Jamon recept. Hrastovi sodi. Jamon na pospešen način

Jamon je španska nacionalna poslastica - surova svinjska šunka ki ima edinstven okus in aromo. Posušeno meso pripravljajo v različnih državah, vendar je le jamon uspel pridobiti svetovno slavo. Španci po pravici menijo, da je jamon svoje nacionalno bogastvo in vsak samospoštovan turist ga bo zagotovo poskusil in s seboj prinesel eno ali dve svinjski kraki za spomin ali za darilo. Če prvič držite ta dragi spominek v naročju, vas verjetno muči nerešljivo vprašanje - kje začeti gristi? tukaj vse o šunki in moja majhna izkušnja z njim .

Tradicionalno za to deželo sušeno šunko je mogoče videti v skoraj vsakem španskem lokalu. Svinjski pršuti impresivnega videza so obešeni neposredno na strop, eden od njih, odprt, pa je običajno pritrjen v posebnem stroju na točilnem pultu. To je to Avtor: Dmitry Kolpakov
Vir: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

V španskih barih, trgovinah, tržnicah lahko vidite, kako impresivne svinjske šunke s kopiti so obešene neposredno na strop - to je to.

Zgodovina izdelave tega izdelka ima več kot dva tisoč let. Predniki sodobnih Špancev so ga vzeli s seboj na pot, kot zdrav, hranljiv in nezahteven izdelek za pogoje shranjevanja. Rimski cesarji so v jedilnik svojih praznikov vključili jamon, v srednjem veku pa je ta izdelek veljal za enega od simbolov blaginje. Tudi sodobna dietetika se tega izuma evropske civilizacije razveseli, ker. bogati nenasičene maščobne kisline, ki raztapljajo holesterolne plake v krvnih žilah, vsebuje vitamini A in E- naravni antioksidanti, kot tudi tirazin upočasnitev staranja.

Za pridelavo jamona se goji posebna pasma prašičev, ki jih posebej pitajo in pasejo na želodskem pašniku. Želod je zelo pomemben ne le za užitek samega prašiča, ampak tudi za kakovost bodočega jamona. Želod je tisti, ki zagotavlja vrsto okusnih lastnosti, ki razlikujejo vzorce najboljšega španskega jamona. Postopek proizvodnje poslastice je precej dolg - od enega do dveh let. Njegove glavne faze: soljenje mesa in sušenje v jamah ali kleteh pri posebni temperaturi in vlažnosti. Po zorenju izgubi več kot 40 % prvotne teže.

Če je v vašo domačo kuhinjo pritekel črni prašič s črnimi kopiti, je iz tako posebne pasme najboljši španski jamon iberico (Iberico, on je Pata Negra, "črna noga"), potem morate vedeti nekaj pravil komunikacijo s tem gostom.

Jamonera - Wkaj je to? Que es? SCH o tem?
ali kaj morate vedeti pri nakupu jamona.

Brez posebnega stojala, ki se imenuje posebni noži, tega čudovitega mesa ne boste mogli pravilno rezati in uživati v pravem okusu jamona. Ja, ni lahko. V Španiji se učijo veščine rezanja jamona, da bi pridobili poklic cartadora(rezalnik jamona), ne morate le opraviti posebnih tečajev, ampak tudi imeti talent za ta posel, saj se pogosto proces rezanja jamona spremeni v barvito predstavo.

Kje kupiti hamonero?

Kaj storiti, če ste, pijani na potovanju v Španijo, kupili jamon, a pozabili na jamoner? Obrnite se na specializirane trgovine, ki prodajajo španske dobrote, kjer lahko kupite to stvar. Takšne trgovine so zdaj v katerem koli bolj ali manj civiliziranem mestu. Poleg tega se lahko obrnete na spletno trgovino in vam bodo hamoner dostavili po pošti. Jamonera se običajno prodaja z dolgim, tankim, upogljivim nožem, ki se uporablja za rezanje najtanjših rezin jamona. Od vseh nožev, ki se uporabljajo za rezljanje pršuta, je ta najpomembnejši. Ostanke kože in maščobe lahko odstranite z navadnimi noži, ki so v kateri koli domači kuhinji. Edini pogoj je, da morajo biti noži ostri.

