oson ish emas. Bu san'atni mukammal egallaganlar kortadorlar deb ataladi. Jamonni kesish jamonera deb nomlangan yog'och taxtada amalga oshiriladi. Kortadorlar turli xil pichoqlar bilan maxsus pichoqlardan foydalanadilar - uzun ingichka va qisqa qattiq.

Tuyoqni tepaga qo'yib, kortadorlar uni kalta pichoqli pichoq bilan "ochadiganga" o'xshaydi - ular o'zlariga kesma qilishadi va go'sht paydo bo'lguncha teri va yog'ni olib tashlashadi. Shundan keyingina jambon uzun pichoq bilan 6-7 sm uzunlikdagi ingichka, yumshoq va shaffof bo'laklarga kesiladi, har doim qirralarning bo'ylab yog 'chiziqlari qoladi. Jambonni endi ingichka qilib kesish mumkin bo'lmagan joyda, yana qisqa pichoq ishlatiladi. Qolgan go'sht keyinchalik issiq ovqatlar, bulonlar va sho'rvalar tayyorlashda ham ishlatiladi.

Ispanlar oshxonada shiftga osilgan jambonni uyda saqlashdan xursand. Taxminan bir yarim yil davomida iste'mol qilish uchun mos keladi va umuman uyga chinakam ispan lazzatini beradi.