DIY คาราเมลมอลต์ เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับมอลต์ชนิดพิเศษ: คาราเมลมอลต์ เราคัดสรรเมล็ดพืชคุณภาพสูง

ตามเนื้อผ้าสุราถูกต้มจากธัญพืชหลายชนิดและตอนนี้คุณสามารถทำวิสกี้เบอร์เบินข้าวโพดหรือบาร์เลย์ได้ตามลำดับในราคาเพียงเล็กน้อย แต่เพื่อให้ได้แสงจันทร์จากธัญพืชต้องเตรียมมอลต์ให้แม่นยำยิ่งขึ้นและสำหรับสิ่งนี้คุณจำเป็นต้องรู้วิธีทำมอลต์

ทำไมคุณถึงต้องการมอลต์

ที่แกนกลางมอลต์คือเมล็ดพืชที่งอกและเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ ธัญพืชที่แตกหน่อมีเอนไซม์ธรรมชาติจำนวนมากที่สามารถสลายโมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนในแป้งให้เป็นน้ำตาลที่เรียบง่ายกว่าซึ่งจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากการหมัก

มอลต์ทำมาจากอะไร

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมอลต์หรือมอลต์นั้นค่อนข้างง่าย แต่ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการเพื่อรักษาปริมาณเอนไซม์ที่ต้องการสูงสุด คุณสามารถทำมอลต์โฮมเมดจากธัญพืชเกือบทุกชนิด แต่การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าควรใช้ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ในการเพาะปลูก

การใช้ข้าวโพดยังให้ผลลัพธ์ที่ดี แต่โปรดทราบว่าเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงควรใช้พันธุ์สีขาวโดยเฉพาะ เมล็ดเหลืองมีน้ำมันสูงซึ่งอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของมอลต์ข้าวโพด

เทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตมอลต์ที่บ้าน

คุณสามารถตั้งค่ากระบวนการทั้งหมดได้ที่บ้านคุณไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์พิเศษใด ๆ สำหรับการผลิตมอลต์ ก็เพียงพอที่จะได้รับภาชนะที่มีขนาดเหมาะสม (ถัง 20 ลิตรปกติ) กล่องแบนที่ข้าวบาร์เลย์จะงอกสำหรับมอลต์และอุปกรณ์อบแห้งแบบง่าย (เครื่องทำความร้อนแบบพัดลมค่อนข้างเหมาะสม) ใช้สิ่งของง่ายๆเหล่านี้คุณสามารถทำข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีมอลต์ข้าวโพดด้วยมือของคุณเอง

เราคัดสรรเมล็ดพืชคุณภาพสูง

มอลต์โฮมเมดควรทำโดยใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพเท่านั้น มิฉะนั้นผลผลิตที่ต้องการจะมีขนาดเล็กนั่นคือคุณจะเสียเวลาเปล่า

วิธีการเลือกเมล็ดพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการงอก:

1. ใช้ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ที่เก็บเกี่ยว 2 เดือนขึ้นไป แต่จำไว้ว่าอายุการเก็บรักษาทั้งหมดไม่ควรเกิน 1 ปี
2. การทดสอบการงอกเบื้องต้นจะไม่ฟุ่มเฟือย ในการทำเช่นนี้ให้แช่เมล็ดพืช 100 เม็ดไว้ล่วงหน้าจากแบทช์ต่างๆ จำนวนหน่อที่ได้รับจะทำให้คุณมีเปอร์เซ็นต์การงอกเฉลี่ย การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าควรใช้ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ที่มีตัวบ่งชี้อย่างน้อย 90%
3. หากคุณกำลังจะทำมอลต์ข้าวโพดให้นำข้าวโพดที่มีไว้เป็นอาหารควรละทิ้งพันธุ์อาหารคุณภาพจะแย่ลงมาก

แช่

ก่อนที่จะงอกเมล็ดพืชจะต้องแช่ในน้ำที่อุณหภูมิห้องปกติ

1. เทวัสดุที่เตรียมไว้ลงในภาชนะแล้วเติมด้วยน้ำเปล่า (อุณหภูมิประมาณ 25-35 องศา) ของเหลวควรปกคลุมเมล็ดข้าวอย่างน้อย 5-6 ซม. ผสมให้เข้ากันและปล่อยให้จำนวนมากตกตะกอน
2. เราเอาเมล็ดพืชลอยน้ำออกจากพื้นผิว (พวกมันจะไม่แตกหน่อเพราะมันว่างเปล่า) และเศษอื่น ๆ จากนั้นจึงระบายน้ำออก
3. เติมวัตถุดิบอีกครั้งโดยใช้น้ำเย็น (ไม่เกิน 20 องศา) เราดำเนินการซ้ำเพื่อกำจัดเศษที่ไม่จำเป็นจนกว่าเมล็ดข้าวจะสะอาดปราศจากสิ่งสกปรก
4. ขั้นตอนต่อไปคือการฆ่าเชื้อโรค ขั้นตอนนี้มีความสำคัญไม่แนะนำให้ละทิ้งเพราะแม้จะมีการแปรรูปที่ง่ายที่สุดข้าวบาร์เลย์ที่งอกก็จะทนทานต่อผลกระทบของเชื้อราเชื้อราและเชื้อโรค ไอโอดีนหรือโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตธรรมดาใช้เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อ (30 หยดหรือ 2-3 กรัมต่อ 10 ลิตรตามลำดับ) สารละลายเทลงในภาชนะที่มีเมล็ดพืชและเก็บไว้ 3 ชั่วโมง

เคล็ดลับอย่างหนึ่งในการทำมอลต์คือการกำหนดเวลาในการแช่ที่ถูกต้อง ระยะเวลาของขั้นตอนนี้ควรเป็น 36-48 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำทุกๆ 6-12 ชั่วโมงและขจัดเศษที่เหลือ สิ่งนี้จะทำความสะอาดวัตถุดิบอย่างสมบูรณ์และเริ่มกระบวนการที่จำเป็นสำหรับการงอกที่ประสบความสำเร็จ

มอลต์แตกหน่อ

ในขั้นตอนนี้คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทำกรีนมอลต์ที่บ้านซึ่งสามารถนำมาใช้กับแสงจันทร์ได้สำเร็จแล้ว แต่เราจะทำกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการงอกของข้าวบาร์เลย์สำหรับมอลต์โดยใช้เทคโนโลยีนี้คุณสามารถทำให้เมล็ดพืชอื่น ๆ งอกได้

1. เมล็ดข้าวที่แช่จะถูกกระจายที่ด้านล่างของถาดพิเศษหรือกล่องแบนในชั้นไม่เกิน 5-6 ซม.
2. เพื่อรักษาความชื้นพื้นผิวจะถูกปกคลุมด้วยผ้าฝ้ายซึ่งจะไม่ปล่อยให้น้ำส่วนเกินระเหยออกไป แต่จะไม่รบกวนการระบายอากาศ เพื่อจุดประสงค์นี้คุณสามารถใช้ฟิล์มยืดตัดทุก ๆ 10 ซม. ข้อเสียของวิธีนี้คือไม่สามารถเข้าถึงเมล็ดข้าวได้โดยไม่ต้องถอดฟิล์มออก
3. กระบวนการงอกควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 15 องศาและจำเป็นต้องกวนเมล็ดข้าวทุกวัน
4. ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวข้าวไรย์จะงอกใน 4-5 วันและสำหรับข้าวบาร์เลย์จะใช้เวลา 6-7 วัน กระบวนการนี้จะถือว่าเสร็จสมบูรณ์เมื่อต้นข้าวไรย์ได้ขนาดเมล็ดข้าวและข้าวบาร์เลย์งอกเกิน 1.5-2 เท่า