Kako narezati šunko?

Če si nekako izmislite in tvegate, da izrezljate jamon brez vsega naštetega, ali pa dobite jamonero in kot pravi kartador začnete z nožem in šilcem do jamone noge, potem morate biti pripravljeni na to, da bo del tega čudovitega nogo bo treba zavreči, saj je treba pred rezanjem odrezati dovolj debelo plast žarke maščobe in ostanke kože živali. In Bog ne daj, da poskusite vsaj najmanjši košček teh odpadkov! Na tem se bo vaša nastajajoča ljubezen do jamona za vedno končala.
Šunko narežite na zelo tanke rezine. Iz navedenega je jasno, da je ta postopek najbolje zaupati moškemu. Dolžina rezin ne sme presegati 7 centimetrov. Priporočljivo je, da okoli robov jamona pustite manjšo plast maščobe, da jamon ostane sočen.

Odrežite točno toliko šunke, kolikor boste pojedli naenkrat, nato pa rez obvezno prekrijte z ostanki narezane maščobe ali krpo, namočeno v oljčno olje, da se meso ne izsuši.

Ko dosežete stegnenico, je treba s kratkim nožem narediti globok zarez okoli nje. V bližini kosti se jamon nareže na krajše in debelejše kose, lahko ga celo narežemo na kocke, ki jih običajno uporabljamo za kuhanje in aromatiziranje toplih jedi. Posušeno meso je prepojeno z maščobo, tako da se vsaka rezina jamona topi v ustih. Če pa ga dodate v vročo jed, se bo skoraj raztopil. Zato se jamon toplim jedem dodaja čisto zadnji trenutek, da se maščoba le malo stopi in da jedi poseben okus.
Po rezanju mesa z ene strani kosti se krak obrne in ponovno pritrdi na jamoner, da se jamon prereže z druge strani. No, ker je bolje enkrat videti kot večkrat prebrati, vam svetujem ogled videa o profesionalnem rezanju jamona

Kako shraniti šunko?

Jamon ni mogoče dati v hladilnik. Samo pri temperaturi 14-22 Cº suho meso pokaže vse svoje najboljše okusne lastnosti. Špansko nogo lahko dolgo časa (do enega leta) hranite pri sobni temperaturi na jamonerju ali v visečem stanju in je okras kuhinjske notranjosti.

Kaj storiti, če je na jamonu plesen?

Če opazite plesen na jamonu, ne bodite prestrašeni - to je naraven pojav. Je zelo plemenitega izvora, priča o naravnosti izdelka in upoštevanju proizvodne tehnologije. Ne režite in ne strgajte kalupa! Obstaja preprost način za brušenje marafet šunke: obrišite ga z vlažno bombažno ali laneno krpo, namočeno v olivno olje.

S čim jemo jamon?

Jamon samozadostna in edinstvena sama po sebi, dobra kot aperitiv v družbi oliv, mandljev in žlahtnega rdečega vina. Poleg tega se jamon odlično ujema s številnimi izdelki, kot so hruške, kumare, fige, melone, olive, avokado, jajca, beluši, ocvrte gobe, olivno olje. Nekatere kombinacije so prav tako dobre, na primer jamon z olivnim oljem in zeleno mešano solato, jamon s popečenim kruhom, olivnim oljem in sladkim paradižnikom. Glavna stvar pri okušanju jamona ni le njegovo pravilno rezanje na najtanjše rezine, ampak tudi lepa predstavitev, kot previden in spoštljiv odnos do dragocenega izdelka. Poskusite skuhati tako lepo in nenavadno. Ko boste končno pojedli njo (nogo) ali njega (jamon), ne zavrzite preostale kosti, saj je iz te jamonove kosti veličastna

No, končnoČe vas nihče ni razveselil s španskim spominkom, se ne razburjajte. Danes je jamon mogoče kupiti v Rusiji. Poleg tega napredek ne miruje in zdaj jamon v veliki meri prihaja iz Španije koščki brez kosti(enostavno ga je rezati z rezalnikom), pa tudi v obliki rezanja v vakuumskem pakiranju. Kljub ogorčenju zagovornikov pristnosti bi za uporabo v naši ruski domači kuhinji izbral natančno rezanje v vakuumu.

Španski jamon, ki je enakovreden dobrotam, kot so črni kaviar in tartufi, velja za pravi gastronomski simbol svoje države.

Beseda jamón v prevodu preprosto pomeni "šunka". A po vsem svetu je znan kot edinstvena suhomesna poslastica z edinstvenim okusom in aromo. Spodaj vam bomo povedali, kakšno meso jamon izdelujejo v Španiji in kje ga lahko poskusite.

Kaj je šunka

Specializirane ustanove v Barceloni, kjer lahko kupite španski jamon:

Jamonarij(Passeig Sant Joan, 181) z različnimi vrstami mesa, pripomočki za rezanje in shranjevanje, . Cena paketa sorte Serrano je 3,20-3,85 €.
Casa Alfonso(Roger de Lluria, 6) - tukaj si lahko privoščite kosilo in na lastne oči vidite, kako v Španiji izdelujejo jamon.

Koliko stane španska poslastica

Posušeno šunko prodajajo v supermarketih, mesnicah ali na tržnicah. V Španiji je cena jamona neposredno odvisna od vrste mesa in proizvajalca. Na primer, rezanje jamón serrano (200 g) v verigi supermarketov stane od 2 €. Na trgu je mogoče kilogram jamón serrano kupiti za 8-9 €, jamón ibérico za 25-30 €.

V mesnicah in hamoneriji bo cena drugačna. Jamon se tam prodaja narezan na rezine in cele šunke. Narezan jamón serrano (100 g) - približno 4 €, jamón ibérico (80 g) - od 12 do 25 €. Cena 7 kg pršutov je 90-100 € (serrano) in 225-850 € (ibérico, odvisno od sorte).

Najredkejši in najdražji jamon, Manchado de Jabugo, proizvaja Dehesa Maladúa. Okvirna cena “dragocene” dobrote je 4100 € za šunko.

Kuhanje jamona je zapleten in dolgotrajen postopek, kar pojasnjuje njegove visoke stroške. A najboljšega spominka v državi ne boste našli, saj boste prijateljem in družini prinesli pristen košček Španije kot darilo.

Alexander Gushchin

Za okus ne morem jamčiti, bo pa vroče :)

Vsebina

Meso španskega jamona ni šunka, ampak suha svinjina. Je okusna domača poslastica iz zadnjega prašiča, ki je bil nasoljen, posušen in nato osušen. Jed tako rekoč ne vsebuje holesterola, lahko jo jeste vsak dan, od parmske šunke (pršuta) se razlikuje po tem, da je okus suhe šunke zaradi razlike v tehnologiji proizvodnje bolj slan. Vsak Španec ve, kaj je jamon.

španski jamon

Jamon - kaj je to? V Španiji izdelujejo te vrste jamona:

Serrano - poceni z belim kopitom. Pridobiva se iz mesa belih prašičev, zori pa od sedem mesecev do enega leta.
Iberico - bo stalo več, s črnim kopitom. Črne prašiče iberske pasme že od malih nog pitajo s koruzo, nato pa se pasejo na odprtih prostorih gora in fotografirajo. Pred zakolom več mesecev hranijo želod, pri čemer dosežejo poseben vonj in okus. Najdražji bejot in resevo. Nakup zunaj Španije je težaven.

Kako je narejen jamon

Iz česa je narejen jamon, kako je soljen in zorjen:

Jed je narejena iz zadnje noge, ki odstrani odvečno maščobo, dva tedna prekrita z morsko soljo. Postopek poteka v hladnem prostoru, pri temperaturi od 0 do +8°C. Pomembno je vedeti, kako pripraviti stopalo na naslednji proces.
Nato jih operemo od odvečne soli, posušimo, oblikujemo in obesimo navpično.
Nato jih posušimo in izenačimo stopnjo slanosti v vlažni komori od 1 do 2 meseca.
Sušenje zaključi glavni postopek recepta: šunke, ki visijo navpično, dozorijo. Primernost se določi s prebodom z govejo kostno iglo, sklep se naredi glede na posebno aromo.