วัตถุดิบที่ได้คือกรีนมอลต์สำเร็จรูปซึ่งคุณสามารถทำเกรนมูนไชน์ (เป็นต้น) หรือใช้เพื่อทำให้เมล็ดข้าวหรือวัตถุดิบที่มีแป้ง โปรดจำไว้ว่าอายุการใช้งานของมอลต์นี้ใช้เวลาเพียง 1-3 วันซึ่งเป็นการยืนยันถึงความเหมาะสมในการอบแห้งเพิ่มเติม

มอลต์อบแห้งและกำจัดถั่วงอก

มอลต์แห้งมีอายุการเก็บรักษาที่ดีกว่ามากดังนั้นจึงต้องทำให้แห้ง นอกจากนี้ด้วยการควบคุมและเปลี่ยนขั้นตอนการอบแห้ง (อุณหภูมิและระยะเวลา) คุณจะได้รับวัตถุดิบที่ทำให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีรสชาติและสีที่เป็นเอกลักษณ์ นี่คือข้อดีของมอลต์แห้งมากกว่ากรีนมอลต์

เพื่อไม่ให้ทำลายเอนไซม์ที่ได้รับจากการงอกในขั้นตอนแรกจำเป็นต้องทำให้มอลต์แห้งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 40C ก่อนหน้านี้กระบวนการทั้งหมดดำเนินการในสภาพธรรมชาติ (ห้องใต้หลังคากันสาดพิเศษ) แต่วิธีนี้ใช้เวลานาน ดังนั้นเพื่อรักษาอุณหภูมิห้องที่เหมาะสมและขจัดความชื้นขอแนะนำให้ใช้เครื่องทำความร้อนแบบพัดลมธรรมดา

หลังจากอบแห้งเสร็จแล้วคุณต้องทำความสะอาดจากถั่วงอกที่เหลือหลังจากนั้นคุณสามารถใช้มันได้

1. ใส่มอลต์แห้งลงในถังขนาดที่เหมาะสมทุกอย่างขึ้นอยู่กับปริมาณวัตถุดิบ
2. ใช้เครื่องผสมโครงสร้างและผสมเนื้อหาของถังให้ละเอียดดังนั้นถั่วงอกทั้งหมดจะแยกออกจากเมล็ดทำเช่นนี้จนกว่าถั่วงอกทั้งหมดจะบินออก
3. คุณต้องหมุนเมล็ดข้าวในลมหรือด้วยความช่วยเหลือของพัดลมเพียงแค่เทเมล็ดข้าวในลมถั่วงอกจะบินออกและเมล็ดข้าวที่มีน้ำหนักมากจะตกลงบนพื้นผิวที่เตรียมไว้

ควรสังเกตว่าสำหรับการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิดเช่นเบียร์สีเข้มหรือคาราเมลคุณจะต้องใช้มอลต์เผาหรือคาราเมล ในการรับมันจำเป็นต้องมีการทอดหรือการเคี่ยวเพิ่มเติมที่อุณหภูมิหนึ่ง

ดำเนินการประมวลผลทั้งหมดดังกล่าวในเตาอบแบบเดิมด้านล่างนี้คือพารามิเตอร์การเปิดรับแสงเพื่อให้ได้ระดับคาราเมลที่หลากหลาย

• สำหรับมอลต์มิวนิกสีเข้มที่ใช้ในการผลิตเบียร์ต้องเปิดรับแสง 2 ชั่วโมงที่ 110 องศา
• ช็อกโกแลตสามารถรับได้โดยการคั่วแบบพิเศษ (2000C) เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
• อำพันสุกเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แต่ที่อุณหภูมิ 140 องศา

การประยุกต์ใช้มอลต์

มอลต์ที่ได้นั้นสามารถนำไปใช้ในการผลิตวิสกี้มอลต์เดี่ยวได้ด้วยเหตุนี้มอลต์เท่านั้นที่ใช้โดยไม่ต้องเติมเมล็ดข้าวที่ไม่ผ่านการหมัก (ดูและ) หรือด้วยความช่วยเหลือของมัน saccharifice วัตถุดิบที่มีแป้งอื่น ๆ : เมล็ดข้าวแป้ง เป็นต้น

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการย่อยสลายแป้งได้สูงสุดอย่าบดกับเมล็ดพืชชนิดใดชนิดหนึ่ง ถ้าคุณทำคุณจะต้องใช้ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์มอลต์และในทางกลับกัน

อย่างที่คุณเห็นการทำมอลต์ที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิดแม้ว่าจะใช้เวลานานก็ตาม ดังนั้นหากคุณสนใจที่จะดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีคุณภาพลองใช้สูตรที่ใช้มอลต์ประเภทต่างๆคุณจะต้องชอบอย่างแน่นอน

คั่วมอลต์ที่บ้าน

ฮ็อปยีสต์และมอลต์ล้วนมีคุณสมบัติในการเปลี่ยนรสชาติของเบียร์ได้เหมือนกัน แต่เรามักจะมีข้อ จำกัด ในการเลือกส่วนประกอบสองอย่างแรกสำหรับการปรุงอาหาร พันธุ์ฮอปมีความหลากหลายมากแม้ว่าจะไม่สามารถใช้ได้เสมอไป และถึงกระนั้นความหลากหลายนี้ก็ยังคงอยู่กับโลกของยีสต์ผู้ผลิตเบียร์ (ไม่ใช่อย่างนั้น) หลายร้อยกลิ่นขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการหมักไม่สามารถปล่อยให้ใครสนใจได้ แต่ในความเป็นจริงแล้วยังมีมอลต์ที่ผู้ผลิตเบียร์ลืมไปโดยไม่ได้ตั้งใจโดย จำกัด ตัวเองไว้ที่ห้าพันธุ์มาตรฐาน ได้แก่ ข้าวสาลีพิลมิวนิชคาราเมลเผา ในความเป็นจริงโลกของมอลต์และวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการหมักนั้นใหญ่มาก! แต่สิ่งสำคัญคือคุณไม่สามารถซื้อมอลต์บางชนิดได้จากที่ไหนสักแห่ง โลกนี้ขยายออกไปเรื่อย ๆ ด้วยความเป็นไปได้ของการคั่วมอลต์ รสชาติเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับเบียร์สีเข้ม แต่บางชนิดก็ใช้สำหรับเบียร์เบา ๆ เช่นกัน

เกี่ยวกับกระบวนการ
กระบวนการหมักส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจาก melanoidins ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต กระบวนการนี้กำลังดำเนินอยู่: เป็นความรู้ทั่วไปที่สารสกัดจากมอลต์จะมืดลงเมื่อเวลาผ่านไป อุณหภูมิสูงจะเร่งปฏิกิริยา - ตามที่กล่าวไว้ในวรรณคดีพิเศษทุกๆ 10 ° C จะเพิ่มอัตราการเกิดปฏิกิริยา 2-4 เท่า (กฎของ Van't Hoff) ด้วยการคั่วมอลต์เราเร่งปฏิกิริยาและได้รสชาติที่ต้องการ นอกจากนี้เมลานอยด์ยังช่วยเพิ่มเสถียรภาพทางชีวภาพของเบียร์ ปฏิกิริยาซูการามีนก่อให้เกิดสารระเหยอื่น ๆ อีกมากมายที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมของมอลต์ ลักษณะเฉพาะเมื่อคั่วมอลต์จะได้สารประกอบที่มีรสชาติและกลิ่นคล้ายกันเช่นเดียวกับการคั่วกาแฟและโกโก้ กลิ่นเหล่านี้ออกจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างรวดเร็ว แต่เรามีโอกาสทำเบียร์ที่อร่อยและมีกลิ่นหอมมากโดย "จับ" ทุกอย่างในขวดและเบียร์ดังกล่าวจะทำให้เราพอใจด้วยช่อดอกไม้ที่อุดมสมบูรณ์ไปอีก 2-3 เดือนจนกว่าจะมีกลิ่นหอม ค่อยๆซีดและเป็นกลาง ... เชื่อฉันเถอะความกังวลเล็กน้อยนี้คุ้มค่ากับความพยายาม!