S čim ješ jamon?

Izdelek velja za dietno hrano, vsebuje zdrave maščobe, nizko kalorično vsebnost. S čim je jamon? Za jed so primerne olive, zelišča, siri (okusni s curado). Španci dušijo šunko s kozicami, jo dodajajo solati, saj daje vsaki jedi edinstven okus in aromo. Majhne dnevne porcije šunke veljajo za dieto, ko gre za kuhanje. dajte strokovnjaku: okusno je z rdečim suhim vinom, pivom. Tankost za kuhanje toplih jedi - dodajanje na koncu kuhanja, da se maščoba rahlo stopi.

Kako narediti jamon doma

Kako kuhati pravilno posušeno domačo šunko? Če ga želite kuhati doma, morate izbrati in kupiti sveže pujsje meso (zadnja noga), dobro prezračen hladen prostor. Pomembno je, da se prašič hrani z želodom, potem se bo jed imenovala jamon. Vrsta šunke bo Španiji dodala barvo, napolnila sobo s prijetno aromo. Priprava jedi traja dolgo, skoraj kot govedina, nakup takšne šunke pa je drag.

Sestavine:

Šunka;
morska sol je 3-krat večja od same šunke, malo navadne soli.

Način kuhanja:

Svinjsko šunko očistimo od maščobe, potresemo s soljo.
Hranite 2 tedna v hladnem prostoru, da se enakomerno soli.
Izperite odvečno sol, oblikujte.
Obesite v dobro prezračevanem prostoru, da se posuši. Občasno spreminjajte temperaturo z nižje na višjo, da pride do procesa potenja (odstrani se odvečna maščoba in vlaga).
Po tem se šunka odnese v klet na zorenje, približno 12 mesecev. Po tem lahko meso razrežete.

Korak za korakom kuhanje jamona doma:

Glavna sestavina po šunki je sol. Je konzervans in daje poseben okus.
Iz svinjske šunke odrežemo vso maščobo, kos pa solimo z grobo morsko soljo.
Soljeno meso hranimo v kleti ali hladilniku.
Količina časa izpostavljenosti se izračuna glede na težo: 1 kg bo trajal 1 dan. Običajno traja približno dva tedna za celoten kos. V tem času se sol porazdeli po šunki, absorbira in izpodrine odvečno vlago.
Po soljenju svinjino operemo in pustimo v zaprtih prostorih 2-3 dni pri temperaturi najmanj 30°C.
Nato meso postavimo v temen prostor pri 10 stopinjah, v katerem se postopoma povečujeta raven vlažnosti in temperatura zraka. V tem prostoru se hrani in suši od 6 mesecev do več let. Sušenje se običajno začne pozimi ali zgodaj spomladi. To omogoča počasno in postopno zvišanje temperature do zelo poznega poletja.
Nato se jeseni izvede zadnja faza s svinjino - popolnoma posušena šunka se prestavi na hladno mesto pri temperaturi 8-10 ° C (klet ali balkon) za 9-36 mesecev do končnega stanja. S tem se začne proces sušenja: pod vplivom mikroflore meso pridobi značilno strukturo, okus in aromo.

Ta tehnologija je čim bližje pristni. Navsezadnje je jamon kot drag konjak, ki se sčasoma le izboljša.

Idealna temperatura za shranjevanje španske dobrote je 15-20 stopinj.
Jamona ne postavljajte v hladilnik in zamrzovalnik. Prav tako ne smejo biti dovoljena temperaturna nihanja.
Majhne tanke rezine, nasprotno, je najbolje postaviti v hladilnik in jih zaviti v folijo. Tako lahko rezine shranite do polmeseca.
Dolgotrajno skladiščenje mesa se izvaja v suspendiranem stanju.
Ko se poslastica začne uživati, jo položimo ravno na hamoner, polmetrsko leseno stojalo s posebnim nosilcem. Tako bo postopek rezanja bolj priročen.
Po rezanju šunke se porabi v 5 mesecih.
Mesto zareza obdelamo z olivnim oljem in pokrijemo z bombažno brisačo. To bo preprečilo stik z zrakom.