มอลต์อบ
วรรณกรรมภาษาอังกฤษมี 2 คำศัพท์: rosted และ toasted malt เงื่อนไขทั้งสองมีความคลุมเครือมาก โทรทัศน์. Meledina ในหนังสือของเธอ "วัตถุดิบและวัสดุเสริมในการผลิตเบียร์" พูดถึงเมลาโนดินกึ่งเข้มและมอลต์ตุ๋น ในความเป็นจริงกลุ่มนี้มีมอลต์ 10-50 EBC ทั้งหมด มอลต์เหล่านี้ปรุงที่อุณหภูมิ 100-110 ° C เป็นเวลาห้าชั่วโมง มอลต์ผสมทุกๆ 15-30 นาที สามารถรับรสชาติที่เข้มข้นขึ้นได้โดยการทำให้มอลต์ชุ่มประมาณ 70% เติมน้ำ 500-700 กรัมต่อกิโลกรัมของมอลต์ เมื่อมอลต์อ่อนเพลียกลิ่นของน้ำผึ้งจะปรากฏในกลิ่นหอม

สีเหลืองอำพันและมอลต์สีน้ำตาลมีบทบาทในระดับกลาง ขั้นแรกคุณควรหยุดชั่วคราวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่ 110 ° C จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 130-140 ° C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ที่บ้านคุณไม่สามารถให้สูตรที่แน่นอนสำหรับเวลาปรุงอาหารของมอลต์ทั้งหมดได้ ความเร็วที่มอลต์ทำให้สีเข้มขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยดังนั้นคุณต้องพึ่งพาตัวเองและตรวจสอบสีด้วยความรู้สึกของคุณเองเท่านั้น มอลต์เหล่านี้ให้รสชาติบ๊องอ่อน ๆ สำหรับเบียร์และใช้ในเบียร์และเบียร์บราวน์

มอลต์คั่ว
มอลต์คั่วหรือคั่วเริ่มต้นด้วยช็อกโกแลตมอลต์ ชื่อนี้เป็นธรรม: จริง ๆ แล้วเมื่อย่างมอลต์ในบางจุดจะได้กลิ่นหอม (และแม้กระทั่งรสชาติ) ของเมล็ดกาแฟคั่วและเมล็ดโกโก้ ในระหว่างการปรุงอาหารจะต้องผ่านช่วงพักสองชั่วโมงก่อนหน้านี้ที่ 110 ° C และ 140 ° C แต่ยังมีมากกว่านั้น บางครั้งคุณสามารถเพิ่มอุณหภูมิได้ถึง 170 ° C และในช่วงเวลาสั้น ๆ ถึง 200 ° C แต่ที่นี่คุณต้องระวังให้มากและอย่าปล่อยให้มอลต์ไหม้ มอลต์นี้ใช้ในเบียร์บราวน์สเตาท์ลูกหาบ

ด้วยการบำบัดความร้อนเพิ่มเติมจะได้รับมอลต์สีดำหรือคั่ว ไม่แนะนำให้คั่วมอลต์ที่บ้านโดยไม่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นเนื่องจากมีกลิ่นไหม้ฉุน สำหรับการทอดดังกล่าวคุณต้องใช้ภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อฆ่าเชื้อเครื่องมือทางการแพทย์ในกรณีที่ฝาปิดแน่นไม่สมบูรณ์ให้วางด้วยกระดาษฟอยล์ นี่เป็นวิธีเดียวที่จะหลีกเลี่ยงการเผาไหม้ถึงขีดสุด เนื่องจากมอลต์ในกรณีของเราถูกปิดจึงมีการเตรียมตามหลักการคล้ายกับถ่านกัมมันต์ ทอดที่อุณหภูมิ 240 ° C ประมาณสองชั่วโมง ใช้สำหรับคนอ้วนลูกหาบและสีเบียร์

คาราเมลมอลต์
การเตรียมคาราเมลมอลต์โดยพื้นฐานแล้วแตกต่างจากวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น ในคาราเมลมอลต์แป้งทั้งหมดควรเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ในการทำเช่นนี้มอลต์แสงจะถูกแช่ไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้เอนโดสเปิร์มกลายเป็นเนื้อหยาบเมื่อเมล็ดพืชถูกบด หลังจากนั้นมอลต์จะมีอายุ 3-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 70-90 ° C โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขณะที่รักษาความชื้น ในขณะนี้กระบวนการเดียวกันของการทำให้เป็นน้ำตาลในเมล็ดข้าวเกิดขึ้นเช่นเดียวกับระหว่างการบด หลังจากนั้นเมล็ดข้าวจะแห้งและอบ (ทอด) ให้อยู่ในสถานะที่ต้องการ

ดังนั้นคาราพิล (เดกซ์ทรินมอลต์) จึงแห้งได้ง่าย การหมักต้องดำเนินการที่อุณหภูมิ 90-100 ° C เพื่อให้ได้น้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ คาราเมลมอลต์ธรรมดาปรุงที่ 110-140 ° C ส่วนสีเข้มขึ้น (เช่น Special B) ที่ 170-200 ° C

ดังนั้นมอลต์ใด ๆ สามารถทำจากมอลต์สีซีดทั่วไป แต่จะไม่สามารถคัดลอกพันธุ์ทางการค้าได้อย่างสมบูรณ์และจำเป็นหรือไม่? การทำซ้ำของผลลัพธ์จะไม่ใช่เรื่องง่าย

ขึ้นอยู่กับวัสดุจากโอเพ่นซอร์ส

การเตรียมมอลต์ที่ถูกต้องเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนใช้เวลานานและลำบาก หากไม่มีเมล็ดพืชราคาถูกในกรณีส่วนใหญ่การซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำโดยมืออาชีพในโรงเรือนมอลต์จะง่ายกว่าการทำเอง สำหรับผู้ที่ชื่นชอบที่ตัดสินใจลองทำเองฉันขอเสนอให้ศึกษาสูตรและเทคโนโลยีที่ได้รับการพิสูจน์ซ้ำแล้วซ้ำเล่าสำหรับการทำมอลต์ที่บ้าน

ทฤษฎี. มอลต์เป็นธัญพืชที่แตกหน่อ (ข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีข้าวไรย์ ฯลฯ ) ซึ่งภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่จำเป็นในการได้รับแอลกอฮอล์ ในเมล็ดข้าวแห้งกิจกรรมที่สำคัญน้อยมาก แต่การดูดความชื้นเข้าไปกระตุ้นเอนไซม์ที่เริ่มการเจริญเติบโตและการสลายแป้ง

ในเวลาที่เหมาะสมการเจริญเติบโตจะหยุดลงโดยการอบแห้งเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวงอกมีเวลาใช้สารอาหารทั้งหมด หากไม่มีมอลต์ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทำสุราเช่นเบียร์วิสกี้ (เบอร์เบิน) และแสงจันทร์แบบเกรน

เฉพาะเมล็ดธัญพืชที่มีความสามารถในการงอกสูง (90% ขึ้นไป) เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการทำมอลต์ คุณไม่สามารถเก็บเกี่ยวข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวได้เนื่องจากเปอร์เซ็นต์นี้ต่ำกว่ามาก ต้องผ่านไปอย่างน้อย 2 เดือนนับจากวันที่รวบรวม เลือกขนาดเกรนเท่ากันทุกครั้งที่ทำได้ซึ่งจะทำให้งานในอนาคตง่ายขึ้น

มีบทบาทสำคัญโดยคุณภาพของน้ำซึ่งต้องการมาก ฤดูใบไม้ผลิ (จากบ่อน้ำ) น้ำกรองหรือน้ำที่ตกตะกอนเหมาะสม ที่คลอรีนหรือโลหะหนักความเข้มข้นสูงเมล็ดพืชจะงอกได้ไม่ดี

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของธัญพืชที่เลือกก่อนอื่นขอแนะนำให้ทำการทดสอบการงอก ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะแช่เมล็ดพืช 100-200 เม็ดในน้ำและหลังจากนั้น 2-3 วันดูว่ามีกี่หน่อ ถ้าเก้าสิบขึ้นไปงอกจากหนึ่งร้อยก็หมายความว่าการงอกดีและคุณสามารถทำมอลต์โฮมเมดได้ มิฉะนั้นจะดีกว่าที่จะใช้วัตถุดิบสำหรับความต้องการอื่น ๆ

คุณจะต้องการ:

• เมล็ดพืช (ข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีหรือข้าวไรย์) - 5-10 กก.
• น้ำ - ปริมาณขึ้นอยู่กับขนาดของภาชนะและวัตถุดิบ
• ไอโอดีนหรือด่างทับทิม - สำหรับการฆ่าเชื้อโรคในเมล็ดพืช

สูตรมอลต์ (ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์)

1. การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรค ในขั้นตอนนี้เราจะกำจัดเศษซากทั้งหมดที่ขัดขวางการงอกและฆ่าจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งอาจทำให้วัตถุดิบเสีย

ในกระทะหรือถังขนาดใหญ่เทข้าวบาร์เลย์ (ข้าวไรย์) ด้วยน้ำอุ่น 35-40 ° C ชั้นน้ำควรทับเมล็ดข้าว 5-6 ซม. หลังจาก 5 นาทีกวนเนื้อหาของภาชนะจากนั้นนำเศษที่ลอยออกจากพื้นผิว ระบายน้ำสกปรกออก

เทน้ำเย็น 10-16 ° C ลงบนซีเรียลคนให้เข้ากันทิ้งไว้ 60-80 นาที จากนั้นนำเศษออกจากพื้นผิวและระบายน้ำ เทน้ำเปล่าลงไปเติมน้ำยาฆ่าเชื้อในอัตราไอโอดีน 30 หยดหรือด่างทับทิม 2-3 กรัม (ปลายมีด) ต่อน้ำ 10 ลิตร ระบายน้ำออกหลังจาก 3 ชั่วโมง

การฆ่าเชื้อเป็นทางเลือก แต่เป็นที่ต้องการอย่างมากมิฉะนั้นอาจเกิดเชื้อราขึ้นได้

ธัญพืชลอยจะถูกลบออก

2. การแช่ เราทำให้มอลต์ในอนาคตอิ่มตัวด้วยความชื้นและออกซิเจนเตรียมไว้สำหรับการงอก

เป็นเวลาหนึ่งวันครึ่งสลับกันทุก ๆ 6 ชั่วโมงปล่อยให้เมล็ดข้าวมีและไม่มีน้ำ นั่นคือก่อนอื่นเราเทน้ำที่มีอุณหภูมิ 10-16 ° C สูงกว่าระดับเมล็ดข้าว 2-3 ซม. รอ 6 ชั่วโมงเอาเศษที่ลอยอยู่สะเด็ดน้ำคนรอ 6 ชั่วโมงแล้วเติมน้ำอีกครั้ง ควรแช่ในที่มืดและเย็น (ห้องใต้ดิน)

3. การงอก เราเริ่มกระบวนการทางชีวภาพที่สลายแป้งเป็นน้ำตาล

เทเมล็ดข้าวในชั้นเท่า ๆ กัน 2-5 ซม. บนถาดหรือแผ่นอบคลุมด้วยผ้าฝ้ายที่ด้านบนซึ่งจะดูดซับความชื้นส่วนเกินและถ้าจำเป็นให้กลับไปที่ธัญพืช

อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมคือ 12-15 ° C มิฉะนั้นเมล็ดข้าวจะงอกไม่ดี เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้ดีขึ้นห้องจะต้องมีการระบายอากาศที่ดี วันละครั้งต้องผสมธัญพืชและฉีดพ่นด้วยน้ำ

มอลต์งอกอย่างดี

ระยะเวลาการงอกของข้าวบาร์เลย์ - 6-7 วันข้าวไรย์ - 4-5 วัน (ในวันสุดท้ายข้าวไรย์จะไม่รดน้ำ) ความพร้อมจะพิจารณาจากขนาดของต้นกล้า (ราก) สำหรับข้าวไรย์มอลต์ความยาวของต้นกล้าไม่ควรเกินความยาวของเมล็ดข้าวสำหรับมอลต์ข้าวบาร์เลย์รากถือเป็นบรรทัดฐานซึ่งยาวกว่าเมล็ดข้าวหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า นอกจากนี้เมล็ดข้าวควรมีรสหวานและมีกลิ่นหอมเหมือนแตงกวา

ข้าวบาร์เลย์งอก (วันที่ 6)

ผลที่ได้คือสิ่งที่เรียกว่า "มอลต์สีเขียว" ซึ่งสามารถใช้ในการต้มเบียร์เองที่บ้าน (สำหรับการทำให้เป็นส่วนประกอบของวัตถุดิบ) และในบางกรณีสำหรับการทำวิสกี้ ข้อเสียคือมอลต์ชนิดนี้เก็บไว้ไม่เกิน 3 วัน

4. การอบแห้ง เราเตรียมมอลต์สำหรับการเก็บรักษาและการต้มเบียร์ในระยะยาว

นำน้ำที่เหลือออกจากถาดเมล็ดพืชที่งอกแล้วย้ายไปยังห้องที่มีอุณหภูมิสูง ในฤดูร้อนอาจเป็นห้องใต้หลังคาหรือหลังคาในวันที่แดดร้อนจัด ในฤดูหนาวมอลต์จะถูกทำให้แห้งด้วยแบตเตอรี่ที่ให้ความร้อน 3-4 วันก็เพียงพอแล้ว

อีกวิธีหนึ่งคือวางเมล็ดพืชที่งอกแล้วในเตาอบ 40 ° C เป็นเวลา 25-30 ชั่วโมงและคนทุก 2-3 ชั่วโมง

เทคโนโลยีเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่จะใช้มอลต์

ในการทำไลท์เบียร์หรือวิสกี้แบบโฮมเมดมอลต์จะต้องอบให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 80 ° C ค่อยๆเพิ่มอุณหภูมิในช่วง 30-40 นาทีแรก สำหรับเบียร์สีเข้มมอลต์จะถูกทำให้แห้งในลักษณะเดียวกันเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่ 105 ° C ในกรณีหลังนี้ธัญพืชจะถูกคั่วจริง