Cela šunka je pritrjena na hamoner, tako da zdrsne ven. Ob pravem času se obrne in popustite pritrdilne elemente. Postopek rezanja poteka ročno na zelo tanke rezine. Rezanje jamona je posebna umetnost. Španci menijo, da bo avtomatsko rezanje kršilo kakovost izdelka, zato se s tem poslom ukvarja posebej usposobljen specialist, cortador, ki uporablja posebno orodje.

Jamon se odlično ujema z agrumi, trdimi siri, prekajenimi ribami, alkoholom, gobami, zelišči, kislimi kumaricami, svežimi in vloženimi kumarami ter paradižnikom. Najbolj priljubljen način uživanja šunke v Španiji je, da melono na tanko narežemo in koščke zavijemo v liste mesa. Kose jemljejo le z rokami, za slab okus pa velja, da jih jemo s kruhom. Poleg tega je jamon odličen dodatek solatam in iz njega naredi neverjetne zvitke in prigrizke.

Jamon je srednje kaloričen izdelek, 100 g vsebuje približno 160-200 kcal. Zato ga je mogoče vključiti v prehranski meni. Končni izdelek vsebuje maščobe - 16 g, beljakovine - 34 g, ogljikove hidrate - 1 g.

Kot lahko vidite, kuhanje jamona (surove svinjske šunke) doma ni tako težko. Toda, da bi počakali na trenutek in dobili dišeče meso, morate biti potrpežljivi.

Če vprašate, s čim povezujejo Španijo, bodo mnogi imenovali bikoborbe, flamenko, nekdo bo rekel strast, izraznost in čutnost. In nekdo se bo spomnil jamona - gastronomske mojstrovine te neverjetne dežele. Vse o njegovi zgodovini in pravilih kuhanja bo povedal I WANT.

Ocena

Imenovanje jamona le španska predjed ali šunka je nesramno in nevedno. To je ponos in zaklad Špancev, njihova neverjetna in slavna kuhinja. Jamon je poslastica ki zaseda dostojno mesto v meniju skoraj vseh restavracij na svetu. Zadnjo nogo prašiča solimo, nato posušimo in posušimo. Vse to se izvaja pod določenimi pogoji, ob upoštevanju pogojev vlažnosti in temperature. Jamon ima minimalno vsebnost holesterola in je v svoji domovini, v, najbolj uživan mesni izdelek.

Zgodovina Jamona se je začelo pred več kot 2000 leti. Po eni različici se je tehnologija njegove priprave pojavila zaradi želje Evropejcev, da shranijo in ohranijo hrano, pri čemer uporabljajo sol kot konzervans. Podobno je bilo kuhano meso včasih edina hrana v revnih in velikih družinah. Druga različica, ki temelji na ljudskih legendah, je, da so se Španci naučili okusa soljene svinjine, potem ko so ujeli prašiča, ki se je utapljal v reki. Nastal je v slanem izviru, prašiček, ki je v njem kolebal kar dolgo, pa je bil namočen

Ta poslastica je krasila mize rimskih cesarjev, jamon je bil del obvezne prehrane španskih vojakov in rimskih legionarjev. A kar je najbolj dragoceno in pomembno, takrat zapisani recepti in pravila za pripravo jamona so se ohranili do danes, tako rekoč brez bistvenih sprememb in popravkov.

V 18. stoletju se je začel aktiven izvoz jamona v druge države. Njegov okus je tako zadovoljil potrebe številnih gurmanov po vsem svetu, da je priljubljenost te poslastice še danes brezpogojna in očitna.

Jamon se večinoma pripravlja v petih španskih provincah (Huelbas, Salamanca, Segovia, Teruel in Granada). Obstajata 2 vrsti te dobrote, ki sta pripravljeni po skoraj enaki tehnologiji. Razlika je le v tem, katero pasmo prašičev izberejo, saj se razlikujejo po načinih vzdrževanja in pravilih hranjenja.