มันยังคงแยกเมล็ดออกจากราก

5. แยกถั่วงอกและอายุ. เรากำจัดสิ่งที่ไม่จำเป็น

บดมอลต์ด้วยมือถอดรากหรือย้ายลงถุงแล้วม้วนจนถั่วงอกแห้งแยกตัว จากนั้นเป่าลมหรือใต้พัดลม

ใส่มอลต์ที่เตรียมไว้ในถุงและเก็บไว้ในที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 30-40 วันก่อนเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผลผลิตของมอลต์ข้าวบาร์เลย์แบบโฮมเมดคือ 76-79% ของวัตถุดิบที่แช่ในตอนแรกจากข้าวไร - 75-78%

พร้อมมอลต์

การผลิตเบียร์มอลต์ในระดับอุตสาหกรรมได้อธิบายไว้ในวิดีโอ

ไม่ว่าคุณจะเป็นนักต้มเบียร์ผู้ช่ำชองหรือยังใหม่กับเกมนี้การหาวิธีปรับแต่งเบียร์ของคุณให้เป็นส่วนตัวก็สนุกไปครึ่งหนึ่ง วิธีที่ง่ายและได้ผลที่สุดวิธีหนึ่งในการปรับแต่งเครื่องดื่มของคุณคือการคั่วมอลต์ คุณสามารถย่างมอลต์ได้เองที่บ้านโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใด ๆ และได้รสชาติที่น่าสนใจสีเข้มขึ้นและกลิ่นมอลต์เข้มข้นในเบียร์ของคุณ

ก่อนที่คุณจะเริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีการคั่วมอลต์เราขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับข้อมูลมากมายของเรา เรียนรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของมอลต์พื้นฐานที่ดีที่สามารถคั่วและมอลต์พิเศษและมอลต์คั่วเพื่อทำความเข้าใจวัตถุประสงค์ของขั้นตอนนี้

ทำไมต้องคั่วมอลต์

เมื่อคุณย่างมอลต์จะต้องผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายอย่างที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ในขั้นตอนสุดท้ายของการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนเหล่านี้จะมีการสร้างสารโมเลกุลสูงเมลานอยด์สีเข้มซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาด ในบริบทของการผลิตเบียร์เมลานอยด์ยังช่วยเพิ่มความเสถียรทางจุลชีววิทยาของเบียร์และชะลอกระบวนการออกซิเดชั่นในช่วงอายุของเครื่องดื่ม

ทำไมต้องคั่วมอลต์ที่บ้านในเมื่อร้านของเรามีมอลต์พิเศษและมอลต์คั่วให้เลือกมากมาย ประการแรกมอลต์ชนิดพิเศษบางชนิดที่ระบุไว้ในสูตรมักขาดหายไปจากกลุ่มผู้ผลิตมอลต์ ประการที่สองช่วยให้คุณได้รับรายละเอียดรสชาติที่เฉพาะเจาะจงมากในเบียร์ของคุณในขณะที่ยังคงได้สีและรสชาติที่สมบูรณ์แบบสำหรับสไตล์ของคุณ สุดท้ายเป็นเรื่องน่ายินดีอย่างยิ่งที่จะได้กลิ่นหอมสดใสของมอลต์คั่วในเตาอบก่อนแล้วจึงค้นพบในเครื่องดื่มที่คุณเพิ่งชง

การคั่วแบบแห้งและเปียก

ความชื้นของมอลต์มีผลต่อกระบวนการสีน้ำตาลในระหว่างการคั่ว - ความชื้นช่วยเพิ่มและทำให้ปฏิกิริยา Maillard คงที่ นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยในการเปลี่ยนแป้งบางส่วนเป็นน้ำตาลเมื่อเมล็ดข้าวร้อนขึ้นส่งผลให้มอลต์สะสมรสชาติของมอลต์ตี้และคาราเมลที่เด่นชัดมากขึ้น การคั่วแบบเปียกด้วยการบดเมล็ดข้าวเบื้องต้นเป็นพื้นฐานของเทคโนโลยีในการผลิตคาราเมลมอลต์

คุณยังสามารถแช่มอลต์ (30-60 นาที) ก่อนย่างเพื่อสร้างรสชาติใหม่ที่ไม่พบในมอลต์ทางการค้า การคั่วมอลต์แบบเปียกช่วยเพิ่มสัดส่วนที่สำคัญของน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้และเครื่องดื่มจะได้รับคาราเมลนัทอันน่ารื่นรมย์ การคั่วแบบแห้งส่งผลให้มีรสเผ็ดกว่าคั่วและมีความหวานพื้นฐานน้อยลง

ทุกสิ่งที่คุณต้องการในการย่างมอลต์ที่บ้าน

เมื่อคุณมีเตาอบและอุปกรณ์ทำอาหารแล้วคุณก็พร้อมที่จะย่างมอลต์ อย่างไรก็ตามคุณจะต้อง:

• มอลต์ข้าวบาร์เลย์เบา 0.5-1 กก.

นี่คือจำนวนเฉลี่ยที่สามารถวางบนแผ่นอบมาตรฐานหนึ่งแผ่น มอลต์สีซีด 2 แถวคุณภาพสูงใด ๆ จะทำไม่ว่าจะเป็นสีซีดหรือพิลเนอร์ตราบใดที่ยังไม่เป็นขุย แกลบในกรณีนี้ทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันระหว่างการคั่วเมล็ดข้าวจะมีสีน้ำตาลอย่างเหมาะสมและไม่ไหม้ ข้าวบาร์เลย์ที่เพิ่งงอกใหม่ ๆ สามารถนำไปทอดได้ทันที - นี่คือวิธีการผลิตมอลต์สีน้ำตาลที่ทันสมัย

• แผ่นอบและฟอยล์

สำหรับการคั่วมอลต์แบบสม่ำเสมอแผ่นอบมาตรฐานใด ๆ ก็เหมาะสม แต่แผ่นที่มีด้านสูงจะช่วยให้คุณทำงานได้ทันทีโดยมีเมล็ดข้าวจำนวนมากเพียงพอ (โดยเฉลี่ยประมาณ 1 กิโลกรัม) และรักษาความหนาของชั้นที่ถูกต้อง หากแผ่นอบเคยเป็นหรือจะใช้กับอาหารอื่น ๆ ให้ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้มอลต์ของคุณสัมผัสกับไขมันหรือน้ำมันซึ่งสามารถสร้างกลิ่นที่ไม่ต้องการหรือนำไปสู่การเผาไหม้ ฟอยล์ยังช่วยเพิ่มความสะดวกสบายเมื่อเทมอลต์ออกจากแผ่นอบเพียงแค่ยกขึ้นพร้อมกับถั่วคั่วแล้วม้วนเป็นช่องทางชั่วคราว

• เตาอบหรือ airfryer

เตาอบขนาดเต็มใด ๆ ที่มีเทอร์โมสตัทที่เชื่อถือได้หรือการควบคุมอุณหภูมิอื่น ๆ ที่แม่นยำมากหรือน้อยจะทำได้ การพาความร้อนจะเป็นข้อดีอย่างมาก - การเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องของอากาศร้อนจะช่วยให้การคั่วสม่ำเสมอและเร็วขึ้น ข้อดีทั้งหมดของการทำความร้อนแบบพาความร้อนแสดงให้เห็นโดยหม้อทอดอากาศที่มีถาดที่ตรงกันและการควบคุมอุณหภูมิแบบดิจิตอล

• เทอร์โมมิเตอร์.

เตาอบบางชนิดไม่ได้ติดตั้งเครื่องวัดอุณหภูมิแม้กระทั่งบ่อยครั้งที่เครื่องวัดอุณหภูมิเหล่านี้แสดงข้อมูลที่ถูกต้อง เครื่องวัดอุณหภูมิเตาอบ bimetallic แบบแยกส่วนที่มีความแม่นยำสูงจะช่วยเพิ่มการควบคุมสิ่งที่เกิดขึ้น เครื่องวัดอุณหภูมิแบบอิเล็กทรอนิกส์พร้อมหัววัดซึ่งช่วยให้สามารถวัดอุณหภูมิภายในชั้นมอลต์ได้โดยตรงนอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นถึงความแม่นยำสูง

เทคโนโลยีการเตรียมมอลต์พิเศษ

มอลต์ชนิดพิเศษที่ง่ายที่สุดที่สามารถทำเองได้ที่บ้านคือมอลต์กึ่งดาร์ก (หรือที่เรียกว่า "โกลเด้น") มีสีน้ำตาลอ่อนจะมีความเป็นสีประมาณ 50 EBC และมีประสิทธิภาพเหมือนบิสกิต หากคุณยังคงให้ความร้อนแก่เมล็ดข้าวคุณจะต้องเป็นสีเหลืองอำพันก่อนจากนั้นก็คือทองแดงและในที่สุดก็มีมอลต์สีน้ำตาลที่มีกลิ่นคั่วที่แสดงออกมา

เวลาและอุณหภูมิในการคั่วโดยประมาณสำหรับมอลต์ชนิดพิเศษ:

• มอลต์สีทอง (สูงถึง 50 EBC) กับรสมันปูคาราเมลไม่คั่ว - ทอดเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +120 ° C หรือ 30 นาทีที่ +150 ° C หรือ 20 นาทีที่ +175 ° C เหมาะสำหรับการเตรียมเบียร์เบา ๆ
• มอลต์อำพัน (มากถึง 90 EBC) พร้อมท๊อฟฟี่ขนมปังกรอบและบ๊องมอลตี้คั่วอ่อน ๆ - ทอดเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +120 ° C หรือ 45 นาทีที่ +150 ° C หรือ 30 นาทีที่ +175 ° C ตัวเลือกที่ดี สำหรับเบียร์อำพันและสำหรับการคั่วที่เข้มข้นขึ้นเบียร์แดงและเอลส์แอบบีย์
• มอลต์ทองแดง (สูงถึง 265 EBC) ด้วยกลิ่นคั่วที่เข้มข้นและกลิ่นหอมของกาแฟ - คั่วเป็นเวลา 60 นาทีที่อุณหภูมิ +150 ° C หรือ 45 นาทีที่อุณหภูมิ +175 ° C หรือ 20-30 นาทีที่อุณหภูมิ +200 ° C ร้านค้าที่มีรสชาติเข้มข้นและ สีสำหรับเบียร์แดงและ altbier
• มอลต์สีน้ำตาล (สูงถึง 465 EBC) ด้วยกลิ่นหอมที่คั่วเข้ม แต่รสชาติอ่อน ๆ - ทอดเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +175 o C หรือ 40-50 นาทีที่อุณหภูมิ +200 o C การแสดงออกและสีของมอลต์นี้เหมาะสำหรับนมหรือข้าวโอ๊ต อ้วน.

มอลต์สีน้ำตาลสมัยใหม่ซึ่งมีประโยชน์ในการถ่ายทอดรสชาติคั่วให้กับเบียร์สีน้ำตาลหรือลูกหาบมักทำจากข้าวบาร์เลย์สีเขียวที่แตกหน่อเท่านั้น ในการทำเช่นนี้มอลต์จะต้องทำให้แห้งเป็นเวลา 5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +100 ° C จากนั้นคั่วเป็นเวลา 40 นาทีที่ +175 ° C

อย่าใช้คำแนะนำเหล่านี้เป็นแนวทางขั้นสุดท้ายในการดำเนินการ ผลลัพธ์จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์พื้นฐานประเภทของความร้อน (ไฟฟ้าหรือก๊าซ) การมีหรือไม่มีการพาความร้อน (การระบายความร้อนโดยปกติจะมีประสิทธิภาพมากกว่าและการคั่วจะเร็วกว่า) และตัวแปรอื่น ๆ อีกมากมาย ความสามารถในการทำซ้ำของผลลัพธ์ไม่ใช่จุดแข็งของการคั่วในบ้าน แต่นี่ไม่ใช่จุดประสงค์ของกระบวนการนี้การทดลองและความแตกต่างของเบียร์นั้นสำคัญกว่ามาก!

การทำมอลต์พิเศษที่บ้าน:

1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิที่ต้องการ
2. ปิดแผ่นอบด้วยกระดาษฟอยล์และเกลี่ยมอลต์ให้ทั่วในชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 2.5-3 ซม.
3. วางแผ่นอบลงในเตาอบและทอดเมล็ดพืชให้อยู่ในสภาพที่ต้องการกวนเป็นครั้งคราว (ทุกๆ 15-20 นาที)
4. เมื่อถึงระดับสีน้ำตาลที่ต้องการแล้วให้นำแผ่นอบออกจากเตาอบและปล่อยให้มอลต์เย็นลงในขณะที่คนต่อไป
5. หลังจากเย็นลงพับฟอยล์เป็นช่องทางชั่วคราวแล้วเทธัญพืชที่ทอดแล้วลงในถุงพักกระดาษ

ผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ที่ทำมอลต์คั่วเองแนะนำให้พักไว้สองสามสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้กลิ่นของทอดที่รุนแรงจะหายไป ความแก่นี้สำคัญกว่าสำหรับมอลต์ที่คั่วหนัก มอลต์คั่วในเชิงพาณิชย์มีอายุไม่เกิน 6 สัปดาห์ก่อนจำหน่าย มีอีกด้านหนึ่งของเหรียญ - ในช่วงอายุมอลต์จะสูญเสียรสชาติและกลิ่นไปอย่างรวดเร็วดังนั้นคุณไม่ควรชะลอการทำเบียร์

หลังจากพักไว้ในถุงกระดาษแล้วมอลต์คั่วหากมีแผนที่จะเก็บไว้ต่อไปควรเทลงในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในที่แห้งโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกะทันหัน

เทคโนโลยีการเตรียมคาราเมลมอลต์

การปรุงคาราเมลมอลต์แตกต่างจากการคั่วมอลต์ชนิดพิเศษอื่น ๆ ในขั้นตอนง่ายๆเพียงขั้นตอนเดียว แต่สำคัญมากนั่นคือการบดมอลต์พื้นฐานบางส่วน ทำให้เมล็ดข้าวมีน้ำตาลเพิ่มขึ้นซึ่งคาราเมลในระหว่างการคั่วขั้นสุดท้าย สำหรับขั้นตอนนี้คุณจะต้องมีภาชนะที่สามารถบรรจุเบียร์มอลต์ 2 แถวคุณภาพสูงได้ 1 กิโลกรัมและเพียงพอที่จะแช่ในน้ำ