Iberico velja za najboljši jamon(Iberico) ali Pata Negra (črna noga). Pripravljen je iz mesa črnih prašičev iberske pasme. Živali se pitajo na eni od dveh posebnih diet, prva vsebuje samo želod in se imenuje beyota (Bellota). Drugi združuje želod in krmo in se imenuje Recebo. Prašiči iberske pasme imajo črna kopita, kar je bil razlog, da so to sorto jamona tako poimenovali. Okus je neprimerljiv, zato ga dobavljajo na dvor španskega kralja in izvažajo v zelo omejenih količinah.

Cenejša sorta jamona se imenuje Serrano. (Serrano), pridobiva pa ga iz mesa belih prašičev, katerih prehrana je sestavljena samo iz krme.

Poleg samega jamona, ki ga pripravljajo iz zadnje noge, je tudi jamon iz sprednje noge - delantero (Delantero), imenovan tudi paleta (Paleta). Toda lopatica, obdelana na enak način kot jamon, se imenuje lomo.

Pravila za pripravo jamona - to je neke vrste ritual. Vse se začne s soljenjem. Po rezanju trupa šunko osvobodimo odvečne maščobe in jo 2 tedna prekrijemo z morsko soljo. Sol naj iz mesa izvleče vlago in ga rahlo porjavi. Vse to naj poteka v hladnem prostoru, pri temperaturi od 0 do + 5ºС.

Naslednji korak je plevel in izenačitev slanosti. Šunko postavimo v komoro, kjer je nizka temperatura in stabilna vlažnost. Samo pod takimi pogoji se sol enakomerno porazdeli po izdelku, vlaga pa končno izhlapi. Ta faza lahko traja od 1 do 2 meseca.

Dokonča postopek sušenja med katerim se meso obesi navpično, tako da se podkožna maščoba vpije v mišično maso. Nato šunke damo v posebne kleti, kjer zorijo. Tu se izdelek razvrsti po teži in kakovosti, izdelek pa tudi degustira. Strokovnjak prebode šunko s tanko iglo iz kravje kosti. Aroma določa popolnost postopka.

Ta poslastica se čudovito ujema z melono. . Na prvi pogled je to čudna in dvomljiva kombinacija, a vsi, ki so jo poskusili, se bodo strinjali, da je to pravi užitek za sladokusce - edinstven in nenavaden okus. Kombinacija sladkosti melone in slanega odtenka jamona vam bo dala veliko novih čustev. Poleg tega je jamon idealen za uporabo z olivami, olivami, zelenicami, jajčevci, paradižniki, bučkami, zeljem, fižolom, testeninami in krompirjem. Res je, da ga je treba nekaj minut pred serviranjem dodati že pripravljenim in vročim jedem, tako da rahlo stopljeni jamon nasiči jed s svojim edinstvenim slanim okusom. Pestra je tudi izbira pijač, ki se odlično podajo k jamonu - šeri, vina (predvsem rdeča suha) in pivo.

Vendar, preden uživate v poslastici, bi moralo biti pravilno rezati . Izgleda zelo svetlo, vendar to ni lahka naloga. Tisti, ki to umetnost obvladajo do popolnosti, se imenujejo cortadores. Rezanje jamona poteka na leseni deski, imenovani jamonera. Cortadorji uporabljajo posebne nože z različnimi rezili - dolgimi tankimi in kratkimi trdimi.

Ko so jamon postavili s kopitom navzgor, se zdi, da ga kortadorji "odprejo" z nožem s kratkim rezilom - naredijo rez proti sebi in odstranijo kožo in maščobo, dokler se ne pojavi meso. Šele nato šunko z dolgim nožem narežemo na tanke, nežne in prozorne rezine, dolge 6-7 cm, ob robovih pa vedno pustimo trak maščobe. Na mestu, kjer šunke ni več mogoče tanko rezati, spet uporabimo kratek nož. Preostalo meso uporabimo tudi kasneje pri pripravi toplih jedi, juh in juh.

Španci z veseljem hranijo šunko doma, obešeno s stropa v kuhinji. Primeren je za uživanje približno leto in pol in na splošno daje domu resnično španski pridih.