1. ในกระทะขนาดพอเหมาะให้แช่มอลต์ไลท์ที่ยังไม่ผ่านการขัดสีประมาณ 1 กก. ในน้ำให้เพียงพอเพื่อให้กลบเมล็ดข้าวให้มิดและด้านบน 2-3 ซม. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าใช้น้ำกลั่นกรองน้ำประปาหรือน้ำแร่ แช่ประมาณ 3-4 ชั่วโมง (ขั้นต่ำ 2 ชั่วโมงไม่เกิน 24 ชั่วโมง)
2. เทเมล็ดข้าวที่แช่ไว้ในกระชอนแล้วย้ายไปที่แผ่นอบ (หรือกระทะเหล็กหล่อที่มีก้นหนา) ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ คุณยังไม่จำเป็นต้องเกลี่ยมอลต์ให้เท่ากัน เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ +68 .. + 71 o C หากเตาอบของคุณไม่คงอุณหภูมิต่ำไว้ให้ตั้งกำลังไฟต่ำสุดแล้วแง้มประตู หากจำเป็นหากเทอร์โมมิเตอร์แสดงอุณหภูมิสูงกว่าที่ตั้งไว้ให้เปิดประตูให้กว้างขึ้นเล็กน้อย
3. วางแผ่นอบหรือกระทะในเตาอบที่อุ่นไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง ยิ่งให้ความร้อนนานเท่าไหร่มอลต์สำเร็จรูปก็จะยิ่งหวาน หากงานคือการได้รับคาราเมลมอลต์ที่เรียกว่าโปร่งใส (Carapils หรือ Dextrin) ควรทำการ "บด" ที่อุณหภูมิต่ำกว่า (+55 .. + 60 оС)
4. ก่อนที่จะคั่วคาราเมลมอลต์ต้องทำให้แห้งเสียก่อน ในการทำเช่นนี้ต้องกระจายเมล็ดข้าวที่ผ่านการอบแล้วบางส่วนอย่างเท่าเทียมกันบนแผ่นอบในชั้นหนา 2.5-3 ซม. และส่งไป 2 ชั่วโมง (หรือจนแห้ง) ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ +100 .. + 120 ° C ทุกๆ 15 -20 นาทีมอลต์ต้องกวน
5. หลังจากการอบแห้งเราจะได้คาราเมลมอลต์สีอ่อนที่มีสีประมาณ 25 EBC การคั่วต่อไปจะให้สีเข้มขึ้น: ประมาณ 150 EBC หลังจาก 60 นาที 260 EBC หลังจาก 90 นาทีและประมาณ 370 EBC หลังจากการคั่ว 120 นาที

คาราเมลมอลต์คั่วสดยังต้องพักสองสัปดาห์ก่อนใช้เพื่อให้ได้กลิ่นที่รุนแรง

เทคโนโลยีการปรุงมอลต์คั่ว / คั่ว

เป็นการยากมากที่จะเตรียมมอลต์คั่วโดยไม่ใช้อุปกรณ์พิเศษ (เครื่องคั่วแบบดรัมระบบระบายความร้อนเมล็ดข้าวฉุกเฉิน ฯลฯ ) คุณจะต้องควบคุมความร้อนและอุณหภูมิมากกว่าเตาอบทั่วไป มอลต์ช็อคโกแลตไลท์ถือเป็นมอลต์ที่ผลิตในบ้านเพียงชนิดเดียวในประเภทนี้ รูปแบบการคั่วทั่วไปมีลักษณะดังนี้:

1. แช่มอลต์เบียร์เป็นเวลา 30 นาทีในน้ำสะอาดสะเด็ดน้ำแล้วส่งเข้าเตาอบเพื่อบดที่อุณหภูมิ +65 .. + 71 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง
2. เพิ่มอุณหภูมิเป็น +120 ° C เป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้แห้งเร็ว
3. ทอดต่อไป 20 นาทีที่อุณหภูมิ +150 องศาเซลเซียส
4. ทอดต่อไป 15 นาทีที่ +160 o C
5. ย่างขั้นสุดท้ายด้วยการกวนบ่อย 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +200 .. + 220 ° C

สิ่งนี้จะไม่เพียงพอที่จะได้สีและระดับการย่างที่ต้องการ แต่การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเป็น +220 .. + 250 оСเกือบจะรับประกันได้ว่าจะนำไปสู่การเผาไหม้ของเมล็ดพืชและการก่อตัวของควันจำนวนมาก เมื่อคุณรู้สึกว่ามีควันน้อยที่สุดให้นำแผ่นอบออกจากเตาอบทันทีแล้วนำออกไปข้างนอกโดยปิดด้วยฟอยล์ด้านบนจากนั้นปล่อยให้มอลต์เย็นแล้วเทลงในถุงกระดาษเพื่อพักไว้สองสัปดาห์ ประมาณ 5% ของเมล็ดช็อคโกแลตสีน้ำตาลนี้จะทำให้พอร์เตอร์เรียบหรือเบียร์สีน้ำตาลและ 10% จะทำให้อ้วนดำที่ไม่สามารถยอมรับได้

แม้ว่าคุณจะทำสำเร็จและมอลต์ไม่ไหม้ แต่คุณจะประทับใจกับโอกาสในการซื้อมอลต์คั่วในร้านค้าออนไลน์ของเรา

การทำมอลต์พิเศษจากข้าวบาร์เลย์เป็นเพียงจุดเริ่มต้น ด้วยเวลาความอดทนและสูตรอาหารที่เหมาะสมคุณจะสามารถย่างธัญพืชได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าคุณจะชื่นชอบข้าวโอ๊ตที่มีรสชาติเข้มข้นแบบอังกฤษหรือมุ่งมั่นที่จะนำข้าวไรย์เอลที่สมบูรณ์แบบเครื่องแรกของคุณมาให้โลกการคั่วมอลต์ที่บ้านจะทำให้การสร้างสรรค์เบียร์ที่โดดเด่นเป็นเรื่องง่ายและสนุกที่มีเพียงคุณเท่านั้นที่เห็นรสชาติและสีสัน โชคดี!

มีการใช้มอลต์มาตั้งแต่สมัยโบราณในช่วงเช้าของการผลิตเบียร์และการกลั่น วันนี้ผลิตภัณฑ์มีความเกี่ยวข้องเช่นกันใช้ในการปรุงอาหารสำหรับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ kvass แอลกอฮอล์ชั้นยอดทำจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ - วิสกี้เบอร์เบิน ในรัสเซียมีการผลิตไวน์ขนมปังมานานแล้วซึ่งยังคงเป็นที่นิยมอยู่ในขณะนี้โดยใช้ข้าวไรย์และมอลต์ข้าวสาลี สำหรับการผลิต kvass ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวไรย์

มอลต์ - ทำจากข้าวสาลีข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และธัญพืชอื่น ๆ วัตถุดิบจากเมล็ดพืชได้รับการหมักก่อนการงอกเอนไซม์จะถูกสร้างขึ้นซึ่งจะเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลที่หมักได้ง่าย เทคโนโลยีการผลิตมอลต์ไม่ใช่กระบวนการที่ง่ายและใช้เวลานานซึ่งใช้เวลานาน ดังนั้นการทำมอลต์สำหรับวิสกี้หรือเบียร์ที่บ้านจึงเป็นงานหนัก การซื้อมอลต์สำเร็จรูปนั้นง่ายกว่าการทำเอง

อย่างไรก็ตามแม้จะมีปัญหา แต่ผู้ผลิตเบียร์และผู้กลั่นหลายรายก็ชอบที่จะได้รับจากผลิตภัณฑ์ของตัวเอง ด้านล่างนี้คือวงจรการผลิตมอลต์ข้าวสาลีแบบครบวงจรวิธีทำข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์มอลต์สำหรับเบียร์ด้วยมือของคุณเอง

เทคโนโลยีการเตรียมมอลต์

กระบวนการทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:

• การเลือกเมล็ดพืชการทดสอบการงอก;
• ทำความสะอาด;
• แช่;
• การงอก;
• การอบแห้ง;
• การกำจัดถั่วงอก
• การจัดเก็บ

การเลือกธัญพืช การเลือกเมล็ดข้าวเป็นขั้นตอนสำคัญคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับมัน ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้วัฒนธรรมใดและเพื่ออะไร ที่บ้านวิธีที่ง่ายที่สุดในการรับมอลต์คือจากข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ ธัญพืชเหล่านี้งอกเร็วกว่าและบดง่ายกว่า อีกหน่อยเพื่อทำข้าวบาร์เลย์ ในแง่ของเวลามอลต์ข้าวไรย์ใช้เวลา 5-6 วันจากข้าวสาลี 7-8 วันมอลต์สีเขียวจากข้าวบาร์เลย์จะได้รับใน 9-10 วัน เมล็ดข้าวอ่อนไม่สามารถใช้หลังการเก็บเกี่ยวมีความสามารถในการงอกไม่ดี ระยะเวลาขั้นต่ำของเมล็ดข้าวหลังการเก็บเกี่ยวคือ 2 เดือนและสูงสุดคือ 12 เดือน

ที่บ้านคุณสามารถทำการทดสอบการงอกได้อย่างอิสระ เลือกธัญพืชที่ใหญ่ที่สุด 100 ชิ้นแล้วเทน้ำลงในแก้ว จับเมล็ดข้าวที่ลอยน้ำแทนใส่เมล็ดข้าวที่จมลงไปในปริมาณเท่ากัน จากนั้นวางลงบนจานรองนำผ้าชุบน้ำหมาด ๆ วางทิ้งไว้ในห้องอุ่น ๆ ประมาณ 2-4 วัน จากนั้นนับจำนวนเมล็ดธัญพืชที่ไม่งอกอย่างละ -1 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นถ้าอัตราการงอกมากกว่า 90% แสดงว่าเป็นวัตถุดิบที่ดี

กำลังเตรียมการแช่ สำหรับมอลต์จะใช้เมล็ดข้าวบริสุทธิ์ร่อนโดยไม่มีเศษ เทลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้วเติมน้ำเอาเมล็ดพืชลอยน้ำล้างสองครั้ง เทน้ำสะอาดให้สูงขึ้น 4-5 ซม. แล้วทิ้งไว้ 5-7 ชั่วโมง

จากนั้นเปลี่ยนน้ำและล้างซีเรียลให้สะอาดอีกครั้ง ดำเนินการตามขั้นตอนการฆ่าเชื้อโดยเทเมล็ดพืชด้วยสารละลายด่างทับทิมอ่อน ๆ เท 2-3 กรัมลงในน้ำ 10 ลิตรและเก็บเมล็ดไว้ในสารละลายประมาณ 1-2 ชั่วโมง

การงอก หลังจากฆ่าเชื้อแล้วให้กระจายมวลเมล็ดพืชบนพาเลทด้วยชั้น 4-5 ซม. ปล่อยให้หายใจเป็นเวลาหนึ่งวันกวนเป็นระยะหลังจาก 2-3 ชั่วโมง คลุมด้วยผ้าฝ้ายชุบน้ำหมาด ๆ แล้วทิ้งไว้ในร่มที่ 15-15 องศา สิ่งสำคัญคือต้องมีการไหลเวียนของอากาศที่ดีในห้อง ทุกวันต้องผสมซีเรียลและชุบด้วยสปริงเกลอร์ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลไม่เปียกชุ่ม โดยปกติจะใช้น้ำ 100-150 มล. สำหรับเมล็ดข้าวแห้ง 10 กิโลกรัม หลังจากงอก 2-3 วันอุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นเป็น 20-23 องศาในเวลานี้จำเป็นต้องกวนมวลเมล็ดข้าวให้บ่อยขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์

เมื่อต้นกล้าเติบโตขึ้นในขนาดหนึ่งเท่าครึ่งของความยาวของเมล็ดข้าวเราก็สามารถสรุปได้ว่ามอลต์พร้อมแล้ว กรีนมอลต์มีรสชาติหวานและมีกลิ่นเหมือนแตงกวาสด ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถใช้ในการทำ saccharification ได้แล้ว แต่อายุการเก็บรักษาสั้นมากเพียงสามวัน ในการเพิ่มระยะจะต้องทำให้มอลต์แห้ง มอลต์อบแห้งเหมาะสำหรับการต้มเบียร์ที่บ้านวิสกี้และเบอร์เบินสามารถใช้ทำนมมอลต์ได้

การอบแห้ง. ในการเริ่มต้นมอลต์สีเขียวจะถูกฆ่าเชื้อด้วยสารละลายด่างทับทิมเติมโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 0.3 กรัมลงในน้ำ 1 ลิตรแช่มอลต์ประมาณ 15-20 นาทีในสารละลายนี้ การอบแห้งทำได้ที่อุณหภูมิ 30-40 ° C ที่อุณหภูมิสูงขึ้นเอนไซม์อาจตายได้ ที่บ้านการอบแห้งจะทำในห้องที่มีพื้นอุ่นกระแสอากาศจากพัดลมในครัวเรือนจะถูกส่งไปยังมอลต์ ในฤดูร้อนคุณสามารถตากในห้องใต้หลังคาได้สิ่งสำคัญคือการระบายอากาศที่ดี

ภายใน 3-4 วันมอลต์จะแห้งและคุณต้องเอารากและต้นอ่อนออก ใช้มือถูฝ่ามือก็ทำได้ง่าย มอลต์แสงที่ได้มีฤทธิ์ของเอนไซม์สูงมาก 1 กก. สามารถย่อยวัตถุดิบที่มีแป้งได้ 4-5 กก. สามารถใช้สำหรับการต้มเบียร์ที่บ้าน มอลต์ถูกเก็บไว้ในห้องแห้งในถุงผ้าลินินหรือภาชนะปิด ก่อนที่จะทำเบียร์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ จะถูกบดในโรงงานพิเศษ

นมเปรี้ยว ไม่แนะนำให้ใช้มอลต์ในการทำให้เป็นน้ำตาลซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ได้รับ ตัวอย่างเช่นสำหรับข้าวสาลีคุณต้องใช้ข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตมอลต์ ข้าวไรย์หมักด้วยข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ต ฯลฯ สำหรับการทำน้ำตาลให้ดีขึ้นให้ทำนมมอลต์ (ส่วนผสมของมอลต์และน้ำ)

วิธี DIY นมมอลต์ ขั้นแรกให้ทำการฆ่าเชื้อมอลต์จะถูกล้างด้วยน้ำสามครั้งที่อุณหภูมิ 65 องศาเป็นเวลา 6-10 นาที จากนั้นนำไปอบให้แห้งและบดในเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเมล็ดข้าวให้เป็นแป้ง สำหรับแป้งมอลต์ 170 กรัมใช้น้ำ 1 ลิตร เทแป้งด้วยน้ำอุ่น 0.5 ลิตรที่อุณหภูมิ 50 - 55oСคนให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมจนเนียนแล้วทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง จากนั้นเติมน้ำที่เหลือและให้ความร้อนสูงถึง 50 - 52oС นมมอลต์ในปริมาณนี้ออกแบบมาสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลในวัตถุดิบ 2 กก.

คาราเมลมอลต์โฮมเมดสำหรับหมักเบียร์

เบียร์ประกอบด้วยมอลต์พื้นฐานและคาราเมลพันธุ์พิเศษเพื่อเพิ่มรสชาติความหนาแน่นและกลิ่นหอมให้กับเครื่องดื่ม คาราเมลทำจากไวท์มอลต์สดโดยการอบด้วยความร้อน ที่บ้านคุณสามารถปรุงคาราเมลมอลต์ในเตาอบปกติหรือในหม้อหุงช้า